Mixology - Magazin für Barkultur 6-18

Säurepulver
Kristalle für den Drink: Exakt.
Effektiv. Ehrlich?
Der beste Blanco Tequila
Das Taste Forum kürt den
Überraschungs-Sieger
6/2018 —— 16. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 8,50 € — [A, LUX] 9,50 € — [CH] 10 CHF

APERITIF
VEREHRTE LESER!
Ab und an darf man ein Editorial wohl nutzen,
um sozusagen im Interesse der eigenen Zunft zu
sprechen. Es gibt diesen einen permanenten Vorwurf,
der sich durch das Leben jedes Journalisten
zieht, insbesondere jedes Journalisten, der nicht
nur Bericht erstattet, sondern Meinung bezieht.
Der Vorwurf lautet: Arroganz ist der Antrieb. Die
Unterstellung, Presse sei arrogant, ist wahrscheinlich
so alt wie die Presse selbst. Denn die Presse
erlaubt sich gewissermaßen ohne fremde Legitimation,
über Dinge, Orte, Personen und Sachverhalte
nicht nur zu sprechen, sondern teilweise auch über
sie zu urteilen. Das führt oft zu Missgunst unter
den Besprochenen oder den ihnen wohlgesonnen
Gegenüberstehenden, sobald man Skepsis oder
Nichtübereinstimmung äußert; oder schlicht einen
Standpunkt artikuliert, der jemandem so nicht gefällt.
Genau in diesem Moment kommt es dann – insbesondere
in allen Presseformen, die feuilletonistisch
oder fachlich eine Auffassung kundtun – häufig zum erwähnten
Arroganz-Vorwurf. Doch warum? Basiert ein großer Teil unserer Presse
letztlich auf dem schäbigen Antrieb aus Arroganz? Um den Begriff
einmal zu betrachten: Andere Worte für Arroganz wären »Hochmut«,
»Vermessenheit« oder »Überheblichkeit«. Ganz gleich, welches dieser
Worte man verwendet, man attestiert damit, dass jemand sich über das
Besprochene stellt, ihm mit mangelndem Respekt begegnet oder ihn
ungerechtfertigt bloßstellen möchte. Und der Vorwurf der Arroganz, er
sitzt – gefühlt zumindest – in unserer Zeit lockerer denn je.
Nils Wrage
Chefredakteur
sie tut etwas Notwendiges. Kritik an einer Sache
oder einer Person hat nichts damit zu tun, sich
selbst höher zu stellen. Kritik ist am Ende des Tages
sogar eine große Bekundung des Respektes. Weil
sie zeigt, dass man sich mit einer Sache beschäftigt
hat. Und gilt das nicht sogar für meinungsstarke
Texte, die spitz, schwungvoll und unterhaltsam geschrieben
werden? Womöglich gar für jene, die ein
nicht allzu gängiges Fremdwort enthalten?
Das bedeutet nicht, dass der Journalismus nicht
ebenso kritisiert werden darf, wie er selbst Dinge
und Auffassungen hinterfragt, keinesfalls. Es bedeutet
niemals, dass die Presse keine Fehler macht,
ob nun stilistisch, fachlich oder durch mangelnde
Recherche. Aber das Totschlagargument der Arroganz
darf nicht so leicht in Stellung gebracht
werden, wie es gern getan wird. Wer mit Arroganz
argumentiert, der zeigt, dass er in Wirklichkeit gar
keine Argumente hat.
Natürlich gibt es auch in der Presse (wie in jeder Branche) selbstgerechte
Widerlinge, Narzissten und Unsympathen, denen das Vermessensein
Freude macht. Aber sie sind in der Minderheit. Der Großteil aller Journalisten
ist Journalist (und zwar alle, nicht nur jene von Mixology),
weil sie dem, worüber sie schreiben, Begeisterung und Respekt entgegenbringen.
Das sollte man niemals vergessen. Ist das nicht irgendwie
auch ein weihnachtlicher Gedanke? Darauf einen Drink!
Mit den herzlichsten Grüßen aus der Redaktion
Doch das ist falsch. Es ist sogar Blödsinn und es ist am Ende kurzsichtig.
Wenn die Presse sich skeptisch äußert, dann tut sie nichts Arrogantes,
Ihr Nils Wrage
Fotos: Katja Hiendlmayer und Natalia Kepesz
DER ABEND ALLER ABENDE…
…ist zumindest für uns jener, an dem die MIXOLOGY BAR AWARDS verliehen werden. Es mag im Vorfeld
und danach Kritik geben, wer nominiert und ausgezeichnet worden ist – und kein Urteil ist endgültig
oder über jeden Zweifel erhaben. Geradezu unumstößlich ist es allerdings, was diesen Abend jedes
Jahr so wunderbar macht: Zu sehen, wie eine Szene gemeinsam (auch ein bisschen sich selbst) feiert.
Freundschaftlich, emotional und ausgelassen. Die Fotos in der Bildstrecke am Beginn dieses Heftes
mögen davon einen kleinen Eindruck vermitteln.
5

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Schwelgen in Erinnerungen an die Barwoche
................................................................................ 8
ZEHN
Cognac: Was stimmt? Was nicht?
............................................................................. 22
STADTGESCHICHTEN
Athen: mehr als Griechischer Wein
.............................................................................. 26
NEUE BARS
Immer noch und immer wieder:
der »neue« Curtain Club
............................................................................. 36
AUF EIN GLAS MIT …
… Wolfgang Bogner
.............................................................................. 40
NACHTRAUSCHEN
Bolzano im Endstadium
............................................................................. 46
26 STADTGESCHICHTEN
Athen wird man sowieso nicht
gerecht, in vielerlei Hinsicht. Nicht
historisch, nicht kulturell und
auch nicht kulinarisch. Nicht, ohne
hier lange gelebt zu haben. Ein
Überblick über die Barszene allerdings,
der ist möglich. Willkommen
in Athen, wo »Griechischer Wein«
beileibe nicht alles ist,
was man sich an Flüssigkeiten
zuführen sollte.
Flüssiges
MIXTUR
Produktneuheiten aus dem Baruniversum
.............................................................................. 10
MEINUNG
Mit Bartendern in den Dry January
............................................................................. 20
MADE IN GSA-MIXTUR
Frisches aus dem heimischen Barkosmos
............................................................................. 24
FOOD & DRINK
Shake-Sensationen und Topping-Terror
............................................................................. 44
COCKTAIL
Heiße Cocktails: Stiefkinder für den Winter?
............................................................................. 48
HOW TO COCKTAIL
Hot Buttered Rum
............................................................................. 55
SPIRITUOSE
Mix-Workshop: Cognac in Whiskey-Drinks
............................................................................. 56
TRINKWELT
Südafrika, das Land der Regenbogensäufer
............................................................................. 60
ALCHEMIST
Säure aus dem Baukasten: Eben viel mehr
als nur sauer
............................................................................. 66
FOUR OF A KIND
Manzanilla Sherry im Redaktionsvergleich
............................................................................. 72
MIXOLOGY TASTE FORUM
Der beste Blanco Tequila im Test
............................................................................. 74
BACK TO BASICS
Kräuter an der Bar: auch 2018 noch interessant!
66 ALCHEMIST
Das Thema Säurepulver ist ein heikles
und scheidet die Gemüter. Möglicherweise
ist aber gar nicht immer alles,
was nicht am Baum wächst, auch
per se schlecht. Denn bei Säuren
geht es um so viel mehr als nur
um das, nun ja, das Saure.
36 NEUE BARS
Zeiten, in denen man so gar nicht
über den Curtain Club spricht, hat
es eigentlich noch nie gegeben. Entweder
Herr Heißen tüftelt gerade
an etwas Neuem oder oder er öffnet
einmal wieder seine Türen. Adé,
Herrenclub, willkommen in der
Hacienda!

