Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
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Hunter's Bar & Grill, Eppendorf, Frank Mauersberger<br />
straussenfilet,<br />
granatapFel-Jus, Cajungemüse<br />
ZUTATEN FÜR 4 Personen: 4 Straußenfilets à 180 g. GranatapFel-Jus: 2,5 kg Kalbsknochen, Röstgemüse (Möhren, Sellerie,<br />
Zwiebeln), 500 ml Rotwein, 500 ml Gemüsebrühe, 100 ml Granatapfelsaft. Cajun Gewürzmischung: 1 Zimtstange, schwarzer<br />
Pfeffer aus der Mühle, 2 Pimentkorn, 10 g Kreuzkümmel, etwas geriebenen Muskat, 1 getrocknete Chili, entkernt und in kleinste<br />
Würfelchen geschnitten, 3 Nelken, 10 g Senfsaat, etwas Paprikapulver, Salz. Gemüsebeilage: Gemüse der Saison, etwas Butter<br />
„Südafrika ist unsere Leidenschaft, das sieht man<br />
an der Einrichtung, das schmeckt man auf den<br />
Tellern. Ich komme aus Westafrika und möchte den<br />
Gästen die Vielfalt der afrikanischen Küche nahebringen.<br />
Da gibt es noch viele Varianten mit Blättern<br />
und Wurzeln. Zum Strauß gibt es auf Wunsch auch<br />
Chakalaka, eine sehr scharfe afrikanische Salsa<br />
aus Paprika und Chilis.“<br />
ZUBEREITUNG<br />
Granatapfel-Jus: Die Kalbsknochen in einem Topf stark anrösten.<br />
Keine Sorge wenn sie dunkel werden. Je dunkler die Knochen,<br />
desto dunkler die Jus. Jedoch nicht anbrennen lassen.<br />
In einer Pfanne das Gemüse (mit Schale!) anrösten und dann<br />
zu den Knochen geben. Mit Rotwein und Granatapfelsaft ablöschen.<br />
Einen guten Schuss der Brühe dazugießen und einköcheln<br />
lassen. Nach und nach die restliche Brühe eingießen. Der<br />
Jus dabei immer wieder Zeit geben, zu reduzieren. Je mehr Zeit,<br />
desto gehaltvoller wird sie.<br />
Anschließend die Jus durch ein Sieb streichen, erneut einreduzieren<br />
lassen und auf dem Herd mit etwas Stärke binden.<br />
Cajun-Gewürzmischung: Alle Gewürze außer Paprikapulver<br />
und Salz in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie anfangen<br />
zu duften. Gewürze abkühlen lassen und mit etwas Salz im Mörser<br />
fein zerreiben. Paprikapulver zugeben und kurz mitmörsern.<br />
Anrichten: Gemüse schneiden, kochen, blanchieren. Ein Stück<br />
Butter in der Pfanne schmelzen lassen und das Gemüse darin<br />
schwenken. Die Cajun-Gewürzmischung darüberstreuen und<br />
weiter schwenken.<br />
Das Straußenfilet stark anbraten und im Ofen je nach Dicke 4-6<br />
min bei 160 °C weitergaren lassen. Vorsicht: Strauß kann schnell<br />
austrocknen. Das übliche „medium“ entspricht beim Strauß<br />
dem medium-rare.<br />
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