Mixology - Magazin für Barkultur | Issue #90 2/2019

LIKÖR
MEZCAL
BLEIBT DER
HYPE?
TRINKEN IN
LONDON
SUPERLATIVE
IM GLAS
2/ 2019 —— 17. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 9,50 € — [A, LUX] 10,50 € — [CH] 11 CHF
DER BESTE
KIRSCHBRAND
HEIMISCHE WÄSSERCHEN
IM TEST

APERITIF
VEREHRTE LESER!
»Wer aufhört Fehler zu machen, lernt nichts
mehr dazu.« Wir können Theodor Fontane, der
dieses Jahr in unseren Breiten gefeiert wird, nur
zustimmen. In unserem letzten Vorwort war von
der Auflösung einer Firma namens Cocktailian
die Rede. Das ist natürlich falsch. Cocktailian, bekannt
vor allem durch unsere Cocktailbuchserie
gleichen Namens, ist eine Marke der Mixology
Verlags GmbH. Diese wurde bis Ende letzten
Jahres von unserer Schwesterfirma Barworkz in
Lizenz für einen Online-Shop gleichen Namens
genutzt.
Cocktailian wird also alles andere als eingestellt.
Im Gegenteil: Cocktailian bleibt und
wächst. Im letzten Jahr ging die mittlerweile
fünfte Auflage unseres Bestsellers »Cocktailian
1 – Das Handbuch der Bar« in den Druck. Und
diesen Herbst legen wir nach: Aus unserem jährlichen »Mixology
Bar Guide« wird die »Cocktailian Edition« – ein umfangreiches,
jährlich erscheinendes Bookazine rund um die schöne Welt der Spirituosen,
Cocktails und Trinkkultur.
Und wieder lohnt es sich dabei, Abonnent von Mixology – Magazin
für Barkultur zu sein. Denn unsere treuesten Fans und Leser bekommen
die Cocktailian Edition gratis als Zugabe auf ihr Abo-Paket
oben drauf. Falls Sie gleich auf unserer Internetseite mixology.eu ein
Abo abschließen möchten, erwartet Sie dort ebenfalls neuer, frischer
Glanz.
Nils Wrage
Chefredakteur
Schließlich ist die Cocktailian Edition nur eines
von mehreren Produkten, das von unserem Team
nach einer kleinen Kon-Mari-Reinigung ins Leben
gerufen wurde. Auf unserem neuen Digitalauftritt
finden Sie nun einen eigenen Cocktailbereich
mit detaillierten Rezepturen, einen
Bar-Guide und ein Job-Portal für unsere Fachleser.
Sie sehen: 2019 verspricht ein aufregendes,
hochprozentiges und abwechslungsreiches Jahr
für Sie als unsere Leser zu werden.
Übrigens war das noch immer nicht alles: Kurz
vor Fertigstellung dieser Ausgabe haben wir ein
weitere flüssiges Werk in den Druck entlassen.
Für den renommierten Hallwag-Verlag haben
wir gemeinsam mit dem geschätzten Oliver
Steffens, dem führenden deutschen Gin-Experten,
das Buch »How To Drink Gin: Deutschland«
produziert: Ein Buch, das einen großflächigen, aktuellen Überblick
über die hiesige Gin-Landschaft bietet. Den Band können Sie ab dem
7. Mai 2019 im Buchhandel oder in Berlin direkt bei uns im Mixology
Store & Showroom erwerben. Wir freuen uns, wenn Sie dann in
unseren neugestalteten Räumen vorbeischauen!
Mit den herzlichsten Grüßen aus der Redaktion
Ihr Nils Wrage
MARUAN PASCHEN
Illustration: Editienne, Foto: Caroline Adam
Seit Februar hat unser Redaktionsteam in Berlin Verstärkung bekommen: Wir freuen
uns sehr, dass der Journalist, Schriftsteller und gelernte Koch Maruan Paschen von nun
als Redakteur die tägliche Arbeit bei MIXOLOGY mit prägen und sich als bereichernde
Stimme bei uns etablieren wird. Besonderes Augenmerk wird Maruan der neuen Gestaltung
von MIXOLOGY ONLINE schenken, aber seine Spuren ebenfalls im Print-Magazin
hinterlassen.
Sie erreichen ihn unter maruan@mixology.eu.
1

