Mixolgy - Magazin für Barkultur 5-18

5/2018 —— 16. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 8,50 € — [A, LUX] 9,50 € — [CH] 10 CHF
RYE
WHISKEY
Fakten & Gefühlte Wahrheiten
über den Bar-Liebling
200 Jahre Likör-Tradition. Und es geht weiter!
KOPENHAGEN
Bar-Träume
der Boom-Town

APERITIF
VEREHRTE LESER!
Die gefühlte Wahrheit scheint manchmal die Wahrheit
unserer Zeit zu sein. Fake News, Alternative
Fakten, gefühlte Wahrheit – das Internet und die
eigene Kontaktblase machen’s möglich. Was prinzipiell
ein Segen ist, entpuppt sich hier und da
als waschechter Fluch. Denn meist dauert es nur
Minuten und man findet – egal für welche „Wahrheit“
– einen geeigneten Beweis.
Dabei spricht grundsätzlich nichts dagegen, sich
der einen oder anderen gefühlten Wahrheit hinzugeben.
Das hat ja auch ein wenig mit dem Bedürfnis
nach Komfortzone zu tun. Versuchen Sie mal,
mit einem eingefleischten Fußballfan nach einer
Niederlage seines Vereins gegen die Bayern darüber
zu sprechen, dass die Bayern nunmal leider wirklich
das bessere Team waren. Der Schiedsrichter
war’s. Oder die Eckfahne hatte die falsche Neigung.
Vielleicht lag’s auch an der Mondphase – aber auf
keinen Fall waren die Bayern besser. Solche kleinen
Eskapismen machen die Welt nur schöner.
Auch die Bar hat ihre Mythen und gefühlten Wahrheiten, die Tendenz,
Dinge manchmal ein wenig in Schwarz-Weiß zu sehen; auch einen mitunter
verklärenden, nostalgischen Blick auf bestimmte Dinge und Sachverhalte.
Einer dieser Mythen, vielleicht (neben Mezcal) die größte gefühlte
Wahrheit der Barszene, ist Rye Whiskey. Der amerikanische Brand ist so
etwas wie die große Konsensspirituose jener Bar-Renaissance, die wir seit
mittlerweile rund eineinhalb Jahrzehnten beobachten. Mag eben jener
Mezcal ein wenig mehr für die Suche nach dem absolut Ursprünglichen,
Unverfälschten stehen, mag auch Gin mit seiner Kategorie- Explosion
in den meisten guten Bars mehr denn je eine Art Cashcow sein. Rye
Whiskey war (und ist) die große identitätsstiftende Spirituosengattung
Nils Wrage
Chefredakteur
für all jene Bartender, die sich entfernen wollten
vom alten Muff der lahmenden Bar.
Denn Rye Whiskey, das war jene Spirituose, die in
den alten Büchern stand, die man plötzlich wieder
las. Die Spirituose, die doch eigentlich in den Manhattan
gehörte. Die Spirituose, die es jahrzehntelang
quasi nicht gegeben hatte, weil die nach der
Prohibition wieder auflebenden US-Brenner sich
auf den weicheren, süßeren Bourbon konzentrierten
(schließlich hatte man 14 Jahre lang fuseligscharfes
Feuerwasser getrunken).
Heute ist Rye Whiskey zwar da, in der Bar sogar
allgegenwärtig. Es wird viel über ihn gesprochen,
er ist eine feste Größe geworden. Doch er ist noch
lange keine solche Größe, wie man meinen mag.
Die gefühlte Wahrheit der Barszene macht aus
Rye Whiskey einen Scheinriesen im klassischen
Sinne. Einen Scheinriesen, der zwar gewachsen
ist, aber bei nüchterner Betrachtung noch immer
ein Zwerg ist im Vergleich mit seinen Gebrüdern.
Für unsere große Rye-Story ist Stefan Adrian dem Phänomen Rye auf
den Grund gegangen: Neugierig, kenntnisreich, unterhaltsam und wie
immer fakten- und zahlensicher. Seinen Artikel, den sie ab S. 48 finden,
möchte ich Ihnen für diesmal ganz besonders ans Herz legen. Denn die
Wahrheit ist nicht nur wichtig, sie macht auch Spaß.
Ich wünsche Ihnen viel Freude mit dieser Ausgabe!
Mit den herzlichsten Grüßen aus der Redaktion
Ihr Nils Wrage
BLASEN-ZÜNDUNG
Was für ein Zufall: Für die Rubrik »Alchemist« hat sich Reinhard Pohorec diesmal in die Sphären des
»Home Distilling« begeben. Ein komplexes Feld – nicht nur handwerklich, sondern auch rechtlich. Für die
Bebilderung ergab sich indes ein glücklicher Umstand. Denn seit einigen Monaten ist auch unsere langjährige
Autorin Juliane Reichert stolze Besitzerin einer kleinen Kupferbrennblase und seither passionierte
Destillateurin. Unser Fotograf Tim Klöcker hat sie beim Brennen und auf der Suche nach Botanicals
begleitet. Herausgekommen ist eine Bildersammlung, die wir nicht nur im Artikel »einsperren«, sondern
auch für sich, in voller Größe, zeigen wollten. Das Ergebnis ist die Bildstrecke am Anfang des vorliegenden
Hefts. Und im Ernst: Man meint die getrockneten Blüten geradezu riechen zu können – oder nicht?
Fotos: Tim Klöcker
5

