HERBSTKÜCHE

AROMENSPIELE
HERBSTKÜCHE
Ausgabe 06/2018
September
ONLINEMAGAZIN FÜR MEHR GENUSSMOMENTE
Leckere Rezepte für den
HERBST
DAS
INHALT
1. Editorial
2. Wald & Flur
3. Gut geschmort
4. Die Wermutmacher
5. Pizza & Quiche
6. Elsässer Weinstraße
7. Apfelkuchen
8. Vorschau Winter
Foto: © Julia Hoersch | GU Low Carb vom Feinsten | Küchengötter
WWW.AROMENSPIELE.DE

COQ AU VIN
mit Poularde, Räucherspeck, Champignons und Schalotten
Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!
1.
Weintipp
Der französische Klassiker aus dem gusseisernen Schmortopf. Coq au Vin gehört zu den Gerichten, die, hat
man sie einmal in Frankreich gegessen, man unbedingt auch zu Hause genießen möchte. Butterweiches Hühnchenfleisch,
eine unglaublich leckere sämige Sauce und Gemüse, das noch einen leichten Biss besitzt, da es nicht die ganze
Zeit im Topf mit geschmort, sondern vorher angebraten wurde. Stilecht nur mit einem frischen Baguette serviert! | 1. Coq
au Vin mit Poularde | Foto: © Mathias Neubauer | GU Eintöpfe | Küchengötter
2

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EDITORIAL
DORIT SCHMITT
Chefredakteurin
AROMENSPIELE
Dipl.-Kommunikationsdesignerin (FH),
Sommelière und freie Journalistin
as für eine Fülle! In vielen
Regionen schießen die
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Pilze gerade massenweise
aus dem Boden. Anderswo
freut man sich über eine
gelungene Weinlese und Obsternte. Nur
die Kartoffel- und Getreidebauern waren
in diesem Herbst nicht glücklich, sie mussten
mit Ernterückgängen zurechtkommen.
Freuen wir uns also über das, was geerntet
wurde und darauf, was wir damit kochen
und backen können! Wer die Wildküche
liebt, wird in dieser Ausgabe fündig. Ich
stelle eine schöne Auswahl feiner Wildgerichte
vor – von Hasenpfeffer bis Rehgulasch.
Selbstverständlich mit Tipps, welche
Weine zu den vorgestellten Herbstgerichten
am besten harmonieren. Nicht zu vergessen
den Bericht über die neuen Wermutmacher.
Außerdem gibt es viele Anregungen, die
gesammelten und geernteten Beeren und
Früchte zu Marmeladen, Chutneys und
Kompott weiterzuverarbeiten, um das ganze
Jahr etwas davon zu haben. Die Fans
von Pizza und Quiche kommen ab Seite
24 auf ihre Kosten. Hier stehen herbstliche
Rezeptideen für die Fans einer gesundheitsbewussten
Küche: Low-Carb, Slow-
Carb und Vegan.
Eure
Dorit Schmitt
Meintipp
Sandra Schölzel
Bischofswerda
Dekoideen gesucht? Die bunten Herbsttage inspirieren dazu, in der Natur nach passendem Dekomaterial zu suchen.
Äste, die noch voller Beeren hängen, interessant geformte Wurzeln, Nüsse und Kastanien, die am Boden liegen. Selbst
eine große Schale voller roter Äpfel sieht hübsch aus. Schaut Euch um, die Natur ist ein hervorragender Ideenspender.
Eine Alternative ist, den lokalen Blumenladen zu unterstützen. Die hübschen Läden warten ebenfalls mit liebevoll arrangierten
Sträußen und dekorativen Objekten auf, die dem eigenen Zuhause ein wunderbares Flair schenken.
3

INHALT
Herbstküche
Editorial
Der Herbst von seiner genussvollen Seite
Wald & Flur
Kochen mit Beeren, Pilzen und Wild
Weinmannsheil
Passende Weine für die Herbstküche
3
7
15
Gut geschmort
Kaninchen und Hase
Geheime Rezepturen
Die neuen Wermutmacher
Pizza & Quiche
Im herbstlichen Gewand
16
22
29
Birne, fein
35
Herzhafte Rezeptideen
Die Weinstraße
36
Das Elsass, immer eine Reise wert
Vorschau
42
Die bezaubernde Winterausgabe
Infobutton
IMPRESSUM
CHÂTEAU et CHOCOLAT | AROMENSPIELE
Chefredaktion: Dorit Schmitt
Dorit Schmitt, 76307 Karlsbad
DSGVO
Art Direction und Layout: do(r)it! advertising
www.aromenspiele.de
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Fotos: siehe ©-Angaben
Tel.: 07202/9366330
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4
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Alle Rechte vorbehalten.

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HAGEBUTTEN-ZEIT
Meintipp
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Hagebuttenmark
Gefunden im Onlineshop
von CHATEAU et
CHOCOLAT
1. !! veggi vegan
2.
Zum Rezept: mit
einem Klick aufs
Bild!
Jetzt ist die Zeit, die kleinen Früchte der Hagebuttensträucher zu sammeln! Aus gesammelten Hagebutten
wird köstliche Konfitüre gemacht oder man trocknet sie für eigene Teemischungen. Wer Geduld mitbringt, macht sein
Hagebuttenmark selbst, das zu deftigen Wildgerichten einen fruchtigen Akzent setzt oder einfach auf einem Butterbrot
genossen wird. | 1. Hagebuttenmus mit Weißwein | Foto: © Fotos mit Geschmack, Ulrike Schmid und Sabine Mader
| GU Unsere Landküche | Küchengötter | 2. Geschmorte Rehkeule mit Steinpilzen und Hagebuttenmark | Foto:
© foodartfactory | GU Echte Klassiker | Küchengötter
5

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TERRINEN-REZEPTE
1.
Meintipp
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Cornicons
Gefunden im Onlineshop
von CHATEAU et
CHOCOLAT
2.
Zum Rezept: mit
einem Klick aufs
Bild!
Terrinen sind eine feine Pastetenvariante, nur ohne Teig. Zur Herstellung eigener Terrinen rentiert sich die Anschaffung
eines Fleischwolfs (gibt es als Zubehör zu vielen gängigen Küchenmaschinen) und vor allem einer schönen
Terrinenform. Wer es bei der Terrinenform rustikal-ländlich bevorzugt schaut nach original Elsässer Töpferkunst oder wählt
eine schicke Landhausvariante aus Gusseisen. | 1. Wildterrine mit getrockneten Pilzen | Foto: © Peter Schulte |
GU Das grüne nicht nur vegetarische Kochbuch | Küchengötter | 2. Pilzterrine im Lauchmantel | Foto: © Klaus-Maria
Einwanger | GU Pilze | Küchengötter
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HERBSTKÜCHE
Wald & Flur
Der Herbst wartet mit einer Fülle an erntefrischem Obst und Gemüse auf. Im
Wald findet man Pilze, an Waldrändern und an Feldwegen kann man Beeren
und Haselnüsse ernten und auf den Streuobstwiesen biegen sich die Äste jetzt
unter ihrer Last an Äpfeln, Birnen, Zwetschgen oder Walnüssen.
Jetzt heißt es, alles zu ernten und zu verwerten.
