Im Gespräch mit Jürgen Mammel - Hacker Pschorr

Hacker-Pschorr
Kunden wollen in der Gastronomie
immer wieder neue Genusserlebnisse
geboten bekommen und
bevorzugen vor allem im Sommer bei
den Getränken kleinere Einheiten.
Hacker-Pschorr führt auf die Nachfrage
der Gastronomen das Münchner
Hell in der 0,33l-Bügelfl asche in
der bayerischen Gastronomie ein.
Die Entwicklung und Einführung
der 0,33l-Bügelfl asche stellte für
Hacker-Pschorr den nächsten, logischen
Schritt nach der erfolgreichen
Umstellung der 0,5l-Flaschen auf
ausschließlich Bügelverschluss im
Jahre 2007 dar. Gastronomen bekommen
damit von der Brauerei
eine neue Flasche an die Hand, mit
der sie zum einen gezielt junges Publikum
ansprechen und gleichzeitig
auch bei ihren Stammgästen mit
einer neuen Attraktion punkten
können. Die neue Flaschenform
und -größe, in der das Münchner
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Seitenblicke
E R F O L G R E I C H E W I R T E / E I N E I N I T I A T I V E V O N H A C K E R - P S C H O R R /
T O P T H E M A / / / E D I T O R I A L
/ / /
Modernes Lebensgefühl mit Plopp
Hacker-Pschorr führt die neue 0,33l-Bügelflasche
in der Gastronomie ein /
Hell zusätzlich zur 0,5l-Flasche bestellt
werden kann, ist die Antwort von Hacker-
Pschorr auf die steigende Nachfrage nach
kleineren Gebindegrößen. Sie macht es
den Gästen auf Parties und besonderen
Veranstaltungen möglich, das Bier immer
frisch und direkt auf der Flasche genießen
zu können.
Selbstverständlich wurden im
Projektverlauf auch Konsumenten
befragt und die neue 0,33l-
Bügelfl asche begeisterte in den
Testläufen mit ihrer handlichen
Größe. Sie steht für Unkompliziertheit,
Geschmack und
höchste Qualität und verkörpert
dennoch Werte wie Tradition,
Bodenständigkeit und
Handwerklichkeit. Und genau
diese möchte das junge Publikum
beim Genuss auch miterleben.
Weitere Informationen
erhalten Interessierte unter
www.hacker-pschorr.de.
„Unsere Bügelfl asche freut sich über eine kleine
Schwester, 0,33l und schmeckt genauso gut wie
die Große“ so könnte eine „Geburtsanzeige“ für
den neuesten Zuwachs in der Hacker-Pschorr Familie
lauten. Nach der erfolgreichen Umstellung
unseres gesamten Sortiments auf die Bügelverschlussfl
asche im Jahr 2007, gibt es nun die erste
Sorte „Münchner Hell“ auch in der Drittelliter
Flasche mit dem unverwechselbaren „Plopp“. Wir
reagieren damit auf den Wunsch vieler unserer
Kunden, ein Gebinde anzubieten, dass auch in
Bars und Clubs passt, sozusagen das „It-Girl“
unter unseren Bieren. „Groß“ schreiben wir nach
wie vor die Partnerschaft zu unseren Gastronomiekunden,
die 0,33l Bügelfl asche gibt es exklusiv
nur in der Gastronomie.
Manchmal haben kleine Dinge eine große Auswirkung
und große Veränderungen beginnen mit
einem kleinen Schritt. Das gilt für das Qualitätsmanagement
genauso wie für das richtige Einrichtungskonzept.
Unsere Experten haben auch diesmal
wieder viele Anregungen dazu zusammengetragen
und präsentieren sie in den „Seitenblicken“. Wir
freuen uns besonders, dass wir diesmal wieder ein
Interview mit einem unserer Gastronomiepartner
im Heft haben. Jürgen Mammel, Hotelinhaber in
Nördlingen, arbeitet mit dem Hacker-Pschorr Qualitätshandbuch
und spricht über die Gründe dafür.
Viel Spaß beim Lesen!
Ihr
Die Kleine ist da!
Andreas Steinfatt
Geschäftsführer, Hacker-Pschorr Bräu
/ S E I T E 1 /

Qualitätsmanagement Teil II:
Der richtige Einstieg ins Qualitätsmanagement
Konsequente Herangehensweise zahlt sich langfristig aus /
Autor /
Helmut Kammerer
Zielgruppe /
Geschäftsführung,
leitende Gastronomen
Lesezeit /
15 Minuten
B W L / / /
„Was man nicht selber macht, ist nicht gemacht!“
Sagen Sie sich das auch manchmal? Das
kann an fehlender Qualifi kation und vielleicht
auch Motivation Ihrer Mitarbeiter liegen. Möglicherweise
liegt es aber auch daran, dass niemand
wirklich genau weiß, was wann zu tun ist, außer
dem Chef, und manchmal weiß es nicht mal der.
Was ich damit meine ist, dass vielerorts Tag für
Tag dahingewurstelt wird, ohne sich präzise Gedanken
darüber zu machen, welche Vorgehensweise
optimal wäre. Hinzu kommt, dass nicht
selten immer wiederkehrende Probleme stets
aufs Neue aus dem Weg geräumt werden, statt
ein für alle Male eine klare und für alle verbindliche
Regelung zu treff en.
