Bier Bars & Brauer 2-18
Ein zentrales Thema der zweiten Ausgabe des Jahres 2018 sind außerdem deutsche India Pale Ales. Vor allem Mikrobrauer und deutsche Mittelstandsbrauereien befassen sich seit rund fünf Jahren intensiv mit dem durch amerikanische Brauer populär gewordenen Stil. Die BIER, BARS & BRAUER Redaktion hat Berliner Bierexperten bekannte Marken vergleichen und blind verkosten lassen. Die Ergebnisse des MIXOLOGY TASTE FORUM „German IPA“ sorgten bereits bei der Verkostung für angeregte Diskussionen. Ein weiteres Thema der Ausgabe sind bekannte Biere und Brauereien der amerikanischen Ostküste. Autor Joe Stange hat sich auf die Pirsch gemacht, viel probiert und Kollegen aus der Region befragt. Ein spannender Einblick in den wichtigsten Biermarkt der Welt. Abgerundet wird das Magazin mit einer Bierwanderung durch Stuttgart und eine Reise nach Neapel, wo ebenfalls an der sogenannten „Bier-Revolution“ gearbeitet wird. Wir wünschen frohe Lektüre! Prost!
Ein zentrales Thema der zweiten Ausgabe des Jahres 2018 sind außerdem deutsche India Pale Ales. Vor allem Mikrobrauer und deutsche Mittelstandsbrauereien befassen sich seit rund fünf Jahren intensiv mit dem durch amerikanische Brauer populär gewordenen Stil. Die BIER, BARS & BRAUER Redaktion hat Berliner Bierexperten bekannte Marken vergleichen und blind verkosten lassen. Die Ergebnisse des MIXOLOGY TASTE FORUM „German IPA“ sorgten bereits bei der Verkostung für angeregte Diskussionen.
Ein weiteres Thema der Ausgabe sind bekannte Biere und Brauereien der amerikanischen Ostküste. Autor Joe Stange hat sich auf die Pirsch gemacht, viel probiert und Kollegen aus der Region befragt. Ein spannender Einblick in den wichtigsten Biermarkt der Welt.
Abgerundet wird das Magazin mit einer Bierwanderung durch Stuttgart und eine Reise nach Neapel, wo ebenfalls an der sogenannten „Bier-Revolution“ gearbeitet wird. Wir wünschen frohe Lektüre! Prost!
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amerikanischen East Coast<br />
im Porträt<br />
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VORWORT<br />
Selten wurde so intensiv diskutiert bei einem<br />
MIXOLOGY TASTE FORUM wie in der vorliegenden<br />
Ausgabe, als es hieß, deutsche India<br />
Pale Ales zu bewerten. German IPAs, wie es<br />
neudeutsch gerne auf den Kreidetafeln der<br />
<strong>Bier</strong>bars heißt, sind eine immer noch recht<br />
junge Gattung hierzulande. Und so mancher<br />
<strong>Bier</strong>experte ist nach wie vor überzeugt, dass<br />
die <strong>Brauer</strong> im Land des Reinheitsgebots ihren<br />
amerikanischen Vorbildern bei diesem Stil<br />
hinterherhinken.<br />
Auch drängt sich der Eindruck auf, dass<br />
sich die Toleranzgrenze für starke Hopfung<br />
oder die Erwartung an den Stil IPA in den<br />
letzten fünf, sechs Jahren deutlich verschoben<br />
und verändert hat. Die Verkostung hat<br />
mehr Themen rund um diesen Ale-Spross<br />
angestoßen, als wir in der vorliegenden Ausgabe<br />
abbilden können.<br />
Auch wenn in den boomenden Kreativbiermetropolen<br />
Berlin und Hamburg am<br />
meisten von eben diesen stark gehopften<br />
Getränken über die Tresen wandern dürften,<br />
hatten übrigens nach Auswertung der<br />
Blindverkostung zwei bayrische <strong>Brauer</strong> die<br />
Nase vorn (S. 30). Und da behaupte noch Mal<br />
jemand, der deutsche Brausüden sei konservativ<br />
und rückwärtsgewandt!<br />
Hanseatische Schlagseite<br />
Die Hansestadt wiederum, mit ihrem Vertreter<br />
im Mittelfeld platziert, sorgt sonst derzeit<br />
in fast allen Feldern des <strong>Bier</strong>kosmos für<br />
positive Schlagzeilen. Entsprechend hat die<br />
zweite BIER, BARS & BRAUER-Ausgabe dieses<br />
Jahres eine ordentliche Hamburg-Schlagseite.<br />
Ob es der millionenschwere Neubau einer<br />
<strong>Brauer</strong>ei ist (S. 102), das kreative Wirken von<br />
Köchen und <strong>Brauer</strong>n (S. 14) oder das Herausbilden<br />
eines <strong>Bier</strong>import-Schwergewichts mit<br />
klingenden Namen wie Boulevadier, Brewdog<br />
