Rezeptbuch Steam S (PDF / 3.0 MB) - ZUG
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V-<strong>ZUG</strong> AG<br />
Industriestrasse 66, 6301 Zug<br />
vzug@vzug.ch, www.vzug.ch<br />
© V-<strong>ZUG</strong> AG, 6301 Zug, 2009<br />
J766.014-1<br />
Rezepte für den <strong>Steam</strong> S<br />
Rezepte für den<br />
<strong>Steam</strong> S
Köstliche Rezepte
Köstliche Rezepte
Inhaltsübersicht<br />
Theorie<br />
7 Allgemeine Informationen<br />
8 Betriebsarten<br />
10 Zubehör<br />
11 Bedienung<br />
12 Anwendungen und Tipps<br />
14 Hinweise und Abkürzungen<br />
Vorspeisen<br />
18 Zander-Lachs-Terrine<br />
20 Geflügelterrine<br />
22 Wildterrine<br />
24 Karotten-Käse-Flan<br />
26 Gemüseterrine Italia<br />
Fisch Geflügel Fleisch<br />
30 Fischröllchen<br />
32 Gedämpfte Fischfilets<br />
34 Bunte Fischspiesse<br />
36 Kalbsfilet im Kräutermantel<br />
38 Rindsstroganoff<br />
40 Siedfleisch<br />
42 Limetten-Pouletbrüstchen<br />
44 Berner Platte<br />
46 Hackfleisch-Wirz-Rolle<br />
Beilagen Gratins<br />
50 Gefüllte Kartoffeln<br />
52 Orientalischer Reis<br />
54 Risotto-Variationen<br />
56 Polenta mit Gemüse<br />
58 Linsen mit Griessgnocchi<br />
60 Ebly grün-rot<br />
Gemüse<br />
64 Gemüsebeet<br />
66 Frühlingsgemüse<br />
68 Spargeln mit roter Hollandaise<br />
70 Bunte Bohnenplatte<br />
72 Gefüllte Kohlrabi<br />
74 Mittelmeergemüse<br />
Desserts<br />
78 Orangen-Karamell-Flan<br />
80 Schokoladen-Lebkuchen-Flan<br />
80 Kokosflan<br />
82 Rotweinzwetschgen<br />
84 Früchtekompott
Allgemeine Informationen<br />
Gesund kochen gehört zum modernen Leben<br />
Immer mehr gesundheitsbewusste Menschen setzen auf<br />
schonendes Garen, denn sportlich und fit sein gehört<br />
zum modernen Lifestyle. Kulinarische Genüsse gehören<br />
genauso dazu. Beiden Wünschen wird der <strong>Steam</strong>er<br />
gerecht. Denn in ihm gelingt gesundes Essen besonders<br />
schmackhaft und einfach meisterhaft. Zudem entfällt<br />
beim Dämpfen das ständige Überwachen. Es kocht nichts<br />
über, es brennt nichts an. So bleiben Kopf und Hände<br />
für anderes frei.<br />
Funktionsprinzip<br />
Die Funktionsweise des Gerätes ist sehr einfach. In einem<br />
Verdampfer wird Wasser zum Kochen gebracht. Der<br />
dabei entstehende Dampf wird in den Garraum geleitet.<br />
Dort kondensiert er an den kälteren Oberflächen der<br />
Lebensmittel zu Wasser und gibt dabei seine Energie an<br />
das Gargut ab.<br />
Eine vergrösserte Oberfläche des Gargutes beschleunigt<br />
den Garvorgang. Dies kann durch Zerkleinern der Lebensmittel<br />
erreicht werden. Verwenden Sie beim Dämpfen<br />
den gelochten Garbehälter, damit der Dampf möglichst<br />
gleichmässig und von allen Seiten an das Gargut gelangt.<br />
Die Energieübertragung mit Dampf ist sehr effizient und<br />
erwärmt das Gargut gleichmässig, da an den dicken Stellen<br />
mehr Dampf kondensiert und Wärme ins Gargut abge-<br />
leitet wird.<br />
Bitte beachten<br />
Die Bedienungsanleitung enthält wichtige Sicherheits-<br />
hinweise. Bitte lesen Sie diese aufmerksam durch, bevor<br />
Sie mit dem Gerät arbeiten. Ausführliche Hinweise<br />
zur Bedienung des Gerätes finden Sie ebenfalls in der<br />
Bedienungsanleitung.<br />
6 7 Theorie
Betriebsarten<br />
Das Gerät verfügt über vier fest vorgegebene Garraumtemperaturen zum Dämpfen, welche nicht geändert werden können.<br />
Beachten Sie die Hinweise in den «Einstelltipps» und unter «Tipps und Tricks».<br />
Betriebsart Bereich Auflage<br />
Dämpfen 100 °C 1 bis 4<br />
Dämpfen 90 °C 1 bis 4<br />
Dämpfen 80 °C 1 bis 4<br />
Dämpfen 40 °C 1 bis 4<br />
n Formen auf das Edelstahlblech stellen.<br />
Anwendung Beheizung<br />
Garen von Gemüse. Quellen von Reis, Getreide<br />
und Hülsenfrüchten. Garen von Fleisch (Schinken,<br />
Rippli oder Kasseler). Garen von Muscheln.<br />
Entsaften von Früchten und Beeren. Regenerieren,<br />
Auftauen und gleichzeitiges Garen von Gemüse.<br />
Das Edelstahlblech unter den gelochten<br />
Garbehälter schieben.<br />
Garen von Eierspeisen (Flan). Sterilisieren<br />
von Früchten. Zum schonenden Regenerieren.<br />
Das Edelstahlblech unter den gelochten<br />
Garbehälter schieben.<br />
Pochieren und Garen von Fleisch (Filet) und<br />
Fisch. Das Edelstahlblech unter den gelochten<br />
Garbehälter schieben.<br />
Auftauen von empfindlichen Lebensmitteln<br />
wie Fleisch und Fisch. Zur Herstellung von Joghurt.<br />
Das Edelstahlblech unter den gelochten<br />
Garbehälter schieben.<br />
8 9 Theorie<br />
Der Garraum wird mit Dampf beheizt.<br />
Das Gargut wird durch Dampf erhitzt<br />
bzw. gegart.<br />
Der Garraum wird mit Dampf beheizt.<br />
Das Gargut wird durch Dampf erhitzt<br />
bzw. gegart.<br />
Der Garraum wird mit Dampf beheizt.<br />
Das Gargut wird durch Dampf erhitzt<br />
bzw. gegart.<br />
Der Garraum wird mit Dampf beheizt.<br />
Das Gargut wird durch Dampf erhitzt<br />
bzw. gegart.<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1
Zubehör<br />
Zubehör<br />
Garbehälter gelocht<br />
Gitterrost<br />
Edelstahlblech<br />
Garbehälter ungelocht<br />
Porzellanform<br />
Terrinenform<br />
Die Garbehälter gelocht und ungelocht gibt es in den Grössen ⅓ und ⅔ Gastronorm (GN), die Porzellanform<br />
in den Grössen ⅓, ½ und ⅔ GN.<br />
Bedienung<br />
Bedienung<br />
Nachfolgend ist die Bedienung des Gerätes kurz<br />
beschrieben. Weitere und genauere Hinweise finden<br />
Sie in der Bedienungsanleitung.<br />
n Gargut in den Garraum schieben.<br />
n Den Wasserbehälter bis zur Markierung «1,25 Liter»<br />
mit frischem, kaltem Trinkwasser füllen und in das<br />
dafür vorgesehene Fach schieben.<br />
