BIOLEK - Die Rezepte meines Lebens

Inhalt
Impressum
BIOLEK – DIE REZEPTE MEINES LEBENS
HERAUSGEBER
Ralf Frenzel
© 2018 Tre Torri Verlag GmbH
www.tretorri.de
IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
ART DIRECTION UND GESTALTUNG
3c4y Cookbook Design, London/Berlin
FOTOGRAFIE
Azzato Photography: Titelfoto, Rücktitel l. o.. Peter Schulte: S. 4, 16, 30/31, 34, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 66, 69, 70, 90/91, 94, 96, 100,
132/133, 136, 137, 140, 141, 156/157, 160, 161, 162, 163, 188/189, 192, 206/207, 210, 211, 212, 213, 214, 215, 234, 236, 237, 239, 240,
242, 243, 282, 283, 324, 326, 327, 330, 331, 362, 364, 367, 410, 411, 412, 413, 430/431, 434, 438, 439, 440, 441, Rücktitel r. o..
[2] Mitja Arzenšek: S. 6, 35, 67, 68, 71, 95, 97, 98, 99, 101, 138, 139, 235, 238, 239, 241, 244, 245, 278/279, 280, 281, 284, 285, 286, 287,
[3]
322, 323, 325, 328, 329, 363, 365, 366, 388/389, 394, 395, 414, 415, 435, 436, 437, 480, Rücktitel l. u., r. u.. Christof Herdt: 230/231,
274/275, 406/407. Guido Bittner: S. 192, 193, 194, 195. Maria Brinkop: S. 193. Till Roos: S. 392. Daniel Roos: S. 393.
Shutterstock: AS Food studio: S. 8/9, Anna Pustynnikova: S. 62/63, James Ross photo: S. 318/319, Lisovskaya Natalia: S. 358/359.
ILLUSTRATIONEN
Shutterstock: Geria: S. 10 oben, 32 Mitte und unten, 62, 64, 92 unten, 132, 134 unten, 158, 190 oben, 206, 208 Mitte und
unten, 230, 232, 274, 276, 320 oben, Mitte, 360 Mitte und unten, 390 unten, 430, 432. Epine: S. 10 Mitte, 320 unten.
Super Art Works: S. 10 unten, 30, 92 Mitte, 156. Olli May: S. 8. Nata Dailenko: S. 32 oben. Ola Ola: S. 90, 190 unten. Sofia V: S. 92 oben.
Pim: S. 134 oben, Mitte, 360 oben, 390 oben und Mitte. Ashusha: S. 188. Pimlena: S. 190 Mitte. DiViArt: S. 208 oben.
Mamita: S. 348, 358, 388. Margarita Tkachenko: S. 406 Hirsch. Artur Balytskyi: S. 406 Hase.
REPRODUKTION
Lorenz & Zeller, Inning a. A.
ISBN
978-3-96033-047-9
DANKESCHÖN
Ich danke Sönke Nissen, Köln für seine modische Unterstützung.
HAFTUNGSAUSSCHLUSS
Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen
werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Vorwort 5
Einleitung 7
Saucen, Dips & Fonds 8
Salate 30
Appetizer & Vorspeisen 62
Suppen & Eintöpfe 90
Kleine Gerichte 132
Gemüse 156
Aufläufe & Gratins 188
Beilagen 206
Pasta & Risotti 230
Fisch & Meeresfrüchte 274
Geflügel 318
Fleisch 358
Lamm 388
Wild 406
Desserts 430
Rezeptregister 472
Der Autor 480