56 SPIRITUOSE
Es ist doch ein seltsames Ding mit
Cognac. Irgendwie erhaben und
anmutig einerseits, aber auch vollkommen
weg vom Bar-Radar. Etwas aus
der Zeit und zugleich auf der ewigen
Überholspur. Wir nähern uns der
bernstein farbenen Spirituose auf dem
praktischen Wege und überprüfen
seine Kompetenz in den klassischen
Whiskey-Cocktails.
............................................................................. 80
KLIMEKS KAUFBEFEHL
Von der Besonderheit des Traminers
.............................................................................. 84
WHISK(E)Y NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
............................................................................. 86
KAFFEE
After the Third Wave
............................................................................. 90
KAFFEENOTIZEN
Novitäten zwischen Aeropress und Cold Brew
............................................................................. 94
BIERNOTIZEN
Frische Hopfi gkeiten für genau jetzt
............................................................................. 96
BIER
Hat es sich ausgepilst?
............................................................................. 98
40 AUF EIN GLAS MIT …
… Wolfgang Bogner. Denn wer in
der Barszene umhergeistert, kennt
auch die Seelen, die sie ausmachen.
Bogner und seine Zürcher Tales
Bar gehören definitiv dazu. Und das
nicht nur, weil er den Jail House
Punch kreiert hat.
48 COCKTAIL
Heiße Cocktails haben
in Deutschland einen
schweren Stand, an dem
das Phänomen Glühwein
nicht unschuldig ist.
Dass es anders geht,
wollte unser Autor herausarbeiten
– und es ist
ihm auch gelungen.
Wirtschaft & Kultur
MARKENPORTRÄT
Auchentoshans Master Distiller Ron Welsh
im Gespräch
............................................................................. 88
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Hennessy V.S
........................................................................... 103
GLOBAL PLAYER
Alkoholfrei trinken: Stigma, Dogma und
Vernunft
........................................................................... 104
HOMEBAR
Gläser ohne Glas
........................................................................... 110
TIEFENRAUSCH
Bohumil Hrabal: Ein Jahrhundertbuch
wird Vierzig
........................................................................... 112
MUSIK
Wie Nile Rodgers sich zurückgemeldet hat
........................................................................... 114
ESSENTIAL CULTURE
Neue Schätze für Augen und Ohren
........................................................................... 116
Rubriken & Notizen
MIXOLOGY IM DIREKTVERKAUF
........................................................................... 117
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Alle wichtigen Termine der vergangenen
und kommenden Wochen
........................................................................... 118
IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN
........................................................................... 124

Baba au Rum
Klitiou 6, 10560 Athen
— babaaurum.com

STADTGESCHICHTEN
DAS BILD DES
YIA MAS
Text Roland Graf
Athen ist zweifellos der Lamborghini
unter den europäischen
Barstädten. In sechs Jahren
von null auf hundert lautet die
Tacho-Anzeige, wenn es um die
globale Aufmerksamkeit geht.
Lautstark zeigte eine ganze
Branche dem Krisengerede den
Stinkefinger. Und das Trinkstätten-ABC
– mit A for Athens,
Baba au Rum und Clumsies –
ist noch lange nicht ausbuchstabiert,
wie ein Besuch
in der ägäischen Metropole
schnell klarmacht.
»Would you like to taste my balls?«, bekommt sich Aris Chatziantoniou
auch beim fünften Mal nicht ein, wenn er diese Frage stellen kann. Der
Charismatiker aus dem südlichen Athener Viertel Glyfada begleitet sie
mit einem Griff zum überdimensionalen Martiniglas. Auf jedem der
Tresen – es gibt sie indoor und im Hof – stehen die Mega-Coupettes
bereit, damit die Schluckimpfung beginnen kann. Aus einem Löffel
mit dem harzigen Likör Mastiha wird zunächst ein hydrostatisches Gel,
das Aris dann mittels einer Spritze mit Bränden befüllt. Heute kommt
Metaxa in seine »Balls«.
Das Konzept von »MoMix« lautet molekulare Mixologie, und Chatziantoniou
kann auch mit Kritik am ausgestorben geglaubten Ansatz aus
der Sterneküche umgehen: »Es geht um Spaß und Überraschung.« Das
signalisiert bereits der batteriebetriebene Würfel, der hier im »L.A. von
Athen« genannten Stadtteil als Cocktail-Menü fungiert. Auch der benachbarte
Club, vor dem im Rolls Royce ein Teddybär am Steuer sitzt,
scheint diesen Humor zu teilen. Drei Stockwerke darüber liegt das Labor
von Chatziantoniou. Wer seinen Porn Star Martini nicht unbedingt
als Makrone einnehmen will, dem mixt Barmann Photis auch einen
New York Sour mit 12-Sterne-Metaxa. Und genau dieser Drink an diesem
Ort zeigt, was in Athen heute möglich ist. Chatziantoniou betreibt
mittlerweile drei Standorte und eine Barschule – Cocktails haben in
Athen also nicht nur die Theken-Weltstars von Baba au Rum und The
Clumsies hervorgebracht.
Foto: Baba Au Rum
27