n Durch ein- oder mehrmaliges Antippen der Betriebs-<br />
artentaste gewünschte Betriebsart wählen.<br />
n Durch Drücken auf den Einstellknopf OK startet<br />
das Gerät sofort.<br />
n Zum Beenden die Aus-Taste antippen.<br />
n Das fertige Gargut aus dem Garraum nehmen.<br />
n Das restliche Wasser im Dampferzeuger wird nach<br />
dem Ausschalten des Gerätes in den Wasserbehälter<br />
zurückgepumpt.<br />
n Den Wasserbehälter entnehmen, entleeren und<br />
wieder in das Gerät schieben.<br />
n Wenn sich auf dem Garraumboden etwas Wasser<br />
angesammelt hat, dieses abkühlen lassen und mit<br />
einem weichen Tuch aufnehmen.<br />
n Gerätetür in Raststellung offen lassen, damit sich<br />
der Garraum abkühlen kann.<br />
Energiesparen – Menü zubereiten<br />
Beim Dämpfen können mehrere Speisen gleichzeitig<br />
gegart werden. So können z. B. Reis oder Hülsen-<br />
früchte mit Gemüse bei gleicher Temperatur zusammen<br />
energie- und geschirrsparend zubereitet werden.<br />
Dank der konstanten Zufuhr von frischem Dampf durch<br />
den externen Dampferzeuger ist eine Geschmacks-<br />
übertragung der Speisen ausgeschlossen.<br />
Bei unterschiedlicher Gardauer die Speisen gestaffelt<br />
in den Garraum geben.<br />
10 11 Theorie
Anwendungen und Tipps<br />
Regenerieren<br />
Mit Dampf können Sie vorbereitete Menüs oder<br />
Convenience-Produkte ohne Qualitäts- und Feuchtigkeitsverlust<br />
auf einem hitzebeständigen Teller aufwärmen<br />
und wie frisch zubereitet auf den Tisch bringen. So können<br />
Speisen, ohne sie abzudecken, auf mehreren Auflagen<br />
gleichzeitig regeneriert werden.<br />
Auftauen<br />
Tiefgekühltes Fleisch, Fisch und Geflügel können mit<br />
Dampf 40 °C schonend aufgetaut werden. Tiefgekühltes<br />
Gemüse kann mit Dämpfen 100 °C wie frisches<br />
Gemüse zubereitet werden.<br />
Sterilisieren<br />
Mit Dampf können Lebensmittel in Gläsern haltbar gemacht<br />
und Babyflaschen entkeimt werden. Die Haltbarkeit der<br />
Lebensmittel wird durch das luftdichte Verschliessen der<br />
Gläser, sowie das Abtöten der Mikroorganismen erreicht.<br />
Beachten Sie die detaillierten Angaben in den Einstelltipps.<br />
Blanchieren<br />
Unter Blanchieren versteht man eine kurze thermische<br />
Behandlung von Lebensmitteln in reichlich kochendem<br />
Wasser. Im <strong>Steam</strong>er kann dies durch kurzes Dämpfen bei<br />
100 °C erreicht werden. Durch die Hitze werden die<br />
Enzyme inaktiviert und die Farbe des Gemüses bleibt besser<br />
erhalten. Ebenso wird Blattgemüse (z. B. Weisskohl)<br />
etwas weicher und kann dadurch besser verarbeitet und<br />
tiefgekühlt werden.<br />
Das Gemüse nach dem Blanchieren sofort in Eiswasser<br />
abschrecken und trocknen. Gegebenenfalls portionieren<br />
und tiefkühlen.<br />
Entsaften<br />
Das Dampfentsaften ist eine sehr schonende Methode<br />
der Saftgewinnung aus Beeren und Früchten, wie z. B.<br />
Kirschen, Johannisbeeren usw. Der energiereiche Dampf<br />
bringt die Zellwände zum Platzen, wodurch der Saft<br />
entweichen kann.<br />
Anwendungen und Tipps<br />
Dämpfen<br />
Bei schonendem Dämpfen im <strong>Steam</strong>er bleiben wert-<br />
volle Vitamine, Mineralstoffe und Geschmacksstoffe erhalten<br />
und werden nicht ausgewaschen. Mit den verschiedenen<br />
Betriebsarten, kann jedes Lebensmittel optimal im Dampf<br />
gegart werden.<br />
Getreide, z. B. Reis oder Hirse und Hülsenfrüchte,<br />
z. B. Linsen, können mit der passenden Flüssigkeitsmenge<br />
in geeignetem Serviergeschirr direkt gegart werden.<br />
Lebensmittel Gewicht<br />
Lebensmittel<br />
12 13 Theorie<br />
ca. Flüssigkeitszugabe<br />
(je nach Wunsch der Konsistenz)<br />
Reis 100 g 1,5 dl (Salzwasser, Bouillon usw.)<br />
Risotto 100 g 2,5 dl (Wasser, evtl. Wein)<br />
Maisgriess (Polenta) 100 g 3 dl (Wasser-Milchgemisch)<br />
Griess 100 g 2 bis 3 dl Wasser<br />
Linsen 100 g 2 bis 3 dl Wasser<br />
Ebly 100 g 1 bis 1,5 dl Wasser<br />
Hirse 100 g 1,5 bis 2 dl Wasser<br />
Kichererbsen eingeweicht 100 g 0,5 bis 1 dl Wasser
Hinweise und Abkürzungen<br />
Zutaten<br />
Die Zutaten in den Rezepten sind, wenn nicht anders<br />
angegeben, für 4 Personen berechnet.<br />
Gardauer<br />
Die Gardauer ist auf das angegebene Garzubehör<br />
ausgelegt. Je nach verwendetem Kochgeschirr kann die<br />
Gardauer leicht variieren. Die angegebene Gardauer<br />
ist ein Richtwert. Je nach persönlichem Wunsch kann länger<br />
und damit weicher oder auch kürzer und damit bissfester<br />
gegart werden.<br />
Mengenangaben<br />
Zutaten gestrichener<br />
Teelöffel<br />
gestrichener<br />
Esslöffel<br />
Folgende Abkürzungen werden in den Rezepten<br />
verwendet:<br />
g Gramm<br />
kg Kilogramm<br />
dl Deziliter<br />
l Liter<br />
TL Teelöffel<br />
EL Esslöffel<br />
Msp Messerspitze<br />
gehäufter<br />
Teelöffel<br />
Backpulver 3 g 6 g 7 g 13 g<br />
Butter 3 g 8 g 10 g 18 g<br />
Honig 6 g 13 g 12 g 26 g<br />
Konfitüre 6 g 18 g 14 g 36 g<br />
Mehl 3 g 7 g 5 g 15 g<br />
Öl 3 g 12 g – –<br />
Salz 5 g 13 g 8 g 24 g<br />
Senf 4 g 12 g 11 g 26 g<br />
Wasser, Milch 5 g 15 g – –<br />
Zimt 2 g 3 g 4 g 11 g<br />
Zucker 3 g 9 g 6 g 17 g<br />
gehäufter<br />
Esslöffel<br />
14 15 Theorie
Vorspeisen
Zander-Lachs-Terrine<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
Die Zanderwürfel 30 Minuten in den Tiefkühler legen.<br />
Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, genügend Folie<br />
zum Verschliessen der Form überlappen lassen. Basilikumblätter<br />
auf den Boden der Terrinenform legen.<br />
Den Rahm und die angefrorenen Zanderwürfel im Mixerglas<br />
