ASiEN-SPEZIAL 2019
03.02.2019 • Aufrufe
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ASiEN-SPEZIAL 2019

Fremdartig und faszinierend – Die Küchenstile in Asien sind so vielfältig wie unterschiedlich und doch können aufgrund der kulturellen Prägungen auch Gemeinsamkeiten entdeckt werden.In Deutschland kamen wir in den 1950er Jahren mit den sich etablierenden China-Restaurants in Berührung. Bis in die 70er Jahre erlebten sie einen regelrechten Boom. Wir begannen knusprige Ente mit Jasminreis und asiatischem Gemüse, Schwein süß-sauer und Peking-Suppe zu essen, bis wir die Liebe zu Vietnamesischer Küche entdeckten. Pad Thai, scharfe Glasnudelsalate und die aromatischen Thai-Currys wurden bestellt.Alles schmeckte so aufregend neu, unter anderem durch das intensive Aroma des Thai-Basilikums. Diesen und viele andere Zutaten mehr fanden sich nun in den aufkommenden Asialäden. Um sich selbst an die Zubereitung der exotischen Rezepte zu wagen, waren diese kleinen Supermärkte eine willkommene Abwechslung. Die meisten Produkte wurden direkt importiert und hatten keine lesbare Aufschrift.Später füllten indonesisches Nasi Goreng und Bami Goreng die Tiefkühltruhen in den Supermärkten. Auch hier kam man der ständig wachsenden Nachfrage nach asiatischen Produkten nach. Heute tummeln sich, erweitert durch den Sushi- Boom, Sojasaucen, Kokosmilch und Currypasten, getrocknete Shiitake-Pilze, Wasabi, Gari, Miso und Sake in den Regalen. Außerdem etliche Sorten Reis und Nudeln. Man denke nur an die Asia-Wochen, die nach der weihnachtlichen Völlerei, dem Wunsch nach gesünderer Ernährung entsprechen. Natürlich ein Grund, mich in der ersten Ausgabe des Jahres mit dem Thema Asien zu beschäftigen, um Ihnen köstliche Rezepte, dazu die besten Getränkeempfehlungen und interessante Hintergrundinformationen vorzustellen. Suchen sie die interaktiven Buttons auf den Seiten und entdecken Sie mit einem Klick Wissenswertes und Weiterführendes zu den einzelnen Themen.

Fremdartig und faszinierend – Die Küchenstile in Asien sind so vielfältig wie unterschiedlich und doch können aufgrund der kulturellen Prägungen auch Gemeinsamkeiten entdeckt werden.In Deutschland kamen wir in den 1950er Jahren mit den sich etablierenden China-Restaurants in Berührung. Bis in die 70er Jahre erlebten sie einen regelrechten Boom. Wir begannen knusprige Ente mit Jasminreis und asiatischem Gemüse, Schwein süß-sauer und Peking-Suppe zu essen, bis wir die Liebe zu Vietnamesischer Küche entdeckten. Pad Thai, scharfe Glasnudelsalate und die aromatischen Thai-Currys wurden bestellt.Alles schmeckte so aufregend neu, unter anderem durch das intensive Aroma des Thai-Basilikums. Diesen und viele andere Zutaten mehr fanden sich nun in den aufkommenden Asialäden. Um sich selbst an die Zubereitung der exotischen Rezepte zu wagen, waren diese kleinen Supermärkte eine willkommene Abwechslung. Die meisten Produkte wurden direkt importiert und hatten keine lesbare Aufschrift.Später füllten indonesisches Nasi Goreng und Bami Goreng die Tiefkühltruhen in den Supermärkten. Auch hier kam man der ständig wachsenden Nachfrage nach asiatischen Produkten nach. Heute tummeln sich, erweitert durch den Sushi- Boom, Sojasaucen, Kokosmilch und Currypasten, getrocknete Shiitake-Pilze, Wasabi, Gari, Miso und Sake in den Regalen. Außerdem etliche Sorten Reis und Nudeln. Man denke nur an die Asia-Wochen, die nach der weihnachtlichen Völlerei, dem Wunsch nach gesünderer Ernährung entsprechen. Natürlich ein Grund, mich in der ersten Ausgabe des Jahres mit dem Thema Asien zu beschäftigen, um Ihnen köstliche Rezepte, dazu die besten Getränkeempfehlungen und interessante Hintergrundinformationen vorzustellen. Suchen sie die interaktiven Buttons auf den Seiten und entdecken Sie mit einem Klick Wissenswertes und Weiterführendes zu den einzelnen Themen.

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AROMENSPIELE<br />

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Ausgabe 01/<strong>2019</strong><br />

Februar<br />

ONLINEMAGAZIN FÜR MEHR GENUSSMOMENTE<br />

ASIEN<br />

<strong>SPEZIAL</strong><br />

INHALT (64 Seiten)<br />

1. Editorial<br />

2. Auf der Suche nach Wohlgeschmack<br />

3. Die Philosophie der Tempelküche<br />

4. Miso aus dem Schwarzwald<br />

5. Der japanische Teeweg<br />

6. Die neue Lust zu fermentieren<br />

7. Die passende Getränkewahl<br />

8. Die Sake-Kultur wird neu entdeckt<br />

9. Vorschau Frühlingsausgabe<br />

WWW.AROMENSPIELE.DE

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Champagne Nicolas Feuillatte<br />

feiert das Frühlingserwachen mit<br />

der „Sakura Limited Edition“<br />

CHAMPAGNE NICOLAS FEUILLATTE<br />

SAKURA<br />

– Réserve Exclusive Rosé –<br />

Weltweiter Launch in Tokio und<br />

Paris am 21. Februar <strong>2019</strong><br />

Die weltberühmte japanische Kirschblüte<br />

heißt Sakura. Die Saison, die als<br />

Hanami bekannt ist, markiert traditionell<br />

den Beginn des Frühlings. Champagne<br />

Nicolas Feuillatte feiert diese Ode an<br />

die Natur mit der Präsentation seines<br />

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Eine harmonische Kombination aus<br />

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AG Weinwelt.<br />

2

EDITORIAL<br />

DORIT SCHMITT<br />

Herausgeberin Aromenspiele<br />

FREMDARTIG UND FASZINIEREND.<br />

Die Küchenstile in Asien sind so vielfältig<br />

wie unterschiedlich und doch können aufgrund<br />

der kulturellen Prägungen auch Gemeinsamkeiten<br />

entdeckt werden.<br />

In Deutschland kamen wir in den 1950er<br />

Jahren mit den sich etablierenden China-Restaurants<br />

in Berührung. Bis in die<br />

70er Jahre erlebten sie einen regelrechten<br />

Boom. Wir begannen knusprige Ente<br />

mit Jasminreis und asiatischem Gemüse,<br />

Schwein süß-sauer und Peking-Suppe zu<br />

essen, bis wir die Liebe zu Vietnamesischer<br />

Küche entdeckten. Pad Thai, scharfe<br />

Glasnudelsalate und die aromatischen<br />

Thai-Currys wurden bestellt.<br />

Alles schmeckte so aufregend neu, unter<br />

anderem durch das intensive Aroma des<br />

Thai-Basilikums. Diesen und viele andere<br />

Zutaten mehr fanden sich nun in den aufkommenden<br />

Asialäden. Um sich selbst an<br />

die Zubereitung der exotischen Rezepte zu<br />

wagen, waren diese kleinen Supermärkte<br />

eine willkommene Abwechslung. Die<br />

meisten Produkte wurden direkt importiert<br />

und hatten keine lesbare Aufschrift.<br />

Später füllten indonesisches Nasi Goreng<br />

und Bami Goreng die Tiefkühltruhen in<br />

den Supermärkten. Auch hier kam man<br />

der ständig wachsenden Nachfrage nach<br />

asiatischen Produkten nach. Heute tummeln<br />

sich, erweitert durch den Sushi-<br />

Boom, Sojasaucen, Kokosmilch und Currypasten,<br />

getrocknete Shiitake-Pilze, Wasabi,<br />

Gari, Miso und Sake in den Regalen. Außerdem<br />

etliche Sorten Reis und Nudeln.<br />

Man denke nur an die Asia-Wochen, die<br />

nach der weihnachtlichen Völlerei, dem<br />

Wunsch nach gesünderer Ernährung entsprechen.<br />

Natürlich ein Grund, mich in der ersten<br />

Ausgabe des Jahres mit dem Thema Asien<br />

zu beschäftigen, um Ihnen köstliche<br />

Rezepte, dazu die besten Getränkeempfehlungen<br />

und interessante Hintergrundinformationen<br />

vorzustellen. Suchen sie die<br />

interaktiven Buttons auf den Seiten und<br />

entdecken Sie mit einem Klick Wissenswertes<br />

und Weiterführendes zu den einzelnen<br />

Themen.<br />

Viel Spaß beim Lesen,<br />

eure Dorit Schmitt<br />

BUCHTIPP<br />

Japan<br />

Autorin: Isa Ducke<br />

BAEDEKER<br />

ISBN: 9783829746427<br />

682 Seiten,<br />

Taschenbuck<br />

Buchpreis: 28,99 €<br />

Infobutton<br />

DSGVO<br />

DATENSCHUTZ<br />

und die Verwendung von<br />

Cookies auf Webseiten.<br />

IMPRESSUM<br />

Chefredaktion: Dorit Schmitt<br />

Art Direction und Layout: do(r)it! advertising<br />

Fotos: siehe ©-Angaben<br />

Anzeigenmarketing und verantwortlich für den<br />

Anzeigenteil: Dorit Schmitt | do(r)it! advertising<br />

CHÂTEAU et CHOCOLAT | AROMENSPIELE<br />

Dorit Schmitt, 76307 Karlsbad<br />

www.aromenspiele.de<br />

Tel.: 07202/9366330<br />

Nachdruck nur mit Erlaubnis der Redaktion.<br />

Alle Rechte vorbehalten.<br />

3

REIS, SOJA UND TEE<br />

Welche Bindeglieder finden wir in den vielen<br />

Küchenstilen Asiens? Eindeutig fallen Reis, Tee und<br />

Soja in diese Kategorie, da sie in ganz Asien gebräuchlich<br />

sind. Tee – ob grün, weiß oder schwarz – ist neben<br />

Wasser, das am meisten getrunkene Getränk weltweit!<br />

Reis gehört in den meisten asiatischen Ländern zum<br />

unverzichtbaren Grundnahrungsmittel. Und aus den<br />

Bohnen der Sojapflanze werden neben Tofu und Tempeh,<br />

auch Miso, Sojasaucen und Milchprodukte hergestellt,<br />

die man längst nicht mehr nur in Asien findet.<br />

Viele der genannten Produkte werden auch fermentiert.<br />

So muss Sake-Reis für das Brauen von Reiswein<br />

fermentiert werden. Aus fermentierten Sojabohnen<br />

entstehen Sojasaucen und das für uns Europäer gewöhnungsbedürftige<br />

Nattō. Nattō bekommt durch die<br />

Fermentation eine fadenziehende, schleimige Konsistenz<br />

und einen starken Geruch, was oft vor dem ersten<br />

Genuss von abschreckend wirkt.<br />

4

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Auf der Suche des<br />

Wohlgeschmacks<br />

In der japanischen Küche werden alle die Speisen in Balance mit den fünf<br />

Geschmacksrichtungen zubereitet. Dashi spielt dabei eine sehr wichtige Rolle.<br />

Ohne Dashi wäre die japanische Küche<br />

nicht das, was sie ist. Der besondere<br />

Fischsud verleiht zahlreichen Speisen ihren<br />

unverkennbaren Geschmack. Dabei<br />

hält sich der Eigengeschmack zurück und<br />

lässt den anderen Zutaten ihren Raum zur<br />

Entfaltung. Dr. Malte Härtig beschrieb dies<br />

in seinem Artikel in der Effilee wie folgt:<br />

“Er ist wie eine versteckte Manipulation,<br />

um diese faszinierende Einfachheit der<br />

japanischen Gerichte hinzubekommen.<br />

Er ermöglicht, die Dinge als sie selbst zu<br />

essen. Er hilft auch zarten Gemüsen, sich<br />

zu zeigen. Man isst eine Möhre, eine Aubergine<br />

oder eine Bambussprosse in ihrer<br />

natürlichen Schönheit, in ihrem scheinbar<br />

natürlichen Geschmack.“<br />

Doch Dashi ist in der japanischen Küche<br />

viel mehr als nur ein subtiler Geschmacksverstärker.<br />

Seine Zubereitung hat etwas<br />

Meditatives und steht mit der Zen-Philosophie<br />

im Einklang. Im Zen spielen das<br />

Sein und das Nichts eine große Rolle.<br />

Dr. Härting hat es so formuliert: „Im Nichts<br />

ist alles enthalten, sagt man dort. Das<br />

Nichts ist Fülle und der Dashi ist ganz nahe<br />

an einem wichtigen Zen-Gedanken: der<br />

Fülle des Nichts. Oder dem Geschmack<br />

des Lebens selbst.“ In dem japanischfranzösischen<br />

Dokumentarfilm von 2014<br />

„Dashi, so schmeckt Japan!“ (Alternativtitel:<br />

Le secret des saveurs du Japon), wird<br />

dem Geheimnis der Dashi-Zubereitung in<br />

eindrucksvollen Bildern auf den Grund gegangen.<br />

Auf der Suche nach den Zutaten, die jeweils<br />

für einen eigenen Naturraum stehen,<br />

zeigten die Bilder die natürlichen Schätze<br />

des Archipels. Aus dem südlichen Japanischen<br />

Meer werden die Wanderfische gefangen,<br />

die in Form des edlen Katsuobushi<br />

oder Bonito-Flocken in dem Sud zum<br />

Einsatz kommen. Aus den kälteren Gewässern<br />

an den Nordküsten wird der braune<br />

Seetang (Kombu) geerntet und in den<br />

Bergwäldern wachsen zum Teil kultivierte<br />

Shiitake auf Laubbäumen. Umami, die<br />

fünfte Geschmacksqualität für den Wohlgeschmack,<br />

findet sich in allen diesen Zutaten<br />

wieder.<br />

BUCHTIPP<br />

KAISEKI<br />

Die Weisheit der<br />

japanischen Küche<br />

Autor: Malte Härtig<br />

ISBN: 9783938539521<br />

128 Seiten, Broschur<br />

Buchpreis: 12,00 €<br />

„Beim Umami des Dashi geht es nicht allein um den Wohlgeschmack, wie wir bei uns Umami<br />

beschreiben. Es geht um eine Relation der Dinge im Raum. Der Dashi ist die Bühne, auf der<br />

sich Dinge wie ein Stück Aubergine oder Bambussprosse präsentieren können, in ihrer natürlichen<br />

