Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 50

AUSGABE NR. 50 | 2018 | 6 €
ESSEN, TRINKEN & LEBENSART
ARAI | WEINPLANET | RICHARD‘S WILD | RÜBBELBERG | PIMENT D‘ESPELETTE
PAOLO PARISI | TAMAS KOVACS | MARIA HINRICHSEN | SABINA LISCHKA

Mondo Pasta: Geschmackvoll! Vielfältig! Innovativ!
INNOVATIVE PASTA-IDEEN FÜR DIE GASTRONOMIE!
Unsere herbstlichen Pasta-Spezialitäten:
Kürbis mit: Kürbiskernen, Senffrüchten und Amaretti, Ingwer sowie Walnüssen,
harmonisch aufeinander abgestimmt. Noch mehr Herbst Highlights wie Steinpilze,
Waldpilze und Trüffel, Birnen und Maronen, Radicchio und Scamorza-Käse oder
Kräuter-Pappardelle, machen unsere Auswahl einzigartig. Ravioli, Tortellacci
oder auch Maultaschen, Gnocchi und vegane Raviolacci sind alle mit dabei!
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Für die Herstellung unserer handgemachten Pasta verwenden wir
ausschließlich hochwertigen Hartweizengrieß aus Italien. Voll-
Ei in einem besonderen gelb-orangenen Farbton sorgt für einen
elastischen, goldgelben Teig. Durch Bronzematrizen wird die
Oberfläche der Pasta rau und porig und kann so jede Sauce perfekt
aufnehmen. Und selbstverständlich verwenden wir keinerlei
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z. B. Käsespezialitäten aus Italien wie Grana Padano DOP,
Pecorino DOP, frischen Ricotta-Käse oder 6 Monate gereiften
Ziegenkäse aus Sardinien, frische Kartoffeln oder Steinpilze aus
Bayern uvm. Die Grundprodukte werden schonend gedämpft,
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Mondo Pasta
Pastamanufaktur Berlin

MISE EN PLACE
100
Seit 40 Jahren entwickle ich mit
Leidenschaft Getreidemühlen und will
dieses Jubiläum mit Ihnen feiern.
Mit 72 Jahren bin ich fit und gesund. Dabei spielt
meine Ernährung mit frischem Getreide eine große
Rolle. Denn frisch Mahlen ist guter Geschmack,
Unabhängigkeit und viel mehr Gesundheit.
Liebe Freunde,
1978 2018
Deshalb ist meine Vision seit der ersten von mir
entwickelten Mühle (die erste hawos): Jedem
Haushalt eine Mühle! Starten Sie mit meinem
Jubiläum in die Welt des Frischmahlens:
WHERE CHEFS EAT
A GUIDE TO CHEFS`FAVORITE RESTAURANTS
Top tips from real experts
Phaidon Press Limited
London 2017
ISBN 978-0-7148-7565-1
seit ich in Sachen Gastronomie unterwegs bin – und das sind jetzt immerhin schon 25 Jahre
– gibt es mit schöner Regelmäßigkeit Anrufe von guten Freunden oder von Bekannten
der guten Freunde. Entweder sie planen eine Reise nach Barcelona, Malmö oder Tokio und
hätten gern einen Restauranttipp. Oder sie bekommen Gäste von dort und suchen die ultimative
Einkehrstätte in Berlin. Dann folgen die üblichen Bedingungen – von kinderfreundlich
bis preisgünstig – und der Hinweis: Ist doch sicher kein Problem für dich! O.K., was
Berlin betrifft, sicher nicht. Wobei, auch hier gibt es Ausnahmen – beispielsweise, als ich
kürzlich Heinz aus Basel für seinen Mittwoch- und Donnerstagbesuch in Berlin das Tulus
Lotrek empfahl und er mich zurückrief, ob ich denn nicht wisse, dass dort mittwochs und
donners tags geschlossen sei. Nein, das wusste ich nicht. „Soviel zum Thema bestens
informierte Journalistin“, beendete Heinz das Gespräch spöttisch.
Um solche Situationen künftig zu vermeiden, habe ich mir einen 1.183-Seiten-Wälzer
zugelegt: Where Chefs eat – 4.500 top tips from the real experts. 660 namhafte Küchen-
Cracks verraten darin ihre Lieblingsrestaurants und alles, was man über diese best places
wissen sollte. Darunter auch vier Berliner und zwei Ex-Berliner Küchenchefs. Wo die
hauptstädtischen „real experts“ selbst essen gehen – siehe Seite 26. Übrigens: Wenn ich
den nächsten Anruf bekomme, von wegen Empfehlung und so, berufe ich mich darauf.
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INHALT
MISE EN PLACE
TITEL
„Äh eenzscher Draum“
Das Hotel Bei Schumann in Kirschau
Wagner:
34 Ein außergewöhnliches Pop-up-Dinner.
„Äh eenzscher Draum“:
06 Das Hotel Bei Schumann in Kirschau.
LOKALTERMIN
Where Chefs eat 26
Die Favoriten der Küchenprofis
Arai 29
Chuka-ryori in Berlin
Wagner 34
Ein außergewöhnliches Pop-up-Dinner
Weinplanet 37
Erste Vinothek in Elsterwerda
Lorenz Adlon Esszimmer 40
Klassentreffen bei Hendrik Otto
Richard's Wild 41
Neue Manufaktur in Dannenwalde
Neue Restaurants 44
Weinbar Freundschaft in Mitte
Layla by Meir Adoni in Kreuzberg
Arai:
29 Chuka-ryori in Berlin.
GESCHMACKSSACHEN
Rübbelberg 46
Ein Omalikör kehrt zurück
Avocado 50
Superfood mit Schattenseiten
Das perfekte Ei 54
Paolo Parisi und sein Hühnerparadies
Anaїs Causse empfiehlt 62
Piment d'Espelette
Kostproben 64
KOPFSALAT
Berliner Meisterköche 2018 66
Titelvergabe ohne Überraschungen
Tamas Kovacs 69
Es muss nicht immer Moёt sein
4 GARÇON

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Planung
Montage
Kundendienst
Notdienst
Maria Hinrichsen:
72 Die Seele vom Schmidt Z&KO.-Service.
Maria Hinrichsen 72
Die Seele vom Schmidt Z&KO.-Service
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Arbeits- und Spültische
Sabina Lischka 87
Berlinerin gründet eine Hofkäserei
Wie geht's eigentlich..? 92
Lukas Mraz
RUBRIKEN
Fuhrmanns Früchtekorb 96
Okra
Berliner Marktnischen 100
„Küstlichkeiten“ aus Holland
Das perfekte Ei:
54 Paolo Parisi und sein Hühnerparadies.
Kulinarische Nachlese 102
In alten Kochbüchern geblättert
BOUQUET GARNI
Nachrichten und Neuigkeiten 105
Garcon-Guide 115
Garcon-Quiz/Impressum 118
Berliner Marktnischen:
100 „Küstlichkeiten“ aus Holland.
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10435 Berlin
Tel.: 030 - 440 540 48
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TITEL Hotel Bei Schumann
Sternekoch Philipp Liebisch.
Seinetwegen machten wir uns Anfang Oktober auf den Weg. Unser
Ziel hieß Kirschau. Der Ort liegt in der Oberlausitz, sächsische Provinz,
der östlichste Winkel Deutschlands. Hier erwartet man alles,
nur kein Sternerestaurant. Doch wie das so ist mit der großstädtischen
Voreingenommenheit – das „Juwel“ in Kirschau trägt nicht
nur einen Stern, sondern wäre auch gut genug für den zweiten.
Chef am Herd ist Philipp Liebisch, 37, ein gebürtiger Berliner, dessen
Können in der Hauptstadt nicht so richtig Anerkennung fand,
vielleicht weil er zu bodenständig und unaufgeregt daherkommt
und sich nicht wahnsinnig besonders gibt. Ihn also wollten wir
porträtieren. Dass aus dem Vorhaben dann unser Heft-Titel wurde,
liegt daran, dass nicht nur Liebischs Küche das Attribut „großartig“
gebührt, sondern auch dem gesamten Domizil, das sie beherbergt.
6 GARÇON

Hotel Bei Schumann TITEL
„Äh eenzscher
Draum“ *
DAS HOTEL BEI SCHUMANN IN KIRSCHAU:
PARADIES IN DER PROVINZ
VON JÖRG TEUSCHER
* Die Gästebücher des Hauses sind voll von Lobeshymnen: fabelhaft, faszinierend,
himmlisch, wohltuend, wundervoll. Besucher loben das stilvolle Ambiente, preisen
den einzigartigen Spa-Tempel, rühmen das sensationelle Frühstück. Ein Eintrag
gefiel uns so gut, dass wir ihn zum Titel unseres Berichts machten. Nach einem Besuch
im Hotel Bei Schumann am 9. Februar 2017 notierte U. Steimle resümierend:
„Äh eenzscher Draum“. Wir vermuten mal, dass es sich bei dem Schreiber um den
Dresdner Schauspieler, Kabarettisten und Parade-Sachsen Uwe Steimle handelt,
dessen gastronomische Kompetenz spätestens seit seiner Hauptrolle in „Sushi in
Suhl“ wohl unbestritten ist. Für alle, die auch nach langsamem Lesen der Steimleschen
Eloge noch „Bahnhof“ verstehen, hier die Übersetzung aus dem Sächsischen
ins Hochdeutsche: Ein einziger Traum.
GARÇON
7

TITEL Hotel Bei Schumann
Kirschau (sorbisch Korzym), 2.400 Einwohner, ist ein Ort im sächsischen
Landkreis Bautzen. Er war bis zum 31. Dezember 2010
eine selbstständige Gemeinde und gehört seitdem zur Stadt
Schirgiswalde-Kirschau. Gelegen im Lausitzer Bergland, eingebettet
im Tal der Spree und der Pilke, wird Kirschau begrenzt von
Crostau im Osten, Wilthen im Westen, Großpostwitz im Norden
und Schirgiswalde im Süden. Letzteres hat rund 2.900 Einwohner
und ist vor allem unter Historikern dafür bekannt, dass es
durch diplomatische Irrungen zwischen1809 und 1845 sozusagen
„staatenlos“ war, eine böhmische „Insel“ inmitten sächsischen
Gebiets ohne wirkliche Staatsgewalt, eine „Freie Republik“, die
politisch Verfolgte ebenso anzog wie Räuber und Schmuggler.
8 GARÇON

Hotel Bei Schumann TITEL
Kirschau: Bonjour tristesse am Bahnhof...
... und architektonische Opulenz im Zentrum.
Wir wählen den Zug. Wir hätten auch das Auto nehmen können,
aber Bahn fahren ist bildender. Der EC 171 von Berlin via Dresden
nach Prag heißt Carl Maria von Weber. Ein guter Zug – diese Namensgebung.
Der Freischütz-Komponist war einst Hofkapellmeister
in Dresden und Operndirektor in Prag.
„Durch die Wälder durch die Auen...“, 150 Stundenkilometer,
Carl Maria von Weber erreicht minutenpünktlich die Hauptstadt
des Freistaates. Die Regionalbahn nach Zittau hat keinen Namen
und mehr Zeit. Man sieht viel Grün, Rehe, Fahrradfahrer. Bischofswerda,
Schmölln, Putzkau, Wilthen. Die Lautsprecher-Ansagen der
Orte sind hochdeutsch, die meisten Mitreisenden sprechen die
Mundart der Gegend. „Nu wardch euch amoal woas arzähln...“
Sie sagen „Äberlausitz“ und rollen dabei das „Err“ als sei es der
wichtigste Buchstabe des Alphabets. Ältere Oberlausitzer, lernen
wir – Bildungsfaktor Bahnfahrt – bezeichnen ihre Sprechweise als
„kwurrln“, quirlen.
„Nächster Halt Kirschau“, sagt die hochdeutsche Zugstimme. Man
muss eine Haltewunschtaste drücken, das wissen wir aber nicht.
Unser Spracherklärer reagiert geistesgegenwärtig. Kirschau also.
Der Bahnhof bietet ein Bild provinzieller Tristesse. Blinde Fensterscheiben,
ein zerstörter Fernsprecher und Graffiti, von denen
„Dynamoland“ und „Fuck Police“ noch die harmloseren sind.
Der Ort wirkt anders als sein Bahnhof, sauber, aufgeräumt, im
Zentrum beinahe städtisch. Viele Villen lassen einstigen Reichtum
vermuten. Das Postamt, ein prächtiger Jugendstilbau, diente vor
Jahrzehnten sogar mal als Briefmarkenmotiv.
Später erfahren wir, dass Kirschau früher Zentrum der sächsischen
Grobgarnindustrie war. Scheuertücher und Schlafdecken gingen
von hier in die halbe Welt und bescherten Wohlstand. Kirschau,
„das Dorf mit den goldenen Dächern“, hieß es.
Das ist allerdings Geschichte. Kirschau setzt heute, wie so viele
Orte dieser Region, auf den Tourismus.
Schirgiswalde: Die Barockkirche St. Mariä Himmelfahrt...
... und der historische Marktplatz.
GARÇON
9

TITEL Hotel Bei Schumann
Haus mit Historie: 1921 von Kirschauer Industriellen als Gästehaus
in Auftrag gegeben und 1923 als Fremdenhof „Zum Weber“ eröffnet.
Ein Angebot nicht nur für Italo-Freaks: Picknickfahrten
durch die Oberlausitz mit der Piaggio Ape Calessino.
Doreen Hänsel, stellvertretende Empfangschefin
Bei Schumann ist ein respektables Anwesen am grünen Rand von
Kirschau. Neben der Hoteltür hängt ein Kasten, darin sieht man
sein Spiegelbild. Und eine Schrift: Das ist das Beste in unserem
Haus. Na ja. Die Empfangsdame heißt Doreen Hänsel und ist eine
sächsische Frohnatur. „Nu“, sagt sie, „wie war die Fahrt?“ Dann
bringt sie kalte Kompressen. „Jetzt entspannen Sie erstmal.“
Sébastien Bazin, Chef von Accor, Europas größter Hotelkette,
wurde vor einiger Zeit gefragt, woran er die Qualität eines Hotels
erkenne. „Erstens“, antwortete er, „ob ich nach einer anstrengenden
Anreise mit einem Lächeln empfangen werde. Zweitens, ob
das Haus seine Versprechen in Bezug auf Lage, Ausstattung und
Komfort erfüllt. Und drittens, ob das Hotel es schafft, mich während
meines Aufenthaltes ein-, zweimal zu überraschen.“
Im Falle des Hotels Bei Schumann konstatieren wir: Punkt eins –
übererfüllt. Doreen Hänsels Lächeln geht von Ihrem gewinnenden
Wesen aus und ist kein verordneter Grinszwang.
Der jugendstilige Festsaal: Ein idealer
Platz für Hochzeits- und Jubiläumsfeiern.
10 GARÇON

Hotel Bei Schumann TITEL
Auch das zweite Qualitätskriterium des französischen Top-Managers
können wir schnell abhaken. Das Vier-Sterne Superior Hotel
Bei Schumann ist der place to be, kein Quartier für Eilige, sondern
eine Residenz für Reisende, die das Individuelle schätzen. Selbst
die Flure, in den meisten Herbergen charmefreie Zonen, haben das
gewisse Etwas – moderne Kunst, gepflegtes Grün.
45 Doppelzimmer und Suiten bieten luxuriösen Komfort fernab
des globalisierten Einheitslooks vieler Häuser. Und auch hier sind
es wieder die Details: eine Schale frischer Kirschen zur Begrüßung,
ein Buch für den Abend. Es gibt eine Ladestation für Mobiltelefone
und einen nächtlichen Schuhputz-Service... Noch wichtiger für uns:
Das Hotel Bei Schumann strahlt menschliche Wärme und Geborgenheit
aus. Die Hausdame Alin Popig, Chefin von neun Mitarbeitern
und seit 2001, seit ihrer Hotelfach-Lehre im Haus, formuliert
es so: „Wir wollen jedem Gast das Gefühl vermitteln, erwünscht zu
sein statt nur erwartet zu werden.“
Alin Popig, Hausdame
GARÇON
11

TITEL Hotel Bei Schumann
Kurz bevor wir uns auf den Weg nach Kirschau machten, kam in
Deutschland das Magazin TIME in die Kioske. Auf dem Cover ein
gutes Dutzend akkurat gezeichneter Gebäude und die schriftliche
Ankündigung THE WORLD´S GREATEST PLACES 2018 – 100 DES-
TINATIONS. Seit Berlin vor einigen Jahren mit dem Rüdesheimer
Platz (sic!) mal in diesem Ranking vertreten war, schauen wir genauer
hin, welche Orte auf der Welt die TIME-Menschen als interessant,
innovativ und originell genug und deshalb als unbedingt
besuchenswert ansehen. Unter den 100 Auserwählten in diesem
Jahr – 39 Hotels, auserkoren wegen ihrer Lage (Marriott Mena
House Kairo mit Blick auf die Pyramiden), ihrer Historie (Hôtel de
Crillon Paris in einem ehemaligen Palast von Ludwig XV.), ihres
Ambientes (Icehotel 365 im schwedischen Jukkasjärvi) oder, weil
Alain Ducasse gleich zwei Restaurants in einer Herberge eröffnet
hat (Morpheus Macau). Nix von Servicekompetenz und Wohlfühlfaktor.
Dafür empfehlen wir den TIME-Reportern das Hotel Bei
Schumann in Kirschau.
12 GARÇON

Hotel Bei Schumann TITEL
Petra Schumann.
Kostprobe: Auch die Chefin ist gefragt.
Sie sprechen weder das singende Sächsisch noch das Oberlausitzer
Roll-Err. Petra und Rüdiger Schumann stammen von weiter her,
das hört man. Er wuchs im Hessischen auf, sie ist Schwäbin.
Die Beiden sind als Hoteliers Spätberufene. Sie eher weniger –
Petra Schumann hat mal Hotelfachfrau gelernt und war in guten
Häusern in Deutschland und der Schweiz angestellt, Walserhof in
Klosters, Wald- und Schlosshotel in Friedrichsruhe, Barreis in Baiersbronn
– er dagegen ist ein totaler Seiteneinsteiger. „Erst nach
zehn Jahren Kirschau hat sie mir erlaubt, mich Hotelier zu nennen.“
Schumann ist Straßenbauer von Beruf. Richtungsentscheidungen
und Zielvorstellungen spielen da eine Rolle, das prägte. Mit
24 wurde er Unternehmer, führte einen Betrieb, der Baustoffe produzierte.
Sand, Kies, Steine, Erden – das war sein Geschäft. Wie
erfolgreich er es betrieb, beweist die Tatsache, dass er schnell zu
einem der Marktführer seiner Branche in Deutschland aufstieg.
1990 zog es ihn nach Sachsen.
„Da waren familiäre Wurzeln im Spiel, natürlich auch geschäftliche
Interessen“, sagt er. Rüdiger Schumann kam in die Oberlausitz und
verliebte sich zweimal. Zuerst in die Gegend und ein paar Jahre
später, da hatte er bereits den leerstehenden Fremdenhof Zum Weber
in Kirschau gekauft und saniert, in eine junge Frau, die er eingestellt
hatte, um das wiedereröffnete Hotel zu führen. Aus der Romanze
wurde eine Ehe, der Baustoffunternehmer verkaufte seine
Firmenanteile und stieg mit ins Hotelbusiness ein.
Mit der Namensgebung Bei Schumann legten Petra und Rüdiger
Schumann dann fest, wohin die Reise gehen soll. „Der Aufenthalt
bei uns bedeutet, Gast zu sein in einem gepflegten Zuhause“, bringt
es Petra Schumann auf den Punkt und entwirft sogleich ein detailreiches
Bild von der Zukunft. „Meine Frau ist der Vulkan und ich
habe immer einen Deckel dabei“, beendet Rüdiger Schumann unser
Gespräch und verabschiedet sich auf seine Baustelle. „Kommen
Sie mit“, lädt er uns ein, „da sehen Sie schon ein Stück Zukunft.“
Rüdiger Schumann, li. und Jens Herrmann,
Klixer Recycling im nahen Großdubrau.
Baustelle: Hier entsteht der Seeflügel.
GARÇON
13

TITEL Hotel Bei Schumann
Frühstück im Kirschgarten.
Machen selbst Morgenmuffel munter: Manuela
Hilbig, li. und Azubi Samira Schumann.
Anja Häntzschel, Bäckerin und Frühstücksköchin
Wir haben noch nie im „Turnberry Isle“ in Miami gefrühstückt und
auch nicht im „Peninsula Hongkong“, deren Frühstücksofferten
Deutschlands Hotelpapst Heinz Horrmann das Prädikat „Weltklasse“
gibt. Für uns galt bisher die Traube Tonbach, was die erste Mahlzeit
des Tages betrifft, als kulinarisches Nonplusultra.
Daran ändert sich auch nichts, wir werden künftig nur das Bei
Schumann hinzufügen. Weshalb? Weil jeder Start-in-den-Tag-Typ an
Büfett oder Tresen sein Glück findet – der Ernährungsbewusste
Müsli aus einer Berliner Bio-Manufaktur und frische Säfte (er kann
auch selbst pressen und mischen), der Anspruchsvolle wachsweiche
Eier im Glas, die er sogar mit Imperialkaviar zieren kann (Aufpreis
45 Euro/10g), der Deftige frische Kalbsbouletten und der Süße
hausgemachte Marmeladen oder Honig aus der Wabe. Der zweite
Grund: Weil Anja Häntzschel, Cornelia Berger, Manuela Hilbig
und Samira Schumann, die Frühstücksfeen, schon am Morgen gute
Laune haben und damit selbst Hardcore-Morgenmuffel knacken.
Unser täglich Brot: Hausgebacken oder aus
der Landbäckerei Richter in Kubschütz.
Eggs Benedict: Natürlich mit à la minute
aufgeschlagener Sauce hollandaise.
14 GARÇON

Hotel Bei Schumann TITEL
Die Hippo-Bar.
Die Bar Bei Schumann heißt Hippo – angeblich, weil das Flusspferd
das Lieblingstier des Hoteleigners Rüdiger Schumann ist. Gefragt
haben wir ihn danach aber nicht.
Wir bevorzugen die Plätze am Tresen, der Rest ist uns zu kuschelig.
Außerdem hat man hier die beste Möglichkeit, dem Chef
im Ring auf die flinken Finger zu schauen. Der Mann heißt Benjamin
Pfeiffer, stammt aus Torgau und hat, bevor er ins Barfach wechselte,
eine Ausbildung zum Restaurantfachmann absolviert.
Fünf Jahre lang war er beruflich in der Schweiz unterwegs, dann
ging er nochmal zur Schule – Abschluss als Master of Wine and
Spirits. Dementsprechend ist auch das Hippo-Angebot. Natürlich
beherrscht Pfeiffer die gängigen Klassiker – von Moscow Mule bis
Patty Smith – seine Liebe jedoch gilt dem Experiment. Er referiert
über „Liquid Kitchen“ und „Cuisine Style“, über „Detox“ und die
neue Welt der „Low ABV-Drinks“ (low alcohol by volume). „Bartending“,
sagt er, „ist inzwischen eine Genussdisziplin geworden.“
Benjamin Pfeiffer, Barchef
Signature drinks: Pisco sour insólito... ... und Irish Coffee 2.0.
GARÇON
15

TITEL Hotel Bei Schumann
Ein Juwel ist in jedem Fall etwas Wertvolles, etwas, das besonders
geschätzt wird. Wer sich die Herkunft des Wortes genauer
ansieht, landet dann noch beim lateinischen „iocus“, Spaß. Beides
passt zu diesem Restaurant im Hotel Bei Schumann. Weshalb
dieser lange verbale Landeanflug? Weil es nicht ganz so einfach
ist, sich dem Juwel mit Worten zu nähern. Spitzenrestaurant
klingt zu statisch, Gourmetlokal zu steif. Ort der Sinnesfreuden?
Zu frivol. Obwohl es stimmt. Das Juwel gewährt vielfältigen Genuss,
auch den des Zusammenseins, und fordert keine Etikette.
Das hat natürlich viel mit denen zu tun, die hier tätig sind, also
mit Philipp Liebisch, Jana Metting und ihren Teams in Küche und
Service. Liebisch und Metting, beide Ende 30, sind seit acht Jahren
beruflich gemeinsam unterwegs, privat noch etwas länger.
Im Gegensatz dazu passte es im Job nie wirklich, weder in Berlin
noch in Senftenberg. „Hier dafür hundertprozentig“, so der Küchenchef
und die Restaurantleiterin in strahlendem Gleichklang.
16 GARÇON

