Chef de Cuisine 03 2012 - Intergast
Chef de Cuisine 03 2012 - Intergast
Chef de Cuisine 03 2012 - Intergast
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Das Kun<strong>de</strong>nmagazin für Gastronomie- und GV-Management<br />
Saison-Highlight g g<br />
Neue I<strong>de</strong>en für<br />
Ihre Wildküche<br />
Schulverpflegung<br />
Ganztagsschulen<br />
richtig bedienen<br />
GV-Trends 2013<br />
18 Lieferanten<br />
mit Erfolgstipps<br />
3 <strong>2012</strong><br />
App-Generation<br />
Marketing<br />
leicht gemacht
Jetzt neu<br />
und ganz exquisit:<br />
- Demi-glace<br />
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Die Profi s<br />
unter <strong>de</strong>n Soßen<br />
Drei neue eto-Granulatsoßen<br />
Dr. Oetker Food-Service 0800 5891773 www.oetker-food-service.<strong>de</strong><br />
Mit <strong>de</strong>n drei neuen Varianten Demi-glace,<br />
Gefl ügelsoße und Royal Sauce Limonaise<br />
stehen ab sofort noch mehr professionelle<br />
Granulatsoßen-Genüsse von eto zur Verfügung.<br />
Diese überzeugen mit all ihren bekannten<br />
Handlingvorteilen:<br />
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���������� ���� ���� Bewährt im quirligen<br />
Küchenalltag – für perfekte Soßen, auf die<br />
Sie stolz sein können.
Mut für Neues<br />
» Wir haben in <strong>de</strong>n vergangenen Monaten viele<br />
zukunftsweisen<strong>de</strong> Maßnahmen initiiert. So haben wir unser<br />
Sortimentsangebot erweitert und neue Spezialitäten-<br />
Lieferanten aufgeschaltet. Es steht Ihnen jetzt bei Ihrer<br />
Großhandlung eine größere Auswahl an hochwertigen mediterranen<br />
Produkten zur Verfügung. Wir wer<strong>de</strong>n damit<br />
<strong>de</strong>m Trend zu höherwertigen Produkten wie etwa speziellen<br />
Ölen und Antipasti gerecht.<br />
» Wir stellen uns auch <strong>de</strong>n technologischen Entwicklungen.<br />
Gemeinsam mit unseren Großhan<strong>de</strong>lspartnern haben<br />
wir erst kürzlich unseren Online-Shop freigeschaltet.<br />
Sie können künftig darüber rund um die Uhr Aufträge erstellen, Saisonartikel frühzeitig<br />
disponieren und stets aktuelle Artikelinformationen abrufen.<br />
» Wir bauen unsere Gruppenstärke systematisch aus und haben mit <strong>de</strong>n Unternehmen<br />
Han<strong>de</strong>lshof und Aslan zwei erfolgreiche Marktplayer in unsere Gruppe integriert.<br />
Wir bearbeiten zu<strong>de</strong>m <strong>de</strong>n Care-Markt, <strong>de</strong>r viel Potenzial verspricht. Wir nehmen<br />
dazu zum Beispiel spezielle, für ältere Menschen geeignete Lebensmittel und Hygieneprodukte<br />
in unser Angebot auf.<br />
» Unsere Leistungsfähigkeit wer<strong>de</strong>n wir im kommen<strong>de</strong>n Jahr nachhaltig untermauern.<br />
INTERGAST wird 25. Auf dieses Jubiläum sind wir stolz. Das feiern wir mit<br />
Ihnen – mit interessanten Aktionsartikeln zu hervorragend kalkulierten Preisen. Wir<br />
führen dazu von Januar an alle zwei Wochen neue Aktionen durch.<br />
Ihr leistungsstarker Partner für die Gastronomie,<br />
Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.<br />
EDITORIAL<br />
3/<strong>2012</strong><br />
Jörg Birringer,<br />
Geschäftsführer<br />
INTERGAST<br />
web: www.intergast.<strong>de</strong><br />
e-mail: info@intergast.<strong>de</strong><br />
3
schokoladig, verführerisch<br />
und heiß<br />
Nestlé Professional führt mit Nestlé Docello Coulant au Chocolat<br />
einen zigartigen Schokola<strong>de</strong>nkuchen mit fl üssigem Kern ein<br />
Gibt es etwas besseres als Schokola<strong>de</strong>nkuchen mit einem Kern aus noch<br />
fl üssiger Schokola<strong>de</strong>, <strong>de</strong>r auf <strong>de</strong>m Teller zerfl ießt und auf <strong>de</strong>r Zunge zergeht?<br />
Für Profi köche wird es jetzt unkomplizierter, ihre Gäste genau damit zu<br />
verwöhnen.<br />
Mit <strong>de</strong>m neuen Nestlé Docello Coulant au Chocolat gelingt die schokoladige<br />
Verführung mit wenigen Handgriff en und ist bereits nach zehn Minuten<br />
servierfertig.<br />
Ein einzigartiges Trocken-Produkt für <strong>de</strong>n Außerhausmarkt, das <strong>de</strong>r Küche<br />
im Bereich <strong>de</strong>r Schokola<strong>de</strong>nkuchen eine völlig neue Flexibilität und unzählige<br />
kreative Abwandlungsmöglichkeiten erlaubt.<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL · 60523 Frankfurt am Main<br />
www.nestleprofessional.<strong>de</strong> · beratung@nestleprofessional.<strong>de</strong> · Hotline: (0800) 4 85 62 43<br />
Art.Nr. 12202701
Aktuell<br />
06 Porträt<br />
Neues Mitglied <strong>de</strong>r<br />
INTERGAST: Aslan Import<br />
08 News INTERGAST<br />
Geschäftsführer Jörg<br />
Birringer im Interview<br />
10 News INTERGAST<br />
Messe GV & Gast in Fulda<br />
11 News Industrie<br />
Neues für Ihre Küche<br />
12 Hintergrund<br />
Ausgewählte Lieferanten<br />
zu <strong>de</strong>n GV-Trends 2013<br />
Food & Beverages<br />
16 Wild-Küche<br />
Josef Neitzer gibt Tipps für<br />
leichte Wildgerichte<br />
21 Warenkun<strong>de</strong> Pilze<br />
22 Beilagen<br />
Diese Produkti<strong>de</strong>en bringen<br />
Sie durch <strong>de</strong>n Winter<br />
26 Kürbisküche<br />
Zubereitungstipps für das<br />
gelbe Saisongemüse<br />
28 Schulverpfl egung<br />
So kann sich Ihr Einsatz<br />
wirklich lohnen<br />
31 Stevia<br />
Vor- und Nachteile <strong>de</strong>r<br />
neuen Süße aus Brasilien<br />
32 Neue Produkte<br />
Management<br />
Titelthema<br />
INTERGAST <strong>Chef</strong> <strong>de</strong> <strong>Cuisine</strong><br />
16. Jahrgang I erscheint dreimal im Jahr für Mitglie<strong>de</strong>r und Partner <strong>de</strong>r INTERGAST<br />
INHALT I IMPRESSUM<br />
<strong>Chef</strong> <strong>de</strong> <strong>Cuisine</strong> 3/<strong>2012</strong><br />
08 16 36 50<br />
36 Best Practice<br />
Was Sie von <strong>de</strong>r Kuffl er<br />
Gruppe lernen können<br />
4o Zertifzierungen<br />
Welche sinnvoll sind für<br />
Ihr Unternehmen<br />
42 Coaching-Tipps<br />
So lösen Sie Konfl ikte<br />
am Arbeitsplatz<br />
44 Neue Medien<br />
Smartphones & Co.<br />
Rubriken<br />
<strong>03</strong> Editorial<br />
05 Impressum<br />
47 Warenkun<strong>de</strong> für Azubis<br />
48 Buchtipps<br />
49 Messeplaner<br />
50 Was isst eigentlich?<br />
Frank Rosin<br />
50 Vorschau<br />
50 Herstellerverzeichnis<br />
16 Wild-Küche<br />
Jetzt ist es wie<strong>de</strong>r so<br />
weit: Die kalte Jahreszeit<br />
naht und damit<br />
steigt die Nachfrage<br />
nach Wildgerichten. Wie<br />
Sie Wildfl eisch mo<strong>de</strong>rn<br />
inszenieren und welche<br />
Rezepturen aktuell sind.<br />
HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH I<br />
KONZEPTION UND INHALT: Bernhard Delakowitz, Mario D‘Aquila 0781 616-182 I REDAKTIONSBEIRAT: Uwe Ochott I<br />
REDAKTION: Klaus Mehler (<strong>Chef</strong>redaktion), Mario D’Aquila, Bernhard Delakowitz, Kim Eberhardt, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) I LAYOUT: Denis Holzmüller<br />
PRODUKTION: Alexandra Zimmer I ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781 616-6<strong>03</strong> I ANZEIGENDISPOSITION: 07225 916-129, e-mail: dispo@medialog.<strong>de</strong> I<br />
VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr. 20, 67346 Speyer, Tel: 06232 643255, Fax: 06232 643260, e-mail: medialog@item.net I<br />
ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor Erscheinen I Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 11, gültig ab 1.1.<strong>2012</strong> I Einzelverkaufspreis 4,80 Euro zuzüglich Versandkosten I<br />
DRUCK: pva GmbH, Landau I REPRO: w&co, München I TITELFOTO: photocuisine I VERLAG: Geschäftsführer: Christian Schikora,<br />
medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel. 07225 916-280, Fax 07225 916-290<br />
Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Mo natsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte<br />
können beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach <strong>de</strong>r zuletzt fälligen Zustellung gestellt wer<strong>de</strong>n. Bei Nichtbelieferung ohne Verschul<strong>de</strong>n <strong>de</strong>s Verlages o<strong>de</strong>r im Falle<br />
höherer Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. I ©medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany I Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier
AKTUELL<br />
Portrait<br />
Neuer Partner <strong>de</strong>r INTERGAST:<br />
Aslan Import GmbH<br />
Lernen von<br />
<strong>de</strong>n Nachbarn<br />
Seit ihrer Gründung hat sich die Aslan Import GmbH rasant entwickelt. Ihr Umsatzvolumen erhöhte<br />
sich von umgerechnet 150.000 Euro auf 6,5 Millionen Euro. Geschäftsführer Alettin Aslan über<br />
türkische Geschäftsi<strong>de</strong>en, italienische Produkte und <strong>de</strong>utsches Sicherheitsbewusstsein.<br />
N eues<br />
zu lernen sei wichtig. Für<br />
viele Menschen in seiner Heimat<br />
sei es jedoch unmöglich, sagt<br />
Alettin Aslan. So hat er aus diesem<br />
Privileg eine Tugend gemacht. Der<br />
seit nunmehr 20 Jahren in Deutschland<br />
leben<strong>de</strong> Wirtschaftwissenschaftler<br />
spricht fl ießend Deutsch,<br />
ein paar Sätze Italienisch und ist<br />
außer<strong>de</strong>m gelernter Sommelier.<br />
Himmlisch genießen mit<br />
PHILADELPHIA<br />
verschie<strong>de</strong>ne Sorten,<br />
je 60 x 16,67 g<br />
PHILADELPHIA<br />
verschie<strong>de</strong>ne Sorten,<br />
je 24 x 16,67 g<br />
Seine Tochter, die bald für ein Praktikum<br />
nach England geht, hat gera<strong>de</strong><br />
ihr Abitur mit 1,0 abgeschlossen. Es<br />
hat <strong>de</strong>n Anschein, als ob Alettin Aslan<br />
das Wort „Ausruhen“ aus seinem<br />
Wortschatz gestrichen hat. Auch sein<br />
Unternehmen soll weiter wachsen.<br />
Dabei setzt <strong>de</strong>r Geschäftsführer<br />
auf ein international ausgerichtetes<br />
Produktsortiment.<br />
PHILADELPHIA<br />
verschie<strong>de</strong>ne Sorten,<br />
je 1,65 kg<br />
Der Start<br />
Angefangen hat Aslan mit <strong>de</strong>m Verkauf<br />
von türkischen Produkten.<br />
Nach fünf Jahren brachte ihm das<br />
aber nicht mehr genügend Neukun<strong>de</strong>n.<br />
Aslan Import beschloss, in <strong>de</strong>n<br />
Gastronomie-Verkauf einzusteigen.<br />
„In <strong>de</strong>r Gastronomie sind die Italiener<br />
sehr stark, da können die Türken<br />
mit ihren kleinen Cafés und Bistros<br />
Fotos: Christian Bierwagen
hier in <strong>de</strong>r Umgebung lei<strong>de</strong>r nicht<br />
mithalten“, so Aslan. Einige italienische<br />
Kun<strong>de</strong>n hatte er bereits. Als<br />
einer von ihnen fragte, warum er<br />
nicht auch geschälte Tomaten verkaufe,<br />
entschied sich Alettin Aslan,<br />
sein Sortiment um einige italienische<br />
Produkte zu erweitern.<br />
Die Profilierung<br />
Mittlerweile besteht Aslans Produktsortiment<br />
zu 80 Prozent aus<br />
italienischen Lebensmitteln. Dazu<br />
gehören verschie<strong>de</strong>ne Kaffeesorten,<br />
italienischer Käse, Schinken- und<br />
Wurstwaren, Olivenöle, Konserven<br />
und etwa 250 italienische Weine.<br />
Vor einigen Jahren hat Alettin Aslan<br />
eine Zusatzausbildung als italienischer<br />
Wein-Sommelier gemacht<br />
– und erfolgreich bestan<strong>de</strong>n. „Wenn<br />
man als Türke einem Italiener italienische<br />
Weine verkauft, muss<br />
man wissen, worauf es ankommt“,<br />
erklärt Aslan. Alettin Aslans Of-<br />
fenheit für neue Produkte, an<strong>de</strong>re<br />
Län<strong>de</strong>r und <strong>de</strong>ren Sitten bil<strong>de</strong>t die<br />
Grundlage für seinen Erfolg. Hinzu<br />
kommt sein natürlich angeborenes<br />
Dienstleistungs-Gen. Freundlichkeit<br />
und Service wer<strong>de</strong>n bei Aslan<br />
Import großgeschrieben. Alettin<br />
Aslans Kun<strong>de</strong>n können sich darauf<br />
verlassen, an 365 Tagen im Jahr<br />
ihre Ware direkt vor die Tür geliefert<br />
zu bekommen. Egal, zu welcher<br />
Uhrzeit. „Wir sind ein kleines Unternehmen,<br />
aber wir sind schnell –<br />
und reagieren fl exibel auf Kun<strong>de</strong>nwünsche“,<br />
sagt Aslan.<br />
Die Vision<br />
Mit <strong>de</strong>m Beitritt zur INTERGAST-<br />
Gruppe verfolgt Alettin Aslan nun<br />
das Ziel, seinen Kun<strong>de</strong>nkreis im Bereich<br />
<strong>de</strong>r Großkantinen und Krankenhäuser<br />
auszubauen. Wachstum<br />
sei ihm wichtig – aber nicht von<br />
heute auf morgen und schon gar<br />
nicht ohne Stabilität. Schließlich<br />
fettreduzierte panierte Fischfi lets<br />
TNC-COC-44297097475<br />
Eine revolutionäre Evolution<br />
· Panierte Fischprodukte haben einen<br />
hohen Stellenwert in <strong>de</strong>r Gemein-<br />
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· Mit unserer neuen Linie mit panierten<br />
Fischprodukten und mit<br />
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habe er eine beson<strong>de</strong>re Verantwortung<br />
gegenüber seinen Mitarbeitern,<br />
so Aslan. Sicherheit geben<br />
ihm seine Kun<strong>de</strong>n. Den persönlichen<br />
Kontakt zu diesen möchte er<br />
unter keinen Umstän<strong>de</strong>n verlieren.<br />
„Billig sein kann je<strong>de</strong>r. Aber die<br />
Chemie zwischen mir und meinen<br />
Kun<strong>de</strong>n muss stimmen“, sagt Aslan.<br />
„Egal ob Italiener, Türke o<strong>de</strong>r<br />
Deutscher. Wenn ich offen bin und<br />
keine Angst vor <strong>de</strong>r an<strong>de</strong>ren Kultur<br />
habe, dann klappt es – auch mit<br />
unseren griechischen Kun<strong>de</strong>n.“ �<br />
Infos<br />
Geschäftsführer: Alettin Aslan<br />
Gründung <strong>de</strong>s Unternehmens: 1993<br />
Zentrale: Braunschweig<br />
Verkaufsfl äche (insgesamt):1.550 m²<br />
Lagerfl äche: 2.000 m²<br />
Mitarbeiter: 20<br />
Angebot: etwa 3.000 Artikel<br />
Liefergebiet: Braunschweig und<br />
Umgebung bis zu 120 Kilometer<br />
➜ www.aslan-import.<strong>de</strong><br />
Wir führen:<br />
Kabeljaufi let, Hokifi let, Pazifi sches Schollenfi let,<br />
Liman<strong>de</strong>nfi let, Alaska Seelachsfi let und Kap Seehechtfi let.<br />
verfahren wer<strong>de</strong>n die panierten Pro-<br />
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Backofen und <strong>de</strong>n Konvektomat<br />
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8<br />
AKTUELL<br />
News <strong>Intergast</strong><br />
INTERGAST-Geschäftsführer Jörg Birringer<br />
„Wir wer<strong>de</strong>n noch besser“<br />
Herr Birringer, Sie sind seit einem<br />
Jahr Geschäftsführer <strong>de</strong>r INTERGAST.<br />
Wie lautet Ihre Zwischenbilanz?<br />
Wir sind einer <strong>de</strong>r führen<strong>de</strong>n und<br />
größten Food-Service-Anbieter – mit<br />
regional verankerten erfolgreichen<br />
Partnern und einer national starken<br />
Kooperationskraft. Wir haben neue<br />
Partner und Lieferanten aufgeschaltet<br />
und unser Eigenmarken-Angebot<br />
ausgebaut und weiterentwickelt. Zu<strong>de</strong>m<br />
haben wir Fachkreise initiiert,<br />
um die Bedürfnisse unserer Partner<br />
zu erkennen und schnellstmöglich<br />
Lösungen anzubieten.<br />
Was ist die Aufgabe <strong>de</strong>r Fachkreise?<br />
Vertreter unserer Gesellschafter entwickeln<br />
gemeinsam mit uns wichtige<br />
Themen. Wir haben Fachkreise in<br />
<strong>de</strong>n Bereichen IT, Logistik, Einkauf<br />
und nationales Geschäft. Mit <strong>de</strong>m<br />
geballten Know-how wer<strong>de</strong>n wir<br />
wichtige Themen noch schneller und<br />
konsequenter realisieren und so als<br />
Gruppe noch stärker wer<strong>de</strong>n.<br />
Wie entwickelt sich das Geschäft<br />
<strong>de</strong>r INTERGAST im laufen<strong>de</strong>n Jahr?<br />
Wir haben im laufen<strong>de</strong>n Jahr unseren<br />
Umsatz um rund acht Prozent im<br />
Vergleich zum Vorjahreszeitraum gesteigert.<br />
Wir bleiben dabei nicht stehen,<br />
son<strong>de</strong>rn wollen noch besser und<br />
stärker für unsere Kun<strong>de</strong>n wer<strong>de</strong>n.<br />
Wie wollen Sie noch besser wer<strong>de</strong>n?<br />
Über das Aufschalten weiterer Lieferanten<br />
und die Weiterentwicklung<br />
unserer Eigenmarken. Damit erhö-<br />
Mini-Portionen für Maxi-Genuss!<br />
Als Anfang 2011 die Ablehnung <strong>de</strong>r<br />
Fructose (unberechtigter Weise wegen<br />
Verwechslung mit Isofructose) Kapriolen<br />
schlug, die Vollkostprodukte aber<br />
alle 50% - 200% schwerer waren als<br />
die bisherigen (Diät) Fructoseprodukte,<br />
haben wir diese neue Linie entwickelt:<br />
ohne Fructose aber von <strong>de</strong>n Kohlehydraten<br />
weiterhin ca. 12g = 1 BE.<br />
Wir sind sicher, auf diese<br />
Weise alle Ihre Bedürfnisse<br />
bedienen zu können!<br />
Wir bieten auch glutenfreie<br />
und lactosefreie Produkte!<br />
hen wir unsere Sortimentsleistung.<br />
Zu<strong>de</strong>m wer<strong>de</strong>n wir gemeinsam mit<br />
unseren Partnern in <strong>de</strong>n Regionen<br />
neue Technologien konsequenter<br />
nutzen, um so noch besser und<br />
schneller <strong>de</strong>n Wünschen <strong>de</strong>r Großküchenbetreiber<br />
gerecht zu wer<strong>de</strong>n. Wir<br />
haben zum Beispiel kürzlich einen<br />
Online-Shop etabliert. Wir wer<strong>de</strong>n<br />
auch in unserer Gruppe weiter wachsen<br />
und damit noch schlagkräftiger<br />
im Wettbewerb sein. Seit kurzem<br />
haben wir mit <strong>de</strong>m Braunschweiger<br />
Gastronomieservice-Unternehmen<br />
Aslan und mit <strong>de</strong>m Kölner C&C-<br />
Filialisten Han<strong>de</strong>lshof zwei weitere<br />
erfolgreiche Kooperationspartner in<br />
unserer Gruppe. Wir sind zu<strong>de</strong>m im<br />
Gespräch mit weiteren mittelständischen<br />
Marktteilnehmern.<br />
Die alten Diät-Produkte liefern wir<br />
weiter als z.B. Butter-Kränze mit<br />
Fructose! Nur unsere drei Kuchen und<br />
ein Cookie mit Maltitol (Normalgebäck<br />
(Vollkost) sind mit Maltitol in <strong>de</strong>r Bun<strong>de</strong>srepublik<br />
Deutschland nicht mit diesem<br />
Poliol zugelassen) haben wir eine extra<br />
Linie als zuckerfrei und als mit keinem<br />
zugefügten Zucker ausgeglie<strong>de</strong>rt!<br />
Wilhelm Gruyters GmbH & Co. KG<br />
Tannenstr. 106 - 112 . D - 47798 Krefeld<br />
Postfach 10 08 27 . D - 47708 Krefeld<br />
Telefon 02151/97799-0<br />
Telefax 02151/97799-99<br />
E-mail info@gruyters.<strong>de</strong><br />
WWW.GRUYTERS.DE<br />
Fotos: Guido Gegg
„Wir wer<strong>de</strong>n im kommen<strong>de</strong>n Jahr unser Jubiläum<br />
mit interessanten Aktionsartikeln zu<br />
hervorragend kalkulierten Preisen feiern.“<br />
Müssen Sie internationalisieren, um<br />
dauerhaft erfolgreich zu bleiben?<br />
Stagnation ist Stillstand. Wir wollen<br />
stärker wer<strong>de</strong>n. Dazu müssen wir aktiv<br />
wer<strong>de</strong>n und strategisch agieren.<br />
Wir wer<strong>de</strong>n alles tun, damit unsere<br />
Partner dauerhaft-verlässlich noch<br />
besser <strong>de</strong>n Wünschen <strong>de</strong>r Großküchenbetreiber<br />
gerecht wer<strong>de</strong>n.<br />
Wie sieht Ihre Kommunikation mit<br />
<strong>de</strong>n Mitglie<strong>de</strong>rn aus?<br />
Wir schaffen mithilfe neuester Technologien<br />
eine Informationsplattform<br />
für unsere Gesellschafter und Partner.<br />
Dort wer<strong>de</strong>n wir exklusive Informationen<br />
und Trends bereitstellen.<br />
Dazu zählen auch Informationen, die<br />
dazu führen, dass sie bessere Konditionen<br />
im Wareneinkauf erreichen.<br />
Davon profi tieren wie<strong>de</strong>rum die<br />
Großküchenbetreiber.<br />
Welche Trends sehen Sie?<br />
Aktuell sind es Themen wie Bubble<br />
Tea, italienische Spezialitäten und<br />
weiterhin das Thema Convenience.<br />
Strategisch ist es das große, teils<br />
noch nicht erschlossene Feld <strong>de</strong>r<br />
Care-Produkte und die technologischen<br />
Entwicklungen.<br />
Wie bearbeiten Sie <strong>de</strong>n Care-Markt?<br />
Wir bauen kontinuierlich Sortimente<br />
auf – mit Produkten, die <strong>de</strong>m Leben<br />
älterer Menschen gerecht wer<strong>de</strong>n.<br />
Dazu gehören Artikel gegen Schluckbeschwer<strong>de</strong>n,<br />
aber auch Hygieneartikel.<br />
Wir haben dabei Alters- und<br />
Pfl egeheime sowie Wohneinheiten<br />
für Senioren im Blick. Wir können<br />
uns dieser Entwicklung langfristig<br />
nicht entziehen.<br />
Sie wollen das nationale Geschäft<br />
forcieren. Was haben Sie vor?<br />
Wir wollen <strong>de</strong>n Care-Markt künftig<br />
professionell bearbeiten und zu<strong>de</strong>m<br />
nationale Kun<strong>de</strong>n, etwa große<br />
Hotelgruppen, noch professioneller<br />
und schneller bedienen. Dabei nutzen<br />
wir die Technologien, die wir aufgebaut<br />
haben – etwa unseren Webshop<br />
und unser Küchenmanagement-<br />
Programm à la carte.<br />
Was kann Ihr Webshop?<br />
