Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 51

DAS MAGAZIN FÜR ENTDECKER UND GENIEßER 

AUSGABE NR. 51 | 2019 | 6 € 

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART 

AUSGABE NR. 51 | 2019 

CELL | POTS | EAT!BERLIN 2019 | KREATIV-PILOTEN | RAMEN 

DIE PIECHAS | SABINA LISCHKA | PURER WEIN | TOSKANA | MANGOLD | WILD FOOD

pro agro 

und die 

Landesgartenschau 

Wittstock/Dosse 2019 

präsentieren 

Eröffnung der 

Brandenburger 

Ausflugs- und Frischesaison 

27. und 28. April 2019 

in Wittstock/Dosse 

Alle Details zur Veranstaltung 

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MISE EN PLACE 

Liebe Freunde, 

da hatten die Location-Scouts ganze Arbeit geleistet. Sie empfahlen den Karlsruher Michelin-Menschen 

für ihre diesjährige Sterne-Party das alte Motorwerk j. w. d. an der Weißenseer Industriebahn. Für die Berliner 

Taxifahrer war’s eine Wahl ganz nach ihrem Geschmack, und sie hätten, wie zu hören war, für die 

nächsten Jahre noch ein paar Vorschläge… 

Sterneköchin Dalad Kambhu. 

Was Berlin betrifft, blieben auch 2019 die Paukenschläge aus. Es gab lediglich Erwartbares: Vier Neue 

stiegen in die Riege der besternten Hauptstadtrestaurants auf. Das „Coda“ (René Frank), das „Ernst“ (Dylon 

Watson-Brown) und das „Savu“ (Sauli Kemppainen) hatten die meisten Berufsesser auch auf ihren 

Zetteln, lediglich der Stern für das „King Dee“ (Dalad Kambhu) überraschte (außer vielleicht die Knallhart- 

Rechercheure von rolling pin), zumal der Gault Millau 2019 das Restaurant völlig ignorierte und auch der 

Hamburger FEINSCHMECKER sich mit 1,5 Effchen von fünf möglichen nicht sonderlich weit aus dem 

Fenster lehnte. 

Wir gratulieren den Teams der neuen Sternerestaurants und wünschen allen, denen der kulinarische 

Ritterschlag in diesem Jahr verwehrt blieb, dass sie ihren Weg konsequent weiter gehen. Das betrifft das 

Cell ebenso wie das Duke, das Eins44, das Schwein und das Volt. Nicht mehr ganz so sicher bin ich mir 

nach einem Mittagessen am letzten Februarmittwoch beim Restaurant am Steinplatz. Schweinebacken 

derart zu verwürzen, dazu gehört schon was – oder ist das etwa ein neuer Trend, den ich verpasst habe? 

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INHALT 

MISE EN PLACE 

TITEL 

Süßes Trio 

Geheimtipp Gubener Straße 3a 

Ramen: 

46 Eine Suppe macht Karriere. 

Süßes Trio: 

06 Geheimtipp Gubener Straße 3a. 

LOKALTERMIN 

eat!berlin 2019 22 

Eine Festivalnachlese 

Cell 32 

Hotspot in Wilmersdorf 

Bundesministerium für Wirtschaft 38 

Die Kreativ-Piloten 2018 

Neue Restaurants 44 

Pots by Dieter Müller 

Bar Fragrances 

GESCHMACKSSACHEN 

Ramen 46 

Eine Suppe macht Karriere 

Löffelweise Energie 50 

Shoko und Naoto Kono testen Ramen-Bars 

in Friedrichshain und Kreuzberg 

Cell: 

32 Hotspot in Wilmersdorf. 

homemade 56 

Spezialitäten aus der Prignitz 

Anaїs Causse empfiehlt 60 

Huile de noix 

Kostproben 62 

KOPFSALAT 

Ulrike und Elisabeth Piecha 64 

10 Jahre BioBuffet 

Sabina Lischka 70 

Käsereigründung in Blankenfelde Teil 2 

Wie geht’s eigentlich...? 74 

Bobby Bräuer 

WEINLESE 

Purer Wein 76 

Der Geist aus der Flasche 

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eat!berlin 2019: 

22 Eine Festivalnachlese. 

KULINARISCHE EXKURSION 

Gewerbe-Geschirrspülmaschinen 

Tiefkühl- und Kühlanlagen 

Arbeits- und Spültische 

Toskana 87 

Cacciucco und Prosciutto penitente 

Eine kulinarische Spurensuche 

RUBRIKEN 

Fuhrmanns Früchtekorb 98 

Mangold 

64 

Ulrike und Elisabeth Piecha: 

10 Jahre BioBuffet. 

Kulinarische Nachlese 102 

In alten Kochbüchern geblättert 

Berliner Marktnischen 104 

Wild Food 

BOUQUET GARNI 

Nachrichten und Neuigkeiten 107 

Aktuelles aus der Markthalle Neun 

Stabwechsel in Berliner Küchen 

Weitere Personalien 

Garcon-Guide 111 

Garcon-Quiz | Impressum 114 

76 

Purer Wein: 

Der Geist aus der Flasche. 

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Süßes Trio TITEL 

SÜẞES 

TRIO 

GEHEIMTIPP GUBENER STRAßE 3A 

VON JÖRG TEUSCHER 

GARÇON 

9

TITEL Süßes Trio 

Tage der Manufakturen auf dem KPM-Gelände in Berlin-Charlottenburg. 

MANUFAKTUR – das Wort hat einen guten Klang, allemal im Zeitalter 

der industriellen Massenproduktion. Es steht für handgefertigte 

und maßgeschneiderte Produkte, für hohe Wertigkeit, lange 

Haltbarkeit, für außergewöhnliche Qualität. Wer beispielsweise 

in Küchenporzellan der LAB-Serie der Königlichen Porzellan-Manufaktur 

Berlin, in Tischwäsche der Ege Textilmanufaktur in Ulm 

oder in eins der edlen Schreibgeräte der Waldmann Manufaktur in 

Birkenfeld investiert, der bekommt das alles – gegen gutes Geld 

natürlich. Gratis gibt es das Gefühl, auch in Nachhaltigkeit und 

ethisch korrekte Produktionsbedingungen investiert zu haben. 

Allerdings – man muss sich solche Investition eben auch leisten 

können. Die das können, stellen dann auch das Gros der Besucher 

bei den Tagen der Manufakturen, die von der Initiative Deutsche 

Manufakturen (www.handmade-in-germany.org) abgehalten werden. 

Für Schnäppchenjäger gibt es bei diesen Veranstaltungen 

nichts zu holen, sie sind eher eine Anlaufstelle für Anhänger des 

Buy-me-once, zu deutsch: Kauf-mich-nur-einmal-Bewegung. Deren 

Motto, „Liebe Dinge, die ewig halten“, war dann auch während der 

letzten Leistungsschau deutscher Manufakturen auf dem KPM- 

Gelände in aller Munde – außer natürlich bei den Vertretern von 20 

Lebensmittelmanufakturen. 

Bei Stefanie Drobits alias Fräulein Brösel, bei Mirella Bünger, 

Inhaberin der Goldkörner Müslimanufaktur oder bei Andrea Leimer 

von der Wildmanufaktur Dobbertin geht es natürlich auch um 

Handgemachtes von besonderer Güte, das man allerdings nicht 

nur einmal, sondern am besten immer wieder kauft. 

Das wollen auch drei Süßwaren-Handwerkerinnen, die wir bei 

unserem Marktrundgang kennenlernten. Ihre Manufaktur befindet 

sich in der Gubener Straße, im ruhigeren Teil des Stadtbezirks 

Friedrichshain. Wir besuchten sie in ihrer Produktionsküche – ein 

Begriff übrigens, der sicher sachlich richtig ist, aber nicht annähernd 

das widerspiegelt, was dort geschieht. 

10 GARÇON


Marshmallow-Queen Stacey Horn. 

Torten-Designerin Kornelia Tonitz. 

Cantuccini-Bäckerin Maria Crosato. 

GARÇON 

11


Mein jüngstes Baby heißt Fudge. Woher der 

Name stammt, weiß ich nicht – mit Cornelius 

Fudge, dem Zaubereiminister von Harry Potter, 

hat er jedenfalls nichts zu tun. Und bei mir gibt’s 

auch sonst keinen Hokuspokus, sondern nur Rohrohrzucker, 

Kokosmilch, Agavendicksaft, Kakaopulver 

und – je nach Sorte – Erdnussbutter und 

Erdnüsse oder Bitterschokolade und Mandeln. 

Stacey Horn, Süßwaren-Handwerkerin 

12 GARÇON


Jede Wette – wer einmal Stacey Horns Lemon Curd probiert hat, wird 

selig verkünden: You made my day! Tatsächlich ist dieser Brotaufstrich 

mit seinem süßlich-zitronigen Geschmack, der weichen Konsistenz 

und der leuchtend gelben Farbe eine grandiose Alternative 

zur Erdbeerkonfitüre, die für immerhin 80 Prozent der Deutschen das 

Lieblingsfrühstück darstellt. 

Und seit mir vor einigen Monaten im Restaurant des Hotels Kieler 

Kaufmann Lemon Curd (ebenfalls nicht von schlechten Eltern) zum 

Rohmilchkäse serviert wurde, bin zumindest ich auch abends ein Fan 

der feinen Masse aus Butter, Zucker, Ei und Zitrone. 

GARÇON 

13


Ein Stückchen Brillat-Savarin aus der Normandie von Maître Philippe 

und ein Löffelchen Lemon Curd von Stacey Horn, das ist reinweg 

zum Niederknien. 

Die Amerikanerin lächelt, sie hört solche Art Lob nicht zum ersten 

Mal. „Wahrscheinlich liegt es an den ausgesuchten Bio-Zutaten“, 

versucht sie mit amerikanisch-untypischem Understatement 

eine Erklärung. 

Stacey Horn, 51, geboren in Stamford im US-Bundesstaat Connecticut, 

aufgewachsen in New Orleans, Studium in San Francisco, kam 

vor 22 Jahren der Liebe wegen nach Berlin. Dass sie hier auf die 

kalifornische Sonne verzichten musste, das konnte sie gerade 

noch verschmerzen, aber auf die geliebten Brownies, Cupcakes, 

Muffins und all die anderen süßen transatlantischen In-Items, nein, 

das wollte sie dann doch nicht. 

Selbst ist die Frau, sagte sie sich, suchte alltagstaugliche Rezepte, 

besorgte passende Zutaten, „von Anfang an in Bio-Qualität“, 

brachte ihre heiß geliebte Kitchen Aid in Stellung – und los ging’s. 

Ihre durchaus nicht unkritischen Freundinnen Karin und Tanja 

waren von den Ergebnissen begeistert und fortan gab es im Bioladen 

der Kreuzberger „Ökotussis“ Stacey Horns süße Delikatessen. 

Weitere Feinkostgeschäfte und Cafés folgten und beantworteten 

ihre Frage „got dessert?“ mit regelmäßigen Bestellungen. 

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Gubener Straße 3a 

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14 GARÇON


Seit Stacey Horn auf der süßen Seite des Lebens unterwegs ist, 

hat sich ihr Angebot handgefertigter amerikanischer Sweets fast 

verdoppelt. In der Produktionsküche Gubener Straße 3a entstehen 

Lemon Curd und Raspberry Lime Curd, Baileys Caramel und Salted 

Butter Caramel; es werden Cheesecake Brownies, Peanut Butter 

Brownies und Walnut Caramel Shortbread gebacken, Fudges gefertigt 

und – hier steht auch die Wiege der Stacey-Horn-Marshmallows, 

die es in Berlin zu einiger Berühmtheit gebracht haben. 

Der Grund: Ihre Schaumzuckerwürfel sind besonders saftig und 

zart; Stacey Horn verwendet lediglich Rohrohrzucker, Agavendicksaft 

sowie etwas Gelatine, verzichtet auf Eischnee und aromatisiert 

ausschließlich mit Fruchtpürees, Kakao oder Espressopulver, 

Kokosmilch und Kokosraspeln. Das Gros der Zutaten, 97 Prozent, 

sagt sie, ist bio. 

Dass Marshmallows „girlie“ seien, verweist Stacey Horn allerdings 

ins Reich der Legenden. „Nein“, schüttelt sie den Kopf, „ganz 

und gar nicht, Marshmallows sind eine Süßigkeit für die ganze Familie.“ 

Sie zeigt auf die sieben Sorten in ihrer Mix-Box und erklärt, 

welche für Vater, Mutter, Kind infrage kämen. Man kann sie aber 

auch ganz alleine essen, am besten von rechts nach links. 

GARÇON 

15


Bitte sagen Sie nicht Keks, das beleidigt jeden 

Cantuccio. Das ist so, als würden Sie das 

Kolosseum einen Steinhaufen nennen. Deshalb 

mache ich Ihnen einen Vorschlag: Probieren Sie 

mal meine Cantuccini, damit Sie verstehen, was 

ich meine. Und wenn nicht, dann holen Sie sich 

eben wieder ihre verdammten Kekse. 

Maria „Mery“ Crosato, Cantuccini-Bäckerin 

16 GARÇON


SüßMERY 

Sieben Kilogramm Gebäck pro Kopf und Jahr – das ist in Deutschland 

der statistische Durchschnitt. Der Cantuccini-Anteil an dieser 

Menge dürfte ziemlich gering sein, aber Maria Crosato ist sich sicher, 

dass sie mit ihren hausgemachten Kreationen ein bisschen 

dazu beitragen kann, das zu ändern. „Ihr müsst noch lernen, was 

wirklich gut ist“, flachst sie. 

Die 36-Jährige stammt aus Santorso, einem Städtchen in der 

Veneto-Provinz Vicenza: „5.000 Einwohner und ein Berg.“ 

Maria Crosato – „nennen Sie mich Mery, Maria sagt nur meine 

Mutter, wenn sie sauer ist“– also Mery studierte Politikwissen- 

GARÇON 

17


schaften in Padua, bekam einen Job bei der Arbeitslosenvermittlung, 

wurde dann selber arbeitslos. Dazu die allgemeine Misere selbst im 

wohlhabenden Venetien, die veralteten Wirtschaftsstrukturen, eine 

ineffiziente Bürokratie und letztlich auch die Tatsache, dass es für 

Unternehmensgründer in Italien weder Starthilfe von Banken noch 

Unterstützung vom Staat gibt – das alles ließ bei Mery und ihrem 

Partner den Entschluss reifen, das Land zu verlassen. „Vor allem haben 

wir uns Sorgen um die Zukunft unserer Kinder gemacht.“ 

Ihr Traumziel: Spanien. Weil es aber auch dort kräftig kriselte, 

kamen sie nach Deutschland. Das war 2012… 

Inzwischen betreibt Mery Crosato die erste italienische Cantuccini- 

Manufaktur in Berlin, deren wichtigste „Werkzeuge“ ihre Familie beisteuerte: 

Nonna Maria, Merys Großmutter, die traditionellen Rezepte 

und Babbo Manrico, ihr Vater, ein spezielles Nudelholz, größer und 

schwerer als die handelsüblichen Geräte, mit dessen Hilfe sie den 

Teig besser in Form bringen kann. 

Sieben Sorten backt sie zur Zeit und beweist, dass Cantuccini 

nicht steinhart, staubtrocken und zuckersüß sein müssen. Pikantknusprig 

zum Kaffee, Tee oder ganz klassisch zum Gläschen Vinsanto 

ist das Italo-Gebäck una bella cosa mit hohem Suchtfaktor. 

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18 GARÇON


„In der traditionellen italienischen Küche waren Süßspeisen nie besonders 

wichtig“, erklärt die Cantuccini-Bäckerin, „wahrscheinlich, 

weil es immer frische Früchte gab, die gut zum Käse passten, der 

zum Schluss eines Menüs serviert wurde.“ 

Dennoch schafften es einige Dolci italiani in die Weltelite der 

Desserts – auf jeden Fall das Gelato, dessen Siegeszug zumindest 

in Europa von Italienern begründet wurde; natürlich die Panna Cotta, 

deren Ursprünge im Piemont liegen und sicher auch die toskanischen 

Cantuccini, jenes rustikale Mandelgebäck, das dem strengen 

und sparsamen Wesen der Toskanaküche so sehr entspricht. 

Meist werden die Kult-Kekse (sorry, Mery) als Nachtisch angeboten 

– entweder zum Espresso, besser aber zu einem Glas Vinsanto, 

einem goldgelben Dessertwein, der aus Trockenbeeren gekeltert 

und mindestens drei Jahre im Fass gelagert wird. 

„Es gibt den Vinsanto sowohl edelsüß als auch halbtrocken und 

sherryähnlich trocken“, so Mery Crosato. Sie bevorzugt die liebliche 

Variante. „Cantuccini in den Wein stippen bis die Kekse genügend 

Flüssigkeit aufgenommen haben, dann in den Mund nehmen, 

die Augen schließen und genießen.“ Mery weiß, wie man Cantuccini-Skeptikern 

das spröde Gebäck schmackhaft macht. 

GARÇON 

19


Alle meine Torten- und Pralinenkreationen 

sind Unikate, die ich nach den ästhetischen Vorstellungen 

und geschmacklichen Vorlieben des 

jeweiligen Kunden gestalte. Die größte designerische 

Herausforderung bisher war übrigens eine Kussmundpraline 

für das Hotel Provocateur. Schon 

die Suche nach einem Formenbauer gestaltete 

sich zur echten Odyssee quer durch Deutschland. 

Kornelia „Koni“ Tonitz, Torten-Designerin 

20 GARÇON


„Man sieht sich immer zweimal im Leben...“ – meist soll der Allerweltsspruch 

als Drohung verstanden werden – „... dann zahle ich´s 

dir heim.“ Das hatte Kornelia Tonitz, damals hieß sie noch Wandelt, 

mit Sicherheit nicht im Sinn, als sie ihn vor einer gefühlten Ewigkeit 

gebrauchte, um sich von mir zu verabschieden. „Natürlich erinnere 

ich mich“ grinst sie heute, „das war Ende Dezember 2001, an meinem 

letzten Tag im Facil.“ 

Kornelia Tonitz ist Berlinerin, wuchs in Friedrichshain auf und 

ließ sich bei Mövenpick zur Konditorin ausbilden. Mit dem Gesellenbrief 

in der Tasche, bewarb sie sich bei Johannes King, wurde 

GARÇON 

21


Pâtissière in dessen Grand Slam im Grunewald und merkte schnell, 

dass die Welt der feinen Douceurs ihre Welt ist. Sie brillierte mit 

federleichten, filigranen Kunstwerken, kein Wunder, dass sich nach 

Kings Entscheidung, Berlin in Richtung Sylt zu verlassen, die halbe 

Stadt um die junge Frau riss. 

Sie heuerte als Chefpâtissière bei Kolja Kleeberg im VAU an, zog 

dann weiter zu René Conrad ins Facil und folgte schließlich ihrem 

damaligen Freund nach Salzburg. Im Bio-Wirtshaus „Hirschenwirt“ 

übernahm sie zur Pâtisserie auch den Posten der Souschefin, servierte 

sowohl Mozart-Knödel als auch Beiriedschnitten, das volle 

Programm, sechs Jahre lang. Dabei blieb die Liebe irgendwie auf 

der Strecke, sie aber noch weitere sieben Jahre lang in Salzburg – 

als Restaurantleiterin eines schwedischen Möbelhauses. 

Als Kornelia Tonitz 2014 nach Berlin zurückkehrte, brachte sie 

einen neuen Mann mit, wieder einen Österreicher, diesmal aber aus 

Kärnten und den Wunsch, sich selbstständig zu machen. Im Jahr 

darauf ging sie an den Start: Koni Tonitz, Torten-Designerin. Internetauftritt, 

Facebook- und Instagram-Account. Die Bilder zeigen makellose 

Kompositionen aus fragilen Teigböden, luftigen Cremes und 

abgefahrenen Dekorationen. Torten à la Tonitz eben. 

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22 GARÇON


Der Franzose Pierre Hermé, ein ebenso berühmter wie exaltierter 

Pâtisserie-Star, wurde einmal nach dem Verhältnis von Improvisation 

und Präzision in seinem Metier gefragt. „Improvisation“, soll 

er geantwortet haben, „à aucun prix“, um keinen Preis. Das unterschreibt 

auch Kornelia Tonitz. „Akkuratesse ist das A und O der 

Konditorei“, sagt sie und nennt „Sorgfalt beim Abwiegen, Exaktheit 

beim Abmessen und Genauigkeit bei den Temperaturen“ als Grundvoraussetzungen 

ihres Handwerks. Künstliche Aromastoffe, aus 

Fertigpulver angerührte Puddingcremes und „ähnliches Zeugs“ 

sind ihr ein Graus. Sie verwendet wenig Zucker und wenig Alkohol, 

am besten beides nur als wohldosiertes Mittel zum Zweck. Eine 

Ansicht, die Kornelia Tonitz übrigens mit vielen Konditoren und Pâtissiers 

ihrer Generation teilt. Und mit der sie vor allem bei ihren 

jüngeren Kunden offene Ohren findet. 

Rund 300 Torten kreiert die Torten-Designerin im Jahr. 300 

Einzelstücke. 300 Meisterstücke. Doch sie kann nicht nur „gut“, 

sondern auch „gut und schnell“ – etwa, wenn der Concierge eines 

Hotels sie bittet, so rasch es nur möglich ist, eine Geburtstagstorte 

für einen Gast zu backen. Himbeeren seien dessen Lieblingsfrüchte, 

aber bitte ohne Gelee, dafür vielleicht mit Schokomousse... 

GARÇON 

23

LOKALTERMIN eat!berlin 

AUFGEGESSEN 

& 

AUSGETRUNKEN 

EAT!BERLIN 2019 – EINE FESTIVALNACHLESE 


24 GARÇON

eat!berlin LOKALTERMIN 

Wie das Feinschmeckerfestival eat!berlin in wenigen Jahren 

vom milde belächelten Leichtgewicht zum allseits beachteten 

Schwergewicht aufstieg, lässt sich gut an seinen Programmheften 

ablesen. Das erste stammt aus dem Jahr 2012, wiegt 168 

Gramm und offeriert auf 36 gehefteten Seiten 23 Veranstaltungen. 

