Mixolgy - Magazin für Barkultur 5-18
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5/20<strong>18</strong> —— 16. Jahrgang<br />
Einzelverkaufspreis: [D] 8,50 € — [A, LUX] 9,50 € — [CH] 10 CHF<br />
RYE<br />
WHISKEY<br />
Fakten & Gefühlte Wahrheiten<br />
über den Bar-Liebling<br />
200 Jahre Likör-Tradition. Und es geht weiter!<br />
KOPENHAGEN<br />
Bar-Träume<br />
der Boom-Town
APERITIF<br />
VEREHRTE LESER!<br />
Die gefühlte Wahrheit scheint manchmal die Wahrheit<br />
unserer Zeit zu sein. Fake News, Alternative<br />
Fakten, gefühlte Wahrheit – das Internet und die<br />
eigene Kontaktblase machen’s möglich. Was prinzipiell<br />
ein Segen ist, entpuppt sich hier und da<br />
als waschechter Fluch. Denn meist dauert es nur<br />
Minuten und man findet – egal <strong>für</strong> welche „Wahrheit“<br />
– einen geeigneten Beweis.<br />
Dabei spricht grundsätzlich nichts dagegen, sich<br />
der einen oder anderen gefühlten Wahrheit hinzugeben.<br />
Das hat ja auch ein wenig mit dem Bedürfnis<br />
nach Komfortzone zu tun. Versuchen Sie mal,<br />
mit einem eingefleischten Fußballfan nach einer<br />
Niederlage seines Vereins gegen die Bayern darüber<br />
zu sprechen, dass die Bayern nunmal leider wirklich<br />
das bessere Team waren. Der Schiedsrichter<br />
war’s. Oder die Eckfahne hatte die falsche Neigung.<br />
Vielleicht lag’s auch an der Mondphase – aber auf<br />
keinen Fall waren die Bayern besser. Solche kleinen<br />
Eskapismen machen die Welt nur schöner.<br />
Auch die Bar hat ihre Mythen und gefühlten Wahrheiten, die Tendenz,<br />
Dinge manchmal ein wenig in Schwarz-Weiß zu sehen; auch einen mitunter<br />
verklärenden, nostalgischen Blick auf bestimmte Dinge und Sachverhalte.<br />
Einer dieser Mythen, vielleicht (neben Mezcal) die größte gefühlte<br />
Wahrheit der Barszene, ist Rye Whiskey. Der amerikanische Brand ist so<br />
etwas wie die große Konsensspirituose jener Bar-Renaissance, die wir seit<br />
mittlerweile rund eineinhalb Jahrzehnten beobachten. Mag eben jener<br />
Mezcal ein wenig mehr <strong>für</strong> die Suche nach dem absolut Ursprünglichen,<br />
Unverfälschten stehen, mag auch Gin mit seiner Kategorie- Explosion<br />
in den meisten guten Bars mehr denn je eine Art Cashcow sein. Rye<br />
Whiskey war (und ist) die große identitätsstiftende Spirituosengattung<br />
Nils Wrage<br />
Chefredakteur<br />
<strong>für</strong> all jene Bartender, die sich entfernen wollten<br />
vom alten Muff der lahmenden Bar.<br />
Denn Rye Whiskey, das war jene Spirituose, die in<br />
den alten Büchern stand, die man plötzlich wieder<br />
las. Die Spirituose, die doch eigentlich in den Manhattan<br />
gehörte. Die Spirituose, die es jahrzehntelang<br />
quasi nicht gegeben hatte, weil die nach der<br />
Prohibition wieder auflebenden US-Brenner sich<br />
auf den weicheren, süßeren Bourbon konzentrierten<br />
(schließlich hatte man 14 Jahre lang fuseligscharfes<br />
Feuerwasser getrunken).<br />
Heute ist Rye Whiskey zwar da, in der Bar sogar<br />
allgegenwärtig. Es wird viel über ihn gesprochen,<br />
er ist eine feste Größe geworden. Doch er ist noch<br />
lange keine solche Größe, wie man meinen mag.<br />
Die gefühlte Wahrheit der Barszene macht aus<br />
Rye Whiskey einen Scheinriesen im klassischen<br />
Sinne. Einen Scheinriesen, der zwar gewachsen<br />
ist, aber bei nüchterner Betrachtung noch immer<br />
ein Zwerg ist im Vergleich mit seinen Gebrüdern.<br />
Für unsere große Rye-Story ist Stefan Adrian dem Phänomen Rye auf<br />
den Grund gegangen: Neugierig, kenntnisreich, unterhaltsam und wie<br />
immer fakten- und zahlensicher. Seinen Artikel, den sie ab S. 48 finden,<br />
möchte ich Ihnen <strong>für</strong> diesmal ganz besonders ans Herz legen. Denn die<br />
Wahrheit ist nicht nur wichtig, sie macht auch Spaß.<br />
Ich wünsche Ihnen viel Freude mit dieser Ausgabe!<br />
Mit den herzlichsten Grüßen aus der Redaktion<br />
Ihr Nils Wrage<br />
BLASEN-ZÜNDUNG<br />
Was <strong>für</strong> ein Zufall: Für die Rubrik »Alchemist« hat sich Reinhard Pohorec diesmal in die Sphären des<br />
»Home Distilling« begeben. Ein komplexes Feld – nicht nur handwerklich, sondern auch rechtlich. Für die<br />
Bebilderung ergab sich indes ein glücklicher Umstand. Denn seit einigen Monaten ist auch unsere langjährige<br />
