Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau

Restaurant Zeik, Winterhude, Maurizio Oster, Robin Bender
Förde GarnelE, marinierte Radieschen,
Krustentieremulsion, Estragonöl
ZUTATEN FÜR 4 Personen: 8 Förde Garnelen küchenfertig, Nussbutter, Salz. Radieschen eingelegt: 1 Bund Radieschen,
100 ml Wasser, 100 ml hochwertiger Essig (z. B. Gölles Apfel-Balsamessig), 10 g Senfsaat, 2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter.
Radieschen fermentiert: 100 g Radieschen, 3 g unbehandeltes Meersalz. Radieschenblätter. Krustentieremulsion: 200 ml
Krustentierfond, 6 g Iota, 1 g Xantan, 200 ml Estragonöl, Salz. Apfel-Estragongel: 200 ml Apfelsaft, ½ Bund Estragon, 2 g Agar-
Agar, Salz, Zucker.
Die „White Tiger“ wächst im kleinen Küstenort Strande
an der Kieler Förde auf. In Meerwasser direkt aus der
Ostsee, das mit Abwärme auf tropische 28 °C geheizt
wird, erreichen die Förde Garnelen innerhalb eines
halben Jahres ihr Marktgewicht von ca. 30 g.
Da der Eigengeschmack nicht allzu groß ist, bedarf
es gekonnter Zuspieler. In diesem Fall Radieschen-
Allerlei: mariniert, fermentiert, getrocknet.
Zubereitung: Radieschen mariniert: Wasser, Essig, Zucker
mit den Gewürzen aufkochen und heiß über die geputzten
Radieschen geben. Zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Radieschen fermentierT: Radieschen dünn hobeln und mit
dem unbehandelten Salz vermengen. Die Radieschen beschweren
und luftdicht 3-4 Tage bei Zimmertemperatur an einem
dunklen Ort fermentieren lassen.
Krustentieremulsion: Den Krustentierfond mit Iota und Xantan
im Thermomix auf 80 °C erhitzen. Langsam das Estragonöl
einlaufen lassen und anschließend mit Salz abschmecken.
Apfel-Estragongel: Apfelsaft mit Agar-Agar aufkochen, Estragon
hinzufügen, 20 min ziehen lassen und passieren. Mit Salz
und Zucker abschmecken und 30 min kühl stellen. Abschließend
das feste Gelee glatt mixen.
Radieschenblätter: Radieschenblätter in einem Dehydrator
trocknen lassen. Das geht auch auf dem Gitterrost im Ofen bei
ca. 50 °C und leicht geöffneter Tür – dauert aber einige Stunden!
GARNELEN: Garnelen würzen, mit Nussbutter einstreichen und
mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Anrichten: Die Krustentieremulsion mittig in den Teller geben.
In die Mitte von der Emulsion das Apfel-Estragongel spritzen.
Die Radieschen-Komponenten um die Emulsion platzieren. Mit
frischem Estragon garnieren. Das Ganze mit Krustentierpulver
bestäuben. Die Garnele neben der Emulsion platzieren.
20 foodhunter Hamburg foodhunter Hamburg 21