NEUE BARS
NEUE
SEELE,
ALTER
GLANZ
Text Michaela Bavandi
Fotos Tim Klöcker
Die The Curtain Club Bar im
Berliner Ritz-Carlton wurde
wie das gesamte Haus renoviert.
Passend zum Drink-
Konzept präsentiert sich der
ehemalige Gentlemen’s Club
nun als lateinamerikanische
Hacienda im Stil der 1920er.
Und über allem schwebt als
großer Geist das Gesicht
des Hauses – Arnd Henning
Heißen.
Nach einem etappenweisen Umbau des gesamten
Hauses erstrahlt das im Jahre 2004 eröffnete
Ritz-Carlton Berlin bald als Ganzes in einem
neuen Gesicht, das den Schwung des äußeren
Art-Déco-Stils der goldenen 1920er-Jahre auch
nach innen kehrt. Sein schwermütig anmutendes
Innenleben im Hotel-Eingangsbereich ist
einer strahlenden Leichtigkeit gewichen, die
ihre Konzentration in der Lobby-Lounge ballt
und sich in den beiden links- und rechtsseitigen
Bars des Hauses kräftig niederschlägt.
»Wenn man die Lobby betritt, lässt man den
Großstadtdschungel hinter sich und wähnt
sich auf einer Art Terrasse«, beschreibt Barmanager
Arnd Henning Heißen die dem
The Curtain Club und der Fragrances Bar
vorgelagerte Tee-Lounge. Die Renovierung des
Fünfsternehotels, das sich den Bedürfnissen
des gemischten und im Laufe der Jahre veränderten
Publikums angepasst haben will, sei
nicht zwingend, aber zeitgemäß: »Bei seiner
Eröffnung war es ein Ritz-Carlton, das nach
Berlin gekommen ist. Heute ist es ein Ritz-
Carlton, das in Berlin angekommen ist. Es hat
sich zu einem Zuhause vieler Gäste und Berliner
entwickelt, die uns besuchen, um einen
schönen Abend zu haben. Wir werden verstanden.«
Die Gäste sorgen für die Einweihung
Ein komplettes Facelifting erfolgte dementsprechend
auch für Heißens Curtain Club
und die Fragrances Bar. Seit Ende Oktober besuchen
internationale sowie Berliner Bargäste
den neuen Curtain Club, dem erst im kommenden
Frühjahr seine offizielle Eröffnung widerfahren
wird. »Wenn alles routiniert und an
seinem Platz sowie das Leder platt gesessen ist,
die ersten Gäste von der Bühne gefallen sind.
Dann ist die Bar eingeweiht«, freut Heißen
sich darauf, endlich wieder »als Gastgeber in
meinem Wohnzimmer« wirken zu können.
Nach seiner Neugestaltung verströmt der Curtain
Club erneut Wohnzimmeratmosphäre.
Nicht im Stile eines Gentlemen’s Clubs, sondern
einer südamerikanischen Hacienda. Die
gemusterten Teppiche sind einem im Naturton
geschliffenen Parkett, die voluminösen
Fauteuils einer schlanken Lederbestuhlung
in harmonischem Grau gewichen, die ehemals
dunkelbraunen Holztafelelemente an der
Decke wie die Wände in Crèmeweiß getüncht.
Goldene Hängelampen und die rund um
die neue Piano-Bühne gestaltete Ecke mit
Schirmlichtern tauchen die Hotelbar in warmes
Licht und untermauern jene Art-Déco-
Atmosphäre der 20er-Jahre, die bisher nur das
Hoteläußere vermittelt hat. Sogar der Kamin
glänzt und wartet darauf, entflammt zu werden.
Lateinamerikanische Musikklänge und
Rhythmen animieren Besucher des zukünftig
ab 15 Uhr geöffneten Clubs zum »Mitswingen
und Musizieren«. Heißens bewährtes Arsenal
an lateinamerikanischen Musikinstrumenten
liegt bereit, um von dem Lateinamerika-Fan in
gewohnter Manier an Gäste der zu später Stunde
gut besuchten Bar ausgegeben zu werden.
»Wenn man nur noch Menschen sieht«, die
einen individuellen Beitrag zu einer ausgelassenen
Stimmung leisten.
Vom Champagnerspielplatz zu
einem Ort für Interaktion
Der Curtain Club begleitet das Grand Hotel
seit seiner Eröffnung mit unterschiedlichen
Trink-Konzepten. »Erst war es eine Bar mit
Obstbränden, dann mit Champagner und folglich
ein Spielplatz für Erwachsene mit Hollywoodschaukel
und Foto-Box als einleitender
Grundsatz für das lateinamerikanische Thema,
das wir jetzt haben«, sagt Heißen. Durch die
Verwandlung der Bar in einen kolonialen
Hotspot passt sich das Ambiente den existenten
Trinkgepflogenheiten an. Der Schwerpunkt
ausgewählter Spirituosen im neuen
Back-Buffet, das die besonderen Gefäße wie
Tiki- oder Olmeca-Becher für Gäste anschaulicher
macht, beruht weiterhin auf längst etablierten
Fokus-Kategorien wie Rum, Pisco,
Tequila, Cachaça oder Mezcal, die Heißen mit
seinem Team inszeniert.
»Ich liebe es, die Türe zu Spirituosen zu öffnen,
die man nicht kennt. Wäre ich Fußballtrainer,
würde ich dem Nachwuchs eine Chance
geben und versuchen, Talente zu entdecken.
36