Bars & Menschen
ZEHN
…Dinge, die an der Bar derzeit schwer nerven
................................................................................ 4
STADTGESCHICHTEN
Grubengold: Cocktailbars im Ruhrgebiet
.............................................................................. 16
NEUE BARS
Erwachsen aus einem Witz: die »Fabelei« in Berlin
.............................................................................. 26
NACHTRAUSCHEN
Die Weinbar ist die neue Cocktailbar
.............................................................................. 30
AUF EIN GLAS MIT…
…Beate Hindermann plaudert beim Regent Punch
.............................................................................. 34
TRINKWELT
Die Welt im Kleinen: Auf (Sauf-)Tour in London
.............................................................................. 56
MIXOLOGY ON THE ROAD
Wenn die Cognac-Engel spenden
.............................................................................. 92
TIEFENRAUSCH
Mit T.C. Boyle »Im Licht«. Und im Gegenlicht.
.............................................................................. 98
56 TRINKWELT
In London gibt es das Krasseste. Ja,
das krasseste was eigentlich? Die
Wahrheit lautet: So ziemlich jedes
»krasseste was«. Denn die britische
Hauptstadt ist nicht nur in Sachen
Bars das europäische Mekka
schlechthin. Sie ist der größte
Trinkschmelztiegel des Kontinents.
Unser Autor, regelmäßiger Gast an
der Themse, mit einem Streifzug
durch Bier, Cocktails, gezapften
Wein und die krasseste vergorene
Stutenmilch jenseits der Mongolei.
Flüssiges
MIXTUR
Neues in Flaschen. Und mehr.
................................................................................ 6
MEINUNG
Drei Fachleute über ihren liebsten Mezcal
.............................................................................. 12
MADE IN GSA
Frisches aus der Heimat
.............................................................................. 14
FOOD & DRINK
Londoner Bitterness als Begleitung zum Drink
............................................................................. 32
HOW TO COCKTAIL
Ein »Last Word« für alle Fälle
.............................................................................. 37
COCKTAIL
Mezcal hat bis heute nicht nur ein »Cocktailproblem«
.............................................................................. 38
SPIRITUOSE
Likör, wohin gehst Du eigentlich?
.............................................................................. 44
MARKENPORTRÄT
Der »Neue« im Hause Licor 43: Vorhang auf für den
»Baristo«
.............................................................................. 52
FOUR OF A KIND
Süß-würzige Angelegenheit: Vier mal Falernum im
Vergleich
.............................................................................. 55
ALCHEMIST
Alles nur gecloud? Archivierungsmöglickeiten
für die Bar
............................................................................. 62
16 STADTGESCHICHTEN
Glück auf, der Steiger kommt! Gilt das
auch für die Bars im Ruhrgebiet? Die
»größte Stadt Deutschlands« ist trotz all
ihrer Schwärze noch immer ein ziemlich
weißer Fleck auf der Bar-Landkarte. Doch
es gibt sie, die hervorragenden Bars im
Pott, und viele davon schon seit geraumer
Zeit. Unser Autor, selbst Einheimischer,
hat sie für uns besucht und die Macher zu
Wort kommen lassen.
74 BACK TO BASICS
Jeder Bartender kennt den Begriff:
»Applejack«. Doch allein:
Es gibt ihn kaum noch. Soll man
damit mixen, wird beschämt
auf Calvados zurückgegriffen.
Das ist eine Schande. Wir rufen
diese vielleicht ur-amerikanischste
Spirituose ins Gedächtnis – und
zeigen, welches Potential darin noch
schlummert.

