Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau

Goldschätzchen, prisdorf, Köchin Katja von Laufenberg
BOHNE, BIRNE, SPECK
MIT KNUSPRIGER BAUERNENTE
ZUTATEN FÜR 4 Personen: 1 Bauernente, ausgenommen, Salz. Jus: 1 kg Rinderknochen, 500 g Gemüse (Sellerie, Karotten,
Lauch, Zwiebeln), 100 g Tomatenmark, 1 Flasche kräftiger Rotwein, Gewürzsäckchen (Lorbeer, Piment, schwarze Pfefferkörner,
Fenchelsamen), ca. 1 l Fleischbrühe, Sonnenblumenöl zum Anbraten. SPECK: 500 g ausgelöster, geputzter Schweinebauch,
2 l Fleischbrühe. BIRNEN: 4 kleine, süße Birnen, 100 g Zucker, 500 ml Weißwein, 1 Zimtstange, 2 Stück Sternanis. KARTOFFELN:
12 kleine festkochende Kartoffeln, 50 g Butter, gehackte Petersilie. BOHNEN: 250 g Brechbohnen, 250 g Wachsbohnen, 50 g Butter,
50 g Bohnenkraut, Salz, Pfeffer, Zucker
„Das Goldschätzchen ist ein Sammelsurium aus
Schätzen aller Epochen. Kreativität und Leidenschaft
prägen auch die Küche, denn wir arbeiten ausschließlich
mit frischen Produkten überwiegend aus
der Region. Firmenchef Patrick Diehr steckt uns alle
an mit seiner Begeisterung und seinem Engagement.
Die Ente für das Gericht stammt vom Schönmoorer
Hof, Bad Segeberg. Artgerechte Freilandhaltung,
hofeigene Schlachterei. Kein Stress für die Tiere.
Diese Qualität schmeckt man.“
ZUBEREITUNG: Am Tag vorher die Jus zubereiten: Knochen
bei 180 °C im Ofen 30 min rösten. Gemüse klein schneiden und
in einem Topf mit heißem Sonnenblumenöl anbraten, bis es
eine schöne Röstfarbe annimmt. Tomatenmark zugeben, kurz
mitrösten lassen. Knochen dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
Alles einköcheln lassen, bis der Rotwein fast verdampft
ist und eine glänzende, schwere Sauce entsteht.
Mit Fleischbrühe aufgießen, bis alles bedeckt ist. 1,5 Std. köcheln
lassen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Den passierten Sud im Topf weiter reduzieren, eventuell
mit etwas Stärke abbinden. Mit Salz abschmecken.
Speck: Die Schwarte rautenförmig mit einem scharfen Messer
einritzen (nicht zu tief) und im Bräter mit Fleischbrühe bedecken.
Abgedeckt bei 100 °C im Ofen vier Stunden garen lassen.
Ente mit Salz einreiben. Im Bräter ohne Deckel 1,5 Std. im auf
180 °C vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene braten.
Rausnehmen, abkühlen lassen, Brust und Keule abtrennen und
beiseite stellen. Vor dem Anrichten Ente und Speck bei 180 °C
für 10 min in den Ofen, bis alles knusprig ist.
BIRNEN, Kartoffeln, Bohnen: Die Birnen schälen (Stiel dran
lassen) und das Kerngehäuse von unten herausschneiden.
Den Zucker im Topf karamellisieren und mit Weißwein ablöschen.
Gewürze zugeben und die Birnen weichkochen lassen.
Kartoffeln mit Schale weichkochen. Schälen, halbieren oder
vierteln. In einer Pfanne mit Butter und Petersilie schwenken.
Bohnen putzen und in heißem Wasser blanchieren. Danach in
Butter und Bohnenkraut glacieren. Mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Zucker abschmecken.
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