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Die italienischen Lieblingsdrinks der Redaktion
................................................................................ 8
ZEHN
Gut zu wissen: zehn Roggen-Infos
.............................................................................. 22
STADTGESCHICHTEN
Hyggeliger Hipness auf der Spur in Kopenhagen
............................................................................. 26
NEUE BARS
Auf Sushi in die Schildkröte: das Tortue
.............................................................................. 36
NACHTRAUSCHEN
Palermo: Champagner mit den Corleones
.............................................................................. 46
AUF EIN GLAS MIT ...
… Emanuele Ingusci
.............................................................................. 40
60 TRINKWELT
Weniges verbinden die Teutonen
mehr mit Urlaub und Genuss,
ja, mit dem »Dolce Vita«, als die
italienische Lebensart. Aus dieser
sind der Aperitivo und die reichhaltigste
Likörkultur der Welt nicht
wegzudenken. Roland Graf erzählt
die Historie des italienischen
Likörs – die später begann, als man
meinen sollte – bis ins Heute.
Flüssiges
MIXTUR
Produktneuheiten aus dem Baruniversum
.............................................................................. 10
MEINUNG
Bartender über ihre liebsten Vodkas
............................................................................. 20
MADE IN GSA
Neues aus dem heimischen Barkosmos
............................................................................. 24
FOOD & DRINK
First Things First: Risotto Balls!
.............................................................................. 44
SPIRITUOSE
Der Scheinriese: Rye Whiskey
.............................................................................. 48
COCKTAIL
Greenpoint: Neoklassiker & Stadtteilstolz
............................................................................. 56
TRINKWELT
Eine süße Historie: Die italienische Likörgeschichte
.............................................................................. 60
FOUR OF A KIND
Grappa di Chardonnay im Redaktionstest
............................................................................. 66
ALCHEMIST
Heimdestillation: Wen aus Hobby Ernst wird
............................................................................. 70
BACK TO BASICS
Nur Mut zum Milk Punch!
.............................................................................. 76
HOW TO COCKTAIL
Der perfekte Clubland Cocktail
.............................................................................. 80
MIXOLOGY TASTE FORUM
Ruby Port & Winzersekt Riesling Brut
.............................................................................. 82
1,4 %
112 GLOBAL PLAYER
Wer sich in der Szene profilieren will,
geht selten mit seinem fortgeschrittenen
Vodkawissen hausieren. Kommt irgendwie
nicht gut an. Nein, noch immer
nicht. Wir ziehen durch Clubs und Bars
auf eine zu verschiedenen Stadien angehaltene
Zeitreise.
48 SPIRITUOSE
Irgendwie ist es mit Roggenschnaps ein
bisschen wie mit dem Wedding: kommt
demnächst. Wie lange soll das denn bitteschön
noch so gehen? Dabei kommt er ganz
gehörig, das stimmt. Nur die Maßstäbe sind
verzerrt. Die Annäherung an einen Scheinriesen.