Vorwort
Man kann sicher – ohne zu übertreiben – mit Fug und Recht behaupten, dass Alfred Biolek
still und heimlich deutsche Küchen revolutioniert hat. Was heute geradezu als selbstverständlich
angenommen wird: Parmesan nur frisch gerieben, Zesten als Topping, frische Kräuter
statt Maggi, um nur einige Beispiele zu nennen, war nämlich, bis der „Vater aller Kochshows“
mit alfredissimo! in heimische Haushalte Einzug hielt, alles andere als üblich.
Die Maxime des studierten Juristen und TV-Profis, wonach Genuss zwar gelernt sein will,
aber nichts mit Luxus zu tun hat, spiegelt sich in den Rezepten seiner „Küchenkladde“, wie
er liebevoll seine Rezeptsammlung aus vielen, vielen Jahren bezeichnet. Wichtig ist ihm vor
allem die Qualität – gern auch Saisonales und Regionales – bei den Zutaten. Mindestens ebenso
wichtig, dass sich das meiste zügig und ohne größeren Aufwand zubereiten lässt, eben „innerhalb
einer 30-minütigen Sendung, inklusive Redezeit“.
[4] Darüber hinaus interpretierte Biolek quasi als „Botschafter des Genusses“ den Begriff vom
[5]
„Kochwein“ neu (in seinem Fall ist das zumeist Riesling); für viele heute ebenfalls eine Selbstverständlichkeit,
beim gemeinsamen Zubereiten einer abendlichen Mahlzeit ein Glas Wein
dazu zu trinken – und natürlich dabei zu plaudern.
Essen, der Genuss, die Freude bereits während der Zubereitung, all das sind wesentliche
Dinge, auf die Alfred Biolek zeit seines erwachsenen Lebens Wert gelegt hat, sicherlich
auch geprägt durch Gerichte seiner Kindheit. Insofern ist seine Sammlung von mehr als 600
Rezepten in diesem Buch eine Art lukullisches Lebenswerk. Nicht zuletzt ist sie unverzichtbare
Kochliteratur, auch und gerade für junge Menschen.
Wir wünschen allen Benutzern dieses Kochbuchs „Gutes Gelingen“ und „Guten Appetit“
Tre Torri Verlag
Ihr Ralf Frenzel

Einleitung
Dass sich im Laufe eines langen Lebens vieles ändert, liegt geradezu auf der Hand. Etwas,
das bei mir über die Jahre gleich geblieben ist: Ich bin und bleibe ein kulinarischer Enthusiast!
Was könnte es Schöneres geben, als mit Menschen, die einem lieb und teuer sind, gutes Essen
mit einem guten Wein zu genießen? „Die Rezepte meines Lebens“ stammen allesamt aus meiner
„Küchenkladde“, darunter auch solche, die ich von meiner Mutter übernommen habe. Und natürlich
die, die sich über die Zeit, über „alfredissimo!“ und selbstverständlich durch zahlreiche
Begegnungen mit den unterschiedlichsten Menschen so angesammelt haben.
Dieses Buch ist ein Küchenbuch, kein Hochglanzexemplar nur zum Anschauen für den
„coffee table“ und schon gar nicht fürs Bücherregal. Es will benutzt werden: für Anregungen,
fürs alltägliche „Was-koche-ich-heute?“, für die Zusammenstellung eines besonderen Menüs,
wenn liebe Gäste zu Besuch kommen. Es darf Fettflecken und Eselsohren bekommen. Es darf
hineingeschrieben und in Familien weitergereicht werden. Letzteres finde ich übrigens besonders
schön! Wichtig ist mir, dass meine Rezepte im Prinzip für jeden einfach umsetzbar sind,
quasi eine „Gelinggarantie“ haben, sodass auch Neulinge am Herd sich daran trauen, Könner
[6] aber ebenso immer noch einen neuen Kniff, eine interessante Kochinspiration entdecken.
[7]
Kalkuliert sind alle Zutaten grundsätzlich für vier Personen; Ausnahmen bestätigen auch
in diesem Buch die Regel und sind am Anfang des jeweiligen Rezepts vermerkt.
Kochen ist keine Religion, insofern liegt mir fern, in dieser Hinsicht zu missionieren. Allerdings
ist meine Überzeugung, dass in der Küche qualitativ Hochwertiges verwendet werden
sollte! Das gilt selbstverständlich sowohl für Obst und Gemüse als auch für Kräuter und Gewürze,
vor allem aber für Fisch, Fleisch, Geflügel und Wild. Qualität hat natürlich ihren Preis,
billig jedoch kann niemals gut sein. Mal ganz abgesehen davon, dass ich Massentierhaltung,
auch in der Fischzucht, schon aus ethischen Gründen nicht unterstützen will. Vegetarische
Alternativen für fleischfreie Tage gibt es daher ebenfalls; gekennzeichnet durch n. Auf diesen
Vermerk können Sie sich verlassen, auch bei den „versteckten“ Zutaten wie Fonds und dergleichen!
Süßes darf übrigens auch nicht fehlen, denn was wäre eine gescheite Dinnereinladung
ohne ein wunderbares Dessert?
Und noch eine kleine Anmerkung: Das Zeichen z zeigt an, dass diese Rezepte eine längere
Zubereitungs- oder Marinierungszeit haben. Das hilft bei der Planung und Vorbereitung.
Viel Freude also mit meinen Rezepten, beim Ausprobieren und Nachkochen wünscht Ihnen
Ihr Alfred Biolek

[62] [63]
[Kapitel 3]