37

AUF EIN GLAS MIT … WOLFGANG BOGNER
»ICH WEISS NICHT, OB
WIR HEUTE BESSER SIND«
Wolfgang Bogner ist eine Institution
der deutschsprachigen
Szene, seine Tales Bar in Zürich
mittlerweile ebenso. Wie man
es so weit nach oben schafft?
Für Bogner ist das einfach: mit
Mühe, Fleiß und der Bescheidenheit
zu wissen, dass das
Optimum immer dem Auge des
Betrachters und dem Spiegel
der Zeit unterworfen ist.
Text Michaela Bavandi
Fotos Steven Kohl
In der Tales Bar geht es selbstredend um Geschichten.
Um solche, die das Leben schreibt.
Geschichten, die bewegen oder schockieren, aber
in jedem Fall bei einem gepflegten Drink von
Wolfgang Bogner gehört werden wollen. Unsere
Autorin, ehemals Wahlzürcherin, hatte bei ihrem
vergangenen Besuch das Vergnügen, sich
mit dem Barchef, der keineswegs als solcher
agieren will, unterhalten zu dürfen. In seinem
Cocktail-Wohnzimmer, dessen einziges Konzept
ist, keins zu haben. Mit seiner stoischen Ruhe
und positiven Lebens- und Berufseinstellung
berührt der gebürtige Deutsche seine Gäste und
schreibt selbst Geschichte.
Schön, wieder hier zu sein, Wolfgang.
Was darf ich denn bei dir trinken?
Wolfgang Bogner: Kommt darauf an, was du
trinken möchtest.
40
Ich lasse mich überraschen.
Gut. Dann beginnen wir angesichts der frühen
Stunde mit etwas Leichterem, um nicht
so schwungvoll in den Abend zu starten. Mit
einem Jail House Punch, einem Twist des Philadelphia
Fish House Punches, den wir von
der Sommerkarte in die Oktoberkarte übernehmen,
weil wir ihn sehr lecker finden und
er auch bei den Gästen gut ankommt. Es ist
ein schöner Mezcal-Drink mit Amalfi-Zitrone,
Bergamotte, Limettensaft und Oleo Saccharum,
ein bisschen Säure. Einfach lecker und ein
Drink mit Charakter. Außerdem ist Mezcal ein
sehr schönes Thema.
Mezcal scheint nach wie vor eher ein
reines Bar-Thema. Könnte sich das ändern,
ein Trend daraus werden?
Heute bemühen wir schnell den Begriff
»Trend«, der bei Bartendern anfängt und
zu den Gästen übergeht. Es gibt viele Spirituosen,
die vor allem bei unseren Gästen ein
bisschen aus dem Radar fallen. Als normaler
Barbesucher kommt man erst durch Werbung,
Empfehlung von Freunden oder in der Bar in
Berührung mit bestimmten Produkten. Diesen
Einfluss braucht es, um jene zu probieren,
einem Trend zu folgen. Seit ungefähr zwei Jahren
wird Mezcal häufiger verwendet und die
Leute fragen mehr danach, weil sie öfter darauf
aufmerksam gemacht worden sind. Mezcal hat
seinen Stand in der Bar, aber im Trend, würde
ich sagen, liegt er nicht. Auch weil er nicht so
einfach, wandelbar und zugänglich ist wie Gin.
Warum nicht?
Mezcal ist durch sein rauchiges Geschmacksprofil
eine Spirituose, die einigen nicht
schmeckt und daher nicht so zugänglich ist.
Whisky zum Beispiel mag auch nicht jeder.
Man muss immer einen Weg suchen, um eine
Spirituose massentauglich zu machen. Gin hat
man immer getrunken, und im Hinblick auf
Gin & Tonic ist Gin konsumentenfreundlicher,
weil es einfach ist, dieses Getränk mit verschiedenen
Produkten auszuprobieren. Diese Experimentiermöglichkeit
macht Gin wandelbar,
veränderbar. Mezcal hat nicht die Voraussetzung,
ein Produkt zu werden, das man in vergleichbarer
Menge konsumieren wird. Er ist
auch teurer und seine Vielfalt ist nicht so präsent.
Aber er ist spannend. Gäste, die ihn nicht
kennen, erleben ein Überraschungsmoment.
Wer hat den Jail House Punch kreiert
und warum?
Ich, weil ich den Philadelphia Fish House
Punch für einen unwahrscheinlich guten
Drink halte und auch das Punch-Thema sehr
interessant finde. Ein Punch braucht viel Vorbereitung
und ist ein Sipping-Drink, der verwässern
darf. Daher arbeitet man mit Ölen,
Gewürzen und Kräutern, um die Aromen zu
erhalten, wenn man mit Soda aufgießt. Man
kann ihn dadurch leichter oder kräftiger gestalten.
Aber die dahinterstehende wunderbare
Idee eines Punches hat mit Teilen, Gemeinsamkeit
und Gastlichkeit zu tun.
Womit wir bei den Idealen der Tales Bar
angelangt sind?
Darum geht es doch in erster Linie. Früher
haben sich Menschen vor dem Indianerzelt
oder auf dem Marktplatz getroffen, um sich
auszutauschen. Heute ist alles schnelllebiger,
und man muss sich nicht zwingend mit jemandem
einmal im Monat treffen, weil man
sowieso von Facebook weiß, dass er im Urlaub
gewesen ist. Aber der Austausch ist die Grundidee
einer Bar und ein wichtiger Bestandteil
unseres Lebens. Man trifft sich mit jemandem,
den man gerne hat, und nimmt den einen oder
anderen Drink. Aber bestimmt nicht, um bloß
ein Grundbedürfnis nach Durst zu stillen.

Person
Vor zwölf Jahren ist der gebürtige Münchner
Wolfgang Bogner seiner Frau nach
Zürich gefolgt. Während dieser Zeit ist
den Eltern eines gemeinsamen Sohnes die
Schweiz zu einem Stück Heimat geworden.
Bogner ist gelernter Restaurantfachmann
und zeichnete vor dem Schritt in die
Selbstständigkeit etwa als Barchef für die
Onyx Bar im Park Hyatt Zürich verantwortlich,
mit der er einen MIXOLOGY BAR
AWARD gewinnen konnte. Seit drei Jahren
ist er selbst Juror der Awards.
41

COCKTAIL
(SO NOT) HOT IN
HERRE!
Text Stefan Adrian Fotos Tim Klöcker
Heiße Cocktails, Warmgetränke, Hot Drinks – wie immer man sie
auch nennt, die Bar-Renaissance tut sich schwer damit. Warum?
Oder zu Recht?
»Wenn man zu Kolonialzeiten in den USA in
eine Taverne ging und einen Drink verlangt
hat, hat der Eigentümer einen Flip gemacht:
eine Kombination aus Bier oder Cider mit einer
Spirituose und Zucker, die er erhitzt hat,
indem er das dicke Ende eines glühend heißen
Schüreisens in die Flüssigkeit eingetaucht
hat«, eröffnet Dave Arnold in seinem Standardwerk
Liquid Intelligence das Kapitel namens,
nun ja, Glühend Heiße Schüreisen.
In England hießen diese Gegenstände auch
Loggerheads, und das Eintauchen von heißem
Metall in eine kalte Flüssigkeit hat einen
spektakulären Effekt. Im ersten Augenblick
passiert nichts, dann schäumt das Getränk auf,
als hätte man einen Sprudel implementiert.
Grund dafür ist das Leidenfrost-Phänomen, benannt
nach dem deutschen Mediziner Johann
Gottlob Leidenfrost, mit dem der physikalische
Effekt beschrieben wird, dem die zeitlich
verzögerte Änderung des Aggregatzustandes
zugrunde liegt. Aus dem gleichen Grund tanzt
beispielsweise ein Tropfen Wasser kurz über
eine heiße Herdplatte.
48
»Gleichzeitig sprechen wir aber von einer
hochgradig effektiven Methode, Aromen zu
erzeugen«, so Übertüftler Dave Arnold. »Das
Glüheisen schafft einen wunderbar toastigen,
rauchigen und karamelligen Geschmack, den
man ansonsten in Flüssigkeiten nur schwer erzeugen
kann.«
Kickstarter in die Gegenwart
Dass die Wiederbelebung einer so alten Tradition
ein logisches Mosaik in der Bar-Renaissance
sein müsste, dachten sich auch zwei Amerikaner,
die 2016 in Portland ein Kickstarter-Programm
für Loggerheads ins Leben riefen. Bei
all der Cocktail-Tüftelei, dem Eisgeschnitze
und der Suche nach neuen Aromenwelten
würden ihnen Bartender die zeitgenössischen
Brenneisen aus den Händen reißen, oder?
Der von ihnen entwickelte Loggerhead entspricht
mit drei verschiedenfarbigen Holzgriffen
aktuellen Designvorstellungen und ist
durch den Einsatz moderner Materialien relativ
einfach zu benutzen. Die Kampagne kam
auf 77 Unterstützer, die Twitter-Seite auf 13
Follower. Heute steht die Domain TheLoggerhead.com
wieder zum Verkauf. Ein paar Prototypen
wurden wohl ausgeliefert, wenn man
den Kommentaren glaubt. Aber es schien, als
sei am Ende nicht jeder bereit gewesen, die
Cocktail-Renaissance mit dem Glüheisen anzufassen.
Das ist vielleicht wenig überraschend. Die
Entrepreneure hätten nur einen genaueren
Blick auf Barkarten werfen müssen. Auf diesen
finden sich in der Sektion »Heißgetränke«
nach wie vor großteils die üblichen Verdächtigen:
Irish Coffee, Hot Buttered Rum, Grog
oder Hot Toddy. So es denn überhaupt eine
Sektion für Heißgetränke gibt.
»Wir haben auch keine warmen Cocktails auf
der Karte«, gesteht Arnd Henning Heißen,
Bar Manager des The Curtain Club und der
Fragrances Bar im Berliner Ritz-Carlton Hotel.
»Im Winter werden Hot Toddys zwar wie
verrückt bestellt, und ein warmer Whisky Sour
ist ein Evergreen, den ich seit meiner Ausbildung
immer wieder gerne empfehle. Aber der

