SNACKS - Das Magazin 2018

SNACKS
Das Magazin · 2018

EDITORIAL
MEHR ALS EIN LÜCKENBÜSSER
Die neuen Essgewohnheiten sind eine große Chance
Von Sandra Sieler, stellvertretende Chefredakteurin afz
Der Außer­Haus­Markt boomt. Im Alltag wird weniger gekocht, immer
öfter gibt es unterwegs was Schnelles zwischendurch. Darin liegen für
Metzger Riesen­Chancen. Mit dem passenden Angebot können sie sich
als kreativer und kompetenter Partner für den Alltag profilieren: für das
herzhafte Frühstück auf dem Weg zur Arbeit, den schnellen Snack zur
Mittagszeit ebenso wie für die leichte Mahlzeit zum Mitnehmen für
Daheim. Dank der handwerklichen Wurzeln vertraut man auf die Kompetenz
der Fleischer auch in der Küche.
Allerdings ist das flotte Geschäft mit den
kleinen Mahlzeiten kein leichtes. Das Sortiment
erfordert hohe Aufmerksamkeit und
guten Durchsatz. Denn der Snackkunde entscheidet
spontan und sucht Begeisterung.
Weg von der klassischen Heißtheke hin zum
professionellen Snackbusiness – dieser Schritt
erfordert sorgfältige Planung und Ehrgeiz.
Wem es aber gelingt, sein Sortiment optimal
auf die Bedürfnisse vor Ort zuzuschneiden, der
gewinnt treue Kunden, die nach Qualität und
nicht nur nach dem besten Preis schielen.
AUF DIE MARGE KOMMT’S AN
Den Snackbereich können Bäcker optimieren
Von Reinald Wolf, stellvertretender Chefredakteur Back-Medien
Gastro­Bäcker machen zwischenzeitlich bis zu 30 Prozent ihres Umsatzes
mit dem Außer­Haus­Geschäft. Manche von ihnen erzielen
satte 10 Prozent allein mit dem Kaffeeausschank. Immerhin kann damit
die Marge rund um Snacks und Co. deutlich erhöht werden. Das ist
auch dringend nötig, denn die Gewinnspannen im Snackgeschäft
hinken deutlich denen des Brotgeschäfts hinterher. Das sollte jeder
Bäcker bedenken, der meint, sein Heil mit mehr oder weniger aufwändigen
Happen für zwischendurch oder mittendrin suchen zu müssen.
Die sind vielleicht ein gefundenes Fressen
für die Freunde des gepflegten Außer­Haus­
Verzehrs – aber deshalb noch keine Selbstläufer.
Denn sind die Margen unter 20 Prozent,
ist das wirtschaftlich nicht mehr so
lustig. Deshalb ist darauf zu achten, das Sortiment
in dem Bereich zu straffen, den Herstellungsprozess
zu systematisieren und sich
mit bäckerspezifischen Produkten zu profilieren.
Da sind sich die erfolgreichen Akteuere
in dem Segment und Snackberater der
Branche einig.
SNACKS – Das Magazin 2018 3

INHALT
FRÜH BIS SPÄT
Die Bäckerei Grobe in Dortmund
serviert Frühstück in
Variationen – und das den
ganzen Tag über.
17
CHANCE
Wer gern unterwegs isst,
kommt am Snack­Angebot
der Bäcker und Metzger nicht
mehr vorbei. 5
TEMPO
Beim Metzger Hollweck in Köln
wartet niemand länger als drei
Minuten an der stets frisch
bestückten Heißtheke.
22
EDELVARIANTE
REGIONAL
Snacks mit besonderen Zutaten
finden Kunden, bedürfen
aber einer besonders
exakten Kalkulation.
7
Der „Schwabenburger“ bringt
eine Extraportion Lokalkolorit
ins Sortiment der Albmetzgerei
Steinhart.
28
INTERVIEW
INTERVIEW
Snackberaterin Julia
Grommes weiß, wie Bäcker
mit Snacks ein gutes Geschäft
machen.
13
Hans­Jürgen Päsler vom
Ladeneinrichter Schrutka­
Peukert gibt Tipps für die
erfolgreiche Snacktheke.
32
IMPRESSUM AUGUST 2018
Snacks – Das Magazin ist ein gemeinsames Projekt der afz – allgemeine fleischer zeitung und der ABZ – Allgemeine BäckerZeitung
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4 SNACKS – Das Magazin 2018

SCHNELLE MAHLZEIT, GROSSE CHANCE
Das Snackgeschäft bietet für viele noch Potenzial
Das Geschäft mit den schnellen Happen
für Zwischendurch ist attraktiv – für
Bäcker und Fleischer gleichermaßen. Die
Mitbewerber jedoch sind zahlreich und
vielfältig. Wer es schafft, ein stimmiges
Konzept aufzusetzen, dem winken ein
solider Umsatz und attraktive Margen.
Wer gern unterwegs isst, kommt am Snack­
Angebot der Bäcker und Metzger nicht vorbei.
Das zeigt die aktuelle Verbraucherbefragung
von Allgemeiner Bäckerzeitung (ABZ) und allgemeiner
fleischer zeitung (afz). Die Lebensmittelhandwerker
schneiden sich demnach einen ordentlichen Teil vom
Snackgeschäft ab und profitieren klar vom Trend zu kleinen
Mahlzeiten „on the move“.
Dabei ist die Konkurrenz enorm: Neben Fleischereien und
Bäckereien lockt eine Vielzahl an Anbietern mit frischen
Snacks für zwischendurch – ob warm, ob kalt, italienisch,
asiatisch, türkisch, in Bedienung oder SB. Der Kunde hat
die Qual der Wahl.
Quirliges Marktumfeld
Sehr regelmäßig entscheidet sich der schnelle Esser für
die klassische Bäckerei. Mehr als die Hälfte der Befragten
(53 Prozent) hat in den letzten vier Wochen mindestens
einmal einen Snack beim Bäcker gekauft. In dem quirligen
Umfeld der Snackanbieter vom klassischen Imbiss über
Tankstellen und den LEH bis zu Foodtrucks behaupten
sich aber auch die Metzger sehr gut. 32 Prozent der
männlichen Snacker kaufen dort regelmäßig eine schnelle
Mahlzeit, bei den Frauen sind es immerhin 27 Prozent. Für
die Studie von ABZ und afz wurden in einer repräsentativen
Online­Befragung 1200 Verbraucher im Alter zwischen
18 und 65 Jahren zu ihrem Snackverhalten befragt.
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Snacks sind für die Mehrheit der
Befragten (41 Prozent) immer
noch eine klassische Zwischenmahlzeit.
Allerdings erkennen die
Studienautoren einen Trend: Für
mehr als ein Drittel (36 Prozent)
ist ein Snack was Schnelles zwischendurch,
ersetzt manchmal
aber auch Frühstück, Mittagoder
Abendessen. Für Frauen und
Personen über 50 Jahre sind
belegte Brötchen, süße Stückchen
oder die knackige Bratwurst
bereits zum Mahlzeitenersatz
geworden.
Das Snackgeschäft leistet oft einen
soliden Beitrag zu Umsatz und
Einfach klassisch
Gewinn.
Foto: azurita/Fotolia.com
Am liebsten greift der Snackkunde
zu den Klassikern. Beim
Bäcker sind dies das süße Feingebäck, belegte Brötchen
und das feine Stück Kuchen oder Torte. Beim Metzgerkollegen
liegen Leberkäse, Frikadelle und Würstchen ganz
vorn in der Hitliste der kleinen Snacks. Und das ist auch
genau das, was die Kunden sich wünschen würden, wenn
sie über das Sortiment in ihrer Bäckerei oder Metzgerei
entscheiden dürften.
Während Kaffeespezialitäten wie die cremige Latte
Macchiato oder der kräftige Cappuccino beim Bäcker wie
selbstverständlich gleich mitgekauft werden, entscheiden
sich die Kunden beim Fleischer eher für die kalte Erfrischung.
Allerdings wählten 40 Prozent der Befragten gar
kein Getränk. Das sieht beim Bäcker­Snacker anders aus,
da gehen nur 17 Prozent ohne Getränk aus dem Laden.
Großzügig kalkuliert
Bäckereien erwirtschaften mit den schnellen Mahlzeiten
für Zwischendurch bereits einen stattlichen Umsatzanteil.
Das zeigt eine weitere Befragung von Fachgeschäften des
Bäcker­ und Fleischerhandwerks. Die backende Zunft
realisiert nicht selten mehr als 30 Prozent des betrieblichen
Gesamtumsatzes mit dem Snackangebot. Da haben
die Metzger noch Potenzial: Bei zwei Dritteln der Befragten
(68 Prozent) liefert das Segment maximal 19 Prozent
des Umsatzkuchens.
Attraktiv ist die Marge im Snackgeschäft. Das gilt für beide
Handwerkszweige. Jeweils mehr als die Hälfte erzielen
Aufschläge zwischen 20 und 50 Prozent. Wobei die Fleischer
wohl dank ihrer warmen Snacks etwas großzügiger
kalkulieren können.
Sandra Sieler
Die Studie
Auszüge der Befragung „Snack­Barometer 2018 ­ So
snackt Deutschland“ zeigen die Grafiken auf den folgenden
Seiten. Die vollständige Auswertung erhalten Sie hier:
www.dfv-fachbuch.de/snackbarometer2018
SNACKER ENTSCHEIDEN GANZ SPONTAN
Der Großteil der Snack­Kunden hat keine feste Preisvorstellung im Kopf.
Überzeugt das Angebot, spielt das Finanzielle eine untergeordnete Rolle.
Das gilt beim Bäcker wie beim Metzger.
22
9
Ich entscheide mich in der Regel
für das günstigste Angebot
21
11
31
Ich achte darauf, dass für einen Snack ein
bestimmter Preis nicht überschritten wird
Ich entscheide mich gerne auch spontan
für einen bestimmten Snack,
ohne erst nach dem Preis zu schauen
30
38
Wenn mich ein Snack wirklich überzeugt
hat, spielt für mich der Preis keine Rolle
39
Bäcker-Snacker
Angaben in Prozent.
Metzger-Snacker
6 SNACKS – Das Magazin 2018

