BIOLEK - Die Rezepte meines Lebens

Ligurische
Crostini
Zutaten n
8 Scheiben Baguette oder italienisches Weißbrot
Knoblauchzehen
gutes Olivenöl, extra nativ
Tomatenmark
grob gehackte Kapern
grob gemahlener Pfeffer
Die Brotscheiben toasten oder im Ofen oder in
der Pfanne rösten.
Knoblauchzehen (Menge nach Belieben) schälen
und längs halbieren, mit den Schnittflächen die gerösteten
Brotscheiben einreiben. Jede Scheibe mit
etwas Olivenöl beträufeln, dann mit Tomatenmark
bestreichen und zum Schluss mit den gehackten
4 Eier
[72] Kapern belegen. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen
und gleich
Den Salat waschen und trocken schleudern. Die [73]
servieren.
Crostini di fegatini
Zutaten
150 g Hähnchenleber
40 g roher Schinken, nicht zu mager
½ Zwiebel
1 EL Öl
3 Salbeiblätter
1 EL Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Weißbrot (Baguette)
frisch geriebener Parmesan
Die Hähnchenlebern enthäuten, putzen und
in kleine Stücke schneiden. Zur Seite stellen. Den
Schinken grob, die halbe Zwiebel fein würfeln.
Den Backofen auf höchster Stufe (250 °C) anheizen,
eventuell noch den Grill zuschalten.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Salbeiblätter
kurz anbraten, dann Schinkenwürfel und Zwiebel
zugeben und dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig
werden. Die Hähnchenleberstücke dazugeben und
bei starker Hitze kurz, aber kräftig anbraten, dabei
umrühren, bis sie gar sind – das geht sehr schnell.
Die Pfanne vom Herd nehmen, die Salbeiblätter entfernen
und die Leber mit Schinken und Zwiebel im
Mixer (Blitzhacker) pürieren oder, was mühsam ist,
durch ein Sieb streichen. In eine Schüssel füllen und
mit der Butter zu einer geschmeidigen Creme verrühren.
Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und
wenig Pfeffer abschmecken.
Die Brotscheiben kurz rösten, mit Leberpüree
bestreichen und mit etwas Parmesan bestreuen.
Kurz vor dem Servieren im heißen Ofen ganz kurz
überbacken.
Schwarzbrot-
Lachs-Appetizer
Zutaten
Schwarzbrot (in Scheiben)
Butter
150 g Räucherlachs (in dünnen Scheiben)
Pfeffer
1 Kästchen Kresse
Die Brotscheiben nach Belieben entrinden, mit
Butter bestreichen. Jeweils eine Scheibe bis zum
Rand mit Räucherlachs belegen und etwas Pfeffer
darüber mahlen. Mit einer zweiten Brotscheibe
belegen, so dass die Butterseite nach oben zeigt.
Wieder mit Lachs belegen. Je nach Dicke der Brotscheiben
beliebig so fortfahren. Auf die oberste
mit Lachs belegte Scheibe mit einer Schere die gewaschene
Kresse schneiden. Die Appetizer in etwa
2 cm große Quadrate schneiden.
Pochiertes Ei
auf Toskana-Toast
Zutaten
1 kleine Schalotte
1 Radicchio
1 Frisée-Salat
1 EL Balsamico-Essig
½ EL Dijon-Senf
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Stängel Petersilie
1 Zweig Rosmarin
4 Scheiben italienisches Weißbrot
2 Knoblauchzehen
100 g Parma-Schinken
3 EL Weißweinessig
Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln,
Radicchio und Frisée verlesen, in warmem Wasser
waschen und trocken schleudern. Balsamico-Essig,
Senf und Schalotten in eine Schüssel geben und
unter Rühren 5 EL Olivenöl dazugeben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Rosmarin
waschen, trocken tupfen, hacken und mischen. Die
Brotscheiben toasten, auf einer Seite mit geschältem
Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln.
Dann mit der Kräutermischung bestreuen, etwas
salzen und pfeffern und mit Schinken belegen.
Weißweinessig in einen Topf mit 1 Liter kochendem
Wasser geben. Jeweils ein Ei in eine Suppenkelle
oder Tasse aufschlagen und vorsichtig ins Wasser
gleiten lassen. Die Eier 3 bis 4 Minuten pochieren,
mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen
lassen. Den Salat mit der Vinaigrette vermischen.
Je ein Ei auf einen Toast geben und mit dem Salat
servieren.
Apfel-Carpaccio
mit Senf-Honig-
Dressing
Zutaten n
1 kleiner Kopf Eichblattsalat
10 Radieschen
2 EL grobkörniger Senf
1 EL Honigsenf oder Dijoncrème
4 EL Apfelsaft oder Cidre
1 EL Honig
2 EL Kapern
60 ml Traubenkernöl (oder Pflanzenöl)
Salz, Pfeffer
4 Äpfel
etwas Zitronensaft
Radieschen putzen, waschen und in dünne Stifte
schneiden.
Für das Dressing beide Senfsorten mit 2 EL Apfelsaft
oder Cidre, dem Honig und 1 EL Kapern pürieren,
dann tropfenweise, später in dünnem Strahl,
das Öl zugeben und wie eine Mayonnaise aufrühren.
Den restlichen Apfelsaft/Cidre dazugeben und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Salatblätter auf Teller anrichten.
Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse mit einem
Apfelausstecher entfernen und in dünne Scheiben
schneiden. Die Apfelscheiben auf dem Salat anrichten
und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Das Senfdressing auf den Äpfeln verteilen und
das Carpaccio mit den restlichen Kapern und den
Radieschenstiften anrichten.