Wir haben einen Shop entwickelt,<br />
<strong>de</strong>r national betrieben wird und<br />
regional in Kooperation mit <strong>de</strong>n<br />
Großhan<strong>de</strong>lspartnern vor Ort greift.<br />
Wir sind in <strong>de</strong>r Lage, darüber nationale<br />
Großkun<strong>de</strong>n und kleinere Großküchenbetreiber<br />
in <strong>de</strong>n Regionen<br />
zu bedienen. Großküchenbetreiber<br />
können so rund um die Uhr per<br />
Mausklick Aufträge erstellen, Saisonartikel<br />
or<strong>de</strong>rn, Anbruchmengen<br />
disponieren und stets aktuelle Artikelinformationen<br />
auf einfache Weise<br />
abrufen. Wir haben <strong>de</strong>n Webshop so<br />
aufgebaut, dass <strong>de</strong>r Bestellvorgang<br />
für unsere Kun<strong>de</strong>n einfach und<br />
zeitsparend ist.<br />
INTERGAST wird im kommen<strong>de</strong>n<br />
Jahr 25 Jahre alt. Was können Großküchenbetreiber<br />
erwarten?<br />
Interessante Aktionsartikel zu hervorragend<br />
kalkulierten Preisen. Wir<br />
wer<strong>de</strong>n dazu von Januar an vierwöchige<br />
Aktionen durchführen. �<br />
Infos<br />
Testen Sie <strong>de</strong>n INTERGAST Webshop:<br />
➜ www.intergast.<strong>de</strong>/shop<br />
Unsere Kompetenz<br />
für Ihre Professionalität<br />
MAILLE<br />
MAZZETTI<br />
BEAUFORT<br />
LACROIX<br />
MILERB<br />
D‘ARBO<br />
Sirup in<br />
10 Sorten<br />
MILERB Würzkräuter<br />
in 4 Sorten<br />
PREMIUM – Kompetenz, die sich auszahlt 9<br />
Importhaus Wilms/Impuls GmbH & Co. KG<br />
Tel 06123-9990-0 info@importhaus-wilms.<strong>de</strong><br />
www.importhaus-wilms.<strong>de</strong>
8<br />
AKTUELL<br />
News <strong>Intergast</strong><br />
INTERGAST-Geschäftsführer Jörg Birringer<br />
„Wir wer<strong>de</strong>n noch besser“<br />
Herr Birringer, Sie sind seit einem<br />
Jahr Geschäftsführer <strong>de</strong>r INTERGAST.<br />
Wie lautet Ihre Zwischenbilanz?<br />
Wir sind einer <strong>de</strong>r führen<strong>de</strong>n und<br />
größten Food-Service-Anbieter – mit<br />
regional verankerten erfolgreichen<br />
Partnern und einer national starken<br />
Kooperationskraft. Wir haben neue<br />
Partner und Lieferanten aufgeschaltet<br />
und unser Eigenmarken-Angebot<br />
ausgebaut und weiterentwickelt. Zu<strong>de</strong>m<br />
haben wir Fachkreise initiiert,<br />
um die Bedürfnisse unserer Partner<br />
zu erkennen und schnellstmöglich<br />
Lösungen anzubieten.<br />
Was ist die Aufgabe <strong>de</strong>r Fachkreise?<br />
Vertreter unserer Gesellschafter entwickeln<br />
gemeinsam mit uns wichtige<br />
Themen. Wir haben Fachkreise in<br />
<strong>de</strong>n Bereichen IT, Logistik, Einkauf<br />
und nationales Geschäft. Mit <strong>de</strong>m<br />
geballten Know-how wer<strong>de</strong>n wir<br />
wichtige Themen noch schneller und<br />
konsequenter realisieren und so als<br />
Gruppe noch stärker wer<strong>de</strong>n.<br />
Wie entwickelt sich das Geschäft<br />
<strong>de</strong>r INTERGAST im laufen<strong>de</strong>n Jahr?<br />
Wir haben im laufen<strong>de</strong>n Jahr unseren<br />
Umsatz um rund acht Prozent im<br />
Vergleich zum Vorjahreszeitraum gesteigert.<br />
Wir bleiben dabei nicht stehen,<br />
son<strong>de</strong>rn wollen noch besser und<br />
stärker für unsere Kun<strong>de</strong>n wer<strong>de</strong>n.<br />
Wie wollen Sie noch besser wer<strong>de</strong>n?<br />
Über das Aufschalten weiterer Lieferanten<br />
und die Weiterentwicklung<br />
unserer Eigenmarken. Damit erhö-<br />
Mini-Portionen für Maxi-Genuss!<br />
Als Anfang 2011 die Ablehnung <strong>de</strong>r<br />
Fructose (unberechtigter Weise wegen<br />
Verwechslung mit Isofructose) Kapriolen<br />
schlug, die Vollkostprodukte aber<br />
alle 50% - 200% schwerer waren als<br />
die bisherigen (Diät) Fructoseprodukte,<br />
haben wir diese neue Linie entwickelt:<br />
ohne Fructose aber von <strong>de</strong>n Kohlehydraten<br />
weiterhin ca. 12g = 1 BE.<br />
Wir sind sicher, auf diese<br />
Weise alle Ihre Bedürfnisse<br />
bedienen zu können!<br />
Wir bieten auch glutenfreie<br />
und lactosefreie Produkte!<br />
hen wir unsere Sortimentsleistung.<br />
Zu<strong>de</strong>m wer<strong>de</strong>n wir gemeinsam mit<br />
unseren Partnern in <strong>de</strong>n Regionen<br />
neue Technologien konsequenter<br />
nutzen, um so noch besser und<br />
schneller <strong>de</strong>n Wünschen <strong>de</strong>r Großküchenbetreiber<br />
gerecht zu wer<strong>de</strong>n. Wir<br />
haben zum Beispiel kürzlich einen<br />
Online-Shop etabliert. Wir wer<strong>de</strong>n<br />
auch in unserer Gruppe weiter wachsen<br />
und damit noch schlagkräftiger<br />
im Wettbewerb sein. Seit kurzem<br />
haben wir mit <strong>de</strong>m Braunschweiger<br />
Gastronomieservice-Unternehmen<br />
Aslan und mit <strong>de</strong>m Kölner C&C-<br />
Filialisten Han<strong>de</strong>lshof zwei weitere<br />
erfolgreiche Kooperationspartner in<br />
unserer Gruppe. Wir sind zu<strong>de</strong>m im<br />
Gespräch mit weiteren mittelständischen<br />
Marktteilnehmern.<br />
Die alten Diät-Produkte liefern wir<br />
weiter als z.B. Butter-Kränze mit<br />
Fructose! Nur unsere drei Kuchen und<br />
ein Cookie mit Maltitol (Normalgebäck<br />
(Vollkost) sind mit Maltitol in <strong>de</strong>r Bun<strong>de</strong>srepublik<br />
Deutschland nicht mit diesem<br />
Poliol zugelassen) haben wir eine extra<br />
Linie als zuckerfrei und als mit keinem<br />
zugefügten Zucker ausgeglie<strong>de</strong>rt!<br />
Wilhelm Gruyters GmbH & Co. KG<br />
Tannenstr. 106 - 112 . D - 47798 Krefeld<br />
Postfach 10 08 27 . D - 47708 Krefeld<br />
Telefon 02151/97799-0<br />
Telefax 02151/97799-99<br />
E-mail info@gruyters.<strong>de</strong><br />
WWW.GRUYTERS.DE<br />
Fotos: Guido Gegg
„Wir wer<strong>de</strong>n im kommen<strong>de</strong>n Jahr unser Jubiläum<br />
mit interessanten Aktionsartikeln zu hervor-<br />
ragend kalkulierten Preisen feiern.“<br />
Müssen Sie internationalisieren, um<br />
dauerhaft erfolgreich zu bleiben?<br />
Stagnation ist Stillstand. Wir wollen<br />
stärker wer<strong>de</strong>n. Dazu müssen wir aktiv<br />
wer<strong>de</strong>n und strategisch agieren.<br />
Wir wer<strong>de</strong>n alles tun, damit unsere<br />
Partner dauerhaft-verlässlich noch<br />
besser <strong>de</strong>n Wünschen <strong>de</strong>r Großküchenbetreiber<br />
gerecht wer<strong>de</strong>n.<br />
Wie sieht Ihre Kommunikation mit<br />
<strong>de</strong>n Mitglie<strong>de</strong>rn aus?<br />
Wir schaffen mithilfe neuester Technologien<br />
eine Informationsplattform<br />
für unsere Gesellschafter und Partner.<br />
Dort wer<strong>de</strong>n wir exklusive Informationen<br />
und Trends bereitstellen.<br />
Dazu zählen auch Informationen, die<br />
dazu führen, dass sie bessere Konditionen<br />
im Wareneinkauf erreichen.<br />
Davon profi tieren wie<strong>de</strong>rum die<br />
Großküchenbetreiber.<br />
Welche Trends sehen Sie?<br />
Aktuell sind es Themen wie Bubble<br />
Tea, italienische Spezialitäten und<br />
weiterhin das Thema Convenience.<br />
Strategisch ist es das große, teils<br />
noch nicht erschlossene Feld <strong>de</strong>r<br />
Care-Produkte und die technologischen<br />
Entwicklungen.<br />
Wie bearbeiten Sie <strong>de</strong>n Care-Markt?<br />
Wir bauen kontinuierlich Sortimente<br />
auf – mit Produkten, die <strong>de</strong>m Leben<br />
älterer Menschen gerecht wer<strong>de</strong>n.<br />
Dazu gehören Artikel gegen Schluckbeschwer<strong>de</strong>n,<br />
aber auch Hygieneartikel.<br />
Wir haben dabei Alters- und<br />
Pfl egeheime sowie Wohneinheiten<br />
für Senioren im Blick. Wir können<br />
uns dieser Entwicklung langfristig<br />
nicht entziehen.<br />
Sie wollen das nationale Geschäft<br />
forcieren. Was haben Sie vor?<br />
Wir wollen <strong>de</strong>n Care-Markt künftig<br />
professionell bearbeiten und zu<strong>de</strong>m<br />
nationale Kun<strong>de</strong>n, etwa große<br />
Hotelgruppen, noch professioneller<br />
und schneller bedienen. Dabei nutzen<br />
wir die Technologien, die wir aufgebaut<br />
haben – etwa unseren Webshop<br />
und unser Küchenmanagement-<br />
Programm à la carte.<br />
Was kann Ihr Webshop?<br />
Wir haben einen Shop entwickelt,<br />
<strong>de</strong>r national betrieben wird und<br />
regional in Kooperation mit <strong>de</strong>n<br />
Großhan<strong>de</strong>lspartnern vor Ort greift.<br />
Wir sind in <strong>de</strong>r Lage, darüber nationale<br />
Großkun<strong>de</strong>n und kleinere Großküchenbetreiber<br />
in <strong>de</strong>n Regionen<br />
zu bedienen. Großküchenbetreiber<br />
können so rund um die Uhr per<br />
Mausklick Aufträge erstellen, Saisonartikel<br />
or<strong>de</strong>rn, Anbruchmengen<br />
disponieren und stets aktuelle Artikelinformationen<br />
auf einfache Weise<br />
abrufen. Wir haben <strong>de</strong>n Webshop so<br />
aufgebaut, dass <strong>de</strong>r Bestellvorgang<br />
für unsere Kun<strong>de</strong>n einfach und<br />
zeitsparend ist.<br />
INTERGAST wird im kommen<strong>de</strong>n<br />
Jahr 25 Jahre alt. Was können Großküchenbetreiber<br />
erwarten?<br />
Interessante Aktionsartikel zu hervorragend<br />
kalkulierten Preisen. Wir<br />
wer<strong>de</strong>n dazu von Januar an vierwöchige<br />
Aktionen durchführen. �<br />
Infos<br />
Testen Sie <strong>de</strong>n INTERGAST Webshop:<br />
➜ www.intergast.<strong>de</strong>/shop<br />
Unsere Kompetenz<br />
für Ihre Professionalität<br />
MAILLE<br />
MAZZETTI<br />
BEAUFORT<br />
LACROIX<br />
MILERB<br />
D‘ARBO<br />
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10 Sorten<br />
MILERB Würzkräuter<br />
in 4 Sorten<br />
PREMIUM – Kompetenz, die sich auszahlt 9<br />
Importhaus Wilms/Impuls GmbH & Co. KG<br />
Tel 06123-9990-0 info@importhaus-wilms.<strong>de</strong><br />
www.importhaus-wilms.<strong>de</strong>
10<br />
AKTUELL<br />
News <strong>Intergast</strong><br />
GV & Gast von Wehner Groma in Fulda<br />
Frische im Fokus<br />
Zum zwölften Mal richtet INTERGAST-Mitglied Wehner Groma die Messe GV & Gast in Fulda aus.<br />
Auf 4.300 Quadratmetern präsentieren 160 regionale Aussteller aus Gastronomie, Hotellerie und<br />
Gemeischaftsverpfl egung ihre Produktinnovationen. Die Fachmesse soll <strong>de</strong>n Austausch zwischen<br />
Zulieferbetrieben und <strong>de</strong>ren Kundschaft för<strong>de</strong>rn.<br />
Mitte Oktober öffnet das Kongress-<br />
und Kulturzentrum Esperanto seine<br />
Pforten für die diesjährige GV &<br />
Gast. Im Fokus <strong>de</strong>r Messe steht das<br />
Thema Frische. Eigens dafür baut<br />
Organisator Wehner Groma eine<br />
Frischetheke auf. Hier versorgt <strong>de</strong>r<br />
Köcheverein Rhön Grabfeld die Besucher<br />
<strong>de</strong>r Messe <strong>de</strong>n ganzen Tag mit<br />
frischen Fisch- und Fleischgerichten,<br />
Käsevariationen und mediterranen<br />
Köstlichkeiten. Weiteres Highlight<br />
<strong>de</strong>r Messe ist <strong>de</strong>r Stand <strong>de</strong>r Dachmarke<br />
Rhön. Auf <strong>de</strong>m größten Stand<br />
<strong>de</strong>r Messe präsentieren verschie<strong>de</strong>ne<br />
Bahlsen First Class<br />
9 erlesene Spezialitäten<br />
mit viel Schokola<strong>de</strong><br />
kleine Hersteller ihre regionalen<br />
Produkte. Die För<strong>de</strong>rung <strong>de</strong>r regionalen<br />
Vielfalt ist Organisator Wehner<br />
Groma ein zentrales Anliegen.<br />
„Wir wollen <strong>de</strong>n Besuchern zeigen,<br />
was unsere Region alles zu bieten<br />
hat“, so Wehner-Geschäftsführer<br />
Hermann Schnei<strong>de</strong>r. Diese Zielsetzung<br />
scheint anzukommen. Seit <strong>de</strong>r<br />
ersten Messe im Jahr 2000 ist die<br />
Besucherzahl kontinuierlich gestiegen.<br />
Etwa 4.000 Fachkun<strong>de</strong>n haben<br />
die Messe im letzten Jahr besucht –<br />
Ten<strong>de</strong>nz steigend. Große Teile Hessens,<br />
Nordbayern und Südthüringen<br />
Präsentieren Sie<br />
guten Geschmack!<br />
Bahlsen Selection<br />
12 erlesene Spezialitäten aus<br />
sorgfältig ausgewählten Zutaten<br />
Bahlsen Coffee Collecction<br />
11 Variationen feinen Gebäcks<br />
für stilvollen Kaffeegenuss<br />
gehören mittlerweile zum Einzugsgebiet.<br />
„Entschei<strong>de</strong>nd für uns ist, dass<br />
Besucher und Aussteller miteinan<strong>de</strong>r<br />
ins Gespräch kommen“, erklärt<br />
Schnei<strong>de</strong>r. Wehner Groma stellt dazu<br />
die passen<strong>de</strong>n Räumlichkeiten zur<br />
Verfügung. „Auf unserer Messe kann<br />
man sich in ungezwungener Atmosphäre<br />
bei einem Glas Wein über aktuelle<br />
Themen und neue Trends austauschen“,<br />
so Schnei<strong>de</strong>r „Da kommt<br />
keine Minute Langeweile auf."<br />
➜ www.gvundgast.<strong>de</strong><br />
➜ www.groma.<strong>de</strong><br />
Fotos: Groma Wehner, Exquisa, Meggle-Foodservice
Karwen<strong>de</strong>l<br />
Frischkäse laktosefrei<br />
Abgestimmt auf die Bedürfnisse von Gästen<br />
mit Laktoseintoleranz hat Exquisa<br />
<strong>de</strong>n Frischkäse „Der Laktosefreie“ speziell<br />
für die Gastronomie, Betriebs- und<br />
Sozialverpfl egung entwickelt. Mit <strong>de</strong>m<br />
Produkt lassen sich kalte und warme<br />
Gerichte, Suppen, Saucen und Desserts<br />
zubereiten – ganz ohne Laktose. 20 Prozent<br />
<strong>de</strong>r Deutschen sind nach Angaben<br />
Meggle<br />
Dessert-Variante<br />
Panna Cotta, das neue Produkt von Meggle,<br />
erleichtert die Zubereitung verschie<strong>de</strong>ner<br />
Dessert-, Kuchen- und Gebäckvariationen.<br />
Die italienische Dessert-Creme ist im Ein-<br />
Liter-Tetrapak erhältlich und enthält bereits<br />
alle Zutaten. Das Produkt muss nur<br />
noch erhitzt, portioniert und gestürzt wer-<br />
3er Buffetspen<strong>de</strong>r<br />
News Industrie<br />
<strong>de</strong>s Herstellers von n<br />
<strong>de</strong>r Unverträglichkeit eit<br />
betroffen. Die Nachfrage steigt stetig an.<br />
„Mit Exquisa Frischkäse ,Der Laktosefreie‘<br />
möchten wir unseren Kun<strong>de</strong>n im<br />
GV-Bereich ermöglichen, punktgenau auf<br />
die Bedürfnisse ihrer Gäste zu reagieren“,<br />
so Key-Account-Leiter Jörg Krüllmann.<br />
➜ www.exquisa.<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>n. Je nach Portionsgröße<br />
lassen sich auf diese Weise<br />
etwa zehn Portionen zubereiten. Durch<br />
<strong>de</strong>n mil<strong>de</strong>n, sahnigen Geschmack passt<br />
die Creme zu verschie<strong>de</strong>nsten Dessertsaucen,<br />
frischen Früchten o<strong>de</strong>r zu Obstmus.<br />
➜ www.meggle-foodservice.<strong>de</strong><br />
TICKER<br />
Schulverpfl egung: Mittagessen<br />
in <strong>de</strong>r Kantine ist für<br />
viele Schüler bereits Alltag.<br />
Lieferant Hellma hat auf die<br />
aktuellen Entwicklungen reagiert<br />
und bringt nun ein<br />
Apfelmus im praktischen<br />
Portionsbecher auf <strong>de</strong>n Markt.<br />
Das Produkt ist ungekühlt haltbar<br />
und kann bei Nichtverzehr<br />
wie<strong>de</strong>r eingesetzt wer<strong>de</strong>n.<br />
Das Apfelmus eignet sich als<br />
Zwischenmahlzeit, zum Verfeinern<br />
von Joghurts o<strong>de</strong>r als<br />
Beilage zu Pfannkuchen.<br />
Ebenfalls in <strong>de</strong>r praktischen<br />
Portionspackung erhältlich ist<br />
die Variante „Apfelmus<br />
Erdbeere“. ➜ www.hellma.<br />
<strong>de</strong>/apfelmus<br />
Flammkuchen: Die neuen<br />
Flammkuchen-Produkte von<br />
Bürger haben einen extradünnen<br />
Bo<strong>de</strong>n und kommen<br />
daher mit wenig Fett aus. Auf<br />
<strong>de</strong>n Zusatz von künstlichen<br />
Farb- und Konservierungsstoffen<br />
ist gänzlich verzichtet<br />
wor<strong>de</strong>n.<br />
➜ www.buerger.<strong>de</strong><br />
Traumstart in <strong>de</strong>n Morgen.<br />
SquEasy macht Lust auf Honig!<br />
Der Buffetspen<strong>de</strong>r bietet Honig-<br />
Vielfalt in Breitsamer Qualität,<br />
Funktionalität und Design.<br />
Ein echter Gewinn für Sie und<br />
Ihre Gäste.<br />
Breitsamer Honig · www.breitsamer.<strong>de</strong><br />
NEU:<br />
1,5 Kg<br />
Spen<strong>de</strong>r� asche<br />
Leichtes Portionieren<br />
– i<strong>de</strong>al für<br />
die Pro� -Küche.<br />
11
12<br />
AKTUELL<br />
Hintergrund<br />
GV-Trends 2013<br />
Mehr Transparenz beim Essen außer Haus<br />
Die Mehrheit <strong>de</strong>r Verbraucher wünscht sich mehr Informationen über das Essen, wenn sie außer<br />
Haus speisen. Das ist das Ergebnis <strong>de</strong>s ersten World Menu Reports von Unilever Food Solutions.<br />
Anlässlich <strong>de</strong>s 10. Innovations- und Verkaufsforums <strong>de</strong>r INTERGAST hat <strong>Chef</strong> <strong>de</strong> <strong>Cuisine</strong> ausgewählte<br />
Lieferanten gefragt, wie sie <strong>de</strong>n wachsen<strong>de</strong>n Ansprüchen <strong>de</strong>r Verbraucher nachkommen.<br />
Margit Smeekens<br />
Aviko<br />
Wir sehen einen klaren Trend zu mehr Qualität,<br />
reinen Zutaten und gesun<strong>de</strong>m Genuss.<br />
Vom schnellen Snacking zwischendurch bis<br />
zum gehobenen Dinner for Two – Verbraucher<br />
wollen sich hochwertig ernähren und beim<br />
Essen zugleich einen Mehrwert erleben. Aviko<br />
bietet intelligente Convenience-Produkte<br />
für mehr Effizienz in <strong>de</strong>r Küche und mit einem hervorragen<strong>de</strong>n<br />
Kosten-Nutzen-Verhältnis.<br />
Martine Barkei<br />
Bürger<br />
In <strong>de</strong>r Gemeinschaftsverpfl egung wird sich<br />
das Essverhalten immer weiter in Richtung<br />
Snacking und Essen „to go“ entwickeln. Allerdings<br />
wer<strong>de</strong>n auch Themen wie regionale<br />
Küche und leichte Gerichte weiterhin ein<br />
Trend bleiben. Das Thema Snacking wer<strong>de</strong>n<br />
wir mit Neuprodukten wie unseren „Original<br />
Elsässer Flammkuchen“ und zum Januar 2013 mit Blätterteigschnecken,<br />
gefüllt mit Spinat, Feta o<strong>de</strong>r würziger Kartoffelfüllung,<br />
bedienen. Die leichte und regionale Küche mit <strong>de</strong>r Nu<strong>de</strong>lpfanne<br />
Florentina.<br />
Burkhard Gabbe<br />
Frosta<br />
In <strong>de</strong>r Gemeinschaftsverpfl egung wer<strong>de</strong>n sich<br />
im Jahr 2013 drei wichtige Trends durchsetzen:<br />
die Nachfrage nach „sauberem“ Essen<br />
(clean products), mehr Nachhaltigkeit und<br />
kleinere Portionen. Diese kommen in <strong>de</strong>r Gastronomie<br />
bei Kin<strong>de</strong>rtellern, aber auch als<br />
Snackangebote für Schulkantinen und im<br />
Care- und Pfl egebereich zum Einsatz. Das Sortiment <strong>de</strong>r Kleinportionen<br />
wächst bei Frosta kontinuierlich. In diesem Jahr um drei weitere<br />
Produkte: Frosta MSC Kibblinge, Mini Kutter-Frika<strong>de</strong>llen und<br />
Fischstäbchen XXL.<br />
Petra Hoffmann<br />
Dr. Oetker<br />
Betrachtet man <strong>de</strong>n Care-Markt, dann zeigt<br />
sich hier ganz <strong>de</strong>utlich die wachsen<strong>de</strong><br />
Be<strong>de</strong>utung <strong>de</strong>r Speisenqualität im Bereich<br />
Seniorenverpflegung. Aspekte wie<br />
natürlicher Geschmack und ein abwechslungsreiches<br />
Angebot optisch ansprechen<strong>de</strong>r<br />
Speisen wer<strong>de</strong>n immer wichtiger.<br />
Unter <strong>de</strong>r Marke Dr. Oetker Passenio bieten wir passierte Tiefkühlkomponenten,<br />
die das Kauen erleichtern.<br />
Sylvia Ludwig<br />
Friesenkrone<br />
Wir setzen auf gesun<strong>de</strong> Produkte und <strong>de</strong>n<br />
weitgehen<strong>de</strong>n Verzicht auf Zusatzstoffe. Mit<br />
unseren neuen Feinkostsalaten fokussieren<br />
wir uns auf Einrichtungen in <strong>de</strong>r Sozialverpfl egung.<br />
Für diese Zielgruppe haben wir acht<br />
unterschiedliche Feinkostsalate entwickelt,<br />
die die Anfor<strong>de</strong>rungen mo<strong>de</strong>rner Care-Verpfl<br />
egung erfüllen. Von Heringssalaten über Thunfi sch- und Gefl ügelsalat<br />
bis hin zu Rote-Bete-Apfel- und Eiersalat ist für je<strong>de</strong>n Geschmack<br />
etwas dabei. Alle unsere Salate sind gluten- und laktosefrei<br />
und entsprechend <strong>de</strong>klariert.<br />
Klaus Barschnagel<br />
Meggle<br />
„Wer gut arbeitet, <strong>de</strong>r soll auch gut essen“ –<br />
dieser Satz aus früheren Jahren wird in Zukunft<br />
wie<strong>de</strong>r aktuell gelebt wer<strong>de</strong>n. Dabei<br />
be<strong>de</strong>utet „gut essen“, dass viel Wert auf frische,<br />
naturbelassene Produkte und Qualität<br />
gelegt wird. Für die kalorienarme Ernährung,<br />
beson<strong>de</strong>rs gefragt im Care- und El<strong>de</strong>r-Care-<br />
Bereich, steht mit Meggle Butterfl y Aufstrich aus Butter mit Joghurt<br />
in Portionen ein weiteres innovatives Produkt zur Verfügung. Das<br />
Produkt enthält rund 21 Prozent weniger Fett als herkömmliche<br />
Butter und ist für die leichte Küche geeignet.