DER SNACK IN SEINER EDLEN VARIANTE
Für hochwertige Zutaten sind Kunden bereit, mehr zu zahlen
Bäcker, die sich an spektakuläre
Kreationen wagen, sollten bei der
Preisgestaltung besonders exakt
kalkulieren und prüfen, ob für die
Randprodukte in ihrem Umfeld
eine Nachfrage besteht.
Ziegenfrischkäse­Sandwich mit Honig und rosa
Grapefruit, Tomatenbrioches, belegt mit Garnelen­
Curry­Ananas oder „Der große Grieche“, ein Brötchen
mit Hirtenkäse, geraspelter Pute und vielen weiteren
Zutaten – der Kreativität des Bäckers bei (edlen) Snacks
sind kaum Grenzen gesetzt. Was macht einen Edel­Snack
zu einem Edel­Snack? Sicher die hochwertigen Zutaten
und eine gehobene Preisklasse, dazu eine herausragende
Dekoration und Präsentation. Und im Trend liegen sollte
er, das fördert die Bereitschaft des Kunden, etwas mehr
für seine kleine Köstlichkeit zu zahlen.
Der Edel­Snack steht für Genuss
„Ein Edel­Snack ist ein Randprodukt. Der Markt muss da
sein, das heißt, Standort und Klientel müssen passen“,
sagt Felix Rommel, Snack­Spezialist bei der Akademie
Weinheim. „Ein Handwerker will satt werden. Er will ein
größeres Produkt für wenig Geld. Der Edel­Snack ist
kleiner, für den Genuss gedacht und hat seinen Preis.“
„Mango Avocado Moon“ mit Hüttenkäse, Sprossen und Radieschen.
Edel­Snacks sind regional unterschiedlich: „Was dem
Norddeutschen sein Avocado­Snack ist, ist dem Süddeutschen
sein Leberkäse mit Spiegelei", sagt Rainer
Veith, Leiter des Snackexpresses bei der Bäko­Zentrale
Süd.
Foto: Aryzta
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Systemgastronomie in den insgesamt 26 Tackmann­
Filialen im Raum Hamburg­Nord, Neumünster und Kiel.
33 Prozent des Umsatzes erwirtschaftet das Coffee­
House im DOC­Neumünster mit Snacks, 29 Prozent entfallen
auf den Kaffeeausschank, 20 auf Backwaren. Der
Rest auf Handelsware wie kalte Getränke und Eis.
„Das Brot erlebt eine Renaissance. Jeder Bäcker hat ja ein
Spezialbrot, das er auch für Snacks nutzt. Das geht sogar
gut mit Brot vom Vortag“, sagt Felix Rommel. „Mit Brot­
Snacks kann der Bäcker die Stulle neu interpretieren, mit
frischen Aufstrichen und vielen Belägen. Zum Beispiel ein
rustikales Brot, dazu Guacamole, Frischkäse, Rohkostsalat
und Zucchininudeln – mit einem Streifenschäler lässt sich
aus wenig Material viel Volumen schaffen.“
Ein Klassiker: „Der große Grieche“
Lauge ist in – und eine gute Basis für hochwertige Snacks.
Foto: Aryzta
Beim Tackmann Coffee­House im Outlet­Center (DOC) in
Neumünster stimmen der Standort, die Klientel und das
hochwertige Snack­Angebot. „Es war eine gute Entscheidung,
hier eine Filiale zu eröffnen“, fasst Marthe Tackmann
einen erfreulichen Umsatz zusammen. Die 22­jährige
Systemgastronomin ist gemeinsam mit Mitarbeiterin Ute
Schmidt im Familienunternehmen verantwortlich für die
Eine Brot­„Komposition“ ist auch der neue Edel­Snack bei
der Bäckerei Tackmann: Pulled Lachs auf Schwarzbrot mit
Rührei, Honig­Senf­Soße und Gouda für 4,95 Euro Verkaufspreis.
„Der große Grieche“ ist schon länger ein Kassenschlager.
Er hat eine Füllung aus Paprika, Bärlauch,
Hirtenkäse und mediterranen Kräutern und ist belegt mit
geraspelter Pute, Remoulade, Krautsalat, Tomate und Käse
(3,90 Euro).
Auf Platz Drei der Beliebtheitsskala der Kunden liegt die
Hähnchenflöte mit Remoulade, Hähnchen­Medaillons,
Rucola, Ananas und Käse für 3,50 Euro. Kleiner, aber auch
BÄCKER BLEIBEN ERSTE WAHL
Knapp ein Drittel der Snackkunden kaufen in einer Bäckerei ein, in der
sie bedient werden. Dieses Ergebnis bestätigt die Bedeutung kompetenter
Beratung an der Theke, die auf Fragen Antworten bietet.
Imbiss (hauptsächlich ethnische Speisen)
18 19
Schnellrestaurant (Systemgastronomie)
15
12
Bäckerei mit Bedienung
30
19
Imbiss (hauptsächlich deutsche Speisen)
9
11
Lebensmitteleinzelhandel mit verzehrfertigen frischen Speisen
8
7
Selbstbedienungsbäcker
7
5
Metzger / Fleischer
8
20
Tankstelle
2
3
Bäcker-Snacker
Kiosk
2
3
Metzger-Snacker
Food Truck
1 1
Angaben in Prozent
8 SNACKS – Das Magazin 2018

SÜSSES AUF DEM SPITZENPLATZ
Wenn Kunden über das Sortiment beim Bäcker entscheiden könnten,
wäre süßem Feingebäck der Spitzenplatz sicher. Aber nur knapp dahinter
folgt ganz klassisch das Brötchen mit kaltem Belag.
Süßes Feingebäck
Belegtes Brötchen (kalter Belag)
Stück Kuchen / Torte
Salziges Feingebäck
Laugengebäck
Belegtes Baguette oder Panini (kalter Belag)
Leberkäse / Fleischkäse (mit oder ohne Brötchen)
Belegtes Baguette oder Panini (warmer Belag)
Laugengebäck mit Butter
Pizza oder Quiche
Wrap
Gemischter Salat
Belegtes Brot
Sandwich (belegtes Weißbrot)
Frikadelle (mit oder ohne Brötchen)
Belegter Bagel
Schnitzel (mit oder ohne Brötchen)
Bockwurst (mit oder ohne Brötchen)
Flammkuchen
Burger
12
12
12
12
11
11
11
10
8
7
19
17
16
15
15
22
29
36
40
43
Bäcker-Snacker
Angaben in Prozent
Anzeige
0 8

edel, sind die belegten Brötchen mit Serrano­Schinken,
die viele ältere Kunden den großen Snacks vorziehen. „Die
Kreationen entwickeln wir gemeinsam“, sagt Marthe Tackmann,
gemeinsam mit Firmeninhaber Hans­Jürgen Tackmann,
Ute Schmidt und dem jungen Team im DOC. „Wir
probieren immer mal etwas Neues aus und sehen, wie es
ankommt.“
Ute Schmidt: „Der Trend geht zu etwas Besonderem, das
auch gut aussieht. Das Auge isst mit, deshalb sollte das
Produkt auch optisch ansprechend sein und vor allem:
nicht wie zu Hause.“ Neue Produkte werden bei Tackmanns
durch die Präsentation besonders hervorgehoben:
Ein Exemplar wird zum Beispiel in der Mitte des Snack­
Angebotes höher platziert und geschmackvoll dekoriert.
600 Kunden an einem Tag
Unter den Tackmann­Kunden im DOC sind Mitarbeiter aus
den Geschäften im Center und viele Touristen. An einem
Schönwetterferientag sind 600 Kunden keine Seltenheit.
„40 Prozent der Besucher des Centers sind Dänen“, sagt
Ute Schmidt. Sie lieben den großen Griechen und alles mit
Schinken und Käse. Die Leute seien in Shopping­Laune
und gäben für Essen gutes Geld aus. „Auch junge Leute in
meinem Alter geben heutzutage mehr Geld für gutes und
gesundes Essen aus. Sie stehen auf trendige Sachen wie
Avocado und Lachs“, ergänzt Marthe Tackmann.
Die Filiale im DOC hat innerhalb der Tackmann­Filialen
eine Sonderstellung: Dort werden die Zutaten für die
Snacks direkt von einem Anbieter
geliefert. Alle anderen
bekommen ihre Zutaten
aus der Zentrale in
Boostedt. Produziert
werden die
Snacks vor Ort.
Übrig bleibt von
den Edel­Snacks
am Abend nichts. „Das
Schwein gehabt: Snack mit
„Pulled Pork“. Foto: Salomon
können wir gut einschätzen.
Wir reduzieren
gegen Abend unser
Snack­Angebot in der
Theke. Ab 20 Uhr liegen dort keine teuren Snacks mehr.
Auf Anfrage bereiten wir aber jederzeit das Gewünschte
zu, das sagen wir den Kunden auch“, sagt Marthe Tackmann.
Vier Trends in einem Produkt
Bäko­Mann Rainer Veith sieht angelehnt an das Brauereiwesen
„Craft“­Snacks im Trend ­ Produkte, die handwerklich
und modern­rustikal anmuten. „Man muss sich von
der Konkurrenz abheben“, sagt der Snack­Experte: „Auch
einen Burger anbieten – aber nicht wie McDonald’s – und
einen Hotdog – aber nicht wie Ikea.“
Gleich mehrere Trends bedient ein neues Produkt von
Salomon FoodWorld, der „Asia­Slider“, ein Mini­Snack aus
Uruchi­Reis mit einer Füllung aus handgezupfter Hähn­
SNACKS – Das Magazin 2018 11

