Leseprobe: Willkommen in der KunztKüche!

Willkommen
in der
KunztKüche!

Inhalt
Rubriken
Vorwort
S. 5
Editorial
S. 6
Gästebuch
S. 184
Register
S. 188
Danke
S. 192
Impressum
S. 193
Lutz Bornhöft
S. 14
Menü 1
Konfierter Lachs mit
Salat vom Blauen
Schweden und Salicorn
Liebstöckel-
Graupenrisotto und
Ofenhuhn
Cheesecake mit
Rhabarber-
Erdbeer-Kompott
Menü 2
Spargel-Fenchel-Salat
mit gebratenen
Calamaret
Kalbsschnitzel mit
Frühlingsgemüse und
Bärlauchrisotto
Schokoladenmalheur
mit Erdbeer-
Himbeer-Kompott und
Vanilleeis

Kartoffelwürfeln
und Pilzsoße
Schokokuchen auf
Himbeerschaum mit
Walnüssen, Früchten und
Kokos-Minz-Pesto
Cozy & Jo
S. 24
Küchengruß:
Mini-Shiitake-Tostada
Ceviche Tulum
Curanto
Mandelkuchen
mit Orangen-Sabayon,
Karamell-Eis und
Kumquats
Matthias Gfrörer
S. 44
Fjordforellenfilet mit
buntem Spargel, Kaviar,
Hüttenkäse & Frankfurter
Grüner Soße
Dialog vom Wulksfelder
Ferkel mit Frühgemüsen
und Bärlauch-
Graupen-Risotto
Marc Mueller
S. 56
Nordisches Garnelen-
Ceviche mit
Karotten-Dashi und
marinierten Gemüsen
Fjordforelle mit gegrilltem
Spargel, Bärlauchpüree,
blauen Kartoffeln
und Yuzu-Butter
Rhabarber mit
Veilchencreme,
Ziegenjoghurt-Schaum
und Lakritzeis
Miguel Zaldívar
S. 70
Salat aus Kaktusblättern
und Pulpo mit Creme
aus schwarzen Bohnen
Rinderbrust /
grüne Kürbiskern-Mole /
„Mi Tierra“
Tamales aus roten
Früchten mit
Mezcal-Erdbeeren und
Atole aus Amaranth
Thomas Imbusch
S. 30
Auster / Kimchi / Fett
Kohl / Kraut / Koriander
Schwein / Kaffee /
Kirsche
Glasierte Mispeln
mit Mandelbiskuit
und Joghurteis
Hannes Arendholz
S. 62
Küchengruß:
Mac-’n’-Cheese-Pizza
Marcus Scherer
S. 78
Gebackener Mini-Fenchel
mit Ziegenkäse-Crumble
und Orangen-Sesam-
Vinaigrette
Original Beans
Schokolade / Tee
Tim Mälzer
S. 50
Lachstatar mit
Erdbeer-Spargel-Salat
Gratiniertes
Hühnerfrikassee mit
Risi-Bisi
Romana mit Karotte,
Roter Bete & Avocado
Wirsingröllchen mit
buntem Getreide und
Rotkohlsud
Zweierlei von Schokolade
und Mango
Gefüllte Maishähnchenbrust
mit Thymianjus,
Polenta und gebratenem
Antipasti-Gemüse
Scky Dattel Toffee
Nils Kaffke
S. 36
Knackiger Linsensalat
auf gegrilltem Radicchio
mit Rosmarin-Balsamico-
Dressing
Knusprige Austernpilzschnitzel
mit
gegrillten Artischocken,
Rote Grütze
mit Vanillesoße
Tim Koch
S. 84
Gegrillte Wassermelone
mit Ziegenfrischkäse
und Kräutern
Inhalt I 3

Nils Egtermeyer
S. 118
Marokkanische
Linsensuppe
Spargel / Polenta /
Ziegenkäse / Tomate
Loaded-Hotdog-Merguez
mit Spargel
und Virgin-Rapsöl-
Mayonnaise
Kilschasch und Rücken
vom Eidertaler
Auerochsen mit
Rote-Bete-Gnocchi
Tahiti-Vanille-Parfait /
Ananas / Erdnuss /
Himbeeren
Dunkler Schokoladenkuchen
mit Erdbeeren,
Majoran und Eierlikör
Anna Sgroi
S. 90
Pulpo-Carpaccio mit
Kartoffel-Vellutata und
Vinaigrette von
Gemüsebrunoise, Kapern
und getrockneten
Tomaten
Involtini vom Odefey-
Weidehuhn mit
Schalotten und violetten
Artischocken
Haselnuss-Tiramisu
Alexander Tschebull
S. 98
Orangengebeizter Lachs
mit weißen Rübchen,
Brunnenkresse und
Sesam-Nuss-Streusel
Kalbstafelspitz mit
grünem Spargel
und geschmolzenen
Champignons
Süßer Vanilleschnee
mit Orangensalat und
Bitterschokoladen-Sorbet
Fabian Ehrich
(mit Ole Plogstedt
& Fred Nowack)
S. 104
Konfierter Zander auf
Birnen, Bohnen
und Speck
Franzbrötchen mit
Apfelkompott
und Kräuterparfait
Fabio Haebel
S. 112
Saiblings-Tatar mit
Petersilien-Espuma und
Schnittlauch-Mayonnaise
Freiland-Poularde mit
gefüllten Artischocken
und Pastinake
Rote-Bete-Mousse
mit Rhabarber-Kompott,
Rote-Bete-Baiser und
Lakritz-Gel
Andreas Reitz
& Tino Weidlich
S. 126
Doritos mit Pulled Pork,
Avocado-Schlotze,
Jala peños, Petersilie,
BBQ-Jus und
Tomaten-Concassée
Tom-Kha-Gung-Suppe
Bio-Rinderfilet
sous-vide gegart
auf Spinat, mit
Kartoffel-Donut
und toskanischem Jus
Gepresster
Schoko-Chili-Kuchen
mit Avocado-
Limetten-Dip und
Gorgonzola-
Crème-brûlée
4 I Inhalt