Guido Jeremias<br />
Jeremias<br />
In allen Bereichen <strong>de</strong>r Gemeinschaftsverpfl<br />
egung sollten die Speisepläne vollwertig,<br />
vielfältig und abwechslungsreich ausgerichtet<br />
sein. Eigenschaften wie gesun<strong>de</strong> Ernährung,<br />
natürlicher Geschmack und gute Bekömmlichkeit<br />
wer<strong>de</strong>n ergänzt durch leichte<br />
Portionierung und einfaches Handling beim<br />
Essen. Wir bieten mit unseren Teigwaren rund 50 verschie<strong>de</strong>ne<br />
Ausformungen in fünf Produktlinien an, die sich lediglich im Eigehalt<br />
unterschei<strong>de</strong>n. Zu<strong>de</strong>m führen wir auch Bio-Nu<strong>de</strong>ln aus<br />
kontrolliert ökologischem Anbau in unserem Sortiment und können<br />
so <strong>de</strong>n breit gefächerten Bedarf <strong>de</strong>r verschie<strong>de</strong>nen Bereiche<br />
<strong>de</strong>r Gemeinschaftsverpfl egung ab<strong>de</strong>cken.<br />
Markus Kraus<br />
FVZ Westfood<br />
Der Wunsch <strong>de</strong>r Verbraucher nach Regionalität,<br />
Wellness und Nachhaltigkeit wächst<br />
stetig. Dem tragen wir mit unserer Produktentwicklung<br />
Rechnung. So haben wir<br />
beispielsweise ein Westfälisches Rösti<br />
Schnitzel entwickelt, bei <strong>de</strong>m <strong>de</strong>r Rohstoff<br />
von Schweinen stammt, die in Westfalen<br />
aufgewachsen, gemästet, geschlachtet und weiterverarbeitet<br />
wur<strong>de</strong>n. Dieses Produkt hat sich zu einem echten Verkaufsschlager<br />
entwickelt. Zu<strong>de</strong>m bieten wir ein breites Sortiment an küchenfertigen<br />
Geflügelspezialitäten an. Dieses Jahr haben wir<br />
unser Sortiment um eine Gefl ügelfrika<strong>de</strong>lle erweitert.<br />
Harald Irschik<br />
Nestlé Health Care<br />
Mangelernährung, erhöhter Energie- und<br />
Eiweißbedarf, Kau- und Schluckstörungen,<br />
Verdauungsstörungen: Die Ansprüche an<br />
das Küchen- und Pfl egepersonal in Kliniken<br />
und Altenheimen sind in <strong>de</strong>n letzten Jahren<br />
enorm gestiegen. Zum einen müssen die<br />
zubereiteten Speisen auf die individuelle<br />
Schluckfähigkeit <strong>de</strong>r Betroffenen zugeschnitten sein. Zum an<strong>de</strong>ren<br />
ist natürlicher Geschmack und Aussehen <strong>de</strong>r Speisen gefor<strong>de</strong>rt.<br />
Mit vielseitig einsetzbaren und gelingsicheren Produktinnovationen<br />
unterstützen wir das Küchen- und Pfl egepersonal in <strong>de</strong>r<br />
Gemeinschaftsverpfl egung.<br />
Claus Naarmann<br />
Naarmann<br />
Die Bevölkerungsentwicklung weist aktuell<br />
zwei Trends auf. Zum einen geht <strong>de</strong>r Trend<br />
hin zu Single-Haushalten. Zum an<strong>de</strong>ren steigt<br />
die Zahl <strong>de</strong>r wohlsituierten Ruheständler. Aus<br />
unserer Sicht ergeben sich aus diesen Trends<br />
ein Zuwachs im Außer-Haus-Verzehr sowie<br />
ein erhöhter Bedarf an Convenience-Produkten.<br />
Hinzu kommt das steigen<strong>de</strong> Gesundheitsbewusstsein <strong>de</strong>r<br />
Gäste. Diese legen immer mehr Wert auf kalorienarme o<strong>de</strong>r laktosefreie<br />
Produkte und natürliche Zutaten. Mit <strong>de</strong>r Entwicklung von<br />
kalorienarmen „Well Fit“-Produkten und <strong>de</strong>r neuen Produktlinie<br />
„laktosefrei“, die Schlagsahne, Küchensahne und Joghurt umfasst,<br />
tragen wir diesen Ansprüchen Rechnung.<br />
Uwe Lin<strong>de</strong>r<br />
Pfalzgraf<br />
Der Gast in <strong>de</strong>r Gemeinschaftsverpfl egung<br />
wird sich weiter anspruchsvoll entwickeln.<br />
Für sein Geld erwartet er eine gute Dienstleistung,<br />
ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
und hochwertige Produkte. Gera<strong>de</strong> im Kuchen-<br />
und Tortensegment ist es wichtig,<br />
Produkte zu bieten, die zucker- und fettreduziert<br />
sowie laktosefrei sind. Ab sofort bereichern 13 Neuheiten<br />
unser Sortiment. Neben <strong>de</strong>n hochwertigen Torten „Himbeer-Joghurt-Sahne<br />
Excellent“ und „Erdbeer-Sahne Königin“ bieten wir<br />
für die Gemeinschaftsverpfl egung Tartes und viele handwerklich<br />
gebackene Kuchen an.<br />
Christian Nikolaus<br />
Unilever<br />
AKTUELL<br />
Hintergrund<br />
Deklaration von Nährwerten, GDAs und Informationen<br />
zu Allergenen nehmen an Be<strong>de</strong>utung<br />
zu. Übergewicht und Fettleibigkeit<br />
stellen heute eine gesellschaftliche Herausfor<strong>de</strong>rung<br />
dar. Über Aufklärungskampagnen<br />
und Transparenz-Steigerung in <strong>de</strong>r Außer-<br />
Haus-Verpfl egung wer<strong>de</strong>n wir künftig diese<br />
Probleme weiter angehen. Zu<strong>de</strong>m reduzieren wir <strong>de</strong>n Salz- und<br />
Fettgehalt bei all unseren Produkten, ohne jedoch Abstriche im<br />
Geschmack zu machen – einfach durch die Verwendung von<br />
hochwertigen und an<strong>de</strong>ren Zutaten wie beispielsweise Kräutern<br />
und Gewürzen anstelle von Salz.<br />
13
14<br />
AKTUELL<br />
Hintergrund<br />
Franz-Josef Stärk,<br />
Sprehe<br />
Unregelmäßigkeiten im Tagesablauf haben<br />
dazu geführt, dass heute gegessen wird,<br />
wenn Zeit dafür ist. Zwei Drittel aller Berufstätigen<br />
nehmen ihr Mittagessen außer Haus<br />
zu sich. Der Snack zwischendurch ersetzt vor<br />
allem bei jüngeren Menschen eine Hauptmahlzeit.<br />
Unsere Gefl ügelprodukte wer<strong>de</strong>n<br />
aufgrund ihres geringen Fettgehaltes <strong>de</strong>n Ansprüchen <strong>de</strong>r verän<strong>de</strong>rten<br />
Essgewohnheiten gerecht. Artikel wie Chicken-Nuggets,<br />
Chicken-Käsenuggets, Chicken-Chunks, Chicken frizz und Chicken-<br />
Filetspitzen lassen sich perfekt in Themenwelten von asiatisch über<br />
mediterran bis regional einbin<strong>de</strong>n.<br />
Gerald Gais<br />
Steinhaus<br />
Der Gast wird in Zukunft verstärkt auf Qualität,<br />
Regionalität und Nachhaltigkeit achten.<br />
Hier nimmt das Thema „Zusatzstoffe“ einen<br />
hohen Stellenwert ein. Aus diesem Grund<br />
haben wir in unserem Sortiment ein Cleanund<br />
Short-Label durchgeführt. Mit unserer<br />
Pasta Rustica kommen wir <strong>de</strong>r zunehmen<strong>de</strong>n<br />
Qualitätsorientierung <strong>de</strong>s Gastes nach. Diese Pasta besticht mit<br />
ihrem hohen Convenience-Grad, handwerklicher Optik und höchster<br />
Geschmacksentfaltung aufgrund <strong>de</strong>s dünnen Teigs. Sie ist frei<br />
von Geschmacksverstärkern und enthält nur natürliche Zutaten. Die<br />
italienische Küche wird sich auch in Zukunft durchsetzen.<br />
Guido Grebe<br />
Teuto<br />
Restaurantqualität ist angesagt! Abwechslung<br />
und ethnische Küche liegen im Trend.<br />
Der gute Geschmack kommt nicht nur über<br />
die Rohware wie Fleisch o<strong>de</strong>r Gemüse zustan<strong>de</strong>.<br />
Gewürze spielen dabei eine immer<br />
wichtigere Rolle. „Würzen statt salzen“ lautet<br />
das Motto. Wer sich mit Gewürzen auskennt,<br />
benötigt kaum Salz. Neben unseren bekannten Gewürzmarken<br />
haben wir eine neue Bio-Range unter <strong>de</strong>r Marke Ubena<br />
Gold entwickelt. Leichte Dressings und eine neue Essig- und Öl-<br />
Produktlinie wer<strong>de</strong>n aktuell in unserem Hause speziell für <strong>de</strong>n<br />
Bereich Großverbraucher entwickelt. Die Markteinführung ist für<br />
En<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Jahres geplant.<br />
Christian Berger<br />
Wiberg<br />
Der Trend beim Essverhalten geht hin zu<br />
einer bewussten, vollwertigen Ernährung.<br />
Auch Grossküchen müssen <strong>de</strong>n Ansprüchen<br />
auf frische und saisonale Nahrung nachkommen.<br />
Vor allem auf die Natürlichkeit von<br />
Lebensmitteln wird immer mehr Wert gelegt.<br />
Wir setzen diesbezüglich Maßstäbe –<br />
und haben im Zuge unseres Verpackungs-Relaunchs die Mix-<br />
Spezialitäten richtig „aufgemischt“. Wie gewohnt sind diese nicht<br />
nur ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker, son<strong>de</strong>rn ab sofort<br />
auch ohne Hefeextrakt, ohne Brühe, ohne Würze, ohne künstliche<br />
Aromen und ohne raffi nierte Salze.<br />
Tobias Grocholl<br />
Grocholl<br />
Insbeson<strong>de</strong>re in <strong>de</strong>r Gemeinschaftsverpfl egung<br />
wer<strong>de</strong>n die Ansprüche <strong>de</strong>r Gäste immer<br />
differenzierter wer<strong>de</strong>n. Nicht nur ein<br />
einzelnes Mittagessen, son<strong>de</strong>rn verschie<strong>de</strong>ne<br />
Variationen mit Fleisch o<strong>de</strong>r fl eischlos,<br />
feurig scharf o<strong>de</strong>r mild – die Anzahl <strong>de</strong>r<br />
zuzubereiten<strong>de</strong>n Speisen wird sich stark<br />
erhöhen. Unsere Produkte, von <strong>de</strong>r ganzen Kartoffel über Kartoffeln<br />
in Scheiben bis hin zum ofenfertigen Kartoffelgratin, haben<br />
einen unterschiedlich hohen Convenience-Grad. So können wir<br />
je<strong>de</strong>m unserer Kun<strong>de</strong>n genau die Flexibilität bieten, die in <strong>de</strong>r<br />
Gemeinschaftsverpfl egung gefor<strong>de</strong>rt ist.<br />
Dr. Torsten Dickau<br />
Nestlé<br />
Ich bin mir sicher, dass das Thema Gesundheit<br />
weiterhin an Be<strong>de</strong>utung gewinnen wird.<br />
Hier profi tieren Salate, Gemüse und Vollkorngerichte,<br />
aber auch Geflügel sowie<br />
Produkte aus <strong>de</strong>r Region. In unserem Team<br />
entwickeln wir genau hierzu leckere Rezepte<br />
und bieten beispielsweise Tischgastaktionen<br />
unter <strong>de</strong>m Motto „Fit im Job“<br />
an. Hinzu kommen Produkte wie unsere Dinkelpuffer, die hefefreien<br />
Grundsaucen von Maggi und viele mehr. Mit leicht verständlichen<br />
Logos liefern wir die Information, ob unsere Produkte<br />
fett-, salz- o<strong>de</strong>r kalorienarm sind und ob sie für bestimmte<br />
Allergiker geeignet sind.<br />
Fotos: Unternehmen
Jetzt wird’s wie<strong>de</strong>r wild!<br />
Machen Sie die Wildzeit zu Ihrem Erfolg – mit <strong>de</strong>n<br />
passen<strong>de</strong>n Zutaten von Unilever Food Solutions<br />
www.unileverfoodsolutions.<strong>de</strong>
16<br />
FOOD & BEVERAGES<br />
Wildküche<br />
Raus aus <strong>de</strong>r Nische<br />
Rehkeule, Hirschgulasch o<strong>de</strong>r Wildschweinbraten – im Herbst und Winter haben diese Gerichte<br />
wie<strong>de</strong>r Hochsaison. Was Sie bei <strong>de</strong>r Zubereitung beachten sollten und welche Themen aktuell sind<br />
– dazu haben wir einen passionierten Jäger befragt. Josef Neitzer, Geschäftsführer <strong>de</strong>r Neitzer GmbH,<br />
über neue Trends, altbewährte Jagdmetho<strong>de</strong>n und seine Vorliebe für leichte Wildgerichte.<br />
J osef<br />
Neitzer weiß, worauf es bei einem guten<br />
Stück Wildfl eisch ankommt: auf <strong>de</strong>n richtigen<br />
Umgang <strong>de</strong>s Jägers mit <strong>de</strong>m Tier während <strong>de</strong>r<br />
Jagd. Eine Ansitzjagd o<strong>de</strong>r Pirschjagd erbringt<br />
eine bessere Fleischqualität als eine Jagd, bei<br />
<strong>de</strong>r das Wild vor <strong>de</strong>m Erlegen über weite Strecken<br />
gehetzt wird. „Ein gehetztes Tier schüttet<br />
Adrenalin aus. Das wirkt sich auf das Fleisch<br />
aus: Es ist nicht zart.“ Auch wenn Josef Neitzer<br />
selbst nicht mehr zur Jagd geht, hat er seine<br />
Lei<strong>de</strong>nschaft für das Jagen und die Natur nie<br />
aufgegeben. Heute lebt er sie privat im Schützenverein<br />
aus – und in seiner Firma. Unter <strong>de</strong>r<br />
Marke „Diana“ verkauft die Neitzer GmbH seit<br />
mehr als 50 Jahren qualitativ hochwertige Wildprodukte<br />
als zugeschnittene Tiefkühlware. „Wild
ist bei uns eher ein Randprodukt“,<br />
sagt Neitzer. „Aber eines das wir mit<br />
großer Liebe führen und <strong>de</strong>m wir<br />
mehr Potenzial zutrauen.“<br />
Nischenprodukt mit Potenzial<br />
Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch<br />
bei Wildprodukten liegt in<br />
Deutschland bei etwa 600 Gramm<br />
im Jahr. Josef Neitzer bedauert diese<br />
Tatsache. Eine Steigerung um zehn<br />
Prozent wäre für <strong>de</strong>n Geschäftsführer<br />
<strong>de</strong>r Neitzer GmbH wünschenswert<br />
– aber sie ist schwierig zu erreichen.<br />
Dabei könnte Wildfl eisch<br />
aufgrund seiner positiven Nähr-<br />
stoffzusammensetzung in <strong>de</strong>r ernährungsbewussten<br />
Küche optimal zum<br />
Einsatz kommen. Das Muskelfl eisch<br />
ist cholesterinarm, eiweißreich, fettarm<br />
und leicht verdaulich. Wild ist<br />
reich an Mineralstoffen wie Kalium<br />
und Phosphor. Auch die Spurenelemente<br />
Zink, Eisen, Selen und Kupfer<br />
sind reichlich vorhan<strong>de</strong>n. Außer<strong>de</strong>m<br />
liefert Wild die lebenswichtigen<br />
Omega-3-Fettsäuren und ist frei von<br />
schädlichen Fremdstoffen. „Wildfl<br />
eisch ist ein unverfälschtes und<br />
naturbelassenes Nahrungsmittel“,<br />
erklärt Neitzer. „Hinzu kommen<br />
Unsere edle Herbsternte<br />
aus <strong>de</strong>m Wald -<br />
Jetzt ist Pilzsaison!<br />
www.walhalla-<strong>de</strong>likatessen.<strong>de</strong><br />
stellen Wildprodukte eine echte Alternative<br />
zu Rindfl eisch. Warum<br />
sollten sie nicht das ganze Jahr über<br />
zum Einsatz kommen?“<br />
Neue Zubereitungsmetho<strong>de</strong>n<br />
„Die alten Vorurteile gegenüber <strong>de</strong>m<br />
angeblich strengen Geschmack von<br />
Wild sind längst wi<strong>de</strong>rlegt“, sagt<br />
Neitzer. Früher sei die Konservierung<br />
von Wild nicht einfach gewesen.<br />
Um <strong>de</strong>n edlen Wildgeschmack<br />
zu erhalten, wur<strong>de</strong> das Fleisch mit<br />
Essigbeize behan<strong>de</strong>lt. Den leicht<br />
säuerlichen Geschmack haben<br />
viele Köche dann mit <strong>de</strong>r Zugabe<br />
seine attraktiven Nährwerte. Damit »<br />
Erlesene Pilzprodukte von Walhalla - <strong>de</strong>r Nr. 1 unter <strong>de</strong>n tiefgekühlten Pilzen.<br />
17
18<br />
»<br />
FOOD & BEVERAGES<br />
Wildküche<br />
von Preiselbeeren zu über<strong>de</strong>cken<br />
versucht. „Heute verfügen wir über<br />
ganz an<strong>de</strong>re Lager- und Kühlmöglichkeiten,<br />
die einen schnellen<br />
Ver<strong>de</strong>rb <strong>de</strong>s Fleisches verhin<strong>de</strong>rn.<br />
Warum sollten wir also länger als<br />
nötig an <strong>de</strong>n alten Konservierungsmetho<strong>de</strong>n<br />
festhalten?“ Josef Neitzer<br />
empfi ehlt, das Fleisch auch mal in<br />
Rotwein einzulegen und <strong>de</strong>n Sud<br />
anschließend zum Ablöschen und<br />
Schmoren <strong>de</strong>s Fleisches zu verwen<strong>de</strong>n.<br />
Auch das extra lange Abhängen<br />
<strong>de</strong>s Wil<strong>de</strong>s, einst für einen<br />
optimalen Fleischreifungsprozess<br />
empfohlen, ist heute nicht mehr un-<br />
bedingt nötig. Ein Tag reicht meist<br />
schon aus, mehr als drei Tag können<br />
sogar zum Ver<strong>de</strong>rb führen. Für die<br />
Qualität <strong>de</strong>s Fleisches sei vielmehr<br />
die bedingungslose Einhaltung <strong>de</strong>r<br />
Kühlkette von entschei<strong>de</strong>n<strong>de</strong>r Be<strong>de</strong>utung,<br />
so Neitzer. Die Temperatur<br />
müsse ständig kontrolliert wer<strong>de</strong>n.<br />
Und das nicht nur in <strong>de</strong>r Wildsammelstelle,<br />
son<strong>de</strong>rn auf allen Stufen<br />
<strong>de</strong>s Verarbeitungsprozesses.<br />
Ganzjährig Impulse setzen<br />
Das tiefgefrorene Wildfl eisch aus<br />
<strong>de</strong>m Hause Neitzer benötigt keine<br />
Nachbehandlung. Weiteres Abhän-<br />
gen o<strong>de</strong>r Mürben sind nicht nötig.<br />
Beim Frosten entwickelt sich die<br />
Zellstruktur <strong>de</strong>s Fleisches positiv.<br />
Das sorgt für zartes und mürbes<br />
Fleisch ab <strong>de</strong>r ersten Stun<strong>de</strong> nach<br />
<strong>de</strong>m Auftauen. Darüber hinaus ist<br />
Diana-Wild das ganze Jahr über<br />
verfügbar, bereits vorgeschnitten<br />
und sofort einsetzbar. Natürlich<br />
sollten im Winter die Standardwildgerichte<br />
auf <strong>de</strong>r Speisekarte nicht<br />
fehlen. Gastronomen empfi ehlt Josef<br />
Neitzer jedoch, Wildfl eisch mit interessanten<br />
Aktionen ganzjährig<br />
in ihr Repertoire aufzunehmen.<br />
Seine Vorschlagsliste weckt Appe
Fotos: Heiko Rho<strong>de</strong>, Stockfood<br />
tit. Steaks vom Wildschweinrücken<br />
o<strong>de</strong>r Hirschmedaillons mit einem<br />
knackigen Salat gehören ebenso<br />
dazu wie Wildschweinsülze aus <strong>de</strong>r<br />
Schulter mit Pilzen und einer Kräutervinaigrette.<br />
Auch in Kombination<br />
mit <strong>de</strong>r asiatischen Küche lassen<br />
sich aus Wildprodukten überraschen<strong>de</strong><br />
und ausgewogene Gerichte<br />
kreieren. „Wir sollten uns von <strong>de</strong>r<br />
veralteten Vorstellung verabschie<strong>de</strong>n,<br />
dass Wildbret nur für die Wintermonate<br />
geeignet ist“, sagt Neitzer.<br />
„Marina<strong>de</strong>n und schwere Soßen<br />
liegen auch bei Wild schon lange<br />
nicht mehr im Trend.“ Seine I<strong>de</strong>en<br />
Smartfood im<br />
Smartpack<br />
Einfach zu öffnen<br />
Geringe<br />
rletzungsgefa<br />
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Infos<br />
Wildküche<br />
Wil<strong>de</strong> Zeiten<br />
Sabine von Imhoff liefert in „Wild“ (ISBN 978-3-8338-<br />
2259-9, 7,99 Euro) Rezepte für beliebte Wildklassiker<br />
wie Rehrücken mit karamellisierten Birnen, Hasenpfeffer<br />
o<strong>de</strong>r Wildterrine. Dazu gibt es Anregungen für saisonale<br />
Beilagen, eine Wildkun<strong>de</strong> und Anleitungen zum<br />
Auslösen von Rücken und Keule.<br />
Die richtige Sauce<br />
Zu Fleisch, Wild, Gefl ügel, Seafood, Teigwaren, Gemüse,<br />
Salat o<strong>de</strong>r Süßspeise – „Das Teubner Handbuch<br />
Saucen“ (ISBN 978-3-8338-0161-7, 25,00 Euro) liefert<br />
zu je<strong>de</strong>m Gericht die passen<strong>de</strong> Begleitung. Angefangen<br />
bei beliebten Grundsaucen wie Sauce Hollandaise bis<br />
hin zu Neukreationen wie Rotwein-Fenchel-Sauce.<br />
Lagerung bei<br />
Zimmertemperatur<br />