Was man nicht frisch verzehrern
kann, sollte man bevorraten. Einmachen,
Einwecken und Einkochen sind ein paar
der Möglichkeiten, aber auch Mosten, Einlegen
und Einfrieren sind eine gute Möglichkeit,
die Schätze aus Wald und Flur
nicht verkommen zu lassen.
Wildschwein besonders gut. Und das Beste
an den jetzt reif gewordenen Beeren
und Früchten – sie passen hervorragend
zur Wildküche! So sind Apfel, Zwetschgen,
Pflaumen und Quitten zu Wildschwein
einfach perfekt! Zu Hirsch und Reh passen
Birnen, Brombeeren, Preiselbeeren und
Blaubeeren am besten.
Aus Wald und Flur kommen aber auch
weitere Zutaten, die man in der Herbstküche,
die langsam wieder deftiger wird,
wunderbar einsetzen kann. Wie wäre es
also, sich mit Wildgerichten auseinanderzusetzen.
Braten, Schmorgerichte und
Terrinen schmecken mit Hirsch, Reh oder
Wer den Wildgeschmack beim Feldhasen
nicht mag, kann es mal mit Kaninchen
probieren. Das zarte Fleisch ist einfach
eine ganz wunderbare Alternative. Die
mediterrane Küche zeigt uns, wie lecker
Kaninchen schmecken kann, wenn man
Oliven, Kräuter und Tomaten mit schmort.
3.
Zum Rezept: mit
einem Klick aufs
Bild!
Terrinen sind ein Gedicht – egal ob edel mit Wildbret oder rustikal mit Schweinefleisch zubereitet.
Sie können, wie in Frankreich üblich, als Vorspeise serviert werden, oder aber man serviert sie am Abend zur Brotzeit
und reicht einen knackigen Herbstsalat dazu. Mein Tipp: Probieren Sie zu Wildterrinen einen Trauben-Zwetschgen-
Salat (s. S.34) oder einen herbstlichen Blattsalat mit Feigen (s. S. 31) zu einer Landterrine (s. S. 30) | 3. Wildterrine
mit Reh | Foto: © Jörn Rynio | GU Wild | Küchengötter
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MARONEN-RISOTTO
mit Möhrensaft und Wermut
1.
!! veggi
Weintipp
8
Raffiniertes Risotto mit Wermut und Möhrensaft. Das Risotto sieht aus, als sei es mit Safran zubereitet worden,
doch, was hier den Reis so zum Leuchten bringt, ist Möhrensaft. Wer einen Entsafter zu Hause hat, kann sich diesen
selbst herstellen, das ist die schnellste Methode. Es funktioniert aber auch mit einem Mixer, Tipps dazu bietet das Internet
genügend. Oder aber, man kauft sich den Saft. Ich will kurz anmerken, hat man schon einmal selbst gemachten Saft
getrunken, schmecken die gekauften Möhrensäfte einfach nicht mehr. | 1. Maronen-Risotto mit Möhrensaft und
Wermut | Foto: © Anke Schütz | GU Wald- und Wiesen-Kochbuch | Küchengötter

HERBSTKÜCHE MIT PILZEN
DIE GU-APP
2. !! veggi
Pilze bestimmen
leicht gemacht - mit
der App von GU!
ISBN: 9783833828065
App-Preis: 9,99 €
Zum Rezept: mit
einem Klick aufs
Bild!
Habt ihr schon einmal Semmelknödel mit einer Schwammerlsoße gegessen? Wenn nicht, dann sollten sich
Fans von schmackhaften Waldpilzen und Semmelknödel-Liebhaber zusammentun und sich das Rezept herunterladen
und es zubereiten. Semmelknödel sind perfekte Resteverwerter für altgewordenes Weißbrot und sie schmecken zum
Schweinebraten genauso lecker wie zur Rahm-Kürbis-Sauce. | 2. Knödelchen mit Pilzragout | Foto: © Barbara Bonisolli
| GU Veggie for Family | Küchengötter
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HERBSTKÜCHE
Gut geschmort
Schmoren ist die ideale Garmethode für Fleisch, das schnell zäh werden könnte.
Nacheinander wird zunächst das Fleisch, dann das Schmorgemüse rundherum
angebraten. Anschließend werden die Gewürze und Kräuter zugegeben,
mit Brühe oder Wein abgelöscht, bevor es zugedeckt in den Ofen geht.
Es gibt ein paar Gründe, die für ein
Schmorgericht sprechen: Die Zutaten erzeugen
beim Schmoren eine wunderbare
Aromatik. Ist der Topf erst einmal im Ofen,
hat man genügend Zeit, sich um andere
Dinge zu kümmern, aufgewärmt schmecken
die meisten Schmorgerichte noch
mal so gut.
Mir persönlich ist noch der richtige
Schmortopf sehr wichtig. In meiner Küche
finden sich daher einige gusseiserne Töpfe,
die ich liebend gerne dafür verwende.
In ihnen können Fleisch und Gemüse gut
angebraten werden, im Ofen verteilen sie
die Wärme gleichmäßig an das Gargut und
der Deckel schließt so gut ab, sodass die
zugegebene Flüssigkeit nicht verdampft.
Meiner Meinung nach wird Fleisch butterzart,
wird es in einem Schmortopf zubereitet.
Welche Marke letztendlich beim Kauf
bevorzugt wird, entscheidet der persönliche
Geschmack. Nur auf die Qualität sollte
geachtet werden, damit man lange Freude
an den Töpfen hat. Mein ältester gusseiserner
Topf ist bereits gut 40 Jahre alt und
immer noch Top in Schuss.
An den länger werdenden Abenden im
Herbst schmeckt das Soulfood aus dem
Ofen besonders gut. Mein Tipp: Wagt
Euch an das zarte Kaninchenfleisch!
1.
Echte Raritäten. Wildkaninchen und Feldhasen bekommt man so gut wie nicht mehr, zu rar sind sie in freier Wildbahn
aufgrund fehlender Lebensbedingungen geworden. Und auch wenn das Fleisch eines Kaninchens nicht mit dem Wildgeschmack
vergleichbar ist, lässt sich daraus doch ein göttliches Schmorgericht mit mediterranem Touch zubereiten. Und
dazu noch Low-Carb vom Feinsten! | 1. Kaninchen mit schwarzen Oliven und Vanille-Tomaten | Foto: © Julia
Hoersch | GU Low Carb vom Feinsten | Küchengötter
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HASENPFEFFER
mit kross angebratenem Räuchertofu
Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!
2.
Weintipp
Liegt der Hase hier im Pfeffer? Nicht im Pfeffer, aber er durfte 12 Stunden lang in einer aromatischen Marinade
liegen, bevor er sanft ganz zart geschmort wurde. Ein echtes Highlight, wenn man das Glück hatte, einen Hasen zu
bekommen. | 2. Hasenpfeffer mit Spätzle | Foto: © Fotos mit Geschmack, Ulrike Schmid und Sabine Mader | GU
Unsere Landküche | Küchengötter
11

EDLES WILDGULASCH
mit Pfifferlingen, Perlzwiebeln und Rotweinsauce
Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!
1.