Stadtbrenner’s Winterpunch
49

SPIRITUOSE
KLASSIK ODER
KATASTROPHE?
56

Cognac war immer zuerst da. Doch an der Bar scheint er fast verschwunden.
Zeit für ein paar Mix-Experimente, die Erhellung bringen wollen: Wie
funktionieren heutige Cognacs in jenen Whiskey-Drinks, die zu einem
großen Teil ursprünglich auf Weinbränden basierten? Ein Werkstattbericht.
Text Peter Eichhorn
Cognac hat es nicht leicht in diesen Zeiten. Nur wenige Bartender
setzen sich intensiv mit dem Destillat auseinander. Eine Flasche
VS oder VSOP steht oft eher aus Pflichtgefühl im Regal,
weniger aus Überzeugung. Überhaupt hatte Cognac es nie leicht.
Naturkatastrophen, Revolutionen, Reblausplage, gesetzliche Einschränkungen.
Gäbe es die Rapszene nicht, die dem Henny, Remmi
und N’yak oder schlicht Yak mehr als 100 Songs widmete, wäre
die Delikatesse aus dem Westen Frankreichs vermutlich mit der
Großvätergeneration verblasst und greise Kellner würden riesige
Cognacschwenker noch immer ritualhaft-unsinnig erhitzen.
Dabei ist die Spirituose aus den fruchtbaren Weinbergen zwischen
Bordeaux und La Rochelle allemal zwei Blicke wert. Sei es
um historische Rezepturen zu rekonstruieren oder um neue Gaumengenüsse
zu kreieren. Im Rahmen eines Vortrags auf den Tales
of the Cocktail in New Orleans im Jahre 2012 sprach der Spirituosenexperte
und Getränkeautor Dave Broom die mahnenden
Worte an seine Zuhörerschaft: »Cognac war immer zuerst da!«
In New Orleans leuchtet das natürlich auf Anhieb ein, schließlich
sitzt man im French Quarter, und der Sazerac, der offizielle
Drink des nach dem französischen König Louis XIV. benannten
Bundesstaates Louisiana, wird sehr gerne mit Cognac serviert.
Und eben nicht mit amerikanischem Whiskey oder Rye.
Cognac. Der Ausgangspunkt.
Ähnlich blickt auch Cocktaillegende und Gründer des »Museum
of the American Cocktail« Dale DeGroff auf die Ursprünge der
Barkultur zurück: »Cognac begleitete die Geburt des Cocktails in
Antoine Peychauds Apotheke in New Orleans und ist seither eine
wichtige Basis für gemixte Getränke geblieben. Die ursprünglichen
Juleps basierten auf Cognac oder Brandy.«
Gedanken, die Mixology-Chefredakteur Nils Wrage und den
Autor dieser Zeilen dazu inspirierten, mit einigen Bartendern
das Experiment durchzuführen, wie sich Cognac als Basis in einigen
Whiskey-Cocktail-Klassikern denn heute so macht. In der
Hildegard Bar in Berlin trafen sich Kai Wolschke aus der
Goldfisch Bar, Yukon Isik aus der Provocateur Bar und
Hildegard-Gastgeber Thomas Pflanz zu einer Verkostungs- und
Mixrunde.
Vier Cognacs mit verschiedener Charakteristik dienten dem Vergleich.
Zunächst pur und dann in Old Fashioned, Manhattan und
Mint Julep verkostete die Runde:
1. H by Hine VSOP Fine Champagne Cognac, 40 % Vol.
2. Prince Hubert de Polignac Cognac VSOP, 40 % Vol.
3. Courvoisier VSOP, 40 % Vol.
4. Pierre Ferrand 1840 Original Formula, 45 % Vol.
Welche Rolle spielt Cognac derzeit an der Bar?
Die anwesenden Bartender sind sich einig: Cognac bleibt eine
schöne Spirituose, doch nur wenige Gäste fragen von sich aus
danach. Kai Wolschke berichtet: »Wir verkaufen sehr gerne den
›Jimmie Roosevelt‹ mit Cognac, Zucker, Chartreuse, Bitters und
Champagner, müssen ihn aber aktiv den Gästen nahebringen.«
Und Thomas Pflanz ergänzt: »Natürlich bleibt der Sidecar ein
Klassiker, den jede Bar zubereiten können muss. Ich denke, zahlreiche
Bartender arbeiten lieber mit trendigeren Spirituosen
oder scheuen den etwas höheren Preis.« Einige Wettbewerbe
sorgen für Aufmerksamkeit, wie die Courvoisier »Toast of Paris«
International Competition; und BNIC-zertifizierte (Bureau
National Interprofessionnel du Cognac) Cognac-Botschafter wie
Reinhard Pohorec und Jürgen Deibel tragen leidenschaftlich
die Faszination Cognac an eine breitere Öffentlichkeit.
Im April trat die neue Regelung in Kraft, dass bei einem XO-
Cognac die jüngsten Destillate nun zehn Jahre alt sein müssen.
Zuvor reichten sechs Jahre. Aber die Auswirkungen dieser Regelung
sind überschaubar. Experten erklären einhellig: »Die neue
Gesetzgebung hilft, minderwertige XO-Qualitäten zu eliminieren.
Die renommierten Häuser verwenden in ihren XOs schon lange
durchweg Qualitäten, die deutlich älter als sechs Jahre sind.«
Foto: Nils Wrage
57

60

TRINKWELT
DIE REGEN-
BOGENSÄUFER
Text Markus Orschiedt
Südafrika ist Hoffnung und immer wieder Enttäuschung.
Hoffnung für die Entwicklung Afrikas als Zugpferd für
eine bessere Zukunft, aber immer wieder durch Gewalt und
Korruption zurückgeworfen. Ethnisch und kulturell ist das
Land ein Füllhorn, das aus dem Vollen schöpfen kann.
Der Reichtum liegt nicht nur im Boden vergraben, sondern
zeigt sich darin, wie die Menschen trotz der Widrigkeiten
leben. Und vor allem das Trinken gehört zu diesem Leben.
Illustrationen: Inga Israel
61

SÄURE
ZWEIPUNKTNULL.
Oder ZweiKommaNull?
66

ALCHEMIST
Das Säurepulver aus dem
Labor hat viel von seinem
schlechten Ruf eingebüßt. So
ist das nun mal: Auf Revolution
folgt Konter revolution. Denn
Säure bereichert die tägliche
Arbeit an der Bar und gewährt
ein Maß an Kontrollierbarkeit,
das man mit keiner frischen
Frucht erreicht. Es geht um
Texturen, Reize, Geschmäcker
und Kombinationen, die sich
ganz individuell anpassen
lassen. Nicht um hübsche
Flaschen, die man kaufen kann.
67