Frédéric Morel
S. 134
Norwegische Fjordforelle/
Preiselbeeren /
Brunnenkresse
Isländischer Kabeljau /
Blumenkohl / Nussbutter
Eukalyptus / Himbeere /
Alge
Marcel Görke
S. 140
Sellerie / Leinsamen /
Apfel / Schmand
Müritz-Barsch /
Spargel-Perlgraupen-
Risotto / Topinambur
Schokolade / Sanddorn /
Wildkräuter
Steffen Burkhardt
& Mirko Trenkner
S. 146
Ziegenfrischkäseterrine
/ Spargelsalat /
Morcheln / Wildkräuter
Crotn-Krapfen /
Boskop-Chutney
Ziegenkäse-Crosni
mit geschmorten Tomaten
Marinierter Schweinebauch
/ Ofen-Rote-Bete /
Aubergine / Linsen /
Kartoffelcroutons
Rhabarberstrudel mit
Sauerampfersoße
Patrick Gebhardt
S. 156
Gebratene Wildgarnelen
mit grüner Erbsen -
creme, Staudensellerie,
rosa Grapefruit
& Portulak
Rosa gebratener
Kalbstafelspitz mit
Topinambur-Ragout,
geräuchertem Lardo,
Kräutersaitlingen
& Ravioli von roten
Schmorzwiebeln, Bintje,
Thymian
Weißes Schoko -
malheur mit
Vanille-Rhabarber,
Erdbeer-Zimt-Crunch
& Reitbrooker Milcheis
Cristián Orellanus
S. 162
Ziegenkäse-Tempura
mit Mango-Ceviche
Ceviche de Corvina
Ravioli mit Kalbszunge,
süßem Zwiebelsud
und geräuchertem
Chipotle-Joghurt-Schaum
Geschmorte
Lamm schulter mit
zweierlei Püree
XX – Xanath Xocolath
Koral & Onur Elci
S. 170
Geräucherte Maräne /
Auberginenmousse /
Salsa Criolla / Rote Bete
Lamm–Tandir / Bulgur /
Joghurt / Chilibutter
Gefüllter Ofen-Kürbis
mit Kaymak / Tahini-Eis /
karamellisierte Walnüsse
Aron Farkas
S. 178
Mittagstisch
Veganes
Paprika-Gulasch mit
Amidori
Italienischer Brotsalat
Couscous-Salat mit
Hähnchenkeulen
Wenn nicht anders
angegeben, sind die
Rezepte in der Regel
für vier Personen.
Seid mutig!
„Du sollst keine Angst
vorm Kochen haben“,
sagt Crisán Orellanus,
einer der Köche, die bei
der KunztKüche mitgemacht
haben. Leicht
gesagt. Für ihn und
seine Kollegen ist es Alltag,
außergewöhnliche
Produkte und Aromen
zu kombinieren, neue
Geschmäcker zu erfinden
und tradionelle
Gerichte modern zu präseneren.
Für unsereins
ist es nicht so leicht, sich
an die Rezepte heranzutrauen.
Manche Zutaten
sind ziemlich teuer.
Unsere Köche haben sie
ausgewählt, weil sie von
der Herkun und dem
Geschmack überzeugt
sind. Aber natürlich kann
und will sich das nicht
jeder leisten. Fragen Sie
bei Ihrem Metzger oder
Fischhändler einfach
nach Alternaven.
Und klar, dass unsere
Köche ein irres Equipment
haben. Aber die
meisten Rezepte in
diesem Buch klappen
trotzdem. Unsere Köche
haben uns verraten, wie.
Ach ja, noch was: Für
einige Rezepte braucht
man viel Zeit, weil die
Aromen sich nur so
opmal enalten. Aber
sonst? Alles entspannt!
Haben Sie viel Spaß beim
Kochen. Und: Lassen Sie
es sich schmecken!
Beatrice Blank
ist Autorin und unsere
Küchenexpertin
5