Hotel Bei Schumann TITEL
Das Sternerestaurant Juwel.
Das Juwel ist so edel eingerichtet und opulent ausgestattet, wie es
der Restaurantname ankündigt. Schwarz, anthrazit und ein dunkles
Violett sind die dominierenden Farben, die Tische stehen großzügig,
man sitzt bequem und entspannt. Die Lampen wirken zwar
auf den ersten Blick wie Lichtverhinderungsgeräte, schaffen aber
mit ihrem Schein aufs Wesentliche eine angenehme Atmosphäre.
Den Rest erledigt eine Servicebrigade mit jener Mischung aus unaufdringlicher
Freundlichkeit, souveräner Gelassenheit und feiner
Grandezza, die man nicht allzu häufig antrifft.
Gastgeberin ist Jana Metting, 39, die nach ihrer Ausbildung zur
Hotelfachfrau in Dublin, Deidesheim und Berlin tätig war und die
wir schon dort wegen ihrer Empathie und Natürlichkeit schätzen
gelernt haben. Dazu kommen die kompetente und eloquente Sommelière
Dominique Hennig, die allerdings während unseres Besuches
Urlaub hatte und neuerdings der Leipziger Patrick Grunewald,
den wir auch schon kennen, weil er neun Jahre lang dem Falco-
Team angehörte (s. Bild S. 22). Ihnen allen allerdings stiehlt Philipp
Liebisch immer dann die Schau, wenn der Küchenchef beispielsweise
seinen Signature dish höchstpersönlich serviert.
Übrigens: Es soll Juwel-Gäste geben, die ihr Menü nur deshalb
mit einem Käsegang beschließen, um den Einsatz des Käsewagens
zu erleben. Selbst die Tester des Gault&Millau waren derart von
Form, Farbe und Funktion des Gefährts beeindruckt, dass sie ihm
einen ganzen Abschnitt widmeten. Das Meisterwerk handwerklicher
Kunstfertigkeit glänzt lackschwarz, besitzt eine eigene Klimaanlage
und Beleuchtung, es gibt unendlichen Stauraum, und die
Glasabdeckung kann mechanisch nach oben gefahren werden. Der
Preis des Unikats dürfte den eines Kleinwagens erreichen – ob ein
Führerschein für die Bedienung nötig ist, konnten wir nicht in Erfahrung
bringen. Bestückt wird er übrigens von Maître Affineur Volker
Waltmann aus Erlangen, dessen Reifekeller ähnlich einzigartig wie
der Kirschauer Käsewagen ist.
Überraschung Käsewagen: Ein Unikat,
bestückt mit 70 Sorten aus 9 Ländern.
GARÇON
17

TITEL Hotel Bei Schumann
Wenn man mal so weit gehen will, das Restaurant Juwel als Gourmetbühne
zu bezeichnen, dann muss man hinzufügen – eine der
fähigsten des Freistaates. Und eine der meistgeehrten. An einer
Wand irgendwo im Haus hängen die Urkunden: Falstaff, Feinschmecker,
Gusto, Gault&Millau, Savoir Vivre, Varta, sie alle bescheinigen
dem Juwel und seiner Mannschaft beste Performance. Dazu der
erste Michelin-Stern, es darf applaudiert werden – zumal Philipp
Liebisch zuvor in seiner Berliner und Senftenberger Küchenchef-
Zeit zwar auch schon etliche Auszeichnungen einheimste (Newcomer
des Jahres 2012, Junges Talent 2013, Brandenburger Meisterkoch
2013), seine jeweiligen Arbeitgeber aber wenig interessiert an
kulinarischen Glanzleistungen waren.
Anfang 2016 kam der 37-Jährige nach Kirschau, ein Glücksfall
für ihn und für das Hotel. Petra und Rüdiger Schumann stellten ihm
alles zur Verfügung, was gut und teuer ist, und Liebisch machte
daraus das Beste.
Robert Hauptvogel, Senior Sous Chef.
Maximilian Kurth, Junior Sous Chef.
18 GARÇON

Hotel Bei Schumann TITEL
SANDMÖHRE, AMALFIZITRONE, KORIANDER
Eine vegane Vorspeise aus rehydrierter Sandmöhre,
Karottenbändern, Karottenchips, Karottencrème, Karottenpulver,
in Salz eingelegter Amalfizitrone, Zitronencrème,
Koriander- und Karottensud.
PAZIFISCHE GELBSCHWANZMAKRELE, ANANAS
FAIRY QUEEN, ACKERGURKE, ROYAL PREMIUM
KAVIAR „REZA KOROUJE“
Temperiertes und abgeflämmtes Filet von der Gelbschwanzmakrele,
Ossiertrakaviar, gegrillte Ananasscheibe,
Ananas sphäre, getrocknete Ananas, Gurkenrelish,
Gurkenblüte, Tapiokaperlen.
GARÇON
19

TITEL Hotel Bei Schumann
TAUBE „JEAN CLAUDE MIÉRAL“, SPITZMORCHEL,
BROMBEERE
Sous vide gegarte und mit Aromaten gebratene Miéral-Taube,
Tauben-Praline aus Keulenfleisch, Herz
und Leber, marinierte und getrocknete Brombeeren,
Brombeerflan und -gel, gebratene Spitzmorchel, Morchelcrème
und -pulver.
VALRHONA IVOIRE, CASSIS, ROSMARIN
Valrhona-Ivoire-Törtchen mit Rosmarin und flüssigem
Cassiskern, Ivoire-Knusperperlen, Ivoire-Steine,
Cassisbeeren, -crème, -eis, -perlen und -staub, gebackener
Rosmarin, Rosmarincrème, -sand, -öl und
Rosmarinblüten.
20 GARÇON

Hotel Bei Schumann TITEL
Robert Hauptvogel und Beatrice Tobias, Chefpâtissière.
Liebisch („bitte vergessen Sie in Ihrem Bericht mein Team nicht“),
also Liebisch und sein Team, sind dabei fast schon revolutionär
puristisch. Jeder Gang konzentriert sich auf drei Komponenten,
wobei die natürlich nicht pur auf die Teller kommen, sondern in verschiedenen
Konsistenzen und Texturen. Der Einfallsreichtum dabei
ist verblüffend, beispielsweise, wenn eine in ihrer Schale dampfpochierte
Gillardeau-Auster auf einen Ingwer-Soja-Fond, Ingwerjulienne,
Ingwerkaviar, Sojasprossen und eine Tofu-Soja-Crème trifft.
Das ist sowohl geschmacklich als auch optisch eine Offenbarung.
Bei uns bleibt nur ein Wunsch offen: Wie wäre es, fragen wir uns,
wenn Philipp Liebisch eine kleine Anleihe in Österreich oder der
Schweiz aufnähme. Seine Kollegen Heinz Reitbauer in Wien und
Andreas Caminada in Fürstenau, die ähnlich komplexe Kreationen
servieren, geben ihren Gästen kleine Zutatenkarten an die Hand,
bei Caminada sogar in einer edlen schwarzen Box. Wäre das nicht
auch was für das Juwel?
Bärbel Weckwerth, Casserolière.
GARÇON
21

TITEL Hotel Bei Schumann
Die Weberstube.
Patrick Grunewald, Restaurantleiter
Die Weberstube ist eine Reverenz an die Region, in deren Dörfern
einst in fast jedem Haus ein Webstuhl klapperte. Einige Relikte der
Kirschauer Leineweberhistorie, viel Holz, bunte Stoffe, eine heimelige
Kachelofen-Installation – bodenständig und lokalstolz kommt
das Interieur daher. Doch Wirtshäuser und Gaststuben folgen in
der Oberlausitz einem klaren Kodex, dem nicht nur die Einrichtung,
sondern auch die Gemütlichkeit und vor allem die Speisekarte entsprechen
sollte. Das weiß natürlich auch Philipp Liebisch, und so
hat er für die Weberstube eine gut geerdete Küche konzipiert, die
von seiner Brigade genauso perfekt zubereitet wird wie die Gerichte
des Sternemenüs. Das Ergebnis sind regionale Klassiker – an
der Spitze Kellers Rindfleisch aus dem Kupfertopf – Tafelspitz,
Rinderbrust oder -zunge oder von jedem ein Stück. Zur Räucherforelle
vom Forellenhof Rottstock (!) gibt es Vollkornbrot, Rührei und
Sauerrahm, zur Bauernente aus dem Rohr böhmische Knödel und
Speckwirsing. Wie gesagt, das alles verrät souveränes Handwerk.
Bautzener Kupfer: malzig, würzig, süffig.
Krosser Bauch vom sächsischen Duroc-Schwein,
Hopfen-Malz-Sauce, Rahmkohlrabi, Semmeltaler.
22 GARÇON

Hotel Bei Schumann TITEL
Mit Pazienza: Chef de rang Mandy Spieth.
Al forno – dt. der Ofen, lesen wir in der Speisekarte. Nun wollen wir
uns nicht als Beckmesser unbeliebt machen, aber der Ofen, das
ist il forno („al forno“ bedeutet „im Ofen gebacken“, zum Beispiel
Kartoffeln: patate al forno). Ansonsten stimmt hier alles.
Das Ambiente wirkt mediterran luzid, eine gelungene Mischung
aus Taverne und Osteria. Der Ofen ist ein blickfangendes Schaustück,
das auch noch prächtig funktioniert. Und so gibt’s schon
mal Szenenapplaus, wenn Kamel Hamdi mit typisch italienischer
Grandezza eine Pizza Parma oder Roma ans Feuer schiebt.
Der 43-jährige Tunesier ist seit acht Jahren Bei Schumann und
liebt die offene Al-Forno-Küche. Ein bisschen Show muss sein, das
passt auch zu diesem angenehm unkomplizierten und atmosphärischen
Ort. Und wenn sich ein Gast mal wieder nicht entscheiden
kann – Servicechefin Mandy Spieth stammt zwar aus Brandenburg,
bringt aber jenes Maß an römischer Pazienza mit, um solche Situationen
locker zu meistern. Also, grazie mille, gut war´s.
Kamel Hamdi, Koch und Pizzabäcker
Mit Grandezza: Pizzaiolo Kamel Hamdi.
GARÇON
23

TITEL Hotel Bei Schumann
Kirschau ist nicht Berlin und das Hotel Bei Schumann nicht der
BER. Deshalb kann man sicher sein, dass diese Computergrafik
nicht irgendwann, sondern spätestens im Mai 2019 Geschichte
sein wird. Dann gibt es Bei Schumann die Realität. Der 2.600 Quadratmeter
große Seeflügel ist die jüngste, aber wohl nicht letzte
Investition von Petra und Rüdiger Schumann in ihr Kirschauer Refugium.
Und keine, die man eben mal aus der Portokasse bezahlt:
5 Millionen Euro. Dafür entsteht, so der Bauherr, „ein exklusiver
und hochmoderner Erholungstempel.“ Stichworte: 19 DeLuxe-
Doppelzimmer, alle mit infrarotbeheiztem Balkon, ein separater
Wellnessbereich, ein Snowroom mit echten Schneeflocken, ein
Kneippbecken auf dem Dach, eine Rooftop-Bar mit allem Drum
und Dran, knapp 140 Quadratmeter groß und – Schumann lächelt
– der erste Flying Pool Deutschlands. Ein fliegender Pool?
Vorstellen können wir uns das nicht. „Kommen Sie im nächsten
Jahr wieder“, sagt Schumann, „und lassen Sie sich überraschen.“
24 GARÇON

Hotel Bei Schumann TITEL
Der Außenpool.
Das Kaminrondell.
Spa steht für sanum per aqua, gesund durch Wasser. „In der Oberlausitz
gibt es genug Wasser“, so Rüdiger Schumann, „gutes, mineralstoffreiches
Wasser, das man für diesen Effekt nutzen kann.“
Aber? „Aber es bedarf schon erheblicher Investitionen, damit das
auch funktioniert.“
Vor zwanzig Jahren, gab es eine Sauna im Haus, 2005 entstand
der römische Spa-Tempel. Auf das Attribut legt Schumann Wert,
denn das Ensemble ist ein 1:10-Nachbau der berühmten Caracalla-
Thermen in Rom. Doch es ist nicht nur die antike Säulenarchitektur,
die diesen Tempel zu einem besonderen Wohlfühlort macht.
„Es geht auch um die Vielfalt der Möglichkeiten“, erläutert Petra
Schumann das Konzept und beginnt eine beeindruckende Aufzählung:
9 verschiedene Saunen und Dampfbäder, 16 Behandlungsräume,
12 Edel steinquellen, Eisbrunnen, Kneippbecken, ein türkisches
Hamam, ein orientalisches Rhassoul, der Innenpool, der beheizte
Außenpool, Beauty, Fitness, Meditation. Das alles setzt Maßstäbe.
Für die letzte Bemerkung unseres Berichtes aus Kirschau übergeben
wir an einen Mann, der die Hotels dieser Welt kennt wie kein
Zweiter und dessen Expertisen weltweit anerkannt sind. Er schreibt:
„Im Hotel Bei Schumann steht der Gast im Mittelpunkt und nicht
im Weg. Viele große Grandhotels sind heute nichts als servicefreies
Gelände. Dagegen hebt sich Bei Schumann glanzvoll ab.“
(Heinz Horrmann, Publizist, Kolumnist, Moderator. Von der American
Academy of Hospitality Sciences mit dem „Five Star Diamond“
als bester Hotel-Autor geehrt.)
HOTEL BEI SCHUMANN
Bautzener Straße 20
02681 Schirgiswalde-Kirschau
Tel. 03592 — 52 00
www.bei-schumann.de
Der Wasseraltar.
Die Binsenkammer, eine 47-Grad-Trockensauna.
GARÇON
25

LOKALTERMIN Where Chefs eat
„Freundlich, gemütlich, das Essen macht den Tag groß.“
Micha Schäfer über das Hallmann & Klee.
„Fantastische italienische Küche, eine der besten, die ich kenne.“
Chakall Noir über Francucci's Ristorante.
WHERE CHEFS EAT
ZUM BEISPIEL IN BERLIN
„Ein Österreicher macht die beste Pizza der Stadt.“
Lukas Mraz über das Standard Serious Pizza.
„Für mich eine der kreativsten Küchen in Berlin.“
Marco Müller über das Bandol sur mer.
26 GARÇON

Where Chefs eat LOKALTERMIN
GAL BEN-MOSHE
Inhaber & Küchenchef, Prism
CHAKALL NOIR
Ehem. Inhaber, Sudaka – jetzt in Lissabon
LUKAS MRAZ
Ehem. Küchenchef, Cordobar – jetzt in Wien
• Benedict
• Big Stuff Smoked BBQ
• Einsunternull
• Madame Ngo
• The Butcher
• Francucci´s Ristorante
• Sudaka (seit Oktober 2018 geschlossen)
• Aroma
• Hodori
• House of Small Wonder
• Industry Standard
• Lon Men`s Noodle House
• Nobelhart & Schmutzig
• Restaurant Tim Raue
• Standard Serious Pizza
MICHA SCHÄFER
Küchenchef, Nobelhart & Schmutzig
MARCO MÜLLER
Küchendirektor, Rutz
DANIEL ACHILLES
Inhaber & Küchenchef, Reinstoff
• Cordobar (jetzt Restaurant Cordo)
• Dolden Mädel
• Hallmann & Klee
• Lode & Stijn
• Markthalle Neun
• Aigner
• Bandol sur mer
• Bieberbau
• NU
• Rosenburger
• Sets
• Strandbar Mitte
• Balzac Coffee
• Benedict
• Borchardt
• Einsunternull
• Facil
• Grill Royal
• Horváth
• Kuchi
• Lorenz Adlon
• Restaurant Tim Raue
• Rosenthaler Grill
• Rutz
GARÇON
27

CUISINE LOGIQUE
Genießen Sie hochwertige, regionale Produkte,
raffiniert und unkompliziert auf feinstem KPM Porzellan vereint.
Wöchentlich wechselnder BUSINESS LUNCH
***
Ideenreiche DINNERKARTE
***
Schlichtes MEHRGÄNGE-MENÜ
***
Beschwinger JAZZ-BRUNCH am Sonntag
***
Kreative, kulinarische EVENTS
RESTAURANT DUKE IM ELLINGTON HOTEL BERLIN
NÜRNBERGER STRASSE 50-55 | 10789 BERLIN
RESERVIERUNG: +49 (0)30 68 315-4000 | CONTACT@DUKE-RESTAURANT.COM
WWW.DUKE-RESTAURANT.COM

Restaurant Arai LOKALTERMIN
ベ
ル
リ
ン
の
中
華
料
理
Chuka-ryori
in Berlin
ZU GAST IM JAPANISCHEN RESTAURANT ARAI
VON SHOKO KONO UND JÖRG TEUSCHER
GARÇON
29

LOKALTERMIN Restaurant Arai
Arai-Gründer Shiori Arai.
Früher Latino-Bar, heute Japan-Restaurant.
あ
ら
井
Der Start des Arai im Frühjahr war ein ganz und gar unspektakulärer
Akt. Tür auf – und warten. Keine vollmundigen Presseaussendungen,
keine Vorausberichte über den Trocknungszustand der
Wandfarben, keine Eröffnungsparty. Was war denn das? Geheimniskrämerei
als Marketinginstrument? Vergesslichkeit? Oder Bescheidenheit?
Wer Shiori Arai, den Inhaber des Restaurants in der
Straßburger Straße kennenlernt, merkt sofort: Nur Letzteres. Arai
ist das personifizierte Understatement. Typisch japanisch.
Der 30-Jährige stammt aus Fukui in der gleichnamigen Präfektur
in der Mitte Japans. Er absolvierte in Tokio eine Kochausbildung,
arbeitete in New York und Düsseldorf und eröffnete vor zwei
Jahren in Berlin sein erstes Restaurant, das Shiori.
Dem Gault&Millau waren Konzept und Küche in diesem Jahr
13 Punk te wert. Natürlich ist Shiori Arai stolz darauf, in diesem Guide
vertreten zu sein, zumal seine kulinarische Offerte nicht à la mode
daherkommt, sondern so authentisch wie außerhalb Japans nur
Der in Berlin lebende Architekt und Designer Kuma Kenta...
... schuf Räume von schlichter Schönheit.
30 GARÇON

Restaurant Arai LOKALTERMIN
Arai-Küchenchef Makoto Ishii.
irgend möglich zubereitet wird. „Vielleicht schaffen wir das ja auch
mal mit dem Arai“, formuliert der junge Mann vorsichtig.
Die Skepsis in seiner Stimme hat ihren Grund, der wohl zu allererst
im deutschen Verständnis für die japanische Art, Speisen
zuzubereiten und darzubieten liegt.
„Minimaler Aufwand, maximale Wirkung – auf diesem Prinzip
beruht die immer populärer werdende japanische Küche auch über
Sushi und Sashimi hinaus“, heißt es im Gault&Millau. Das klingt
nach Schnelloküche und verkennt, dass es gerade die japanische
Küche ist, die sich intensiv wie kaum eine andere mit ihren Produkten
beschäftigt, um sie dann mit möglichst einfachen Techniken
schmeck- und erlebbar zu machen. Dementsprechend zeitaufwendig
sind im Arai dann auch die Menü-Vorbereitungen, selbst wenn
nur für zehn Gäste gekocht wird und der Küchenchef bestimmt,
was auf den Tisch kommt. Das ist das Omakase-Prinzip, der Kochstil
im Arai heißt Chuka-ryori (s. Seite 32).
Küchenchef Makoto Ishii, 42, hat die mehrjährige Ausbildung zum
Chuka-ryori-Koch in China und Japan absolviert und kam via Düsseldorf
und München nach Berlin. An seiner Seite: Restaurantleiter
Shuai Wang, 33, der aus Shenyang, einer Stadt im Nordosten Chinas
stammt, in Kanada Bauwesen und Geologie studiert hat und
über Umwege in die Gastronomie fand.
Übrigens, dass sein „Service auf Augenhöhe“ ausschließlich auf
Knien stattfindet, liegt daran, dass die riesige Tafel in den Boden
eingelassen ist, die Gäste also auf Fußbodenhöhe sitzen.
RESTAURANT ARAI
Straßburger Straße 60
10405 Berlin-Mitte
Tel. 0163 — 384 85 48
www.araiberlin.com
Arai-Restaurantleiter Shuai Wang.
GARÇON
31

LOKALTERMIN Restaurant Arai
Ein Arai-Beispiel für die aktuelle japanische Chuka-ryori-Küche sind die sieben
Kostproben auf unserem obigen Bild: Sellerie und Rettich in japanischer Senfsauce
– Frittierter Seeteufel mit Orangensauce und Ossietrakaviar – Tintenfisch mit
Spinatsauce – Rinderfilet und frittierter Tofu mit Sichuanpfeffersauce – Mais und
Okra mit Pflaumensauce – Jakobsmuschel und Zucchini mit Mentaikosauce (aus
Kabeljaurogen) – Qualle mit Wasabisauce.
中 国 料 理
CHUGOKU-RYORI
中 華 料 理
CHUKA-RYORI
Wer sich der Mühe einer nicht allzu oberflächlichen Beschäftigung
mit der japanischen Küche unterzieht, kommt unweigerlich auf diese
beiden Begriffe: Chugoku-ryori und Chuka-ryori.
Sie unterscheiden sich im Japanischen lediglich durch ein einziges
Schriftzeichen, gehören also offenbar eng zusammen. Und so
ist es auch. Während Chugoku-ryori die authentische chinesische
Küche beschreibt, die es natürlich vielerorts auch in Japan gibt,
steht Chuka-ryori für einen Kochstil, der die Aromen chinesischer
Traditionsgerichte mit japanischer Produktphilosophie und japanischen
Kochtechniken verbindet.
Ramen ist ein Beispiel dafür. Die auch hierzulande bekannte
Nudelsuppe stammt ursprünglich aus China, japanische Köche
passten sie jedoch den Gaumen ihrer Landsleute an, indem sie vor
allem viel verhaltener würzten. Starke Gewürze wie Anis, Koriander,
Nelken oder Zimt gelten – im Gegensatz zu China – in Japan
als No-Go.
Im Verlauf einiger Jahrzehnte entstand aus der Adaption chinesischer
Gerichte eine eigenständige Küche, die stark saisonal geprägt
und heute in Japan vor allem bei jungen Leuten angesagt ist.
32 GARÇON

Restaurant Arai LOKALTERMIN
Chawanmushi – gedämpfte Eier, Königsdorsch, Pilze,
Wasserkastanien, Hummer, Sichuanpfeffer, Bottarga.
Abalone, Abaloneleber-Sauce, Steinpilze.
Atlantische Languste, Yuzu-Pfeffer-Sauce.
Entenbrust, Paprika, Frühlingszwiebeln, Minispargel,
hausgemachte süße Bohnenpaste.
Lachs, Bratpaprika, Pfifferlinge, süße Essigsauce.
Chili-Garnelen, Chili-Tomaten-Ingwer-Knoblauch-Sauce,
frit tierte Garnelen, japanische Mayonnaise.
Kalte Somennudeln, Gemüse, Eierstreifen, Maishuhn,
hausgemachte Sesamsauce.
Frittierte Auster, Sojamilchhaut (Yuba).
Mangopudding, Himbeersauce.
GARÇON
33

LOKALTERMIN Pop-up-Dinner im Wagner
Holger Schwarz.
Maxim Boillard, Viniculture.
Viniculture + Vadim=
ZU GAST BEI EINEM AUSSERGEWÖHNLICHEN POP-UP-DINNER
VON JÖRG TEUSCHER
Das Wagner am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer ist eine angesagte
kulinarische Adresse, wir waren einmal dort und total geflasht.
Ein Cocktailbistro mit verdammt guter Küche und einem Barmann,
dessen Namen man sich merken muss: Tuan Nguyen. Trotzdem:
Wenn dieses Wagner an einem stinknormalen Montag dermaßen
proppevoll ist, dass keine Tür mehr aufgeht, dann muss da schon
was Besonderes laufen. Lief es auch.
Die Pop-up-Community feierte ein Fest. Gastgeber waren Holger
Schwarz, Chef von Viniculture und Deutschlands rüh rigster Na turweinhändler
und Vadim Otto Ursus, ein 26-jähriger Koch, von dem
auch die noch hören werden, die nicht in der Szene unterwegs sind.
Einen besonderen Anlass für das weinbegleitete Dinner gab es
nicht, Schwarz und Ursus hatten sich irgendwo getroffen und verabredet,
mal was zusammen zu machen. Herausgekommen ist ein
außergewöhnlicher Abend, der zumindest uns zwei Erkenntnisse
bescherte: erstens, welche Vielfalt sich inzwischen in der Nische
Naturwein (oder ist das keine Nische mehr?) breit gemacht hat und
zweitens, dass es Pop-up-Küche auch auf Sterneniveau gibt.
Vadim Otto Ursus.
34 GARÇON

Pop-up-Dinner im Wagner LOKALTERMIN
Sascha Silberstein, Vadim Otto Ursus und Raoul Zellien, v.li.
Bleiben wir mal beim Naturwein, einem Phänomen, das immer
noch heftig diskutiert wird, sowohl begrifflich als auch inhaltlich.
Weine, die anders sind, weil sie anders erzeugt werden – auf diesen
Konsens können sich Befürworter und Kritiker der puren Weinerzeugung
inzwischen einigen.
Dass Naturweine aber auch ausgesprochene Klasse haben
können, bewies Holger Schwarz an diesem Abend. Unser Favorit
kam aus der Magnum – ein 2016er Müller-Thurgau vom Demeter-
Weingut Bianka & Daniel Schmitt im rheinhessischen Flörsheim-
Dalsheim, der deutlich machte, dass die feingliedrige Rebsorte zu
Unrecht ein so schlechtes Image hat. Nix von rustikaler Literware,
sondern mit seiner feinen Säure ein hervorragender Begleiter des
Wildschwein-Tatars mit Gelbsenf von Vadim Otto Ursus.
Der Mann ist, wie gesagt, eine Pop-up-Größe ohne eigenen Herd
und deshalb dem Berliner Besseresser-Publikum wohl eher unbekannt.
Deshalb soviel: Vadim Otto Ursus absolvierte seine Kochlehre
bei Neugrüns Köchen in Prenzlauer Berg und ging danach
auf Wanderschaft: Maaemo in Oslo, Noma in Kopenhagen, Loco
in Lissabon und Koks auf den Färöer, wo er einen klitzekleinen Beitrag
zum ersten Michelin-Stern eines Restaurants auf den Inseln
im Nordatlantik leistete.
2017 kam er zurück nach Berlin und begann, unterstützt von
seiner Mutter Meggie, draußen in der Schorfheide aus einer Gartenlaube
ein Kulinariklabor zu machen. Hier testet er regionale Produkte
mit Hilfe alter Techniken auf ihre kulinarische Tauglichkeit –
er pökelt, räuchert, trocknet, fermentiert und mariniert. Was gut ist,
kommt dann mit zum nächsten Pop-up-Dinner – Fischsauce aus
Stechlin-Maränen etwa oder mit Gerstenkoji gebeiztes Eigelb.
Regelmäßige Auftritte hat Vadim Otto Ursus im Mars, der kulinarischen
Dependance des Silent Green Kulturquartiers in der Weddinger
Gerichtstraße (www.mars-berlin.net). Und irgendwann wird
es ja vielleicht auch mal ein eigenes Restaurant geben...
Paul Knittel, Viniculture.
GARÇON
35

LOKALTERMIN Pop-up-Dinner im Wagner
Wildschweintatar, gelber Ackersenf, Topinambur-
Blütenblätter, Beutebrot.
Rohmilcheis und Schwarze Waldameisen auf frisch
geschnittenem Kiefernholz.
Bei 45 Grad Celsius konfierter Saibling, Kapuzinerkresse,
Sauerampfer, Tagetes, Eigelb.
In Wollschweinschmalz ausgebackener Zwetschgenkuchen,
schwarze Walnüsse in eigenem Gel.