FOUR OF A KIND
VALDESPINO
MANZANILLA
AUSSEN ›››››› Die Flasche des Valdespino gibt
sich in Form und Gestaltung betont traditionell:
Mit Wappen, einem Schreib-Schriftzug und
der Verzeichnung aller errungenen Medaillen
spricht das Design eine konservative Sprache.
INNEN ›››››› Der strohgelbe Manzanilla duftet
jugendlich und fruchtig nach Apfel, Quitte sowie
Mirabelle, die durch eine zarte Mineralität
flankiert werden. Im Mund gibt er sich schlank,
fein salzig, sehr weinig mit leichten Fermentationstönen
und anregend zartbitter.
750 ml — 15 % Vol.
— ca. € 16,50
BODEGAS BARON
MANZANILLA
MICAELA
AUSSEN ›››››› Die geradlinige, schlichte Weinflasche
mit Stopfen erhält durch das farbige
Etikett mit Blumendekor eine frische, verspielte
Eleganz. Die Fortsetzung des Designs auf der
Kapsel vermittelt einen wertigen Eindruck. Der
Sherry glänzt blassgelb im Glas.
INNEN ›››››› Filigrane Aromen von jungem Apfel
und Veilchen vermitteln einen belebenden Eindruck,
dazu kommen buttrige Noten aus frisch
gebackenem Hefezopf. Auf der Zunge leicht
herzhaft mit schlanker Säure und maritimem
Einschlag. Nach hinten raus mit deutlichen
Tönen von Bittermandel.
750 ml — 15 % Vol.
— ca. € 10,00
LUSTAU MANZANILLA
PAPIRUSA
AUSSEN ›››››› Durch die sorgsam ausdefinierte
Flaschenform bekommt der Lustau Papirusa
ein sehr elegantes Erscheinungsbild, das durch
das zurückhaltende Label-Design extrem hochwertig
wirkt – daran kann auch der für Sherry
unübliche Schraubverschluss nichts ändern.
INNEN ›››››› Opulente Nase aus Butterbrioche
mit viel Mandel und deutlichen Röstaromen,
erzeugt der Lustau einen starken Kontrast
zum salzig-hefigen Geschmacksbild und der
rassigen Säurestruktur. Eine cremige Bindung
und herbe Stachelbeere runden das komplexe
Gesamtbild ab.
750 ml — 15 % Vol.
— ca. € 13,99
WILLIAMS
& HUMBERT
DON ZOILO
MANZANILLA
AUSSEN ›››››› Die klassische, maskuline Flasche
vermittelt mit ihrer Prägung einen validen Auftritt.
Das minimalistische Labelling schlägt die
Brücke in die Moderne. Die Farbe des Don Zoilo
Manzanilla ist charakteristisches Strohgelb.
INNEN ›››››› Zunächst sehr blumig mit etwas
Honigmelone und sehr viel reifer Birne, nach
etwas Zeit mit feiner Hefe. Voluminöser Antrunk,
lebendige Säure mit einer komplexen Spannung
aus Noten von Granny Smith-Apfel und nassem
Stein. Leicht adstringentes Finish.
750 ml — 15 % Vol.
— ca. € 10,99
72

KLIMEKS KAUFBEFEHL
Der anarchische
österreichisch-berlinerische
Wein messias Manfred Klimek erteilt
exklusiv in jeder Ausgabe einen
könig lichen Weinbefehl. Also: Kaufen!
Weingut Frühwirth
Gelber Traminer
Zwei Rieden 2017
€ 12 ab Weingut
— fruehwirth.at
KLOTZEN IN
KLÖCH
Die Weinwelt ist riesig. Und sie hat viele winzige Inseln.
Eine davon ist Klöch in der Steiermark, wo man fast zur
Gänze nur Traminer anbaut. Eine Aromasorte, die eigentlich
in die Barwelt gehört.
Spirituosen und Cocktails mögen eine Welt für sich sein. Eine Welt großer
Auswahl zudem, durch die man sich ein Leben lang trinken kann,
ohne dass es langweilig wird. Es wird in diesem Spirituosen-Cocktail-Leben
aber sehr wohl Wiederholungen geben. Und Gin und Vodka können
zwar mit vielen Geschmackskomponenten angereichert werden,
irgendwann jedoch ist man durch damit, und Gin und Vodka bleiben
das, was sie sind: recht einfache alkoholische Getränke. Anders waren
sie auch nie gedacht.
Wer jedoch sicher sein will, eine alkoholische Welt zu erforschen, die
er nie im Leben zu Gänze trinken kann, in der er nie im Leben zur Gänze
ertrinken kann, der muss auf Wein setzen. Ich habe in meinem Leben
schon einige Hektoliter verschiedenster Weine aus allen Weinbauländern
der Welt durch Mund, Magen, Niere und Blase laufen lassen und
weiß, dass ich – auch wenn ich nie den gleichen Wein wieder trinken
würde, auch wenn ich jeden verbleibenden Tag meines Lebens mittags
und abends je eine andere, stets neue Flasche Wein öffnen und den
Inhalt verkosten würde – nie die ganze Bandbreite der Welt der Weine
getrunken hätte. Das ist irgendwie auch tröstlich: Man betritt oder lebt
in einem Land, das man nie in vollem Ausmaß kennenlernen kann.
Reif für die Insel
Der Grund dafür sind die hunderten Rebsorten und die abertausenden
Weinbaugebiete; die meisten davon irre kleine Inseln, auf denen die
Einwohner ihre Weine meist selber saufen und für den Export kaum
Flaschen überbleiben.
Eine solche, seltene Weininsel ist die Gemeinde Klöch im steirischen
Österreich. Klöch liegt an der südlichsten Grenze der deutschen
Sprache, nur vier Kilometer weiter östlich und zehn Kilometer weiter
südlich beginnt Slowenien und damit der slawische Sprachraum. Diese
Sprachgrenze nimmt auch Einfluss auf den Weinbau in und um die
Weininsel Klöch, denn hier lebt und überlebt das Klein-Klein des osteuropäischen
Weinbaus der Donaumonarchie. Und dieses Klein-Klein
beherbergt eine große Romantik. Soll heißen: Orte wie Klöch sind wunderschöne
Reiseziele für all jene, die alte, nahezu winzige Kulturlandschaften
suchen und in deren Tradition selig aufgehen wollen. Ich kann
nur sagen: Es gibt selten Schöneres.
Die Weinbaugemeinde Klöch ist auch eine Ausnahmegemeinde in
der Steiermark. Der dortige Qualitätsweinbau, wo es – und das ist wirklich
selten – keine durchschnittlichen oder schlechten Winzer und Weine
gibt, ist ja vornehmlich den Sorten Sauvignon-Blanc, Muskateller,
Welschriesling, Weißburgunder und Morillion (die steirische Bezeichnung
für Chardonnay) gewidmet. In Klöch aber baut man als Weißwein
(die meisten Weine der Steiermark sind Weißweine) fast ausschließlich
Traminer an. Und zwar die drei gängigsten Traminersorten Gewürztraminer,
Gelber Traminer und Roter Traminer. Das ist vergleichsweise so,
als würde es in Franken eine Ortschaft geben, und nur diese Ortschaft
alleine, in der die Winzer ausschließlich Chenin-Blanc-Rebstöcke stehen
hätten. Man würde sich verwundert die Augen reiben. Und hinfahren,
um zu kosten.
So ein Österreich-Ungarisches Ding…
Das Traminer-Ding in Klöch kommt wiederum aus dem nahen Ungarn
(rund 40 Kilometer entfernt), wo man Traminer gerne anbaut, aber nirgendwo
so konzentriert wie in Klöch. Klöch profitiert auch vom heißen,
pannonischen Klima, das hier über die slowenische Puszta ungehindert
einströmt. Klöch hat also öfter Badewetter als Wien oder Salzburg. Und
man kann im Herbst noch lange in Hemd und Jacke draußen sitzen,
derweil es im Westen der Alpenrepublik schon zu schneien beginnt.
Die Reben der Klöcher Traminer stehen auf Vulkanböden. Auch das
ist wieder eine Einzigartigkeit und ein weiteres As dieser Weininsel.
Warmes Klima, warme Böden, im Herbst jedoch durch Hügelland und
Bewaldung auch kühle Nächte (kühler als in Ungarn und Slowenien),
die den Traminern eine frische, animierende Note garantieren.
Ich trinke aus Klöch gerne den Gelben Traminer Zwei Rieden des
Weinguts Frühwirth aus 2016 und 2017. Er riecht Bombe nach Rosenwasser,
Himbeere und auch leicht nach Haselnuss. Im Mund dann
dieser vollfruchtige, aromatische Traminergeschmack, der einem das Erkennen
der Sorte immer sehr leicht macht. Dahinter etwas Orange und
auch Grapefruit. Auch ein klein bisschen Mandeln im tiefen Schluck.
Dazu eine recht stabile Säure, ein Wein – für wenig Geld – den man
auch lange weglegen kann. Traminer ist, wie schon erwähnt, eine sehr
aromatische Sorte und ein Wein, den Frauen sehr, sehr gerne trinken.
Wenn man etwas weiter denkt, könnte er auch eine intensive Zutat eines
Cocktails sein. Ist nur noch keiner draufgekommen. Glaube ich. __
84

