Quintessenz 01 | 2018 - qe001_2018.pdf

d 

DAS LEBENSMITTELMAGAZIN 

NO. 01/18 

P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M 

HERR DER 

SINNE 

„IDENTITÄT BRAUCHT VARIETÄT” 

LAUTET HEINZ REITBAUERS 

LEBENS- UND ARBEITSHALTUNG. 

ÖSTERREICHS AKTUELL BESTER KOCH 

UND GLÜHENDER KÄMPFER FÜR MEHR 

GESCHMACKSVIELFALT IM PORTRÄT. 

REINE 

ÄHRENSACHE 

DAS LANGE ALS GEWÖHNLICH 

ABGESTEMPELTE BROT IST ZURÜCK 

AUF DER GROSSEN GENUSSBÜHNE: 

DAMIT ES BESSER ALS GUT WIRD, 

BRAUCHT ES SORGFALT, ZEIT – UND 

MENSCHEN WIE JOSEF EDER. 

IN DER 

GRÜNZONE 

DIE VEGANE KÜCHE HAT SICH VOM 

TREND ENDGÜLTIG ZUM FIXPUNKT 

AUF DER KULINARISCHEN LAND- 

KARTE DES LANDES GEMAUSERT. 

INSPIRATIONEN FÜR ELABORIERTES 

OHNE TIERISCHES. 

b 

w

Gemeinsam machen wir jeden Morgen zum 

guten Morgen! 

Am Bild: Benjamin van Berkel, Maierl Alm & Chalets / Kirchberg in Tirol 

Das Beste für die Gastronomie: Transgourmet. 

Österreichs größtes Sortiment, individuelle Beratung, Top-Qualität und fundiertes Know-how – das garantiert Ihnen 

DAS BESTE FÜR IHRE GÄSTE. 

Exklusiv bei Transgourmet. 

transgourmet.at

EDITORIAL. 

ERBGUT- 

ENTWICKLUNG 

Wir reisen um die Welt, und wo 

auch immer wir landen, erwarten 

uns spannende, neue, hochwertige 

Küchen- und Restaurantkonzepte. 

Neue Geschmäcke, Produkte, Techniken. 

Der Facettenreichtum der internationalen 

Küchen da draußen ist überwältigend, und 

sie entfalten sich innerhalb der Gastronomieszene 

Österreichs seit Jahren auf ganz 

wunderbare Weise. Aber wir sollten dabei 

nicht vergessen, dass die heimische Küche mit 

ihren großartigen Produkten und Traditionen 

tatsächlich auch eine kleine Welt für sich ist. 

Und sie hat ihr Potenzial noch längst nicht 

ausgeschöpft. Das Rückbesinnen auf die Vielfalt 

des Bestehenden, auf das Regionale und 

Traditionelle, ist dabei ebenso wichtig wie das 

mutige Weitergehen. Das kulinarische Erbe 

Österreichs zeitgemäß weiterzuentwickeln 

und die gastronomische Landkarte dadurch 

reicher und bunter zu machen, ohne dabei an 

Authentizität und Identität zu verlieren, ist 

eine große Aufgabe, der wir uns alle zukünftig 

noch stärker annehmen sollten. 

Eines der Aushängeschilder, wenn es darum 

geht, die kulinarische Vielfalt und den 

Produktreichtum Österreichs mit einem 

fast schon traumwandlerischen Gespür für 

Harmonie, Eleganz und Raffinesse auf dem 

Teller abzubilden, ist 2-Sterne-Koch und 

„Steirereck“-Küchenchef Heinz Reitbauer. 

Mit ihm haben wir über neue Werte und die 

Gastronomie als Bühnenbildner für neue Geschmäcke 

gesprochen. Ab Seite 10. 

Für mehr fleischlose Vielfalt auf den Tellern 

plädiert auch Cook2.0-Executive-Chef Leo 

Aichinger in seinem Kulinarik Corner. Ab 

Seite 50 zeigt er, wie spannend vegane Küche 

sein kann – und dass sie auch im guten 

Wirtshaus mehr denn je einen Platz verdient. 

Das Bewahren der Vielfalt heimischer Getreidesorten 

ist hingegen Bäcker Josef Eder ein 

großes Anliegen. Wir haben mit ihm den Weg 

vom Korn zum fertigen Bio-Brotlaib beschritten 

und dem neuen unter unseren Transgourmet 

Vonatur-Produzenten einen Besuch im 

Mühlviertel abgestattet. Ab Seite 20. 

Zum Schluss gibt es noch eine Neuigkeit, die 

wir nur zu gerne in die Welt hinausposaunen: 

Mitte Mai eröffnet unser neuer, österreichweit 

neunter Transgourmet-Standort in Vorarlberg. 

Wir sind stolz darauf, nun auch endlich 

in einer Region das Beste für die Gastronomie 

leisten zu dürfen, die sich ihres kulinarischen 

Erbes so bewusst ist und sich ihm gleichzeitig 

so facettenreich und zeitgemäß annimmt.Wir 

freuen uns darauf, diesen Weg mit den Gastronomen 

und Hoteliers Vorarlbergs zukünftig 

gemeinsam weiterzugehen. 

THOMAS 

PANHOLZER 

Thomas Panholzer, geboren 1968, ist Absolvent 

der Tourismusfachschule in Bad Leonfelden. Seit 

2008 ist er gemeinsam mit Manfred Hayböck 

Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. 

IMPRESSUM 

QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15 

WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 7229/605-1524 FAX DW 51524 PROJEKTLEITUNG NINA SIMMER E-MAIL NINA.SIMMER@TRANSGOURMET.AT 

CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS-MAYR REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER FOTOGRAFIE & BILDBEARBEITUNG MONIKA REITER, WINFRIED FLOHNER, 

CHRISTIAN MAISLINGER ART DIRECTOR TALIDA TALPAS LAYOUT NATALIE MAUTNER ILLUSTRATION ROLAND VORLAUFER BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN 

MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 24.750 ERSCHEINUNGSWEISE 3 X JÄHRLICH 

DRUCK- & SATZFEHLER VORBEHALTEN 

QUINTESSENZ NO. 01/18 

1

INHALT 

10 

EINER WIE KEINER 

Heinz Reitbauer gibt nichts auf große Posen. Er lernt und denkt 

und verleiht der österreichischen Hochküche mit seiner Arbeit 

lieber ein unverwechselbares Gesicht. Der zweifach sternegekrönte 

Küchenchef des „Steirereck“ in Wien im Porträt. 

C. 

10 

COVERSTORY 

1

L. 

I. 

20 

LAIB UND SEELE 

Bestes Bio-Brot braucht 

bestes Korn. Findet zumindest 

Bäcker und Landwirt 

Josef Eder aus dem Mühlviertel. 

Warum bei ihm nur 

ehrliches Getreide in die 

Mühlen kommt und das 

Wissen um natürliche 

Kreisläufe für die Qualität 

seines Transgourmet Vonatur 

Mühlviertler Bio-Brots 

unerlässlich ist. 

50 

LEOS KULINARIK 

CORNER 

44 

INTERNATIONAL 

50 

VON WEGEN NUR 

TOFU 

Der Vegan-Freund lebt 

beim Restaurantbesuch 

ungern von Salat und Gemüselaibchen 

allein. Zu 

Inspirationszwecken hat 

sich Cook2.0-Executive- 

Chef Leo Aichinger im Kulinarik 

Corner deshalb der 

tierlosen Küche auf hohem 

Niveau angenommen. 

Fotos Winfried Flohner, Christoph Schöch, Monika Reiter 

26 

COOK2.0 

2.0 

Ohne Schnitzel & Co. zu nahe 

treten zu wollen: Schwein geht 

noch sehr viel feiner. Cook2.0- 

Executive-Chef Leo Aichinger 

nimmt sich Haxen, Filet und 

Tomahawk vom Transgourmet 

Vonatur Strohschwein vor. 

44 

SEELENSACHEN 

Schickes Design allein ist in 

der Hospitality-Branche 

kein Verkaufsargument 

mehr. Charmante Sehnsuchtsorte 

mit Herz und 

Seele schon. Ein Blick auf 

die wichtigsten Trends und 

Hotelkonzepte mit Zukunft. 

34 

MEET MISTER MEAT 

Andreas Flatscher hat die 

Wiener Steakhouse-Kultur 

revolutioniert, bringt ganz 

Paris auf den Teller und ist 

noch lange nicht fertig mit 

seinem Siegeszug durch 

die Hauptstadt-Gastronomie. 

Ein Besuch im 

„Flatschers“-Universum. 

40 

HOI, LÄNDLE! 

Going West: Im Mai eröffnet 

der neue Transgourmet- 

Standort in Vorarlberg. 

Standortgeschäftsleiter 

Manuel Gohm im Interview 

über bauliche Herausforderungen, 

große Innovationen 

und ein Sortiment, in 

dem viel Vorarlberg steckt. 

58 

ZISCH & SHAKE 

Der Sommer kommt 

schneller als gedacht – und 

da stehen lässige Longdrinks 

und Cocktails ganz 

oben auf der Hitliste der 

Gäste. Wer gerne vorne am 

Innovationszug mitfährt, 

setzt dabei auf Kreationen 

mit Keli-Limonaden. 


2

QUICKESSENZ. 

BEHIND 

THE SCENES 

NEUER 

TRANSGOURMET-MARKT: 

GRANDE FINALE IM LÄNDLE 

Im Juli 2017 erfolgte in Schwarzach der Spatenstich, momentan werden 

die finalen Außenarbeiten abgeschlossen und Mitte Mai 2018 wird der 

neue Transgourmet-Standort in Vorarlberg dann auch endlich seine Türen 

öffnen. Auf über 11.000 Quadratmetern entstand nach Plänen des 

Dornbirner Architekten Gerhard Aicher und unter der Projektleitung von 

Thomas Spiegel (im Bild rechts neben Manuel Gohm) während der knapp 

einjährigen Bauzeit ein hochmoderner, architektonisch harmonisch in das 

Landschaftsbild integrierter Markt mit Tiefgarage und einer markanten, 

eleganten grauen Fassade. „Wir haben rund 25 Millionen Euro in den Bau 

dieses wichtigen, neuen Standortes im Westen Österreichs investiert und 

bieten damit ab Mai rund 2500 Gastronomiebetrieben vom Arlberg bis 

zum Bodensee das Beste für die Gastronomie“, freut sich Transgourmet Österreich 

Geschäftsführer Thomas Panholzer über den erfolgreichen Schritt 

nach Vorarlberg. Neben der hohen Qualität der Produkte im Stammsortiment 

sowie einer gewohnt hohen Servicequalität wird der Neuzugang 

auch mit einem umfangreichen, typisch regionalen Sortiment punkten. 

Vor allem Milch- und Molkereiprodukte sowie Fleisch und Wurst von 

Vorarlberger Lieferanten wird ein hoher Stellenwert eingeräumt werden. 

EXKLUSIVES 

IMLAUER-EVENT IM MAI 

Ein Blick hinter die Kulissen eines der renommiertesten Stadthotels Salzburgs 

und Conchita auf der Bühne: Die Hospitality-Entrepreneure Georg 

und Thomas Imlauer verbinden beides am 25. und 26. Mai 2018. Am 

Freitag öffnet das „IMLAUER HOTEL PITTER“ Salzburg im Rahmen des 

„Tages der offenen Türe“ seine Pforten, am Samstag gibt Conchita für 350 

Gäste ein exklusives Klub-Konzert mit anschließendem 5-Gänge-Dinner 

im „IMLAUER Sky Restaurant“. Über eine Einladung zu diesem exklusiven 

Event freuen sich auch die Transgourmet-Kundenbetreuer Thomas 

Binder und Alexandra Feldbacher, die den „IMLAUER“-Executive-Chefs 

Thomas Reischl und Dominik Münch bereits einen Besuch abstatteten. 

Fotos beigestellt 

4

ÜBERRASCHT. 

SCHMECKT. BEGEISTERT. 

ERLEBE DIE FUSION AUS TEE- UND FRUCHTGESCHMACK, 

MIT EINEM HAUCH VON KRÄUTERN. 

5 

Mit Genehmigung von DP Beverages. © 2018 DP Beverages. FuzeTea ist eine eingetragene Marke von DP Beverages.

QUICKESSENZ. 

SZENE & 

EVENTS 

EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN: RÜCKBLICKE, EINBLICKE 

UND AUSBLICKE AUF DIE SPANNENDSTEN UND SCHÖNSTEN 

EVENTS DES TRANSGOURMET-ÖSTERREICH-UNIVERSUMS. 

TRANSGOURMET IN 

SACHSENS „KLEIN-PARIS“ 

Goethe nannte es sein „Klein-Paris“, heute gilt Leipzig als eine der 

lebendigsten Städte Deutschlands: Vom 11. bis 13. März fand in 

der sächsischen Stadt wieder der jährliche Gastro-Impulskongress 

GastroBizz statt, der sich als Forum für die österreichische Gastronomie 

versteht. Die Cook2.0-Köche Leo Aichinger und Thomas 

Wietinger verwöhnten die rund 400 Teilnehmer der diesjährigen 

Ausgabe mit Köstlichkeiten, unter anderem aus dem Vonatur-Sortiment, 

TRINKWERK präsentierte Neues aus dem Getränkebereich. 

„LES CHEFS EN OR” 2018: 

BIRNBACH UND PIEBER 

FAHREN NACH PARIS 

Letztes Jahr entsandte Transgourmet Österreich erstmals 

einen Profi- und einen Nachwuchskoch nach Paris, dieses 

Jahr wird einer von ihnen sogar noch einmal die Möglichkeit 

haben, die Starkoch-Jury von sich zu überzeugen: 

Matthias Birnbach, der 2017 beim von Transgourmet 

Frankreich ausgelobten, traditionsreichen „Les Chefs en 

Or“-Kochwettbewerb den sensationellen zweiten Platz 

holte, wird nach dem Gewinn des „Falstaff Young Talents 

Cup 2017“ dieses Jahr erneut um den Titel „Europameister 

der Köche“ rittern. Birnbach sicherte sich beim als 

österreichischer Vorentscheid geltenden Falstaff-Cup mit 

Confiertem Waller/Gewürzlack/Kürbisvariation den Sieg 

und wird bei der „Chefs en Or“-Endausscheidung am 11. 

und 12. November in Paris erneut in der Kategorie Nachwuchskoch 

antreten. Als Profikoch wird Roland Pieber 

Transgourmet Österreich vertreten. Er holte sich am 12. 

März den von ROLLING PIN vergebenen Nachwuchs- 

Titel „JUNGER WILDER“ am Hamburger Süllberg und 

sicherte sich damit automatisch die Eintrittskarte für die 

„Chefs en Or“ 2018. 

1 DER FRISCHGEBACKENE JUNGE 

WILDE 2018, ROLAND PIEBER 

2 FREUEN SICH MIT MATTHIAS 

BIRNBACH: MICHAEL MAYER- 

HOFER & CHRISTINE KORN 

(TRANSGOURMET MARKETING), 

ANTON MARTERER (SGL BRUNN A. 

G.), BETTINA FLEISS (MARKETING- 

LEITUNG TRANSGOURMET), KURT 

MAYHART (RVL BRUNN A. G.) 

2 

1 

6

NEUE GENUSSFACHMESSE: 

TRINKWERK PUR 

WIRD TRANSGOURMET PUR! 