Autorin Juliane Reichert stolze Besitzerin einer kleinen Kupferbrennblase und seither passionierte<br />
Destillateurin. Unser Fotograf Tim Klöcker hat sie beim Brennen und auf der Suche nach Botanicals<br />
begleitet. Herausgekommen ist eine Bildersammlung, die wir nicht nur im Artikel »einsperren«, sondern<br />
auch <strong>für</strong> sich, in voller Größe, zeigen wollten. Das Ergebnis ist die Bildstrecke am Anfang des vorliegenden<br />
Hefts. Und im Ernst: Man meint die getrockneten Blüten geradezu riechen zu können – oder nicht?<br />
Fotos: Tim Klöcker<br />
5
Bars & Menschen<br />
MIXOLOGY INTERN<br />
Die italienischen Lieblingsdrinks der Redaktion<br />
................................................................................ 8<br />
ZEHN<br />
Gut zu wissen: zehn Roggen-Infos<br />
.............................................................................. 22<br />
STADTGESCHICHTEN<br />
Hyggeliger Hipness auf der Spur in Kopenhagen<br />
............................................................................. 26<br />
NEUE BARS<br />
Auf Sushi in die Schildkröte: das Tortue<br />
.............................................................................. 36<br />
NACHTRAUSCHEN<br />
Palermo: Champagner mit den Corleones<br />
.............................................................................. 46<br />
AUF EIN GLAS MIT ...<br />
… Emanuele Ingusci<br />
.............................................................................. 40<br />
60 TRINKWELT<br />
Weniges verbinden die Teutonen<br />
mehr mit Urlaub und Genuss,<br />
ja, mit dem »Dolce Vita«, als die<br />
italienische Lebensart. Aus dieser<br />
sind der Aperitivo und die reichhaltigste<br />
Likörkultur der Welt nicht<br />
wegzudenken. Roland Graf erzählt<br />
die Historie des italienischen<br />
Likörs – die später begann, als man<br />
meinen sollte – bis ins Heute.<br />
Flüssiges<br />
MIXTUR<br />
Produktneuheiten aus dem Baruniversum<br />
.............................................................................. 10<br />
MEINUNG<br />
Bartender über ihre liebsten Vodkas<br />
............................................................................. 20<br />
MADE IN GSA<br />
Neues aus dem heimischen Barkosmos<br />
............................................................................. 24<br />
FOOD & DRINK<br />
First Things First: Risotto Balls!<br />
.............................................................................. 44<br />
SPIRITUOSE<br />
Der Scheinriese: Rye Whiskey<br />
.............................................................................. 48<br />
COCKTAIL<br />
Greenpoint: Neoklassiker & Stadtteilstolz<br />
............................................................................. 56<br />
TRINKWELT<br />
Eine süße Historie: Die italienische Likörgeschichte<br />
.............................................................................. 60<br />
FOUR OF A KIND<br />
Grappa di Chardonnay im Redaktionstest<br />
............................................................................. 66<br />
ALCHEMIST<br />
Heimdestillation: Wen aus Hobby Ernst wird<br />
............................................................................. 70<br />
BACK TO BASICS<br />
Nur Mut zum Milk Punch!<br />
.............................................................................. 76<br />
HOW TO COCKTAIL<br />
Der perfekte Clubland Cocktail<br />
.............................................................................. 80<br />
MIXOLOGY TASTE FORUM<br />
Ruby Port & Winzersekt Riesling Brut<br />
.............................................................................. 82<br />
1,4 %<br />
112 GLOBAL PLAYER<br />
Wer sich in der Szene profilieren will,<br />
geht selten mit seinem fortgeschrittenen<br />
Vodkawissen hausieren. Kommt irgendwie<br />
nicht gut an. Nein, noch immer<br />
nicht. Wir ziehen durch Clubs und Bars<br />
auf eine zu verschiedenen Stadien angehaltene<br />
Zeitreise.<br />
48 SPIRITUOSE<br />
Irgendwie ist es mit Roggenschnaps ein<br />
bisschen wie mit dem Wedding: kommt<br />
demnächst. Wie lange soll das denn bitteschön<br />
noch so gehen? Dabei kommt er ganz<br />
gehörig, das stimmt. Nur die Maßstäbe sind<br />
verzerrt. Die Annäherung an einen Scheinriesen.