Weniger Abfall<br />
19
20<br />
FOOD & BEVERAGES<br />
Wildküche<br />
Rezept Tip<br />
Rezepttipp von Josef Neitzer //<br />
Pikantes Hirschgeschnetzeltes<br />
aus <strong>de</strong>m Wok (12 Personen)<br />
Zutaten<br />
1000 g geschnetzeltes Hirschfl eisch<br />
100 ml Soja- o<strong>de</strong>r Erdnussöl<br />
100 g Schalotten, in Ringe geschnitten<br />
Frisches Gemüse, zerkleinert: z.B.<br />
Chinakohl, Weißkohl, Rotkohl, Paprika,<br />
Paksoi, Zuckerschoten.<br />
4 Nester frisch gekochte chinesische<br />
Eiernu<strong>de</strong>ln<br />
½ Teelöffel Chilipulver<br />
2 TL Zucker<br />
6 EL thailändische Fischsauce<br />
8 EL Limonensaft<br />
3 EL Paniermehl<br />
2 EL Frühlingszwiebeln, geschnitten<br />
Minze, geschnitten<br />
Korian<strong>de</strong>rblätter, grob gehackt<br />
Marina<strong>de</strong><br />
200 ml Sojasauce<br />
2 TL Sesamöl<br />
2 EL Hoi Sin Sauce<br />
2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen<br />
1 TL frischer Ingwer, gehackt<br />
1 TL Knoblauch, gehackt<br />
2 EL Zitronengras, fein gehackt<br />
2 TL Sesampaste<br />
2 EL Sherry<br />
Alle Zutaten gut vermischen<br />
Schnelle Zubereitung<br />
Hirschfleisch 20 Minuten vor <strong>de</strong>m<br />
Garen marinieren. Öl im Wok stark<br />
erhitzen, abgetropftes Fleisch darin<br />
unter Rühren anbraten. Gemüse,<br />
Schalotten zufügen, anbraten. Marina<strong>de</strong><br />
angießen, etwas einkochen,<br />
anschließend die abgetropften Nu<strong>de</strong>ln<br />
dazugeben. Mit Chili, Zucker,<br />
Fischsauce, Limonensaft abschmecken,<br />
mit Paniermehl bin<strong>de</strong>n. Alles im<br />
Wok gut vermischen. Frühlingszwiebeln,<br />
MInze und Korian<strong>de</strong>r dazugeben<br />
und nochmals umrühren.<br />
»<br />
bieten vielfältige Abwechslung:<br />
Hirschgeschnetzeltes aus <strong>de</strong>m Wok<br />
mit frischem Gemüse o<strong>de</strong>r Hirschmedaillons<br />
mit einer Pilz-Tarte,<br />
Rotweinjus und Pastinakenpüree –<br />
Wildfl eisch empfi ehlt sich, so Neitzer,<br />
ganzjährig für leichte und kreative<br />
Gerichte. Und das ohne viel<br />
Aufwand. Die Garzeiten variieren<br />
je nach Dicke <strong>de</strong>r Scheiben und Art<br />
<strong>de</strong>r Zubereitung. Im Wok muss das<br />
Fleisch sogar nur 30 bis 40 Sekun<strong>de</strong>n<br />
angebraten wer<strong>de</strong>n, um eine<br />
i<strong>de</strong>ale Konsistenz zu erreichen.<br />
Qualität vor Quantität<br />
Aufgrund <strong>de</strong>s wechseln<strong>de</strong>n und<br />
nicht planbaren Mengenvorkommens<br />
unterliegt Wildfl eisch häufi g<br />
großen Preisschwankungen. „Aktuell<br />
sind die Preise recht stabil“,<br />
so Neitzer. „Aber Wild ist ein Naturprodukt.<br />
Es gibt keine geplante<br />
Aufzucht, daher kann man einem<br />
kurzfristigen Nachfrageanstieg selten<br />
gerecht wer<strong>de</strong>n.“ So wird es auch<br />
in Zukunft immer wie<strong>de</strong>r Weih-<br />
nachtszeiten geben, in <strong>de</strong>nen <strong>de</strong>r<br />
begehrte Rehrücken knapp ist. O<strong>de</strong>r<br />
Wildschweinplagen, die sich auf<br />
das Angebot aber nicht auswirken,<br />
weil die Jäger nicht zum Abschuss<br />
kommen. Josef Neitzer kennt diese<br />
Problematik und rät Gastronomen,<br />
sich von diesen natürlichen Gegebenheiten<br />
nicht abschrecken zu lassen.<br />
Wichtig sei es, auf Qualität zu<br />
setzen, <strong>de</strong>r Preis biete häufi g Überraschungen.<br />
„Es fi n<strong>de</strong>n sich immer<br />
wie<strong>de</strong>r Produkte, die aufgrund von<br />
aktuellen Marktentwicklungen extrem<br />
günstig angeboten wer<strong>de</strong>n“, erklärt<br />
er. „Und nicht selten können<br />
sie <strong>de</strong>nen vom Rind in Bezug auf<br />
<strong>de</strong>n Preis Paroli bieten.“ �<br />
Infos<br />
Weitere Informationen zum Thema Wild:<br />
➜ www.neitzer.<strong>de</strong><br />
➜ www.neuseelandhirsch.<strong>de</strong><br />
➜ www.wild-auf-wild.<strong>de</strong><br />
Zum Thema Pilze:<br />
➜ www.stahl-pilze.com<br />
➜ www.walhalla-<strong>de</strong>likatessen.<strong>de</strong>
Fotos: Hersteller, Fotolia (cut, ExQuisine, Gala_K, HLPhoto, Lucky Dragon, Michaela Pucher)<br />
Nichts geht über frische Pilze. Ihr Duft, ihre<br />
Aromen und ihr Geschmack sind unübertroffen.<br />
Für Großverbraucher bietet INTERGAST-<br />
Lieferant Stahl Pilze als Frischware, jedoch auch<br />
tiefgekühlt, in Konservendosen o<strong>de</strong>r getrocknet<br />
an. Die tiefgekühlte Ware bietet <strong>de</strong>n Vorteil, dass<br />
sie bereits küchenfertig zugeschnitten ist und eine<br />
längere Lagerdauer besitzt als Frischware. Darüber<br />
hinaus ist sie saisonunabhängig. Zu <strong>de</strong>n<br />
beliebtesten TK-Varianten aus <strong>de</strong>m Hause Stahl<br />
zählen die fertig blanchierten Pfi fferlinge, die<br />
geschnittenen Steinpilze und die Gastromischung,<br />
bestehend aus Austernpilzen, Champignons und<br />
Stockschwämmchen. Unter <strong>de</strong>r Premium-Marke<br />
Gol<strong>de</strong>n Mushroom bietet auch Lieferant Walhalla<br />
Tiefkühlpilze in vielen unterschiedlichen<br />
Varianten an. Das Sortiment umfasst exklusive<br />
Speisepilze wie Butterpilze, Morcheln o<strong>de</strong>r Pfi fferlinge,<br />
raffi nierte Pilzmischungen sowie edle<br />
Convenience-Produkte. �<br />
Austernpilze<br />
Austernpilze haben einen<br />
mild-aromatischen, feinen Wildgeschmack.<br />
Sie sind grau-lila, blaugrau<br />
bis oliv-schwarz, es gibt aber auch gelbe bis bräunliche<br />
Sorten. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die<br />
Pilze sich fest und kernig anfühlen. Kleine bis mittelgroße<br />
Exemplare sollte man gegenüber <strong>de</strong>n großen<br />
bevorzugen. Die Pilze lassen sich grillen, frittieren o<strong>de</strong>r<br />
braten. Die Hüte können auch paniert serviert wer<strong>de</strong>n.<br />
Champignons<br />
Sie sind die bekanntesten Speisepilze. .<br />
Frische Champignons sollten fest und<br />
knackig sein. Dunkel verfärbte Stielen<strong>de</strong>n <strong>de</strong>uten auf<br />
längere Lagerung hin. Die Pilze lassen sich vielseitig<br />
verwen<strong>de</strong>n. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt,<br />
gedünstet o<strong>de</strong>r roh in Salaten verarbeitet wer<strong>de</strong>n. Weiße<br />
Champignons behalten ihre Farbe, wenn sie mit Essig<br />
o<strong>de</strong>r Zitronensaft beträufelt wer<strong>de</strong>n. Beson<strong>de</strong>rs<br />
aromatisch sind braune Champignons.<br />
Warenkun<strong>de</strong> Pilze<br />
Morcheln<br />
Sie zählen zu <strong>de</strong>n aromatischsten<br />
Speisepilzen und wer<strong>de</strong>n bevorzugt<br />
als Würzpilze genutzt. Sie haben faltig hohle Stiele<br />
und wabenartig gekammerte Hüte. Die Form <strong>de</strong>s Hutes<br />
führt zur Namensunterscheidung zwischen Spitz-<br />
und Rundmorcheln. Vor <strong>de</strong>r Verarbeitung müssen frische<br />
Morcheln gründlich gewaschen wer<strong>de</strong>n, da sie sehr<br />
sandig sind. Getrocknete benötigen eine Einweichzeit<br />
von zwei Stun<strong>de</strong>n und müssen danach ebenfalls<br />
gründlich gereinigt wer<strong>de</strong>n.<br />
Pfifferlinge<br />
Pfi fferlinge wer<strong>de</strong>n auch<br />
Dotterpilze, Eierschwämme<br />
o<strong>de</strong>r Rehlinge genannt. Die dottergelben Speisepilze<br />
mit ihren trichterförmigen Hüten wachsen in Laub-<br />
und Na<strong>de</strong>lwäl<strong>de</strong>rn. Sie sind fast ohne Abfall zu putzen<br />
und eignen sich vorzüglich als Beilage zu Wildgerichten<br />
und für Soßen o<strong>de</strong>r schmecken in Eierspeisen.<br />
Shiitake-Pilze<br />
Ihr Ursprungsland ist Japan.<br />
Längst haben sie im Zuge <strong>de</strong>r Asia-<br />
Welle <strong>de</strong>utsche Küchen erobert. Der<br />
hocharomatische Speise- und Würzpilz<br />
ist außeror<strong>de</strong>ntlich beliebt. Shiitake-Pilze Pil<br />
haben einen leicht gewellten, hell-bis dunkelbraunen<br />
Hut mit kleinen Schuppen. Ein gewölbter Hut <strong>de</strong>utet<br />
darauf hin, dass die Pilze frisch sind.<br />
Steinpilze<br />
Sie wer<strong>de</strong>n auch Herrenpilze genannt und<br />
wachsen in Laub- und Na<strong>de</strong>lwäl<strong>de</strong>rn. Wie<br />
alle Pilze sind sie sehr kalorienarm. Der<br />
Hut junger Steinpilze ist hellbraun und<br />
halbkugelig, bei älteren dagegen rot- bis dunkelbraun und<br />
schirmartig. Die nussig schmecken<strong>de</strong>n Steinpilze sind<br />
vielseitig zu verwen<strong>de</strong>n, etwa als Beilage zu Wild,<br />
in Pastasoßen o<strong>de</strong>r in Suppen. Roh o<strong>de</strong>r gebraten eignen<br />
sie sich auch bestens für Salate.<br />
Trüffeln<br />
Die knollenartigen, stiellosen Pilze sind mit<br />
einer rauen Schale überzogen und haben ein n<br />
festes Fleisch. Die e<strong>de</strong>lsten schwarzen Trüffeln<br />
kommen aus <strong>de</strong>m Périgord in Frankreich. Die e<strong>de</strong>lsten<br />
weißen Trüffeln stammen aus <strong>de</strong>m Piemont in Italien.<br />
■ Pilze bil<strong>de</strong>n eine<br />
eigene botanische<br />
Gruppe. In <strong>de</strong>r<br />
Küche wer<strong>de</strong>n<br />
sie wie Gemüse<br />
behan<strong>de</strong>lt. Fürs<br />
Handling heißt<br />
das: Pilze nie in<br />
Wasser legen. Sie<br />
saugen sich sonst<br />
voll und verlieren<br />
<strong>de</strong>n Geschmack.<br />
■ Pilze wer<strong>de</strong>n<br />
unter fl ießen<strong>de</strong>m<br />
Wasser geputzt.<br />
■ Er<strong>de</strong> o<strong>de</strong>r<br />
Tannenna<strong>de</strong>ln mit<br />
einem Pinsel zuvor<br />
entfernen.
22<br />
FOOD & BEVERAGES<br />
Beilagen<br />
Winterliche Beilagen<br />
mit persönlicher Note<br />
Erst eine perfekt abgestimmte Sauce und die<br />
passen<strong>de</strong>n Beilagen machen aus einem Gericht ein<br />
kulinarisches Erlebnis. Convenience-Produkte<br />
erleichtern Ihnen die Arbeit und ermöglichen Ihnen<br />
<strong>de</strong>nnoch eine eigene, authentische Handschrift.<br />
<strong>Chef</strong> <strong>de</strong> <strong>Cuisine</strong> stellt eine Auswahl von Produkten<br />
für die Herbst- und Wintersaison vor.<br />
Neue I<strong>de</strong>en, Vielfalt und Abwechslung: Das<br />
schätzen die Gäste an Ihrer Küche. Beilagen<br />
und Saucen spielen dabei eine wichtige Rolle. Mit<br />
neuen Convenience-Produkten <strong>de</strong>r INTERGAST-<br />
Lieferanten können Sie hier Akzente setzen. Ein<br />
Beispiel: die Teller-Rösti Homema<strong>de</strong> style von<br />
Aviko. Die fi x und fertigen 150-Gramm-Portionen<br />
aus frisch geriebenen Kartoffeln wirken authentisch<br />
in Optik und Geschmack und bieten eine<br />
Konsistenz wie hausgemacht. Sie sind vielseitig<br />
kombinierbar, etwa klassisch mit Geschnetzeltem<br />
und Salat, vegetarisch mit einem Gemüse-Pilz-<br />
Ragout o<strong>de</strong>r bunt belegt im Pizza-Style. Die<br />
tiefgekühlten Rösti lassen sich in Fritteuse o<strong>de</strong>r<br />
Pfanne schnell und einfach regenerieren. TK-<br />
Spezialist Schne-frost stellt die „Patatas Bravas“<br />
vor: ungewürzte, mediterran inspirierte Kartoffelstückchen,<br />
die sich mithilfe individueller Würzungen<br />
leicht und schnell verfeinern lassen. Die<br />
Kartoffeln, die wie handgeschnitten wirken, sind<br />
vorgegart, die Zubereitung erfolgt in Fritteuse,<br />
Kombidämpfer, Backofen o<strong>de</strong>r Pfanne.<br />
Für kreative Beilagen<br />
Das schwäbische Unternehmen Bürger setzt in<br />
diesem Jahr auf Knö<strong>de</strong>lprodukte, frisch o<strong>de</strong>r tief-<br />
gekühlt. Die sechs aktuellen Varianten von Spinat-<br />
und Semmelknö<strong>de</strong>ln zeichnen sich durch ihre<br />
lockere Konsistenz aus. Sie lassen sich einzeln<br />
entnehmen und sind in rund zwanzig Minuten<br />
servierfertig. Beim Frischprodukt geht es noch<br />
schneller. Die Knö<strong>de</strong>l sind vielseitig zu verwen<strong>de</strong>n.<br />
Mit fl eischlosen Soßen o<strong>de</strong>r in Scheiben<br />
geschnitten und gebraten schmecken sie auch<br />
Vegetariern. Als Trockenprodukte hat Teigwarenhersteller<br />
Jeremias Fleckerl und Rigatelli einge-
führt. Die kochstabilen Nu<strong>de</strong>ln kommen auch im<br />
Winter als Beilage bei Ihren Gästen an. Die neuen<br />
kleinen Ausformungen sind zu<strong>de</strong>m i<strong>de</strong>al für <strong>de</strong>n<br />
Care-Bereich geeignet. Sie sind einfach zu portionieren<br />
und können mit <strong>de</strong>r Gabel o<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m<br />
Löffel gegessen wer<strong>de</strong>n. „Echt g’schabte Spätzle“<br />
bietet die INTERGAST-Eigenmarke CUISINE<br />
NOBLESSE. Die handwerkliche Teigwarenspezialität<br />
verfügt über eine hervorragen<strong>de</strong> Kochfestigkeit<br />
und eignet sich gut zum Vorkochen. Als Beilage<br />
zu Wildgerichten und Geschnetzeltem genauso<br />
wie in vegetarischen Gerichten bereichern die wie<br />
hausgemacht anmuten<strong>de</strong>n Spätzle Ihre Speisekarte.<br />
Mit Maronen bringen Sie eine wie<strong>de</strong>rent<strong>de</strong>ckte<br />
Spezialität auf <strong>de</strong>n Teller, die zu Wild genauso passt<br />
wie zur Gans o<strong>de</strong>r zur gebratenen Entenbrust. Mit<br />
<strong>de</strong>n vorgegarten und vakuumierten Bio-Maronen<br />
<strong>de</strong>s Della-Natura-Sortiments von Richard Janssen<br />
entfällt das zeitaufwendige Vorbereiten und Schälen<br />
<strong>de</strong>r E<strong>de</strong>lkastanien.<br />
Abwandlungsfähige Saucen-Basis<br />
Als Basisprodukte für hochwertige Saucen hat<br />
Nestlé Professional die Range <strong>de</strong>r <strong>Chef</strong> Flakes<br />
durch die Variante Demi Glace ausgebaut. Die<br />
<strong>Chef</strong> Flakes eignen sich zur Herstellung von Jus<br />
und Fonds, lassen sich aber auch im Sous-vi<strong>de</strong>-<br />
Verfahren, zum Backen, Grillen und Würzen einsetzen.<br />
Das Handling – einfache Dosierbarkeit<br />
und schnelle Löslichkeit – spricht für sich. Dr.<br />
Oetker hat das Granulat-Sortiment <strong>de</strong>r Profi -Marke<br />
Eto um drei Soßen erweitert. Die Gefl ügelsoße<br />
passt zu Gefl ügelgerichten. Die Royal Sauce Limonaise<br />
ist mit ihrer spritzigen Zitronennote i<strong>de</strong>al<br />
für Fisch und Gefl ügel. Als Dritte im Bun<strong>de</strong> dient<br />
»<br />
Spätzle-Qualität für Profi s<br />
Hofbauer-Eierspätzle, geschabt<br />
Spätzle sind aus <strong>de</strong>r schwäbischen<br />
Küche seit Generationen<br />
nicht wegzu<strong>de</strong>nken: Ob<br />
als Beilage zu Fleisch- und<br />
Wildgerichten, ob als Einlage<br />
für Eintöpfe wie Gaisburger<br />
Marsch o<strong>de</strong>r als eigenständiges<br />
Gericht wie Krautspätzle –<br />
Spätzle fi n<strong>de</strong>n immer mehr<br />
Anhänger, auch außerhalb <strong>de</strong>s<br />
Schwabenländles. Traditionell<br />
wird <strong>de</strong>r Spätzleteig geschabt,<br />
eine Zubereitungsart, die nicht<br />
nur Fingerspitzengefühl, son<strong>de</strong>rn<br />
auch viel Zeit erfor<strong>de</strong>rt.<br />
Wir haben ein Verfahren<br />
Sortiments-Optimierung<br />
entwickelt, bei <strong>de</strong>m <strong>de</strong>r Teig<br />
traditionell geschabt wird.<br />
Deshalb schmecken die Hofbauer<br />
Eierspätzle wie von<br />
Großmutter selbst gemacht.<br />
Schwäbische Bauernspätzle<br />
Mit <strong>de</strong>n schwäbischen Bauernspätzle<br />
erhalten Sie nahezu vergleichbare<br />
Kocheigenschaften wie bei <strong>de</strong>n<br />
bekannten Hofbauerspätzle. Lassen<br />
Sie sich von <strong>de</strong>r neuen Qualität und<br />
<strong>de</strong>r raueren Oberfl äche, ähnlich<br />
<strong>de</strong>m Erscheinungsbild einer geschabten<br />
Spätzle, überzeugen.<br />
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www.seitz-food.com<br />
Seitz GmbH<br />
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D-78549 Spaichingen<br />
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23
FOOD & BEVERAGES<br />
Beilagen<br />
»<br />
die Demi Glace als Grundsauce zur Herstellung<br />
sämtlicher brauner Soßen. Die Granulate bieten<br />
einfaches Handling, sind je<strong>de</strong>rzeit nachdosierbar<br />
und nach Gusto abwan<strong>de</strong>lbar.<br />
Portionierte Gemüse-Spezialitäten<br />
Die trendige Schwarzwurzel bringt Karl Kemper<br />
Convenience als tiefgekühlten Schwarzwurzel-<br />
Knusperstern auf <strong>de</strong>n Teller. Das Wintergemüse<br />
ist mit Kartoffelschnee und Käse in Sternform<br />
gebracht und paniert. Der Knusperstern schmeckt<br />
am besten aus <strong>de</strong>r Fritteuse und passt zum Putenbraten<br />
mit Apfelsoße genauso wie zur Schweineroula<strong>de</strong><br />
mit Backpfl aumen-Bacon-Füllung. Im<br />
Kombidämpfer zubereiten lassen sich die Karotten-<br />
Kübiskernrösti. Mit einer Portionsgröße von 50<br />
Mit pasta rustica von Steinhaus bringen Sie Abwechslung und Vielfalt<br />
auf <strong>de</strong>n Tisch. Natürlich nur aus besten Zutaten und typisch mit Reismehl<br />
bestäubt. Das ist Qualität, die man sieht und schmeckt. Praktisch im<br />
24<br />
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Gramm geben sie zum Beispiel <strong>de</strong>r gebratenen<br />
Entenbrust an glasierten Balsamicoschalotten die<br />
persönliche Note. Auch die Böhnchen im Speckmantel<br />
sind praktischerweise vorportioniert. Sie<br />
lassen sich portionsweise entnehmen und wer<strong>de</strong>n<br />
im Kombidämpfer regeneriert. �<br />
Infos<br />
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➜ www.aviko.nl<br />
➜ www.schne-frost.<strong>de</strong><br />
➜ www.buerger.<strong>de</strong><br />
➜ www.jeremias.com<br />
➜ www.nestleprofessional.<strong>de</strong><br />
➜ www.oetker-food-service.<strong>de</strong><br />
➜ www.karlkemper.<strong>de</strong><br />
➜ www.richardjanssen.com<br />
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www.kuehne.<strong>de</strong><br />
Fix & Fertig Sauerkraut<br />
mit Schmalz & Speck<br />
geschnittener, fertig gekochter, mit Stärke gebun<strong>de</strong>ner Kohl,<br />
