DOLCE VITA MAGAZIN N° 14 / 2018

Majestätisch thront das Hotel Beau-Rivage Palace an den Ufern des
Genfersees, nur wenige Schritte vom Zentrum Lausannes entfernt.
Ein vier Hektar grosser Park und eine prächtige Terrasse gehören
zum Anwesen und laden zum Entspannen und Verweilen ein. Hier
lässt sich das Leben geniessen.
Das Fünf-Sterne-Haus ist ein eindrücklicher Bau. Es wurde 1861 errichtet
und meistert den Spagat zwischen Tradition und Moderne.
Hier nächtigten schon Königsfamilien, Künstler und Prominente.
Die 168 Zimmer und Suiten wurden erst vor wenigen Jahren renoviert
und neu gestaltet. Eine Besonderheit ist etwa die Lavaux-
Suite. Sie ist in zeitgenössischem Stil und hellen Farben gehalten
und verfügt erst noch über eine eigene Sauna. Zudem hält sie eine
Überraschung bereit: die einzige Dachterrasse des gesamten Hotels.
Das Haus spielt auch kulinarisch in den höchsten Ligen. Es beherbergt
mehrere bekannte Spitzenrestaurants, darunter das Gourmet-Restaurant
von Anne-Sophie Pic, das mit zwei Sternen von
Guide Michelin und 18 Punkten von Gault&Millau bewertet ist und
dem der neue Chef de Cuisine Paolo Boscaro vorsteht. Mit dem Restaurant
L’Accademia huldigt das Hotel der echten italienischen
Küche, derweil das Restaurant Miyako japanische Gerichte auftischt.
Kulinarische Heimkehr
Weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt ist insbesondere das
Café Beau-Rivage, das seit 30 Jahren besteht. Nun weht ein frischer
Wind durch diese Institution, denn soeben hat der neue Küchenchef
Emilien Windels hier das Zepter in die Hand genommen und
lädt nun zu einer leichten Brasserie-Küche ein, bei der er nicht
etwa die Butter in den Vordergrund stellt, sondern frische Zutaten.
Sein Konzept nennt er «Bistronomie». «Das ist eine harmonische
Mischung aus einer Bistro-Küche, bei der nur die besten Produkte
ausgewählt werden und einem aufmerksamen, aber unverkrampften
Service. So können die Gäste zu Tisch eine gesellige Zeit in einem
schönen Umfeld geniessen», sagt Emilien Windels.
Der 35-Jährige hat vor 13 Jahren bereits die Lehre im Beau-Rivage
Palace absolviert und kehrt nach seinen Wanderjahren in gehobenen
Restaurants in Frankreich nun wieder an den Ort zurück, an
dem seine Laufbahn begann. «Ich bin stolz und glücklich, nach all
diesen Jahren in eines der schönsten Hotels der Schweiz zurückzukehren»,
freut sich Windels.
Stammgäste dürfen sich freuen
Dass im Café Beau-Rivage unter anderem langjährige Stammgäste
ein- und ausgehen, dessen ist sich der neue Küchenchef bewusst.
Und das verlangt Fingerspitzengefühl. Deshalb will er sich auch an
deren Erwartungen und Gewohnheiten ausrichten und weiterhin
Variationen nach deren Wünschen anbieten. «In meiner Küche wird
es bestimmt einige neue Geschmackserlebnisse geben und natürlich
auch einen neuen Stil auf dem Teller. Ich will aber nicht, dass
die Gäste das Gefühl haben, dass sich alles verändert. Deshalb
werde ich mich zu einem gewissen Teil den Erwartungen unserer
Stammgäste anpassen», sagt er.
Sein Kochstil basiert auf traditionellen Techniken
und Grundrezepten. «Diese passe
ich jeweils dem Zeitgeist an, indem ich
aktuelle Trends und neue Methoden
aufgreife», so der Küchenchef. Man
darf also gespannt sein auf einen
kulinarisch interessanten Sommer
und insbesondere auf einen
vielfältigen Herbst, denn dieser
ist die Lieblingsjahreszeit von
Emilien Windels.
an Emilien Windels, Chefkoch
im Café Beau-Rivage Palace in
Lausanne.
Welche Köche bewundern Sie?
Ich mag vor allem Eric Frechon und Yves Camdeborde wegen ihrer authentischen
Produkte und Benoît Violier wegen der Jagd. Da meine Frau Dänin ist und ich einige
Zeit in Kopenhagen gelebt habe, lernte ich auch die vegetarische Küche von Rasmus
Kofoed und René Redzepi schätzen.
Was mögen Sie persönlich lieber: Fleisch oder Fisch?
Ich mag am liebsten Gemüse! Ich arbeite im Einklang mit den Jahreszeiten und gehe
oft auf den Markt, um mich inspirieren zu lassen. Meine Lieblingssaison ist der
Herbst, weil dann zahlreiche Obst- und Gemüsesorten, aber auch viele Pilze erhältlich
sind.
Sie richten Ihre Speisen sehr kunstvoll an. Worauf legen Sie mehr wert:
Form oder Farbe?
Farbe! Das Auge isst mit und der Appetit kommt, noch bevor man das Essen mit der
Gabel in den Mund führt. Daran muss man als Koch immer denken!
www.brp.ch
N° 14 | SOMMER 2018 DOLCE VITA MAGAZIN 39