und Mikkeller (S. 69). Atmosphärisch eingefangen<br />
hat Deutschlands zweitgrößte Stadt<br />
dazu unser <strong>Bier</strong>-Reisender Roland Graf (S. 76).<br />
Codex schlägt Reinheitsgebot<br />
Und wo wir es eingangs von amerikanischen<br />
<strong>Bier</strong>stilen hatten, hat unser amerikanischer<br />
<strong>Bier</strong>autor Joe Stange einen Überblick<br />
über die Wiege der Braukunst in Übersee<br />
erstellt. Und zwar konkret die amerikanische<br />
Ostküste, an der der Aufstieg zur großen<br />
<strong>Bier</strong> nation begann (S. 4). Überhaupt ist<br />
diese dritte Print-Ausgabe von BIER, BARS &<br />
BRAUER eine des Reisens.<br />
Wir stromern durch die <strong>Bier</strong>landschaft<br />
Stuttgarts, schauen bei <strong>Brauer</strong>n in Neapel<br />
vorbei und lassen uns von Sepp Wejwar über<br />
den österreichischen Codex Alimentarius<br />
Austriacus, Kapitel B 13 aufklären. Die Alpenrepublik<br />
hat im Vergleich mit dem großen<br />
Nachbarn im Norden nicht nur einen höheren<br />
Pro-Kopf-Verbrauch, sondern offenbar auch<br />
die modernere <strong>Bier</strong>gesetzgebung (S. 60).<br />
Der Apfel f ällt nicht weit vom <strong>Bier</strong>stamm<br />
Ein anderes Getränk indes muss sich überhaupt<br />
nicht um das Reinheitsgebot scheren.<br />
In Deutschland findet es zunehmend und<br />
außerdem genau dort statt, wo <strong>Bier</strong> getrunken<br />
wird. Die Rede ist von Cider. Auch wenn<br />
die Wachstumszahlen für den Aufstieg der<br />
Getränkegattung in deutschen Landen sprechen,<br />
ist unser Autor Dirk Hoplitschek noch<br />
skeptisch und möchte erst einmal über die<br />
Grundlagen sprechen. Und auch das ist<br />
wichtig (S. 72).<br />
Glashersteller wie Spiegelau setzen übrigens<br />
bereits voll auf den Cider-Trend. In der<br />
vorliegenden Ausgabe allerdings interes-<br />
Helmut Adam -- Juliane E. Reichert<br />
Sie erreichen uns unter prost@bierbarsbrauer.com<br />
sierte uns, was Gastronomen über ihre gläsernen<br />
<strong>Bier</strong>kelche zu sagen haben (S. 46).<br />
Aber genug der Rede! Gießen Sie sich einen<br />
schönen Tropfen ein und tauchen Sie ein!<br />
BIER, BARS & BRAUER freut sich auf Sie!<br />
IHRE CHEFREDAKTION<br />
Helmut Adam & Juliane E. Reichert<br />
GERMAN IPA<br />
IM TEST<br />
Von den Briten erfunden, von<br />
den Amerikanern perfektioniert<br />
und von immer mehr deutschen<br />
<strong>Brauer</strong>n interpretiert: das IPA.<br />
Seite 30
INHALTSVERZEICHNIS<br />
HANDEL<br />
S. 69<br />
BARS<br />
14 ZU TISCH<br />
Auf Deichlammnacken<br />
im Trific<br />
46 GASTRONOMIE<br />
<strong>Bier</strong>gläser im Test<br />
52 URBAN BEERING<br />
Auf einen Schoppen in der<br />
Schwabenmetropole<br />
82 DREI BARS IN…<br />
… Hamburg<br />
86 BEER IT UP<br />
<strong>Bier</strong> und Schnaps, das rat<br />
ich dir<br />
96 PORTRÄT<br />
Der Förster und seine<br />
feinen <strong>Bier</strong>e<br />
76 AUF ACHSE<br />
Zwischen Elphi und<br />
Eimsbüttel<br />
URBAN<br />
BEERING<br />
S. 52<br />
IMPORTMACHT HAMBURG BEER COMPANY<br />
Die Nordmanntochter zieht immer mehr attraktive Marken wie Brewdog<br />
und Mikkeller an.<br />
BIER<br />
4 TITEL<br />
West End Girls waren gestern.<br />
Heute geht es um East<br />
Coast Beers<br />
9 PANORAMA<br />
Neu, heiß und fettig<br />
24 STILGESCHICHTE<br />
Wenn der Mond auf den<br />
Weizen scheint<br />
35 FRISCH AUS DER<br />
FLASCHE<br />
<strong>Bier</strong> getrunken &<br />
aufgeschrieben<br />
58 UMFRAGE<br />
Kreativbier in Österreich<br />
69 HANDEL<br />
Die Hamburg Beer Company<br />
30 MIXOLOGY TASTE<br />
FORUM<br />
German IPAs unter der Lupe<br />
AUF STREIFZUG DURCH'S LÄNDLE<br />
Es ist sehr einfach, Stuttgart blöd zu finden, gerade in der schwäbischen Diaspora.<br />
Wir machen uns daher auf in die Wiege des »Weggle« und finden heraus, dass sich<br />
Bauspar vertrag und Bar nicht zwingend ausschließen und es sich auch in Städten ohne<br />
Kopfbahnhof auf höchstem Niveau den Kopf verlieren lässt.