mit Speck, Zwiebeln und Schweineschmalz verfeinert.<br />
5.000 g Beutel<br />
25
26<br />
FOOD & BEVERAGES<br />
Kürbis-Küche<br />
Saison-Liebling mit Potenzial<br />
Seit vor rund zwanzig Jahren in Deutschland das Thema Halloween aufkam, ist auch <strong>de</strong>r Kürbis<br />
wie<strong>de</strong>r da. Und das nicht allein als Dekorationselement für die Herbstsaison. Genauso wichtig ist<br />
seine kulinarische Be<strong>de</strong>utung. I<strong>de</strong>en für Ihre saisonale Küche.<br />
Er bringt ein or<strong>de</strong>ntliches Gewicht auf die<br />
Waage: Mehrere hun<strong>de</strong>rt Kilogramm kann<br />
so ein Kürbis wiegen. Dabei ist das Ungetüm<br />
botanisch gesehen eine Beere. Allerdings eine<br />
Riesenbeere. Und die bietet eine ganze Menge<br />
schmackhafter Anregungen für Ihre Küche.<br />
Bei <strong>de</strong>n Zubereitungsformen steht die Kürbissuppe<br />
mit ihrer appetitlich gol<strong>de</strong>nen Farbe an<br />
erster Stelle. Sie wird mit zerkleinertem Fruchtfl<br />
eisch, Brühe und häufi g mit Sahne zubereitet<br />
und bietet Ihnen zahllose Variationsmöglichkeiten.<br />
Die Würzvarianten reichen von süßsauer<br />
bis chilischarf. Gewürze wie Zimt, Ingwer, Curry<br />
o<strong>de</strong>r Korian<strong>de</strong>r sowie Kokosmilch sorgen für eine<br />
asiatische Note. Zwiebel, Apfel, Lorbeer und Nelken,<br />
Honig o<strong>de</strong>r Man<strong>de</strong>llikör passen ebenfalls gut<br />
zum Kürbis. Zum Abschmecken dienen Essig,<br />
Balsamico o<strong>de</strong>r Limettensaft.<br />
Kombinationsfreudig: Kürbissuppe<br />
Convenience-Produkte vereinfachen die Zubereitung<br />
und sparen Zeit. Die Maggi Spreewäl<strong>de</strong>r<br />
Kürbiscremesuppe von Nestlé Professional ist<br />
<strong>de</strong>klarationsfrei und als Instantprodukt einfach<br />
im Handling. Fügen Sie zur Verfeinerung zum<br />
Beispiel fein gehackten kandierten Ingwer zu und<br />
garnieren Sie je<strong>de</strong> Portion mit einem Klecks Ingwer-Chili-Sahne.<br />
Als außergewöhnlicher Kombinationspartner<br />
wertet Fisch die Kürbissuppe auf:<br />
zum Beispiel eine Einlage aus würzig gebratenen<br />
Kabeljauwürfeln. Von Unilever Foodsolutions ist<br />
als Instantprodukt die Knorr Kürbis Kartoffel<br />
Püreesuppe auf <strong>de</strong>m Markt. Die Püreesuppe mit<br />
leichter Kartoffelnote ist vegetarisch und <strong>de</strong>klarationsfrei.<br />
Servieren Sie sie zum Beispiel mit einem<br />
Garnelenspieß. O<strong>de</strong>r setzen Sie auf Ihre Speisekarte<br />
eine mit Sternanis aromatisierte Variante<br />
und peppen Sie diese mit einer überraschen<strong>de</strong>n<br />
Einlage auf: einem in Mohn und Biskuitbröseln<br />
gewen<strong>de</strong>ten Topfenknö<strong>de</strong>l.<br />
Wandlunsgsfähig: mal süß, mal pikant<br />
Als Einlage für Kürbissuppe eignen sich auch süßsauer<br />
eingelegte Kürbisstücke, etwa von Kühne.<br />
Die können allerdings noch mehr: In Speck gewickelt<br />
und gebraten schmecken sie auf <strong>de</strong>r Tapas-<br />
Platte. Und sie sind, zusammen mit Kartoffelstampf,<br />
eine tolle Beilage zum Kassler.<br />
Kürbis schmeckt we<strong>de</strong>r scharf noch bitter und<br />
hat kaum Säure. Darum lässt er sich gut für süße<br />
Speisen und Desserts verwen<strong>de</strong>n, etwa in Form<br />
von Kürbisstru<strong>de</strong>l o<strong>de</strong>r als süße Kürbiscreme. Als<br />
Konfi türe und Chutney kann er ebenfalls begeistern<br />
– wenn er entsprechend gewürzt ist. Geschmackliche<br />
Akzente setzen Sie zu<strong>de</strong>m mit <strong>de</strong>n<br />
gerösteten Kernen sowie <strong>de</strong>m hocharomatischen<br />
Kürbiskernöl. Demonstrieren Sie Ihren Gästen<br />
mit einer Kürbiswoche o<strong>de</strong>r einer Halloween-<br />
Karte Ihre kulinarische Kreativität. Die passen<strong>de</strong><br />
Deko bietet die Riesenbeere selbst. �<br />
Infos<br />
Weitere Informationen unter:<br />
➜ www.unilever.foodsolutions.<strong>de</strong>/produkte<br />
➜ www.nestleprofessional.<strong>de</strong>/food<br />
➜ www.kuehne.<strong>de</strong>/grosskun<strong>de</strong><br />
Fotos: Fotolia: lfstewar, womue, StockFood
Warenkun<strong>de</strong><br />
Hokkaido<br />
Beschreibung: Einer <strong>de</strong>r schmackhaftesten<br />
Speisekürbisse, mit einem Gewicht von ein bis zwei<br />
Kilogramm eher klein. Sein Vorteil: Er muss bei <strong>de</strong>r Zubereitung<br />
nicht geschält wer<strong>de</strong>n. Der Hokkaido ist gut lagerfähig,<br />
das Fruchtfl eisch hat ein angenehm nussiges Aroma.<br />
Verwendung: Für Suppen, zum Braten, Backen, für Aufl äufe<br />
und Süßspeisen. Kann auch roh verzehrt wer<strong>de</strong>n.<br />
Muskatkürbis (Muscat <strong>de</strong> Provence)<br />
Beschreibung: Bringt vier bis acht Kilogramm<br />
auf die Waage und schmeckt ausgesprochen<br />
aromatisch. Der Kürbis hat eine ansprechen<strong>de</strong>, meist stark<br />
gerippte Form und ist von dunkelgrüner bis orangener Farbe.<br />
Das Fruchtfl eisch ist gelborange. Gute Lagerfähigkeit.<br />
Verwendung: Für Suppen, zum Einlegen (süßsauer), für Mus<br />
o<strong>de</strong>r für Konfi türe geeignet.<br />
Jack be Little<br />
Beschreibung: Gehört zu <strong>de</strong>n sogenannten<br />
Mandarinenkürbissen und ist nur rund 200 Gramm schwer,<br />
außen leuchtend orange, das Innere hellgelb. Das Fruchtfl<br />
eisch gart mehlig und hat eine feine, süßliche Note. Die<br />
Lagerfähigkeit ist begrenzt.<br />
Verwendung: Mandarinenkürbisse bieten sich als<br />
Portions-gericht an: füllen und im Ofen backen.<br />
Butternut<br />
Beschreibung: Hat eine typische Birnenform<br />
und ist außen meist hellgelb o<strong>de</strong>r beige. Das<br />
orangefarbene Fruchtfl eisch besticht mit leicht süßem,<br />
nussartigem Geschmack. Sehr ergiebig, da <strong>de</strong>r untere Bereich<br />
viel Fruchtfl eisch aufweist. Gut lagerfähig und mit einem<br />
Gewicht von rund einem Kilogramm sehr handlich.<br />
Verwendung: Für Suppen, Pürees, als Beilage, für Kuchen<br />
und Süßspeisen, zum Einlegen.<br />
Lagerung und Zubereitung<br />
Ein reifer Kürbis klingt hohl, wenn man gegen ihn klopft. In<br />
einem kühlen, dunklen Raum lässt er sich bis in <strong>de</strong>n Winter<br />
hinein lagern. Für die Zubereitung müssen die harte Schale<br />
sowie das weiche Innere samt <strong>de</strong>n Kernen entfernt wer<strong>de</strong>n.<br />
Anschließend wird <strong>de</strong>r Kürbis in Stücke geschnitten, geraspelt<br />
o<strong>de</strong>r püriert. Ein angeschnittener Kürbis muss im Kühlraum<br />
gelagert und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht wer<strong>de</strong>n.<br />
Außergewöhnlich e<strong>de</strong>l –<br />
UBENA Gold ist da.<br />
In Kürze neu!<br />
Ihre Vorteile auf einen Blick:<br />
� außergewöhnliche Sorten<br />
Armin Langer sagt:<br />
„Endlich! Weltklassegewürze<br />
in einer superpraktischen Dose.<br />
Ganz großes Kino!“<br />
� edle Premiumqualität für das beson<strong>de</strong>re Geschmackserlebnis<br />
� perfekter Aromaschutz<br />
� stabil und praxistauglich<br />
� mit praktischem Bajonettverschluss<br />
So einfach geht’s:<br />
www.ubena-foodservice.<strong>de</strong><br />
Armin Langer, Sternekoch<br />
Langer’s Exclusiv Catering, Kempten<br />
E<strong>de</strong>lster Pfeffer, erlesene Salze, kontrollierte Bio Gewürze.<br />
Streuer + Schütter + Deckel abnehmbar<br />
27
28<br />
FOOD & BEVERAGES<br />
Schulverpflegung<br />
Ganztagsschulen<br />
richtig bedienen<br />
Eine ausgewogene Schulverpfl egung zu gewährleisten ist eine Herausfor<strong>de</strong>rung,<br />
<strong>de</strong>r sich viele Ganztagsschulen heute stellen müssen. Seit rund 15 Jahren bedient<br />
INTERGAST-Mitglied Schwarz + Hansen dieses Geschäftsfeld mit einem<br />
professionellen Produktangebot – und beson<strong>de</strong>ren Serviceleistungen.<br />
Keine geeigneten Räumlichkeiten, zu wenig<br />
Personal – beim Thema Schulverpfl egung<br />
stoßen viele Ganztagsschulen an ihre Grenzen.<br />
So auch die Gesamtschule Goosacker in Hamburg.<br />
Da keine schuleigene Küche vorhan<strong>de</strong>n ist,<br />
wer<strong>de</strong>n die Kin<strong>de</strong>r mit Speisen aus <strong>de</strong>r Großküche<br />
<strong>de</strong>r benachbarten Kin<strong>de</strong>rtagesstätte versorgt. Dies<br />
ist eine logistische und personelle Herausfor<strong>de</strong>rung<br />
für das Küchenpersonal <strong>de</strong>r Kita. Neben<br />
<strong>de</strong>n 190 Essen für die Kleinkin<strong>de</strong>r muss etwa die<br />
gleiche Anzahl an Speisen für die Schüler <strong>de</strong>r<br />
Gesamtschule zubereitet wer<strong>de</strong>n. Täglich meistert<br />
Hauswirtschaftsleiterin Katrin Moebius diese Herausfor<strong>de</strong>rung<br />
gemeinsam mit zwei Kollegen. Mit<br />
Erfolg. Zum Teil aber auch unter recht stressigen<br />
Bedingungen. Dennoch bietet die Kita Knabeweg<br />
diesen Service bereits seit zweieinhalb Jahren an.<br />
Und da ist sie nicht die einzige: Von <strong>de</strong>n rund<br />
180 Kitas <strong>de</strong>r Vereinigung <strong>de</strong>r Kin<strong>de</strong>rtagesstätten<br />
Hamburg versorgt ein Großteil auch die angrenzen<strong>de</strong>n<br />
Schulen mit.<br />
Für INTERGAST-Mitglied Schwarz + Hansen<br />
ist die Vereinigung ein wichtiger Kun<strong>de</strong>. Seit<br />
mehr als 15 Jahren beliefert das Unternehmen<br />
die Kin<strong>de</strong>rtagesstätten mit einem umfangreichen<br />
Produktangebot: Tiefkühlware, Nährmittel, Convenience-Produkte,<br />
frische Wurstwaren, frisches<br />
Obst- und Gemüse. Die Umsätze wachsen<br />
von Jahr zu Jahr. In <strong>de</strong>n vergangenen<br />
Jahren ist die Versorgung allerdings<br />
komplizierter gewor<strong>de</strong>n. Die Ansprüche<br />
haben sich gewan<strong>de</strong>lt. „Seit<strong>de</strong>m die Kin<strong>de</strong>rtagesstätten<br />
„Fit Kid“-zertifi ziert sind,<br />
geht <strong>de</strong>r Trend immer mehr in Richtung<br />
Selbstgemachtes“, berichtet Judith Pramschiefer,<br />
Vertriebsleiterin bei Schwarz +<br />
Hansen. Das be<strong>de</strong>utet: weniger Convenience-Produkte,<br />
mehr frische Ware. Das<br />
heißt aber auch fl exiblere und häufi gere<br />
Lieferzeiten. Während früher alle zwei<br />
bis drei Wochen ausgeliefert wur<strong>de</strong>, be-
Fotos: Jörg Brockstedt<br />
liefert das Unternehmen die<br />
Kitas heute zwei- bis dreimal<br />
in <strong>de</strong>r Woche. „Es ist im Laufe<br />
<strong>de</strong>r Zeit schon aufwendiger<br />
gewor<strong>de</strong>n“, so Pramschiefer.<br />
„Nicht nur für uns, auch für<br />
unsere Kun<strong>de</strong>n. Denen fehlt<br />
es einfach an Personal, um<br />
die Versorgung <strong>de</strong>r Kin<strong>de</strong>r<br />
optimal zu gewährleisten.“<br />
Um das Personal <strong>de</strong>r Kitas<br />
zu entlasten, bietet Schwarz<br />
+ Hansen zusätzliche Serviceleistungen<br />
an. Dazu gehört, dass <strong>de</strong>r Fahrer<br />
die angelieferten Produkte direkt in <strong>de</strong>n Lagerraum<br />
bringt. Außer<strong>de</strong>m müssen die Kitas bei <strong>de</strong>r<br />
Bestellung nicht das ganze Produktgebin<strong>de</strong> or<strong>de</strong>rn,<br />
son<strong>de</strong>rn können auch Einzelteile beziehen<br />
– ohne Aufpreis. Seit<strong>de</strong>m ist das Sortiment <strong>de</strong>s<br />
Unternehmens kleinteiliger gewor<strong>de</strong>n. Das sei<br />
jedoch kein Problem, sagt Judith Pramschiefer.<br />
Schließlich wür<strong>de</strong> sich <strong>de</strong>r Mehraufwand in <strong>de</strong>r<br />
Summe wie<strong>de</strong>r rechnen. Zu einer <strong>de</strong>r beson<strong>de</strong>ren<br />
Leistungen von Schwarz + Hansen gehört, dass<br />
das Unternehmen in regelmäßigen Abstän<strong>de</strong>n<br />
Son<strong>de</strong>rfl yer drucken lässt, auf <strong>de</strong>nen das gesamte<br />
Sortiment für die Kita- und Schulverpfl egung abgebil<strong>de</strong>t<br />
ist. Inklusive Zubereitungsempfehlungen.<br />
Informationen über Zusatzstoffe o<strong>de</strong>r Allergene<br />
können die Kitas über das interne Online-Bestellsystem<br />
abrufen. „Wir haben die Erfahrung<br />
gemacht, dass die Kitas für je<strong>de</strong> Hilfestellung<br />
o<strong>de</strong>r Unterstützung, die wir ihnen bieten, dankbar<br />
sind“, so Pramschiefer. In Zeiten von Lebensmittelunverträglichkeiten,<br />
Allergien und sich wan<strong>de</strong>ln<strong>de</strong>m<br />
Essverhalten kann die Unterstützung<br />
für die Verpfl egungsbetriebe nicht groß genug<br />
sein. „Die Ansprüche wer<strong>de</strong>n in Zukunft noch<br />
größer wer<strong>de</strong>n, die Nachfrage <strong>de</strong>r Schulen wird<br />
steigen“, meint auch Judith Pramschiefer. „Das<br />
gehört aber zum Zeitgeist. Wir stellen uns gerne<br />
neuen Anfor<strong>de</strong>rungen.“ �<br />
29
30<br />
FOOD & BEVERAGES<br />
Schulverpflegung<br />
Hungrige Schüler,<br />
überfor<strong>de</strong>rte Rektoren<br />
Viele Rektoren sind überfor<strong>de</strong>rt, wenn es um die Verpfl egung ihrer Schüler geht. Das sagt Manuel<br />
Potthoff. Er ist Ökotrophologe und Berater bei S&F-Consulting, einem auf Catering-Konzepte<br />
spezialisierten Unternehmen. Potthoff zu <strong>de</strong>n Problemen <strong>de</strong>r <strong>de</strong>utschen Schulverpfl egung.<br />
Herr Potthoff, seit Anfang <strong>de</strong>s Jahres arbeiten<br />
Sie mit <strong>de</strong>r Hochschule Nie<strong>de</strong>rrhein zusammen.<br />
Worin genau besteht die Zusammenarbeit?<br />
In Kooperation mit <strong>de</strong>r Verbraucherzentrale NRW<br />
hat die Hochschule 2005 ein Zertifi zierungskonzept<br />
erarbeitet – die Kochmützenzertifi zierung.<br />
Auf <strong>de</strong>r Grundlage dieses Konzeptes können<br />
sich Verpfl egungsbetriebe, Schulen o<strong>de</strong>r externe<br />
Caterer zertifi zieren lassen. Wir haben das<br />
operative Geschäftsfeld übernommen, das heißt,<br />
wir führen die Zertifi zierung in <strong>de</strong>n Betrieben<br />
durch. Wir überprüfen dabei die gesamte Prozesskette,<br />
von <strong>de</strong>r Herstellung <strong>de</strong>s Essens bis zur<br />
Speisenausgabe in <strong>de</strong>r Schulmensa.<br />
Warum macht eine solche Zertifi zierung Sinn?<br />
Die Schulen sind völlig überfor<strong>de</strong>rt, und diejenigen,<br />
die das Essen zubereiten, sind in <strong>de</strong>r Regel<br />
nicht dafür ausgebil<strong>de</strong>t. Der gesamte Prozess<br />
sollte in <strong>de</strong>r Hand von Profi s liegen. Wir möchten<br />
dafür sensibilisieren. Das Thema Ernährung muss<br />
einen höheren Stellenwert bekommen.<br />
Welche Angebote gibt es?<br />
Es gibt zum einen die Einzelzertifi zierung, zum<br />
an<strong>de</strong>ren eine Gruppenzertifi zierung. Wir bieten<br />
aber auch Auskunftsverfahren für Verpfl egungsbetriebe<br />
an, die sehr viel günstiger sind und für<br />
Schulen 300 Euro kosten. Mit <strong>de</strong>m Auskunftsverfahren<br />
können die Verpfl egungsbetriebe einen<br />
Einblick darin bekommen, was ihnen noch fehlt,<br />
ob ihre Speisen <strong>de</strong>n Ansprüchen einer ausgewogenen<br />
Ernährung gerecht wer<strong>de</strong>n und ob die<br />
Hygienevorschriften eingehalten wer<strong>de</strong>n. Ein<br />
Zertifi kat erhält man jedoch nicht.<br />
Was sind Ihrer Erfahrung nach die Hauptprobleme<br />
<strong>de</strong>r Verpfl egungsbetriebe?<br />
Die Hygiene und die sensorische Qualität, also<br />
Geschmack, Optik und Geruch <strong>de</strong>s Essens.<br />
Schwierig wird es auch, wenn die Kin<strong>de</strong>r in<br />
Räumen ihr Mittagessen einnehmen, welche einer<br />
Bun<strong>de</strong>swehrkaserne gleichen. Da wür<strong>de</strong> ich auch<br />
nicht essen wollen.<br />
Wie kann man <strong>de</strong>nn als Schulleiter o<strong>de</strong>r Caterer<br />
versuchen, diese Probleme zu lösen?<br />
Man sollte mit <strong>de</strong>n Kin<strong>de</strong>rn re<strong>de</strong>n. Die Schüler<br />
müssen als Kun<strong>de</strong>n wahrgenommen wer<strong>de</strong>n und<br />
nicht als lästiges Übel. Die Eltern zuhause können<br />
auch viel tun. Das Bewusstsein <strong>de</strong>r Kin<strong>de</strong>r<br />
für eine ausgewogene Ernährung sollte mehr geför<strong>de</strong>rt<br />
wer<strong>de</strong>n. Bildung und gesun<strong>de</strong> Ernährung<br />
gehören schließlich zusammen. �<br />
Infos<br />
Weitere Informationen unter:<br />
➜ www.ag-schulverpfl egung.<strong>de</strong><br />
Zum Thema Zertifi zierung:<br />
➜ www.schuleplusessen.<strong>de</strong><br />
Ernährungsbildung:<br />
➜ www.dge.<strong>de</strong><br />
Fotos: Privat, Fotolia: Dario Sabljak
Süßer geht‘s nicht<br />
Ein wenig erinnern sie an Minze, die Blätter dieser kleinen Stau<strong>de</strong> – doch mit <strong>de</strong>m<br />
erfrischen<strong>de</strong>n Kraut hat Stevia rebaudiana nicht viel zu tun. Die südamerikanische<br />
Pfl anze ist Quell eines Süßstoffes, <strong>de</strong>r als Alternative zu Zucker gehan<strong>de</strong>lt wird.<br />
B ei<br />
Stevia han<strong>de</strong>lt es sich um ein natürliches<br />
Gemisch aus Steviolglycosi<strong>de</strong>n, das aus <strong>de</strong>n<br />
Blättern <strong>de</strong>r Pfl anze isoliert wird. Seit Dezember<br />
2011 ist Stevia unter <strong>de</strong>m Namen E 960 als Lebensmittelzusatzstoff<br />
in <strong>de</strong>r Europäischen Union<br />
zugelassen. In Deutschland wird Stevia hauptsächlich<br />
in Form von Tabs, Streusüße o<strong>de</strong>r Pulver<br />
vertrieben, das in seiner weißen und kristallinen<br />
Beschaffenheit <strong>de</strong>m Zucker nicht unähnlich ist.<br />
Stevia-Blätter hingegen sind nicht erhältlich.<br />
Nach wie vor sind sie von <strong>de</strong>r Europäischen Union<br />
als “Novel Food” eingestuft – eine Bezeichnung<br />
für Lebensmittel aus frem<strong>de</strong>n Kulturkreisen, die<br />
noch nicht ausreichend geprüft sind, um als uneingeschränkt<br />
verkehrsfähig zugelassen zu wer<strong>de</strong>n.<br />
Dabei liegen die Vorteile auf <strong>de</strong>r Hand. Steviolglycosi<strong>de</strong><br />
