Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
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Restaurant Haebel, St. Pauli, Fabio haebel<br />
Confierte Rotbarbe<br />
grünen Bohnen, Lardo & Kaviar Beurre Blanc<br />
ZUTATEN FÜR 4 Personen (Vorspeise): 2 Rotbarben, 250 g gute Butter (Beurre Bordier), 250 ml Weißwein, 1 Schalotte,<br />
30 ml Weißweinessig, 400 ml Traubenkernöl, Fleur de Sel, 50 g Forellenkaviar, 50 g Kaviar Aquitane (AKI Kaviar), 120 g grüne Bohnen,<br />
2 dicke Scheiben Lardo, weißer Pfeffer aus der Mühle, Dillspitzen<br />
Wer glaubt, die 3-Komponenten-Karte sei bereits<br />
das Minimum an Erklärung für ein Gericht, wird<br />
bei Fabio Haebel eines Besseren belehrt.<br />
Da findet sich nur noch eine einzige Zutat,<br />
um die herum sich der Gast seine kulinarischen<br />
Gedanken machen kann.<br />
„Wir servieren Nordic French <strong>Cuisine</strong>. Französische<br />
Küche als Basis, nordische Einflüsse als<br />
kreativer Spielraum. Ich bin ein großer Fan der<br />
Restaurantszene in Kopenhagen.“<br />
ZUBEREITUNG<br />
Fisch: Rotbarben filetieren, portionieren, entgräten und im Traubenkernöl<br />
bei 70 °C für 13 min confieren (im Öl ziehen lassen).<br />
Lardo: Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett<br />
knusprig auslassen.<br />
Beurre Blanc: In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen und<br />
fein gewürfelte Schalotten darin glasig (nicht braun) dünsten.<br />
Mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen und die Flüssigkeit<br />
auf die Hälfte reduzieren lassen. Für einen intensiveren<br />
Geschmack können die klein geschnittenen Fischkarkassen<br />
mitgekocht werden. Die Fisch-Weißweinreduktion durch ein Sieb<br />
passieren und so abkühlen lassen, dass man den Topf mit bloßer<br />
Hand anfassen kann.<br />
Mit einem Zauberstab die Butter unter die Flüssigkeit mixen und<br />
bei Bedarf erneut durch ein Sieb geben. Zuletzt Kaviar mit in<br />
die Sauce geben und beiseitestellen.<br />
Bohnen: Die Bohnen säubern, an den Enden abschneiden und<br />
im sprudelnden Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren. Danach<br />
kurz in Eiswasser abschrecken.<br />
Vorm Servieren die Bohnen in einer Pfanne mit etwas Butter<br />
anschwitzen und mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer würzen.<br />
Anrichten: In einen tiefen Vorspeisenteller 3 EL Beurre Blanc<br />
mit Kaviar geben, die Rotbarbe platzieren, mit Bohnen, Lardo,<br />
Dillspitzen und auf Wunsch extra Kaviar dekorieren.<br />
Weinempfehlung:<br />
2015 Matassa Blossom Blanc<br />
Côtes de Roussillon<br />
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