116 BUSINESS
In eine Hotelbar kann man auch gehen,
obwohl man ein eigenes Bett besitzt.
Einfach nur auf einen Drink. Zumindest
mittlerweile. Denn es wird umgedacht.
WHISK(E)Y NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
............................................................................. 94
KLIMEKS KAUFBEFEHL
Der französische Garagenwinzer von der Mosel
.............................................................................. 96
KAFFEE
Arabica & Robusta: Das Yin & Yang des Kaffees
.............................................................................. 98
KAFFEENOTIZEN
Die wichtigsten Neuheiten der Kaffeewelt
........................................................................... 102
BIERNOTIZEN
Hopfi g-Neues für den Herbst
........................................................................... 104
BIER
Aus dem Pott gekommen: Dortmunder Export
........................................................................... 106
70 ALCHEMIST
In Zeiten, in denen jeder gerne alles
selbst einlegt, fermentiert und
sowieso überhaupt herstellt, passt
die Heimdestille ausgezeichnet.
Als kupferfarbenes Schmuckstück
macht sie es möglich, unseren
Lieblingsbrand selbst zu ernten,
brennen, blenden und abzufüllen.
Doch ganz so einfach ist das nicht.
Und auch nicht immer legal. Eine
Anleitung zum Selbermachen.
Wirtschaft & Kultur
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Dos Maderas PX
........................................................................... 111
GLOBAL PLAYER
»Vodka pays the bills!« Ach, tut er das noch?
Ein Bericht
........................................................................... 112
BUSINESS
Nix mit Lobby: Hotelbars als ganzheitliche Idee
............................................................................ 116
ESSENTIAL CULTURE
Neue Schätze für Augen und Ohren
........................................................................... 121
HOMEBAR
Karaffen
........................................................................... 122
MUSIK
Zwischen Ad-Libs & Acid: RIN
........................................................................... 124
TIEFENRAUSCH
Der Simplicissimus, ein Schelmenroman
........................................................................... 126
82 MIXOLOGY TASTE FORUM
Nicht gerade ein zur Kombination
geeignetes Duo, dafür beide in festen
Satteln auf dem Ritt durch den just
verstrichenen Sommer: Ruby Port &
trockener Winzersekt aus Riesling.
Rubriken
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Was ist passiert? Was kommt? Der Überblick
........................................................................... 128
MIXOLOGY IM DIREKTVERKAUF
........................................................................... 135
IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN
........................................................................... 136

Duck and Cover – Cocktailbar
Dannebrogsgade 6, 1660 København
+45 28 12 42 90
— duckandcoverbar.dk

STADTGESCHICHTEN
ZUM VER-
HYGGDWERDEN!
Text Michaela Bavandi
Foto: levemand_photo

NEUE BARS
EXCUSE
MY FRENCH!
36

AUF EIN GLAS MIT … EMANUELE INGUSCI
»ICH GLAUB’,
MAN MAG MEINE ART«
Der winzig kleine »Barroom« in München ist längst eine Institution über die Stadtgrenzen
hinaus, auch wegen Betreiber Emanuele Ingusci, der immer ganz er selbst geblieben
ist – ein MIXOLOGY BAR AWARD als »Gastgeber des Jahres« untermauert das. Unser
Autor, früher selbst Mitarbeiter im Barroom, hat Ingusci zum Gespräch über Harleys,
Stoffschuhe, die italienische Heimat und das Streben nach Glück getroffen.
40
Foto: Vivi d’Angelo

FOOD & DRINK
KURZURLAUB!
Urlaub in Italien – das ist die sehr deutsche
Geschichte einer langen Liebe, die mit Goethe
begann. Er beschrieb einen Sehnsuchtsort
von Musik, Kunst und Geschichte, der dem
Bildungsbürger das Herz weit machte. Nur die
»faulen Italiener« störten den Dichter.
44

NACHTRAUSCHEN
46
IM FRÖHLICHEN KADAVER
Palermo ist die Stadt, deren Einwohner Corleone heißen.
Palermo war ein gefährliches Pflaster. Heute ist es ruhiger. Da findet
sich auch Zeit für ein paar Gläser seltenen Champagners.

SPIRITUOSE
DER
KLEINE
G I G A N T
48
Illustrationen: Editienne

1,4 %
Text Stefan Adrian
Rye Whiskey war und ist die Konsensspirituose der
Bar-Renaissance. Ist der Roggenschnaps aber wirklich
so groß, wie er scheint? Oder doch eher ein Zwerg,
der lange Schatten wirft? Oder vielleicht ein wenig von
beidem? Wir haben im Roggenfeld nachgesehen.
49

56

COCKTAIL
ALL THE WORLD
IS GREEN
Text Juliane E. Reichert
Foto Tim Klöcker
Ist der Greenpoint nichts weiter als ein vergessener Manhattan-Twist,
der lediglich unter der Bartenderschaft noch Beachtung findet?
Während eine kleine Umschau in der Szene geteilte Resultate zeigt,
ist Tom Waits da eindeutiger.
Der Greenpoint ist ein Drink, dem man Allgegenwärtigkeit nun nicht
gerade zusprechen kann. Ursprünglich als Manhattan-Twist gedacht
– dem deutlich populäreren Cocktail –, hat es der Drink zwar in Jim
Meehans Das geheime Cocktailbuch geschafft und war so geheim damit
plötzlich auch nicht mehr. Zum unverzichtbaren Mitglied der gängigen
Klassiker-Riege jedoch hat er es auch nicht so recht gebracht. Irgendwo
hängen geblieben in der Kurve zwischen einem vergessenen Klassiker
und dem in Bartender-Kreisen längst etablierten After- (oder auch During-)Work-Drink,
ist der Greenpoint Inbegriff der Berliner Oszillation
zwischen »schon« und »noch« in puncto Trendfragen. Dabei ist der
Greenpoint überhaupt gar nicht aus Trendsetting, sondern aus Eitelkeit
entstanden. Ähnlich, aber anders.
57