6

Panikattacken
und Seufzer
der Freude
25 Jahre Hinz&Kunzt – 25 Köche, die dieses Jubiläum
mit uns feiern. Kann das gut gehen?
Und wie! Die Geschichte eines genialen Projekts, aus
dem am Ende ein Kochbuch entstanden ist.
Hereinspaziert! Sybille
Arendt hae die Idee
zur KunztKüche und
ist an vielen der 25
Abende eine wunderbare
Gastgeberin und
Hinz&Kunzt-Botschafterin.
Lutz Bornhö
(links) von der Cook Up
Culinary Gallery freut
sich mit uns über ein
volles Haus.
Ideen zu haben ist bei Hinz&Kunzt
immer gefährlich. Kräezehrende Umsetzung
nicht ausgeschlossen. Und so
stehen wir – wir fassen es selbst nicht –
am 4. April 2018 in der Küche eines
richgen Restaurants. Unseres Restaurants.
Im Gastraum sitzen echte Gäste
und warten gespannt auf ihr Drei-Gänge-
Menü. Die KunztKüche wird eins der
größten Abenteuer in der Geschichte
unseres Straßenmagazins.
Denn eigentlich sind wir Redakteure,
arbeiten im Vertrieb von Hinz&Kunzt
oder sind oder waren obdachlos und
verkaufen das Magazin auf der Straße.
Schuld an allem ist unsere Kollegin
Sybille Arendt aus der Öffentlichkeitsarbeit.
„Was haltet Ihr davon, wenn wir
zu unserem 25-jährigen Jubiläum ein
Restaurant auf Zeit eröffnen?“, fragte sie
eines Tages, als sei es das Normalste in
der Welt. Sie hae die Cook Up Culinary
Gallery in der Weidenallee entdeckt, die
man monatsweise mieten kann. Köche
tun das öer, bevor sie ein eigenes Restaurant
aufmachen. Kochen und Essen
spielen in der Tat bei uns eine große
Rolle. Jeden Monat, wenn das neue Magazin
erscheint, kocht ein Hinz&Künztler
für 150 Kollegen, und wir haben gemeinsam
mit Verkäufern schon zig Köche und
Kochkurse besucht und das Erlebte in
einem Sonderhe verarbeitet.
Die Hauptsache aber, und da hae
Sybille nun mal recht: Ein Pop-up-Restaurant
ist eine wundervolle Gelegenheit,
zu zeigen, was uns wichg ist. Dass
wir auf Augenhöhe miteinander arbeiten,
wir Obdachlosen, Ex-Obdachlosen und
Nicht-Obdachlosen im Team. Und im
Restaurant kann man sich kennenlernen,
miteinander ins Gespräch kommen – und
Brücken bauen zwischen Arm und Reich.
Dass die KunztKüche so eine glamouröse
Angelegenheit wurde, lag an
Lutz Bornhö, dem Chef der Cook Up
Culinary Gallery. Der holte nämlich noch
einen Freund dazu. Jannes Vahl von den
Clubkindern. Der Verein organisiert
Benefiz-Events für soziale Projekte. Jannes
hae auch noch eine Idee: „25 Jahre
werdet Ihr alt? Na, dann ist ja alles klar:
Ole Plogstedt (vorn) hat uns schon bei
einem Sondermagazin unterstützt. Hier
kocht er zusammen mit Fabian Ehrich.
Editorial I 7

8 I Editorial
Herzlich: Jannes Vahl von den Clubkindern mit Onur
Elci von der Kitchen Guerilla (ganz oben) und Crisán
Orellanus mit Hinz&Künztler Thomas (oben). Glückliches
Hinz&Kunzt-Team: Birgit Müller (von links), Jens Ade
und Stephan Karrenbauer mit Herausgeber Dirk Ahrens.

Wenn die KunztKüche schon für uns
Teammitglieder ein Abenteuer ist – dann erst
recht für die zwölf Hinz&Kunzt-Verkäufer,
die in der Küche mitarbeiten.
Es wird ein Restaurant für 25 Tage
und es werden 25 Köche kochen –
an jedem Tag ein anderer.“
Kennen Sie den Zustand, wenn man
einen Schock bekommt und gleichzeig
begeistert ist? Man findet
etwas wundervoll, allein, es fehlt
der Glaube, dass es machbar wäre.
Ein paar Köche kennen wir auch.
Aber 25 – und an jedem Tag ein anderer?
Jannes sagte etwas, was sich
anhörte wie „papperlapapp!“ und
versprach: Die clubkinder würden
alles organisieren und Hinz&Künztler
als Küchenhelfer fest einstellen,
Lutz wäre der Restaurantchef und
müsste dafür sorgen, dass alles in
der Küche rundläu. Und wir aus
dem Team müssten jeden Abend die
Gäste in Empfang nehmen und auch
in der Küche helfen.
Wenn die KunztKüche schon für
uns Teammitglieder ein Abenteuer
ist – dann erst recht für die zwölf
Hinz&Kunzt-Verkäufer, die in der
Küche mitarbeiten. Thomas beispielsweise
fühlt sich richg „reich
durch die Erfahrungen“. Wenn der
57-Jährige in der KunztKüche im
Einsatz ist, „sperre ich die Augen
auf“. An dem Abend, als Crisán
Orellanus von der Canna Popular
kocht, erfährt er, „dass man Fisch
ohne Flamme garen kann,
in einer Emulsion aus Öl
und Zitronensäure. Das
ist ja gerade in heißen
Ländern wichg“, sagt
Thomas fachmännisch.
Das Team vom Cook Up
mit Aron Farkas (links),
Lutz Bornhöft und
Didier Betzinger freut
sich über Verstärkung
von Hinz&Künztlerin
Alexandra (rechts)
und unserer
Chefin vom Dienst,
Annette Woywode.
Dass er die Weidenallee voller
Freude ansteuert, ist für ihn nicht
selbstverständlich. Früher hat er das
Schanzenviertel gemieden, „weil da
zu viele aus der Drogenszene rumhingen“,
sagt Thomas, der jahrelang
selbst abhängig war. Wenn er nach
Dienstschluss unser Restaurant auf
Zeit verlässt, „kann ich es kaum
erwarten, bis ich wieder dran bin“.
9

