zutat 11/2017 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung

11|17
Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung
Kellerregeln
Ein kleines Brevier fürs Weinlagern
Der Nabel der
österreichischen
Weinwelt
Essen ist fertig!
Convenience neu interpretiert
1

S 4
Kellerregeln für die Weinlagerung
S 6
Weingut Gattinger
S 8
Kuh-Methusalems aus Spanien
S 10
Essen ist fertig.
Convenience neu interpretiert.
S 12
Der Dry Age Fleischreifeschrank
Impressum
zu:tat ist ein Kundenmagazin
der Stölner Group
Redaktion: Ernst Stölner,
Joachim Linser
Text: Jürgen Schmücking,
Kerstin Heymach
Art Direction, Grafikdesign:
Kerstin Heymach
Fotos: Michael Liebert, gattinger.at,
rotwild-frischling.at, istock,
txogitxu.com
Composing, Bildbearbeitung:
Michael Liebert
Illustrationen: Kerstin Heymach,
istock
S 13
Zahlen, Recht und Paragraphen.
Die neue Datenschutzverordnung
S 14
Referenz: The Birdyard. Bar & Eatery
S 16
Schee aussabochn! Gene Dudek und
die Friteuse Frifri
S 18
Topfparade, bodenständig.
Über Induktions-Kochgeschirr
S 20
Stölner-Gastfreunde
Charly und Irene Schillinger
2

Editorial
Wieder halten Sie eine neue zu:tat in Ihren
Händen. Und wieder haben wir für Sie eine
große Vielfalt an Themen ausgewählt. Den
Kern dieser Ausgabe bildet die Reife. Wie
lange kann Wein reifen? Wie müssen die
Bedingungen dafür aussehen und welche
Technologien stehen dafür zur Verfügung?
Die gleiche Frage haben wir uns zum Trend-
Thema Txogitxu gestellt. Wie schmecken
reife Kühe? Wie alt darf Fleisch sein? Darüber
hinaus stellen wir Ihnen professionelles
Equipment, ein Ausnahme-Restaurant im
Herzen Wiens, ein stilles, aber herausragendes
Weingut in der Wachau und zwei
oberösterreichische Genusshandwerker, die
sich dem Sous-vide-Garen verschrieben
haben, vor. Wir wünschen Ihnen viel Spaß
beim Schmökern, freuen uns über Ihre
Rückmeldung und wünschen an dieser Stelle
bereits frohe Weihnachten und einen guten
Start ins neue Jahr.
„Der Magen ist der
Kapellmeister, der das
große Orchester unserer
Leidenschaft regiert und in
Tätigkeit versetzt.“
Gioachino Rossini,
1792 - 1868
Viel Spaß auf den nächsten Seiten
Martina Kaplan
Geschäftsführerin
K. Österreicher GmbH
Ernst Stölner
Geschäftsführer
Stölner GmbH
3

Titel
Kellerregeln
Ein kleines Brevier fürs Weinlagern.
Ilustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking
Mit dem Wein ist es ein Kreuz. Nicht
mit dem, der flaschenweise im
Einkaufswagen landet. Der ist in der Regel
ohnehin nur für den gröbsten Durst.
Viel mehr Probleme macht der Wein,
der kistenweise im Kofferraum landet,
wenn wir vom Wochenendausflug in die
Wachau nach Hause fahren. Oder aus
der Toskana zurückkommen. Oder die
Saisonbestellung beim Winzer unseres
Vertrauens. Das sind dann schon ein
paar Flaschen mehr, und es stellt sich die
Frage nach der optimalen Lagerung.
Dabei sind stets sehr unterschiedliche Interessen
unter einen Hut zu bringen. Erstens:
das Platzproblem. Wein, egal, ob in
Kisten, Kartons, flaschenweise in Regalen
oder in Klimaschränken, braucht Platz.