116 BUSINESS<br />
In eine Hotelbar kann man auch gehen,<br />
obwohl man ein eigenes Bett besitzt.<br />
Einfach nur auf einen Drink. Zumindest<br />
mittlerweile. Denn es wird umgedacht.<br />
WHISK(E)Y NEWS<br />
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt<br />
............................................................................. 94<br />
KLIMEKS KAUFBEFEHL<br />
Der französische Garagenwinzer von der Mosel<br />
.............................................................................. 96<br />
KAFFEE<br />
Arabica & Robusta: Das Yin & Yang des Kaffees<br />
.............................................................................. 98<br />
KAFFEENOTIZEN<br />
Die wichtigsten Neuheiten der Kaffeewelt<br />
........................................................................... 102<br />
BIERNOTIZEN<br />
Hopfi g-Neues <strong>für</strong> den Herbst<br />
........................................................................... 104<br />
BIER<br />
Aus dem Pott gekommen: Dortmunder Export<br />
........................................................................... 106<br />
70 ALCHEMIST<br />
In Zeiten, in denen jeder gerne alles<br />
selbst einlegt, fermentiert und<br />
sowieso überhaupt herstellt, passt<br />
die Heimdestille ausgezeichnet.<br />
Als kupferfarbenes Schmuckstück<br />
macht sie es möglich, unseren<br />
Lieblingsbrand selbst zu ernten,<br />
brennen, blenden und abzufüllen.<br />
Doch ganz so einfach ist das nicht.<br />
Und auch nicht immer legal. Eine<br />
Anleitung zum Selbermachen.<br />
Wirtschaft & Kultur<br />
DIE FLASCHE IN ZAHLEN<br />
Dos Maderas PX<br />
........................................................................... 111<br />
GLOBAL PLAYER<br />
»Vodka pays the bills!« Ach, tut er das noch?<br />
Ein Bericht<br />
........................................................................... 112<br />
BUSINESS<br />
Nix mit Lobby: Hotelbars als ganzheitliche Idee<br />
............................................................................ 116<br />
ESSENTIAL CULTURE<br />
Neue Schätze <strong>für</strong> Augen und Ohren<br />
........................................................................... 121<br />
HOMEBAR<br />
Karaffen<br />
........................................................................... 122<br />
MUSIK<br />
Zwischen Ad-Libs & Acid: RIN<br />
........................................................................... 124<br />
TIEFENRAUSCH<br />
Der Simplicissimus, ein Schelmenroman<br />
........................................................................... 126<br />
82 MIXOLOGY TASTE FORUM<br />
Nicht gerade ein zur Kombination<br />
geeignetes Duo, da<strong>für</strong> beide in festen<br />
Satteln auf dem Ritt durch den just<br />
verstrichenen Sommer: Ruby Port &<br />
trockener Winzersekt aus Riesling.<br />
Rubriken<br />
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE<br />
Was ist passiert? Was kommt? Der Überblick<br />
........................................................................... 128<br />
MIXOLOGY IM DIREKTVERKAUF<br />
........................................................................... 135<br />
IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN<br />
........................................................................... 136
Duck and Cover – Cocktailbar<br />
Dannebrogsgade 6, 1660 København<br />
+45 28 12 42 90<br />
— duckandcoverbar.dk
STADTGESCHICHTEN<br />
ZUM VER-<br />
HYGGDWERDEN!<br />
Text Michaela Bavandi<br />
Foto: levemand_photo
NEUE BARS<br />
EXCUSE<br />
MY FRENCH!<br />
36
AUF EIN GLAS MIT … EMANUELE INGUSCI<br />
»ICH GLAUB’,<br />
MAN MAG MEINE ART«<br />
Der winzig kleine »Barroom« in München ist längst eine Institution über die Stadtgrenzen<br />
hinaus, auch wegen Betreiber Emanuele Ingusci, der immer ganz er selbst geblieben<br />
ist – ein MIXOLOGY BAR AWARD als »Gastgeber des Jahres« untermauert das. Unser<br />
Autor, früher selbst Mitarbeiter im Barroom, hat Ingusci zum Gespräch über Harleys,<br />
Stoffschuhe, die italienische Heimat und das Streben nach Glück getroffen.<br />
40<br />
Foto: Vivi d’Angelo
FOOD & DRINK<br />
KURZURLAUB!<br />
Urlaub in Italien – das ist die sehr deutsche<br />
Geschichte einer langen Liebe, die mit Goethe<br />
begann. Er beschrieb einen Sehnsuchtsort<br />
von Musik, Kunst und Geschichte, der dem<br />
Bildungsbürger das Herz weit machte. Nur die<br />
»faulen Italiener« störten den Dichter.<br />
44
NACHTRAUSCHEN<br />
46<br />
IM FRÖHLICHEN KADAVER<br />
Palermo ist die Stadt, deren Einwohner Corleone heißen.<br />
Palermo war ein gefährliches Pflaster. Heute ist es ruhiger. Da findet<br />
sich auch Zeit <strong>für</strong> ein paar Gläser seltenen Champagners.