Wenn wir zum Abendessen in kleiner Runde bleiben,
dann setzen wir uns an den Tisch, sobald wir vollzählig sind.
Dann gibt es gleich ein Glas Wein und wir beginnen mit dem
ersten Gang. Diese Vorspeisen müssen nach meinem Geschmack
sehr leicht sein, sie sollen den Appetit eher anregen, als schon
stillen. Wer zu große Portionen einer Vorspeise auf den Tisch
bringt, darf sich nicht wundern, wenn der Gast den Hauptgang
nicht ganz aufessen kann. Bei größeren Einladungen gibt
es erst einmal im Stehen je nach Anlass ein Glas Champagner,
Winzersekt oder Riesling und dazu reiche ich gerne Appetizer.
Viele dieser Appetizer sind im Verhältnis dazu, wie schnell
sie gegessen sind, eher aufwändig in der Zubereitung. Aber
es lohnt sich: Die erste Begeisterung für ein Räucherforellenmousse
oder für die ligurischen Crostini kann den ganzen
Abend einläuten. Viele dieser Appetizer eignen sich auch gut
für Partys, leichte Mittagessen im sommerlichen Garten oder
für vor dem Theaterbesuch.
[64] [65]

Gefüllte
gebackene
Mangoldstiele
mit Dip
Rezept S. 89
[66] [67]
Tomaten-
Käse-Quiche
Rezept S. 78

Ligurische
Crostini
Zutaten n
8 Scheiben Baguette oder italienisches Weißbrot
Knoblauchzehen
gutes Olivenöl, extra nativ
Tomatenmark
grob gehackte Kapern
grob gemahlener Pfeffer
Die Brotscheiben toasten oder im Ofen oder in
der Pfanne rösten.
Knoblauchzehen (Menge nach Belieben) schälen
und längs halbieren, mit den Schnittflächen die gerösteten
Brotscheiben einreiben. Jede Scheibe mit
etwas Olivenöl beträufeln, dann mit Tomatenmark
bestreichen und zum Schluss mit den gehackten
4 Eier
[72] Kapern belegen. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen
und gleich
Den Salat waschen und trocken schleudern. Die [73]
servieren.
Crostini di fegatini
Zutaten
150 g Hähnchenleber
40 g roher Schinken, nicht zu mager
½ Zwiebel
1 EL Öl
3 Salbeiblätter
1 EL Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Weißbrot (Baguette)
frisch geriebener Parmesan
Die Hähnchenlebern enthäuten, putzen und
in kleine Stücke schneiden. Zur Seite stellen. Den
Schinken grob, die halbe Zwiebel fein würfeln.
Den Backofen auf höchster Stufe (250 °C) anheizen,
eventuell noch den Grill zuschalten.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Salbeiblätter
kurz anbraten, dann Schinkenwürfel und Zwiebel
zugeben und dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig
werden. Die Hähnchenleberstücke dazugeben und
bei starker Hitze kurz, aber kräftig anbraten, dabei
umrühren, bis sie gar sind – das geht sehr schnell.
Die Pfanne vom Herd nehmen, die Salbeiblätter entfernen
und die Leber mit Schinken und Zwiebel im
Mixer (Blitzhacker) pürieren oder, was mühsam ist,
durch ein Sieb streichen. In eine Schüssel füllen und
mit der Butter zu einer geschmeidigen Creme verrühren.
Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und
wenig Pfeffer abschmecken.
Die Brotscheiben kurz rösten, mit Leberpüree
bestreichen und mit etwas Parmesan bestreuen.
Kurz vor dem Servieren im heißen Ofen ganz kurz
überbacken.
Schwarzbrot-
Lachs-Appetizer
Zutaten
Schwarzbrot (in Scheiben)
Butter
150 g Räucherlachs (in dünnen Scheiben)
Pfeffer
1 Kästchen Kresse
Die Brotscheiben nach Belieben entrinden, mit
Butter bestreichen. Jeweils eine Scheibe bis zum
Rand mit Räucherlachs belegen und etwas Pfeffer
darüber mahlen. Mit einer zweiten Brotscheibe
belegen, so dass die Butterseite nach oben zeigt.
Wieder mit Lachs belegen. Je nach Dicke der Brotscheiben
beliebig so fortfahren. Auf die oberste
mit Lachs belegte Scheibe mit einer Schere die gewaschene
Kresse schneiden. Die Appetizer in etwa
2 cm große Quadrate schneiden.
Pochiertes Ei
auf Toskana-Toast
Zutaten
1 kleine Schalotte
1 Radicchio
1 Frisée-Salat
1 EL Balsamico-Essig
½ EL Dijon-Senf
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Stängel Petersilie
1 Zweig Rosmarin
4 Scheiben italienisches Weißbrot
2 Knoblauchzehen
100 g Parma-Schinken
3 EL Weißweinessig
Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln,
Radicchio und Frisée verlesen, in warmem Wasser
waschen und trocken schleudern. Balsamico-Essig,
Senf und Schalotten in eine Schüssel geben und
unter Rühren 5 EL Olivenöl dazugeben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Rosmarin
waschen, trocken tupfen, hacken und mischen. Die
Brotscheiben toasten, auf einer Seite mit geschältem
Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln.
Dann mit der Kräutermischung bestreuen, etwas
salzen und pfeffern und mit Schinken belegen.
Weißweinessig in einen Topf mit 1 Liter kochendem
Wasser geben. Jeweils ein Ei in eine Suppenkelle
oder Tasse aufschlagen und vorsichtig ins Wasser
gleiten lassen. Die Eier 3 bis 4 Minuten pochieren,
mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen
lassen. Den Salat mit der Vinaigrette vermischen.
Je ein Ei auf einen Toast geben und mit dem Salat
servieren.
Apfel-Carpaccio
mit Senf-Honig-
Dressing
Zutaten n
1 kleiner Kopf Eichblattsalat
10 Radieschen
2 EL grobkörniger Senf
1 EL Honigsenf oder Dijoncrème
4 EL Apfelsaft oder Cidre
1 EL Honig
2 EL Kapern
60 ml Traubenkernöl (oder Pflanzenöl)
Salz, Pfeffer
4 Äpfel
etwas Zitronensaft
Radieschen putzen, waschen und in dünne Stifte
schneiden.
Für das Dressing beide Senfsorten mit 2 EL Apfelsaft
oder Cidre, dem Honig und 1 EL Kapern pürieren,
dann tropfenweise, später in dünnem Strahl,
das Öl zugeben und wie eine Mayonnaise aufrühren.
Den restlichen Apfelsaft/Cidre dazugeben und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Salatblätter auf Teller anrichten.
Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse mit einem
Apfelausstecher entfernen und in dünne Scheiben
schneiden. Die Apfelscheiben auf dem Salat anrichten
und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Das Senfdressing auf den Äpfeln verteilen und
das Carpaccio mit den restlichen Kapern und den
Radieschenstiften anrichten.

