Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
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witwenball, EImsbütteL, Küchenchef Jan Schlüter<br />
Ziegenkäse vom Hof BachenbRuch,<br />
bunte Bete, Berberitzen-Vinaigrette<br />
ZUTATEN FÜR 6 Personen: 6 x 80 g Ziegenkäse Hof Bachenbruch. Bunte Bete: 600 g Gelbe Bete, 1 mittelgroße Ringelbete,<br />
300 g Rote Bete, 2 Schalotten, 50 ml Aceto Balsamico Tradizionale. Berberitzen-Vinaigrette: 50 g getrocknete Berberitze, ½<br />
rote Zwiebel, 60 ml bestes Olivenöl, 40 ml weißen Balsamico, 1 EL Dill, klein geschnitten. Garnitur: 2 Zweige Dill<br />
„Wir kochen saisonal und alles frisch, weshalb unsere<br />
Karte alle 4-6 Wochen wechselt. Die Klassiker sind<br />
Ochsenbacken, Tatar und Schnitzel, aber ich experimentiere<br />
gerne mit verschiedenen Küchentechniken,<br />
liebe eine ehrliche, produktorientierte Küche ohne<br />
viel Chichi. Der Ziegenkäse vom Hof Bachenbruch<br />
wird uns zweimal die Woche von Catherine André<br />
persönlich geliefert. Nicht nur für mich der beste<br />
Ziegenkäse Norddeutschlands.“<br />
ZUBEREITUNG<br />
Gelbe BetE: Die Rüben bei 160 °C im Ofen eine Stunde backen.<br />
Abkühlen lassen, schälen und in Segmente zerlegen.<br />
Berberitzen-Vinaigrette: Berberitzen in Wasser aufkochen<br />
und auskühlen lassen. Zwiebel fein würfeln, mit Berberitzen und<br />
fein geschnittenem Dill mischen. Olivenöl und Balsamico hinzufügen<br />
und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.<br />
Rote-Bete-Crème: Rote Bete mit Salz und Zucker weich kochen,<br />
schälen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen,<br />
würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Rote Bete Würfel hinzufügen<br />
und mit Balsamico ablöschen. Im Mixer zu einer feinen<br />
Crème pürieren.<br />
Marinierte RingelBete: Ringelbete schälen und in dünne<br />
Schei- ben hobeln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker eine Stunde marinieren<br />
lassen.<br />
Anrichten: Rote-Bete-Crème als Basis auf die Teller streichen.<br />
Ziegenkäse in Stücke zerteilen, marinierte Ringelbete aufrollen.<br />
Alle Komponenten auf der Crème drapieren. Die Berberitzen-Vinaigrette<br />
über den Ziegenkäse geben. Mit Dill garnieren.<br />
Foodhunter-Variante: Ziegenkäse liebt als Begleitung<br />
auch schwarze Nüsse. Beispielsweise vom Biohof Ottilie,<br />
Altes Land.<br />
Weinempfehlung:<br />
Victoria Ordóñez, La Ola del Melillero, 2017<br />
Rebsorte: Pedro Ximénez & Muskateller<br />
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