Weintipp
Hier kommt die Edelversion eines Wildgulaschs. Zartes Reh- oder Hirschfleisch aus der Schulter wird mit Wurzelgemüse
geschmort und mit Perlzwiebeln und Pfifferlingen verfeinert. Wacholderbeeren, Nelken, weißer Pfeffer und
Thymian sorgen für die harmonisierende Würze und ein guter Rotwein, den man anschließend auch unbedingt dazu
trinken sollte, rundet die Sauce ab. Am besten schmecken dazu Semmelknödel. | 1. Wildgulasch von Reh oder
Hirsch mit Pfifferlingen | Foto: © Jörn Rynio | GU Wild | Küchengötter
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HERBSTKÜCHE MIT WILD
BUCHTIPP
2.
Das große Buch
vom Wild
TEUBNER EDITION
ISBN: 9783833806957
320 Seiten, Pappband
Buchpreis: 69,90 €
Zum Rezept: mit
einem Klick aufs
Bild!
Winzer und Landwirte freuen sich, wenn immer mehr Wildschweine auf unseren Tellern landen!
Zum einen natürlich, weil die Tiere immer wieder großen Schaden anrichten, zum andern aber auch, weil sich das Fleisch
auf so viele Arten zubereiten und zu einem schönen Glas Wein genießen lässt. Mein Tipp: einen saftigen Braten zubereiten
und mit einem cremig nussigen Maronenpüree servieren. | 2. Wildschweinbraten mit Maronenpüree | Foto:
© Eising Foodphotography | GU Feine Braten | Küchengötter
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WILDSCHWEINPFEFFER
mit Backpflaumen und Semmelknödeln
1.
Zum Rezept: mit
einem Klick aufs
Bild!
1. Wildschweinpfeffer
mit Backpflaumen
| Foto: © Klaus-Maria
Einwanger | GU Winterküche
| Küchengötter
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2015 | PINOT NOIR P1
Kräftiger Premium-Spätburgunder vom
Talheimer Schloßberg. Das P steht dabei
für unseren Sohn Paul und kennzeichnet
unsere Premium Rotweine, die wir in Barriques
ausbauen. Dieser Wein punktet mit
Aromen dunkler Beeren und einer feinen,
würzigen Holznote in der Nase. Elegant,
warm und mit einem sehr langen Abgang,
zeigt er sich als ansprechender Essensbegleiter
zu Schmorgerichten, Wildgerichten
und mildem Käse. Aber auch ein gemütlicher
Abend findet mit diesem Wein einen
genussvollen Ausklang. 14,0 vol.%
Bezugsquelle: Weingt Kurz-Wagner
Kauftipp
2015 | PINOT NOIR P1
Weingut Kurz-Wagner
Premium-Spätburgunder
aus dem Barrique.
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WEINAUSWAHL ZUR HERBSTKÜCHE
Weinmannsheil
Selbst wenn man den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr sieht, sich im übertragenen
Sinne nicht sicher ist, welcher Wein nun am besten mit Wild- und Pilzgerichten
harmoniert: Hier kommen ein paar einfache Regeln, an die man sich
für passende Treffer getrost halten kann!
Grundsätzlich gilt bei der Vermählung von
Wein und Speisen, dass man sich an den
verwendeten Gewürzen orientiert, die im
Gericht verwendet werden (z.B. Nelken,
Wacholder, Pfeffer, Kräuter), dann an der
Zubereitung des Fleisches (gebraten, kurz
gebraten, geschmort) und schließlich an
den Beilagen (Früchte, Beeren, Pilze, Maronen,
Knödel, Pasta, etc.).
Wildschwein: Zu Frischlingen passt ein
fleischiger Merlot, zu älteren Tieren besser
ein Spätburgunder oder Brunello di Montalcino.
Hirsch: Ein samtiger Merlot oder
ein eleganter Pinot Noir ist hier die erste
Wahl. Aber auch gereifte Barolos oder kräftige
Syrahs sind wunderbare Begleiter!
2.
Reh: Das zarte Fleisch des Rehs verlangt
feingliedrige, elegante Weine wie Pinot
Noir, Sangiovese oder saftigen Zweigelt.
Hase & Kaninchen: Das Fleisch von
Feldhasen und Wildkaninchen ist inzwischen
rar. Zu jungem Hasen- bzw. Kaninchenfleisch
kombiniert man feine rote und
weiße Burgunderweine. Zu gereifteren Tieren
machen sich kräftige Rotweincuvées
und Syrahs sehr gut. Waldpilze: Grundsätzlich
gilt - opulente, gereifte Weißweine
passen besser als tanninbetonte Rote.
Und wenn Rot, dann weicher Grenache.
Steinpilze: cremig, fette Weißweine aus
der Rhône-Appellation Condrieu oder einen
italienischen Barbaresco.
3.
e-Book-
TIPP
Crashkurs
Essen & Wein
Autoren: Gerd Rindchen
/ Gotthard Scholz
ISBN: 9783833840715
ePub: 13,99 €
Zum Rezept: mit
einem Klick aufs
Bild!
Wildgerichte – von rustikal bis fein und beide Male mit italienischem Einschlag. Das rustikale Ragout
punktet mit kräftigen Aromen. Wurzelgemüse, Rotwein, Speck und getrocknete Tomaten sorgen für den wunderbaren
Geschmack. Der feine Hirschrücken wartet mit subtilen Fruchtaromen der Trauben in der Sauce auf und überrascht mit
seiner Beilage, dem gebackenen Blumenkohl, die Gaumen der Gäste. | 2. Orecchiette mit Wildschwein-Ragout |
Foto: © Julia Hoersch | GU Slow Cooking | Küchengötter | 3. Hirschrücken mit gebackenem Blumenkohl | Foto:
© Julia Hoersch | GU Low Carb vom Feinsten | Küchengötter
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THORSTEN SCHLÜTER | DRESDNER BERLE
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Fotos: © Dresdner Berle
Die erste Dresdner
Käsemanufaktur
Die original Dresdner Berle, auch Sachsen-Trüffel genannt, besteht aus pasteurisierter Schafsmilch und
Gewürzen und wird in der Art so wohl nur von Torsten Schlüter in seiner Käsemanufaktur produziert.
Den kultigen Käse gibt es natur, mit Knoblauch, Rucola-Knoblauch, Salbei, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut,
Chili oder Ingwer-Curry. Besonders ausgefallene Kundenwünsche wie Whisky oder Rote-Beete
Ingwer setzt der Käsemacher auch um. Er wird von Hand zu einer Berle (Perle) geformt und gepfeffert.
Torsten Schlüters Dresdner Berle
Die Produktion des perlenrunden Käses ist nach einer längeren Pause endlich
wieder angelaufen! Die Dresdner Berle reift ca. 3 Monate zu einem Hartkäse
von unglaublicher Qualität und Geschmack (50% Fettgehalt i.T.). Innen pikant
mit einer leicht säuerlichen Note und einer brüchigen Struktur, außen mit
Pfeffer umgeben, verfeinert die Dresdner Berle die warme und kalte Küche
auf eine besondere Art. Die Berle kann man wunderbar über gebratenen grünen
Spargel mit frischen Erdbeeren sowie über Pasta und Kürbissuppe hobeln.
Und so fing alles an
Über 20 Jahre gab es in Dresden einen Feinkostladen, den Torstens Mama
mit viel Engagement und Hingabe führte. Irgendwann entstand nach Mamas
Rezeptidee die erste Dresdner Berle in der ersten Dresdner Käsemanufaktur.