Schönheit, in ihrem Eigengeschmack, versehen mit einem feinen Boost.“<br />

Dr. Malte Härtig<br />

Infobutton<br />

EFFILEE<br />

Der Dashi oder die<br />

Fülle des Nichts<br />

Autor: Malte Härtig<br />

5

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Kraftbrühen mit<br />

viel Geschmack<br />

Die Basis jeder guten Suppe ist eine Brühe oder Sud. In Japan schwört man<br />

auf klaren und reinen Dashi. Bei uns schwört man hingegen auf gehaltvolle<br />

Gemüse-, Hühner- oder Rindfleischbrühen für die Suppe.<br />

BUCHTIPP<br />

Meine japanische<br />

Küche<br />

Autor: Stevan Paul<br />

ISBN: 9783881179515<br />

224 Seiten, Hardcover<br />

Buchpreis: 32,00 €<br />

Dashi kann als Instantprodukt gekauft<br />

werden, um daraus die Grundbrühe für<br />

eine Misosuppe zu kochen. Auch ein vegetarisches<br />

Kombu Dashi Pulver ist auf<br />

dem Markt verfügbar. Somit können wir<br />

uns auch geschmacklich abgerundete japanische<br />

Miso-Suppen zubereiten. Wer<br />

nicht gerne auf Fertigprodukte zurückgreifen<br />

möchte, dem sei die Alternative<br />

aus Stevan Pauls Kochbuch „Meine japanische<br />

Küche“ empfohlen. Darin erklärt<br />

der Koch und Foodjournalist, wie<br />

man aus Brot, Sardellen und Sojasauce<br />

einen komplexen Fond herstellen<br />

kann, der geschmacklich an einen Dashi-Sud<br />

erinnert, und eine aromatische<br />

Grundbrühe ergibt, die sich auch in anderen<br />

Rezepten sehr gut verwenden lässt.<br />

Der original Dashifond ist klar und kommt<br />

mit gerade einmal zwei Zutaten aus –<br />

Kombu und Bonito – um rund und harmonisch<br />

zu schmecken. Für die vegane<br />

Variante werden die Fischflocken durch<br />

Shiitakepilze ersetzt. Eine ähnlich klare Brühe<br />

finden wir in der französischen Küche<br />

bei der Consommé. Um einen Suppenfond<br />

zu klären, sind jedoch aufwendigere<br />

Techniken und weitaus mehr Zutaten nötig.<br />

Wie gut, dass wir für viele asiatische Rezepte<br />

auch auf fertige Gemüse-, Hühner-,<br />

oder Rinderfonds zurückgreifen können!<br />

Sie könnten aber auch selbst zubereitet<br />

werden und überzeugen dann durch ihren<br />

vollen Geschmack. Es ist also nicht unbedingt<br />

nötig, sich mit Instantbrühwürfeln<br />

oder fertigen Fonds in Gläsern einzudecken,<br />

will man gut kochen. Die Rezepte für<br />

selbst gemachte asiatische Gemüsebrühe<br />

und eine kräftige Hühnerbrühe findet Ihr<br />

auf dem Foodblog von Dorit Schmitt.<br />

Die Basis, der immer beliebter werdenden<br />

vietnamesischen Pho-bo (Seite 7),<br />

ist eine gehaltvolle Rinderbrühe. Selbstverständlich<br />

kann dieses vietnamesische<br />

Aromenwunder auch vegetarisch auf Basis<br />

eines Gemüsefonds und ohne Fleischeinlage<br />

gekocht werden. Für das Laksa-Rezept<br />

(Seite 7), ein malayisches Nationalgericht,<br />

wird eine kräftige Geflügelbrühe benötigt.<br />

Und die puristische Miso-Suppe mit Tofu<br />

(Seite 7) wird mit einem Dashi-Sud zubereitet.<br />

Siehe auch das unten stehende<br />

Rezept für einen veganen Dashi-Sud.<br />

veganeVariante<br />

Veganer Dashi-Sud | Buddhistischen Mönchen ist es zu verdanken, dass es den aromatischen<br />

Dashi-Sud auch in einer äußerst schmackhaften veganen Variante gibt. Und<br />

das Beste daran, mit wenig Aufwand – und den richtigen Zutaten – kann man diesen<br />

Sud auch zu Hause nachkochen.<br />

6

SUPPEN MIT POWER<br />

1.<br />

Zu den Rezepten:<br />

mit einem<br />

Klick auf die<br />

Fotos!<br />

Oder für die<br />

vegetarische<br />

Alternative<br />

auf den Button<br />

veggiVariante<br />

klicken.<br />

veggiVariante<br />

Vietnamesische<br />

Nudelsuppe<br />

2.<br />

3.<br />

veggiVariante<br />

Laksa mit<br />

grünem Spargel<br />

veggiVariante<br />

Miso-Suppe<br />

mit Gemüse<br />

und Tofu<br />

Köstliche Kraftspender. Diese asiatischen Suppen sind satt machende Powerspender und dazu noch eine echte<br />

Hilfe, will man sich bewusst ernähren und gerade ein paar Pfunde verlieren! Der Klick auf den grünen veggi-Button führt<br />

Euch zu einer vegetarischen Rezeptalternative. | 1. Vietnamesische Reisnudelsuppe Pho-bo | Foto: © Julia Hoersch<br />

| GU Rezept | Küchengötter | 2. Malayische Laksa mit Garnelen | Foto: © Jörn Rynio | GU Rezept | Küchengötter |<br />

3. Japanische Misosuppe mit Tofu und Dashi | Foto: © Jörn Rynio | GU Rezept | Küchengötter<br />

7

UMAMI, DASHI UND MISO<br />

Umami, Dashi und Miso. Um den harmoischen<br />

Gleichklang der Aromen in der japanischen Küche<br />

zu ergründen, muss man sich mit Thunfisch, Shiitake<br />

und Kombu beschäftigen. Als umami wird der Wohlgeschmack<br />

bezeichnet, der das Aromenspektrum von<br />

süß, salzig, bitter und sauer so allumfassend miteinander<br />

verbindet, dass nichts mehr hinzugefügt werden<br />

muss und auch nichts mehr weggelassen werden<br />

könnte. Die Essenz der japanischen Umami-Küche<br />

ist Dashi, ein Sud, zubereitet aus weichem Wasser,<br />

getrocknetem und fermentiertem Thunfisch, Kombu-<br />

Seetang und getrockneten Shiitake. In allen Zutaten<br />

steckt bereits das geheimnisvolle Umami, die fünfte<br />

Geschmacksrichtung, das der japanische Forscher Kikunae<br />

Ikeda bereits 1908 als Glutamat in Lebensmitteln<br />

nachweisen konnte. Auch in reifen Tomaten, gut<br />

gelagertem Parmesan oder geräuchertem Schinken<br />

steckt umami.<br />

8

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Die Philosophie<br />

der Tempelküche<br />

Uralte buddhistische Prinzipien legen den Grundstein für die Küchenkonzepte<br />

der Zukunft. Von der natürlichen Einfachheit der südkoreanischen Tempelküche<br />

sind Experten auf der ganzen Welt begeistert.<br />

Wer wissen will, wohin die gastronomische<br />

Reise geht, braucht nur einen Blick<br />

auf die jahrtausendealte Küchenphilosophie<br />

zu werfen. Seit ein paar Jahren ist die<br />

zenbuddhistische Nonne Jeong Kwan mit<br />

ihrer traditionell veganen, koreanischen<br />

Tempelküche zur Leitfigur der internationalen<br />

Gastroszene geworden.<br />

So schreibt der Focus-Autor Jeff Gordinier<br />

in seinem Artikel über Kwans Kochkünste<br />

treffend: „Lange vor westlichen Konzepten<br />

wie Slow Food haben Generationen unbekannter<br />

Meister in spirituellen Schutzorten<br />

wie Chunjinam eine Küche aus den Zutaten<br />

geschaffen, die das umliegende Land<br />

ihnen bot. Nahrungssuche in der Natur?<br />

Fermentierung? Saisonalität? Alles schon<br />

lange verinnerlicht. In den Methoden, die<br />

im Westen gerade angesagt sind, haben<br />

Kwan und viele andere Köche aus Klöstern<br />

in ganz Korea eine Erfahrung, die über<br />

Jahrhunderte reifen konnte. Neben ihnen<br />

wirkt ein moderner Sterne-Koch leicht wie<br />

ein ahnungsloser Punk.“<br />

man den Thesen der Ernährungswissenschaftler,<br />

kann die Versorgung der wachsenden<br />

Weltbevölkerung nur auf einer<br />

primär pflanzlichen Ernährung basieren.<br />

In der japanischen Tempelküche ist Tofu<br />

täglich auf dem Speiseplan. Bei uns hatte<br />

Tofu lange den Ruf langweilig zu schmecken.<br />

Aber genau wie bei Fleisch kommt<br />

es auch bei ihm auf die richtige Würze<br />

und die Garmethode an. Und dann muss<br />

Tofu frisch sein. Am besten wird er nach<br />

der Produktion, noch am selben Tag, gegessen.<br />

Tofu kann angebraten und geräuchert<br />

werden. In Würfel geschnitten wird<br />

er zur sättigenden Einlage und aus cremig<br />

weichem Seidentofu lassen sich Desserts<br />

zubereiten. Daneben gibt es noch Yuba,<br />

einen Sojaschmand und Nattō, die fermentierten<br />

Sojabohnen.<br />

BUCHTIPP<br />

Die Chinesische<br />

Tempelküche<br />

Autoren: Martina Hasse,<br />

Jan-Peter Westermann<br />

ISBN: 9783038004981<br />

232 Seiten, Gebunden<br />

mit Schutzumschlag<br />

Buchpreis: 34,90 €<br />

Immer mehr Menschen wollen heute<br />

wissen, woher ihre Lebensmittel kommen,<br />

wie sie produziert wurden und<br />

was in ihnen steckt. Auch steigt der Anteil<br />

derer, die sich bewusst vegetarisch<br />

oder vegan ernähren stetig. Und glaubt<br />

9

JAPANISCHER SUMO-EINTOPF<br />

mit Tofu, Shiitake und Mini-Mais<br />

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!<br />

1.<br />

10<br />

Power-Süppchen. Pilze, Chinakohl und Hühnerbrühe wecken alle Lebensgeister. Eine köstliche Alternative, wenn man nicht<br />

immer Hühnchensuppe mit Nudeln essen möchte, um die Abwehrkräfte zu mobilisieren. | 1. Japanischer Sumo-Eintopf |<br />

Foto: © Mathias Neubauer | GU Rezept | Küchengötter<br />

veganeVariante<br />

Anstatt Hühnerbrühe<br />

einen veganen Dashi-Sud<br />

verwenden

REZEPTE MIT TOFU<br />

1.<br />

!! veggi vegan<br />

2.<br />

!! veggi vegan<br />

BUCHTIPP<br />

Kurkuma<br />

Autorin: Christina<br />

Wiedemann<br />

ISBN: 9783833861499<br />

96 Seiten<br />

Buchpreis: 12,99 €<br />

Das Verschmelzen von Kochkulturen. Ein Hauptbestandteil des Currypulvers ist Kurkama, das den Speisen ihre<br />

sonnengelbe Farbe verleiht. Das Currypulver wurde im 19. Jahrhundert in Großbritannien erfunden, in Anlehnung an die<br />

indischen Currygerichte. In Verbindung mit Tofu werden schließlich die Aromen Südasiens mit der puristischen Küche<br />

Ostasiens vereint. | 1. Zweierlei Tofu mit Linsen | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Rezept | Küchengötter | 2. Goldene<br />

Misosuppe mit Kurkuma | Foto: © Kramp/Gölling | GU Kurkuma | Küchengötter<br />

11

REZEPTE MIT TOFU<br />

2.<br />

!! veggi vegan<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

BUCHTIPP<br />

4. !! veggi vegan<br />

BUCHTIPP<br />

Tofu und Soja<br />

Autorin: Cornelia<br />

Schinharl<br />

ISBN: 9783833814334<br />

64 Seiten<br />

Buchpreis: 8,99 €<br />

Wok<br />

Autorin: Angelika Ilies<br />

ISBN: 9783833866203<br />

64 Seiten<br />

Buchpreis: 9,99 €<br />

Veganer Genuss. Diese köstlichen Rezepte könnten ein<br />

Anfang sein, auch einmal ganz auf tierische Produkte zu<br />

verzichten. | 1. Tofu-Curry mit Mandeln | 2. Kokos-<br />

Gemüse mit Tofu | beide Fotos: © Anke Schütz, Silvio<br />

Knezevic | GU Wok | Küchengötter<br />

12

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Miso aus dem<br />

Schwarzwald<br />

Miso ist eine gereifte Würzpaste, die in Japan in traditionellen Speisen wie der<br />

Miso-Suppe zum Einsatz kommt. Miso besteht aus fermentierten Sojabohnen,<br />

Wasser, Meersalz und einem veränderlichen Anteil an Getreidesorten.<br />

Es gibt eine ganze Reihe unterschiedlicher<br />

Misopasten. Bei uns im Handel findet sich<br />

vorrangig rotes und weißes Miso. Doch es<br />

gibt zudem noch Gelbes und Schwarzes.<br />

Grob kann man sagen, dass die Farbe der<br />

Paste je nach Länge der Fermentationszeit<br />

und den verwendeten Rohstoffen heller<br />

oder dunkler wird. Und Miso kann unterschiedlich<br />

würzig bis scharf oder mild bis<br />

süß sein. Bei dieser Auswahl ist es ratsam,<br />

in Ruhe nach der persönlichen Lieblingsmisopaste<br />

zu suchen. Wer Wert auf eine<br />

traditionelle, nicht industrielle Herstellung<br />

legt, kann immer häufiger auch Miso<br />

„made in Germany“ finden.<br />

Eine Adresse, auf die ich durch Stevan Paul<br />

aufmerksam geworden bin, liegt gar nicht<br />

so weit von meinem Wohnort entfernt im<br />

Schwarzwald. In der Manufaktur von Peter<br />

Koch reifen die auf traditionelle Weise hergestellten<br />

Pasten 6-12 Monate lang. Hier<br />

werden ausschließlich BIO Soja, BIO Lupinen<br />

und BIO Gerste deutscher Herkunft,<br />

BIO Reis aus Italien und Meersalz aus dem<br />

Atlantik verarbeitet. Dieser hohe Qualitätsanspruch<br />

kommt auch in der Top-Gastronomie<br />

gut an. Asia-Crossover ist von vielen<br />

Speisekarten der Sternegastronomie nicht<br />

mehr wegzudenken und die Asia-Küche<br />

hält vermehrt Einzug an den heimischen<br />

Herd. Denken wir nur an den aktuellen<br />

Trend, fermentiertes Gemüse auf den Teller<br />

zu bringen. Nach Kimchi besinnt man<br />

sich wieder auf heimisches Gemüse wie<br />

Weißkohl, Rote Bete oder Mohrrüben.<br />

Mit dem Asien-Spezial möchte ich Euch<br />

dazu anregen, öfter mit asiatischen Zutaten<br />

zu kochen und zu experimentieren.<br />

Miso beispielsweise kann nicht nur in der<br />

Suppe verwendet werden, sondern auch<br />

dazu, eine aromatische Würzbutter zu machen,<br />

die zu Steaks – von Rind oder Lachs<br />

– wirklich aufregend neu schmeckt!<br />

Eine ganze Reihe nachkochenswerter Rezepte<br />

liefert uns die Food- und Reisebloggerin<br />

Claudia Zaltenbach von Dinner um<br />

Acht in ihrem Kochbuch „Miso“. Neben<br />

typisch japanischen Rezepten wie Ramen<br />

sind auch süße Überraschungen dabei wie<br />

die wirklich köstlich klingenden Schoko-<br />

Brownies, die mit Miso gemacht werden.<br />

BUCHTIPP<br />

Miso<br />

Autorin: Claudia<br />

Zaltenbach<br />

ISBN: 9783775007726<br />

216 Seiten<br />

Buchpreis: 29,00 €<br />

ONLINESHOP für GENIESSER<br />

WEIN | FEINKOST | SCHOKOLADE<br />

www.chateau-et-chocolat.com<br />

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13

REZEPTE MIT MISO<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

BUCHTIPP<br />

1.<br />

2.<br />

BUCHTIPP<br />

Asian Basics<br />

Autoren: Cornelia Schinharl,<br />

Sebastian Dickhaut<br />

ISBN: 9783774249103<br />

160 Seiten, Klappenbroschur<br />

Buchpreis: 15,00 €<br />

Expresskochen Vegan<br />

Autorin: Martina Kittler<br />

ISBN: 9783833839634<br />

64 Seiten, Klappenbroschur<br />

Buchpreis: 8,99 €<br />

Miso sorgt für Umami in den Gerichten. Miso kann in der Küche so viel mehr, als nur duftende Brühen und Ramen-<br />

Suppen zu würzen, sagte Stevan Paul einmal so passend. Daher stelle ich Euch ein paar Rezepte vor, in denen Miso für<br />

den unvergleichlichen Geschmack sorgt, den man nicht mehr so schnell vergisst. | 1. Fischfrikadellen mit Lauch und<br />

Miso | Foto: © Barbara Bonisolli | GU Asian Basics | Küchengötter | 2. Vegane Miso-Nudelsuppe mit Gemüse |<br />