Genau das aber ist ein ganz wichtiger Aspekt im Qualitätsmanagement
und ein bedeutender Hinweis darauf,
wie man am besten ins Qualitätsmanagement
einsteigt. Denn gerade der Einstieg in diese Materie
fällt vielen Gastronomen schwer. Sie haben Angst vor
einer allzu theoretischen Arbeit und nicht Wenige
wähnen sich überfordert. Ziel der Bemühungen im
Qualitätsmanagement ist die Erstellung eines Betriebshandbuchs
und wer schon einmal ein umfangreiches
Handbuch gesehen hat, dem könnte wirklich
Bange werden. Aber dafür gibt es keinen Grund, denn
Sie müssen nicht im stillen Kämmerlein ein Betriebshandbuch
schreiben, in dem alle wichtigen Bereiche
und Th emen, die Ihren Betrieb betreff en, geregelt
sind. Das wäre nicht nur eine kaum zu bewältigende
Riesenaufgabe, das Ergebnis wäre wahrscheinlich
auch wertlos, da sich niemand an das halten würde,
was Sie sich da in einsamer Klausur erarbeitet haben.
Außerdem könnten Sie dann auch auf die irrige Idee
kommen, Sie wären eines Tages mit Ihrer Arbeit am
Ende. Qualitätsmanagement ist hingegen ein permanenter
Prozess. Äußere Umstände verändern sich
ebenso wie Gästeverhalten und Sie müssen darauf reagieren
und vielleicht morgen etwas verändern, was
Ihnen heute ideal erscheint.
Wie also sollten Sie richtig ins Qualitätsmanagement
einsteigen? Es bieten sich zwei Wege an, die auch parallel
begangen werden können. Die eine Möglichkeit
besteht darin, dass Sie die Lösung akut bestehender
Probleme nutzen, um klare Regelungen zu treff en.
Wenn Sie beispielsweise merken, dass es immer wieder
Schwierigkeiten oder Unzufriedenheiten gibt mit
der Art und Weise, wie die Tische eingedeckt werden,
oder wenn es wiederholt zu Qualitätsschwankungen
bei der Tellerausgabe kommt, dann sollten Sie sich
mit den beteiligten Personen zusammensetzen und
gemeinsam klare Vorgaben entwickeln. Für die spätere
Einhaltung der Regelungen ist es äußerst nützlich,
die Mitarbeiter von Anfang an mit einzubeziehen, da
diese dann erfahrungsgemäß viel mehr Bereitschaft
zeigen, die Vorgaben auch anzunehmen, statt sie nur
missbilligend zur Kenntnis zu nehmen. Der erste
Schritt bei der Erstellung verbindlicher Regelungen
zeigt zugleich den zweiten Weg zum Einstieg ins
Qualitätsmanagement auf: Stellen Sie fest, wie das
bisherige Vorgehen in der Praxis wirklich aussieht.
Vielleicht stellen Sie dabei im obigen Beispiel fest,
dass Sie deshalb häufi g unzufrieden sind mit der Art
und Weise, wie die Tische eingedeckt werden, weil
es tatsächlich keine eindeutige Vorgabe dafür gibt.
Wichtig ist, dass die Beschreibung des realen Vorgehens
schriftlich festgehalten wird.
Wenn Sie nun anfangen, auch außerhalb bestehender
akuter Probleme, nach und nach bei einzelnen Tätigkeitsfeldern
zu beschreiben, was wie in Ihrem Betrieb
organisiert ist, gewinnen Sie rasch wertvolle Erkenntnisse:
Sie können zunächst sehen, was bereits heute
gut geregelt ist. Sie sehen aber auch – spätestens,
wenn Sie die Beschreibungen schriftlich fi xieren –
was ganz und gar nicht gut geregelt ist. Ich habe in
der Praxis nicht selten erlebt, dass Unternehmer die
Hände über dem Kopf zusammengeschlagen haben,
wenn sie sich einmal bewusst gemacht haben, welch
unsinnige Abläufe es in einzelnen Feldern im Betrieb
gibt. Und Sie erkennen, wo es bis heute überhaupt
keine Regelungen gibt.
Voraussetzung dafür, dass Sie diese wertvollen Erkenntnisse
gewinnen können, ist allerdings, dass
Sie ehrlich zu sich selbst sind. Wenn Sie die heutigen
Abläufe in Ihrem Betrieb beschreiben, sollte
das keine Beschreibung des Idealfalls sein, sondern
der Realität. Verwechseln Sie also nicht das, was Sie
sehen wollen mit dem, was Sie wirklich sehen. Zur
Absicherung sollten Sie diese Beobachtungen und
Beschreibungen nicht als Einziger machen, denn es
ist sehr gut möglich, dass unterschiedliche Personen
dieselben Abläufe unterschiedlich beschreiben. Und
wenn mehrere Leute dieselben Abläufe deutlich unterschiedlich
beschreiben, ist davon auszugehen,
dass es eben keine allgemein anerkannten diesbezüglichen
Regelungen gibt.