Seinen Siegeszug trat der Hartkäse aus Schafsmilch in Feinkostläden und in
die Gastronomie an. Heute kann sich Torsten Schlüter vorstellen, seine kultigen
Käseperlen auch überregional in die Käsetheken von Feinkostgeschäften
oder in Gourmetrestaurants zu liefern. Bezugsquelle: www.dresdnerberle.de
MehrInfo
TORSTENS SERVIERTIPP:
Am besten entfaltet der Käse
sein außergewöhnliches Aroma,
wenn man ihn wie frischen Trüffel
anstelle von Parmesan über die
Gerichte hobelt.
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GEBRATENE STEINPILZE
mit Parmesanspänen und Petersilienöl
Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!
1. !! veggi
Weintipp
So einfach und so himmlisch im Geschmack: Steinpilzgerichte ohne viel Schnickschnack. Glück auf dem
Markt oder im Wald gehabt und schöne Steinpilze ergattert? Dann ist es ein Muss, den Geschmack dieser Waldpilze so
pur wie möglich zu genießen! Am besten schmecken sie mit Knoblauch in etwas Olivenöl angebraten – und nur mit
Salz und mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Vor dem Servieren frische Petersilie dazu und Parmesan darüber hobeln.
Gourmet-Tipp: Anstatt Parmesan die Dresdner Berle verwenden. | 1. Gebratene Steinpilze mit Parmesanspänen
und Petersilienöl | Foto: © Eising Foodphotography | GU Vitalküche für Genießer | Küchengötter
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DIE WERMUTMACHER
Geheime Rezepturen
Nachdem Gin kein Geheimtipp mehr ist, weil allerorten neue Ginmarken auf
den Markt schwemmen, scheint nun ein neuer, geheimnisvoller Stern am Spirituosenhimmel
aufzugehn – Wermut. Das Getränk fließt von der internationalen
Barszene nun auch zu uns ins Glas.
Wermut, der aromatisierte, aufgespritete
Wein genießt im Grunde heute eine Renaissance.
Überspringen wir die Antike, in
der es bereits mit Kräutern aromatisierte
Weine gab, liegen die Ursprünge des
Wermuts in Italien des 18. Jahrhunderts.
Als sein Erfinder wird Antonio Benedetto
Carpano genannt, der nach einem Getränk
für die Damenwelt suchte. Inspiration fand
er in Rezepturen von Mönchen aus seiner
Heimat. 1786 begann er seinen roten,
süßen Weinlikör, den er Wermut nannte,
zu vermarkten. Wermut – auch Vermouth
genannt – erlangte so auch in Frankreich
eine große Beliebtheit. In Turin jedoch entwickelte
sich eine regelrechte Hochburg
von Wermut-Produzenten. Als das Getränk
schließlich unter dem Markennamen
Martini auf der Bildfläche erschien, wurde
es weltweit ein Begriff. Der gleichnamige
Cocktail, aus Gin und Wermut, wird wiederum
gern mit dem Wodka-Martini-Klassiker
aus den James Bond Filmen verwechselt.
In dem 1953 erschienenen Bond-Film
„Casino Royale“, ließ sich der Geheimagent
einen „Martini“ servieren. Danach begann
der Siegeszug des Cocktails um die Welt,
doch irgendwann wurde es wieder still um
Martini und vor allem um Wermut. Fans
der französischen Küche entdeckten, dass
man Noilly Prat – einen trockenen französischen
Wermut – zum Verfeinern von
Saucen verwenden kann. Als Aperitif wurde
er jedoch eher kaum getrunken. Martini
& Rossi, seit 1993 zur Bacardi-Gruppe gehörend,
kontrolliert heute die Produktion
der Marke Noilly Prat.
Die heutigen Wermuts, die meist von wagemutigen
Winzern und Brennmeistern
gemacht werden, haben mit dem italienischen,
eher süßen Martini, wenig zu tun,
sie orientieren sich eher an der trockenen,
französischen Variante. Akribische Tüfteleien
mit Gewürzen und Kräutern – ähnlich
wie bei der Gin-Herstellung – sorgen für
individuelle Noten in jedem Wermut. Ein
Kraut hingegen darf nicht fehlen: das Wermutkraut
(Artemisia absinthium). Es verleiht
dem Wermut seine charakteristische
herbale Note. Drei botanische Arten dürfen
verwendet werden: Arthemisia vulgaris
für erfrischende Noten, die Arthemisia
absinthum, nach der auch der Absinth benannt
wurde, bringt herbale Noten. Arthemisia
Pontica wiederum sorgt für Bitterkeit.
Die weiteren verwendeten Botanicals werden
als Betriebsgeheimnis streng gehütet.
Sie entscheiden schließlich darüber,
wie gut ein Wermut bei den Genießern
ankommt. In der globalen, trendigen Barszene
kommt Wermut bereits seit ein paar
Jahren wieder sehr gut an. Es ist an der
Zeit, das Getränk besser kennenzulernen!
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SIMON‘S FEINBRENNEREI | WERMUT DUORO 1469
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Mut zum Wermut
In der Brennerei kreiert Severin Simons mit viel Hingabe und Finesse, neben einem preisgekrönten Whisky,
auch Rum, feinen Gin und Weinbrand für seinen Duro 1469 Wermut. So weit es möglich ist, werden
die eigenen Produkte des Familienbetriebs für die Herstellung der Destillate verwendet: vom Holz über
Gerste bis hin zum eigenen Wein. Auch bei Kräutern und Gewürzen werden solche aus regionalem Anbau
bevorzugt, wenn es möglich ist. Susanne Simon, gelernte Edelbrandsommelière, ist unverzichtbarer
Teil der Feinbrennerei und bei der Entwicklung neuer Destillate.
Simon´s Bavarian Style
Vermouth “Duro 1469”
In diesem Wermut geht die Expertise des
Weinguts eine perfekte Verbindung mit der
Handwerkskunst der Brennerei ein. Wein
aus eigenem Anbau trifft auf Kräuter und
Brandy aus der eigenen Destille. Dabei bekam
der Wein seine Zeit zu reifen, der Brandy
durfte über 3 Jahre in Fässern schlummern,
bis er reif war und die Mazeration
der Kräuter wurde akribisch beobachtet,
dauert sie doch zwischen Wochen und nur
wenigen Sekunden. Herausgekommen ist
ein finessenreicher Wermut, der pur und gemixt
für entspannte Genussmomente sorgt.
Bezugsquelle: Simon‘s Feinbrennerei
Kauftipp
BRENNKUNST
Seit 1707 bewirtschaftet die Familie Simon
ihr Stückchen Land in Unterfranken. Aus dem
einstigen Mischbetrieb entwickelten sich über die
Zeit ein Weingut und eine Brennerei. Heute, in der
fünften Generation, werden die alten Traditionen
mit modernen Ideen und handwerklichem Geschick
weitergeführt.
SIMON‘S SERVIERTIPP: Ein Genuss pur auf Eis
mit Zitronenscheibe oder auch aufgegossen mit
Sekt oder in Kombination mit Gin oder... the sky is
the limit!