oder mit dem Stabmixer fein pürieren, Kräuter unterrühren,<br />
mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Die Hälfte der Zandermasse in der Form verteilen. Die Lachsstreifen<br />
in Längsrichtung in die Mitte legen. Die restliche<br />
Zandermasse darüber verteilen. Die Form mit Klarsichtfolie<br />
verschliessen.<br />
Die Terrinenform auf dem Edelstahlblech in Auflage 2 in<br />
den kalten Garraum schieben. Dämpfen 100 °C, 20 Minuten.<br />
Die Klarsichtfolie von der Oberseite entfernen. Die Terrine<br />
mindestens 20 Minuten stehen lassen, stürzen, in Scheiben<br />
schneiden.<br />
Tipp<br />
Die Terrine kann warm oder kalt gegessen werden.<br />
Zubereitung: 60 Minuten | Garen: 20 Minuten<br />
Halbrunde Terrinenform, 0,7 l<br />
Edelstahlblech, ⅔ GN<br />
300 g frisches Zanderfilet, in Würfeln<br />
5–6 Basilikumblätter<br />
1 Bund Schnittlauch oder Dill,<br />
fein geschnitten<br />
1½ dl Vollrahm<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
100 g Lachsfilet, in Streifen<br />
18 19 Vorspeisen
Geflügelterrine<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, genügend Folie<br />
zum Verschliessen der Form überlappen lassen.<br />
Pouletbrustwürfel und Rahm im Mixerglas oder mit dem Stabmixer<br />
fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Cranberries und<br />
Pistazienkerne unterrühren.<br />
Zuerst die Ecken der Terrinenform mit der Pouletmasse füllen,<br />
restliche Masse einfüllen und glatt streichen. Mit der Klarsichtfolie<br />
zudecken.<br />
Die Terrinenform auf dem Edelstahlblech in Auflage 2 in den<br />
kalten Garraum schieben. Dämpfen 100 °C, 15 Minuten.<br />
Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 15 Minuten<br />
Dreieckige Terrinenform, 0,45 l<br />
Edelstahlblech, ⅔ GN<br />
300 g Pouletbrust, klein gewürfelt<br />
1¾ dl Vollrahm<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
50 g Cranberries<br />
50 g Pistazienkerne, geschält<br />
20 21 Vorspeisen
Wildterrine<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
Am Vortag Zutaten für die Marinade und die Rehfleischwürfel<br />
in die Porzellanform füllen, im Kühlschrank zugedeckt<br />
12 Stunden marinieren.<br />
Die Preiselbeeren mit 2 EL Williams mischen, zugedeckt<br />
bei Zimmertemperatur 12 Stunden marinieren.<br />
Die Rehwürfel aus der Marinade nehmen und trocken<br />
tupfen. Die Marinade passieren und beiseite stellen.<br />
Marinierte Rehwürfel und Speck in die Porzellanform geben.<br />
Zugedeckt in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 10 Minuten.<br />
Rehfiletstreifen in einer Bratpfanne im Öl kräftig anbraten,<br />
herausnehmen. Bratsatz mit dem Wildfond ablöschen,<br />
mit dem Williams abrunden, Fond bei schwacher Hitze<br />
auf die Hälfte einkochen.<br />
Die Porzellanform aus dem Garraum nehmen, Flüssigkeit<br />
abgiessen. Das Fleisch im Mixerglas in kleinen Portionen mit<br />
jeweils wenig Crème fraîche fein pürieren. Reduzierten<br />
Wildfond, Preiselbeeren und Petersilie unter die Fleischmasse<br />
rühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.<br />
Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, genügend Folie<br />
zum Verschliessen der Form überlappen lassen. Die Hälfte<br />
der Fleischmasse in die Form füllen, Rehfiletstreifen darauflegen,<br />
mit der restlichen Fleischmasse zudecken, glatt<br />
streichen. Mit der Klarsichtfolie zudecken.<br />
Die Terrinenform auf dem Edelstahlblech in Auflage 2<br />
in den noch warmen Garraum schieben. Dämpfen 90 °C,<br />
20 Minuten.<br />
Zubereitung: 60 Minuten | Garen: 30 Minuten<br />
Porzellanform, ⅓ GN<br />
Halbrunde Terrinenform, 0,7 l<br />
Edelstahlblech, ⅔ GN<br />
Marinade<br />
1 dl Rotwein<br />
1 Schalotte, geviertelt<br />
½ EL rote Pfefferkörner<br />
2 Lorbeerblätter<br />
400–500 g Rehfleisch,<br />
3–4 cm gross gewürfelt<br />
25 g getrocknete Preiselbeeren<br />
oder Cranberries<br />
2 EL Williams<br />
Am nächsten Tag<br />
50 g Frühstücksspeck,<br />
in feinen Streifen<br />
100 g Spickspeck (fetter Speck),<br />
klein gewürfelt<br />
70–100 g falsches Rehfilet,<br />
in 2 cm breiten Streifen<br />
1 EL Öl<br />
½ dl Wildfond<br />
1½ EL Williams<br />
50 g Crème fraîche<br />
2–3 Zweiglein glattblättrige<br />
Petersilie, Blättchen abgezupft<br />
und fein geschnitten<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
22 23 Vorspeisen
Karotten-Käse-Flan<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Die Karotten im Mixerglas oder mit dem Stabmixer pürieren.<br />
Eier verquirlen, Rahm, Milch, Käse und Karotten unterrühren,<br />
würzen.<br />
Die Flanförmchen einfetten, die Masse in die Förmchen füllen<br />
und auf das Edelstahlblech stellen.<br />
Die Förmchen auf dem Edelstahlblech in Auflage 2 in den<br />
kalten Garraum schieben. Dämpfen 90 °C, 30 Minuten.<br />
Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 30 Minuten<br />
Flanförmchen, Ø 7 cm, 4–6 Stück<br />
Edelstahlblech, ⅔ GN<br />
300 g Karotten, geschält,<br />
klein geschnitten<br />
4 Eier<br />
2½ dl Vollrahm<br />
½ dl Milch<br />
50 g geriebener Käse<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Muskatnuss<br />
24 25 Vorspeisen
Gemüseterrine Italia<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
Gemüse in den gelochten Garbehälter geben, in Auflage 2<br />
in den kalten Garraum schieben. Dämpfen 100 °C, 20 Minuten.<br />
Jedes Gemüse mit je 1 EL Rahm, 1 Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss<br />
pürieren.<br />
Die Karottenmasse mit frisch geriebenem Ingwer abschmecken.<br />
Erbsenmasse durch ein Sieb streichen, damit die Häutchen<br />
aufgefangen werden.<br />
Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, genügend Folie<br />
zum Verschliessen der Form überlappen lassen. Zuerst die<br />
Karotten-, dann die Blumenkohl- und zuletzt die Erbsenmasse in<br />
die Form füllen. Die Form mit Klarsichtfolie verschliessen.<br />
Die Terrinenform auf dem Edelstahlblech in Auflage 2 in den<br />
kalten Garraum schieben. Dämpfen 100 °C, 20 Minuten.<br />
Tipp<br />
Die Terrine kann warm oder kalt gegessen werden.<br />
Zubereitung: 40 Minuten | Garen: 40 Minuten<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
Dreieckige Terrinenform, 0,45 l<br />
Edelstahlblech, ⅔ GN<br />
250 g tiefgekühlte, grüne Erbsen<br />
200 g Blumenkohl, in kleinen Röschen<br />
100 g Karotten, geschält, gewürfelt<br />
3 EL Vollrahm<br />
3 Eier, je mind. 63 g<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Muskatnuss<br />
Ingwer, frisch gerieben<br />
26 27 Vorspeisen
Fisch<br />
Geflügel<br />
Fleisch
Fischröllchen<br />
1<br />
2<br />
Die Rotzungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola und<br />
Pinienkerne auf die Fischfilets verteilen und diese vom spitzen<br />
Ende her einrollen, mit einem Zahnstocher fixieren. Fischröllchen<br />
in den eingefetteten, gelochten Garbehälter legen.<br />
Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum<br />
schieben. Dämpfen 80 °C, 10 Minuten.<br />
Tipps<br />
Das Einfetten des Garbehälters verhindert ein Ankleben der<br />
Fischröllchen.<br />
Das Gericht wird farbiger, wenn man 4 rote und 4 weisse<br />
Fischfilets verwendet.<br />
Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 10 Minuten<br />
Zahnstocher<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
8 Rotzungenfilets<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
100 g Rucola<br />
20 g Pinienkerne<br />
30 31 Fisch Geflügel Fleisch
Gedämpfte Fischfilets<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Die Tomaten schälen, den Stielansatz ausstechen. Tomaten<br />
vierteln, Kerne mit gallertartiger Masse entfernen, Tomatenfleisch<br />
würfeln.<br />
Schalotten und Knoblauch im Olivenöl andünsten, Thymian<br />
und Oregano unterrühren.<br />
Fischfilets, Zucchini, Champignons und Tomaten abwechselnd<br />
in die eingefettete Porzellanform füllen, immer wieder mit wenig<br />
Schalottenmix, Salz und Pfeffer würzen, mit dem Weisswein<br />
beträufeln.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 20 Minuten.<br />
Tipp<br />
Tomaten schälen: Die Tomaten an der Spitze kreuzweise ein-<br />
schneiden, in einem Schaumlöffel in kochendes Wasser tauchen,<br />
bis sich die Haut löst, Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken<br />
und häuten.<br />
Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 20 Minuten<br />
Porzellanform, ½ GN<br />
2 mittelgrosse Fleischtomaten<br />
1–2 Schalotten, fein gewürfelt<br />
1 kleine Knoblauchzehe,<br />
fein gewürfelt<br />
3 EL Olivenöl<br />
Thymianzweiglein,<br />
Blättchen abgezupft<br />
frischer oder getrockneter Oregano<br />
500 g Fischfilets<br />
2 Zucchini, in feinen Scheiben<br />
150 g Champignons, in Scheiben<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Weisswein zum Beträufeln<br />
32 33 Fisch Geflügel Fleisch
Bunte Fischspiesse<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen<br />
entfernen, in 3 cm grosse Quadrate schneiden. Blüten- und Stielansatz<br />
der Zucchini abschneiden, Zucchini in 15 mm dicke<br />
Scheiben schneiden.<br />
Lachswürfel, Peperoni und Zucchini abwechselnd auf Spiesschen<br />
reihen, würzen.<br />
Die Spiesschen auf das Edelstahlblech legen.<br />
Das Edelstahlblech in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 15 Minuten.<br />
Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 15 Minuten<br />
Spiesschen<br />
Edelstahlblech, ⅔ GN<br />
1 gelbe Peperoni<br />
1–2 Zucchini<br />
300 g Lachsfilet,<br />
3 cm gross gewürfelt<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
34 35 Fisch Geflügel Fleisch
Kalbsfilet im Kräutermantel<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran und Estragon von den<br />
Stielen zupfen und hacken, Schnittlauch fein schneiden.<br />
Die Kräuter mit wenig Olivenöl mischen.<br />
Eine Klarsichtfolie 20 cm länger als das Filet auf die Arbeitsfläche<br />
legen, Kräuter in der Länge des Filets in die Mitte<br />
der Folie geben. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Filet in<br />
den Kräutern wenden, in die Folie einpacken. In eine Alufolie<br />
einwickeln, die Enden gut verschliessen. Das eingewickelte<br />
Filet auf das Edelstahlblech legen.<br />
Das Edelstahlblech in Auflage 2 in den kalten Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 40 Minuten.<br />
Für den Kräuterjus Zwiebeln und Kräuter in der Butter andünsten,<br />
mit dem Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen,<br />
den Kalbsfond zugeben, aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen.<br />
Die Sauce durch ein Sieb passieren.<br />
Das Filet aus dem Garraum nehmen, einige Minuten ruhen<br />
lassen, aus der Folie nehmen und aufschneiden.<br />
Mit dem Kräuterjus einen Spiegel auf die Teller giessen, Filet<br />
darauf anrichten.<br />
Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 40 Minuten<br />
Edelstahlblech, ⅔ GN<br />
50 g gemischte Kräuter: Petersilie,<br />
Kerbel, Thymian, Majoran,<br />
Estragon, Schnittlauch<br />
Olivenöl<br />
600 g Kalbsfilet vom Mittelstück<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Kräuterjus<br />
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt<br />
2 EL gemischte Kräuter: Petersilie,<br />
Kerbel, Thymian, Majoran,<br />
Estragon, Schnittlauch<br />
1 EL Butter<br />