AUSWÄRTS<br />
S. 64<br />
KULTUR<br />
72 BASICS<br />
Mal Cider statt <strong>Bier</strong><br />
84 SCHAUM VORM<br />
MUND<br />
Seid nett, verdammt!<br />
LITERATUR<br />
S. 108<br />
102 INTERVIEW<br />
Bei Carlsberg in Hamburg<br />
106 FORMSACHE<br />
Weg mit dem Witz!<br />
108 LITERATUR<br />
Jean Paul, der Vernichter<br />
BIER IM LAND VON SPEIS' UND TRANK<br />
Wo Wein und Limoncello seit je her Heimvorteil haben, ist KBirr<br />
ein Spross der jungen Kreativbierszene<br />
BIER-LITERAT<br />
Jedenfalls ist Jean Paul zusammen mit<br />
Gottfried Benn der wohl bekannteste<br />
deutsche <strong>Bier</strong>trinker-Literat von Weltgeltung.<br />
112 EINGEDECKELT<br />
Jedes <strong>Bier</strong> findet seinen<br />
Deckel<br />
114 BIERERNST<br />
Anbieten wie sauer <strong>Bier</strong><br />
116 IMPRESSUM<br />
BRAUER<br />
40 FOKUS<br />
Endlich: <strong>Bier</strong> für den<br />
Weltfrieden<br />
»<br />
DASS BIER-<br />
TRINKEN EINE<br />
SOZIALE AN-<br />
GELEGENHEIT<br />
IST, DÜRFTE<br />
GEMEINHIN BE-<br />
KANNT SEIN.<br />
ABER: GIBT ES<br />
AUCH »SOZIALES<br />
BIER«?«<br />
Fokus (S. 40)<br />
64 AUSWÄRTS<br />
Auf eine Pizza Napoli<br />
88 LÄUTERBOTTICH<br />
Von Käse, Kant und Kohl<br />
94 EIN BIER FÜR WIR<br />
Heineken, der fliegende<br />
Holländer<br />
100 BIERIKONEN<br />
Der mit den Armen<br />
schlenkert<br />
116 PRO & CONTRA<br />
Cuckoo, let's gypsy brew!<br />
SCHAUM VORM MUND (S.84)<br />
Müssten nicht alle gemeinsam daran arbeiten, dass der deutsche<br />
Verbraucher und <strong>Bier</strong>trinker endlich wieder die Wertigkeit von <strong>Bier</strong> und<br />
seinen Rohstoffen erlernt?
4 . 3B - 2/<strong>18</strong> . TITEL<br />
Ostküstenbier ist anders<br />
AUS DER<br />
NEUEN WELT,<br />
MIT DNA AUS<br />
OLD EUROPE<br />
AUTOR . JOE STANGE<br />
ÜBERSETZER . NILS WRAGE<br />
Da, wo ich aufgewachsen bin, in Missouri<br />
– also im Herzen Amerikas – gab<br />
es niemals Begrüßungsküsse, wenn man auf<br />
alte Freunde traf. Wir haben uns die Hände<br />
geschüttelt, uns vielleicht mit der flachen<br />
Hand auf den Rücken geklopft. Möglicherweise<br />
gab es sogar Umarmungen. Aber Küsschen<br />
auf die Wange?! Das war was für Franzosen,<br />
die man in Filmen sah.<br />
Daher war ich ein wenig verdutzt, als ich<br />
nach Washington, D.C. zog und plötzlich von<br />
Bekannten auf die Wange geküsst wurde.<br />
Ich meine, es war okay, hat mich nicht<br />
gestört. Tatsächlich mochte ich es sogar<br />
irgendwie. Aber es war schon gewissermaßen<br />
… europäisch.<br />
Insofern passte es allerdings zu jener stereotypen<br />
Vorstellung, die ich von der Ostküste<br />
hatte. Denn für Amerikaner, die nicht von<br />
dort stammen, zaubert die »East Coast«<br />
bestimmte Bilder hervor: Hochnäsige Ivy-<br />
League-Unis, Tweed-Sakkos mit aufgenähten<br />
Flicken auf dem Ellenbogen, Leuchttürme<br />
und Hummer. Wolkenkratzerstädte<br />
und U-Bahnen (man braucht kein Auto!).<br />
Und freundliche, altmodische Pubs wie etwa<br />
in der Fernsehserie »Cheers!«.<br />
Illustrationen: Editienne
30 . 3B - 2/<strong>18</strong> . MIXOLOGY TASTE FORUM
31<br />
Zwischen Kult und Momentaufnahme<br />
INDIA PALE ALE<br />
IN DEUTSCHLAND<br />
AUTOR . PETER EICHHORN<br />
UNBESTRITTEN: IPA DARF GETROST ALS INBEGRIFF UND VORREITER-<br />
BIERSTIL DER KREATIVBIER-BEWEGUNG GELTEN. AUCH IN DEUTSCHLAND,<br />
WO AB ETWA 2010 NEUGIERIGE BIERINTERESSIERTE LERNEN DURFTEN,<br />
WIE KÖSTLICH EINE BALANCE AUS BITTERE UND FRUCHTIGEM AROMAHOPFEN<br />