KAFFEE
Gefangen in der »First Wave«: Iggy Pop und Tom Waits in »Coffee & Cigarettes«
WELLEN -
BEWEGUNG
90

Bild: Moviestore Collection LTD
Wo soll das nur hinführen? Hochklassiger
Kaffee à la »Third Wave« wird immer
bekannter und berührt den Mainstream.
Für die Avantgarde könnte das bald heißen,
dass sie sich neue Themen suchen
muss. Was kommt nach der Dritten
Welle? Ein lautes Nachdenken.
Text Timon Kaufmann
Auch wenn die »Third Wave« noch nicht komplett in den Mainstream
gespült wurde, so ist doch Kaffee zumindest sprichwörtlich
in aller Munde. Kaum eine Bar, die nicht einen Drink auf der
Karte hat, der in irgendeiner mehr oder weniger gelungenen Form
Kaffee beinhaltet. Aber wie konnte es dazu kommen? Und wo soll
das Ganze noch hinführen? Werfen wir einen kleinen Blick in die
Vergangenheit und in die mögliche Zukunft des Kaffees.
Kaffee als Kulturprodukt ist bereits rund 1000 Jahre lang bekannt.
Legenden sagen, dass Hirten im heutigen Äthiopien und Südsudan
auf seine Wirkung aufmerksam geworden sind, nachdem ihre
Ziegen nach reichlichem Konsum der Kaffeekirsche dem Schlaf
erstaunlich lang trotzten. Anfänglich wurde Kaffee mit Fett und
Gewürzen vermischt als hipper Superfood-Riegel zur Energiegewinnung
konsumiert. Später dann als Tee getrunken, bis ein paar
findige Hirten bemerkten, dass ein angenehmer Geruch entsteht,
wenn man die Kaffeekirschkerne ins Feuer spuckt. Die ersten Röstungen
entstanden und der Kaffee, wie wir ihn heute kennen und
schätzen, nahm allmählich Gestalt an. Von dort an war sein Siegeszug
nicht mehr aufzuhalten und er machte sich auf den Weg in
die weite Welt. Interessanterweise hat er es jedoch erst vor etwas
mehr als 300 Jahren nach Europa geschafft. Eine durchaus überschaubare
Zeitspanne in Anbetracht der Geschichte europäischer
Kulinarik.
Von Luxus und Wirkungstrinken: Nummer 1
Kaffee galt lange Zeit als Luxusgut, das nur dem oberen Ende der
Gesellschaft vergönnt war. Durch die ambitionierten Expansionsbedürfnisse
lokaler Monarchen und deren Übersee-Departements
wurde er jedoch bald leichter zugänglich und somit auch bezahlbarer.
Es entwickelte sich eine, wenn auch noch junge, Kaffeekultur.
Die sogenannte »Erste Welle« war ins Rollen geraten.
Diese Entwicklung nahm jedoch ein jähes Ende, als man sich
dazu entschied, die 1930er und 40er des 20. Jahrhunderts in die
Geschichts bücher zu zementieren. Das führte dazu, dass lange
Zeit danach schlechter Kaffee als kleinstes Übel galt. Ganz darauf
verzichten wollte man jedoch auch nicht. Die Antwort: Caro- und
Blümchenkaffee. Ersteres war ein Kaffee-Substitut aus Malz, was
nicht wirklich viel mit Kaffee zu tun hatte, außer dass es heiß
getrunken wurde.
Blümchenkaffee hingegen beinhaltete zwar echten Kaffee, jedoch
so zaghaft dosiert, dass man durch ihn hindurch das berühmte
Blümchen-Dekor der Meissner Porzellanmanufaktur am Boden
der vollen Tasse erblicken konnte. Seither gilt man gemeinhin als
geizig, wird einem nachgesagt, man würde Blümchenkaffee servieren.
Auch das schlechte Image, das Filterkaffee bis heute anhaftet,
kann teilweise hierauf zurückgeführt werden. Was im Übrigen absolut
ungerechtfertigt ist!
Mit der Zeit normalisierte sich das Leben wieder und Kaffee
wurde schrittweise zur Massenware. Nach dem jahrelangen Verzicht
griff man nun auch gerne beherzt zu. Wer sich schon einmal
einen Kaffee von den Großeltern hat brühen lassen, weiß, was das
bedeutet: Heiß, schwarz und kräftig muss er sein! Ein Manifest des
deutschen Kaffeetrinkers, das bis heute Gewicht hat. Aber das Gemäuer
fängt an zu bröckeln. Eingeleitet durch die »Zweite Welle«
in den 1960ern.
»Craft« und Bella Italia schreiben die Geschichte fort
Nachdem die Koffeinspeicher gefüllt waren, konnte man sich wieder
etwas stärker auf die Qualität besinnen. Überall eröffneten Lokale
und Cafés, die Espresso und Kaffeespezialitäten anboten. Auf
einmal wurde aus schnödem Kaffee ein 100 % Arabica, den man
gezielt genoss.
Die ersten großen Kaffeeketten entstanden und machten zumindest
die Idee vom hochwertigen Kaffee dem Mainstream zugänglich.
Selbst die bekannteste aller Kaffeeketten, die Kaffeekenner
auch heute gerne noch für freies WiFi und einen Toilettengang
aufsuchen, hat in den 60ern als »Craft«-Café seine Pforten geöffnet.
Bis die Nachfrage exponentiell anstieg und das große Geld
winkte.
In Deutschland war von großen Ketten zu dieser Zeit noch nichts
zu merken. Hier machten sich in Sachen Kaffee erst mal die Italiener
breit. Kaffee Made in Italy ist daher bis heute ein Prädikat
für beste Kaffeequalität. Und das ist so tief in den Köpfen der
deutschen Kaffeetrinker verankert, dass selbst das Management
der deutschen Automobilindustrie daran nichts ändern könnte.
Sicherlich ist das Image nicht ganz unberechtigt. Nicht nur haben
die Italiener den Espresso erfunden, sie waren strategisch auch
sehr gut gelegen, um die besten Kaffees aus Afrika auf ihrem Handelsweg
nach Europa abzugreifen. Auch heute stammen viele der
besten Qualitäten noch immer von diesem Kontinent.
Aber der hohe Konsum ging auch an den Italienern nicht spurlos
vorbei. Man mischte immer häufiger auch günstigeren Robusta
unter, und auch die Röstungen wurden zunehmend dunkler – um
91