38 COCKTAIL
Eine Sache fehlt Mezcal auf jeden
Fall: Ein eigener Cocktail, der
international für die Kategorie
steht. Doch damit streift man
nur die Spitze des Eisbergs:
Denn die Spirituose steht seit
Jahren vor dem Durchbruch.
Und ehrlich gesagt: Von einer
Menge Beachtung einmal abgesehen
gibt es viele Dinge, die dem
Mezcal noch fehlen. Ziemlich viele
sogar. Über eine Spirituose, die in
ihrer eigentlichen Form vielleicht
niemals für den ausländischen
Markt gemacht wurde.
44 SPIRITUOSE
»Wer Sorgen hat, hat auch Likör«,
wusste Wilhelm Busch. Und die
Menschen hatten immer reichlich.
Von beidem. Tatsache ist, dass die
oft zweischneidige Gattung für die
Bar so eminent ist wie das Eis oder
der Shaker. Und die Gattung wächst.
Spannend ist allerdings, wie sie das
tut. Juliane Reichert hat die Zahlen
der Kategorie durchleuchtet.
MEZCAL
TRINKVERBOT
34 AUF EIN GLAS MIT…
… Beate Hindermann. Kaum eine
Persönlichkeit steht so sehr für
die Entwicklung der heutigen
Bar-Stadt Berlin wie die
Patronin der Victoria Bar.
Was hat sich seit ihrer
ersten Schicht in der Bar
am Lützowplatz geändert?
Und wie genau verliebt man
sich eigentlich in alles Kubanische?
Wir haben sie zum ausgiebigen
»Frühstück« getroffen.
LIKÖRE
BACK TO BASICS
Applejack. Kein Calvados. Applejack!
.............................................................................. 74
MIXOLOGY TASTE FORUM
Gib mich die Kirsche! Kirschwasser im Test
.............................................................................. 68
KLIMEKS KAUFBEFEHL
Sind wir jetzt Quitte?
.............................................................................. 77
WHISK(E)Y NEWS
Neuheiten rund um Roggen, Mais und Torf
.............................................................................. 78
BIERNOTIZEN
Peter Eichhorn mit aktuellsten Hopfigkeiten
.............................................................................. 80
KAFFEE
Der Stand der Dinge bei gutem Kaffeelikör
.............................................................................. 82
KAFFEENOTIZEN
Innovatives aus dem Kaffeekosmos
.............................................................................. 83
Rubriken
OHNE GEMÜSE, BITTE!
Bitte mehr Drinks. Und keine Ankündigungen!
.............................................................................. 11
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Bombay Sapphire English Estate
.............................................................................. 87
INTERIOR
Ab in den #urbanjungle!
.............................................................................. 88
MIXOLOGY IM DIREKTVERKAUF
.............................................................................. 90
ESSENTIAL CULTURE
LES- & HÖRBARES ZUR DRINKBEGLEITUNG
............................................................................. 91
HOMEBAR
Nicht ohne meinen Flachmann!
.............................................................................. 94
MUSIK
Einmal quer durchs Leben von Bobby Gentry
.............................................................................. 96
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Was ist passiert? Was kommt? Der Überblick
........................................................................... 100
IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN
........................................................................... 104

ZEHN
RING FREI!
Schlumpfhausen war gestern, als alles anfing und
alles von allen geliebt wurde. Unser Autor betrachtet
viele Entwicklungen und Tatsachen der Barszene mit
Skepsis. Und warum damit hinterm Berg halten? In
zehn Richtungen teilt er heute ein wenig aus.
4

Nix mit Gelsenkirchener Barock:
das M One
16

STADTGESCHICHTEN
GRUBENGOLD
Text Philipp Gaux
Die »größte Stadt« Deutschlands, schwarzgrau vom Staub aus
Kohle und Erz, ist barkulturell noch mehr oder minder ein weißer Fleck.
Aber nur auf den ersten Blick. Denn in den verschiedenen Zentren
dieses 5-Millionen-Ballungsraums singen neue und alte Bars selbstbewusst
die Messe von der zeitgemäßen Mixkunst. Man muss
halt etwas buddeln. Unser Autor, selbst in Essen aufgewachsen,
hat genau das getan.
Foto: Reinhold Krossa
17