MUNDET UND DASS DAS BIER DAZU »AI-PI-EY« AUSGESPROCHEN WIRD.<br />
UND NICHT ETWA »IIH-PAH«.<br />
Foto: Tim Klöcker<br />
Auch wenn unbelehrbare Industriepils-Fanatiker<br />
ihrem Gebräu die Treue<br />
schwören und zu IPA nur die geschmackliche<br />
Bewertung »Iih-Bäh« über die Lippen<br />
bringen, so hat das India Pale Ale (gemeinsam<br />
mit der charmanten Schwester Pale Ale)<br />
doch eine wachsende Zahl von Getränkekarten<br />
der Republik erobert und zeigt sich<br />
mittlerweile als fester Bestandteil einer wertigen<br />
<strong>Bier</strong>karte in der Gastronomie. IPA ist<br />
gekommen, um zu bleiben. Und so ist es an<br />
der Zeit für das Mixology Taste Forum (MTF)<br />
nach dem letzten IPA-Test 2015, erneut einen<br />
Blick auf diesen präsenten und dynamischen<br />
<strong>Bier</strong>stil zu werfen.<br />
Die Welt der IPAs<br />
Es geschieht viel rings um India Pale Ale.<br />
Neben dem bewährten »West Coast IPA«-Stil<br />
trumpft derzeit die fruchtintensive »New<br />
England IPA«-Variante auf und ergänzt seit<br />
wenigen Wochen die offiziellen <strong>Bier</strong>kategorien<br />
der internationalen Brauwettbewerbe<br />
als eigenständige Stilgattung. Zusätzlich<br />
wächst das Phänomen der »DDH IPAs«. Jene<br />
»Double Dry Hopped« <strong>Bier</strong>e versprechen<br />
eine extra Portion Hopfen während der Kalthopfung,<br />
um noch intensivere Nuancen der<br />
Aromen des grünen Goldes in das <strong>Bier</strong> zu<br />
bringen.<br />
Daneben repräsentiert das »Session IPA«<br />
eine alkoholärmere Version, die dennoch<br />
eine kraftvollere Bittere und Hopfenaromatik<br />
aufweist als das Pale Ale. Und das gegenteilige<br />
»Double«, »Triple« oder »Imperial<br />
IPA« weist noch kraftvollere Elemente bei<br />
Hopfigkeit, Alkohol und Bittere auf. »Wet-<br />
Hop« oder »Black IPAs« spielen weiter mit<br />
der Hopfen- und Malzcharakteristik und nur<br />
die Ursprungsform des »English IPA«, welches<br />
britische Hopfensorten mit grasig-kräutrigen<br />
Noten und ein trockenes Element<br />
zeigt, kommt hierzulande noch eher selten<br />
in die Braukessel.<br />
Bei der aktuellen Verkostung im Rahmen<br />
des Mixology Taste Forum (MTF) galt es,<br />
eine Bestandsaufnahme vornehmlich in<br />
Deutschland gebrauter IPAs vorzunehmen.<br />
Solche, die auf dem Vorbild der klassischen<br />
West Coast Stilistik gebraut werden,<br />
also keine NEIPAs oder DDH IPAs.<br />
Selbstverständlich sollten unsere Verkoster<br />
auch diesmal wieder gefordert und aufs<br />
Glatteis geführt werden, und so kamen zwei<br />
<strong>Bier</strong>e in die beiden Verkostungs-Flights,<br />
die nicht ganz den genannten Anforderungen<br />
entsprechen. Das war einmal das Übersee<br />
Hopfen der Insel-<strong>Brauer</strong>ei auf Rügen.<br />
Deren <strong>Bier</strong>e basieren allesamt auf Flaschenreifung<br />
und gewähren dem jeweiligen<br />
<strong>Bier</strong>stil somit eine besondere aromatische
58 . 3B - 2/<strong>18</strong> . UMFRAGE<br />
Pionier der Kreativbraukunst Peter Krammer
59<br />
Kreativbier in Österreich<br />
KLARHEIT<br />
GESCHAFFEN,<br />
REINHEIT<br />
BEWAHRT<br />
AUTOR . SEPP WEJWAR<br />
Foto: Landbrauhaus Hofstetten<br />
2017 ist in Österreich der <strong>Bier</strong>ausstoss um 1,7 Prozent<br />
gestiegen, der Pro-Kopf-Konsum blieb bei 106 Liter pro<br />
Jahr. Das ist Platz zwei in der Weltrangliste hinter Tschechien.<br />
Trotz des schon hohen Anteils am Gesamtausstoss<br />
wuchs das Lager-Segment in Österreich.
