Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau

HACO, ST. Pauli, Björn Juhnke
Kürbis
HerbsttrompeteN
ZUTATEN FÜR 4 Personen: 500 g Herbsttrompeten, 2 EL Pflanzenöl, 50 g Butter, 2 Zweige Thymian, Salz. Kürbispüree:
1 Hokkaido Kürbis, 2 Schalotten, 4 Zweige Thymian, 200 g Butter, 100 ml hochwertiges Rapsöl, Salz, Pfeffer. Eingelegter Kürbis:
1 Butternuss Kürbis (auch gerne einen anderen), 225 g Weißweinessig, 100 g Zucker, 1 Sternanis, 3 Nelken, ½ TL Senfsaat, Zimt,
Meersalz. Butter-Crumble: 100 g Butter, 50 g Maltodextrin, 2 g Salz
Skandinavisches Design, nordische Küche. Das HACO
verarbeitet stets frische Zutaten im Einklang der
Jahreszeiten. „Durch den innovativen Einsatz von
Techniken wie Trocknen, Fermentieren und Einwecken
können wir das ganze Jahr mit saisonalen Zutaten
arbeiten, die einen aufregenden Genuss garantieren“,
sagt HACO Chef Björn Juhnke.
ZUBEREITUNG
Herbsttrompeten: Pilze putzen und vom Trichter aus in Streifen
ziehen. Öl in einer Pfanne erhitzen und 300 g Pilze scharf
anbraten. Thymian zufügen und mitraten. Die Butterflocke unterrühren
und die Pilze damit glasieren. Mit Salz würzen. Die übrigen
200 g Pilze auf ein Blech geben und im Ofen 3 Std. bei 120
°C trocknen. Danach im Mixer zu feinem Staub mixen, durch ein
Sieb geben und in einem kleinen Gefäß aufbewahren.
Kürbispüree: Kürbis waschen und in kleine Würfel schneiden.
Die Hälfte im Entsafter auspressen (etwas stehen lassen, damit
sich die Stärke absetzen kann). Schalotten putzen und in Streifen
schneiden. Im Topf die Butter bei mittlerer Hitze zum Schäumen
bringen. Mit Thymian aromatisieren und die Kürbiswürfel
zufügen. Für mindestens 20 min bei geringer Hitze rösten, um
eine leichte Bräunung zu gewährleisten. Mit dem Kürbissaft ablöschen
und einmal aufkochen. Fein pürieren und während des
Mixens das Rapsöl einlaufen lassen. Eventuell mit etwas Wasser
auffüllen, um einen gleichmäßigen Mixvorgang zu haben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Eingelegter Kürbis: Kürbis putzen und mit einer Aufschnittmaschine
in feine Streifen schneiden. Die restlichen Zutaten
einmal aufkochen und über den Kürbis geben. In der Marinade
auskühlen lassen. Zum Anrichten die Kürbisschleifen auf einem
Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Meersalz würzen.
Butter-Crumble: Butter zum Schäumen bringen und weiter
erhitzen, bis die Molke sich trennt und die Butter bräunt. Sofort
durch ein feines Sieb geben, Butter abkühlen lassen. Das Maltodextrin
in eine Rührschüssel geben und unter ständigem Rühren
die Butter langsam einlaufen lassen, bis sich beide Komponenten
verbunden haben. Mit Salz würzen.
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