Fritz Keller - Wein & Genuss am Kaiserstuhl

„Schmiert die Guillotine
mit Tyrannenfett,
reißt die Konkubine
aus dem Fürstenbett.“
Fritz Keller zitiert aus dem Heckerlied

4 | FRITZ KELLER WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL | 5

Im Weinberg
12 – 51
Im Weinkeller
52 – 85
Im Gespräch
222 – 231
Auf dem Platz
234 – 255
Zu Tisch
86 – 221
8 | FRITZ KELLER WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL | 9

12 | FRITZ KELLER
IM WEINBERG | 13

Sohn eines
Rebellen und
Querulanten
Es ist Montag am frühen Morgen, als ein Mann
in Oberbergen an der Hauptstraße entlang
die Steigung hochjoggt. Die Sonne hat schon
Kraft, das Thermometer zeigt über 20 Grad Celsius an.
Der Läufer zieht noch mal auf den letzten Metern das
Tempo an und steuert direkt auf den Schwarzen Adler
zu. Es ist Fritz Keller, der aus den Weinbergen zurückkommt,
auf dem Kopf ein Käppi mit den Initialen seines
Unternehmens. Er kommt von der Rebkontrolle. Obwohl
er sich auf ein erfahrenes Team verlassen kann, lässt es
sich der Chef nicht nehmen, persönlich einen Blick auf
den Zustand seiner Weinberge zu werfen. Fritz Keller hält
sich fit und geht regelmäßig joggen. Er müsse mehr auf
die Figur achten, sagt er selbstkritisch bei einem Schluck
Wasser am Frühstücksbüffet. Und wenn er schon mal da
ist, beobachtet er aufmerksam, ob alles seine Ordnung
hat. Der Patron ist stets in seinem gar nicht so kleinen
Reich unterwegs, er hat seine Augen überall.
Wenig später wartet er, frisch geduscht, im Weingut,
das in die Lössterrassen des Kaiserstuhls eingelassen
und seit Mai 2013 fertiggestellt ist. Hier hat Keller im
April 2017 auch seinen 60. Geburtstag gefeiert, es kamen
viele, neben der Familie und Freunden auch Politiker,
Künstler, Fußballer und Winzer. In diesem Kosmos spielt
sich sein Alltag ab. Es sei ein Leben auf der Überholspur,
sagt sein Winzerfreund Joachim Heger, der Keller schon
seit Jahrzehnten kennt. Der Bau des Weinguts war der
bislang letzte große Coup des ruhelosen Winzers und
Gastro-Unternehmers.
MATHILDE UND DIE
LIEBE ZUM WEINBERG
Mit seinem roten Käfer Cabrio, Baujahr 1976, fährt
Keller dahin, wo es angefangen hat mit dem Wein, als
er noch ein „Büble“ war. Er fährt zum Gewann Im Leh,
einer Parzelle in der Oberbergener Großlage Bassgeige.
Das Leh setzt bei Fritz Keller einen langen Film von
Erinnerungen in Gang: Wenn er von der Grundschule in
Oberbergen nach Hause kam, standen schon die Omnibusse
vor dem Schwarzen Adler, drinnen wurden Kaffee
und Kuchen aufgetragen. Seine Mutter Irma stand in der
Küche an den Töpfen oder in der Metzgerei hinter der
Theke. Sein Vater Franz arbeitete im Weinkeller oder
war unterwegs, um Vieh zu kaufen, das er auch selber
schlachtete. „Wir hatten schon immer verschiedene
Unternehmungen“, sagt Keller und lacht. Er kennt es
nicht anders, er hat dieses Geschäftsmodell nie infrage
gestellt, sondern es konsequent weiterentwickelt.
DER KLEINE FRITZ
Gerade sechs Jahre alt, warf Fritz den Schulranzen
in die Ecke, ließ sich das Mittagessen im Adler in den
Henkelmann packen und machte sich auf den Weg zur
Oma in die Reben. Durch eine der vielen Hohlgassen aus
Löss, in denen die Kinder oft spielten, ging er nach oben
in den Weinberg. „Da saßen wir am Hang oder im Rebhisli
und haben zusammen Mittag gegessen“, schwelgt
Keller, „Knöpfle mit Sauce, Baeckeoffa – ein deftiger
Eintopf –, Schäufele mit Herdäpfelsalat oder süßsaure
Rüben mit Speck und Pellkartoffeln.“ Oma Mathilde
hatte ihren Haustrunk dabei, den Elbling, der damals
noch den Weinbau am Kaiserstuhl bestimmte. „Und ich
habe natürlich auch einen Schluck Schorle gekriegt, das
war völlig normal.“ Der Oma sei es auch darum gegangen,
sich mit Wein auseinanderzusetzen, daran zu riechen
und ihn zu verstehen.
Zweieinhalb Hektar eigene Reben besaßen die
Kellers damals, die überwiegend von der Oma gepflegt
wurden. „Sie hat sehr gerne im Weinberg gearbeitet“,
erzählt Keller, „und alles von Hand geschafft.“ Mathilde
Keller hackte den Boden, hat Triebe entfernt und entblättert,
eben alles, was dazugehört. Zwischen den
Rebzeilen baute sie auch noch Gemüse an, jedes freie
Eckchen wurde ausgenützt. Nach dem Essen fragte
22 | FRITZ KELLER
IM WEINBERG | 23