76 . 3B - 2/<strong>18</strong> . AUF ACHSE<br />
Freddy Quinn: »Hamburg,<br />
altes Mädchen, du weißt, was<br />
wirklich zählt.«
77
78 . 3B - 2/<strong>18</strong> . AUF ACHSE<br />
Der Hanseat trägt vielleicht den Pelz nach innen, hat dabei aber<br />
gerne eine Dose <strong>Bier</strong> in der Hand: Dass sich vor allem um St. Pauli<br />
die neuen Brau-Gaststätten drängen, hat viele Gründe. Touristen-<br />
Boom, hanseatische Zurückhaltung, Besinnung auf Hafenromantik<br />
und investitionskräftige Einwohner bringen Bewegung in den<br />
jahrzehntelang drögen Markt. Über Kontinuitäten und Brüche,<br />
Kiezmische und Alsterwasser.<br />
AUTOR . ROLAND GRAF<br />
FOTOS . RENATE REICHERT<br />
Die Elbphilharmonie ist auch ein <strong>Bier</strong>-Leuchtturm<br />
– und das darf man wörtlich nehmen.<br />
Denn die Sahnehauben-Silhouette, die das Architektenduo<br />
Herzog & de Meuron auf den alten<br />
Kaffee speicher packte, gibt es auch als <strong>Bier</strong>verpackung,<br />
die sich nach dem Leeren der Flaschen<br />
als Tischlampe entpuppt. Vermarktet wird diese<br />
Alternative zum Kasten von der Stralsunder <strong>Brauer</strong>ei<br />
»Störtebeker«. Sie bespielt die Gastronomie<br />
der »Elphi« und steht mit dem zweiten markanten<br />
Brau-Wallfahrtsort der Nordmann-Gruppe, der<br />
wiederbelebten Marke Ratsherrn, für das Wachkitzeln<br />
des hanseatischen <strong>Bier</strong>dursts. »Es war der<br />
perfekte Ort, um das <strong>Bier</strong> im gesamten Norden<br />
bekannt zu machen«, erklärt Josephine Wallbruch,<br />
die das Lokal mit dem Namen des legendären Ostsee-Piraten<br />
vermarktet. Schon vor über 13 Jahren<br />
habe man – mit den Gastroprofis der East-Group<br />
zusammen – die Ausschreibung mit einem nordischen<br />
Küchenkonzept gewonnen.<br />
Geworden sind es 21 Hähne, von denen aktuell<br />
15 mit Störtebekers <strong>Bier</strong>en belegt sind. Dass<br />
man das Thema ernst nimmt, zeigt aber die<br />
Growler- Anlage, die sich eher nicht an den klassischen<br />
Konzertbesucher wendet. Im Verkostraum-<br />
Schräg strich-Merchandise Shop kann man sich<br />
die 0,85 Liter-Flasche zu 12,80 Euro mit nach Hause<br />
nehmen. <strong>Bier</strong>-Cocktails gibt es günstiger, der<br />
»Hamburger Apfelkeller«, natürlich mit Helbing<br />
Kümmel, wird ebenso um 9,50 Euro angeboten wie<br />
der MaiTai mit dem Bernstein-Weizen. Das Segel-<br />
Glas der Stralsunder ist ein erster Hinweis darauf,<br />
was die Wandmalerei als »unser Revier« ausweist,<br />
nämlich die Handelsrouten der Hanse, für die<br />
Hamburg den <strong>Bier</strong>lieferanten darstellte.<br />
Kackverbot vor den Brau-Tagen<br />
Es war schließlich kein Zufall, dass im »Brauhaus<br />
der Hanse« 1374 das erste Weißbier entstand, lange<br />
bevor man es in Bayern als Stil »adoptierte«. Selbst<br />
die Namensgebung von Altona wird mit <strong>Bier</strong> in<br />
Verbindung gebracht. »All to nah« sei der <strong>Brauer</strong><br />
Joachim von Lohe mit seiner Rotbierschenke vor<br />
der Hansestadt den Pfründen der Stadtbrauer<br />
gekommen. Denn mit 531 <strong>Brauer</strong>ein, die im Jahr<br />
1517 gezählt werden, hatte das 20.000 Einwohner<br />
zählende Hamburg einen gewaltigen Ausstoß. Das<br />
Alster- bzw. Elbwasser, das direkt vor den meisten<br />
Fleet-Braustätten fließt, war der Rohstoff, der diesen<br />
Boom erklärt. Wenn sich denn alle an die Aufschrift<br />
hielten, die bis heute im Keller des Brauhauses<br />
Gröninger (1722 gegründet) zu sehen ist: »Der<br />
Bürgermeister gibt bekannt, dass am Mittwoch<br />
<strong>Bier</strong> gebraut wird und deshalb ab Dienstag nicht<br />
mehr in den Bach geschissen werden darf!«<br />
Heute führt Hamburgs älteste Braustätte den<br />
alten Verkaufsschlager Weissbier neben dem vom<br />
Holzfass gezapften Pils, dem heutigen Renner<br />
unter den <strong>Bier</strong>stilen. Doch sie ist es nicht allein mit<br />
dem Blick zurück. Man ahnt es, dass man damit<br />
auch über einen anderen Faktor hinwegsieht in<br />
»HH«: dass es nämlich nicht immer so weiter ging<br />
und die <strong>Bier</strong>-Vielfalt zwischendurch auch mächtig<br />
in den Seilen hing. Vor allem die Seefahrt war<br />
als Distributionsweg auch nach dem Niedergang<br />
des Koggen-Imperiums nicht zu verachten. Als<br />
Deutschlands Tor zur Welt belieferten die Hamburger<br />
im Kaiserreich nicht nur die Auswanderer<br />
in den USA mit »Original German Beer«; auch<br />
Skandinavien und England wurde mit eigenen<br />
»All to nah« sei der<br />
<strong>Brauer</strong> Joachim von<br />
Lohe mit seiner Rotbierschenke<br />
vor der Hansestadt<br />
den Pfründen der<br />
Stadtbrauer gekommen.