Form, Belag und Deko entscheiden darüber, was Kunden kaufen.
chenbrust, Red­Curry­Sauce und Gemüse. Neben dem
Trend zu internationalen Speisen entsprechen die Asia­
Slider dem Wunsch nach Gesundheit und Wohlgefühl,
Authentizität und Individualisierung. Denn der fertige
Mini­Snack lässt sich durch Topping­Varianten individuell
gestalten, zum Beispiel mit Shiso­Kresse, Sesam, Chilifäden
oder getrockneten Blüten.
Auch „Aryzta Food Solutions“ bedient die Nachfrage nach
internationalen edlen Snacks – mit Produkten wie „Quiche
Mediterran“, „Spinat­Feta­Strudel“ oder Pizzaschiffchen.
Auch Klassiker gibt es bei Aryzta in „edel“, zum Beispiel
den „Hot Dog de Luxe“: Plunder, gefüllt mit Curryketchup
und Bratwurstwürfeln oder mit Brühwurst, Ketchup und
Senf.
Edel­Snacks sind
die Krönung, nicht die Basis
„Im Snack­Bereich sind Edel­Snacks nicht die Haupteinnahme“,
sagt Veith. „Die Top­Artikel im Snack­Bereich
sind Brötchen mit Schinken, Salami, Mozarella und im
Süden Leberkäse und die einfache Butterbrezel.“ Bei
hochwertigem Materialeinsatz bestehe die Gefahr, Minus
zu machen, wenn nicht alles verkauft werde. Sein Tipp für
die Kalkulation: den Materialeinsatz etwa mit 3,5 multiplizieren.
Felix Rommel berichtet aus seinen Seminaren zum Thema
Preiskalkulation: „Teilnehmer belegen mit den feinsten
Sachen, am nächsten Tag bei der Kalkulation wundern sie
sich, dass schon der Wurstbelag drei Euro kostet. Vieles ist
möglich, aber es muss sich auch rechnen.“ Die Kalkulation
sollte exakt sein: Erst die realen Gesamtkosten inklusive
Personal­ und Energiekosten ermitteln und daraus einen
Stundenlohn generieren, die Zubereitungszeit prüfen und
den ermittelten Betrag dann auf die Zutaten aufschlagen.
Die Bäckerei Tackmann setzt bei der Festsetzung des
Preises auf Erfahrung. „Wir ziehen Vergleiche mit anderen
Snacks und wissen, was unsere Kunden bereit sind zu
zahlen“, sagt Marthe Tackmann. Dorothee Hoenig
12 SNACKS – Das Magazin 2018

„BÄCKER MÜSSEN SICH SPEZIALISIEREN“
Expertin rät zu einem Seitenblick auf die Abläufe in der Systemgastronomie
Julia Grommes (47) stammt aus einem
Bäckerhaus in Bayreuth und hat jahrelang
in namhaften Unternehmen der
Branche gearbeitet. Seit 2010 ist
die Konditormeisterin und Diplom­
Ernährungsberaterin als Snackberaterin
unterwegs.
ABZ: Verluste im Kerngeschäft versuchen Bäcker mit
Snacks zu kompensieren. Diesbezüglich sind zwischenzeitlich
viele Anbieter aktiv. Ist das noch das Mittel der
Wahl?
Julia Grommes: Viele Beispiele zeigen, dass das noch
funktioniert. Aber das Außer­Haus­Geschäft ist nicht
einfacher geworden. Zum Beispiel Tankstellen und der
LEH machen schon dadurch Druck, dass sie zunehmend
vorbereitete Snackportionen in den Regalen vorhalten.
Das heißt im Umkehrschluss, Bäcker, die da weiter erfolgreich
aktiv sein wollen, müssen sich spezialisieren und die
Herstellungsprozesse straffen, noch stärker strukturieren,
um den Personalaufwand in Grenzen zu halten und die
Effizienz zu steigern. Man sollte keine Scheu davor haben,
sich ein Beispiel an der Systemgastronomie zu nehmen.
Was sind denn die entscheidenden Punkte für Bäcker,
um im Kampf im Außer-Haus-Geschäft die Nase vorne zu
haben?
Grommes: Bäckereien sind in Sachen Standort
häufig schon sehr gut positioniert. Doch dieses
große Potenzial muss auch genutzt werden, um
den Kunden mit einem standortgerechten Snacksortiment
zu überzeugen, die Kundenfrequenz und
den Umsatz zu forcieren. Klar eignet sich nicht
jeder Standort für das große Snack­Geschäft.
Diesbezüglich ist eine aussagefähige Standortanalyse
sicher sehr hilfreich. Sprich,
das Sortiment muss stimmen. Ganz
wichtig ist auch ein solides
Preis­Leistungs­Verhältnis.
Denn Kunden wollen
nicht mit Mogelpackungen
abgespeist
werden. Damit zusammenhängend
geht
es auch um eine umfassende
Qualitätsstrategie:
angefangen von hochwertigen
Rohstoffen, über die Verarbeitungsqualität,
bis hin zur
animierenden Präsentation.
Was heißt das?
Grommes: Es mag banal klingen, wird
aber häufig nicht ausreichend berücksichtigt:
Das Snacksortiment sollte appetitlich
und buchstäblich übersichtlich sein.
Denn das Auge isst mit, und wenn die Prä­
Foto: privat
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ZWISCHENMAHLZEIT UND MEHR
Egal, ob der Snack beim Bäcker oder Metzger gekauft wird: Für mehr
als die Hälfte der Kunden ist ihr Snack eine wertige Zwischenmahlzeit
oder gar der vollwertige Ersatz für eine Mahlzeit wie das Mittagessen.
19
4
16
Snacks sind für mich persönlich ...
17
5
16
Immer eine Zwischenmahlzeit
Eher eine Zwischenmahlzeit
25
Eine Zwischenmahlzeit
und ein Mahlzeitersatz gleichermaßen
Eher ein Mahlzeitersatz
Immer ein Mahlzeitersatz
25
37
37
Bäcker-Snacker
Angaben in Prozent.
Metzger-Snacker
EINEN KAFFEE, BITTE
Wer beim Bäcker ein Getränk bestellt, entscheidet sich meistens für
Kaffee. Da aber auch Spezialitäten wie ein Latte Macchiato und
Kaltes gut nachgefragt werden, ist ein breites Sortiment Pflicht.
40
25
24
24
23
Kaffee
Limonaden und
Cola-Getränke
Mineralwasser mit
oder ohne Kohlensäure
Latte Macchiato
Cappuccino
16 17
15
13
12
9 9
8
Milchkaffee
Heiße Schokolade
Fruchtschorle
(z.B. Apfelsaftschorle)
Fruchsaft
Milchgetränke mit
oder ohne Geschmack
Tee
Espresso
Keine Heißbzw.
Kaltgetränke gekauft
Angaben
in Prozent
14 SNACKS – Das Magazin 2018