Foto: © Anke Schütz | GU Expresskochen Vegan | Küchengötter<br />

14

REZEPTE MIT MISO<br />

MISO, KRÄUTER UND EDAMAME. Die<br />

Kräuter für das asiatische Dressing kann<br />

man im eigenen Garten pflücken. Dill und<br />

Glatte Petersilie werden mit Apfelessig,<br />

kalt gepresstem Olivenöl, Sojasauce und<br />

etwas Miso zu einem erfrischenden Dressing,<br />

das hervorragend zu grünen Sojabohnen<br />

(Edamame) und Salaten mit diesen<br />

passt. Auf Seite 19 findet Ihr Rezepte mit<br />

dem ballaststoffreichen, pflanzlichen Proteinspender.<br />

In gut sortierten Asia-Läden<br />

kann man TK-Edamame finden.<br />

1.<br />

2.<br />

Miso für alle kreativen Köche. Akamiso (rote Misopaste), Shiromiso (helle, milde Misopaste) oder Awasemiso (gemischte<br />

Misopaste) sollten ein fester Bestandteil in unserer Küche werden. Ein Hauch Miso verleiht allen Gerichten das<br />

geheimnisvolle Etwas. In der fermentierten Paste stecken außerdem viele wichtige Nährstoffe, wie beispielsweise Eisen,<br />

Kalium, Calcium und wertvolle B-Vitamine. | 1. Kräuter-Miso-Dressing | Foto: © Monika Schürle, Maria Grossmann<br />

| GU Rezept | Küchengötter | 2. Te-Mari mit Miso-Möhren | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter<br />

15

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Reduzierung auf<br />

das Wesentliche<br />

Die japanische Küche legt großen Wert darauf, ihre Zutaten gekonnt zu kombinieren.<br />

Der Eigengeschmack aller Ingredienzien soll sich nach der Zubereitung<br />

zu einem abgerundeten Wohlgeschmack vereinen.<br />

„Perfektion ist nicht dann erreicht, wenn<br />

es nichts mehr hinzuzufügen gibt, sondern<br />

wenn man nichts mehr weglassen<br />

kann“, sagte Antoine de Saint-Exupéry<br />

so treffend. Mit der japanischen Küche<br />

verhält es sich nahezu ebenso. Alles ist<br />

in sich ruhend. Die Ernährung ist ausgewogen,<br />

wenig Fleisch, viel Gemüse und<br />

Fisch. Sojabohnen nehmen einen großen<br />

Stellenwert ein, wird daraus nicht nur Tofu,<br />

sondern auch das fermentierte Nattõ und<br />

Sojasaucen hergestellt. Auch der beliebte<br />

japanische Snack Edamame besteht aus<br />

jungen grünen Sojabohnen.<br />

Über Sushi und Sashimi können ein paar<br />

Tropfen Olivenöl einer frühen Ernte eine<br />

wahre Geschmacksexplosion bewirken.<br />

Und in sanft gedämpften, fettarmen Gemüsegerichten<br />

wirkt das Olivenöl durch<br />

seine gesunden Fette zsätzlich wie ein<br />

Aromenbooster.<br />

1.<br />

Jetzt könnte man davon ausgehen, dass<br />

den japanischen Speisen nichts mehr<br />

hinzuzufügen sei, da sie bereits in sich<br />

stimmig sind. Und dennoch finden in Japans<br />

Gourmetrestaurants immer häufiger<br />

Premium-Olivenöle den Weg in die Küche.<br />

Das exzellente Olivenöl schenkt den puristischen<br />

Speisen zusätzlich herbale Noten<br />

sowie einen Hauch Bitterstoffe und Schärfe<br />

und unterstützt subtil den Umami-Geschmack.<br />

2.<br />

Zum Rezept: mit<br />

einem Klick aufs<br />

Bild!<br />

Raffinesse. Mit ein paar Tropfen Olivenöl werden die feinen<br />

Nuancen von Speisen herausgekitzelt. | 1. Nigiri mit<br />

Roastbeef | Foto: © Fotostudio l‘Eveque | GU Rezept | Küchengötter<br />

| 2. Gedämpfter Thai-Fisch | Foto: © Fotostudio<br />

l‘Eveque | GU Wok | Küchengötter<br />

16

RINDERCARPACCIO<br />

mit Noristreifen und Sesam<br />

3. Rindercarpaccio<br />

mit Noristreifen<br />

und Sesam | Foto: ©<br />

Monika Schürle, Maria<br />

Grossmann | GU Rezept<br />

| Küchengötter<br />

3.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

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Glorioso BIO Olivenöl extra vergine<br />

Das biologische Olivenöl von Glorioso stammt<br />

aus dem Belice Tal in Sizilien. Durch die direkte<br />

Verarbeitung der, im Oktober/November von<br />

Hand geernteten, Olivensorten Nocellara del Belice,<br />

Biancolilla und Cerasuola, ergibt sich ein frisches<br />

ausbalanciertes Aroma mit einer einzigartigen<br />

ausgewogenen Geschmacksnote. Diese stellt<br />

sich sehr fruchtig, würzig und leicht bitter dar. Das<br />

extra native Olivenöl kann bedenkenlos bis auf<br />

180°C erhitzt werden. Somit eignet es sich auch<br />

zum Braten, Dünsten und Kochen.<br />

In Deutschland ist das biologische native Olivenöl<br />

extra in 0,5l Aromaflaschen und in 5l Kanistern<br />

exklusiv bei den Geschmackspiloten erhältlich.<br />

Bezugsquelle: Geschmackspiloten<br />

Kauftipp<br />

Glorioso BIO Olivenöl<br />

extra vergine<br />

Sizilien<br />

Mein Tipp: Verfeinern<br />

Sie mit dem hochwertigen<br />

Olivenöl Salate oder<br />

edles Carpaccio vom Rind<br />

oder Fisch.<br />

17

REZEPTE MIT FISCH-TATAR<br />

1.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

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Premium-Olivenöle<br />

von Castillo de Canena<br />

Mehr Informationen direkt<br />

über den Hersteller.<br />

2.<br />

Vollendetes Geschmackserlebnis. Für diese Rezepte muss der Fisch topfrisch sein, da er zum Teil roh verwendet<br />

wird. Limette mariniert den frischen Fisch – ein sanfter Garvorgang geht dabei vor sich. Neben Limette wird sehr sparsam<br />

mit weiteren Aromen agiert, um den Eigengeschmack des Fisches nicht zu übertrumpfen. Was das Geschmackserlebnis<br />

jedoch vollendet sind ein paar Tropfen Olivenöl. | 1. Thunfischtatar mit Avocado und Shiitake | 2. Lachsröllchen<br />

mit zweierlei Lachs | beide Fotos: © Monika Schürle, Maria Grossmann | GU Rezepte | Küchengötter<br />

18

LOW CARB REZEPTE MIT ASIA-TOUCH<br />

3. 4. !! veggi vegan 5.<br />

!! veggi vegan<br />

6. !! veggi vegan 7. 8.<br />

9. !! veggi<br />

10. 11. !! veggi vegan<br />

Low Carb für abnehmwillige Genießer. Die asiatischen<br />

Rezepte sind abwechslungsreich, machen<br />

satt und schmecken lecker! Ideal, wenn man ein paar<br />

Pfunde loswerden will. Mit diesen Low Carb Rezepten<br />

fällt es leicht, sich gesund zu ernähren. Am besten besorgt<br />

Ihr Euch schon mal die dafür notwenigen Basiszutaten<br />

für den Vorratsschrank! | 3. Knusper-Lachs<br />

mit Edamame-Nudelsalat | Foto: © Wolfgang<br />

Schardt | GU Linsen, Kichererbsen & Co. | Küchengötter<br />

| 4. Edamame-Nudeln mit Kräutern, Mango<br />

und Chili | Foto: © Julia Hoersch | GU Rezept | Küchengötter<br />

| 5. Auberginensalat mit Edamame |<br />

Foto: © Julia Hoersch | GU Rezept | Küchengötter | 6.<br />

Asia-Rotkohlnudel-Salat | Foto: © Kramp/Gölling |<br />

GU Gemüse-Spirelli | Küchengötter | 7. Bohnensalat<br />

mit Garnelen | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Linsen,<br />

Kichererbsen & Co. | Küchengötter | 8. Glasnudelsalat<br />

mit grünem Spargel | Foto: © Wolfgang<br />

Schardt | GU Spargel | Küchengötter | 9. Chinesische<br />

Pilzsuppe | Foto: © Klaus-Maria Einwanger | GU Rezept<br />

| Küchengötter | 10. Glasnudelsuppe scharfsauer<br />

| Foto: © Anke Schütz, Silvio Knezevic | GU Wok<br />

| Küchengötter | 11. Asiasuppe mit Glasnudeln |<br />

Foto: © Coco Lang | GU Detox | Küchengötter<br />

19

MIT PASSENDER TEEBEGLEITUNG<br />

1.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

3.<br />

Mit Grünem Tee serviert. In Japan wird neben Sake<br />

gerne Grüner Tee zu den Speisen serviert. | 1. Quinoa-<br />

Sushi | Foto: © Anke Schütz | GU Superfoods für unterwegs<br />

| Küchengötter | 2. Sashimi mit Algensalat | Foto:<br />

© Catia Vetter | GU Rezept | Küchengötter<br />

20

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Der japanische<br />

Teeweg<br />

Tief verwurzelt in der Zen-Philosophie haben sich rituelle Handlungen rund um<br />

den Tee zu einem streng reglementierten Zeremoniell entwickelt. Sie dienen in<br />

dieser Form seit über 1000 Jahren der inneren Einkehr.<br />

Die ersten Teehäuser kamen in der Sengoku-Zeit<br />

(1477 – 1573) auf. Mönche,<br />

Daimyō, Samurai und Händler errichteten<br />

die Teehäuser. Sie suchten während der<br />

Teezeremonie nach Einkehr und Ruhe, in<br />

Übereinstimmung mit den zenbuddhistischen<br />

Lehren.<br />

Viele Handlungen und Gerätschaften haben<br />

symbolischen Charakter und verleihen<br />

der Zeremonie eine besinnliche, reinigende<br />

Bedeutung und Funktion. Bis heute<br />

haben sich die streng reglementierten Abläufe<br />

einer Teezeremonie kaum verändert.<br />

Die zum Tee geladenen Gäste gelangen<br />

durch den Garten, auf einem durchdacht<br />

angelegten Pfad, zum Teehaus. Diese japanischen<br />

Gärten heißen Roji. Sie zeichnet<br />

eine Atmosphäre der Einfachheit<br />

(Wabi-Sabi) und Frische aus. Das Wandeln<br />

auf dem Pfad dient dabei bereits der Vorbereitung<br />

auf die spätere Zeremonie, dem<br />

Ablegen des Alltags. Ein weiterer Schritt<br />

besteht in der Reinigung von Händen und<br />

Mund mit frischem Wasser, das der Gastgeber<br />

in eine steinerne Schale gegossen<br />

hat. Symbolisch wird dabei alles Üble, was<br />

gesagt oder getan wurde, abgewaschen.<br />

Das Teehaus selbst wird betreten, in dem<br />

man sich auf die Knie herablässt. Ein Zeichen<br />

von Demut und Respekt. Standesunterschiede<br />

haben keinerlei Bedeutung<br />

mehr innerhalb des Teeraumes. Während<br />

sich der Gastgeber mit Holzkohlen um die<br />

richtige Temperatur des Teewassers auf<br />

dem Feuer kümmert, werden den Gästen<br />

in mehreren Gängen – dem Kaiseki<br />

– leichte Speisen wie Reis, Suppen, sauer<br />

eingelegte Gemüse und Sake gereicht.<br />

Nach dem Essen warten die Gäste in einem<br />

Warteraum auf das fünfmalige Ertönen<br />

eines Gongs, um in den für die Zeremonie<br />

vorbereiteten Teeraum zu gehen.<br />

In der heutigen schnelllebigen Zeit werden<br />

Teezeremonien auch in der westlichen<br />

Welt immer beliebter. In einigen deutschen<br />

Großstädten wie Berlin, Hamburg,<br />

München oder Düsseldorf gibt es bereits<br />

die Möglichkeit, an einer japanischen Teezeremonie<br />

teilzunehmen.<br />

BUCHTIPP<br />

Das Buch vom Tee<br />

Autor: Kakuzo Okakura<br />

ISBN: 978-3458321125<br />

133 Seiten,<br />

Gebundene Ausgabe<br />

Buchpreis: 10,00 €<br />

Ein Schüler Rikyūs fragte einst: „Was genau sind die wichtigsten Dinge, die bei einer Teezusammenkunft<br />

beachtet werden müssen? „Bereite eine köstliche Schale Tee; lege die Holzkohle so,<br />

dass sie das Wasser erhitzt; ordne die Blumen so, wie sie auf dem Feld wachsen; im Sommer<br />

rufe ein Gefühl von Kühle, im Winter warme Geborgenheit hervor; bereite alles rechtzeitig vor;<br />

stelle dich auf Regen ein, und schenke denen, mit denen du dich zusammenfindest, dein ganzes<br />

Herz.“ „Das alles weiß ich bereits…“, entgegnete der Schüler und Rikyū antwortete: „Wenn<br />

das so ist, dann will ich Dein Schüler werden!“<br />

21

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Zur Quelle des<br />

Geschmacks<br />

Wasser spielt eine wichtige Rolle. Sei es beim Anbau von Reis und Tee, beim<br />

Brauen von Sake und Bier sowie bei der Teezubereitung. Bei allem bestimmt<br />

die Wasserqualität maßgeblich den Geschmack.<br />

Wie beim Brauen von Sake wird auch<br />

beim Bierbrauen auf die Wasserqualität<br />

sehr viel Wert gelegt. Viele Brauereien mit<br />

eigenen Wasserquellen haben einen großen<br />

Vorteil bei der Produktion, da Wasser<br />

den Geschmack maßgeblich prägt. Bier<br />

besteht immerhin zu gut 90 Prozent aus<br />

Wasser, Sake zu 80 Prozent. Es heißt, um<br />

einen Becher Sake herzustellen, wird bis<br />

zu vierzig Mal mehr die Menge an Wasser<br />

benötigt.<br />

Will man den unterschiedlichen Sake-Qualitäten<br />

auf den Grund gehen, erfährt man<br />

viel darüber, wie wichtig das beste Terroir<br />

für den Reisanbau, der beste Reis für den<br />

Sake und wie wichtig die Wasserqualität für<br />

den Brauvorgang ist. In der Präfektur Niigata<br />

ist man stolz darauf, einen der weltbesten<br />

Sake zu produzieren, und zwar noch in<br />

traditioneller Weise. Der berühmte Niigata-<br />

Sake ist für seinen klaren, trockenen Stil<br />

beliebt. In Niigata sagt man, dass die hohe<br />

Qualität des Sake auf eines zurückzuführen<br />

ist, den Schnee. In der Region gibt es viele<br />

Berge, die im Winter eine bis zu neun Metern<br />

hohe Schneedecke haben. Das klare<br />

Schmelzwasser aus den Bergen sorgt für<br />

die natürliche Bewässerung der Reisfelder<br />

und ist ein exzellentes Brauwasser für die<br />

hiesigen Sake-Brauereien. Und schließlich<br />

sei der Schnee auch für die hervorragenden<br />

klimatischen Bedingungen und<br />

die reine Luft verantwortlich. Der Schnee<br />

wirkte wie ein Filter, sodass der komplexe<br />

Brauvorgang ungestört ablaufen kann.<br />

Nach alter chinesischer Tradition eignet<br />

sich für die Zubereitung von Tee am besten<br />

das reine Quellwasser. Dieses Wasser<br />

– oft aus entfernten Bergquellen oder<br />

Flüssen – sei frisch, rein, sauerstoffhaltig<br />

und weich. Vor allem die feinen Teesorten<br />

wie grüner oder weißer Tee benötigen ein<br />

weiches Wasser, um ihren Geschmack angenehm<br />

zur Entfaltung bringen zu können.<br />

Um eine perfekte Tasse Tee zu bekommen,<br />

muss auf die richtige Wassertemperatur<br />

geachtet werden, und wie lange der<br />

Tee ziehen muss.<br />

22

WELTENBUMMLER GIN<br />

KARLSRUHE | Dorit Schmitt<br />

Begibt man sich auf Spurensuche zur<br />

Entstehung des heute so beliebten<br />

Gins, stößt man auf Quellen, die bereits<br />

Mitte des 17. Jahrhunderts von einem<br />

Wacholderschnaps aus den Niederlanden,<br />

Genever benannt, berichten.<br />

Von den Niederlanden gelangte der<br />

Schnaps durch englische Soldaten, die<br />

die Holländer im Krieg gegen die Spanier<br />

unterstützten auch auf die Insel. Dort<br />

wurde er kurzerhand in Gin umbenannt<br />

und durfte laut Dekret aus dem Jahre<br />

1690 fortan nur noch aus englischem<br />

Getreide gebrannt werden.<br />

Heute findest man Gin-Brennereien auf<br />

der ganzen Welt. Seinen Siegeszug trat<br />

die Spirituose als Mixgetränk mit Tonic<br />

Water an. Ursprünglich diente die chininhaltige<br />

Limonade den englischen Soldaten<br />

in den Kolonien als Malariaprophylaxe.<br />

Für den besseren Geschmack<br />

gab man etwas Gin ins Glas – die Geburtsstunde<br />

des Gin-Tonics. Heute findet<br />

man Gin-Cocktails in den besten<br />

Bars weltweit.<br />

Während oder nach der Destillation darf<br />

Gin aromatisiert werden. Sein charakteristischer<br />

Geschmack entsteht aus der<br />

Aromatisierung mit unterschiedlichen<br />

Gewürzen, darunter vor allem Wacholderbeeren<br />

und Koriander. Häufig wird<br />

auch Ingwer, Muskat, Orangenschale<br />

(Flavedo) oder Paradiesapfelkerne<br />

(Calville-Äpfel) verwendet, um dem Gin<br />

einen unverkennbaren Geschmack zu<br />

verleihen. Im Gin der Kyoto Distillery,<br />

der ersten Gin-Brennerei Japans, finden<br />

sich die Aromen von Yuzu, Sansho und<br />

Gyokuru. Die tatsächliche Zusammensetzung<br />

der einzelnen Botanicals ist jedoch<br />

ein gut gehütetes Geheimnis.<br />

GIN TRIFFT SAKE<br />

Gisah-Cocktail-Rezept<br />

4 cl Gin<br />

2 cl Sake<br />

2 cl Hollunderblütensirup<br />

2 cl Limettensaft<br />

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Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