79<br />
Abfüllungen versorgt. Im Kostraum von »Ratsherrn«<br />
in den Schanzenhöfen hat man dazu einige<br />
Artefakte, vom <strong>Bier</strong>krug über Reklametafeln bis<br />
zur historischen <strong>Bier</strong>flasche, zusammengetragen.<br />
Those were the days, my friend; Goldgräber-Stimmung<br />
im Übersee-Club und in den Kontoren!<br />
Die »Big Five« sind Geschichte<br />
Dass diese einstige, von internationaler Nachfrage<br />
getriebene Vielfalt zugunsten des Pils verschwand,<br />
erklärt sich ebenfalls aus der Geschichte: Getreide<br />
und damit Malz war nach dem Zweiten Weltkrieg<br />
Mangelware, die hopfenbetonten herben <strong>Bier</strong>e<br />
ließen sich aber herstellen; das seit <strong>18</strong>70 in Hamburg<br />
gebraute Pils startete den Verdrängungswettbewerb.<br />
Ihm folgte der Preiskampf und die Konzentration<br />
der <strong>Brauer</strong>eien, das Verschwinden von<br />
Anbietern und Marken setzte ab den 1970er Jahren<br />
ein. Vergessen war plötzlich die Einigkeit, mit der<br />
man den gemeinsamen Senatsbock, eine Art Collaboration<br />
Brew avant la lettre, präsentiert hatte:<br />
Bavaria (»Astra«), Elbschloss (»Ratsherrn«), Bill,<br />
Holsten und Winterhuder servierten den Honoratioren<br />
den Winterbock alljährlich im Curio-Haus,<br />
vom Polizei-Präsident über Uwe Seeler und Max<br />
Schmeling wurde das Fass angeschlagen. Wirtschaftswunder<br />
im Starkbierglas!<br />
Holsten war nach der Übernahme der Bavaria<br />
als erstes aus dieser <strong>Brauer</strong>-Tradition ausgestiegen<br />
und fand sich nach massiven Zukäufen 2004 plötzlich<br />
selbst als Teil der Carlsberg-Gruppe wieder. Im<br />
Schatten des Juliusturms, der den Holsten- Ritter<br />
in den Altonaer Himmel reckt, stehen die Zeichen<br />
aber erneut auf Veränderung. Seit <strong>18</strong>79 gehört<br />
die <strong>Brauer</strong>ei zum Stadtbild, doch der Abzug ist<br />
beschlossene Sache. »Im März 2019«, so Holsten-<br />
Vermarkter Christoph Boneberg, »werden wir nach<br />
Hausbruch in den Süden Hamburgs übersiedeln«.<br />
Mit 70.000 Quadratmeter steht dem Platzhirsch<br />
des Nordens dann etwas weniger Platz als in der<br />
Holstenstraße zur Verfügung. Noch unklar ist, ob<br />
die »BrauWelt« als Versuchsbrauerei am historischen<br />
Standort bleiben kann (siehe auch S. 102).<br />
Prominent plaziert hat sich<br />
Störtebeker in der »Elphi« mit<br />
15 von 21 Hähnen. Chapeau<br />
Wolkig bis heiter: die Elbphilharmonie steht endlich. Jetzt braucht nur<br />
noch Berlin fehlt nur noch der BER und Stuttgarts Kopfbahnhof
120 . 3B - 2/<strong>18</strong> . NOAGERL<br />
Was wir noch sagen wollten<br />
Das Gartenbier<br />
Wir wissen nicht, wie es allen Hopfenbauern und<br />
Getreideherstellern geht. Aber in den Berliner und<br />
Brandenburger Gärten hat die Saison fulminant<br />
begonnen. Tomatenpflanzen, Erdbeeren und Rhabarber<br />
wetteifern um einen Platz an der Sonne,<br />
über den Gartenzaun fachmännisch beäugt und<br />
diskutiert bei einer kühlen Halben.<br />
Und gerade so ein Brandenburger Garten ist<br />
recht erdend, was den <strong>Bier</strong>konsum des deutschen<br />
Normal bürgers anbetrifft. Während in Berlin der<br />
Kreativitäts- und Importwettlauf begonnen hat<br />
und sich jeder Späti mit einem Regenbogen an<br />
Marken aus aller Herren Länder schmückt, greift<br />
der Branden burger zu Berliner Kindl und Berliner<br />
Pilsener.<br />
Der künftige Hauptstadtflughafen BER, für dessen<br />
Zustand man sich gern gegenseitig den schwarzen<br />
Peter zuschiebt, mag im Niemandsland des<br />
Speckgürtels vor sich hin schimmeln. Aber wenn<br />
es um ein erfrischendes Helles geht, hält man dem<br />
unmittelbaren Nachbarn die Treue.<br />
Hinter dem Rasenmäher braucht es kein<br />
Imperial- Gehabe<br />
KOMMENDE THEMEN<br />
BIERLAND ÖSTERREICH<br />
Schon klar, dass man zum Schnitzel ein <strong>Bier</strong> braucht. Mit<br />
