Frischkäse Rezepte in der LANDIDEE

LandKüche
ZU BESUCH
IN DER
Frischkäse-Küche
Auf einem idyllischen Milchbauernhof im wunderschönen Peiting betreiben Silvia Schlögel,
Bettina Eder und Christine Schilcher ihren Cateringservice „Die Hauswirtschafterei“. Für uns stellten
sie ein sommerliches Frischkäsemenü zusammen, das auch für viele Gäste funktioniert.
FOTOS: BIRGID ALLIG. TEXT, STYLING & PRODUKTION: KATI HOFACKER
Frischkäsepralinen mit
blütenzarten Sommernoten
sind ein idealer Snack an
wärmeren Tagen. Mit
Gemüsesticks oder Brot
serviert ein echter Genuss
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Der Duft frischer Milch
Die Luft flirrt in der Sonne. Schwüle
Hitze überzieht München. Hier
aber, auf dem Hof der „Hauswirtschafterei“
im Süden Oberbayerns, können
wir wieder durchatmen. Frische, klare Luft
und die Stille der Natur, geschmückt von
Vogelzwitschern, lassen den Alltag hinter
uns. Innere Ruhe macht sich breit. So soll
es sein, das Landleben. Der hübsche Markt
Peiting im oberbayerischen Landkreis
Weilheim-Schongau hat seit Jahrhunderten
seinen bayerisch-dörflichen Charakter bewahrt.
Viele kleine Bauernhöfe, malerische
Weiler, wie hier in Ramsau, und kleine Einödhöfe
liegen in sanften Tälern und Hügeln
außerhalb des Ortskerns.
Schaltzentrale auf dem Hof
Und genau hier, in dieser märchenhaften
Ruhe auf dem schönen Hof, der seit
dem 15. Jahrhundert in Familienbesitz
ist, kochen und backen sich drei emsige
Landfrauen in die Herzen Zehntausender
Kochbegeisterter: Wir stehen in der
Schaltzentrale der „Hauswirtschafterei“,
einer kleinen Firma, die im Alleingang
Kochbücher produziert und einen regional
orientierten Cateringservice betreibt.
Die Gründerinnen Silvia Schlögel und
Bettina Eder sowie deren rechte Hand, Silvias
Schwester Christine Schilcher, haben
sich in der kurzen Zeit seit der Firmengründung
2015 eine stattliche Fangemeinde erkocht
– und täglich werden es mehr. Hauswirtschaftsmeisterin
und dreifache Mutter
Silvia begann bereits 2008 als Kreisbäuerin,
die Werbetrommel für regionale Produkte
zu rühren und vor allem publikumswirksam
damit zu kochen. Ehrenamtlich,
versteht sich. „Ich bin einfach begeistert
von der kulinarischen Vielfalt in Bayern
und der langen Tradition der Küche“,
so Silvia. Ob Wild aus den umliegenden
Wäldern, das ihr Mann Michael schießt, ob
Festmahle, Hochzeitsmenüs, Blechkuchen
oder einfache Gerichte der Großmutter, ob
Regionales wie Backrezepte aus Peiting
oder Experimente mit fleischfreien bayerischen
Gerichten („Bayerisch Veggie“ – so
auch der Titel ihres neuen Buches): Keine
Zutat, kein Rezept und keine versteckten
Kochbuchschätze waren vor Silvia sicher.
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Frischkäse selber machen
ZUTATEN FÜR CIRCA 150 G FRISCHKÄSE
Für den Frischkäse: 1 Liter Kuh-, Schafsoder
Ziegenmilch (unbedingt frische),
30 ml Zitronensaft, Salz, Kräuter und
Gewürze nach Belieben
Für die Zubereitung: Topf, Zitruspresse,
Nudelsieb, ausgekochtes Baumwolltuch,
Kochlöffel mit langem Stiel
1 Erhitzen Sie die Milch unter Rühren im Topf.
Achten Sie darauf, dass sie nicht zu kochen beginnt.
Unter stetigem, sehr vorsichtigem Rühren
vegetarisch
schütten Sie nun tröpfchenweise so lange Zitronensaft
in die heiße Milch, bis das Milcheiweiß
flockt und sich festere Stücke von der klaren
Molke trennen. Achten Sie hierbei darauf, sehr
behutsam und langsam zu rühren, da die Käsestückchen
sonst zu feinkörnig werden und sich
nicht mehr abtrennen lassen.
2 Legen Sie das Tuch ins Sieb und dieses über die
Schüssel. Gießen Sie die noch heiße Käsemasse
durch das Tuch und lassen Sie sie abtropfen. Mit
Hilfe des Löffels können Sie zwischendurch immer
wieder überprüfen, ob die Käsemasse nicht
mehr flüssig ist und die richtige Festigkeit erreicht
hat. Sobald die Flüssigkeit gut abgetropft und
abgekühlt ist, können Sie das Tuch aus dem Sieb
nehmen und den Frischkäse weiterverarbeiten.