Aufbauend auf der erfolgreichen Getränkefachmesse TRINKWERK 

PUR weitet Transgourmet Österreich dieses Jahr den Rahmen aus 

und präsentiert am 16. und 17. April im Messezentrum Salzburg 

sein gesamtes Spektrum an Angeboten und Dienstleistungen in 

einer eigenen Veranstaltung der Transgourmet PUR. Die neue 

Genussfachmesse will sich als Branchenhighlight des Frühjahrs 

etablieren und forciert den intensiven Austausch zwischen Brancheninsidern 

und Fachpublikum. „Vor Ort werden 100 Industriepartner 

sowie 108 nationale und internationale Winzer ihre 

Produkte präsentieren, wobei Innovationen und Trends im Mittelpunkt 

stehen“, umreißt Thomas Panholzer die Eckpfeiler der 

Veranstaltung. „Die große Bandbreite unseres Sortiments wird 

sich im Messeauftritt widerspiegeln. Wir werden den Besuchern 

unter anderem Produktneuheiten von Transgourmet Vonatur, die 

umfassenden Leistungen der Getränkespezialisten von TRINK- 

WERK oder das 360-Grad-Kaffeeangebot von JAVA in eigenen 

kleinen Erlebniswelten näherbringen.“ Bei Produktpräsentationen 

und -verkostungen sowie bei Snack-Stationen stellt Transgourmet 

sowohl seine erfolgreichen Eigenmarken als auch wichtige Partner 

vor. So werden unter anderem die Haubenköche von Cook2.0 Exquisit 

gemeinsam mit namhaften Gastköchen wie Peter Zinter oder 

Roman Wurzer Delikatessen vor Ort zubereiten, in der Keli-Cocktailbar 

werden neue Drinks gemixt und in der JAVA-Erlebniswelt 

zeigen Latte-Art-Künstler ihr Können. Und Montagabend steht 

die bereits traditionelle „Big Bottle Party“ auf dem Programm. 

Tickets gibt’s auf www.transgourmet.at 

Produktpräsentationen, 

Verkostungsbereiche 

und Snack-Stationen 

Relax- und Networking-Areas 

Köstlichkeiten von JAVA Premiumcafe 

Bars, Lounges, Cafés, Bistros 

Big Bottle Party 

Produktinnovationen unserer Partner 

und Start-ups 

108 nationale und internationale Winzer 

PUR 

Die Genussfachmesse 


Digitale Vernetzung 

Vorstellung der Transgourmet 

Eigenmarken-Welt 

16. – 17. APRIL 2018 

MESSEZENTRUM SALZBURG, HALLE 10 

17_04142_tg_MessePUR_Quintessenz_80x134mm_210318.indd 1 22.03.18 13:03 


7

QUICKESSENZ. 

MUST 

HAVES 

AUF UNSERE IMMER WEITER WACHSENDE 

BIO-KOMPETENZ SIND WIR ZIEMLICH STOLZ – UND 

DESHALB ZEIGEN WIR AUCH GERNE, WAS WIR HABEN. DIE 

FRÜHJAHRSHIGHLIGHTS UNSERES BIO-SORTIMENTS! 

1 

1 

AROMATISCH, FAIR UND BIO? 

LOGISCH! 

Mit dem JAVA Natura-Blend aus 100 Prozent 

schonend gerösteten Arabica-Bohnen ist den Kaffeeprofis 

von JAVA Premiumcafe ein echter Aromenschatz 

aus fairem und biologischem Anbau gelungen. 

Kräftige Provenienzen aus Peru und Kolumbien 

verleihen dem Blend einen gehaltvollen Körper, das 

milde Aroma Brasiliens sorgt für perfekte Balance. 

Artikelnummer: 693176 

RUND UND WEISS 

VON DER GEISS 

2 

Antonia Krenn und Michael Mandl lesen den auf ihrem Hof in der Buckligen 

Welt beheimateten Diven jeden Wunsch von den Augen ab. Belohnt werden 

die detailversessenen Nachhaltigkeits- und Bio-Verfechter – sie wurden 2015 

mit dem österreichischen Klimaschutzpreis ausgezeichnet – mit bester 

Ziegenmilch, aus der sie in ihrer Hofkäserei unter anderem auch die Transgourmet 

Vonatur Ziegenfrischkäseröllchen mit Gewürzblüten herstellen. 


8

5 

KAISERWINKLER 

3-KÄSE-HOCH 

Das Erfolgsrezept für österreichischen Bio-Spitzenkäse: Man nehme beste Bio-Heumilch von 40 

Almen im Kufsteinerland, füge keine Zusatzstoffe zu und lasse die Laibe unter perfekten Bedingungen 

in einem 160 Meter langen Felsenkeller reifen. Genau so werden die drei Transgourmet 

Vonatur Kaiserwinkler Felsenkeller-Käse nämlich hergestellt. Der Bio-Bergkristall ist ein 

neun Monate gereifter, klassisch-würziger Bergkäse, der schmiergereifte Bio-Salzkräuterkas darf 

vier Monate lang sein herrliches Aroma ausbilden, und der cremige Bio-Siebenzeitenkas ist nach 

5 

acht Wochen schon mehr als bereit für seinen Einsatz am Buffet und in der Küche. 

Artikelnummer: 1973791, 1973809, 1973783 

4 

3 

2 

3 NATÜRLICH 

SÜSSER GENUSS 

Aromatisch und süß, mit einer feinen Karamellnote ausgestattet, aus biologisch 

angebauten mexikanischen Agavenpflanzen gewonnen und obendrein 

eine vegane Alternative zu Honig? Ganz schön viele gute Argumente für den 

„natürlich für uns“ Bio-Agavendicksaft, der sich hervorragend zum Süßen 

von Müslis, Desserts, Backwaren, Dressings, Kaffee oder Tee eignet. 

Artikelnummer: 324301 

DAS GLÜCK LIEGT AUF DER 

STREUOBSTWIESE 

4 

Im oststeirischen Brodingberg lebt und arbeitet mit 

Tino Pölzer ein Bio-Pionier der ersten Stunde. Sein 

Herz gehört der Herstellung hochwertigster Bio- 

Essige aus regionaltypischen Apfelsorten, die auf den 

Streuobstwiesen der Umgebung angebaut werden. 

Pölzers 17 Jahre gereifter Transgourmet Vonatur 

Bio-Apfelbalsamessig ist eine geschmacklich runde 

und leicht süßliche Würzessenz mit milder Frucht 

und dezenter Säure. Eine echte Rarität, perfekt zur 

Veredelung unterschiedlichster Gerichte. 



9

COVERSTORY. 

10

DER WERT- 

ERHALTER 

HEINZ REITBAUER KÖNNTE EINFACH NUR DER MANN SEIN, 

DER ALS VORREITER DER SELBSTBEWUSSTEN, ELEGANT-UNPRÄTENTIÖSEN 

ÖSTERREICHISCHEN HOCH KÜCHE VON GÄSTEN, KOLLEGEN UND KRITIKERN 

BEWUNDERT UND GESCHÄTZT WIRD. TATSÄCHLICH IST IHM KEIN WEG ZU 

STEINIG, UM DER GESCHMACKLICHEN VIELFALT DIESES LANDES EINE BÜHNE 

ZU GEBEN UND EINE NEUE WERTHALTUNG IM UMGANG MIT UNSEREM 

KULTURELLEN UND LANDWIRTSCHAFTLICHEN ERBE ZU ETABLIEREN. 

Fotos Monika Reiter, pierer.net, Marija Kanizaj 

Wenn Heinz Reitbauer – vom 

Suchen, Nachdenken, Experimentieren, 

Gärtnern, Aufklären 

und natürlich Kochen einmal abgesehen – 

etwas wirklich sehr gut kann, dann ist es 

Zuhören. Stellt man ihm eine Frage, folgt 

niemals eine Peng-zack-Antwort, immer 

erst eine kurze Pause. So, als würde er jedes 

einzelne Wort erst kurz zerlegen, seine 

Bedeutung im Kopf hin und her wiegen, es 

dann in einen Kontext setzen und ein großes 

Ganzes daraus machen. Die Art und Weise, 

wie umfassend und reflektiert Reitbauer 

mit Fragen nach seinem Tun umgeht, sagt 

sehr viel aus über den Menschen Heinz Reitbauer. 

Und es sagt enorm viel über jedes 

einzelne Gericht aus, das in diesem Epizentrum 

der selbstbewussten österreichischen 

Hochküche in Wien über den Pass geht. 

VON PILZEN UND ANDEREN UNBEACHTETEN 

An diesem Tag steht Heinz Reitbauer an ebendiesem Pass 

und hält ein kleines Töpfchen in die Höhe, aus dem hellgrüne 

Blütenstiele herausragen, optisch halb Endivie, halb Spargel. 

„Puntarelle!“, sagt er. „Ein großartiges Produkt, eine Chicorée- 

Art, aber viele Gäste kennen es nicht, und so können wir ihnen 

zeigen, wie die aussehen.“ Man erinnert kurz den Geschmack 

von Chicorée. „Bitter“ taucht da auf, natürlich, aber da hakt 

Reitbauer schon ein, weil er es verdammt genau nimmt mit 

Geschmäcken. „Eine Puntarelle hat natürlich Bitternoten, aber 

da ist auch was Süßes, Frisches, Löwenzahnartiges“, sagt er. 

„Ein Pilz schmeckt auch nicht einfach nur nach Pilz, der eine 

ist nussig, der andere erdig, die Bandbreite ist groß.“ 

Mit der Pilzvielfalt heimischer Wälder und den geschmacklichen 

Eigenheiten von wenig beachteten und wohl auch 

wenig bekannten Sorten wie Schopf-Tintling oder Leistling 

beschäftigt sich Reitbauer in der „Steirereck“-Küche seit einiger 

Zeit besonders intensiv. Es ist nicht so, dass er was gegen 

Eierschwammerl hat, „aber die Familie der Pilze ist so 


11

COVERSTORY. 

REHHERZ 

GETREIDE 

STOCKSCHWAMM 

PILZKRAUT 

HEINZ REITBAUERS AKTUELLE AUSEINANDERSETZUNG 

MIT HEIMISCHEN PILZARTEN FINDET UNTER ANDEREM 

IN DIESEM GERICHT IHREN NIEDERSCHLAG. 

DIE STOCKSCHWÄMMCHEN WERDEN ALS BRÜHE 

ZUM REHHERZ GEREICHT. 

12

unfassbar vielfältig, diese geschmackliche Vielfalt erschließt 

sich uns jetzt erst langsam wirklich, und wenn man sich mit 

diesen unterschiedlichen Geschmacksbildern beschäftigt, 

dann hilft das einer Küche natürlich enorm“. 

Wenn Reitbauer über das Thema Vielfalt spricht, wird seine 

Stimme bestimmt, seine Sätze schneller. Da schwingt an den 

Rändern all die Emotion und Leidenschaft mit, mit der er seit 

Jahren gegen Saatgutverordnungen, Monokulturisierung und 

für die Bewahrung der klein strukturierten Landwirtschaft 

kämpft. „Was sollte denn unsere Aufgabe als Köche sein? 

Freude und Begeisterung im Team zu halten? Den Menschen 

etwas Gutes zu tun? Für unsere Gäste interessant zu bleiben? 

Neue Geschmäcke selbst einmal zu verstehen, die einzuschätzen 

und sie dann vielleicht auch richtig einzusetzen? Alles 

davon! Aber es geht auch darum, eine Lebenshaltung einzunehmen, 

wie man mit Kultur- und Landwirtschaftserbe 

umgeht!“ Sicher, betont er, er könne schon verstehen, wenn 

auch aus Gastronomenkreisen immer wieder mal Kritik an 

den allgegenwärtigen Schlagworten unserer Zeit – regional, 

bio, nachhaltig – aufkommen würde. Er kennt das Argument, 

es sei schon alles entdeckt, produkttechnisch sei man am Plafond 

angekommen, was Österreich hergibt, und überhaupt sei 

das Thema langsam erschöpft. „Aber tatsächlich kratzen wir 

gerade mal so an der Oberfläche. Und wenn wir weiterhin den 

Weg der Monokulturisierung gehen, vom einfachen Weizen 

bis zum Erdäpfelanbau, um es plakativ zu sagen, wie soll dann 

die Kulinarik so interessant und vielfältig werden, wie sich 

das auch der Konsument erträumt? Wie soll sich bei einigen 

wenigen Sorten, mit denen man arbeitet, geschmackliche 

Vielfalt abbilden lassen?“ 

Reitbauer ist überzeugt davon, dass die oben genannten 

Schlagworte, wenn man sie tatsächlich auch lebt, ein neues, 

tieferes Verständnis für die Natur, ihre Produkte und 

Geschmäcke schafft. Und sich am Ende daraus auch eine 

neue Sinngesellschaft entwickelt, in der die klein 

Nur die besten Beeren 

finden den Weg 

in Unterweger‘s 

Preiselbeerkonfitüre 

Unterweger Früchteküche GmbH • A-9911 Assling 

www.fruechtekueche.at

COVERSTORY. 

1 

strukturierte Landwirtschaft nicht verdrängt, sondern hochgehoben 

und geschätzt wird. „Da hat die Gastronomie meiner 

Meinung nach eine Position als Role Model, weil am Ende 

unser aller Schaffens bleibt etwas über. Unsere Verantwortung 

als Köche liegt darin, der heimischen Landwirtschaft 

und einzelnen Produkten eine neue Bühne zu geben. Das ist 

ganz entscheidend!“ 

Die Bühne, die Reitbauer Dirndln, Knollenziest, Forono-Rübe 

oder Roseneibisch im „Steirereck“ bereitet, ist komplex. Intelligent. 

Sensibel. Und sehr präzise aufgebaut. Das ständige 

Verlassen altbekannter Geschmackswelten, das Erkunden, 

Probieren, Verstehen jedes noch so vermeintlich banalen Produktes 

ist die Triebfeder der täglichen Arbeit im „Steirereck“, 

die sich schon aufgrund dieses Anspruches längst nicht nur 

auf die tatsächliche Arbeit in der Küche beschränken kann. 

4 

LEG DEIN OHR AUF DIE GESCHICHTE DES PRODUKTES 

Bei der Kreation eines neuen Gerichtes setzen Reitbauer und 

sein Team immer beim Produkt an. „Ich bin kein Freund von 

Mythen und Storytelling, so nach dem Motto: ‚In meiner 

Kindheit bin ich über die Wiese gelaufen und deshalb hab 

ich jetzt dieses Gericht gemacht.‘ Das Produkt ist für mich 

das wichtigste Thema am Anfang, gepaart mit dem, was uns 

der Produzent über das Produkt an Wissen vermittelt“, sagt 

er. „Viele der Menschen, mit denen wir zusammenarbeiten, 

haben ein Niveau erreicht, wo wir als Köche eigentlich permanent 

Schüler sind. Wir hören denen sehr genau zu und 

versuchen, für jedes einzelne Produkt ein Verständnis zu 

entwickeln.“ Dieses Netzwerk an Ideengebern, Lieferanten, 

Saatgutspezialisten oder Mitstreitern um den Erhalt alter 

Sorten hat sich Reitbauer über viele Jahre mühsam aufgebaut. 