[230]
[231]
[Kapitel 9]

Schon lange hat die Pasta unsere Küchen erobert. Das
deutsche Wort Teigwaren klingt nüchtern und langweilig. Unter
Pasta verstehe ich in erster Linie Spaghetti, die, mit den verschiedenen
Saucen verfeinert, für viele ein Standardessen
geworden sind. Alles, was ich zu oft esse, habe ich irgendwann über
– außer Spaghetti! Wenn ich wenig Zeit habe oder für mich allein
koche, mache ich mir Spaghetti mit Salbeibutter. Die Spaghetti
sollten bissfest, also »al dente« sein, die frischen Salbeiblätter
müssen bei geringer Hitze in Butter kross gebraten werden
und der Pfeffer muss frisch gemahlen sein. Der Parmesan oben
drauf muss natürlich auch frisch gerieben sein. Das ist für mich
ein Gourmet-Essen. Nicht so oft, aber genauso gerne, esse ich
Risotto in den verschiedensten Variationen. Ich habe lange
gebraucht, bis mir klar wurde, dass ein guter Risotto nur mit
selbstgemachtem Fond gelingen kann. Die Reiskörner saugen
sich während des Kochens mit der Flüssigkeit voll und nehmen
ihren Geschmack an. Nur so wird es zu einem Risotto, zu dem
man »Sie« sagen muss, wie meine Mutter es ausgedrückt hätte.
[232] [233]

Zucchini-
Pasta
mit Mandeln
Rezept S. 252
[240] [241]
Ravioli
asiatisch
Rezept S. 263