sentation lieblos wirkt und einem Gemischtwarenladen
gleicht, wirkt das eher abschreckend. Schon aus dem
Grund ist es wichtig, maximal fünf oder sechs Snacks im
Wechsel anzubieten – dabei aber auch auf sogenannte
Dauerbrenner zu setzen. Ein straffes Sortiment lässt sich
im Übrigen auch kalkulatorisch besser abbilden.
Wie sieht es denn im Vergleich zu den zahlreichen Mitbewerbern
in dem Bereich aus?
Grommes: Ganz entscheidend ist, dass sich die Produkte
praktisch auf den ersten Blick von denen der Konkurrenz
unterscheiden. Optisch, inhaltlich und geschmacklich.
Auch diesbezüglich hat man mit hochwertigen Backwaren
gute Karten, sich gegenüber den Mitbewerbern zu
profilieren. Klar gehen auch Burger, aber erst mit Spezialbrötchen
– zum Beispiel aus Urgetreide – habe ich ein
qualitatives und bäckerspezifisches Unterscheidungsmerkmal
mit gutem Umsatzpotenzial.
Welche Trends sollte ein Gastro-Bäcker bedienen?
Grommes Bäcker können durchaus auch betont vegetarische
Produkte anbieten. Gemüse, Salate, Körner und
Co. sind nämlich auch kalkulatorisch übersichtlich – als
Auflage, verarbeitet als Aufstrich oder in der Suppe, die in
Kombination mit Brot durchaus ein Bäckerthema sein
können. Mit trendigen Produkten – und vor allem Kombiangeboten
(mit Heiß­ oder Kaltgetränken) kann man
übrigens auch jungen Leuten Snacks aus der Bäckerei
schmackhaft machen. Wichtig ist, dass die Synergien im
Zusammenhang mit den Backwaren genutzt werden –
auch mit Blick auf die Margen.
Wie sollte diesbezüglich kalkuliert werden?
Grommes: Die berühmte Schaufensterkalkulation ist
jedenfalls grundfalsch. Grob kann man sagen, dass der
Preis passen könnte, wenn die Materialkosten mal vier
genommen werden. Ab einer Marge von 20 Prozent aufwärts
wird‘s interessant. Haut das nicht hin, sollte man
nicht an der Qualität der eingesetzten Rohstoffe sparen,
sondern möglichst die Ablaufeffizienz optimieren.
Auch Retouren können die Kalkulation verhageln. Wie
können die minimiert werden?
Grommes: Klar muss immer ein bestimmter Warendruck
auch bei Snacks da sein. Mit einem jeweils bedarfsgerechten
Angebot zum Frühstück, zur Vesperzeit, zum
Mittagstisch und Nachmittagskaffee bekommt man die
Retourenquote aber in den Griff. Hilfreich ist auch, nur
einen Teil der Snacks vorzubereiten und vor Ort entsprechend
nachzuproduzieren. Auch Reste können – mit
großer hygienischer Sorgfalt – zum Einsatz kommen und
somit die Retouren senken: Brot und Brötchen geröstet als
Croutons für Suppen und Salate oder in Semmelknödel
verarbeitet.
Das Gespräch führte Reinald Wolf
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HIER STECKT POTENZIAL DRIN
Verbraucher, die ihre Snacks nicht beim Bäcker kaufen, weil ihnen
deren Angebot nicht passt oder sie angeben, keinen guten Betrieb zu
kennen, sind eine potenzielle Kundengruppe, die es zu gewinnen gilt.
30
27
25
22
8
10
4
Kein passendes
Angebot für mich
Zu teuer
Bevorzuge eher
Abwechslung
beim Snacken
Kenne keinen
guten Anbieter
in meiner Nähe
Das Ambiente
spricht mich
nicht an
Beim Bäcker ist
eher ein
unfreundlicher Service
Andere Gründe
Angaben in Prozent
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FRÜHSTÜCK OHNE LIMIT
Bäckerei bietet die Mahlzeit ganztägig an
Ein Betrieb in Dortmund passt sein
Frühstückskonzept kontinuierlich
an die Kundenwünsche an.
Bei uns gibt es Frühstück über den ganzen Tag “,
bringt Verkaufsleiter Andreas Strahl die Frage nach
dem Snack­Konzept auf den Punkt. Und weil jeder
Kunde eine andere Auffassung vom kulinarisch perfekten
Start in den Tag hat – zumal ja auch die Zeiten zum Beginn
der Tagesschicht heute so flexibel sind wie nie zuvor –
erscheint „Frühstück“ für die erste Mahlzeit des Tages als
kleinster gemeinsamer Nenner. „Versteht jeder – wenn
auch jeder den Begriff auf seine Weise interpretiert. Es
muss ja auch nicht immer Kaviar sein, kann aber durchaus“,
meint Strahl.
Wichtig ist für den Snack­Experten lediglich, dass der
Begriff an allen 53 Standorten der Bäckerei Grobe auf die
gleiche Weise verstanden und interpretiert wird. Um das
sicherzustellen, gibt es für jede Frühstücksvariante eine
genaue Anweisung, wie viel von welcher Zutat auf welche
Weise belegt und dekoriert wird.
„Snack des Monats“
Filialbetreuerin Christine Flaskamp, ebenfalls in Sachen
Snackentwicklung geschult und kreativ in Aktion, fasst die
Grundzüge der Mahlzeit unterwegs aus kaufmännischer
Sicht zusammen. „Kein Kunde will lange warten, aber
anspruchsvolle frische Ware bekommen, deren Preis ihm
angemessen erscheint.“ Für den Betrieb sollte auf der
anderen Seite eine gute Rentabilität gegeben sein, eine
ansprechende Optik und eine einfache Zubereitung.
Vielfalt ist Trumpf im Snack­Geschäft.
SNACKS – Das Magazin 2018 17

DAS MACHT SNACKER ZU KUNDEN
Wodurch ließen sich Nicht­Kunden animieren, ihren Snack künftig beim
Bäcker oder Metzger zu kaufen? Die Antworten liefern den Betrieben
wichtige Hinweise zur Überprüfung des aktuellen Snack­Geschäfts.
Das Angebot müsste anregender sein
41
Das Angebot sollte häufiger wechseln
Das Ambiente sollte moderner sein
Etwas anderes
Nichts, ich bleibe meinen Favoriten treu
12
14
25
29
Etwas anderes, und zwar:
33%: Niedrigerer Preis
21%: Standort / Nähe (u.a. müsste auf
dem Arbeitsweg liegen,
müsste in der Nähe sein)
19%: Anderes Angebot
(u.a. vegan, vegetarisch, halal, gesünder)
Angaben in Prozent.
DA IST LUFT NACH OBEN
70 Prozent der Bäckereien geben an, aktuell weniger als 29 Prozent
ihres Umsatzes mit dem Snack­Geschäft zu machen. Bei den Margen
kalkuliert jeder dritte Betrieb mit weniger als 20 Prozent.
0 100
6
2
< 10 %
0
22
Bis 29 %
30 bis 39 %
10–20 %
31
40 bis 49 %
50 % und mehr
21–40 %
43
70
41–50 %
> 50 %
12
14
Gesamtumsatz
Angaben in Prozent.
Margen
18 SNACKS – Das Magazin 2018

Der „Snack des Monats“ trägt dazu bei, regelmäßig neue
Varianten in die Auslage und auf die Speisekarten zu
bringen und diese auf Akzeptanz zu testen. Die zahlreichen
sozialen Medien, in denen Grobe präsent ist, bringen
ebenso viel Echo wie das persönliche Gespräch in den
Filialen. Kommunikation wird gepflegt, die Resonanz
ausgewertet und in die Entwicklung einbezogen.
Zusätzlich kommt auch das „Brötchen der Woche“ ins
Spiel, das sich geschmacklich beim Kunden behaupten
muss, wenn es eine Zukunft im Sortiment haben will. Das
kann ein Kartoffelbrötchen sein, mit Bratkartoffelwürfeln
im Teig, aber auch ein Butter­Laugencroissant mit herzhaftem
Käse.
Service für Allergiker
Wer angesichts dieser Experimentierfreude die Stirn
runzelt, weil die eine oder andere Unverträglichkeit das
Frühstücksvergnügen trüben könnte, kann derlei Bedenken
schnell auf die Seite legen. Denn auf der Website
klappt per Mausklick vor der Auswahlseite mit den appetitlich
abgebildeten Produkten ein Ernährungs­ und Allergenfilter
auf. Generell kann eine Präferenz (vegan,
vegetarisch, laktosefrei) gewählt werden.
Was nicht unter die gewünschten Attribute passt, wird aus
der Wahl­Option genommen. Allergiker können dem
Rechner aus 26 potenziell allergenen Stoffe und Zutaten
diejenigen herausfiltern lassen, die sonst den Genuss
trüben würden. Was danach noch auf dem Schirm erscheint,
ist ausschließlich aus individuell problemlosen
Komponenten hergestellt.
Aus 15 verschiedenen Produkten besteht das Kernsortiment
an Kleingebäcken, aus denen die Snacks und Frühstücksvarianten
mit verschiedensten Belägen komponiert
werden können. Eilige Kunden haben zudem die Möglichkeit,
sich die fix und fertig gestylte Frühstücks­Basis ganz
Vor­Ort­Verzehr oder Mitnahme: Kunden haben die Wahl.
impulsiv aus der Auslage auszusuchen und einpacken zu
lassen. Dabei werden recyclingfähige Tüten verwendet, die
gut in der Hand liegen und an der Unterseite tropffrei sind.
Was nützt das leckerste Essen, wenn es sich beim Verzehr
in einen Krawatten­Killer verwandelt? Bewährt hat sich
dieses Konzept bei gefüllten Fladenbroten, die es auch mit
Thunfisch, oder vegetarisch mit Salat und Feta­Käse gibt.
Vegan ist in Arbeit. Der Vorläufer ist das inzwischen etablierte
„Ampel­Brötchen“ mit Scheiben von Tomate, gelber
Paprika und Gurke.
Angeführt wird die Hitliste der schnellen Happen jedoch
von einer typischen Ruhrgebiets­Spezialität, dem „Dort­
Anzeige