Klischees über die Mär von der deftigen k.u.k.-Kulinarik<br />
werden wir dem Land allerdings nicht gerecht<br />
Foto: Flickr / Pedro Szekely, Hallstat (Austria)<br />
Die sich revolutionär gebenden progressiven<br />
<strong>Bier</strong>marken der Republik tasten sich nur langsam<br />
in diese Gefilde vor. Drei magere Reihen im<br />
Getränke Hoffmann hier, zwei Regale in der Metro<br />
da. Aktionsware mit dicken roten Preisaufklebern<br />
wiederum im Kassenbereich bei Kaufland.<br />
In der Kühlung der Supermärkte wiederum liegen<br />
nur die Schnelldreher der <strong>Bier</strong>riesen, die schaurigen<br />
zuckrig-bunten <strong>Bier</strong>limos für junge Club- Gänger und<br />
die Capri Sonne für den Nachwuchs. Hochpreisig Eingebrautes<br />
dagegen harrt bei Zimmer- oder vielmehr<br />
Ladentemperatur auf den Käufer. Häufig bedeckt von<br />
einer dünnen Staubschicht. Die Reinigungsmaschine<br />
sei das, beteuert die Verkäuferin. Verwirbelung und<br />
so, wissen‘se? Ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
der ein oder anderen Flasche mag diese These<br />
nicht bestätigen.<br />
Aber seien wir ehrlich: wenn man jenseits der<br />
20 Grad Celsius hinter seinem Rasenmäher hertrabt,<br />
ist ein schlankes Pils kein schlechter Begleiter. Bockstärke,<br />
Imperial-Gehabe und Hopfenbombardement<br />
sind da fehl am Platz. Die warten für den Feierabend<br />
an der Feuerschale im Kühlschrank. Für das Tagwerk<br />
und den Plausch mit dem Nachbarn über das Unheil,<br />
das die Wasch bären schon wieder angerichtet haben,<br />
liegt in der Kühle des Pumpenhauses ab sofort eine<br />
gut gefüllt Kiste im böhmischen Stil bereit. In diesem<br />
Sinne, auf die Sonnentage und die Einfachheit, mit<br />
der wir eben diese auch mal begehen sollten! ◃|HA<br />
O'ZAPFT IS!<br />
Wir werden keine Ausgabe länger damit warten, endlich einmal über die<br />
<strong>Bier</strong>stadt München zu sprechen. Das wurde ja auch allerhöchste Zeit.<br />
MÄRZEN IM TEST<br />
Nein, es gibt es nicht nur im Oktober. Bei uns auch schon im August,<br />
das Mixology Taste Forum mit dem Fokus auf das Märzenbier.<br />
IM HERZEN DES OSTENS<br />
Mittlerweile gibt es dort wieder so viele <strong>Brauer</strong>eien wie vor dem<br />
Mauerfall und die Zahl der Hausbrauereien steigt. Wir werfen einen<br />
Blick nach Sachsen.<br />
Impressum<br />
BIER, BARS & BRAUER<br />
Mixology Verlags GmbH<br />
prost@bierbarsbrauer.com, www.bierbarsbrauer.com<br />
@bierbarsbrauer<br />
REDAKTION:<br />
Karl-Marx-Allee 78, 10243 Berlin<br />
Tel: +49 30 2332 99430, Fax: +49 30 2332 99439<br />
VERWALTUNG:<br />
Schloss Kletzke, Dorfstr. 60, 19339 Plattenburg<br />
Tel: +49 38796 90064, Fax: +49 38796 90065<br />
AUTOREN: Helmut Adam (HA), Matthias Bazant, Peter<br />
Eichhorn, Roland Graf, Fiona Grau, Sebastian Gluschak,<br />
Sandra Heyne, Dirk Hoplitschek, Joely Ketterer (JK),<br />
Manfred Klimek, Markus Orschiedt, Cristal Jane Peck,<br />
Stevan Paul, Juliane E. Reichert (JER), Iven Sohmann,<br />
Joe Stange, Sepp Wejwar, Andrew Wilkin<br />
HERAUSGEBER: Jens Hasenbein<br />
CHEFREDAKTION: Juliane E. Reichert (V.i.S.d.P)<br />
und Helmut Adam<br />
REDAKTION: Joely Ketterer<br />
REDAKTIONSMANAGEMENT: Kathrin Bischoff<br />
REDAKTIONSASSISTENZ: Natascha Wiese<br />
ADVERTISING MANAGEMENT:<br />
Selma Gürüz, selma@bierbarsbrauer.com<br />
Tina Gnauck, tina@bierbarsbrauer.com<br />
KORREKTORAT: Carlos Gluschak<br />
FOTOGRAFEN: Caroline Adam, Henning Angerer,<br />
Constantin Falk, Bertold Fabricius – pressebild.de,<br />
Birte Filmer, Ole Heinrich, Lutz Jäckel, Manfred Klimek,<br />
Tim Klöcker, Renate Reichert, Daniel Reiter, Iven<br />
Sohmann, The Fish & The Knife, Fabio Zenodocchio<br />
ÜBERSETZUNG: Helmut Adam, Joely Ketterer, Nils Wrage<br />
ILLUSTRATIONEN: Editienne, Hyo-Song Becker,<br />
Livia von Seld<br />
ART DIREKTION: Christine Gundelach (Editienne<br />