Little Crab Gin<br />

Zu finden in den<br />

coolsten Bars und bei<br />

qualitätsbewussten<br />

Händlern.<br />

Mehr Informationen<br />

direkt über den Hersteller.<br />

23

FERMENTIEREN AUF TRADITIONELLE WEISE<br />

Videobutton<br />

Berührendes Video<br />

vom beschwerlichen Leben in den<br />

Bergen und der traditionellen Kimchi-<br />

Herstellung<br />

Verrotten, was das Zeug hält<br />

Wer sich für die traditionelle Art der Soja-<br />

Fermentation in Korea interessiert, sollte unbedingt<br />

den interessanten Erfahrungsbericht des<br />

Foodjournalisten Jürgen Schmücking lesen,<br />

der in der Ausgabe 01/17 erschienen ist.<br />

24

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Die neue Lust zu<br />

fermentieren<br />

Die Zeit der Einweckgläser ist zurückgekommen! Was einst in Kellern lagerte,<br />

um den Winter mit der Ernte des Sommers zu überbrücken, hat das verstaubte<br />

Image abgelegt und ist wieder salonfähig geworden.<br />

Eingelegt werden kann praktisch alles –<br />

von rohem Wurzel- bis hin zu grünem<br />

Gemüse. Durch die Fermentation werden<br />

die Lebensmittel haltbar gemacht und sie<br />

verändern durch diesen Prozeß ihren Geschmack<br />

und ihre Konsistenz.<br />

Fermentierte Lebensmittel kennen wir<br />

aus vielen Kulturkreisen wie Kimchi aus<br />

Korea, Miso aus Japan oder Sauerkraut<br />

aus Deutschland. Und bei vielen Produkten<br />

ist uns gar nicht mehr bewusst, dass<br />

daran ebenfalls ein Fermentationsprozeß<br />

(Gärung) beteiligt war. So gehören Pfeffer,<br />

Vanille, Kakao, Tee, Bier, Brot und Wein<br />

ebenso in diese Gruppe wie Fischsauce,<br />

Salami, luftgetrockneter Schinken, dry<br />

aged Steaks und viele Milchprodukte wie<br />

Joghurt, Käse oder Kefir. In fermentierten<br />

Lebensmitteln bleiben alle Inhaltsstoffe<br />

erhalten, sie werden bekömmlicher und<br />

geschmacklich komplexer. Positiver Nebeneffekt:<br />

Durch seinen hohen Gehalt an<br />

probiotischen Bakterien beugt fermentiertes<br />

Essen Heißhungerattacken vor. Daher<br />

sollten wir in Abnehmphasen möglichst<br />

häufig darauf zurückgreifen.<br />

Weckgläser in verschiedenen Größen, Gewichte,<br />

ausreichend unraffiniertes Meersalz<br />

und Gewürze sowie Bio-Gemüse, das<br />

ihr fermentieren möchtet, dann kann es<br />

auch schon losgehen!<br />

Auf Euch warten spannende Tage und<br />

Wochen, wenn ihr Eure Weckgläser gefüllt<br />

habt. Und anschließend ein unvergleichliches<br />

Genusserlebnis und der Stolz, etwas<br />

selbst gemacht zu haben. Beginnen wir mit<br />

Kimchi, das derzeit in aller Munde ist und<br />

probieren uns dann an Sauerkrautfermentierten<br />

Lauch, Möhren, Bumenkohl, Romanesco,<br />

Rote Bete und grünen Tomaten.<br />

Wer danach noch tiefer in das spannende<br />

Thema Fermentation einsteigen will, dem<br />

empfehle ich einen Besuch der Webseite<br />

„Wilde Fermente“ von Barbara Hosfeld.<br />

Auf den kommenden Seiten stelle ich<br />

euch ein paar fermentierte Gemüse-Klassiker<br />

vor, die relativ einfach auch zu Hause<br />

gemacht werden können. Besorgt euch<br />

Foto: © Jürgen Schmücking<br />

25

KIMCHI REZEPTE<br />

1.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

2.<br />

3.<br />

Der Tausendsassa. Kimchi nennt man in der koreanischen Küche sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung<br />

als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse. Kimchi ist seit Jahren ein Renner unter vielen Foodbloggern.<br />

Der koreanische Klassiker wird längst nicht nur mit Chinakohl angesetzt. Im Netz existieren die unterschiedlichsten<br />

Rezepte, die zum Nachkochen animieren. | 1. Kimchi | Foto: © Coco Lang | GU Rezept | Küchengötter | 2. Bagels<br />

mit Kimchi und Käse | Foto: © Nicky Walsh | GU Das Stullenbuch | Küchengötter | 3. Goldenes Kimchi | Foto: ©<br />

Kramp/Gölling | GU Kurkuma | Küchengötter<br />

26

FERMENTIERTES GEMÜSE<br />

4.<br />

!! veggi vegan<br />

5.<br />

Infobutton<br />

Vorratshaltung in modernen Zeiten. | 4. Fermentierte<br />

grüne Tomaten | 5. Fermentierte scharfe<br />

Rote Bete | beide Fotos: © Ulrike Schmid und Sabine<br />

Mader, Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren<br />

| Küchengötter<br />

DER UNTERSCHIED<br />

von einlegen und<br />

fermentieren<br />

27

FERMENTIERTES GEMÜSE<br />

Der Klassiker, das Weinsauerkraut.<br />

Auf den Genuss muss man sich sechs bis<br />

acht Wochen gedulden, dann erst hat das<br />

Sauerkraut seinen schönen zarten und<br />

säuerlichen Geschmack. Als Rohkostsalat<br />

schmeckt es hervorragend und ist so<br />

eine starke Vitamin C Bombe! Zusammen<br />

mit Speck begleitet der Salat ein deftiges<br />

Abendbrot. Aber auch im Szegediner Gulasch,<br />

in Suppen oder Aufläufen oder zu<br />

Bratwürsten, ist Sauerkraut eine willkommene<br />

Zutat.<br />

1. !! veggi<br />

2.<br />

!! veggi vegan<br />

BUCHTIPP<br />

Einmachen &<br />

Fermentieren<br />

Autorin: Petra Casparek<br />

ISBN: 9783833856501<br />

128 Seiten, Pappband<br />

Buchpreis: 19,99 €<br />

Als Beilage ist fermentiertes Gemüse eine wunderbare Ergänzung. Zu fast allem, was mit Käse zubereitet<br />

wurde, passen fermentierter Blumenkohl und Romanesco. Aber auch pur genossen ist das Gemüse großes Gaumenkino.<br />

| 1. Fermentierter Blumenkohl und Romanesco mit buntem Gemüse | Foto: © Ulrike Schmid und Sabine<br />

Mader, Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren | Küchengötter | 2. Fermentiertes Weinsauerkraut | Foto:<br />

© Ulrike Schmid und Sabine Mader, Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren | Küchengötter<br />

28

FERMENTIERTES GEMÜSE<br />

3. !! veggi vegan<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

Wer nicht so lange<br />

warten möchte,<br />

bestellt die wunderbaren<br />

marokkanischen Salzzitronen<br />

im Onlineshop<br />

von Chateau et Chocolat!<br />

4.<br />

5.<br />

Exotisches und Traditionelles für den Vorratsschrank. Salzzitronen sind eine marokkanische Spezialität, die Chermoula<br />

den letzten Pfiff gibt. Das fermentierte Lauchgemüse harmoniert sehr gut zu Rehschinken. Die fermentierten Möhren<br />

schmecken gut zu gebratenem Reis. | 3. Fermentierte Salzzitronen mit Kräutern | 4. Fermentierter Lauch<br />

mit Kräutern und grünem Pfeffer | 5. Fermentierte Möhren mit Senfsamen | alle Fotos: © Ulrike Schmid und<br />

Sabine Mader, Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren | Küchengötter<br />

29

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Die gesünderen<br />

Alternativen<br />

Glutenunverträglichkeit, Bluthochdruck oder Diabetes – es gibt viele Gründe,<br />

sich über die eigene Ernährung Gedanken zu machen. Die asiatische Küche<br />

mit all ihren frischen Zutaten ist eine Option für eine gesündere Ernährung.<br />

In Japan sehr beliebt sind Soba. Dahinter<br />

verbergen sich Gerichte, die mit Nudeln<br />

aus Buchweizen gemacht werden. Im<br />

Sommer werden diese gerne kalt in eine<br />

würzige Sauce getunkt, im Winter in einer<br />

heißen Brühe serviert. Der Buchweizen<br />

kann in Japan auf eine lange Geschichte<br />

zurückblicken, er kam schon vor dem achten<br />

Jahrhundert auf den Inselstaat. Seit der<br />

Edo-Zeit haben sich „Sobaya“ gehalten,<br />

um Gerichte mit den Buchweizennudeln<br />

anzubieten. Es gilt als höflich, diese Nudeln<br />

schlürfend zu essen, um zu zeigen,<br />

dass es schmeckt.<br />

Wer an Glutenunverträglichkeit leidet,<br />

kann Weizenmehl mit dem des Buchweizens<br />

austauschen. Buchweizen ist ein<br />

Knöterichgewächs, mit dem Sauerampfer<br />

verwandt, und glutenfrei, auch wenn sein<br />

Name etwas in die Irre führt. In Buchweizen<br />

stecken reichlich hochwertiges Eiweiß,<br />

B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen.<br />

Häufiger noch als Buchweizennudeln werden<br />

in asiatischen Ländern Reisnudeln gegessen.<br />

Im ostasiatischen Raum sind die<br />

Nudeln aus Reismehl eine der am häufigsten<br />

verwendete Zutat. Während man Reisnudeln<br />

eher im Süden Chinas in der Küche<br />

findet, sind sie in Vietnam überall als<br />

Pho oder Bun in Suppen oder Pfannengerichten<br />

zu finden. In Thailand genießt man<br />

Suppen und Phat Thai damit.<br />

Die Reisnudeln behalten, im Unterschied<br />

zu den Glasnudeln, nach dem Kochen ihre<br />

weißliche Farbe. Und noch einen Unterschied<br />

gibt es: Glasnudeln werden nur aus<br />

Stärke und Wasser hergestellt, wobei die<br />

Stärke von Erbsen, Mais und Mungbohnen<br />

stammt – mit Ausnahme der koreanischen<br />

Glasnudeln (Dangmyeon), die mit<br />

der Stärke von Süßkartoffeln hergestellt<br />

werden.<br />

Die kalorienärmste Nudel heißt Shirataki.<br />

Sie wird weitgehend aus Wasser und dem<br />

ballaststoffreichen Mehl der Konjakwurzel<br />

hergestellt und ähnelt in ihrem Aussehen<br />

dem der Glasnudeln, ist jedoch etwas dicker.<br />

Shirataki enthalten keine rasch verwertbaren<br />

Kohlenhydrate und sind ideal<br />

für entsprechende Diäten geeignet.<br />

30

NUDEL- UND REISGERICHTE<br />

1.<br />

!! veggi<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

DIE SPIELARTEN<br />

VON BUCHWEIZEN<br />

Wusstet Ihr, dass man<br />

aus Buchweizen neben<br />

Mehl auch Tee und<br />

Schnaps herstellt?<br />

2.<br />

!! veggi 3. !! veggi<br />

Zum Rezept: mit<br />

einem Klick aufs<br />

Bild!<br />

Vegetarische Pasta-Rezepte aus den Küchen Asiens. Die Auswahl an asiatischen Nudeln ist groß. Wir finden<br />

Reisnudeln in verschiedenen Sorten ebenso Nudeln aus Weizen wie Mie, Udon oder Ramen und Nudeln aus Buchweizen,<br />

die Soba. | 1. Buchweizennudeln mit Sesamspinat | Foto: © Martina Görlach | GU Rezept | Küchengötter |<br />

2. Gebratene Udonnudeln mit Grünkohl | Foto: © Kramp/Gölling | GU Kurkuma | Küchengötter | 3. Gebratene<br />

Ingwer-Gemüse-Nudeln | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Handtaschenkochbuch vegetarisch | Küchengötter<br />

31

CHINAPFANNE<br />

mit Reisnudeln und magerem Rinderhack<br />

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!<br />

1.<br />

Dieser Pfanne entsteigt der Duft Asiens! Dafür verantwortlich ist die verwendete Gewürzmischung, die je nach<br />

Vorliebe aus Chinagewürz, Garam Masala oder Curry besteht. Frühlingszwiebeln, Zitronengras, Mungobohnensprossen<br />

und Bambussprossen runden den Geschmack ab. Unverzichtbar zum Abschmecken des Gerichts ist schließlich noch die<br />

helle Sojasauce. | 1. Chinapfanne mit Reisnudeln | Foto: © Fotos mit Geschmack, Ulrike Schmid und Sabine Mader<br />

32<br />

| GU Rezept | Küchengötter

GEBRATENE REISNUDELN<br />

mit Schweinefleisch, Fisch-, Austern- und Sojasauce<br />

2. Gebratene Reisnudeln<br />

mit Schweinefleisch<br />

| Foto: ©<br />

Jörn Rynio | GU Rezept |<br />

Küchengötter<br />

2.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

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2015 | Pinotage Stellenbosch<br />