Hand in Hand bei der Arbeit:
Tim Mälzer mit Aron Farkas (oben)
und die Hinz&Künztler
Sebasan und Ewa. Gut drauf:
Hannes Arendholz von Foodboom.
10 I Editorial
i

„In der Küche gibt es schon Kommandos und Ansagen.
Aber danach wird auch immer gelobt. Das tut gut,
gerade wenn man das gar nicht mehr gewohnt ist.“
Hinz&Künztler Thomas
Ewa, Marcel, Michael, Bas und
Alexandra und den anderen
Hinz&Künztlern geht es ähnlich: Es
ist für alle eine große Freude, mit
dabei zu sein – und gleichzeig eine
große Herausforderung. Als Küchenhilfe
muss man immer auf Zack sein.
Das dreckige Geschirr und Besteck
müssen schnell gespült und poliert
werden, „mit einem Extrahandtuch“,
sagt Thomas. Außerdem gibt es in
der Küche eine klare Hierarchie, die
kann sich von Abend zu Abend anders
anfühlen, weil jeder Koch seine
eigene Art zu arbeiten hat.
Ideale Besetzung
für ein irres
Projekt: Köche,
Clubkinder und
Hinz&Künztler.
Vergleichbar mit dem Stress in einer
echten Küche ist die KunztKüche
zum Glück nicht. Die meisten Köche
haben in ihrem Restaurant schon
Vorarbeit geleistet. Trotzdem muss
abends alles schnell gehen. „Da gibt
es schon Kommandos und Ansagen“,
sagt Thomas. „Aber danach wird
auch immer gelobt. Das tut gut, gerade
wenn man das gar nicht mehr
gewohnt ist.“
Thomas ist Fan von vielen
Köchen – aber inzwischen auch von
Aron Farkas. Der 22-Jährige hat
bei Lutz gelernt und schmeißt den
Miagssch in der KunztKüche.
„Der kommt morgens und geht
s pätabends, trägt richg Verantwortung“,
sagt Thomas bewundernd.
„Und dabei ist der noch so jung!“
Klar passieren auch Pannen in der
KunztKüche: Einmal versagt die
Spülmaschine, einmal die Kaffeemaschine.
Ein paar Mal sind Tische
überbucht. Aber die Gäste sind megaentspannt.
Die einen versprechen,
ein andermal wiederzukommen. Die
anderen quetschen sich zu sechst
an einen Tisch für vier und kommen
gleich miteinander ins Gespräch.
Wie gut es allen gefallen hat, wie
herzlich die Atmosphäre war, davon
zeugt auch unser Gästebuch (Seite
184). Einer drückt aus, was wir o
DAS WAR DIE KUNZTKÜCHE
Im April 2018 betrieben wir 25 Tage lang ein Restaurant: die
KunztKüche. Das Besondere: Zwölf Hinz&Künztler waren als Küchenhelfer
fest angestellt. Miags bekamen die Gäste für fünf Euro
ein Tellergericht. Wer sich diesen Betrag nicht leisten konnte, zahlte
nichts. Abends gab es ein Drei-Gänge-Menü für 30 Euro, jeden
Abend von einem anderen Koch. Organisiert wurde die KunztKüche
von dem Verein Clubkinder. Beheimatet war sie in der Cook Up
Culinary Gallery in der Weidenallee 27. Übrigens: Mit dem
Erlös aus dem Kochbuch können wir allen Hinz&Kunzt-Verkäufern
25 Straßenmagazine zu unserem Jubiläum schenken.
alle empfinden: „So voll! Es war eine
Erfahrung! Panikaacken und
Seufzer der Freude.“
Das größte Geschenk haben uns
die Köche gemacht: „Die meisten
stehen bis ef in die Nacht in ihrem
eigenen Laden und haben dann
noch Lust, für uns zu kochen“, sagt
Sybille. Viele haben sogar noch ihre
Souschefs oder Köche mitgebracht,
die auch ihren freien Tag opferten.
Für uns. Und sie haben uns unvergessliche
Abende geschenkt und
dazu noch ihre Rezepte für dieses
Kochbuch. Das viel mehr ist als eine
Anleitung für das Zubereiten ungewöhnlicher
Menüs. Es ist unsere
Schatzkiste, unser Erinnerungsalbum
an eine wahnsinnig aufregende Zeit.
Jetzt bleibt mir nur noch, Ihnen zu
wünschen, dass Sie so viel Spaß
beim Lesen und Nachkochen haben
wie wir. Willkommen in der Kunzt-
Küche!
Ihre Birgit Müller
Chefredakteurin
11