In Kombination mit dem, was die eigene Landwirtschaft am 

Pogusch produziert, sind damit die Voraussetzungen für die 

(Weiter-)Entwicklung einer eigenständigen Küchenlinie heute 

besser denn je. Das war vor 20 Jahren, als Reitbauers Eltern 

1996 das Wirtshaus am Pogusch aufsperrten und der Sohn 

vom Herd der Obauer-Brüder heim in die Steiermark kehrte, 

noch sehr viel herausfordernder. Drei Menüs setzte 

14 

14

2 3 

5 

1+3 VORNEHME ZURÜCKHALTUNG LAUTET 

DAS MOTTO IM AUSSEN- UND INNENBEREICH 

DES RESTAURANTS 2 SEIT MEHR ALS EINEM 

JAHRZEHNT FÄHRT BROTSOMMELIER ANDREAS 

DJORDJEVIC IM STEIRERECK DEN BROT- 

WAGEN VOR 4 MIT DER MEIEREI IM STADTPARK 

BESCHERTE REITBAUER DEN WIENERN EINE 

EXKLUSIVE MILCHTRINKHALLE. 150 KÄSE 

LAGERN IN ZWEI SCHAU-REIFERÄUMEN 5 DER 

CHEF MACHT'S PERSÖNLICH. REITBAUER IST 

NICHT EINFACH NUR DER TÜFTLER IM HINTER- 

GRUND, SONDERN IMMER AUCH DA, WO EIN 

KOCH SEIN MUSS: IN DER KÜCHE 6+7 HALT- 

BARMACHEN IST AUCH SO EINE LEIDENSCHAFT 

VON HEINZ REITBAUER. VIELE SPEZEREIEN IM 

GLAS GIBT'S TO-GO 8 VON WEGEN SCHLICHTES 

GEMÜSE: KNOLLENSELLERIE MIT ORANGEN- 

BLÜTE, KAPERN UND TOPAZ-APFEL . 

6 

7 8 


15

COVERSTORY. 

STÖR 

ROTER CHICORÉE 

DIRNDLN 

ARTISCHOCKE 

ÜBER HOLZKOHLE GEGRILLTER STÖR 

UND KAVIAR, VEREINT MIT IN DIRNDL-MARK 

EINGELEGTEM CHICORÉE, ARTISCHOCKEN–LUPINEN- 

GEMÜSE, IN CHUPETINHO-ESSIG MARINIERTEM 

CHICORÉE, JOGHURT–MOLKE UND DIRNDL-SALZLAKE. 

16

Reitbauer junior damals auf die Karte: „Vom steirischen Stall“, 

„Vom steirischen Fluss“ und „Vom steirischen Garten“, außerdem 

ein paar steirische Klassiker. „Damals war es extrem 

schwierig, das ganze Jahr hindurch auf eine entsprechende 

Produktvielfalt zugreifen zu können, um die Karten überhaupt 

ordentlich zu füllen“, erzählt Reitbauer. „Heute ist es uns nicht 

einmal im Ansatz möglich, die Produktvielfalt unseres Landes 

in allen unseren Karten im Steirereck in Wien abzubilden, weil 

sie so enorm groß ist.“ 

Diese enorme Vielfalt an Produkten, die Reitbauer heute 

zur Verfügung steht, landet in der Regel erst einmal in der 

„Steirereck“-Zauberwerkstatt. Vorstellen müsse man sich diese 

Werkstatt („Ich mag den Namen Testküche irgendwie nicht“) 

wie einen Setzkasten aus einzelnen Gerichtebausteinen. „Eingelegtes, 

Fermentiertes, Getrocknetes … Dinge, auf die wir 

zugreifen können, wenn wir ein neues Gericht kreieren“, erklärt 

Reitbauer. Das klappt aber natürlich nur, wenn der Setzkasten 

regelmäßig befüllt wird, womit ein erheblicher Teil der 

„Steirereck“-Mannschaft auch beschäftigt ist. „Wir setzen uns 

ständig mit dieser Weiterentwicklung unserer Küche auseinander 

und wir führen sehr genau Buch über alles, was wir tun. 

Es gibt eine interne Datenbank, die wir mit Produktwissen 

und Know-how füttern. Nicht nur mit Rezepten, sondern eben 

mit Besonderheiten. Im kreativen Prozess hilft uns das enorm.“ 

2018 

GESCHÜTZTE GEOGRAPHISCHE ANGABE 

DAS NEUE WILL SORGFÄLTIG ERSCHLOSSEN WERDEN 

Die Besonderheiten der 150 Würzkräuter und Aromapflanzen, 

die etwa am Dach des Wiener „Steirerecks“ in Reitbauers 

Nutzgarten wachsen und geheimnisvolle Namen wie Tagetes 

Lucida Cav. (Pericon) oder Agastache Mexicana (Zitronen- 

Agastache) tragen, hat er im Großen und Ganzen schon erfasst, 

sagt er. „Nur züchten wir da oben ja kein Basilikum, 

sondern raffinierte Sorten, davon viele, die früher einmal zu 

Heilzwecken eingesetzt wurden oder ganz selten Verwendung 

fanden. Die haben sich uns geschmacklich noch gar nicht 

erschlossen.“ Von all den Gewächsen im geheimen Garten des 

„Steirerecks“ landet etwa ein Drittel in der Küche. Die 

Steirerkraft überzeugt die Jurymitglieder. 

Steirerkraft Kürbiskernöl wurde bereits zum 

18. Mal in Folge mit der Landesprämierung 

und zum 3. Mal Gault Millau ausgezeichnet. 

Somit ist und bleibt es das meist ausgezeichnete 

Steirische Kürbiskernöl g.g.A. und in 

den Küchen der Klassiker für Salatvariationen, 

Hauptspeisen und raffinierte Desserts. 


steirerkraft.com

COVERSTORY. 

„DASS DIE SAISON DEN TAKT 

VORGIBT, MAN AUF VORRAT 

PRODUZIERT, SICH MIT JEDEM 

EINZELNEN PRODUKT INTENSIV 

BESCHÄFTIGT – DAS ALLES 

VERÄNDERT DIE ARBEITSWEISE IN 

EINER KÜCHE, DAS GESCHMACKS 

BILD. UND LETZTENDLICH DAS 

ERGEBNIS AM TELLER. ” 

Heinz Reitbauer über die Entstehung neuer Gerichte im Steirereck 

anderen dürfen weiter vor sich hin wachsen, 

werden von der Crew immer wieder verkostet. 

„So lange, bis wir diesen Geschmack 

irgendwann verstehen. Es dauert oft Jahre, 

bis wir wissen, was wir mit diesem Produkt 

überhaupt anfangen sollen.“ Beispiel? „Rautengewächse 

sind schwierig einzuordnen, 

weil sie sehr aromenstark, mentholischbenzinisch 

sind. Daran muss man sich erst 

einmal gewöhnen. Aber neue Geschmäcke 

sind ein Lernprozess für uns Menschen. Ich 

kenne kaum einen jungen Mann, der sagt: 

'Das erste Bier meines Lebens hat mir geschmeckt.' 

Man lernt, gewisse Geschmäcke 

zu mögen, und das verändert sich im Laufe 

eines Lebens natürlich.“ Reitbauer und sein 

Team sind zuletzt jedenfalls schwer auf den 

Geschmack von Monardengewächsen gekommen. 

Die wahrscheinlich bekannteste 

Vertreterin der vielfältigen Gattung ist die Goldmelisse, 

die im „Steirereck“ gerne als Basiswürze 

für Marinaden, Sirupe und Essig herangezogen 

wird. Monardengewächse, sagt Reitbauer, hätten 

eindeutig das Potenzial zum Allzeit-Liebling in 

seiner Küche. „Mittlerweile brauen wir sogar Bier 

draus.“ Bei aller Ehrfurcht vor der Tradition und 

dem Ansinnen, die kulinarische Identität des Landes 

zu bewahren, ist die Reitbauer’sche Küche eben 

nicht nur heimatbezogen, sondern auch immer 

deutlich vorwärtsgerichtet. 

Dass er manche seiner Gäste mit aromatisch komplexen 

Gerichten auch herausfordert und dabei 

riskiert, dass nicht jeder, der an seinem Tisch Platz 

nimmt, bereit ist für diese Neuvermessung des 

Gaumens, ist ihm nur recht. „Die Frage, ob der 

Grat, auf dem wir wandeln, zu schmal ist, ob das 

jeder Gast annimmt … die darf man sich meiner 

Meinung nach so nicht stellen. Wobei es schon wichtig ist, 

sich nicht zu sehr aufs Selbstverwirklichen zu konzentrieren. 

Man sollte die Chance ergreifen, Produkte zu veredeln und 

den Gast mit seiner Arbeit glücklich zu machen, so gut es 

geht. Und, ganz wichtig, selbst den Spaß an der Freud nicht 

zu verlieren.“ Dass man sich als Koch Anerkennung für seine 

Leistung wünsche, sei logisch. Wobei ihm persönlich Kritik 

immer lieber sei als überbordendes Lob. „Weil da kann ich was 

lernen draus. Auch wenn ich nicht behaupte, dass ich Kritik 

wahnsinnig gerne höre. Wer tut das schon?“ 

Mittlerweile ist es 16 Uhr geworden, Reitbauer verabschiedet 

am Ausgang die letzten Mittagsgäste, hinter ihm über dem 

Empfangstresen baumelt ein Windspiel aus Fischgräten. „Unsere 

Fastendeko“, grinst er. Außerdem hat er seit vielen Jahren 

nur noch heimischen Fisch auf der Karte. Waller. Zander. Stör. 

Schleie. Seesaibling. „Die Wertehaltung der Gesellschaft ist 

beim Thema Fisch ja Gott sei Dank schon ganz ordentlich“, 

sagt er. „Aber wir haben noch viel zu tun.“ 

18

ZIPFER HOPS – 

JETZT AUCH IN DER DOSE! 

Auch im 

4er-Dosen-Pack & 

12er-Flaschen-Tray!

IM FOKUS: VONATUR 

UM DAS ANSEHEN VON BROT 

ALS WERTVOLLEM LEBENS- 

UND GENUSSMITTEL WAR ES 

IN DEN VERGANGENEN JAHREN 

NICHT UNBEDINGT GUT 

BESTELLT. DAS ÄNDERT SICH 

ENDLICH WIEDER. ZU VERDAN- 

KEN IST DAS BIO-HANDWERKS- 

BÄCKERN WIE JOSEF EDER, DER 

IN SEINER HOFBÄCKEREI IM 

NÖRDLICHEN MÜHLVIERTEL 

DEN KREISLAUF DER NATUR 

SCHLIESST – UND DAMIT EINEN 

LEBENSSCHATZ BEWAHRT. 

Wattig, saftig, fein säuerlich mit einer leichten Röstnote. 

Irgendwo ist da auch eine leichte Süße. Und die 

Krume? Walnussbraun, knusprig und irgendwie luftig. 

Oder? Josef Eder schneidet eine weitere Scheibe von seinem „Strutzen“ 

ab, schiebt den Buttertiegel über den Holztisch in der Stube 

und lächelt zufrieden. Wir werten das als stille Zustimmung zu 

unserer ersten Brot-Verkostungsnotiz überhaupt. Mit Veltliner 

und Riesling kennt sich ja bald einer aus – aber mit Brot? Immerhin 

kann Sauerteig über 300 verschiedene Geschmäcke haben. 

BAUER, BÄCKER, BIO-PIONIER 

„Brot ist halt nicht gleich Brot“, sagt Josef Eder, und nimmt einen tiefen 

Schluck aus dem Kaffeehäferl, das ihm Oma Eder hingestellt hat. Von 

der Mama, sagt Eder, habe er eigentlich das meiste übers Brotbacken 

gelernt, aber auch über die Art und Weise, wie man im Einklang mit 

der Natur lebe und wirtschafte. „Man muss verstehen, dass der gesamte 

Kreislauf – von der Wahl des Saatkorns über die Art und 

20

AUS 

DEM BROT 

EINE TUGEND 

MACHEN 

Fotos Winfried Flohner 


21


Weise, wie das Feld bearbeitet wird, bis hin zur Getreideaufbereitung, 

dem Mahlen, dem Ruhen und Backen bis zum fertigen Laib – über 

die Qualität eines Brotes entscheidet.“ Diesen ganzheitlichen Ansatz, 

gepaart mit der Überzeugung, dass „Bio“ und „Nachhaltigkeit“ selbstverständliche 

Ordnungen im System darstellen, lebt Josef Eder kompromisslos. 

Als Bäckermeister in seiner Hofbäckerei, natürlich. Aber 

auch als Bio-Landwirt. 70 Milchkühe hält Eder im offenen Laufstall, 

dazu kommen etwa 70 Hektar Acker- und Wiesen- und Waldfläche 

in Sarleinsbach, in der Region Donau-Böhmerwald unweit der bayrischen 

Grenze. 

Neben der Landwirtschaft 

wird hier auf dem Hof schon 

seit dem 17. Jahrhundert Brot 

gebacken, nach wohl gehüteten 

Familienrezepten, die nur 

den Einsatz von „ehrlichem“ 

Getreide erlauben. „In der 

Bäckerei verarbeiten wir seit 

jeher nur sortenreine und für 

das Mühlviertel typische Bio- 

Getreidearten: Dinkel, Einkorn, 

Hafer, Roggen, Gerste und Weizen“, 

sagt Eder. „Und mir sind 

resistente Reingetreidesorten 

ein ganz großes Anliegen, also die Kultivierung von biologischem 

Saatgut und auch die biologische Saatguterzeugung.“ 

Als Josef die Landwirtschaft von seinen Eltern 1980 übernahm und 

auf einen Bio-Betrieb umstellte, beschloss er rund ein Jahrzehnt später, 

Hof und Bio-Gebäckproduktion enger zu verknüpfen und die Bäckerei 

„ICH WILL DAS LEBEN IN 

LEBENSMITTELN 

ERHALTEN. DESHALB 

GIBT'S BEI UNS KEIN 

AUSZUGSMEHL. 

DAS IST TOT.” 

Josef Eder über sein Bekenntnis zur Arbeit mit Vollkornmehlen 

als Hauptstandbein zu installieren. 2000 gründete Eder 

seine Bio-Hofbäckerei, die heute von rund 100 Bio- 

Getreidebauern aus dem Wald- und Mühlviertel 

mit diesem „ehrlichem“ Getreide beliefert wird. 

LEBENDIGES BROT 

Nach der Anlieferung wird das Getreide eingelagert und erst unmittelbar 

vor der Vermahlung fertig gereinigt. Von der Reinigung geht 

es direkt in die Mühle, wobei das frische Mahlen des ganzen Korns 

direkt in die Teigschüssel über Eders eigene Getreidemühlen erfolgt. 

Josef Eder nennt diese Philosophie „Lebensmittel live“. „Beim Vermahlen 

des ganzen Korns bleibt alles Wertvolle erhalten, allerdings 

ist die Haltbarkeit viel geringer als bei einem Auszugsmehl, weshalb 

wir unmittelbar vor dem Mischen direkt in die Teigschüssel mahlen“, 

erklärt Josef Eders Sohn 

Andreas, der mittlerweile 

gemeinsam mit dem Vater 

Bauer, Müller, Bäcker 

und Saatgut-Verfechter 

ist. Der Junior hat ein 

charmantes Was-kostetdie-Welt-Lächeln 

und 

gleichzeitig die philosophische 

Tiefe seines Vaters. 

„Bei Auszugsmehlen 

wird nur der Mehlkörper 

vermahlen, was das Mehl 

hell und lange haltbar 

macht“, erklärt Andreas. 

„Nur enthält es dann kein Leben mehr. Deshalb arbeiten wir nicht 

mit Auszugsmehlen.“ Neben den Vollkornmehlen kommen bei den 

Eders auch ausgesiebte Mehle zum Einsatz. Dabei wird das ganze 

Korn, also Schale und Keimling, über mehrere Stufen vermahlen 

und ein Teil herausgesiebt. Die Farbe ist dunkler als bei Auszugsmehl, 

die Haltbarkeit begrenzt, sodass auch dieses Mehl nach dem Mahlen 

schnellstmöglich in die Backstube geht. 