Milano
Bologna
Dolce
,
Roma
Cagliari
Napoli
60

TRINKWELT
dolce
, dolce !
Text Roland Graf
Ob familiengeführt oder als Teil der großen Konzerne:
Verdis Triumphmarsch ist der Soundtrack der italienischen
Brenner. Denn der Aperitivo erweist sich als globaler
Exportschlager. Während sich die Trinkgewohnheiten zwar
wandeln, wächst der Likör-Absatz am Heimmarkt munter weiter.
Das ist irgendwie süß – und historisch spannend.
Illustrationen: Inga Israel
61

70

ALCHEMIST
DON’T TRY
THIS
AT HOME?
Text Reinhard Pohorec
Fotos Tim Klöcker
Proceed with caution! Rechtlich, sicherheits technisch, sensorisch
– Brennen ist ein wahrlich heißes Thema. Höchste Zeit also, die
Quintessenz herauszudestillieren. Denn um das Destillieren soll sich
diese Abhandlung drehen. Nicht im großindustriellen Stil mit Säulenapparaturen,
die sieben stellige Reinalkoholwerte pro Jahr rausballern,
sondern im sanften, leisen, herzig-charmanten Kleinst format.
Tabletop, Homedestilling, Garagenoperation – Boutique, Craft oder
welch immer Schlagwort man dreschflegelartig abklopfen möge.
Die heimelige Suche nach dem Stein der Weisen.
71