MEHR KALT ALS HEISS
Es überrascht nicht, dass knapp 83 Prozent der Bäcker mit kalten
Snacks Umsatz machen. Die Betriebe, die Warmes anbieten, erzielen
damit dann aber auch den größten Anteil am Snack­Geschäft.
Anteil kalter Snacks
Anteil warmer Snacks
ø 82,8 %
ø 17,2 %
2
6
28
20
82
98
98
0 % Bis 25 % Bis 50 %
Bis 75 % 100 %
0 % Bis 25 % Bis 50 %
Bis 75 % 100 %
Kumulierte Werte
Kumulierte Werte
Angaben in Prozent
SNACK­GESCHÄFT IST EIN SCHWERGEWICHT
So haben Betriebe auf die Frage geantwortet, welche der Aussagen aufs eigene Geschäft
mit Snacks zutreffen. Das Ergebnis zeigt die große Bedeutung und die Möglichkeiten, neben
dem Kerngeschäft mit Backwaren Umsatz zu erzielen und Kunden zu gewinnen.
Wir haben mit dem Snackgeschäft
echte Stammkunden gewonnen
2 2
8
32
56
Wir können mit dem Snackgeschäft
Neukunden auf uns aufmerksam machen
4
14
64
18
Unsere handwerkliche Qualität ist
in den Snackprodukten gut zu erkennen
2 2
6
28
62
Wir haben die Kundenfrequenz erhöhen können,
d.h. dieselben Kunden kommen häufiger
6
38
42
14
Wir betreiben eine selbstbewusste Preispolitik
und haben höhere Preise als die Konkurrenz
4
8
38
30
20
Das Verkaufspersonal hat einen großen Anteil
am Erfolg des Snackumsatzes
2 2
12
32
52
trifft überhaupt nicht zu
trifft eher nicht zu
Weder noch
trifft eher zu
trifft voll und ganz zu
Angaben in Prozent
20 SNACKS – Das Magazin 2018

munder Salzkuchen“. Der mit grobem Salz und Kümmel
bestreute aufgeschnittene Kringel wird traditionell mit
frischem Mett und Zwiebelringen oder Käse verzehrt und
passt zu jeder Tageszeit.
„Keine Zeit hat jeder – ich nehm´ sie mir!“ lautet der Slogan,
der die Karte mit den fertig zusammen gestellten
Komplett­Frühstücken prägt. Der Kunde kann aus sechs
Varianten zwischen dem einfachen Frühstück (2 Brötchen,
ein süßer Aufstrich, Butter, Wurst oder Käse), dem Bauern­Frühstück
mit Rührei bis zum Klön­Frühstück für
zwei Personen (inklusive Sekt) seine Auswahl treffen.
Die Preise liegen zwischen 2,85 und 10,45 Euro. Ein tragbarer
elektronischer „Buzzer“, den der Kunde mit dem
Kaffee zum Tisch mitnimmt, meldet sich, sobald das
gewählte Arrangement bereit steht. Extra­Wünsche und
Nachschlag sind gegen Aufpreis immer möglich.
Alle entwickeln mit
Klassiker: Ciabatta­Brötchen mit Tomate und Mozzarella.
Die Erwartungshaltung der Kunden sei groß, sagt Strahl.
Neuentwicklungen für das Programm werden bei Grobe
daher als dynamischer Prozess verstanden, an dem alle
Mitarbeiter, auch deren Familien und Freunde beteiligt
sind. Manchmal sind es die Zutaten, die inspirieren,
manchmal Empfehlungen oder Kundenwünsche. „Daraus
wird dann eine Produktidee, die im größeren Kreis probiert
wird“, schildert Andreas Strahl den Ablauf.
Auch die Teilnahme an einschlägigen Seminaren sorgt für
den stetigen Ideenzufluss. Dass sich während einer ausgiebigen
Mahlzeit auch Besitzer eines elektrisch betriebenen
Fahrzeugs über einen Parkplatz mit Ladestation freuen
können, fällt in die Kategorie „Service­Orientierung“.
Rainer Heck
Fotos: Heck
DAS LEBEN ISST SCHÖN!
Lust auf eine Auszeit, Appetit auf feinen Kaffee und selbst gebackenen
Kuchen? Dann raus aus der Innenstadt und rein nach Volksdorf
ins Café „Das Leben isst schön“. Kuchenduft liegt hier in der Luft.
Anzeige
Weiße Holzmöbel, gemütliche Ohrensessel und
eine opulente Kuchenvitrine ­ die Appetit
macht und zeigt was auf den Tisch kommt –
laden in diesem zauberhaften Café zum Verweilen
ein. Hinter der Theke wartet als strahlender
Mittelpunkt eine hinreißend freundliche
Besitzerin: Dörte Evers.
Urgemütlich mit dem
lässigen Charme der
Normandie hat Dörte
hier ein zweites Zuhause
für alle Café Freunde geschaffen. Ein
Café mit dem gewissen Etwas. Man spürt die
Liebe zum Detail, Nomen ist hier Omen.
In der Auslage liegen unwiderstehliche süße
„Sünden“, wie Kalter Hund, Pflaumenstreuselkuchen
oder Schoko­Nektarinentarte. Alles mit
Liebe selbst gemacht. Hört sich gut an –
schmeckt man auch. Die meisten Kreationen
sind ausgefallen und anders. Rund 10 wechselnde
Kuchen sind täglich zu finden.
50 Sitzplätze bietet das Café, fast immer voll
besetzt. „Zum Glück, so Dörte Evers, die nicht
nur Unternehmerin, sondern auch Mutter von
drei Jungs im Alter von 9 bis 14 Jahren ist. Als
Sahnehäubchen wurde „Toni“, Baby Nummer 4,
im März geboren.
Auch zur Mittagszeit geht’s „Im Leben isst
schön" rund. Wechselnde Tagesgerichte, leckere
Snacks, Suppen und viel Gesundes glänzt auf
der Karte, eben nur das Beste für den Gast. Das
Herzblut der Besitzerin kann man überall
sehen, spüren und vor allem schmecken.
Nachhaltigkeit liegt der Hamburgerin dabei
sehr am Herzen. Die Zutaten werden frisch bei
„Martin“ gekauft und anschließend im SelfCookingCenter
zubereitet. Daniel Kattner, regionaler
Vertriebsleiter von Rational, hat der
Quereinsteigerin gezeigt, was das Gerät alles
kann. „Ich bereite meine Antipasti, Flammkuchen,
Hähnchenbrustreifen und auch Rinderfilet
aus der Übernachtgarung darin zu. Das
Gerät ist easy zu bedienen und ich bin immer
wieder fasziniert, dass das Rinderfilet im Self­
CookingCenter den Saft hält. Auch Kuchen wird
appetitlich und herrlich saftig.“ Der Inhaberin
bleibt so ausreichend Zeit, sich liebevoll, um
das ganze Drumherum zu kümmern und darin
ist sie kaum zu schlagen. Schließlich isst das
Auge immer mit.
Ein gutes Händchen beweist Dörte Evers auch
im Catering. Mit feinen Speisen und erstklassigem
Service sorgt die Hamburgerin auch hier
für große Momente.
Inzwischen läuft der Laden und einen Platz am
Wochenende im „Leben isst schön“ zu bekommen,
grenzt schon an Glück. Aber was
soll´s ­ wer keinen findet­ wartet oder nimmt
den Kuchen einfach mit nach Hause.
www. rational­online.com
SNACKS – Das Magazin 2018 21

SCHNELLER ALS DIE FEUERWEHR
Zwischen Frühstücks­Snacks und Suppen­Turbo
Gerade morgens muss es schnell gehen.
Wer sich auf dem Weg zur Arbeit noch
schnell ein herzhaftes Frühstück
besorgen will, ist beim Metzger Hollweck
in Köln genau richtig: Länger als drei
Minuten wartet hier niemand an der
stets frisch bestückten Heißen Theke.
Wer zum ersten Mal den Verkaufsraum der
Fleischerei Hollweck in den frühen Morgenstunden
betritt, erlebt hier eine Szenerie, die
bunter und vielfältiger kaum sein könnte. Optisch geprägt
wird diese Show typisch kölscher Charaktere im Arbeitsoutfit
und den dazu gehörenden Fahrzeugen. Dabei stehen
Menschen in Blaumann oder Uniform neben Schlipsträgern
vor der Theke, während draußen Limousinen
neben Einsatzfahrzeugen warten. „Die Frühstückspause
ist immer zu kurz. Das gilt für die Chefetage ebenso wie
für Polizeibeamte, Techniker von den Stadtwerken, Müllabfuhr,
Feuerwehr oder Facharbeiter an der Werkbank“,
sagt Hans­Peter Hollweck. Wer den Laden als Kunde
betritt, hat wenig Zeit, dafür aber klare Wünsche. Es soll
unkompliziert und frisch sein. Die Kommunikation beschränkt
sich auf wenige Worte, bevor es wieder an die
frische Luft und zur Arbeit geht.
Flott, aber niemals hektisch
Der Fleischermeister und seine Verkaufsmannschaft sind ein
eingespieltes Team. Zwar ist die Auswahl nicht zu breit
gefächert, dennoch ist für jeden das Passende dabei. Und
das im Turbo­Tempo: Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer
vor der kontinuierlich frisch bestückten Heißtheke beträgt
maximal drei Minuten. Trotz der hohen Kundenfrequenz ab
fünf Uhr morgens ist hier von Hektik keine Spur.
Die meisten Kunden kommen regelmäßig, manche sogar
täglich. Am Programm wird nicht viel geändert, und falls
es doch einmal etwas Neues gibt, genügt ein Blick auf die
Webseite. Dort kann sich der Kunde auch entscheiden, ob
er die Suppe des Tages für die Mittagspause gleich mitnehmen
oder lieber in der nächsten Pause in Ruhe an
einem der Stehtische löffeln möchte.
DEM HANDWERK TREU
Die Snack­Kunden von Bäckereien und Fleischereien sind treue
Seelen. Das gilt sogar noch etwas stärker für den Metzger,
wenn er erstmal das Vertrauen der Snacker gewonnen hat.
23
14
Ich gehe meist
zum gleichen Metzger/Bäcker
47
Ich entscheide mich meist spontan
für einen Metzger/Bäcker,
Je nach Appetit und Angebot
Ich gehe meist zu dem Metzger/Bäcker,
der in der Nähe ist
30
56
30
Bäcker-Snacker
Angaben in Prozent.
Metzger-Snacker
22 SNACKS – Das Magazin 2018