Kommunikationsdesign)<br />
GRAFIKDESIGN: Editienne Kommunikationsdesign<br />
COVERBILD: Tim Klöcker / Editienne<br />
DRUCKEREI: Silberdruck<br />
VERTRIEB: PressUp GmbH<br />
<strong>Bier</strong>, <strong>Bars</strong> & <strong>Brauer</strong> Leserservice<br />
Postfach 701311<br />
22013 Hamburg<br />
Tel: 040 - 386666-344<br />
Fax: 040 - 386666-299<br />
E-Mail: bierbarsbrauer@pressup.de<br />
ABONNEMENT:<br />
Jahresabonnement (vier Ausgaben) für Deutschland: €<br />
33 (inkl. MwSt.). Andere Länder: € 45.<br />
EINZELVERKAUF<br />
D 9,50 €; AT + LUX 10,50 €; CH 11,00 SFR<br />
Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht<br />
unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck<br />
und Vervielfältigung, auch im Internet, bedarf<br />
der schriftlichen Genehmigung des Verlages.<br />
ISSN: 2567-8299<br />
© 20<strong>18</strong> Mixology Verlags GmbH, Berlin<br />
Die nächste Ausgabe von<br />
<strong>Bier</strong>, <strong>Bars</strong> & <strong>Brauer</strong> erscheint am<br />
23.8.20<strong>18</strong>
»Wir haben uns<br />
jedenfalls schon öfter<br />
ein schlechtes Essen<br />
schön getrunken<br />
als ein schales <strong>Bier</strong><br />
frisch gefressen.«<br />
Effilee – Das kulinarische Kulturmagazin<br />
Das kulinarische Kulturmagazin #44 Frühjahr 20<strong>18</strong><br />
Frühstück mit Kevin Fehling Ikejime Shojin Kaviar Deutschstunde: Eier in Senfsauce Ein Teller von Sven Elverfeld<br />
4 197934 909809<br />
44<br />
DEUTSCHLAND € 9,80 · EU € 11,00 · SCHWEIZ SFR 20,00<br />
Es gibt Fisch, Baby!<br />
KAVIAR<br />
Platt und Henn<br />
über die teuren Eier<br />
vom Stör<br />
IKEJIME<br />
Der tote Fisch<br />
und das Amt<br />
KÖCHE<br />
Sven Elverfeld<br />
Kevin Fehling<br />
Thomas Imbusch<br />
Vladimir Mukhin<br />
Jetzt!<br />
Ein Probeheft<br />
kostenlos bestellen<br />
(solange der<br />
Vorrat reicht)<br />
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Gutscheincode: bier<br />
<strong>Bier</strong>_und_<strong>Brauer</strong>_20<strong>18</strong>.indd 1 27.04.<strong>18</strong> 10:10
Exklusives Anbaugebiet Holsthum bei Bitburg im Naturpark Südeifel<br />
So gut kann<br />
<strong>Bier</strong> schmecken.<br />
Andreas Dick,<br />
Hopfenbauer für Bitburger<br />
Kennen Sie das Geheimnis des Bitburger Siegelhopfens?<br />
Heimischer Hopfen aus Holsthum bei Bitburg!<br />
Bei Bitburger verpflichten wir uns seit über 200<br />
Jahren zu bester Qualität. Das Einlösen dieses<br />
Qualitätsversprechens macht unser <strong>Bier</strong><br />
unverwechselbar und seinen Geschmack<br />
einzigartig. Deshalb kaufen wir<br />
ausschließlich Rohhopfen aus der<br />
Hallertau in Bayern, eines der<br />
größten zusammenhägenden<br />
Hopfenanbaugebiete der Welt<br />
und aus Holsthum bei Bitburg<br />
im Naturpark Südeifel. Diese<br />
Siegelhopfen wählen wir nach<br />
unseren Qualitätsanforderungen aus<br />
und unterziehen sie einer anspruchsvollen<br />
Güteprüfung vor Ort. Denn für unsere<br />
Bitburger Hopfenrezeptur verwenden wir<br />
nur die für uns besten Hopfensorten. Ganz<br />
besonders stolz sind wir auf den Bitburger<br />
Siegelhopfen, der nur wenige Kilometer<br />
von der <strong>Brauer</strong>ei entfernt von der<br />
Hopfenbauerfamilie Dick mit großer<br />
Sorgfalt und jahrzehntelanger<br />
Erfahrung angepflanzt wird<br />
und ausschließlich von uns<br />
für unsere <strong>Bier</strong>e verwendet<br />
wird. Die besondere Komposition<br />
aus Hallertauer und<br />
Bitburger Siegelhopfen, unserer<br />
Naturhefe und unserem Tiefenwasser<br />
verleiht Bitburger seinen feinherben<br />
Charakter und seinen einzigartigen<br />
Geschmack. Und deshalb: Bitte ein Bit.<br />
Naturpark<br />
Südeifel<br />
Holsthum<br />
Bitburg<br />
Trier<br />
Erfahren Sie, was den Bitburger Geschmack so einzigartig macht: www.bitburger.de<br />
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