Weinplanet Elsterwerda LOKALTERMIN
WOW! IN ELSTERWERDA!
DER UNTERNEHMER MATTHIAS JOHN BRINGT WEINKULTUR IN SEINE HEIMATSTADT
VON YVONNE WEINLICH
GARÇON
37

LOKALTERMIN Weinplanet Elsterwerda
Matthias John hat das Unternehmer-Gen. Wäre er – sagen wir
mal – in Erlangen im BRD-Bundesland Bayern statt in Elsterwerda
im DDR-Bezirk Cottbus aufgewachsen, er hätte wahrscheinlich
schon während der Schulzeit seine erste Firma gegründet. Doch an
sowas war im Arbeiter-und-Bauern-Staat nicht zu denken.
John lernte Installateur, ging zur Armee, Sanitätsdienst. Ein
technisches Studium brach er ab. „Zu viele rote Fächer.“ Und weil
er das auch nicht verschwieg, blieb ihm nur noch der Knochenjob
als Rettungssanitäter beim Roten Kreuz. Fünf Jahre lang fuhr John
mit seinem SMH-Barkas dorthin, wo er gebraucht wurde: Herzattacken,
Knochenbrüche. Er erlebte Wohnungsbrände und Verkehrsunfälle,
sah Bilder, die ihm lange nicht aus dem Kopf gingen.
Im Mai 1988 schließlich, Matthias John war 26, bekam er einen
Gewerbeschein und durfte einen Kiosk betreiben. „Die DDR war nur
noch im Suff zu ertragen“, grinst er, „und ich war mit meinem Lädchen
der Alkoholversorger Nummer eins in Elsterwerda.“
Matthias John: „Ein bisschen Wein muss sein.“
Elsterwerda gratuliert dem Weinplanetarier.
Mit im Boot: Weinberaterin Silke Altmann aus Dresden.
Wie bizarr die Situation in der DDR kurz vor deren Ende war, schildert
der Mann mit dem Kurzhaarschnitt und dem Hang zu auffälligen
Hemden an einem Beispiel: „Zweimal war ich mit meinem
Kiosk sogar im Fernsehen – sozusagen als Beispiel, wie Selbstständigkeit
hilft, Versorgungslücken zu schließen.“
Nach dem, was heute Wende heißt, tatsächlich aber der Zusammenbruch
eines gesellschaftlichen Systems war, startete Matthias
John richtig durch, wurde Gastrounternehmer, Getränkehändler, Diskothekbetreiber.
Und er blieb nicht der einzige in Elsterwerda, der
dem Rausch der neuen Gründerzeit erlag. Der jedoch hielt nicht lange
an. John sah die Krise als Chance. Er mietete eine Halle, kaufte
benutzte, aber nicht mehr gebrauchte Küchengeräte, reinigte und
reparierte sie und zog ein Gastro-Second-Hand-Geschäft auf.
1996 Gründung der as-gastro GmbH und Umzug nach Berlin.
Heute: 15 Mitarbeiter, eine Versuchsküche, ein SB-Gerätemarkt,
Küchenplanung und -ausstattung. Eine Erfolgsgeschichte.
38 GARÇON

Weinplanet Elsterwerda LOKALTERMIN
Dauerbrenner Nr. 1: Big John, Rotweincuvée
aus dem Weingut Scheiblhofer, Burgenland.
Inzwischen ist er 56, ein Alter, in dem andere längst daran denken,
kürzer zu treten. Nicht so Matthias John. Getreu seinem unternehmerischen
Motto „Nicht quatschen, machen“ baute er in seiner
Heimatstadt Elsterwerda eine Weinhandlung auf. Freunde, Bekannte,
Nachbarn und Geschäftspartner staunten nicht schlecht, als sie
Anfang September eine Einladung zur Eröffnung erhielten: „Entgegen
dem Trend in unserer strukturschwachen Region möchte ich
Ihnen das Thema Wein im entsprechenden Ambiente mit Verkostungen
und einer exklusiven, wechselnden Auswahl an Weinen aus
aller Welt näherbringen.“ „Weinplanet“ nannte John seine für Elsterwerda-Verhältnisse
ziemlich große Vinothek, in der 210 Weine
aus allen Weinbauländern Europas und aus Übersee Platz haben.
Bei den deutschen Gewächsen sind natürlich Saale-Unstrut und
Sachsen stark vertreten – darunter Klassiker wie die Weingüter
Schloss Proschwitz und Drei Herren in Radebeul oder der Saale-
Unstrut-Spitzenbetrieb von André Gussek in Naumburg.
Matthias John und seine Beraterin Silke Altmann, die aus Dresden
stammt, in Geisenheim Weinbau studiert hat und danach ins Elbtal
zurückkehrte, punkten allerdings auch – ganz heimatverbunden –
mit einigen jungen Winzern der Region: dem Naumburger Matthias
Hey, Matthias Schuh vom Weingut Walter Schuh im sächsischen
Sörnewitz, Tim Strasser, Chef des Rothen Gutes in Meißen.
„Und das alles in Elterwerda?“, fragen wir skeptisch. Matthias
John antwortet mit einem Alten Griechen: „Wo der Wein fehlt, stirbt
der Reiz des Lebens.“
WEINPLANET
Springhornweg 5
04910 Elsterwerda
Tel. 03533 — 23 47
www.weinplanet.com
Dauerbrenner Nr. 2: Solaris Spätlese
aus dem Weingut Drei Herren, Sachsen.
GARÇON
39

LOKALTERMIN Lorenz Adlon Esszimmer
Adlon 6/13
KLASSENTREFFEN BEI HENDRIK OTTO
6 Köche, 13 Sterne: Marco Müller (Rutz), Daniel Achilles (Reinstoff), Michael Kempf (Facil), Hendrik
Otto (Lorenz Adlon Esszimmer), Sven Elverfeld (Aqua Wolfsburg) und Sebastian Frank (Horváth), v.li.
Von der immer mal wieder beschriebenen Krise der deutschen
Spitzengastronomie war an diesem Oktoberabend im Restaurant
Lorenz Adlon Esszimmer nichts zu spüren. Krise? Welche Krise?
Hausherr Hendrik Otto hatte zur Küchenparty geladen, vier
hauptstädtische Zwei-Sterne-Köche sowie der Wolfsburger Drei-
Sterner Sven Elverfeld waren gefolgt und die rund 150 Gäste erlebten
ein kulinarisches Feuerwerk vom Feinsten. Daniel Achilles' in
Fichtensprossen gebeizter Rehbock, die rauchschmalzglasierten
Gelben Bete von Sebastian Frank oder Marco Müllers in Koji-Reis
aromatisierter Stör waren Kreationen, die alle Ansprüche erfüllten,
die gelernte Esser an große Köche stellen.
Die meisten Gäste teilten dieses Lob. Dennoch ist unser Foto eine
Art Abschiedsbild: Daniel Achilles schließt am Jahresende das
Reinstoff und – glaubt man Gerüchten – wird das nicht der letzte
Abschied eines Berliner Restaurants aus der Sterneliga bleiben.
Also doch Krise? Tatsache ist, dass die Margen in der Spitzengastronomie
wegen des Wareneinsatzes sowie der Personal- und
Mietkosten verschwindend gering sind. Branchenkenner rechnen
mit maximal zehn Prozent – Getränke eingerechnet und eine Auslastung
von 100 Prozent vorausgesetzt. Das kann auf Dauer kaum
funktionieren, es sei denn, neue Konzepte – Stichwort Casual Fine
Dining – greifen Raum und die Tester honorieren sie entsprechend.
Michael Kempf, Facil Berlin, servierte Short Rib vom
Wagyu mit Wassermelone, Liebstöckel und Artischocke...
... und Sven Elverfeld, Aqua Wolfsburg, Forelle aus
der Lüneburger Heide mit Kaviar Imperial Auslese.
40 GARÇON

Guido Richards Wildmanufaktur LOKALTERMIN
WILD
AUF WILD?
JA? DANN AUF NACH DANNENWALDE. HIER HAT GUIDO
RICHARD ENDE SEPTEMBER SEINE WILDMANUFAKTUR
ERÖFFNET: FLEISCHEREI, BISTRO, HOFLADEN. JÖRG
TEUSCHER BESUCHTE DEN KULINARISCHEN ORT IM
BRANDENBURGISCHEN LANDKREIS OBERHAVEL.
GARÇON
41

LOKALTERMIN Guido Richards Wildmanufaktur
Guido Richard, seine Mutter Rosemarie und seine Tante Christine Baum, v.li.: „Waidmannsheil, auf unsere neue Wildmanufaktur!“
„Gott sei Dank, geschafft.“ Guido Richard atmet durch. „Also dann,
Waidmannsheil!“ Nun kann die neue Wildmanufaktur am Ortsrand
von Dannenwalde im Landkreis Oberhavel an den Start gehen. Vor
vier Jahren übernahm Guido Richard das Anwesen einer ehemaligen
LPG, ein Jahr Bauzeit war geplant, zwei wurden es.
Dafür ist jetzt alles vom Feinsten: ein Schlachthaus von beeindruckenden
Dimensionen, in dem zwar nicht geschlachtet, sondern
zerlegt und verarbeitet wird – ein Wildbistro, in dem das serviert
wird, was der Name sagt – und ein Hofladen, in dem es natürlich
Wild, aber auch andere Spezialitäten der Region gibt.
Der hat es dem 46-jährigen Richard besonders angetan, weil er
mit seiner Firma Richard´s Wild bisher nur Restaurants und Hotels
mit Wildbret belieferte – über 100 in Berlin und Brandenburg – der
Otto Normalverbraucher aber außen vor blieb. „Das war tatsächlich
ein Manko meiner Unternehmung“, so der gelernte Koch, „zumal
Wild in den privaten Küchen durchaus noch Reserven hat.“
Wildmetzger Mario Baumann: „'Das neue
Schlachthaus ist einfach mal vom Feinsten.“
Reifung: Während des „Abhängens“ wird im Tierkörper Glykogen
abgebaut und in Milchsäure umgewandelt – das Fleisch wird zart.
42 GARÇON

Guido Richards Wildmanufaktur LOKALTERMIN
Großer Bahnhof zum Herbstanfang in Dannenwalde mit...
Deshalb nutzen er und seine acht Mitarbeiter auch jede Gelegenheit,
um für das gesunde Lebensmittel zu werben. „Der Name
sagt es doch schon“, erklärt Mario Baumann, seit sechs Jahren
als Wildmetzger in Richards Firma tätig, „Wild ist das vom Menschen
am wenigsten geformte tierische Lebensmittel, mehr bio
geht gar nicht. Weiter Auslauf, natürliches Futter, wenn Fleisch,
dann dieses.“ Er zeigt uns einen Hirsch, der vor anderthalb Wochen
geschossen wurde. „Das Fleisch ist fettarm, kurzfaserig und, entsprechend
geschnitten, auch besonders zart.“
RICHARD'S WILD
Fürstenberger Straße 2
16775 Gransee OT Dannewalde
Tel. 033085 — 50 99 33
www.richards-wild.de
... Wildschwein am Spieß...
... zünftiger Blasmusik der Granseer Feuerwehrkapelle...
... und vielen guten Gesprächen, hier Guido Richard mit Oberförster
Ulrik Schöttler von den Kirchlichen Forstbetrieben Templin.
GARÇON
43

LOKALTERMIN Neue Restaurants
Zwei Freunde in der Freundschaft:
Willi Schlögl, re. und Johannes Schellhorn.
neu new nouveau
Ganz taufrisch ist die Weinbar Freundschaft
ja nun nicht mehr, aber sicher noch
neu genug für diese Rubrik, oder? Willi
Schlögl und Johannes Schellhorn, Steirerbua
der eine, Salzburger der andere, nicken
zustimmend.: „Wir san a no net durt, wo ma
hinwollen. No lang net.“ Also.
Wir beginnen mal mit dem Namen. Die
Freien Deutschen Jugendlichen der DDR
trugen ein blaues Hemd und grüßten mit
„Freundschaft!“ – aber wer in Berlin weiß
das heute schon noch.
„Freundschaft!“ ist übrigens auch der alte
Gruß der österreichischen Sozialdemokraten
– das weiß in Berlin aber erst recht
keiner. Und wenn, Schlögl und Schellhorn
würden sich darüber keinen Kopf machen.
Prost, Jugendfreunde! Auf Euer Wohl, Genossen!
Auf die Freundschaft!
Damit die Gläser auch nachhaltig klin gen
können, haben die beiden Sommeliers –
Schlögl war mal die Seele der Cordobar, die
heute nur noch Cordo heißt, weil sie keine
Bar mehr ist und der gute Schellhorn hatte
im Nobelhart&Schmutzig die Funktion des
Schat tens von Billy Wagner, der auch ohne
Schatten klarkommt – damit also die Gläser
klingen können, gibt es 500 Weine, ein
gutes Dutzend davon offen.
Hauswein ist ein „Doppler“, eine Zwei-
Liter-Flasche, Austria-traditionell ein Zechwein,
bei Schlögl und Schellhorn allerdings
ein feiner Sauvignon Blanc vom Premium-
Winzer Armin Tement aus dem südsteirischen
Berghausen. Fünf Euro fürs 0,1er Glas
ist der Freundschaftspreis.
Was es nicht gibt: Cocktails und Konventionen.
Und Komplett-Menüs natürlich
auch nicht. Wer zum Weißburgunder oder
Welschriesling unbedingt ein Gulasch oder
eine Brotzeit braucht, bitteschön.
Ansonsten: Hier wird getrunken! In aller
Freundschaft.
WEINBAR FREUNDSCHAFT
Mittelstraße 1
10117 Berlin-Mitte
Tel. 030 — 80 49 24 44
www.facebook.com/bar.Freundschaft
44 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN
Markenzeichen N.Y.-Basecap: Küchenchef Meir Adoni.
nuovo nuevo yeni
Branchenkenner prophezeiten bereits vor
einigen Jahren die Eroberung der westlichen
Restaurantwelt durch die Küche der
Levante – also aus Israel, Syrien, Jordanien
und dem Libanon. Sie lagen richtig.
Vor allem sind es junge israelische Köche,
die derzeit die levantinische Küche
auch hierzulande populär machen. „Das
än dert nichts an der Tatsache, dass deren
Fundamente arabisch sind, das Hebräische
ist die Offenheit und das Liberale, der unorthodoxe,
kreative und eklektische Zugang
zur Kulinarik“, bemerkt in diesem Zusammenhang
die Wiener Trendforscherin
Hanni Rützler in ihrem Food Report 2018.
Meir Adoni, 45, geboren im südisraelischen
Eilat, ein Mann mit marokkanischen
Wurzeln, gehört zu diesen Köchen. Er lernte
in Sydney und bei Lenôtre in Paris, stand
bei Superstar Grant Achaz in dessen Chicagoer
3- Sterne-Restaurant Alinea am Herd
und bei Meister René Redzepi im Kopenhagener
Noma.
Im Jahr 2002 eröffnete er in Tel Aviv das
Catit, das er inzwischen einem Nachfolger
übergab, später folgten die viel gelobten
Restaurants Blue Sky und Lumina und in
New York das Nur.
Seine Art zu kochen, beschreibt er so:
„For me, I have no rules, no limits. I don´t
cook inside a box, I´m creating the box and
I´m really proud of what we are doing here.“
Sätze, die sicher keine Übersetzung nötig
haben.
Seine „Küche ohne Regeln und Schranken“
hat Adoni nun auch nach Berlin gebracht.
Im Crown Plaza Hotel am Anhalter
Bahnhof eröffnete er das Restaurant Layla.
Die ersten Kommentare fallen euphorisch
aus: unfassbar gutes Essen, tolles, zurückhaltendes
Design, sagenhaft entspannte Atmosphäre.
Und – Chef Meir Adoni steht tatsächlich
selbst am Herd!
LAYLA BY MEIR ADONI
Hallesche Straße 10
10963 Berlin-Kreuzberg
Tel. 0151 — 22 56 36 54
www.layla-restaurant.com
GARÇON
45

GESCHMACKSSACHEN Eierlikör
GO FOR GOOD Pop Up nannten die Organisatoren der Berliner Galeries
Lafayette ihren von Anfang September bis Mitte Oktober 2018
geöffneten Showroom an der Friedrichstraße. GO FOR GOOD bot
jungen – wie es im Branchenjargon heißt – Fair Fashion Designern,
also Modemachern, die vor allem auf Nachhaltigkeit im Materialeinsatz
und der Produktionsweise zielen, eine Plattform.
Das kam an und davon profitierten andere kleine Unternehmungen
– etwa die Kerzenmacher von Garden State Candles oder die
Babykostproduzenten von Löwenzahn Organics. Auch der Stand
von drei jungen Männern war allabendlich dicht umlagert. Christopher
Leidinger, Philipp Nagel und Sebastian Tigges sind Anfang 30,
ziemlich cool und ziemlich smart. Wir vermuteten also erstmal darin
den Grund für den Andrang des meist jüngeren und überwiegend
weiblichen Publikums – weniger in der Offerte des Trios.
Leidinger, Nagel und Tigges servierten Eierlikör. Ausgerechnet
Eierlikör. Wenn es um trendige Spirituosen geht, kann der dickflüssige
Eigelb-Zucker-Alkohol-Mix mit dem erheblichen Hüftgold-Faktor
nicht erste Wahl sein – dachten wir. Und hatten uns wohl geirrt.
46 GARÇON

Eierlikör GESCHMACKSSACHEN
Eieieieiei
EIN OMALIKÖR KEHRT ZURÜCK
VON TABATA THIEL
Mettigel und Mosaikbrot, Tomaten mit Mayotupfen und Hawaiitoast
mit Dosenananas gelten als die wichtigsten kulinarischen Symbole
der Fresswelle der Wirtschaftswunderzeit. Auch ein kuchenähnliches
Gebilde namens Kalter Hund gehört dazu und natürlich der
Eierlikör, der zudem die Basis für einige der erschütterndsten Rezepte
der Cocktail-Geschichte bildete – kombiniert mit Orangensaft
als „Blonder Engel“, mit Orangenbrause als „Kalter Busen“
oder mit Rotwein als „Blutgeschwür“. Die meisten dieser klebrigen
Exzesse sind Geschichte, der Eierlikör allerdings hat überlebt und
feiert – glaubt man den Rezeptsammlungen des Internets und diversen
Branchenkennern – derzeit ein Revival. Knapp 20 Millionen
Flaschen bringt der deutsche Lebensmitteleinzelhandel jährlich an
Frau und Mann – vom Billigfusel für 3,99 Euro bis zur manufakturellen
40-Euro-Edelkreation. Und natürlich gibt es auch schon
Eierlikör ohne Ei. Der vegane „Veierlikör“ besteht aus Soja-Vanille-
Joghurt und Rum, riecht wie Komposthaufen im Hochsommer und
schmeckt auch so. Also, sage ich, wenn schon Eierlikör, dann was
Richtiges. Rübbelberg Premium aus Berlin zum Beispiel.
GARÇON
47

GESCHMACKSSACHEN Eierlikör
Omas Lieblinge: Sebastian Tigges, Philipp Nagel, Christopher Leidinger, v.li.
Und damit wären wir wieder bei Christopher Leidinger, Philipp Nagel
und Sebastian Tigges. Die drei Rheinländer Jungs – Leidinger,
diplomierter Volkswirt und Tigges, Jurist, stammen aus Düsseldorf;
Nagel, der ebenfalls Jura studiert hat, kommt aus Krefeld –
starteten ihren unternehmerischen „Take-off“ 2017 in Berlin.
Monatelang tüftelten die Gründer an der perfekten Eierlikör-
Rezeptur. Was dann aus Bio-Eiern, reichlich Madagaskar-Vanille
(das Kilo kostet im Einkauf derzeit um die 600 Euro!), Limette und
einem ordentlichen Korn aus Schleswig-Holstein entstand, ist geschmacklich
gut ausbalanciert, weist eine erwachsene Süße auf
und fließt trotz der feinen Cremigkeit fröhlich aus der Flasche. Zucker
verwenden Leidinger, Nagel und Tigges äußerst sparsam, auf
Sahne verzichten sie völlig. Auch der Ersatz der sündhaft teuren
Vanilleschoten durch die preiswerteren, nach Vanille und Bittermandel
schmeckenden Tonkabohnen, lehnen sie ab. „Wo Premium
draufsteht, sollte auch Premium drin sein“, so Philipp Nagel, „und
höchste Qualität erreicht man eben nur mit besten Zutaten.“
www.ruebbelberg.com
48 GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Avocado
Die Avocado
SUPERFOOD MIT SCHATTENSEITEN
VON JÖRG TEUSCHER
Als Georgia O´Keeffe (1887-1986), eine der bedeutendsten amerikanischen
Künstlerinnen des 20. Jahrhunderts, 1923 ihr Alligator-
Pears-Bild schuf, galt die Avocado noch als „obscure delicacy“, als
unbekannte Exotin. Für fast alle Kochbücher dieser Zeit war sie
kein Thema, lediglich einige Rohkostveröffentlichungen erwähnten
Mitte der 1930er die Avocado als Butter- oder Alligatorbirne
(wegen ihrer grünen, ledrigen Haut), ohne allerdings auf die Riesenbeere
aus der Familie der Lorbeergewächse näher einzugehen.
Das wäre heute nicht mehr vorstellbar. Die Avocado hat in den
letzten Jahren einen Siegeszug sondersgleichen angetreten, der
2018 sicher einen vorläufigen Höhepunkt erreichte. So erklärte die
World Avocado Organization den Juni kurzerhand zum Avocado-
Monat, initiierte Presseaussendungen und Verbraucherinformationen
und editierte sogar ein e-Kochbuch ausschließlich mit
Avocadogerichten. In München feierte ein Luxushotel eine „AvoYoga-Party“
und in London bejubelte nicht nur die vegetarisch-vegane
Community „a new kind of superfood“. Selbst seriöse britische
Zeitungen berichteten auf ihren Genussseiten über „Avolato“, den
aktuellen Sommer-Snack von Selfridges für trendige Londoner.
Dabei handelt es sich um Avocado-Eis – Avo(cado) + (ge)lato –
serviert in einer Avocado-Schale mit einem Kern aus Erdnussbutter
und Leinsamen-Eis. Damit konnten die Briten zwar ein paar Punkte
sammeln, aber der Aufstieg Deutschlands zur Avocado-Nation
Nummer eins war mit Avolato natürlich nicht aufzuhalten.
So meldete das Statistische Bundesamt ebenfalls während der
Sommermonate einen Avocado-Absatz-Anstieg in Deutschland um
satte 22 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Für 2017 stehen damit
69 Millionen Kilo auf der Konsumenten-Uhr – und es müsste mit
dem Teufel zugehen, wenn wir in diesem Jahr die 70-Millionen-Kilo-
Schallmauer nicht knacken.
Da liegt die Frage auf der Hand, wieso es ausgerechnet eine etwa
400 Gramm schwere Beere so weit bringen konnte? Die schlichte
50 GARÇON

Avocado GESCHMACKSSACHEN
Antwort: Avocados sind gesund und machen schön. Dank ihres
milden, nussigen Aromas und ihres zarten, cremigen Fruchtfleisches
eignen sie sich für Salate, als Brotaufstrich oder für Crèmes
und Desserts. Ihre buttrige Konsistenz sorgt geschmacklich für
höchsten Genuss und ein angenehmes Sättigungsgefühl.
Hinzu kommen die Inhaltsstoffe: Avocados sind reich an ungesättigten
Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken sowie
Herz und Gefäße schützen können, und der hohe Anteil an B-Vitaminen,
Kalium und Magnesium tut ein Übriges. Man kann sich das
pürierte Fruchtfleisch sogar als Peeling ins Gesicht schmieren und
das Avocadoöl schließlich, das aus dem Fruchtfleisch gepresst
wird, macht trockene und schuppige Haut wieder geschmeidig.
Wow – die Wunderfrucht, die sich perfekt als Lifestyle-Lebensmittel
vermarkten lässt. Und wenn dann noch Superpromis wie
Mariah Carey und Gwyneth Paltrow eine Lanze für das Superfood
brechen – Letztere gleich mit drei Avocadotoast-Rezepten in ihrem
Kochbuch „It´s all easy“ – dann scheint ja alles im grünen Bereich.
Doch, wie so häufig, der Schein trügt. Bereits vor zwei Jahren
brachte die taz das Problem auf eine kurze Formel. „Grün, beliebt,
zerstörerisch“ überschrieb das Blatt eine Reportage aus Mexiko
über die verheerenden Folgen des Avocadobooms.
„Die seit Jahren steigende Nachfrage“, heißt es da, „hat dazu
geführt, dass die Anbauflächen in Mexiko zwischen 2000 und 2010
von 95.000 Hektar auf rund 134.000 Hektar erweitert wurden.“
Jaime Navia Antezana von der Umweltorganisation Gira rechnete
bereits damals, dass pro Jahr rund 2.000 Hektar Wald gerodet
werden, um Platz für Avocado-Felder zu schaffen – das heißt, dass
derzeit in Mexiko auf 150.000 Hektar Avocados angebaut werden.
Das Gros der Flächen liegt im Bundesstaat Michoacán im Westen
des Landes. Dort wiederum konzentriert sich der Anbau in der Meseta
Purépecha, einer weitläufigen Hochebene. Monokulturen, so
weit das Auge reicht, die jährlich Millionen Hektoliter Wasser benötigen.
1.000 Liter, so eine Faustregel, sind nötig, um ein Kilogramm
Avocados zu produzieren, rund drei Stück also.
Eine Studie der Universität Twente in den Niederlanden kam sogar
auf 2.000 Liter. Tomaten übrigens, auch eine durstige Kultur,
brauchen nicht einmal ein Fünftel davon.
Doch mit dem Wasser ist es nicht getan. Um die Erträge der großen
Bäume mit den dicken, lorbeerartigen Blättern stabil zu halten
– vier Mal im Jahr kann geerntet werden – müssen Mineraldünger
und Pestizide ausgebracht werden, die den Boden versalzen
und das Grundwasser verseuchen. „Was wir hier als gesund essen,
ist andernorts also ungesund für alle“, kommentieren die Kritiker
des extensiven Avocadoanbaus dessen dramatische Folgen für die
Umwelt – nicht nur in Mexiko, sondern auch in anderen Erzeugerländern.
Wer also eine Ökobilanz der geschmacksstarken und gesunden
Exotin aufmacht, dem Wasserverbrauch in den Anbauregionen den
Energiebedarf für den Transport über tausende Kilometer, die notwendige
Kühlkette und die speziellen Reifekammern hinzurechnet,
kommt rasch auf ein verheerendes Resultat. Da ist jede Rübe umweltverträglicher.
Und nun? Kein Nahrungsmittel bringt nur Gutes oder Schlechtes.
Es gibt immer ein Für und Wieder. Also weder den Hype befördern
noch irgendeine Hysterie schüren, sondern einfach nur vernünftig
konsumieren.
GARÇON
51

