Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau

Alster Wagyus
Das Leben der Rinder ist ein glückliches. Im Sommer stehen der
Herde 50 Hektar Weideflächen zur Verfügung, die sie ganztägig
durchstreifen. Bei schlechtem Wetter warten zwei Ställe mit
Tageslicht, dicker Strohdecke und offenen Türen. – Viel Bewegungsfreiheit,
die das Fleisch muskulös werden lässt.
Das ist Premiumqualität für die ganz große Küche. Das wissen
auch Hamburger Gastronomen, denen die Schleswig-Holsteinerin
das vortreffliche Fleisch liefert.
Neben dem Haupthaus, direkt an der Alster, liegt die Geburtsweide,
auf der die Kälber geboren werden. „Unsere Kälber werden
neun Monate von den Mutterkühen gestillt. Baby Beef verkaufe
ich nicht.“
Auf der Wiese darf auch manche Oma-Kuh weiterleben. Das
schafft Vertrauen. Mit 13 Jahren sind die Oldies nicht nur Rinder-Rentner.
Gerade haben Spitzenköche diese alten Milchkühe
als besonders delikat entdeckt.
Geschlachtet wird einmal im Monat. Die Züchterin begleitet das
Rind auf seiner letzten Fahrt. „Dann ist es drei Jahre alt, hat
zwei bis drei Sommer auf den Weiden genossen, eine kräftige
Muskulatur und ein fein marmoriertes Fleisch entwickelt.“
Nach Hammoor zum Schlachter ist es nur eine halbe Stunde, die
Fahrt im Anhänger ist das Tier gewöhnt. Bei der Ankunft gibt es
ein Brötchen, im nächsten Moment ist es auch schon vorbei.
Immer mehr Menschen kaufen bei den Landwirten ihres Vertrauens
ein, am besten regional von der Weide nebenan. Weil
sie sich fragen, woher das Fleisch kommt, was auf ihren Tellern
liegt und wie die Tiere gelebt haben.
Per Newsletter erfahren die Kunden, dass ein Tier geschlachtet
wurde und können im beigefügten Bestellformular ihre
Wunschfleisch vorbestellen. „Meist ist das Fleisch innerhalb
von 4-5 Stunden verkauft“, sagt die Züchterin. Bis es beim Kunden
eintrifft, dauert es einige Zeit, denn nach der Schlachtung
reift das Fleisch. Vier Wochen am Knochen und in kontrolliertem
Klima, bis es mürbe ist. Heute nennt man das Dry-Aging, früher
einfach „gut abgehangen“.
Anna Butz möchte bald einen eigenen Schlachtraum, direkt neben
dem Stall und einsehbar. Damit Kunden vor Ort sehen können,
wie die Tiere zerlegt und aus Teilen davon erlesene Wurst
hergestellt wird. Grillwurst im Sommer, Rindermettwurst das
ganze Jahr. – Für die Aussicht auf gutes Fleisch.
Die Veganerin Anna Butz
denkt pragmatisch. „Ich
kann nicht verhindern,
dass die Leute Fleisch
essen. Aber ich kann dafür
sorgen, dass sie Fleisch
essen, das auf möglichst
optimale Weise gewachsen
ist.“
In Kayhude, einen Katzensprung vom Hamburger Stadtleben entfernt, hat Anna Butz den stärksten
Kerl weit und breit an ihrer Schulter. Obelix, ein 9-jähriger Mischlingsbulle mit 1.400 Kilo Lebendgewicht
und verschmust bis in die Hornspitzen. Er gehört zum festen Kern in Annas Rinderherde, die
Wagyu, Chianina, Pinzgauer, Angus und Aubrac umfasst.
„Ich habe den Wagyu-Bullen Ito und einen Chianina-Bullen. Letzterer ist für seine Mädels zuständig,
während alle anderen Kühe von Ito gedeckt werden. Ich werde also in zwei Jahren nur noch Tiere
haben – abgesehen von den reinrassigen Chianina – die mindestens zu 50 Prozent Wagyu sind.“
Chianina sind etwa Besonderes, die größte Rinderrasse der Welt, Arbeitstiere aus Italien. Nach dem
berühmten Chianina-Bistecca, ein Kotelett schon mal mehr als ein Kilo schwer, müssen Gourmets
sonst lange suchen. Im norddeutschen Flachland finden sie es.
Anna Butz will jedoch nicht nur die vermeintlich feinen Stücke verkaufen, sondern das ganze Tier. „Ich
kann nicht verhindern, dass Menschen Fleisch essen, aber ich kann dafür sorgen, dass es artgerecht
entsteht.“ Artgerecht, das heißt bei ihr vom ersten bis zum letzten Atemzug.
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