SPIRITUOSE<br />
DER<br />
KLEINE<br />
G I G A N T<br />
48<br />
Illustrationen: Editienne
1,4 %<br />
Text Stefan Adrian<br />
Rye Whiskey war und ist die Konsensspirituose der<br />
Bar-Renaissance. Ist der Roggenschnaps aber wirklich<br />
so groß, wie er scheint? Oder doch eher ein Zwerg,<br />
der lange Schatten wirft? Oder vielleicht ein wenig von<br />
beidem? Wir haben im Roggenfeld nachgesehen.<br />
49
56
COCKTAIL<br />
ALL THE WORLD<br />
IS GREEN<br />
Text Juliane E. Reichert<br />
Foto Tim Klöcker<br />
Ist der Greenpoint nichts weiter als ein vergessener Manhattan-Twist,<br />
der lediglich unter der Bartenderschaft noch Beachtung findet?<br />
Während eine kleine Umschau in der Szene geteilte Resultate zeigt,<br />
ist Tom Waits da eindeutiger.<br />
Der Greenpoint ist ein Drink, dem man Allgegenwärtigkeit nun nicht<br />
gerade zusprechen kann. Ursprünglich als Manhattan-Twist gedacht<br />
– dem deutlich populäreren Cocktail –, hat es der Drink zwar in Jim<br />
Meehans Das geheime Cocktailbuch geschafft und war so geheim damit<br />
plötzlich auch nicht mehr. Zum unverzichtbaren Mitglied der gängigen<br />
Klassiker-Riege jedoch hat er es auch nicht so recht gebracht. Irgendwo<br />
hängen geblieben in der Kurve zwischen einem vergessenen Klassiker<br />
und dem in Bartender-Kreisen längst etablierten After- (oder auch During-)Work-Drink,<br />
ist der Greenpoint Inbegriff der Berliner Oszillation<br />
zwischen »schon« und »noch« in puncto Trendfragen. Dabei ist der<br />
Greenpoint überhaupt gar nicht aus Trendsetting, sondern aus Eitelkeit<br />
entstanden. Ähnlich, aber anders.<br />
57
Milano<br />
Bologna<br />
Dolce<br />
,<br />
Roma<br />
Cagliari<br />
Napoli<br />
60
TRINKWELT<br />
dolce<br />
, dolce !<br />
Text Roland Graf<br />
Ob familiengeführt oder als Teil der großen Konzerne:<br />
Verdis Triumphmarsch ist der Soundtrack der italienischen<br />
Brenner. Denn der Aperitivo erweist sich als globaler<br />
Exportschlager. Während sich die Trinkgewohnheiten zwar<br />
wandeln, wächst der Likör-Absatz am Heimmarkt munter weiter.<br />
Das ist irgendwie süß – und historisch spannend.<br />
Illustrationen: Inga Israel<br />
61
70
ALCHEMIST<br />
DON’T TRY<br />
THIS<br />
AT HOME?<br />
Text Reinhard Pohorec<br />
Fotos Tim Klöcker<br />
Proceed with caution! Rechtlich, sicherheits technisch, sensorisch<br />
– Brennen ist ein wahrlich heißes Thema. Höchste Zeit also, die<br />
Quintessenz herauszudestillieren. Denn um das Destillieren soll sich<br />
diese Abhandlung drehen. Nicht im großindustriellen Stil mit Säulenapparaturen,<br />
die sieben stellige Reinalkoholwerte pro Jahr rausballern,<br />
sondern im sanften, leisen, herzig-charmanten Kleinst format.<br />
Tabletop, Homedestilling, Garagenoperation – Boutique, Craft oder<br />
welch immer Schlagwort man dreschflegelartig abklopfen möge.<br />
Die heimelige Suche nach dem Stein der Weisen.<br />
71
BACK TO BASICS<br />
GOT MILK?!<br />
Die Milchfiltration ist eine uralte Praktik, keine Neuheit. Dennoch scheint sie neu, weil sie Ewigkeiten<br />
nicht praktiziert wurde. Unser Autor kann seine Liebe zu dieser Methode nicht verhehlen und gibt einen<br />
historischen Einstieg sowie eine – wahrhaftig glasklare – Einführung in die Praxis.<br />
Text Gabriel Daun<br />
Berufsnörgler halten die unsere Zeit – wie jeder<br />
Nörgler jede Zeit – <strong>für</strong> auf den Hund gekommen:<br />
Die Bar sei mittlerweile zu einem Labor<br />
verkommen, das die klassische Bar nicht mehr<br />
achtet, in dem Gäste nur noch als störendes,<br />
weil von der eigentlichen Arbeit ablenkendes,<br />
aber notwendiges Übel gelten. In den Regalen<br />
des Lebensmitteleinzelhandels herrschen in<br />
ihren Augen ebenfalls trostlose Aussichten:<br />
Ready-To-Drink-Cocktails. Was ein Schrott!<br />
Und jetzt wird neuerdings auch noch alles klarifiziert,<br />
was nicht bei drei auf dem Baum ist!<br />
»Alles neumodischer Quatsch!«, so lautet ihr<br />
erbarmungsloses Urteil. Mitnichten ist das alles<br />
jedoch neu. Und bei näherer Betrachtung<br />
auch nicht unbedingt falsch. Bereits in frühester<br />
Barliteratur finden wir Rezepte <strong>für</strong> Bottled<br />
Cocktails, bei Jerry Thomas sogar ein ganzes<br />
Kapitel. Und obwohl das technische Aufrüsten<br />
in den Vorbereitungsküchen teilweise wirklich<br />
groteske Züge annimmt: Das Vor- und Zubereiten<br />