12

13

14 I Lutz Bornhöft
Lutz Bornhö, unser Gastgeber vom Cook Up,
stand an zwei Abenden selbst am Herd.
Gülay Ulas von den Clubkindern und Hinz&Künztler
Bas unterstützten ihn in der Küche.

Lutz Bornhöft
Lutz Bornhö hat in Top-Küchen wie dem Landhaus Scherrer und dem
Tafelhaus gekocht. Zehn Jahre lang war er Geschäsführer und Küchenchef vom
Juwelier in der Weidenallee, bis er den eigenen Restaurantbetrieb als
Belastung empfand. Seit 2016 stellt er den Laden als „kulinarische Galerie“
zur Verfügung. Alle paar Wochen wechselt das Konzept, kommt ein neuer
Koch mit neuen Ideen ins Restaurant. Lutz Bornhö und sein kleines
Team unterstützen dann die Gastköche. Denn die Lust und Leidenscha am
Kochen und Bewirten hat er nie verloren.
Cook Up Culinary Gallery, Weidenallee 27, www.cookup.de
Was isst Du
normalerweise
zum Frühstück?
Kaff,
Croisst,
Re B,
Orgнsaft .
Warum bist Du Koch geworden?
Wl ich großр
F Küч mр
oßmutt р r …
Wenn Du ein Gericht oder
Getränk wärst, welches wärst
Du und warum?
Lр mit mmл d Erde
o Kö∋gsbрgр Klop,
l‘s leckр ist!
Welches ist Dein Lieblingser?
Hd.
Was gab es in Deiner Kindheit
immer Weihnachten zum Essen?
Karpfн mit
Mrtt ich, brnр tt р,
Salzkartoffлn.
Wann und
warum hast Du das letzte Mal
in der Küche geweint oder gelacht
(Zwiebeln gelten nicht!)?
Gent he ich ∋e ∈
Küч, gлa tägch,
all e s mmgsтch∋н
dн.
Was ist Dein Lieblingsgetränk?
Wr.
Hast Du Taoos oder Piercings?
N, rde mir all рngs
bald fs nke Schiнb
„n müde“ d fs e
„ich ch“ steчn s .
Wie lautet Dein Lieblingsspruch
oder Zitat?
„Wр ,‘ st, hat noch
∋s gс chafft !“
Wonach schmeckte Dein
erster Kuss?
Nach Apfлrn.
Warum machst Du bei der
KunztKüche mit?
Wl ich ge т Mнн
mich hр he.
Was isst Du, wenn Du
Liebeskummer hast?
Nis!
Das Ekligste, was Du je
gegessen hast?
K mir Gt Dk
sчn, s ich с … he
lzs н Eigнvрch
mit Kefir pri, d r
ziemch spezil, р ch
∋ g.
Was wärst Du geworden, wenn
Du nicht Koch geworden wärst?
Strdvir f Fö
o Falr (Es bt
vi lee tor).

Konfierter Lachs
600 g Lachsfilet,
Schale von 2 Zitronen,
500 ml Olivenöl,
1 Bund Thymian,
1 Knolle Knoblauch,
1 Zweig Fenchelgrün,
1 EL Fenchelsaat,
1 EL Kardamom,
2 Sternanis, grobes Meersalz
Salat
500 g blaue Kartoffeln
(gern: „Blauer Schwede“),
2 rote Zwiebeln, 2 EL feiner
Senf, 1 EL Senfkörner,
4 Radieschen,
½ Bund Dill,
200 g Salicorn (Queller),
200 ml Gemüsefond,
100 ml Weißweinessig,
Öl zum Anschwitzen
Bärlauchsuppe
100 g geschälte Kartoffeln,
100 g Zwiebeln,
100 g weißer Sellerie,
700 ml Gemüsebrühe,
300 ml Milch,
2 Bund Bärlauch,
200 ml Sonnenblumenöl +
Öl zum Anbraten,
Salz, Pfeffer, Muskat
Konfierter Lachs mit Salat
vom Blauen Schweden und Salicorn
Konfierter Lachs
Lachs mit dem Salz einreiben und 30 Minuten kalt stellen. Ofen auf 60 Grad
vorheizen. Fenchelsaat, Kardamom und Sternanis in einer Pfanne ohne Öl
2 Minuten erhitzen, in einer Schüssel abkühlen lassen. Zitronen heiß abspülen
und schälen. Knoblauch schälen. Lachs in ein efes Blech legen. Mit dem
Öl bedecken. Alle Zutaten dazu geben. Im Ofen 30 Minuten ziehen lassen.
Salat
Kartoffeln im gesalzenen Wasser kochen, abgießen, abdämpfen, pellen und
in Scheiben schneiden. Die geschnienen Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen
und mit Weißweinessig ablöschen. Mit Gemüsefond auffüllen, auochen
lassen und die Senörner dazugeben. Den Senf einrühren und Dressing
lauwarm über die Kartoffelscheiben gießen. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen
lassen. Radieschen in feine Scheiben hobeln. Dill fein hacken. Salicorn in
2 cm lange Stücke schneiden. Alles unter die Kartoffeln heben.
Bärlauchsuppe
Kartoffeln, Zwiebeln
und Sellerie
kleinschneiden
und anschwitzen.
Brühe dazu und
weichkochen.
Pürieren und die
Milch dazugeben.
Bärlauch
mit Öl pürieren,
dazugeben. Alles
mit Salz. Pfeffer
und Muskat abschmecken.
Lutz Bornhöft mixt, Didier
Betzinger (rechts) wartet auf
seinen Einsatz im Service.
16 I Lutz Bornhöft