/ H A C K E R - P S C H O R R S E I T E N B L I C K E / A U S G A B E 0 6 - 2 0 1 1 / S E I T E 2 /

Bei der Vielzahl der Abläufe in einem Betrieb, muss
man sich natürlich entscheiden, womit man beginnen
möchte und in welcher Reihenfolge gearbeitet
wird. Hier kann ich Ihnen keinen verbindlichen Rat
geben, da jeder Betrieb anders ist. Ob Sie sich zuerst
die Küche oder zuerst den Service oder vielleicht die
Verwaltung vornehmen, kann davon abhängen, wo
Sie am ehesten Probleme erwarten, die einer Klärung
bedürfen. Wenn Sie der Überzeugung sind, dass es in
der Küche schon sehr gut läuft, es aber im Service da
und dort Schwierigkeiten gibt, dann sollten Sie sich
als Erstes dieses Th emenfeld auswählen. Andere allerdings
wählen lieber zuerst die eher unproblematischen
Th emen, um sich langsam und schmerzarm ins
Qualitätsmanagement einarbeiten zu können.
Aber wie auch immer Sie sich hier entscheiden: Wichtig
ist, dass Sie überhaupt beginnen!
Ankündigung Teil III:
In der Ausgabe 8/2011, die im Oktober erscheinen
wird, geht Helmut Kammerer in die Vollen und liefert
praxistaugliche Tipps und Anweisungen.
Fachartikelreihe zum Sammeln:
Qualitätsmanagement Teil I:
Begriff sdefi nitionen und thematische Einleitung
Qualitätsmanagement Teil II:
Einstieg ins Qualitätsmanagement
Qualitätsmanagement Teil III:
Arbeiten mit Qualitätsmanagement
Qualitätsmanagement Teil IV:
Beispiele aus der Praxis
Sollten Sie einen der Artikel nicht gelesen haben, besteht
die Möglichkeit, sich alle erschienenen Ausgaben der Seitenblicke
unter www.hacker-pschorr.de herunterzuladen.
/ / /
Helmut Kammerer /
Der in Marburg ansässige Unternehmensberater
und Fachbuchautor Helmut
Kammerer ist mit seiner 20-jährigen Erfahrung
als Berater und Trainer die erste
Adresse in Sachen Optimierung und
Existenzsicherung in gastgewerblichen
Einrichtungen. Sein Buch gilt mittlerweile
in der Branche als Standardwerk und
dient vielen Gastronomen als Nachschlagewerk.
Darüber hinaus steht er von
Zeit zu Zeit in der ZDF-Sendung „WISO“
Verbrauchern mit fundiertem Wissen
und hilfreichen Tipps zur Verfügung.
Autor
15
Was denken Sie, wie lange hält sich ein Mensch pro Jahr durchschnittlich
auf einer Toilette auf? Die Antwort lautet: Mindestens 90 Stunden! Das hätten
Sie nicht gedacht, oder? Frauen verbringen auf dem „stillen Örtchen“
durchschnittlich 18 Minuten, Männer 15 Minuten pro Tag. Auf eine durchschnittliche
Lebenserwartung hochgerechnet ergibt das ein volles Jahr! Oft
heißt es ja: „Die Toilette ist die Visitenkarte eines Restaurants“. Ehrlich gesagt,
das kann ich nicht mehr hören. Denn wenn das stimmen würde, dann
hätte ich von manchem Restaurant lieber keine Visitenkarte. O.k., alles in allem
sind die Toiletten meistens einigermaßen sauber. Aber genauso oft fehlt
jegliche Idee, um den Bereich zu einer Wohlfühloase zu machen, die Gäste
positiv in Erinnerung halten. Deshalb folgen hier solche Tipps:
• Schreiben Sie ab und zu einen motivierenden Spruch auf den Spiegel, das
wirkt verblüff end.
• Lassen Sie Musik erklingen, denn die üblichen Geräusche, die in einer
Toilette zu hören sind, wird niemand vermissen.
• Dekorieren Sie Ihre Toiletten jeweils zum Beginn einer neuen Jahreszeit um,
denn vielen Dekorationen sieht man an, dass sie in die Jahre gekommen sind.
• Hängen Sie in schicken Bilderrahmen aktuelle Angebote oder Zeitungsartikel
auf – die Zeit zum Lesen ist ja vorhanden (siehe oben).
• Bringen Sie Farbe ins Spiel! iel! Denn warme Gelb- oder Rot-Töne
verleihen selbst der Toilette ette eine angenehme Atmosphäre.
• Installieren Sie unter den n Pissoirs eine Marmorabdeckung,
die wie folgt beschriftet ist: „Keep your shoes clean!“
• Beschriften Sie Ihre Toilettentüren ettentüren mit den Bezeichnungen
First Class, Business Class ss und Economy
Class und statten Sie die Kabinen
entsprechend aus (z.B. zwei- wei- bis vierlagiges
Papier) – das ist zwar bloss
ein Gag, aber immerhin
besser als pure Langweile. e.
Fröhliche Grüsse
Jörg Neumann
K U N D E N V E R B L Ü F F U N G S T I P P / / /
Jörg Neumann /
Stilles Örtchen oder
Wohlfühloase?
Investieren Sie in die inoffi zielle Visitenkarte
eines Gasthauses
Vorankündigung Kundenverblüff ungstipp
16
Jörg Neumann beschäftigt sich im nächsten Tipp mit der Frage, warum
Restaurants und Gasthöfe, die Chance nicht nutzen, reservierungsfreudige Gäste
auf dem Anrufbeantworter mit einer persönlichen Ansage zu begrüßen. /
/ S E I T E 3 /

Moderne alpenländische Küche:
Papaya zum Gröstl!