Viel Platz in der Regel. Also wandert der
Großteil der Bestände in die Garage oder
den Keller, wobei der Keller natürlich aus
mehreren Gründen vorzuziehen ist. Im
Keller sind die Temperaturunterschiede
nicht so hoch. Das ist essentiell, denn
während es im Weingarten (also vor
der Weinlese) so ist, dass das Aroma im
Wein davon profitiert, wenn es tagsüber
warm und in der Nacht kühl ist, wäre das
für den Wein – sobald er in Flaschen gefüllt
ist – der sichere Tod. Die wesentlichen
raumklimatischen Bedingungen für
perfekte Weinlagerung sind relativ klar
und einfach: Für die Lagerung bekommt
dem Wein ein kühler, feuchter Keller am
besten, der geruchsneutral, dunkel und
erschütterungsfrei sein sollte. Ideal für die
Weinlagerung ist eine Durchschnittstemperatur
von 10 - 12 Grad Celsius.
Das schreibt jedenfalls das Deutsche
Weininstitut und liegt damit natürlich völlig
richtig. Kühl, weil die Temperatur eine beruhigende
und konservierende Wirkung auf
den Wein hat. Unabhängig davon, ob Rot-,
Weiß-, Rosé-, Orange-, Schaum- oder Süßwein
gelagert wird. Feucht soll er auch sein,
der Keller. Wobei ‚feucht’ klarerweise nicht
bedeutet, dass nach ein paar Wochen die
Etiketten von den Flaschen schimmeln. Die
Feuchtigkeit ist vor allem für korkverschlossene
Weine wichtig, damit die Korken nicht
austrocknen. Das würde dazu führen, dass
sie durch Wasserentzug an Volumen verlieren
und undicht werden können. Fatal ist
das aus zwei Gründen. Erstens kann Wein
nach außen und zweitens Luft nach innen
dringen. Beides Effekte, die alles andere als
wünschenswert sind.
Noch ein Wort zur Lage im Lager, zur ewigen
Diskussion, ob Flaschen liegen oder stehen
sollen. Auch hier gilt wieder: Wenn sie
mit einem Kork verschlossen sind, müssen
sie liegen. (Ich halte mich an dieser Stelle
raus und äußere mich nicht zur Diskussion
über diesen fehleranfälligen, völlig veralteten
und hochriskanten Flaschenverschluss.)
Auch das hat damit zu tun, dass die Korken
nicht austrocknen sollen und dürfen.
Der Keller eignet sich auch aus einem
weiteren Grund. Er ist in der Regel dunkel.
Licht ist bei der Weinlagerung auf
alle Fälle zu vermeiden ist. Probieren Sie
es aus. Kaufen Sie im Supermarkt zwei
Flaschen billigen Weißwein. Am besten
einen in einer durchsichtigen Glasflasche.
Dieser Versuch ist übrigens der einzige
Grund, Wein in durchsichtigen Flaschen
zu kaufen. Sonst: Finger weg. Nicht
einmal in Erwägung ziehen. Stellen Sie
dann eine der beiden Flaschen in den
Keller, die andere aufs Fensterbrett. Zwei
Monate stellen Sie die beiden Flaschen
nebeneinander und Sie werden verblüfft
sein, wie groß der Unterschied ist. Die
Fensterflasche ist deutlich dunkler, das
Grüngelb wird sich in ein sattes Stroh-
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gelb verwandelt haben. Ach ja, noch was.
Der Keller sollte natürlich möglichst
geruchsfrei sein. Das sind die Keller
nie, das ist mir schon klar. Was aber gar
nicht funktioniert: Räume, in denen auch
Speck und Schinken von der Decke hängen,
Kellerabteile, die gleich neben dem
Heizungsraum liegen und nach Heizöl,
Kohle oder sonst was riechen. Einfach ein
normaler, fensterloser, möglichst geruchsneutraler
Raum, der nicht zu trocken
ist und Sie werden jahrelang Freude an
Ihren vinophilen Schätzen haben. Wenn
Sie es schaffen, die Weine auch wirklich
reifen zu lassen. Es ist eine heimische
Unart, Weine möglichst jung, spritzig und
am absoluten Beginn ihrer Laufbahn zu
trinken. Österreichische Rieslinge können
20 bis 30 Jahre alt werden und entwickeln
Mehr über die Weinklimazelle
WKR802320 erfährt man hier:
K. Österreicher GmbH
Kälte- und Klimatechnik
1070 Wien, Burggasse 120
+43 1 522 46 74 40
office@k-oesterreicher.at
www.k-oesterreicher.at
erst nach mindestens 5 Jahren ihr Potential.