Dort herrscht an diesem kühlen Herbstmorgen reges Treiben. Aus den 

geöffneten Ofentüren strömt dieser unvergleichliche Geruch 

22

1 

2 

3 

4 

1+2 JOSEF EDER VERZICHTET AUF DIE ARBEIT MIT AUSZUGSMEHLEN, DAS FRISCHE 

MAHLEN DES GANZEN KORNS ERFOLGT DIREKT IN DIE TEIGSCHÜSSEL 3 GENERATIONEN 

ÜBERGREIFENDE LEIDENSCHAFT: SOHN ANDREAS (LI.) IST MITTLERWEILE JUNIORCHEF, 

UND WIE SEIN VATER BEGEISTERTER BAUER, MÜLLER UND BÄCKER IN PERSONALUNION. 

4 AUCH BEI DER PRODUKTION SEINER 

BIO-BAGUETTES SETZT EDER AUF 

LANGE TEIGFÜHRUNG 5 70 MILCH 

KÜHE HALTEN DIE EDERS ZUSÄTZLICH 

5 


6 

23


DER DUFT VON 

FRISCHEM BROT 

IST DER DUFT 

VON NACHHAUSE- 

KOMMEN. VON 

ZUSAMMENSEIN. 

VON LIEBE UND 

HANDARBEIT. 

1 

2 

1 LAND SCHAFFT LEBEN: DAS GETREIDE FÜR EDERS BROTE STAMMT VON BIO-BAUERN 

AUS DEM MÜHL- UND WALDVIERTEL 2+3 FÜR EDER IST ES SELBSTVERSTÄNDLICH, 

DIE URSPRÜNGLICHEN GRUNDLAGEN, UM GUTES BROT ZU BACKEN, AUCH IN EINER 

MODERNEN PRODUKTION EINZUHALTEN 4 JOSEF MIT OMA EDER BEI DER BROTZEIT. 

3 

4 

24

von frisch gebackenem Brot. Es ist der Duft von Nachhausekommen. 

Von Zusammensein. Von Liebe. Im Hintergrund rattert eine 

Walzmühle, Laibe sausen auf Holzbretter nieder und feuern kleine 

Mehlwölkchen ab. Handarbeit wird bei Eder großgeschrieben. Das 

geht auch nicht anders, denn ein natürlicher Teig, in dem keine Backhilfsmittel 

enthalten sind, ist „eigenwillig“, wie Josef Eder es nennt. 

Es brauche Fingerspitzengefühl und Erfahrung in der Bearbeitung 

der Teige. Und die habe keine Maschine der Welt. 

19 Natursauerteig-Brotsorten stellen Eders Bäcker hier täglich her, 

dazu Mehlspeisen, Kleingebäck und natürlich auch die vier Vonatur 

Mühlviertler Biobrot-Sorten. Josef Eders Vonatur Mühlviertler 

Bio-Baguettes, -Ciabatte, -Olivenciabatte und -Wurzelbaguettes 

werden nach traditionellen Rezepturen aus Italien und Frankreich 

gefertigt. Verantwortlich für die knusprig-resche Kruste und das 

dezent-säuerliche Aroma der Ciabatta ist übrigens – von den sorgsam 

ausgewählten Zutaten einmal abgesehen – in erster Linie die Langzeitführung 

des Teiges aus Roggen- und Weizenmehl. Überhaupt ist 

Zeit, viel Zeit, ein wichtiger Eckpfeiler von Josef Eders Mühlviertler 

Biobrot-Produktion. Denn traditionell wird der Natursauerteig 

bei Eder mehrstufig geführt, je nach Teigsorte bis zu 24 Stunden 

lang. Die lange Teigführung trägt wesentlich zur Haltbarkeit, aber 

auch zur Aromenbildung und zur Bekömmlichkeit des Brotes bei. 

URSPRUNG MEETS FORTSCHRITT 

Auf dem Weg aus der Backstube hinaus zu den Traktoren, mit denen 

Josef und Andreas später noch aufs Feld fahren werden, um die 

Böden für die nächste Aussaat vorzubereiten, geht es vorbei an der 

200-kW-Photovoltaik-Anlage, die Eder 2006 in Betrieb nahm. Der 

schonende Umgang mit Ressourcen und regionales, nachhaltiges 

Wirtschaften, erklärt er, seien hier auf dem Hof eine Selbstverständlichkeit. 

„Wir heizen unsere Backöfen mit Hackschnitzeln aus den 

umliegenden Wäldern und verwenden für die Herstellung der Brote 

Wasser aus der Hofquelle. Außerdem betreiben wir eine Bio-Gasanlage, 

wo wir den Kuhmist und Abfälle aus der Backstube und von der 

Getreideaufbereitung vergären, und damit unsere Transporterflotte 

betreiben. Und wir verwenden nur natürliche Kältemittel in der 

Kühltechnik.“ Ein konsequent weiter gedachter Bio-Gedanke und 

moderne Technologie schließen einander bei den Eders nicht aus – 

im Gegenteil. Das hat den Hof nicht nur in puncto Qualität, sondern 

auch in puncto Nachhaltigkeit zu einem Vorzeigebetrieb gemacht. 

Und da Eder 78 Mitarbeiter beschäftigt – darunter Teilzeitkräfte, 

Wiedereinsteiger und eine Reihe von Lehrlingen – und Müller, Bäcker, 

Konditoren, Bürokaufleute und Lebensmitteltechniker ausbildet, 

ist er mittlerweile auch ein bedeutender und beliebter Arbeitgeber 

der Region. 

Bevor Josef und Andreas sich endgültig in die Sessel ihrer Traktoren 

schwingen und in Richtung des vor praller Herbstfarben explodierenden 

Waldes aufs Feld tuckern, sagt Josef noch, ein Imker habe ihm 

damals als Kind den vielleicht prägendsten Haltungssatz überhaupt 

mit auf den Weg gegeben. „Der hat gesagt: Was für die Bienen nicht 

gut ist, ist auch für die Menschen nicht gut.“ Das sei sein Lebenscredo 

geworden. „Wir müssen das Leben im Lebensmittel lassen, und die 

natürliche Ordnung in Boden, Pflanze und Insektenwelt aufrechterhalten 

und schützen.“ 


25

COOK2.0 

STROHEINSTREU STATT SPALTENBÖDEN- 

HALTUNG BEDEUTET MEHR AUFWAND FÜR 

DIE BAUERN. ABER AUCH DEUTLICH MEHR 

LEBENSQUALITÄT FÜR DIE SCHWEINE. 

MODERNE SCHWEINEFLEISCHKÜCHE 

HAT SEHR VIEL MEHR ZU BIETEN ALS 

SCHNITZEL, BRATEN UND FILET. WENN 

DIE SCHWEINE DANN AUCH NOCH EIN 

SAUGUTES LEBEN FÜHREN DURFTEN, 

KANN ZUSAMMEN FINDEN, WAS ZUSAM- 

MENGEHÖRT: BESTE FLEISCHQUALITÄT 

UND EINE ZEITGEMÄSSE INTER PRETATION 

TRADITIONELLER GERICHTE. EIN AUSFLUG 

IN DEN KULINARISCHEN TRANSGOURMET 

VONATUR STROHSCHWEIN-HIMMEL 

MIT LEO AICHINGER. 

Das Hausschwein gilt als eines der am frühesten domestizierten 

Haustiere der Zivilisationsgeschichte, vermutlich wird es seit mehr 

als 9000 Jahren zur Fleischerzeugung gehalten. In Europa, auch in 

der österreichischen k. u. k. Monarchie, galt es auf vornehmen Tafeln aber 

lange Zeit als tabu. In Wien etablierte sich dank der Nähe zu Ungarn und 

der guten Versorgungslage mit Rindfleisch im 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts 

die traditionelle und kostengünstige Rindfleischküche, die auch 

am Hof sehr geschätzt wurde. Schweinefleischrezepte hingegen tauchten 

erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts vermehrt in Kochbüchern 

auf, die ursprünglich bäuerlichen Gerichte mit Frischfleisch, aber auch 

Sur- und Selchfleischgerichte sowie Würste und Innereien hielten Einzug 

in der bürgerlichen Küche. 

Heute gilt Schweinefleisch als das beliebteste Fleisch im europäischen 

Raum, rund 40 Kilogramm werden hierzulande pro Kopf und Jahr gegessen. 

Aber Schwein ist eben nicht gleich Schwein. Unzählige Faktoren 

bestimmen die Qualität des Fleisches, das geht von der Haltung über die 

Fütterung bis hin zum Transport und der Schlachtung. „Schweinefleisch 

aus nachhaltig wirtschaftenden, streng kontrollierten österreichischen 

Betrieben den Vorzug in der Küche zu geben, macht absolut Sinn“, sagt 

Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger. „Wir haben mit den Teilen vom 

Vonatur Voralpen Strohschwein jetzt extrem hochwertige Produkte im 

Sortiment, die all jene Qualitäten aufweisen, die man als Koch und als Gast 

schätzt: einen perfekten intramuskulären Fettgehalt, geringen Wasseranteil 

im Fleisch und einen aromatischen, feinen und klaren Geschmack.“ 

RICHTIG SCHWEIN HABEN 

Aufgezogen werden die Strohschweine in ausgewählten Betrieben in der 

Region Voralpen. Betriebe wie der von Familie Preßl, deren Schweine 60 

Prozent mehr Platz haben als ihre Artgenossen in konventionellen Zuchtbetrieben. 

Die Haltung auf Stroh anstatt auf Vollspaltenböden ist zwar 

26

Fotos Winfried Flohner, beigestellt 

THINK 

PIG 

27

COOK2.0 

01 STEIRISCHE HAXLSUPPE 

MIT HEIDENSTERZ-SOUFFLÉ 

& STELZE IM TEMPURATEIG 

28

8 PERSONEN | 120 MINUTEN | LEICHT 

ZUTATEN 2 VORDERE SCHWEINESTELZEN VOM VONATUR STROHSCHWEIN 

MIREPOIX (KAROTTE, SELLERIE, ZWIEBEL, PETERWURZEL, GELBE RÜBEN) 

3 ZWIEBELN | 3 KNOBLAUCHZEHEN | 200 ML APFELESSIG | 1 TL PFEFFERKÖRNER 

½ TL KORIANDERKÖRNER | 3 LORBEERBLÄTTER | 1 TL KÜMMEL MAJORAN, 

FRISCH UND GETROCKNET | 1 ZW. LIEBSTÖCKEL | 1 KL. BD. PETERSILIE 

250 G SAUERRAHM | 150 ML OBERS | 200 G TEMPURAMEHL | 2 EL AKTIVKOHLE 

200 ML WASSER | 100 G BRAUNE BUTTER | 160 G BUCHWEIZENMEHL | 6 EIER 

SALZ | ETWAS FRISCHER KREN 

ZUBEREITUNG Die Schweinestelzen unter fließendem Wasser waschen 

und in reichlich kaltem Wasser und Apfelessig zustellen. Pfefferkörner, 

Lorbeerblätter, Korianderkörner, Gemüse und Zwiebeln sowie Knoblauch zugeben 

und so lange kochen, bis das Fleisch leicht vom Knochen zu lösen ist. Dabei immer 

wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Stelzen herausheben, auslösen 

und in Würfel schneiden. Einige grobe Stücke für das Tempura zur Seite geben. 

Fond abseihen und Karotte, Gelbe Rübe sowie Sellerie in Würfel schneiden. 

Wieder mit etwas Obers aufkochen lassen. Sauerrahm mit Mehl glatt rühren, 

einrühren und abschließend mit einem Schuss Essig und Salz abschmecken. 

Klein geschnittenes Fleisch wieder in die Suppe geben und nochmals kurz 

erwärmen. Tempuramehl mit kaltem Wasser und Aktivkohle anrühren, das 

Fleisch etwas salzen, durchziehen und im heißen Öl ausbacken. Wasser, eine 

Prise Salz und braune Butter aufkochen, Buch weizenmehl zugeben und 

verkochen. Die Masse überkühlen und die Dotter einrühren, das Eiweiß steif 

schlagen und unterheben. In Soufflé-Formen abfüllen und im Wasserbad bei 

140 ° C 30 Minuten backen. Die Suppe mit der Stelze und etwas Kren 

gemeinsam anrichten, Heidensterz-Soufflé extra dazureichen. 

aufwendiger für die Bauern, dadurch wird aber auch das natürliche Instinktverhalten 

der Schweine geweckt, vor allem das Wühlen. Gepaart mit ausreichend 

Platz und Beschäftigungsmaterial, Futter vom Hof oder aus der Region 

entspricht die Strohhaltung einer modernen, artgerechten Schweinehaltung. 

Auch beim Transport zum Schlachthaus in St. Martin und der Schlachtung 

selbst wird größtes Augenmerk auf das Tierwohl gelegt. „Man weiß ja 

mittlerweile, dass Transport und stressfreie Schlachtung absolut maßgeblich 

für die Fleischqualität sind“, sagt Leo Aichinger. „In Stresssituation wird 

Adrenalin freigesetzt, was zur Übersäuerung des Fleisches führen kann, 

wodurch es bei der Zubereitung trocken wird. Untersäuertes Fleisch hingegen 

ist nass, blass und verliert beim Braten ebenfalls viel Saft.“ Aichinger 

hat sich aus dem Vonatur Strohschwein-Sortiment drei Teilstücke für seine 

Cook2.0-Session herausgepickt: „Was Edles, was Unterschätztes und was Seltenes“, 

schmunzelt er. Konkreter: Filet, vorderes Haxl und Tomahawk-Steak. 

DU SOLLST DEN HAXEN EHREN 

Los geht’s mit einem fast vergessenen Gericht, dem sich Aichinger zeitgemäß 

annähert: der Haxelsuppe, auch als Klachlsuppe bekannt. Sie gilt als steirischkärntnerisches 

Wirtshauskulturgut, im ehemaligen bäuerlichen Alltag kam 

sie – so wie frisches Schweinefleisch generell – nur an Festtagen oder unmittelbar 

nach der Hausschlachtung auf den Tisch. Der Begriff „Klachln“ bezog 

sich ursprünglich übrigens auf das Verquirlen 

der Suppe mit Sauerrahm, später meinte man 

damit die Einlage selbst, also die Schweinshaxln. 

Traditionell wurde zur Suppe aus 

Haxen, Kräutern, Gemüse, Knoblauch und 

Sauerrahm ein typisches Arme-Leute-Gericht 

gereicht: Heidensterz. Der aus Buchweizenmehl 

hergestellte Sterz galt als nahrhaftes 

und schnell zuzubereitendes Grundnahrungsmittel. 

Leo Aichinger nimmt sich der 

herzhaften Suppe mit Freuden an – nicht 

nur, weil ihm grundsätzlich daran gelegen 

ist, althergebrachte österreichische Gerichte 

nicht von den Speisekarten verschwinden zu 

lassen, sondern auch, „weil man einem eher 

unscheinbaren Teil wie einem Haxl mit ein 

bisschen Know-how und Kreativität manchmal 

Spannenderes entlocken kann, als einem 

Edelteil“. Im konkreten Fall bäckt Aichinger 

größere Stücke des gekochten Fleisches in 

schwarz gefärbtem Tempurateig aus und serviert 

sie in der Suppe, was das Gericht optisch 

wie geschmacklich veredelt. Das Buchweizenmehl 

wird als Soufflé verarbeitet und erhält 

so eine feinporige, luftigere Textur, als das 

in der konventionellen Herstellung als Sterz 

möglich wäre. „Ein bisschen frisch geriebener 

Kren drüber, ein Glas Grüner Veltliner dazu, 

mehr braucht’s fast nicht zum Glücklichsein, 

oder?“, sagt Aichinger. Mit vollem Mund soll 

man ja nicht sprechen, deshalb nicken wir 

lieber andächtig zustimmend. 