Nudelteig
Zutaten n
3 EL Olivenöl
Salz
180 g Eigelb (etwa 8 Eier)
210 g Mehl Type 405
125 g Grieß
Öl, Salz und die gut verquirlten Eigelbe zusammen
mit Mehl und Grieß mit bemehlten Händen zu
einem gleichmäßigen Teig verkneten. Wenn nötig,
noch etwas Mehl zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie
einpacken und mindestens 2 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine
oder von Hand verarbeiten. Für Ravioli muss der
Teig sehr dünn sein, was ohne Maschine nicht ganz
einfach zu erreichen ist.
Pasta kochen
Zutaten n
350 g Pasta
(Spaghetti, Maccheroni, Penne, Tagliatelle etc.)
Salz
Ehe Sie die Nudeln kochen, sollte die Sauce
(von einer ganz schnellen einmal abgesehen) schon
fertig sein, denn Pasta muss »aus dem Topf heraus«
serviert werden. Damit Nudeln nicht zusammenkleben,
ist es wichtig, einen großen Topf zu nehmen.
Darin mindestens 3, besser 5 l Wasser aufkochen.
Erst wenn es kocht, 2 bis 3 EL Salz zugeben
und die Nudeln locker einstreuen. Spaghetti werden
nicht kleiner gebrochen, sondern ins kochende
Wasser gehalten und mit ihnen umgerührt, bis die
eingetauchten Enden so weich geworden sind, dass
auch der Rest ganz im Topf Platz hat. Das Wasser
muss nun wieder aufkochen, dabei rühren, sonst
setzen die Nudeln am Boden an.
Nun ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren
gar, aber nicht weich kochen, das Wasser soll
immer leise sprudeln. Kurz vor Ende der auf der
Packung angegebenen Garzeit eine Nudel probieren
– schmeckt sie noch nach Mehl, weiterkochen
und jede halbe Minute erneut probieren. Haben sie
genau den richtigen Biss (sind also »al dente«), in ein
Nudelsieb abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort
auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce
übergießen und servieren.
Pasta à la Scott
Zutaten n
2–3 Frühlingszwiebeln
Die Sardellen wässern, dann abtropfen lassen,
150 g Champignons
mit einer Gabel zerdrücken und unter die zimmerwarme
3 EL Olivenöl
Butter mischen. Zitronensaft und grob ge-
1 Knoblauchzehe
mahlenen Pfeffer dazu geben. Die Masse zu einer
[246] 1–2 EL Pesto Genovese, selbst gemacht
Kugel formen und im Kühlschrank fest werden Schalotte schälen und fein würfeln. Bohnen wa-
[247]
oder aus dem Glas
200 g Tomatenwürfel (fertig aus der Dose)
50 g passiertes Tomatenpüree (gibt’s ebenso
aus der Dose)
50 g Pinienkerne
½ Becher Crème fraîche
Salz, Pfeffer, eventuell Zucker
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein
schneiden. Die Champignons putzen, säubern und
blättrig schnippeln. Die Frühlingszwiebeln im Öl andünsten,
dann die Pilze mitbraten. Geschälten, durch
die Presse gedrückten Knoblauch, Pesto, Tomatenwürfel
und Püree zugeben.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun
anrösten und unterrühren. Auf kleiner Stufe köcheln
lassen, bis die Champignons gar sind (das kann sehr
kurz sein, man isst Champignons ja auch roh), die
Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer
und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.
Passt besonders zu Fettuccini (Bandnudeln), geht
aber auch zu anderen Pastasorten.
Pasta à la Sophia
Zutaten
5–8 Sardellenfilets, in Öl eingelegt
5 EL zimmerwarme Butter
2 EL Zitronensaft
grob gemahlener Pfeffer
2 Knoblauchzehen
300 g Tomaten, frisch oder aus der Dose
2 EL gehackte glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
Salz
500 g Penne
lassen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Frische Tomaten überbrühen, abziehen, den Stielansatz
entfernen und das Fruchtfleisch zerdrücken.
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den
Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Lorbeerblatt
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und
10 bis 12 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und
die Petersilie unterrühren.
Penne »al dente« kochen. Die Sardellen-Butter
in die Servierschüssel geben und die heißen Nudeln
darüber geben, gründlich vermengen. Die Penne
mit einem großen Klecks Tomatensauce sofort servieren.
Pasta mit
grünem Gemüse
Zutaten
1 Schalotte
125 g dünne grüne Bohnen
250 g grüner Spargel
75 g Baby-Spinat
2 Frühlingszwiebeln
4 Stängel Basilikum
Salz
1 EL Butter
¼ l Hühnerbrühe
125 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
Pfeffer
400 g Penne
100 g Parmesan
schen und halbieren. Vom Spargel die harten Enden
entfernen und die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke
schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken
schleudern. Frühlingszwiebeln putzen und in 1 cm
lange Stücke teilen. Basilikum waschen, trocknen,
Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.
Der Pastatopf mit kochendem Salzwasser steht
auf dem Herd. Die Butter in einer großen Pfanne
schmelzen und die Schalotte darin glasig schwitzen.
Spargelstücke (ohne die Köpfe) dazugeben und kurz
anbraten. Die Brühe angießen und zum Kochen bringen.
Spargelköpfe, Bohnen, Erbsen und Frühlingszwiebeln
zugeben und mit Deckel köcheln lassen,
bis das Gemüse gar ist. Den Spinat unterheben, zusammen
fallen lassen und alles mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Penne al dente kochen und mit dem Gemüse
vermengen. Auf Teller verteilen und mit Basilikum
und, nach Geschmack, mit frisch geriebenem Parmesan
bestreut servieren.