Das des Jahres 2019 bringt 503 Gramm auf die Waage und 

kündigt auf 88 gebundenen Seiten 79 Veranstaltungen an, von 

denen allerdings einige zweimal über die Bühne gingen, weshalb 

Festivalleiter Bernhard Moser resümieren konnte: „Bei über 70 

Veranstaltungen brachten mehr als 100 Spitzenköchinnen und 

-köche die Hauptstadt zum Kochen.“ 

Überhaupt Moser. Man muss wohl schon sehr an eine Idee 

glauben, ein famoses Team und sein dickschädeliges Pinzgauer 

Gemüt haben, um einen solchen Brocken wie die eat!berlin 

zu stemmen, zumal jahrelang das „offizielle Berlin“ das Festival 

Prominente Unterstützerin: Wirtschaftssenatorin Ramona Pop – hier mit 

Festivalleiter Bernhard Moser, li. und Sven Reschke, GANS und GAR. 

kaum zur Kenntnis nahm, von organisatorischer oder gar finanzieller 

Unterstützung ganz zu schweigen. 

Seit anderthalb Jahren nun fördern Wirtschaftssenatorin und 

Bürgermeisterin Ramona Pop und ihre Verwaltung eat!berlin; mit 

der BSR, den Berliner Wasserbetrieben, der GASAG, der Metro 

und vielen anderen sind potente Partner im Boot; der Regierende 

schaut höchstpersönlich bei der Abschlussgala im Waldorf Astoria 

vorbei – kurz: Das Feinschmeckerfestival ist in der Hauptstadt 

angekommen. 

Und nicht nur das. „40 Prozent der rund 8.500 Gäste in diesem 

Jahr reisten eigens wegen eines eat!berlin-Events an – einige 

sogar aus dem Ausland, etwa aus Dänemark, Italien, Mosambik 

und Singapur“, so Bernhard Moser. Doch das reicht dem Mann 

aus dem Salzburger Land noch lange nicht: „Wir wollen das Festival 

zu einem kulinarischen Weltereignis machen.“ 

Außergewöhnliche Orte: Zum Beispiel ein Dinner im Dom. 

Hervorragende Köche: Zum Beispiel Franz 

Raneburger und Andreas Staack, v. li. 

GARÇON 

25


Kaum war das eat!berlin-Programm 2019 online, gab es 

für das bauhaus-&-baustil-Dinner im Restaurant Duke des 

Ellington Hotels schon keine Karten mehr. Wen wundert’s – 

bei diesem Festivalgast! 

Christian Bau, seit über 20 Jahren Küchenchef im „Victor’s 

Fine Dining“ im Saarland, seit 14 Jahren mit drei Michelin-Sternen 

höchstbewertet und vor sechs Monaten für seine Verdienste 

um die deutsche Spitzenküche mit dem Bundesverdienstkreuz 

geehrt. Und einer der Wenigen, die auch mal Tacheles reden, 

wenn es um ihre Branche und deren gesellschaftlichen Stellenwert 

geht. 

Der Süddeutschen Zeitung sagte er beispielsweise in einem 

Interview: „Das Kernproblem bei uns ist, dass sich keiner darum 

kümmert, dass die Gesellschaft erfährt, welche kulturelle 

Bedeutung die Top-Gastronomie hat. Wir machen hier 

keinen dekadenten Mist. Wir erfüllen eine Aufgabe!“ 

Gastgeber Florian Glauert, re. und sein Gastkoch 

Christian Bau aus Perl-Nennig im Saarland. 

26 GARÇON


+ 

Gastgeber Tim Raue. 

Tim Raue und Heinz Reitbauer gehören – außer für ein paar 

knickrige Michelin-Inspektoren, die den beiden kongenialen 

Herdarbeitern beharrlich den dritten Stern verwehren – zu 

den besten Köchen der Welt. Wenn also Wiens Nummer Eins 

zu Gast ist bei Berlins Nummer Eins (eat!berlin sei Dank), 

dann erwartet die Fangemeinde natürlich nicht Beuschel und 

Bulette (wäre aber auch mal was), sondern großes Burgtheater. 

Und das bekam sie – in sieben Gängen – vom Saiblingsfilet, 

das Reitbauer in Bienenwachs gart bis zum Hasenrücken 

Sichuan royale, den Raue „bleu“ brät. Zu dem, was da 

serviert wurde – André Maciongas Cuvées eingeschlossen 

– hätte permanent der Kaiserwalzer gespielt werden müssen. 

Ein Abend der Kategorie wahrer Genuss. 

030/1919143722 

Dieser Abend war eine echte Nummer! 

Birgit, 2.v.li. und Heinz Reitbauer, re. mit Gourmetgästen, 

die aus Italien zur eat!berlin angereist waren. 

GARÇON 

27


Ein paar fleischfressende Feinschmecker-Freunde moserten 

zwar: Weshalb ausgerechnet zur eat!berlin statt Kobebeef Kohlrabimief? 

Solcherart Entrüstung verhallt jedoch hierzulande 

inzwischen ungehört. Zu den rund acht Millionen Vegetariern 

und über 900.000 Veganern, die es nach Schätzungen des Vegetarierbundes 

in Deutschland gibt, kommen zahlreiche Teilzeit- 

Vegetarier, die nur wenig Fleisch essen. Umfragen ergaben bereits 

vor einigen Jahren, dass jeder zweite Deutsche an drei 

oder mehr Tagen in der Woche auf Fleisch verzichtet. 

„Die Zielgruppe für eine Gemüseküche auf Spitzenniveau ist 

inzwischen dermaßen groß“, so eat!berlin-Festivalleiter Bernhard 

Moser, „dass wir uns entschieden, in diesem Jahr zum ersten 

Mal eine vegetarisch-vegane Serie zu organisieren, auch um 

zu zeigen, dass vegetarische oder vegane Gerichte nicht a priori 

fade und trostlos sein müssen.“ 

Das Ergebnis konnte sich durchaus sehen lassen. Insgesamt 

fünf deutsche Spitzencuisiniers folgten der Einladung nach 

Berlin und zeigten im Restaurant der Max-Schmeling-Halle, 

was man mit Können, Leidenschaft und Liebe zum Gemüse so 

auf die Teller bringen kann. Hinzu kam der schon traditionelle 

Abend im Cookies Cream, Berlins einzigem vegetarischen Sternelokal 

(siehe auch Seite 27). 

Wir wissen natürlich nicht, ob – und wenn ja – wie viele 

Ausbilder und Berufsschullehrer Gäste dieser Veranstaltungen 

waren. Was wir wissen: Hier gab es die besten Anregungen 

für die Verarbeitung pflanzlicher Lebensmittel jenseits des 

vegetarischen Dilettantismus, der in noch viel zu vielen Restaurants 

regiert – und seine Ursache nicht zuletzt in der Kochausbildung 

hat. 

28 GARÇON

+ 


Privat sind Stephan Hentschel und Ricky Saward zwar kulinarische 

Normalos, in ihrem Job allerdings verzichten sie 

auf Fleisch und Fisch. Sowohl Hentschel im Berliner Cookies 

Cream als auch Saward im Frankfurter Seven Swans 

kochen ausschließlich vegetarisch und das auf dermaßen 

hohem Niveau, dass beide auch Michelinstern-Träger sind. 

Zur eat!berlin lud Hentschel seinen Kumpel in die Hauptstadt 

ein, Saward kam, brachte Gemüse vom swanseigenen 

Biobetrieb sowie allerliebst gestaltete Speisekarten mit 

und zauberte mit seinen und den Cookies-Cream-Leuten 

herausfordernde kulinarische Visionen auf die Teller. Es 

gab viel Beifall und noch mehr anerkennende Kommentare: 

Mein lieber Schwan! 

Veggies haben gut lachen: Seven-Swans-Küchenchef Ricky Saward, li. mit eat!berlin-Gästen. 

GARÇON 

29


Sieben Tage lang Veggie-Hochburg: 

Die Max-Schmeling-Halle in Prenzlauer Berg. 

„Antoniewicz, Kellermann, Krolik, Schmidthaler, Sudhoff“, Altmeister 

Franz Raneburger spulte die Namen seiner kochenden 

Gäste ohne Zuhilfenahme eines Programmzettels herunter. 

Raneburger, in seinem legendären „Bamberger Reiter“ von 

1983 bis 1998 selbst Sterne- und 1997 auch Berliner Meisterkoch, 

fungierte im eat!berlin-Veggiequartier Max-Schmeling- 

Halle als Gastgeber. Der 71-jährige Tiroler betreibt hier gemeinsam 

mit seiner Partnerin Marija Vojkovic das prominente 

Edelweiß Catering und kennt deshalb die Gegebenheiten und 

Möglichkeiten von Küche und Keller dieses Ortes aufs Beste. 

In der Halle, die einst im Rahmen der Bewerbung für die Olympischen 

Sommerspiele 2000 als Boxhalle gebaut und nach dem 

Scheitern der Olympiabewerbung zur Multifunktionshalle für 

Schul- und Vereinssport, Konzerte und Shows erweitert wurde, 

gibt es auch ein Restaurant mit angeschlossener Küche. 

Gastgeber Franz Raneburger und Sina Kruse, Servicemitarbeiterin. 

Früher hieß es mal „Albatros“, aber seit etlichen Jahren ist es 

namenlos und geschlossen und wird lediglich für wenige Veranstaltungen 

genutzt – trotz seines edlen Ambientes. 

Hier also ging „Vevolution“, die vegetarisch-vegane eat!berlin- 

Session über die Bühne. Fünf von den sieben geplanten kulinarischen 

Abenden waren ausverkauft. Die Menüs von Benjamin 

Biedlingmaier aus Dresden und dem Münchner 2-Sterne-Koch 

Bobby Bräuer allerdings fanden keine ausreichende Zahl feinschmeckender 

Interessenten und mussten abgesagt werden 

(s. S.74/75). An den beiden Küchenchefs lag das sicher nicht, 

möglicherweise eher daran, dass an ihren Auftrittstagen jeweils 

fünf parallele hochkarätige Veranstaltungen stattfanden und 

bei der Qual der Wahl Biedlingmaier und Bräuer eben das Nachsehen 

hatten. Wir meinen dennoch, dass „Vevolution“ das Zeug 

hat, ein echtes eat!berlin-Markenzeichen zu werden. 

Kulinarischer Ort, der in keinem Gastroführer steht: 

Das Restaurant in der Max-Schmeling-Halle. 

30 GARÇON


Küchenchef Andreas Krolik aus Frankfurt am Main kochte vegan. 

Kroliks Souschef Tobias Schmitt. 

Vor zehn Jahren beglückte Andreas Krolik seine Gäste in 

Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden mit nordischen 

Fischgerichten. Dann zog es den gebürtigen Sachsen-Anhaltiner 

an den Main, wo er im Frühjahr 2015 die Lafleur- 

Küche im Gesellschaftshaus Palmengarten übernahm, 

Frankfurts erste kulinarische Adresse. 

Hier stellte er sich auch den Herausforderungen eines 

veganen Menüs auf Haute-Cuisine-Niveau – mit Erfolg und 

bisher übrigens als einziger Sternekoch Deutschlands. 

„Hausherr“ Franz Raneburger probierte Kroliks Edelpilzravioli 

in Shiitakebouillon und schwärmte: „Diese Aromatik, 

das glaubst du nicht!“ Die eat!berlin-Gäste waren 

der gleichen Meinung. So gut kann vegan sein! 

GARÇON 

31


Autor, Kabarettist, Pianist und Koch: Tobias Sudhoff aus dem Münsterland. 

Fachsimpelei mit Edelweiß-Küchenchef Marcel Köppen. 

Tobias Sudhoff ist auf vielen Bühnen zu Hause: Kabarettist, 

Komponist, Pianist, Moderator, ein Multitalent. Trotz 

seiner Emsland-Wiege hat er auch ein kräftiges kulinarisches 

Gen. Sudhoff schrieb „Das unverschämt geile Kochbuch“, 

produziert mit seiner Firma EthicLine nachhaltige 

Lebensmittel, lehrt Oecotrophologie an der Fachhochschule 

Münster und errang als Küchenchef der „Westfälischen 

Stube“ in Hörstel sogar einen Michelinstern. 

Als er zur eat!berlin kam, war er allerdings schon kein 

Sternekoch mehr – sein Arbeitgeber hatte Insolvenz angemeldet, 

der Guide daraufhin die Auszeichnung gestrichen. 

Sudhoff kochte trotzdem auf Sterneniveau vegetarisch 

und sprach über eine notwendige Nahrungsmittelwende: 

„Weg von 60 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr in Deutschland, 

das funktioniert nur, wenn es sinnlich erfahrbar ist. 

Über Genuss. Das kann die Gastronomie leisten, erst recht 

die Sternegastronomie, wenn sie Gemüse stärker ins Zentrum 

ihrer Menüs rückt.“ 

32 GARÇON


Koch-Azubi Samuel Räthel. 

Daniel Schmidthaler verließ in diesem Jahr zum dritten 

Mal den Alte-Schule-Herd im MeckPom-Dörfchen Fürstenhagen, 

um ein eat!berlin-Gastspiel (diesmal ein vegetarisches) 

zu geben. Gut so, denn der gebürtige Österreicher 

hat mehr für die moderne Regionalküche (auch die 

fleischlose) getan als so mancher gefeierte Star. 

Topinambur / Zwetschge / Radicchio – Schwarzwurzel 

/ Grünkohl / Himbeere – Geräucherte Bete / Pilzjus / Gurkensalat, 

hinter der heutzutage üblichen spröden Speisekartenprosa 

verbargen sich, trotz der winterlich schweren 

Zutaten, anregende und beschwingte Gerichte, abwechslungs- 

und einfallsreich und von einer unwahrscheinlichen 

Aromenvielfalt geprägt. Wir meinen: Das ist eine originäre 

Küche, dem zweiten Stern ziemlich nahe. 

Küchenchef Daniel Schmidthaler und seine Frau Nicole aus Fürstenhagen. 

GARÇON 

33

LOKALTERMIN Cell 

Peter Izarik servierte, die Menge genoss – und diskutierte... 

... Inhaber Evgeny Vikentev mit Nikolas 

Rechenberg (Nikos Gourmetwelten)... 

... die Autorinnen Rose Marie Donhauser, re. und Ute Schirmack... 

... Küchenchef Simon Dienemann mit 

Thomas Platt (rbb-kulturradio)... 

... sowie eat!Berlin-Chef Bernhard Moser, re. 

mit Peter Eichhorn (Der Tagesspiegel u.a.). 

34 GARÇON

Cell LOKALTERMIN 

Well Cell 

KULINARISCHE KREATIVITÄT MIT SUBSTANZ 

VON UWE AHRENS 

Et voilà, der neunte Gang ist serviert. In die Gesichter von Evgeny 

Vikentev und Simon Dienemann (auf unserem Foto v. re.) zog Entspannung. 

Die schien sich in einen Zustand tiefer Zufriedenheit zu 

steigern, als der Küchenchef des neuen Uhlandstraßenrestaurants 

Cell seinem General flüsterte, dass er sich wohl des Erfolgs sicher 

sein könne. 

Der 22. November 2018 war ein wichtiger Tag für die beiden 

Köche und ihre Crew. Vikentev und Dienemann hatten die Creme 

der hauptstädtischen Restaurantkritiker zum Menü geladen. Die 

meisten der fürs Kulinarische zuständigen Edelfedern waren der 

Einladung gefolgt und – Küchenchef Dienemann sollte Recht behalten 

– sorgten in den Tagen darauf für einige Aufmerksamkeit. 

Thomas Platt beispielsweise vermutete „an diesem noch jungen 

Ort bereits eine Routine der Virtuosität“ und Nikolas Rechenberg 

sprach sogar schon vom „neuen Highlight im Berliner Westen“. 

GARÇON 

35


Junior Sommelière Henriette Dreger, vormals Tulus Lotrek. 

Sommelier Pascal Kunert, vormals Reinstoff, Schwein, Cordobar. 

Gut vier Monate sind seit jenem Testessen der Berliner Gastrokritiker-Elite 

inzwischen vergangen. Ich war in dieser Zeit zwei Mal zu 

Gast im Cell und sage: für mich eine der interessantesten Restauranteröffnungen 

des letzten Jahres in Berlin. 

Ehrlicherweise muss ich allerdings auch anmerken, dass nicht 

alle meine Freunde diese Meinung teilen – aber so ist das nun mal. 

Je mehr Essen und Trinken zum Mittelpunkt des gesellschaftlichen 

Lebens werden, desto mehr kann man darüber uneins sein. Wobei 

natürlich längst nicht mehr diskutiert wird, ob die Jakobsmuschel 

da oder dort besser war, nein, inzwischen werden kulinarische Metaebenen 

thematisiert und Megatrends debattiert. 

Im Fall des Cell sage ich nur: Ich mag dieses Restaurant. Und 

dafür nenne ich drei Gründe: Erstens wegen seines Ambientes. 

Sicher hat der Umbau der ehemaligen Dreigut-Räumlichkeiten eine 

Stange Geld gekostet, aber dafür kann sich das Ergebnis – eine 

Inhaber Evgeny Vikentev und Restaurantmanager Peter Izarik, v.re. 

Jonathan M. Staneker, vormals Schwein und Praktikantin Jana Zanpi. 

36 GARÇON


Evgeny Vikentev und Gardemanger Hannah Ralmé, vormals Glass. 

Pâtissier Luca Carbone, vormals Cinco by Paco Pérez, 

Koch Catalin Ghinea und Pascal Kunert, v.li. 

Mischung aus Zeitmaschine und Flaggschiff – wirklich sehen 

lassen. Außerdem stammen hier die Bänke und Sessel mal nicht 

vom Flohmarkt oder sind dermaßen nüchtern und funktionell, dass 

man permanent an den nächsten Termin beim Orthopäden denkt. 

Zweitens wegen der Damen und Herren der Servicebrigade mit 

dem welterfahrenen Manager Peter Izarik und dem nicht minder 

weitgereisten Sommelier Pascal Kunert an der Spitze, die ihren Job 

zwar eher leger angehen, dennoch aber den Gast unauffällig immer 

im Blick haben. Man wird sozusagen von Gang zu Gang getragen, 

und das hat Stil. 

Und drittens, weil das von Küchenchef Simon Dienemann und 

seiner Brigade Servierte zwar durchaus in die Kategorie „jugendliche 

Kühnheit“ passt, sich aber nicht in schockierenden Kreationen 

äußert, sondern in intensiven Aromen und kreativen Arrangements. 

Ja, das Cell ist tatsächlich ein Kandidat für die Sterne-Liga. 

CELL 

Küchenchef Simon Dienemann, vormals 

The Square London, VAU, Tulus Lotrek. 

Uhlandstraße 172 

10719 Berlin-Charlottenburg 

Tel. 030 — 50 96 67 78 

cell.restaurant 

Souschef Lion Valentine, 

vormals Tulus Lotrek. 

GARÇON 

37


Cell-Inhaber Evgeny Vikentev ist Russe, das hört man seinem Englisch 

zwar nicht an, aber der Mann stammt tatsächlich aus St. Petersburg. 

Das ist dann wohl auch der Grund dafür, weshalb er zu 

Beginn des Menüs eine russisch-deutsche Geschichte erzählt. 

Serviert wird ein Alblinsencracker (s. Bild S. 4), eigentlich eine 

simple Sache, aber diese alte Linsensorte würde es heute nicht 

mehr geben, wenn nicht eine Professorin der Wawilow-Saatgutbank 

in Vikentevs Heimatstadt die wertvollen Originalsamen bewahrt 

und sie 2007 den Bauern von der Schwäbischen Alb zurückgegeben 

hätte. 

Nach dem Bildungsausflug in die kulinarische Historie wird es 

zunehmend moderner, der kreative Ehrgeiz eines höchst ambitionierten 

Teams von Gericht zu Gericht spürbarer. 

38 GARÇON


Höhepunkte für mich waren im Winter-Menü (das inzwischen 

gewechselt hat) eine Gillardeau-Auster, der mit Buchweizenkoji, 

Sanddorngel, Spirulinamayonnaise und Austernkresse zwar ziemlich 

viel zugemutet wurde, die aber dadurch auch herzhaft würzig 

und anregend wirkte; ein Steckrübeneintopf mit gebeiztem Saibling, 

Meerrettich und Lardo, der mit Steckrübendashi komplettiert 

wurde und vor Umami nur so strotzte und ein exzellenter Hirschrücken 

mit Kürbis, Palmkohl, Mandelpüree und Mandarinensauce. 

Die Säureunterstützung und die Abwesenheit von fetten Bindemitteln 

machten aus diesem normalerweise eher schweren Teller einen 

ungemein frischen Gang. 

Ziemlich off-mainstream schließlich auch das Dessert: Steinpilz-Tiramisu 

mit marinierten Mirabellen. Grandios! 

GARÇON 

39

LOKALTERMIN Bundesministerium für Wirtschaft und Energie 

Jenseits 

der Normspur 

DIE KREATIV-PILOTEN 2018 


Fly in the sky: Deutschlands Kreativ-Piloten 2018 mit Minister. 

40 GARÇON

Bundesministerium für Wirtschaft und Energie LOKALTERMIN 

Snacks aus dem invasiven Louisianakrebs von HOLYCRAB! Berlin. 

Wow. Wer hätte das gedacht. Bundeswirtschaftsminister Peter 

Altmaier und sein Referatsleiter Kultur- und Kreativwirtschaft 

Bernd Weismann (Foto oben, v. re.) interessieren sich nicht nur für 

Big Data, Deep Learning und E-Commerce, sondern auch für Handwerksarbeit, 

Essenszubereitung und Lebensmittelproduktion. 

Wir haben darüber jedenfalls ebenso gestaunt wie über die 

Tatsache, dass es junge Leute der Generation Smartphone gibt, 

die sich noch mit solchem analogen Krimskrams beschäftigen. 

Und zwar so intensiv und kreativ, dass sie von einer vielköpfigen 

Fachjury mit Experten aus Wirtschaft, Kultur und Politik den Titel 

„Kultur- und Kreativpiloten Deutschland 2018“ zuerkannt bekamen. 

„Seit 2010 ist es einer der erfolgreichsten Wettbewerbe der Bundesregierung 

geworden. Vor allem, wenn man sieht, wie viele Kreativpiloten 

noch am Markt sind. Das ist außergewöhnlich.“ Dieser 

Satz fiel so oder so ähnlich häufig während der Party der Ausgezeichneten 

am 20. Februar im Bundeswirtschaftsministerium. 

Unter den 32 Titelträgern aus 13 deutschen Bundesländern waren 

neun, die sich im engen oder weiteren Sinn mit dem Thema 

Kochen und Essen beschäftigen – unter ihnen Start-ups aus Sachsen-Anhalt, 

Bayern, Niedersachsen und Berlin. 