wer<strong>de</strong>n zwar chemisch aus <strong>de</strong>r<br />
Pfl anze isoliert, sind aber rein natürlichen Ursprungs<br />
– und dabei vollkommen kalorienfrei.<br />
Sie erzeugen keine Karies, besitzen eine antioxidative<br />
Wirkung und haben keinen Effekt auf<br />
<strong>de</strong>n Blutzuckerspiegel. Das macht sie zu einem<br />
geeigneten Süßungsmittel für Diabetiker. Wer<br />
Zucker gegen Stevia tauscht, darf sich außer<strong>de</strong>m<br />
auf einen geringeren Verbrauch einstellen.<br />
Die Süßkraft <strong>de</strong>r reinen Steviolglycosi<strong>de</strong> ist enorm<br />
hoch: Ein Gramm erzeugt einen Grad an Süße,<br />
für <strong>de</strong>n 300 Gramm Zucker benötigt wür<strong>de</strong>n.<br />
Stevia weist jedoch auch Schwächen auf.<br />
An<strong>de</strong>rs als Zucker besitzen Steviolglycosi<strong>de</strong> nicht<br />
die Fähigkeit, Lebensmittel zu konservieren. Der<br />
wohl größte Nachteil von Stevia ist allerdings<br />
ein an<strong>de</strong>rer. Stevia entwickelt ab einer gewissen<br />
Dosierung einen bitteren o<strong>de</strong>r lakritzartigen Geschmack.<br />
Die Dosierung ist beson<strong>de</strong>rs schwer abzupassen,<br />
da Stevia nicht linear süßt. Das heißt:<br />
Bei konstanter Zugabe von Steviolglycosi<strong>de</strong>n<br />
steigt die Süße <strong>de</strong>r Speise nicht konstant an –<br />
bei gleichbleiben<strong>de</strong>n Zugaben wird die Steigerung<br />
<strong>de</strong>r Süße geringer.<br />
Wie und wo Stevia eingesetzt wer<strong>de</strong>n kann,<br />
erläutert Guido Klaumann, Geschäftsführer <strong>de</strong>r<br />
Sierra Madre GmbH. Seiner Erfahrung nach<br />
eignet sich Stevia beson<strong>de</strong>rs als Tafelsüße für<br />
Kaffee o<strong>de</strong>r Tee. Auch in Quarkspeisen, Speiseeis,<br />
Süßspeisen im Allgemeinen sowie Kuchen,<br />
Glasuren und Saucen könne Stevia hervorragend<br />
Verwendung fi n<strong>de</strong>n. Auch die Industrie ist mittlerweile<br />
auf <strong>de</strong>n neuartigen Süßstoff aufmerksam<br />
gewor<strong>de</strong>n. Haribo beispielsweise bietet seit<br />
Frühjahr <strong>2012</strong> „Stevi-Lakritz” an, eine<br />
mit Steviolglycosi<strong>de</strong>n gesüßte kalorienarme<br />
Lakritzsorte, während <strong>de</strong>r<br />
Getränkehersteller fritz-kola bereits seit längerer<br />
Zeit eine Cola mit Steviasüße vertreibt. �<br />
Infos<br />
Weitere Informationen unter:<br />
➜ www.sierra-madre.<strong>de</strong><br />
Weitere Informationen rund um das<br />
Thema Stevia sowie Rezept- und<br />
Buchtipps unter:<br />
➜ www.freestevia.<strong>de</strong><br />
FOOD & BEVERAGES<br />
Stevia<br />
31
FOOD & BEVERAGES<br />
Neue Produkte<br />
Beilage<br />
Hand-Arbeit<br />
Aus Hartweizengrieß und frischen<br />
Hühnereiern bestehen die G‘schabten<br />
Spätzle <strong>de</strong>r INTERGAST-Eigenmarke<br />
<strong>Cuisine</strong> Noblesse. Die Teigwarenspezialität<br />
verfügt über eine hervorragen<strong>de</strong><br />
Kochfestigkeit und ist i<strong>de</strong>al<br />
zum Vorkochen geeignet.<br />
Tiefkühlkost<br />
Hähnchen-Keule<br />
Heimer hat sein Sortiment an fertig<br />
gegarten Gefl ügelspezialitäten um<br />
eine Variante erweitert. Die tiefgefrorenen<br />
Original Wiener Backhendl<br />
Keulen sind erhältlich in <strong>de</strong>n Größen<br />
120 und 150 Gramm und eignen sich<br />
für die Gemeinschaftsverpfl egung.<br />
Bewusst genießen<br />
mit<br />
DE-ÖKO-001<br />
Non-EU Agriculture<br />
Tiefkühlkost<br />
Tiefkühl-Crêpes<br />
Die tiefgekühlten Crêpes von Carte<br />
d’Or bestehen aus neutralem Teig und<br />
unterschei<strong>de</strong>n sich nach Angaben von<br />
Hersteller Unilever Food Solutions in<br />
Geschmack und Optik kaum von<br />
selbstgemachten. Sie lassen sich von<br />
süß bis herzhaft-pikant füllen.
NUR FÜR<br />
KURZE ZEIT*<br />
Brotaufstrich<br />
Diät-Margarine<br />
Unilever Food Solutions hat die Rezepturen<br />
<strong>de</strong>r Becel Portionspackungen<br />
<strong>de</strong>r Varianten „original“ und „vital“<br />
verbessert. Bei bei<strong>de</strong>n Varianten ist <strong>de</strong>r<br />
Omega-3-Wert um 30 Prozent erhöht<br />
wor<strong>de</strong>n. Gleichzeitig hat <strong>de</strong>r Hersteller<br />
die Verpackungen überarbeitet.<br />
Tiefkühlkost<br />
Speck-Bohnen<br />
Die mit Speck umwickelten grünen<br />
und gelben Bohnen lassen sich, nach<br />
Angaben <strong>de</strong>s Herstellers Agro On, am<br />
besten in <strong>de</strong>r Pfanne zubereiten. Im<br />
Tiefkühlfach ist das Produkt zwölf Monate<br />
haltbar, sollte aber nach <strong>de</strong>m Auftauen<br />
nicht wie<strong>de</strong>r eingefroren wer<strong>de</strong>n.<br />
Saucen<br />
Feigen-Senf<br />
Die Feigen-Senf-Sauce von Lacroix ist<br />
in zwei Größen erhältlich: Im Glas zu<br />
90 und 750 Gramm. Laut Vertriebsorganisation<br />
Importhaus Wilms<br />
eignet sich die fruchtig-scharfe Senf-<br />
Sauce i<strong>de</strong>al als Beigabe zu kaltem gebratenen<br />
Fleisch und feinem Käse.<br />
bali ® Das perfekte Team für Ihre Küche:<br />
Langkorn Reis parboiled 10 kg + GRATIS BOX<br />
� Reis in einsamer Spitzenqualität<br />
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*Aktionszeitraum: Herbst <strong>2012</strong> – Sprechen Sie jetzt Ihren Fachgroßhändler an!
FOOD & BEVERAGES<br />
Neue Produkte<br />
Feinkost<br />
Matjes-Happen<br />
Neu im Friesenkrone-Sortiment sind<br />
die Matjeshappen mit Linsengemüse in<br />
<strong>de</strong>r 900-Gramm-Packung. Die MSCzertifi<br />
zierten Filetstücke sind bereits<br />
vorgeschnitten und vielfältig einsetzbar<br />
– als Brotaufl age o<strong>de</strong>r als Hauptgericht<br />
in Kombination mit Kartoffelprodukten.<br />
Tiefkühlkost<br />
Kartoffel-Rösti<br />
Die Premium Teller Rösti von Aviko<br />
sind in <strong>de</strong>r Großpackung zu 6.000<br />
Gramm erhältlich und einzeln entnehmbar.<br />
Die tiefgekühlte Kartoffel-<br />
Spezialität ist bereits vorgebacken<br />
und überzeugt durch ihre „wie<br />
hausgemacht“ anmuten<strong>de</strong> Optik.<br />
Hilfsmittel<br />
Bo<strong>de</strong>n-Tuch<br />
Tania hat sein Putz- und Reinigungsmittelsortiment<br />
um ein neues Produkt<br />
erweitert. Das gewebte Waffeltuch<br />
<strong>de</strong>r INTERGAST-Eigenmarke besteht<br />
zu 100 Prozent aus Baumwolle, ist<br />
saugstark und eignet sich für die<br />
manuelle Nass- und Trockenreinigung.
Hilfsmittel<br />
Topf-Reiniger<br />
Die Topfreiniger <strong>de</strong>r INTERGAST-Marke<br />
Tania eignen sich zum kraftvollen<br />
Scheuern auf unempfi ndlichen Flächen.<br />
Die im 10er-Pack erhältlichen Schwämme<br />
sind an <strong>de</strong>r Oberfl äche mit robustem<br />
Vliesmaterial ausgestattet und<br />
entfernen selbst gröbsten Schmutz.<br />
Hilfsmittel<br />
Riesen-Schwamm<br />
Die Green Riesen <strong>de</strong>r INTERGAST-<br />
Marke Tania, mit einem Durchmesser<br />
von 13,5 mal 9,4 Zentimetern sind<br />
hervorragend für die gründliche<br />
Topfreinigung in <strong>de</strong>r Großküche<br />
geeignet. Die Vliesschwämme sind<br />
in <strong>de</strong>r 10er-Packung erhältlich.<br />
Würzmittel<br />
Meer-Salze<br />
Hersteller Wiberg hat sein Sortiment<br />
um zwei neue Salze erweitert: Meersalz<br />
pur und Meersalz Flocken. Bei<strong>de</strong><br />
Varianten eignen sich nach Angaben<br />
von Wiberg zum Verfeinern von<br />
mediterranen Speisen, gegrilltem Fisch,<br />
Fleisch- und Gemüsegerichten.
36<br />
MANAGEMENT<br />
Serie · Erfolgreiche Catering-Konzepte · Teil 2<br />
Best Practice<br />
Mit traditionellen Werten<br />
ganz nach oben<br />
Trendsetter wollen sie nicht sein. Dennoch ist die Kuffl er Gruppe in München enorm<br />
erfolgreich. Mit einem Umsatzvolumen von 100 Millionen Euro, 1.400 Mitarbeitern und<br />
insgesamt 37 Betrieben steht das Unternehmen an Platz zwei <strong>de</strong>r größten inhabergeführten<br />
Gastro-Unternehmen Deutschlands.<br />
Familie Kuffl er: Die gesamte Familie ist im Unternehmen integriert: Doris Kuffl er kümmert sich um die Innenarchitektur<br />
<strong>de</strong>r Betriebe, Sohn Stephan ist Co-Geschäftsführer und Sebastian Kuffl er Betriebsleiter im Seehaus.
Sebastian Kuffler lässt sich so<br />
schnell durch nichts aus <strong>de</strong>r<br />
Ruhe bringen. Mit hochgekrempelten<br />
Hemdsärmeln läuft er lässig durch<br />
die Reihen <strong>de</strong>r Tische <strong>de</strong>s Seehauses<br />
im Englischen Garten in München.<br />
Ab und zu führt er ein kurzes Gespräch<br />
mit einem <strong>de</strong>r Stammgäste.<br />
Er wirkt entspannt, trotz<strong>de</strong>m hat er<br />
seine Augen überall. Kurz bevor er<br />
in <strong>de</strong>r Küche verschwin<strong>de</strong>t, gibt er<br />
einem Mitarbeiter noch eine kurze<br />
Anweisung. Schließlich muss alles<br />
seine Ordnung haben. Sebastian<br />
Kuffl er ist Betriebsleiter im Seehaus.<br />
Als jüngster Sohn <strong>de</strong>s Gastro-Moguls<br />
Roland Kuffl er steht er mit bei<strong>de</strong>n<br />
Beinen mittendrin im Unternehmen<br />
– und auf sicherem Terrain.<br />
Das Seehaus in München gehört zu<br />
einem <strong>de</strong>r bekanntesten Restaurants<br />
in München, gleichermaßen beliebt<br />
bei Touristen, Einheimischen und<br />
Prominenten. Das Seehaus ist allerdings<br />
nicht die einzige Top-Lokalität,<br />
die zur Kuffl er Gruppe gehört. Zu<br />
<strong>de</strong>n größten in München zählen außer<strong>de</strong>m<br />
das Spatenhaus, das Weinzelt<br />
auf <strong>de</strong>m Oktoberfest, das Mangostin,<br />
<strong>de</strong>r Haxnbauer und das Hotel München<br />
Palace. Hinzu kommen weitere<br />
Betriebe im Rhein-Main-Gebiet –<br />
beispielsweise die Gastronomie im<br />
Kurhaus Wiesba<strong>de</strong>n und in <strong>de</strong>r Alten<br />
Oper Frankfurt sowie Restaurants<br />
am Frankfurter Flughafen. „Es wird<br />
uns unglaublich viel angeboten“, so<br />
Sebastian Kuffl er. „Wir suchen uns<br />
die interessantesten Objekte heraus.“<br />
Das war nicht immer so. Zu Beginn<br />
seiner Karriere musste sich Roland<br />
Kuffl er um Objekte wie das Spatenhaus<br />
bewerben. „Es ging anfangs<br />
nicht nur steil nach oben“, so Sebastian<br />
Kuffl er. „Meine Eltern haben<br />
viel Zeit und Geduld investiert und<br />
sich engagiert, bis wir dahin gekommen<br />
sind, wo wir heute stehen.“<br />
Angefangen hat alles 1960. Als<br />
Sprachstu<strong>de</strong>nt grün<strong>de</strong>t Roland<br />
Kuffl er in Hei<strong>de</strong>lberg ein Lokal, das<br />
als Kommunikationszentrum für<br />
ausländische Stu<strong>de</strong>nten dienen soll.<br />
Daraus wer<strong>de</strong>n die Stu<strong>de</strong>ntenlokale<br />
„Tangente“ und „Bügelbrett“. Ihnen<br />
folgen bald darauf Ableger in ganz<br />
Deutschland. 1968 verlegt Roland<br />
Kuffl er <strong>de</strong>n Firmensitz von Hei<strong>de</strong>lberg<br />
nach München und wen<strong>de</strong>t sich<br />
verstärkt <strong>de</strong>r Speisengastronomie<br />
zu. Inzwischen gehören gut 40 Betriebe<br />
zum Gastro-Imperium Kuffl er.<br />
Die Frage nach <strong>de</strong>m Erfolgsrezept<br />
<strong>de</strong>s Unternehmens beantwortet Sebastian<br />
Kuffl er, ohne lange zu über-<br />
»<br />
Bo<strong>de</strong>nständigkeit: Hohe Standards, sowohl in<br />
Bezug auf <strong>de</strong>n Service als auch auf Einrichtung<br />
und Küche, sind Kuffl ers wichtig.<br />
Eine Adresse in München: Das Seehaus<br />
gehört zu einem <strong>de</strong>r bekanntesten Restaurants<br />
in München, beliebt bei Touristen,<br />
Einheimischen und Prominenten.<br />
37
38<br />
MANAGEMENT<br />
Best Practice<br />
»<br />
legen: „Unsere Philosophie ist unsere Bo<strong>de</strong>nständigkeit.<br />
Bei uns steht die Ware im Vor<strong>de</strong>rgrund<br />
– und <strong>de</strong>r Gast. Alles an<strong>de</strong>re ist Firlefanz.“ Ein<br />
einfaches und doch erfolgreiches Konzept, mit<br />
<strong>de</strong>m sich Kuffl er seit mehr als 50 Jahren auf <strong>de</strong>m<br />
Markt behauptet – und weiter wächst. Trotz aller<br />
Bo<strong>de</strong>nständigkeit legt das Unternehmen Wert<br />
auf hohe Standards. Das gilt für <strong>de</strong>n Service<br />
genauso wie für Einrichtung und Küche. So<br />
beschäftigt Kuffl er beispielsweise drei eigene<br />
Innenarchitekten für die Entwicklung neuer Betriebseinrichtungen.<br />
Alle Betriebe <strong>de</strong>r Gruppe<br />
gehören <strong>de</strong>r gehobenen Gastronomie an – mit<br />
unterschiedlichen Ausrichtungen. Während das<br />
Mangostin die asiatische Küche vertritt, <strong>de</strong>ckt das<br />
Spatenhaus die bayrische Küche ab. Die Einrichtung<br />
in allen Häusern ist klassisch, die Qualität<br />
<strong>de</strong>r Speisen hochwertig. „Hier im Seehaus ist die<br />
Küche eher international ausgerichtet“, so Kuffl er.<br />
„Für das Catering-Geschäft ist es von Vorteil,<br />
dass wir unseren Gästen ein breites Spektrum an<br />
internationalen Speisen anbieten können.“<br />
Das Catering-Geschäft lief bei Kufflers<br />
anfangs eher nebenbei. Als sich die Anfragen<br />
<strong>de</strong>r Gäste häuften, musste sich das Unternehmen<br />
etwas einfallen lassen. Seit 2008 wird <strong>de</strong>r<br />
Catering-Bereich immer weiter ausgebaut und<br />
verstärkt: Das Angebot reicht mittlerweile<br />
vom asiatischen Spezialitätenbüffet<br />
über internationales Fingerfood<br />
o<strong>de</strong>r bayrische Schmankerl bis hin<br />
zum klassischen Fünf-Gänge-Menü.<br />
Mit <strong>de</strong>n unterschiedlich ausgerichteten<br />
Gastronomiebetrieben im Rücken ist<br />
es Kuffl er Catering möglich, viele Geschmacksrichtungen<br />
zu bedienen. „Es<br />
sind zu 70 Prozent Stammgäste, die uns<br />
für ihre Privatveranstaltungen buchen“,<br />
erklärt Sebastian Kuffl er. „Wir liefern<br />
bisher vor allem auf Anfrage. Dafür<br />
erfüllen wir aber je<strong>de</strong>n Wunsch.“ Ob<br />
private Feste, Büroeinweihungen o<strong>de</strong>r<br />
Eröffnungsfeierlichkeiten – das Unternehmen<br />
schafft es stets, aus je<strong>de</strong>m Event eine<br />
edle Veranstaltung zu kreieren. Die Qualität <strong>de</strong>r<br />
Speisen steht immer im Vor<strong>de</strong>rgrund. Vor allem<br />
in Bezug auf Fleisch setzt Kuffl er hohe Maßstäbe.<br />
Sowohl die Gastrobetriebe als auch das<br />
Catering-Geschäft wer<strong>de</strong>n mit Fleischprodukten<br />
<strong>de</strong>r unternehmenseigenen Metzgerei beliefert.<br />
Hierzu gehören klassisch bayrische Produkte wie<br />
die Münchner Weißwurst, aber auch unkonventionelle<br />
Kreationen wie beispielsweise Spanferkel<br />
mit Chili o<strong>de</strong>r Rucola-Chili-Würstchen. Die I<strong>de</strong>en<br />
dazu liefern unter an<strong>de</strong>rem die Küchenchefs. „Wir<br />
haben im Unternehmen für alle Bereiche Profi s“,<br />
sagt Sebastian Kuffl er. „Die sollen ihr Know-how<br />
mit einbringen.“ Ob Mitarbeiter o<strong>de</strong>r <strong>Chef</strong>, alt<br />
o<strong>de</strong>r jung – zur Philosophie <strong>de</strong>s Unternehmens<br />
gehört eben auch, dass alle voneinan<strong>de</strong>r lernen<br />
sollen. Dieser Zusammenhalt gibt <strong>de</strong>m Unternehmen<br />
sein festes Fundament. „Der Familiengedanke<br />
ist bei uns stets präsent und überträgt<br />
sich auch auf die Gäste“, erklärt Kuffl er. „Deshalb<br />
kommen sie immer wie<strong>de</strong>r.“ � Gruppe er Kuffl<br />
Infos<br />
Pröhl, Arndt<br />
Weitere Informationen unter<br />
➜ www.kuffl er.<strong>de</strong> Fotos:
Sebastian Kuffl er und Christian Müller,<br />
Küchenchef im Seehaus München<br />
„Hohe Qualität, konstanter<br />
Service – alles an<strong>de</strong>re ist<br />
Firlefanz.“<br />
Herr Kuffl er, welchen Stellenwert<br />
nimmt <strong>de</strong>r Bereich Catering bei<br />
Kuffl er ein?<br />
Kuffl er: Zu einem guten Service gehört<br />
<strong>de</strong>r Bereich mittlerweile dazu.<br />
Die Kun<strong>de</strong>n verlangen einfach danach.<br />
Wenn man die Möglichkeiten<br />
und das Equipment dazu hat, sollte<br />
man es auch nutzen.<br />
Was bieten Sie Ihren Kun<strong>de</strong>n?<br />
Kuffler: Wir versuchen die Wünsche<br />
unserer Kun<strong>de</strong>n zu erfüllen.<br />
Wenn ein Gast indonesische Küche<br />
verlangt, dann überlegen wir,<br />
wie wir das umsetzen können. Von<br />
<strong>de</strong>n Speisen über die Dekoration bis<br />
hin zur Einrichtung planen wir alles<br />
durch und richten die Veranstaltung<br />
danach aus. Unser Vorteil ist, dass<br />
wir vor allem für spezielle Län<strong>de</strong>rküchen<br />
entsprechen<strong>de</strong> Fachleute haben.<br />
Herr Müller beispielsweise war<br />
als jüngster Küchenchef jahrelang<br />
auf <strong>de</strong>r MS Deutschland unterwegs.<br />
Was haben Sie dort gelernt?<br />
Müller: Zum einen viel über die Küchen<br />
und Zubereitungsarten <strong>de</strong>r verschie<strong>de</strong>nen<br />
Län<strong>de</strong>r. Dieses Wissen<br />
lasse ich beim Kochen mit einfl ießen.<br />
Vor allem aber habe ich Flexibilität<br />
gelernt. Ich kann fl exibel auf<br />
Kun<strong>de</strong>nwünsche reagieren und weiß<br />
mit ziemlicher Sicherheit, was <strong>de</strong>r<br />
Kun<strong>de</strong> will, wenn er ein bestimmtes<br />
Gericht verlangt. Es gibt Stammkun<strong>de</strong>n,<br />
die kommen zweimal die Woche<br />
zu uns ins Seehaus und wollen sich<br />
nur von mir bekochen lassen. Die bestellen<br />
auch nicht von <strong>de</strong>r Speisekarte,<br />
son<strong>de</strong>rn suchen sich wie bei Mutti<br />
zuhause aus, was sie essen wollen.<br />
Ist das <strong>de</strong>r Grund, warum Sie so<br />
viele Stammgäste haben?<br />
Kuffl er: Einer <strong>de</strong>r Grün<strong>de</strong>. Unsere<br />
Gäste wissen eben, egal in welches<br />
unserer Restaurants sie gehen, sie<br />
wer<strong>de</strong>n überall mit gleichbleiben<strong>de</strong>r<br />
Kuffl er-Qualität belohnt. Konstanz<br />
ist auch wichtig. Viele unserer Mitarbeiter<br />
sind schon lange bei uns<br />