Versuchen Sie es und geben Sie Ihrem Wein
eine Chance.
Last not least: die Serviertemperatur. Rotweine
gehören in den Kühlschrank, Weißweine
nicht. Lesen Sie den letzten Satz ruhig
noch einmal. Ich meine das ernst. Es ist eine
Unart sondergleichen, Weißweine direkt aus
dem Kühlschrank zu servieren. Genau wie
reifer Käse gehören Weißweine eine halbe
Stunde vor Genuss aus der Kühlung, um ein
paar Grad Celsius zulegen zu dürfen. Der
Unterschied ist enorm. Und beim Rotwein
gilt das Gleiche, nur in umgekehrter Reihenfolge.
Die vielgepriesene „Raumtemperatur“
stimmt zwar, kommt aber aus einem anderen
Jahrhundert. Jedenfalls nicht aus einer Zeit,
in der Räume auf 23 Grad und mehr beheizt
werden. Rotweine profitieren davon, wenn
sie eine Spur kühler als gewohnt serviert
werden. Kellerkalt ist gut, ist der Rotwein
aber schon eine Weile im Gastraum, empfiehlt
sich eine kurze Kühlung. Etwa genau
die Zeit, die der Weißwein braucht, um eine
Spur wärmer zu werden.
Der Weinkeller im
Dachkammerl
Weinkühlschrank? Hat fast
jeder. Zumindest Gastronomen
und Menschen,
die einen guten Teil ihres
Einkommens in Wein
stecken. Warum also nicht
gleich richtig investieren?
Die Weinklimazelle lässt
keine Wünsche offen, sie
ist das neue must have
der vinophilen Community.
Was Temperatur und
Luftfeuchtigkeit angeht,
macht die Weinklimazelle
natürlich nichts anderes
als jeder Klimaschrank.
Nur eben nicht für 20 oder
50 Flaschen, sondern für
1.500. Richtig gelesen.
Liegend gelagert, passen
1.500 Weinflaschen
normaler Größe in die
Zelle. Der WKR802320 ist
knapp unter 2 Meter hoch
und knapp unter 2 Meter
lang. Sogar an UV-freies
Licht haben die Hersteller
gedacht. Einzige Bedingung:
Sie brauchen Raum
(mit Elektroanschluss)
dafür. Der ist bekanntlich
knapp und teuer. Es
muss nicht unbedingt der
Keller sein. Lagerräume,
unbenutzte Nebenräume,
ja sogar das (frostfreie)
Dachkammerl können der
geeignete Ort sein, um die
Weinschätze ordentlich
und dauerhaft zu lagern.
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Titel
er Nabel der öster
Fotos: Michael Liebert, Weingut Gattinger, Text: Jürgen Schmücking
Wenn die Wachau so etwas wie das über die Grenzen des Landes hinaus be- und
anerkannte Kompetenzzentrum für Riesling und Grünen Veltliner ist, dann ist
Weißenkirchen auch so etwas wie der Nabel der heimischen Weinwelt. Das ist nicht unbedingt
der Eindruck, den man hat, wenn man die Donau entlang durch dieses verschlafene
kleine Dorf fährt. Trotzdem arbeiten hier leidenschaftliche Winzer in atemberaubend
schönen Weingärten und keltern kristallklare Weine von beeindruckender
Tiefe und Brillanz. Unter ihnen sind auch Andreas und Martina Gattinger, die knapp 5
Hektar in Wachauer Lagen mit klingenden Namen bewirtschaften. Steinriegel, Achleiten,
Hinterkirchen und das Filetstück des Betriebs, der Weitenberg. Die Weine sind
blitzsauber, vielschichtig und sortentypisch. Den Grünen Veltliner vom Weitenberg gibt
Kurz gefasst:
Das Weingut Gattinger
bewirtschaftet 4,5 Hektar
Weinberge in und um Weißenkirchen,
darunter einige der großen Lagen
der Wachau. Gekeltert werden hauptsächlich
Weißweine, allen voran Grüner
Veltliner, Riesling, aber auch Muskateller und
Weißburgunder. Eine Besonderheit des Hauses
ist die Cuvée Telos, bei der auch Roesler, eine
relativ neue Rebsorte, im Spiel ist.