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Wenn man wird,
was man immer
werden wollte
Unterhält man sich mit Fritz Keller über seinen
Werdegang, hat man nicht das Gefühl, dass er
jemals, auch nicht in seinen jüngsten Jahren,
einen anderen Wunsch gehegt hätte, als Winzer zu werden.
Schon von Kindesbeinen an wurde er im elterlichen Betrieb
in die Pflicht genommen, und während seine Schulfreunde
in ihrer Freizeit Spaß im Schwimmbad oder beim Fußballspielen
hatten, war Fritz oft im Weinberg, aber auch
als Aushilfe in der Küche oder im Service eingespannt.
So lernte er unter den wachsamen Augen eines strengen
Vaters schon früh, Verantwortung zu übernehmen. Franz
Keller, geboren 1927 und nur drei Jahre alt, als sein eigener
Vater Franz Anton verstarb, musste selbst seiner Mutter
Mathilde schon als Kind bei der Arbeit im Schwarzen Adler
zur Hand gehen. So sah er sich dann auch schon im Alter
von 21 Jahren in die Geschäftsführung mit einbezogen. Die
damit verbundene Pflicht, Verantwortung zu übernehmen,
prägte auch sein erzieherisches Verhalten gegenüber seinen
Söhnen Franz Junior und Fritz, dem jüngeren von beiden.
EIGENE WEGE
Erst im Internat konnte sich Fritz der Strenge des Vaters
entziehen. Die Pläne für seine weitere Ausbildung waren
jedoch schon geschmiedet. Nach der Schule absolvierte er
seine Winzerlehre beim badischen Staatsweingut Blankenhornsberg.
In der zweiten Hälfte der 1970er-Jahre verschlug
es ihn nach Frankreich, wo er beim ungekrönten
König des Beaujolais, Georges Duboeuf, sein Französisch
verbesserte und in den Gütern des berühmten Négociant
von der Kelterung bis zur Abfüllung sein praktisches
Wissen vertiefte. Im Burgund verbrachte Fritz Keller
dann mehrere Monate bei den Weingütern Domaine de la
Pousse d’Or und Domaine Leflaive, bevor er in Bordeaux in
Château Ducru-Beaucaillou, Château Clinet, Château La
Croix du Casse und Château Jonqueyres Station machte.
Im Jahr 1986 schloss er dann seine Ausbildung zum Küferund
Kellermeister in der Weinbauschule in Weinsberg ab.
DER WEG ZUR
SELBSTVERMARKTUNG
Schon seit Großmutters Zeiten pflegten die Kellers
eigene Weinberge, deren Trauben damals noch zur
Weiterverarbeitung an die Genossenschaft verkauft
wurden. Vater Franz begeisterte sich nicht übermäßig
für die Arbeit im Weinberg, legte aber Wert darauf, dass
die Weine aus seinen Lagen getrennt ausgebaut und
mit eigenem Etikett ausgestattet wurden. Als schließlich
bei der Genossenschaft die Weine nur noch nach
Geschmacksrichtungen und ohne Lagenangabe gefüllt
wurden, beschloss Franz Keller senior, die Weine selbst
auszubauen. Eigene Pressen und Fässer wurden angeschafft,
und als Fritz Keller nach seiner Ausbildung in
den Betrieb zurückkehrte, machte man sich daran, die
eigenen Rebflächen zu erweitern. Zwar wurde ein Weinkeller
unter dem Parkplatz angelegt und 1985 der erste
von drei Tunneln in den Berg gegenüber dem Schwarzen
Adler getrieben, die räumlichen Möglichkeiten blieben
dennoch begrenzt. Platz für ein Förderband zur Presse
gab es sowieso nicht, sodass man die Maische zum Teil
in die Zylinder pumpen musste. Dieser grobe Umgang
mit Most und Maische geriet aber Fritz Kellers Meinung
nach den Weinen nicht immer zum Vorteil, besonders
in Jahren mit großer Reife, wo ein kleiner Anteil grüner
Tannine ein Abgleiten ins allzu Weiche und Liebliche
verursachte. Mit dem 2013 in Betrieb genommenen
Weingutsgebäude am Oberbergener Ortsausgang hat
man sich all dieser Beschränkungen entledigt.
Vor dem Umzug in den neuen Keller konnte sich
der Winzer allerdings nicht verkneifen, einmal die
erzieherischen Maßstäbe seines Vaters anzulegen: Seinen
Sohn Friedrich ließ er im Herbst 2012 das Studium in
Geisenheim unterbrechen und die Ernte unter den begrenzten
Bedingungen einbringen – damit der künftig
alle Vorteile der neuen Anlage auch wirklich zu schätzen
wisse. Stress pur, wie Friedrich sich erinnert.
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ZU TISCH | 87