Das LIGNUM-Team aus Magdeburg etwa hat Holz als ressourcenschonendes 

Material im Blick und entwarf und fertigte ein 

Kochmesser aus Holz (www.lignum.io). 

Die Mitglieder des Vereins „überkochen e.V.“ aus München 

machen sich für Kochunterricht an Schulen stark und konzipierten 

und konstruierten einen praktischen Kochwagen, der in jedem 

Klassenzimmer eingesetzt werden kann (www.überkochen.org). 

Der Möbeltischler und Innenarchitekt Ruben Lagies aus Berlin 

schließlich erhielt den Titel Kreativpilot für seine mobile Küchenkonstruktion 

COOKIN´ROLL (www.studiorubenlagies.com). 

Und HOLYCRAB!, auch ein Berliner Start-up, entwickelt Konzepte 

für die kulinarische Nutzung invasiver Tier- und Pflanzenarten. 

Constanze Buckenlei von überkochen e. V. 

München an ihrem Kochwagen für Schulen. 

Handgefertigte Messer aus 97 Prozent Holz und 

drei Prozent Stahl von LIGNUM aus Magdeburg. 

GARÇON 

41


Ausgezeichnet als Kreativpiloten Deutschland 2018 und Titelträger des Deutschen Gastro-Gründerpreises 

2019: Die „kulinarischen Schädlingsbekämpfer“ von HOLYCRAB! (www.holycrab.berlin). 

LUKAS BOSCH 

JULIANE BUBLITZ 

ANDREAS MICHELUS 

29 Jahre 

geboren in Esslingen 

Studium in Tübingen und Potsdam 

Kulturwissenschaften 

Design Thinking 

Bachelor of Arts 

derzeit tätig als 

Unternehmensberater 

31 Jahre 

geboren in Dresden 

Studium in Mannheim und Potsdam 

Kulturwissenschaften 

Design Thinking 

Master of Arts 


Zukunftsforscherin 

25 Jahre 

geboren in Berlin 

Kochlehre in Berlin 

Hotel de Rome 

Stationen 

Hotel am Steinplatz und DRIVE 


Chef de Partie im Hotel de Rome 

42 GARÇON


Als Lukas Bosch und Juliane Bublitz im Sommer 2018 einen Zeitungsartikel 

über die Invasion des Procambarus clarkii im Tier- und 

Britzer Garten lasen, arbeiteten die ohnehin auf Kreativität programmierten 

grauen Zellen der beiden Ideenfinder noch flinker als sonst. 

Wie wäre es?… Was könnte man?… 

Am Ende ihres Denkprozesses stand die Vision: Wir wollen Procambarus 

clarkii, also den Louisianakrebs, die Chinesische Wollhandkrabbe 

und andere invasive Tier-, aber auch Pflanzenarten auf 

ihr kulinarisches Potenzial prüfen und, wenn möglich, der menschlichen 

Ernährung zuführen. Motto: From plague to plate. 

In dem Berliner Koch Andreas Michelus fanden Bosch und Bublitz 

einen begeisterten Partner, das Trio gründete HOLYCRAB!, verbündete 

sich mit Fischern wie Klaus Hidde aus Berlin und Wolfgang Schröder 

aus Brandenburg, entwickelte Rezepte und Strategien für die 

Vermarktung und wird nun – erster Schritt – auf vielen Märkten in 

Berlin und Brandenburg, krebsiges Gourmet-Street-Food anbieten. 

Lukas Bosch im Gespräch über invasive Wollhandkrabben mit 

Fischer Wolfgang Schröder, li. und seiner Frau Ute aus Strodehne. 

Koch Andreas Michelus und MdB-Gourmet Klaus Ernst, 

DIE LINKE: „Idee super, Umsetzung super lecker.“ 

GARÇON 

43


Auf Louisianakrebsfang im Britzer Garten... 

... Havelfischer Klaus Hidde, li. und sein Helfer Udo Pianowski. 

Als 2017 die ersten Exemplare des Roten Amerikanischen Sumpfkrebses, 

auch Louisianakrebs genannt, in Berliner Gewässern auftauchten 

und das ökologische Gleichgewicht zu zerstören drohten, 

reagierte die Senatsverwaltung für Umwelt schnell. 

Klaus Hidde und sein Sohn Jens, Havelfischer in Spandau, erhielten 

das Nutzungsrecht für die Seen im Britzer Garten und 

im Tiergarten und damit die Genehmigung zum professionellen 

Krebsfang. Eine Mammutaufgabe, denn die gefräßigen dunkelroten 

Einwanderer, die eigentlich aus dem Süden der USA stammen, 

ernähren sich vor allem vom Laich heimischer Fische und Amphibien 

– mit fatalen Folgen. Deren Bestände werden dezimiert, das 

gesamte Ökosystem leidet und kann am Ende sogar „kippen“. 

Insgesamt 40 Reusen stellten Hidde und seine Helfer in den betroffenen 

Seen des Tiergartens und des Britzer Gartens, in denen 

sich an guten Tagen im Sommer 2018 bis zu 200 Louisianakrebse 

befanden. 

44 GARÇON


Am Anfang wurden die Tiere getötet und in Biogasanlagen verwertet. 

Als dann ein Gutachten vorlag, das deren Belastung mit 

Schwermetallen ausschloss und den unbedenklichen Verzehr garantierte, 

waren schnell auch die ersten Köche in der Spur. 

Arne Anker bereitete im Pauly Saal aus dem „Berliner Hummer“, 

wie der Krebs inzwischen genannt wurde, ein Frikassee, Ben Zviel 

im Mrs. Robinson’s setzte ihn gegrillt in Szene, und in der Markthalle 

Neun ging sogar Berlin’s 1st Crawfish Festival über die Bühne. 

Dennoch blieb das Ganze überschaubar – bis eben HOLYCRAB! 

auf den Plan trat. Die drei Start-upper sind Menschen, die über den 

Tellerrand hinaus denken und rasch nicht nur die explodierenden Bestände 

des Louisianakrebses im Blick hatten, sondern auch andere 

invasive Tier- und Pflanzenarten, etwa die Chinesische Wollhandkrabbe 

oder das Drüsige Springkraut. 

Sie planen Street-Food-Events, Caterings, einen Crab-Truck, eine 

Convenienceproduktion… Der offizielle Start ist am 11. Mai 2019. 

GARÇON 

45

LOKALTERMIN Neue Restaurants 

Dreamteam: Küchenchef Frederik Grieb, Patron Dieter Müller 

und Pots-Gastgeber Mathias Brandweiner, v. re. 

neu new nouveau 

Hier wurde mal nicht berlintypisch gekleckert, 

sondern richtig geklotzt. 40 Millionen 

Euro immerhin ließen sich Beisheim 

Gruppe und Ritz-Carlton Company die Renovierung 

ihrer Luxusherberge am Potsdamer 

Platz kosten. 

303 Zimmer und Suiten, Konferenzetage, 

Lobby-, Lounge- und Wellnessbereich 

präsentieren sich nun im glamourösen Art- 

Déco-Look, Eleganz und Opulenz reichen 

sich die Hand. 

Kein Wunder, dass zur „Re-Opening 

Celebration“ am 5. März 2019 verbale Superlative 

dominierten. Von einem „Meilenstein 

in der Geschichte des Hauses“ war 

auf der Party die Rede und vom „Beginn 

einer neuen Ära.“ 

Diese Elogen galten natürlich auch für 

die neuen gastronomischen Ritz-Carlton- 

Perlen: das Restaurant „Pots“ (der Name 

weist auf den Potsdamer Platz hin) und 

die Bar „Fragrances“ (das ist englisch und 

heißt „Düfte“). Das „Pots“ trägt übrigens 

einen Untertitel: by Dieter Müller. Der Dieter 

Müller? Genau der. 

Wenn ein kulinarisches Superschwergewicht 

wie er – Protagonist des deutschen Küchenwunders, 

3-Sterne-Alt- und Lehrmeister vieler 

aktueller Sterneköche (in Berlin etwa Michael 

Kempf) – einem Restaurant gestattet, 

seinen Namen zu führen, dann ist natürlich 

die Erwartungshaltung der Gäste groß. 

Und sie wird im Falle des „Pots“ nicht enttäuscht 

– dafür steht Frederik Grieb mit seinem 

Team. Der 29-jährige Münsteraner war 

auf der MS Europa knapp zwei Jahre lang 

Souschef bei Dieter Müller und setzt nun 

im „Pots“ dessen Konzept einer neuen deutschen 

Küche beeindruckend geschmacksstark 

und ohne jegliche Originalitätssucht 

um. 

Ausführlich berichten wir über das neue 

Restaurant in unserer nächsten Ausgabe. 

POTS BY DIETER MÜLLER 

Potsdamer Platz 3 

10785 Berlin-Tiergarten 

Tel. 030 — 33 77 75 402 

www.potsrestaurant.com 

46 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN 

Barmanager Arnd Heißen. 

nuovo nuevo yeni 

Arnd Heißen, Barmanager im The Ritz- 

Carlton und einer der ideenreichsten Köpfe 

der Berliner Barszene, hat einen Faible für 

die Welt der Düfte. „Parfums und Cocktails 

haben viele Gemeinsamkeiten“, so der 

36-Jährige, „vor allem folgt ihre Kreation 

ähnlichen Gesetzmäßigkeiten.“ 

Heißens Erkenntnis war dann auch geistige 

Grundlage des innovativen Fragrances- 

Barkonzepts, das derzeit weltweit seinesgleichen 

suchen dürfte. Gläserne Clochen, 

edle Flacons, Porträtfotos – was auf den 

ersten Blick wie eine Kunstinstallation 

wirkt, ist in Wirklichkeit eine begehbare Barkarte 

– die sogenannte „Hall of Fame“. 

Wenn der Gast aus dem Staunen über 

dieses ungewöhnliche Ambiente wieder 

heraus ist, funktioniert die Sache so: Er 

entscheidet sich für einen Drink, indem 

er die Lieblingsdüfte der Porträtierten 

(zumeist Mitarbeiter des Ritz-Carlton) auf 

sich wirken lässt (dafür gibt es die Flacons), 

sich für einen Duft entscheidet und 

den entsprechenden Cocktail (eine Interpretation 

dieses Dufts von Arnd Heißen 

und seinem Team) ordert. Eigentlich ganz 

einfach. Wem es dennoch zu kompliziert 

erscheint, der kann sich auch ausschließlich 

optisch leiten lassen. 

Wir haben bei unserer Fragrances- 

Premiere diese Variante gewählt, uns die 

Schönheit Sigrid ausgeguckt und einen 

Cocktail gewählt, den Arnd Heißen nach 

Sigrids Lieblingsparfum White Not von 

Avery kreiert hat (s. Bild Mitte). Eine gute 

Wahl: Der Drink ist frisch, elegant und 

kommt mit leichten floralen Noten daher. 

Übrigens: So extravagant wie das Konzept, 

ist auch das Bar-Design. Eine Farbwelt 

in Grau, Gold und Rot, dazu riesige 

Blumenarrangements aus hunderten frischer 

Rosen, die mittels eines besonderen 

Verfahrens konserviert wurden. 

BAR FRAGRANCES 

Potsdamer Platz 3 

10785 Berlin-Tiergarten 

Tel. 030 — 33 77 75 403 

www.ritzcarlton.de/berlin 

GARÇON 

47

GESCHMACKSSACHEN Ramen 

RAMEN 

EINE SUPPE MACHT KARRIERE 

VON SHOKO KONO UND JÖRG TEUSCHER 

48 GARÇON

Ramen GESCHMACKSSACHEN 

Tsuta-Chef Yuki Onishi. 

THE WORLD'S FIRST 

„MICHELIN-STARRED RAMEN“ 

Als die Tester des Michelin 2008 den Sprung nach 

Japan wagten und als erste Stadt außerhalb Europas 

und Amerikas Tokio unter die Lupe nahmen, ließ das 

Ergebnis aufhorchen. Stolze 191 Sterne wurden damals 

verliehen, acht Restaurants aus dem Stand mit 

drei Sternen geehrt. 

Jahr für Jahr wuchs die Zahl – der Michelin 2019 

für Tokio listet bereits 309 Sterne auf, verteilt auf 230 

Restaurants, von denen 13 dreifach besternt sind. 

Schlagzeilen – auch international – machen allerdings 

weniger die sündhaft teuren Feinschmeckertempel, 

sondern meist winzige Bars, die völlig unerwartet 

in die Gourmet-Liga aufgestiegen sind. 

Zum Beispiel eine neunplätzige Imbissbude namens 

„Tsuta“, gelegen an der nordwestlichen Peripherie 

Tokios, im Stadtteil Sugamo, abseits aller Touristenstraßen. 

Das „Tsuta“ ist das erste Ramen-Restaurant 

weltweit, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet 

wurde. Küchenchef Yuki Onishi und sein Team servieren 

hier von 6.00 bis 21.00 Uhr ausschließlich heiße 

Nudelsuppen, die umgerechnet zwischen 6,60 und 

9,00 Euro kosten. Damit ist das „Tsuta“ zweifellos auch 

eins der preiswertesten Sternerestaurants der Welt. 

Nur am Rande: Inzwischen expandierte Onishi mit 

dem Glanz des Sterns im Rücken gewaltig. Aktuell betreibt 

er bereits sieben Tsuta-Bars im asiatischen Raum. 

GARÇON 

49


Allgegenwärtig in den Straßen von Tokio... 

Tokio ist eine Stadt der Superlative. Auf dem Territorium der Mega- 

City leben rund zehn Millionen Menschen, in der Metropolenregion 

mehr als dreimal so viele. Vor allem morgens und abends sind gefühlt 

alle gleichzeitig auf den 13 U-Bahn-Linien unterwegs, die von 

Tokyo Metro und Toei Subway betrieben werden, ein Streckennetz 

von 195 Kilometern Länge. 

Natürlich kann man in Tokio auch eins der 50.000 Taxis benutzen, 

aber die Fahrt mit einem Nissan-Kleinbus oder einem der letzten 

alten Toyotas mit ihren automatisch aufspringenden Türen und 

den Häkeldecken auf den Kopfstützen ist verhältnismäßig teuer – 

fünf Kilometer kosten 1.000 Yen, das sind rund 8,50 Euro. 

Und, wie gesagt, fünf Kilometer sind bei Tokios Ausdehnung bestenfalls 

ein kurzer Katzensprung. Mit dem One-day-Ticket der Metro 

für 900 Yen, also 7,20 Euro, fährt man da in jedem Fall besser. 

Zum Beispiel zu einem Restaurant seiner Wahl. 160.000 gastronomische 

Betriebe gibt es in der japanischen Hauptstadt. Zum 

Vergleich: In New York sind es rund 25.000, in Berlin etwa 13.000. 

Hinzu kommt im Fall von Tokio, dass das Gros der Restaurants 

niemals „die japanische Küche“ auch nur annähernd komplett abdeckt, 

sondern hoch spezialisiert ist. So gibt es Lokale, die ausschließlich 

Sushi und Sashimi zubereiten, andere sind bekannt für 

Kaiseki-Menüs, wieder andere für Kushiage- oder Okonomiyaki- 

Gerichte oder eben für ihre Ramen-Variationen. 

Die Zahl der Verköstigungsstätten, die allein in Tokio das „Comfort 

Food at its Best“ anbieten, ist unbekannt. Es gibt schäbige 

Bretterbuden, edelstahldesignte Bars und unter dem Hauptbahnhof 

sogar eine ganze Ramen Street für das beliebte Schnellgericht, 

das eigentlich ganz simpel ist: Brühe, Nudeln, Topping, fertig. Doch 

das Geheimnis liegt wie so oft im Detail. Die Brühe muss aromatische 

Tiefe und das gewisse Extra haben, die Nudeln Biss und die 

richtige Stärke. Das Topping kann schlicht, sollte aber möglichst 

perfekt zubereitet sein. 

... Ramen-Bars, Ramen-Buden, Ramen-Stände. 

50 GARÇON


Ramen 

Tove Nilsson 

Hölker Verlag Münster 2017 

www.hoelker-verlag.de 

Die Originalausgabe erschien 2016 

bei Natur & Kultur Stockholm. 

ISBN: 978-3-88117-143-4 

Wenn der berühmte japanische Kochbuchautor Shizuo Tsuji 

(1933-1993) in seinem Standardwerk über die japanische Küche 

(Practical Japanese Cooking: Easy and Elegant, 1986 by Kodansha 

International Ltd. Tokyo) schreibt, sie sei keineswegs ein Buch mit 

sieben Siegeln, so nehmen wir diese Formulierung als das, was sie 

wohl auch ist: ein Ausdruck japanischer Höflichkeit. 

Und wenn schon nicht das legendäre Buch, dann ist sie für 

Mitteleuropäer auf jeden Fall ein weites Feld. Das beginnt bereits 

mit hierzulande unbekannten Küchenwerkzeugen, setzt sich fort 

mit fremden Produkten und dem komplexen Thema ihrer Qualitäten, 

mit ungewohnten Kochtechniken und einer pedantischen Perfektion 

bei ihrer Anwendung, mit raffinierten Geschmacksbildern und, und, 

und… 

Kein Wunder, dass japanische Köche über die dreijährige 

deutsche Allround-Lehre nur milde lächeln. Ihr Credo heißt 

lebenslanges Lernen und lebenslange Spezialisierung. 

„Mach nur eine Sache, aber die richtig, gewinne die Meisterschaft 

in deiner Disziplin“, so beschreibt der deutsche Japan-Kenner und 

Kochbuch-Autor Stevan Paul den wichtigsten Leitsatz japanischer 

Kochkunst, dem offensichtlich auch seine schwedische Kollegin 

Tove Nilsson bei ihrem Ramen-Buch folgte. 

Der in Stockholm 2016 erschienene und dank des guten Gespürs 

des Münsteraner Hölker Verlags ein Jahr später ins Deutsche übersetzte 

Band ist nicht nur ein Kochbuch. Er ist eine Reise nach Tokio. 

Und es geht darin nicht nur um Küchenhandwerk. Es geht um 

Genuss. Und um die Gefahr, ramensüchtig zu werden. „Es gibt nur 

wenige Gerichte mit derartigem Suchtpotenzial wie diese Brühe 

mit Nudeln“, schreibt die schwedische Autorin. 

Auch hierzulande liegt die Nudelsuppe total im Trend. Eine Umfrage 

unter 750 Nutzern des Online-Services Bookatable ergab, 

dass 73 Prozent der Befragten das Gericht kannten und 42 Prozent 

es bereits probiert hatten. Da staunte selbst der Döner. 

Tolles Sommergericht: Kaltes Dashi-Ramen. 

Brühe, Nudeln und "Crunch": Chicken-Katsu-Ramen. 

GARÇON 

51


Löffelweise Energie 

SHOKO UND NAOTO KONO TESTEN RAMEN-BARS IN BERLIN 

52 GARÇON


SHOKO KONO 

NAOTO KONO 

GEBOREN 

1965 in der Präfektur Kyoto 

AUSBILDUNG 

Tsujigakuen Kochschule in Osaka 

BERUFLICHE STATIONEN 

Seit 1985 in Deutschland tätig, u.a. 

in japanischen Restaurants in Düsseldorf, 

Dortmund, München und Berlin 

HEUTE TÄTIG 

Seit 2005 selbstständig als 

Kochlehrerin, Kochbuchautorin und 

kulinarische Beraterin. Japanische Caterings 

GEBOREN 

1964 in der Präfektur Yamanashi 

AUSBILDUNG 

Tsujigakuen Kochschule in Osaka 


Seit 1984 in Deutschland tätig, u.a. 

in japanischen Restaurants in Düsseldorf, 

Dortmund, München und Berlin 

HEUTE TÄTIG 

Seit 2005 als Sushimeister und Chef 

der Sushibar im Grand Hyatt Hotel 

am Potsdamer Platz 

Shoko und Naoto Kono sind ausgewiesene Kochprofis und beobachten 

vor allem die Entwicklung der japanischen Küche in Berlin 

aufmerksam. Unter den vielen Neueröffnungen der letzten beiden 

Jahre heben sie besonders das „Shiori“ und das „Arai“ hervor. „Das 

sind Restaurants, die auch in Japan bestehen könnten“, so Shoko 

Kono, „weil sie den typisch japanischen Produktkult mit handwerklicher 

Perfektion, harmonischen Geschmacksbildern und ästhetischer 

Präsentation verbinden.“ Für Garcon testeten Shoko und 

Naoto Kono drei der trendigen Ramen-Bars, die ohne viel Werbung 

in Berlin regen Zulauf haben. „Uns freut das natürlich“, sagt Naoto 

Kono, „immerhin gehört Ramen seit vielen Jahrzehnten zu den tragenden 

Säulen der japanischen Küche.“ 

GARÇON 

53


PS: Ab Ende April gibt es Hako Ramen Nummer zwei in 

Prenzlauer Berg, Kastanienallee/Ecke Oderberger Straße. 

Das Hako Ramen ist ein kleines Restaurant im Szenebezirk Friedrichshain, 

spartanisch eingerichtet, aber mit einer sehr japanisch 

anmutenden Atmosphäre. Das scheint sich besonders unter jungen 

Japanern herumgesprochen zu haben, denn sie stellten an 

diesem Abend das Gros der Gäste. Im Vorraum herrschte ziemliches 

Gedränge, doch die Restaurantmanagerin Ribeka Sakamoto 

behielt die Ruhe und alle bekamen früher oder später einen Platz. 

Sie ist auch für den Service zuständig und nimmt sich bei allen 

Gästen, die es wünschen, Zeit für eine ausführliche Beratung. 

So empfanden wir es als äußerst aufmerksam, dass sie bei unserer 

Bestellung von Hot Shochu – eine Art Grog aus Süßkartoffelschnaps 

und heißem Wasser – nachfragte, ob unser deutscher 

Begleiter mit der japanischen Stärke des Getränkes zurechtkäme. 

Es gibt vier Vorspeisen, von denen die Gyoza – gebratene Teigtaschen, 

gefüllt mit Weißkohl, Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln 

– wie in unserer Heimat schmeckten. 

Die besten Ramen-Köche in Japan verwenden viel Zeit und Sorgfalt 

auf die Herstellung ihrer Brühen, die – leise vor sich hin köchelnd 

– erst nach etwa ein bis zwei Tagen ihren vollen Geschmack entfalten. 