Ein Wein mit tiefdunkler, kirschroter Farbe,<br />

der im Glas einen Duft von Himbeeren<br />

und Pflaumen offeriert. Daneben erdigen<br />

Noten von Waldboden und Unterholz. Ein<br />

Rotwein mit vollem Körper und weichen<br />

Tanninen, der einen guten Begleiter zu<br />

aromatischen oder fein gewürzten Speisen<br />

abgibt. Er kann im Sommer auch leicht<br />

gekühlt serviert werden. Und gerade zur<br />

süßscharfen Sauce dieses thailändischen<br />

Wok-Gerichts mit Schweinefilet, kann der<br />

Südafrikaner zeigen, was in ihm steckt.<br />

14,0 %vol. Bezugsquelle: im Onlineshop<br />

von Chateau et Chocolat<br />

Kauftipp<br />

2015 | Pinotage<br />

Stellenbosch<br />

Simonsig<br />

Mein Tipp: Dieser Wein<br />

begleitet neben klassischen<br />

südafrikanischen Gerichten<br />

auch Speisen der indischen<br />

Küche sehr gut!<br />

Zum Rezept: mit<br />

einem Klick aufs<br />

Bild!<br />

33

NUDEL- UND REISGERICHTE<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

FÜR BURGERFANS – DER NEW YORK<br />

RAMEN-BURGER. Zugegeben, diese<br />

Variante mit Nudelnestern anstatt eines<br />

Brötchens und Hähnchenschnitzel anstelle<br />

Rinderfleisch als Patty, ist nicht wirklich<br />

kalorienärmer als der klassische Hamburger,<br />

aber sie schmeckt klasse! Sojasauce,<br />

Ingwer und Pak Choi sind für den leckeren<br />

Asia-Touch verantwortlich. In New York gab<br />

es vor Jahren einen richtigen Run auf diese<br />

Kombination aus asiatischen Einflüssen<br />

und dem Leibgericht der Amerikaner.<br />

1.<br />

2.<br />

Reisnudeln für mehr Abwechslung unter Pastafans. Nudeln müssen nicht immer dick mit Käse bestreut oder<br />

überbacken sein, um richtig lecker zu schmecken. Die asiatische Küche macht es vor, dass Salate und Suppen mit Reis-<br />

Udon- oder Mie-Nudeln hervorragend schmecken. | 1. New York Ramen-Burger | Foto: © Jörn Rynnio | GU Burger<br />

| Küchengötter | 2. Asiatischer Gurken-Nudel-Salat | Foto: © Klaus-Maria Einwanger | GU Rezept | Küchengötter<br />

34

KAO PHAD – GEBRATENER REIS<br />

mit Garnelen und Hühnchen<br />

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!<br />

3.<br />

Zu viel Reis gekocht? Dann sind Rezepte mit gebratenem Reis eine ideale Resteverwertung – und dazu noch so<br />

köstlich. Ein paar frische Zutaten wie Frühlingszwiebeln und Hühnchen gehören mit in die Pfanne, ebenso Garnelen, die<br />

aber auch aus der Tiefkühltruhe kommen dürfen, dann kann genossen werden. | 3. Kao phad - Gebratener Reis |<br />

Foto: © fotosmitgeschmack | GU Rezept | Küchengötter<br />

veggiVariante<br />

Gebratener Eier-Reis<br />

mit Gemüse<br />

35

GEBRATENER REIS – THAILAND<br />

mit Schweinefleisch und Fischsauce<br />

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!<br />

1.<br />

Die scharfe Thai-Variante. Reis, Eier, Knoblauch, Schweinefleisch, Austernsauce, Frühlingszwiebeln und Sojasauce<br />

sind die Hauptzutaten des Reisgerichts mit thailändischen Wurzeln. Traditionell wird zum Nachwürzen ein Schälchen<br />

mit einer höllisch scharfen Chilisauce bereitgestellt. Ein junger, aber kräftiger Riesling pariert die Schärfe des Gerichts<br />

mit seinem Süße-Säure-Spiel. | 1. Gebratener Reis – thailändisch | Foto: © Jörn Rynio | GU Rezept | Küchengötter<br />

36

NUDEL- UND REISGERICHTE<br />

2.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

BUCHTIPP<br />

Easy Wok<br />

Autorin: Hildegard Möller<br />

ISBN: 9783833844669<br />

128 Seiten, SmartBook<br />

Buchpreis: 9,99 €<br />

veggiVariante<br />

Gemüse Chop Suey<br />

aus dem Wok<br />

3.<br />

Kleinkunst aus dem Wok. Fein geschnittene Zutaten,<br />

in aromatischen Saucen, zeichnet die Wok-Küche aus. | 2.<br />

Asia-Entenbrust mit Gemüse | Foto: © Coco Lang |<br />

GU Easy Wok | Küchengötter | 3. Teriyaki-Huhn-Bällchen<br />

| Foto: © Thoersten Suedfels, Willfried Wulff | GU<br />

Rezept | Küchengötter<br />

37

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Pale Ale & Co.<br />

zu Asia-Food<br />

Der Craft-Bier-Trend inspiriert zu neuen Geschmacksrichtungen. Biere mit<br />

frischen Zitrusnoten oder mit exotischen Anklängen von Mango oder Maracuja<br />

sind keine Seltenheit mehr. Sie erobern seit Ende der 90er Jahren die Welt.<br />

Pale Ale zu Sommerrollen mit Sojasauce,<br />

IPA zu scharfen Glasnudelsalaten und ein<br />

Summer Ale zu Sushi. Allen Ale-Bieren<br />

ist eines gemein, Sie werden aus hellem<br />

Malz hergestellt und sind obergärig vergoren.<br />

Indian Pale Ale (IPA) ist eine kräftigere,<br />

stärker eingebraute Variante. Es besitzt<br />

eine hopfenbittere Ausprägung und häufig<br />

Noten von Zitrusfrüchten, Maracuja oder<br />

Papaya. Typische Summer Ales hingegen<br />

sind weniger stark eingebraut und besonders<br />

fruchtig, sie erinnern im Geschmack<br />

an Aromen von Zitrusfrüchten wie Blutorange<br />

und an Sommerfrüchte.<br />

Die neuen Craft-Biere haben sich als exzellente<br />

Speisenbegleiter erweisen. Und<br />

zusammengefasst kann man sagen, je<br />

würziger das Gericht, desto kräftiger darf<br />

auch das Bier sein. Nur bei Fischgerichten<br />

sollte man auf die herben Pilsbiere verzichten,<br />

sie verursachen zusammen mit<br />

dem Fischfett schnell einen metallischen<br />

Geschmack im Mund. Viel besser passt ein<br />

fruchtiges Pale Ale oder auch ein leichtes<br />

Kölsch – vor allem zu gebratenem Fisch.<br />

Dunkle Rauch- oder Lagerbiere passen<br />

wiederum sehr gut zu Lachs mit Teriyaki.<br />

Das eigenwillige Aroma eines Rauchbieres<br />

kann, gekonnt eingesetzt, durchaus die im<br />

Trend liegenden Gerichte mit fermentiertem<br />

Gemüse begleiten.<br />

Viele Pairing-Tipps kann man auf dem gut<br />

recherchierten Bier-Blog von Julia Lutz finden.<br />

Sie schreibt, dass der volle Genuss eines<br />

stark gehopften und obergärigen Pale<br />

Ales hervorragend ein scharf gewürztes<br />

thailändisches Gericht wie Pad Thai oder<br />

Massaman Curry ergänzt. Oder das ideale<br />

Pairing zu vegetarischen Gemüsegerichten<br />

aus Kohl-, Lauch- oder Blütengemüse, wie<br />

Zucchini, Brokkoli oder Artischocken, ein<br />

helles Lagerbier sei, das Sie durchaus auch<br />

zu Sushi empfiehlt.<br />

Experimentierfreude zeichnet einen echten<br />

Gourmet aus. Doch bei über 1400<br />

Brauereien alleine in Deutschland, kann<br />

man sich schnell ausrechnen, dass man<br />

lange beschäftigt sein wird, für sich die eigenen<br />

Lieblingskombinationen von Craft-<br />

Bier und asiatischen Spezialitäten herauszufinden.<br />

Auch in Japan hat sich Craft-Bier mehr und mehr zu einem Trendgetränk entwickelt. Die Craft-<br />

Bier-Brauereien, hauptsächlich Mikrobrauereien, konnten von 2014 bis 2017 ihre Absatzmenge<br />

auf fast 50 Millionen Liter verdoppeln. Doch hohe Transportkosten und Steuern machen<br />

aus dem beliebten Getränk inzwischen ein teueres Vergnügen. So kann in den angesagten<br />

Trendbars eine Flasche Craft-Bier schnell über 1200 Yen (9,60 €) kosten.<br />

38

MIT PASSENDER BIERBEGLEITUNG<br />

1.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

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WABI-SABI<br />

Wasser & Hopfen<br />

Craft-Bier.<br />

Mehr Informationen<br />

direkt beim<br />

Hersteller.<br />

2.<br />

Kleinkunst aus dem Wok. Fein geschnittene Zutaten,<br />

in aromatischen Saucen, zeichnet die Wok-Küche aus. | 1.<br />

Schnelles Schweinefleisch süßsauer | Foto: © Coco<br />

Lang | GU Easy Wok | Küchengötter | 2. Rindfleisch-<br />

Curry mit Paprika | Foto: © Monika Schürle | GU Thailand<br />

| Küchengötter<br />

39

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Heute schon<br />

Schwein gehabt?<br />

Das chinesische Horoskop weissagt, dass <strong>2019</strong> für Erd-Schwein-Geborene ein<br />

Jahr voller Glück wird. Doch was ist mit unserem Hausschwein? Sollte unser<br />

liebster Fleischlieferant nicht auch endlich ein glücklicheres Leben haben?<br />

Was für ein schönes Leben das doch für<br />

unsere Mastschweine sein könnte: reichlich<br />

Auslauf, in der Erde wühlen, Eicheln<br />

fressen und sich im Schlamm suhlen …<br />

Aber die Massentierhaltung, Ferkelkastration<br />

ohne Betäubung, und ein fehlendes<br />

Bewusstsein der Verbraucher sind verantwortlich<br />

dafür, dass es kaum noch Schweine<br />

gibt, die bis zum Schlachttermin ein<br />

glückliches Leben haben. Die Verkaufszahlen<br />

belegen es: Gerade einmal knapp ein<br />

Prozent des verkauften Schweinefleisches<br />

stammt aus biozertifizierten Höfen.<br />

Schweinefleisch ist das beliebteste Fleisch<br />

in Deutschland. Aber hauptsächlich die<br />

Edelteile wie Filets, Koteletts und Schnitzel<br />

kommen in die Pfanne. Hier müsste sich<br />

in den Köpfen der Verbraucher einiges<br />

ändern. Viele Gastronomiekonzepte versuchen<br />

alle Teile eines geschlachteten Tieres<br />

zu verwerten. Unter dem Motto „from<br />

nose to tail“ werden so wieder Innereien,<br />

Kopf und Schwänze salonfähig. 1999<br />

brachte der britische Koch Fergus Henderson<br />

den Stein ins Rollen. Man erweist<br />

den Tieren gegenüber Respekt, indem<br />

man nicht nur zu den Filetstücken greift.<br />

Wieso nicht auch aus der Schulter köstliches<br />

Pulled Pork zubereiten? Oder aus<br />

Haxenscheiben ein köstliches Ossobuco?<br />

Wir haben es in der Hand, wo, wie oft und<br />

welches Stück Fleisch wir kaufen. Daher<br />

mein Appell: Fragt in der Metzgerei nach<br />

Schweinerassen, die ein gutes Leben<br />

haben durften, wie beispielsweise die<br />

Schwäbisch-Hällischen Landschweine.<br />

Natürlich werden diese Schweine auch<br />

nicht alle auf Höfen gehalten, die einen<br />

Auslauf im Freien gewährleisten können,<br />

aber die Erzeugergemeinschaft Schwäbisch<br />

Hall legt fest, dass diese Schweine<br />

artgerecht und ausschließlich auf Bauernhöfen<br />

der hiesigen Erzeugergemeinschaft<br />

gezüchtet und gehalten werden dürfen.<br />

Es weist eine ausgesprochen hohe Fleischqualität<br />

auf, die von Gourmets sehr geschätzt<br />

wird. Nicht umsonst ist es eine der<br />

wenigen Rassen, die von der Organisation<br />

Slow Food in der „Arche des Geschmacks“<br />

aufgenommen wurde.<br />

Glückskekse | Wer ganz ohne Fleisch „Schwein haben“ will, kann dem Glück auch ein kleines<br />

bisschen nachhelfen – mit Glückskeksen! Dazu geht man entweder chinesisch essen, da viele<br />

Restaurants die Kekse, mit den darin verborgenen Sprüchen, nach dem Essen zur Rechnung servieren<br />

oder man bäckt die kleinen Glücksbringer selbst. Mit einem Klick auf den Keks gelangt Ihr zum<br />

Rezept – und denkt dran – Valentinstag ist bald! Verpackt in den Keksen Eure Liebesbotschaften!<br />

40

REZEPTE MIT SCHWEINEFLEISCH<br />

1.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

BUCHTIPP<br />

2.<br />

3.<br />

Thailand<br />

Autorin: Bettina Matthaei<br />

ISBN: 9783833837722<br />

64 Seiten<br />

Buchpreis: 8,99 €<br />

Weniger ist mehr. Lieber besser essen und dann ohne Reue genießen. Wir sollten bewusster einkaufen, bewusster<br />

zubereiten und bewusster genießen. Dazu gehört auch weniger verschwenden und weniger wegschmeißen. Diese Rezepte<br />

schmecken auch aufgewärmt noch einmal sehr lecker! | 1. Würziges Schweinefilet | Foto: © Monika Schürle<br />

| GU Thailand | Küchengötter | 2. Geschmorter Schweinebauch mit grünen Bohnen | Foto: © Dorit Schmitt |<br />

Aromenspiele | 3. Massaman-Curry mit Schwein | Foto: © Monika Schürle | GU Thailand | Küchengötter<br />

41

KULINARISCHE SCHATZSUCHE IN INDONESIEN<br />

Jürgen Schmücking<br />

Auf den Spuren<br />

der Arche<br />

Reportage & Fotos: © Jürgen Schmücking<br />

Indonesien ist ein gewaltiges Inselreich. Über 17.000 Inseln formen das<br />

Land. Java und Bali liegen dabei ganz nah beisammen und können doch<br />

unterschiedlicher nicht sein. Slow Food ist an beiden Orten aktiv, wobei vor<br />