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JORDAN & ERDMANN | WERMUT LITTLE CRAB
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Christin Jordan
von Dalgaard & Jordan
und Lars Erdmann
von der Destillerie
Kohler
Wermut-Leidenschaft
Wermut ist in aller Munde - im wahrsten Sinne des Wortes. Anknüpfend an die klassische Apéritif-
Tradition aus dem Süden präsentiert sich jetzt der erste Rheingauer Winzer-Wermut: Little Crab. Rheingauer
Riesling, Botanicals aus den heimischen Weinbergen, vermählt und gekrönt durch edle Destillate
einer feinen Stuttgarter Destillerie. Dahinter stecken: Christin Jordan vom Weingut Dalgaard & Jordan
aus Martinsthal und der Stuttgarter Brenner Lars Erdmann, Inhaber der Destillerie Kohler. Die beiden
eint eine große Leidenschaft für außergewöhnliche Produkte aus Rohstoffen höchster Qualität.
Kauftipp
Wermut Little Crab
„Wir haben viele Wermute probiert,
versucht rauszufinden, was die Besten
einzigartig macht. Welche Aromen zusammenspielen,
welche Kräuter und Gewürze
diese Komposition ergeben. Und
haben dann angefangen, zu experimentieren.
Am Küchentisch in Martinsthal,
mit einer Flasche Riesling, Kräutern,
Bränden und einer Apothekerwaage.
Rheingauer Riesling, aromatisiert mit
Stuttgarter Botanicals (vor allem römische
Kamille und Wermut sowie ein
Hauch Lavendel) und sizilianischen vollreifen
Orangen, zu letzter Perfektion gebracht
mit Destillaten des Brenners.“
Bezugsquelle: Jordan & Erdmann
HERZ, HAND, LEIDENSCHAFT
Die Idee: Einen einzigartigen Winzer-Wermut
zu machen, der widerspiegelt, wie die beiden
Schöpfer sind, was sie bewegt, was sie mögen.
Einen Wermut mit Herz, handwerklich
und mit viel Leidenschaft hergestellt. Und so
wurde daraus Little Crab: Warm und strahlend
klar, mit einem Duft, bei dem man an laue
Sommerabende denkt.
CHRISTINS‘ SERVIERTIPP: genial einfach,
pur als Aperitif auf Eis. Oder gemixt zu einem
leckeren Cocktail, der Erinnerungen an den
Sommer weckt, denn unser trockener Little
Crab Wermut liebt die Gesellschaft von Himbeeren
und Rosenblüten! Perfekter Mixpartner
für Cocktails ist unser Little Crab Gin.
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HERBSTKÜCHE MIT WERMUT
1.
!! veggi
2.
Zum Rezept: mit
einem Klick aufs
Bild!
Wilde Kräuter, Steinpilze und Wermut. Das sind Zutaten, die einem Gourmet das Herz höher schlagen lassen!
Am besten schmecken die Nudeln natürlich mit frischen Steinpilzen, aber außerhalb der Saison kann man sich auch mit
Kräuterseitlingen und ein paar eingefrorenen Waldpilzen behelfen. Und eine Flasche Wermut – oder Noilly Prat – sollte
ab sofort immer bereitstehen. | 1. Steinpilzpasta mit Noilly-Prat-Sauce | Foto: © Anke Schütz | GU Wald- und
Wiesen-Kochbuch | Küchengötter | 2. Dry Martini Cocktail | Foto: © Michael Brauner | GU Cocktails und Drinks |
Küchengötter
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GETROCKNETE PILZE MIT KRÄUTERN
selbstverständlich selbst gemacht!
1.
!! veggi vegan
Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!
Getrocknete Schätze des Waldes. Dazu ein Backblech mit Backpapier belegen, den Backofen auf 80° Umluft einstellen
und die Pilze dicht nebeneinander auf das Backblech legen. Das Blech in den Ofen schieben und die Pilzscheiben
für 3-4 Std. trocknen, dabei mehrmals umdrehen. Die Ofentür sollte dabei einen Spaltbreit offen gelassen werden, damit
die Feuchtigkeit entweichen kann. | 1. Getrocknete Pilze mit Kräutern | Foto: © Ulrike Schmid und Sabine Mader,
Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren | Küchengötter
22

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VORRATSKÜCHE MIT PILZEN
Meintipp
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Getrocknete
Spitzmorcheln
Gefunden im Onlineshop
von CHATEAU et
CHOCOLAT
BUCHTIPP
2.
3.
Einmachen &
Fermentieren
Autorin: Petra Casparek
ISBN: 9783833856501
128 Seiten, Pappband
Buchpreis: 12,99 €
Zum Rezept: mit
einem Klick aufs
Bild!
Einlegen & Einkochen. Wer das ganze Jahr über etwas von saisonalen Produkten haben möchte, muss es machen
wie unsere (Ur-)Großmütter. Dinge trocknen, in Öl einlegen oder einwecken. Das ist alles kein Hexenwerk. Es benötigt
nur etwas Zeit, eine äußerst saubere Arbeitsweise und ein paar Weckgläser oder Flaschen, in die man steril abfüllen
kann. | 2. Steinpilzöl | Foto: © Michael Brauner | GU Saucen und Dips | Küchengötter | 3. Steinpilze mit Sellerie
im Wurzelsud | Foto: © Julia Hoersch | GU Slow Cooking | Küchengötter
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PIZZA BIANCA OHNE TOMATEN
mit Salsiccia und Pilzen
Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!
1.
Pizza, einmal herbstlich belegt. Es muss nicht immer eine Tomatensauce auf die Pizza. Hier wird man von einer
sanft-cremigen Sauce und einem deftigen Belag verführt. Wer keine italienische Salsiccia bekommt, kann sich mit
deutschen Bratwürsten helfen. Das Beste daran: Diese Pizza kann man nicht nur in der Pilzsaison zubereiten, da auch
getrocknete Pilze im Spiel sind. | 1. Pizza bianca mit Salsiccia und Pilzen | Foto: © Kramp/Gölling, Sanne Peters |
GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter
Weintipp
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HERBSTKÜCHE
Pizza & Quiche
Pizza und Quiche kann man immer essen! Und wer nicht immer den klassischen
Belag darauf beziehungsweise darin haben möchte, kann sich je nach
Saison seine Lieblingszutaten wählen. Hier ein paar Anregungen für den Guss,
der eine Quiche erst so richtig schmackhaft macht.
Ein Guss auf der Quiche verbindet Teig
und Belag und kann ruhig kräftig gewürzt
werden. Sind die Zutaten für den Belag
sehr mild, soll er sogar sehr kräftig schmecken.
Bei salzigen oder aromatischen Zutaten
auf der Quiche wie Speck oder Sardellen,
lieber zurückhaltend würzen.
Meist wird Sahne für den Guss verwendet.
Wer keine Sahne im Haus hat, kann
sie auch durch folgende Zutaten ersetzen:
saure Sahne, Schmand, Ricotta, Crème
fraîche, Crème double, Mascarpone oder
Frischkäse. Wer eine kalorienärmere Variante
sucht, mischt Milch und Sahne oder
Joghurt und Magerquark.
Crème-fraîche-Guss für Gemüse-
Quiches: Dazu braucht es nur Eier, Crème
fraîche, Salz, Muskatnuss und Pfeffer. Gut
verrührt und kräftig abgeschmeckt wird er
vor dem Backen über den Belag gegossen.