[318] [319]
[Kapitel 11]

[430] [431]
[Kapitel 15]

Ein guter Nachtisch rundet jedes Essen ab und bietet
zum Schluss noch einmal einen kleinen Hochgenuss. Wenn
man tagsüber schon viel Süßes gegessen hat, dann ist der süße
Nachtisch natürlich gefährlich für die Gesundheit und für die
Figur. Falls bereits der Hauptgang mit viel Sahne zubereitet
wurde, sollte als Abschluss vielleicht lieber ein Obstsalat oder
etwas Käse gereicht werden. Ein Brie oder ein milder Ziegenkäse,
serviert mit Feigenkonfitüre, ist ein Kompromiss – eine
Kombination aus Herzhaftem und Süßem. Was ich immer im
Haus habe, sind Vanilleeis und tiefgefrorene Himbeeren. Auch
wenn kein Nachtisch geplant war, kann ich auf die Schnelle
etwas zaubern, was einfach, aber deswegen nicht weniger
lecker ist. Ein sehr ungewöhnliches Dessert sind die Crêpes
mit Auberginenkompott und Kardamom. Die Zubereitung verlangt
Zeit, aber der Aufwand lohnt sich: Man wird mit einem
großen Geschmackserlebnis belohnt.
[432] [433]

Erdbeeren
mit Cayennepfeffer
Rezept S. 462
[434] [435]
Crêpes mit
Auberginenkompott
und
Kardamom
Rezept S. 435

Vanillesauce
Zutaten
400 ml Vollmilch
3 Eigelb
2–3 EL Zucker
½ Vanilleschote
Von der Milch eine Tasse voll abnehmen. Mit
den Eigelben und dem Zucker verrühren. Die restliche
Milch in einen Topf gießen. Die Vanilleschote
aufschlitzen und das Mark zur Milch schaben. Die
Schote ebenfalls in die Milch geben. Einmal aufkochen
lassen. Die Eigelbmilch mit dem Schneebesen
einrühren und kräftig aufschlagen. Vom Herd
nehmen und die Vanilleschote entfernen.
Etwas abkühlen oder ganz erkalten lassen, dabei
am Anfang ab und zu umrühren, damit sich keine
Zabaione
Zutaten
6 Eigelb (von großen Eiern)
125 g Zucker
100 ml trockener Weißwein
100 ml Marsala
In einer Schlagschüssel die Eigelbe und den
Zucker mit dem Schneebesen schaumig rühren, den
Wein und den Marsala dazugießen und die Schüssel
auf ein siedendes Wasserbad setzen. Unter ständigem
Schlagen erhitzen, bis die Masse dicklich ist.
Aufpassen, dass die Zabaione nicht zu heiß wird,
sonst gerinnt sie zu Rührei. Sobald die Creme dick
und schaumig ist, sofort in Dessertschalen füllen
und servieren.
Halbgefrorenes
mit Krokant
Zutaten
500 g geschälte Haselnusskerne
4 EL Wasser
250 g Zucker
4 Eier
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
200 g Sahne
Die Nüsse dazugeben und unter Rühren karamellisieren.
Die Nussmasse flach auf das Backblech streichen
und auskühlen lassen.
Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise
Salz steif schlagen, im Kühlschrank kalt stellen. Die
Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge
nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen, mit
dem restlichen Zucker und den Eigelben in einer
Schüssel schaumig rühren.
In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen.
Die abgekühlte Nussmasse in ein Küchentuch
wickeln und mit einem Nudelholz darüber rollen