„Prachtexemplare bayerischer Gastlichkeit“ – Teil 2: Alpentraum München /
Autor /
Hanna Raißle
Zielgruppe /
Geschäftsführung,
leitende Gastronomen
Lesezeit /
15 Minuten
n Kamin statt Kachelofen:
Der Alpentraum spielt mit
dem Feuer.
D E K O R A T I O N
Was macht ein Lokal erfolgreich? Auf diese
Frage möchten wir in der neuen Serie Antworten
geben – durch die Präsentation von Gasthöfen
und Restaurants, bei denen dem Gast ein stimmiges
Gesamtkonzept vermittelt wird. Wie man
regionale Küche und bayerische Gastlichkeit auf
eine neue, originelle Art präsentieren kann, zeigt
das Restaurant Alpentraum in München.
Welch ein Kontrast! Beim letzten Mal waren wir hoch
droben auf der Alm, dieses Mal geht’s mitten rein in
die Münchner City, Ecke Karlstraße/Barer Straße, einen
Katzensprung von Stachus und Hauptbahnhof
entfernt. Hier wartet kein stattlicher Berggasthof auf
erwartungsvolle Gäste, sondern ein schlichtes, vierstöckiges
Bürohaus, in dem u.a. Anwaltskanzleien,
Fluglinien und Softwarefi rmen beheimatet sind. Und
im Erdgeschoss der Alpentraum. Es gehört Mut und
Phantasie dazu, hier einen Ort schaff en zu wollen, an
dem die Gäste von den Alpen träumen. Der längliche,
eher fl ache Gastraum ist dabei per se auch keine große
Hilfe. Und dennoch haben es die Geschäftsführer
/ / /
Florian Zaruba/David Kostic und ihr Team geschaff t,
die Münchner Gastro-Szene um ein funkelndes Juwel
zu bereichern. Eleganter und stilsicherer als im
Alpentraum lässt sich „moderne bayerische Küche“
kaum erleben.
Alle klassischen Zutaten sind vorhanden – pur oder
in verspielter Form. Unter der Fensterfront sind dicke
Holzscheite aufgestapelt, in Vitrinen werden Maßkrüge
und Geweihteile angestrahlt, Holz ist generell ein
wichtiger Bestandteil der Einrichtung. Die Kunst liegt
in der Anordnung und im Weglassen. Mal ist Holz in
verschwenderischer Fülle vorhanden, mal wird es ganz
dezent eingesetzt, mal ist es (wie im Kamin) nur eine
Illusion. Manche Geweihteile sind echt, manchmal wird
nur mit der äußeren Form gespielt – wie bei den dezenten
Geweih-Lampen an der Wand und den prachtvollen
Geweih-Kronleuchtern an der Decke. Das Geniale im
Alpentraum ist: Mit den Materialien und Motiven, mit
denen im Prinzip auch eine urige Almhütte eingerichtet
werden könnte, ist hier ein elegantes Restaurant entstanden
– ohne Zauberei und ohne doppelten Boden!
/ H A C K E R - P S C H O R R S E I T E N B L I C K E / A U S G A B E 0 6 - 2 0 1 1 / S E I T E 4 /
n Holz, Filz, Geweih(leuchter):
An der langen Tafel machen traditionelle
Materialen und Motive eine unglaublich
elegante Figur.
n Gestapelte Holzscheite:
Symbol für Wärme und Geborgenheit!

n „Kaminzimmer“, „Bar“, „Stüberl“: Alpenländische Gastronomie zeitgemäß in Szene gesetzt.
Aber nicht selten mit zweierlei Bedeutung. Filz ist beispielsweise
ein typischer Stoff für den Alpenraum. Im
Alpentraum gibt er den Stühlen als einseitige Aufl age
Bequemlichkeit und Charme, ohne den ansonsten weißen
Stühlen ihre Chic zu nehmen. Noch ein schönes
Beispiel: Zur Begrüßung wird auf dicken Holzbrettern
Brot gereicht – ein Zeichen klassischer alpenländischer
Gastfreundschaft. Die Brotaufstriche stammen dagegen
aus der „haute cuisine“, wobei die Aufstriche
ebenso wie das Brot selbstgemacht sind. Ergibt in der
Summe einen exklusiven und doppelten Genuss!
Der Gastraum im Alpentraum mag länglich sein,
langweilig ist er nie. Dank der unterschiedlichen Anordnung
und Größe der Tische (mal kleine Tische
quergestellt für Zwei, mal eine große Tafel entlang der
Fensterfront) entstehen Diagonalen, die den Raum
teilen und Spannung erzeugen. Allein schon durch
die geschickte Platzierung der Eingangstür (die den
Raum ca. 80 : 20 teilt) blickt der Gast beim Betreten
des Lokals nicht in eine (Flucht-)Richtung, sondern
nach links und rechts. Als besonderer Clou werden
dem Gast im Alpentraum innerhalb eines Raumes
gleich drei verschiedene Bereiche geboten – links das
Kaminzimmer, rechts das Stüberl, und wenn der Gast
geradeaus schaut, die Bar.