TRINKWERK-WEINTIPP 

GRITSCH GRÜNER VELTLINER 

KALMÜCKE 0,75L, 2017 

ART.-NR. 1955954 


29

COOK2.0 

FILET MEETS BLUNZN 

Beim zweiten Gericht des Tages bleibt Aichinger 

– zumindest zum Teil – bei einer 

bäuerlichen Spezialität. Bei der Blutwurst 

nämlich. Ursprünglich ein klassisches Nebenprodukt 

der Hofschlachtung, polarisiert 

die „Blunzn“ als Produkt zwar nach wie vor, 

erfreut sich aber in der gehobenen Küche wieder 

zunehmender Beliebtheit. Leo Aichinger 

setzt sie gemeinsam mit einem klassischen 

Edelteil vom Strohschwein, dem Filet, in 

Szene. „Wenn man die Blutwurst in einen 

Brotteig einarbeitet, dann ist sie nicht so dominant 

im Geschmack, also auch für jene 

Gäste interessant, die der Blunzn generell 

skeptisch gegenüberstehen“, erklärt Aichinger. 

Der Brotteig-Mantel verleiht dem Gericht 

so eine schöne, würzige Komponente und 

hält das Filet in seinem Inneren zudem schön 

saftig. Serviert mit Frühkraut, das Aichinger 

mit Bauchspeck ummantelt und im Ofen gart, 

und knackig gedünstetem Rettich ein rundum 

stimmiges, herzhaftes Gericht, das perfekt 

in die Übergangszeit zwischen Frühling und 

Sommer passt. 

EIN RARER CUT 

Last, but not least, steht an diesem Tag eine kleine Rarität am Programm: 

Tomahawk-Steak. „Vom Rind ist der Cut aus dem vorderen Rücken mit 

extralangem Knochen ja fast schon ein Grillklassiker, aber Schweine-Tomahawk 

ist schon was Besonders“, sagt Leo Aichinger. Dabei ist der große 

Rippenknochen ja schon mal ein optisches Highlight für sich. Aichinger 

zerteilt die Krone und zeigt, worauf es beim perfekten Tomahawk aber 

wirklich ankommt: die leicht rötliche Fleischfarbe und eine gewisse Fettabdeckung. 

„Die Fettschicht sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten schön 

saftig bleibt, und ist natürlich auch ein entscheidender Geschmacksträger.“ 

Man könne das sogenannte „Frenched Rack“, also die Krone, natürlich 

auch im Ganzen am Grill bei indirekter Hitzezufuhr zubereiten, betont 

Aichinger, „aber in Kombination mit dem fruchtigen Chutney und dem 

geschmorten Chicorée würde ein mit einem würzigen Rub mariniertes 

Stück die anderen Komponenten erschlagen“. Die Steaks brauchen nicht 

viel mehr als Salz und Pfeffer als Würze, kommen nur kurz in die Pfanne 

und garen im Ofen fertig. Das Ergebnis ist saftig und aromatisch, angenehm 

im Biss – eben genau so, wie ein Schweinesteak sein soll. So zubereitet 

freut sich das Tomahawk übrigens über nicht ganz so wuchtige Begleiter, 

Gemüsebeilagen wie Zucchiniröllchen, grüne Bohnen oder eben, wie 

in Aichingers Variante, Chicorée stehen ihm da schon besser zur Seite. 

„Und Fruchtaromen, egal ob Apfel, Zwetschke, Marille oder Birne“, sagt 

Leo Aichinger noch. 

Wie gut, dass wir hierzulande nicht nur wunderbares Schweinefleisch, 

sondern auch jede Menge wunderbares Obst produzieren. 

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL 

ZUTATEN 1 SCHWEINEFILET VOM VONATUR STROHSCHWEIN 

1 SCHWARZER RETTICH | 1 STK. FRÜHKRAUT | 300 G VONATUR 

BAUCHSPECK | 100 ML APFELESSIG | 100 G BUTTER 

125 G BROTBACKMISCHUNG (367680) | 100 ML WASSER | 200 G 

BAUERNBLUTWURST | 1 ZWEIG THYMIAN | 1 TS. DAIKON-KRESSE 


AUMANN CHARDONNAY 

RESERVE 2015 

ART.-NR. 1811751 

ZUBEREITUNG Das Strohschweinfilet sauber zuputzen und mit 

Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne von allen Seiten anbraten 

und kalt stellen. Die Brotbackmischung mit Wasser anrühren, die 

Blutwurst raspeln und den gezupften Thymian unter den Teig mischen. 

Den Teig an einer warmen Stelle eine Stunde rasten lassen. Den 

Blutwurst-Brotteig mit etwas Mehl ausrollen und das Filet darin 

einwickeln. Im Rohr bei 150 °C bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C 

rosa backen. Das Frühkraut von den oberen Blättern befreien, mit 

Bauchspeck umwickeln und in Alufolie einwickeln. Anschließend bei 

im Ofen garen. Den schwarzen Rettich schälen und in gleichmäßige 

Stifte scheiden, in etwas Butter in einer Sauteuse anschwitzen, mit 

Apfelessig und etwas Suppe ablöschen und darin knackig weich 

dünsten. Den Rettich aus dem Fond nehmen und diesen mit Butter 

montieren, abschmecken und den Rettich zurücklegen. Mit 

Daikon-Kresse und etwas Natur-Jus anrichten. 

30

02 

ROSA STROHSCHWEINFILET 

IM BLUTWURST-BROTTEIG, 

FRÜHKRAUT, SCHWARZER 

RETTICH & DAIKON-KRESSE 


31

COOK2.0 


UMATHUM ST. LAURENT 

0,75L, 2015 

ART.-NR. 1902618 

03 GEGRILLTES 

TOMAHAWK-STEAK VOM 

STROHSCHWEIN, CHICORÉE & 

ZWETSCHKEN-APFEL-CHUTNEY 


ZUTATEN 

1 KG TOMAHAWK-STEAK VOM VONATUR 

STROHSCHWEIN | 8 STK. KLEINE CHICORÉE 

8 SCHEIBEN VONATUR SCHINKENSPECK 

6 ZWETSCHKEN | 2 ÄPFEL | 1 ZWIEBEL 

1 TL PIMENT | ½ TL GEWÜRZNELKEN 

2 EL ZUCKER | 1 EL MALZEXTRAKT-PULVER 

50 G BUTTER | ETWAS BRAUNE GRUNDSAUCE 

ETWAS APFEL-BALSAMESSIG 

ZUBEREITUNG Die Steaks portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer 

Grillpfanne von beiden Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und im Rohr bei 140 °C 

schonend rosa garen. Chicorée säubern und das untere Drittel mit Rohschinken 

umwickeln, in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, mit etwas Balsamessig und Jus 

ablöschen, Malzextrakt-Pulver zugeben und langsam weich schmoren. 

Für das Apfel-Zwetschken-Chutney die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. 

Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. 

Ebenso mit den Zwetschken verfahren. In einem Topf den Essig mit dem Zucker und den 

Gewürzen aufkochen. Die Früchte dazugeben und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten 

kochen lassen. Dabei öfter umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

32

Super. 

Mood. 

Food. 

Gute Vorsätze einhalten 

macht glücklich. 

Mit Knorr Bouillons 

die Wünsche Ihrer Gäste 

erfüllen! 

Spannende Rezepte und Tipps zum 

Thema bewusste Ernährung unter: 

www.ufs.com/supermoodfood

KUNDE IM PORTRÄT. 

34

ALLES 

NACH 

MASS 

& ZIEL 

ANDREAS FLATSCHER BEFREITE IN 

SEINEM STEAK-LOKAL „FLATSCHERS“ 

DEN EDLEN FLEISCHGENUSS ERFOLG- 

REICH VON DESSEN ELITÄREM IMAGE 

UND HOLTE MIT DEM „FLATSCHERS 

BISTROT & BAR“ EIN ECHTES STÜCK 

PARIS NACH WIEN. WARUM ER 

GROSSE, DURCHDACHTE KONZEPTE 

MEHR SCHÄTZT ALS KLEINE TREND- 

ABENTEUER, KONSTANZ UND WEITER- 

ENTWICKLUNG EINANDER NICHT 

AUSSCHLIESSEN UND ZWEI LOKALE 

IMMER NOCH EINES ZU WENIG SIND. 

Fotos : Vanessa Kollinger, beigestellt 

Andreas Flatscher und die Berlinerin 

mit Stil und Wiener Charme, das war 

eine „Amour fou“ im besten Wortsinn. 

2014 wollte Flatscher, der mit seinem 

Steakrestaurant „Flatschers“ sowie dem angrenzenden 

französisch angehauchten „Flatschers 

Bistrot und Bar“ eine wenig bobotaugliche 

Ecke Wiens innerhalb kürzester Zeit zu 

einer der gefragtesten Adressen in Sachen 

Steaks, Moules & Frites & Co. machte, mit 

der „Flotten Charlotte“ seinen dritten Streich 

in der Kaiserstraße eröffnen. Am Ende schlug 

er sich mehr als zwei Jahre mit behördlichen 

Auflagen herum, die Eröffnung der „Flotten 

Charlotte“ erfolgte erst 2016. Nur ein knappes 

Jahr später war dann endgültig Schluss 

zwischen Flatscher und der Berlinerin – und 

Wiens erster überdachter Currywurst-, Bierund 

Schaumwein-Imbiss Geschichte. 

Drei Jahre Vorbereitung für ein neues, 

präzise konzipiertes, freches Lokal, das 

nach einem Jahr wieder schließt: Das könnte einem schon auch 

Kopfschmerzen bereiten oder Zweifel aufkommen lassen. Aber 

Andreas Flatscher ist kein Zweifler und kein Bereuer, sondern 

ein Macher. Hinfallen, aufstehen, Krönchen richten, weitergehen. 

BESSERESSEN FÜR JEDERMANN 

„Mit Trends bin ich ja immer ein wenig vorsichtig, aber ich hab mir 

mit der ‚Flotten Charlotte‘ trotzdem einmal die Freiheit genommen, 

den Trend der – ich nenn es einfach mal Pop-up-Stores – mitzugehen 

und das auszuprobieren“, sagt Flatscher heute über die kurz währende 

kulinarische Achse Wien–Berlin. „Es hat auch im Großen und Ganzen 

funktioniert. Ich hab aber auch gemerkt, dass mir so ein kleines 

Outlet nicht liegt, ich bin eher für größere Einheiten geschaffen und 

konzentrier mich jetzt einfach wieder auf die beiden Stammhäuser. 

Und die anderen neuen Ideen, die gerade so herumschwirren.“ Damit 

wäre eines schon mal klar: Herr Flatscher und die Wiener Gastro-Szene 

sind noch lange nicht fertig miteinander. 

Ein Händchen für die Entwicklung maßgeschneiderter Konzepte bewies 

der gebürtige Salzburger Vollblutgastronom Flatscher schon mit 

seinem ersten Lokal im 8. Wiener Gemeindebezirk, der „Wäscherei“, 

für das er sein WU-Studium schmiss und das er so perfekt auf 


35


„WENN EIN NEUES LOKAL 

NACH EINEM JAHR NICHT 

ABHEBT, ALSO JEDEN TAG VOLL 

IST, DANN WIRD’S MEISTENS 

AUCH NICHTS MEHR. “ 

Andreas Flatscher über Probezeiten für neue Konzepte 

die Zielgruppe des Grätzels zuschnitt, dass 

ihm bis zum Verkauf 2010 die halbe Stadt 

die Türen einrannte. „Aber wenn’s gut läuft, 

dann kann man auch in Ruhe weiterziehen, 

erstens, und nachts zu arbeiten, war irgendwann 

auch keine so attraktive Option mehr 

für mich“, sagt Flatscher über die Trennung 

von der „Wäscherei“ und seinen persönlichen 

und beruflichen Re-Boot. Eine Zeit, die er 

nützte, um sich durch Hamburg, Berlin, Chicago, 

London und Paris zu essen. Was er dort 

fand, waren viele großartige Steak-Lokale, 

aber ohne übertriebenen Schick und Schnick. 

„In Wien gab es solche Häuser damals eigentlich 

in der Form nicht. Warum sich also nicht 

auf dieses Thema konzentrieren?“, begründet 

Flatscher seinen Neustart als Steakgastronom 

2011. 250.000 Euro investierte er in das Restaurant in der Kaiserstraße, 

um nicht weniger als das Top-Steakhouse der Stadt zu werden – und 

legte eine Punktlandung hin, wie er sagt. „Es hat ein halbes Jahr 

gedauert, dann waren wir eigentlich voll. Mehr als ein Jahr würde 

ich auch keinem Lokal Zeit geben, um abzuheben. Und damit meine 

ich: jeden Tag jeden Tisch besetzt zu haben.“ 

Das „Flatschers“, sagt Flatscher, war immer und ist immer 

noch ein internationales Wohlfühl-Lokal für Menschen, die 

unkomplizierte Gastronomie und hohe Qualität schätzen. 

Man kann das auch anders sagen, nämlich so: Andreas 

Flatscher hat das Steakessen in Wien demokratisiert. Es 

ist ein sehr hochwertiges Gastronomie-Paket, das Flatscher 

von Anfang an für seine Gäste schnürte – nur eben 

nicht zu irrwitzigen Preisen in einem verschnöselten 

Ambiente an einer superschicken Ecke der Stadt. Er ging 

bei der Qualität der Grundprodukte nie Kompromisse 

ein, nur das beste Rindfleisch darf auf den Lava-Grill, die 

Burger-Buns werden in Handarbeit nach eigener Rezeptur 

gefertigt, das Gemüse bezieht er vom Großgrünmarkt. 

Überhaupt ist ihm die langfristige und enge Zusammenarbeit mit 

seinen Lieferanten wichtig. Transgourmet zählt seit etwa eineinhalb 

Jahren auch dazu, „und ich muss sagen, dass ich da wirklich 

eine Heimat gefunden habe“. Bis auf Fleisch und Gemüse bezieht 

Flatscher so gut wie alle Produkte von Transgourmet und betont, 

dass das größte Argument für diese Zusammenarbeit die außerordentliche 

Servicequalität ist. „Da ist halt immer einer für dich da, 

wenn’s grade brennt, der zuverlässig ist und Probleme gleich löst. 

Und ich kann mich darauf verlassen, dass bei meiner Küchencrew, 

letztendlich dann auch beim Gast, die richtige Qualität ankommt.“ 

ENTSPANNTES VORWÄRTSDENKEN 

Dass spätestens seit der Eröffnung des „El Gaucho“ am Wiener Rochusmarkt 

ein weiteres entspanntes Steaklokal im selben Wiener Kulinarik- 

Teich fischt, bereitet Flatscher übrigens auch kein Kopfzerbrechen. Im 

Gegenteil. Vielmehr ist es ein Ansporn, das Bestehende zu bewerten 

und mit neuen Ideen weiterzuentwickeln. „Ohne in Stehsätze 

36

Fantastisch. 

Bomba 

Auch zuckerfrei erhältlich. 

schartnerbombe.at


1 2 

1+4 AUCH IM FLATSCHERS BISTROT & BAR SPIELT 

FLEISCH EINE WICHTIGE ROLLE. ZUKÜNFTIG SOLL DIE 

KARTE ABER MEHR FISCH UND MEERESFRÜCHTE 

ZU BIETEN HABEN. 2+3 STEAKHOUSE GANZ 

ENTSPANNT: SOUS-VIDE GEGARTE SHORT RIBS MIT 

SÜSSKARTOFFEL-STAMPF UND KOHLSPROSSEN 

3 4 

6 

5 

6 

38 

5+6 HAUSGEMACHTE LIMONADEN ZÄHLEN IM 

FLATSCHERS EBENSO WIE INTERNATIONALE COCKTAILS 

UND EINE ERLESENE SPIRITUOSENAUSWAHL ZUM 

KULINARISCHEN 360-GRAD-PROGRAMM.