Beim Anrichten muss
es schnell gehen.
Hinz&Künztler Sebasan (vorne)
und Aron Farkas sind
ein eingespieltes Team.

Ofenhuhn
1 Bio-Freilandhuhn,
Olivenöl, Meersalz,
1 Bund Thymian,
1 Knolle Knoblauch halbiert
und auseinandergebrochen,
2 Zitronen,
1 EL Fenchelsaat
Graupenrisotto
1 großes Bund Liebstöckel,
200 ml Olivenöl und etwas
zum Anschwitzen, 1 Zwiebel,
4 Knoblauchzehen,
200 ml Weißwein,
500 ml Gemüsefond,
1 Zitrone, 1 Bund Thymian,
500 g Perlgraupen,
125 g Butter,
200 g Parmesan, Salz, Pfeffer
Spargel und Erbsen
8 dicke Stangen Spargel,
500 g junge Erbsen,
1 Knoblauchzehe,
1 Streifen Zitronenschale,
2 EL Butter,
Salz, Pfeffer, Muskat
Liebstöckel-Graupenrisotto und Ofenhuhn
Ofenhuhn
Ofen auf 160 Grad vorheizen. Fenchelsaat in einer heißen
Pfanne kurz anrösten. Die Haut vom Huhn mit einer Gabel einstechen.
Das Huhn gut einölen und mit reichlich Salz einreiben.
Thymian fein hacken. Knoblauchknolle mit dem Messer halbieren und in
Stücke brechen. Zitronen heiß abspülen, quer halbieren und achteln.
Alles in einer Schüssel vermengen, etwas salzen und dann das Huhn damit
füllen. Im vorgeheizten Ofen für 65 Minuten garen. Huhn tranchieren und
mit dem Risoo servieren. Darauf das Gemüse anrichten.
Risotto
Liebstöckel mit Olivenöl ganz fein mixen.
Zwiebel würfeln, Knoblauch fein schneiden und beides in etwas
Olivenöl anschwitzen. Risooreis dazugeben. Unter Rühren anschwitzen,
bis die Graupen glasig sind. Schale der Zitrone fein abreiben, Thymian
fein hacken und beides kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, gut
umrühren und etwas einköcheln lassen. Dann mit dem Gemüsefond auffüllen
und unter ständigem Rühren garen, bis die Graupen „al dente“ sind und das
Risoo eine cremige Konsistenz erreicht hat.
Nun Buer, Parmesan und das Liebstöckelpüree darunterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel und Erbsen
Den Spargel schälen und die Stangen längs halbieren. In zerlassener Buer
bei milder Hitze schwenken. Knoblauchzehe andrücken und mit der
Zitronenschale dazugeben. Sofort salzen. Wenn der Spargel al dente ist, die
Erbsen dazugeben und mit Muskat und Salz abschmecken.