bestimmter Drinks bereits vor der Schicht<br />
macht durchaus Sinn.<br />
Entdecke die Möglichkeiten!<br />
Die Klarifikation von Cocktails existiert ebenfalls<br />
nicht erst seit gestern, denn auch ohne<br />
Zentrifuge lassen sich klare Drinks herstellen.<br />
Allerdings nicht ohne einen gewissen Aufwand<br />
und etwas Zeit. Doch mit der tagsüber in der<br />
Prep-Kitchen verbrachten Zeit erkauft der Bartender<br />
sich die Chance, sich im Abendservice<br />
mehr auf den Gast konzentrieren und auch zur<br />
Rush Hour schnell und souverän abliefern zu<br />
können. Natürlich hat es Charme, wenn es sich<br />
76<br />
ein bisschen weniger wie Chemieunterricht<br />
und etwas mehr wie Kochen anfühlt. Und so<br />
existieren gleich mehrere Methoden <strong>für</strong> effiziente<br />
und kostengünstige Klarifikationen, um<br />
die es hier gehen soll, und die sich in jeder Bar<br />
ohne große Investitionen umsetzen lassen.<br />
Die wichtigste ist dabei sicherlich die wieder<br />
aufstrebende Proteinklarifikation durch<br />
Milch (oder seltener mithilfe von Eiklar). Aber<br />
auch die Klärung durch Agar-Agar oder Gelatine<br />
macht bei der Zubereitung einiger Drinks<br />
durchaus Sinn, etwa beim eigenen Lime-<br />
Cordial. An dieser Stelle soll es deshalb in erster<br />
Linie um die Klärung mit Milch gehen. Wie<br />
meistens lohnt auch diesmal ein Blick zurück<br />
in die Geschichte.<br />
Das zweite Zeitalter der Aufklärung<br />
Wie eingangs erwähnt: Die Milchklärung ist<br />
ein alter Hut. Beginnt man die Recherche,<br />
stößt man auf viele Quellen, die das Alter<br />
dieser Technik belegen: Bereits Mitte des<br />
19. Jahrhunderts existierte eine Firma namens<br />
Nathanial Whisson & Co., die nicht<br />
nur stolzer »Purveyors of Milk Punch to Her<br />
Majesty« (Queen Victoria) war, sondern ihren<br />
Milk Punch auch andernorts gewinnbringend<br />
veräußerte. Ready To Drink also. Doch wir<br />
können noch viel weiter zurückgehen: Das älteste<br />
bekannte Rezept <strong>für</strong> einen mit Milch klarifizierten<br />
Punch stammt von einer Hausfrau<br />
namens Mary Rockett aus dem Jahre 1711.<br />
Auch Benjamin Franklin erwähnt ein Rezept<br />
in einem Brief von 1763. Selbstverständlich findet<br />
sich auch in Thomas’ Bartender’s Guide<br />
von <strong>18</strong>62 ein Rezept <strong>für</strong> einen »English Milk<br />
Punch«, ebenso wie in der Ausgabe des The<br />
White House Cookbook von <strong>18</strong>87. Und auch<br />
Leo Engel, der das amerikanische Bartending<br />
nach Europa bzw. nach England brachte, und<br />
sein »Criterion Milk Punch« aus dem großartigen<br />
Buch American and other Drinks von <strong>18</strong>78<br />
sollen hier Erwähnung finden.<br />
Obschon hier gerade viele Amerikaner aufgezählt<br />
wurden, kann es als einigermaßen<br />
gesichert gelten, dass der Milk Punch eine<br />
englische Erfindung ist (siehe Thomas‘ Bezeichnung<br />
als English Punch), die bereits seit<br />
über 300 Jahren existiert. Hier sei auch kurz<br />
auf eine Verwechslungsgefahr hingewiesen:<br />
Wenn in diesem Artikel von »Milk Punch«<br />
die Rede ist, so ist immer die klarifizierte Version<br />
gemeint, nicht der vor allem im Süden<br />
der USA populäre Brandy oder Bourbon Milk<br />
Punch, bei dem Milch eine »normale« Zutat ist<br />
und in dem keine Zitrussäfte zum Einsatz kommen,<br />
die die Milch gerinnen lassen.<br />
Gekühlt ist ein<br />
Milk Punch nahezu<br />
unbegrenzt haltbar<br />
Es handelt sich also um eine alte Technik,<br />
die völlig ohne High Tech auskommt und die<br />
trotzdem zu begeistern weiß! Das Aufnehmen<br />
eines Milk Punches in die Karte hat tatsächlich<br />
einige Vorteile: Der Prozess rundet die Kanten<br />
im fertigen Getränk merklich ab. Ähnlich wie<br />
die Zugabe von Zucker und Bitters in einem<br />
Old Fashioned, vermochte diese Technik früher<br />
somit, eine lausige Spirituose aufzuwerten.<br />
Auch wenn wir uns heute über deutlich bessere<br />
Spirituosenqualität freuen können, lohnt<br />
Illustration: Editienne
77
HOW TO COCKTAIL<br />
CLUBLAND<br />
Das »Café Royal Cocktail Book« von 1937 war eines der ersten Cocktailbücher<br />
überhaupt, in denen Vodka zur Sprache kam. Mit dem »Clubland« hat der Autor<br />
W. J. Tarling einen kleinen Geheimfavoriten vieler Bartender verewigt. Der Drink<br />
ist zart, leicht, bekömmlich und lässt den filigranen Aromen eines guten Vodkas<br />