1 dl Portwein<br />
2 dl brauner Kalbsfond<br />
36 37 Fisch Geflügel Fleisch
Rindsstroganoff<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Die Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen<br />
entfernen, in Streifen schneiden.<br />
Fleisch in die Porzellanform legen, Fleischbouillonpulver, Peperoni<br />
und Zwiebeln darauf verteilen.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 40 Minuten.<br />
Den Jus abgiessen und auffangen, Bratensaucenpulver, Tomatenpüree,<br />
Saucenrahm und Paprika unterrühren, zum Fleisch<br />
geben.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den noch warmen Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 6–8 Minuten. Vor dem Servieren<br />
nach Belieben abschmecken.<br />
Tipp<br />
Mit Polenta servieren.<br />
Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 47 Minuten<br />
Porzellanform, ½ GN<br />
800 g Rindsschulter,<br />
in 1 cm dicken Streifen<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 TL Fleischbouillonpulver<br />
2 gelbe Peperoni<br />
2 rote Peperoni<br />
2 grüne Peperoni<br />
2 Zwiebeln, fein gewürfelt<br />
Sauce<br />
3–4 EL Bratensaucenpulver<br />
2 EL Tomatenpüree<br />
180 g Saucenrahm<br />
Paprikapulver<br />
38 39 Fisch Geflügel Fleisch
Siedfleisch<br />
1<br />
2<br />
Fleisch, Gemüse und Gewürze in den Garbehälter geben,<br />
die Gemüsebouillon zugeben. Das Fleisch muss mit der Bouillon<br />
bedeckt sein.<br />
Den Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 90–120 Minuten (je nach Dicke des<br />
Fleisches).<br />
Tipp<br />
Kartoffeln als Beilage können mitgegart werden.<br />
Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 2 Stunden<br />
Garbehälter ungelocht, 10 cm hoch,<br />
⅓ GN<br />
1 kg Rindfleisch,<br />
Brustkern oder Brustspitz<br />
2 Karotten, geschält, geviertelt<br />
½ kleiner Knollensellerie,<br />
geschält, geviertelt<br />
2 kleine Zwiebeln<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Gewürznelken<br />
4 schwarze Pfefferkörner<br />
½–1 l Gemüsebouillon<br />
40 41 Fisch Geflügel Fleisch
Limetten-Pouletbrüstchen<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Alle Zutaten für die Füllung verrühren.<br />
In jedes Pouletbrüstchen mit einem spitzen, scharfen Messer<br />
eine Tasche schneiden (oder den Metzger darum bitten), würzen<br />
und mit der Ricottamasse füllen. Die Öffnung mit einem Zahnstocher<br />
verschliessen. In den gelochten Garbehälter legen.<br />
Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum<br />
schieben. Dämpfen 90 °C, 20 Minuten.<br />
Tipp<br />
Nach Belieben mit Limettenscheiben und Kaffirlimettenblättern<br />
garnieren.<br />
Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 20 Minuten<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
Zahnstocher<br />
4 Pouletbrüstchen, je ca. 120 g<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Füllung<br />
½ Limette, abgeriebene Schale<br />
und Saft<br />
75 g Ricotta<br />
1 TL Zitronenpfeffer<br />
2 EL geriebener Parmesan<br />
Salz<br />
Paprikapulver<br />
42 43 Fisch Geflügel Fleisch
Berner Platte<br />
1<br />
2<br />
Speck, Rippli und Saucisson in den Garbehälter legen. Sauerkraut<br />
über das Fleisch verteilen und Kartoffeln darauflegen.<br />
Den Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 40–50 Minuten.<br />
Tipps<br />
Rohes Sauerkraut 30–60 Minuten länger garen.<br />
Getrocknete, vor dem Garen eingeweichte Bohnen, auf dem<br />
Sauerkraut mitgaren.<br />
Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 50 Minuten<br />
Garbehälter ungelocht, 10 cm hoch,<br />
⅓ GN<br />
150 g geräucherter Speck<br />
250 g Rippli<br />
200 g Waadtländer Saucisson<br />
½–1 kg gekochtes Sauerkraut<br />
1 kg fest kochende Kartoffeln,<br />
geschält<br />
44 45 Fisch Geflügel Fleisch
Hackfleisch-Wirz-Rolle<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
Die Wirzblätter in den gelochten Garbehälter legen.<br />
Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 10 Minuten.<br />
Die Zutaten für die Hackfleischmasse zu einer kompakten Masse<br />
verarbeiten.<br />
Feta mit der Gabel zerstossen, Halbrahm, Oliven und Basilikum<br />
unterrühren.<br />
Die Hackfleischmasse auf die Wirzblätter verteilen und flach<br />
drücken, Fetamischung darauf verteilen, Wirzblätter einrollen und<br />
in die Porzellanform legen, die Gemüsebouillon in die Form<br />
giessen.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den noch warmen Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 30 Minuten.<br />
Zubereitung: 40 Minuten | Garen: 40 Minuten<br />
Gelochter Garbehälter, ⅔ GN<br />
Porzellanform, ½ GN<br />
1 Wirz<br />
2 dl Gemüsebouillon<br />
Hackfleischmasse<br />
400 g Hackfleisch,<br />
halb Kalb / halb Rind<br />
2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt<br />
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt<br />
8 EL gewürztes Paniermehl<br />
2 Eier<br />
1 Bund Petersilie, Blättchen von den<br />
Stielen gezupft und gehackt<br />
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Fetamischung<br />
200 g Feta<br />
2 EL Halbrahm<br />
10–12 entsteinte, schwarze Oliven,<br />
in Scheiben<br />
1 Bund Basilikum, fein geschnitten<br />
46 47 Fisch Geflügel Fleisch
Beilagen<br />
Gratins
Gefüllte Kartoffeln<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
Die Kartoffeln mit Schale längs halbieren, mit einem Kugelausstecher<br />
ein wenig aushöhlen.<br />
Ei, Majoranblättchen, Spinat und Feta mischen, mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. Kartoffelreste unterrühren.<br />
Die Kartoffelhälften in die Porzellanform legen, mit der Mischung<br />