oder im Mixer grob zerkleinern. Schlagsahne, Nüsse
und Eigelb-Mischung verrühren und den Eischnee
nach und nach unterheben. Mit Folie abdecken und
1 ½ Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Das Halbgefrorene
in Scheiben schneiden und anrichten.
Ingwerparfait mit
Früchtemousse
Zutaten z
INGWERPARFAIT:
25 g kandierter Ingwer
150 g Sahne
3 Eigelb
4 EL brauner Zucker
2 EL Limettensaft
Die Haselnüsse grob hacken. Ein Backblech
FRÜCHTEMOUSSE:
1–2 reife Mango
mit Backpapier auslegen. In einer Pfanne die Nüsse
1 walnussgroßes Stück Ingwer
ohne Fett kurz anrösten und herausnehmen. 4 EL
100 ml Wasser
Wasser und 200 g Zucker in die Pfanne geben und
4 EL brauner Zucker
bei starker Hitze zu einem klaren Sirup kochen,
5 EL Limettensaft
Haut bildet.
dabei ständig rühren. Die Hitze reduzieren und die
2 EL weißer Rum
Zimtparfait
[442] Masse weiter köcheln lassen, bis sie goldbraun wird.
[443]
Den Ingwer sehr fein hacken. Die Sahne steif
schlagen. Eigelbe, Zucker und Limettensaft in einer
Metallschüssel verrühren und über dem heißen
Wasserbad zu einer dicken Creme aufschlagen. Eine
Kastenform mit einem großen Stück Klarsichtfolie
auslegen.
Den Ingwer unter die Creme rühren und abkühlen
lassen. Die Sahne nach und nach unter die
Creme heben und die Masse in die Form füllen. Die
Klarsichtfolie darüber schlagen und 3 bis 4 Stunden
im Tiefkühlfach gefrieren.
Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom
Kern schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben.
In einem Topf Wasser, Zucker, Limettensaft und
Mangostücke 5 Minuten köcheln, den Rum dazugießen
und mit dem Stabmixer zu einer Sauce pürieren.
Das Parfait mit Hilfe der Folie aus der Form
heben und mit einem kalt abgespülten Messer in
Scheiben schneiden. Die Sauce lauwarm neben dem
Parfait anrichten.
Vanilleeis mit
heißen Himbeeren
Zutaten
1 Paket tiefgekühlte Himbeeren
1 Packung Vanilleeis
eventuell Zucker
Die unaufgetauten Himbeeren in eine Pfanne
schütten, bei mittlerer Hitze auftauen und heiß
werden lassen. Ganz nach Geschmack zuckern.
Das Vanilleeis in Dessertschalen portionieren (am
besten mit einem Eiskugelformer), mit den heißen
Himbeeren übergießen und sofort servieren.
Zutaten
4 Eier
175 g Zucker
1 EL Zimtpulver
250 g gut gekühlte Sahne
4 Eiweiß
2 Gläschen Mokkalikör
Die Eier mit dem Zucker und Zimt über dem heißen
Wasserbad bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten
dickschaumig schlagen. Den Eierschaum abkühlen
lassen. Die Sahne und das Eiweiß getrennt steif
schlagen. Wenn der Eierschaum abgekühlt ist, den
Mokkalikör einrühren und den Schaum noch 3 Minuten
schlagen. Die Schlagsahne und den Eischnee
unterheben, die Masse in eine Kastenform oder eine
Glasschüssel füllen und ins Tiefkühlfach stellen.
3 bis 4 Stunden gefrieren lassen, bis das Parfait fest,
aber nicht zu hart ist. Zum Servieren aus der Form
stürzen und in Scheiben schneiden.