reichlich Platz, während Bitters und White Port <strong>für</strong> Tiefe und Frische sorgen.<br />
4 cl Vodka<br />
4 cl White Port (»Dry« oder »Extra Dry«)<br />
1 – 2 Dashes Aromatic Bitters<br />
GLAS: Martiniglas oder kleine Coupette<br />
GARNITUR: keine (optional Zitronenzeste)<br />
ZUBEREITUNG: Die Zutaten in ein Rührglas geben und mit reichlich<br />
sehr kalten Eiswürfeln gründlich kaltrühren. Ins vorgekühlte Glas abseihen.<br />
80<br />
Fotos: Constantin Falk, Drink-Design: Nils Wrage, Location: MIXOLOGY-Redaktion, Karl-Marx-Allee, Berlin
KLIMEKS KAUFBEFEHL<br />
Der anarchische<br />
österreichisch-berlinerische<br />
Wein messias Manfred Klimek erteilt<br />
exklusiv in jeder Ausgabe einen<br />
könig lichen Weinbefehl. Also: Kaufen!<br />
NIMM IMMICH!<br />
Daniel Immich keltert an der Mosel Jahr <strong>für</strong> Jahr eine<br />
außergewöhnliche Kollektion. Außergewöhnlichst aber<br />
ist sein Rieslingsekt Zero Dosage, ein Schaumwein,<br />
der nachgerade süchtig machen kann.<br />
Es ist ein großes Haus, das von Wohlstand und den gloriosen Zeiten des<br />
Moselweinbaus zeugt. Zeiten, die sich langsam wieder einstellen, aber<br />
auch alte Zeiten hinter sich lassen. Es ist ein schön renoviertes Gründerzeithaus,<br />
wie man sie gerade zuhauf <strong>für</strong> wenig Geld kaufen kann, weil<br />
die Besitzer, meist Erben kleiner und mittelgroßer Weingüter, hier nicht<br />
mehr leben und arbeiten wollen. Und das, obwohl das Tal Kulturerbe<br />
des europäischen Weinbaus ist und die Steilhänge Kulturlandschaft der<br />
Deutschen. Es ist ein auffallendes Haus mit einem modernen Zubau, in<br />
dem man alle Weine verkosten kann, die Daniel Immichs Familie hier<br />
seit Generationen keltert. Ein Haus auf einer der zwei Hauptstraßen in<br />
Enkirch an der Mosel. Ein Haus, das durch Stand und Fundament verspricht,<br />
was Daniel Immich auch zu halten imstande ist: große Weine<br />
zu machen.<br />
Kleiner wird’s nicht<br />
Weingut Immich-Anker<br />
Brut Nature Zero Dosage 2014<br />
Lage: Enkicher Zeppwingert,<br />
13 % Vol., € 14,00<br />
— mosel.net<br />
Nur: Die Größe des Hauses, die Moderne des Zubaus und die hinter<br />
dem Gebäudekomplex aufsteigenden Weinhänge – alle im Eigentum<br />
der Familie – erzählen letztlich Falsches über die Immichs, denn sie<br />
sind kein großes, kein mittleres, kein kleines Weingut, sondern ein<br />
klitze kleines Weingut. Dreieinhalb Hektar groß, gut <strong>für</strong> knapp mehr als<br />
25.000 Flaschen im Jahr (in guten Jahren), die <strong>für</strong> einen immer noch viel<br />
zu günstigen Preis losgeschlagen werden.<br />
Daniel Immich wäre im französischen Bordelais wahrscheinlich ein bekannter<br />
Garagenwinzer, der <strong>für</strong> die meisten seiner Weine 30 Euro oder<br />
mehr aufrufen könnte. Aber Immich lebt eben an der Mosel, wo man<br />
<strong>für</strong> den Gutswein nur knapp mehr als 7 Euro verlangen darf, sonst gilt<br />
man als Wucherer. Dass die Winzer am Schlangenlinienfluss anspruchsvolle<br />
Schiefersteilhänge bewirtschaften, ist dem deutschen Konsumenten<br />
gleichgültig. Und weil sich das nicht ändert, setzen immer mehr<br />
Weinmacher an der Mosel auf den Export. Wie früher, vor der Hitlerei,<br />
als deutscher Wein zu den weltbesten und teuersten Weinen gehörte.<br />
Auch Immich tut das. Und hat in den USA eine kleine aber treue Fangemeinde<br />
gefunden.<br />
Ankerwein<br />
Daniel Immichs Weingut heißt Immich-Anker. Das »Anker« ist wichtig,<br />
weil es im Ort auch das hervorragende und größere Weingut Immich-Batterieberg<br />
gibt, das von Gernot Kollmann als Kellermeister geleitet<br />
wird, der ebenfalls ganz großartige Weine keltert. Daniel Immich<br />
wiederum kreiert aus den Trauben seiner Weinhänge (er kauft keine<br />
Trauben hinzu) mehr als zehn verschiedene Weine, manche nur in der<br />
Auflage von wenigen hundert Flaschen. Er lässt sich auf den Boden und<br />
das Mikroklima jeder Parzelle ein und cuveetiert seine Rieslinge aus verschiedenen<br />
Chargen. Cuveetieren ist immer auch kleines Va-Banque-<br />
Spiel, ein Ritt ins Ungewisse. Das muss gesagt werden, weil diese Lust,<br />
aus dem Wenigen ein Mehr zu machen, monetär nicht belohnt wird. Es<br />
ist also Leidenschaft pur. Immich könnte es viel leichter haben. Drei<br />
Rieslinge, schickes Etikett = die gleiche Bilanzsumme, das gleiche Geld<br />