Auch im Hako Ramen sind die Brühen hausgemacht, nicht 

zu stark gewürzt und von einer wunderbaren, schon fast cremigen 

Konsistenz. Es gibt acht (!) verschiedene Zubereitungen und zusätzlich 

vier vegane Varianten. Leider waren die Schüsseln nicht 

vorgewärmt und die Suppen so nicht heiß genug – möglicherweise 

ein Zugeständnis an europäische Essgewohnheiten. 

Die Nudeln kauft die Hako-Crew wahrscheinlich beim Großhändler, 

sie stammen aus industrieller japanischer Fertigung, schmeckten 

aber aromatisch und hatten einen guten Biss. 

Das Topping bestand aus Schweinefleischscheiben (Chashu), 

Frühlingszwiebeln, Bambussprossen und wachsweich gekochten 

Eiern, hätte aber durchaus etwas vielfältiger sein können. 

Fazit: Eine authentische Ramen-Bar. Unsere Nummer eins. 

HAKO RAMEN 

Boxhagener Straße 26 


Tel. 030 — 84 42 67 00 

www.facebook.com/HakoRamenBerlin 

54 GARÇON


Das Ramen x Ramen wurde – wie das Hako Ramen – erst vor gut 

einem Jahr eröffnet und befindet sich ebenfalls in einer der wuseligen 

Straßen des Friedrichshainer Partykiezes. Auch in diesem kleinen 

Restaurant mit offener Küche, dessen Wände etliche lustige 

Zeichnungen und sinnige Sprüche („good food is good mood“) zieren, 

sind fast ausschließlich Japaner tätig – zumeist junge Leute, 

wobei die Servicemitarbeiter (anders als im Hako Ramen) hier mit 

fließendem Deutsch glänzen. Und auch im Ramen x Ramen verstehen 

sie ihren Job nicht nur im Auftragen der dampfenden Suppenschüsseln 

und im Abräumen der geleerten, sondern sie beantworten 

freundlich und kenntnisreich die Fragen der Gäste. 

Angeboten werden fünf Ramen-Zubereitungen: Shoyu-Ramen 

(auf Sojasaucenbasis), Miso-Ramen (auf Basis fermentierter 

Sojabohnen-Paste), Teriyaki-Ramen (auf Hühnerbrühebasis und 

Teriyaki-Sauce), scharfe Tan-Tan-Ramen (auf Basis von Schweineknochenbrühe, 

Miso und Hackfleisch) sowie traditionelles Tonkatsu-Ramen 

(ebenfalls auf Basis von Schweineknochenbrühe und 

Meersalz). Die Brühen schmecken auch im Ramen x Ramen wie 

hausgemacht, waren allerdings zu wenig gesalzen und die Mengen 

zu knapp bemessen – Suppen sollten suppig sein! 

Gut fanden wir, dass das Schweinefleisch als Topping leicht angeröstet 

wurde und dadurch eine besondere Aromatik erhielt. Ebenfalls 

positiv – die reichhaltige Vorspeisenofferte. Die Köche bieten 

nicht nur Edamame und Gyoza (allerdings nicht japanisch knusprig, 

sondern chinesisch saftig zubereitet) an, sondern beispielsweise 

auch Karaage, das ist paniertes und frittiertes Hähnchenfleisch 

und Takoyaki, dabei handelt es sich um frittierte Teigbällchen, die 

mit Oktopus gefüllt sind. Ergänzend serviert das Ramen x Ramen 

eine Reihe von Schüsselgerichten (Donburi) – gekochter Reis mit 

Fleisch oder Gemüse. 

Fazit: Gute Adresse mit kleinen Abstrichen an der authentischen 

Zubereitung der Gerichte. Unsere Nummer zwei. 

RAMEN X RAMEN 

Gabriel-Max-Straße 2 


Tel. 030 — 34 62 26 76 

www.ramenxramen.de 

GARÇON 

55


PS: Cocolo Ramen Nummer zwei gibt es in Berlin-Mitte, Gipsstraße 3. 

Der Berliner Multi-Gastronom The Duc Ngo, zu dessen Restaurant- 

Imperium das Cocolo Ramen gehört, kann lange nicht am Paul-Lincke-Ufer 

in Kreuzberg gewesen sein – ansonsten wäre ihm sicher 

aufgefallen, wie wenig einladend zumindest äußerlich sein Ramen- 

Lokal dort wirkt. 

Die Terrasse ein Möbellager; ein Schaukasten, bei dem man 

besser wegschaut – uns gefällt sowas nicht. Andere sehen das 

offenbar weniger kritisch, denn der Andrang im Cocolo Ramen ist 

gewaltig. 60 bis 70 Gäste bringt der Service unter, damit hat er gut 

zu tun und keine Zeit für Erklärungen, etwa von Zutaten oder ihrer 

Verarbeitung. 

Wir meinen, das ist Massenabfertigung, die sich nicht nur negativ 

auf die Atmosphäre, sondern auch auf das Speisen- und Getränkeangebot 

auswirkt. Immerhin schaffen es die Köche in der 

offenen Küche, sechs Ramen und eine ausreichende Anzahl an 

Vorspeisen zuzubereiten. 

Wir bestellten Wan Tan (Teigtaschen mit Garnelenfüllung) und Kakuni 

(gekochter Schweinebauch), beide Vorspeisen waren in Ordnung. 

Nicht vom Hocker gerissen haben uns unsere beiden Ramen- 

Suppen, die Aromatik der Brühen war flach, die Nudeln hatten nur 

wenig Biss, die Toppings wirkten sehr spartanisch. 

Was die Getränke betrifft: gerösteter Vollkornreis in einer Tasse 

mit heißem Wasser ist kein Genmaicha und Shochu auf Eis mit halbierter 

Blutorange und einer Saftpresse kein Chuhai. ZUFRIEDENHE 

Fazit: Ein Ramen-Restaurant mit Reserven. 

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COCOLO RAMEN 

Paul-Lincke-Ufer 39-40 

10999 Berlin-Kreuzberg 

Tel. 030 — 98 33 90 73 

www.kuchi.de/restaurant/cocolo-x-berg 

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GESCHMACKSSACHEN homemade 

Zuerst war da ein schmales Heft, ein Einkaufswegweiser Prignitz- 

Ruppin, herausgegeben von einer Regionalinitiative (www.regional-prignitz-ruppin.de). 

Keine der üblichen kunterbunten Werbeschmonzetten, 

sondern ein gut gemachter Guide mit 50 Adressen 

vor allem von Lebensmittelproduzenten aus dem Nordwesten 

Brandenburgs. Zu denen, die uns beachtenswert erschienen, gehörte 

„homemade“, ein Mutter-Sohn-Start-up, dessen Offerten uns 

einige Wochen später in der Markthalle Neun erneut begegneten. 

58 GARÇON

homemade GESCHMACKSSACHEN 

HOMEmade 

SPEZIALITÄTEN AUS DER PRIGNITZ 

VON HANS-JÜRGEN BERGS 

„homemade“ – der Name steht für die Sache. Hausgemacht, manufakturell 

erzeugt, das Gegenteil von industrieller Massenproduktion. 

Und auch der Untertitel ist Programm: „Da weiß man, wo’s 

herkommt“. Ein Plädoyer für Transparenz und gegen Anonymität. 

Das gilt für die Fleisch- und Wurstwaren von homemade ebenso 

wie für alle anderen Spezialitäten, die das junge Unternehmen mit 

Sitz im Dörfchen Karstedtshof im Landkreis Ostprignitz-Ruppin bei 

regionalen Partnern für seine Kunden auswählt. 

GARÇON 

59

GESCHMACKSSACHEN homemade 

Karstedtshof liegt abseits der großen Straßen irgendwo im Nirgendwo. 

Auch das Internet kennt weder Gründungsjahr noch Einwohnerzahl. 

Man erfährt lediglich, dass es zu Wittstock/Dosse gehört, der 

14.000-Einwohner-Stadt, die sich gerade mächtig herausputzt. Vom 

18. April bis zum 6. Oktober ist Wittstock Gastgeberin der Landesgartenschau 

2019 – na ja, und vielleicht fällt dabei auch ein bisschen 

Glanz auf Karstedtshof. „Der Ort ist auch so ein guter Platz zum Wohnen 

und Leben“, sagt Jo-Louis Thießen, der mit seiner Familie vor 15 

Jahren aus Berlin hierher zog. Damals war er neun. 

Nach dem Abitur ging es zurück nach Berlin. Freie Universität, 

Studium der Veterinärmedizin. Und an den Wochenenden wieder Karstedtshof. 

Springreiten. Dass es in Jo-Louis Thießens Leben inzwischen 

noch eine weitere Herausforderung gibt, lag an einem 

landwirtschaftlichen Praktikum, das er 2015 im Rahmen seines Studiums 

absolvierte. Was er bislang nur ahnte, erlebte er dort: Mas- 

60 GARÇON

homemade GESCHMACKSSACHEN 

Die homemade-Gründer: Jo-Louis Thießen und seine Mutter Eva Paulus. 

sentierhaltung in industriellem Maßstab. Jo-Louis Thießen stellte 

Fragen und suchte nach Alternativen. Eine war die Gründung einer 

eigenen Landwirtschaft und der dazugehörigen Vertriebsgesellschaft 

„homemade“, die er gemeinsam mit seiner Mutter Eva Paulus, 

Germanistin und PR-Frau, betreibt. 

Sie pachteten Land, zogen mit Pommerschen Landschafen und 

Schwarzköpfen eine Schafzucht auf und betreuen zudem eine Herde 

prächtiger Charolais-Rinder, ebenfalls in konsequenter Weidehaltung. 

„Das langsame Wachstum drückt sich auch in der Fleischqualität 

aus“, so Thießen. Geschlachtet wird in einer nahen Metzgerei, 

vermarktet über den homemade-Onlineshop oder im eigenen Hofladen. 

Dort finden sich neben den Fleisch- und Wurstwaren auch 

eine Reihe anderer regionaler Produkte, die dem homemade-Prinzip 

entsprechen: Grumsiner Destillate, Konfitüren aus Zempow, Öle aus 

Katerbow, Säfte aus Kyritz. Da weiß man, wo’s herkommt… 

HOMEMADE 

Karstedtshofer Straße 21 

16909 Wittstock / Dosse OT Karstedtshof 

Tel. 0172 — 82 08 594 

www.homemade4us.de 

GARÇON 

61

GESCHMACKSSACHEN Huile de noix 

Anaïs Causse, 39, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an 

der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften, 

merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr 

Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und 

einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei Feinkost- 

Lindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie. 

2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein. 

2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den 

Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“ 

– ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem 

nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den 

ersten Adressen der Branche in Berlin zählt. 

Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten 

Spezereien und deren Produzenten. 

HUILE DE NOIX, 

S´IL VOUS PLAÎT 

VON ANAÏS CAUSSE 

Diese Farbe – ein dunkles Bernstein! Dieser intensive Duft! Und diese 

Aromen – subtil walnussig und angenehm samtig! Ich gestehe, 

ich liebe das Walnussöl der Ölmühle Leblanc, das seit Jahrzehnten 

zu unserem Sortiment gehört. 

Es verhilft Salaten zu geschmacklicher Höchstform, verfeinert 

Rote-Bete-Carpaccio ebenso wie Ofenkartoffeln und gibt Chicorée 

den ultimativen Geschmackskick. Ich lege Ihnen noch einen weiteren 

Tipp ans Herz: Servieren Sie Spargel mal nicht mit brauner 

Butter oder mit Sauce hollandaise, sondern mit Walnussöl. Ein Gedicht, 

das Gericht, das verspreche ich Ihnen. 

Mein letzter Besuch bei den Inhabern der Ölmühle, den Brüdern 

Jean-Michel und Jean-Charles Leblanc, liegt zwar schon ein paar 

Jahre zurück, aber in ihrer Mühle ändert sich so schnell nichts. 

Die Leblanc-Brüder betreiben sie bereits in vierter Generation – in 

Betrieb genommen wurde sie 1878 im gleichen grauen Steinhaus 

in der Ortsmitte von Iguérande. Das 1.000-Einwohner-Dorf liegt in 

den Hügeln des Départements Saône-et-Loire, rund anderthalb Autostunden 

nordwestlich von Lyon, am Fuße des Massif Central. Die 

Mühle ist übrigens bestens ausgeschildert, denn viele Liebhaber 

62 GARÇON

Huile de noix GESCHMACKSSACHEN 

Huilerie artisanale: Altes Handwerk im Süden Burgunds. 

besonderer Öle nehmen selbst eine weite Anreise auf sich, um die 

Spezialität zu kaufen – da kennen Franzosen nichts. 

Auf dem Programm steht dann – wie bei mir – meist auch ein 

Blick auf den 140 Jahre alten Mahlstein. Das zentnerschwere Granitungetüm, 

das von einem ebenfalls musealen Motor, riesigen 

Zahnrädern und ledernen Treibrimen bewegt wird, zermalmt die 

Ölfrüchte – Traubenkerne, Pistazien, Hasel- oder eben Walnüsse. 

Die pastöse Masse wird dann in einer gusseisernen Pfanne und über 

offenem Feuer leicht erwärmt, um möglichst viele Aromen freizusetzen. 

Erst danach wird gepresst. 

Zwei bis drei Tage später, wenn sich die meisten Trübstoffe abgesetzt 

haben, füllen die Leblanc-Brüder das hocharomatische und 

nährstoffreiche Öl in Flaschen. 

Bei vielen französischen Küchenchefs ist das Öl gesetzt. Gilles 

Reinhardt zum Beispiel, 3-Sterne-Koch und Nachfolger des verstorbenen 

Paul Bocuse am Herd der nicht weit entfernten „Auberge du 

Pont de Collonges“ legt Wert darauf, dass die Leblancs nur die besten 

Früchte pressen – Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse 

aus dem Périgord etwa. Wir bei Maître Philippe übrigens auch. 

MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES 

Emser Straße 42 

10719 Berlin-Wilmersdorf 

Tel. 030 — 88 68 36 10 

www.maitrephilippe.de 

„Peinture à l’huile“: Junge Frau mit Mühle und Mann. 

GARÇON 

63

GESCHMACKSSACHEN Kostproben 

KOSTPROBEN 

Die SPARGELZEIT 

steht vor der Tür... 

Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels 

in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel, 

plastikverschweißter Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. 

Nicht nur, aber größtenteils. 

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshandwerker, 

kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf 

zur Mas senware der Lebensmittelindustrie be setzt: manufakturell 

hergestellte Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen; 

handgefertigte Schokoladen, haus gemachte Liköre, Konser ven ohne E-Zusätze, 

vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als Supermarktware gleichen 

Namens, aber eben auch gesünder, natürlicher und geschmackvoller. 

Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wo chen entdeckten, 

probierten und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, servieren wir 

Ihnen auf der folgenden Seite. 

GUTEN APPETIT! 

Trebbiner Str. 69f 

14547 Beelitz 

OT Zauchwitz 

Tel. 033204-63800 

Email. info@syringhof.de 

www.syringhof.de

Kostproben GESCHMACKSSACHEN 

Ljutenica – der Name lässt ein bisschen auf die 

Herkunft schließen. Richtig, die rote Paste mit 

der feinen Schärfe ist eine Spezialität vom Balkan. 

Bulgarien, sagt man uns, sei die Urheimat 

des mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz, Zucker 

und Chili gewürzten Pürees aus gegrillten Tomaten 

und Paprika. Es schmeckt bestens zu allen 

Sorten Pasta, hebt jegliches Ofengemüse auf kulinarisches 

Hochniveau, gibt Saucen den letzten 

Kick und krönt – last but not least – als formidabler 

Aufstrich frisch-warmes Röstbrot. 

Preis: 1,89 Euro / 530g 

LEDO Berlin 

Forckenbeckstraße 1 

14199 Berlin-Schmargendorf 

Tel. 030 – 76 72 1086 

www.ledo-supermarkt.de 

Spargelschokolade, das klingt wie ein Wort aus 

der spaßfreien Zone. Tatsächlich kommt die weiße 

Schokolade, die 4,5 Prozent gefriergetrockneten 

und gemahlenen Grünspargel enthält, äußerlich 

in intensivem Grün daher – und schmeckt 

sensationell spargelig. Dabei entwickelt sie einen 

schönen Schmelz und bleibt lange intensiv 

im Mund. Hergestellt wird das Kultprodukt made 

in Austria im oberösterreichischen Mühlberg von 

Frucht & Sinne, dem Pionier der Gefriertrocknung 

in der Alpenrepublik. 

Preis: 3,20 Euro / 50g 

Frucht & Sinne Schokoladenmanufaktur 

Mühlberg 8 

A – 4890 Frankenmarkt 

Tel. +43 76 84 20 238 

Online-Bestellung: www.fruchtundsinne.at 

Meist hilft alles nichts: Wem nach einem herzhaften 

Eintopf ist, der muss sich die Mühe machen, 

ihn selbst zu kochen – es sei denn, er findet im 

Bio-Regal „Wünsch Dir Mahl“. Die suppigen Kreationen 

des 2009 gegründeten Brandenburger 

Unternehmens sind weder mit Hefeextrakt gepimpt 

noch mit anderem Überflüssigen belastet, 

sondern aus regionalen Zutaten einfach nur 

mitreißend bodenständig zubereitet wie dieser 

Grüne-Bohnen-Eintopf, der natürlich auch ohne 

jegliche Konservierungsstoffe auskommt. 

Preis: 3,29 Euro / 380 ml (Single-Glas) 

Wünsch Dir Mahl Bio Fertigprodukte 

Wasserstraße 10 

15374 Müncheberg 

www.wdm.bio 

u.a. in den Filialen der Bio Company 

GreenOx ist ein junges Fleischveredler-Unternehmen 

aus dem hessischen Bad Nauheim, das auf 

einem Start-up-Forum der Grünen Woche seine 

OX-Sticks vorstellte. Dabei handelt es sich um 

Mini-Salami aus reinem Angus-Rindfleisch, mild 

gesalzen und dezent über Buchenholz geräuchert, 

die zudem – im Gegensatz zu Konkurrenzprodukten 

– ohne Fremdfette, Geschmacksverstärker 

und Konservierungsmittel auskommen. 

Ein Fingerfood für den kleinen Pausenhunger, 

das uns rundum überzeugte. 

Preis: 2,49 Euro / 2 Stück (im Vakuum-Pack) 

Aria Food GmbH 

Im Setzling 11 

61231 Bad Nauheim 

Tel. 0151 – 51 23 68 47 

Online-Bestellung: www.greenox.de 

Was 2003 als Studi-Projekt zweier Kommilitonen 

in einem Hamburger Wohnheim begann, ist 

längst Kult: fritz-kola, fritz-limo, fritz-mate und 

fritz-spritz. Vor rund acht Monaten hat die vielköpfige 

Familie wieder ein Baby bekommen. Es 

hört auf den Namen fritz-kola grün & gerecht und 

ist komplett bio. Die Berliner fritz-Botschafterin 

Marie Wessel weist zudem auf die völlige Abwesenheit 

von Orthophosphorsäure (E 338) hin, 

einem colatypischen Säurungsmittel. Trotzdem 

schmeckt die Grüne wie Cola. Ein guter Zug. 

Preis: 1,19 Euro / 0,33 l 

Fritz-Kulturgüter GmbH 

Spaldingstraße 64-68 

20097 Hamburg 

www.fritz-kola.de 

u. a. bei Edeka Fiebig, Hasenheide 107-108 

So ist die Logik des Marktes: Wenn moderne 

Wachbleibgetränke die Regale bevölkern, ist 

es nur noch eine Frage der Zeit, bis diverse 

Schlaftrunks an ihrer Seite stehen – neudeutsch 

Relaxation-Drinks. Wir testeten Snooze Strong in 

der Pappdose, entwickelt vom ehemaligen Red- 

Bull-Manager Hans P. Vriens. Es enthält zwar kein 

Melatonin, dafür aber heftig viel Baldrian. Dieser 

Hammer dominiert auch den Geschmack, da hat 

die Zitronenmelisse keine Chance. Zum Einschlafen 

aber ganz gut geeignet. 

Preis: 13,45 Euro / Viererpack à 135 ml 

Snooze Vertriebs GmbH 

Neutorstraße 39/8 

A – 5020 Salzburg 

E-Mail: office@snoooze.at 

Online-Bestellung: www.snooze.co 

GARÇON 

65

KOPFSALAT Die Piechas 

Ulrike Piecha 2009, Köchin und Bachelor of Gastronomic Sciences der Slow-Food-Universität Pollenzo. 

#10YearChallenge 

ZEHN JAHRE PIECHAS BIOBUFFET 


Ulrike und Elisabeth „Noni“ Piecha 2009, Konditorin. 

66 GARÇON

Die Piechas KOPFSALAT 

Ulrike Piecha 2019. 

Ein Tag im Frühsommer 2009 in der Marheinekehalle. Angezeigt 

ist die Eröffnung eines Bio-Buffets, angekündigt 

der Slow-Food-Gründer Carlo Petrini. Inmitten des Chaos 

rund um besagtes Buffet eine junge Frau, offensichtlich 

die Chefin. Sie gestikuliert wild und kommandiert laut. 

Garcon: Wer kocht denn hier? 

Chefin, genervt: Wer schon. Ich. 

Garcon: Siiie? 

Chefin, rotzig: Was dachtest Du denn! 

Garcon: Hobby? 

Chefin, arrogant: Blödmann, gelernt. 

Garcon: Wo denn? 

Chefin, noch arroganter: Düsseldorf, Victorian, Scherrer 

und Bräuer, falls Dir das was sagt. 

Dass wir trotz dieses Auftakts ziemlich beste Freunde 

wurden, liegt daran, dass Ulrike Piecha tatsächlich fabelhaft 

kochen kann und eine ebensolche Gesprächspartnerin 

ist. Dass sie auch als Unternehmerin was taugt, 10 

Jahre BioBuffet liefern den Beweis. Acht Jahre davon ist 

übrigens ihre Schwester Elisabeth mit im Buffet-Boot. 

Ulrike und Elisabeth „Noni“ Piecha 2019, inzwischen Konditormeisterin. 

GARÇON 

67

KOPFSALAT Die Piechas 

Ulrike Piechas Piecha BioBuffet 2009. in der Marheinekehalle (www.piechas.com). 

Ulrike und Elisabeth Piecha haben über den Social-Media- 

Trend „#10YearChallenge“ zwar müde gelächelt, dann aber 

doch ein bisschen in ihren Fotokisten gekramt – mit dem 

Ergebnis, dass sich – zumindest äußerlich – nicht viel geändert 

hat, weder bei ihnen noch an ihrem BioBuffet. 