tätig, so dass die meisten Kun<strong>de</strong>n<br />
einen persönlichen Bezug zu ihnen<br />
entwickelt haben. Und umgekehrt.<br />
Welche Kun<strong>de</strong>n möchten Sie<br />
ansprechen?<br />
Kuffl er: Wir haben sehr seriöse Gäste,<br />
kein Schickimicki-Publikum, das<br />
heute zu uns kommt und morgen<br />
woan<strong>de</strong>rs hinrennt. Man muss auch<br />
ganz ehrlich sagen: Wir sind kei-<br />
MANAGEMENT<br />
Interview<br />
ne Trendsetter und wollen das auch<br />
nicht sein. Wenn ein neuer Cocktail<br />
herauskommt, sind wir die letzten,<br />
die ihn übernehmen. Wir bleiben<br />
eher bei unseren Werten. Das beinhaltet<br />
aber nicht, dass wir nie etwas<br />
Neues ausprobieren o<strong>de</strong>r wagen. Im<br />
Gegenteil. Insbeson<strong>de</strong>re bei <strong>de</strong>r Entwicklung<br />
von Betriebskonzepten war<br />
mein Vater schon früher Vorreiter<br />
und ist es bis heute.<br />
Die Bindung zu Ihren Kun<strong>de</strong>n hat<br />
also oberste Priorität. Ist dies das<br />
Geheimnis von Kuffl er?<br />
Kuffler: Die Bindung zu unseren<br />
Kun<strong>de</strong>n ist wichtig, aber vor allem<br />
auch die Bindung zu <strong>de</strong>n Mitarbeitern.<br />
Mein Vater besucht immer noch<br />
in regelmäßigen Abstän<strong>de</strong>n alle Betriebe,<br />
re<strong>de</strong>t mit <strong>de</strong>n Stammgästen,<br />
re<strong>de</strong>t mit <strong>de</strong>n Mitarbeitern, setzt sich<br />
hin und isst eine Kleinigkeit. Diese<br />
familiäre Atmosphäre überträgt sich<br />
auch nach außen. So fühlen sich die<br />
Gäste wohl – da braucht man nicht<br />
viel „Drumherum“. �<br />
39
44<br />
MANAGEMENT<br />
Zertifizierungen<br />
Viele Siegel –<br />
wenig Durchblick<br />
Die Zahl <strong>de</strong>r Siegel, die Nachhaltigkeit versprechen,<br />
ist in <strong>de</strong>n letzten Jahren enorm gestiegen. Immer<br />
mehr Unternehmen lassen sich und ihre Produkte<br />
zertifi zieren, um zu beweisen, dass sie <strong>de</strong>n<br />
steigen<strong>de</strong>n Qualitätsansprüchen gerecht wer<strong>de</strong>n.<br />
D as<br />
krueger-unternehmen.<strong>de</strong><br />
Zertifi zierungsverfahren dient dazu,<br />
einem Unternehmen zu bestätigen, dass es<br />
über ein Qualitätsmanagementsystem verfügt,<br />
das <strong>de</strong>n Anfor<strong>de</strong>rungen bestimmter festgelegter<br />
Standards entspricht. Diese Standards können<br />
sich beispielsweise auf Qualitäts-, Sicherheits-,<br />
Hygiene-, Sozial- und Umweltvorschriften beziehen.<br />
Die Zertifi zierung <strong>de</strong>s eigenen Unternehmens<br />
ist in <strong>de</strong>r Regel ein aufwendiger Prozess, <strong>de</strong>r<br />
mehrere Etappen durchläuft. Er unterteilt sich in<br />
vier Stufen: Planen, Durchführen, Überprüfen<br />
und Standardisieren (PDCA – Plan, Do, Check,<br />
Act). Vor <strong>de</strong>r ersten Stufe <strong>de</strong>s Planens muss das<br />
Unternehmen eine Verfahrensbilanz erstellen:<br />
Sie betrifft Inventar, Fabrikations- und Produktionsstufen,<br />
verschie<strong>de</strong>ne interne Verpfl ichtungen<br />
und Produktionsgrenzen. Der Zyklus beginnt mit<br />
<strong>de</strong>r Untersuchung <strong>de</strong>r gegenwärtigen Situation,<br />
um einen Plan für mögliche Verbesserungen aufzustellen.<br />
Nach seiner Fertigstellung wird <strong>de</strong>r<br />
Plan umgesetzt und überprüft, ob die gewünschten<br />
Verbesserungen erzielt wur<strong>de</strong>n. Ist dies <strong>de</strong>r<br />
Fall, wer<strong>de</strong>n die Maßnahmen zum Standard erhoben.<br />
Es gibt drei unterschiedliche Arten von Zertifi<br />
zierungen. Zum einen die Zertifi zierung eines<br />
Herstellungsverfahrens. Bekannt sind hier unter<br />
an<strong>de</strong>rem ISO 9001 (Qualität), ISO 14001 (Umwelt)<br />
und HACCP (Lebensmittelhygiene). Des<br />
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Vending-Kompetenz von KRÜGER<br />
Setzen Sie bei Ihrem Vending-Business auf <strong>de</strong>n Marktführer<br />
im Bereich <strong>de</strong>r löslichen Kaffeespezialitäten! KRÜGER bietet<br />
Ihnen nicht nur erstklassige Produktqualität und über<br />
40 Jahre Erfahrung. Mit uns gibt‘s auch automatisch mehr<br />
Auswahl – von Cappuccino- und Kakao-Spezialitäten über<br />
erfrischen<strong>de</strong> Eistees bis hin zu köstlichen Fruchtgetränken<br />
in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen.<br />
Wir beraten Sie gerne!<br />
Fotos: Fotolia: VRD
weiteren gibt es die Personenzertifi<br />
zierung nach EN ISO/IEC 17024<br />
und die Produktzertifi zierung. Diese<br />
hat die Vergabe von Gütesiegeln zur<br />
Folge. Gütesiegel sind beispielsweise<br />
das QS- o<strong>de</strong>r das Bio-Siegel.<br />
Die Anzahl <strong>de</strong>r Zertifzierungsmöglichkeiten<br />
ist groß. Deshalb ist<br />
es wichtig, genau zu wissen, welche<br />
Zertifzierung für das eigene<br />
Unternehmen sinnvoll ist. Nicht<br />
hinter je<strong>de</strong>m Siegel steht ein einwandfreies<br />
Qualitätsversprechen.<br />
Darüber sollte man sich informieren<br />
– bevor man tief in die Tasche<br />
greift. Denn ein Zertifi zierungsverfahren<br />
ist meist mit hohen Kosten<br />
verbun<strong>de</strong>n. Der Nutzen ist allerdings<br />
ebenso groß: Wer diesen Prozess<br />
durchlaufen hat, erhält einen anerkannten<br />
Nachweis über die Qualität<br />
seiner Leistungen. Das schafft Vertrauen<br />
beim Verbraucher – und gibt<br />
Ihnen die Möglichkeit, sich dauerhaft<br />
im Wettbewerb zu behaupten. �<br />
Infos<br />
01 EN ISO 9000 ff<br />
Was: Die Normenreihe EN ISO 9000 ff<br />
legt die Min<strong>de</strong>stanfor<strong>de</strong>rungen an ein<br />
Qualitätsmanagement-System fest. Zu<br />
<strong>de</strong>n Grundsätzen <strong>de</strong>s Verfahrens gehören<br />
unter an<strong>de</strong>rem: Kun<strong>de</strong>norientierung und<br />
Verantwortlichkeit <strong>de</strong>r Führung.<br />
Für wen: Die Norm ist weit gefasst, soll<br />
aber Unternehmen bei <strong>de</strong>r Weiterentwicklung<br />
<strong>de</strong>s eigenen Potenzials helfen.<br />
➜ www.iso.org<br />
02 International Food Standard (IFS)<br />
Was: Die Norm baut auf <strong>de</strong>r EN-ISO-Normenreihe<br />
auf und beinhaltet zusätzlich<br />
die Grundsätze <strong>de</strong>r Herstellungspraxis<br />
(Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung,<br />
Wartung) und HACCP.<br />
Für wen: Der International Food Standard<br />
IFS wur<strong>de</strong> speziell für Unternehmen in <strong>de</strong>r<br />
Lebensmittelindustrie entwickelt.<br />
➜ www.ifs-certifi cation.com<br />
<strong>03</strong> Hazard Analysis and<br />
Critical Control Points (HACCP)<br />
Was: HACCP meint Gefahrenanalyse und<br />
Kontrolle kritischer Punkte – und zwar auf<br />
allen Stufen <strong>de</strong>r Zubereitung, Verarbeitung,<br />
Verpackung, Behandlung und <strong>de</strong>s<br />
Verkaufs von Lebensmitteln.<br />
»<br />
Für wen: Die HACCP-Verordnung betrifft<br />
sämtliche Betriebe, in <strong>de</strong>nen eine <strong>de</strong>r<br />
genannten Tätigkeiten ausgeübt wird.<br />
➜ www.haccp.<strong>de</strong><br />
04 Zertifi zierung nach<br />
EU-Öko-Verordnung 834/2007<br />
Was: Verordnung für die Verarbeitung<br />
ökologischer Produkte, die innerhalb <strong>de</strong>r<br />
EU erzeugt wer<strong>de</strong>n, sowie für <strong>de</strong>n Import<br />
von Bio-Produkten, die in Drittlän<strong>de</strong>rn<br />
erzeugt wer<strong>de</strong>n.<br />
Für wen: Für Unternehmen, die ihre<br />
Wettbewerbsfähigkeit im alternativen<br />
Lebensmittelmarkt erhöhen wollen.<br />
➜ www.bio-siegel.<strong>de</strong><br />
05 DGE (Deutsche Gesellschaft<br />
für Ernährung e.V.)<br />
Was: Die Zertifi zierung <strong>de</strong>r DGE betrifft<br />
die Qualitätsbereiche Lebensmittel,<br />
Speisenplanung und -herstellung sowie<br />
Lebenswelt. Bei zusätzlicher Umsetzung<br />
einer Nährstoff-Optimierung erfolgt die<br />
DGE-Premium-Zertifi zierung.<br />
Für wen: Für Betriebe, die in einem <strong>de</strong>r<br />
folgen<strong>de</strong>n Bereiche tätig sind: Kin<strong>de</strong>rtagesstätte,<br />
Schule, Arbeitsplatz, Krankenhaus<br />
o<strong>de</strong>r Senioreneinrichtung.<br />
➜ www.dge.<strong>de</strong><br />
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45
42<br />
MANAGEMENT<br />
Coaching<br />
Konfl ikte erfolgreich lösen<br />
Konfl ikte am Arbeitsplatz müssen gelöst wer<strong>de</strong>n. Ansonsten schwelen sie unter <strong>de</strong>m Teppich,<br />
unter <strong>de</strong>n sie gekehrt wor<strong>de</strong>n sind, unheilvoll weiter. Typisches Beispiel: die Zigarette in <strong>de</strong>r<br />
Raucherpause. Management-Coach Volker Maihoff gibt Tipps für eine nachhaltige Konfl iktlösung.<br />
W ie<br />
soll <strong>de</strong>r Küchenchef reagieren, wenn es<br />
Streit gibt zwischen Rauchern und Nichtrauchern?<br />
Bei<strong>de</strong> Seiten haben meist nachvollziehbare<br />
Argumente. Die Nichtraucher klagen<br />
über warten<strong>de</strong> Gäste und fehlen<strong>de</strong> Kollegen. Die<br />
Raucher hingegen bestehen auf ihrem Recht auf<br />
Genuss und führen an, weniger leisten zu können,<br />
verzichteten sie auf ihr Laster.<br />
Sachlich und neutral bleiben<br />
Die erste Pfl icht für <strong>de</strong>n Küchenchef lautet: Den<br />
Konfl ikt versachlichen. Vor allem das Thema<br />
Rauchen bringt die Gefühle oftmals in Aufruhr.<br />
Schnell greift <strong>de</strong>r Konfl ikt ins Persönliche über.<br />
GENUSS<br />
LEICHT<br />
GEMACHT<br />
Der Küchenchef sollte versuchen, die Auseinan<strong>de</strong>rsetzung<br />
so rasch wie möglich ins sachliche<br />
Fahrwasser zu lenken.<br />
Lösungsorientiert vorgehen<br />
Damit dies gelingt muss er sich neutral verhalten.<br />
Einseitig Partei zu ergreifen und <strong>de</strong>n Rauchern<br />
zu raten, sich das Rauchen abzugewöhnen,<br />
hievt <strong>de</strong>n Konfl ikt nur auf die nächsthöhere<br />
Konfl iktstufe. Besser ist es, zunächst einmal<br />
Prioritäten zu setzen. In diesem Konfl iktfall<br />
könnte es die Kun<strong>de</strong>norientierung sein. Es muss<br />
eine Konfl iktlösung gefun<strong>de</strong>n wer<strong>de</strong>n, bei <strong>de</strong>r<br />
die Wünsche und Erwartungen <strong>de</strong>s Gastes nicht<br />
Kulinarisch durch <strong>de</strong>n Herbst mit <strong>de</strong>n WIBERG Produkten<br />
aus <strong>de</strong>m À la Carte-Sortiment.<br />
www.wiberg.eu<br />
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
Fotos: Fotolia: Gina San<strong>de</strong>rs, Privat<br />
in Mitlei<strong>de</strong>nschaft gezogen wer<strong>de</strong>n.<br />
Je<strong>de</strong>r Lösungsansatz muss sich <strong>de</strong>shalb<br />
die Frage gefallen lassen, ob<br />
er sich mit <strong>de</strong>r Kun<strong>de</strong>norientierung<br />
vereinbaren lässt. Mit einiger Wahrscheinlichkeit<br />
wer<strong>de</strong>n die Raucher<br />
dann von selbst einsehen, dass die<br />
Zigarettenpausen nicht gera<strong>de</strong> dann<br />
anstehen dürfen, wenn alle Tische<br />
besetzt sind. Zu<strong>de</strong>m ist es selbstverständlich,<br />
sich nach <strong>de</strong>m Rauchen<br />
gründlich die Hän<strong>de</strong> zu waschen –<br />
<strong>de</strong>nn es darf für die Gäste keinerlei<br />
Qualitätseinschränkung, etwa<br />
durch Geruchsbelästigung, geben.<br />
Und die Nichtraucher wer<strong>de</strong>n so akzeptieren,<br />
dass ruhig geraucht wer<strong>de</strong>n<br />
darf, solange darunter nicht <strong>de</strong>r<br />
Gast und die Qualität lei<strong>de</strong>n.<br />
Ja-Wort einholen<br />
Entschei<strong>de</strong>nd ist, dass alle Beteiligten<br />
ihr Ja-Wort, ihr Commitment,<br />
zur Konfl iktlösung abgeben. Ziel<br />
ist <strong>de</strong>r möglichst einvernehmliche<br />
Konsens. Die Mitarbeiter müssen<br />
das Gefühl haben, dass die Vereinbarung<br />
nicht einseitig zulasten einer<br />
einzelnen Konfl iktpartei geht. Es<br />
gibt also keine einfache Patentlösung.<br />
Der Küchenchef veranstaltet<br />
eine Teamsitzung und spricht mit<br />
<strong>de</strong>n Kontrahenten, bis eine Lösung<br />
gefun<strong>de</strong>n ist, <strong>de</strong>r alle zustimmen<br />
können. Natürlich ist das ein aufwendiger<br />
Prozess. Aber zugleich ein<br />
nachhaltiger. Einfacher wäre es, von<br />
oben anzuordnen, wie es weitergeht.<br />
Dann wür<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Konfl ikt jedoch an<br />
an<strong>de</strong>rer Stelle neu auffl ammen. �<br />
Infos<br />
Der Coach<br />
Volker Maihoff ist Verkaufstrainer und<br />
Unternehmensberater für Vertriebs-<br />
und Marketingstrategien. Sein Motto:<br />
Es gibt keine Konfl ikte, die nicht gelöst<br />
wer<strong>de</strong>n können. Volker Maihoff lebt<br />
mit seiner Familie in Essen.<br />
Fünf Tipps für <strong>de</strong>n Küchenchef<br />
zur nachhaltigen Konfl iktlösung<br />
01<br />
Entschei<strong>de</strong>nd im Konfl iktfall ist Ihre<br />
Führungskompetenz.<br />
02<br />
Ver<strong>de</strong>utlichen Sie sich, welche Position<br />
Sie in <strong>de</strong>m Konfl ikt einnehmen. Vielleicht<br />
sind Sie – etwa als Raucher o<strong>de</strong>r<br />
Nichtraucher – selbst Konfl iktbeteiligter.<br />
Sie müssen jedoch immer sachlich<br />
und neutral bleiben und vorgehen.<br />
<strong>03</strong><br />
Prüfen Sie Ihre Werteorientierung. Sie<br />
zeigt Ihnen, auf welcher Grundlage Sie<br />
die Konfl iktlösung angehen müssen.<br />
Dies kann – wie im Beispiel – die<br />
Kun<strong>de</strong>norientierung sein o<strong>de</strong>r auch<br />
die Umsatz- und Gewinnorientierung,<br />
die Mitarbeiterorientierung o<strong>de</strong>r ein<br />
ethischer Wert.<br />
04<br />
Streben Sie eine Konfl iktlösung an, die<br />
von <strong>de</strong>n Konfl iktparteien erarbeitet<br />
wird, so dass diese ihre Zustimmung<br />
zur Lösung geben können.<br />
05<br />
Gießen Sie die Lösung in klare Zielvereinbarungen,<br />
<strong>de</strong>ren Einhaltung dann<br />
von Ihnen überprüft wer<strong>de</strong>n kann.<br />
Weitere Informationen unter:<br />
➜ www.maihoff.com<br />
43
44<br />
MANAGEMENT<br />
Neue Medien<br />
Keine Angst vor<br />
Apps und Smartphones<br />
Weltweit wer<strong>de</strong>n pro Tag mehr I-Phones verkauft als Kin<strong>de</strong>r geboren. In Deutschland<br />
nutzt fast je<strong>de</strong>r Zweite ein Smartphone. Und das nicht nur, um damit zu telefonieren.<br />
43 Prozent <strong>de</strong>r Smartphone-Nutzer gehen täglich ins Internet, greifen auf Soziale<br />
Netzwerke zu o<strong>de</strong>r kaufen ein. Gastronomie-Unternehmen bietet diese neue Technik<br />
zahlreiche Möglichkeiten, Gäste langfristig an sich zu bin<strong>de</strong>n.<br />
R ezepte<br />
als App auf <strong>de</strong>m Smartphone, Fotos<br />
von <strong>de</strong>n Gerichten im Restaurant auf<br />
Facebook posten, Angaben zu Inhaltsstoffen <strong>de</strong>r<br />
Lebensmittel recherchieren o<strong>de</strong>r Gutscheine für<br />
Restaurants fi n<strong>de</strong>n – Essen und mobile Endgeräte<br />
sind bereits eng miteinan<strong>de</strong>r verknüpft.<br />
Nach einer Studie von Bitkom sind mehr als<br />
29 Prozent <strong>de</strong>r Social-Media-Nutzer auf Facebook<br />
o<strong>de</strong>r Twitter unterwegs, wenn sie zu Hause<br />
essen. 19 Prozent sind online, wenn sie außerhalb<br />
Mahlzeiten zu sich nehmen. Essen und parallel<br />
dazu soziale Netzwerke nutzen – das gehört<br />
für viele zusammen. „Das Smartphone ist als<br />
kleiner Helfer fast immer dabei. Wenn es ums Essen<br />
geht, wird das mobile Endgerät künftig eine<br />
immer größere Rolle spielen“, so Jakob Schreyer<br />
von or<strong>de</strong>rbird, <strong>de</strong>m Anbieter von mobilen Kas-<br />
sensystemen für die Gastronomie. Neben <strong>de</strong>m<br />
mobilen Kassensystem entwickelt or<strong>de</strong>rbird <strong>de</strong>rzeit<br />
eine App direkt für <strong>de</strong>n Gast. Damit dockt<br />
dieser sich an das Bestellsystem <strong>de</strong>s Gastronomen<br />
an. So kann er von überall aus or<strong>de</strong>rn – und sein<br />
Essen künftig bequem von zu Hause o<strong>de</strong>r aus<br />
<strong>de</strong>m Büro mit <strong>de</strong>m Smartphone bestellen.<br />
Mobile Applikationen (Apps) wer<strong>de</strong>n <strong>de</strong>rzeit<br />
in immer mehr Lebensbereiche integriert. Allein<br />
für das I-Phone sind im ersten Quartal <strong>de</strong>s<br />
Jahres 46 Millionen Apps heruntergela<strong>de</strong>n wor<strong>de</strong>n.<br />
Im Betriebssystem Android waren es sogar<br />
88 Millionen. Zahlreiche Softwareanbieter haben<br />
diese Entwicklung bereits erkannt und für<br />
sich genutzt. Speziell für das Gastgewerbe erstellt iStockphoto<br />
Softwareentwickler Tobit aus <strong>de</strong>r Facebook-Seite Fotos:
eines Gastronomie-Unternehmens <strong>de</strong>ssen eigene<br />
Smartphone-App. Diese soll <strong>de</strong>m Gastronomen<br />
helfen, seine Gäste erfolgreicher an sich zu bin<strong>de</strong>n.<br />
Alle News, Bil<strong>de</strong>r o<strong>de</strong>r Events, welche das<br />
Unternehmen auf Facebook hochlädt, wer<strong>de</strong>n in<br />
<strong>de</strong>r App angezeigt. Nutzt <strong>de</strong>r Gastronom dabei<br />
auch die Erweiterung „Bestellsystem für Essen<br />
und Getränke“, kann er mit <strong>de</strong>r Smartphone-<br />
App auch Bestellungen seiner Gäste zulassen.<br />
Das Praktische an dieser neuen Form von Kun<strong>de</strong>nbindung<br />
ist, dass sie ankommt. Und zwar bei<br />
<strong>de</strong>njenigen, die sich dafür interessieren. So vermei<strong>de</strong>n<br />
Sie Streuverluste und können Werbung<br />
direkt platzieren.<br />
Die Vorteile <strong>de</strong>r neuen Technik hat auch das<br />
Start-up-Unternehmen kun<strong>de</strong>napp erkannt. Im<br />
Mai hat kun<strong>de</strong>napp eine digitale Stempel- und<br />
Kun<strong>de</strong>nkarte auf <strong>de</strong>n Markt gebracht. Mit dieser<br />
Applikation haben Gäste die Möglichkeit,<br />