am Konto. Wenn nicht sogar mehr.<br />
Zero Dosage, Zero Dogma<br />
Neben den sehr genauen, sehr mineralischen und typisch deutschen<br />
Rieslingen Immichs dominiert vor allem ein Wein, ein Sekt, das Ensemble<br />
dieses Winzers: der Brut Zero Dosage 2014. Zero Dosage bedeutet,<br />
dass dem Wein beim Degorgieren, dem letzten Schritt des Entstehens,<br />
kein Liqueur de Dosage, also keine süße Essenz, beigefügt wird.<br />
Was heute vor allem wie ein Gebot in der Welt des neuen, ethischen<br />
Weinmachens klingt (und dort auch als solches verschlagwortet wird),<br />
ist vielmehr aber Gebot der Zeit und des Klimawandels, der die Trauben<br />
immer früher reifer werden lässt: Die Dosage, dieser letzte von drei<br />
Schritten der Aufzuckerung von Schaumweinen, die nach der Champagnermethode<br />
hergestellt werden, ist oft schlicht und einfach nicht mehr<br />
notwendig. Noch vor 50 Jahren wurden manche Champagner, die in<br />
ihrer Cuvée auch mittelmäßige Weine aus mittelmäßigen Weinjahren<br />
aufnehmen mussten, erst durch sie anständig genießbar.<br />
Immichs Brut Zero Dosage 2014 lag drei Jahre auf der Hefe, ist deswegen<br />
megasatt, kräftig und voller Druck, das aber ohne Eleganz zu verlieren.<br />
In der Nase Zitrus, Quitte, Anklänge von französischer Fischsuppe<br />
mit Knoblauchbrot, massiv Brioche, auch etwas reife Himbeeren. Im<br />
Mund dann eine mehr als perfekte Balance zwischen Kraft und Eleganz,<br />
Zitrusfrüchte, wieder Brioche und gut eingebundene, aber auffällig<br />
bleibende Salze des moseltypischen Schieferbodens. Dieser Wein<br />
zählt zu den besten Winzersekten Deutschlands. Und kostet lächerliche<br />
14 Euro. Wenn eine Barchefin oder ein Barchef etwas dramatisch Individuelles<br />
sucht, das aber trotzdem dem Mainstream entspricht, also<br />
jedem schmeckt, dann sei ihr und ihm dieser süchtig machende Sekt<br />
kältestens empfohlen.<br />
__<br />
96
KUMPELBIER<br />
Text Dirk Hoplitschek<br />
106
BIER<br />
Dortmunder Export spiegelt wie kein anderes Bier die<br />
Entwicklung des Ruhrgebiets während der Industrialisierung<br />
wider. Zunächst ein bierkultureller Import aus dem Süden,<br />
mauserte sich Dortmund zur Bierstadt Nummer 1 in ganz<br />
Europa. Sinnbild einer Epoche, eines beispielhaften Aufstiegs<br />
und wenig glamourösen Falls.<br />
Foto: akg-images / euroluftbild.de / Hans Blossey<br />
Das vergoldete, strahlende, 9 Meter<br />
hohe »U« steht sinnbildlich <strong>für</strong> Aufstieg<br />
und Niedergang der Dortmunder<br />
Braugeschichte. Heute beherbergt<br />
das Gebäude ein Museum und weitere<br />
kulturelle Einrichtungen.<br />
Erwähnt man den Bierstil Export, so haben<br />
die meisten Menschen nur ein Bier vor Augen:<br />
Sternburg Export, das »Sterni«. Radebergers<br />
Retter der Enterbten und spärlich finanzierter<br />
Studentenpartys, verunglimpft als Hartz-<br />
IV-Bier, seit Kurzem der erhobene Mollen-<br />
Mittelfinger des Prekariats an den modernen<br />
Biersnobismus und das Hopfen-Hipstertum.<br />
Vielleicht ist es auch dieser gesellschaftlichen<br />
Rolle geschuldet, dass nur wenige die Stilistik<br />
hinterfragen und sich wundern, was so ein Export<br />
eigentlich ausmacht. Woher kommt es,<br />
und inwiefern entspricht Sternburg Export<br />
dem klassischen Dortmunder Export? Diese<br />
Frage soll zu guter Letzt beantwortet werden,<br />
denn bis dahin steht uns eine spannende Reise<br />
durch die deutsche Bierwelt bevor. Vielleicht<br />
sogar ein Stück darüber hinaus, denn der<br />
Name Export lässt bereits darauf schließen,<br />
dass dieses Bier auch international seine Spuren<br />
hinterlassen hat.<br />
Wer hat's erfunden?<br />
Nein, nicht die Schweizer, doch jeder anständige<br />
Bierstil braucht einen Gründungsmythos:<br />
Die Wurzeln des »Dortmunder Export«,<br />
auch »Dortmunder Helles« oder einfach<br />
»Dortmunder« genannt, liegen in Bayern und<br />
Böhmen. Bis zur Erfindung der Kältemaschine<br />
durch Carl von Linde waren es die gebirgigen<br />
Regionen, in denen sich untergärige<br />
Hefen wohlfühlten und zur Fermentation bei<br />
kühlen 4 bis 8 °C animieren ließen. Dennoch<br />
brauchte es auch hier zunächst die industrielle<br />
Revolution, ihre neuen Methoden zur Malzröstung<br />
und die damit plötzlich sehr hellen<br />
Malze, um den Pilsener Bierstil <strong>18</strong>42 aus der<br />
Taufe zu heben. Geschehen in Pilsen, getan<br />