allem an der Arche des Geschmacks gearbeitet wird. Wir haben die beiden<br />

Convivien besucht und ihnen bei der Arbeit über die Schulter geschaut.<br />

Der ernste Süden Javas<br />

Der kleine Anhänger sieht aus, als hätte<br />

er bereits Jahrzehnte am Buckel. Ein<br />

klappriges Gestell, rostige Räder und<br />

ein hölzernes Brett, so zerfurcht und<br />

schmierig, dass österreichische Lebensmittelkontrolleure<br />

auf der Stelle in eine<br />

Art Schockstarre verfallen würden. Darauf<br />

steht ein schwerer Mörser von etwa<br />

einem halben Meter Durchmesser. Hier<br />

zerdrückt der Händler – vermutlich<br />

ebenfalls seit Jahrzehnten – ein paar<br />

einfache Zutaten zu einer köstlichen<br />

scharfen süßsauren Paste mit leicht bitterer<br />

Note. rujak. Auf der Straße wird rujak<br />

in Bananenblättern zu grob geschnittenem<br />

Obst gereicht.<br />

In warungs, den Imbissbuden und<br />

einfachen Restaurants auch zu diversen<br />

Fleischgerichten. Was die Paste so<br />

spannend macht, sind ihre Zutaten. Frische<br />

Chilis, Knoblauch (für die Schärfe),<br />

grüne (unreife) Mango (für den säuerlichen<br />

Geschmack), Palmzucker (für die<br />

Süße) und schließlich Bananenkerne<br />

(für den bitteren Abgang).<br />

42<br />

Damit ist der Reigen der indonesischen<br />

Bananenvielfalt auch schon eröffnet.<br />

Noch einmal zurück zu den Zutaten. Bananenkerne.<br />

Für rujak wird ausschließlich<br />

Pisang Kluthuk verwendet, eine<br />

olivgrüne, pummelige und extrem festfleischige<br />

Bananensorte, die auch noch<br />

eine Menge Fruchtkerne im Fleisch hat.<br />

Seit Mitte 2016 ist sie Passagier in der<br />

Arche des Geschmacks. Der gewohnte<br />

Biss in die geschälte Frucht ist eine herbe<br />

Enttäuschung im wahren Wortsinn.<br />

Gerbstoff, leichter Schärfe und vor allem<br />

eine ungewohnten Bitterkeit, so präsentiert<br />

sich die stämmige Banane.<br />

Die Vielfalt indonesischer Bananen ist<br />

atemberaubend. Es ist das Verdienst<br />

von Amaliah Amalia und dem Convivium<br />

Slow Food Yogyakarta, diesen<br />

Schatz gesichtet, und Ordnung in das<br />

üppige Angebot gebracht zu haben.<br />

Zwölf Bananensorten wurden in die<br />

Arche des Geschmacks der Slow Food<br />

Stiftung für Biodiversität aufgenommen.<br />

Die Früchte sind sehr unterschiedlich:<br />

verschiedene Formen und Farben, unterschiedliche<br />

Geschmäcker und Konsistenzen.<br />

Eine dieser Sorten heißt raja<br />

sewu. Der dekorative Strunk besteht<br />

aus vielen kleinen, äußerst dünnen und<br />

kräftig grünen Bananen, süß genug, um<br />

ein attraktives Dessert abzugeben. Oder<br />

Pisang Kepok, die etwas breit um die<br />

Hüfte wirkt. Sie ist gelb und ihr Fruchtfleisch<br />

ist fast schon pikant.<br />

Warum sich Slow Food überhaupt für<br />

die Bananen und deren Vielfalt einsetzt?<br />

Weil es eine Erfolg versprechende Strategie<br />

zur Rettung der Banane überhaupt<br />

ist. In unseren (westlichen) Obstregalen<br />

finden wir in erster Linie eine Sorte. Cavendish.<br />

Diese Sorte deckt 95 Prozent<br />

des gigantischen Weltmarkts ab. Der<br />

globale Bananenmarkt hat ein Volumen<br />

von etwa 36 Milliarden Euro. Diese<br />

Menge kann nur in industrialisierten Bananenplantagen<br />

in Monokultur produziert<br />

werden. Der intensive Anbau hat<br />

einige Nachteile. Monokulturplantagen<br />

sind ideale Brutplätze für Schädlinge<br />

wie fusarium oxysporum. Ein Pilz, der<br />

weltweit Bananenkulturen befällt und<br />

Fortsetzung auf Seite 45

43

AUF DEN SPUREN DER ARCHE<br />

Fotos & Text: Jürgen Schmücking<br />

44

KULINARISCHE SCHATZSUCHE IN INDONESIEN<br />

Fotos & Text: Jürgen Schmücking<br />

Fortsetzung von Seite 43<br />

zur Panama-Krankheit (oder TR4) führt.<br />

Ähnlich der Reblaus im späten 19. Jahrhundert<br />

bedroht TR4 die Bananenstauden<br />

dieser Welt existenziell. Das Arche-<br />

Projekt und die Bemühungen von Slow<br />

Food Yogyakarta haben demnach eine<br />

weitreichende Bedeutung, weit über die<br />

Förderung kleiner und regionaler Produzenten<br />

hinaus.<br />

In Bantul wird gerade noch ein anderer<br />

kulinarischer Schatz geborgen: Gayam.<br />

In der Sprache Javas heisst es gayuh<br />

ayem und bedeutet ‚Frieden finden’.<br />

Gayam-Bäume waren beliebte Schattenspender<br />

und hatten die wichtige Eigenschaft,<br />

Wasser an die Oberfläche zu<br />

ziehen. Beide Merkmale führten dazu,<br />

dass Gayam-Bäume als Orte zum Ausruhen<br />

und Stärken gesucht wurden.<br />

Dass die grüne Frucht – am ehesten<br />

mit einer Kastanie vergleichbar – auch<br />

noch köstlich schmeckt, ist ein willkommener<br />

Zusatznutzen. Heute findet man<br />

diese Bäume nur noch vereinzelt im Süden<br />

Javas. Grund genug für Slow Food<br />

Yogyakarta sich der Sache anzunehmen<br />

und, ganz nebenbei, auch noch ein attraktives<br />

Projekt zum nachhaltigen Tourismus<br />

auf die Beine zu stellen. Etwa<br />

eine Autostunde südlich von Yogyakarta<br />

im Bezirk Bantul – man erreicht den<br />

Ort ausschließlich motorisiert – liegt<br />

das Dorf Mulyodadi. Genau genommen<br />

ist es eine Ansammlung kleiner Häusergruppen,<br />

die allerdings stolz über<br />

eigene Namen verfügen. Wonodoro,<br />

Plumutan oder Keraton. Die Siedlungen<br />

haben sich zusammenschlossen, um<br />

die Früchte der Gayam-Bäume zu verarbeiten.<br />

Keripik Gayam zum Beispiel,<br />

getrocknete Chips oder Gethuk Gayam,<br />

kleine Süßigkeiten in Form kleiner Bagels.<br />

In Zusammenarbeit mit Slow Food<br />

Yogyakarta entsteht in Mulyodadi gerade<br />

ein vielversprechendes Fremdenverkehrsprojekt.<br />

Gästen stehen Kutschen<br />

mit Zugtieren zur Verfügung, Mitarbeit<br />

in der Küche und bei der Ernte ist erwünscht<br />

und jeder Gast hat die Möglichkeit,<br />

einen Gayam-Baum zu pflanzen.<br />

Die Freude und Gastfreundschaft<br />

mit der die Mitarbeiter hier ans Werk gehen<br />

ist beeindruckend und berührend.<br />

Bali - die lebenshungrige Insel<br />

Der Flug von Yogyakarta nach Bali dauert<br />

deutlich weniger als eine Stunde, und<br />

trotzdem betritt man beim Verlassen<br />

des Flugzeugs eine völlig andere Welt.<br />

Während der Süden Javas muslimisch<br />

geprägt und touristisch kaum erschlossen<br />

ist, spürt man auf Bali vom ersten<br />

Moment an einen ganz anderen Geist.<br />

Vor allem gibt es auf Bali – und das<br />

unterscheidet die beiden Inseln kulinarisch<br />

signifikant – Schwein. Mehr<br />

noch, Bali und Schwein haben eine<br />

lange gemeinsame Geschichte. Babi<br />

Guling, zum Beispiel, das Milchferkel<br />

vom Spieß, ist überall auf der Insel zu<br />

finden. Oder lawar, ein legendäres Blutwurstgericht.<br />

Seit Mitte der 80er Jahre<br />

gibt es allerdings ein Problem: eine Hybridrasse,<br />

unserem Landschwein nicht<br />

unähnlich, hat das kleine schwarze Fettschwein<br />

verdrängt. Babi Bali Asli ist zu<br />

einer bedrohten Rasse geworden. Das<br />

Babi Bali Asli ist allerdings fundamentaler<br />

Bestandteil der Kultur Balis. Man<br />

findet es auf Zeichnungen, Gemälden,<br />

und die schwarzen Schweineköpfe aus<br />

Holz gehören zum Maskenkult der Insel.<br />

In einer Kommandoaktion wurde das<br />

Babi Bali Asli zum Archeprodukt ernannt<br />

und ein gastronomischer Rettungsplan<br />

erstellt, der vorsieht, dass das Fleisch<br />

der Schweine in den guten Restaurants<br />

Balis auf der Karte zu finden ist. Beim<br />

Ubud Food Festival 2016 wurden die<br />

ersten Projektergebnisse vorgestellt. Im<br />

Locavore, einem Slow Food-Vorzeige-<br />

Restaurant wurde ein nose-to-tail-Menü<br />

serviert, das vieles von dem, was hierzulande<br />

angeboten wird, in den Schatten<br />

stellt.<br />

Zu erkennen ist das Babi Bali übrigens<br />

erst einmal an seiner Größe. Gemessen<br />

an den Kalibern, die wir von Rassen wie<br />

Mangalitza oder Turopolje kennen, ist<br />

Babi Bali ein herziges Schweinderl. Sein<br />

Rücken hängt durch, genauso wie – bei<br />

guter Fütterung – der prächtige Bauch.<br />

Gefüttert werden sie übrigens – und<br />

das ist einzigartig – mit frischen Mangos.<br />

Wer sich das kleine Schwarze und<br />

das, was Bali kulinarisch sonst zu bieten<br />

hat, genauer anschauen möchte, sei auf<br />

das bereits genannte Ubud Food Festival<br />

verwiesen. Drei Tage lang steht der<br />

Kultur-Hotspot Ubud voll im Zeichen<br />

der Kulinarik. Dabei wird gedämpft, gegrillt,<br />

gebrannt und gebraut. Eine lukullisch<br />

aufregende wie herausfordernde<br />

Woche mitten im Zentrum einer zauberhaft<br />

schönen Insel.<br />

JÜRGEN SCHMÜCKING ist Autor, Fotograf und Journalist<br />

in den Bereichen Wein und Kulinarik. Aufgrund<br />

seiner persönlichen Geschichte und Geschichten hat<br />

er dabei eine schwere Bio- und Slow Food-Schlagseite.<br />

Auf seinen Reisen hat er sein Notizbuch immer dabei<br />

und die Kamera stets schussbereit.<br />

45

SCHNELLE INDONESISCHE KÜCHE<br />

1.<br />

2.<br />

3.<br />

Die kennt wohl jedes Kind. Nasi Goreng war für mich das erste asiatische Gericht, das es in Tüten in den Tiefkühltruhen<br />

der Supermärkte zu kaufen gab. Während meiner Studentenzeit kam es bei mir öfter mal als schnelles Gericht<br />

in die Pfanne. Heute koche ich mir das einfach zuzubereitende indonesische Gericht lieber selbst. | 1. Nasi Goreng |<br />

Foto: © Barbara Bonisolli | GU Basic Cooking | Küchengötter | 2. Indonesisches Sambal Oelek | Foto: © Fotos mit<br />

Geschmack, Ulrike Schmidt und Sabine Mader | GU Rezept | Küchengötter | 3. Bami Goreng | Foto: © Fotostudio<br />

l‘Eveque | GU Rezept | Küchengötter<br />

46

ESSENGEHEN IN BERLIN<br />

Bernd Matthies<br />

BERLIN | Bernd Matthies<br />

Was The Duc Ngo anfasst, gelingt. Na,<br />

sagen wir: meistens. „Golden Phoenix“,<br />

das bisher ambitionierteste Projekt des<br />

Berliner Restaurant-Multis, hat sich offenbar<br />

durchgesetzt, obwohl es in einer<br />

lärmigen Wilmersdorfer Straße ohne Atmosphäre<br />

und Laufkundschaft ziemlich<br />

verloren daliegt. Allerdings: Drumherum<br />

bildet das sanft schwülstige Hotel<br />

„Provocateur“ eine Kuschelzelle, die die<br />

Außenwelt aussperrt. Wer im Internet<br />

mehr über Hotel oder Restaurant wissen<br />

will, der muss an attraktiv nackten<br />

Schultern vorbei – damit ist das Grundmotiv<br />

des Hauses vorgegeben, das mit<br />

sinnlichen Burlesque-Motiven spielt bis<br />

hin zum „Provocateur-Mode“-Schalter in<br />

den Zimmern, Licht aus, Beamer an. Ein<br />

bisschen Berlin-Babylon also fürs Auge,<br />

für die Zunge im Restaurant dagegen ist<br />

das Motto: Paris-Peking.<br />

Wobei Peking überwiegt, denn Duc, gebürtiger<br />

Vietnamese, vermischt in fast<br />

all seinen Restaurants panasiatische<br />

Motive mit europäischen Akzenten. Hier<br />

im „Golden Phoenix“ wird gelegentlich<br />

deutlich, dass er sich in den ausgefeilten,<br />

stark betonten Kontrasten zwischen<br />

süß und sauer, mild und scharf sowie<br />

warm und kalt sogar von Ideen Tim<br />

Raues inspirieren lässt, zum Beispiel<br />

bei den grandiosen „Shia Long Bao“-<br />

Dumplings, die mit Schweinefleisch,<br />

Ingwer, Lauchzwiebeln und Trüffeln gefüllt<br />

sind. Typisch für diese Richtung ist<br />

auch das einzige Sashimi-Gericht der<br />

Karte, Wolfsbarsch mit dezent süßer<br />

Chili-Konfitüre und Pinienkernen, während<br />

es bei den knapp abgeflämmten<br />

Jakobsmuscheln mit Creme Fraiche und<br />

Kaviar durchweg sanft zugeht – der Respekt<br />

vor den edlen Produkten überwiegt<br />

den Spaß an Effekten dann meist doch.<br />

Bei den Hauptgerichten setzt sich dieser<br />

Stil fort, geht aber über die in Berlin<br />

verbreitete Panasien-Stilistik kaum hinaus:<br />

Zur Barbarie-Entenbrust gibt es die<br />

obligatorische Hoisin-Soße nebst Mais<br />

und Kürbis, zur Short Rib vom Rind Süßkartoffeln<br />

und Barbecue-Anklänge, gute<br />

Produkte, kompetent zubereitet. Weit<br />

über dem üblichen Asien-Niveau liegen<br />

Desserts wie „Tropical Island“ mit Ananas,<br />

Litschi-Sorbet, Erdnüssen, knuspriger<br />

Milchhaut und Koriander. Der Weg<br />

zum Zimmer, sofern gebucht, sollte<br />

über die stylishe Bar führen, deren Keeper<br />

alle Trends kennen, aber auch eine<br />

famose Champagner-Auswahl bieten.<br />

Restaurant Golden Phoenix<br />

Brandenburgische Str. 21, 10707 Berlin<br />

Öffnungszeiten:<br />

Di.-Sa. von 18:30 bis 23:00 Uhr<br />

So.+Mo. Ruhetag<br />

47

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Perlendes trifft auf<br />

Purismus<br />

Gut gekühlter Champagner liefert mit seiner prickelnden Charakteristik und der<br />

frischen Säure eine tolle Ergänzung zu den beliebten japanischen Häppchen.<br />

In angesagten Sushi-Bars kann man diese Kombination bereits genießen.<br />

Wer weder ein Freund von Bier oder Sake<br />

ist, und nicht die hundertste Riesling-Empfehlung<br />

zur asiatischen Küche bekommen<br />

möchte, sollte sich an Champagner trauen.<br />

Aber kann das auch bei Sushi gut gehen?<br />

Bei Sushi sind nicht der Fisch und der<br />

leicht gesäuerte Reis die komplizierten Zutaten<br />

für ein Pairing, sondern meist sind es<br />

die dazu gereichte würzige Sojasoße und<br />

der scharfe Wasabi. Beides lässt eine passende<br />

Weinbegleitung daher oft alt aussehen.<br />

Champagner dagegen übersteht bravourös<br />

die beiden salzigen und scharfen<br />

Komponenten.<br />

Es ist vor allem eine Frage des Gleichgewichts<br />

für die subtile Verbindung von japanischer<br />

Küche und französischem Champagner.<br />

Denn die Säure und die Frische<br />

eines Champagners lassen Speisen mit rohem<br />

Fisch in völlig neuem Licht erstrahlen.<br />

Sushi und Sashimi gewinnen an einer ungeahnten<br />

Komplexität, die den perlenden<br />

Kohlendioxidbläschen zu verdanken ist.<br />

Von extra brut bis brut naturé ergeben sich<br />

die charmantesten Paarungen zu Sushi-<br />

Häppchen mit rohem Fisch. Ein leichter<br />

Blanc de Blancs Champagner fügt sich<br />

angenehm zu Lachs. Ebenso kommen<br />

charaktervolle Rosé Champagner zu Sushi<br />

und Sashimi sehr gut an. Zu Toro, einem<br />

fetten Thunfisch, oder Ikura, dem Lachskaviar,<br />

darf es ruhig ein kräftiger Blanc de<br />

Noirs Champagner sein.<br />

Jeannie Cho Lee, Master of Wine, empfiehlt<br />

für Fisch mit stärkerem Geschmack,<br />

wie dem einer Makrele, Champagner,<br />

weil er ein großartiger Gaumenreiniger ist<br />

und seine Essenz und seinen Geschmack<br />

selbst dann nicht verliert, wenn er auf<br />

Wasabi- und Sojasauce trifft. Ihr Profitipp<br />

bei Sushi lautet: „Entscheiden Sie sich für<br />

Meersalz statt eines Sojasoßendip - sowohl<br />

der Fisch- als auch der Weingeschmack<br />

werden dabei angehoben.“<br />

Zu den süßen, kunstvoll arrangierten japanischen<br />

Nachspeisen schließlich, wirkt ein<br />

demi-sec Champagner viel erfrischender<br />

als grüner Tee.<br />

48

TE-MAKI MIT TEMPURA-GARNELEN<br />

und Noriblätterm, Koriander und Wasabi<br />

1. Te-Maki mit Tempura-Garnelen<br />

| Foto:<br />

© Wolfgang Schardt |<br />

GU Sushi | Küchengötter<br />

1.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

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Champagne Devaux AOC Ultra D Extra Brut<br />