GESCHMACKSSACHEN Avocado
Das beste Buch zum Thema „Avocado“
ist keine bilderbuchbunte Rezept
sammlung, sondern ein ziemlich
schlichtes Bändchen, grün-gold und
nur mit Schrift und einer Federzeichnung
drauf. Es ist nicht dick und nicht
teuer (12 Euro) und sieht so aus, wie
Bücher früher aussehen durften, als die
Menschen noch gerne welche kauften.
Erschienen ist „Avocado“ bei mandelbaum,
einem 1996 in Wien von
Michael Baiculescu gegründeten Verlag,
der vor drei Jahren seine Reihe
„kleine gourmandisen“ startete und
inzwischen 22 Titel editierte – „Avocado“
ist die Nummer 11. Respekt!
Geschrieben wurde der Band von
Kathrin Wohlmuth-Konrad, hauptberuflich
für die Öffentlichkeitsarbeit des
Verlages zuständig. Ihr Stil allerdings
klingt kein bisschen so, wie man es
von einer PR-Frau erwarten würde,
ganz im Gegenteil.
Sie schreibt einfach, verständlich,
normal – wie übrigens auch die anderen
Autoren der „kleinen gourmandisen“.
Und man merkt jedem ihrer
kurzen Kapitel an, dass sie eine besondere
Beziehung zu dieser Frucht hat.
Die begann vor knapp 30 Jahren. „Im Herbst
1989“, erzählt sie im Vorwort des Buches,
„beschloss ich – endlich befreit von den
schulischen Fesseln – die Welt zu erobern
und damit in Madrid zu beginnen.“
Sie wurde Au-pair-Mädchen und lernte in
ihrer spanischen Gastfamilie die Avocado
kennen. „Meine Gastmutter Teresa begeisterte
mich mit einem denkbar einfachen
Rezept: Sie schnitt die Avocado in Hälften
und füllte in die kleine Mulde Olivenöl, Zitrone,
Salz und Pfeffer... Der Kontakt zur
Gastfamilie verlief sich leider mit den Jahren.
Die Liebe zur Avocado erwies sich als
tragfähig.“ Kathrin Wohlmuth-Konrad studierte
in ihrer Geburtsstadt Wien Romanistik/Spanisch,
Publizistik und Kommunika­
Kathrin Wohlmuth-Konrad.
tionswissenschaft, schrieb in Argentinien
ihre Diplomarbeit, bereiste weitere Länder
Mittel- und Südamerikas und avancierte so
peu à peu von der Avocado-Liebhaberin zur
Avocado-Kennerin.
Ihrem Buch entnehmen wir zum Beispiel
die bisher nicht publizierte Tatsache, dass
der spanische Geograf, Kartograf und Navigator
Martín Fernández de Enciso (1470-
1528) als erster Europäer über die Avocado
berichtete: „Sie ähnelt einer Orange, und
wenn man sie zerschneidet, um sie
zu essen, ist sie gelb, und ihr Inneres
ist wie Butter und hinterlässt einen so
guten und zarten Geschmack, dass
es eine Freude ist.“
Die Avocado-Historie montiert die
Autorin mit einer Prise Botanik und etwas
Ökotrophologie, würzt kräftig mit
Etymologie und kombiniert das Ganze
mit einer Beilage aus aktueller Pround-contra-Avocado-Diskussion.
Ihr Fazit: „Die Avocado ist weder
Heilsbringerin noch das personifizierte
Böse. Natürlich sollte man aus ökologischen
Gründen auf keinen Fall täglich
zwei Avocados essen – aber man
kann die Frucht genießen und als das
betrachten, was sie ist: etwas Besonderes.“
Die in das Buch aufgenommenen
25 Rezepte geben dafür jede Menge
Anregungen. Unser klarer Favorit:
Ge röstete Blutwurst mit Avocado.
Avocado
mandelbaums kleine gourmandisen
mandelbaum Verlag
Wien 2017
ISBN 978-3-85476-531-8
www.mandelbaum.at
Preis 12 Euro
52 GARÇON

Öko-Brotzeit
ist Genusszeit!
www.hofpfisterei.de
Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH | Kreittmayrstr. 5 | 80335 München
Verbunden mit einer fast 700-jährigen Geschichte schlägt
die heutige Hofpfisterei eine Brücke zwischen Tradition
und Zukunft. Sie beruft sich mit ihren Bauernbroten auf
alte bayerische Tradition.
Mit ihrer rein ökologischen Herstellungsweise zeigt sie
gleichzeitig ihr zukunftsorientiertes Engagement für einen
sorgsamen Umgang mit der Natur und deren Ressourcen.
Erfahrung und Tradition haben gezeigt, dass Qualität und
Geschmack um so besser sind, je natürlicher die Herstellungsweise
ist. Das bedeutet, was heute selten ist, sich Zeit
zu nehmen – für den natürlichen Verlauf des Sauerteigs
und für den langsamen, aufwändigen Backvorgang.
Aus diesem Grund verzichtet die Hofpfisterei beim Brotbacken
auf künstliche oder chemische Lebensmittelzusatzstoffe
jeglicher Art.
Der Dreistufen-Sauerteig der Hofpfisterei wird nach alter
handwerklicher Tradition hergestellt und mit langer Reifezeit
geführt. Es dauert 24 Stunden bis der Teig fertig ist. Dieser
lange Vorgang harmonisiert die natürliche Entwicklung der
Hefen und der Milch- und Essigsäuren zu dem typischen
feinen Geschmack und garantiert Genuss und Natürlichkeit.
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und entdecken Sie eine große Auswahl an bayerischen
Bauernbrot-Spezialitäten.
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GESCHMACKSSACHEN Paolo Parisis Hühnereier
Uovo Assoluto
ZU GAST IN PAOLO PARISIS HÜHNERPARADIES
VON JÖRG TEUSCHER
Welcher Formenreichtum schon beim Rührei! Rührei
mit Butter und Rührei mit Bratensauce, Rührei mit
Speck und Rührei mit Blumenkohl, Rührei mit Trüffeln,
Rührei mit Sardellen, mit Schinken, mit Schnittlauch,
mit Käse, mit Spargel. Dazu die Geschwader der Eierkuchen
(…) die Eiermehlspeisen, die Eierbackwerke und die
Eiercrèmes, endlich noch die Spezialitäten, die Schöneberger
Soleier, das Berliner Knickebein (...) kurz und
gut, das Ei ist zu allem fähig, es ist eine der Säulen der
Küche, bei deren Wegnahme die Kunst elend zusammenbrechen
würde, es ist unentbehrlich wie das Salz
und wie dieses überall gesucht...
Österreichisches Appetitlexikon, Wien 1899
54 GARÇON

Paolo Parisis Hühnereier GESCHMACKSSACHEN
Die meisten Schlagzeilen machte – wenn es um Hühnereier ging –
im zurückliegenden Jahr – Italien. Keine Ahnung, warum. Eierspeisen
rangieren in Bella Italia nur unter ferner liefen, lediglich
die zuckerfreien Crespelle, dünne Pfannkuchen, die mit Spinat und
Ricotta gefüllt werden, haben eine gewisse Tradition. Kein Wunder
also, dass das Land, betrachtet man den jährlichen Eier-Pro-
Kopf-Konsum, mit 233 Stück auf einem mickrigen siebten Platz in
Europa liegt – abgeschlagen hinter Spitzenreiter Spanien (304),
Tschechien und Dänemark (je 260). Und selbst Deutschland steht
mit einem statistischen Durchschnittswert von 246 Stück pro Kopf
und Jahr immer noch besser da.
An der Verzehrmenge also kann es nicht liegen, das mit den
Schlagzeilen. Woran dann? An der Qualität? Italiener, die häufig
nach Deutschland kommen und deshalb vergleichen können, zucken
mit den Schultern. „Non minima idea“, keine Ahnung. Unterschiede,
finden sie, gäbe es da keine.
Geht man der Sache auf den Grund, entdeckt man, dass es bei den
vielen Berichten nie um italienische Eier im Allgemeinen geht, sondern
immer um die Eier vom Hof eines Mannes.
Sein Name: Paolo Parisi, Hühnerzüchter, Eierhändler, Koch und
inzwischen eine kleine kulinarische Berühmtheit. Italienische Spitzenköche
reißen sich ebenso um die Eier und zahlen Höchstpreise
bis zu vier Euro pro Stück wie eine Reihe ihrer Kollegen aus Österreich
und Frankreich. Wieder so ein Hype, geschürt durch geschicktes
Marketing?, fragten wir uns.
Um eine Antwort zu finden, fuhren wir nach Usigliano di Lari.
Nordwestliche Toskana, Pisa – Pontedera – Ponsacco – Ripoli –
Cèvoli – Lari, gut 50 Kilometer, eigentlich keine Hürde, eigentlich.
Das Dorf fanden wir schnell, das Anwesen von Paolo Parisi jedoch
blieb erstmal unauffindbar. Erst einheimische Hilfe führte uns zu
einem Feldweg. Die Via delle Macchie, an deren Ende, mitten im
Wald, die Azienda des berühmten Eiermannes.
Paolo Parisi und seine Frau Manuela.
GARÇON
55

GESCHMACKSSACHEN Paolo Parisis Hühnereier
Meine agrarische Karriere begann eigentlich
mit ein paar Schweinen einer alten Rasse, die
Hühner kamen erst später. Kennen Sie das Maiale
di Cinta Senese? Es ist, ähnlich wie das französische
Bigorre, das ungarische Mangalitza oder bei
Ihnen das Bunte Bentheimer, sehr robust, genügsam,
effizient, aber auch langsamer im Wachstum,
und es hat mehr Fett als die schneller wachsenden
Industrieschweine. Deshalb galt die Cinta-Senese-Rasse
irgendwann als unwirtschaftlich und ihr
drohte das Aussterben. Ich habe mit meiner Arbeit
dazu beigetragen, die Rasse wiederzubeleben.
Heute gibt es kaum ein Spitzenrestaurant in Italien,
das in seinem Angebot auf Fleisch vom Cinta
Senese verzichtet.
Paolo Parisi, Hühnerzüchter, Koch und Eierhändler
56 GARÇON

Paolo Parisis Hühnereier GESCHMACKSSACHEN
Die Begrüßung ist, positiv formuliert, verhalten sachlich. Paolo Parisi,
nach vielen Interviews ganz und gar Medienprofi, hat so seine
Erfahrungen gemacht. „Da kommen sie mit dem Ferrari und interessieren
sich nur dafür, warum meine Eier so teuer sind.“ Und, was
haben Sie geantwortet? „Weil sie so gut sind.“
Immerhin, er bittet uns ins Haus, das ist in der Toskana nicht
eben üblich. Parisis Küche hat palastartige Dimensionen und ist
fürstlich ausgestattet: Konvektomat, Holdomat, Thermomix, Pacojet.
„Ich bin jetzt häufiger als Caterer unterwegs, das Agriturismo-
Geschäft (die italienische Variante des Urlaubs auf dem Bauernhof,
d.A.) habe ich aufgegeben, man wird ja nicht jünger.“
Als wir ihn nach seinem Alter fragen, verrät sein Blick erstmal
nichts und lässt daher alles befürchten. „Einundsechzig“, sagt er
nach kurzer Pause. Wir spielen Staunen. „Das sieht man Ihnen aber
nicht an.“ Jetzt ist das Eis gebrochen. Typisch italienisch. Paolo
Parisi wurde in Massa geboren und wuchs in Genua auf. Sein Vater
war Arzt, er folgte dessen Wunsch und begann ein Medizinstudium.
Abbruch kurz vor dem Physikum, Arbeit als Staubsaugerverkäufer,
später als Vertreter für medizinische Geräte.
„Ich habe gut verdient, aber es war ein Job ohne wirkliche Erfüllung“,
erzählt er. Parisi beschloss, aufs Land zu gehen. „Erstmal
war es eine gute Entscheidung, weil die Natur die Leere in mir gefüllt
hat.“ Er übernahm Le Macchie – Haus, Hof und 13 Hektar Land –
sanierte das Anwesen, hielt Schafe und Ziegen, baute Oliven an,
organisierte Kutschfahrten und lebte dennoch nah am Boden. Er
zitiert den trotzigen Satz von Ernest Hemingway: „Ein Mann kann
zerstört werden, aber nicht besiegt.“
Parisi entdeckte das Cinta Senese-Schwein oder was von der
Traditionsrasse noch übrig war. Ein Glücksfall – für ihn und die
Schweine und der Beginn einer unglaublichen Erfolgsgeschichte.
2008 dann kam er auf das Huhn. Köche in Italien und Frankreich
hatten ihn auf die Idee gebracht. „Es war ein Experiment“, sagt er.
GARÇON
57

GESCHMACKSSACHEN Paolo Parisis Hühnereier
Ich mag Ziegen und ich mag Hühner. Hühner
besonders. Unsere sind glücklich. Sie picken überall
und scharren richtige Höhlen in den Sand.
Sie kriegen aber auch Futter, das zeige ich Ihnen.
Später will ich vielleicht auch mal Hühnerzüchter
werden und so berühmt wie mein Papa.
Brando Parisi, 10 Jahre, jüngster Sohn von Paolo Parisi
58 GARÇON

Paolo Parisis Hühnereier GESCHMACKSSACHEN
Filippo, Paolo Parisis ältester Sohn.
Eigentlich sollte uns Parisis ältester Sohn Filippo zum Hühnerparadies
führen, aber der 30-Jährige hat zu tun. Also übernimmt Nesthäkchen
Brando die Aufgabe und erledigt sie gründlich und nicht
ohne Stolz. Zuerst kommen die Schafe, dann die Ziegen, bei der
Frage, ob wir auch die Pferde sehen möchten, lehnen wir dankend
ab, das Areal ist doch ziemlich weitläufig.
Das Hühnerparadies benötigt den Plural, es gibt mehrere Paradiese.
Fußballfeldgroße Sandgruben, die Hänge mit Büschen bewachsen,
in der Mitte des Grundes einige Schattenbäume und ein
offener Stall. Nichts von der quälenden Enge der Massentierhaltung,
nichts von Turbohennen, die auf Höchstleistung getrimmt sind
und wenigstens 300 Eier im Jahr legen müssen. Hier ist noch Platz
für ein beschauliches Hühnerleben. „Ich wollt` ich wär ein Huhn...“,
die Comedian Harmonists lassen grüßen.
„Die Tiere müssen sich wohlfühlen und die Möglichkeit haben,
ihre natürlichen Verhaltensweisen auszuleben“, sagt uns Parisi später
zum Thema Tierwohl, diesem schwammigen Begriff, der für viele
Züchter einfach nur ein lästiger Kostenfaktor ist.
Trotz des großen Auslaufs und der Möglichkeit, sich mit Insekten,
Würmern und Schnecken zu versorgen, liefert die Hauptnahrung
natürlich der Züchter. Parisi gönnt seinen Hennen eine
Mischung aus Getreideschrot und Ziegenmilch. „Die Proteine im
Futter verändern das Ei geschmacklich“, doziert er, „der Dotter wird
weicher, zarter und bekommt ein feines, nussiges Aroma.“
Hinzu kommt, dass seine „Galline Livornesi“ keinen Legestress
haben – üblich sind bei Parisi 100 bis 150 Eier pro Jahr. Die Hühner –
hierzulande als Leghorn bekannt – stammen übrigens ursprünglich
aus Italien, wurden Anfang des 19. Jahrhunderts in den USA
weiter gezüchtet und kamen dann zurück nach Europa.
„Zum Futter“, fährt Parisi fort, „kommt die Fürsorge, auch ein
Faktor, der in der Intensivhaltung keine Rolle spielt.“ Und dann widmet
er sich dem letzten Punkt seines Vortrages, der Zubereitung.
GARÇON
59

GESCHMACKSSACHEN Paolo Parisis Hühnereier
Mal schnell ein paar Spiegeleier in die Pfanne
hauen, mein Gott, wie das schon klingt, wie Dosensuppe
und Mikrowelle. Ich finde, wir sollten
dem Ei einen größeren Respekt erweisen, auch
beim Kochen. Haben Sie Lust auf ein perfektes
Spiegelei? Es dauert allerdings ein bisschen. Gut
Ding will Weile haben, so heißt es doch bei Ihnen
in Deutschland, oder?
Paolo Parisi, Hühnerzüchter, Koch und Eierhändler
60 GARÇON

Paolo Parisis Hühnereier GESCHMACKSSACHEN
Der französische Spitzenkoch Fernand Point (1879-1955) wird zum
Thema Spiegelei häufig mit der Forderung zitiert: „Man gebe mir
viel Zeit und viel Butter!“ Parisi hält es da wie Point, außer, dass er
anstelle der Butter Olivenöl und Parmesan verwendet.
Die Aktion „Perfektes Spiegelei“ beginnt damit, dass Paolo Parisi
eine eiserne Pfanne auf seinen Herd stellt. Während das Eisen
heiß wird, schlägt er Eier auf, trennt Eiweiß und Eigelb. Dann gießt
er Olivenöl in die Pfanne, nicht zu knapp, und betont, dass das gewünschte
Geschmackserlebnis nur mit bestem toskanischen Extra
Vergine erreicht wird, einem „olio eccelente“, wie er es nennt.
Nun kommt des Eiweiß in das rund 80 Grad warme Öl. Während
es langsam fest wird, streut Parisi geriebenen Parmesan darüber
und zwar soviel, dass der Käse das inzwischen gestockte Eiweiß
vollständig bedeckt. Sobald der Parmesan zu schmelzen beginnt,
nimmt Parisi die Pfanne vom Feuer und läßt langsam die Eidotter
auf die Eiweiß-Olivenöl-Parmesan-Mischung gleiten. „Kein Salz“,
erklärt er, „nur grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle.“ Endlich
stellt er die Pfanne auf die dicke hölzerne Platte seines Küchentisches,
genau 16 Minuten sind vergangen, seit er sie auf den Herd
bugsierte. Er serviert selbstgebackenes Brot, öffnet eine Flasche
seines Hausweins und lächelt.
„Uovo assoluto“, sagt er dann, „prego, das perfekte Ei.“ „Gracie
mille, Paolo“, antworten wir brav. Tatsächlich, das Ergebnis
schmeckt göttlich. Was das auf italienisch heißt, wissen wir allerdings
nicht. Also bleibt es bei einem schlichten „benissimo“.
LE MACCHIE
Via delle Macchie 1/2
56035 Usigliano di Lari — Pisa
Tel. +39 (0)587 — 68 53 27
www.paoloparisi.it
GARÇON
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GESCHMACKSSACHEN Piment d'Espelette
Anaïs Causse, 39, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an
der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften,
merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr
Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und
einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei Feinkost-
Lindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie.
2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein.
2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den
Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“
– ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem
nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den
ersten Adressen der Branche in Berlin zählt.
Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten
Spezereien und deren Produzenten.
PIMENT D'ESPELETTE,
S´IL VOUS PLAÎT
VON ANAÏS CAUSSE
Ich liebe Piment d´Espelette. Diese zarte, fruchtige, nuancenreiche
Schärfe, die Zunge und Herz wärmt! Diese feinen Grillaromen! Und
diese Farbe, die jedem optisch noch so langweiligen Gericht einen
extravaganten Tupfer verleiht!
Natürlich kannte ich Piment d´Espelette schon länger, aber wirklich
Feuer fing ich erst vor zehn Jahren während einer Reise in den
baskischen Teil Südwest-Frankreichs. Ich erinnere mich als sei es
gestern gewesen – ich fuhr mit dem Auto von Saint-Jean-de-Luz an
der Atlantikküste in Richtung der Pyrenäen. Je näher ich den Bergen
kam, desto höher und mächtiger wurden sie. Eine tolle, wilde
Landschaft, die zu entdecken sich wirklich lohnt.
Espelette, der Ort, der dem Piment d´Espelette („Chili aus Espelette“)
seinen Namen gab, liegt im Nive-Tal, im Pyrenäen-Vorland.
Ein traditionelles baskisches Bergdorf in der historischen Region
Labourd. Das Dorfbild ist geprägt von meist mehrstöckigen Fachwerkhäusern,
deren wichtigste Besonderheit ihre blutroten Balken
sind. Die Farbe heißt Cœur de bœuf, das bedeutet „Ochsenherz“ –
und tatsächlich wurde in der Vergangenheit das Holz mit frischem
Ochsenblut gestrichen und so vor Schädlingen geschützt.
62 GARÇON

Piment d'Espelette GESCHMACKSSACHEN
Bon courage! – Nur Mut!
Zwischen August und November regiert allerdings ein anderes Rot
in Espelette und weiteren Dörfern des französischen Baskenlandes
– das Rot der Chilischoten, die wegen der besonderen klimatischen
Bedingungen in der Gegend bestens gedeihen und in diesen
Monaten per Hand geerntet und auf lange Schnüre gefädelt werden.
So trocknen sie dann unter den Vordächern der Häuser sanft
in einem föhnigen Wind, der im Herbst hier tags wie nachts mit
gleicher Stärke weht.
Nach ungefähr drei bis vier Wochen luftiger Trocknung ist aus
dem leuchtenden Zinnoberrot der Schoten ein dunkleres Rostrot
geworden – Kennzeichen dafür, dass die Chilis vermahlen und
so zu dem weltweit geschätzten Piment d´Espelette verarbeitet
werden können. Das an- und aufregende rote Pulver ist dermaßen
begehrt, dass vielerorts Fälschungen am Markt sind. Deshalb sollten
Sie beim Kauf auf das AOC-Schutzsiegel achten, das für eine
kontrollierte Herkunftsbezeichnung steht (Appellation d´Origine
Controlée). Weil die würzige Rarität nicht unbegrenzt verfügbar ist,
müssen wir Händler gut planen, unseren Jahresbedarf vorab einschätzen
und die entsprechende Menge in Espelette reservieren.
MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES
Emser Straße 42
10719 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 — 88 68 36 10
www.maitrephilippe.de
Herbstbesuch in Espelette im Département Pyrénées-Atlantiques.
Unter den Vordächern jedes Hauses trocknen die Chilischoten.
GARÇON
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GESCHMACKSSACHEN Kostproben
KOSTPROBEN
Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels
in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter
Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber größtenteils.
Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshandwerker, kenntnisreiche
Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf zur Mas senware der
Lebensmittelindustrie be setzt: manufakturell hergestellte Aufstriche; Würste, die nicht aus
der Schlachtfabrik kommen; handgefertigte Schokoladen, haus gemachte Liköre, Konserven
ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als Supermarktware gleichen
Namens, aber eben auch gesünder, natürlicher und geschmackvoller.
Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wo chen entdeckten, probierten
und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite.
GUTEN APPETIT!
Fairtrade aus den Bergen.
Beste Bio-Alpenmilch aus dem Berchtesgadener Land.
Jetzt auch in den
Berliner Supermärkten.
www.bio-alpenmilch.de