Weingut Gattinger, Weitenberg 350
3610 Weißenkirchen - Wachau
office@gattinger-wachau.at
www.gattinger-wachau.at
Tel +43 2715 2343
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eichischen Weinwelt
es sowohl als üppigen Federspiel, als auch als noch viel üppigeren Smaragd. Beide, vor allem die vom Jahrgang
2015, sind zwar kräftige Burschen, verfügen aber auch über einen extrem hohen Trinkspaßfaktor. Weshalb es den
Smaragd auch gleich in der großen Magnumflasche gibt. Sicher ist sicher. Weniger bekannt ist die Wachau für
Rotwein. Trotzdem gibt es bei den Gattingers einiges zu entdecken. Etwa einen extrem urgesteinsmineralischen
und trotzdem fruchtigen Pinot Noir sowie eine Cuvée, in der neben der österreichischen Parade-Rotweinsorte
Zweigelt auch der Roesler, eine tiefdunkle neue Züchtung, der eine gewisse Widerstandsfähigkeit und Toleranz
gegenüber Pilzkrankheiten hat, eine Rolle spielt.
In jedem Fall ist das Weingut eines, das es zu entdecken gilt. Besuche sind gegen Anmeldung möglich, die Weine
sind ab Hof und im gut sortieren Fachhandel erhältlich.
Andreas und
Martina Gattinger
produzieren
bekömmliche
Weine in Weißenkirchen
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Produkte
Kuh-Methusalems aus Spanien
Alte Kühe, die Basken und ihr txogitxu.
Fotos txogitxu.com, istock, Text: Jürgen Schmücking
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Die Idee kommt aus dem Baskenland.
Wobei ‚Idee’ eigentlich das falsche
Wort dafür ist. Die Basken haben immer
schon ältere Kühe gegessen. Erstens, weil
sie wissen, dass Fett Geschmacksträger
ist und reife Rinder viel davon haben,
zweitens, weil es natürlich um einiges
günstiger war. Bevor es zur weltweit gesuchten
Delikatesse wurde, wohlbemerkt.
Was heißt also „alte Kuh“ genau?
Das Qualitätsrindfleisch, das wir kennen,
kommt in der Regel von Färsen. Das sind
Kühe, knapp 3 Jahre alt und kinderlos.
Eine txogitxu-Kuh ist mindestens 5 und
bis zu 18 Jahre alt und hat gekalbt. Wie
wir wissen, haben Schwangerschaften
das Potential, auf die Rippen zu schlagen.
Ein Effekt, der im Fall der Kuh
höchst willkommen ist. Das Fleisch
wird dadurch intramuskulär von gelbem
Fettgewebe durchzogen. Genau hier liegt das
Geheimnis der geheimnisvollen Steaks: das
Fett, gelb und weich von Alter, Futter und
dem Reifen des Cuts, die Fülle der Muskulatur
und der Grad der Marmorierung; es ist
die Kombination von beidem. Und auch das
liegt im Trend: Die Kühe dürfen ein langes,
glückliches, artgerechtes Tierleben genießen.
Zum Schluss vielleicht noch ein Hinweis
zum Begriff. Einfach ist er ja nicht. Er setzt
sich aus mehreren baskischen Begriffen
zusammen. TXO (eigentlich Txotx) steht
dabei für den baskischen Apfelwein, GI
(Gipuzcoa) ist die baskische Region um San
Sebastian und TXU steht für Txuletón, den
T-Bone-Cut. Alles in allem eine spannende
kulinarische Innovation. Allerdings ist an der
Marktpräsenz noch zu arbeiten. Viel gibt es
nicht davon. Oder anders formuliert: Es ist
eine echte Rarität.
Der Spanienkenner und
Andalusienfreund Manfred Hehal (zutat
9/2015) vertreibt das hochwertige Fleisch
der „Alten Kühe“ aus den Pyrenäen.
Don Fredo e.U.