DIGESTIF
WERTE LESER,
Es ist jedes Mal wieder verwunderlich, wie
schnell ein Jahr sich schließt – war doch eben
noch Rekordsommer und Terrassensaison,
haben die Bars nun Hochbetrieb und es geht
von Weihnachtsfeier zu Weihnachtsfeier. Für
das kommende Heft schweifen wir daher in
sonnigere Gefilde: Die israelische Trinkkultur
hat in den letzten Jahren eine rasante Entwicklung
genommen. Begleiten Sie uns mit ins gelobte
Land, um zu schauen, ob es dort mehr als
Messwein gibt.
Längst über jeden Zweifel erhaben ist hingegen
Robert Potthoff. Der meinungsstarke
Gastronom betreibt mit der Ellington Bar eine
der Düsseldorfer Trinkadressen schlechthin.
Wir treffen ihn zum Gespräch. Und unser
Mixology Taste Forum widmet sich einer
Königsdisziplin: den klassischen Single Malts
aus den Highlands und der Speyside. Wer
macht das Rennen?
Kommende Themen
TROLLFREIE ZONE
Text Nils Wrage
Normalerweise würde ich mich über Portale
wie TripAdvisor eher skeptisch äußern. Nicht
falsch verstehen: Die Demokratisierung, ja gar
Emanzipation der Kundenmeinung durch
solche Bewertungsseiten ist grundsätzlich ein
Segen. Sie hat die öffentliche Deutungshoheit
darüber, was gut und was schlecht ist, dem
abgeriegelt schreibenden Zirkel entrissen und
sie jenen gegeben, die wirklich etwas zu sagen
haben – den normalen Verbrauchern.
Doch mit Bewertungen auf TripAdvisor,
Google oder Facebook ist auch der sprichwörtliche
Fluch einhergegangen. Denn der Schwarm,
dem man Intelligenz unterstellt, ist zwar nicht
dumm. Aber er ist unreflektiert, hitzköpfig, in
unschöner Weise subjektiv und oft unsachlich.
In einer Zeit, in der immer mehr Menschen
anhand solcher Seiten entscheiden, welchem
Gastronom, welchem Hotelier sie ihr Geld
anvertrauen, gewinnen derartige Portale und
deren Nutzer eine Macht, die nicht nur Gutes
verheißt. Deshalb hege ich Skepsis gegen sie.
Deshalb bewerte ich dort nie selbst und deshalb
gebe ich auch nichts auf die Bewertungen,
die man dort findet. Wenn sowieso alles
unter viereinhalb von fünf Sternen angeblich
nichts zählt, kann ich damit ohnehin nicht viel
anfangen.
Das alles ist ärgerlich, aber wohl ein Zeichen
unserer Zeit. Der Ungestüm, er steht noch immer
(oder gar mehr denn je) im Zentrum aller
Geschehnisse der Sozialen Medien. Schlimm
aber wird es, wenn sich Gruppen zusammenrotten,
um mit schlechten Bewertungen einem
Unternehmen zu schaden, weil sie angebliches
Fehlverhalten abstrafen wollen. So, wie
es etwa vor ein paar Wochen der Goldenen
Bar in München widerfuhr, fraglos eine der
besten Bars des Landes. Dort hatte Mitbetreiberin
Leonie von Carnap der bayerischen AfD-
Fraktionsvorsitzenden Katrin Ebner-Steiner
und deren Begleitung die Bewirtung verweigert
und sie des Hauses verwiesen; ihr gutes
Recht. Für die Politikerin Grund genug, um
eine offizielle Pressemitteilung zu versenden.
In der Folge machten sich Horden von AfD-
Anhängern auf, um es mit schlechten Bewertungen
auf die Goldene Bar hageln zu lassen,
auf allen Portalen, teilweise skurrilerweise mit
Verweis auf »Nazimethoden«. Der Punkteschnitt
sank rapide ab. Das Berliner Restaurant
Nobelhart & Schmutzig kann von dieser
Geschichte auch ein Lied singen.
Und in diesem Moment tat das mit Skepsis
beäugte Portal TripAdvisor folgendes: Die
Seite sperrte die Bewertungsfunktion vorübergehend
– mit der Begründung, dass offensichtlich
zahllose Einreichungen von Menschen kamen,
die die Goldene Bar nie besucht hatten.
Und das ist großartig. Denn ganz egal, warum
dort Fake-Bewertungen kamen: TripAdvisor
sah den Missbrauch und hat ihn eingedämmt,
quasi ein kleines Fünkchen Anstand verordnet.
Und das ist in einer Zeit, in der Traffic
alles ist, eine Wohltat. Dafür muss
man sich mal bedanken.
Beim Cocktail-Köbes
Der Stand der Dinge in
den Kölner Bars
Nitro, Nitro, Nitro
Stickstoff als Zutat:
Da geht noch was!
Jamaikanischer Rum
Ester, Pot Stills, Spontanvergärung:
Mehr als nur Terroir
Foto: fl ickr/A_Peach
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