Ziegenfrischkäse-Guss: Ziegenfrischkäse,
Crème fraîche und Eier gründlich
verrühren. Estragon und Gouda unterrühren
und alles kräftig mit Salz und Pfeffer
würzen. Veganer Guss für vegane
Quiches: Pflanzensahne in eine Rührschüssel
geben. Kichererbsenmehl, Stärke
und Hefeflocken mit den Quirlen des
Handrührgeräts unterrühren. Mit Muskatnuss,
Kurkuma, Kala Namak, Salz und
Pfeffer würzen.
2. 3. !! veggi vegan
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Gelingsichere Teigvarianten. Vor Hefeteig haben viele Respekt, wenn nicht so häufig gebacken wird. Dabei ist es
wirklich einfach! Wichtig ist, frische Hefe schnell zu verwenden und dem Teig an einem zugfreien Ort Zeit zum Aufgehen
zu geben. Dabei gilt: je länger der Teig im Kühlschrank ruhen darf, desto besser wird er. Unser Pizzateig wird daher bereits
am Vortag gemacht. Auch ein selbst gemachter Quicheteig geht supereinfach. In der veganen Variante muss man
nur auf die vegane Margarine achten. | 2. 24-Stunden-Pizzateig | Foto: © Kramp/Gölling, Sanne Peters | GU Pizza &
Flammkuchen | Küchengötter | 3. Veganer Quicheteig | Foto: © Torsten Suedfels | GU Vegan backen | Küchengötter
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REZEPTE FÜR VEGANE QUICHES
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Produkten!
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Einfach mal ausprobieren! Was gehört in den Vorratsschrank, will sich an den leckeren veganen Rezepten auch
ausprobieren? Besorgt Euch dazu: vegane Margarine, Pflanzensahne, Mandelmus, Räuchertofu, Sojamehl und Kichererbsenmehl
sowie Kala Namak, die Gewürzmischung aus der ayurvedischen Küche. Bioläden und Supermärkte führen
bereits hochwertige vegane Produkte. | 1. Vegane Quiche-Lorraine | Foto: © Melani Zanin | GU Wurst und Käse vegan
| Küchengötter | 2. Vegane Süßkartoffel-Pilz-Quiche | Foto: © Torsten Suedfels | GU Vegan backen | Küchengötter
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VEGANE SPINAT-CHAMPIGNON-QUICHE
mit kross angebratenem Räuchertofu
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Vegane Backleidenschaft. Das Grundrezept für einen veganen Quicheteig findet Ihr auf Seite 25 hier in diesem
Magazin. Den Belag für die veganen Quiches könnt Ihr dann nach Lust und Laune selbst wählen oder dieses Rezept mit
kross gebratenem Rächertofu, Champignons und Spinat ausprobieren. | 3. Vegane Spinat-Champignon-Quiche |
Foto: © Torsten Suedfels | GU Vegan backen | Küchengötter
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LOW-CARB BLUMENKOHL-PIZZA
mit Spinat und Ricotta
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Low-Carb-Schlemmerei im Herbst. Der Teig dieser überaus köstlichen Pizza besteht nur aus Blumenkohl, Gouda,
etwas Knoblauch und einem Ei, und wird wie ein Tarteteig erst einmal blind gebacken. Anschließend kann der Teig mit all
den Zutaten belegt werden, die man sich für seine Pizza wünscht. Dann kommt die Low-Carb-Pizza noch einmal in den
Ofen, um knusprig fertig gebacken zu werden. | 1. Blumenkohlpizza mit Spinat und Ricotta | Foto: © Fotostudio
Eising | GU Low Carb | Küchengötter
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HERBSTKÜCHE FÜR KALORIENBEWUSSTE
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Crashkurs
Essen & Wein
Autoren: Dagmar Reichel
/ Cora Wetzstein
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Slow Carb statt Low Carb. In der Slow-Carb-Ernährung wird nicht auf Kohlenhydrate verzichtet. Stattdessen wird auf
langsame Kohlenhydrate gesetzt, die in erster Linie in Hülsenfrüchten zu finden sind. Folgende Lebensmittel sind bei
einer Slow-Carb-Ernährung erlaubt: Hülsenfrüchte, Gemüse, Fleisch, Fisch und pflanzliche Öle. | 2. Slow-Carb-Quiche
mit Wirsing | Foto: © Barbara Bonisolli | GU Slow Carbs | Küchengötter | 3. Vegane Lauchquiche mit Nüssen |
Foto: © René Riis | GU La Veganista backt | Küchengötter
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ZWETSCHGEN-TRAUBEN-SALAT
mit Ingwer, Currygewürz und Cashewkernen
1. !! veggi
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Ingwer, Currygewürz und Cashewkerne schenken diesem Herbstsalat einen raffinierten Geschmack.
Zwetschgen und kernlose Trauben sorgen für ein fruchtiges Erlebnis und runden die nussigen Aromen des Feldsalats
gekonnt ab. Dieser Salat passt sehr gut als Ergänzung zu einer rustikalen Terrine mit Wildschwein oder einer Landterrine
(s.S. 34). | 1. Zwetschgen-Trauben-Salat | Foto: © Ulrike Holsten | GU Pilze | Küchengötter
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SALATE FÜR DIE HERBSTKÜCHE
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Nüsse, Obst und Käse veredeln unsere Herbstsalate. In der Waldorfsalatvariante könnt Ihr mit einer selbst gemachten
Mayonnaise punkten. Der, durch seine Äpfel und Trauben knackfrische und wunderbar fruchtige, Salat ist ein
echter Knaller! Den eleganten Blattsalat mit Feigen, Kräuterseitlingen und Walnüssen kann man wiederum sehr gut zur
Wildterrine mit Reh (s.S. 7) servieren. Noch frisches Walnussbrot dazu reichen, fertig ist der Herbstgenuss! | 2. Waldorfsalat
mit Weintrauben | Foto: © Monika Schürle, Maria Grossmann | GU ROH | Küchengötter | 3. Herbstlicher
Blattsalat mit Feigen | Foto: © Fotos mit Geschmack | GU Jahreszeitenküche für die Familie | Küchengötter
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LOW-CARB KÜRBIS-PANCAKES
mit Merrettich-Birnen-Dip für die Zubereitung im Thermomix
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1.
Mix & Fertig. Low-Carb-Rezepte für den Thermomix. Es gibt weltweit eine riesige Fangemeinde für diesen Tausendsassa
unter den Küchengeräten. Wer also ein solches Gerät zu Hause stehen hat, kann sich gleich an das Rezept
machen. All diejenigen, die ohne Thermomix auskommen: es klappt natürlich auch ohne das Gerät einfach mit der
Zubereitung. | 1. Kürbis-Pancakes mit Meerrettich-Birnen-Dip | Foto: © Food Art Factory Einwanger | GU Mix &
Fertig Low Carb | Küchengötter
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HERBSTGERICHTE MIT BIRNE
Birne, fein
Es muss nicht immer etwas Süßes sein, was mit Birnen zubereitet wird. Eine
klassische Kombination ist, die Früchte zu salzigem Blauschimmelkäse zu
servieren. Aber auch in Salaten – vorzugsweise mit bitteren Salatsorten – mit
gerösteten Nüssen schmecken nicht zu weiche Birnen köstlich!