Frisuren und Brillen, okay, auch ein bisschen gesetzter 

kommen sie daher, die Uli und die Noni (ihre wirklichen 

Vornamen kennt kaum noch einer), aber sonst? 

„Ich bin Mutter geworden und Noni hat ihren Meister 

gemacht“, sagt Ulrike Piecha, „das waren schon wichtige 

Ereignisse in den vergangenen zehn Jahren, und auch 

das BioBuffet ist bunter geworden.“ 

Die 40-jährige Gastrounternehmerin meint damit das 

Angebot in der Fleischtheke und die feinköstlichen Offerten 

drumherum. Und sie denkt sicher auch an den „Rippchen-Tag“ 

(immer mittwochs), dem nun ein „Tatar-Tag“ 

(immer freitags) folgen wird und vielleicht auch daran, 

dass ihr Buffet mit den Jahren zur Institution avanciert 

ist – in der Halle, im Kiez und auch ein bisschen darüber 

hinaus. Das merken Uli und Noni Piecha immer dann, 

Ronny Köhn, Koch. 

68 GARÇON

Die Piechas KOPFSALAT 

Patrick Bergner, Fleischfachverkäufer 

und Restaurantfachmann. 

wenn sie beispielsweise Catering-Anfragen aus anderen 

Stadtbezirken bekommen oder wenn sie mal in ihrem 

Gästebuch blättern. 

Fredi aus Mannheim: „Der beste Rotkohl ever!“ Zwei 

Jungs aus Dortmund: „Wann gibt’s Eure Currywurst auch 

im Ruhrpott?“ Ein Kollege aus Potsdam: „Sauleckerer 

Coleslaw!“ Uli Piecha: „Alle Rezepte haben wir selbst entwickelt, 

oft gemeinsam mit unseren Produzenten, lediglich 

die Rotkohlrezeptur stammt von Michael Hoffmann, für 

uns immer noch einer der besten Köche, die wir kennen.“ 

Jennifer Moritz, Küchenhilfe. 

GARÇON 

69

ADVERTORIAL 

INTERVIEW 

Name: 

Wohnort: 

Beruf: 

Lieblingsdrink: 

Tobias Schreiber 

Berlin 

BA (Markenbotschafter) Copper Dog Whisky 

Apple Dog 

Was macht man als Copper Dog Brand Ambassador? 

Ich versuche als BA bei interessierten Leuten die Freude am Whisky 

zu wecken, beziehungsweise mit ihnen meine eigene Freude daran 

zu teilen. Insbesondere mit Menschen, welche noch keine Berührung 

mit Whisky/Scotch hatten - oder möglicherweise noch keinen 

Zugang zu Whisky finden konnten - möchte ich den Weg dorthin 

durch Tastings, Events oder Gastschichten in Bars etwas ebnen. 

Was macht Copper Dog für dich besonders? 

Copper Dog ist für mich gleichermaßen der perfekte Scotch für 

Einsteiger und Fortgeschrittene. Er ist ein Blend aus Single Malt 

Whiskys der Speyside, also ein Blended (früher Vetted) Malt - und 

damit unglaublich angenehm leicht, fruchtig mit leichten Zitrusnoten 

und einem schönen Toffee-Ton im Abgang. 

Eben typisch Speyside, aber durch den Ansatz der verschiedenen 

Destillen auch in seiner Diversität besonders. Neben dem Geschmack 

ist natürlich auch die authentische Story des Blendings durch die 

„Copper Dogs“ ein Punkt, der diesen Whisky einzigartig macht. 

70 GARÇON

ADVERTORIAL 

DIE GESCHICHTE VON COPPER DOG 

Der Copper Dog entstand aus einer Rebellion heraus. Als im 19. 

Jahrhundert die Whiskyherstellung boomte, brachte die Branche 

viele Brennereiarbeiter hervor. So auch in der Speyside, der whiskyreichsten 

Region in Schottland (damals wie heute). 

Die Arbeitsumstände waren hart und die Bezahlung war mies. 

Die Arbeiter konnten sich den eigenhändig produzierten Whisky 

selbst nicht leisten. 

Um dieser Ungerechtigkeit Abhilfe zu schaffen, bastelten sie sich 

aus einem Stück Kupferrohr und einem Penny, den sie mit dem 

einen Ende des Rohres verlöteten, einen kleinen Behälter – den 

Copper Dog. Diesen tauchten sie während der Arbeit heimlich 

in das ein oder andere Whiskyfass, verschlossen ihn mit einem 

Korken und schmuggelten ihn samt Inhalt im Hosenbein aus der 

Destille. 

Der Name Copper Dog für dieses findige Werkzeug entstand einerseits 

natürlich durch das verwendete Material und anderseits 

aus der Eigenschaft eines treuen Hundes. 

Das Craigellachie Hotel in der Speyside galt als ein Treffpunkt 

dieser Arbeiter. Hier kamen sie nach Feierabend zusammen und 

mischten den Scotch aus ihren Copper Dogs, um so ihren ganz 

eigenen Blend zu kreieren. 

Die Geburtsstunde des Hotels im Jahre 1893 ist daher auf der 

Copper Dog Flasche verewigt und würdigt so die stille Rebellion 

des kleinen Mannes. 

DRINKS 

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37,5ml .... Copper Dog 

1x ........... Granny Smith Apfel 

50ml ....... Copper Dog 

5ml ......... französischer Wermut 

1 ............. Spritzer Plum Bitters 

1 ............. Teelöffel Kirschsirup 

50ml ....... Copper Dog 

5ml ......... Rohrzuckersirup 

2 ............. Spritzer Angostura Bitter 

1 ............. Orangenspalte und -Schale 

Den Apfel entsaften und mit Eiswürfeln 

in einem Lowball Glas anrichten. 

Alle Zutaten in einem Coupe-Glas 

anrühren & mit einer Kirsche garnieren. 

Die Orangeschale in einem Glas ausdrücken 

und die Zutaten hinzufügen. 

Umrühren und mit Eis auffüllen. 

Tobias Schreiber | tobias.schreiber@diageo.com | instagram.com/tobias_copperdog 

GARÇON 

71

KOPFSALAT Sabina Lischka 

Finale, oho! 

SABINA LISCHKAS KÄSEREI AUF DER ZIELGERADEN – TEIL 2 


Wie überall im Leben gibt es auch in der Gründerszene ganz verschiedene 

Typen. Die einen hauen marketingmäßig dermaßen auf 

die Pauke, dass einem fast das Trommelfell platzt: Facebook, Flyer, 

Messeauftritte, Presseaussendungen, die Höhle der Löwen, sie lassen 

nichts aus. Selbst wenn keiner fragt, sie antworten trotzdem. Die 

anderen sind die Stillen – wie Sabina Lischka. 

Die diplomierte Architektin hatte sich schon vor geraumer Zeit – 

des standardisierten Bauens überdrüssig – einer neuen Profession 

zugewandt: der Käserei. In Schleswig-Holstein ging sie bei einem 

erfahrenen Käsemeister in die Lehre, im Allgäu absolvierte sie Praktika, 

in Sachsen-Anhalt übernahm sie dann die Leitung einer kleinen 

Käserei. 

Dem Wunsch, sich mit dem erworbenen Wissen selbstständig zu 

machen, folgte die Suche nach einem geeigneten Ort. Einem glücklichen 

Zufall verdankte Sabina Lischka, dass sie fündig wurde – auf 

einem Bio-Bauernhof in Blankenfelde. 

Unterstützung bei Behörden, Vereinen oder Verbänden – eigentlich 

nahe liegend – fand die Unternehmensgründerin übrigens trotz etlicher 

Anfragen nicht. Und Fördermittel beantragte sie erst gar nicht. 

„Blankenfelde ist weder strukturschwach noch gewerbearm, es wäre 

also nur vertane Zeit gewesen“, so die 37-Jährige. 

Umso mehr war sie für die Hilfe der beiden Bio-Bauern dankbar: 

Prof. Dr. Udo Pursche und Dr. Volker Woltersdorff. Der Hochfrequenzund 

Mikrowellenprofessor und der Kultur- und Literaturwissenschaftsdoktor 

hatten vor acht Jahren ein Anwesen an der Blankenfelder 

Dorfstraße übernommen, zu dem neben dem Bauernhaus, 

Ställen und Scheunen auch 22 Hektar Grün- und sechs Hektar Ackerland 

gehören. Dazu Bressehühner, Pommerngänse und – für Sabina 

Lischka besonders interessant – Jerseykühe. 

Aus deren Milch wollte Sabina Lischka spätestens im Dezember 

2018 den ersten Käse machen, doch das Bauamt des zuständigen 

Landkreises Teltow-Fläming ließ sich Zeit mit der Genehmigung für 

den Umbau des ehemaligen Schlachthauses in einem der Ställe. 

Andere hätten Krawall gemacht, auf den Tisch gehauen, Anwälte 

eingeschaltet, sie aber beließ es bei einigen frustigen SMS an ihre 

Freunde. Sabina Lischka – die Stille eben. 

72 GARÇON

Sabina Lischka KOPFSALAT 

Immer noch keine Baugenehmigung. 

Dafür absurde Nachfragen: Wie viel 

Lab in meinen Käse kommt und so. 

Bin genervt. 

Sabina Lischka, 23. Oktober 2018 

Das Bauamt rührt sich nicht. 

Ich mache jetzt erstmal Urlaub. 

Passiert ja eh nichts. 

Sabina Lischka, 28. November 2018 

Endlich! Die Baugenehmigung ist 

da. Hat auch lange genug gedauert. 

Sechs Monate! 

Sabina Lischka, 22. Januar 2019 

Ich habe einen Käsekessel gekauft. 

Gebraucht, prima Zustand. 

Juchhu! 

Sabina Lischka, 30. Januar 2019 

Wir haben Estrich verlegt und ich 

habe kurzfristig einen Fliesenleger 

gefunden. Wenn's weiter so läuft, 

kann ich im März Käse machen. 

Sabina Lischka, 5. Februar 2019 

GARÇON 

73

KOPFSALAT Sabina Lischka 

„2. Februar 2019 – wir haben Estrich verlegt und ich habe kurzfristig 

einen Fliesenleger gefunden. Wenn’s weiter so läuft, kann ich 

im März Käse machen“, so lautete Sabina Lischkas letzte Meldung 

über den Stand der Dinge. 

Bei unserem Besuch in Blankenfelde drei Wochen später ist 

tatsächlich das winzige Schild am Briefkasten „Käserei i. G.“ verschwunden. 

Ein neues, ebenso unscheinbares, verkündet: „Käserei“, 

damit die endlich erfolgreiche Unternehmensgründung dokumentierend. 

Der Hof wirkt dann allerdings wie eine Großbaustelle. „Wir bauen 

eine neue Sickergrube“, beruhigt uns Volker Woltersdorff, „das 

hat mit Sabinas Käserei nur indirekt zu tun.“ „Was heißt indirekt?“ 

Woltersdorff, der sich auf dem Blankenfelder Bauernhof um die 

Tiere kümmert und dafür seinen Wissenschaftlerjob an der Freien 

Universität an den Nagel gehängt hat, zeigt auf die Scheune: „Hier 

entsteht noch ein Stall für dann insgesamt acht Jerseykühe, damit 

die Käserei in Zukunft täglich rund 100 Liter Milch verarbeiten 

kann.“ „Wieviel Liter geben denn die Kühe am Tag?“ Volker Woltersdorff 

lädt uns zum Melken ein. 

Zweimal am Tag müssen er und die Kühe ran, morgens gegen 

halb acht das erste Mal, rund zwölf Stunden später noch einmal. 

Annabella und Venus, die beiden Jerseys, liefern jetzt 16 Liter Morgenmilch. 

„Die Milchleistung ist zwar geringer als die der in Deutschland 

verbreiteten Holstein-Kühe“, so der Bio-Bauer, „dafür allerdings ist 

die Jersey-Milch besonders gehaltvoll, etwa mit dem doppelten 

Beta-Karotingehalt und mit 30 Prozent mehr Kalzium.“ 

„Und außerdem ist sie durch ihre günstige Proteinzusammensetzung 

ideal für die Käseherstellung“, ergänzt Sabina Lischka, die 

uns inzwischen begrüßt hat. 

Milch von glücklicher Kuh: 

Dr. Volker Woltersdorff und Annabella. 

74 GARÇON

Wichtigste Investition: Der Käsekessel – gebraucht, aber gut. 

Sie wirkt ausgeglichen und unaufgeregt, der Behördenstress scheint Geschichte. Sie 

führt uns in die fast fertige Käserei und zum ersten Mal spüren wir so etwas wie Stolz 

bei der Jungunternehmerin. 

Sabina Lischka hat auch allen Grund, stolz zu sein. Blitzblanke Räume und Geräte, 

eine Bilderbuch-Käserei, alles ohne „externes Kapital“ gestemmt, die Projektierung 

und die meisten Bauleistungen ebenfalls oder mit Hilfe von Freunden. Selbst ihr Käserei-Logo 

hat sie am heimischen Computer entworfen. 

Eine starke Frau, die solide Arbeit liebt und öffentlicher Aufmerksamkeit nichts abgewinnen 

kann. Deshalb wiegelt sie auch sofort ab, als wir sie nach einem Termin für 

einen Käsetest fragen. „Ich muss erst mal starten, mich einfuchsen“, sagt sie. Und der 

Käse brauche Zeit zum Reifen. „Dafür muss ich noch eine Kühlung für den Reiferaum 

bauen“, ergänzt sie, „ein Aggregat kostet 15.000 Euro, die sind nicht drin, deshalb werden 

wir den Raum mit Brunnenwasser kühlen, das sowieso durch eine Leitung läuft.“ 

Immerhin wird es eine Käserei-Eröffnungsparty geben, nach Ostern. „Dann können 

Sie auch Blankenfelder Käse probieren.“ 

Kremmener 

Spargel 

Restaurant & Hofladen 

Gemütlicher Bauernhof 

mit Biergarten, 

Spielplatz und 

Streicheltieren 

montags und freitags 

Spargel-Buffet 

KÄSEREI BLANKENFELDE 

Groß - Ziethener Weg 2 

16766 Kremmen 

Tel: 033055 - 2080 

Hofladen täglich 8 –18 Uhr 

Restaurant täglich 11 – 20 Uhr 

Blankenfelder Dorfstraße 20 

15827 Blankenfelde-Mahlow 

Tel. 0172 — 78 84 469 

www.kaeserei-blankenfelde.de 

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KOPFSALAT Wie geht's eigentlich…? 

Wie geht's eigentlich…? 

BOBBY BRÄUER 

Das Foto auf dieser Seite entstand am 20. 

Oktober 2007 im Ballsaal des InterContinental 

Berlin: Die Berlin-Partner-Community 

feierte ihre Meisterköche mit einem 

Gala-Dinner. 

Als Moderatorin Simone von Stosch die 

Titelträger des Jahres schließlich auf die 

Bühne bat, bekam Bobby Bräuer den meisten 

Applaus. 

Der Berliner Meisterkoch 2007 hatte mit 

seinem Hauptgericht – geschmorter Ochsenschwanz, 

gebratene Gänseleber, karamellisierte 

Nashi-Birne und sautierter Escarolsalat 

– den Nerv der prominenten Gemeinde 

getroffen. Dementsprechend dann 

auch die Laudatio: Von der Transparenz 

GEBOREN 

10. August 1961 in München 

AUSBILDUNG 

Kochlehre im Le Gourmet, München (Otto Koch) 


Fischerzunft, Schaffhausen (André Jäger) 

Schweizer Stuben, Wertheim (Dieter Müller) 

Aubergine, München (Eckart Witzigmann) 

danach Küchenchef 

Al Pino, München 

Hotel Königshof, München 

Ca’Brunello, München 

Victorian, Düsseldorf 

Quadriga, Berlin 

Grand Tirolia, Kitzbühel 

HEUTE TÄTIG 

Culinary Director, Käfer in der BMW Welt München 

2 Sterne Michelin, 18 Punkte Gault&Millau 

seiner Gerichte war da die Rede, von geschmacklicher 

Logik und technischer Perfektion, 

von Bräuer, dem Aromazauberer. 

Markus Otto Graf, damaliger Direktor 

des Brandenburger Hofes, hatte den Sternekoch 

aus Düsseldorf nach Berlin gelockt. 

Bobby Bräuer kam im Frühjahr 2004 

und erkochte dem inzwischen verblichenen 

Restaurant der Luxusherberge einen 

Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben. 

Legendär sein in vier Gängen servierter 

bretonischer Wildlachs: als Galantine, 

Essenz, Gratin und Steak. Und unvergessen 

auch die Tatsache, dass er jede Speisekarte 

handschriftlich signierte: Bobby 

Bräuer. Meine Hand für mein Gericht. 

76 GARÇON

Wie geht's eigentlich…? KOPFSALAT 

Die BMW Welt in München. Bobby Bräuer und Eckart Witzigmann im Dezember 2018. 

„Die Marotte habe ich beibehalten“, gestand uns der heute 57-Jährige 

am Telefon, als wir uns zu einem Gespräch auf der eat!berlin 

verabredeten. Gemeinsam mit Ulrike Piecha übrigens – die Chefin 

des BioBuffets (s. Seite 64) hatte einst im Düsseldorfer Victorian 

bei Bräuer ihre Kochlehre gemacht und nennt ihn heute noch 

„Grand Chef“. „Er war fachlich und menschlich eine Kanone.“ 

Zu dem geplanten Treffen kam es dann allerdings nicht, weil 

ausgerechnet Bobby Bräuers eat!berlin-Auftritt abgesagt wurde. 

„Zu wenige Buchungen“, hieß es lapidar bei der Festivalleitung, erklären 

könne man sich das allerdings nicht. 

Vier Jahre lang, von 2004 bis 2008, war Bräuer Küchenchef in 

Berlin, dann zog es ihn nach Kitzbühel, wiederum vier Jahre später 

wurde er dort vom Gault & Millau Österreich zum „Koch des Jahres“ 

gewählt. Kurz darauf kam ein Ruf aus München, Michael Käfer 

suchte für die BMW Welt in Milbertshofen einen Küchendirektor. 

Bobby Bräuer sagte zu und ist seit 2012 zuständig für die vier Restaurants 

und den Bankettbereich des Hauses am Olympiapark, 

steht natürlich auch noch selbst am Herd und ist mit zwei Michelin- 

Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten einer der höchstdekorierten 

Köche der Isarstadt. 

Den Weg dorthin beschreibt er in branchenunüblicher Offenheit 

in seinem jüngst im Münchner Gräfe und Unzer Verlag erschienenen 

Buch „1 Hot Dog und 2 Sterne“, das vor allem deswegen vielmehr 

als ein Kochbuch ist, obwohl es auch 64 Rezepte und die dazugehörigen 

Kochanleitungen enthält. 

ESS.ZIMMER IN DER BMW WELT 

Am Olympiapark 1 

80809 München-Milbertshofen 

Tel. 089 — 35 89 91 814 

www.feinkost-kaefer.de 

GARÇON 

77

WEINLESE Naturwein 

Holger Schwarz, Inhaber von Viniculture. 

Holger Schwarz, Jahrgang 1968, Restaurantfachmann und Sommelier 

und seit 2006 Inhaber der Weinhandlung Viniculture, 

stammt aus der Südpfalz. Das prägt – nicht nur, was das Verhältnis 

zum Wein betrifft – nein, da gibt es auch die ganz spezielle Mentalität 

des Pfälzers. Er sagt zwar, was er denkt und zeigt es auch, 

manchmal allerdings muss man es erst entschlüsseln, um es zu 

verstehen. 

Zum Beispiel die Sache mit dem Schild. Es hängt neben der Viniculture-Ladentür, 

darauf die Schrift „vins naturels“, also der Hinweis 

darauf, dass es hier die annoncierten Naturweine gibt. So weit, so 

gut. Weshalb aber, fragt man sich, ist dieses Schild nicht – wie 

üblich – aus dünnem Stahlblech, sondern aus massivem Eisen und 

wirkt wie für die Ewigkeit? Zufall oder Absicht? Und wenn Letzteres, 

was will uns Holger Schwarz mit dieser Installation sagen? 

Paul Knittel und 17 interessierte Gäste... 

... beim Viniculture-Seminar Naturwein made in Germany. 

78 GARÇON

Naturwein WEINLESE 

Purer Wein 

DER GEIST AUS DER FLASCHE 


GARÇON 

79


Viniculture-Winzer-Treffen „Meet the Winzers“. 

Viniculture-Chef Holger Schwarz und Winzer Konrad 

Buddrus (Weingut Buddrus, Laucha/Saale-Unstrut), v.re. 

Naturwein – das ist für viele auch durchaus kenntnisreiche 

Weintrinker lediglich ein Hype, heute mit Tamtam in die Welt gesetzt, 

morgen wieder vergessen. Selbst der Gault&Millau lästert 

über das „Modethema ‚Natur‘“. 

Viniculture-Inhaber Holger Schwarz hält das viel diskutierte 

Phänomen jedenfalls für alles andere als einen schnellen Trend 

(und das wiederum, so unsere Vermutung, könnte auch der Grund 

für die Massivität des Schildes neben seiner Ladentür sein). „In 

Verbindung mit dem wachsenden ökologischen und kulinarischen 

Bewusstsein verstehen wir Naturweine eher als zukunftsweisende 

Avantgarde“, sagt Schwarz. 

Regelmäßig lädt er Winzer, die solche Avantgarde-Weine produzieren, 

nach Berlin ein, das letzte Mal Ende November 2018 zu 

Meet the Winzers. Übrigens: Kaum einer von ihnen würde sich als 

Naturwein-Winzer bezeichnen, wohl auch, weil es keine gesetzliche 

Regelung für Naturweine gibt. 

Winzer Daniel Schmitt (Öko-Weingut Bianka und 

Daniel Schmitt, Flörsheim-Dalsheim/Rheinhessen). 

Winzer Alessandro Viola (Weingut Viola, Alcamo/Sizilien). 

80 GARÇON


Die Winzer Hubert Lay (Weingut Hubert Lay, Ihringen/Baden) 

und Eva Wehner (Weingut Buddrus, Laucha/Saale-Unstrut). 

Winzer Marc Delienne (Domaine Delienne, Fleurie/Saône- 

Beaujolais) und der Berliner Gastronom Régis Lamazère, v.li. 