füllen.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 30 Minuten.<br />
Gefüllte Kartoffeln mit den gehackten Baumnüssen bestreuen,<br />
servieren.<br />
Tipps<br />
Für mehr Würze den Feta durch Gorgonzola oder Roquefort<br />
ersetzen.<br />
Der Spinat kann durch beliebige Kräuter ersetzt werden.<br />
Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 30 Minuten<br />
Porzellanform, ½ GN<br />
4 grosse, fest kochende Kartoffeln<br />
1 Ei, verquirlt<br />
3 Majoranzweiglein, Blättchen<br />
abgezupft<br />
50 g junger Spinat, in Streifen<br />
100 g Fetakäse, gewürfelt<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
50 g Baumnüsse, grob gehackt<br />
50 51 Beilagen Gratins
Orientalischer Reis<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Die Karotten schälen und an der Röstiraffel reiben.<br />
Alle Zutaten in die Porzellanform geben und mischen.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 25 Minuten.<br />
Den Reis im ausgeschalteten Gerät 5–10 Minuten quellen<br />
lassen. Mit Koriander garnieren.<br />
Zubereitung: 10 Minuten | Garen: 25 Minuten<br />
Porzellanform, ⅓ GN<br />
2 Karotten<br />
200 g parboiled Reis<br />
50 g Weinbeeren<br />
1 kleines Stück Ingwer, etwa 2 cm,<br />
geschält, klein gewürfelt (Brunoise)<br />
3 dl Gemüsebouillon<br />
Koriander<br />
52 53 Beilagen Gratins
Risotto-Variationen<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Risottoreis mit Weisswein, Bouillon, Zitronengras und Zitronenthymianzweiglein<br />
in die Porzellanform geben und mischen.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 35 Minuten.<br />
Nach dem Garen Zitronengras und Zitronenthymian entfernen.<br />
Schnittlauch, Zitronensaft, Mascarpone, Butter und Parmesan<br />
zugeben und unterrühren.<br />
Tipp<br />
Zitronengras, Zitronensaft und Mascarpone durch Frischkäse,<br />
Kräuter und Gemüsewürfelchen ersetzen. Gemüsewürfelchen<br />
mit dem Reis garen.<br />
Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 35 Minuten<br />
Porzellanform, ⅓ GN<br />
200 g Risottoreis z. B. Carnaroli<br />
1 dl trockener Weisswein<br />
4½ dl Bouillon<br />
2 Stängel Zitronengras,<br />
längs halbiert<br />
2–3 Zitronenthymianzweiglein<br />
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten<br />
1 Zitrone, Saft<br />
1 EL Mascarpone<br />
1 EL Butter<br />
50 g geriebener Parmesan<br />
54 55 Beilagen Gratins
Polenta mit Gemüse<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Maisgriess, Gemüsebouillon und Milch in den Garbehälter<br />
geben und umrühren.<br />
Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen<br />
entfernen, in 1 cm grosse Würfelchen schneiden.<br />
Pelati, Kidneybohnen, Peperoni, Chili, Knoblauch und Thymian<br />
in den zweiten Garbehälter geben und mischen, mit Salz<br />
würzen.<br />
Die Garbehälter in Auflage 1 und 3 in den kalten Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 40 Minuten.<br />
Tipps<br />
Das Gemüse kann auch mit Fleisch zubereitet werden. Dazu<br />
250 g Hackfleisch in einer Bratpfanne anbraten und unter<br />
das Gemüse mischen.<br />
Für eine cremige Polenta ca. 1 dl Halbrahm zugeben.<br />
Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 40 Minuten<br />
Garbehälter ungelocht, ⅓ GN,<br />
2 Stück<br />
Polenta<br />
200 g Bramata-Mais<br />
2 dl Gemüsebouillon<br />
4 dl Milch<br />
Gemüse<br />
240 g Pelati (aus der Dose),<br />
Stielansatz entfernt,<br />
Pelati zerdrückt<br />
1 kleine Dose Kidneybohnen<br />
(rote Bohnen), abgetropft<br />
2 grüne Peperoni<br />
1 rote Chilischote, aufgeschnitten,<br />
entkernt, in Streifchen<br />
1 Knoblauchzehe, durchgepresst<br />
Thymian<br />
Salz<br />
56 57 Beilagen Gratins
Linsen mit Griessgnocchi<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
Für die Gnocchi Milch, Salz und Hartweizengriess in der<br />
kleineren Porzellanform verrühren.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 15 Minuten.<br />
Parmesan, Eigelbe, Butter und Muskatnuss unter den heissen<br />
Griessbrei rühren. Erkalten lassen.<br />
Karotten und Sellerie schälen, in 4 cm lange und 5 mm dicke<br />
Stäbchen schneiden. Die grobfasrigen Teile beim Lauch<br />
entfernen, Stangen längs halbieren und in Streifen schneiden.<br />
Zwiebeln in feine Ringe schneiden.<br />
Gemüse, Zwiebeln, Pelati, Ingwer, Knoblauch, Linsen und<br />
Olivenöl in der grösseren Porzellanform gut mischen und würzen.<br />
Vom Griessbrei mit einem Esslöffel Gnocchi abstechen, auf<br />
das Linsen-Gemüse setzen.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den noch warmen Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 35 Minuten.<br />
Zubereitung: 60 Minuten | Garen: 50 Minuten<br />
Porzellanform, ⅓ GN<br />
Porzellanform, ⅔ GN<br />
Gnocchi<br />
7 dl Milch<br />
½ TL Salz<br />
200 g Hartweizengriess<br />
50 g geriebener Parmesan<br />
2 Eigelbe<br />
25 g Butter<br />
Muskatnuss<br />
Linsengemüse<br />
2 grosse Karotten<br />
200 g Knollensellerie<br />
200 g Lauch<br />
2 Zwiebeln<br />
240 g Pelati (aus der Dose),<br />
Stielansatz entfernt,<br />
Pelati zerdrückt<br />
2 cm Ingwerwurzel, geschält,<br />
in Scheiben<br />
3 Knoblauchzehen, in Scheiben<br />
100 g rote Linsen<br />
2 EL Olivenöl<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
58 59 Beilagen Gratins
Ebly grün-rot<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Bei der Zucchini den Blüten- und Stielansatz abschneiden,<br />
Zucchini der Länge nach vierteln und in 2 cm grosse<br />
Würfel schneiden.<br />
Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen<br />
entfernen, in 2 cm grosse Vierecke schneiden.<br />