Stempel zu sammeln, und erhalten nach einer<br />
bestimmten Anzahl einen persönlichen Vorteil<br />
– zum Beispiel ein Freigetränk. Gestempelt<br />
wird nicht von Hand, son<strong>de</strong>rn durch das<br />
Scannen eines QR-Co<strong>de</strong>s mit <strong>de</strong>r Handykamera.<br />
Für Gastronomiebetriebe ist diese App kostenlos.<br />
Lediglich für das Versen<strong>de</strong>n von Direktnachrichten<br />
berechnet kun<strong>de</strong>napp <strong>de</strong>rzeit neun<br />
Cent. Auf diese Weise haben Gastronomieunternehmen<br />
nicht nur die Möglichkeit, ihre<br />
Gäste an sich zu bin<strong>de</strong>n, son<strong>de</strong>rn können diese<br />
auch direkt ansprechen. „Ziel von kun<strong>de</strong>napp ist<br />
es, einen Mehrwert durch die Interaktion zwischen<br />
Betrieben und Kun<strong>de</strong>n zu schaffen“, sagt<br />
Hendrik Ette, Geschäftsführer von kun<strong>de</strong>napp.<br />
„Das digitale Kun<strong>de</strong>nbindungsprogramm ist <strong>de</strong>r<br />
erste Schritt zu weiteren Themen wie Feedback<br />
per Smartphone o<strong>de</strong>r mobiles Bezahlen.“ �<br />
Infos<br />
Weitere Informationen unter:<br />
➜ www.o<strong>de</strong>rbird.com<br />
➜ www.kun<strong>de</strong>napp.<strong>de</strong><br />
➜ www.tobit.com<br />
„Unsere<br />
I<strong>de</strong>al für:<br />
Kleinen“<br />
Fischfi let-Portionen<br />
80 - 100 g / 100 - 120 g<br />
praktisch grätenfrei - ohne Phosphate<br />
Seniorenheime<br />
Schulen<br />
Krankenhäuser<br />
Kin<strong>de</strong>rgärten<br />
Rotbarschfi let<br />
(paniert)<br />
Kabeljaufi let<br />
(Portionen)<br />
Seelachs Loins<br />
Lachs Würfel<br />
Seelachsfi let<br />
(Portionen)<br />
Seelachsfi let<br />
(paniert)<br />
Seelachs Tail<br />
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Loins<br />
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U.Mettner e.K.<br />
Daimlerstraße 18, 57299 Burbach<br />
Tel.: 02736/5687; Fax: 02736/8552<br />
Neu 45<br />
email: info@siegfrost.com
MANAGEMENT<br />
Neue Medien<br />
Dem Trend voraus<br />
Peter Wippermann ist Professor für Kommunikations<strong>de</strong>sign und Mitbegrün<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r Beratungsfi rma<br />
„Trendbüro“ in Hamburg. Seit 1992 erforscht das Büro die neuesten Markt- und Entwicklungstrends.<br />
Herr Wippermann, wie entstehen<br />
aus Ihrer Sicht Trends?<br />
Ein Trend kann nicht einfach gesetzt<br />
o<strong>de</strong>r durch Werbung in die Gesellschaft<br />
getragen wer<strong>de</strong>n. Ein Trend<br />
entsteht durch eine Vielzahl verschie<strong>de</strong>nster<br />
Impulse und I<strong>de</strong>en in <strong>de</strong>r<br />
Nischenkultur, sei es in <strong>de</strong>r Technologie<br />
o<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>r Esskultur.<br />
Welchen Einfl uss haben die Neuen<br />
Medien auf unseren Alltag?<br />
Ein Trend, <strong>de</strong>r nahezu alle Bereiche<br />
unseres Alltags betrifft entspricht<br />
einer neuen Form <strong>de</strong>r Medienkultur.<br />
Wir nennen dies <strong>de</strong>n „Personal Media“-<br />
Trend – die Individualisierung<br />
<strong>de</strong>r Medienkultur. Das Entschei<strong>de</strong>n<strong>de</strong><br />
hierbei ist, dass Menschen<br />
Scotch-Brite Topfreiniger erledigen selbst<br />
hartnäckigsten Schmutz ganz mühelos.<br />
46<br />
Weitere Informationen unter www.scotch-brite.<strong>de</strong><br />
ständig über digitale Netzwerke miteinan<strong>de</strong>r<br />
interagieren können, Zugriff<br />
auf Daten haben o<strong>de</strong>r ihre Meinung<br />
weltweit kundtun können.<br />
Smartphones und Tablet-Computer<br />
wer<strong>de</strong>n dadurch immer mehr zur<br />
Fernbedienung unseres Alltags.<br />
Was be<strong>de</strong>utet diese Entwicklung für<br />
Gastronomie und Han<strong>de</strong>l?<br />
Wer nicht angeschlossen sein will,<br />
wird ausgeschlossen. Diese Entwicklung<br />
betrifft alle Bereiche – auch<br />
Gastronomie und Han<strong>de</strong>l. Einige<br />
haben dies bereits erkannt. In immer<br />
mehr Restaurants gibt es die Möglichkeit,<br />
die Bestellung per Tablet-PC<br />
direkt vom Tisch aufzugeben. Eine<br />
Art „digitale Selbstbedienung“ also.<br />
3er Pack Pa Pack ck<br />
Wird sich die „digitale Selbstbedienung“<br />
durchsetzen?<br />
Ich glaube, dass sie in alle möglichen<br />
Bereiche Einzug halten wird. Dies<br />
hat Vor- und Nachteile. Auf <strong>de</strong>r einen<br />
Seite be<strong>de</strong>utet es mehr Freiheit für<br />
<strong>de</strong>n Konsumenten beziehungsweise<br />
Gast, erfor<strong>de</strong>rt aber auf <strong>de</strong>r an<strong>de</strong>ren<br />
Seite auch mehr von seiner Zeit und<br />
Aufmerksamkeit. Diese Entwicklung<br />
steckt noch in <strong>de</strong>n Kin<strong>de</strong>rschuhen,<br />
wird aber in absehbarer Zeit Perso-<br />
Kneschke<br />
nalabbau und Verwaltungsarbeit für<br />
Gastronomie und Han<strong>de</strong>l mit sich Robert<br />
bringen. Aus meiner Erfahrung als<br />
Fotolia:<br />
Trendforscher kann ich <strong>de</strong>utlich sagen:<br />
Diejenigen, die sich <strong>de</strong>n neuen<br />
Entwicklungen nicht anpassen, wer- Trendbüro,<br />
<strong>de</strong>n ökonomisch zurückfallen. � Fotos:<br />
Schwamm S drüber – Schmutz weg!<br />
Scotch-Brite S<br />
Topfreiniger Extra stark sorgen für beson<strong>de</strong>rs lange<br />
und kraftvolle Reinigung von Töpfen, Pfannen und Grills.<br />
Standard S o<strong>de</strong>r XXL Format – Sie haben die Wahl.<br />
XXL XXL<br />
Format Format<br />
4er Pack<br />
3
Was ist Kürbis?<br />
■ Der Kürbis zählt zu <strong>de</strong>n ältesten Kulturpfl anzen <strong>de</strong>r Er<strong>de</strong> und<br />
stammt aus Mittel- und Südamerika. Seit <strong>de</strong>m 16. Jahrhun<strong>de</strong>rt<br />
wird <strong>de</strong>r Kürbis auch in Europa angebaut. Weltweit gibt es mehr<br />
als 800 Sorten. Je nach Sorte kann ein Kürbis bis zu einem Meter<br />
im Durchmesser groß wer<strong>de</strong>n und bis 500 Kilogramm schwer.<br />
Was ist das Beson<strong>de</strong>re daran?<br />
■ Mit nur 25 Kalorien pro 100 Gramm und einem Wassergehalt<br />
von 90 Prozent sind Kürbisse beson<strong>de</strong>rs kalorienarm. Und sie sind<br />
gesund: Kürbis versorgt <strong>de</strong>n Körper zuim Beispiel mit <strong>de</strong>m<br />
Mineralstoff Kalium, das für die Muskelfunktion wichtig ist, und<br />
mit Vitamin C, das unter an<strong>de</strong>rem die Eisenaufnahme erhöht.<br />
Worauf sollten Sie achten?<br />
■ Manche Sorten sind sehr schwer zu knacken. Große Kürbisse<br />
kann man <strong>de</strong>shalb auch aus etwa einem Meter Höhe auf <strong>de</strong>n<br />
Bo<strong>de</strong>n fallen lassen. Der Kürbis bekommt so einen Riss, <strong>de</strong>r die<br />
Zerteilung erleichtert. Hokkaido- o<strong>de</strong>r Uchiki-Kuri-Kürbisse können<br />
auch mit Schale zubereitet und verzehrt wer<strong>de</strong>n.<br />
Was ist eine App?<br />
■ Eine App (Kurzform <strong>de</strong>s englischen Wortes application) ist ein<br />
kleines Softwareprogramm. Im Speziellen sind damit Anwendungen<br />
für mobile Endgeräte wie Smartphones o<strong>de</strong>r Tablet-PCs<br />
gemeint, die über einen integrierten Online-Shop bezogen und<br />
direkt auf <strong>de</strong>m Smartphone installiert wer<strong>de</strong>n können.<br />
Was ist das Beson<strong>de</strong>re daran?<br />
■ Mithilfe dieser kleinen Programme sind Informationen von<br />
überall auf <strong>de</strong>r Welt zu je<strong>de</strong>r Zeit und an je<strong>de</strong>m Ort verfügbar.<br />
Eine App stellt auf komprimierte Weise spezielles Wissen zur<br />
Verfügung, das <strong>de</strong>r Nutzer innerhalb kürzester Zeit auf sein<br />
mobiles Endgerät herunterla<strong>de</strong>n kann.<br />
Worauf sollten Sie achten?<br />
WISSEN<br />
Warenkun<strong>de</strong> für Azubis<br />
■ Nicht alle Apps sind benutzerfreundlich. Hinter einem vermeintlich<br />
kostengünstigen Angebot verbirgt sich oft nur eine inhaltsleere<br />
Startmaske. Be<strong>de</strong>nklich sind auch die Ortungssysteme vieler<br />
Apps. Daher sollten die Regelungen <strong>de</strong>r App-Stores immer auch<br />
hinsichtlich <strong>de</strong>s Datenschutzes überprüft wer<strong>de</strong>n.
WISSEN<br />
Buchtipps<br />
Mo<strong>de</strong>rnes Bayern<br />
WWW.GROCHOLL.DE<br />
QUALITÄT<br />
D U R C H<br />
KOMPETENZ.<br />
KARTOFFELN.<br />
AUS GUTEM GRUND.<br />
Bereits seit 1964 wer<strong>de</strong>n von Grocholl im<br />
wendländischen Ort Clenze Lebensmittel<br />
auf höchstem Niveau produziert.<br />
Seit <strong>de</strong>r Gründung <strong>de</strong>s Unternehmens hat<br />
sich Grocholl in drei Bereichen entwickelt:<br />
· System-Lieferant <strong>de</strong>r weiterverarbeiten<strong>de</strong>n<br />
Lebensmittelindustrie<br />
· Breiten-Lieferant für C&C-Märkte<br />
so wie Zustellgroßhan<strong>de</strong>l<br />
· Spezial-Lieferant <strong>de</strong>s Lebensmitteleinzelhan<strong>de</strong>ls<br />
Schuster / Cavelius<br />
Servus Bayern –<br />
So schmeckt’s<br />
dahoam<br />
Verlag:<br />
Gräfe und Unzer<br />
ISBN:<br />
978-3-8338-2631-3<br />
Preis: Euro 24,99<br />
Monika Schuster ist gelernte Köchin,<br />
Küchenmeisterin und zu<strong>de</strong>m Bayerin mit<br />
Leib und Seele. In ihrem neuen Kochbuch<br />
hat sie die beliebtesten bayrischen<br />
„Schmankerl“ zusammengetragen.<br />
Geglie<strong>de</strong>rt nach Anlässen und Orten, an<br />
<strong>de</strong>nen <strong>de</strong>r Bayer gerne isst, zeigt „Servus<br />
Bayern“, dass die bayrische Küche mehr zu<br />
bieten hat als „Weißwurscht“ und Brez‘n.<br />
Wohliger Winter<br />
Frische und Qualität wer<strong>de</strong>n von Grocholl<br />
garantiert, z.B. durch eine eigene Champignonzucht.<br />
Qualität und Hygiene wer<strong>de</strong>n<br />
erzielt durch konsequentes Leben und Arbeiten<br />
nach IFS im „higher level“. Permanente<br />
Weiterbildung <strong>de</strong>r Mitarbeiter durch interne<br />
und externe Schulungen unterstützen diesen<br />
Anspruch. Der Kun<strong>de</strong> steht im Mittelpunkt,<br />
was sich durch flexible und schnelle Auslieferung<br />
sowohl von Standardprodukten als<br />
auch Spezialaufträgen wi<strong>de</strong>rspiegelt. Als<br />
Lebensmittel produzieren<strong>de</strong>s Unternehmen<br />
versteht sich <strong>de</strong>r schonen<strong>de</strong> Umgang mit<br />
Ressourcen von selbst. Von <strong>de</strong>r Erzeugung<br />
AUS GUTEM GRUND.<br />
Tanja Dusy<br />
Winterküche<br />
Verlag:<br />
Gräfe und Unzer<br />
ISBN:<br />
978-3-8338-2307-7<br />
Preis: Euro 24,99<br />
Tanja Dusy präsentiert in ihrem Buch 150<br />
Rezepte für die kalte Jahreszeit. Sechs<br />
Winterwelten la<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>n verschie<strong>de</strong>nen<br />
Kapiteln dazu ein, saisonale Zutaten<br />
variationsreich zuzubereiten: Wintergemüse<br />
verwan<strong>de</strong>lt sie zum Beispiel in Winterantipasti,<br />
Eintöpfe in skandinavisch<br />
inspirierte Suppen und Schinkenbraten<br />
versieht sie mit einer Honig-Senf-Glasur.<br />
<strong>de</strong>r verwen<strong>de</strong>ten landwirtschaftlichen<br />
Produkte über die eigene Produktion<br />
bis zur Auslieferung <strong>de</strong>r Waren durch<br />
<strong>de</strong>n eigenen Fuhrpark, <strong>de</strong>r die höchsten<br />
Abgasnormen erfüllt, stehen<br />
die ökologischen Ansprüche auf <strong>de</strong>r<br />
gleichen Ebene wie die ökonomischen.<br />
Probieren und genießen.<br />
Erfahren Sie mehr unter:<br />
Martin Kintrup<br />
Kürbis<br />
Verlag:<br />
Gräfe und Unzer<br />
ISBN:<br />
978-3-8338-0864-7<br />
Preis: Euro 7,99<br />
Gelber Wandlungskünstler<br />
In vier Kapiteln liefert <strong>de</strong>r Autor für je<strong>de</strong>n<br />
Kürbis das passen<strong>de</strong> Rezept. Ob mit<br />
Mango in <strong>de</strong>r Suppe o<strong>de</strong>r zu Makkaroni im<br />
Gemüsemix, als orientalisch gewürzte<br />
Beilage zu Fisch o<strong>de</strong>r als Gewürzkuchen<br />
– hier wird <strong>de</strong>r Verwandlungskünstler<br />
vielseitig zubereitet. Ergänzt wer<strong>de</strong>n die<br />
Rezepte mit einer ausführlichen Vorstellung<br />
<strong>de</strong>r beliebtesten Kürbissorten.
für perfekte Spülergebnisse in<br />
1 bis 5 Minuten-Spülprogrammen mit<br />
Hygienekraft gegen Kaffee-, Tee-<br />
und Stärkebeläge<br />
WER WAS WO WANN<br />
Oktober Wehner GV & Gast Fulda 16.10.<strong>2012</strong><br />
November<br />
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VON PROFIS FÜR PROFIS<br />
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Desinfektionsergebnisse in <strong>de</strong>r<br />
Gastronomie und Hotellerie mit<br />
maximaler Reinigungskraft gegen<br />
hartnäckigen Schmutz<br />
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WISSEN<br />
Messeplaner <strong>2012</strong><br />
Möllers Hausmesse C+C-Markt 04.11.12, 10 - 17 Uhr<br />
MEGA Fleigeno Hausmesse Dres<strong>de</strong>n, C&C-Markt 11.11.12 + 12.11.12<br />
MEGA Stuttgart Hausmesse Stuttgart 25.11.12 + 26.11.12<br />
Wasgau Gourmettage Kaiserslautern 07.11.12 + 08.11.12<br />
Wasgau Martiniveranstaltung Neustadt 08.11.12 + 09.11.12<br />
Wasgau Weihnachtsmesse Bad Kreuznach 22.11.12 + 23.11.12<br />
Wasgau Gourmettage Pirmasens 28.11.12 + 29.11.12<br />
Wasgau Gourmettage Neunkirchen 29.11.12 + 30.11.12<br />
Wasgau Gourmettage Neustadt 06.12.12 + 07.12.12<br />
Wasgau Gourmettage Wa<strong>de</strong>rn 12.12.12 - 14.12.12<br />
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50<br />
FOODTALK I VORSCHAU<br />
Was isst eigentlich...<br />
Frank Rosin<br />
Der aus <strong>de</strong>m Ruhrgebiet stammen<strong>de</strong> Sternekoch mag es gerne einfach. Seine Mutter<br />
betrieb eine Imbissbu<strong>de</strong>, <strong>de</strong>r Vater war Gastronomie-Großhändler. In seinem Gourmetrestaurant<br />
in Dorsten greift Frank Rosin auf Altbewährtes zurück: auf regionale<br />
Produkte aus Deutschland und traditionelle Zubereitungsarten aus <strong>de</strong>r ganzen Welt.<br />
Nach welchen Kriterien beurteilen Sie in <strong>de</strong>r<br />
ZDF-Kochshow „Topfgeldjäger“, welches Gericht<br />
am besten schmeckt?<br />
Wichtig ist, wie das Essen angerichtet ist und wie<br />
damit umgegangen wur<strong>de</strong>. Ob es mit Liebe gekocht<br />
wur<strong>de</strong>. Das ist auch das, was wir <strong>de</strong>n Kandidaten<br />
vermitteln wollen: Experimentiert nicht<br />
herum. Macht nur das, was ihr könnt. Nehmt das<br />
Produkt und behan<strong>de</strong>lt es or<strong>de</strong>ntlich.<br />
Was essen Sie am liebsten?<br />
Ich bin ein ganz Bo<strong>de</strong>nständiger. Ich esse gerne<br />
Königsberger Klopse o<strong>de</strong>r Roula<strong>de</strong>n mit Salat.<br />
Auch gerne mal Currywurst mit Pommes. Ich bin<br />
ja sozusagen in <strong>de</strong>r Pommes-Bu<strong>de</strong> meiner Mutter<br />
geboren wor<strong>de</strong>n.<br />
■ 25 Jahre INTERGAST: Die Highlights aus 25 Jahren Erfolgsgeschichte,<br />
was im Jubiläumsjahr ansteht und wie<br />
die Zusammenarbeit <strong>de</strong>r Großhan<strong>de</strong>lspartner in Zukunft<br />
noch besser gestaltet wer<strong>de</strong>n kann.<br />
■ Saison-Küche: Ostern steht vor <strong>de</strong>r Tür. Damit Sie nicht<br />
im Regen stehen, liefern wir Anregungen für feierliche<br />
Oster-Menüs. Von <strong>de</strong>r Vorspeise bis zum Dessert – überraschen<br />
Sie Ihre Gäste mit einem vielfältigen Angebot.<br />
■ Laktosefreie Desserts: An Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten<br />
lei<strong>de</strong>n immer mehr Menschen. Die<br />
Zahl <strong>de</strong>r laktoseintoleranten Personen wächst stetig.<br />
Bieten Sie Ihren Gästen alternative Dessertvarianten.<br />
Wir geben Ihnen Tipps, worauf es dabei ankommt.<br />
Am 1. Februar 2013 ist es so weit!<br />
Wie macht man eine gute Currywurst?<br />
Zunächst mal ist die Qualität <strong>de</strong>r Bratwurst wichtig.<br />
Daran sollte man nicht sparen. Die Currysauce<br />
kann man leicht selbst machen ohne Zusatz<br />
von künstlichen Aromen – beispielsweise mit frischer<br />
Paprika.<br />
Woher nehmen Sie die I<strong>de</strong>en für Ihre Gerichte?<br />
Die Entwicklung eines Gerichtes fi n<strong>de</strong>t in meinem<br />
Kopf statt. Dann wird es gebaut. Mein Ziel ist es,<br />
regionale Küche und Produkte aus Deutschland<br />
weiterzuentwickeln, ohne dass die Produkte ihre<br />
Natürlichkeit verlieren. Bei dieser Weiterentwicklung<br />
lasse ich mich gerne von an<strong>de</strong>ren Län<strong>de</strong>rn<br />
beeinfl ussen. Momentan inspiriert mich die alte Privat<br />
Heimatküche Portugals. � Foto:<br />
Vorschau Herstellerverzeichnis<br />
Anzeigen unserer Partner:<br />
3 M 46<br />
Alb-Gold 43<br />
Aviko U4<br />
Bahlsen 10<br />
Breitsamer 11<br />
Dr. Oetker U2<br />
Importhaus Wilms 09<br />
Ecolab 49<br />
EuroFood 07<br />
Friesenkrone 35<br />
Grocholl 48<br />
Gruyters 08<br />
Heimer 47<br />
Henkelmann 29<br />
Kühne 25<br />
Kraft Foods 06/41<br />
Krüger 40<br />
Lutèce 19<br />
Meggle 34<br />
Rickmers 33<br />
Nestlé 04<br />
Schirmer 32<br />
Seitz 23<br />
Siegfrost 45<br />
Steinhaus 24<br />
Ubena Teuto 27<br />
Unilever 15<br />
Valenzi 18<br />
Walhalla 17<br />
Westfro U3<br />
Wiberg 42
Pommes o<strong>de</strong>r Wedges?<br />
Neu:<br />
Country Cooking Pure & Rustic Fries<br />
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Servieren Sie Ihren Gästen etwas ganz Beson<strong>de</strong>res: Die frischen Country Cooking Pure & Rustic<br />
Fries von Aviko kombinieren das Beste von Pommes und Wedges. Mit ihrem unregelmäßigen<br />
Schnitt und <strong>de</strong>r naturbelassenen Schale wirken sie wie hausgemacht und passen perfekt zu<br />
herzhaft-rustikalen Gerichten wie gebratenem Fisch, Rin<strong>de</strong>rsteak, Schweinenacken, Spareribs,<br />
Hamburger, Frika<strong>de</strong>lle, Brat- und Currywurst. Aber probieren Sie am besten selbst – for<strong>de</strong>rn Sie<br />
Ihr Produktmuster an unter: www.aviko.<strong>de</strong>