Kostproben GESCHMACKSSACHEN
Irizake ist eine traditionelle japanische Würzsauce,
deren wichtigste Bestandteile getrocknete
Bonitoflocken, Salzpflaumenessig, Sake, Tamarinde
und Wasser sind. Während der sogenannten
Edo-Zeit (1603-1868) war sie eins der wichtigsten
Würzmittel in Japans Küchen, wurde dann aber
sukzessive von der Soya-Sauce abgelöst. Neuerdings
kommt Irizake – vor allem, weil es weniger
Natrium enthält als Soya-Sauce – wieder
in Mode: vor allem zum Würzen von Fisch, Tofu
und – mit Olivenöl – als beliebtes Salatdressing.
Preis: 26,50 Euro / 300 ml
Hanabira – Japanische Feinkost
Colbestraße 5
10247 Berlin-Friedrichshain
Tel. 030 – 57 79 12 22
auch online unter www.hanabira.eu
Bei diesem Bio-Fruchtaufstrich aus der Berliner
Fruleé-Manufaktur von Marat Nugmanov wird die
elegante Maracuja mit vollreifen Datteln und einem
Schuss Zitronensaft vermählt. Das Ergebnis
ist ein Geschmackserlebnis erster Güte, eine Delikatesse
etwa zu feinem Käse, Obstsalaten, Vanilleeis
oder pur auf dem Butterbrötchen. Und das
Ganze kommt ohne jeglichen Zuckerzusatz oder
andere Zusatzmittel aus und wird auch nicht gekocht.
Der Vorteil: alle Vitalstoffe bleiben vollständig
erhalten.
Preis: 5,00 Euro / 150g
Fruleé
Lehderstraße 5
13086 Berlin-Weißensee
www.frulee.de
u.a auf dem Samstagsmarkt am Kollwitzplatz
Das alkoholfreie Getränk ist süffig, schmeckt
fruchtig-frisch, leicht malzig, und hat eine angenehme
Säure. Entwickelt wurde es von Philipp
Behr und Yannik Zimmer sowie den drei Mitarbeitern
ihres in diesem Jahr gegründeten Start-ups
nach einer Originalrezeptur aus dem Jahr 1908.
Damals hieß das Getränk aus Wasser, Kräuter- und
Malzextrakten sowie Fruchtsaftkonzentraten Fassbrause,
heute trägt die Kreation, der seine Erfinder
noch belebendes Koffein zusetzten, einen Namen,
der zu Berlin passt: Kreuzbär.
Preis: 0,99 – 1,29 Euro / 0,33 Liter
Kreuzbär UG
Bergmannstraße 17
10961 Berlin-Kreuzberg
www.kreuzbaer.de
u.a. bei Ick bin Berliner, Rathausstraße 19
Ein servierfertiges, hausgemachtes Goulasch,
das seinen herzhaften Geschmack nicht dem üblichen
E-Cocktail verdankt, sondern dem feinfaserigen,
zarten Fleisch des Deutschen Angusrindes.
Die Weiderinder werden auf Gut Klepelshagen –
Gutsherr ist die Deutsche Wildtier Stiftung – artgerecht
gehalten und in der eigenen Bio-Fleischerei
geschlachtet. Handarbeit, beste Zutaten, kleine
Chargen und viel, viel Liebe zum Produkt lautet das
Motto der engagierten Mannschaft. Das Ergebnis
schmeckt tierisch gut.
Preis: 9,90 Euro / 350g
Gourmet Manufaktur Gut Klepelshagen GmbH
17335 Strasburg (Uckermark)
Klepelshagen 4
Online Bestellung: www.gourmet-manufaktur.de
Telefonische Bestellung: 039753 – 258 84
Knabberchips sind in der Regel Hüftgold pur. Wer
dennoch knuspern und das befreit von Selbstvorwürfen
tun will – hier ist ein leichter Ausweg:
Fruchtpapier. Der geschmacksstarke Ap fel-Erdbeer-Snack
besteht aus einem feinen Fruchtpüree,
das nicht frittiert, sondern getrocknet wird und
deshalb fast so vitaminreich ist wie die frischen
Früchte. Hersteller ist das Berliner Startup Dörrwerk,
das seine Kreationen übrigens aus Obst
fertigt, das zwar kleine Mängel hat, aber zu gut
für die Tonne ist. Chapeau!
Preis: 3,00 – 3,80 Euro / 40g
Dörrwerk GmbH
Im Marienpark 22
12107 Berlin-Mariendorf
www.dörrwerk.de
u.a. bei Manufactum, Hardenbergstraße 4-5
Napusöl – das Etikett verspricht Besonderes. Der
Flascheninhalt hält das Versprechen. Dieses kaltgepresste
Öl riecht feinröstig, schmeckt mildnussig
und erweist sich beim Erhitzen als sehr stabil.
Es ist das Ergebnis der Zusammenarbeit des Sternekochs
Max Strohe (Tulus Lotrek) und des Ölmüllers
Frank Besinger (Ölmühle an der Havel).
Bei „Napus“ handelt es sich übrigens nicht um
eine geheimnisvoll-exotische Ölfrucht, sondern
um Brassica napus, den guten alten Raps, dessen
Samen für dieses Öl sorgfältig geröstet werden.
Preis: 6,90 Euro / 100 ml
Ölmühle an der Havel
Bergmannstraße 104
10961 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 50 56 71 15
www.oelgenuss.de
GARÇON
65

KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2018
Gefragter Gesprächspartner in der Kreuzberger Neuen Mampe Heimat: Dr. Stefan Elfenbein, Chef der 13-köpfigen Meisterköche-Jury.
Als Dr. Stefan Elfenbein am letzten Septemberdonnerstag ans Mikrofon
trat, um die Berliner Meisterköche 2018 zu verkünden, gab's
eigentlich keine Überraschungen. An Daniel Achilles, einziger Berliner
Zwei-Sterne-Koch ohne Meisterkoch-Titel, kam die Jury nach
sieben Nominierungen nun nicht mehr vorbei. André Macionga,
Servicechef und Sommelier im Restaurant Tim Raue, na klar, auch
das Stammhaus des Großmeisters war nach dreijähriger Abstinenz
wieder mal dran. Und Nobelhart & Schmutzig-Billy Wagner, Stammgast
auf allen Bühnen der Gastrowelt, keine Frage, wem sonst hätte
der Titel Gastronomischer Innovator denn verliehen werden sollen?
Angesichts solcher wortgewaltigen und weitgereisten („bin gerade
aus Peru gelandet“) Siegertypen wirkte der Berliner Kiezmeister 2018
dann fast ein bisschen verloren. Dietmar Rogacki bedankte sich artig
für die Ehrung und zog sich in eine Ecke der Mampe-Halle zurück.
Dennoch: Eine der besten Jury-Ideen, diesen Titel zu vergeben und
so den Blick für das „Genuss-Kulturgut Kiez“ zu schärfen.
Raus aus der Jury: Alexandra Kilian (Berliner Morgenpost, derzeit in London tätig) und Reiner Veit (rbb Inforadio,
auf eigenen Wunsch). Neu in der Jury: Tina Hüttl, li., Kulinarik-Edelfeder der Berliner Zeitung.
66 GARÇON

Berliner Meisterköche 2018 KOPFSALAT
Berliner Meisterkoch 2018: Daniel Achilles, Restaurant reinstoff.
Berliner Kiezmeister 2018: Dietmar Rogacki,
Rogacki GmbH Co. KG, Delikatessen, Imbiss, Stadtküche.
Aufsteiger des Jahres 2018: Nicholas Hahn, li., Restaurant am
Steinplatz, hier mit seinem Sommelier Nico Florian Böttcher.
Berliner Gastgeber 2018: André Macionga, Restaurant Tim Raue.
Gastronomischer Innovator 2018: Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig.
Berliner Szenerestaurant 2018: TISK Speisekneipe, Gastgeber
Kristof Mulack und Küchenchef Martin Müller, v.re.
GARÇON
67

KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2018
Kristof Mulack und Martin Müller, v.li.
Zum TISK, dem Berliner Szenerestaurant 2018, gibt es noch einige
Anmerkungen. Nicht über seine Gault&Millau-Premiere und auch
nicht über die Silberne Palme, einen Innovationspreis, der dem
TISK kürzlich für sein gastronomisches Konzept verliehen wurde.
Nein, es geht um einen Mann, ohne den es die „Speisekneipe“,
zumindest in dieser Form, nicht gäbe. Sein Name: Roland Walter.
Sein Job: kulinarisch aufgeschlossener Investor.
Walter, in seinem ersten Leben Software-Unternehmer, hatte
das Neuköllner Mietshaus mit dem heutigen TISK-Domizil gekauft,
saniert und geplant, aus den Räumen im Erdgeschoss ein Restaurant
mit alltagstauglicher Wohlfühlatmosphäre zu machen. „Eins
also, in das ich auch selber gehen würde.“
Auf der Berliner „Chef´s Night“, einem Gastronomen-Treff, stellte
Walter sein Projekt vor und fand etliche Interessenten, von denen
Kristof Mulacks und Martin Müllers Konzept ihm am erfolgversprechendsten
erschien.
„Wir hatten die Idee einer Berliner Speisekneipe, er die dafür geeigneten
Räumlichkeiten, das passte, und so kamen wir zusammen“,
erzählt Mulack. Sie gründeten eine GmbH, an der Roland Walter
und seine Frau Birgit 50 Prozent halten, Kristof Mulack und Martin
Müller die anderen 50. „Das Stammkapital übernahm Roland Walter
allerdings zu 100 Prozent“, so die Gastronomen.
Weshalb wir diese Anmerkung machen? Weil das in Berlin häufig
angespannte Verhältnis Vermieter-Gastronom auch anders aussehen
kann und weil das TISK-Team noch Einiges in der Pipeline hat...
TISK SPEISEKNEIPE
Neckarstraße 12
12053 Berlin-Neukölln
Tel. 030 — 398 20 00 00
www.tisk-speisekneipe.de
Investor Roland Walter und seine Tochter
Clara, Innenarchitektin und TISK-Designerin.
68 GARÇON

Tamas Kovacs KOPFSALAT
Es muss nicht
immer Moët sein
TAMAS KOVACS UND SEIN STARTUP CHAMPAGNE THERAPY
VON JÖRG TEUSCHER
Rund 13 Millionen Flaschen Champagner
werden hierzulande Jahr für Jahr konsumiert,
mal 100.000 mehr, mal 100.000 weniger.
Trotz dieser Schwankungen ist der
Markt stabil. Bestimmt wird er v o n w e nigen
Platzhirschen, unter denen Moët & Chandon
der größte ist: rund 30 Millionen Flaschen
jährlich, die weltweit vermarktet werden
und überall und immer wie Moët & Chandon
schmecken müssen: trocken, cremig, sanft.
Mainstream eben.
Das ist übrigens nicht ganz so leicht hinzukriegen
wie es klingt. Ein schlechter Jahrgang
zum Beispiel kann nicht mal einfach
so mit importierten Grundweinen ausgeglichen
werden, sondern nur mit Wein aus
dem Vorjahr oder aus der Champagne-Region
zugekauften Vins de Réserve. Und das
wiederum ist wohl auch ein Grund dafür,
dass diesem Champagner dann und wann
Ausdruck, Charakter und Finesse fehlen.
Tamas Kovacs hat weder mit der Großmarke
Moët & Chandon noch mit deren be ­
kanntester Prestige-Cuvée Dom Pérignon
etwas am Hut, und selbst die teure Reimser
Exklusiv-Marke Krug, die jährlich nicht
mehr als 600.000 Flaschen produziert, lässt
ihn kalt.
Kovacs setzt auf so genannte Winzer-
Champagner, kleine Hersteller, sogenannte
RM´s (Récoltant-Manipulant), die auschließ ­
lich Weine aus eigener Lese verarbeiten –
im Gegensatz etwa zu den großen NM´s
(Negociant-Manipulant), die Moste oder
Grundweine zukaufen und dann die weitere
Verarbeitung und den Vertrieb übernehmen.
Übrigens: Die bekannten Champagnerhäuser
sind alle NM's.
GARÇON
69

KOPFSALAT Tamas Kovacs
Eine Champagner-Degustation in der Torbar in Berlin-Mitte. Bollinger,
Roederer, Taittinger, Moët & Co. spielen hier keine Rolle.
Gastgeber Tamas Kovacs füllt die Gläser stattdessen mit einer
Grand Cru von Francine und Flore Dauby, 75 Prozent Pinot Noir,
25 Prozent Chardonnay. Die Tester konstatieren ein angenehmes
Bouquet, das neugierig macht, reifes Obst, einen Hauch Vanille,
eine feine Mousseux, die mundfüllend und harmonisch wirkt, einen
schönen Abgang. „Ein anregender Aperitif und Speisenbegleiter
zugleich“, so Matthias Martens. Der erfahrene Gastronom, der inzwischen
als Gastronomieberater tätig ist, lobt zudem das Preis-
Leistungs-Verhältnis des charismatischen Getränks – die Flasche
kostet bei Champagne Therapy 34,90 Euro. Ähnlich positiv äußert
sich auch die Viniculture-Sommelière Alexandra Rehberger nach
der Verkostung der Standard Bruts von Guy Charlemagne, Laurent
Lequart, André Robert und François Secondé: Das sind keine Blubberbrausen,
sondern Champagner, die nach Region schmecken.“
Tamas Kovacs, Gründer von Champagne Therapy.
Bergblick: Grand-Cru-Lagen in Aÿ, einem Dorf im Herzen der Champagne.
Champagner-Degustation in der Berliner Torbar.
Importeur der Champagner, „die nach Region schmecken“, ist Tamas
Kovacs, ein 37-jähriger Ungar, der nach seinem Marketing- und
Ökonomiestudium in Budapest 2013 nach Deutschland kam und im
Telekom-Konzern Kommunikationsmanager wurde. Dem Champagner
allerdings verfiel er nicht im beschaulichen Bonn, sondern im
prickelnden Paris, in das es ihn immer wieder zog. Und wie das so
ist – wenn erstmal ein Funke glüht, ist das Feuer nicht fern. Kovacs
reiste in die Gegend, die dem Champagner seinen Namen gab. Er
lernte Winzer wie Francine Dauby und ihre Tochter Flore kennen, die
in der Nähe des Städtchens Epernay auf acht Hektar Wein anbauen
und daraus Champagner herstellen. Und er beschloss schließlich,
diesen und andere noch unentdeckte Champagner kleinerer
Produzenten nach Deutschland zu importieren. Der Idee folgte die
Tat. Vor einem Jahr ging Kovacs mit einer eigenen Firma und dem
Projekt Champagne Therapy an den Start – Online-Shop inklusive.
www.champagne-therapy.com
70 GARÇON

Tamas Kovacs KOPFSALAT
Ich trinke gerne Champagner, empfinde allerdings
das überhöhte Luxusimage der großen
Häuser eher geschmacklos. Für mich ist Champagner
einer der charakterstärksten, terroirbetontesten
Weine, dessen Qualität durch das einzigartige
Zusammenspiel der speziellen Böden,
der klimatischen Besonderheiten und der langen
Lagerung zustande kommt. Genau diesen Ansatz
verfolgt Tamas Kovacs mit seiner kleinen Import-
Firma Champagne Therapy. Nicht selbstverständlich
und deshalb umso erfreulicher.
Alexandra Rehberger, Sommelière
www.viniculture.de
Kellerblick: Champagner Dauby Mère & Fille.
Ich habe den Champagnerfan Tamas Kovacs
und sein Startup schon eine ganze Weile im Blick.
Die Idee, überzeugende Qualitäten von hierzulande
weitgehend unbekannten Winzern zu importieren,
ist nicht neu, wird aber von Champagne
Therapy zum ersten Mal konsequent umgesetzt.
Die Champagner, zumeist Standard Bruts, sind
überlegt ausgewählt, angenehm kalkuliert und
bieten sowohl für den Endverbraucher als auch
für die Gastronomie eine gute Alternative zu den
immer noch übermächtigen Industriemarken.
Matthias Martens, Gastronomieberater
www.gastro-martens.de
GARÇON
71

KOPFSALAT Maria Hinrichsen
Marias Lächeln
ZU GAST BEI DER RESTAURANTLEITERIN VON SCHMIDT Z&KO.
VON JÖRG TEUSCHER
72 GARÇON

Maria Hinrichsen KOPFSALAT
72 Bars, Bistros und Restaurants hält der Gault&Millau 2019 in Berlin
für nennenswert, das ist Spitze. Dass von diesen 72 lediglich 16
von Frauen geleitet werden (dafür kann natürlich der Gault&Millau
nichts), ist dann schon weniger prickelnd – und wir vermuten ein
ähnliches Verhältnis bei denen, die der Guide nicht zur Spitze zählt.
Daraus schlussfolgern wir, dass die Karrierechancen von Frauen
in der Gastronomie eher bescheiden sind, was sich wiederum mit
einiger Sicherheit nicht unbedingt positiv auf die Berufswahl von
Schulabgängerinnen auswirken dürfte. Andererseits zeigen gerade
etliche Gastgeberinnen, wie erfüllend ihr Job sein kann: Christiane
Dutschmann, Anne Garkisch, Bini Lee, Sabrina Lehricke, Barbara
Merll, Ilona Scholl, Julia Winkler und eben – Maria Hinrichsen.
GARÇON
73

KOPFSALAT Maria Hinrichsen
MARIA HINRICHSEN GEB. LISCHKA
geboren am 21. November 1982 in Werder/Havel
Stolz: Azubi im Adlon, 1.v.li., 2003.
2003-2006
Ausbildung zur Hotelfachfrau
Hotel Adlon Kempinski Berlin
2006-2007
Chef de Rang
Brasserie Desbrosses im The Ritz-Carlton Hotel Berlin
2007-2010
Assistant Manager Back of House
The Ritz-Carlton Hotel Berlin
Atemberaubend: Am Rand des Grand Canyons, Colorado/USA, 2010.
2010-2011
Backpacker-Weltreise
u.a. Australien, Neuseeland, USA, Südafrika
2012–2014
Service Supervisor
Restaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire
Hotel Waldorf Astoria Berlin
seit 2014
Gastronomische Leiterin und Restaurantchefin
Weinrestaurant Schmidt Z&KO.
Einladend: Eröffnung des Les Solistes by Pierre Gagnaire, 2.v.li., 2012.
2015-2016
Qualifikation zur IHK-geprüften Sommelière
Ehrfürchtig: Weinlese auf dem berühmten
Assmannshäuser Höllenberg, 2015.
74 GARÇON

Maria Hinrichsen KOPFSALAT
Geschafft: Die frischgebackenen Hotelfachfrauen Maria Lischka, re.
und Doreen Kalisch mit Adlon-General-Manager Jean K. van Daalen, 2006.
Für den Berliner Fotografen Andreas Amann
ist es ein normaler Arbeitstag, für die jungen
Leute, die er vor seiner Kamera hat, der
wichtigste Tag ihres bisherigen Lebens.
Deshalb kann sich Amann Aufforderungen
à la „Bitte recht freundlich!“ sparen, die Adlon-Absolventen
des Jahrgangs 2006 strahlen
auch ohne Kommando. Auch Jean K.
van Daalen, damals General Manager der
Nobelherberge, strahlt. Sein Haus, die gesamte
Branche, braucht gut ausgebildeten
Nachwuchs. Menschen wie Maria Lischka.
Ende Oktober 2018. Das erste Wiedersehen
nach über zwölf Jahren. Maria hat
ge heiratet, heißt nun Hinrichsen und leitet
bei Schmidt Z&KO. in der Steglitzer Rheinstraße
die Gastronomie – ein Restaurant,
d i e We i nb a r, eine Kochschule. Und Jean K.
van Daalen, in zwischen 65, führt eine eigene
Unternehmung. „Hotelentwicklung und
Hotelmanagement“, sagt er.
Sie reden über ihre gemeinsame Zeit im
Adlon. Maria war damals Sprecherin der 60
Auszubildenden ihres Jahrgangs und weiß,
dass heute nur noch wenige davon im einst
erlernten Beruf tätig sind, Hotelfachleute
ebenso wie Restaurantfachleute. Auch Doreen
Kalisch, die Freundin aus der Lehrzeit
(Foto oben, li.), hat längst die Branche gewechselt
und arbeitet als Office Managerin
in einer Berliner Werbefirma. Gute Arbeitsbedingungen,
ordentliche Bezahlung, geregelte
Arbeitszeiten.
„Es ist doch kein Wunder, dass bei der
Wahl eines Ausbildungsberufes die Service
jobs im Gastge werbe auf der Be liebtheitsskala
junger Leute nur unter ferner
liefen rangieren“, konstatiert van Daalen
zum Schluss des Gesprächs, „ihnen fehlt
die gesellschaftliche Anerkennung. Köche
werden zu Stars gemacht, Servicemitarbeiter
sind nicht mal mehr Sternchen.“
Zwölf Jahre später: Jean K. van Daalen zu Gast im Schmidt Z&KO.
GARÇON
75

KOPFSALAT Maria Hinrichsen
Natürlich gehe ich nicht nur wegen Maria zu
Schmidt Z&KO. Ich treffe mich dort oft mit Freundinnen
auf einen Feierabend-Wein, weil mein Geschäft
nur ein paar Türen weiter ist und ich das
Angebot, vor allem an deutschen Weinen, großartig
finde. Das gilt übrigens auch für die Küche.
Tja, und dann Maria. Sie gibt uns immer das Gefühl,
wirklich willkommen zu sein. Was soll ich
noch sagen? Sie ist eine sympathische Botschafterin
ihres Hauses und halt ein ‚Sonnenschein‘.
Birgit Staack, Inhaberin einer Dessous-Boutique in Steglitz
und Stammgast bei Schmidt Z&KO.
Am Morgen des 17. Mai 2018 veröffentlichte die Jury Berliner Meisterköche
die Namen der diesjährig Nominierten in den Kategorien
Berliner Meisterkoch, Aufsteiger des Jahres, Berliner Gastgeber
und Berliner Szenerestaurant. „Rund 100 Köche, Restaurants, Sommeliers
und Gastgeber fanden sich in diesem Jahr auf der Jury-
Vorschlagsliste“, so deren Vorsitzender Dr. Stefan Elfenbein, „die
20 Besten sind in den vier Kategorien nun nominiert.“
Maria Hinrichsen, schon einige Tage im Urlaub in den Abruzzen,
staunte nicht schlecht, als ihr Handy plötzlich verrückt spielte.
Gratulationen, Glückwünsche, mehr als zwanzig Nachrichten. „Als
Gastgeber des Jahres nominiert zu sein, das ist wie ein Ritterschlag.
Viele reden plötzlich über eine Branche, die sonst von der Öffentlichkeit
kaum wahrgenommen wird.“
Dass es am Ende bei der Nominierung blieb und ein Anderer den
Titel holte (s. Seite 66), damit hat Maria Hinrichsen, die Restaurantleiterin
der vinophilen Genusswerkstatt Schmidt Z&KO., kein Prob­
76 GARÇON

Maria Hinrichsen KOPFSALAT
Maria Hinrichsen und Geschäftsführer Carsten Schmidt.
lem, ihr bleibt der Stolz zu den Besten ihres Berufsstandes in der
Stadt zu gehören.
Gastgeber, eine offizielle Berufsbezeichnung ist das nicht. Der
Begriff wurde erfunden, um das Bild vom steifen Maître ad acta
legen zu können. „Die wichtigste Eigenschaft eines guten Gastgebers
ist für mich, sich selbst nicht wichtiger zu nehmen als seine
Gäste“, sagt Maria Hinrichsen. Dabei, das weiß die 36-Jährige aus
eigener Erfahrung, ist das Rollenspiel subtil, die Trennlinie zwischen
aufmerksam und aufdringlich fein.
Eben weil das so ist, wundert sie sich vor allem darüber, dass
viele Restaurantbetreiber den Service nur noch von unqualifizierten
Hilfskräften erledigen lassen – Hauptsache irre locker. „Sicher
gehört das auch dazu“, sinniert sie, „es ist eben ziemlich schwer,
die Basics, die Must-haves des Serviceberufes zu formulieren.“
Sie nennt Empathie, Natürlichkeit, Kompetenz, Persönlichkeit,
eine positive Ausstrahlung, die Fähigkeit, Gäste lesen zu können.
Meine Meinung zu Maria? Easy. Also, ihre kulinarische
Kompetenz ist unbestritten, ihre stete
Freundlichkeit unbeschreiblich und ihre Berufsauffassung
unübertroffen. Ich sag‘ jetzt mal was
und bitte, es ganz, ganz positiv zu verstehen: Maria
ist durchgeknallt auf höchstem Niveau.
Andres Bergel, Sommelier, Schmidt Z&KO.
GARÇON
77

KOPFSALAT Maria Hinrichsen
Schmidt Z&KO.-Dreamteam: Restaurantleiterin Maria Hinrichsen, Sommelier Andreas Bergel und
Genussexperte Maik Omenzetter, v.re. (nicht dabei, gehört aber zum Team – Daniela Lohmeier).
An Maria schätze ich besonders, dass sie immer
die Übersicht behält und, wenn´s mal Stress gibt,
immer ruhig bleibt. Sie hat eben Persönlichkeit.
Für mich eine Chefin wie aus dem Bilderbuch.
Maik Omenzetter, Genuss-Experte, Schmidt Z&KO.
Was kann die Ausbildung dafür tun? Maria Hinrichsen weiß es
nicht. „Was ich weiß“, sagt sie, „dass junge Leute, die sich für einen
Serviceberuf in der Gastronomie oder Hotellerie entschieden haben,
Vorbilder brauchen, dass der Beruf endlich attraktiver werden
muss, auch durch eine größere Sicherheit bei der Entlohnung.“
Nach einer kurzen Pause fügt sie hinzu: „Was mich verwundert,
ist die Tatsache, dass es für uns Gastronomen keine Interessenvertretung
zu geben scheint, keine Gewerkschaft, die für unsere Rechte
eintritt – und zwar mindestens genauso laut wie bei den Piloten
oder Flugbegleitern...“ Maria Hinrichsen macht sich viele Gedanken
über ihren Beruf. Sie ist meinungsstark und strukturiert und
wäre sicher auch eine würdige Gastgeberin des Jahres gewesen.
Gelächelt allerdings hat sie während unseres Gespräches nur
selten, dabei ist das ihr Markenzeichen. „Bei manchen Themen
bin ich eben nicht zum Strahlen aufgelegt“, sagt sie, „ich bin
doch kein Dauerlächler.“ Dass wir unsere Notizen dennoch mit
Think pink, drink pink & help: Anja Schmidt und Dr. Kristina
Zappel, Geschäftsführerin Berliner Krebsgesellschaft, v.li.
78 GARÇON