Rezeptregister
Vegetarische Gerichte n
Rezepte, die rein vegetarisch sind, haben wir
in den Kapiteln mit diesem Symbol gekennzeichnet.
Wir gehen in diesem Buch von Ovo-lacto-Vegetariern
aus.
Gerichte mit Vorbereitungszeit z
Jedes Rezept, in dem z. B. über längere Zeit
Zutaten eingelegt oder mariniert werden müssen,
haben wir in den Kapiteln mit diesem Symbol gekennzeichnet.
Auberginen-Tatar n 76
Auberginencurry n 172
Auberginengnocchi n 266
Auberginensauce, scharfe n 23
Austernpilze in der Käse-Ei-Hülle
mit Kräutersauce und Butterkartoffeln n z 143
Avocado-Birnen-Salat n 56
B
Balsamico-Honig-Kaninchen z 420
Balsamico-Schalotten n 76
Bandnudeln mit Lachs 257
Béchamelsauce n 18
Beeren mit Portwein-Zabaione 459
Beinscheiben mit getrockneten Tomaten und
Gremolata, geschmorte 372
Birnen in Riesling, pochierte 461
Birnen mit saurer Sahne 460
Blattspinat n 167
Blumenkohl-Brokkoli-Curry mit
Chicorée mit Tomatensalat, panierter n 149
Chicorée und Crevetten, Salat von 51
Chicorée-Salat mit Roquefort n 52
Chicorée, überbackener 150
Chili con Carne 103
Chili sin Carne n 104
Couscous-Salat, grüner n 58
Crème anglaise 451
Crème brûlée z 451
Crêpes mit Auberginenkompott und
Kardamom 469
Crostini di fegatini 72
Crostini, ligurische n 72
Curry-Gemüse 171
Curry-Shrimps-Sahne 22
D
Dicke Bohnen mit Bacon, Suppe von 127
Dill-Rösti mit rohem Lachs, kleine 80
Dill-Senf-Sauce n 25
F
Feldsalat mit Kürbis n 43
Feldsalat mit Rote Bete und Walnüssen n 43
Feldsalat mit Senf-Ei-Dressing n 43
Fenchel-Minestrone 112
Fenchel-Orangen-Salat n 48
Fenchel-Paprika-Ratatouille orientalisch n 173
Fenchel-Schinken-Nudelauflauf 198
Fenchel, geschmorter n 184
Fenchelauflauf n 201
Fenchelsuppe mit Lachsstücken 113
Feta, eingelegter n z 148
Feta, geschmolzener n 79
Fettuccine all’Alfredo n 251
Fisch auf Gemüsebett, gedämpfter 293
Fisch aus dem Ofen mit Salsa verde 289
Fisch im eigenen Saft 288
Fisch im Wirsingblatt 292
Fisch in der Salzkruste 289
Fisch in Folie – exotisch 290
Zitronenblättern 172
Diplomaten-Creme 452
Fisch mit Knoblauch-Petersilien-Butter
[472] Blutwurst mit Bratkartoffeln, feine 154
und Tomatensauce 290
[473]
A
Bœuf Stroganoff 376
E
Fisch mit Rucola-Bohnen, gegrillter 294
Aioli n 24
Bohnen-Curry-Gemüse n 182
Ei auf Toskana-Toast, pochiertes 73
Fisch mit Safranfenchel 293
Ananas mit süß-saurer Sahne 460
Bohnen-Feta-Topf n 182
Eiskaffee mal etwas anders 471
Fisch mit Speck aus dem Ofen 291
Äpfel mit Walnusssauce, gedünstete 460
Bohnengulasch, papriziertes n z 183
Ente mit Sauerkirschsauce 353
Fisch mit Vanillebutter 291
Apfel-»Blatz«-Auflauf mit Karamellsauce 445
Bohnenpaste auf Tomatenscheibe n 74
Enten-Terrine z 86
Fisch-Safran-Sauce zu Bandnudeln 21
Apfel-Carpaccio mit Senf-Honig-Dressing n 73
Bohnensuppe, Bio’s 136
Entenbraten klassisch 354
Fischeintopf mit Safran 129
Apfel-Ragout, lauwarmes 456
Bohnensuppe, toskanische n z 127
Entenbrust à l’Orange 349
Fischfilet alla puttanesca 288
Apfelmichel mit Vanillesauce 448
Borschtsch 130
Entenbrust in Honig-Essig 349
Fischfond 26
Apfelpfannkuchen z 470
Bratbirnen mit Williamszabaione 461
Entenbrust mit Portweinsauce 350
Fischragout, feines 292
Apfelringe in Bierteig 462
Bratwurst mit Bohnen und Rotwein 386
Entenbrust mit Wurzelgemüse 350
Fischsalat mit warmem Gemüse 60
Apfelsinen-Gratin 444
Brezenknödel mit Schalotten und Petersilie n 234
Entenbrust mit Zuckerschoten 351
Fischsuppe, schnelle 106
Apfeltarte 465
Brokkoli-Flan mit Butter und Parmesan n 151
Entenbrust-Filets mit Preiselbeersahne 351
Fleischlaiberl 387
Aprikosen-Apfel-Streusel 463
Brunnenkressesuppe 112
Entenbrust, pfannengerührte 352
Forelle Blau 313
Aprikosenragout 457
Buchweizenplätzchen auf Rote Bete mit
Entenkeulen mit Fenchel-Orangen-Gemüse 354
Frikadellen 386
Artischocken n 166
frischem Ingwer und Kokossauce n 227
Entenkeulen mit weißen Bohnen und Äpfeln 353
Friséesalat, geschmorter n 184
Artischockensuppe mit Tomaten n 115
Burgunder Gugelhupf 88
Entenragout zu Pasta 352
Frikassee vom Huhn 337
Auberginen mit Minze und Balsamico,
Erbseneintopf mit karamellisiertem
Frühlingszwiebeln und Austernpilze,
gegrillte 166
C
Wurzelgemüse n 125
geschmorte n 183
Auberginen- und Zucchinischeiben,
Café-de-Paris-Butter n 28
Erbseneintopf mit Kartoffeln 124
gebratene n 77
Calamari in Tomatensauce 314
Erbsensuppe mit Minze 125
G
Auberginen-Grieß-Auflauf n 202
Calamarisalat, thailändischer 61
Erdbeeren mit Cayennepfeffer 462
Garnelen mit asiatischer Sesam-Sauce 315
Auberginen-Röllchen n 178
Calzone mit Steinpilzen und Rucola n 155
Garnelen mit Feldsalat, marinierte, gegrillte z 84

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