Gastgeber und Koch: Lutz Bornhöft ist gern
beides. Abends stellt er auch die Gastköche vor.
Die meisten kennt er sowieso persönlich.
Cheesecake mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott
Cheesecake
Buer zerlassen. Kekse fein zerbröseln. Beides mit einer kräigen Prise Salz
vermengen. Boden einer Springform (18 bis 20 cm Durchmesser) mit
Backpapier auslegen. Masse gleichmäßig auf dem Boden verteilen und gut
an drücken. Form kalt stellen.
Ofen auf 160 Grad (Umlu 140 Grad) vorheizen. Schokolade fein hacken,
im heißen Wasserbad schmelzen. Inzwischen Frischkäse mit 200 ml Likör,
Zucker, Stärke und Ei gla rühren. Schokolade zügig unterrühren.
In die vorbereitete Form füllen und gla streichen. 55 bis 60 Minuten
backen. Der Kuchen ist ferg, wenn die Masse in der Mie der Form
noch etwas wackelt, wenn man an der Form rüelt. Den Ofen ausschalten.
Tür einen Spalt weit öffnen und Kuchen darin noch etwa 15 Minuten
abkühlen lassen. Herausnehmen und komple auskühlen lassen.
Danach mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Kompott
Schale der Zitrone fein reiben. Erdbeeren und Rhabarber putzen und in
Stücke schneiden. Von beidem die Häle beiseitestellen. Zucker in einem
Topf bei kleiner Hitze langsam goldgelb karamellisieren lassen. Die Häle der
Früchte dazugeben. Schnell mit dem Weißwein ablöschen. Zitronenschale
und Vanillemark dazugeben, kurz auochen lassen und fein pürieren.
Lauwarm über die andere Häle der Früchte geben und auskühlen lassen.
Kuchen mit Kompo anrichten und Buchweizen und Mohn darüber streuen.
Cheesecake
für 1 Kuchen / 12 Stücke
120 g Vollkorn-Butterkekse,
60 g Butter, Salz,
200 g weiße Schokolade,
500 g Doppelrahm-
Frischkäse,
280 ml Kaffeelikör,
50 g Zucker,
30 g Speisestärke,
1 Ei
Kompott
500 g Erdbeeren,
500 g junger Rhabarber,
500 g Zucker,
Mark von 1 Vanilleschote,
Abrieb von 1 Zitrone,
100 ml Weißwein,
2 EL Buchweizen,
2 EL Mohn
Lutz Bornhöft I 19

Ohne Euch hätte es die
KunztKüche so nicht gegeben.
Von Herzen: Danke!
• Jannes Vahl, Gülay Ulas und
Eloise Bossen und den anderen
Clubkindern. Danke, dass Ihr mit so
viel Energie, Lust und Freude die
KunztKüche organisiert habt.
• Allen Köchinnen und Köchen und
ihren Teams, die überwiegend in
ihrer Freizeit für uns gekocht und
uns teilweise auch die Waren
geschenkt haben – und dann auch
noch die Rezepte.
• Lutz Bornhö, Aron Farkas und
dem Team der Cook Up Culinary
Gallery mit Didier Betzinger,
Georgina Prüßing Mascarenhas,
Helen Langhorst, Mariea Saggau
und Ivonna Nikolic. Danke für Eure
liebevolle Begleitung und
Euer unermüdliches Engagement.
• Brauhaus Altes Mädchen:
Danke, dass Ihr zusätzlich eine
Woche lang ein Gericht für den
Miagssch geliefert habt.
• Joko Weykopf
• Käthe Schneider
• Marc Miller und der
Polycore Agentur
• Gem.Legal-Rechtsberatung
• Horeca (Eigenmarke der Metro)
• Amidori für die Bereitstellung
ihres Fleischersatzes auf
Erbsenbasis und eine großzügige
Finanzspritze
• Tranquillo Hamburg für den
Kaffee, die Espressotechnik, viele
Lebensmiel und Weine
• Il Conte Villa Prandone (Weine)
• Stephanie Doering aus dem
Weinladen St. Pauli
• Odefey & Töchter für
zehn Weidehühner aus
Hofschlachtung
• Wendt Fleisch
• FrischeParadies Hamburg
• Katja Dietrich von der
Juwelier Espressobar
• Das Bo für seine engagierte
Mithilfe beim Service
• Lutschebuller – für die herrlichen
Bonbons, die extra für die
KunztKüche erfunden wurden
Lars Odefey
(rechts) hatte über
Anna Sgroi (links)
von unserem
Restaurant gehört
und uns spontan
zehn glückliche
Weidehühner
geschenkt.
Danke, Katja Dietrich
(mit gepunkteter Schürze)!
Du und Deine Freunde
Dave Doughman (rechts)
und Vanessa Maas haben
geholfen, als gerade
Not „am Mann“ war.
Nils Egtermeyer
(Mitte) und wir hatten
Unterstützung vom
FrischeParadies.
Herzlichen Dank,
Michael Finck (links)
und Toni Fleischer!
Wir unterstützen Hinz&Kunzt.
Aus alter Freundscha
und mit neuer Energie. Hanse Werk
192 I Danke