BACK TO BASICS
GOT MILK?!
Die Milchfiltration ist eine uralte Praktik, keine Neuheit. Dennoch scheint sie neu, weil sie Ewigkeiten
nicht praktiziert wurde. Unser Autor kann seine Liebe zu dieser Methode nicht verhehlen und gibt einen
historischen Einstieg sowie eine – wahrhaftig glasklare – Einführung in die Praxis.
Text Gabriel Daun
Berufsnörgler halten die unsere Zeit – wie jeder
Nörgler jede Zeit – für auf den Hund gekommen:
Die Bar sei mittlerweile zu einem Labor
verkommen, das die klassische Bar nicht mehr
achtet, in dem Gäste nur noch als störendes,
weil von der eigentlichen Arbeit ablenkendes,
aber notwendiges Übel gelten. In den Regalen
des Lebensmitteleinzelhandels herrschen in
ihren Augen ebenfalls trostlose Aussichten:
Ready-To-Drink-Cocktails. Was ein Schrott!
Und jetzt wird neuerdings auch noch alles klarifiziert,
was nicht bei drei auf dem Baum ist!
»Alles neumodischer Quatsch!«, so lautet ihr
erbarmungsloses Urteil. Mitnichten ist das alles
jedoch neu. Und bei näherer Betrachtung
auch nicht unbedingt falsch. Bereits in frühester
Barliteratur finden wir Rezepte für Bottled
Cocktails, bei Jerry Thomas sogar ein ganzes
Kapitel. Und obwohl das technische Aufrüsten
in den Vorbereitungsküchen teilweise wirklich
groteske Züge annimmt: Das Vor- und Zubereiten
bestimmter Drinks bereits vor der Schicht
macht durchaus Sinn.
Entdecke die Möglichkeiten!
Die Klarifikation von Cocktails existiert ebenfalls
nicht erst seit gestern, denn auch ohne
Zentrifuge lassen sich klare Drinks herstellen.
Allerdings nicht ohne einen gewissen Aufwand
und etwas Zeit. Doch mit der tagsüber in der
Prep-Kitchen verbrachten Zeit erkauft der Bartender
sich die Chance, sich im Abendservice
mehr auf den Gast konzentrieren und auch zur
Rush Hour schnell und souverän abliefern zu
können. Natürlich hat es Charme, wenn es sich
76
ein bisschen weniger wie Chemieunterricht
und etwas mehr wie Kochen anfühlt. Und so
existieren gleich mehrere Methoden für effiziente
und kostengünstige Klarifikationen, um
die es hier gehen soll, und die sich in jeder Bar
ohne große Investitionen umsetzen lassen.
Die wichtigste ist dabei sicherlich die wieder
aufstrebende Proteinklarifikation durch
Milch (oder seltener mithilfe von Eiklar). Aber
auch die Klärung durch Agar-Agar oder Gelatine
macht bei der Zubereitung einiger Drinks
durchaus Sinn, etwa beim eigenen Lime-
Cordial. An dieser Stelle soll es deshalb in erster
Linie um die Klärung mit Milch gehen. Wie
meistens lohnt auch diesmal ein Blick zurück
in die Geschichte.
Das zweite Zeitalter der Aufklärung
Wie eingangs erwähnt: Die Milchklärung ist
ein alter Hut. Beginnt man die Recherche,
stößt man auf viele Quellen, die das Alter
dieser Technik belegen: Bereits Mitte des
19. Jahrhunderts existierte eine Firma namens
Nathanial Whisson & Co., die nicht
nur stolzer »Purveyors of Milk Punch to Her
Majesty« (Queen Victoria) war, sondern ihren
Milk Punch auch andernorts gewinnbringend
veräußerte. Ready To Drink also. Doch wir
können noch viel weiter zurückgehen: Das älteste
bekannte Rezept für einen mit Milch klarifizierten
Punch stammt von einer Hausfrau
namens Mary Rockett aus dem Jahre 1711.
Auch Benjamin Franklin erwähnt ein Rezept
in einem Brief von 1763. Selbstverständlich findet
sich auch in Thomas’ Bartender’s Guide
von 1862 ein Rezept für einen »English Milk
Punch«, ebenso wie in der Ausgabe des The
White House Cookbook von 1887. Und auch
Leo Engel, der das amerikanische Bartending
nach Europa bzw. nach England brachte, und
sein »Criterion Milk Punch« aus dem großartigen
Buch American and other Drinks von 1878
sollen hier Erwähnung finden.
Obschon hier gerade viele Amerikaner aufgezählt
wurden, kann es als einigermaßen
gesichert gelten, dass der Milk Punch eine
englische Erfindung ist (siehe Thomas‘ Bezeichnung
als English Punch), die bereits seit
über 300 Jahren existiert. Hier sei auch kurz
auf eine Verwechslungsgefahr hingewiesen:
Wenn in diesem Artikel von »Milk Punch«
die Rede ist, so ist immer die klarifizierte Version
gemeint, nicht der vor allem im Süden
der USA populäre Brandy oder Bourbon Milk
Punch, bei dem Milch eine »normale« Zutat ist
und in dem keine Zitrussäfte zum Einsatz kommen,
die die Milch gerinnen lassen.
Gekühlt ist ein
Milk Punch nahezu
unbegrenzt haltbar
Es handelt sich also um eine alte Technik,
die völlig ohne High Tech auskommt und die
trotzdem zu begeistern weiß! Das Aufnehmen
eines Milk Punches in die Karte hat tatsächlich
einige Vorteile: Der Prozess rundet die Kanten
im fertigen Getränk merklich ab. Ähnlich wie
die Zugabe von Zucker und Bitters in einem
Old Fashioned, vermochte diese Technik früher
somit, eine lausige Spirituose aufzuwerten.
Auch wenn wir uns heute über deutlich bessere
Spirituosenqualität freuen können, lohnt
Illustration: Editienne

77

HOW TO COCKTAIL
CLUBLAND
Das »Café Royal Cocktail Book« von 1937 war eines der ersten Cocktailbücher
überhaupt, in denen Vodka zur Sprache kam. Mit dem »Clubland« hat der Autor
W. J. Tarling einen kleinen Geheimfavoriten vieler Bartender verewigt. Der Drink
ist zart, leicht, bekömmlich und lässt den filigranen Aromen eines guten Vodkas
reichlich Platz, während Bitters und White Port für Tiefe und Frische sorgen.
4 cl Vodka
4 cl White Port (»Dry« oder »Extra Dry«)
1 – 2 Dashes Aromatic Bitters
GLAS: Martiniglas oder kleine Coupette
GARNITUR: keine (optional Zitronenzeste)
ZUBEREITUNG: Die Zutaten in ein Rührglas geben und mit reichlich
sehr kalten Eiswürfeln gründlich kaltrühren. Ins vorgekühlte Glas abseihen.
80
Fotos: Constantin Falk, Drink-Design: Nils Wrage, Location: MIXOLOGY-Redaktion, Karl-Marx-Allee, Berlin