„Wir arbeiten im Weinberg nach bio-dynamischen Grundsätzen“, 

erklärt Konrad Buddrus vom Saale-Unstrut-Weingut Buddrus, 

„außerdem vergären unsere Weine spontan, das heißt, ohne Zutun 

des Winzers und ohne Zugabe von industriellen Reinzuchthefen; 

wir verzichten auf Schönung und Schwefelung ebenso wie auf eine 

Filtration.“ Und Johannes Hoffmann vom Weingut roterfaden in 

Württenburg, der ähnlich arbeitet, fügt hinzu: „Indem wir jede Optimierung 

des Weins im Keller ausschließen, können unsere Weine 

ihre eigene Persönlichkeit entwickeln und am besten ihre Herkunft 

zeigen.“ Allerdings – siehe oben – brauchen solche Weine auch 

Konsumenten, die bereit sind, sich auf einen „anderen“ Geschmack 

einzulassen. Holger Schwarz: „Naturweine schmecken konträr zum 

etablierten deutschen Weinbild.“ 

Wir besuchten drei noch junge Naturwein-Produzenten und sagen 

schon jetzt: Leute, lasst euch öfter überraschen! 

www.viniculture.de 

Winzerin Amandine Marchive (Domaine des Malandes, Chablis/ 

Bourgogne) und Bernhard Kuchinka, Weinhändler aus Linz. 

Golvet-Restaurantleiter Benjamin Becker. 

GARÇON 

81


Dieser Lemberger 2017 vom Weingut roterfaden 

ist ein unaufgeregter Naturwein, der kühle 

Würze, seidige Tannine und Trinkfluss unter 

einen Hut und ins Glas bringt – sauber und blitzblank, 

wie auch der Rest des Portfolios von 

roterfaden. Kein Hansdampf, sondern Klarheit 

und Präzision, wie sie selten zu finden ist. Unbedingte 

Trinkempfehlung meinerseits. 

Jan Otto Hugel, Gastgeber und Sommelier, 

Wagner Cocktail Bistro / Otto 

82 GARÇON


Die Winzer Olympia Samara und Johannes Hoffmann. 

Das Enztal: Schönes, weiniges Württemberg. 

Die Gesetzmäßigkeit ist nicht neu: Je südlicher in Deutschland, 

desto kulinarisch wertvoller selbst kleine Dörfer. Beispiel Rosswag, 

ein Ort an der Enz im Landkreis Ludwigsburg, 1.350 Einwohner, 

eine halbe Autostunde nordwestlich von Stuttgart. 

Hier gibt es nicht nur die heilige Dreifaltigkeit dörflichen Lebens: 

Kirche, Kneipe, Krämerladen – Rosswag beherbergt auch ein Sternerestaurant 

und ein Weingut mit kaum kleinerer Strahlkraft. 

Im „Lamm“ punktet Steffen Ruggaber (früher mal Saucier in der 

Brigade von Dieter Müller, s. Seite 44) gemeinsam mit seiner Frau 

Sonja mit einer einfallsreichen Performance; im Weingut roterfaden 

ist Johannes Hoffmann mit seiner Partnerin Olympia Samara 

dabei, einer der wichtigsten Württemberger Rebsorten, dem Lemberger, 

zu einem besseren Ruf zu verhelfen. 

Hoffmann, 34, stammt aus dem Ländle und lernte während seines 

Oenologie-Studiums in Geisenheim die Griechin Olympia Samara 

kennen und lieben. Die beiden zogen durch die große weite Weinwelt, 

um sich dann in Rosswag niederzulassen. Sie übernahmen den 

Hof von Johannes Großeltern, zu dem auch einige Weinberge gehören 

und starteten ihr Lemberger-Experiment. 

Bereits ihr erster Jahrgang – 2014 – ließ aufhorchen, ebenso wie 

die Tatsache, dass die beiden jungen Winzer bio-dynamisch arbeiteten, 

ihre Weine in gebrauchten Holzfässern auf der Vollhefe ausbauten, 

unfiltriert abfüllten und nur minimal schwefelten. Das war neu 

in Rosswag. In Berlin jubelten Holger Schwarz und die Viniculture- 

Experten: „Der vielleicht spannendste Lemberger Deutschlands!“ 

WEINGUT ROTERFADEN 

Hagenrainstraße 37 

71665 Vaihingen a.d. Enz 

Tel. 0160 — 97 32 82 00 

www.weingutroterfaden.de 

Das Winzerdorf Rosswag, ein Ortsteil von Vaihingen an der Enz. 

GARÇON 

83


Die Weine von Matthias Warnung haben Persönlichkeit, 

reflektieren seinen Respekt vor der 

Natur und zeigen, was Österreich als Weinland 

im Allgemeinen und das Kamptal im Besonderen 

alles drauf haben. Für mich finden seine Weine 

genau die richtige Balance zwischen alter und 

neuer Weinwelt. 

Kevin Leismann, Sommelier, Cookies Cream 

84 GARÇON


Der Winzer Matthias Warnung. 

Idylle pur: Das Kamptal in Niederösterreich. 

Dünn geschnittener Fenchel, Fencheleis, Birnenpüree, gesalzener 

Hafer – das ist Patisserie à la Cookies Cream. Den i-Punkt setzt 

Sommelier Kevin Leismann mit seiner Weinbegleitung: Esper Blauer 

Zweigelt Rosé vom Weingut Matthias Warnung. „Ich finde, dieser 

Wein gibt unserem Dessert eine ganz spannende, unerwartete Tiefe“, 

begründet Leismann seine Empfehlung. 

Der 31-jährige Matthias Warnung ist Winzer im Kamptal, einem 

Gebiet, in dem auf mehr als 3.800 Hektar Weinbau betrieben wird 

und die Dichte renommierter Weingüter weit größer ist als anderswo 

in Österreich. Das „Kamptaler Kleinklima“ – große Temperaturunterschiede 

zwischen Tag und Nacht – sowie ein vielfältiges Terroir 

fördern die Entfaltung einer typischen Aromatik, die bei Sorten 

wie Grüner Veltliner und Riesling besonders zum Tragen kommt. 

Warnung absolvierte die Weinbauschule in Klosterneuburg, es 

folgten Praktika bei Markus Huber (Traisental), Tom Lubbe (Roussillon) 

und Craig Hawkins (Swartland). In Südafrika erlebte er auch 

die Umstellung eines Gutes auf ökologischen Weinbau und die Geburtsstunde 

des schwefelfreien „Cortez“, eines Chenin Blancs, der 

inzwischen Kultstatus hat. 

Vom Natural-Wine-Fieber infiziert, kehrte er 2011 ins Kamptal 

zurück und stieg ins elterliche Weingut ein, das er nun Schritt für 

Schritt auf Naturwein umstellt. 30.000 Liter pro Jahr produziert er 

bereits – seine Aushängeschilder sind der Esper Grüner Veltliner 

und der Esper Blauer Zweigelt Rosé. „Naturwein“, sagt er, „bedeutet 

für mich vor allem mehr Respekt vor meiner Umwelt.“ 

WEINGUT MATTHIAS WARNUNG 

Kampgasse 9 

3492 Etsdorf am Kamp 

Österreich 

Tel. +43 27 35 24 29 

GARÇON 

85


Wir haben in unserem Restaurant eine große 

Weinkarte, alle deutschen Anbaugebiete. Nur 

Saale-Unstrut, da war lange Zeit nix. Das hat 

sich geändert, als wir Konni und Evi kennengelernt 

haben. Total sympathische Leute, die zu uns 

passen. Wie ihre Weine, die anders sind als das, 

was es so gibt, weil sie anders erzeugt werden. 

Billy Wagner, Inhaber, Nobelhart & Schmutzig 

86 GARÇON


Ein Traum von Landschaft: Weinberge in Freyburg / Unstrut. 

Die Winzer Konrad Buddrus (Konni) und Eva Wehner (Evi). 

Das Wichtigste zuerst – und das ist im Falle von Konni und Evi mal 

nicht der Wein, sondern Ilse, ihre Tochter, geboren am 21. Januar 

2019. Herzlichen Glückwunsch! 

Konrad Buddrus und Eva-Maria Wehner sind Winzer im Nebenerwerb. 

Er, 24, arbeitet hauptberuflich als 2. Kellermeister in Roßbach 

– sie, 29, ist Grundschullehrerin in Weißenfels. Zu Hause sind der gebürtige 

Naumburger und die Hessin aus Fulda in Freyburg/Unstrut, 

dem Zentrum der Weinbauregion Saale-Unstrut. 

An diesen beiden stillen Flüssen wird seit tausend Jahren Wein 

angebaut – mit schwankender Intensität. Im 16. Jahrhundert standen 

hier rund 10.000 Hektar unter Reben, nach dem Reblaus-Inferno 

von 1887 waren es keine hundert mehr. Der vinophilen Tristesse der 

DDR-Zeit folgte wiederum eine Renaissance. 

Heute beträgt die Rebfläche in Europas nördlichstem Weinbaugebiet 

wieder über 750 Hektar, Winzer wie Matthias Hey und Bernard 

Pawis haben längst nicht mehr den Ruf eigenwilliger Exoten. 

Konrad Buddrus und Eva-Maria Wehner bewirtschaften insgesamt 

gut zwei Hektar: Gutedel, Müller-Thurgau, Pinot, Portugieser, Weißburgunder. 

Ihr Hauptaugenmerk allerdings liegt auf dem Silvaner, 

einer alten, aber jahrzehntelang verkannten Rebsorte, aus der 

meist dünne Langweiler entstanden. Bei Konni & Evi hat sich die 

Sorte gemausert und Charakter bekommen. 

Mit dem Begriff „Naturwein-Produzent“ kann Konrad Buddrus 

übrigens nicht viel anfangen. „Wir arbeiten in unseren Weinbergen 

bio-dynamisch“, sagt er, „im Weinkeller pressen wir dann nur noch.“ 

WEINGUT BUDDRUS 

Am Anger 117 

06636 Laucha 

Tel. 0174 — 18 61 412 

www.konniundevi.de 

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION 

IL GUSTO TOSCANO 

CACCIUCCO UND PROSCIUTTO PENITENTE 

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89

KULINARISCHE EXKURSION Toskana 

Cacciucco 

Was das Besondere an unserer traditionellen Fischsuppe ist? Ich sag´s Ihnen. 

Der Cacciucco muss aus fünf Fischsorten zubereitet werden – für jedes ‚C‘ im 

Namen eine Sorte. Außerdem sind Heuschreckenkrebse, wir nennen sie Cicale di 

mare, ein absolutes Cacciucco-Muss, ebenso wie einige Miesmuscheln. 

Stefano Bresciani, Küstenfischer in Viareggio 

90 GARÇON


Der Fischereihafen von Viareggio. 

Unsere Suche nach den Geheimnissen des traditionellen toskanischen 

Cacciucco beginnt in Viareggio, einer Küstenstadt im 

Norden der Toskana. 

Jeden Vormittag wird der Fischereihafen von Viareggio zum 

Fischmarkt. Die Frauen der Kutterkapitäne verkaufen an improvisierten 

Ständen, was ihren Männern und deren Mannschaften im 

Morgengrauen in die Netze gegangen ist: Drachenköpfe, Knurrhähne, 

Meeräschen, Petermännchen, Rotbarben, meist kleine Exemplare. 

„Typische Cacciucco-Fische“, so der Küstenfischer Stefano Bresciani, 

„bestens geeignet für unseren Cacciucco, den Fischsuppenklassiker 

der Region.“ 

Der Cacciucco sei die Antwort Italiens auf die französische Bouillabaisse, 

haben wir irgendwo gelesen. Bresciani kann über solche 

Behauptung nur müde lächeln. „Umgedreht wird ein Schuh daraus“, 

sagt der 56-Jährige, „allerdings haben es die Franzosen besser verstanden, 

ihre Fischsuppe weltweit bekannt zu machen.“ 

GARÇON 

91


Fischverrückte Volpe-Familie: Eda Volpe (Mitte), ihre Söhne Luca und Marco (1.u.2.v.re.) 

sowie die Enkel Laura (vorn li.), Giacomo und Nicola (1.u.2.v.li.). 

In der Darsena, dem Hafenviertel von Viareggio, reiht sich Restaurant 

an Restaurant. Cacciucco allerdings – Fehlanzeige. „A pretazione“, 

hören wir überall, nur auf Vorbestellung. Dann bekommen 

wir einen Tipp: Pescheria Volpe. Dort, sagt man uns, kochen sie den 

besten Cacciucco weit und breit. 

Das Fischgeschäft befindet sich im Zentrum von Viareggio. Ein 

kleiner Laden, einer der letzten seiner Art. Auch in Italien sind die 

Discounter mit ihren Angeboten aus internationalen Aquakulturen 

die Gewinner des Kampfes um die Verbrauchergunst. 

Die Pescheria Volpe hält mit dem Gütesiegel „mediterraneo“ dagegen, 

mit einigem Erfolg. Fangfrischer Mittelmeerfisch gilt – trotz 

der Billigofferten von Coop und Co. – in Italiens traditionsbesessener 

Regionalküche immer noch als Qualitätsmerkmal für authentische 

Rezepte und unverfälschten Geschmack. Und: Zur Güte ihres 

Angebotes kommt bei den Volpes ein Service, den Supermärkte 

nicht bieten können. 

92 GARÇON


Seniorchefin Eda Volpe. 

Chefin ist die 96-jährige Eda Volpe, die gemeinsam mit ihrem 

Mann Giuseppe 1946 das Geschäft gegründet hat. Ihr zur Seite 

stehen die Söhne Marco und Luca und die Enkel Laura, Nicola und 

Giacomo. Letzterer ist Koch von Beruf und dafür zuständig, dass 

der Cacciucco so zubereitet wird, wie es bei den Volpes Familientradition 

ist. „Dabei handelt es sich, genau gesagt, um den Cacciucco 

viareggino“, darauf legt Giacomo Volpe Wert. 

Aus der rustikalen Fischsuppe von einst ist heute allerdings 

ein ziemlich aufwändiges Gericht geworden. Etliche Fischsorten 

sowie Stücke vom Pulpo, Heuschreckenkrebse und Miesmuscheln 

gart Giacomo Volpe separat, löscht mit Weißwein ab und würzt 

subtil mit Knoblauch, Peperoncino, Petersilie und etwas Salz. 

Das Resultat ist ein Gericht von mediterraner Raffinesse (s. Seite 

88), das so nur in Viareggio gekocht wird. 

(Über den Cacciucco alla Livornese und dessen kulinarische 

Besonderheiten berichten wir in unserer nächsten Ausgabe.) 

PESCHERIA VOLPE 

Laura Volpe. 

Via S. Martino 104 

55049 Viareggio 

Tel. +39 0584 — 96 28 77 

www.pescheriavolpe.it 

Luca Volpe. 

GARÇON 

93


Prosciutto 

penitente 

Über dem Prosciutto di Parma, der bekanntesten Schinkenspezialität Italiens, 

liegt so etwas wie ein Hauch des Sakralen. Er hat einen weltweit einzigartigen 

Ruf und ist kulinarischer Kult. Ganz zu Unrecht in seinem Schatten hängt der 

Prosciutto penitente aus der Toskana. Sein Fett weist delikate Butter- und Haselnussnoten 

auf, der Kern schmeckt herzhaft, aber eher süßlich als salzig. 

Gazzetta di Parma, 23. Februar 2010 

94 GARÇON


Bröckelnder Putz: Die Markthalle von Viareggio. 

Wir bleiben in Viareggio und machen uns auf die Suche nach dem 

Prosciutto penitente. Erste Eindrücke: Das 65.000-Einwohner- 

Seebad lebt seit 200 Jahren vom Tourismus und galt lange Zeit 

sogar als „Perle der italienischen Riviera“. Die einstige Exklusivität 

jedoch ist vielerorts verblasst, frühere Nobelvillen stehen leer und 

die Markthalle an der Piazza Cavour im Zentrum der Stadt lässt nur 

noch erahnen, dass sie mal eine Jugenstilschönheit war. 

Denni Triglia hofft, dass die Halle mit den Arkaden vielleicht 

doch irgendwann mal saniert wird. „So könnte sie wieder zu einem 

Aushängeschild der Stadt werden“, sagt der 28-Jährige, der hier 

seit sieben Jahren einen kleinen Delikatessenladen betreibt. 

Stolz weist der junge Mann auf die Vitrinen und Regale: „Wurst, 

Käse, Honig, Nudeln, alles Manufakturprodukte, die meisten aus 

der Toskana.“ „Und der sagenhafte Prosciutto penitente?“ Er zeigt 

auf einige Exemplare, die an der Decke hängen und lächelt vielsagend: 

„Der kommt aus Gombitelli, eine Spezialität meiner Familie.“ 

Denni Triglia, Feinkosthändler. 

GARÇON 

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Region Toskana 

Provinz Lucca 

55041 Camaiore 

FRAZIONE GOMBITELLI 

134 Einwohner 

Das pittoreske Bergdorf liegt 492 Meter über NN auf einem 

Bergkamm des Calvario. 

Die erste urkundliche Erwähnung datiert aus dem Jahr 984. 

Die Kirche San Michele, deren Glockenturm noch in Teilen 

erhalten ist, stammt aus dem 13. Jahrhundert. 

Denni Triglia gibt uns eine Visitenkarte: Salumificio Artigianale 

di Gombitelli. Wir machen uns auf den Weg zur Fleischwarenmanufaktur 

seiner Familie. 

Gombitelli gehört zur Gemeinde Camaiore und liegt in den Bergen, 

in einer „Zona panoramica“. Um die versprochene Aussicht 

genießen zu können, braucht man erstmal viel autofahrerisches 

Können. Die schmale Serpentinenpiste, die von der Hauptstraße 

nach Gombitelli führt, ist mit Haarnadelkurven gespickt. 

Hinter der x-ten Spitzkehre endlich ein Schild: Comune di Camaiore, 

Frazione Gombitelli. Dazu in Versalschrift der Hinweis: ISOLA 

LINGUISTICA. Was es mit dieser „Sprachinsel“ auf sich hat, erklärt 

uns später Denni Triglias Vater Emilio. Der 61-Jährige erzählt von 

Kaiser Karl V., der 1519 an die Macht kam und auch Kriege auf italienischem 

Boden führte. „Im Gefolge seines Landsknechtsheeres 

befanden sich viele deutsche Schmiede“, so Emilio Triglia, „von 

denen sich einige in Gombitelli niederließen, um hier vor allem 

96 GARÇON


Bau- und Hufnägel herzustellen.“ Die Sprachen der Ankömmlinge 

und der Ureinwohner mischten sich und es entstand ein offenbar 

einzigartiger Dialekt, der zwar heute nicht mehr gesprochen wird, 

dem Dorf aber immer mal wieder den Besuch von Sprachwissenschaftlern 

beschert und den Titel Isola linguistica einbrachte. 

Die weit größere Attraktion allerdings ist neben der tatsächlich 

atemberaubenden Aussicht die Wurst- und Schinkenmanufaktur 

der Triglia-Familie. Das Haus liegt am Ortseingang und beherbergt 

sowohl die Fleischerei als auch einen kleinen Laden. 

Ob es nicht leichter wäre, im Tal, etwa in einem der vielen Gewerbegebiete 

zwischen Massarosa und Pietrasanta zu arbeiten, 

wollen wir wissen. „Sicher“, sagt Mauro Triglia, „allerdings würden 

unsere Produkte dort nicht ihren typischen Geschmack bekommen.“ 

„Weshalb nicht?“ „Weil wir hier oben ein ganz spezielles Mikroklima 

haben, das die Reifung beeinflusst und für das einzigartige 

Aroma unserer Würste und Schinken verantwortlich ist.“ 

Seit sechs Generationen Metzgerei: Die Triglia-Manufaktur. 

GARÇON 

97


Traditioneller Familienbetrieb: Marta Angelini, Alessandro Triglia, Tatiana Triglia, Cinzia Rossi, Emilio Triglia, Mauro Triglia, Alderigo Triglia, v.li. 

Mauro Triglia ist Metzgermeister und leitet gemeinsam mit seiner 

Cousine Tatiana die Produktion des Familienbetriebes, dessen 

Gründung auf das Jahr 1797 zurückgeht – so jedenfalls weiß es ein 

Wappen über der Haustür. „Unsere Vorfahren hielten ihre Schweine 

noch oben in den Bergen und schlachteten auch dort“, erklärt 

der 36-Jährige. „Würste, Speck und Schinken mussten dann mit 

Eseln ins Tal transportiert werden“, fügt er hinzu, „weil es bis in die 

1960er Jahre keine richtige Straße in unseren Ort gab.“ Tatsächlich, 

er sagt „richtige Straße“. Wir denken an die Fahrt hinauf nach 

Gombitelli und fragen uns, ob Mauro Triglia wirklich den gewundenen 

Pfad gemeint hat, auf dem wir gekommen sind. Er hat – so 

verschieden sind eben die Ansichten von Bergdorfbewohnern und 

Großstadtmenschen – zumindest bei diesem Thema. 

Keinen Dissens gibt es dagegen, wenn es um den Geschmack 

der Fleischwaren geht, deretwegen sich immer öfter auch eine italienbeseelte 

Nordalpenklientel auf den Weg nach Gombitelli macht. 

98 GARÇON


Reifeprüfung: Mauro und Alderigo Triglia, v.li. 

Da sind stolze 16 verschiedene Salami- und fünf Specksorten; es 

gibt die Biroldo, eine würzige Rotwurst, in der viele Innereien verarbeitet 

werden; die Sopressata, eine kräftige Sülzwurst vor allem 

aus Kopffleisch und Schweineschwarten; die unvermeindlichen 

Salsicce und natürlich jenen sagenhaften Schinken, dessen Name 

uns einiges Kopfzerbrechen bereitet. 

Prosciutto, klar, das ist „der Schinken“. Aber was, bitte, bedeutet 

Prosciutto penitente, „der bestrafte Schinken“? Meister Mauro 

klärt uns auf. „Früher wurden Schinken, die nicht salzig genug 

waren, als minderwertig aussortiert, also ‚bestraft‘ und den Mitarbeitern 

zur Verfügung gestellt. Die deponierten die sogenannten 

Prosciutti penitente in Kisten, in denen sich zuvor Kastanienmehl 

befand. Mein Großvater entdeckte, dass sie dort ein besonderes 

Aroma entwickelten und begann, mit Kastanienmehl zu experimentieren. 

Das Ergebnis war eine Reifetechnik, die dem Schinken ein 

mildwürziges, leicht süßliches, haselnussiges Aroma verlieh.“ 

SALUMIFICIO ARTIGIANALE 

Salame toscano. 