Fotos xxx 

zu verfallen: Sich permanent neu 

zu erfinden, manche Trends 

auszusitzen, manche aufzugreifen 

– darum geht es, wenn man 

langfristig erfolgreich sein will. 

Die Food-Szene ist ja trendlastig 

wie nie, das Beef Tatar von heute 

ist das Ceviche von morgen. Ich 

glaube, man sollte schon seinem 

Grundkonzept treu bleiben, und 

sich innerhalb gewisser Grenzen 

behutsam weiterentwickeln. Sei es 

mit einem optischen Facelift, einer 

neuen Karte, neuen Wegen, seine 

Gäste anzusprechen. Aber dabei 

seine Kernkompetenzen nie aus 

den Augen lassen.“ 

Die Weiterentwicklung, von der Flatscher 

spricht, ist in seinen beiden Restaurants gerade 

voll in Gange. Die „Flatschers“-Terrasse 

wird aktuell neu bepflanzt und beleuchtet, um 

das Außenambiente noch ansprechender zu 

machen. Außerdem wurde die Speisekarte im 

Steakhouse überarbeitet. Küchenchef Philipp 

Demel zeigt seit Mitte Februar, dass er 

sich längst nicht nur auf Tomahawk-Steaks 

versteht, sondern auch auf Fisch- und Meeresfrüchtegerichte, 

Salat-Bowls mit Beef-, 

Hühnchen-, Garnelen- oder Käse-Toppings, 

Low-Carb-Burritos oder – Achtung! – vegane 

Quiche. Wie passt das zusammen? „Du hast 

in einer Gruppe von vier Gästen halt heute 

mindestens einen, der vegetarisch oder vegan 

isst. Und weil wir uns als inklusives Lokal 

verstehen, das niemanden ausschließen will, 

haben wir jetzt eben mit diesem Gericht eine 

„ EIN VEGANES 

GERICHT AUF DER 

STEAKHOUSE-KARTE 

IST KEIN WIDER- 

SPRUCH FÜR MICH. 

ICH WILL KEINEN 

GAST AUSSCHLIESSEN.“ 

Andreas Flatscher über Neuerungen auf der Flatschers-Karte 

vegane Alternative geschaffen. Jeder soll hier glücklich werden. Das ist 

mir lieber, als auf irgendwelchen Prinzipien herumzureiten.“ 

Auch im französisch angehauchten Schwesternlokal, dem „Flatschers 

Bistrot und Bar“, dessen Küchenmannschaft sich bislang bestens auf 

Moules frites, Entrecôte und Gin Tonic verstand – hergestellt vorzugsweise 

aus dem hauseigenen „Wakeholder Gin“, von dem Flatscher 

jährlich 1000 Flaschen füllen lässt und die exklusiv in seinen Häusern 

zu haben sind –, setzt Flatscher ab April deutliche neue kulinarische 

Akzente. Das zukünftige Motto lautet: Noch mehr urfranzösische 

Küche und damit eine deutlichere Abgrenzung zum Steaklokal. Wechselnde 

Quiche-Varianten, Schnecken und Croques, ein noch breiteres 

Angebot an Fisch und Meeresfrüchten sollen bald auf der Karte Einzug 

halten. Und was steht sonst noch auf der Agenda des ewig rastlosen 

Multi-Food-Entrepreneurs? Über die Ideen für das neue Lokal, das 

2019 oder 2020 eröffnen wird, hüllt er sich noch in Schweigen. Sollte 

er sich doch entscheiden, tiefer in die Getränkematerie (oder eine 

andere) einzutauchen, „wird das eher aus einer Laune heraus passieren“. 

Man darf jedenfalls gespannt sein auf die nächste „Laune“ von 

Andreas Flatscher, die ganz sicher mit ziemlich viel Plan hinterlegt ist. 


39

MANAGEMENT. 

'S BESCHTE 

FÜRS LÄNDLE 

GEMEINSAM MIT MANUEL GOHM 

(IM VORDERGRUND) BILDEN 

CHRISTIAN BRAUN (MARKTLEITER) 

UND BANDJAK ZENJO (LOGISTIK- 

LEITER) DIE NEUE FÜHRUNGSRIEGE 

IN VORARLBERG (V. L. N. R) 

40

MITTE MAI ÖFFNEN SICH IN DER VORARLBERGER GEMEINDE 

SCHWARZACH DIE TÜREN DES NEUEN UND MODERNSTEN TRANSGOURMET- 

STANDORTES ÖSTERREICHS. STANDORTGESCHÄFTSLEITER MANUEL GOHM IST 

JENER MANN, DER DEM NEUZUGANG IN DER TRANSGOURMET-FAMILIE EIN 

GESICHT VERLEIHT. EIN GESPRÄCH ÜBERS BAUHERRENDASEIN, 

TEAMBUILDING UND REGIONALE WERTSCHÖPFUNG. 

IM INTERVIEW MIT MANUEL GOHM, STANDORTGESCHÄFTSLEITER 

DES TRANSGOURMET-MARKTES IN SCHWARZACH 

: SIE HABEN IM APRIL 2017 IHREN POSTEN 

ALS STANDORTGESCHÄFTSLEITER DES NEUEN 

TRANSGOURMET-MARKTES IN SCHWARZACH 

ANGETRETEN. WAS HAT SIE AN DIESER STELLE 

GEREIZT? 

Gohm: Ich bin ja schon länger im Lebensmittelbereich 

tätig und habe zuletzt 

vier Jahre lang die Geschäfte der Ländle 

Qualitätsprodukte Marketing GmbH in 

Bregenz geführt, einer regionalen Vermarktungsinitiative. 

Dazu kommt, dass ich im 

Laufe meiner Karriere im Bereich Eigenmarkenproduktion 

und Prozessaufbau jede 

Menge Erfahrung gesammelt habe. Das sind 

Themenbereiche, die ich extrem spannend 

finde. Als klar wurde, dass Transgourmet einen 

Standort im Ländle eröffnen wird, den 

es komplett neu aufzubauen gilt, war mein 

Interesse sofort geweckt. Etwas völlig Neues 

auf die Beine zu stellen, ist eine großartige 

Herausforderung. 

: WO WIR GERADE VON HERAUSFOR- 

wir eine Tiefgarage gebaut und das Gebäude 

zur Hälfe unterkellert. Allerdings – und da 

kam dann schon die nächste Herausforderung 

auf uns zu – grenzt das Gebäude an ein 

Sumpfgebiet. Aufgrund der Bodenbeschaffenheit 

mussten wir rund 700 Piloten, also 

Holzpfähle, für das Fundament einschlagen. 

Das hält dafür jetzt aber bombensicher! 

: SCHWARZACH UNTERSCHEIDET SICH VOR 

ALLEM ÄUSSERLICH DOCH DEUTLICH VON 

ANDEREN TRANSGOURMET-STANDORTEN. 

KÖNNEN SIE AUF EIN PAAR DETAILS DER 

GESTALTUNG EINGEHEN? 

Gohm: Der augenscheinlichste Unterschied 

liegt sicher in der Farbgebung, denn das Gebäude 

ist nicht rot, sondern grau, und verfügt 

zudem über eine markante, geschwungene 

Glasfront. Hinzu kommt, dass der Markt 

auf einem Betonsockel steht und somit über 

dem Boden zu schweben scheint, was ihm 

eine zeitgemäße Attraktivität verleiht. Auch 

bei der Gestaltung des Innenbereiches ha- 

AUFGABEN STEHEN AUF IHRER TO-DO-LISTE 

AKTUELL GANZ OBEN? 

Gohm: Momentan stecken wir mitten in der 

Personalrecruiting-Phase. 120 Mitarbeiter 

sollen zukünftig hier beschäftigt sein. 60 

Mitarbeiter braucht man in der Startphase 

unbedingt, damit alle Prozesse reibungslos 

anlaufen können. Und das müssen starke 

Teamplayer mit großem Durchhaltevermögen 

sein, denn bei so einem Marktaufbau gibt es 

viele Höhen und Tiefen, wo man gemeinsam 

durch muss. Davon abgesehen ist eine der 

wichtigsten Aufgaben, uns bei potenziellen 

Kunden vorzustellen, sowohl über Postmailings 

als auch persönlich. In Vorarlberg ist 

Transgourmet ja noch eher unbekannt. Es ist 

also unsere Aufgabe, den rund 3500 Gastronomen 

und Hoteliers vom Bodensee bis zum 

Arlberg zu erklären, wer wir sind, wofür wir 

stehen und was wir tun. Last, but not least, 

bereiten wir uns natürlich auch in puncto 

Sortiment vor. 


DERUNGEN SPRECHEN: SIE HATTEN JA IM 

VORFELD UND WÄHREND DES BAUS EIN 

PAAR NICHT GANZ ALLTÄGLICHE HÜRDEN 

ZU BEWÄLTIGEN … 

Gohm: Stimmt. Zum einen war es ziemlich 

schwierig, ein Grundstück in der Größe und 

mit der Widmung, die wir benötigen, zu finden. 

In Schwarzach haben wir dann 11.000 

Quadratmeter Fläche bekommen, was zwar 

sehr viel ist, aber trotzdem nicht reicht, um 

darauf einen Außenparkplatz, Markt und 

Logistik unterzubringen. Deshalb haben 

ben wir uns dazu entschieden, einen extrem 

modernen Weg einzuschlagen, der sich in 

vielen kleinen Details widerspiegelt. Unser 

Cookstudio, das übrigens von Haubenkoch 

Jürgen Holzer geleitet werden wird, ist beispielsweise 

mit Kameras ausgestattet, die dem 

Koch aus unterschiedlichsten Blickwinkeln 

folgen können. 

: BIS ZUR GEPLANTEN OFFIZIELLEN 

ERÖFFNUNG MITTE MAI SIND ES JA NUR 

NOCH EIN PAAR WOCHEN HIN. WELCHE 

: WIE VIEL REGION WIRD IN DIE- 

SEM SORTIMENT VERTRETEN SEIN? 

Gohm: Von den insgesamt rund 30.000 Artikeln, 

die wir im Sortiment führen, wird ein 

nicht unwesentlicher Teil von Lieferanten aus 

Vorarlberg abgedeckt, vor allem im Käse- und 

Fleischbereich. Die ersten Kooperationen sind 

schon unter Dach und Fach, aber es wird sicher 

noch etwa eineinhalb Jahre dauern, bis dieser 

Prozess gänzlich abgeschlossen ist. 

www.transgourmet.at 


41

JAVA PREMIUMCAFE. 

JETZT GIBT‘S DAS BESTE VON JAVA PREMIUMCAFE 

KOMPRIMIERT: MIT „FORTE ITALIA“ UND „CLASSIC VIENNA“ 

SIND AB MITTE APRIL ZWEI NEUE SORTEN IN 

DER PRAKTISCHEN KAPSEL ERHÄLTLICH. 

In der JAVAREI im steirischen Bruck an der 

Mur werden beste Arabica-Bohnen mittels 

traditioneller und schonender Trommelröstung 

zu Kaffeespezialitäten vermahlen: Der 

JAVA Classica ist die vornehm-feine Sorte für 

klassischen Kaffeegenuss, der JAVA Tempramenta 

verführt mit seinem dunklen Aroma, während 

der JAVA Natura mit seiner Natürlichkeit 

überzeugt. Mit JAVA-Kapseln in zwei Sorten 

erweitert Transgourmet Österreich ab Mitte 

April sein Produktangebot. Kräftiges Aroma 

verspricht der neue „Forte Italia“, klassische Finesse 

der „Classic Vienna“. „Die Kapseln runden 

unser Angebot für die Gastronomie perfekt ab, 

und der Familienzuwachs passt natürlich in alle 

gängigen Kapsel-Kaffeemaschinen“, freut sich 

Jürgen Steindl, Verkaufsleiter JAVA Premiumcafe. 

KLEINE KAPSEL – GROSSER GENUSS 

Dass auch die kleinen Kapseln den so JAVAtypischen 

großen Genuss bieten, garantieren 

die hauseigenen Kaffee-Experten. Die Sorten 

wurden mit viel Liebe und Sorgfalt ausgewählt, 

nur die feinsten Rohkaffeebohnen werden 

verwendet. Der „Forte Italia“ ist ein Blend aus 

kräftig aromatischen, dunkel gerösteten Bohnen, 

sein kraftvolles Aroma entfaltet er als kurzer 

Espresso ideal. Auch die Liebhaber feiner, 

klassischer Finesse kommen bei JAVA auf ihre 

Rechnung. Der „Classic Vienna“ ist eine Komposition 

aus hochwertigen Kaffeesorten, die 

eine besonders aromatische Mischung ergeben. 

Dieser Blend ist perfekt für die Zubereitung 

als Verlängerter oder milder Espresso geeignet. 

WILDER ITALIENER, SANFTER WIENER 

Die Stärke von Kaffee wird anhand einer fünfstufigen 

Skala definiert. Der „wilde Italiener“ lässt 

sich auf Stufe vier einordnen, der „sanfte Wiener“ 

auf Stufe drei. Verfügbar sind die Kapseln ab 

Mitte April bei Transgourmet 

und mein 

c+c. In einer Schachtel 

befinden sich je 

zehn Kapseln, 20 

Schachteln in 

einem Karton. 

PERFEKT FÜR ZIMMERMASCHINEN, KLEINE BÜ- 

ROS UND SEMINARRÄUME 

Das neue Kapselsystem ist selbstredend mit allen 

Nespresso®-Systemen kompatibel – die Produkte 

überzeugen geschmacklich wie preislich. 

Gerade für Zimmermaschinen, kleinere Büros 

oder Seminarräume sind Kapseln die perfekte 

Lösung: kein Herumpatzen, einfache Abrechnung 

und Nachbestückung. Darüber hinaus 

punktet Transgourmet wie gehabt mit seinem 

360-Grad-Service: Von Maschinenlösungen 

inklusive Finanzierungsmodell über Geschirr 

bis hin zu Merchandising-Artikeln erhält jeder 

Gastronom das für ihn maßgeschneiderte Paket. 

WIENER CHARME UND 

ITALIENISCHES FEUER: 

DIE ZWEI NEUEN JAVA 

PREMIUMCAFE-SORTEN 

IN DER KAPSEL. 

42

GENUSS IN 

DER KAPSEL 

Fotos Shutterstock 


43

INTERNATIONAL. 

ALTES, 

SMARTES, 

GRÜNES 

NEUES JAHR, NEUE WEGE IM HOSPITALITY-BUSINESS: 

DAS KLASSISCHE DESIGNHOTEL IST TOT, ES LEBE DER 

ERLEBNISREICHE SEHNSUCHTSORT. IN DEN HOTELS DER 

ZUKUNFT FINDEN HISTORISCHES UND NEUES, NATUR 

UND TECHNOLOGIE ZUSAMMEN. EIN AUSBLICK. 

4 ABO. VOLUPTUM CORPORE, VOLUTENT, OMNIAT PORION RE, SENT 

VOLUPTATURE PLAUTET, 5 NT MODIO. ITIS EA QUIDERO MAIO EA VO- 

LUT EXCEARUM, UNT VOLUM ET VELIBUS ACEA CUSMUS, UT UT QUO 

EOS MAIORIS INT FACEA VOLORUM ELLA VEL MAGNATIS EST PA 

2014 ERÖFFNETEN HUBERT UND 

RENATE OBERLADER IHR VOLLHOLZHOTEL 

MIT URBANEM TOUCH FÜR AKTIVE GÄSTE, 

DAS MAMA THRESL IN LEOGANG. 

44

Die Welt der Hotellerie ist voller Mysterien. 