KLIMEKS KAUFBEFEHL
Der anarchische
österreichisch-berlinerische
Wein messias Manfred Klimek erteilt
exklusiv in jeder Ausgabe einen
könig lichen Weinbefehl. Also: Kaufen!
NIMM IMMICH!
Daniel Immich keltert an der Mosel Jahr für Jahr eine
außergewöhnliche Kollektion. Außergewöhnlichst aber
ist sein Rieslingsekt Zero Dosage, ein Schaumwein,
der nachgerade süchtig machen kann.
Es ist ein großes Haus, das von Wohlstand und den gloriosen Zeiten des
Moselweinbaus zeugt. Zeiten, die sich langsam wieder einstellen, aber
auch alte Zeiten hinter sich lassen. Es ist ein schön renoviertes Gründerzeithaus,
wie man sie gerade zuhauf für wenig Geld kaufen kann, weil
die Besitzer, meist Erben kleiner und mittelgroßer Weingüter, hier nicht
mehr leben und arbeiten wollen. Und das, obwohl das Tal Kulturerbe
des europäischen Weinbaus ist und die Steilhänge Kulturlandschaft der
Deutschen. Es ist ein auffallendes Haus mit einem modernen Zubau, in
dem man alle Weine verkosten kann, die Daniel Immichs Familie hier
seit Generationen keltert. Ein Haus auf einer der zwei Hauptstraßen in
Enkirch an der Mosel. Ein Haus, das durch Stand und Fundament verspricht,
was Daniel Immich auch zu halten imstande ist: große Weine
zu machen.
Kleiner wird’s nicht
Weingut Immich-Anker
Brut Nature Zero Dosage 2014
Lage: Enkicher Zeppwingert,
13 % Vol., € 14,00
— mosel.net
Nur: Die Größe des Hauses, die Moderne des Zubaus und die hinter
dem Gebäudekomplex aufsteigenden Weinhänge – alle im Eigentum
der Familie – erzählen letztlich Falsches über die Immichs, denn sie
sind kein großes, kein mittleres, kein kleines Weingut, sondern ein
klitze kleines Weingut. Dreieinhalb Hektar groß, gut für knapp mehr als
25.000 Flaschen im Jahr (in guten Jahren), die für einen immer noch viel
zu günstigen Preis losgeschlagen werden.
Daniel Immich wäre im französischen Bordelais wahrscheinlich ein bekannter
Garagenwinzer, der für die meisten seiner Weine 30 Euro oder
mehr aufrufen könnte. Aber Immich lebt eben an der Mosel, wo man
für den Gutswein nur knapp mehr als 7 Euro verlangen darf, sonst gilt
man als Wucherer. Dass die Winzer am Schlangenlinienfluss anspruchsvolle
Schiefersteilhänge bewirtschaften, ist dem deutschen Konsumenten
gleichgültig. Und weil sich das nicht ändert, setzen immer mehr
Weinmacher an der Mosel auf den Export. Wie früher, vor der Hitlerei,
als deutscher Wein zu den weltbesten und teuersten Weinen gehörte.
Auch Immich tut das. Und hat in den USA eine kleine aber treue Fangemeinde
gefunden.
Ankerwein
Daniel Immichs Weingut heißt Immich-Anker. Das »Anker« ist wichtig,
weil es im Ort auch das hervorragende und größere Weingut Immich-Batterieberg
gibt, das von Gernot Kollmann als Kellermeister geleitet
wird, der ebenfalls ganz großartige Weine keltert. Daniel Immich
wiederum kreiert aus den Trauben seiner Weinhänge (er kauft keine
Trauben hinzu) mehr als zehn verschiedene Weine, manche nur in der
Auflage von wenigen hundert Flaschen. Er lässt sich auf den Boden und
das Mikroklima jeder Parzelle ein und cuveetiert seine Rieslinge aus verschiedenen
Chargen. Cuveetieren ist immer auch kleines Va-Banque-
Spiel, ein Ritt ins Ungewisse. Das muss gesagt werden, weil diese Lust,
aus dem Wenigen ein Mehr zu machen, monetär nicht belohnt wird. Es
ist also Leidenschaft pur. Immich könnte es viel leichter haben. Drei
Rieslinge, schickes Etikett = die gleiche Bilanzsumme, das gleiche Geld
am Konto. Wenn nicht sogar mehr.
Zero Dosage, Zero Dogma
Neben den sehr genauen, sehr mineralischen und typisch deutschen
Rieslingen Immichs dominiert vor allem ein Wein, ein Sekt, das Ensemble
dieses Winzers: der Brut Zero Dosage 2014. Zero Dosage bedeutet,
dass dem Wein beim Degorgieren, dem letzten Schritt des Entstehens,
kein Liqueur de Dosage, also keine süße Essenz, beigefügt wird.
Was heute vor allem wie ein Gebot in der Welt des neuen, ethischen
Weinmachens klingt (und dort auch als solches verschlagwortet wird),
ist vielmehr aber Gebot der Zeit und des Klimawandels, der die Trauben
immer früher reifer werden lässt: Die Dosage, dieser letzte von drei
Schritten der Aufzuckerung von Schaumweinen, die nach der Champagnermethode
hergestellt werden, ist oft schlicht und einfach nicht mehr
notwendig. Noch vor 50 Jahren wurden manche Champagner, die in
ihrer Cuvée auch mittelmäßige Weine aus mittelmäßigen Weinjahren
aufnehmen mussten, erst durch sie anständig genießbar.
Immichs Brut Zero Dosage 2014 lag drei Jahre auf der Hefe, ist deswegen
megasatt, kräftig und voller Druck, das aber ohne Eleganz zu verlieren.
In der Nase Zitrus, Quitte, Anklänge von französischer Fischsuppe
mit Knoblauchbrot, massiv Brioche, auch etwas reife Himbeeren. Im
Mund dann eine mehr als perfekte Balance zwischen Kraft und Eleganz,
Zitrusfrüchte, wieder Brioche und gut eingebundene, aber auffällig
bleibende Salze des moseltypischen Schieferbodens. Dieser Wein
zählt zu den besten Winzersekten Deutschlands. Und kostet lächerliche
14 Euro. Wenn eine Barchefin oder ein Barchef etwas dramatisch Individuelles
sucht, das aber trotzdem dem Mainstream entspricht, also
jedem schmeckt, dann sei ihr und ihm dieser süchtig machende Sekt
kältestens empfohlen.
__
96

