Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
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Restaurant Philipps, Karolinenviertel, Philipp Johann, Sebastian Forschner<br />
Irische Ochsenbacken<br />
Kartoffel-Erbsen-Püree, SaisonGemüse<br />
ZUTATEN FÜR 4 Personen: Ochsenbacken: 4 Ochsenbacken (je 350-500 g), 1 Bund Suppengrün, 2 EL Tomatenmark, 1 große<br />
weiße Zwiebel, 100 ml Sojasoße, 1 Flasche Rotwein (Cabernet Sauvignon oder Merlot), etwas Piment, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Salz.<br />
Kartoffel-Erbsen-püree: 600 g mehligkochende Kartoffel, 400 g frische Erbsen (alternativ 150 g TK-Erbsen), 100 g Butter,<br />
100 ml Geflügelfond, 100 ml Sahne<br />
Die Ochsenbacken sind ein „signature dish“,<br />
20 Kilo pro Woche werden im Restaurant Philipps<br />
verarbeitet. Die verwendeten Ochsenbacken stammen<br />
aus Irland, denn die Qualität der Ware ist Philipp<br />
Johann und Sebastain Forschner wichtig. „Gut<br />
kochen und schlecht kochen dauert genauso lange,<br />
da kann man es doch gleich richtig machen.“<br />
ZUBEREITUNG: Die Ochsenbacken putzen und parieren und in<br />
drei gleichgroße Stücke teilen. Scharf anbraten. Das Wurzelgemüse<br />
in walnussgroße Stücke schneiden, dazugeben und ebenfalls<br />
anschwitzen. 2 EL Tomatenmark einrühren, leicht anrösten<br />
lassen und mit 100 ml Sojasoße ablöschen.<br />
Einreduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.<br />
Dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen und wieder reduzieren,<br />
bis die Flüssigkeit verkocht ist. Es entsteht eine dunkle<br />
Sauce, die sehr intensiv schmeckt. Ist der ganze Wein verkocht,<br />
mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist und langsam<br />
aufkochen lassen. Dabei entsteht Schaum, der immer wieder<br />
abgeschöpft werden muss.<br />
Nun Piment, Pfeffer und das Lorbeerblatt dazuzugeben und<br />
alles bei geöffnetem Deckel simmern zu lassen. Ist das Wasser<br />
verkocht, darf getrost immer wieder nachgefüllt werden, bis die<br />
Ochsenbacken zart sind. Da kann einige Stunden dauern.<br />
Das Fleisch rausnehmen, den Fond durch ein Sieb passieren<br />
und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Fettschicht,<br />
die sich abgesetzt hat, abheben und entsorgen.<br />
SAUCE: Den Fond in einem großen Topf so lange reduzieren,<br />
bis eine kräftige Sauce entstanden ist. Diese kann noch leicht<br />
mit Speisestärke abgezogen werden, dann bekommt sie einen<br />
tollen Glanz. Jetzt nach Geschmack salzen, die Backen wieder<br />
in die Sauce geben und bei niedriger Temperatur warm ziehen<br />
lassen, damit sie wieder weich werden.<br />
Kartoffel-Erbsen-püree: Die Kartoffeln kochen, schälen.<br />
Auch die Erbsen kochen und danach in eiskaltem Wasser<br />
abschrecken. Beides durch die Kartoffelpresse drücken, vorher<br />
eine Handvoll Erbsen beiseite stellen. Milch, Sahne, Geflügelfond<br />
erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Das<br />
Butter-Sahne-Gemisch zu den Kartoffeln geben und mit einem<br />
Holzlöffel zu einem cremigen Brei verrühren. Abschmecken.<br />
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