Die professionelle Basis für kreative Saucen ohne ... - Service-Bund

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HINTER DEN KULISSEN DES CAMPUS CULINAIRE
Speisen wie Goethe
und Schiller
Beim Campus Culinaire im Leonardo-Hotel der
Goethe- und Schiller-Stadt Weimar gab es nicht
nur geistige Hochgenüsse – die Kulinarik nahm
ebenfalls einen gebührenden Stellenwert ein.
Schliefllich waren auch die groflen Dichter der
feinen Küche zugetan.
„Die Veranstaltung Campus
Culinaire war ein Highlight“,
erinnert sich Dominique Meisel.
Für Kollegen zu kochen,
das war auch für den erfahrenen
Küchenchef eine echte
Herausforderung. Doch die
routinierte Küchenmannschaft
meisterte die Anforderungen
mit Bravour und begeisterte
die mehr als 340 Campus-Culinaire-Gäste
zwei Abende lang
mit opulenten Buffets.
Italienische Einfl üsse
Küchenchef Dominique Meisel
hatte sich aber auch etwas
ganz Besonderes ausgedacht:
Lieblingsspeisen von Goethe
und Schiller standen auf dem
Programm, als er sich mit acht
weiteren Köchen an die Arbeit
Service-Bund
Geschäftsführer
Ulfert Zöllner mit
Dominique Meisel.
machte. Was den Dichtern
schmeckte, weifl der Thüringer
genau. „Goethe ist viel gereist,
vor allem nach Italien, und hat
von dort Einfl üsse mitgebracht.“
Schiller dagegen liebte eher
die gewohnte Hausmannskost,
so der Küchenfachmann.
Rezept
Karpfen in Köstritzer
Schwarzbiergelee
Zutaten für 10 Personen:
750 g Karpfenfi let, 1,25 Liter
Kös tritzer Schwarzbier, 375 g
Karotten, 250 g Knollensellerie,
Schnittlauch, 125 g Butter,
Saft von 2 - 3 Zitronen, 3 kleine
Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 20
Blatt Gelatine, 2 bis 3 Lorbeerblätter,
4 bis 5 Nelken.
Zubereitung:
Das Karpfenfi let enthäuten
und in 4 Stücke teilen. Pfeffern
und mit der Hälfte des
Schwarzbieres übergieflen.
Lorbeer, Nelken, Zwiebelwürfel
und Zitronensaft dazugeben
und im Kühlschrank 5 – 6
Stunden marinieren. Gemüse
zu feiner Brunoise schneiden
und kurz blanchieren. Karpfen
aus der Marinade nehmen,
trockentupfen und salzen. Filet
in Butter braten, abkühlen
lassen und in kleine Würfel
schneiden. Mit Brunoise und
fein geschnittenem Schnittlauch
in Formen oder Gläser
verteilen. Gelatine in Wasser
einweichen. Schwarzbier und
Fond kurz erhitzen, nochmals
abschmecken und über einem
Sieb abgieflen. Schwarzbier in
den Fond einrühren, kurz abkühlen
lassen und in die Formen
füllen, bis alles bedeckt
ist. Auskühlen lassen. Als Beilage
passen Dampfkartoffeln
und frischer Meerrettich.
Authentische
Rezepte
Gefunden hat Meisel die Rezepturen
in einschlägigen Goethe-
und Schiller-Kochbüchern.
Manches hat er dabei behutsam
modifi ziert, blieb dabei
aber stets so authentisch wie
möglich. Probleme hätte es
beinahe mit dem Hecht gegeben,
denn der war schwierig zu
beschaffen. „Aber der Service-
Bund hat ihn besorgt“, erinnert
sich Meisel zufrieden. So
stand dem Genuss nichts mehr
im Wege!
Weitere Rezepte unter
www.servicebund.de
Magazin-Code S801
und S802