Maria Hinrichsen KOPFSALAT
Maria Hinrichsen und Ralf Zacherl.
der Überschrift „Marias Lächeln“ versehen werden, akzeptiert die
Schmidt Z&KO.-Gastgeberin. „Aber schreiben Sie bitte dazu – sie
kann auch anders.“
An diesem Tag wird es keinen Grund dafür geben. In der Rheinstraße
steigt die traditionelle Think pink, drink pink & help-Party.
Ein Fest mit Charakter, nennt es die Restaurantleiterin. Vom Eintrittsgeld
jedes Gastes gehen 10 Euro direkt an die Berliner Krebsgesellschaft.
Der Andrang ist groß, viel Arbeit für den Service. Mittendrin
und immer im Bilde – Maria Hinrichsen. Lächelnd.
SCHMIDT Z&KO.
Rheinstraße 45-46
12161 Berlin-Steglitz
Tel. 030 — 20 00 39 570
www.schmidt-z-ko.de
Maria ist die Seele unseres Service, damit wäre
eigentlich alles gesagt. Auch, dass sie eine unglaubliche
Weinkompetenz besitzt. Ich ergänze
nur noch – ohne die häufig anzutreffende Sommelierskrankheit.
Das heißt, sie textet den Gast
mit ihrem Wissen nicht zu, sondern sagt, was nötig
ist. Der Wein bleibt kalt und das Essen warm
und nicht umgekehrt.
Ralf Zacherl, Geschäftsführer, Schmidt Z&KO.
GARÇON
79

DIE LIEBE ZUM GAST VERBINDET,
DER SCHÖNE STRAND AUCH – UND DAS MEER.
IHRE AUSZEIT LIEGT So NAH !
WELLNESS, YoGA & BEAUTY
SpoRT, FREIZEIT & GENUSS
AUF DER HALBINSEL FISCHLAND-DARß-ZINGST:
Strandhotel Fischland &Strandhotel Dünenmeer,
exklusive Ferienwohnungen & Häuser – mitten in der Natur eine außergewöhnliche Urlaubswelt
am herrlichen Ostseestrand.
www.strandhotel-ostsee.de
Strandhotel Fischland GmbH & Co. KG, Ernst-Moritz-Arndt-Str. 6
18347 Ostseebad Dierhagen, Telefon 038226-520
Strandhotel Dünenmeer GmbH & Co.KG, Birkenallee 20
18347 Ostseebad Dierhagen, Telefon 038226-5010

Frauke und Wolfgang Funkhauser KOPFSALAT
PAARLAUF
DIE BOHNENPATIN UND DER SPROSSENKÖNIG
VON UWE AHRENS
Frauke Funkhauser, 52, stammt aus Essen,
wuchs in Stuttgart auf, absolvierte eine Lehre
als Automechanikerin und studierte in der Neckarstadt
und in Madrid Bildhauerei. Der Kunst
ist sie immer noch verbunden, ihr Brot jedoch
verdient sie seit knapp anderthalb Jahren mit
geschmacksstarken Bohnenpasten, 100 Prozent
bio, 100 Prozent vegan.
Wolfgang Funkhauser teilt mit seiner Frau die
Liebe zu guten Lebensmitteln. Der 56-jährige
Wiesbadener lernte in Hans-Peter Wodarz´
„Ente vom Lehel“ den Beruf des Restaurantfachmanns,
machte den Abschluss als staatlich
ge prüfter Betriebswirt für das Hotel- und
Gaststättenwesen und ist seit 13 Jahren Mitgesellschafter
der Sprossenmanufaktur Berlin.
GARÇON
81

KOPFSALAT Frauke und Wolfgang Funkhauser
Kürzlich testete Felix Mielke, Küchenchef des Le Faubourg, für
die Süddeutsche Zeitung pflanzliche Brotaufstriche, die sich auf
deutschen Frühstücks- und Abendbrottischen breit machen. „Ein
Hoch auf die Gemüsigkeit“, überschrieb die SZ den Test, na ja. Für
immerhin fünf der neun Aufstriche hatte der Berliner Küchenchef
lediglich vernichtende Urteile: furchtbar, kraftlos, nichtssagend.
Die Bohnenpasten von Frauke Funkhauser sind da von ganz
anderem Kaliber – cremig, je nach Sorte (sechs stellt sie in ihrer
Friedrichshainer Manufaktur her) mehr oder weniger würzig, ausgewogen
und natürlich ohne jegliche Zusatzstoffe. „Ich habe lange
experimentiert, bevor ich auf den Markt gegangen bin“, sagt die
52-Jährige, „weil ich wollte, dass das Produkt 100-prozentig nach
dem schmeckt, was drin ist.“ Das ist ihr 100-prozentig gelungen.
Ihre Bohnenpasten sind nicht nur ein guter veganer Brotaufstrich,
sondern eignen sich ebenso als Fisch- und Fleischbegleiter.
www.facebook.com/bohnenpate
82 GARÇON

Frauke und Wolfgang Funkhauser KOPFSALAT
Sprossen-Chefs: Klaus Schacherer und Wolfgang Funkhauser, v.li.
An der Sprossentrommel: Mitarbeiterin Anh Kon Kol.
„Sprossen sind eine gesunde Bereicherung des täglichen Speiseplans“,
sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, „besonders
im Winter beliefern sie den Körper kompakt mit vielen Vitaminen
und Mineralstoffen.“ Diese Erkenntnis hatte auch Klaus Schacherer,
ein an der Uni Hohenheim diplomierter Agraringenieur, als er
2004 die Berliner Sprossenmanufaktur gründete.
Ein Jahr später kam Wolfgang Funkhauser mit ins Boot. Von
ihrer Friedrichshainer Hinterhofproduktion aus belieferten die beiden
mit Fahrrad und Kühltasche ein gutes Dutzend Kunden. Mit
wachsendem Ernährungsbewusstsein stieg Jahr für Jahr auch das
Interesse an dem wertvollen, vielseitig verwendbaren Lebensmittel.
2017 zogen Funkhauser und Schacherer in eine große Halle am
Stadtrand und produzieren hier rund 20 Bioland-zertifizierte Sprossensorten
und diverse Mischungen, die sie inzwischen nicht nur in
Berlin verkaufen, sondern sogar bis nach Warschau liefern.
www.sprossenmanufaktur.de
Bei der Verpackung: Nguyen Minh Phuong und Klaus Schacherer.
GARÇON
83

KOPFSALAT Frauke und Wolfgang Funkhauser
LEINÖL:
Ein Bio-Produkt, kaltgepresst und naturbelassen aus
regionaler Leinsaat, das mit großer Frische punktet.
www.oelwerk.de
VEGANER BROTAUFSTRICH:
Eine bekömmliche ayurvedische Paprika-Mandel-Paste
mit erfrischend säuerlicher Note.
www.anaveda.de
Kennengelernt haben wir die Genusshandwerker
Frauke und Wolfgang Funkhauser
Anfang September 2018 auf der Regionalen
Produktbörse für Lebensmittel im Berliner
Ludwig Erhard Haus.
Organisiert wurde die Messe von der
IHK Berlin – mit kleinen Standmieten, ausgewähltem
Publikum und einem klaren Ziel.
Dazu Veranstalterin Simone Blömer: „Wir
wollten auch in diesem Jahr Erzeuger und
Produzenten regionaler Lebensmittel mit
Einzel- und Großhändlern sowie Gastronomen
und Hoteliers zusammenbringen und
miteinander vernetzen.“ Die Aussagen der
meisten der 73 Aussteller bestätigten, dass
dieses Ziel locker erreicht wurde.
Stefan Prechtner beispielsweise, Mitgründer
und Vertriebsleiter der Dörrwerk GmbH
Berlin, deren mehrfach ausgezeich netes
„Fruchtpapier“ (s.Seite 65) bereits bei EDE­
KA, Kaufland und REWE gelistet ist, sprach
ebenso von neuen, vielversprechenden Kontakten
wie Marcus Friedrich, Gründer und
Geschäftsführer der Bearprotein GmbH.
Das Startup mit Sitz in Eberswalde will
Insektenlebensmittel in Deutschland salonfähig
machen und präsentierte auf der IHK-
Produktbörse – sozusagen als Appetizer –
einen zucker-, gluten- und laktosefreien
In sektenriegel in den Geschmacksrichtungen
Apfel-Zimt und Salzige Schokolade.
„Auf dieser Börse hatten wir auch die
INSTANT INSEKTENSNACK:
Ein in Berlin entwickelter und in Kanada hergestellter
Snack aus dem Mehl bio-gezüchteter Grillen.
www.yourinstinct.de
84 GARÇON

Frauke und Wolfgang Funkhauser KOPFSALAT
MAXIMILIAN CURRY:
Von den Steglitzer Pot-&-Pepper-Gewürzprofis exklusiv
für die Neuköllner Wurstmanufaktur entwickelt.
www.maximilian.de.
Gelegenheit, das Potenzial von Insekten
als Nahrungsmittel und nachhaltige Proteinquelle
zu kommunizieren“, so Friedrich, „zumal
weltweit bereits rund zwei Milliarden
Menschen in über 80 Ländern regelmäßig
Insekten verzehren.“
Was in Europa und Nordamerika noch
mit einem Tabu belegt ist und bei vielen
Verbrauchern Ekel hervorruft, hält der Marketing-
und Vertriebschef von Bearprotein
für den Beginn einer Ernährungsrevolution.
Auftrieb bekommt sein Unternehmen durch
eine neue EU-Lebensmittelverordnung, die
Anfang des Jahres in Kraft trat und es endlich
auch in Europa erlaubt, Insekten zum
Verzehr zu züchten, sie zu Nahrungsmitteln
zu verarbeiten und zu verkaufen. Grillen,
Mehlwürmer und Wanderheuschrecken auf
unseren Tellern – Garcon wird sich in seiner
nächsten Ausgabe mit diesem Thema beschäftigen.
Auch Frauke und Wolfgang Funkhauser,
die Bohnenpatin und der Sprossenkönig,
hatten an ihren Ständen im Ludwig Erhard
Haus gut zu tun. Gespräche, Erklärungen,
Verkostungen – für Frauke Funkhauser, Chefin
der Friedrichshainer Bohnenpate GmbH,
die beste Form des Marketings. Und der Erfolg
gibt der toughen Jungunternehmerin
Recht, ihre verschiedenen Bohnenpasten
stehen inzwischen sogar in vielen Regalen
der Berliner Bio Company.
SCHWARZE ÄBTIN:
Leichtes, süffiges Schwarzbier mit röstmalzigem Geschmack,
feiner Süße und cremigem Schaum.
www.neuzeller-bier.de
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Ein Bio-Snack aus Datteln, Mandeln, Cashew, Kakao,
Maca, Spirulina sowie Erbsen- und Hanfprotein.
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GARÇON
85

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Sabina Lischka KOPFSALAT
Blankenfelde-Blues
SABINA LISCHKA GIBT GAS UND GRÜNDET EINE HOFKÄSEREI – TEIL 1
VON JÖRG TEUSCHER
GARÇON
87

KOPFSALAT Sabina Lischka
Wir sind in Blankenfelde verabredet. „Kirche, Kneipe, Kriegerdenkmal“,
sagt Sabina Lischka, „dort können wir uns treffen, das liegt
alles dicht beieinander.“ Blankenfelde also, das genau genommen
nach einem Zusammenschluss von fünf Gemeinden Blankenfelde-
Mahlow heißt und 24.000 Einwohner hat.
Der Ortsteil Blankenfelde, so muss man heute also formulieren,
wirkt wie eine Stadtrandsiedlung und ist es wohl auch. Reihenhausidylle,
mein Baum, mein Strauch, mein Carport. Man lebt ruhig hier
draußen, Aufreger sind selten – wenn mal wieder eine bedrohliche
Information aus Schönefeld durchsickert, der künftige Großflughafen
liegt in der Nachbarschaft – oder wenn einem ortsansässigen
Medikamentenhandel Mafiakontakte nachgesagt werden.
Sabina Lischka kommt mit Rasanz und einer Honda CBF 600. In
Blankenfelde will sie Käse machen. Und Butter. Auf dem Hof von
Udo und Volker soll eine Hofkäserei entstehen, am Briefkasten
klebt schon das Schild: Lischka, Käserei Blankenfelde in Gründung.
Der Hof von Udo und Volker – der guten Ordnung halber Prof. Dr.
Udo Pursche und Dr. Volker Woltersdorff – befindet sich dort, wo
Blankenfelde noch ein bisschen Dorf ist. Kirche, Kneipe, Kriegerdenkmal.
Der Hochfrequenz- und Mikrowellenprofessor und der
Kultur- und Literaturwissenschaftsdoktor übernahmen vor acht
Jahren das Anwesen, zu dem neben einem Bauernhaus, einigen
Ställen und Scheunen auch 22 Hektar Grün- und 6 Hektar Ackerland
gehören. Dazu Bressehühner, Pommerngänse, Bunte Bentheimer
Schweine, Jerseyrinder, das volle Programm.
„Wir sind keine Aussteiger, sondern Einsteiger“, so Woltersdorff.
Der 47-Jährige stammt aus dem Allgäu und kümmert sich
um die Tiere. Seinen Job an der Freien Universität hat er an den
Nagel gehängt. Udo Pursche ist 49, Oberlausitzer, zuständig für
die Feldarbeit und seit 2016 ordentlicher Professor an der Berliner
Hochschule für Technik und Wirtschaft. „Einer muss ja das Geld
verdienen.“
88 GARÇON

Sabina Lischka KOPFSALAT
Weshalb wir aus Berlin nach Blankenfelde gezogen
sind? Ganz einfach: Wegen des Blicks in die
Augen unserer Kühe.
Dr. Volker Woltersdorff, Literaturwissenschaftler und Landwirt
Prof. Dr. Udo Pursche und Dr. Volker Woltersdorff, v.re.:
Wissenschaftler, Hochschullehrer und Landwirte.
GARÇON
89

KOPFSALAT Sabina Lischka
Was braucht man, um Käse zu machen? „Milch.“ Mit Sabina Lischkas
Laune steht es nicht zum Besten. Im Dezember wollte sie mit
ihrer Hofkäserei an den Start gehen, den ersten Käse produzieren,
aber diese Rechnung hat sie wohl ohne die Ämter gemacht.
Im Juli stellte sie einen Antrag auf Nutzungsänderung – so heißt
das im Behördendeutsch (eine Hofkäserei ist ein Gewerbe, der Hof
aber ein Landwirtschaftsbetrieb) – beim zuständigen Bauamt des
Landkreises Teltow-Fläming, dessen Bearbeitung allerdings aussteht.
Weshalb, das weiß sie nicht. Nun macht sie erstmal Urlaub
und hofft auf das Gute im Amt.
Zum Käsen kam die Berlinerin Sabina Lischka erst spät und
durch einen Zufall. Sie studierte in Berlin Architektur, plante als
Diplom-Ingenieurin in Düsseldorf Zweckbauten, fand den Job „saublöd“
und bewarb sich in München für ein zweites Studium – Nachhaltiges
Ressourcenmanagement. Für ein Projekt zur Humuswirtschaft
landete sie schließlich auf einem Gut in Schleswig-Holstein.
Hier erst trat der Käse in ihr Leben. „Ganz unspektakulär“, erzählt
die 37-Jährige, „es gab eine Käserei, der Käser war weg und ich war
da. Und weil ich Käse mag, dachte ich, o.k., ich versuch es.“
Sie ging zu einem alten Käser in die Lehre und absolvierte ein
Praktikum im Allgäu. „Käse- und Buttertingelei“ nennt sie die anderthalb
Jahre Wanderschaft, an deren Ende sie – inzwischen durch
und durch Profi – die Leitung einer Käserei in Sachsen-Anhalt
übernahm. Dem Wunsch, sich selbstständig zu machen, folgte die
Suche nach einem geeigneten Ort und die – siehe oben – Wow-
Landung in Blankenfelde. Sabina Lischka stemmte den Umbau
der ehemaligen Stallungen in käsetaugliche Produktions- und Reiferäume
mit privaten Mitteln – „Fördermittel gibt es hier nicht, weil
Blankenfelde weder strukturschwach noch gewerbearm ist“ –
kaufte gebrauchtes, aber funktionstüchtiges Gerät und übt sich
nun in dem, was sie am wenigsten hat, in Geduld.
(Die Fortsetzung folgt im nächsten Heft.)
90 GARÇON

Sabina Lischka KOPFSALAT
Ich bin auf den Hof von Udo und Volker gekommen
und habe sofort gewusst, wow, das ist
es. Dann standen die beiden vor mir, ich habe gesagt,
dass ich Milch suche und Käse machen will,
ja, und dann war für sie ganz schnell alles klar
und für mich auch.
Sabina Lischka, Käserin
Sabina Lischka und ihre Partnerin Nina Restemeier, Literaturübersetzerin,
die den geplanten Hofladen übernehmen wird.
Sabina Lischka und Ewald Warmuth, Butterund
Käsemeister aus Kempten im Allgäu.
GARÇON
91

KOPFSALAT Wie geht's eigentlich..?
Wie geht's eigentlich..?
LUKAS MRAZ
Als er im Herbst 2013 in Berlin aufschlug
und Küchenchef in der Cordobar wurde, trug
er noch keinen Bart und wirkte mit seiner
blonden Tolle und dem glatten Gesicht wie
ein braver Schulbub. Ein Foto aus dieser
Zeit haben wir allerdings nicht – das auf
dieser Seite entstand Anfang 2015 und zeigt
Lukas Mraz schon im Wikinger-Look. Da war
er Mitte 20 und hatte sich bereits in die Spitzengruppe
der hauptstädtischen Herdarbeiter
gekocht.
Zuerst war es seine Blutwurstpizza, die
das Attribut „legen där“ erhielt, dann ließ
sein Vegi-Knochenmark die Kritiker hyperventilieren
– ausgekochte Markknochen, gefüllt
mit einer Creme aus Eigelb, Sahne, Miso,
GEBOREN
24. Juli 1990 in Wien
AUSBILDUNG
Kochlehre – wie sein Vater und Großvater –
Gastronomiefachschule Wien
BERUFLICHE STATIONEN
L`Arnsbourg, Baerenthal/Frankreich
(Jean-Georges Klein)
De Librije, Zwolle/Niederlande
(Jonnie Boer)
Vendôme, Bergisch Gladbach
(Joachim Wissler)
Amador, Langen
(Juan Amador)
Cordobar, Berlin
(Küchenchef)
HEUTE TÄTIG
Mraz & Sohn, Wien, 20. Bezirk/Brigittenau
(seit April 2018)
Tofu und Rauchöl. Und solche Sachen wie
das Tandoori-Huhn mit Puffreis oder die
Auster mit Granny-Smith-Schaum schließlich
schienen sogar dem Michelinstern verdammt
nahe zu sein. Doch es kam alles ganz
anders.
Lukas Mraz sagte leise Servus und ver ließ
Berlin in Richtung Heimat. Der Gault&Millau
tarockte noch ein bisschen nach – seine
an Wahnsinn grenzenden Kreationen seien
immer einen Tick zu aromatisch, zu komplex
und viel zu scharf gewesen, um als Wein begleiter
durchzugehen.
Darauf ange sprochen, zuckte der Küchenchef
nur mit den Schultern. Sein Kommentar:
„Scheiß egal, le se ich eh nicht.“
92 GARÇON

Wie geht's eigentlich..? KOPFSALAT
Der 1. Oktober 2018 war ein ganz normaler Herbstmontag – abgesehen
vielleicht mal vom Wetter. 25 Grad und ein azurblauer Himmel,
das ist zu dieser Zeit in Berlin nicht eben die Regel – ebenso
wenig wie die vormittägliche Völkerwanderung nach Treptow.
Autos mit Kennzeichen aus halb Europa verstopfen die sonst
eher verschlafene Elsenstraße, dazwischen dutzende Taxis, und
selbst in den um 9.00 Uhr meist nur spärlich gefüllten Bussen der
Linie 265 stehen sich die Fahrgäste auf den Füßen. Das Ziel der
Menschenmassen – die Chefdays Germany in der Arena Treptow,
ein vom österreichischen Gastro-Magazin Rolling Pin gemeinsam
mit der METRO veranstaltetes Foodsymposium.
Auf der großen Bühne der angesagten Hauptstadtlocation wechseln
die Küchenstars im Halbstundentakt und demonstrieren nicht
nur ihr Können am Herd, sondern auch ihre Qualitäten als Entertainer:
Mauro Colagreco, Kevin Fehling, Jan Hartwig, Ángel León, Tim
Raue, Heinz Reitbauer, Ana Roš – und Lukas Mraz.
Der 28-Jährige kommt ganz in Schwarz und mit reichlich Wiener
Schmäh: „Ich bin gut vor der Kamera und gut in der Küche, Tim
Mälzer ist nur gut vor der Kamera, deshalb ist er auch nicht hier.“
Das Auditorium tobt. Doch Mraz kann´s auch nachdenklicher, etwa
wenn er für mehr Frauen in den Profiküchen plädiert, für mehr
Nachhaltigkeit wirbt – „das beginnt schon bei der Mülltrennung“ –
oder an seine Kollegen appelliert, der jungen Generation die Sterneküche
schmackhafter zu machen. „Je weniger steif unsere Läden
sind, desto mehr werden auch von denen kommen, die sich
bisher mit Dosenfutter die Bäuche füllen.“
Lukas Mraz zeigt quadratische Kacheln: „Die reiben wir mit Speck
ab und räuchern sie in unserem Restaurant zehn Minuten lang mit
Kirschholz. Er bestreicht die Unterlage mit Créme fraîche und verteilt
darauf einige Kaviarnocken. „Das müssen die Gäste als Starter
ablecken“, grinst er, „eine Watschn für die Anzugmenschen.“ Die
tragen sowas mit Fassung, denn das „Mraz & Sohn“ in Wien-Brigit­
GARÇON
93

KOPFSALAT Wie geht's eigentlich..?
Trio furioso: Lukas, li., sein Bruder Manuel und Vater Markus, Mitte, Chef des Zwei-Sterne-Hauses in Wien-Brigittenau.
tenau („vergleichbar mit Berlin-Wedding, nur nicht so cool“) gehört
zu den besten Restaurants der Donaumetropole – zwei Michelin-
Sterne, 18 Gault&Millau-Punkte, drei Hauben. Senior Markus Mraz,
50, wurde 2018 zum „Koch des Jahres“ in Österreich gekürt. „Seine
Küchenlinie ist kreativ, minimalistisch, unkonventionell und experimentell
zugleich“, so die Begründung der Gault&Millau-Herausgeber.
Seit sein Sohn Lukas ihm am Herd zur Seite steht, ist das
Restaurant im Wiener Norden sogar noch einen Tick kreativer geworden.
„Der Papa akzeptiert mich als gleichberechtigten Partner
am Herd“, so Mraz jr., „außerdem haben wir jetzt beispielsweise
viel mehr Möglichkeiten, kleinere Produzenten ausfindig zu machen,
die uns Waren liefern, die wir bei den großen Händlern nicht
bekommen und die unsere Küche voranbringen.“
Ob das Kapitel Berlin für ihn nun ein für alle Mal beendet sei,
wollen wir wissen. „Schon“, erwidert Lukas Mraz, „ich hätte nach
der Cordobar auch etwas Eigenes in Berlin machen können, Angebote
gab es, aber ich habe mir gesagt, jetzt oder nie. Der Papa ist
inzwischen 50, steht seit über 30 Jahren am Herd und irgendwann
wird die Frage der Nachfolge ja sowieso mal akut.“
Das „Mraz & Sohn“ – eigentlich müßte es ja jetzt der guten Ordnung
halber „Mraz & Söhne“ heißen, denn Lukas‘ Bruder Manuel
managt das Restaurant – blickt also gelassen in seine Zukunft. Die
Gäste haben es vernommen und jubeln. Die kulinarische Institution
in der Wiener Wallensteinstraße wird ihnen noch lange erhalten
bleiben.
RESTAURANT MRAZ & SOHN
Wallensteinstraße 59
A-1200 Wien
Tel. +43 (0)1 — 33 04 594
www.mraz-sohn.at
Wien, Wallensteinstraße/Ecke Sachsenplatz mit...
... dem 2-Sterne-Restaurant Mraz & Sohn.
94 GARÇON