Wer hätte sich vor ein paar Jahren träumen 

lassen, dass Budget-Hotels zu Vorreitern in 

Sachen Lifestyle werden. Dass ein Luxushotel heute 

weder ein Sternerating, noch ein Zimmertelefon 

braucht, um sich als solches zu bezeichnen. Dass 

Anbieter wie Airbnb auch deshalb immer größer 

werden, weil Reisende lieber in Wohnungen von 

echten Menschen logieren als in schnörkellosen 

Hotelzimmern. In kaum einer anderen Branche 

wurde in den vergangenen Jahren die alte Welt der 

Kost und Logis mit ihren Vorstellungen von Annehmlichkeiten, 

Service, Ambiente und Interior so 

sehr auf den Kopf gestellt wie in der Hotellerie. Die 

ebenso rasante wie radikale Abkehr vom gewohnten 

„Hotelerlebnis“ ist dabei aber keineswegs nur eine 

Modeerscheinung. Vielmehr reagieren Hoteliers 

mit der Umorientierung vom anonymen Hotelbunker 

hin zum charmanten Haus mit privatem 

Charakter, Herz und Seele auf den Wertewandel 

der Kundschaft. Und für die soll ein Hotel heute ein 

erlebnisreicher, authentischer Ort zum Entspannen, 

Arbeiten, Essen, Trinken oder Leutetreffen sein. 

Das Hotel der Zukunft kann, je nach Standort und 

Zielgruppe, vieles sein: solange es dabei nicht wie 

ein Hotel wirkt. 

Nun sind viele Trends im Hoteldesign natürlich 

genauso kurzlebig wie jene in der Mode. Dass 

sich in Europa etwa das Konzept des Roboters als 

Empfangsdame, wie im Henn-Na-Hotel im japanischen 

Sasebo, langfristig etablieren wird, ist trotz 

der verstärkten Hinwendung zu smarten Lösungen 

unwahrscheinlich. Mit der Entwicklung flippiger 

Hotelmarken und ein paar hippen Vintage-Sesseln 

in der Lobby alleine ist es heute allerdings auch 

nicht mehr getan, denn Design ist heute kein Verkaufs- 

und Unterscheidungsmerkmal mehr. Welche 

Makrotrends werden sich also zukünftig durchsetzen? 

Und wie kann es gelingen, aus einer Unterkunft 

einen Sehnsuchtsort zu erschaffen? 

Fotos : Kurt Hörbst, Christoph Schöch, Günther Standl 


45


1 

2+4+9 HOTEL BÄREN - ARCHITEKT BERND FRICK, REUTHE 

3 HOTEL KRONE HITTISAU - BERNARDO BADER ARCHITEKTEN, 

DORNBIRN 1+8 MAMA THRESL - W2 MANUFAKTUR, LEOGANG 

6 HOTEL SCHANI - ARCHITEKT GABRIEL KACEROVSKY, ARCHISPHERE, 

WIEN 5 THE WAREHOUSE HOTEL - ZARCH COLLABORATIVES, SINGAPUR 

10 GRAND FERDINAND - ATELIER HEISS, WIEN 7 THERMENHOTEL 

DAS SONNREICH - INTERIOR DESIGN DERENKO GMBH, WIEN 

11 SANTA CLARA 1728 - ARCHITEKT MANUEL AIRES MATEUS, LISSABON 

6 

5 

7 

6 DAS HOTEL SCHANI IN WIEN IST EIN SUPERSMARTES HOTEL MIT 

CO-WORKING-SPACE UND HANDY-CHECK-IN 7 LOBBY-LIFE: IM 

HOTEL SONNREICH ÄHNELT DIE LOBBY EHER EINEM GROSSEN, 

GEMÜTLICHEN WOHNZIMMER 10 RINGSTRASSEN-GRANDEZZA 

IN DEN ZIMMERN DES GRAND FERDINAND 11 REDUXED TO THE 

MAX: IM SANTA CLARA 1728 IN LISSABON GILT ALLE 

AUFMERKSAMKEIT DEM ORT UND SEINER ARCHITEKTUR 

9 

10 

8 

46

2 

3 

1+8: IM MAMA THRESL VERSCHMELZEN URBANE 

COOLNESS UND NATUR IN ALLEN BEREICHEN DES 

HOTELS PERFEKT MITEINANDER 2+4+9 DESIGN- 

INDIVIDUALISMUS IM BREGENZERWALD: WELT- 

OFFENE LEICHTIGKEIT UND ALPINER CHARME 

CHARAKTERISIEREN DAS HOTEL BÄREN IN MELLAU 

5 OLDIE, BUT GOLDIE: THE WAREHOUSE HOTEL IN 

SINGAPUR SPIELT MIT SEINER INDUSTRIEGESCHICHTE 

3 RUHE IN STIL: DIE BREGENZERWALD-ZIMMER IM 

HOTEL KRONE SIND MIT MÖBELN AUS DER REGION 

UND FEINSTEN MATERIALIEN AUSGESTATTET - 

FERNSEHER GIBT'S DAFÜR KEINEN. 4 

11 

4 

BEGREIFE DEN ORT 

Die italienische Design-Ikone Matteo Thun, der sich nebst Illy-Kaffeetassen 

oder Waschbecken seit vielen Jahren auch höchst erfolgreich 

dem Design von Hotels annimmt, formulierte seinen gestalterischen 

Zugang einst mit den Worten, man müsse die Seele des Ortes, an 

dem man baut, verstehen und erfassen. Eine Meinung, der sich noch 

vor zehn Jahren kaum ein Hotelier angeschlossen hätte. Da fiel die 

Entscheidung, ein bestehendes, renovierungsbedürftiges Objekt 

abzureißen und ebenda ein neues zu bauen, schneller, als der Bauherr 

„Bagger“ sagen konnte. Doch jetzt sind es tatsächlich mehr denn je 

der Ort und das Gebäude selbst, die im Fokus des Erlebnisses stehen 

und die Basis für das „Storytelling“ bilden: eine erzählenswerte Geschichte, 

verknüpft mit einem stimmigen Interior-Design und einer 

der Zielgruppe und Zeit exakt angepassten Dienstleistungsqualität. 

Man kann am Globus drehen und beeindruckende Beispiele dafür 

finden, wie dieses Triumvirat aus Erfolgsfaktoren zusammenspielen 

kann. Man landet dann etwa im „Warehouse Hotel“ in Singapur. 

Ein ehemaliges Gewürzwarenlager im Kolonialstil, ein Stück 

Industriegeschichte. Anstelle einer Abrissbirne baumeln hier riesige 

Industrielampen von schwarzen Eisenträgern von der Decke, in 

den Zimmern spielen Kupfer und Beton die Hauptrolle, die großen, 

alten Glasfenster dienen heute unter anderem als Überdachung 

für den Infinity-Pool am Dach. Wer hierher fährt, möchte 

im Wegsein daheim sein und die Moderne mit der Geschichte gemeinsam 

aufsagen. Das geht übrigens auch in Österreich sehr gut, 

etwa in Florian Weitzers Wiener Hotel „Grand Ferdinand“. Das 

Palais am Schubertring wurde nach Kriegsschäden in den 1950er- 

Jahren komplett neu aufgebaut, Weitzer brachte diese vergangene 

Epoche nach innen: Lobmeyr-Luster und Thonet-Stühle da, geschwungene 

Betthäupter und Neobarock-Spiegel dort, dazu ein 

stimmiges Kulinarik-Konzept mit Szegediner-Krautfleisch & Co. 

Fotos Davide Groppi , 

Derenko Innenrachitektur, beigestellt 

ULTRALOKAL IN SCHÖN 

Wo wir gerade von Historie sprechen: Vorarlberg ist ein Land, in dem 

Design, Architektur, Natur, Stilbewusstsein, Authentizität und gastgeberische 

Leidenschaft scheinbar schon mit der Muttermilch aufgesogen 

werden. In keinem anderen Bundesland nimmt man sich in der 

Hotellerie so präzise, formschön und stimmig-modern dem 


47


Vorhandenen an. Als beispielhaft für diese richtungsweisende 

Melange aus Ursprünglichkeit und 

modernem Komfort gelten vor allem zwei Häuser: 

das „Hotel Bären“ in Mellau sowie das „Hotel Gasthof 

Krone“ in Hittisau. Im „Hotel Bären“ wurden im 

Zuge der Revitalisierung im Innenraum originale 

Elemente teilweise erhalten oder wiederverwendet, 

etwa der alte Dachstuhl. Naturmaterialen sorgen 

für entspannte Schlichtheit, die Möbel stammen 

von regionalen Handwerkern und im hauseigenen 

Café Deli werden regionales Frühstück, Slow Food 

und Specialty-Coffee serviert. Übrigens auch für 

Nicht-Hotelgäste. 

Auch die Besitzer des „Hotel Gasthof Krone“ in Hittisau 

entschieden sich, historischen Altbestand und 

moderne Wohnlichkeit miteinander zu verbinden. 

Die alte Stube wurde funktionell und edel ins 21. 

Jahrhundert geholt, in den Zimmern dominieren 

feine Stoffe und Eiche. Es gibt eine Musiksammlung, 

Ruheräume, Naturkosmetik, eine Hausbibliothek, 

Lesungen und Vorträge und außerdem ein Restaurant, 

das sich mittlerweile über die Landesgrenzen 

hinaus einen Namen als Genussadresse gemacht hat. 

IT’S ALWAYS GREENER ON THE INSIDE! 

Eng verknüpft mit der wachsenden Bedeutung des 

Ortes oder Hauses per se ist die zusehende Vernetzung 

von Mensch und Natur – in Innenräumen. 

Dafür gibt es mittlerweile einen eigenen Ausdruck: 

Biophilie. Biophiles Design zielt nicht darauf ab, 

einfach nur ein bisschen Grünzeug in der Lobby 

zu platzieren. Vielmehr basiert das Konzept auf der 

Idee, dass wir auch in menschengemachten Räumen 

natürliche Elemente und natürliche Formen 

suchen. Senkrechte Gärten, Treibholz, ein Indoor-Dschungel, kleine Wasserläufe, natürlicher 

Lichteinfall, naturnahe Materialien bedienen beispielsweise diesen Wunsch nach 

Natur als Teil der Ausstattung. Oder, wie im Falle des Leoganger Vollholz-Hotels „mama 

thresl“, das städtischen (in Form von Wein-Humidor, offener Insel-Bar, Restaurant und 

Lobby mit Screenwand und Live-DJ-Pult) und alpenländischen Stil gekonnt wie kaum 

ein anderes Haus in Österreich vereint, mit einer Indoor-Kletterwand und einem Raum 

der Stille, in dem sich massives Holz organisch in die Ecken und Schrägen des Raumes 

schmiegt und das Panoramafenster einen förmlich nach draußen zieht. 

Dank Biophilic-Aspekten werden auch Lobbys zu Hang-outs, die zum längeren 

Verweilen einladen. Das Home-away-Konzept schlägt sich in keinem anderen Hotelbereich 

zukünftig intensiver nieder. Wohnzimmeratmosphäre mit warmen Farben 

und gemütlichen Ecken ist angesagt. Die Lobby wird zum sozialen Dreh- und 

Angelpunkt, wo man sich mit Freunden wie Businesspartnern trifft, isst, liest oder 

einen Drink nimmt – besonders gelungen umgesetzt wurde dieser Ansatz etwa im 

„Thermenhotel Sonnreich“ in Loipersdorf. Der klassische Front Desk weicht gemütlichen 

Lounge-Areas mit großzügigen Tischen und Rezeptionsmitarbeitern, die einen 

erst mal mit Kaffee oder einem Glas Wein versorgen, bevor sie sich zu einem 

setzen und per iPad einchecken. So geschieht das unter anderem im Amsterdamer 

„Volkshotel“, oder aber auch im „Wiesergut“ im salzburgischen Hinterglemm. 

URBAN UND SMART 

Die moderne Stadthotellerie wird sich zukünftig in puncto Personalisierung und Erlebnis 

noch intensiver mit dem Thema smarte Technologien und raffinierte Funktionalität 

auseinandersetzen. Gemeinschaftsräume werden größer, spannender und gemütlicher, 

die Zimmer dafür kleiner und smarter. In den Hamburger 25hours-Hotels gibt es etwa 

eigene Selfie-Areas. iPad-Check-ins machen Spaß und riesige Front-Desk-Areale überflüssig, 

und mit personalisierten Tablets am Zimmer kann der Hotelgast Roomservice 

ordern und nebenbei die Temperatur regeln. Im kürzlich eröffneten „Hotel Schani“ in 

Wien hat man gar mit so gut wie allen gängigen Hotelstrukturen gebrochen: Es gibt ein 

mobiles Check-in-System, das Gästen via Smartphone zur Verfügung steht. Das Telefon 

ist gleichzeitig auch Zimmerschlüssel. Die Auswahl des Zimmers steht dem Gast frei 

und kann bis zum Check-in jederzeit geändert werden. In der Lobby befindet sich ein 

Coworking-Space und im Innenhof ein gemütlicher Garten, es gibt österreichische Snacks 

und eine hübsche Bar. Mehr braucht es im Herzen einer Stadt auch nicht. 

48

WO EINST DER BUNDESVERFAS- 

SUNGSSCHUTZ BEHEIMATET WAR, 

KNÜPFT FLORIAN WEITZER JETZT IN 

SEINEM HOTEL GRAND FERDINAND 

AN DIE LEGENDÄRE RINGSTRASSEN- 

ÄRA AN, OHNE DABEI DEN BLICK 

FÜRS ZEITGEMÄSSE ZU VERLIEREN. 


49

LEOS KULINARIK CORNER. 

LEOS KULINARIK 

CORNER 

KÜR 

OHNE TIER 

GESCHMACKSNEUTRAL UND ASKETISCH. DAS WAREN DIE LABELS, DIE 

DER VEGANEN KÜCHE LANGE UMGEHÄNGT WURDEN. DABEI PASST DAS 

FLEISCH LOSE GANZ WUNDERBAR IN DIE GEHOBENE GASTRONOMIE. 

LEO AICHINGER LÄDT ZUM AUSFLUG IN NEUE KULINARIKWELTEN, 

DIE AUCH OHNE TIERISCHES GROSSES GESCHMACKSKINO BIETEN. 

Vor ein paar Wochen luden Österreichs 

Veggie-Sternekoch Paul Ivić und 

Christian Halper in Wien zur zweiten 

Ausgabe einer Veranstaltung namens „Tian 

Food Evolution“, um darüber zu diskutieren, 

wie man als Winzer, Koch und Gastronom 

heute Monokulturen im Kopf einreißen kann. 

Übersetzt: wie man die Vielfalt am Teller und 

im Pflanzenreich noch weiter ausbauen kann 

und was Verantwortung übernehmen für Köche 

im 21. Jahrhundert eigentlich bedeutet. 

