Grenchen 2018
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54 W W W . P R O I N F O . C H G U T ESSEN<br />
Bahnhofstrasse 5<br />
2540 <strong>Grenchen</strong><br />
Tel. 032 652 17 58<br />
Fax 032 652 17 60<br />
Ganze Kalbshaxe an<br />
Morchel-Rahmsauce<br />
Z U T A T E N<br />
1 Kalbshaxe, ca. 1.2 kg<br />
je ½ TL Salz, weisser Pfeffer<br />
4 EL Öl<br />
2 Zwiebeln<br />
5 dl Weisswein<br />
5 dl Fleischbouillon<br />
1 Sellerieknolle, geschält, gewürfelt<br />
1 Dose gehackte Pelati, ca. 400 g<br />
2 Lorbeerblätter<br />
25 g getrocknete Morcheln<br />
1 Echalotte<br />
1 EL Butter<br />
4 cl Irischer Whiskey<br />
200 g Crème fraîche<br />
Salz, weisser Pfeffer<br />
Z U B E R E I T U N G<br />
• Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit Mehl bestäuben und in einem<br />
grossen Topf in heissem Öl rundum kräftig anbraten<br />
• Zwiebeln zugeben, kurzglasig dünsten und mit Weisswein und Bouillon ablöschen<br />
• Pelati, Sellerie und Lorbeerblätter zugeben<br />
• bei kleinerH itze zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren<br />
• Kalbshaxe vom Knochen lösen (wenn sie gar ist, geht dies fast von alleine) und quer<br />
in Tranchen schneiden; Sellerie als Gemüse separat dazu servieren<br />
• Morcheln für die Sauce in eine Schüssel geben und mit ¼ l kochendem Wasser übergiessen<br />
• ca. 20 Min. quellen lassen<br />
• Einweichwasser der Pilze durch einen Kaffee>lter giessen, damit alle Sandkörner, die<br />
an den Pilzen haften, zurückbleiben; Sud dabei auffangen<br />
• Pilze unter ?iessendem Wasser gut abspülen; kleine<br />
Exemplare ganz lassen, grosse falls nötig halbieren<br />
• Butter erhitzen, Echalotte und Morcheln darin kräftig<br />
anbraten<br />
• Pilzwasser dazugiessen und um etwa ein Drittel einkochen<br />
lassen<br />
• Whisky hinzufügenu nd Crèmef raîche unterrühren<br />
• Sauce cremig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken<br />
Dazu passen Kartoffelstock, Tagliatelle oder Risotto.
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