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ROH MARINIERTES
KALBSFILET
MIT EINGELEGTEN
RETTICHEN,
CASHEWKERNEN
UND WASABISCHAUM
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FÜR 4 PERSONEN
EINGELEGTE RETTICHE
50 ml kräftige Brühe
ein Sieb geben und auf
len lassen. Die abgekühlten
und hellen Balsamico ver-
1 schwarzer Rettich
(z. B. Hühner-, Rinder-
4 Gefäße aufteilen. Nun
Gläser an einem dunklen
rühren, mit Salz und Pfeffer
1 roter Rettich
oder Gemüsebrühe)
durch Zugabe der geschmacks-
Ort aufbewahren und den
abschmecken und den Frisée-
½ weißer Rettich
schwarzer Pfeffer aus der
oder farbgebenden Bestand-
Rettich mindestens 2 Tage
salat damit leicht marinieren.
4 Eiszapfen
Mühle
teile die Einweckflüssig-
ziehen lassen.
Das Kalbsfilet in 4 Medail-
550 ml Balsamico bianco
150 g Kalbsfilet
keiten herstellen. Dazu einen
lons schneiden, zwischen
8 EL Honig
grobes Meersalz
Teil des Suds mit Grenadine-
WASABI-ESPUMA
Frischhaltefolie legen und
12 TL Salz
zum Würzen
sirup einfärben. Gehobelten
Für das Wasabi-Espuma
mit einem Plattierer oder
2 Knoblauchzehen
roten Rettich in ein sterili-
Joghurt und Sojasauce
dem Boden einer schweren
4 TL Fenchelsamen
ANRICHTEN
siertes Einmachglas geben,
vermischen. Mit Wasabi,
Pfanne vorsichtig flach-
4 TL Senfsamen
1 EL Olivenöl
mit dem noch heißen roten
Limettensaft, Salz, Pfeffer
klopfen. Mittig auf Tellern
Grenadinesirup nach Bedarf
2 EL heller Balsamico
Sud bis zum Rand auffüllen
und Zucker abschmecken.
anrichten, mit der Rucola-
1 TL Kurkuma
Friséesalat und 2-3 Radieschen
und mit einem Deckel ver-
Den Joghurt in einen Sahne-
marinade bestreichen, mit
1 Prise Muskatnuss
zum Garnieren
schließen. Den zweiten Teil
spender füllen und mit einer
etwas grobem Meersalz
+ 1 TL schwarze Pfefferkörner
Parmesanspäne
mit Kurkuma gelb färben,
CO2-Patrone bestücken. Bis
würzen und einige Parme-
die Scheiben des Weißen
zum Servieren kühl stellen.
sanspäne darauf verteilen.
WASABI-ESPUMA
EINGELEGTE RETTICHE
Rettichs in ein sterilisiertes
Den Sahnespender mit dem
150 g Naturjoghurt
Zwei Tage vorher die Rettiche
Einmachglas geben und den
ROH MARINIERTES
Wasabi-Espuma gut schüt-
10 ml Sojasauce
und Radieschen einlegen.
heißen gelben Sud darüber
KALBSFILET
teln und das Espuma in die
ca. 5 g Wasabi, je nach Schärfe
Dazu die Rettiche putzen,
geben. Mit einem Deckel
Den Backofen auf 180 °C
Mitte des Tellers spritzen.
1 Spritzer Limettensaft
weißen Rettich, roten Rettich
verschließen. In den dritten
Ober- und Unterhitze vor-
Die Eiszapfen in schräge
Salz
und Eiszapfen waschen und
Teil frisch geriebene Muskat-
heizen. Die Cashewkerne
Stücke schneiden und auf
schwarzer Pfeffer aus der
schälen. Den weißen Rettich
nuss und Pfefferkörner
auf einem mit Backpapier
Tellern dekorativ verteilen.
Mühle
in 2 x 2 cm große Würfel
rühren. Die Scheiben des
ausgelegten Backblech etwa
Die restlichen eingelegten
Zucker
schneiden, den roten und
schwarzen Rettichs in ein
10 Minuten rösten. Anschlie-
Rettiche und Radieschen
1 CO2-Patrone
schwarzen Rettich mit einem
sterilisiertes Einmachglas
ßend leicht salzen und die
ebenfalls dekorativ auf
Gemüsehobel in dünne
geben, mit dem heißen Sud
Kerne halbieren. Rucola
den Tellern anrichten, die
ROH MARINIERTES
Streifen hobeln. Eiszapfen
begießen und mit einem
putzen, waschen und trocken
rohen Radieschen in dünne
KALBSFILET
ganz lassen. Für den Sud
Deckel verschließen. Die
schleudern. Zusammen mit
Scheiben hobeln und auf die
100 g Cashewkerne +
Balsamico und 800 ml
Eiszapfen ebenfalls in ein
Limettenabrieb und -saft
Zwischenräume verteilen.
ca. 10 Cashewkerne
Wasser in einen Topf geben,
sterilisiertes Glas geben,
sowie Öl und Brühe in einen
Einige Cashewkerne in die
zum Garnieren
Honig, Salz, Knoblauch,
mit dem verbleibenden Sud
Standmixer geben. Zu einer
Freiräume legen und den
Salz
Fenchel- und Senfsamen
ohne Zusätze begießen und
glatten Marinade mixen
Friséesalat locker im Kreis
1 Bund Rucola
zugeben, aufkochen und
mit einem Deckel fest ver-
und mit Salz und Pfeffer ab-
zwischen die Rettiche legen.
Saft und Abrieb einer ½ Limette
ca. 10 Minuten leicht köcheln
schließen. Alle Gläser auf
schmecken. Bis zur Verwen-
Mit gehackten Cashewkernen
50 ml Olivenöl
lassen. Anschließend durch
den Kopf stellen und abküh-
dung kühl stellen. Olivenöl
bestreut sofort servieren.
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222 | FRITZ KELLER IM GESPRÄCH | 223

