Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
Alster Wagyus<br />
Das Leben der Rinder ist ein glückliches. Im Sommer stehen der<br />
Herde 50 Hektar Weideflächen zur Verfügung, die sie ganztägig<br />
durchstreifen. Bei schlechtem Wetter warten zwei Ställe mit<br />
Tageslicht, dicker Strohdecke und offenen Türen. – Viel Bewegungsfreiheit,<br />
die das Fleisch muskulös werden lässt.<br />
Das ist Premiumqualität für die ganz große Küche. Das wissen<br />
auch <strong>Hamburg</strong>er Gastronomen, denen die Schleswig-Holsteinerin<br />
das vortreffliche Fleisch liefert.<br />
Neben dem Haupthaus, direkt an der Alster, liegt die Geburtsweide,<br />
auf der die Kälber geboren werden. „Unsere Kälber werden<br />
neun Monate von den Mutterkühen gestillt. Baby Beef verkaufe<br />
ich nicht.“<br />
Auf der Wiese darf auch manche Oma-Kuh weiterleben. Das<br />
schafft Vertrauen. Mit 13 Jahren sind die Oldies nicht nur Rinder-Rentner.<br />
Gerade haben Spitzenköche diese alten Milchkühe<br />
als besonders delikat entdeckt.<br />
Geschlachtet wird einmal im Monat. Die Züchterin begleitet das<br />
Rind auf seiner letzten Fahrt. „Dann ist es drei Jahre alt, hat<br />
zwei bis drei Sommer auf den Weiden genossen, eine kräftige<br />
Muskulatur und ein fein marmoriertes Fleisch entwickelt.“<br />
Nach Hammoor zum Schlachter ist es nur eine halbe Stunde, die<br />
Fahrt im Anhänger ist das Tier gewöhnt. Bei der Ankunft gibt es<br />
ein Brötchen, im nächsten Moment ist es auch schon vorbei.<br />
Immer mehr Menschen kaufen bei den Landwirten ihres Vertrauens<br />
ein, am besten regional von der Weide nebenan. Weil<br />
sie sich fragen, woher das Fleisch kommt, was auf ihren Tellern<br />
liegt und wie die Tiere gelebt haben.<br />
Per Newsletter erfahren die Kunden, dass ein Tier geschlachtet<br />
wurde und können im beigefügten Bestellformular ihre<br />
Wunschfleisch vorbestellen. „Meist ist das Fleisch innerhalb<br />
von 4-5 Stunden verkauft“, sagt die Züchterin. Bis es beim Kunden<br />
eintrifft, dauert es einige Zeit, denn nach der Schlachtung<br />
reift das Fleisch. Vier Wochen am Knochen und in kontrolliertem<br />
Klima, bis es mürbe ist. Heute nennt man das Dry-Aging, früher<br />
einfach „gut abgehangen“.<br />
Anna Butz möchte bald einen eigenen Schlachtraum, direkt neben<br />
dem Stall und einsehbar. Damit Kunden vor Ort sehen können,<br />
wie die Tiere zerlegt und aus Teilen davon erlesene Wurst<br />
hergestellt wird. Grillwurst im Sommer, Rindermettwurst das<br />
ganze Jahr. – Für die Aussicht auf gutes Fleisch.<br />
Die Veganerin Anna Butz<br />
denkt pragmatisch. „Ich<br />
kann nicht verhindern,<br />
dass die Leute Fleisch<br />
essen. Aber ich kann dafür<br />
sorgen, dass sie Fleisch<br />
essen, das auf möglichst<br />
optimale Weise gewachsen<br />
ist.“<br />
In Kayhude, einen Katzensprung vom <strong>Hamburg</strong>er Stadtleben entfernt, hat Anna Butz den stärksten<br />
Kerl weit und breit an ihrer Schulter. Obelix, ein 9-jähriger Mischlingsbulle mit 1.400 Kilo Lebendgewicht<br />
und verschmust bis in die Hornspitzen. Er gehört zum festen Kern in Annas Rinderherde, die<br />
Wagyu, Chianina, Pinzgauer, Angus und Aubrac umfasst.<br />
„Ich habe den Wagyu-Bullen Ito und einen Chianina-Bullen. Letzterer ist für seine Mädels zuständig,<br />
während alle anderen Kühe von Ito gedeckt werden. Ich werde also in zwei Jahren nur noch Tiere<br />
haben – abgesehen von den reinrassigen Chianina – die mindestens zu 50 Prozent Wagyu sind.“<br />
Chianina sind etwa Besonderes, die größte Rinderrasse der Welt, Arbeitstiere aus Italien. Nach dem<br />
berühmten Chianina-Bistecca, ein Kotelett schon mal mehr als ein Kilo schwer, müssen Gourmets<br />
sonst lange suchen. Im norddeutschen Flachland finden sie es.<br />
Anna Butz will jedoch nicht nur die vermeintlich feinen Stücke verkaufen, sondern das ganze Tier. „Ich<br />
kann nicht verhindern, dass Menschen Fleisch essen, aber ich kann dafür sorgen, dass es artgerecht<br />
entsteht.“ Artgerecht, das heißt bei ihr vom ersten bis zum letzten Atemzug.<br />
70 foodhunter <strong>Hamburg</strong><br />
foodhunter <strong>Hamburg</strong> 71