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb
Dieter und Marcus Fuhrmann.
Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen
7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem
Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser,
Kantinen oder Res taurants ansteuern,
heißt es bei den Küchenchefs dort
meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.
Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen
Fruchtgroßhandels und der Grand
Old Man seines Berufsstandes in Berlin,
gehört zu den kenntnisreichsten Männern
seiner Branche. Lieber klein, dafür fein —
mit diesem Motto startete er 1977 auf einem
Charlottenburger Hinterhof ins Obstund
Gemüsegeschäft.
1980 Umzug auf den Fruchthof an der
Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes
Marcus in die Firma, 2007 Übernahme
einer neuen Kühlhalle.
Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner
28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern
rund 500 Produkte ausliefern,
pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität.
Von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras.
Für unser Magazin Garcon stellen die
beiden Großhändler Dieter und Marcus
Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.
Heute: Okra
FUHRMANNS FRÜCHTEKORB
DIE GRÜNE EXOTIN
VON DIETER FUHRMANN
In diesem Fall sind sich die Wissenschaftler
einig: Okras gehören zu den ältesten
Kulturpflanzen der Welt. Ihre Spuren lassen
sich bis ins zweite Jahrtausend v. Chr.
zurückverfolgen, nach Ägypten und Äthiopien.
Wo genau der Ursprung des Fruchtgemüses
aus der Familie der Malvengewächse
liegt, konnte bisher allerdings nicht geklärt
werden.
Heute sind Okras – also die Samenkapseln
der bis zu 2,50 Meter hohen, gleichnamigen
Pflanze – ein weit verbreitetes
Ge müse, beliebt nicht nur in Afrika, sondern
auch in vielen Teilen Asiens, in Süd-,
Mittel- und im südlichen Nordamerika, in
Griechenland, dem Libanon, der Türkei und
anderen Mittelmeerländern.
Zu den kulinarischen Klassikern beispielsweise
vieler griechischer Restaurants gehört
Kotopoulo me Bamies, gebratenes Hähnchen
mit Okras, Tomaten und Zwiebeln. In
der Türkei serviert man Zeytinyağlı bamia,
96 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN
Patio-Küchenchef Enrico Pawlak, re. und sein Sous Chef Kevin Rau.
eine Vorspeise aus marinierten und in Olivenöl gegarten Okras. Die
israelische Küche kennt in Buttermilchteig frittierte Okras, in der
indischen Küche werden sie mit einer Gewürzmischung aus Chili,
Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie Pfeffer
gefüllt und gedünstet, und in der sogenannten Cajun-Küche der
amerikanischen Südstaaten schließlich gelten Okras als Hauptbestandteil
des berühmten Gumbo, eines würzigen Eintopfes aus
Reis, Gemüse, Fisch und Fleisch.
Die Hauptanbauländer des Fruchtgemüses sind Indien, wo mit
rund 5,5 Millionen Tonnen jährlich die weltgrößte Okraernte eingebracht
wird, gefolgt von Nigeria (rund 1,9 Millionen Tonnen), dem
Sudan (rund 290.000 Tonnen), Mali (rund 241.000 Tonnen) und Pakistan
(rund 118.000 Tonnen).
Wir bekommen Okras aus Thailand, weil uns der dortige Exporteur,
die Siam Fresh Enterprise Company, seit Jahren eine gleichbleibend
gute Qualität garantiert.
Allerdings – obwohl diverse Food-Blogs die kalorienarmen, magenfreundlichen
sowie mineralstoff- und vitaminreichen Schoten
immer häufiger als „Neuling in der Superfood-Familie“ feiern – wir
merken davon nicht allzu viel. Nur wenige Küchenchefs in Berlin
und Brandenburg bestellen Okras, die geschmacklich übrigens an
Bohnen erinnern – mild, leicht herb, säuerlich-pikant.
Zu denen, die das Fruchtgemüse regelmäßig ordern, gehört Enrico
Pawlak, der vor rund einem Jahr als Chef de Cuisine auf dem
Restaurantschiff Patio anheuerte. Hier bringt Pawlak das Filet vom
Simmentaler Rind mit Süßkartoffelpüree, Feigen und Okras auf die
GARÇON
97

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb
Teller. Nun will ich mich nicht als Gastrokritiker aufspielen, aber
dieses Gericht hat nach meinem Dafürhalten alles, was Besseresser
suchen: Es ist fröhlich in der Optik und einschmeichelnd im
Geschmack. Und es wird an einem wirklich grandiosen Ort serviert –
am Helgoländer Ufer mit Blick auf das Spreebogen-Areal und die
prächtigen Gründerzeitvillen am gegenüberliegenden Holsteiner
Ufer. Romantik pur mittenmang und deshalb für mich einigermaßen
unverständlich, dass das Restaurantschiff Patio in den einschlägigen
Berliner Gastronomie-Guides so wenig Beachtung findet.
Eigner Mathias Böhme, gelernter Maschinenbauer und Restaurantfachmann,
ersteigerte vor Jahren den früheren DDR-Arbeiterwohnkahn
und machte ihn zu dem, was er heute ist: eins der originellsten
Berliner Restaurantschiffe, ganzjährig geöffnet, mit teil weise
überdachtem Ober- und gemütlichem Unterdeck inklusive Bar und
Partylounge. Seit Anfang April 2007 liegt das Patio am Helgoländer
Ufer vor Anker, vor gut einem Jahr heuerten die beiden Berliner
Enrico Pawlak und Kevin Rau hier an und krempelten zuerst mal die
Speisekarte um – Pawlak, davor Küchenchef in der Fleischerei von
Bernhard Hötzl, brachte einschlägige Erfahrung mit.
Dabei müssen die Gäste nun weder exaltierte Liaisons noch
aromatische Akrobatik fürchten, selbst dann nicht, wenn Pawlak
und Rau das Jakobsmuscheltatar mit Miso abschmecken oder das
Kräuterlamm mit Cranberryjus auf die Teller bringen. Das alles ist
geschmacksstimmig und sehenswert angerichtet. Und der Service
trägt das Seine zum Behagen in dieser Entspannungsidylle bei.
www.dieter-fuhrmann.de
RESTAURANTSCHIFF PATIO
Helgoländer Ufer/Kirchstraße
10557 Berlin-Tiergarten
Tel. 030 — 40 30 17 00
www.patio-berlin.de
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facebook.com/bossner.cigars
twitter.com/BOSSNER_Cigars
youtube.com/user/BossnerTV
instagram.com/bossnercigars

RUBRIKEN Marktnischen
Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.
Wochenmärkte haben in Berlin eine lange
Tradition. Der erste urkundlich erwähnte
Markt ist der Spandauer, bereits im Stadtgründungsdokument
vom 7. März 1232 wird
er genannt. Im benachbarten Berlin sind
der Molkenmarkt und der 1728 von Friedrich
Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss
ge schaffene Gendarmenmarkt die wichtigsten
öffentlichen Verkaufsplätze für
Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle.
Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend,
so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen
19 Wochenmärkte mit rund 10.500
Marktständen, die jedoch mit dem Bau
der Markthallen wieder verschwanden.
1952, die meisten Markthallen waren
zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister
Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört
ein Markt!“ Er meinte das Rathaus
Schöneberg und beendete mit seinem
Machtwort eine jahrelange Diskussion um
den wichtigsten Wochenmarkt Berlins.
Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte
in Berlin – nicht nur vor Rathäusern
– die sich wachsender Beliebtheit erfreuen.
Unter der Rubrik „Marktnischen“
stellt Garcon Händler vor, deren Offerten
auch eine weite Anreise wert sind.
BERLINER MARKTNISCHEN
ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER
Bei den wilden Wattaustern handelt es sich um
Japan- oder Pazifikaustern, die sich vor einigen
Jahrzehnten im europäischen Wattenmeer
ausbreiteten und – weil sie zur Konkurrenz
für dort heimische Muschelarten wurden –
seit 2010 von Berufsfischern u.a. in Holland
ge erntet werden dürfen. Die meist imposanten
Exemplare sind besonders fleischig und angenehm
salzig. „Der pure Geschmack des Wattenmeeres“,
sagen Baaf Vonk und Roel van Vliet,
die seit einem Jahr das feine Seafood in der
Kreuzberger Markthalle Neun anbieten.
Baaf Vonk und Roel van Vliet sind typische
Holländer – fröhlich, vielsprachig und fischverrückt.
Im Fall von Vonk und van Vliet sollte
man noch „besonders“ hinzufügen, „besonders
fischverrückt“, denn die beiden
haben das Meeresgetier inzwischen zu ihrem
Beruf gemacht.
Baaf Vonk, 32, stammt aus Rotterdam
und hat mal Militärgeschichte studiert, der
Utrechter Roel van Vliet, 38, Betriebswirtschaftslehre
– das aber nur am Rande.
Seit einem Jahr arbeiten die beiden als
Fischhändler. Dafür kommen Vonk und van
Vliet jeden Donnerstag nach Berlin, in ihrem
Kühltransporter Fische und Austern
aus dem holländischen Wattenmeer. Am
25-Teiche-Stand von Matthias und Susanne
Engels verkaufen sie ihre Ware. Schön
und gut, aber das allein wäre noch kein
Grund, die beiden vorzustellen – einkaufen,
den Einkauf zum Kunden bringen, verkaufen,
das machen andere Fischhändler auch.
100 GARÇON

Marktnischen RUBRIKEN
Küstlichkeiten-Gründer: Baaf Vonk und Roel van Vliet, v.li.
Das Besondere an der Offerte der Männer von Küstlichkeiten: Sie
vermarkten vor allem Beifang aus der Kaisergranatfischerei vor
Hollands Küsten. „Kein Fisch sollte umsonst gefangen werden“,
sagt Baaf Vonk und verweist darauf, dass ein Drittel aller gefangenen
Fische tot wieder über Bord geworfen wird. Zumeist Arten,
die kein Händler will – der Knurrhahn zum Beispiel, die Kliesche,
der Franzosendorsch oder die weithin unterschätzte Makrele. „Wir
bringen sie ebenso auf den Markt wie die handgesammelten wilden
Wattaustern.“ Zumindest hier in Kreuzberg funktioniert das.
Markthalle Neun, Berlin-Kreuzberg
am Stand „25 Teiche“
Donnerstag, 17.00 – 22.00 Uhr
Freitag, 12.00 – 18.00 Uhr
Samstag, 10.00 – 18.00 Uhr
www.kuestlichkeiten.de
Austern-Ladies: Veronica Veneziano und Ghyslaine Louvet, v.li.
GARÇON
101

RUBRIKEN Kulinarische Nachlese
Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re.
„Trotz Internet und Fernsehküche – Kochbücher
werden immer ein Kulturgut bleiben“,
davon sind Johannes Mohr und Swen
Kernemann-Mohr überzeugt.
Die beiden Männer zogen im Januar 2010
aus dem Ruhrpott nach Berlin und betreiben
seitdem in einem restaurierten
Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der
Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands
vermutlich größtes, auf jeden Fall
aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat.
Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb
Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca
Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben,
etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte
Originale, handgeschriebene
Unikate, kulinarische Enzyklopädien,
Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher
von Sophia Loren bis Vico Torriani,
Kriegs- und Nachkriegskochbücher.
„Das Stöbern in diesem Fundus ist
immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“,
sagen die Antiquare.
Nun stöbern Johannes Mohr und Swen
Kernemann-Mohr sozusagen auch öffentlich.
Für Garcon blättern sie in Kochbüchern
aus vergangenen Zeiten und notieren,
was sie dabei bewegt.
KULINARISCHE NACHLESE
IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT
VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR
Die Küche der Neuzeit
Praktisches Kochbuch
für naturgemäße Lebensweise
Herausgegeben von Frieda Mangold, Berlin
Vorwort von Dr. med. Carl Sorge, Erlangen
5. erweiterte Auflage, 23. bis 32. Tausend
Verlag „Die Küche der Neuzeit“
Heilbronn a. N. 1929
Preis (antiquarisch): 12,00 Euro
102 GARÇON

Kulinarische Nachlese RUBRIKEN
Auf Frieda Mangold, die Verfasserin und Herausgeberin des 69-seitigen
vegetarischen Rezeptbüchleins, das wir ihnen in dieser Garcon-Ausgabe
vorstellen, machte uns eine langjährige Stammkundin
aufmerksam.
Birgit Jochens ist Historikerin, leitete 25 Jahre lang das Museum
Charlottenburg-Wilmersdorf in der Villa Oppenheim und be gann
nach ihrer Pensionierung, sich mit Berliner Kochbuch-Autorinnen
und deren Werken zu beschäftigen. Inzwischen ist ein Buch entstanden,
das, so erzählte uns Birgit Jochens kürzlich, im kommenden
Jahr erscheinen könnte. Sie bat uns, noch nichts über den Inhalt
zu schreiben, wir versprachen es und halten uns natürlich daran.
Also sagen wir heute nur, dass wir sehr gespannt auf den Band
sind – vor allem auch deshalb, weil Frauen wie Hedwig Heyl, Helene
Löffler oder Lina Morgenstern, die zu ihrer Zeit zu den meistgelesenen
Autorinnen zählten, nur selten eine Würdigung ihrer kultur-
Historikerin, Museumsleiterin a.D. und Autorin Birgit Jochens.
die der sogenannten Lebensreformbewegung anhingen, Tantra
und Yoga praktizierten und sich streng vegetarisch ernährten. Hier
machte sich Frieda Mangold offenbar auch einen Namen als Kochlehrerin.
Im Vorwort ihres Buches schreibt der Erlangener Mediziner
Dr. Carl Sorge, dass sie „durch ihre Kochkurse weit bekannt
wurde – in ganz Deutschland, Österreich, der Tschechoslowakei
und der Schweiz.“
Einer Fußnote schließlich verdanken wir den Hinweis darauf,
dass Frieda Mangold – wahrscheinlich 1927 oder 1928 – in Berlin
ein Restaurant und ein angeschlossenes Reformgeschäft eröffnete,
„um eine richtige, vollwertige Diät öffentlich zu demonstrieren“.
Das Speisehaus Mangold befand sich in Berlin W. 57, also in
Schöneberg, in der Bülowstraße 19 und gehörte wohl zu den frühen
rein vegetarischen Lokalen in der deutschen Hauptstadt. Wir nehmen
an, dass viele der 450 Rezepte ihres „Praktischen Kochbuches
für naturgemäße Lebensweise“ auch im Speisehaus Mangold gekocht
wurden und dass man die dafür nötigen Zutaten im Reformhaus
Mangold erwerben konnte.
und sozialgeschichtlichen Leistungen erfuhren und mit den Jahren
in der historischen Versenkung verschwanden.
Auch Frieda Mangold ist ein Beispiel dafür. Viel konnten wir
über die Verfasserin des „Praktischen Kochbuchs für naturgemäße
Lebensweise“, das zwischen 1925 und 1985 immerhin fünfzehn
Auflagen mit insgesamt 65.000 Exemplaren erlebte, nicht in Erfahrung
bringen, zumal auch die Verlage verschwunden sind.
Wir wissen, dass sie Ende des 19. Jahrhunderts in Markdorf am
Bodensee geboren wurde, Tochter eines Apothekers war, früh heiratete
und mit ihrem Mann, dem Bildhauer Paul Aichele, nach Berlin
zog. Wann und wo Frieda Mangold Köchin wurde, konnten wir nicht
herausfinden. Es gibt lediglich den Hinweis auf ihre Tätigkeit als
„Leiterin der Küche des großen Schweizer Etablissements Aryama
Herrliberg am Zürichsee“ Mitte der 1920er Jahre. Dabei handelte
es sich um eine Art Kommune, in der Menschen zusammenkamen,
Birgit Jochens und Kochbuch-Antiquar Swen Kernemann-Mohr.
GARÇON
103

RUBRIKEN Kulinarische Nachlese
Weil neben guten Büchern und gutem Essen auch Stadtspazier gänge
zu unseren Leidenschaften gehören, machten wir uns auf den
Weg nach Schöneberg. Die Bülowstraße, benannt nach einem preußischen
General, heißt noch immer so, das wussten wir. Was wir
nicht wussten: Das Haus Bülowstraße 19 existiert nicht mehr. Es
bekam, so erzählte uns ein Anwohner, im letzten Kriegsjahr einen
Bombentreffer und brannte aus. Die Ruine wurde 1949 gesprengt.
Heute steht hier das Aldea-Hotel, eine sechsstöckige Bettenburg,
so charmefrei wie ein Betonklotz eben ist. Als wir uns mit Grausen
wenden wollten, entdeckten wir eine winzige Bronzetafel: „Architekturpreis
Berlin 2009“. Ja, in dieser Stadt ist man nirgendwo vor
Überraschungen sicher.
Leider nicht im Fall der Kochbuchautorin Frieda Mangold. Keine
Fotos oder andere Dokumente, nichts, das über die wenigen Fakten
hinausgeht, die wir schon kennen.
Hotel Aldea Berlin, Bülowstraße 19-22.
Und auch das Museum Tempelhof-Schöneberg teilte uns mit: „Leider
haben wir nichts zu Frieda Mangold, ihrer Speisewirtschaft
oder dem Reformhaus in unserem Archiv.“
Ob Frieda Mangold beispielsweise im 1892 in Leipzig gegründeten
Deutschen Vegetarierbund eine Rolle spielte, bleibt ebenso im
Dunklen wie ihre Beziehung zu dem geheimnisumwitterten Philosophen
Otoman Z. A. Ha'nish (1844–1936) und seiner Mazdaznan-
Diät oder zu dem medizinischen Außenseiter Maximilian Oskar
Bircher-Brenner (1867–1939), der das Bircher-Müsli als „Sonnenlichtnahrung“
erfand.
Wie auch immer – nach dem, was wir über Frieda Mangold wissen,
zweifeln wir nicht daran, dass diese Frau in den 1920er Jahren
in Berlin zu den Protagonisten einer fleischlosen Ernährung zählte
und damit auch den Zeitgeist jenes Teils der bürgerlichen Gesellschaft
traf, der Stehkragen und Korsett abgelegt hatte und den
Gefüllte Gurken und Tomaten nach Frieda Mangold.
gesunden Körper zum Privileg machte. „In der Tat nähren sich heute
die breiten Massen so, als ob sie ein Volk von Selbstmördern
wären“, schrieb Clara Ebert (1863–1949), eine Zeitgenossin Frieda
Mangolds, in ihrem Buch „Küche der Zukunft auf fleischloser
Grundlage“, das 1927 im Dresdner Verlag für angewandte Lebenspflege
erschien und sich ebenso rasch verbreitete wie Mangolds
„Praktisches Kochbuch für naturgemäße Lebensweise“.
Neben der Betonung des Wertes etwa von Gemüse für die Gesundheit
fanden während der Weimarer Zeit übrigens auch viele
neue Erkenntnisse Eingang in die Hauswirtschaftslehre. So verringerte
sich zum Beispiel die Kochdauer der Speisen, schonendere Zubereitungsarten
wurden propagiert, Dampf- und Schnellkochtöpfe
kamen in Mode, die Kraft der Vitamine wurde erkannt und auf die
Ernährung übertragen.
Berlin zählte im vorigen Jahr allein 58 rein vegane Bistros, Cafés
und Restaurants und gilt damit als Veggie-Paradies. Frieda Mangold
hätte daran sicher ihre helle Freude.
www.bibliotheca-culinaria.de
Mit Kohlrabi gefüllter Kartoffelreif nach Frieda Mangold.
104 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI
Carsten Schmidt, re., bei der Rennvorbereitung...
SPORTLICH(ST)ER GASTRONOM
Eine offizielle Statistik gibt es nicht, also müssen wir uns bei der
Beantwortung der Frage, wie sportlich die Berliner Gastronomen
sind, auf Insider-Vermutungen verlassen.
Danach dürfte Golf die am meisten ausgeübte Sportart von
Köchen, Kellnern, Hoteldirektoren, Restaurantbetreibern, Weinexperten
usw. sein, gefolgt von Angeln, Joggen und Reiten. Eine
ganze Reihe spielt Tennis und einige laufen sogar Marathon. Einer
jedoch stellt sie alle in den Schatten: Carsten Schmidt.
... und auf der Strecke, li.
Schmidt, Jahrgang 1964, ist Extremradsportler. Im September ging
der Geschäftsführer von Schmidt Z&KO. beim Ötztaler Radmarathon
an den Start, einem Rennen, das verniedlichend „Ötzi“ heißt,
aber so gar nichts Niedliches hat: 238 Kilometer, 5.500 Höhenmeter,
Steigungen und Abfahrten bis zu 18 Prozent.
Schmidt, mit Startnummer 2992 ins Rennen gegangen, verlor
zwar bei seiner ersten Teilnahme den Kampf gegen die Karenzzeit,
absolvierte aber 152 Kilometer und dabei 3.200 Höhenmeter. Respekt!
2019 heißt sein Ziel: Ankommen!
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Berliner Supermärkten.
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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten
Gault&Millau
RESTAURANTGUIDE DEUTSCHLAND 2019
Über 1.000 Restaurants, neu getestet und bewertet
Junge Talente und neue Genusstrends
Neu: 70 pop-Adressen, locker und lecker
Mit Sonderteil Südtirol
ZS Verlag München
ISBN 978-3-89883-840-5
Preis 39,99 Euro
www.gaultmillau.de
POP-CUISINE
Da ist der Gault&Millau-Redaktion ja mal ein großer Coup gelun gen.
Das ist jetzt keine süffisante Anspielung auf die vor der offi ziellen
Auslieferung der Ausgabe 2019 durchgesickerten Testerge bnisse –
ganz und gar nicht. Wir meinen die Premiere der pop-Kategorie.
Ein für die Verhältnisse des Guides geradezu knalliges Logo ziert
erstmals die Namen von 70 Restaurants, die nach Gault&Millau-
Version besonders locker und trotzdem lecker genug sind, in ihrem
Führer zu stehen. Reverenz an die neue Lässigkeit in der deutschen
Gastro-Landschaft und vielleicht auch Köder für die young generation,
sich das Buch zu kaufen.
Von den 70 Restaurants jedenfalls sind zehn in Berlin am Start,
keine Frage also, wo es am meisten poppt in Deutschland. Es folgen
Frankfurt am Main, Hamburg, Köln und München mit jeweils
sechs pops sowie Düsseldorf, Leipzig und Nürnberg mit jeweils
drei. Übrigens, wer sich so in der Branche umhört, wird das Gefühl
nicht los, dass einige Gastronomen ihre Haube ganz gerne gegen
die pop-Plakette eintauschen würden...
Um einen Punkt nach oben ging es in Berlin für die Restaurants
Horváth (jetzt 18 Punkte), Einsunternull (17), Am Steinplatz, Ernst
und Tulus Lotrek (16), Herz & Niere, Cinco by Paco Pérez und Grill
Royal (15) sowie die Rutz-Weinbar und das 893 Ryōtei (14).
Den größten Sprung in Berlin machte allerdings Tim Raue: von
19 auf 19,5 und damit up in the sky. Jetzt kocht der 44-Jährige fast
auf Augenhöhe mit Wissler & Co., der dritte Stern sollte nun wohl
nur noch eine Frage bis Februar sein.
Ach ja, bleibt die Abwertung des Rutz (von 18 auf 17), weil der
gute Marco Müller den Testern mitten im Frühsommer unbedingt
Eingewecktes servieren musste. Das hat er nun davon.
Dafür schrieb ihm das Test-Team der FAZ (Jürgen Dollase und
Stuart Pigott) die besten kulinarischen Innovationen zu. Auch fürs
Eingeweckte. So ist das eben. C´est la vie.
Von der Gourmet-Bibel Gault&Millau in den Rang eines Weltklasse-Kochs erhoben: Tim Raue Superstar.
106 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI
Die Malzfabrik in Berlin-Schöneberg am 29. September 2018:
Treffpunkt der besten europäischen Streetfooder.
Richard Johnson, Journalist aus London und
Gründer des European Street Food Awards.
Piek Fein aus Berlin gewann am Ende des Tages den Publikumspreis.
STREETFOOD-OLYMPIADE
„Paris ist keine Streetfood-Stadt“, sagt Gil de Bizemont. Trotzdem
ist der Architekt mit seiner fahrbaren Crêpe-Station nach Berlin gekommen,
um die französischen Farben beim Finale des European
Street Food Awards zu vertreten. Ob er sich Chancen ausrechne?
De Bizemont zeigt auf den polnischen Hightec-Smoker gleich nebenan:
„Dagegen wird es wohl schwer.“
Das Finale des European Street Food Awards bestritten Teilnehmer
aus 13 Ländern, darunter auch vier deutsche Teams: Frittenwerk,
Jatta Food, Tapiocaria und Piek Fein, ein Food Truck aus
Berlin. Kay Sokolowski und Jane Schütt sahnten am Ende für ihren
Angus Burger mit Cheddar und Bacon den Publikumspreis ab. Bei
der hochkarätig besetzten Jury hatten sie allerdings keine Chance.
Die kürte Jah Jyot aus England zum Street Food Champion 2018.
Das Siegergericht: Spinat Pancake, gefüllt mit Hähnchen, Tamarinde
und Raita, einer Joghurtsauce mit Gewürzen und Kräutern.
Angus Burger, Chickpea Burger, Prime Rib Burger, Korean
Kimchi BBQ Burger, Donuts, Pancakes, Steaks...
... und fünf Juroren bissen sich durch – darunter
Max Strohe vom Sternerestaurant Tulus Lotrek.
GARÇON
107

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten
Es ist angezapft...
Dr. Carolin Schilde, Brandenburger Staatssekretärin für ländliche
Entwicklung und Braumeister Markus Klosterhoff aus Finsterwalde.
®
MARC STEYERS SCHLACHTFEST-NOTIZEN
„Schlacht-Fest“, mein Freund Harald dehnte das Wort, „wie kann
das Töten eines Tieres ein Fest sein?“ Dennoch begleitete er mich –
ebenso widerwillig wie neugierig – am letzten Oktobersamstag ins
Märkische Ausstellungs- und Freizeitzentrum nach Paaren/Glien
und stellte erleichtert fest, dass dort nicht geschlachtet, sondern
nur verkauft wurde, was zuvor geschlachtet (und verarbeitet) worden
war. Damit hatte Harald kein Problem und probierte sich fröhlich
durch die Spezialitätenofferten der Brandenburger Fleischer.
Sein Kommentar: „Das gönne ich mir jetzt mal.“
Normalerweise gehört Harald zu denen, die auf jeden Clean-
Eating-Zug aufspringen und nur das essen, was ihren Körper voranbringen
könnte. Gerstengras und Gojibeeren gehören dazu,
Grützwurst nicht. Aber – siehe oben. Und für mich Bestätigung,
dass viele der ach so modernen Ernährungstrends schon paranoide
Züge tragen.
Es ging um die Wurst: Bei Eva Paulus und
Prof. Dr. Thomas Thießen von homemade...
... sowie bei Innungs-Obermeister Klaus Gerlach und Alicia Utrillas,
Betreuerin der deutschen Fleischer-Nationalmannschaft.
108 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI
Eingespieltes Ensemble: Die Brandenburger Hausschlachter.
Der Fleischbeschauer: Tierarzt Ulrich Redlich, li.
Auf dem 22. Brandenburger Schlachtfest wurde übrigens auch in
echt geschlachtet – genauer – zerlegt und verwurstet. Das Motto
der Show: Hausschlachten wie anno dunnemals. Die Idee hatte
Holger Wieloch, Chef einer Lübbener Werbe- und Eventagentur.
Er begeisterte die Fleischermeister Bernd und Andi Neumann
aus Petkus und fand weitere Mitstreiter: den Zimmerermeister
Klaus Altkrüger aus Lübben, den Tierarzt Ulrich Redlich aus Dahme,
den Maurer Rene Linsenbarth aus Golzen und die pensionierte
Erzieherin Brigitte Kerstein aus Hennickendorf. Auf Dachböden und
Flohmärkten suchten sie die notwendigen Requisiten und Kostüme.
„Alles, vom Wurstkessel bis zum Fleischbeschauermikroskop,
sollte authentisch sein“, so Wieloch, „1930er bis 1950er Jahre.“ Das
gelang offensichtlich perfekt, begeisterte die Schlachtfest-Gäste,
und selbst Harald war beeindruckt – und das will was heißen, denn
er ist Ausstattungsleiter einer großen Filmproduktion.
www.proagro.de
Der Initiator: Agenturchef Holger Wieloch.
„Mama, was macht der Mann?“
„Schnitzel, mein Mäuschen.“
GARÇON
109