Schöne zart goldgelbe Farbe begleitet von einer edlen<br />

Perlage. Die Nase überzeugt zu Beginn mit floralen<br />

Aromen weißer Blüten, Haselnuss und leicht würzigen Brioche-Noten.<br />

Im Geschmack wirkt die Säure des trockenen<br />

Champagners erfrischend spritzig und wird von mineralischen<br />

und salzigen Komponenten begleitet. Ein elegantes<br />

Geschmackserlebnis mit langem Nachhall. Wer bei Spareribs<br />

nicht immer zum Bier als Getränkebegleitung greifen<br />

möchte, kann sich und seine Gäste mit diesem Champagner<br />

überraschen. Ein wirklich besonderes Genusserlebnis<br />

ist es, genießt man Champagner zu asiatischen Häppchen.<br />

12,0 %vol. Bezugsquelle: Chateau et Chocolat<br />

Kauftipp<br />

Champagne Devaux AOC<br />

Ultra D Extra Brut<br />

Champagne Devaux<br />

Mein Tipp: Ausgehend von<br />

einer rigorosen Auswahl an<br />

Pinot Noir und Chardonnay<br />

Parzellen, kombiniert dieser<br />

extra-brut Champagner mehrere<br />

Jahrgänge und reift mindestens<br />

5 Jahre lang. Sehr wenig<br />

dosiert ist er in seiner Reinheit<br />

ein pures Trinkvergnügen.<br />

49

URI-MAKI MIT GEGRILLTEM KARPFEN<br />

und mit milder Misopaste, Nori, Blattspinat, Sake, Mirin und Shiitake<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

1.<br />

1. Ura-Maki mit<br />

gegrilltem Karpfen |<br />

Foto: © Wolfgang<br />

Schardt | GU Sushi |<br />

Küchengötter<br />

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CHAMPAGNER NICOLAS FEUILLATTE – SAKURA<br />

– Réserve Exclusive Rosé – weltweiter Launch in<br />

Tokio und Paris am 21. Februar <strong>2019</strong>.<br />

Die weltberühmte japanische Kirschblüte heißt Sakura.<br />

Die Saison, die als Hanami bekannt ist, markiert traditionell<br />

den Beginn des Frühlings. Champagne Nicolas Feuillatte<br />

feiert diese Ode an die Natur mit der Präsentation seines<br />

First Cherry Blossom Spring Rosé in limitierter Auflage.<br />

Einem einzigartigen nuancierten Rosé-Champagner, der<br />

vor allem durch seinen Geschmack nach roten Sommerbeeren<br />

besticht. Eine harmonische Kombination aus<br />

10% Chardonnay, 45% Pinot Noir und 45% Meunier.<br />

Der außergewöhnliche Champagner vermittelt Eleganz<br />

und Finesse, Rundheit und Struktur sowie Fruchtigkeit<br />

und Cremigkeit. 12,0 %vol.<br />

Vertriebskontakt: Mack & Schühle AG Weinwelt<br />

Kauftipp<br />

Premier Rosé de<br />

Printemps<br />

Champagne Nicolas Feullatte<br />

Dieser Champagner passt<br />

perfekt zu Sushi und Sashimi,<br />

Lachs, Thunfisch oder<br />

Goldbrasse. Muscheln und<br />

Meeresfrüchte, Garnelen –<br />

würzig oder in Tempura.<br />

50

MIT CHAMPAGNER BEGLEITUNG<br />

2.<br />

BUCHTIPP<br />

3.<br />

Japan -<br />

Das Kochbuch<br />

Autorin: Nancy Singleton<br />

Hachisu<br />

ISBN: 9783981982008<br />

464 Seiten<br />

Buchpreis: 39,99 €<br />

Nicht nur optisch ein Highlight. Aus knackigem Gemüse, frischem Fisch und Sushireis entstehn im Handumdrehen<br />

köstliche Leckerbissen. | 2. Sprossen-Ura-Maki | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter | 3. Süße Sushi<br />

mit Erdbeeren | Foto: © Tanja und Harry Bischof | GU Sushi-Bar | Küchengötter<br />

51

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Manchmal muss<br />

es Wein sein …<br />

Ebenso abwechslungsreich wie sich die asiatischen Küchenstile präsentieren,<br />

sollte auch die passende Getränkewahl erfolgen. Abgestimmt auf die Aromen<br />

der Speisen, kommen viele Weintypen für gelungene Kombinationen in Frage.<br />

Nur Mut! Viele interessante Paarungen<br />

lassen sich am besten durch Ausprobieren<br />

finden. Hilfreich ist es, die folgenden<br />

Grundsätze im Hinterkopf zu haben:<br />

Gleich und Gleich gesellt sich gern. Einige<br />

regionale Kombinationen haben sich über<br />

Jahrhunderte entwickelt - und bewährt.<br />

Viel zu oft wird zu Sushi und Sashimi Bier<br />

serviert. Dabei bietet Silvaner mit seiner<br />

fruchtigen Frische und im Idealfall geradezu<br />

cremigen Fülle einen viel reizvolleren<br />

Kontrast zur fischsalzigen Würze der Reishappen<br />

und lässt sich auch von Gari und<br />

Wasabi nicht schocken.<br />

die Fülle indischer Gewürze, die sich mit<br />

einem Gewürztraminer vorzüglich verpaaren.<br />

Als Faustregel kann man sich merken:<br />

Salziges und Süßes, Scharfes und Fruchtiges,<br />

Saures und Neutrales, Altes und Junges,<br />

Spritziges und Gereiftes.<br />

Starke Aromen in Speisen verlangen nach<br />

einem ebenbürtigen Gegenpart im Glas.<br />

Denken wir an eine knusprige Ente mit<br />

Pflaumensoße. Weine mit ausgeprägter<br />

Frucht, einer geringen Säure und wenig<br />

Gerbstoffen ergänzen sich sehr gut mit allen<br />

Komponenten des Gerichts und bilden<br />

ein harmonisches Ganzes.<br />

Zum Rezept: mit<br />

einem Klick aufs<br />

Bild!<br />

Auch Gegensätze ziehen sich an, kommen<br />

ähnliche Aromen ins Spiel. Denken wir nur<br />

an buttrige Saucen und den Griff zu einem<br />

Chardonnay aus dem Barrique, oder an<br />

Rot oder Rosé. Zum japanischen Klassiker Tempura,<br />

schmeckt Roséwein aus der Provence fantastisch! | 1.<br />

Schweinefleisch mit süßsaurem Gemüse | Foto: ©<br />

Jörn Rynio | GU Rezept | Küchengötter | 2. Tempura |<br />

Foto: © Klaus-Maria Einwanger | GU Rezept | Küchengötter<br />

52

THAI-CURRY MIT KÜRBIS<br />

Reisnudeln, Zuckerschoten und Garnelen<br />

2. Thai-Curry-<br />

Kürbistopf | Foto:<br />

© Anke Schütz | GU<br />

Rezept | Küchengötter<br />

2.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

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Cabernet blanc, trocken<br />

Die Rebsorte Cabernet blanc ist eine Kreuzung von<br />

Cabernet Sauvignon und Resistenzpartnern. Obwohl<br />

aus einer Rotweintraube geboren, gerät der Cabernet<br />

blanc nach den Großeltern, zu deren Familie der<br />

Sauvignon blanc gehört. Bereits in der Nase erinnert er<br />

an einen eleganten Sauvignon blanc. Manche vergleichen<br />

ihn auch mit einem duftigen Riesling mit einer<br />

milden Säure. Frische sommerliche Geschmackseindrücke<br />

nach Stachelbeere und exotischen Früchten<br />

erfreuen den Gaumen. Durch seine würzigen Aromen<br />

schmeckt er besonders gut zur asiatischen Küche und<br />

zu Spargelgerichten, insbesondere wenn grüner Spargel<br />

verwendet wird. 12,5 %vol.<br />

Bezugsquelle: Weingut Mohr-Gutting<br />

Kauftipp<br />

2017 | Cabernet blanc<br />

trocken<br />

Weingut Mohr-Gutting<br />

Mein Tipp: Probieren Sie<br />

diesen fruchtigen Weißwein<br />

zu diesem Kürbis-Thai-Curry-<br />

Rezept!<br />

53

SESAM-LACHS MIT BROKKOLI<br />

und Chili, Wasabi, Ingwer und Sojasauce<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

1.<br />

REZEPT<br />

1. Sesam-Lachs mit<br />

Asia-Brokkoli |<br />

Foto: © Pete A. Eising |<br />

GU Rezept |<br />

Küchengötter<br />

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Riesling Swing aus dem Rheingau<br />

Ein Riesling Cuvée aus dem Rheingau, halbtrocken<br />

ausgebaut mit angenehmer Süße. Die Mineralik<br />

und gute Struktur verbindet sich im Mund<br />

mit der deutlichen Frucht und einer feinen Restsüße<br />

- Harmonie pur. In der Nase zeigen sich<br />

deutliche, pflanzliche und florale Noten, gepaart<br />

mit frischen Aromen von Zitrone und Sternfrucht<br />

sowie erdigen Nuancen. Im Mund spielen süßliche<br />

Fruchtaromen, leicht hefige und vegetabile<br />

Noten mit einem Hauch Vanille, die Hauptrolle.<br />

Ein schöner Wein, der sich gut mit Fischgerichten<br />

und mildem Käse kombinieren lässt. Aber auch<br />

zur asiatischen Küche mit Ingwerschärfe und Gemüse<br />

ist dieser Weine eine gute Wahl. 12,0 %vol.<br />

Bezugsquelle: Weingut Werk2<br />

Kauftipp<br />

2017 | Riesling Swing<br />

Weingut Werk2<br />

Mein Tipp: Probieren Sie<br />

diesen charmanten Riesling<br />

zum asiatischen Sesam-<br />

Lachs mit Brokkoli.<br />

54

MIT WEINBEGLEITUNG<br />

2.<br />

3.<br />

Raffiniert kombiniert. Apfel und Algen? Oder Wan-Tans zu gebratenem grünen Spargel? Das geht! Und belohnt mit<br />

einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. | 2. Apfel-Algen-Salat | Foto: © Monika Schürle und Maria Grossmann<br />

| GU Rezept | Küchengötter | 3. Garnelen-Wan-Tan mit gebratenem Spargeln | Foto: © Coco Lang | GU<br />

Detox | Küchengötter<br />

55

HILFREICHE TIPPS FÜR SELBST GEMACHTE SUSHI<br />

Sushi wird immer beliebter. Auch zu Hause kann<br />

man sich der Zubereitung ruhig einmal selbst widmen.<br />

Dazu braucht es ein paar gute Tipps und Küchenhelfer<br />

wie extrem scharfe Messer, einen Bambusdämpfer,<br />

eine Sushimatte, diverse Saucen, Gari sowie frische<br />

Zutaten. Vor allem der Fisch muss superfrisch sein –<br />

oder wie man so schön sagt: Sushiqualität besitzen. |<br />

schmecken in Füllungen für Glücksrollen oder als Teil<br />

einer Salatbeilage besonders lecker. | 2. Gari, der süßsauer<br />

eingelegte Ingwer wird zwischen den verschiedenen<br />

Sushi-Häppchen gegessen, um den Gaumen<br />

zu erfrischen. Natürlich kann man Gari einfach kaufen.<br />

| 3 – 6. Sushireis kochen: so gelingt‘s | 7– 9. Gut<br />

gerollt: Hoso-Maki selbst gemacht | Alle Fotos:<br />

BUCHTIPP<br />

Sushi<br />

Kult-Häppchen<br />

aus Japan<br />

Autor: Hans Gerlach<br />

ISBN: 9783833839672<br />

64 Seiten<br />

Buchpreis: 8,99 €<br />

1. Sojasprossen, die man selbst eingelegt hat,<br />

© Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter<br />

56

THUNFISCH – FÜR SUSHI UND SASHMI<br />

1.<br />

Zum Rezept: mit<br />

einem Klick aufs<br />

Bild!<br />

Riesen-PR-Aktion der Restaurantkette Sushi Zanmai. Auf dem neuen Toyosu-Fischmarkt im Hafengebiet von<br />

Tokio, der im Oktober 2018 eröffnet wurde, fiel bei der Versteigerung die Rekordsumme von 2,7 Mio. Euro für einen<br />

278 Kilogramm schweren Thunfisch. | 1. Thunfisch in Sesamkruste mit Avocado-Chili-Dip | Foto: © Jan-Peter<br />

Westermann, Nikolai Buroh | GU Rezept | Küchengötter<br />

57

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Sushi meets<br />

Sherry<br />

Roher Fisch und trockener Sherry, kann das zusammenpassen? Ja, das kann!<br />

Denn die sherryeignen Hefe-, Salz- und Bittermandelnoten ergänzen vorzüglich<br />

frischen Fisch und Meeresfrüchte, Reis, Noriblätter und Wasabi.<br />

Gerade trockene Sherrys, wie Manzanilla<br />

oder Fino, samt ihren Varietäten Manzanilla<br />

Pasada oder En Rama, sind die idealen<br />

Begleiter zu Sushi oder Sashimi – vorausgesetzt,<br />

sie werden gekühlt serviert!<br />

Normalerweise würde man zu Radieschen,<br />

Rettich und Wasabi eher ein Bier servieren,<br />

aber gerade die trockenen Sherrys gehen<br />

zu den bitteren, ätherischen Aromen<br />

und der mehr oder minder ausgeprägten<br />

Schärfe der Zutaten eine sehr gelungene<br />

Verbindung ein. Selbst bei essighaltigen<br />

Zutaten und Beilagen wie Kapern, Gari,<br />

saure Gurken und Senf klappt als Begleiter<br />

ein gekühlter, knochentrockener Sherry.<br />

Manzanilla reift gut geschützt unter einer<br />

Florschicht, die dem besonderen Klima in<br />

Meeresnähe zu verdanken ist. Das Ergebnis<br />

überzeugt mit pikantem, delikatem Aroma.<br />

Es dominieren die Noten von Blüten,<br />

die einen Hauch von Kamille verströmen<br />

und Aromen von Mandeln und Brot. Manzanilla<br />

schmeckt leicht und süffig trotz seines<br />

trockenen Abgangs. Seine angenehm<br />

leichte Säure verleiht ihm Frische und einen<br />

lang anhaltenden, salzigen Nachhall.<br />

Wie beim Manzanilla wird der Fino während<br />

des gesamten Ausbaus durch eine<br />

Hefeschicht - dem sogenannten Flor - auf<br />

natürliche Art vor der Oxidation geschützt.<br />

Ein Fino besitzt ein zartes und pikantes<br />

Aroma. Dazu gesellt sich in der Nase ein<br />

Hauch von Mandeln, frischem Brot und<br />

Wildkräutern. Am Gaumen zeigt er sich<br />

sehr trocken, zart und leicht. Ein Fino stimuliert<br />

die Geschmacksknospen und<br />

ist ein perfekter Aperitif. Darüber hinaus<br />

unterstützt der würzige Grundton dieses<br />

Sherry-Typs alle Geschmacksnuancen einer<br />

Speise – wohlige Umami-Effekte sind<br />

nicht ausgeschlossen.<br />

1.<br />

Hier zeigt Sherry, was er kann! Zum geräucherten<br />

Fisch findet sich kaum eine passende Weinbegleitung.<br />

Aber ein trockener, schön kühler Sherry geht immer. | 2.<br />

Gunkan mit Räucherfisch | Foto: © Wolfgang Schardt |<br />

GU Sushi | Küchengötter<br />

58

MIT SHERRYBEGLEITUNG<br />

2.<br />

BUCHTIPP<br />

3.<br />

Japanisch kochen<br />

in Deutschland<br />

Autoren: Yuki Shirono,<br />

Hiroshi Toyoda<br />

ISBN: 9783981982008<br />

76 Seiten<br />

Buchpreis: 14,00 €<br />

Geheimtipp zu Sushi. Eigentlich liegt es nahe, auch im Sherryland wird viel frischer Fisch gegessen. Und es ist der<br />