von einem bayerischen Braumeister namens<br />
Josef Groll, passend zum Namen wohl ein übler<br />
Choleriker, der nur kurze Zeit nach seiner<br />
die Bierwelt verändernden Erfindung wieder<br />
gefeuert wurde, da es wohl niemand mit ihm<br />
aushielt.<br />
Wenker hat's erfunden!<br />
Doch die böhmisch-bayerische Kollaboration<br />
fand vielerorts Gefallen und entsprechend<br />
schnell Nachahmer. Wir spulen ein paar<br />
Jährchen zurück und begleiten den jungen<br />
Heinrich Wenker auf seinen Reisen durch<br />
das heutige Süddeutschland. Hier lernt er die<br />
untergärige Brauweise kennen, bis dato im<br />
nördlich des Weißwurschtgürtels gelegenen<br />
Flachland quasi nicht praktiziert. Doch die Zeichen<br />
der Zeit stehen auf Wandel, und Wenker<br />
und sein Vater erkennen dies. Das bis zu diesem<br />
Zeitpunkt im Ruhrpott gebraute Bier<br />
dürfte dem Düsseldorfer Altbier recht ähnlich<br />
gewesen sein: bernsteinfarben bis dunkelbraun<br />
und obergärig. Aus dem Jahre 1266 belegt<br />
eine Urkunde ein Grutbier (hopfenlos, da<strong>für</strong><br />
mit Gewürzmischung) mit Myrte, Rosmarin,<br />
Wacholder, Lorbeer, Kümmel und Anis. Ab<br />
1480 wurde Hopfen als einzige Würzzutat zunehmend<br />
beliebter. Ganzjährig verfügbar war<br />
jedoch bis ins 19. Jahrhundert nur dunkles,<br />
obergäriges Bier. Doch nun war der Ruhrpott<br />
dank Kohle und Stahl dabei, technisch massiv<br />
aufzurüsten. Dies brachte völlig neue Transport-<br />
und Lagermöglichkeiten, und so wurde<br />
<strong>18</strong>43 – also nur ein Jahr nach der Erfindung des<br />
Lagers nach Pilsener Brauart – das »Dortmunder«<br />
in der Krone am Markt aus der Taufe<br />
gehoben, ein Brauhaus, das seine Wurzeln bis<br />
1517 zurückverfolgen kann.<br />
107
BUSINESS<br />
THINK<br />
GLOBALLY.<br />
ACT<br />
LOCALLY.<br />
Hotelbars haben noch immer mit einem<br />
flächendeckend muffigen Image zu<br />
kämpfen. Abgesehen von einer kleinen,<br />
kreativen Speerspitze traf das lange zu.<br />
Doch es kommt generelle Bewegung<br />
auf. Betreiber erkennen das wirtschaftliche<br />
und soziologische Potenzial – auch<br />
abseits der High-End-Häuser. Eine<br />
Analyse des Status Quo.<br />
Text Steffen Goubeaud<br />
116
Foto: The Ritz-Carlton Berlin<br />
»Die Hotelbar, die keine sein will«, titelt die<br />
Süddeutsche Zeitung in einem Artikel über das<br />
erst kürzlich eröffnete Juliet Rose, die neue<br />
Bar des Münchner Hilton 1 . Warum will eine<br />
Hotelbar keine Hotelbar sein, fragt sich der bekennende<br />
Hotelbar-Fan und Autor dieses Textes<br />
und versucht ferner, den aktuellen Status<br />
Quo der Hotelbarszene und ihre Entwicklung<br />
in Teilaspekten darzustellen. Im Verlauf des<br />
Textes wird wie zu erwarten schnell deutlich,<br />
dass das Juliet Rose natürlich eine Hotelbar<br />
ist, aber eben nicht als typische Hotelbar von<br />
lokalen Gästen wahrgenommen werden soll,<br />
sondern als überzeugendes, attraktives Barkonzept<br />
<strong>für</strong> lokale und Hotelgäste.<br />
Typische Hotelbar einerseits und attraktives<br />
Barkonzept als Begriff andererseits erscheinen<br />
hier als Gegenpole, die sich scheinbar ausschließen,<br />
und so spielt die Autorin Camilla<br />
Kohrs hier mit einem Vorurteil, das in vielen<br />
(deutschsprachigen?) Köpfen noch immer<br />
vorzufinden ist: Die Hotelbar als eingestaubte,<br />
oft langweilig und konservativ orientierte<br />
Institution, in der man einen ergrauten Pianospieler<br />
in der einen und einen lustlosen<br />
Bartender in der anderen Ecke vorfindet,<br />
bevor man sich auf antike, eingestaubte Sitzmöglichkeiten<br />
niederlässt, um schale Nüsse<br />
und uninspirierte Getränke einzunehmen.<br />
Oder um diese Trinkstätten mit den Worten<br />
von Bruce Schoenfeld, einem bekannten<br />
US-Gastrokritiker, zu beschreiben: »Hotelbar<br />
bedeutet meist: unnachvollziehbar teure Cocktails<br />
aus schmierigen Zutaten, Wein, den man<br />
nicht mal im Flugzeug trinken würde, und ein<br />
aus dem Regen geretteter Straßenmusiker, der<br />
1970er-Sounds interpretiert.« 2<br />
Nach Jahren als Provisorium erstrahlt die Fragrances Bar im Ritz-Carlton Berlin als echter Solitär<br />
117
BARTENDER´S<br />
CHRISTMAS -<br />
UNSER GESCHENK AN EDLE sPIRITUOSEN.<br />
WIR SEHEN UNS AUF DEM BCB STAND NR. 7-B09.<br />
<strong>18</strong>019_DM_AZ_Mixology_235x298.indd 1 04.09.<strong>18</strong> 15:58