Bergsiedlung 8, A-3385 Prinzersdorf,
+43 676 642 77 11, www.donfredo.at
Nein, die Abbildung dieses stattlichen
Steaks hat keinen Farbfehler. Das Fett
alter Kühe ist gelblich und von hinreißend
sattem Geschmack.
Bild links: Auf den Almen der Pyrenäen,
des kantabrischen Gebirges, der Picos
de Europa und der galicischen Berge
weiden die Kühe, werfen Kälber, werden
gemolken und geben sich in aller
Ruhe dem Wiederkäuen hin. Bis sie
ihr Schlachtalter von bis zu 18 Jahren
erreicht haben.
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Sous Vide
Essen ist fertig.
Wie ein Koch und ein Betriebswirt das Thema
Convenience neu interpretieren.
Foto: Rotwild & Frischling, Text: Jürgen Schmücking
Die Gründer der R&F Genussmanufaktur
Manuel Schahud, Produktions- & Produktentwicklungsleiter,
gelernter Koch und
Tobias Walkner, Geschäftsführer, Betriebswirt,
Controller & Finanzanalyst.
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Alle Gerichte werden fertig verpackt im
Sous Vide Beutel geliefert. Sie brauchen die
Speisen nur noch zu finishen.
Auf ihrer Website arbeiten die Leute von
Rotwild & Frischling mit dem Begriff
Slow Food. Das macht natürlich skeptisch.
Und auch neugierig. Was genau meinen die
damit? Und was hat das eine (Rotwild) mit
dem anderen (Frischling) zu tun? Der Jäger
in mir ist auch hier skeptisch. Aber sie haben
Antworten. Und sie haben was zu bieten.
Die Idee ist durchdacht und die Jungs haben
echt was drauf.
Warum slow? Ganz einfach. Die Methode,
mit der in der oberösterreichischen Genussmanufaktur
Fleisch gegart wird, heißt
Sous Vide. Dabei wird das Fleisch zuerst in
einem luftdicht verschweißten Sous Vide
Vakuumbeutel verpackt und bei niedrigen
Temperaturen länger als üblich gegart. Slow
eben. Dabei kommt die Methode aus der
Fast Food Küche, wurde von Sterneköchen
adoptiert und adaptiert und hat in
der Kulinarikszene hohe Wellen geschlagen.
Die Ergebnisse dieser Methode sprechen für

Schweinebraten, Bauch mit knuspriger
Schwarte, fertig in 30 min.
Brathendlkeule, fertig in 15 min.
Rosa Beef vom Beiried,
im Wasserbad wärmen
und kurz anbraten, fertig.
Brustspitz Ripperl,
fertig in 13 min.
sich. Das Fleisch zarter, als man es für
möglich halten würde, das Fett weicher
und geschmeidiger, als wir es kennen und
das Aroma einfach nur atemberaubend.
Ein weiterer Grund dafür, dass „slow
food“ als Begriff gerechtfertig ist: Konservierungsmittel:
Null. Geschmacksverstärker
aka Glutamat? Nada. Nichts.
Nur Fleisch. Sonst nichts. Das Angebot
richtet sich an Gastronomen. Rotwild
& Frischling übernimmt die langsame
Garung und macht das mit eindrucksvoller
handwerklicher Fertigkeit. Der Gastronom
übernimmt das Fleisch und die Endfertigung,
das letzte Überbraten, das Anrichten
am Teller. Die betriebswirtschaftliche Konsequenz
dieses Konzepts: Zeit- und damit
Geldersparnis und gleichbleibende Qualität
auf allerhöchstem Niveau.
Produkte gibt es vom Rind, Kalb, Schwein
und Geflügel, von Braten, Keulen bis hin zu
feinsten Steaks.
R&F Genussmanufaktur
Sauternstrasse 13, 4553 Schlierbach
Telefon: 07582 81687,
www.rotwild-frischling.at
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Produkt-Innovation
Die Reifeprüfung.
Den DRY AGER® Fleischreifeschrank gibts jetzt fürs Lokal oder für zuhause .