Sie heißen Abate Fetel, Williams Christ, Rocha
oder Gute Luise. Die Früchte der Bäume
werden unterschieden in Tafelbirnen,
Mostbirnen, Kochbirnen – Sommerbirnen,
Herbstbirnen und Winterbirnen. Mostbirnen
sind, wie der Name vermuten lässt,
nicht zum Essen geeignet, die eher kleinen,
schrumpeligen Früchte werden gemostet.
Frühe Sorten dagegen schmecken
am besten, pflückt man sie direkt vom
Baum. Sie besitzen im Gegensatz zu den
späten Sorten auch nicht die lange Lagerfähigkeit.
Der berühmte hochprozentige
Schnaps Williams Christ – benannt nach
seiner verwendeten Frucht – wird ebenfalls
aus Birnen gewonnen. Es gibt Birnenmost,
Birnenwein und hervorragenden Birnenessig.
Birnen finden in der kalten und
warmen Küche ihren Platz. Sie schmecken
in Salaten, in Suppen, in Kuchen und Chutneys.
Sie schmecken in Kombination mit
pikanten, salzigen, nussigen und schokoladigen
Zutaten. Mir haben es besonders
die Gerichte angetan, in denen süße, aber
knackige Birnensorten verwendet werden,
wie zum Beispiel in Salaten. In Kombination
mit Kürbis sind Birnen übrigens auch
eine schmackhafte Alternative zum Apfel.
Birnen können, kühl gelagert, lange haltbar
bleiben. Andere Möglichkeiten sind, die
Birnen einzuwecken oder sie als Kompott,
Konfitüre und Chutney zu verarbeiten.
2. 3. !! veggi
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MEHR ÜBER DIE
ROCHA BIRNE
und meine Pressereise
nach Portugal zu den
Obstbauern und
Produzenten, könnt Ihr
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Birne in herzhaften Speisen. In Herbstsalaten kommen Birnen, die noch einen schönen Biss haben, mit ihrem
süßen Aroma bestens an. Sie ergänzen sich wunderbar mit leicht bitteren Salaten, gerösteten Nüssen und kräftigem
Käse. In Suppen sorgen Birnen für einen angenehmen fruchtigen Geschmack. | 2. Chicoréesalat mit Birnen | Foto: ©
Ulrike Holsten | GU Salate | Küchengötter | 3. Selleriecremesuppe mit Gorgonzola und Birnen | Foto: © Wolfgang
Schardt | GU Suppen | Küchengötter
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UNTERWEGS IM ELSASS
An der Weinstraße
Die Elsässer Weinstraße führt vom Norden in Marlenheim bis nach Thann im
Süden. Sie schlängelt sich 170 km am Fuß der Vogesen entlang durch zahlreiche
romantische, mittelalterliche Dörfer und eine atemraubende Landschaft,
die von Weinstöcken, Hügeln und Burgen geprägt ist.
Das Elsass lädt als Genussregion dazu ein,
in Weinstuben, Bistros und Restaurants
einzukehren. Es empfiehlt sich, danach etwas
abseits der touristischen Trampelpfade
zu suchen, will man nicht nur authentisch,
sondern auch wirklich gut essen. Von
der einfachen Weinstube bis hin zum eleganten
3-Sterne-Restaurant hat das Elsass
alles zu bieten. Und die Weinauswahl ist
entsprechend breit gefächert – von sehr
einfachen Qualitäten bis hin zu eleganten
Spitzenweinen. Wer Zeit mitbringt, sollte
sich ein paar Besuche bei den Winzern
einplanen, um vor Ort und unter fachkundiger
Erklärung Weine zu probieren. Und
es ist anschließend ja wohl selbstverständlich,
sich wenigstens eine Flasche bei dem
Winzer zu kaufen, bei dem man Weine
probieren konnte. Auf die Frage, welche
Städte und Orte ich im Elsass empfehle,
kann ich Folgendes raten: Wer das erste
Mal zu Besuch ins Elsass kommt, muss in
Ribeauville, Riquewihr, Eguisheim, Kaysersberg
und Colmar durch die verwinkelten
Gassen laufen – und sich vom Charme,
des schönen Straßburgs begeistern lassen!
Bei schönem Wetter und Fernsicht unbedingt
rauf auf den Mont Ste. Odile oder
hoch zum Château du Haut-Kœnigsbourg.
Nach kulinarischen Mitbringseln sucht
man in den Vogesen oder in den Spezialitätengeschäften
und Patisserien vor Ort.
1.
Weintipp
Zauberhaftes Elsass. Zugegeben, ich liebe das Elsass mit seinen Menschen, den romantischen Orten und der Esskultur,
die sich rustikal bis hochfein präsentiert. Ich liebe die Elsässer Weine, die schlank und elegant, trocken und modern
sein können, aber auch süß, dann jedoch mit einer subtilen Säure, unglaublicher Komplexität und Tiefe. Ich mag die
typischen deftigen Gerichte und die französische Küche, die man hier gleichermaßen vorfindet. Mein Tipp: Kommt öfter
in diese zauberhafte Region und lasst es Euch dort gut gehen! | 1. Landterrine | Foto: © Ulrike Schmid und Sabine
Mader | GU Wurst & Terrinen selbst gemacht | Küchengötter
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HERBSTKÜCHE
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MEHR ÜBER MEINEN
BESUCH IM ELSASS
zur auf dem Salon
Millésimes d‘Alsace und
besonderen Winzern,
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Sauerkraut schmeckt auch als Rohkost vorzüglich! Der Herbst ist da, und mit ihm die reifen Trauben und das erste
junge Sauerkraut. Im Elsass wird aus dem ersten, sehr milden Sauerkraut des Jahres weitaus mehr als nur Choucroute
garnie zubereitet. Ich stelle Euch ein Sauerkrautrezept vor, das ein wunderbarer Auftakt zu einem Herbstmenü sein kann.
| 2. Flammkuchen Elsässer Art | Foto: © Kramp/Gölling, Janne Peters | GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter |
3. Sauerkrautrohkost mit Trauben | Foto: © Klaus-Maria Einwanger | GU Herbst, Winter, Gemüse! | Küchengötter
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SPARGEL-LACHS-FLAMMKUCHEN
mit grünem Spargel, Räucherlachs und Wasabipaste
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1.
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Flammkuchen mal anders. Wieso den Flammkuchen nicht mal mit Räucherlachs und Spargel belegen? Das schmeckt
im Herbst genauso lecker wie zur Spargelsaison im Frühjahr. Überhaupt ist Flammkuchenteig ideal dazu geeignet, dass
man mit den Zutaten darauf experimentiert. Rote Bete, Ziegenkäse und allerlei Gemüse schmecken darauf ebenso lecker,
wie die klassische Variante mit Zwiebeln, Speck und Crème fraîche. Mein Tipp: Außerhalb der Spargelsaison kann
auch tiefgefrorener Spargel verwendet werden. | 1. Spargel-Lachs-Flammkuchen | Foto: © Kramp/Gölling, Sanne
Peters | GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter

FLAMMKUCHEN-REZEPTE
BUCHTIPP
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Pizza & Flammkuchen
Autorin: Inga Pfannebecker
ISBN: 9783833853340
64 Seiten, Klappenbroschur
Buchpreis: 8,99 €
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Rote Bete geht fremd. Rote Bete liebt es, mit Meerrettich, Walnüssen und Ziegenkäse vereint zu werden. Neu ist, dass
diese Zutaten auch perfekt auf einem Flammkuchen harmonieren. Mein Tipp: Vor dem Backen noch Ziegenkäse über
den Flammkuchen bröseln. | 2. Flammkuchen mit Roter Bete | Foto: © Kramp/Gölling, Sanne Peters | GU Pizza &
Flammkuchen | Küchengötter
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HERBSTKÜCHE
Apfelglück
„An apple a day keeps the doctor away“, wer hat diesen Spruch nicht auch
schon einmal verwendet? Äpfel haben wenig Kalorien, viele Vitamine und
einen hohen Nährwert und bereichern unsere Gerichte im Herbst und Winter.