In dieser Kolumne habe ich immer wieder betont,
wie wichtig der erste Eindruck ist. Wer den Alpentraum
zum ersten Mal betritt, der dürfte unweigerlich
überrascht und verblüff t sein und sich fragen:
„Wow, wo bin ich denn hier hingeraten?“ Und zwar
im besten Sinne dieses Satzes – voller Vorfreude! Der
Alpentraum spielt unglaublich geschickt mit den Erwartungshaltungen
der Gäste, indem bekannte Zutaten
der alpenländisch/bayerischen Gastronomie so
gezielt und teilweise verfremdet eingesetzt werden,
dass etwas Neues, etwas Eigenständiges entsteht.
Die Erwartungen, die das Ambiente weckt, werden
von der Küche (und vom professionell-zurückhaltenden
Service) perfekt erfüllt. Hier würde kein
Schweinsbraten passen, hier erwartet der Gast alpenländische
Speisen mit Pfi ff , zubereitet aus besten
Zutaten. Dementsprechend wird eine kleine, aber feine
Karte geboten. Bei unserem Besuch standen drei
Tagesgerichte zur Auswahl – Spargel, Seesaibling und
Gröstl. Auf den ersten Blick also durchaus klassische
Spezialitäten der bayerisch/alpenländischen Küche.
Nur kommt es halt darauf an, wie man z.B. das Gröstl
macht. Im Alpentraum wird das Gröstl vom Poltinger
Lamm mit Bohnen, Kartoff eln, Papaya und Bohnenkraut
serviert. Die Zutat Papaya ist ein bewusster Stilbruch
und verleiht dem Gericht eine unnachahmliche
Note. Dieses Spiel setzt sich bei den übrigen Gerichten
fort – mal off ensiv (das „königliche Gemüse“ wird
als Spargelrisotto zubereitet), mal dezent im Hintergrund
(wie bei der Nussbutter zum Seesaibling), aber
immer auf höchstem Niveau. Kein Wunder also, dass
das Lokal beim neuen Gancia-Preis für das „beste junge
Konzept“ in die Finalrunde gekommen ist.
Wer als Wirt nicht so glücklich mit dem Standort
oder dem Zuschnitt seiner Gaststube ist, der sollte
ruhig mal im Alpentraum vorbei schauen und sich inspirieren
lassen. Hier sind Schwächen in Stärken verwandelt
worden. Hier ist ein mutiges Konzept konsequent
und mit Liebe zum Detail umgesetzt worden.
Erfolgsfaktoren auf einen Blick!
• Ambitioniertes, exklusives und mutiges
Konzept: moderne alpenländische Küche!
• Kompromisslose und ideenreiche Umsetzung
in allen Bereichen – speziell Ambiente und
Küche harmonieren perfekt.
• Eine unglaubliche Fülle an stimmigen Details
mit „Wow-Eff ekt“.
• Authentizität und Glaubwürdigkeit durch
Verwendung passender Materialien (Holz,
Filz, etc.) beim Ambiente und erlesener Zutaten,
möglichst aus der Region, in der Küche.
/ / /
Hanna Raißle /
n Macher im Hintergrund:
die Geschäftsführer Florian
Zaruba und David Kostic.
Zur Person
Planung – Durchführung – Beratung: Als Expertin für Ambiente & Raumdesign ist
sie eine gefragte Partnerin in Gastronomie, Hotellerie, Catering & Eventmanagement.
Darüber hinaus ist sie als Buchautorin, Fachreferentin und Seminarleiterin
(bei der Initiative „Erfolgreiche Wirte“ von Hacker-Pschorr) erfolgreich tätig. Für
die „Seitenblicke“ schreibt Frau Raißle über die Faktoren, die zu einem „Wohlfühlambiente“
im Lokal führen.
/ S E I T E 5 /

S E R V I C E
Wirteehepaar Mammel setzt auf das
Hacker-Pschorr Qualitätsmanagementhandbuch
Betriebsübergreifendes Qualitätsmanagement als zukunftssichernder Schritt /
Steckbrief zum
Hotel am Ring /
Inhaber /
Karin und Jürgen
Mammel
Hotel /
39 Gästezimmer
Restaurant /
Vier separate Räumlichkeiten
mit bis zu
210 Sitzplätzen
Auszeichnungen /
Bayerische Küche 2010
Adresse /
Bgm.-Reiger-Straße 14
86720 Nördlingen
www.hotelamring.de
Das Hotel am Ring, seit 1972 im Besitz der
Familie Mammel, wurde nach der Übernahme
zunächst als Hotel Garni geführt, bevor ein
Jahr später auch das Restaurant eröff net wurde.
1982 erfolgte ein erster Ausbau des Hotels von
zwei auf drei Etagen, 1997 ein zweiter, bei dem
das Hotel im Restaurantbereich in drei Nebenräume
und ein Hauptrestaurant aufgegliedert
wurde. Es gab also nie Stillstand im Hause Mammel,
immer wurde am Konzept gearbeitet und
dabei sehr großen Wert auf Qualität gelegt.