AUF EIN GLAS MIT … BEATE HINDERMANN
DIE BAR IST KEIN
WOHNZIMMER!
34

MEZC
COCKTAIL
TRINKVE
Text Markus Orschiedt
Fotos Tim Klöcker
Mezcal ist meist mehr in aller Munde,
als er getrunken wird. Jedenfalls aus
europäischer Sichtweise. In den USA
und Mexiko sind Entwicklungen zu
beobachten, die einerseits Perspektiven
bieten, andererseits auch Gefahren
bergen. Es gilt jetzt die richtigen
Weichen zu stellen, sonst frisst der
Erfolg die Hersteller wieder auf. Besonders
artesanaler Mezcal könnte sich zu
Tode siegen. Die Ressourcen an wilden
Agaven sind begrenzt. Und müssen wir
den Bauernschnaps überhaupt trinken?
In Mezcal steckt Energie. Phantasie. Oder
mindestens Musik. Dabei ist das Bild, das die
Entwicklung des Agavenschnapses vermittelt,
höchst widersprüchlich. Fragt man im deutschen
Sprachraum bei Bartendern nach, berichten
sie fast unisono, dass die Nachfrage noch
immer äußerst überschaubar, eigentlich auf ein
paar Fans und wenige Neugierige beschränkt
ist, die gerne einer ausführlichen Beratung
folgen und den Tequila-Trampelpfad einmal
verlassen. Das sieht man, so effektheischend
die Feststellung wirken mag, auch daran, dass
die angebliche Boom-Kategorie bis heute noch
keinen Referenzcocktail hervorgebracht hat.
Gut, es gibt den »Oaxaca Old Fashioned«. Aber
selbst der basiert mehrheitlich auf Tequila.
Etwas positiver gestimmt ist Arno Schmid-
Egger vom Importeur und Vertrieb Perola:
»Wir sehen eine stabile Entwicklung nach
oben, wenn auch auf niedrigem Level. Unser
Fokus liegt auf Bars, und da setzen einige erstaunliche
Mengen um.« Inzwischen seien die
Kunden auch eher bereit, die relativ stattlichen
Preise für eine meist ungelagerte Spirituose zu
bezahlen – das Zauberwort »artesanal« wirkt.
»Das verschafft dem Mezcal einen Nimbus,
der es dann leichter macht, auch hochpreisige
Qualitäten zu verkaufen, anders als beim eher
industriellen Tequila.« Thomas Kochan vom
Spirituosenfachhandel Dr. Kochan Schnapskultur
stimmt dieser Einschätzung prinzipiell
zu, schränkt aber ein: »Das Interesse an Mezcal
38

AL
RBOT
Dringend gesucht: Dem vermeintlichen Boom-Schnaps fehlt noch immer ein echter »Kategorie-Cocktail«
39

ALCHEMIST
ALLES NUR
GECLOUD?
Text Reinhard Pohorec Fotos Constantin Falk
Die Verwaltung von Cocktailrezepturen gehört in einer guten
Bar zu den Grundlagen – sollte man meinen. Die Realität sieht,
auch im Gespräch mit erfahrenen Beratern und Barbetreibern,
anders aus. Überdies macht der technische Fortschritt unserer
Zeit die Sache komplizierter: Auf Papier zurückgreifen?
Doch digital? Oder gar die Lösung aus der Cloud?
62