Alle Zutaten in die Porzellanform geben und mischen.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 20 Minuten. Ebly im ausgeschalteten<br />
Gerät 5–10 Minuten quellen lassen.<br />
Zubereitung: 10 Minuten | Garen: 20 Minuten<br />
Porzellanform, ⅓ GN<br />
1 Zucchini<br />
1 rote Peperoni<br />
200 g Ebly<br />
3 dl Gemüsebouillon<br />
60 61 Beilagen Gratins
Gemüse
Gemüsebeet<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Den Strunk des<br />
Brokkoli abschneiden und schälen und in 1 cm dicke Stäbchen<br />
schneiden. Brokkoliblume in kleine Röschen teilen. Karotten<br />
schälen und in 5 cm lange und 1 cm dicke Stäbchen schneiden.<br />
Das Gemüse in den gelochten Garbehälter geben.<br />
Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 20 Minuten.<br />
Das Gemüse nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen, mit<br />
den Kräutern bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.<br />
Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 20 Minuten<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
1 kleiner Blumenkohl<br />
1 kleiner Brokkoli oder Romanesco<br />
2 Karotten<br />
½ Bund fein gehackte, glattblättrige<br />
Petersilie oder fein geschnittene<br />
Basilikumblätter<br />
Olivenöl<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
64 65 Gemüse
Frühlingsgemüse<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Die Schnittstelle bei den Spargeln abschneiden, die untere<br />
Hälfte schälen. Kraut der Bundkarotten auf 2 cm kürzen,<br />
die Karotten gut waschen, nicht schälen. Kohlrabi schälen,<br />
in 1 cm dicke Stäbchen schneiden.<br />
Das Gemüse in den gelochten Garbehälter füllen.<br />
Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 15 Minuten.<br />
Das Gemüse nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen, mit<br />
den Kräutern bestreuen.<br />
Tipps<br />
Gemüse mit einer Sauce Béarnaise oder mit einer Vinaigrette<br />
als Salat servieren.<br />
Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 15 Minuten<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
500 g grüne Spargeln<br />
1 Bund Bundkarotten<br />
1 Kohlrabi<br />
1 Bund Schnittlauch,<br />
fein geschnitten<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
66 67 Gemüse
Spargeln mit<br />
roter Hollandaise<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Die Schnittstelle bei den grünen Spargeln abschneiden, die<br />
untere Hälfte schälen. Die Schnittstelle bei den weissen Spargeln<br />
grosszügig abschneiden, Spargeln schälen, bis alle holzigen<br />
Teile entfernt sind. Grüne und weisse Spargeln in den gelochten<br />
Garbehälter legen.<br />
Den Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 15 Minuten.<br />
Für die Hollandaise Weissweinessig, Weisswein, Schalotten,<br />
Pfeffer und Lorbeerblatt in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze<br />
auf die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb<br />
passieren. Reduktion, Eigelbe und Zitronensaft in einer Schüssel<br />
verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, die Eigelbmasse im<br />
warmen Wasserbad luftig aufschlagen. Tomatenpüree vorsichtig<br />
untermischen, die flüssige Butter im Strahl unter Rühren langsam<br />
zugeben. Rote Hollandaise sofort mit den Spargeln<br />
servieren.<br />
Tipp<br />
Die Garzeit der Spargeln variiert je nach Dicke.<br />
Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 15 Minuten<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
500 g grüne Spargeln<br />
500 g weisse Spargeln<br />
Hollandaise<br />
2 EL Weissweinessig<br />
2 EL Weisswein<br />
1 Schalotte, klein gewürfelt<br />
einige schwarze Pfefferkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Eigelbe<br />
einige Tropfen Zitronensaft<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 TL Tomatenpüree<br />
50–100 g lauwarme, flüssige Butter<br />
68 69 Gemüse
Bunte Bohnenplatte<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Bei den Bohnen Stielansatz abschneiden, gleichzeitig die<br />
zähen Fäden abziehen. Cherrytomaten halbieren. Champignons<br />
halbieren oder vierteln.<br />
Alles Gemüse im gelochten Garbehälter verteilen, das Bohnenkraut<br />
darüberstreuen.<br />
Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 40 Minuten. Nach Belieben mit<br />
Salz und Pfeffer würzen.<br />
Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 40 Minuten<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
500 g grüne Buschbohnen<br />
250 g Cherrytomaten<br />
200 g Champignons<br />
Bohnenkraut, fein geschnitten<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
70 71 Gemüse
Gefüllte Kohlrabi<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
Bulgur und Gemüsebouillon in der Porzellanform verrühren.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 10 Minuten.<br />
Kohlrabi schälen, den Wurzelansatz abschneiden, die Knollen<br />
auf der gleichen Seite mit einem Kugelausstecher aushöhlen,<br />
bis die Wand eine Dicke von etwa 8 mm hat. Ausgehöhltes<br />
Kohlrabifleisch beiseite legen. Die Karotten schälen und in 3 cm<br />
lange und 1cm dicke Stäbchen schneiden. Den Stielansatz<br />
bei den Kefen abschneiden und gleichzeitig den zähen Faden<br />
abziehen.<br />
Bulgur mit drei Viertel der Gorgonzolawürfelchen mischen, in<br />
die Kohlrabi füllen und andrücken. Restlichen Gorgonzola darauf<br />
verteilen.<br />
Die gefüllten Kohlrabi in den gelochten Garbehälter stellen.<br />
Ausgehöhltes Kohlrabifleisch, Karotten und Kefen um die Kohlrabi<br />
verteilen.<br />
Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den noch warmen<br />
Garraum schieben. Dämpfen 100 °C, 30 Minuten.<br />
Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 40 Minuten<br />
Porzellanform, ½ GN<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
100 g Bulgur<br />
1½ dl Gemüsebouillon<br />
4 grosse Kohlrabi<br />
3 Karotten<br />
200 g Kefen<br />
150 g Gorgonzola,<br />
klein gewürfelt<br />
72 73 Gemüse
Mittelmeergemüse<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Den Stiel- und Blütenansatz bei den Zucchini abschneiden, die<br />
Zucchini in 4 cm lange und 1 cm dicke Stäbchen schneiden.<br />
Den Stielansatz der Tomaten ausstechen, in Schnitze schneiden.<br />
Bei der Aubergine den Stiel- und Blütenansatz abschneiden,<br />
Aubergine längs vierteln, quer in 2 cm breite Stücke schneiden.<br />
Alles Gemüse auf dem gelochten Garbehälter verteilen,<br />
abgezupfte Thymianblättchen und abgestreifte Rosmarinnadeln<br />
darüberstreuen.<br />
Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum<br />
schieben. Dämpfen 100 °C, 15 Minuten.<br />
Das Gemüse nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und<br />
mit etwas Olivenöl beträufeln.<br />
Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 15 Minuten<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
2 Zucchini<br />
300 g San Marzano Tomaten<br />
1 Aubergine<br />
2 Thymianzweiglein<br />
2 Rosmarinzweiglein<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Olivenöl<br />
74 75 Gemüse
Desserts
Orangen-Karamell-Flan<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren,<br />
mit dem Orangensaft ablöschen, auf die Hälfte<br />
einkochen lassen.<br />
Den Boden der Förmchen mit der Orangen-Karamell-Sauce<br />
bedecken.<br />
Milch, Zucker, abgestreiftes Vanillemark und Vanilleschote in<br />
einer Pfanne auf 40 °C erwärmen. Vanilleschote entfernen.<br />
Die Milch langsam unter die Eier rühren. In die Förmchen füllen.<br />
Die Förmchen im gelochten Garbehälter in Auflage 2 in<br />
den kalten Garraum schieben. Dämpfen 90 °C, 25 Minuten.<br />
Erkalten lassen.<br />
Den Rand der Flans mit einem Messer vorsichtig lösen, auf<br />
Teller stürzen, mit der Orangensauce umgiessen.<br />
Tipps<br />
Bei einem klassischen Karamellköpfli wird für die Sauce der<br />
Orangensaft durch Wasser ersetzt.<br />
Die Karamellsauce kann auch fertig gekauft werden.<br />
Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 25 Minuten<br />
Flanförmchen, Ø 7 cm, 6 Stück<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
Sauce<br />
60 g Zucker<br />
1 dl Orangensaft<br />
Flan<br />
5 dl Milch<br />
50 g Zucker<br />
1 Vanilleschote, aufgeschnitten<br />
3 Eier, verquirlt<br />
78 79 Desserts
Schokoladen-<br />
Lebkuchen-Flan<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Flanförmchen, Ø 7 cm, 6 Stück<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
100 g dunkle Schokolade, zerbröckelt<br />
½ TL Lebkuchengewürz<br />
5 dl Milch<br />
50 g Zucker<br />
3 Eier, verquirlt<br />
Schokolade, Lebkuchengewürz, Milch und Zucker<br />
in einer Pfanne auf 40 °C erwärmen, Schokolade<br />
schmelzen. Die Schokoladenmilch langsam<br />
unter die Eier rühren. In die Förmchen füllen.<br />
Förmchen im gelochten Garbehälter in Auflage 2<br />
in den kalten Garraum schieben. Dämpfen 90 °C,<br />
25 Minuten. Erkalten lassen.<br />
Den Rand der Flans mit einem Messer vorsichtig<br />
lösen, auf Teller stürzen.<br />
Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 25 Minuten<br />
Kokosflan<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Flanförmchen, Ø 7 cm, 6 Stück<br />
Garbehälter gelocht, ⅔ GN<br />
4 Eier, verquirlt<br />
80 g Zucker<br />
5 dl Kokosnussmilch<br />
Die Eier mit dem Zucker und der Kokosnussmilch<br />
mischen. In die Förmchen füllen.<br />
Förmchen im gelochten Garbehälter in Auflage 2<br />
in den kalten Garraum schieben. Dämpfen 90 °C,<br />
25 Minuten. Erkalten lassen.<br />
Den Rand der Flans mit einem Messer vorsichtig<br />
lösen, auf Teller stürzen.<br />
Tipp<br />
Mit frischer Ananas servieren.<br />
80 81 Desserts
Rotweinzwetschgen<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Zwetschgen halbieren, Steine entfernen.<br />
Rotwein und Zucker in der Porzellanform verrühren, abgestreiftes<br />
Vanillemark und Vanilleschote zufügen. Zwetschgen in die<br />
Porzellanform geben.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 15 Minuten.<br />
Tipps<br />
Serviervorschlag: Ausgekühlte Zwetschgen mit Schlagrahm<br />
und gerösteten Mandelblättchen garnieren. Die Zwetschgen<br />
passen auch gut zu Dampfnudeln.<br />
Mit tiefgekühlten Zwetschgen verlängert sich die Gardauer<br />
um 10–15 Minuten.<br />
Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 15 Minuten<br />
Porzellanform, ½ GN<br />
750 g Zwetschgen<br />
2 dl kräftiger Rotwein<br />
50 g Zucker<br />
1 Vanilleschote, aufgeschnitten<br />
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Früchtekompott<br />
1<br />
2<br />
Äpfel und Birnen schälen, achteln und entkernen. Pflaumen<br />
halbieren und entsteinen, die Fruchthälften nochmals halbieren.<br />
Die vorbereiteten Früchte in der Porzellanform verteilen. Ausgelöste<br />
Granatapfelkerne darüber verteilen, mit dem Cointreau<br />
beträufeln.<br />
Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.<br />
Dämpfen 100 °C, 10–15 Minuten.<br />
Tipps<br />
Das Kompott nach Belieben mit Zucker süssen.<br />
Die Granatapfelkerne können durch Johannisbeeren ersetzt<br />
werden.<br />
Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 10 Minuten<br />
Porzellanform, ⅓ GN<br />
2 Äpfel<br />
2 Birnen<br />
3 Pflaumen<br />
½ Granatapfel<br />
3 EL Cointreau<br />
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