Das Ehepaar Karin und Jürgen Mammel, das 2006 das
Hotel am Ring in Nördlingen von der vorherigen Generation
übernommen hat, hat sich im Mai 2011 entschlossen,
mit dem Hacker-Pschorr Qualitätsmanagementhandbuch
den entscheidenden Schritt hin zu
einem betriebsübergreifenden Qualitätsmanagement
zu machen. Auch bisher wurde mit Checklisten und
Warum haben Sie sich für das Hacker-Pschorr
Qualitätsmanagementhandbuch entschieden?
Der entscheidende Vorteil des Qualitätssicherungshandbuches von Hacker-Pschorr ist
meiner Meinung nach die Praxisrelevanz und –tauglichkeit. Man kann bei jedem Kapitel
erkennen, dass es von Fachleuten aus der Gastronomie entwickelt worden ist, die wissen,
von was sie reden. Natürlich haben wir uns zu Beginn, als erste Überlegungen aufgekommen
sind, das Th ema Qualitättsicherung strukturiert anzugehen, auch mit andenen Systemen
und Handbüchern beschäftigt. Wir haben jedoch sehr schnell erkannt, dass diese
Ausführungen für unsere Belange zu theoretisch sind. Im Hacker-Pschorr Qualitätsmanagementhandbuch
hingegen sind Fragen, die bei der Erstellung des Handbuches in jedem
Betrieb auftauchen, mit Antwortvorschlägen und vorgefertigten Formularen verbunden.
Man bekommt also eine praktische Anleitung geliefert, wie man was umsetzten kann, bei
anderen musste man sich die Antworten richtig erarbeiten.
Was erwarten Sie sich davon?
Natürlich sind wir uns bewusst, dass die Umsetzung ein großer Aufwand bedeuten wird.
Nicht unbedingt fi nanziell betrachtet, aber die Zeit, die wir und unsere Mitarbeiter
inverstieren müssen, um die Dokumente zu erarbeiten und dann auch in der Praxis zu
erproben und zu installieren. Wir sind jedoch davon überzeugt, dass sich der Aufwand
langfristig auszahlen wird. Durch das Handbuch können die bestehenden, aber vor allem
auch neuen Mitarbeiter die Prozesse schnell durchschauen und sich damit leichter in
Arbeitsabläufe integieren.
/ / /
schriftlichen Arbeitsanweisungen gearbeitet, jedoch
nicht so umfassend wie es zukünftig mit Hilfe des
Qualitätsmanagementhandbuch gemacht werden soll.
Die Erarbeitung des Handbuches soll laut Jürgen Mammel
nun sehr schnell vorangetrieben und die Einführungsphase
noch in diesem Jahr abgeschlossen werden.
Selbstverständlich handelt es sich beim Qualitätsmanagement
um einen Prozess, bei dem täglich kleine Stellschrauben
justiert, aber auch die Umsetzung kontrolliert
werden muss. Wenn jedoch der erste Wurf in Form eines
fertig durchdachten Qualitätsmanagementhandbuches
gelungen ist, wird es den beiden Gastronomen die tägliche
Arbeit erleichern, da sie nur noch die Kontrollfunktion
übernehmen. So haben sie den Kopf frei, um neue Projekte
anzustoßen. Wir werden Karin und Jürgen Mammel
auf Ihrem Weg begleiten und in den nächsten Seitenblicken
berichten, wie das Projekt konkret umgesetzt
wird und welche Erfolge damit erzielt werden können.
Im Gespräch mit Jürgen Mammel
Wie sehen Ihre nächsten Schritte aus?
Wir werden gemäß den Vorgaben des Handbuches in jeder Abteilung den derzeitigen Ist-
Zustand aufnehmen, unsere bestehenden Instrumente abklopfen und in das neue Handbuch
einarbeiten. So können wir mit dem Handbuch endlich die Klammer schaff en.
Wo sehen Sie die größten Verbesserungsmöglichkeiten?
Zukünftig wird jeder wissen, was er zu tun hat, und wir als Inhaber haben dann nur noch
eine Kontrollfunktion. So haben wir die Gewissheit, dass der Betrieb prinzipiell auch ohne
unsere Anwesenheit in unserem Sinne läuft.
Wie sind Sie auf das Hacker-Pschorr Qualitätsmanagementhandbuch
gekommen?
Wir haben beim Wirteforum 2010
zum ersten Mal davon gehört.
Vielen Dank für
das Gespräch.
Das Interview führte Sandra Strobel, zweiblick // kommunikation, am 25. Mai 2011 mit Jürgen Mammel, Inhaber des Hotels am Ring, Nördlingen.
/ H A C K E R - P S C H O R R S E I T E N B L I C K E / A U S G A B E 0 6 - 2 0 1 1 / S E I T E 6 /

Sommerpause bei der Hacker-Pschorr Seminarreihe „Erfolgreiche Wirte“
Die Frühjahrsrunde ist Anfang Juni nach den geplanten 14
Seminaren und acht weiteren Zusatzterminen, die aufgrund
der großen Nachfrage angeboten wurden, abgeschlossen. „Von
dieser enormen Nachfrage sind auch wir überrascht worden
und froh, dass die Referenten so fl exibel waren und mit uns
weitere Zusatztermine teilweise auch kurzfristig realisiert haben“,
zieht Georg Baudrexl, Marketing Hacker-Pschorr, Bilanz
und blickt optimistisch auf die Seminare im Herbst.