Spätestens seit Hendrik Haase in
Berlin mit seiner Metzgerei Kumpel
& Keule die hippe Markthalle 9
bespielt und mit seinem Buch Crafted
Meat die Fleischhauer zu Rockstars
machte, darf man – als Gastronom –
Fleisch zeigen. Tiefdunkle abgehangene
Hochrippen, mächtige Tomahawk-Steaks
und sauber geschnittene
Bürgermeisterstücke, Boston Butts
oder Flank Steaks. Fleisch braucht
Reife, Reife braucht Zeit. Damit das dry
aging, die Trockenreifung, nicht zum
Aromadesaster wird und die Beamten
der Marktaufsichtsbehörde auf den Plan
ruft, braucht es – neben Kompetenz und
Wissen - auch professionelles Equipment.
Der DRY AGER® ist ein Profi-Schrank zur
Vollreifung von Fleisch am Knochen. Die
Temperatur im Schrankinneren beträgt 2°
Celsius, ein Feintuning in kleinen Schritten
ist oft erforderlich und beim DRY
AGER® auch möglich. Die Luftfeuchtigkeit
liegt bei ungefähr 85 %. Dank
HumiControl® ganz ohne Wasseranschluss.
Durch die äußere, metallbedampfte
Glaswand lassen sich
die Prachtstücke übrigens wunderbar
beobachten. Den DRY AGER® gibt es
nicht nur für Gastronomen. Wer seine
Gäste zuhause beeindrucken will,
stellt einfach ein gut gefülltes Exemplar
neben den Weinklimaschrank.
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Zahlen, Recht und Paragraphen
Im Frühjahr 2016 wurde vom Europäischen Parlament die Datenschutz-
Grundverordnung (DSGVO) beschlossen. Welche Änderungen sich daraus
für Gastronomen ergeben und ob sie im Alltag relevant sein werden, erklärt
Steuerberater Mag. Helmut Schebesta.
Personenbezogene Daten:
Die neue Datenschutzverordnung
–
(k)ein Thema für die
Gastronomie?
Nicht erst seit Facebook & Co. wissen wir: Personenbezogene
Daten sind ein wertvolles Gut. Mit dieser Verordnung werden
sie noch besser geschützt. Die Regeln für die Verarbeitung dieser
Daten, die Rechte der Betroffenen und die Pflichten der Verantwortlichen
werden jetzt EU-weit vereinheitlicht. Die neue
Verordnung tritt am am 25. Mai 2018 in Kraft.
Wird auch die Gastronomie-Branche betroffen sein?
Personenbezogene Daten sind Informationen, die sich auf eine
identifizierte oder identifizierbare natürliche Person, eine
„betroffene Person“ beziehen, wie der Name, das Geburtsdatum,
die Adresse.
Was viele nicht wissen, auch Rechnungen oder Angebote enthalten
personenbezogene Daten. Es genügt, wenn sie auf Namen
ausgestellt werden – auch diese Kundendaten unterliegen dem
Datenschutz und dürfen beispielsweise nicht weitergegeben
werden.
Werden in Ihrem Betrieb personenbezogene Daten verwendet,
zum Beispiel in Mailinglisten oder beim Newsletter, empfiehlt es
sich, konkrete Regeln im Umgang mit diesen Daten und auch
gleich eine Verantwortlichkeit festzulegen.
Tipp: Die WKO hat auf ihrer Homepage detaillierte Information
samt einer Checkliste zur Verfügung gestellt.
https://www.wko.at/service/wirtschaftsrecht-gewerberecht/Informationen-zur-EU-Datenschutz-Grundverordnung.html
Informationen erhalten Sie auch bei diversen Informationsveranstaltungen
zum Thema Datenschutz-Grundverordnung.
Viele Gastronomen haben im Laufe der Zeit eine zum Teil sehr
umfangreiche Kundendatenbank angelegt, um zu Veranstaltungen
einladen zu können oder ganz einfach zu Geburtstagen,
Jubiläen und Ähnlichem zu gratulieren.
All diese Daten sind personenbezogene Daten und auch für sie
gilt die Datenschutz-Grundverordnung.