63

DIGESTIF
WERTE LESER,
Der Winter war nicht streng, aber er war: grau.
Da passt es, dass wir uns für die kommende
Ausgabe eine strahlende Farbe als Thema vorgenommen
haben. Denk man an Gin, dann
war die Farbe der letzten zehn Jahre: grün. Der
Gin Basil Smash hat zusammen mit dem Gin
& Tonic den Weg des Gin-Booms entscheidend
geprägt. Doch was kommt danach? Kann Gin
sich abseits dieser Drinks als Crowdpleaser etablieren?
Kräftiges Rostrot und leuchtendes Gelb stehen
wiederum für Wermut. Die Kategorie hat
sich seit unserem letzten großen Beitrag zum
Thema enorm entwickelt – Zeit für einen neuen
Stand der Dinge.
Ein weiteres spannendes Thema sind Öle als
Cocktailzutat: Durch sie erreicht man nicht nur
ein teils aufregendes Texturenspiel im Drink –
sie lassen sich gar im Zuge der mise-en-place als
Zutat irgendwo zwischen Katalysator und Bitters
einsetzen.
Und jeder weiß: Ab Juni beginnt die Saison
der Mixology Bar Awards. Und dazu gibt es
diesmal einiges an Neuerungen zu verkünden.
Cheers!
Kommende Themen
POSITIV BEKLOPPT
Ich schreibe heut über BAs. Auch, weil ich es
eine Weile selbst – recht erfolglos – versucht
und gelernt habe, wie sehr sich das Bild und
der Beruf in den letzten Jahren gewandelt hat.
Der Brand Ambassador, Markenbotschafter,
Botschafter einer Marke.
Als ich vor vielen Jahren in die Barszene hineingesogen
wurde, war dieser Jobtitel das absolute
Maximum. Eine Person, die repräsentativ
für eine Marke steht. Ausgestattet mit vollkommener
Freiheit und der Erlaubnis, die Barszene
mit innovativen Ideen zu füttern, die dann
in den meisten Fällen vom jeweiligen Brand
finanziell in Szene gesetzt wurde. Brand Ambassador
bedeutete, durch die Welt zu reisen,
jeden Flughafen zu kennen, aus dem Koffer
zu leben und seine Abende in den besten Bars
zu verbringen. Es gab auch nur eine handvoll
dieser großen BAs, zu deren Gastschichten
man in andere Städte reiste und die die meisten
Vorträge bei Messen hielten; Gesichter, die
zwangsläufig einer Marke zugeordnet wurden
und die nachhaltig die Barwelt und das Standing
einer Marke von Marken verändert haben.
Der erste, der mir in den Sinn kommt, ist Angus
Winchester. Sein Vortrag bei einem frühen
BCB-Besuch gehört zu einem der besten. Tanqueray
dürfte ihm heute noch sehr dankbar
sein für das aktuelle Image. Ähnlich dankbar
dürfte Bacardi sein, wenn an Steffen Lohr
und sein Wirken gedacht wird.
Text Marco Beier
Klar, das war alles gut, irgendwie nachhaltig
und vor allem sehr erfolgreich. Problem nur:
Schnell wollte jede Marke solch ein Zugpferd
vor dem Karren und hat Stellen ausgeschrieben,
dabei allerdings nicht bedacht, dass es
nicht für jede Marke passt, es nicht so unendlich
viele dieser Personen gibt und – am wichtigsten!
– dass diese ein erhebliches Loch in die
Jahresbudgets schlagen.
Und irgendwie sind diese omnipräsenten Personen
beinahe gänzlich verschwunden. Klar
gibt es noch BAs, meist tolle Kollegen und
Garanten für fulminante Abende. Aber der
entscheidende Funken Wahnsinn und vor allem
Mut zu Alleingängen geht meistens ab und
wird ganz sicher von Industrieseite auch nicht
mehr so wirklich gewünscht. Dabei überzeugt
nichts so sehr wie ein »positiv Bekloppter«,
der voll und ganz zu seiner Marke steht und
mit dieser verwachsen ist. Eine Eigenschaft die
ein IHK-Kurs wahrscheinlich nur bedingt vermitteln
kann. Also, ihr ganzen großen Brands,
wählt eure Botschafter mit Bedacht und lasst
sie von der Leine. Lasst sie durchdrehen! In
der Vergangenheit hat die Barkultur immer
davon profitiert, und somit auch die verbundenen
Brands. Win Win. Für alle.
Foto: Shutterstock
IMPRESSUM
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REDAKTION: Maruan Paschen
REDAKTIONSASSISTENZ: Natascha Wiese
DRUCKEREI: Silberdruck
Die nächste
Mixology
erscheint am
6. Juni
2019
Jenseits von Grün und Bitter
Das blüht dem Gin in Zukunft
Bars in Leipzig
Trinken mit Faust. Oder mit Mephisto?
Auf ein Glas mit …
… den Vätern des »One Trick Pony«
REDAKTION:
Mixology Verlags GmbH
Karl-Marx-Allee 78, 10243 Berlin
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VERWALTUNG:
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AUTOREN: Helmut Adam, Michaela Bavandi, Marco Beier,
Sanjay Cachemaille, Gabriel Daun, Roberto Di Pasquali,
Peter Eichhorn, Philipp Gaux, Roland Graf (RG), Ferenc
Haraszti, Timon Kaufmann, Manfred Klimek, Samir H. Köck,
Markus Orschiedt, Maruan Paschen, Stevan Paul, Reinhard
Pohorec, Juliane E. Reichert, Martin Stein, Maria-Silva
Villbrandt, Nils Wrage (NW)
MANAGING DIRECTOR: Jens Hasenbein
HERAUSGEBER: Helmut Adam
ADVERTISING MANAGEMENT: Tina Gnauck
tina@mixology.eu
ART DIREKTION: Christine Gundelach (editienne.de)
GRAFIK & LAYOUT: Editienne Kommunikationsdesign
COVERBILD: VOJD / Marius Rehmet
FOTOGRAFEN: Caroline Adam, Kasper Dylak, Constantin
Falk, Magdalena Fuez, Julius Gnoth, Tobias Henkel, Roland
Justynowicz, Tim Klöcker, Reinhold Krossa, Stevan Paul,
Caroline Scharff, Patrick Schweiger, Jules Villbrandt
BILDER: Belvini.de (S.84 o.), Bisquit (S. 93), BNIC-Albane
de Roffignac Tanguy de Montesson (S. 92), Gin & Jagger
(S. 20), Hanser Verlag: Peter Andreas Hassiepen (S. 98), La
Lucha (S. 42 u. 42), Flickr/Eric Parker (S. 102), Anastasia
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Hyo-Song Becker, Inga Israel, Editienne
© 2019 Mixology Magazin, Berlin
ISSN 1613-6020
104

AB APRIL 2019
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