Über Familie,
Wein und das
Vitis-Projekt
FRIEDRICH HAT
SICH VON ANFANG
AN FÜR WEIN
INTERESSIERT
HANIBAL STRUBINGER
AM GRILLE AUF DER
AUSSENTERASSE DES
WEINGUTS
Bei ein paar Flaschen Wein lässt sich gut
plaudern mit Friedrich und Vincent Keller,
unter anderem über die Rollenverteilung in
der Familie, die Zusammenarbeit mit dem Vater, neue
Ideen für das eigene Gut, traditionelle Werte, die Lage
des badischen Weins und auch ein bisschen über Fußball,
der mit Schuld daran ist, dass Fritz Keller erst
etwas später zu unserem Treffen dazustößt. Immerhin
bleibt genug Zeit, mit ihm zu Leckerem vom Grill auf der
Außenterrasse des Weinguts ein paar gereiftere Weine zu
probieren und sich über ein paar freundliche Frotzeleien
zwischen Vater und Söhnen zu amüsieren.
Friedrich, Du stehst jetzt mit beiden Beinen im
Weingut, Vincent ist beim Bundesligisten SC
Freiburg im Scouting tätig und Euer jüngerer
Bruder Konstantin hat gerade eine Kochlehre in
München abgeschlossen. Damit sind ja praktisch
alle geschäftlichen Interessen des Vaters abgedeckt.
Hattet Ihr überhaupt eine andere Wahl?
Vincent: Ja, natürlich, unsere Eltern haben uns
unsere Werdegänge nie aufgezwungen. Aber wenn man
in einer Umwelt mit diesen Themenbereichen aufwächst,
bleibt natürlich etwas hängen. So entwickelt jeder seine
eigenen Interessen, und selbstverständlich freuen sich
die Eltern, wenn diese auch mit ihrem Unternehmen
und ihrer Philosophie zu tun haben. Man kann sagen,
dass sie uns ermutigt und unterstützt haben, aber ich
bin mir sicher, dass sie das auch getan hätten, wenn wir
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IM GESPRÄCH | 227