Bei der abgetropften Flüssigkeit handelt es sich
übrigens um Molke. Aus ihr kann man unter Zugabe
von Fruchtsäften frische Fruchtdrinks oder
auch einen Badezusatz herstellen.
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Wartezeit: 30–60 Minuten
Überraschender Erfolg
Christine, Silvia und Bettina (v. l.) von der
„Hauswirtschafterei“ auf Silvias Hof. Hier wird
gekocht, ausprobiert und geplant
Bei einer Aktion für bayerische Milch, die
Silvia als Milchbäuerin seit 2009 unterstützt,
lernte sie Bettina kennen. Bettina erzählt:
„Ich bin Designerin und biete Grafik
und Fotografie an. Für die Milchkampagne
war ich also beruflich gebucht. So traf ich
auf Silvia, unser Energiebündel“, lacht sie.
„Ich bin die Einzige, die nicht aus der Landwirtschaft
stammt.“ Kochbegeistert und
regional verankert ist Bettina aber ebenso
wie Silvia, und so verstanden sich die zwei
von Anfang an. „Im Zusammenhang mit
der Milch gab es einen Käsekuchenwettbewerb,
den wir organisierten. So entwickelte
sich unsere erste gemeinsame Idee:
Aus den unzähligen wundervollen Rezepten
der Landfrauen entstand unser erstes
Kochbuch: ‚Alle lieben Käsekuchen‘. Und
es wurde ein Überraschungserfolg.“ 16000
Bücher wurden davon verkauft. „Bald ist
ein großer Verlag an uns herangetreten, um
die ‚Alle lieben …‘-Serie fortzusetzen.“ ▷
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Schweineröllchen mit Frischkäse
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
30 g getrocknete Tomaten, ½ Bund Rucola,
50 g Blauschimmelkäse, 200 g Frischkäse,
4 dünne Schweineschnitzel, Salz, Pfeffer,
Rapsöl zum Anbraten, 2 EL Mehl
1 Die Tomaten mit 300 ml kochendem Wasser
übergießen und 15 Minuten ziehen lassen.
Tomaten abgießen, die Flüssigkeit auffangen
und beiseitestellen. Die Tomaten fein würfeln.
2 Den Rucola waschen, putzen und trocken
schleudern. Den Blauschimmelkäse mit einer
Gabel zerdrücken und mit der Hälfte des
Frischkäses (100 g) mischen.
3 Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, die
Käsemasse auf den Schnitzeln verstreichen. Die
Tomatenwürfel und den Rucola darüber verteilen
und die Schnitzel aufrollen. Die Röllchen
mit Zahnstochern feststecken und in heißem
Rapsöl rundherum kräftig anbraten. Mit dem
Tomatenwasser aufgießen und zugedeckt circa
20 Minuten schmoren lassen.
4 Die Röllchen herausnehmen. Das Mehl mit
etwas kaltem Wasser glatt rühren und die
Soße damit binden. Den restlichen Frischkäse
unterrühren, kurz erwärmen und die Soße pikant
abschmecken. Schnitzel mit Rucola und
Frischkäse anrichten.
Zubereitungszeit: 10 Minuten, Ziehzeit:
15 Minuten, Kochzeit: circa 25 Minuten
Vielseitiger
Genuss, süß
oder pikant
Die gemeinsame Leidenschaft des Trios –
Kochen, Anrichten, Fotografieren und
Rezeptieren – wuchs und gedieh. „Wir
backten und kochten uns gemeinsam quer
durch die authentische Landfrauenküche,
stets mit Produkten aus Bayern“, erzählt
Silvia. So „ganz nebenbei“ ist auch noch ein
Cateringservice entstanden, der auf ländlichen
Festen bis zu 300 Gäste verwöhnt.
Sogar beim Hoffest des Staatsministeriums
für Ernährung, Landwirtschaft und
Forsten haben die drei Küchenzauberinnen
aufgekocht. Kein Lebensmittel in Bayerns
Speisekammern kommt an dem Trio vorüber,
ohne betrachtet, ausprobiert und
manchmal auch optimiert zu werden.