KUMPELBIER
Text Dirk Hoplitschek
106

BIER
Dortmunder Export spiegelt wie kein anderes Bier die
Entwicklung des Ruhrgebiets während der Industrialisierung
wider. Zunächst ein bierkultureller Import aus dem Süden,
mauserte sich Dortmund zur Bierstadt Nummer 1 in ganz
Europa. Sinnbild einer Epoche, eines beispielhaften Aufstiegs
und wenig glamourösen Falls.
Foto: akg-images / euroluftbild.de / Hans Blossey
Das vergoldete, strahlende, 9 Meter
hohe »U« steht sinnbildlich für Aufstieg
und Niedergang der Dortmunder
Braugeschichte. Heute beherbergt
das Gebäude ein Museum und weitere
kulturelle Einrichtungen.
Erwähnt man den Bierstil Export, so haben
die meisten Menschen nur ein Bier vor Augen:
Sternburg Export, das »Sterni«. Radebergers
Retter der Enterbten und spärlich finanzierter
Studentenpartys, verunglimpft als Hartz-
IV-Bier, seit Kurzem der erhobene Mollen-
Mittelfinger des Prekariats an den modernen
Biersnobismus und das Hopfen-Hipstertum.
Vielleicht ist es auch dieser gesellschaftlichen
Rolle geschuldet, dass nur wenige die Stilistik
hinterfragen und sich wundern, was so ein Export
eigentlich ausmacht. Woher kommt es,
und inwiefern entspricht Sternburg Export
dem klassischen Dortmunder Export? Diese
Frage soll zu guter Letzt beantwortet werden,
denn bis dahin steht uns eine spannende Reise
durch die deutsche Bierwelt bevor. Vielleicht
sogar ein Stück darüber hinaus, denn der
Name Export lässt bereits darauf schließen,
dass dieses Bier auch international seine Spuren
hinterlassen hat.
Wer hat's erfunden?
Nein, nicht die Schweizer, doch jeder anständige
Bierstil braucht einen Gründungsmythos:
Die Wurzeln des »Dortmunder Export«,
auch »Dortmunder Helles« oder einfach
»Dortmunder« genannt, liegen in Bayern und
Böhmen. Bis zur Erfindung der Kältemaschine
durch Carl von Linde waren es die gebirgigen
Regionen, in denen sich untergärige
Hefen wohlfühlten und zur Fermentation bei
kühlen 4 bis 8 °C animieren ließen. Dennoch
brauchte es auch hier zunächst die industrielle
Revolution, ihre neuen Methoden zur Malzröstung
und die damit plötzlich sehr hellen
Malze, um den Pilsener Bierstil 1842 aus der
Taufe zu heben. Geschehen in Pilsen, getan
von einem bayerischen Braumeister namens
Josef Groll, passend zum Namen wohl ein übler
Choleriker, der nur kurze Zeit nach seiner
die Bierwelt verändernden Erfindung wieder
gefeuert wurde, da es wohl niemand mit ihm
aushielt.
Wenker hat's erfunden!
Doch die böhmisch-bayerische Kollaboration
fand vielerorts Gefallen und entsprechend
schnell Nachahmer. Wir spulen ein paar
Jährchen zurück und begleiten den jungen
Heinrich Wenker auf seinen Reisen durch
das heutige Süddeutschland. Hier lernt er die
untergärige Brauweise kennen, bis dato im
nördlich des Weißwurschtgürtels gelegenen
Flachland quasi nicht praktiziert. Doch die Zeichen
der Zeit stehen auf Wandel, und Wenker
und sein Vater erkennen dies. Das bis zu diesem
Zeitpunkt im Ruhrpott gebraute Bier
dürfte dem Düsseldorfer Altbier recht ähnlich
gewesen sein: bernsteinfarben bis dunkelbraun
und obergärig. Aus dem Jahre 1266 belegt
eine Urkunde ein Grutbier (hopfenlos, dafür
mit Gewürzmischung) mit Myrte, Rosmarin,
Wacholder, Lorbeer, Kümmel und Anis. Ab
1480 wurde Hopfen als einzige Würzzutat zunehmend
beliebter. Ganzjährig verfügbar war
jedoch bis ins 19. Jahrhundert nur dunkles,
obergäriges Bier. Doch nun war der Ruhrpott
dank Kohle und Stahl dabei, technisch massiv
aufzurüsten. Dies brachte völlig neue Transport-
und Lagermöglichkeiten, und so wurde
1843 – also nur ein Jahr nach der Erfindung des
Lagers nach Pilsener Brauart – das »Dortmunder«
in der Krone am Markt aus der Taufe
gehoben, ein Brauhaus, das seine Wurzeln bis
1517 zurückverfolgen kann.
107

