Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau

Die Mühle Jork, Danny Riewoldt
Schwarzfederhuhn,
Möhren, Pfifferlinge, Emmer
ZUTATEN FÜR 4 Personen: 2 Schwarzfederhühner. Hühnerbrühe: Karkassen und Keulen, 2 weiße Zwiebeln, 2 Stangen Staudensellerie,
1 Lorbeerblatt, 1 TL weiße Pfefferkörner, 4 Zweige Thymian, 1 Prise Salz, 3 l Wasser. Sauce: 4 Rote Bete, 1,5 l Hühnerbrühe,
50 ml Banyuls Essig, 20 ml Limettensaft. Möhren: 12 junge Fingermöhren, Rapsöl, Salz. Pfifferlinge: 500 g Pfifferlinge, 100 g
Sauerrahm, Salz, Muskatnuss, 100 ml Hühnerbrühe. Emmer: 200 g Emmer, 200 ml Hühnerbrühe. Himbeer-Kakao-Crisp: 20 g
gefriergetrocknete Himbeer-Crisp, 1 EL Kakaobruch. Deko: 12 Himbeeren, 4 Blätter roter Löwenzahn (gezupft)
Das Schwarzfederhuhn stammt von Sigi Ochsenschläger,
spezialisiert auf Freilandhühner und -hähnchen,
auf Perl- und Bressehuhn. Zudem züchtet das Mitglied
von Slow Food Bunte Bentheimer und Berkshire, baut
über 15 Kartoffelsorten an und seltene Getreide.
Durch den Direktvertrieb können auch anspruchsvolle
Hobbyköche bei Ochsenschläger bestellen. „Bei ihm
finde ich immer eine Topqualität und habe somit mein
eigenes Farm-to-table“, sagt Danny Riewoldt.
ZUBEREITUNG: Von den Schwarzfederhühnern die Brüste und
Keulen auslösen. Die Hühnerbrüste beiseite stellen und diese
später einfach nur in der Pfanne anbraten bzw. fertig braten.
Hühnerbrühe: Karkassen zerkleinern und mit den Keulen im
Ofen bei 180 °C für 25-30 min rösten. Danach alle Zutaten im
Topf für 5 Std. kurz unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Anschließend
passieren und entfetten. Die gegarten Keulen können
für ein anderes Gericht weiterverwendet werden.
Pfifferlinge & Creme: Pfifferlinge putzen und 300 g in einer
Pfanne anbraten. Danach mit Sauerrahm vermengen und mit
Salz und Muskatnuss abschmecken. Die restlichen 200 g der
Pfifferlinge vor dem Anrichten in der Hühnerbrühe gar ziehen.
Rote-Bete-Sauce: Rote Bete entsaften und zu Sirup einkochen.
Mit der Hühnerbrühe zu einer Sauce auf 300 ml einkochen. Mit
Banyuls Essig und Limettensaft abschmecken. Das ist mehr Aufwand
als gekaufter Rote Bete Saft, dafür geschmacklich wesentlich
erdiger und süßer.
Möhren: Die Möhren mit etwas Rapsöl und Salz im Vakuum bei
85 °C für 30 min garen, danach in Salzwasser abschrecken.
Emmer: Emmer in der Hühnerbrühe gar ziehen. Mit etwas Salz
abschmecken.
Himbeer-Kakao-Crisp: Gefriergetrocknete Himbeer-Crisp und
Kakaobruch (Splitter von gerösteten und zerstoßenen Kakaobohnen)
gut vermengen und als Deko über das Gericht streuen.
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