Die Fleischerei Hollweck im Kölner Stadtteil Müngersdorf
hat zahlreiche kommunale Betriebe, Industrieansiedlungen
und Verwaltungsgebäude im nahen Umfeld. Dazu auch
einige Mitbewerber – vom Bistro über Pizzerien und andere
Anbieter von Snacks und kleinen Mahlzeiten zum Mitnehmen
oder zum Sofortverzehr. „Viele Kunden entscheiden
sich erst, wenn sie aus dem Auto steigen oder um die
Ecke biegen, was sie und bei welchem Anbieter sie diesmal
einkaufen“, weiß Hollweck. Sorgen macht er sich darüber
keine. Im Gegenteil: „Wo Vieles geboten wird, ist auch viel
los.“ Und wo es einen Wechsel zwischen Nacht­ und Frühschicht
gibt, ist auch die Nachfrage nicht weit. Um zwei
belegte Brötchen über die Theke zu reichen und zu kassieren,
reichen im Durchschnitt ganze 40 Sekunden aus.
Planung ist das A und O
Um dieses Tempo in den Stoßzeiten zu viert aufrecht zu
erhalten, ist hinter den Kulissen eine Menge Vorbereitung
notwendig. Dies beginnt beim Blick auf den Kalender und
den Wetterbericht und hört beim Wissen um die jeweiligen
Betriebsferien nicht auf. Die Wurstküche und die
Zerlegeräume verwandeln sich für die Ausführung von
Catering­Aufträgen immer wieder in eine verlängerte
Küche, in der zwei Köchinnen aktiv sind.
Wenn Bestseller wie Frikadellen, Puten­Cordon bleu, Leberkäs­
und Spießbraten­Brötchen ab halb sechs Uhr
morgens in der schmalen Heißtheke mit der Breite eines
vollen Gastronorm­Behälters am Start sind, ist der Nachschub
bereits im Ofen. „Schichtwechsel am Morgen macht
hungrig“, berichtet der Chef, „Eierspeisen und Kaffee werden
gern an den Stehtischen vor Ort verputzt, im Sommer
erweist sich kalter Kakao als favorisiertes Getränk“.
Um die Frühstückspausen besser nutzen zu können und
schnell an den Lieblings­Snack zu kommen, hat sich ein
einfaches System etabliert. So ist es bei manchen Firmen
üblich, das Frühstück gleich abteilungsweise zu ordern
und diese Wünsche nebst Abholzeit per Fax, Telefon oder
E­Mail für den kommenden Tag schon vor Dienstschluss
zu übermitteln. Was dabei heraus kommt, ist kompakter,
Bestseller sind Frikadellen, Puten­Cordon bleu, Leberkäs­ und
Spießbraten­Brötchen.
Fotos: rh
SNACKS – Das Magazin 2018 23

schneller Umsatz. Zur gewünschten Zeit wechselt nicht
selten die eine oder andere prall gefüllte Papiertüte den
Besitzer. Und wenn für bis zu 80 Kollegen gleichzeitig
eingekauft wird, klimpern nicht nur Münzen: „Dann wechseln
auch größere Scheine ihre Besitzer.“ Ganz davon
abgesehen, dass sich der Bedarf an Rohware besser disponieren
lässt.
Für die Brötchen gibt es einen „heißen Draht“ zum unmittelbar
benachbarten Bäcker, der bei absehbarer
Knappheit praktisch auf Zuruf schnell einen Korb Backwaren
bereitstellt. Warme Speisen sind neben den belegten
Brötchen mit Mett, Tartar oder Aufschnitt die Renner
im Sortiment. Frisch muss es sein und handgemacht,
dabei so schnell und so einfach wie möglich.
Wer hier ein Salatblatt oder eine Garnitur mit Gemüse
zwischen den Brötchenhälften erwartet, sucht vergeblich.
„Wer einen frischen Salat haben möchte, kann den fertig
verpackt in der verschlossenen Schale kaufen“, erläutert
der Chef. Die aus Platzgründen eher übersichtliche Zahl an
Varianten erleichtert und beschleunigt die Auswahl.
Kartoffelsuppe ist der Hit
Hans­Peter Hollweck will sein Snack­Sortiment nicht überfrachten. Dennoch ist für
jeden das Passende dabei – ob Braten, Suppe oder Salat.
Das Prinzip der schnellen Bedienung greift auch in der
Mittagszeit, die um halb elf beginnt. „Unser Auftrag ist es,
Leute zu ernähren“, sagt Meister Hollweck, der dabei
inzwischen in der vierten Generation von seiner Tochter
Lara unterstützt wird, die bei ihm die Ausbildung zur
Fleischerin absolvierte. Mittags steht dann als Alternative
ÖFTER MAL WAS NEUES
Der Snack­Kunde ist neugierig. Ein neues oder ungewöhnliches
Produkt verführt ihn ebenso dazu, mal etwas auszuprobieren,
wie der günstige Aktionspreis oder ein Kombiangebot.
Aktionspreis
51
48
55
Ein neuer Snack
38
39
Kombi-Angebot mit einem Getränk
30
34
Optische Hervorhebung des Snackangebots
Ungewöhnliches Brot oder Brötchen als Snackbestandteil
Zeitlich begrenztes Angebot
27
31
30
27
27
31
Empfehlung des Verkaufspersonals
Vegetarisches / veganes Angebot
10
8
23
31
Bäcker-Snacker
Metzger-Snacker
Keine der oben genannten Maßnahmen
8
6
Angaben in Prozent.
24 SNACKS – Das Magazin 2018

WAS SCHNELLES ZWISCHENDURCH
Die Snacks von Bäckern und Fleischern dienen oft als
Pausenverpflegung am Arbeitsplatz, werden gleich vor
Ort gegessen oder einfach unterwegs, „on the move“.
11
10
21
Vor Ort beim Bäcker oder Metzger
Im Gehen
13
14
26
Im Auto
25
18
Am Arbeitsplatz
An einem öffentlichen Ort (z.B. Sitzbank)
An einem anderen Ort
18
13
14
14
Bäcker-Snacker
Angaben in Prozent.
Metzger-Snacker
SENSIBEL BEIM PREIS
Der Snacker lässt sich nicht so leicht von höheren Preisen überzeugen.
Dem muss schon etwas Außergewöhnliches oder konsequent Regionales
gegenüber stehen. Bio und gute Beratung fallen weniger ins Gewicht.
Der Snack sollte etwas Besonderes oder Ausgefallenes sein
(z.B. Backwaren aus seltenem Getreide, besonderer Schinken)
Die Rohstoffe sollten aus der Region stammen
42
46
45
50
Die Rohstoffe sollten konsequent „bio“ sein
28
26
Die Verpackung müsste besonders praktisch sein für den to-go Verzehr
21
20
Gute Beratung des Verkaufspersonals
20
27
Bäcker-Snacker
Keine der oben genannten Maßnahmen
16
12
Metzger-Snacker
Angaben in Prozent.
26 SNACKS – Das Magazin 2018

zu den deftigen, metzgertypischen Gerichten auch eine
Auswahl an Gemüse, Käse und Kartoffelgerichten wie
Reibekuchen auf dem Plan. „Der Hit ist die Kartoffelsuppe
am Donnerstag“, verrät der Chef. Ein konventionelles
Gericht und eine nicht fleischbetonte Alternative gibt es
jeden Tag.
Den Imbiss­Klassiker schlechthin sucht man hier vergeblich:
„Pommes frites gibt es bei uns nicht“, erklärt Hollweck.
„Die dauern, wenn sie frisch gemacht und knusprig
sein sollen, einfach zu lange und warten soll hier niemand.“
In fünf Minuten will der Mittagsgast sein Essen
zum Tisch oder in umweltfreundlichen recyclingfähigen
Verpackungen nach Hause tragen.
Betriebsferien macht die Fleischerei Hollweck nicht, profitiert
aber von der Sommerpause der Kantinen einiger
Betrieb im Umkreis. „Da springen wir dann ein“, freut sich
das Team. Das gilt ebenfalls, wenn es etwas zu feiern gilt.
Der Catering­Service steht auch für größere Events gern
bereit.
So gut das Imbiss­Konzept läuft, so mischt sich doch ein
kleiner Wermutstropfen in die Stimmung. „Das klassische
Fleisch­ und Wurstsortiment haben wir anpassen und
damit einschränken müssen“, räumt Hans­Peter Hollweck
ein. Laufkundschaft gibt es dafür kaum. Wer ein besonderes
Bratenstück will, bestellt dies nun schon am
Tag zuvor.
Rainer Heck
www.peter-hollweck.de
Unterstützt ihren Vater Hans­Peter tatkräftig:
Lara Hollweck absolvierte auch ihre
Ausbildung in der elterlichen Fleischerei.
Anzeige