Hier kommen süße Rezepte, die Glücksgefühle aufflammen lassen.
Meine Kindheitserinnerungen sind damit
verknüpft, mit meinen Freunden auf Bäume
zu klettern, bevorzugt auf knorrige Apfelbäume,
wenn die Äpfel reif waren. Da
saßen wir dann in den Ästen, ließen die
Füße baumeln, futterten die kleinen, roten
Äpfel und schmiedeten Pläne, die meist in
Schabernack endeten. Äußerst beliebt bei
mir – bis heute – Mamas Apfelschlupfkuchen.
Und so sehr ich auch Hefeteig beim
Zwetschgenkuchen liebe, wenn es um Apfelkuchen
geht, sind mit Rühr- oder Tarteteige
viel lieber.
Am besten für Kuchen, Kompott und Konfitüren
sind die säuerlichen Apfelsorten
wie Boskop oder Elstar geeignet. Fachleute
unterscheiden Äpfel in Tafelsorten, die roh
am besten schmecken, und Kochsorten,
die in der Küche verwendet werden.
Mein Tipp: Wer das Glück hat, dass in der
eigenen Gegend noch regionaltypische
Apfelsorten wachsen, sollte unbedingt
bei diesen zugreifen! Meist sind es alte
schon vergessene Apfelsorten mit einem
besonders aromatischen Geschmack. Einige
Obstbauern haben sich wieder auf
alte Sorten spezialisiert und bieten Äpfel
mit lustigen Namen wie Altländer Pfannkuchenapfel
oder Berliner Schafsnase an.
1. !! veggi
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Holt schon mal das Waffeleisen aus dem Keller! Ist das nicht eine wunderbare Vorstellung, das Sonntagsfrühstück
mit frischgebackenen Waffeln zu starten? Diese hier werden besonders saftig, weil in den Teig knackig frische Äpfel geraspelt
werden. Ahornsirup gehört natürlich noch über die heißen Waffeln gegossen – nicht zu knapp – und dann kann die
Schlemmerei beginnen. | 1. Apfel-Zimt-Waffeln | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Waffeln | Küchengötter
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SPANISCHER APFELKUCHEN
mit Schokolade , Orangensaft und Mandeln
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2. !! veggi
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Man kann nie genug Apfelkuchenrezepte haben! Hier kommt eines aus Spanien, es vereint Äpfel mit Schokolade,
Orangensaft und Mandeln. Für die Erwachsenenversion ist im Rezept Rum anstatt Orangensaft angeben, aber das
kommt mir nicht spanisch genug vor. Deshalb entscheide ich mich hier lieber für einen spanischen Brandy anstelle des
Rums, den man übrigens auch zu diesem Apfelkuchen trinken könnte. | 2. Spanischer Apfelkuchen | Foto: © Monika
Schürle | GU Apfelkuchen | Küchengötter
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APFELKUCHEN AUS DEM AOSTATAL
mit getrockneten Pflaumen und Walnüssen
Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!
1.
Mit einem großen Klecks Sahne, bitte! Das Aostatal liegt im Nordwesten Italiens und grenzt an die Schweiz und
Frankreich. Äpfel, Birnen, Nüsse und Kastanien gehören zu den regionalen Spezialitäten. Kein Wunder, dass man auch
ein Händchen für köstliche Apfelkuchen hat. | 1. Apfelkuchen aus dem Aostatal | Foto: © Michael Schinharl | GU
Piemont und Ligurien | Küchengötter
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HERBSTKÜCHE
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Apfelkuchen
Autorin: Marianne
Zunner
ISBN: 9783833844324
64 Seiten,
Klappenbroschur
Buchpreis: 8,99 €
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Apfelkompott und Apfelmus. Für selbst gemachtes Apfelmus lohnt es sich, die aromatischsten Apfelsorten zu
gebrauchen, das kann durchaus Fallobst sein, das man jetzt überall findet. Etwas Cidre, Zitrone, Zucker, Zimt und frisch
geriebene Muskatnuss verwandeln die Äpfel dann in ein köstliches Mus. Sowohl Apfelmus als auch Apfelkompott eignet
sich zum Einwecken, so hat man das ganze Jahr etwas davon. | 2. Karamellisiertes Apfelkompott | Foto: © Ulrike
Schmid und Sabine Mader, Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren | Küchengötter | 3. Apfelmus-Krümelkuchen
| Foto: © Monika Schürle | GU Apfelkuchen | Küchengötter
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VORSCHAU WINTERAUSGABE
IE GEMÜTLICHE ZEIT
D
beginnt mit den langen
Abenden. Es ist die Zeit,
sich Freunde zum Essen
einzuladen. Und es ist die
Zeit, sich auf Weihnachten einzustimmen.
Deshalb gibt es in dieser Ausgabe viele
Rezepte, die an gemütlichen Abenden mit
Freunden für gelungene Überraschungen
sorgen oder großes Lob an Familienfeiern
einheimsen. Eintöpfe, Hausmannskost
und Suppen gehören an kalten Tagen
ebenso zum Repertoire wie Plätzchen,
Lebkuchen, Stollen, Punsch und Tee.
Außerdem darf nach einem gehaltvollen
Essen auch mal ein gutes Schnäpschen
getrunken werden. In der Winterausgabe
werde ich ein paar außergewöhnliche
Feinbrennereien vorstellen, deren
hochfeine Edelbrände auch eine schöne
Geschenkidee für Liebhaber sind.
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… in den AROMENSPIELEN!
Präsentiere Dich und Deine Produkte!
Meine Onlinemagazine, die seit 2018 im neuen, modernen
Look erscheinen, sind die optimale Plattform,
um zu zeigen, mit welchen Produkten zu Hause das
Kochen optimal gelingt und zum freudigen Genusserlebnis
wird. Ideal für meine Werbekunden:
Empfehlungen werden direkt zu den entsprechenden
Rezepten vorgestellt wie die passenden Getränke,
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REZEPTE
1. Zwetschgenchutney mit Wacholderbeeren
| Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst
gemacht | Küchengötter 2. Wildsteaks mit Zwetschgen
| Foto: © Barbara Bonisolli | GU Country Basics |
Küchengötter
Habe ich Euch nun Lust auf eine Platzierung
in den Aromenspielen gemacht?
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DORIT SCHMITT
Herausgeberin
und Chefredakteurin
AROMENSPIELE
Dipl.-Kommunikationsdesignerin
(FH), freie
Journalistin WIne & Food
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