BUSINESS
THINK
GLOBALLY.
ACT
LOCALLY.
Hotelbars haben noch immer mit einem
flächendeckend muffigen Image zu
kämpfen. Abgesehen von einer kleinen,
kreativen Speerspitze traf das lange zu.
Doch es kommt generelle Bewegung
auf. Betreiber erkennen das wirtschaftliche
und soziologische Potenzial – auch
abseits der High-End-Häuser. Eine
Analyse des Status Quo.
Text Steffen Goubeaud
116

Foto: The Ritz-Carlton Berlin
»Die Hotelbar, die keine sein will«, titelt die
Süddeutsche Zeitung in einem Artikel über das
erst kürzlich eröffnete Juliet Rose, die neue
Bar des Münchner Hilton 1 . Warum will eine
Hotelbar keine Hotelbar sein, fragt sich der bekennende
Hotelbar-Fan und Autor dieses Textes
und versucht ferner, den aktuellen Status
Quo der Hotelbarszene und ihre Entwicklung
in Teilaspekten darzustellen. Im Verlauf des
Textes wird wie zu erwarten schnell deutlich,
dass das Juliet Rose natürlich eine Hotelbar
ist, aber eben nicht als typische Hotelbar von
lokalen Gästen wahrgenommen werden soll,
sondern als überzeugendes, attraktives Barkonzept
für lokale und Hotelgäste.
Typische Hotelbar einerseits und attraktives
Barkonzept als Begriff andererseits erscheinen
hier als Gegenpole, die sich scheinbar ausschließen,
und so spielt die Autorin Camilla
Kohrs hier mit einem Vorurteil, das in vielen
(deutschsprachigen?) Köpfen noch immer
vorzufinden ist: Die Hotelbar als eingestaubte,
oft langweilig und konservativ orientierte
Institution, in der man einen ergrauten Pianospieler
in der einen und einen lustlosen
Bartender in der anderen Ecke vorfindet,
bevor man sich auf antike, eingestaubte Sitzmöglichkeiten
niederlässt, um schale Nüsse
und uninspirierte Getränke einzunehmen.
Oder um diese Trinkstätten mit den Worten
von Bruce Schoenfeld, einem bekannten
US-Gastrokritiker, zu beschreiben: »Hotelbar
bedeutet meist: unnachvollziehbar teure Cocktails
aus schmierigen Zutaten, Wein, den man
nicht mal im Flugzeug trinken würde, und ein
aus dem Regen geretteter Straßenmusiker, der
1970er-Sounds interpretiert.« 2
Nach Jahren als Provisorium erstrahlt die Fragrances Bar im Ritz-Carlton Berlin als echter Solitär
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BARTENDER´S
CHRISTMAS -
UNSER GESCHENK AN EDLE sPIRITUOSEN.
WIR SEHEN UNS AUF DEM BCB STAND NR. 7-B09.
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