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten
Das Festival Burmé in Penzlin...
Wikinger-Fans im Gespräch: Prof. Rudolf Simek, re., von der
Uni Bonn und Metzgermeister Torsten Klar aus Süderholz.
... und seine Organisatoren Julia und Holger Gniffke.
KULINARIKFESTIVAL
Burmé zum Ersten, das war 2017. Burmé zum Zweiten nun ein Jahr
später – tatsächlich mit noch mehr Spin. So gelang es den Organisatoren
des Kulinarikfestivals Nummer eins in Mecklenburg-Vorpommern
(ein Lob, das nicht aus unserer Feder stammt, sondern
das die Spitzenköche des Landes prägten), Mitte September 2018
noch mehr Teilnehmer auf die Burg Penzlin zu locken – nicht, indem
sie mit möglichem Umsatz warben, sondern mit dem Interesse
der Gäste. Und das zieht sowohl bei Sterneköchen als auch bei
Raritätenproduzenten. „Noch nie haben sich derart viele Menschen
für meine alten Gemüsesorten interessiert“, so beispielsweise
Thomas Steger, der in Ückeritz, einem Dörfchen in der Nähe von
Demmin, den Gärtnerhof „Guter Heinrich“ betreibt und dort rund
250 Kräuter- und Gemüseseltenheiten kultiviert – von Haferwurz
bis Nachtkerze. Ebenso dicht umlagert waren die Stände der Seeschmiede
Trebbow oder der Garnelenzucht Grevesmühlen.
Aus Berlin angereist: Sternekoch Björn Swanson, re., aus dem Golvet...
... und sein Restaurantleiter Benjamin Becker.
110 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI
Gefragt: Seltene alte Gemüsesorten...
... und ihr Züchter, der Biogärtner Thomas Steger, li., aus Ückeritz.
Dazu die fast komplett versammelte erste Reihe der Herdarbeiter
aus Mecklenburg und Vorpommern: u.a. Ronny Bell und Holger
Mootz (Weinhaus Uhle, Schwerin), Dennis Kühnappel (Gutshaus Ludorf),
Pierre Nippkow (Ostseelounge, Dierhagen), Wenzel Pankratz
(Forsthaus Strelitz), Daniel Schmidthaler (Alte Schule, Fürstenhagen),
Hendrik Türk (Kleines Meer, Waren/Müritz), Georg Walther
(Blüchers, Göhren-Lebbin), Tom Wickboldt (The O´Room, Heringsdorf),
Raik Zeigner (Ich weiß ein Haus am See, Kuchelmieß/Krakow)
und – als Vertreter der Hauptstadt mit gutem MV-Verhältnis – Naturweinpapst
Holger Schwarz mit seinem Team und die Golvet-Crew
mit Björn Swanson und Benjamin Becker an der Spitze.
Angesichts von so viel Küchen-Prominenz gingen Anwesenheit
und Angebot von Kathrin Baake leider ein bisschen unter. Schade,
denn die Sterneköchin aus Malmö (Restaurant Bloom in the Park)
zeigte, was die Nachbarn im Norden kulinarisch so umtreibt.
www.burme.de
Bestaunt: Kunst- und Hufschmied Stefan Weber, li., aus Trebbow...
... und seine handgefertigten Messer.
GARÇON
111

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten
Stadt Land Food-Teller: Bio-Linsen in Rahm mit
gebackenem Apfel-Rüben-Chicorée-Gemüse.
KANTINEN-GESPRÄCHE
Es passte in der ersten Oktoberwoche 2018 alles zusammen: Während
Berlin als erstes Bundesland seine übergreifende Ernährungsstrategie
vorstellte, feierten die Foodies das Festival für gutes Essen
und gute Landwirtschaft. Stadt, Land, Food, initiiert von der
Markthalle Neun, ist keine Fressmesse, sondern Erfahrungsaustausch,
politischer Dialog und Bühne für eine neue Generation von
Lebensmittelenthusiasten.
„Gutes Essen für alle“ lautete dann auch das diesjährige Festivalmotto
und – das wir fügen hinzu – überall, denn bei vielen Veranstaltungen
stand die Gemeinschaftsverpflegung im Fokus.
Immerhin isst jeder fünfte Deutsche täglich in einer von 14.000
Kantinen, Betriebsrestaurants oder Mensen. Dort werden jedes
Jahr rund 1,5 Milliarden Hauptmahlzeiten zubereitet, die oft aber
weder ausgewogen noch gesund sind. Deftig und fett sind immer
noch die Spitzenreiter in deutschen Kantinen.
Verantwortlich für die Gastronomie in ihren Betrieben: Harald Eck
(BVG), Vivien Finke (Wasserbetriebe), Daniel Indlekofer (BSR), v.li.
Küchenleiter verweisen in diesem Zusammenhang häufig auf die
begrenzten Budgets. Dass gute Produkte nicht zwangsläufig einen
höheren Wareneinsatz bedeuten, bewiesen während eines Aktionstages
die Küchenteams der Berliner Verkehrs- und Wasserbetriebe
sowie der Berliner Stadtreinigung.
Gemeinsam mit Patrick Wodni, Kantinenchef des Krankenhauses
Havelhöhe, kreierten sie einen Stadt Land Food-Teller aus regionalen
Bio-Produkten, der in allen drei Betriebsrestaurants für 4,20
Euro angeboten wurde.
„Wir sind offen für solche Gerichte“, so Vivien Finke, Chefin der
Betriebsgastronomie der Berliner Wasserbetriebe, „und wir stehen
da auch nicht ganz am Anfang. Wir servieren täglich ein Vitalessen
mit höchstens 650 Kalorien, dazu ein vegetarisches oder veganes
Gericht und ein sogenanntes Motto-Gericht sowie einen Klassiker
für die Traditionalisten. Dabei merken wir, dass die Wasserbetriebe
langsam jünger werden. Die neuen Gerichte sind gefragt wie nie.“
Pionier einer zukunftsfähigen Gemeinschaftsverpflegung: Patrick Wodni, Küchenchef der Kantine des Krankenhauses Havelhöhe, re.
112 GARÇON

A U F
SCHNITT
MASCHINE
HANDAUF
S C H N I T T
MASCHINE
Feierlicher Akt: Reinickendorfs stellvertretender Bezirksbürgermeister Uwe Brockhausen
und die Swema-Gründer Swen Straßberger und Maja Linda Gérard, v.li.
MANUFAKTUR-START
Ein Gewerbehof in der Reinickendorfer Flottenstraße
am letzten Septemberfreitag, viel
Volk in feinem Zwirn.
„Planmäßig“, erklärt Swen Straßberger,
„planmäßig eröffnen wir heute unsere Lebensmittelmanufaktur.“
Das Adjektiv hat
der gelernte Koch und graduierte Lebensmitteltechnologe
bewusst gewählt. Gut planen,
klare Kante, nichts dem Zufall überlassen,
das ist sein Ding – und das seiner
Partnerin Maja Linda Gérard, die ebenfalls
den Master in Lebensmitteltechnologie in
der Tasche hat. Straßberger und Gérard,
beide Ende 20, begannen bereits während
ihrer Studienzeit an der Beuth-Hochschule
für Technik, mit Gemüse zu experimentieren.
Ihr Ziel: die Entwicklung einer Alternative
zu den handelsüblichen Brühwürfeln,
-pasten und -pulvern – ohne all
die Zu satz- und Füllstoffe und mit mehr
Gemüse drin. Suppengrün im Glas sozusagen,
aber in Rohkostqualität.
Anfangs wurden sie belächelt – jetzt
lächelt keiner mehr. Ihre Swema-Gemüsebrühe
enthält 73 Prozent rohes Bio-Gemüse,
die Produkte der Wettbewerber gerade
mal so 20 (Alnatura).
Die Gemeinde pro bierte und goutierte –
die eigene Lebensmittel-Manufaktur war
da nur die lo gische Konsequenz.
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Telefax 035 33 - 26 26

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten
PERSONALIEN
► Einen Titel hat Evgeny Vikentev schon mal
abgeräumt, einen inoffiziellen, aber immerhin.
Der 30-Jährige aus St. Petersburg ist
unter den vieltätowierten Berliner Spitzenköchen
sicher der meisttätowierte. Dass er
auch kulinarisch in der Meisterklasse mitspielen
will, zeigen die beiden Menüs, die
Evgeny Vikentev.
Michael Ruf.
► Michael Ruf, 59, ist waschechter Berliner.
Der Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann
bei Bolle folgten Jahre als Vertriebsmitarbeiter
großer Firmen. Nun eröffnete er ein
kleines Geschäft im Nikolaiviertel: „Ick bin
Berliner“ bietet Lebensmittel und Geschenkartikel
aus Berliner Manufakturen.
www.ick-bin-berliner-de
► Gal Ben Moshe und Jacqueline Lorenz
gehören zusammen – im Leben wie im Job.
Ihre erste gemeinsame Großtat: die Eröffnung
des Restaurants prism in der Charlottenburger
Fritschestraße am ersten Novembermittwoch.
Der bekannte Berliner Architekt Patrick
Batek, dessen Handschrift u.a. auch das
Restaurant Tim Raue trägt, krempelte die
Ex-Fräulein-Fiona-Räumlichkeiten komplett
um, setzte auf warme Grau- und Blautöne
sowie auf Nussbaum, Samt und Messing und
schuf so ein angenehm heimeliges Metropolenrestaurant.
Der israelische Spitzenkoch Gal Ben Moshe,
dessen bisheriges Restaurant Glass
Vikentev seinen Gästen im Ende Oktober
eröffneten Berliner Restaurant Cell (Uhlandstraße
172) offeriert – Time Steps mit
Austern, Muscheln, Fisch und Wild sowie
das vegetarische Root Religions. Jeweils
neun Gänge für 110 Euro.
Vikentev absolvierte eine Kochschule in
Russland und begann seine Küchenkarriere
in den St. Petersburger Spitzenrestaurants
Il Palazzo und La Marée, in denen Chefs aus
dem Ausland Regie führten.
Von ihnen inspiriert, ging er nach Barcelona
zu Albert Adrià und ins ligurische Noli
zu Giuseppe Richebuono. Zurück in seiner
Heimatstadt eröffnete er mit dem Hamlet &
Jacks sein erstes eigenes Restaurant und
avancierte schnell zum Superstar.
Nun also Berlin. Und damit jeder weiß,
wohin die Reise gehen soll, engagierte er –
als Statthalter sozusagen – gleich eine richtige
Hausnummer: Simon Dienemann, der
immerhin mal Souschef bei Tim Raue und
Phil Howard in London war.
www.cell.restaurant
Josefine Staats.
► Josefine Staats gehört zu den erfolgreichsten
mittelständischen Lebensmittelunternehmern
in Berlin. Als sie 2008 die
Kulau GmbH zur Produktion und Vermarktung
von Kokosprodukten gründete, prophezeiten
ihr selbst Freunde ein schnelles
Ende. Nun feierte sie ihr Zehnjähriges.
www.kulau.de
Gal Ben Moshe und Jacqueline Lorenz.
bereits mit 16 Gault-Millau-Punkten notiert
war, serviert hier seine Interpretation der
Küche der Levante, die derzeit in Europa
total angesagt ist und sich anschickt, unserer
Esskultur einen völlig neuen Spin zu
verleihen – legerer, gesünder, aromatischer
und – last but not least – auch weltoffener.
Dazu offeriert seine aus Berlin stammende
Partnerin Jacqueline Lorenz, kürzlich
erst unter die 50 besten Sommeliers
Deutschlands gewählt, ihre Weinfavoriten –
immerhin 230 Positionen zählt die Karte.
Mehr über Gal Ben Moshe, Jacqueline Lorenz
und ihr Restaurant prism in unserer
nächsten Ausgabe.
www.prismberlin.de
114 GARÇON

Guide GARCON
WEGWEISER FÜR ESSEN, TRINKEN & LEBENSART
Den Garcon-Guide gibt es ab sofort auch online unter: guide.garcon24.de
BLEICHE RESORT & SPA
Hotel im Biossphärenreservat,
prämiertes Spa-Konzept,
Gourmetrestaurant 17fuffzig
Bleichestraße 16
03096 Burg im Spreewald
Tel. 03 56 03 – 620
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Handgemachtes, leckeres
Gourmet Popcorn
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Freimuthstr. 22
14612 Falkensee (ab 01.05.2018)
Tel. 030 – 58 58 209 58
HOFLADEN:
Hackesche Höfe, Hof VIII
Rosenthaler Str. 40-41
10178 Berlin-Mitte
Mo-Do 11.00-18.00 Uhr
Fr-Sa 11.00-19.00 Uhr
So 13.00-17.00 Uhr
www.popcornbakery.de
info@popcornbakery.de
www.facebook.com/popcornbakery
AS-GASTRO GMBH
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Restaurant-, Großküchenund
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Berlin – Elsterwerda – München
SB-Märkte in Berlin & Elsterwerda
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von Aufschnittmaschine
bis Zitruspresse
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10243 Berlin-Friedrichshain
Tel. 030 – 76 10 94 95
Mo-Do 9.00-17.00 Uhr
Fr 9.00-15.00 Uhr
www.as-gastro.de
info@as-gastro.de
BEUMER & LUTUM
Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé,
wochentags mittags leckere Suppen
Winsstraße 34
10405 Berlin-Prenzlauer Berg
Tel. 030 – 441 20 54
Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr
Sa 7.00-14.00 Uhr
www.beumer-lutum.de
facebook.com/beumer.lutum
SWEMA LEBENSMITTEL
Gemüsebrühe als Paste nur aus
Gemüse, Salz, Gewürzen
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10435 Berlin-Prenzlauer Berg
Sa 10.00-16.30 Uhr
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Tel. 0176 – 61 09 60 73
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Schokolade & Salziges
Pranlinenentwicklung,
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Kurse für Pralinenfreunde,
Ambitionierte und Business
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Tel. 030 – 31 38 33 0
Mo-Fr 10.00-18.00 Uhr
Sa 10.00-14.00 Uh
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Tel. 030 – 57 79 12 22
Mo-Do 11.00-18.00 Uhr
Fr-Sa 11.00-19.00 Uhr
www.hanabira.eu
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Bio-Handwerksbäckerei & Café,
wochentags Mittagstisch.
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Hufelandstraße 9
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Tel. 030 – 425 45 25
Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr
Sa 7.00-16.00 Uhr
So 8.00-16.00 Uhr
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Di-Fr 12.00-19.00 Uhr
Sa 10.00-17.00 Uhr
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GARÇON
115

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Tel. 030 – 58 84 41 70
Mo-Fr 16.00-23.30 Uhr
Sa 12.00-23.30 Uhr
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„Paris an der Spree“
Restaurant, Weinhandel und Feinkost
Stresemannstraße 21
10963 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 25 29 12 46
Di-Fr 11.00-23.00 Uhr
Sa 17.30-23.30 Uhr
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10719 Berlin-Charlottenburg
Tel. 030 – 88 68 36 10
Mi-Fr 10.00-19.00 Uhr
Sa 10.00-14.00 Uhr
www.maitrephilippe.de
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Kaffee- und Teespezialitäten,
wochentags Mittagstisch
Zossener Straße 34
10961 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 61 20 94 72
Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr
Sa 8.00-15.00 Uhr
So 9.00-16.00 Uhr
www.beumer-lutum.de
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Bio-Handwerksbäckerei & Café,
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10967 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 69 17 264
Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr
Sa 7.00-17.00 Uhr
So 8.00-17.00 Uhr
www.beumer-lutum.de
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ELLINGTON HOTEL
Lässige Eleganz mitten in Berlin
Nürnberger Straße 50-55
10789 Berlin-Schöneberg
Tel. 030 – 68 315 - 0
www.ellington-hotel.com
ÖLMÜHLE AN DER HAVEL
Regionale Bio-Öle, eigene
Tee- und Gewürzmischungen,
Naturkosmetik
Bergmannstraße 104
10961 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 50 56 71 15
Mo-Sa 10.15-19.00 Uhr
www.oelgenuss.de
auch in Potsdam,
Friedrich-Ebert-Straße 28
BEUMER & LUTUM
Bio-Handwerksbäckerei, Konditorei & Café,
wochentags Mittagstisch
Cuvrystraße 22
10997 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 61 23 119
Mo-Fr 7.00-18.30 Uhr
Sa 7.00-13.30 Uhr
So 8.00-13.30 Uhr
www.beumer-lutum.de
facebook.com/beumer.lutum
116 GARÇON

Guide GARCON
25 TEICHE
Forelle, Stör, Saibling, Lachsforelle
frisch und geräuchert
Markthalle Neun
Eisenbahnstraße 42/43
10997 Berlin-Kreuzberg
Fr-Sa 10.00-18.00 Uhr
www.facebook.com/25Teiche
MY DRAMS
Entdecken Sie neue und außergewöhnliche
Whisk(e)ys mit uns.
Wochenmarkt Kollwitzplatz
10435 Berlin-Prenzlauer Berg
Sa 10.00-16.30 Uhr
oder online unter
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Tel. 0176 – 83 00 25 62
hello@mydrams.com
STRANDHOTEL
FISCHLAND
Hotel im privaten Küstenwald
mit SPA, Yoga und
Sternerestaurant OSTSEELOUNGE
Angebote für Kids & Teens
Ernst-Moritz-Arndt-Straße 6
18347 Ostseebad Dierhagen Strand
Tel. 03 82 26 – 520
www.strandhotel-fischland.de
JUNGBLUTH
Frische, regionale, kreative Küche
überzeugend in Geschmack und Preis
Lepsius Straße 63
12163 Berlin-Steglitz
Tel. 030 – 79 78 96 05
Di-So 12.00-0.00 Uhr
www.jungbluth-restaurant.de
FORELLENHOF
ROTTSTOCK
Fisch... kaufen, angeln,
räuchern, essen!
Hofladen und Bistro
Dorfstraße 26 A
14793 Gräben OT Rottstock
Tel. 03 38 47 – 402 41
Di-So 10.00-18.00 Uhr
www.forellenhof-rottstock.de
GÄRTNEREI SCHNELLES
GRÜNZEUG
Fermentierte Gemüseraritäten, roh,
probiotisch, köstlich, Anbau und
Verarbeitung aus einer Hand!
Dorow 9
18513 Grammendorf
Tel. 03 83 34 – 28 30 60
www.schnelles-gruenzeug.de
erhältlich unter
shop.schnelles-gruenzeug.de
KNUSPERMÜSLIMANUFAKTUR
GOLDKÖRNER
Gesund aber mit Genuss, frisch
geröstetes Bio Granola mit
Chia-Samen und Kokosöl in außergewöhnlichen
Geschmacksrichtungen
Finckensteinallee 1
12205 Berlin-Lichterfelde
Mo, Di, Fr 10.00-18.00 Uhr
Do 12.00-18.00 Uhr
Sa 10.00-14.00 Uhr
info@goldkoerner-berlin.de
www.goldkoerner-berlin.de
STRANDHOTEL
DÜNENMEER
Der Wohlfühlort für Erwachsene,
bestes SPA in Meckl.-Vorpommern,
Yoga, indiv. Ferienhäuser
Birkenallee 20
18347 Ostseebad Dierhagen OT Neuhaus
Tel. 03 82 26 – 501 0
www.duenenmeer.com
Mehr Informationen auf
guide.garcon24.de
GARÇON
117

GARCON-QUIZ
VERLAG UND REDAKTION
Bild Art Media Verlag
Inh. Yvonne Weinlich
Marzahner Promenade 26
12679 Berlin
Fon 0 30 - 28 86 79 70
Fax 0 30 - 28 86 79 69
info@bildart-verlag.de
www.garcon24.de | facebook.de/garcon24
Keine Frage, das Borchardt ist eher eine
Institution als ein Restaurant. Der heute
bekannteste Berliner Schauplatz des Sehens
und Gesehenwerdens brachte es schon von
1853 bis 1945 als Weinlokal und Delikatessenhandlung
auf eine fast hundertjährige
Geschichte. Es folgte ein knapp vierzigjähriges
DDR-Zwischenspiel als HO-Gaststätte
„Lukullus“, „Gastmahl des Meeres“, Bauarbeiterversorgung
und Lagerhalle. 1992
schließlich eröffneten Roland Mary und
Marina Richter das Borchardt neu.
In den 1960er Jahren gab es auch in West-
Berlin ein Restaurant gleichen Namens, das
an den legendären Firmengründer Friedrich
Wilhelm Borchardt erinnerte.
Wir wollen wissen, wo es sich befand:
A in der Berliner Kongresshalle
B im Flughafen Tempelhof
C im Rathaus Schöneberg
Ihre Antwort bitte an:
Bildart Media Verlag
Redaktion GARÇON
Marzahner Promenade 26
12679 Berlin
E-Mail: info@bildart-verlag.de
Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden
unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig
beantwortet haben.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Einsendeschluss: 29. Dezember 2018.
Die Gewinne werden per Post zugesandt.
HERAUSGEBER
Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)
REDAKTION
Petra Leonhardt (Leitung)
Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna
Hägele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel
Tabata Thiel (Praktikantin)
AUTOREN UND KOLUMNISTEN
Uwe Ahrens, Anaïs Causse, Hans Diener,
Stephan Falke, Dieter Fuhrmann, Marcus
Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko
Kono, Johannes Mohr, Jörg Teuscher, Thorsten
Tonski, Ruben Voisard, Marion Wiese
GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT
Melanie Budinger
www.melanie-budinger.de
TITELBILD
Marie Geißler
www.mariegeissler.de
FOTOS
Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garcon,
Bastian Werner/Hotel Bei Schumann 6
(1/S.4 oben, 1/S.24 oben, 4/S.25), Kathrin
Wohlmuth-Konrad privat (1/S.52 Mitte), Anaïs
Causse privat (3/S.63), Dauby Mère & Fille
(2/S.70 u. 71 Mitte), Maria Hinrichsen privat
(5/S.74 u. 75 oben), Frank Besinger (2/S.94
unten), Markthalle Neun (1/S.101, oben re.),
www. sportograf.com (1/S.105 oben re.),
Samantha Sin (1/S.114 re.)
FOTOS GUIDE
www.bleiche.de (1/S.115), Popcorn Bakery
Berlin (1/S.115), Hanabira (1/S.115), AS-
GASTRO GmbH/Lars Reßler Fotografie
(1/S.115), Beumer&Lutum/Magali Fuhs-Balster
(5/S.115-116), Maître Philippe/PWB Philipp
Weber-Bertram (1/S.116), Hotel Ellington/
Amin Akhtar (1/S.116), 25 Teiche/BVLH/
Rosendahl (1/S.117), Goldkörner/Patricja
Zienterski (1/S.117), Strandhotel Fischland
(1/S.117), Strandhotel Dünenmeer (1/S.117),
Olaf Schnelle (1/S.117)
ANZEIGEN
Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel
anzeigen@bildart-verlag.de
DRUCK
www.erfolgssysteme24.de
BEZUGSHINWEISE
Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement.
Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet
6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro
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oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge
und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt.
Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages.
Aufnahme in Online-Dienste, Internet und
Ver vielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher
Bestätigung des Verlages.
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Unser Wasser spricht für sich.
Ohne uns läuft nix.

EIN ARCHITEKTONISCHER SCHATZ
MIT CHARME DER SPÄTEN ZWANZIGER
In der Nünberger Strasse befi ndet sich die wohl längste, auffälligste und eine der schönsten Fassaden Berlins. Das
"Haus Nürnberg", wie es ursprünglich hieß, entstand 1928-31 unter dem Eindruck der bahnbrechenden Bauten
des Berliner Architekten Erich Mendelsohn. Das im Stil der Neuen Sachlichkeit erbaute Gebäude ist mit seiner mit
Travertin verkleideten Natursteinfassade, den auffälligen Messingrahmen der hohen Schaufenster, den abgerundeten
Erkerecken und den horizontal gezogenen Linien ein wahrer Blickfang. Auch im Inneren ist vieles erhalten geblieben,
wie das Original-Foyer mit den hohen, in Messing eingefassten Glastüren, die cremeweißen Keramikkacheln mit
zartgrüner Linie, das Haupttreppenhaus mit seinen massiven Steinstufen und dem aufwändig geformten Handlauf aus
Keramik, die Stuckornamente an den Decken und die vergoldeten Schriftzüge an den Wänden.
Seit 2007 beinhaltet das denkmalgeschützte Gebäude ein Vier-Sterne-Designhotel mit 285 hellen Zimmern und
Suiten, dem mehrfach ausgezeichenten Restaurant DUKE mit anschließendem Sommergarten und einen Veranstaltungsbereich
mit zehn fl exiblen Räumen.
Tipp: Im kommenden Jahr stehen (kulinarische) Veranstaltungen im Zuge von "100 Jahre Bauhaus" im Eventkalender.
ELLINGTON HOTEL BERLIN | NÜRNBERGER STRASSE 50-55 | 10789 BERLIN | +49 (0)30 68 315-0 | CONTACT@ELLINGTON-HOTEL.COM
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