Thunfisch, der hier und in Japan sehr beliebt ist! In ihrer Heimat begleiten trockene Fino und Manzanilla die Früchte des<br />

Meeres hervorragend – und zu Gari, Wasabi, Sushi und Wasabi sind sie eine grandiose Begleitung. | 2. Sashimi mit<br />

rohem Fisch | Foto: © Tanja und Harry Bischof | GU Sushi-Bar | Küchengötter | 3. Sushi-Variation mit Ingwer,<br />

Kürbis und Avocado | Foto: © Günter Beer | GU Rezept | Küchengötter<br />

59

MIT SAKEBEGLEITUNG<br />

1.<br />

Eine Empfehlung<br />

von Dorit Schmitt<br />

2.<br />

Die Sake-Renaissance. Er hat sich zur heimlichen Liebe in den Top-Restaurants weltweit gemausert: der Sake. Sommeliers<br />

haben sich in die vielen unterschiedlichen Stilistiken verliebt, die nicht nur zur klassischen japanischen Küche<br />

einen unglaublichen Geschmacksbogen spannen. | 1. Regenbogen-Sushi mit Lachs und Thunfisch | Foto: © Tanja<br />

und Harry Bischof | GU Sushi-Bar | Küchengötter | 2. Gunkan mit Avocado und Kaviar | Foto: © Wolfgang Schardt<br />

| GU Sushi | Küchengötter<br />

60

ASIEN-<strong>SPEZIAL</strong><br />

Die Sake-Kultur<br />

wird neu entdeckt<br />

Im Land der aufgehenden Sonne ist Sake hochgeschätzt. Auch bei uns kann<br />

von einem aufgehenden Star am Gastrohimmel gesprochen werden. Ursprünglichkeit<br />

und Regionalität werden zur neuen Philosophie der Genussszene.<br />

Die michelin-besternte Spitzengastronomie<br />

hat den Sake für sich entdeckt. Längst<br />

hat man dazu gelernt und nutzt die vielen<br />

Spielarten der unterschiedlichen Sake-<br />

Brauereien, um den eigenen Gerichten<br />

einen Begleiter anzustellen, der den Gaumen<br />

gleichermaßen überrascht wie erfreut.<br />

Vor allem zu der gerade allgegenwärtigen<br />

„brutal regional“ Küche mit ihren fermentierten<br />

Aromen, ist Sake, richtig eingesetzt,<br />

das perfekte Getränk für den anspruchsvollen<br />

Gaumenkitzel. Sake übertönt mit<br />

seinen subtilen und feinen Aromen niemals<br />

die Speisen. Doch es ist eine Kunst,<br />

die auf viel Erfahrung und Wertschätzung<br />

beruht, Sake zu den Speisefolgen auch<br />

richtig einzusetzen. In den Küchen, in denen<br />

japanische Einflüsse einziehen, Umami,<br />

Dashi und Miso gekonnt zum Einsatz<br />

kommen, ist Sake ein unverzichtbarer Posten<br />

auf der Getränkekarte.<br />

Sake zu brauen ist eine Kunst, die nur wenige<br />

Toji in Vollendung beherrschen. Traditionell<br />

wird nur im Winter gebraut, um die<br />

natürliche Kälte zu nutzen. Das Geheimnis<br />

des Sake liegt in seinen Zutaten: Es muss<br />

der richtige Reis mit dem richtigen Polierungsgrad<br />

sein. Je stärker er poliert wird,<br />

desto mehr Fruchtaromen kommen im<br />

Sake zum Vorschein.<br />

Bei dem Premium-Sake Daiginjo, einem<br />

der Teuersten und Edelsten, wurde mindestens<br />

die Hälfte des Reiskorns vor dem<br />

Gärvorgang wegpoliert. Weitere Kriterien<br />

für eine hohe Qualität sind weiches Wasser<br />

und Kôji, die Mischung aus Reis und<br />

einem Edelschimmelpilz. Dieser Pilz (Aspergillus<br />

flavus var. oryzae) verwandelt die<br />

Stärke in den polierten Reiskörnern in Glukose<br />

und letztendlich in Zucker. Am Ende<br />

spalten Hefen den Zucker in Alkohol und<br />

Kohlendioxid.<br />

Ist der Zusatz Junmai auf der Sakeflasche<br />

zu finden, bedeutet das, dass es sich um<br />

puren Sake handelt, von der Brauerei kein<br />

anderer Alkohol hinzugefügt wurde. Ein<br />

Junmai Daiginjo sollte gekühlt getrunken<br />

werden. Nur dann kann man in diesem<br />

Sake-Kunstwerke sein brillantes Bouquet,<br />

seine filigrane Textur und seine sehr komplexen<br />

Aromen- und Geschmacksprofile<br />

erkennen.<br />

Reisfeldforschung – Eine Expedition ins Reich der toji<br />

Im Frühling versinkt Japan in einem Meer aus rosafarbenen Blüten.<br />

Sakura. Die Kirschblüte gehört zu den eindrucksvollen Naturschauspielen<br />

Japans. Genau wie der schneebedeckte Fuji an klaren Herbsttagen. Touristen<br />

aus aller Herren Länder kommen auf die Insel, um das zu erleben.<br />

Im Winter wird es allerdings still im Land, und in den Sake-Brauereien<br />

beginnen die Kessel zu dampfen. …<br />

61

SAKE-WORKSHOP IN FRANKFURT<br />

Christin Jordan, Lars Erdmann<br />

Sake – eine<br />

Selbsterfahrung<br />

Fotos: © Lars Erdmann<br />

Seit mehr als 2000 Jahren wird in Japan Sake gebraut. Für den Ur-Sake<br />

wurde Reis in Gefäße gespuckt und vergoren. Damit hat die heutige Sake-<br />

Produktion nicht mehr viel gemein – auch nicht beim hausgemachten<br />

Bauern-Sake.<br />

FRANKFURT | Christin Jordan<br />

Sojasauce, Miso, Sake – sie entstehen<br />

durch Fermentation mithilfe von Koji.<br />

Ein Schimmelpilz, Aspergillus flavus var.<br />

Oryzae, mit dem Soja (für Shoyu, Miso<br />

etc), Reis (u.a. für Sake und Mirin) und<br />

weitere Getreidesorten beimpft und<br />

dann fermentiert werden.<br />

Für die Sake-Produktion ist der Koji-<br />

Pilz unersetzlich. In Japan gibt es heute<br />

etwa 1300 Sake-Brauereien, von<br />

der industriellen Massenproduktion bis<br />

zum handwerklich arbeitenden Familienbetrieb.<br />

Eine Vorstufe von Sake ist der sogenannte<br />

Bauern-Sake, Doburoku, der auch<br />

heute noch in vielen Dörfern zuhause<br />

hergestellt wird. Reis, Koji, Wasser, Zeit<br />

– mehr braucht es nicht. Wie das genau<br />

geht, hat der japanische Sake-Braumeister<br />

Najaji Minami Tomoyuki bei einem<br />

Workshop in Zusammenarbeit mit<br />

Ueno Gourmet gezeigt. Ein Nachmittag,<br />

vollgestopft mit Erklärungen, Erläuterungen,<br />

Fakten, Geschichte, praktischen<br />

Übungen. Am Ende: ein Glas selbst gemachter<br />

Doburoku-Ansatz von und für<br />

jeden Teilnehmer.<br />

Es geht um Fermentation. Natürliche<br />

Fermentation, mit der aus einem<br />

Ausgangsprodukt vom Nullpunkt mit<br />

Technik und Können etwas produziert<br />

wird, so der Meister. Bauernsake wird<br />

mittels Spontangärung erzeugt, also<br />

ohne zugesetzte Hefen oder Bakterien.<br />

Die Umgebung beziehungsweise der<br />

Doburoku-Macher oder die Macherin<br />

prägen den Bauernsake, drücken ihm<br />

ihren persönlichen Stempel auf. Was<br />

das heißt?<br />

Alles beginnt mit Koji. Reis wird gewaschen,<br />

gedämpft, mehrmals mit feinem<br />

Koji-Pilzsporen-Staub geimpft und<br />

muss dann in mehreren Durchgängen<br />

mit steigenden Temperaturen reifen.<br />

Am Ende duftet er nach gerösteten<br />

Maroni, schmeckt süßlich, ist durch<br />

die Mycelfäden zu kleinen Klumpen<br />

Fortsetzung auf Seite 63<br />

62

Fortsetzung von Seite 62<br />

zusammengeballt. Der fertige Koji-Reis<br />

wird abgekühlt und ist bereit für die<br />

weitere Verwendung. Drei Tage dauert<br />

dieser Prozess. Koji-Reis kann auf Vorrat<br />

hergestellt werden und hält sich im<br />

Kühlschrank sechs Monate, tiefgekühlt<br />

etwa ein Jahr.<br />

Eine weitere Zutat: Soyashi – fermentiertes<br />

Wasser. Dafür wird roher Reis<br />

bei Zimmertemperatur zum Quellen<br />

in Wasser gegeben, dazu ein Baumwollsäckchen<br />

mit gekochtem Reis. Hier<br />

kommt eine natürliche Milchsäuregärung<br />

in Gang, die andere, unerwünschte<br />

Bakterien tötet. Jeden Morgen wird<br />

das Baumwollsäckchen durchgeknetet.<br />

Fünf Tage lang steht die Mischung,<br />

bevor der Reis vorsichtig abgeschüttet<br />

wird und abtropfen kann. Die Flüssigkeit<br />

wird aufgefangen und das Baumwollsäckchen<br />

beiseitegestellt. Das ist leicht<br />

trübe und schaumige Wasser dient als<br />

Fermentationsstarter, idealerweise liegt<br />

sein pH-Wert bei 3-4.<br />

Der gründlich abgetropfte Reis wird<br />

in einem Holzkasten, das mit einem<br />

Baumwolltuch ausgeschlagen ist, gedämpft.<br />

Normalerweise bestehen diese<br />

Dämpfkästen aus Nadelholz, für die<br />

edle Variante kommen Kästchen aus<br />

Zedernholz zum Einsatz. Die Prozedur<br />

dauert 40 Minuten, dann wird der Reis<br />

auf ein Tuch geschüttet, gelockert und<br />

kann auskühlen. Die Reiskörner sind<br />

dann außen trocken und haben eine<br />

spezielle Konsistenz bekommen. Die<br />

Reismasse lässt sich nun kneten und<br />

gummiartig auseinanderziehen.<br />

Das ist der Zeitpunkt, um mit dem eigentlichen<br />

Sake-Ansatz zu beginnen:<br />

Ein Teil des Koji-Reis wird mit etwas<br />

gekochtem Reis aus dem Baumwollsäckchen<br />

verknetet. Ein anderer Teil des<br />

Koji-Reis wird mit der bloßen Hand und<br />

dem fermentierten Wasser gründlich<br />

verrührt. So prägen die natürlich vorkommenden<br />

Milchsäurebakterien auf<br />

unserer Haut den Doburoku-Ansatz.<br />

Die vorbereiteten Koji-Reis-Mischungen<br />

werden miteinander vermengt, um einen<br />

Gärprozeß anzustoßen. Nach etwa<br />

40 Minuten „Angären“ kann der gedämpfte<br />

Reis zugefügt werden.<br />

Den Rest erledigt die Zeit: Bei der Fermentation<br />

„schmilzt“ der Reis förmlich,<br />

wird immer weicher und löst sich auf.<br />

Die Stärke wird in Alkohol umgewandelt.<br />

Dabei trübt sich die Flüssigkeit ein<br />

und beginnt zu schäumen. Anfangs<br />

sollte die Mischung alle 24 Stunden mit<br />

einem Löffel durch“gestampft“, nicht<br />

gerührt werden. Nach 3-5 Tagen kann<br />

der Ansatz probiert werden. Wenn das<br />

Gebräu zwischen 7 und 16 % Alkohol<br />

hat, wird es vorsichtig durch ein Tuch filtriert.<br />

Der Doburoku lässt sich im Kühlschrank<br />

aufbewahren. Wie er schmeckt?<br />

Anfangs sehr süß und „pilzig“, mit der<br />

Zeit zunehmend frischer und überraschend<br />

zitronig. Fazit: Bauernsake im<br />

Selbstversuch – ein winziger Einblick in<br />

die riesige, faszinierende Welt des Sake.<br />

Disclaimer: Dieser Artikel entstand<br />

anlässlich einer Einladung der Autorin<br />

durch Ueno Gourmet zum<br />

Sake-Workshop in Frankfurt.<br />

63

VORSCHAU FRÜHLINGSKÜCHE<br />

ENDLICH FRÜHLING!<br />

a<br />

Die wärmenden Sonnenstrahlen<br />

sagen den letzten<br />

schneebedeckten Flächen<br />

den Kampf an. Die ersten<br />

mutigen Frühlingsblüher und -kräuter<br />

trauen sich aus dem kalten Boden an die<br />

Oberfläche und es riecht förmlich schon<br />

nach Frühling. Mit der Frühlingsausgabe<br />

will ich bei Euch die Lust auf die frische,<br />

leichte Küche wecken. Dazu stelle ich die<br />

besten Weine vor, die man sich zu den<br />

Rezepten der Frühlingsküche öffnen kann,<br />

und ich zeige Euch, mit welchen Trendprodukten<br />

wir unseren Speiseplan ergänzen<br />

können: von Jackfrucht bis Hanf.<br />

Lasst Euch inspirieren und freut Euch<br />

schon jetzt auf die kommende Ausgabe,<br />

die im März erscheinen wird!<br />

1.<br />

BUCHTIPP<br />

Linsen, Kichererbsen<br />

& Co.<br />

Autorin: Inga Pfannebecker<br />

ISBN: 9783833864605<br />

64 Seiten, Klappenbroschur<br />

Buchpreis: 8,99 €<br />

MachWerbung<br />

… in den AROMENSPIELEN!<br />

Präsentiere Dich und Deine Produkte!<br />

Meine Onlinemagazine, die seit 2018 im neuen, modernen<br />

Look erscheinen, sind die optimale Plattform,<br />

um zu zeigen, mit welchen Produkten zu Hause das<br />

Kochen optimal gelingt und zum freudigen Genusserlebnis<br />

wird. Ideal für meine Werbekunden:<br />

Empfehlungen werden direkt zu den entsprechenden<br />

Rezepten vorgestellt wie passende Getränke,<br />

benötigte Feinkost, tolle Kochbücher oder praktische<br />

Haushaltshelfer. Ausführliche Advertorials machen<br />

den Lesern Lust auf Eure Produkte.<br />

1. Wraps mit Kichererbsen, Tomaten und Schafskäse<br />

| Foto: © Ulrike Holsten | GU Rezept | Küchengötter<br />

Zeigt Eure Produkte meinen Lesern!<br />

Mediadaten und Preise für Werbung in meinen<br />

Onlinemagazinen findet Ihr auf: www.aromenspiele.de<br />

Nehmt einfach unverbindlich Kontakt mit<br />

mir auf. Gemeinsam finden wir die beste Lösung für<br />

Euren Werbeauftritt in meinen Onlinemagazinen!<br />

DORIT SCHMITT<br />

Herausgeberin<br />

und Chefredakteurin<br />

AROMENSPIELE<br />

Dipl.-Kommunikationsdesignerin<br />

(FH), freie<br />

Journalistin WIne & Food<br />

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