Anton Costa
Geschäftsinhaber & Küchenchef
des Landgasthofs Schönau
Durch ständig wechselnde Trends
und Neuerungen ändern sich die
Ansprüche vor allem in der Gastronomie
und machen in meinen
Augen Weiterbildungen unabdingbar.
Aus den Seminaren konnte ich
interessante Beispiele herausgreifen
und sofort umsetzen. Ich für
meinen Teil kann nur den Hut vor
der Hacker-Pschorr Mannschaft
ziehen und für das abwechslungsreiche
Programm danken: ´A herzlichs
vergelts Gott´. Es hat mir
Freude gemacht, an unterschiedlichen
Seminaren teilzunehmen.
Gudrun Mitzel
37, Geschäftsführerin &
Mitinhaberin des Best Hotel
Zeller in Königsbrunn
Weiterbildungen im Berufsalltag
haben für mich einen sehr hohen
Stellenwert, da ein ständiger
Wandel notwendig ist und zudem
die Eigenmotivation fördern.
Vor allem das Umdenken
in der Servicequalität ist gefragt,
da Zwischentöne wichtig sind für
eine einwandfreie Kommunikation.
Es ist mir aus diesem Grund
ein großes Anliegen auch meine
Mitarbeiter in Ihrer Weiterzubildung
zu unterstützen und sie an
Seminaren teilnehemn zu lassen.
Weiter geht es im Herbst. Am 13. September 2011 erläutert
Franziska Schumacher den Teilnehmern in ihrem Seminar,
wie kreatives Speisekartenmarketing den Umsatz ankurbelt.
Die Anmeldesituation im Herbst schaut sehr gut aus, aber
noch gibt es freie Plätze in den einzelnen Seminaren. Wer also
bisher noch unschlüssig war, sollte sich nun schnellstens entscheiden
und entweder per Fax oder über die Homepage anmelden.
Den aktuellen Seminarkatalog fi nden Sie auch zum
Download auf www.hacker-pschorr.de.
/ / /
Nähere Informationen und Anmeldung: Barbara Ofner, Telefon: 089 5106-386, E-Mail: barbara.ofner@hacker-pschorr.de
Anmeldeschluss verpasst? Kein Problem. Bitte melden Sie sich bei Barbara Ofner, oft gibt es auch nach Anmeldeschluss noch Nachrückerplätze.
Kurzmeldung: Hacker-Pschorr guckt zuküftig
in die Haferl bayerischer Wirtschaften
Putzi Holena ist im Auftrag des Bieres unterwegs:
Hacker-Pschorr präsentiert seit kurzem die Sendung
„Haferlgucker“ auf tv.muenchen und freut sich, dass der
bekannte und erfahrene Wirt Putzi Holenia weiterhin
für die Moderation der Sendung zur Verfügung steht. In
jeder Sendung ist er bei einem anderen Kollegen zu Gast
und plaudert mit ihm über die Besonderheiten der Lokalität,
schaut sich in der Küche um, inspiziert Bierkeller
Simon Reiter
20, Restaurantleiter des Restaurants
Ludwigs in München
Die Weiterbildung im Berufsalltag
ist fundamental für die
Zukunft. Es gehört dazu sich
ständig Wissen anzueignen und
das Gelernte weiterzugeben. Im
Routinegeschäft verliert man
schnell die Sichtweise des Gastes.
Dabei geben Seminare Raum
für gedankliche Umlenkungen.
Eine Selbstanalyse und Besprechung
sind notwendig, um zu
sichten, aus welchen Seminarinhalten
Nutzen gezogen werden
kann und inwieweit diese passend
und umsetzbar sind.
Seminare
Wir befragten einige der Teilnehmer, die bereits an mehreren
Semiaren in diesem Jahr teilgenommen haben, nach der ersten
Runde und wollten wissen, wie wichtig ihnen Weiterbildung
ist. Natürlich hat uns auch interessiert, warum die Wahl
auf eines beziehungsweise mehrere Seminare von Hacker-
Pschorr gefallen ist und welchen konkreten Nutzen sie aus den
Inhalten für die tägliche Praxis ziehen konnten.
Joseph Ortner
28, Inhaber der Hofschänke
in Bad Füssing
Wer sich abheben will, muss sich
vor allem in der Gastronomie
weiterbilden, gelerntes auff rischen
und Ideen entwickeln. Es
ist zwar generell schwierig im
laufenden Betrieb gravierende
Einschritte zu machen, aber
mit den Seminaren von Hacker
Pschorr wird einem das richtige
Werkzeug in die Hand gelegt,
um mit kleinen Schrauben an
der richtigen Stelle etwas voran
zu bringen.
S P E Z I A L / / /
und schmökert in Speisekarten. In 15 Minuten blickt er
jeden Donnerstag um 18:45 Uhr mit seinem bayrischem
Charme und Humor in Kochtöpfe und bringt seinen Gastgeber
zum Erzählen. Es ist unterhaltsam und spannend
über Putzi Holenas Schulter, den bayerischen Wirten auf
die Finger schauen zu können.
Wer eine Sendung verpasst, hat zehnmal in der Woche die
Chance auf eine Wiederholung oder kann sich diese im Internet
unter www.muenchen-tv.de im Online-Sendungs-
Archiv anschauen.