GARANTIERT REGIONAL
Der Schwaben­Burger
Steinhart nennt sich selbst „Albmetzgerei“
und nimmt dieses regionale Alb­
Versprechen ernst. Garantiert regional ist
auch der neueste Renner in der
Imbisstheke: der Schwaben­Burger auf
Basis einer Maultasche.
Die Gedankenverbindungen zur Schwäbischen Alb
sind appetitanregend und verkaufsfördernd. Wer
an die Alb denkt, hat sofort Bilder von gesunder
Natur vor dem geistigen Auge. Dass sich die Alb zur Feinschmeckerregion
entwickelt hat, ist auch das Verdienst
von Metzgern wie Alfred Steinhart, der das Unternehmen
im Jahr 1975 gründete.
Die Rinder und Schweine kommen von Bauernhöfen aus
Steinhilben, Benzingen und anderen Dörfern rund um den
Steinhart­Stammsitz in Gammertingen. Dieses Versprechen
der regionalen Herkunft nehmen die Steinharts sehr
ernst. Juniorchefin Yvonne Steinhart, eine studierte Foodmanagerin,
erklärt: „Wir könnten manchmal mehr Fleisch
verkaufen. Aber wir verkaufen Rind­ und Schweinefleisch
ausschließlich aus eigener Schlachtung. Das gilt auch zur
Grillsaison, wenn alle Schweinenacken wollen, oder zum
Jahreswechsel, wenn Filets gefragt sind.“
Mit klarem Heimatbezug
Wie stark verwurzelt diese Metzgerei mit ihrer Region ist,
lässt sich schon an den Ortsnamen der Filialstandorte
erkennen. Sie heißen etwa Onstmettingen, Ertingen oder
Winterlingen. „Die Alb besteht nicht aus großen Städten,
Das Qualitätsversprechen der Steinharts kommt gut an bei den Kunden.
Fotos: fg
28 SNACKS – Das Magazin 2018

sondern aus kleinen Dörfern – und wir zeigen mit unseren
Filialen auf dem Dorf, dass wir zur Alb stehen“, so erklärt
Yvonne Steinhart den starken Heimatbezug ihres Unternehmens.
„Alb“ ist in
Dass die Steinharts ihr regionales Qualitätsversprechen so
ernst nehmen, zahlt sich auch in den Städten aus. Einerseits
weil zunehmend Touristen und Ausflügler auf die Schwäbische
Alb fahren. Andererseits weil die Konsumenten in
Albstadt, Sigmaringen oder Balingen Lebensmittel aus ihrer
Heimat bevorzugen. Selbst in der Landeshauptstadt Stuttgart
gilt: Wenn „Alb“ drin ist, ist es mehr wert.
Die Verkaufskräfte in den Steinhart­Fachgeschäften sind
darauf geschult, die „Fünf Steinhart­Vorteile“ im Verkaufsgespräch
herauszustellen. Neben der Regionalität sind diese:
eigene Schlachtung, 99 Prozent eigene Herstellung, handwerkliche
Rezepturen und fachkundiges Servicepersonal.
Frische, die man sieht und riecht
Ganz selbstverständlich gelten diese Vorteile auch im
Metzgerimbiss. Yvonne Steinhart erklärt am Imbiss der
umsatzstärksten Steinhart­Filiale, in der Friedrichstraße in
Balingen, woraus ihr Erfolgsrezept besteht: „Ganz wichtig
ist die Frische, die der Kunde sofort sieht und riecht. Alles,
was jetzt um zehn Uhr morgens in der heißen Theke liegt,
Der „Schwabenburger“ bringt eine Extraportion Lokalkolorit ins Sortiment.
wurde heute früh produziert. Fleischkäs und Saiten sowie
das ganze Frischesortiment der Wursttheke werden von
Montag bis Freitag täglich hergestellt.“
Der Steinhart­Imbiss strahlt auf den ersten Blick die Metzgerqualität
aus. Die Klassiker und meistverkauften Imbiss­
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ANGEBOT ÜBERZEUGT NICHT JEDEN
Nicht alle Snacker zieht es unbedingt zum Fleischerhandwerk. Knapp ein
Drittel der Befragten findet dort nicht das passende Angebot oder hat gar
kein Fachgeschäft in der direkten Nähe. Außerdem ist mancher Kunde
preissensibel und findet die Produkte beim Metzger zu teuer.
31
26
27
13
10
6
4
Kein passendes
Angebot für mich
Zu teuer
Bevorzuge eher
Abwechslung
beim Snacken
Kenne keinen
guten Anbieter
in meiner Nähe
Das Ambiente
spricht mich
nicht an
Beim Fleischer/
Metzger ist eher ein
unfreundlicher Service
Andere Gründe
Angaben in Prozent
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artikel sind Schnitzel, Fleischkäs, Grillbauch und Grillhals.
Tagesgerichte und Menüs, die einen Koch für die Zubereitung
brauchen, sucht man aber vergebens. Yvonne
Steinhart: „Wir wollen uns nicht verzetteln. Wir sind bodenständige
Metzger. Wir bieten auch im Imbiss einfach
das, was die Leute von einem guten Metzger erwarten.“
Gleichermaßen werden am Grill immer wieder Sonderwünsche
erfüllt: Kunden können sich an der Fleischtheke
ein Steak nach Wunsch aussuchen, das dann vor ihren
Augen gegrillt wird.
Ganz klar: Die Steinharts verstehen es, den Metzgerimbiss
kulinarisch attraktiv und betriebswirtschaftlich sinnvoll zu
gestalten. Zu diesem Konzept gehören Öffnungszeiten an
allen sechs Werktagen und das Prinzip „Alles wird gewogen“,
auch Fleischkäse und Rohkostsalate.
Der Tag, an dem die Redaktion die Metzgerei Steinhart
besucht, ist zugleich der Tag der Produkteinführung eines
besonders regionalen Imbissangebots: der Schwaben­
Burger. Dabei handelt es sich um eine angeschmelzte
Maultasche in einem Laugenbrötchen (schwäbisch „Laugenweck“).
Unter der Maultasche liegen Rucolablätter,
obendrauf angebratene Zwiebeln, eine hausgemachte
Barbecuesauce und Röstzwiebeln.
Abwechslung bindet Kunden
Yvonne Steinhart freut sich über das neue Angebot im
Metzgerimbiss: „Ein attraktives Snack­Sortiment bringt
höhere Kundenfrequenz und Zusatzverkäufe. Und mehr
Abwechslung verhindert, dass die Kunden die Snack­
Anbieter oft wechseln.“ Bei einer anderen Frage zögert die
Juniorchefin des Fleischerei­Filialisten etwas. Die Frage:
30 SNACKS – Das Magazin 2018

NOCH AUFHOLBEDARF
Beim Metzger hält sich das Geschäft mit den schnellen Snacks
noch in Grenzen. Nur wenige Unternehmen erzielen Umsatzanteile
von 20 Prozent und mehr. Wer im Laden aber Snacks anbietet,
kann sich über satte Margen von bis zu 50 Prozent freuen.
8
2
6
< 10 %
2
16
Bis 19 %
20 bis 29 %
30 bis 39 %
40 bis 49 %
10–20 %
21–40 %
22
29
68
50 % und mehr
41–50 %
> 50 %
22
24
Gesamtumsatz
Angaben in Prozent.
Margen
„Verdient ein Metzger mit Imbiss mehr Geld, ist da mehr
Marge?“ Yvonne Steinhart antwortet bescheiden: „In den
Stunden zwischen zehn Uhr und 14 Uhr ist das ganz sicher
so.“
Balingen – die Stadt lässt im Fleischerhandwerk nicht nur
an die Albmetzgerei Steinhart, sondern auch an einen
Spezialisten für Ladenwaagen und Schneidemaschinen
denken: Bizerba. Filialleiter Ralf Steinhart ist stolz darauf,
dass seine Filiale das Unternehmen gelegentlich zu Testzwecken
beliefert. Denn: Wenn bei Bizerba eine neue
Schneidemaschine getestet wird, liegt Wurst von Steinhart
auf dem Schlitten.
Fritz Gempel
Die Albmetzgerei Steinhart
0 80
Inhaber: Familie Steinhart
Stammhaus: Gammertingen
Verkaufsstellen: 15
Rohstoffbezug:
von Landwirten im Umkreis
von 30 km
Die „Fünf Steinhart-Vorteile“:
Regionalität, eigene Schlachtung,
99 Prozent eigene Herstellung,
handwerkliche Rezepturen und
fachkundiges Servicepersonal
Produktpalette:
„echt schwäbisch“
Schwabenburger:
angeschmelzte Maultasche im
Laugenbrötchen mit Barbecuesauce
und Röstzwiebeln
www.albmetzgerei-steinhart.de
Anzeige

