Die professionelle Basis für kreative Saucen ohne ... - Service-Bund

Das Genie
Mit „Standing Ovations“ wurde Eckart Witzigmann beim 7. Campus
Culinaire in Weimar begrüßt. 341 Teilnehmer, vorwiegend Küchenchefs
und Unternehmer der Hotel- und Gastro-Branche, erwiesen dem
Jahrhundertkoch die Ehre.
Dass die Tagungsteilnehmer
diesen Workshop für kreative
Köche als bisher besten bewerteten,
war aber nicht nur Witzigmann
allein zu verdanken.
Vielmehr sorgte ein auserwählter
Kreis an Referenten 1 ½
Tage lang für Kurzweil und Inspiration.
Denn schließlich gibt
es immer Betriebe, die auch
unter widrigen Umständen
hervorragend dastehen, Kollegen,
die auch angesichts suboptimaler
Bedingungen erfolgreich
arbeiten.
Wie machen
die das bloß?
Man müsste mal den Großen
der Branche über die Schulter
schauen können – diesen
Wunsch kennen auch die Experten
vom Service-Bund. Und
darum gibt es den Campus
Culinaire. Seit Jahren ist die
beliebte Veranstaltung ein Top-
Event im Terminkalender der
Service-Bund-Kunden, denn
hier plaudern Spitzenleute aus
dem Nähkästchen und geben
Sten Fischer (l.)
im Dialog mit
Otto Koch.
bereitwillig ihre Erfolgsgeheimnisse
preis. Auch dieses Jahr gewannService-Bund-Geschäftsführer
Ulfert Zöllner jede Menge
Gastro-Promis für den Campus
Culinaire.
Große Namen
Sie alle konnte Thomas Flach,
Geschäftsführer der für die Region
zuständigen Gebietszentrale,
in Weimar begrüßen:
Küchenchef Marcello Fabbri
vom legendären Hotel Elephant,
Ausnahmehotelier
Klaus Kobjoll, Kult-Chocolatier
Josef Zotter und Slow-Food-
Mitbegründer Otto Geisel, um
nur einige Namen zu nennen –
und das alles souverän und witzig
moderiert von den Kreativ-
Genies Otto Koch und Stefan
Marquard.
Mit Herzblut
zum Erfolg
Kein Wunder, dass der Gästeandrang
beim diesjährigen
Campus den Rahmen sprengte.
Die Botschaft der Referenten:
Leidenschaft! Die treibt nicht
nur Josef Zotter an, der regelmäßig
im nicaraguanischen Regenwald
unterwegs ist, wo er
sich für Kakaobauern engagiert.
Beste Rohstoffqualitäten
sind sein Lohn – und dass die
Partnerschaft mit den Südamerikanern
richtig Spaß macht, ist
Zotter anzumerken.
Scheinbar spielerisch erzielt der
Erfi nder von Fisch- und Schweinegriebenschokolade
für seine
Kult-Täfelchen Luxuspreise.
„Wenn das Herz dabei ist,
wird’s automatisch erfolgreich“,
so Zotters einfache Erklärung.
Auf diesen erfrischenden Nenner
lässt sich auch die ermutigende
Story von Marcello
Fabbri bringen. Seit Jahren hält
er im Hotel Elephant seinen
Stern, und das in Weimar, wo
gutbetuchte Gäste eher selten
anzutreffen sind.
Beharrlichkeit zahlt
sich aus
„Das, was ich koche, ist auch
das, was ich gerne esse“, so locker
formuliert der gebürtige
Italiener seine Strategie. Doch
dahinter steckt mehr. Fabbri
gab nicht auf, als er anfangs
keine geeigneten Köche fand;
seine Rezepturen komponiert
er im Hinblick auf Geschmack
und Geldbeutel seiner Gäste
mit gesundem Realismus. Den
braucht auch sein Kollege Sten
Fischer, der mit großem Einsatz
für sein Hotel Alt Weimar auf
Nachhaltigkeit setzt, wie er berichtete.