Via Gombitelli 90d 

55041 Camaiore — Loc. Gombitelli 

Tel. +39 0584 — 97 19 66 

www.salumigombitelli.it 

Lardo rosa. 

GARÇON 

99

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb 

Dieter und Marcus Fuhrmann. 

Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen 

7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem 

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser, 

Kantinen oder Res taurants ansteuern, 

heißt es bei den Küchenchefs dort 

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt. 

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen 

Fruchtgroßhandels und der Grand 

Old Man seines Berufsstandes in Berlin, 

gehört zu den kenntnisreichsten Männern 

seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — 

mit diesem Motto startete er 1977 auf einem 

Charlottenburger Hinterhof ins Obstund 

Gemüsegeschäft. 

1980 Umzug auf den Fruchthof an der 

Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes 

Marcus in die Firma, 2007 Übernahme 

einer neuen Kühlhalle. 

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 

28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern 

rund 500 Obst-, Gemüse- und 

Kräutersorten ausliefern, pünktlich, zuverlässig 

und in hoher Qualität. Von A wie 

Artischocke bis Z wie Zitronengras. 

Für unser Magazin Garcon stellen die 

beiden Großhändler Dieter und Marcus 

Fuhrmann im Wechsel ihre Produkte vor. 

Heute: Mangold 

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB 

CHARAKTERSTARKES BLATTGEMÜSE 

VON DIETER FUHRMANN 

Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das 

schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt 

Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte 

bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen: 

eine weiße, eine rote, eine mit 

dickem Blattstiel und eine, deren Blätter gepflückt 

werden. 

Die Römer waren es schließlich, die den 

Mangold nach Deutschland brachten, wo 

er im Mittelalter zum beliebtesten Gemüse 

aufstieg und wohl auch seinen heutigen 

Namen bekam. Sprachforscher führen ihn 

auf den althochdeutschen Männernamen 

„Managolt“ zurück, der für „Kraft“ und „Stärke“ 

steht. 

Eine der ersten Abbildungen übrigens 

stammt von dem elsässischen Maler Sebastian 

Stoskopff (1597-1657). Sein Stillleben 

aus dem Jahr 1633 „Die vier Elemente 

oder Der Winter“ zeigt neben einer Frau, 

die damit beschäftigt ist, gerupftes Geflügel 

auf einen Bratspieß zu schieben, eine 

100 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN 

Sebastian Stoskopff: Die vier Elemente oder Der Winter (1633). 

Anrichte mit Gemüse: Salatköpfe, Rettiche, Spargel, Artischocken. 

Ganz links liegt eine Zitrone und rechts, halb verdeckt von einer 

Lammkeule, eine Mangoldstaude. Beim Betrachten des Bildes mit 

seiner unglaublichen Vielfalt an Lebensmitteln – es befindet sich 

im Besitz des Musée de l‘Œuvre de Notre Dame in Strasbourg – 

kam mir der Gedanke, dass es mitten im Dreißigjährigen Krieg entstand, 

einer Zeit also, in der in großen Teilen Europas Armut, Hunger 

und Not herrschten. Aber das ist dann wohl doch eine Frage für 

die Kunst- und Kriegshistoriker… 

Zurück zum Mangold also. Es gibt Stiel- oder Rippenmangold 

sowie Blatt- oder Schnittmangold. Von beiden Sorten können die 

Stiele bzw. Rippen und die grünen Blätter verarbeitet werden. 

In England habe ich vor einigen Jahren übrigens auch einen so 

genannten Rübenmangold gesehen – das Gemüse gehört zur gleichen 

Art wie die Rote Bete – dessen große, herzförmige Wurzel besonders 

delikat sein soll. Sein Name: „MacGregor’s Favorite“. Mir 

ist allerdings nicht bekannt, ob er auch hierzulande angebaut wird. 

Obwohl Mangold reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist, viel 

Eiweiß und wenig Oxalsäure enthält und auch mit seinen feinen 

Bitternoten und dem leicht erdigen Geschmack punkten kann, lief 

ihm der Spinat im vergangenen Jahrhundert deutlich den Rang ab. 

Neuerdings lese ich häufig von einer Renaissance des Blattgemüses, 

davon, wie geschickt der Mangold auf der Welle der grünen 

Begeisterung segelt. Ehrlich gesagt, wir Berliner Großhändler 

Bündner Landschaft: Der Rhein bei Splügen. 

Bündner Traditionsgericht: Capuns, eine sehr spezielle Mehlspeise. 

GARÇON 101

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb 

Poulette-Inhaber Alexander Sarubo. 

merken davon nicht allzu viel. Anders ist das bei unseren Kollegen 

in Süddeutschland und in der Schweiz. In Graubünden zum Beispiel 

gehören Capuns – mit einem gehaltvollen Teig gefüllte Mangold- 

Wickel – zur kulinarischen Identität des Kantons (s. Bild Seite 103). 

Zu den Restaurants in Berlin, die zu unseren Kunden zählen und 

regelmäßig Mangold ordern, gehört das Poulette in Prenzlauer Berg 

– ein kleines Lokal nahe des Kollwitzplatzes, bereits seit 15 Jahren 

am Markt und für mich eins der besonders sympathischen in dieser 

Gegend. Die denkmalgeschützten Fliesen und das blumige Interieur 

heben die Stimmung, die wahre Zierde dieses Lokals allerdings ist 

das Essen. 

Als Chef am Herd agiert seit September 2018 ein junger Rheinländer, 

dessen bisherige Stationen einen erheblichen Aha-Effekt auslösen. 

Sebastian Jahn, 34, arbeitete – bevor er seiner Freundin nach 

Berlin folgte – in einigen der besten Restaurants Europas: Chez Dominique 

Helsinki, Geranium Kopenhagen, Fäviken im schwedischen 

Järpen. Der Mann kann also kochen, und das merkt man auch. Seine 

Gerichte (s. Seite 101) sind fröhlich in der Optik, schnörkellos 

und kreativ mit der Reduktion auf das geschmacklich Wesentliche. 

Dabei verwundert es wahrscheinlich nicht nur mich, dass bisher 

kaum einer der etablierten Berliner Gastro-Guides das Poulette auf 

dem Schirm hatte. Für Alexander Sarubo, den Inhaber des Kiezlokals, 

ist das kein Problem. „Wir kochen weder für Gastrokritiker noch 

für Foodfotografen, sondern für Gäste, die Spaß am Genuss haben“, 

sagte mir Sarubo schon vor ein paar Wochen. 

Er hat mit seinem Team auch ohne mediale Aufmerksamkeit gut 

zu tun, denn das Poulette öffnet bereits um 9.00 Uhr, bietet ein passables 

Frühstück, wartet mit einer respektablen Mittagskarte auf 

und steigert sich abends dann zur Höchstform. Zu viel Lob, meinen 

Sie? Dann empfehle ich Ihnen Jahns signature dish – Taubenbrust 

mit Schwarzwurzelpüree und buntem Gemüse. 

www.dieter-fuhrmann.de 

RESTAURANT POULETTE 

Küchenchef Sebastian Jahn. 

Knaackstraße 30-32 

10405 Berlin-Prenzlauer Berg 

Tel. 030 — 44 03 80 12 

www.poulette.de 

102 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN 

TAUBE MIT GEMÜSE 

Taubenbrust, Taubenmousse, Mangold, Möhre, Brokkoli, 

Kohlrabi, Schwarzwurzelpüree, Taubenjus mit Vanille. 

KÜRBIS – QUITTE – WACHOLDER 

Kürbis gepickelt, püriert und geschmort, Quitte gepickelt 

und als Gel, Wacholdersorbet, Basilikumbisquit. 

VALRHONA SCHOKOLADE 

Guanaja 70%, Ivoire 35%, Sanddornpüree 

und -sorbet, Lakritze, Haselnusscrumble. 

GARÇON 103

RUBRIKEN Kulinarische Nachlese 

Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re. 

„Trotz Internet und Fernsehküche – Kochbücher 

werden immer ein Kulturgut blei- 

aus dem Ruhrpott nach Berlin und be- 

Die beiden Männer zogen im Januar 2010 

ben“, davon sind Johannes Mohr und Swen treiben seitdem in einem restaurierten 

Kernemann-Mohr überzeugt. 

Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der 

Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands 

vermutlich größtes, auf jeden Fall 

aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat. 

Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb 

Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca 

Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben, 

etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte 

Originale, handgeschriebene 

Unikate, kulinarische Enzyklopädien, 

Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher 

von Sophia Loren bis Vico Torriani, 

Kriegs- und Nachkriegskochbücher. 

„Das Stöbern in diesem Fundus ist 

immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“, 

sagen die Antiquare. 

Nun stöbern Johannes Mohr und Swen 

Kernemann-Mohr sozusagen auch öffentlich. 

Für Garcon blättern sie in Kochbüchern 

aus vergangenen Zeiten und notieren, 

was sie dabei bewegt. 

KULINARISCHE NACHLESE 

IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT 

VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR 

Die hundert besten Restaurants in Europa 

Klaus Besser 

Neuausgabe 1977 

Lizenzausgabe mit Genehmigung der 

Verlag Ullstein GmbH, Berlin 

für die Deutsche Buch-Gemeinschaft 

C.A. Koch´s Verlag Nachf., Berlin, Darmstadt, Wien 

Mit 159 Abbildungen und 24 Karten 

Preis (antiquarisch): 9,80 Euro 

104 GARÇON

Kulinarische Nachlese RUBRIKEN 

Ein vor 40 Jahren erschienenes Buch mit 

100 Restaurants, von denen das Gros bereits 

in der kulinarischen Versenkung verschwunden 

ist – und mit ebenso vielen 

Küchenchefs, deren Namen in den meisten 

Fällen nur noch ein paar Freaks bekannt 

sein dürften: Weshalb wir solche ollen Kamellen 

hervorkramen? Unsere Antwort lautet 

kurz und bündig: Weil es ohne sie die 

schöne neue Genusswelt nicht gäbe. 

Günther Wanka zum Beispiel, das ist 

der Mann mit der großen Brille (2.v.re.) 

auf dem Coverbild des Bandes, war in den 

1960ern und 1970ern Küchenchef des – 

wie Klaus Besser es nannte – „Flaggschiffs 

der deutschen Gastronomie“. Der Erbprinz 

im baden-württembergischen Ettlingen gehörte 

1966 zu den ersten Restaurants in 

Deutschland, die mit einem Michelinstern 

geehrt wurden. Auch 1974, als die französi- 

Erbprinz in Ettlingen (1977 ) 

Inhaber Helmut Gietz und Küchenchef Günther Wanka. 

schen Tester sechs Restaurants diesseits 

des Rheins den zweiten Stern zuerkannten, 

war der Erbprinz dabei und Wanka auf dem 

Höhepunkt seiner langen Küchenkarriere. 

Die Liste derer, die an seinem Herd 

Gastspiele gaben, ist lang: Lothar Eiermann, 

Otto Fehrenbacher, Marc Haeberlin, 

Alfred Klink, Eckart Witzigmann – auch 

die heute noch aktiven Sterneköche Hans 

Haas (München) und Hans Stefan Steinheuer 

(Heppingen) gehören dazu. 

Tantris in München (1977 ) 

Küchenchef Eckart Witzigmann 

„Klaus Besser möchte mit diesem Buch 

die großen Köche und Gastronomen aus 

ihrer Anonymität herausheben“, heißt es 

im Klappentext des Verlages. Ein Satz, der 

uns heute, gut 40 Jahre nach dem Erscheinen 

des Bandes, ein Grinsen ins Gesicht 

treibt. Ein Tim Mälzer oder ein Nelson Müller 

sind heute (auch ohne das Attribut) mit 

Sicherheit bekannter, als es sich Besser je 

hätte vorstellen können. 

Klaus Besser, Jahrgang 1919, gehörte 

zu den prägenden Persönlichkeiten des 

deutschen Journalismus der Nachkriegszeit. 

Er war Chefredakteur der in Essen 

erscheinenden NRZ (Neue Ruhr Zeitung) 

Maître in Berlin (1977 ) 

Inhaber und Küchenchef Henri Lévy. 

und später der DGB-Wochenzeitung Welt 

der Arbeit. In den 1970ern wurde Besser 

Gastronomiekritiker, gründete 1978 „Besser´s 

Gourmet Journal – Die Kunst, richtig 

zu genießen“, das, mehrfach umbenannt 

und umgewandelt, 1997 im heute noch erscheinenden 

FEINSCHMECKER aufging. 

In einer alten Ausgabe des ZEIT-MAGA- 

ZINS entdeckten wir einen Artikel von 

Wolfram Siebeck, der die Lebensleistung 

seines im Spätherbst 1995 verstorbenen 

Lamazère in Paris (1977 ) 

Inhaber und Küchenchef Roger Lamazère 

Kollegen würdigt: „Klaus Besser war der 

Geburtshelfer des Deutschen Küchenwunders, 

gleichzeitig Entdecker und Wachhund 

der jungen Talente. … Seine Unabhängigkeit 

und sein großer Erfahrungsschatz machten 

ihn zu einem verlässlichen Kritiker, der 

auch von denen respektiert wurde, die ihn 

unbequem fanden. Er war eine Ausnahme.“ 

Die Zeichnungen auf dieser Seite stammen 

übrigens aus der Feder von Katharina 

Jedermann (1948-2018), einer Berliner 

Grafikerin, die an der Universität der Künste 

Visuelle Kommunikation lehrte und sich 

auch in der kommunalen Kulturarbeit einen 

Namen machte. 

Die Porträts der einst besten Köche 

Europas entstanden 1977 für das ebenfalls 

bei Ullstein erschienene Buch von 

Klaus Besser „Die hundert besten Rezepte 

der großen Köche Europas“. 

GARÇON 105

RUBRIKEN Marktnischen 

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt. 

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange 

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte 

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadtgründungsdokument 

vom 7. März 1232 wird 

er genannt. Im benachbarten Berlin sind 

der Molkenmarkt und der 1728 von Friedrich 

Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss 

ge schaffene Gendarmenmarkt die wichtigsten 

öffentlichen Verkaufsplätze für 

Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle. 

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend, 

so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen 

19 Wochenmärkte mit rund 10.500 

Marktständen, die jedoch mit dem Bau 

der Markthallen wieder verschwanden. 

1952, die meisten Markthallen waren 

zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister 

Ernst Reuter: „Vor’s Rathaus gehört 

ein Markt!“ Er meinte das Rathaus 

Schöneberg und beendete mit seinem 

Machtwort eine jahrelange Diskussion um 

den wichtigsten Wochenmarkt Berlins. 

Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte 

in Berlin – nicht nur vor Rathäusern 

– die sich wachsender Beliebtheit erfreuen. 

Unter der Rubrik „Marktnischen“ 

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten 

auch eine weite Anreise wert sind. 

BERLINER MARKTNISCHEN 

ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER 

Was die Wildpflanzen-Sammler des Forager- 

Projektes aus Chartham in der südostenglischen 

Grafschaft Kent zusammentragen und 

verarbeiten, bedarf eigentlich unseres verbalen 

Senfs nicht. Es ist geadelt durch die lobenden 

Expertisen von René Redzepi, Magnus 

Nilsson und fast allen Londoner Spitzenköchen. 

Machen wir es kurz: Dieser fermentierte Bärlauch 

punktet mit straffer Textur und knackiger 

Aromatik und ist ein formidabler Käsebegleiter 

(etwa für den Rohmilch-Camembert der Langenburger 

Schafkäserei / Markthalle Neun). 

Nein, eine typische Markthändlerin ist 

Simone Böcker nun wirklich nicht. Die 

Fertigkeit, mit sicherem Blick mögliche 

Kunden aus- und mit banalen Sprüchen 

anzumachen, fehlt ihr völlig. 

Ihre Stärke ist die Erklärung. Wenn sie 

zum Beispiel über den fermentierten Bärlauch 

(s. Kasten links) der englischen forager-Company, 

den Sauerampfer-Lavendel-Gelee 

von Liz Knight aus Wales, Großbritanniens 

wildem Westen oder den eingelegten 

Königinnenknoblauch aus dem 

italienischen Trentino und andere Wildpflanzen-Verarbeitungen 

spricht, würde 

das auch im Botanikseminar eines höheren 

Semesters durchgehen, so geschliffen 

klingen ihre Texte. 

Daraufhin angesprochen, erwidert Simone 

Böcker fast entschuldigend: „Ich 

möchte mit Fakten überzeugen, nicht mit 

Entertainment-Blabla, falls man damit 

überhaupt überzeugen kann.“ 

106 GARÇON

Marktnischen RUBRIKEN 

Markthändlerin Simone Böcker. 

Möglicherweise könnte Simone Böcker auch anders, denn das Geld 

für Miete und Mittagessen verdient sie immerhin in einer Werbeagentur, 

aber das nur am Rande. 

Die 45-Jährige stammt aus Düsseldorf und fand erst auf einem 

Umweg zum „Wild Food“, wie sie ihre Offerte auf dem Ökomarkt 

am Kollwitzplatz nennt. Der begann mit dem Studium an der Uni 

Bremen – Kulturwissenschaften und Romanistik – führte über eine 

zehnjährige öffentlich-rechtliche Rundfunkkorrespondententätigkeit 

in Sofia und Belgrad und endete in Italien. 

Hier schrieb sie sich an der Università degli Studi di Scienze 

Gastronomiche im piemontesischen Pollenzo für einen Masterstudiengang 

der Gastronomischen Wissenschaften ein. Während 

eines Praktikums bei den englischen Wildkräuterpionieren von 

forager kam sie auf den Geschmack. Dementsprechend das Thema 

ihrer Abschlussarbeit: Untersuchungen zum Potenzial von 

Wildkräutern in der Gastronomie. 

GARÇON 107

RUBRIKEN Marktnischen 

„So bin ich beim vielleicht ökologischsten aller Lebensmittel, die 

es gibt, gelandet“, sagt sie am Ende unseres Gesprächs, „bei den 

Wildpflanzen.“ 

2015 gründete Simone Böcker in Berlin eine Firma, die sie – nomen 

est omen – „unkultiviert“ nannte. „Unter diesem Namen vertreibe 

ich Produkte aus Wildpflanzen, weil sie mich in jeder Hinsicht 

so unglaublich begeistern“, schreibt sie auf ihrer Website, „im 

Geschmack, in der Qualität, wegen der unmittelbaren Beziehung 

zwischen Mensch und Natur.“ 

Da sind die englischen forager-Spezialitäten, von denen bereits 

die Rede war, wobei natürlich auch Simone Böcker nicht weiß, wie 

es damit weitergeht, wenn die Never-ending-Brexit-Story irgendwann 

dann doch mal endet. Betroffen davon wären auch verschiedene 

Algenprodukte, die sie von der Cornish Seaweed Company 

bezieht, einer Manufaktur, die an einem einsamen Küstenstreifen 

Cornwalls zu Hause ist. 

Wird es am Ende des Jahres deren Cornish Superfood in Berlin 

noch geben? Simone Böcker zuckt mit den Schultern, was soll die 

Jungunternehmerin auch sonst in dieser Situation tun als abwarten, 

Zeitung lesen und Tee trinken? 

Zum Glück hat sie auch skandinavische und italienische Lieferanten 

im Boot – Helsinki Wildfoods und Primitivizia Spiazzo. 

Das Unternehmen in der finnischen Hauptstadt vermarktet getrocknete 

und gemahlene Waldbeeren. „Eine Delikatesse in Pulverform“, 

so Simone Böcker, „weil sie den puren nordischen Geschmack 

in Joghurts, Müslis oder Smoothies bringt.“ 

Ihre italienische Partnerin heißt Eleonora Cunaccia, die in Borzago 

zu Hause ist, einem Ort westlich von Trento. Sie sammelt in der 

Bergwelt ihrer Heimat Kräuter, Früchte und Zapfen und verarbeitet 

sie nach traditionellen Rezepten. 

Übrigens: Simone Böcker, geprüfte Kräuterpädagogin, bietet 

auch Workshops und Kräuterwanderungen an. 

UNKULTIVIERT 

Ökomarkt auf dem Kollwitzplatz 

jeden Donnerstag, 12.00 – 19.00 Uhr 


www.unkultiviert.com 

108 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI 

Kochbuchautorin Rose Marie Donhauser. 

FLEIßIGES RÖSCHEN 

Rose Marie Donhauser kann man vertrauen – nicht nur im Privaten, 

das sowieso, sondern auch, was ihre über 200 Kochbücher (!) 

betrifft. Es sind keine Opulenz-Werke, die einem gleich noch die 

komplette Kulturgeschichte eines Gerichtes und aller Zutaten auftischen, 

sondern zumeist schmale Bände, die den unbezahlbaren 

Vorteil haben, dass sie wirklich funktionieren. 

Das gilt für ihr 1989 erschienenes erstes Kochbuch „Bayerische 

Küche“ ebenso wie für das vorerst jüngste, das Ende 2018 herauskam: 

„Über 70 Saucen für Fisch, Fleisch, Gemüse, Nudeln, Salat, 

Dessert und mehr“ (Edition Michael Fischer, Igling). Auch das ist 

ein Band, der absolut alltagstauglich ist, weil sich Donhausers Rezepte 

schnell und leicht umsetzen lassen und der deshalb ganz nah 

an den Herd gehört. 

Hugo Hugo Simianer Simianer &Söhne 

&Söhn 

Wir Wir servieren Wir servieren für für Sie Sie für täglich 

fürSie Sietäglich 

in in unserem 

in inunserem 

SPARGELSTÜBCHEN 

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www.beelitzer-spargel.com 

Tel. 033206 / 44 34 . Fax 033206 / 44 35 

Infos unter www.beelitzer-spargel.com 

GARÇON 109

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

MARKTHALLEN-GEFLÜSTER 

Als Deutschlands Slow-Food-Chefin Ursula Hudson am 19. Januar 

2019 in einem Tagesspiegel-Interview ihren Berliner Fischkauf- 

Favoriten verriet, hatte sie wohl schon lange keinen Fisch mehr gegessen. 

Bereits drei Wochen zuvor hatten Baaf Vonk und Roel van 

Vliet („Küstlichkeiten“) und mit ihnen der 25-Teiche-Kühlwagen 

von Susanne und Matthias Engels die Markthalle Neun verlassen. 