Frischkäse für Vegetarier
Käsepralinen
vegetarisch
Wir haben uns von Silvia, Bettina und
Christine gewünscht, dass sie für uns das
Thema Frischkäse variieren. Süß, salzig,
frisch und verkocht. Und nicht nur das:
Auch in die Frischkäseherstellung für zu
Hause werden wir eingeweiht. „Frischkäse
ist vielseitig“, weiß Silvia, „als Käsepraline
wird er zum herrlich erfrischenden
Eiweißlieferanten für heiße Tage,
unter selbst gemachter Marmelade zum
fettarmen Butterersatz und gekocht zum
sämigen Soßenzusatz, zur Füllung oder
Süßspeise.“ Die Milch für Silvias eigenen
Frischkäse stammt von ihren 55 Kühen, die
Silvia, Bettina und Christine (v. l.) besuchen
ihre Färsen. Die Jungkühe genießen ihre
„Pubertät“ ungezwungen auf der Weide
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
100 g würziger Blauschimmelkäse, 50 g Frischkäse, 50 g Butter, 30 g geriebener Bergkäse,
2 EL gehackte Walnusskerne, Salz, Pfeffer, verschiedene Blüten und Kräuter zum Wälzen
1 Den Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken. Mit Frischkäse, Butter, Bergkäse und
Nüssen vermengen und abschmecken. Etwa 30 Minuten kühl stellen.
2 Die Blütenblätter oder auch Kräuter abzupfen und eventuell klein hacken.
3 Aus der Käsemasse kleine Kugeln formen und diese in den Blüten oder Kräutern wälzen.
Bis zum Verzehr kühl stellen.
Zubereitungszeit: 10 Minuten, Kühlzeit: circa 30 Minuten
in der Nähe glücklich auf grünen Wiesen
weiden. Eine zufriedene kleine Schar von
Braunvieh, Fleckvieh und auch blauweißen
Belgiern kaut gemütlich im Schatten einer
Scheune. Die Milchviehrassen liefern uns
heute die stallwarme Milch für den Frischkäse.
„Man darf nicht enttäuscht sein, die
Frischkäse-Ausbeute ist eher dürftig. Aus
einem Liter Milch bekommt man ungefähr
150 Gramm Frischkäse.“ Der aber ist besonders
lecker. „Wenn man die übrig gebliebene
Molke zu Fruchtgetränken oder
zu Ricotta, also Molkenkäse, verarbeitet,
tut die geringe Ausbeute aber weniger
weh“, erklärt Silvia. Auch die Tatsache,
dass man Frischkäse ebenso mit Zitronensaft,
also vegetarisch ohne tierisches Lab,
herstellen kann, ist spannend. „Allerdings
wird der Frischkäse mit Lab geschmeidiger
und ergiebiger“, räumt Silvia ein. So dürfen
wir heute Zeuge werden, wie die drei kulinarischen
Meisterinnen kalte und warme
Köstlichkeiten zubereiten, die vor unserer
Kamera (und auf unseren Tellern) landen.
Nachkochen dringend empfohlen!
Danke
an Silvia Schlögel, Christine Schilcher und
Bettina Eder (Catering und Kochbücher).
Internet: www.diehauswirtschafterei.de
Das Buch „Bayerisch Veggie – Köstliches
mal ohne Fleisch“ gibt es für 11,90 Euro
bei www.heimatshop-bayern.de
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Frischkäse-Mousse
vegetarisch
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Blatt Gelatine, 200 g Sahne,
150 g Naturjoghurt, 200 g Frischkäse,
50 g Puderzucker, 3 EL Zitronensaft,
Zum Anrichten: Himbeeren,
Zitronenmelisse oder Pfefferminze
1 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne steif schlagen.
2 Joghurt, Frischkäse, Puderzucker und Zitronensaft
gut miteinander verrühren.
3 Gelatine ausdrücken und nach Packungsanleitung
auflösen. 3 EL der Joghurtmasse unter
die Gelatine rühren. Diese Mischung dann
unter die restliche Joghurtmasse rühren. Die
Sahne unterheben.
4 Die Creme in Gläser füllen und – am besten
über Nacht – kühl stellen.
5 Die Gläser kurz in heißes Wasser stellen, um
die Mousse zu lösen. Auf Teller stürzen und
mit Himbeeren und Zitronenmelisse- oder
Pfefferminzblättchen anrichten.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: circa 8 Stunden
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Käserolle
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
200 g Frischkäse, 1–2 EL gehackte Kräuter, Salz,
Pfeffer (aus der Mühle), 6–8 Scheiben Tilsiter oder
Edamer, 6 Scheiben gekochter Schinken
1 Den Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen verrühren.
2 Ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit den Käsescheiben
leicht überlappend belegen und im Backofen bei
180 Grad (160 Grad Heißluft) etwa 3–5 Minuten schmelzen.
3 Den Käse sofort mit dem Schinken belegen. Mit dem
Frischkäse bestreichen und aufrollen.
4 Kühl stellen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Zubereitungszeit: 10 Minuten, Backzeit: circa 5 Minuten
Kühlzeit: etwa 30 Minuten
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