Die Datenschutz-Grundverordnung ist zwar als EU-Verordnung
grundsätzlich in jedem EU-Mitgliedstaat anzuwenden, sie enthält
jedoch zahlreiche Öffnungsklauseln und lässt dem nationalen
Gesetzgeber gewisse Spielräume. Zu diesem Zweck wird
das österreichische „Datenschutzgesetz 2000“ novelliert - in das
„Datenschutz-Anpassungsgesetz 2018“. Die Novelle tritt ebenso
mit 25. Mai 2018 in Kraft.
Es bleiben also nur mehr knapp sieben Monate Zeit, um entsprechende
Maßnahmen im eigenen Betrieb zu setzen.
Mag. Helmut Schebesta
Unternehmensund
Steuerberater
13

Referenzen
The Birdyard
Bar & Eatery
Foto: Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking
Yong Liu, Geschäftsführer von The Birdyard, ist Wiener mit chinesischen Wurzeln
und einem Faible für außergewöhnliche Lokalarchitektur.
Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass in der Bundeshauptstadt
– kulinarisch gesehen – gerade die Post abgeht.
Eine Neu-Eröffnung jagt die andere, eine ist spannender als die
andere und hin und wieder ist eine echte Perle dabei. So, wie das
Birdyard. So etwas passiert einer Stadt nur alle heiligen Zeiten.
Verantwortlich für diesen Segen ist auch, aber nicht nur die Architektur.
Vielmehr ist es Henri Diagne, der hier die Küche dirigiert
und gemeinsam mit Maximilian Hauf alle Gut-Esser in blankes
Erstaunen versetzt. Diagne hat eine illustre Vergangenheit in den
wirklich großen Küchen des Kontinents. Wobei sich ‚groß’ nicht
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Lange Gasse 74
1080 Wien
01/402 46 24
www.thebirdyard.at
auf das Platzangebot bezieht. Essigbrätlein in Nürnberg, Konstantin
Filippou in Wien, davor der Sternenhimmel Frankreichs. Auf
den Tellern bedeutet das: Stockfisch in (in Wien) nie dagewesener
Finesse, Hirsch (als feinstes Tartare) oder der (mittlerweile zur
Ikone gewordene) Oktopus, der mit geräuchertem Paprika, bittersüßer
Kakaocreme und Bohnen daherkommt. Es ist eigentlich
egal, was man bestellt. Glückseligkeit ist garantiert. Für danach
gibt es auch eine Cocktailbar, die – was Wunder - zu den besten
der Stadt gehört und samt Küche und Kältetechnik von Stölner
konzipiert wurde.
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16
Gene Dudek ist
ausgebildeter Koch und
Stölner-Kundenberater.
Er kennt sich aus,
beim Kochen und
der Gerätetechnik.

Beratungsservice
Schee aussabochn!
Kochexperte Gene Dudek erklärt die superschnelle Friteuse Frifri.
Fotos: Michael Liebert, Text Jürgen Schmücking
Was wäre die Küche unseres Landes
ohne Wiener Schnitzel,
gebackene Champignons, das steirische
Backhendl oder Altwiener Backfleisch?
Gut, wir haben auch den Tafelspitz, die
Mehlspeisküche und Knödel aller Art.
Alles andere, Leber, Hirn, Schwammerl,
sogar der Leberkäs, wird paniert. Man
könnte sagen, die Panier ist die Seele
unserer Küche. Warum ist das Werkzeug,
mit dem wir dabei ans Werk gehen, so
schlecht beleumundet? Wir vermuten,
es hat mit Dingen zu tun wie Geruch,
Verletzungsgefahr, Rauchentwicklung und
hohe Kosten, weil immer wieder der Rauchpunkt
des verwendeten Öls übersehen wird.
Neues Bratöl, hohe Kosten. Eigentlich ist
es ganz einfach. Das Problem genau wie die
Lösung. FriFri ist ein Hersteller professioneller
Friteusen mit Sitz in England. Es
gibt verschiedene Serien, eine richtig gute ist
die Linie Vision, die über längere Perioden
hinweg konstant gute Ergebnisse, sprich perfektes
Fritiergut, liefert. Das Modell 422, das
größte innerhalb dieser Produktlinie, kann
bei Stölner begutachtet werden. Die Eckdaten
für die Vision 422 sind eindrucksvoll.