„Die Entscheidung ist uns zwar schwer gefallen“, so die beiden 

Fischhändler aus Holland, „aber sie war die kaufmännische Konsequenz 

aus der Tatsache, dass unser Angebot aus nachhaltiger 

Wattenmeer-Fischerei zu wenige Kunden fand.“ „An eurem Stand 

war doch immer was los.“ „Keine Frage, diskutiert wurde viel, gekauft 

aber wenig.“ „Weshalb?“ „Unserer Meinung nach lag das nicht 

an den Preisen, sondern wohl eher daran, dass viele Berliner zu 

solchen Fischen, wie wir sie angeboten haben, keine richtige Beziehung 

fanden. Kabeljau und Lachs, ja, aber Drachenkopf und Knurrhahn?“ 

Annette Zeller und Hendrik Haase haben solche Probleme 

nicht, aber sie verkaufen ja auch keinen Fisch. 

Beide sind feste Größen in der Kreuzberger Markthalle Neun, die 

Bäckermeisterin seit 2011, der Kumpel-&-Keule-Inhaber seit 2015. 

Und beide werden sich in diesem Jahr verändern. 

Hendrik Haase und sein Partner, der Metzgermeister Jörg Förstera, 

planen eine neue Markthallenmetzgerei, größer als die bisherige 

und EU-zertifiziert. 

Die Bäckermeisterin Anette Zeller wird dann deren Stand übernehmen, 

dort eine gläserne Kuchen- und Tortenmanufaktur einrichten 

und so sicher die Zahl ihrer Fans locker verdoppeln. 

„Die Gespräche mit Rudolf H. Bühler waren fair und erfolgreich“, 

sagt sie uns. Bühler, Chef der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft 

Schwäbisch Hall, ist der Mann hinter der Kumpel-&-Keule- 

Metzgerei und deshalb für Annette Zellers Vorhaben so wichtig. 

www.markthalleneun.de 

Fleischereiinhaber und Foodaktivist Hendrik Haase. 

Bäckermeisterin Annette Zeller. 

110 GARÇON

Küchenchef Dirk Gieselmann, li. bei Marc Haeberlin. 

WECHSELFIEBER 

Der Wechsel ist eine verlässliche Konstante 

in der Berliner Gastronomie. Die letzten 

Belege: Maico Orso wechselte aus der Gärtnerei 

ins Lanninger, Matthias Martens aus 

der Selbstständigkeit ins The Grand, Kristof 

Mulack aus dem Tisk ins Privatleben. 

Arne Anker, seit 2015 Küchenchef im 

Pauly Saal, verlässt Anfang April 2019 das 

Sternerestaurant und übergibt an Dirk Gieselmann, 

der aus Johannesburg nach Berlin 

wechselt und davor acht Jahre lang in der 

Auberge de l‘Ill die rechte Hand von Marc 

Haeberlin war. Bleibt Andreas Rieger. 

„Entgegen den allgemeinen Pressetexten 

und Gerüchten möchte ich das ‚Sternegeschäft‘ 

nicht verlassen oder die Branche 

wechseln“, so Rieger zu seinen künftigen 

Ambitionen. 

Der Küchenchef und Sternekoch verließ 

Ende Februar 2019 nach 5-jähriger 

Tätigkeit das Restaurant einsunternull, 

und es liegt die Vermutung nahe, dass 

sein polarisierendes Küchenkonzept dabei 

eine nicht unerhebliche Rolle spielte. 

Der 31-Jährige setzte kompromisslos 

auf Produkte bester regionaler Provenienz, 

die er so naturnah wie möglich verarbeitete. 

„Bevor ich anders koche, höre 

ich auf zu kochen.“ Auf Andreas Rieger 

folgte Silvio Pfeufer, 29, der aus dem Facil 

ins einsunternull wechselte. 

Küchenchef Andreas Rieger.

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

PERSONALIEN 

► Von Zeit zu Zeit machen wir uns auf den 

Weg, um nachzusehen und nachzufragen, 

was aus Existenzgründern, über die wir in 

den vergangenen Jahren berichtet haben, 

geworden ist. Haben sie durchgehalten 

oder sind sie auf der Strecke geblieben? 

Welche Gründe gab es für Erfolg oder Misserfolg? 

Heute: Nina Quade und Ava Celik. 

Nina Quade. 

► Nina Quade begegneten wir Anfang 

2016. In einer Halle eines Falkenseer 

Gewerbegebietes hatte sich die damals 

44-Jährige eine Popcorn-Bäckerei eingerichtet 

und produzierte den angesagten 

Puffmais in Gourmetqualität – das heißt, 

gewürzt mit Salz, Pfeffer oder Chili, veredelt 

mit Ingwer oder Kräutern oder – die 

gefragteste ihrer zwölf Sorten – aufgepeppt 

mit dunkler Schokolade. 

Vor ein paar Wochen trafen wir die Popcorn-Queen 

wieder – zufällig, auf der Grünen 

Woche, hinter einem dicht umlagerten 

Popcorn-Stand. 

„Hallo, wie geht’s?“ „Super, ich habe inzwischen 

einen eigenen Laden. Wirklich 

ein Traum, groß, hell, wunderschön.“ 

Im Mai 2018 zog Nina Quade aus der 

charmefreien Halle ins Falkenseer Zentrum 

(Freimuthstraße 22), die Zahl der 

Kunden stieg erheblich, ebenso die der 

Popcorn-Sorten. „Inzwischen sind es 16!“ 

www.pocornbakery.de 

► Auch Ava Celik hat sich ihren Traum 

vom eigenen Laden erfüllt. Ihr Café Aera 

befindet sich in Charlottenburg, in der Fasanenstraße 

74, im Fasanenhof. 

Über die 28-jährige Deutsch-Türkin berichteten 

wir im Herbst 2017. Zwei Jahre 

zuvor hatte die diplomierte Filmwissenschaftlerin 

und erfolgreiche Schauspielerin 

eine Diagnose bekommen, die sie 

zwang, Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und 

andere Getreidearten in ihrer Ernährung zu 

meiden: Zöliakie. Glutenunverträglichkeit. 

Eine seltene Autoimmunkrankheit. 

Weil sie auf gutes Brot aber nicht verzichten 

wollte, begann sie am heimischen 

Herd zu experimentieren. Ihr Vorhaben: ein 

schmackhaftes Brot mit krosser Kruste 

und fluffiger Krume, auch ohne das beim 

Backen eigentlich unumgängliche Kleber- 

Ava Celik. 

eiweiß. Nach monatelangen Backtests gelang 

das. Es folgte die Entscheidung, sich 

mit einer glutenfreien Bäckerei selbstständig 

zu machen. 

Sie überzeugte Kammern und Innungen, 

legte auch ohne Bäckerlehre die Meisterprüfung 

ab und startete im Mitte Dezember 

ins Geschäft mit glutenfreiem Brot. Mit im 

Boot die Mittelständische Beteiligungsgesellschaft 

Berlin-Brandenburg, die stille 

und offene Beteiligungen an kleine und 

mittlere Unternehmen der Region vergibt. 

www.aerabread.com 

Cathrin Kluge. 

► Cathrin Kluge lernten wir erst kürzlich 

auf der Grünen Woche kennen. Die 51-Jährige 

aus dem Dörfchen Groß Gastrose im 

Landkreis Spree-Neiße stand – große Bühnen 

nicht gewohnt – auf eben einer solchen 

und hörte ziemlich fassungslos den 

Moderatorenspruch: „And the winner is – 

Cathrin Kluge!“ 

1. Platz im Wettbewerb um den proagro-Marketingpreis 

2019. Beifall, Blumen, 

Händeschütteln. „Ich koche doch nur Marmelade“, 

sagt sie. „Aber was für welche!“, 

kontert Brandenburgs Landwirtschaftsminister 

Jörg Vogelsänger. 

Sweet Garden Confiture „Gubener Spilling“ 

heißt der ausgezeichnete Aufstrich, der 

eine uralte Pflaumensorte hofiert, deren 

Früchte intensiv duften und unglaublich 

delikat schmecken, aber für die industrielle 

Produktion zu klein sind. Cathrin Kluge 

nahm sich des Spillings an, und deshalb 

trägt ihre Marmeladenkocherei auch ein 

bisschen zum Erhalt der alten Sorte bei. 

www.mea-rosa.de 

112 GARÇON

Guide GARCON 

WEGWEISER FÜR ESSEN, TRINKEN & LEBENSART 

Den Garcon-Guide gibt es ab sofort auch online unter: guide.garcon24.de 

BLEICHE RESORT & SPA 

Hotel im Biossphärenreservat, 

prämiertes Spa-Konzept, 

Gourmetrestaurant 17fuffzig 

Bleichestraße 16 

03096 Burg im Spreewald 

Tel. 03 56 03 – 620 

www.bleiche.de 

POPCORN BAKERY BERLIN 

Handgemachtes, leckeres 

Gourmet Popcorn 

MANUFAKTUR: 

Freimuthstr. 22 

14612 Falkensee (ab 01.05.2018) 

Tel. 030 – 58 58 209 58 

HOFLADEN: 

Hackesche Höfe, Hof VIII 

Rosenthaler Str. 40-41 

10178 Berlin-Mitte 

Mo-Do 11.00-18.00 Uhr 

Fr-Sa 11.00-19.00 Uhr 

So 13.00-17.00 Uhr 

www.popcornbakery.de 

info@popcornbakery.de 

www.facebook.com/popcornbakery 

AS-GASTRO GMBH 

Partner der Gastronomie! 

Restaurant-, Großküchenund 

Imbisseinrichtungen 

Planung, Lieferung und Montage, Service 

Berlin – Elsterwerda – München 

SB-Märkte in Berlin & Elsterwerda 

(auch Second Hand) 

von Aufschnittmaschine 

bis Zitruspresse 

Holzmarktstraße 34 


Tel. 030 – 76 10 94 95 

Mo-Do 9.00-17.00 Uhr 

Fr 9.00-15.00 Uhr 

www.as-gastro.de 

info@as-gastro.de 

BEUMER & LUTUM 

Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé, 

wochentags mittags leckere Suppen 

Winsstraße 34 


Tel. 030 – 441 20 54 

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr 

Sa 7.00-14.00 Uhr 

www.beumer-lutum.de 

facebook.com/beumer.lutum 

SWEMA LEBENSMITTEL 

Gemüsebrühe als Paste nur aus 

Gemüse, Salz, Gewürzen 

Wochenmarkt Kollwitzplatz 


Sa 10.00-16.30 Uhr 

...in weiteren Bio-Läden in Berlin 

oder im Online-Shop unter 

www.swema-lebensmittel.de 

info@swema-lebensmittel.de 

Tel. 0176 – 61 09 60 73 

DUBENKROPP 

Schokolade & Salziges 

Pranlinenentwicklung, 

Firmengeschenke, 

feierliche Anlässe 

Kurse für Pralinenfreunde, 

Ambitionierte und Business 

Grolmanstraße 20 


Tel. 030 – 31 38 33 0 

Mo-Fr 10.00-18.00 Uhr 

Sa 10.00-14.00 Uh 

www.dubenkropp.com 

HANABIRA 

Japanische Lebensmittel & Feinkost 

Colbestraße 5 


Tel. 030 – 57 79 12 22 

Mo-Do 11.00-18.00 Uhr 

Fr-Sa 11.00-19.00 Uhr 

www.hanabira.eu 


Bio-Handwerksbäckerei & Café, 

wochentags Mittagstisch. 

Sa + So „Offene Backstube“ 

Hufelandstraße 9 


Tel. 030 – 425 45 25 

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr 

Sa 7.00-16.00 Uhr 

So 8.00-16.00 Uhr 



BLOMEYER'S KÄSE 

Beeindruckende Auswahl 

an handgemachten, 

deutschen Käsespezialitäten 

Pestalozzistraße 54 A 


Tel. 030 – 23 92 64 40 

Di-Fr 12.00-19.00 Uhr 

Sa 10.00-17.00 Uhr 

www.facebook.com/blomeyers.kaese 

GARÇON 113

GARCON Guide 

CHRISTA LUTUM 

BÄCKERMEISTERIN 

Backwaren aus Roggen und 

Dinkel in Bio-Qualität, alle Brote 

und Gebäcke – weizenfrei 

und ohne Zusätze 

Giesebrechtstraße 22 


Tel. 030 – 23 39 67 23 

Di-So 8.00-18.30 Uhr 

www.christa-lutum.de 

SARDINEN.BAR 

Feinkostbistro speziell für 

Fischkonserven, französische 

Käsespezialitäten, ausgewählte 

Weine aus Portugal und Frankreich 

Grunewaldstraße 79 

10823 Berlin-Schöneberg 

Tel. 030 – 58 84 41 70 

Mo-Fr 16.00-23.30 Uhr 

Sa 12.00-23.30 Uhr 

www.sardinen.bar 

BRASSERIE LE BON MORI 

„Paris an der Spree“ 

Restaurant, Weinhandel und Feinkost 

Stresemannstraße 21 


Tel. 030 – 25 29 12 46 

Di-Fr 11.00-23.00 Uhr 

Sa 17.30-23.30 Uhr 

www.lebonmori.de 

MAÎTRE PHILIPPE & FILLES 

Berlins erste Adresse für traditionellen 

Käse, Fischkonserven, Feinkost und 

Wein aus Frankreich und Portugal – 

ein Paradies für Gourmets 

Emser Straße 42 


Tel. 030 – 88 68 36 10 

Mi-Fr 10.00-19.00 Uhr 

Sa 10.00-14.00 Uhr 

www.maitrephilippe.de 


Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé, 

Kaffee- und Teespezialitäten, 

wochentags Mittagstisch 

Zossener Straße 34 


Tel. 030 – 61 20 94 72 

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr 

Sa 8.00-15.00 Uhr 

So 9.00-16.00 Uhr 




Bio-Handwerksbäckerei & Café, 

wochentags Mittagstisch, 

schöner Außenbereich 

Südstern, Körtestraße 36 


Tel. 030 – 69 17 264 

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr 

Sa 7.00-17.00 Uhr 

So 8.00-17.00 Uhr 



ELLINGTON HOTEL 

Lässige Eleganz mitten in Berlin 

Nürnberger Straße 50-55 

10789 Berlin-Schöneberg 

Tel. 030 – 68 315 - 0 

www.ellington-hotel.com 

ÖLMÜHLE AN DER HAVEL 

Regionale Bio-Öle, eigene 

Tee- und Gewürzmischungen, 

Naturkosmetik 

Bergmannstraße 104 


Tel. 030 – 50 56 71 15 

Mo-Sa 10.15-19.00 Uhr 

www.oelgenuss.de 

auch in Potsdam, 

Friedrich-Ebert-Straße 28 


Bio-Handwerksbäckerei, Konditorei & Café, 

wochentags Mittagstisch 

Cuvrystraße 22 


Tel. 030 – 61 23 119 

Mo-Fr 7.00-18.30 Uhr 

Sa 7.00-13.30 Uhr 

So 8.00-13.30 Uhr 



114 GARÇON

Guide GARCON 

25 TEICHE 

Forelle, Stör, Saibling, Lachsforelle 

frisch und geräuchert 

Markthalle Neun 

Eisenbahnstraße 42/43 


Fr-Sa 10.00-18.00 Uhr 

www.facebook.com/25Teiche 

MY DRAMS 

Entdecken Sie neue und außergewöhnliche 

Whisk(e)ys mit uns. 

Wochenmarkt Kollwitzplatz 


Sa 10.00-16.30 Uhr 

oder online unter 

www.mydrams.de 

Tel. 0176 – 83 00 25 62 

hello@mydrams.com 

STRANDHOTEL 

FISCHLAND 

Hotel im privaten Küstenwald 

mit SPA, Yoga und 

Sternerestaurant OSTSEELOUNGE 

Angebote für Kids & Teens 

Ernst-Moritz-Arndt-Straße 6 

18347 Ostseebad Dierhagen Strand 

Tel. 03 82 26 – 520 

www.strandhotel-fischland.de 

JUNGBLUTH 

Frische, regionale, kreative Küche 

überzeugend in Geschmack und Preis 

Lepsius Straße 63 

12163 Berlin-Steglitz 

Tel. 030 – 79 78 96 05 

Di-So 12.00-0.00 Uhr 

www.jungbluth-restaurant.de 

FORELLENHOF 

ROTTSTOCK 

Fisch... kaufen, angeln, 

räuchern, essen! 

Hofladen und Bistro 

Dorfstraße 26 A 

14793 Gräben OT Rottstock 

Tel. 03 38 47 – 402 41 

Di-So 10.00-18.00 Uhr 

www.forellenhof-rottstock.de 

GÄRTNEREI SCHNELLES 

GRÜNZEUG 

Fermentierte Gemüseraritäten, roh, 

probiotisch, köstlich, Anbau und 

Verarbeitung aus einer Hand! 

Dorow 9 

18513 Grammendorf 

Tel. 03 83 34 – 28 30 60 

www.schnelles-gruenzeug.de 

erhältlich unter 

shop.schnelles-gruenzeug.de 

KNUSPERMÜSLIMANUFAKTUR 

GOLDKÖRNER 

Gesund aber mit Genuss, frisch 

geröstetes Bio Granola mit 

Chia-Samen und Kokosöl in außergewöhnlichen 

Geschmacksrichtungen 

Finckensteinallee 1 

12205 Berlin-Lichterfelde 

Mo, Di, Fr 10.00-18.00 Uhr 

Do 12.00-18.00 Uhr 

Sa 10.00-14.00 Uhr 

info@goldkoerner-berlin.de 

www.goldkoerner-berlin.de 

STRANDHOTEL 

DÜNENMEER 

Der Wohlfühlort für Erwachsene, 

bestes SPA in Meckl.-Vorpommern, 

Yoga, indiv. Ferienhäuser 

Birkenallee 20 

18347 Ostseebad Dierhagen OT Neuhaus 

Tel. 03 82 26 – 501 0 

www.duenenmeer.com 

Mehr Informationen auf 

guide.garcon24.de 

GARÇON 115

GARCON-QUIZ 

VERLAG UND REDAKTION 

Bild Art Media Verlag 

Inh. Yvonne Weinlich 

Marzahner Promenade 26 

12679 Berlin 

Fon 0 30 - 28 86 79 70 

Fax 0 30 - 28 86 79 69 

info@bildart-verlag.de 

www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 

Die Namensgebung des Restaurants Am 

Stein platz im gleichnamigen Hotel am 

gleichnamigen Platz (www.hotelsteinplatz.com) 

spricht nicht gerade von besonderem 

Einfallsreichtum. Diesen Part 

übernimmt die Küche von Nicolas Hahn, 

der im vorigen Jahr mit dem Titel Berliner 

Aufsteiger geehrt sowie vom Gault&Millau 

mit zwei Hauben und 16 Punkten dekoriert 

wurde und damit unter den Top Twenty in 

der Hauptstadt rangiert. 

In den 1960ern, während der ersten Blütezeit 

des Restaurants, war es genau andersherum: 

Es gab Eiersalat, Käsebrot und 

Schneckenpfanne, größere kulinarische Am - 

bitionen waren nicht in Sicht – dafür allerdings 

war der Name knackig. 

Wir wollen heute wissen, wie das stadtbekannte 

Vorgängerlokal des Restaurants 

Am Steinplatz hieß? 

A Fette Henne 

B Volle Pulle 

C i-Punkt 

Ihre Antwort bitte an: 

Bildart Media Verlag 

Redaktion GARÇON 

Marzahner Promenade 26 

12679 Berlin 

E-Mail: info@bildart-verlag.de 

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden 

unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig 

beantwortet haben. 

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 

Einsendeschluss: 20. Mai 2019. 

Die Gewinne werden per Post zugesandt. 

HERAUSGEBER 

Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) 

REDAKTION 

Petra Leonhardt (Leitung) 

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna 

Hägele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel 

Mandy Ortland (Praktikantin). 

AUTOREN UND KOLUMNISTEN 

Uwe Ahrens, Anaïs Causse, Hans Diener, 

Stephan Falke, Dieter Fuhrmann, Marcus 

Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko 

Kono, Johannes Mohr, Jörg Teuscher, Thorsten 

Tonski, Ruben Voisard, Marion Wiese. 

GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT 

Alexandra Kreft 

www.alexandrakreft.jimdo.com 

TITELBILD 

Marie Geißler 

www.mariegeissler.de 

FOTOS 

Kornelia Tonitz (1/S.21), eat! berlin/Pia Negri 

(1/S.23 oben), Ellington Hotel/Ricarda Spiegel (2/S. 

24 oben li. und Mitte), BMWi/Bildkraftwerk (1/S.38), 

Nino Halm (1/S.42 Mitte), The Ritz-Carlton Berlin/ 

5 (Ricarda Spiegel 1/S.44 oben re., Aimee Shirley 

1/S.44 oben li., Jule Frommelt 3/S.44 Mitte, S.45 

oben re. u. Mitte), Roland Persson (3/S.46 und S.47 

unten), Stephan Falke (2/S.48 oben u. unten li.), 

Shoko Kono (2/S.48 oben u. unten re.), AnaÏs 

Causse (3/S.61), TMM/Oliver Wia (1/S.74), Gräfe 

und Unzer/Petra Ender (1/S.75 oben re.), Gräfe 

und Unzer/Thorsten Jochim (2/S.75 oben u. unten 

li.), Anne Teuscher (4/S.81), Matthias Warnung 

(3/S.83 oben u. unten li., unten re.), Österreich 

Wein Marketing (1/S.83 oben re.), Ricarda Spiegel 

(1/S.107 oben li.). 

FOTOS GUIDE 

www.bleiche.de (1/S.115), Popcorn Bakery 

Berlin (1/S.115), Hanabira (1/S.115), AS- 

GASTRO GmbH/Lars Reßler Fotografie 

(1/S.115), Beumer&Lutum/Magali Fuhs-Balster 

(5/S.115-116), Maître Philippe/PWB Philipp 

Weber-Bertram (1/S.116), Hotel Ellington/ 

Amin Akhtar (1/S.116), 25 Teiche/BVLH/ 

Rosendahl (1/S.117), Goldkörner/Patricja 

Zienterski (1/S.117), Strandhotel Fischland 

(1/S.117), Strandhotel Dünenmeer (1/S.117), 

Olaf Schnelle (1/S.117). 

ANZEIGEN 

Yvonne Weinlich, Heiko Gralki, Henriette Jüngel 

anzeigen@bildart-verlag.de 

DRUCK 

www.erfolgssysteme24.de 

BEZUGSHINWEISE 

Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement. 

Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 

6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro 

Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung 

oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge 

und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. 

Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. 

Aufnahme in Online-Dienste, Internet und 

Ver vielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher 

Bestätigung des Verlages. 

116 GARÇON

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