Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
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HACO, ST. Pauli, Björn Juhnke<br />
Kürbis<br />
HerbsttrompeteN<br />
ZUTATEN FÜR 4 Personen: 500 g Herbsttrompeten, 2 EL Pflanzenöl, 50 g Butter, 2 Zweige Thymian, Salz. Kürbispüree:<br />
1 Hokkaido Kürbis, 2 Schalotten, 4 Zweige Thymian, 200 g Butter, 100 ml hochwertiges Rapsöl, Salz, Pfeffer. Eingelegter Kürbis:<br />
1 Butternuss Kürbis (auch gerne einen anderen), 225 g Weißweinessig, 100 g Zucker, 1 Sternanis, 3 Nelken, ½ TL Senfsaat, Zimt,<br />
Meersalz. Butter-Crumble: 100 g Butter, 50 g Maltodextrin, 2 g Salz<br />
Skandinavisches Design, nordische Küche. Das HACO<br />
verarbeitet stets frische Zutaten im Einklang der<br />
Jahreszeiten. „Durch den innovativen Einsatz von<br />
Techniken wie Trocknen, Fermentieren und Einwecken<br />
können wir das ganze Jahr mit saisonalen Zutaten<br />
arbeiten, die einen aufregenden Genuss garantieren“,<br />
sagt HACO Chef Björn Juhnke.<br />
ZUBEREITUNG<br />
Herbsttrompeten: Pilze putzen und vom Trichter aus in Streifen<br />
ziehen. Öl in einer Pfanne erhitzen und 300 g Pilze scharf<br />
anbraten. Thymian zufügen und mitraten. Die Butterflocke unterrühren<br />
und die Pilze damit glasieren. Mit Salz würzen. Die übrigen<br />
200 g Pilze auf ein Blech geben und im Ofen 3 Std. bei 120<br />
°C trocknen. Danach im Mixer zu feinem Staub mixen, durch ein<br />
Sieb geben und in einem kleinen Gefäß aufbewahren.<br />
Kürbispüree: Kürbis waschen und in kleine Würfel schneiden.<br />
Die Hälfte im Entsafter auspressen (etwas stehen lassen, damit<br />
sich die Stärke absetzen kann). Schalotten putzen und in Streifen<br />
schneiden. Im Topf die Butter bei mittlerer Hitze zum Schäumen<br />
bringen. Mit Thymian aromatisieren und die Kürbiswürfel<br />
zufügen. Für mindestens 20 min bei geringer Hitze rösten, um<br />
eine leichte Bräunung zu gewährleisten. Mit dem Kürbissaft ablöschen<br />
und einmal aufkochen. Fein pürieren und während des<br />
Mixens das Rapsöl einlaufen lassen. Eventuell mit etwas Wasser<br />
auffüllen, um einen gleichmäßigen Mixvorgang zu haben. Mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb streichen.<br />
Eingelegter Kürbis: Kürbis putzen und mit einer Aufschnittmaschine<br />
in feine Streifen schneiden. Die restlichen Zutaten<br />
einmal aufkochen und über den Kürbis geben. In der Marinade<br />
auskühlen lassen. Zum Anrichten die Kürbisschleifen auf einem<br />
Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Meersalz würzen.<br />
Butter-Crumble: Butter zum Schäumen bringen und weiter<br />
erhitzen, bis die Molke sich trennt und die Butter bräunt. Sofort<br />
durch ein feines Sieb geben, Butter abkühlen lassen. Das Maltodextrin<br />
in eine Rührschüssel geben und unter ständigem Rühren<br />
die Butter langsam einlaufen lassen, bis sich beide Komponenten<br />
verbunden haben. Mit Salz würzen.<br />
114 foodhunter <strong>Hamburg</strong><br />
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