Sie verfügt über eine in kleinen Schritten
regelbare Temperaturkontrolle und
garantiert damit die längere Lebensdauer
des Bratöls. Tiefgezogene Doppelbecken
sorgen für unkomplizierte Reinigung.
Außerdem verfügt das Modell über eine
Ölpumpe, sodass das Hantieren mit dem
heißen Fett obsolet und die Verletzungsgefahr
praktisch eliminiert ist. In Summe
ist das Gerät ein Gewinn für die Küche
und Garant für zustimmendes Raunen
an den Tischen.
Die Profi-Küche
ist gefährliches
Gebiet: Scharfe
Messer, heiße
Dämpfe und
Flüssigkeiten,
Rutsch- und
Sturzgefahr allerorts.
Die Friteuse
Vision 422 ist so
konstruiert, dass
zumindest heißes
Fritier-Öl keine
Krankenstände
mehr produziert.
Geliebtes
Fritiergut: Die
österreichische
Küche mag das
„Herausbacken“
in heißem Fett.
17

Zubehör
Topfparade, bodenständig.
Ilustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking
Moderne Induktionsherde haben viele Vorteile. Leider funktioniert das beste Gerät
nicht richtig, wenn das falsche Kochgeschirr verwendet wird. Hochwertige Töpfe
und Pfannen mit induktionsgeeignetem Boden bringen optimale Ergebnisse.
18

Herde mit Induktionskochfeldern sind eine wunderbare
Sache. Die Energie geht wie von Zauberhand durch eine
Glasplatte, die Hitze entsteht dort, wo man sie braucht: am
Boden der Töpfe und Pfannen. Das Ganze hat eine Menge Vorteile,
nämlich schnelle Hitze-Entwicklung und Energieeffizienz,
denn der Rest der Plattenfläche bleibt kühl. Und natürlich
hat der Zauber auch einen Haken. Es kann nicht jedes Geschirr
verwendet werden. Das Induktionskochfeld funktioniert nur mit
besonderen Töpfen oder Pfannen mit Böden aus ferromagneti-
schem Material. Für die Benutzung auf Profi-Herden muss das
Geschirr eine gewisse Wand- und Bodenstärke haben. Stölner
bietet seit diesem Jahr eine profi-geeignete Topf- und Pfannenserie
an, weil ungeeignetes oder verzogenes Kochgeschirr (oder
auch leere Töpfe auf eingeschalteten Kochfeldern) die wertvollen
Induktions-Herde dauerhaft beschädigen kann. Das Sortiment
umfasst Sauteusen, Paellapfannen, hohe Töpfe und niedrige,
klassische Pfannen, Kasserollen (französische und konische),
sprich den gesamten Bedarf einer modernen Küche.
Induktionsgeeignete Töpfe, Pfannen
und Kasserolen können passend
zu den bei Stölner erhältlichen
Induktionsherden bestellt werden.
Hergestellt wird das Geschirr in Europa,
die Marke pujadas steht für höchste
Qualität seit 1921.
19

Stölner Gastfreunde
Charly und Irene Schillinger
Den Genussmenschen Charly Schillinger hat immer gestört, dass veganes Essen vermeintlich Verzicht bedeutet.
Grund genug für ihn und seine Frau Irene, eine vegane Burgerkette zu starten. Am Konzept haben
die beiden viele Jahre gearbeitet. Die erste Swing Kitchen in der Wiener Schottenfeldgasse hat einen echten
Senkrechtstart hingelegt, die Umsätze haben vom ersten Tag an alle Erwartungen übertroffen. In den mittlerweile
fünf Swing Kitchen gibt es die veganen Burger und Wraps in der plastikfreien und CO2-neutralen
Verpackung für ein wachsendes urbanes Publikum. Man erfährt auch, wie viel Wasser, CO2 und landwirtschaftliche
Anbaufläche mit der Entscheidung für Swing-, Cheese- oder Vienna Burger eingespart wird.
vegan
ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL.
ENTGELT BEZAHLT, RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.
Stölner GmbH, Burggasse 120
1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74
3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,
Tel.: 0043 2742 36 22 20-0
www.stoelner.at, office@stoelner.at
Irrtum, Satz- und Druckfehler vorbehalten
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