Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau

witwenball, EImsbüttel, Küchenchef Jan Schlüter
MaronencrÈme
Luftschokolade, Apfelsorbet, Preiselbeeren
ZUTATEN FÜR 6 Personen: 500 g Maronenpüree von Boiron, 125 g Butter, 125 g Mascarpone, 60 g Zucker, 4 Eigelb, 1 g Agar-
Agar, 3 Blatt weiße Gelatine, 100 ml Apfelsaft naturtrüb. Weisse Luftschokolade: 150 g Valrhona weiße Schokolade, 30 ml
Pflanzenöl. Apfelsorbet: 400 g grünes Apfelpüree von Boiron, 100 ml Apfelsaft naturtrüb, 60 g Glukosesirup, 90 g Puderzucker,
Saft einer ½ Zitrone. Preiselbeeren: 100 g frische Preiselbeeren, 50 g brauner Zucker, 100 ml Preiselbeersaft, Mark einer ½ Vanilleschote,
50 ml Portwein. Garnitur: Atsina Kresse, gekochte Maronen
Elfriedes Witwenball war in den 20er Jahren eine
Institution in Hamburg. Der Name und auch die Einrichtung
des Restaurants sind eine Hommage an die
einst so angesagten Tanzveranstaltungen, die hier
abgehalten wurden. Zum einzigartigen Charme des
Hauses passt die neu gestaltete Weidenallee, mit der
sich Eimsbüttel zum angesagten Ausgehund
Shoppingviertel gewandelt hat.
ZUBEREITUNG
Maronencrème: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Maronenpüree
und Apfelsaft mit Zucker und Agar-Agar aufkochen. Auf
50 °C abkühlen lassen, mit dem Eigelb mischen und die Masse
auf 74 °C im Wasserbad erhitzen. Auf einem Eisbad auf 60 °C
runterkühlen. Die ausgedrückte Gelatine einrühren. Anschließend
die gewürfelte Butter und die Mascarpone mit einem Mixstab
einrühren. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte
Form füllen und für 24 Stunden kalt stellen.
Weisse schokolade: Schokolade schmelzen, Öl auf die gleiche
Temperatur erwärmen und anschließend in die geschmolzene
Schokolade rühren. Die Masse in einen Sahne-Siphon füllen und
eine CO2 Kapsel zufügen. Vorsichtig den entstandenen Druck
aus der Flasche lassen, ohne dass die Masse entweicht.
Anschließend den Siphon öffnen und die Schokoladenmasse in
eine mit Backpapier ausgelegte Form laufen lassen. Im Gefrierschrank
eine Stunde durchkühlen lassen.
Apfelsorbet: Alle Zutaten unter Rühren aufkochen, abkühlen
lassen und im Pacojet-Becher über Nacht gefrieren lassen. Am
nächsten Tag im Pacojet pacossieren. Wer keinen Pacojet hat,
kann das Sorbet auch à la minute in der Eismaschine zubereiten.
Preiselbeeren: Braunen Zucker im Topf karamellisieren. Mit
Portwein und Preiselbeersaft ablöschen. Vanillemark und Preiselbeeren
hinzufügen und einkochen lassen.
Anrichten: Maronencrème in Dreiecke schneiden mit Luftschokolade,
Preiselbeerkompott und Apfelsorbet-Nocken ausdekorieren.
Mit gewürfelten Maronen und Kresse finalisieren.
Weinempfehlung: Huet, Loire,
2015 Le Haut Lieu Moelleux 1ère Trie, Chenin Blanc
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