Ernst Raspl
35, Chef des Gasthofs Raspl in
Unterneukirchen
Einen sichtbaren Erfolg hatten
wir beispielsweise durch
das Hacker-Pschorr Seminar
‚Kreatives Speisekartenmarketing’.
Eine gerechte Angebotsplatzierung
ermöglichte uns
den Umsatz unseres Hausbiers
um das Dreifache zu steigern.
Zudem möchte ich durch Weiterbildungen
auf dem Laufenden
bleiben, um wirksam die
wechselnden Ansprüche meiner
Gäste zu erfüllen.
n Die Seminar-Hitliste
Seminar „Ambiente- das Haus muss seine Arme aufmachen, um den Gast zu empfangen“
mit Referentin Hanna Raissle /
Seminar „Wirksames Beschwerdemanagement“ mir Referent Kurt Steindl /
Seminar mit den Inhalten:
1. Spass haben-Spass machen! Gäste mit Servicequalität begeistern!
2. Verkaufen wie ein Profi ! Mit Persönlichkeit und Herz zu mehr Umsatz mit Referent
Frank Simmeth /
Seminar „Wie kreatives Speisekartenmarketing den Umsatz ankurbelt“ mit Referentin
Franziska Schumacher /
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S P E Z I A L
Streifzug durch das Hacker-Pschorr-Sortiment
Die Hacker-Pschorr Hefe Weisse für den erfrischenden Moment /
Die Hacker-Pschorr Hefe Weisse ist eine
naturtrübe Bierspezialität, die aus gut einem
Drittel Gersten- und zwei Drittel Weizenmalz
gebraut wird. Mit der feinperligen, fruchtigen
Frische hat sie unter den Konsumenten sehr
viele Liebhaber gewonnen und täglich kommen
neue hinzu.
Die Hefe Weisse ist für Sie als Wirt in Bayern natürlich
ein Klassiker, der auf der Getränkekarte auf keinen
Fall fehlen darf. Sie sollte jedoch nicht nur dort
neben allen anderen Bierspezialitäten von Hacker-
Pschorr aufgelistet sein, sondern durch Aktionen
gemeinsam mit passenden Speisen besonders hervorgehoben
werden. Eine regelmäßig wiederkehrende
Weissbier-Speisenkarte mit Bierempfehlungen
zu den einzelnen Gerichten, die mit Weißbier
zubereitet werden, bietet sich für die Sommermonate
sehr gut an.
Kurze Beschreibung: Die Hacker-
Pschorr Hefe Weisse gehört zu München
und Bayern wie der Senf zur Weißwurst.
Ein erfrischender Genuss im Sommer und
ein toller Begleiter zu vielen regionalen
Gerichten über das ganze Jahr. Mit dem
vollen runden Körper, typischen feinhefi gen
Geschmack, der leichten Säure und
ausbalancierten Süße ist es Genuss pur.
Biertyp: Obergäriges, helles Vollbier
Farbe: Goldgelb mit leichten Messingnuancen
Trinktemperatur: Die ideale
Serviertemperatur liegt bei 7° bis 8° Celsius
/ / /
Oder überraschen Sie Ihr Gästen mit einem mehrgängigen
Menü, bei dem Sie zu den Gerichten
auch passende Weißbierspezialitäten von Hacker-
Pschorr vorschlagen. Beginnend mit dem leichten
Weißbier begleitend zu einem frischen Sommersalat
oder einer Gemüsesuppe, eignet sich zum
Hauptgang die Sternweisse oder das dunkle Weißbier
und zum Nachtisch können Sie mit dem Hefe
Weissen zu einer Auswahl an regionalen Käsesorten
abschließen oder das dunkel Weissbier zum
süßen Dessert reichen. Um einen solchen Abend
abzurunden, können Sie kleine, optisch gut aufbereitete
Informationen als Tischaufsteller oder
Einleger in der Speisenkarte vorbereiten, die den
Gästen Geschichten zum und rund ums Weißbier
nahebringen.
Weitere Ideen und Tipps können Sie unter www.hackerpschorr.de
entdecken.
DAS HEFE WEISSE-PRODUKTPROFIL FÜR IHRE BIERKARTE
Alkoholgehalt: Alc. 5,5 % Vol.,
Stammwürze 12,5 % Gew.
Aromaprofi l: Hochvergoren, erfrischend,
typisch obergäriger Geschmack
Schaum: Cremig, fest und sehr feinporig
Mundgefühl: Spritzig und vollmundig
Serviervorschlag: Zu herzhaften, bayrischen
Schmankerln ein Genuss, aber auch zu
leichten Gerichten wie Gefl ügel oder Fisch mit
Kartoff eln und Gemüse.
I M P R E S S U M / / /
Herausgeber /
Hacker-Pschorr Bräu GmbH, Hochstraße 75, 81541 München
Telefon: 089 5106-0, www.hacker-pschorr.de
Verantwortlich für den Inhalt /
Albert Höflinger, Marketing Hacker-Pschorr Bräu GmbH
Texte /
Hacker-Pschorr Bräu GmbH, siehe Quellenverweise
Gestaltung und Redaktion /
zweiblick // design und kommunikation, München
Druck /
Druckhaus Kastner, Wolnzach
Fotos /
Hacker-Pschorr Bräu GmbH, Alpentraum,
www.istockphoto.de
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