„SNACKS LEBEN VON CLEVERNESS UND SORGFALT“
Tipps für das erfolgreiche Imbiss­Geschäft
Anzeige
Als Ladeneinrichter führt
Schrutka­Peukert viele Fachgeschäfte in
Richtung Zukunft. Worauf es beim
Angebot von schnellen Snacks ankommt,
verrät Geschäftsführer Hans­Jürgen
Päsler im Gespräch mit der afz.
afz: Der Mensch isst immer öfter zwischendurch und
unterwegs. Wie macht sich das bei der Konzeption von
modernen Fleischer-Fachgeschäften bemerkbar?
Hans-Jürgen Päsler: Ganz einfach: in der zunehmenden
Ausstattung mit Snacktheken und Zubehör. Der
Trend geht klar zu Convenience und Halbfertiggerichten.
Die Sortimentstiefe hängt dann wiederum von der Situation
des Fachgeschäfts ab, etwa von der Lage.
Die eigene Snack-Filiale oder der eigene Imbiss-Schalter
- sind das Modelle nur für Lauflagen?
Päsler: Eindeutig nein. Die Lauflage ist nicht kriegsentscheidend.
Natürlich hat dort das Snackgeschäft eine
A­Priorität. Genauso gut eignen sich aber auch Standorte
in der Nähe von Behörden, Schulen, Universitäten oder
großen Unternehmen. Dort muss ich mich dann aber der
Klientel und den jeweiligen Verzehrsgewohnheiten anpassen,
beispielsweise an die moderne Hausfrau, die nicht
mehr täglich kochen möchte. Vorstellbar ist ein gutes
Snackgeschäft sogar in Wohnlagen. Dort ist dann allerdings
eine gewisse Kaufkraft nötig. Nur bei den Chancen
für Snacks in ländlichen Gebieten ­ daran würde ich ein
Fragezeichen setzen.
Welche Besonderheiten gibt es beim Einsatz von Snack-
Theken innerhalb der Metzgerfiliale zu beachten?
Päsler: Sie sollten unbedingt vom übrigen Sortiment
getrennt sein. Der Snackkäufer will schließlich schneller
bedient werden als die Hausfrau, die mittags Fleisch und
Wurst kauft. Das gilt es auch bei den Laufwegen zu
beachten. Snacker sind oft Spontankäufer, denen muss
ich Kaufanreize bieten. Snacktheken leben zudem von der
Cleverness und Sorgfalt der Mitarbeiter. Die müssen topgeschult
sein. Es ist also nicht nur die technische Einrichtung,
auch die „weichen“ Faktoren müssen stimmen.
Wie oft sollte das Snack-Sortiment wechseln?
Päsler: Wir sind der Meinung, der Metzger sollte einige
Produkte zum Standard machen, bei denen der Kunde
weiß: Das bekomme ich immer. Einen Backschinken mit
Kartoffelsalat beispielsweise. Der muss dann aber richtig gut
sein. Darüber hinaus sollte das Angebot tageweise wechseln,
innerhalb eines Wochenplans etwa. Außerdem muss ich
mich auf Angebote einlassen, idealerweise passend zur
Saison: Spargel im Frühjahr oder Grünkohl im Winter.
Über den Tag betrachtet sollte das Angebot variieren, vom
Frühstück über die Brotzeit oder Vesper – wie man bei
uns in Franken sagt – bis zum Mittagstisch. Nachmittags
was Süßes und ab 16/17 Uhr für das klassische Abendgeschäft.
Da kommen die Kunden von der Arbeit und
nehmen schnell was mit für Zuhause. Dieser Tagesablauf
ist sehr wichtig. Wie tief man dann in die einzelnen Segmente
einsteigt, ist lageabhängig.
Welchen Thekenanteil sollte der Snackbereich belegen,
damit er wirkt und den Kunden anspricht?
Päsler: Wenn die Lage nicht 1A ist, genügt ein kleines
Angebot – Hauptsache, gut gepflegt. Bei einer prima Lauflage
darf der Metzger das Thema gern groß spielen, das
kann dann schon bis zur Hälfte der Thekenlänge gehen.
Trotz gemütlicher und zum Verweilen einladender Sitzbereiche
scheint das Thema Kaffeespezialitäten keines für
die Fleischerei zu sein. Woran liegt das?
32 SNACKS – Das Magazin 2018

KLASSIKER LIEGEN VORN
Beim Fleischer sind die Hits klar definiert: Leberkäse, Würstchen,
Frikadelle und Schnitzel liegen in der Verbrauchergunst
unangefochten vorn. Belegte Bagel, Brote oder Baguettes sind
dagegen weiter eher eine Domäne der Bäcker.
Leberkäse / Fleischkäse
Heiße Wurst
Frikadelle
Schnitzel
Geflügel
Belegtes Brötchen
Feinkostsalat
Salat
Suppe oder Eintopf
Burger
Sandwich
Belegtes Baguette oder Panini (warmer Belag)
Belegtes Baguette oder Panini (kalter Belag)
Pizza oder Quiche
Brezel mit Butter oder Käse
Belegtes Brot
Wrap
Belegter Bagel
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10
10
10
8
8
8
7
18
16
15
15
24
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40
47
Metzger-Snacker
Angaben in Prozent
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Kaffeegeschäft für den Fleischer. Zum Sauerbraten trinke
ich nun mal keinen Kaffee.
Was raten Sie einem Neueinsteiger für das Snackgeschäft?
Päsler: Wichtig ist, dass er sich nicht übernimmt und
sich vielmehr darauf besinnt, was machbar ist. Das hängt
auch vom Potenzial der Mitarbeiter ab. Weniger ist da
manchmal mehr: Lieber ein kleines Top­Angebot als ein
lieblos geführtes großes. Außerdem sollte er sich mit
besonderen Sachen ein Alleinstellungsmerkmal schaffen,
mit Regionalem oder Saisonalem. Nehmen wir zum Beispiel
Salate für den Sommer: Der Wurstsalat ist in Bayern
ein Klassiker. Den kann ich aber auch mal pfiffig abwandeln
und so variieren. Hier lohnt es sich, Gehirnschmalz zu
investieren. Und gern auch einen Berater hinzuziehen. Der
kostet zwar, zahlt sich aber hundertfach aus.
Hans­Jürgen Päsler ist einer von drei Geschäftsführern bei Schrutka­Peukert
und zuständig für Marketing sowie das Großkundengeschäft. Foto: Schrutka­Peukert
Päsler: Die Metzger müssen da über ihr klassisches
Sortiment hinauswachsen, zum Beispiel Desserts, Kuchen
oder Smoothies anbieten. Dann ist der Kaffee das stimmige
Begleitgetränk. Metzger denken selbst oft nur in Kaltgetränken.
Ich bin überzeugt: Mit einer tollen Maschine,
eingebettet in ein süßes Sortiment, funktioniert auch das
Ein Blick in die Zukunft: Wohin geht die Reise im Business
mit den schnellen Mahlzeiten?
Päsler: Im Snackbereich und im Speisenangebot ganz
klar in Richtung teilfertige Produkte. Das ist ein breites
Wachstumsfeld für Metzger. Noch denken sie allerdings zu
selten über das Fleisch hinaus. Das alltägliche Kochen
verschwindet ja mehr und mehr. Diese Lücke können
Fleischer füllen – mit einem modernen und gesunden
Angebot. So können sie ganz andere Käuferschichten
ansprechen, die auch über das nötige Kleingeld verfügen.
Das Gespräch führte Sandra Sieler
WER BEIM METZGER KAUFT, DER BLEIBT
Mit Snacks gewinnt man Stammkunden. Das unterstreicht ein Großteil der befragten
Fleischer. Ebenso finden sie, dass sie ihre handwerkliche Meisterqualität dabei
wunderbar ausspielen können. Entscheidend ist das Verkaufspersonal, das ganz
wesentlich zum Erfolg des Snacksortiments beiträgt.
Wir haben mit dem Snackgeschäft
echte Stammkunden gewonnen
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4
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34
44
Wir können mit dem Snackgeschäft
Neukunden auf uns aufmerksam machen
2
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32
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Unsere handwerkliche Qualität ist
in den Snackprodukten gut zu erkennen
6 2
4
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56
Wir haben die Kundenfrequenz erhöhen können,
d.h. dieselben Kunden kommen häufiger
2
8
30
30
30
Wir betreiben eine selbstbewusste Preispolitik
und haben höhere Preise als die Konkurrenz
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26
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12
Das Verkaufspersonal hat einen großen Anteil
am Erfolg des Snackumsatzes
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4
18
40
36
trifft überhaupt nicht zu
trifft eher nicht zu
Weder noch
trifft eher zu
trifft voll und ganz zu
Angaben in Prozent
34 SNACKS – Das Magazin 2018

SNACKS
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