234 | FRITZ KELLER AUF DEM PLATZ | 235

FUSSBALL UND
STERNEKÜCHE -
DER STAMMTISCH IM
SCHWARZEN ADLER
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IMPRESSUM
FRITZ KELLER – WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL
HERAUSGEBER
Ralf Frenzel
© 2018
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
tretorri.de
IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG
Tre Torri Verlag GmbH
AUTOREN
Im Weinberg: Rainer Schäfer, Hamburg
Im Weinkeller und Im Gespräch: Michael Schmidt, Bad Neuenahr-Ahrweiler
Zu Tisch: Dr. Stefan Pegatzky, Berlin
Auf dem Platz: Christoph Ruf, Karlsruhe
LEKTORAT
Susanne Grendel, Büttelborn
ART DIRECTION UND GESTALTUNG
3c4y Cookbook Design | Tommas Bried | London/Berlin
FOTOGRAFIE
3c4y Photography | Tommas Bried & Andreas Hantschke | London/Berlin/Munich
FOTONACHWEIS
Smaragdeidechse S. 43: Archiv Franz Keller
REPRODUKTION
Lorenz & Zeller, Inning a. A.
PRINTED IN GERMANY
ISBN 978-3-96033-049-3
HAFTUNGSAUSSCHLUSS
Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.
Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des
Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
256 | FRITZ KELLER

Der Kaiserstuhl und die Kellers, das ist eine Verbindung der ganz besonderen Art. Seit Generationen lebt die
Gastronomie- und Winzerfamilie im kleinen Oberbergen in einem der großartigsten Weinanbaugebiete der Welt.
Dieser opulente Band führt auf 256 Seiten durch die einmalige Landschaft im Südwesten Deutschlands direkt
ins Weingut Franz Keller, gibt Einblick in die ausgezeichneten Küchen der Restaurants Schwarzer Adler, Rebstock
und KellerWirtschaft. Nicht zuletzt aber gestattet das Buch einen Blick auf das Phänomen Fritz Keller. Der energiegeladene
Gastronom und Winzer prägt seit Jahren die badische Weinszene wie kaum ein anderer mit seinen Terroir-
Weinen in Spitzenlagen. Seine Überzeugung: Wein und Genuss sind unverzichtbarer Bestandteil von (Ess-)Kultur.