HERBSTKÜCHE

DIE WERMUTMACHER
Geheime Rezepturen
Nachdem Gin kein Geheimtipp mehr ist, weil allerorten neue Ginmarken auf
den Markt schwemmen, scheint nun ein neuer, geheimnisvoller Stern am Spirituosenhimmel
aufzugehn – Wermut. Das Getränk fließt von der internationalen
Barszene nun auch zu uns ins Glas.
Wermut, der aromatisierte, aufgespritete
Wein genießt im Grunde heute eine Renaissance.
Überspringen wir die Antike, in
der es bereits mit Kräutern aromatisierte
Weine gab, liegen die Ursprünge des
Wermuts in Italien des 18. Jahrhunderts.
Als sein Erfinder wird Antonio Benedetto
Carpano genannt, der nach einem Getränk
für die Damenwelt suchte. Inspiration fand
er in Rezepturen von Mönchen aus seiner
Heimat. 1786 begann er seinen roten,
süßen Weinlikör, den er Wermut nannte,
zu vermarkten. Wermut – auch Vermouth
genannt – erlangte so auch in Frankreich
eine große Beliebtheit. In Turin jedoch entwickelte
sich eine regelrechte Hochburg
von Wermut-Produzenten. Als das Getränk
schließlich unter dem Markennamen
Martini auf der Bildfläche erschien, wurde
es weltweit ein Begriff. Der gleichnamige
Cocktail, aus Gin und Wermut, wird wiederum
gern mit dem Wodka-Martini-Klassiker
aus den James Bond Filmen verwechselt.
In dem 1953 erschienenen Bond-Film
„Casino Royale“, ließ sich der Geheimagent
einen „Martini“ servieren. Danach begann
der Siegeszug des Cocktails um die Welt,
doch irgendwann wurde es wieder still um
Martini und vor allem um Wermut. Fans
der französischen Küche entdeckten, dass
man Noilly Prat – einen trockenen französischen
Wermut – zum Verfeinern von
Saucen verwenden kann. Als Aperitif wurde
er jedoch eher kaum getrunken. Martini
& Rossi, seit 1993 zur Bacardi-Gruppe gehörend,
kontrolliert heute die Produktion
der Marke Noilly Prat.
Die heutigen Wermuts, die meist von wagemutigen
Winzern und Brennmeistern
gemacht werden, haben mit dem italienischen,
eher süßen Martini, wenig zu tun,
sie orientieren sich eher an der trockenen,
französischen Variante. Akribische Tüfteleien
mit Gewürzen und Kräutern – ähnlich
wie bei der Gin-Herstellung – sorgen für
individuelle Noten in jedem Wermut. Ein
Kraut hingegen darf nicht fehlen: das Wermutkraut
(Artemisia absinthium). Es verleiht
dem Wermut seine charakteristische
herbale Note. Drei botanische Arten dürfen
verwendet werden: Arthemisia vulgaris
für erfrischende Noten, die Arthemisia
absinthum, nach der auch der Absinth benannt
wurde, bringt herbale Noten. Arthemisia
Pontica wiederum sorgt für Bitterkeit.
Die weiteren verwendeten Botanicals werden
als Betriebsgeheimnis streng gehütet.
Sie entscheiden schließlich darüber,
wie gut ein Wermut bei den Genießern
ankommt. In der globalen, trendigen Barszene
kommt Wermut bereits seit ein paar
Jahren wieder sehr gut an. Es ist an der
Zeit, das Getränk besser kennenzulernen!
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