An der Tafel und
im Service:
Helen Langhorst
vom Cook Up.
Schön, dass Ihr
da wart!
Impressum
Redaktion und Verlag
Hinz&Kunzt gemeinnützige Verlagsund
Vertriebs GmbH
Altstädter Twiete 1–5,
20095 Hamburg
Tel. 040 32 10 83 11,
Fax 040 32 10 83 50
Anzeigenleitung Tel. 040 32 10 84 01
E-Mail info@hinzundkunzt.de,
www.hinzundkunzt.de
© Hinz&Kunzt, Hamburg 2018
Alle Rechte vorbehalten
Die Rechte für die Rezepte liegen
bei den jeweiligen Köchen
ISBN 978-3-00-060526-0
Herausgeber Landespastor Dirk Ahrens,
Diakonisches Werk Hamburg
Externer Beirat Prof. Dr. Harald Ansen
(Armutsexperte HAW-Hamburg),
Mathias Bach (Kaufmann), Dr. Marius
Hoßbach (Rechtsanwalt), Olaf Köhnke
(Ringdrei Media Network), Thomas
Magold (BMW-Niederlassungsleiter i.R.),
Beate Behn (Lawaetz-Service GmbH),
Karin Schmalriede (Lawaetz-Sung),
Dr. Bernd-Georg Spies (Russell Reynolds),
Alexander Unverzagt (Medienanwalt),
Oliver Wurm (Medienberater)
Geschäftsführung Dr. Jens Ade
Redaktion Birgit Müller (Chefredakteurin,
v.i.S.d.P.), Annee Woywode (Stellv., CvD),
Beatrice Blank, Sybille Arendt
Fotografen
Mauricio Bustamante (Arendholz,
Farkas, Gebhardt, Gfrörer, Haebel,
Koch, Morel, Reitz & Weidlich, Tschebull)
Seren Dal (Elci)
Andreas Hornoff (Bornhö, Cozy & Jo,
Egtermeyer, Görke, Mälzer, Zaldívar)
Dmitrij Leltschuk (Ehrich, Farkas,
Kae, Tschebull)
Lena Maja Wöhler (Bornhö, Elci,
Hinz&Kunzt-Team, Imbusch, Mueller,
Orellanus, Scherer, Sgroi, WerteKöche)
Coverfoto Andreas Hornoff
Korrektorat Uta Sternsdorff,
Kersn Weber
Redaktionsassistenz Sonja Conrad,
Cedric Horbach
Artdirektion grafikdeerns.de
Öffentlichkeitsarbeit Sybille Arendt,
Friederike Steiffert
Anzeigenleitung Sybille Arendt
Anzeigenvertretung Christoph Wahring,
Wahring & Company,
Tel. 040 284 09 40, info@wahring.de
Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 23
vom 1. Januar 2018
Vertrieb Chrisan Hagen (Leitung),
Marcus Chomse, Sigi Pachan, Jürgen
Jobsen, Meike Lehmann, Sergej Machov,
Frank Nawatzki, Elena Pacuraru,
Reiner Rümke, Crisna Stanculescu,
Marcel Stein, Cornelia Tanase, Silvia Zahn
Rechnungswesen/Systemadministration
Frank Belchhaus
Spendenmarketing Gabriele Koch
Spendenverwaltung Susanne Wehde
Sozialarbeit Stephan Karrenbauer
(Leitung), Isabel Kohler
Arbeitsprojekte Stephan Karrenbauer
(Leitung), Chris Schlapp, Harald Buchinger
(Standrundgang); Stefan Calin, Ionel Lupu,
Bianca Raducan (BrotReer); Uwe Tröger,
Jonas Gengnagel, Klaus Petersdorfer,
Herbert Kosecki (Spende Dein Pfand)
Litho PX2@ Medien GmbH & Co. KG
Produkon Produkonsbüro
Romey von Maloky GmbH
Druck Neef+Stumme
premium prinng GmbH & Co. KG
Gedruckt auf 140 g/qm
Circle Offset Premium White (IGEPA)
Spendenkonto Hinz&Kunzt
IBAN: DE56 2005 0550 1280 1678 73
BIC: HASPDEHHXXX
Die Hinz&Kunzt gGmbH mit Sitz in
Hamburg ist durch den aktuellen
Freistellungsbescheid des Finanzamts
Hamburg-Nord, Steuernummer
17/414/00797, vom 15.11.2013 nach
§5 Abs.1 Nr. 9 des Körperschassteuergesetzes
von der Körperschassteuer
und nach §3 Nr. 6 des Gewerbesteuergesetzes
von der Gewerbesteuer befreit.
Geldspenden sind steuerlich nach
§10 EStG abzugsfähig. Hinz&Kunzt ist
als gemeinnützige Verlags- und Vertriebs
GmbH im Handelsregister beim Amtsgericht
Hamburg HRB 59669 eingetragen.
Wir bestägen, dass wir Spenden nur
für die Arbeit von Hinz&Kunzt einsetzen.
Adressen werden nur intern verwendet
und nicht an Drie weitergegeben.
Beachten Sie unsere Datenschutzerklärung
unter www.hinzundkunzt.de.
Hinz&Kunzt ist ein unabhängiges soziales
Projekt, das mit dem Straßenmagazin
und Arbeitsprojekten Obdachlosen und
Ex-Obdachlosen Hilfe zur Selbsthilfe
bietet. Das Magazin wird von Journalisten
geschrieben. Das Projekt versteht sich als
Lobby für Arme.
193

Goodbye!
Gabriele Koch
Spendenmarketing
Chris Schlapp
Stadtrundgänge
Dr. Jens Ade
Geschäftsführung
revoir!
Frank Belchhaus
Systemadministration
Sebastian
Verkäufer
Ewa
Verkäuferin
Hta luego!
Ana-Maria Ilisiu
Sozialarbeit
Alexandra
Verkäuferin
Michael
Verkäufer
Marcel
Verkäufer
Maria
Verkäuferin
Marcel Stein
Vertrieb
Annette Woywode
Redaktion