Im Sinne der praxisnahen Untermauerung 

dessen, worüber tagsüber diskutiert wurde, 

lud Ivić abends zum gänzlich fleischlosen 

Dinner. Fünf Gastköche – darunter übrigens 

keiner, der sich in seinem Restaurant 

auf Pflanzenküche spezialisiert hat, und mit 

Richard Rauch sogar einer der wichtigsten 

Fürsprecher der modernen österreichischen 

Innereienküche – zeigten mit 

01 VIETNAMESISCHE 

SOMMERROLLEN MIT 

ROTEN RÜBEN & AVOCADO 


ZUTATEN 500 ML ROTE-RÜBEN-SAFT | 50 G GLASNUDELN | 1 LIMETTE 

1 EL BRAUNER ZUCKER | 2 EL HELLE SOJASAUCE | 1 KNOBLAUCHZEHE | 1 CHILISCHOTE 

2 EL SESAMÖL | 2 EL SCHWARZER SESAM | 2 EL GERÖSTETE ERDNÜSSE | 1 STK. INGWER 

1 ST. ZITRONENGRAS | 1 HASS-AVOCADO | 1 TS. SHIITAKE | 2 ROMANASALATHERZEN 

1 WEISSER RETTICH | 8 REISPAPIERBLÄTTER 


FELLUGA PINOT GRIGIO 

DOC COLLIO 2016 

ART.-NR. 1852128 

DIP 4 EL REISESSIG | 1 EL HELLE SOJASAUCE | 2 EL BRAUNER ZUCKER 

2 KNOBLAUCHZEHEN | 4 CHILIS | 1 KL. BD. KORIANDER 

ZUBEREITUNG Rote-Rüben-Saft aufkochen und die Reisnudeln darin einweichen, 

danach abgießen. Mit einem Dressing aus Limette, Limettenabrieb, Zucker, Sojasauce, 

Chili, Sesamöl, geröstetem schwarzem Sesam, fein gehacktem Ingwer und Zitronengras 

die roten Glasnudeln marinieren. Shiitake schneiden, anbraten, würzen und unter die 

Glasnudeln mengen. Die Reispapierblätter in kaltem Wasser einweichen und die 

Glasnudeln mit geschnittenem Rettich, Romanasalatherzen und Avocados darin 

einrollen. Aus Reisessig, heller Sojasauce, braunem Zucker, Knoblauch, Chili und frisch 

geschnittenem Koriander eine Sauce zum Dippen herstellen. 

50


51


02 

VEGANE GEMÜSETARTE 

MIT PILZVINAIGRETTE 

4 PERSONEN | 90 MINUTEN | MITTEL 

TEIG 220 G DINKELVOLLKORNMEHL | 90 G ALSAN VEGANE BIO-MARGARINE | 1 TL SALZ 

CA. 6-7 EL WASSER, MEHR NACH BEDARF 

ZUTATEN 2 GEPRESSTE KNOBLAUCHZEHEN | 50 ML VEGANES JOYA-OBERS | BIO SOJA CUISINE 

2 GROSSE KAROTTEN | 2 VIOLETTE KAROTTEN | 2 GELBE RÜBEN | 2 ZUCCHINI | 50 G PINIENKERNE 

1 TS. ENOKI-PILZE | 1 TS. AUSTERNPILZE | 1 ZWEIG BASILIKUM | 1 ZWEIG PETERSILIE | WEISSER 

BALSAMICO | SALZ | PFEFFER | ETWAS OLIVENÖL 

ZUBEREITUNG Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und verkneten. Eine Tarteform 

fetten oder mit Backpapier auslegen und den Teig als Boden hineindrücken. Das Joya-Obers mit dem 

Knoblauch, Salz und etwas Pfeffer mischen und auf dem Boden verteilen. Das Gemüse waschen und 

schälen, auf der Schneidemaschine der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und die Zucchini 

ungeschält in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl das Gemüse anbraten und würzen. 

Etwas auskühlen lassen. Nun das Gemüse abwechselnd spiralförmig aufrollen, bis der Boden belegt 

ist. Salzen und mit Olivenöl bestreichen. Bei 200 °C für ca. 40 Minuten backen. Die Pilze schneiden 

und in Olivenöl anbraten, dann mit weißem Balsamico ablöschen und abschmecken. Kurz vor dem 

Anrichten geröstete Pinienkerne, gehackte Petersilie und Basilikum unterrühren. 

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KARL & 

RUDI OBAUER 

Restaurant Hotel 

Obauer, Werfen 


ALTENBURGER CHARDONNAY 

VOM KALK 2017 

ART.-NR. 3016649 

ihren jeweiligen Gängen, was in der modernen fleischlosen 

Gourmetküche heute alles möglich ist. Eine Küche, die eine 

wachsende Anzahl an Gästen schätzt und sich davon auch 

mehr erwartet als eine Salatschüssel oder Gemüseplatte. 

GEMÜSE IST (AUCH) MEIN FLEISCH! 

Es sind längst nicht nur die rund 800.000 Vegetarier und 

80.000 Veganer in Österreich, die fleischlose Küche auf ansprechendem 

Niveau genießen wollen. Immerhin mehr als 

zwei Millionen Österreicher versuchen mittlerweile, ihren 

Fleischkonsum zu senken, und bezeichnen sich als Flexitarier 

– und eine wachsende Zahl von ihnen spricht auch 

beim Restaurantbesuch der veganen Küche zu. Weil auch 

Gäste, die sich dem Fleischkonsum nicht gänzlich verweigern, 

Lust darauf haben, Gemüse nicht einfach mehr nur als 

Beilage zu betrachten, sondern sich auf ein spannendes neues 

Geschmackserlebnis einlassen möchten. 

„In der heimischen Gastronomie – und ich meine damit nicht 

nur Restaurants in der Stadt, sondern auch das gehobene 

Gasthaus am Land – ist es mittlerweile eigentlich selbstverständlich, 

einige vegetarische und zumindest ein veganes 

Gericht auf der Karte zu haben“, sagt Cook2.0-Executive- 

Chef Leo Aichinger, während er Karotten, Gelbe Rüben und 

Zucchini spiralförmig in einer kleinen Tarteform aufrollt. 

„Man muss sich aber bei der Kreation von veganen Gerichten 

keineswegs auf Fleischersatzprodukte wie Seitan oder Tofu 

allein stützen. Und ich bin auch der Meinung, dass man einem 

veganen Gericht nichts Gutes tut, wenn man es lediglich mit 

Fleisch- oder Wurstwaren-Imitaten zubereitet.“ Und wohl 

in letzter Konsequenz auch dem Gast nicht, denn bei vielen 

Surrogaten handelt es sich um stark verarbeitete Lebensmittel. 

Und deren Konsum steht in Widerspruch zum Anspruch 

der Gäste, sich bewusst und gesund zu ernähren. 


EIERSCHWAMMERL/REINANKE/ 

LEDERKARPFENCREME/WASSERMELONE 

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN 

¼ 

Wassermelone, 

mittlere Größe 

10 Filets von der 

Reinanke, entgrätet 

Olivenöl 

Brennnesselsalz 

FÜR DIE SCHWAMMERL 

1 kg kleine Eierschwammerl, 

gut geputzt 

400 g QimiQ Saucenbasis 

200 g Hühner- oder Rindersuppe 

3 Schalotten, fein geschnitten 

2 EL Butter 

½ Knoblauchzehe, 

fein geschnitten 

Chilli, geschrotet 

Salz 

frische Kräuter wie: Petersilie, 

Kerbel, Liebstöckl, 

Schnittlauch 

FÜR DIE 

KARPFENCREME 

200 g Lederkarpfenfilets, 

geschröpft, 

mit Haut und klein 

geschnitten 

150 g QimiQ Classic 

100 g Crème Fraîche 

10 cl Noilly Prat 

10 cl Veltliner 

2 Schalotten, fein 

geblättert 

Chilli 

Salz 

Curry 

Sardellenpaste 

eventuell etwas 

selbstgemachtes 

Gartenkräuterextrakt 

ZUBEREITUNG 

Für die Karpfencreme: 

1. Karpfen, Noilly Prat, Veltliner, Schalotten etwas Salz, Curry zusammen ca. 

10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. 

2. QimiQ, Crème fraîche und etwas Sardellenpaste beigeben und im 

Thermomixer bei niedrigster Temperatur ganz hochtourig mixen. Kalt stellen 

für mindestens 3 Stunden. 

Für die Schwammerl: 

1. QimiQ Saucenbasis mit der Hühnersuppe, dem Knoblauch, Chilli und Salz 

vermengen und erhitzen. Die Schalotten mit der Butter in einer breiten Pfanne 

leicht anglacieren lassen. 

2. Die Schwammerl für eine Minute in kochenedes Wasser geben. Ableeren in 

die Butterpfanne geben, mit den geschnittenen Kräutern vermischen, salzen. 

In die Gläser füllen, mit der erhitzten QimiQ Saucenbasis zu 2/3 untergießen. 

Ausgarnieren. 

Finalisierung 

1. Die Melone wie am Bild auf den Tellern 

arrangieren. 

2. Die Fischfilets auf Butterpapier, welches mit 

Olivenöl bestrichen wurde, im Ofen bei 160° 

Heißluft nur kurz garen (glasig). 

3. Fischfilets auf die Teller legen. Mit Olivenöl 

beträufeln, und mit Brennesselsalz bestreuen. 

Karpfencreme mit einem Löffel beigeben. 

www.QimiQ.com


03 GEFÜLLTE PAPRIKA 

MIT WILDREIS 


ZUTATEN 4 STK. GELBE BABY-PAPRIKA | 250 G RÄUCHERTOFU | 3 SCHALOTTEN 

1 KNOBLAUCHZEHE | 2 TL PAPRIKAPULVER | 2 TL KURKUMA | 1 ZWEIG MAJORAN 

300 G KICHERERBSEN | 1 TS. KIRSCHTOMATEN | 250 ML TOMATENSAUCE 

300 G PREMIUM USA WILDREIS | PFEFFER | SALZ | OLIVENÖL 

ZUBEREITUNG Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und 

fein schneiden. Beides in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen und eine fein gehackte 

Knoblauchzehe hinzufügen. Pfeffer, Salz, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Kurkuma und 

Majoran hinzugeben und gut verrühren. Kichererbsen in einem Mixer oder mit einem 

Pürierstab zu einer hummusartigen Masse verrühren. Diese Masse unter das Gemisch 

aus Räuchertofu, Zwiebeln und Knoblauch heben und gut vermischen. Die Paprikaschoten 

aushöhlen und säubern. Die Gemüsemasse in die Paprikaschote füllen. 

Die Tomatensauce in einer Pfanne erwärmen und mit Kurkuma, Paprikapulver, Salz 

und Pfeffer abschmecken. Die gefüllten Paprikaschoten in die Pfanne setzen und im 

Rohr bei 160 °C 30 Minuten garen. Die Kirschtomaten in heißem Olivenöl kurz 

frittieren und schälen, würzen und mit dem frisch gekochten Wildreis anrichten. 

VORHANDENES NEU DENKEN 

Vielmehr, betont Aichinger, gehe es darum, 

Gemüsegerichte aufzuwerten und sich mit 

einer gewissen Portion Experimentierfreude 

dem anzunehmen, was Mutter Natur an 

pflanzlichen Schätzen bereithält. Paul Ivić 

zeige das in seinem Restaurant Tian auf Sterneniveau 

vor. „Wir haben eine wunderbare 

Gemüsevielfalt in Österreich, da kann man 

aus dem Vollen schöpfen. Oder sich auch mal 

an der asiatischen Küche und deren Produkten 

orientieren“, sagt Aichinger. Während 

die Gemüsetarte im Ofen den letzten Schliff 

erhält, reicht er zum Beweis ein Stück der 

Sommerrollen mit Rote-Bete-Glasnudeln 

und Avocado über den Tresen der Cook2.0.- 

Küche. Saftig und fruchtig, knackig und aromatisch 

sind sie. Und keineswegs eintönig im 

Geschmack. Es sei ein hartnäckiges Vorurteil, 

sagt Aichinger, dass es veganen Gerichten an 

Würze fehle. „Natürlich muss ich mir etwa bei 

einem Gemüsefond mehr Gedanken darüber 

machen, wie ich ihm geschmackliche Kraft 

verleihe, als bei einem Fleischfond. Aber Pilze 

zum Beispiel sind hervorragende Aromenbooster. Das gilt 

auch für alle möglichen Gewürze, wie etwa Thymian, Majoran, 

Chili oder Zitronengras.“ 

Sicher: Ganz ohne vegane Ersatzprodukte geht es natürlich 

auch nicht immer, betont er, „aber die Qualität der Produkte, 

die zur Auswahl stehen, ist mittlerweile auf einem relativ hohen 

Niveau angekommen“. Beispiel? „Das vegane Soja-Obers 

und die vegane Bio-Margarine, mit der wir die Tarte gemacht 

haben. Beide Produkte haben natürlich eine etwas andere 

Konsistenz und einen anderen Geschmack, lassen sich aber, 

wie wir jetzt gerade gesehen haben, trotzdem problemlos 

verarbeiten.“ Tatsächlich kommen sowohl Textur als auch 

Geschmack des Tartebodens sehr nah an einen konventionell 

hergestellten Tarteboden heran, das Gemüse ist knackig und 

aromatisch, die dazu gereichte Pilzvinaigrette aus Enoki- und 

Austernpilzen sorgt für zusätzliche Würze. Da verkommt 

die ansprechende Optik schon fast zur Nebensache, und 

doch spiele sie in der veganen Küche ein große Rolle, sagt 

Leo Aichinger zum Schluss. „Das Auge isst immer mit, und 

gerade bei fleischlosen Gerichten habe ich ja die Möglichkeit, 

mit Farben zu spielen und die einzelnen Komponenten so 

zu arrangieren, dass sich ein ansprechendes Bild auf dem 

Teller ergibt.“ Die Zeiten der schlichten Gemüseplatte sind 

tatsächlich endgültig vorbei. 

54


NEUMEISTER SAUVIGNON 

BLANC 2017 

ART.-NR. 3013414 


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ÖWM. 

ZEIT FÜR NEUE 

„ SALONLÖWEN“ 

SALON ÖSTERREICH 

WEIN TOURNEE 2018 

20. JUNI 2018 – 

KURSALON HÜBNER 


SCHLOSSMUSEUM LINZ 


SALZLAGER IN HALL IN TIROL 

PUBLIKUMS VERKOSTUNGEN 

JEWEILS VON 15:00 BIS 21:00 UHR 

DER „SALON ÖSTERREICH WEIN“ IST DAS 

SCHAUFENSTER DER HEIMISCHEN WEIN 

WIRTSCHAFT. AM 20. JUNI STEHT FEST, 

WELCHE 270 SALON-WEINE DIESES JAHR 

INS RENNEN UM DIE TOP-PLÄTZE GEHEN. 

Dass der härteste Weinwettbewerb des 

Landes auch 30 Jahre nach seiner 

Erstaustragung für ein paar Überra- 

Sauvignon blanc) und Andreas Ott (2015 

Cuvée Reserve) zwei Überraschungssieger 

aus Niederösterreich. 

schungen gut ist, stellte der „SALON Öster- 

Ob der eine oder andere „Außenseiter“ 

reich Wein“ letztes Jahr deutlich unter Beweis. 

auch bei der diesjährigen Ausgabe des 

Blindverkostung ermittelt. Schaumweine 

Zum einen, weil die ÖWM ihre Publikums- 

SALONs auftrumpfen wird, steht natürlich 

können von jedem Weingut Österreichs ein- 

verkostungstournee an drei neuen Standor- 

noch in den Sternen. Sicher ist, dass auch 

gereicht werden. Sie werden von geübten Ver- 

ten ausrichtete – dem Kursalon Hübner, der 

2018 wieder aus über 7000 eingereichten 

kostern bewertet, die 20 besten ziehen in den 

Weinen mittels eines ausgeklügelten, 

SALON ein. Aus diesem facettenreichen Pool 

mehrstufigen Wertungssystems am 

an Spitzenweinen werden die zehn „SALON 

Ende die besten 270 Weine für den 

Auserwählten“ ermittelt und gemeinsam mit 

SALON ermittelt werden. Dieses 

den 16 „SALON Siegern“ im Rahmen einer 

Wertungssystem stellt sicher, dass 

festlichen Gala ausgezeichnet. 

auch wirklich die ganze Vielfalt 

„Als der SALON ins Leben gerufen wurde, ba- 

des österreichischen Weinwun- 

sierte er auf der Grundidee, in unabhängigen 

ders ins Rampenlicht gerückt wird. 

Verkostungen die besten Weine Österreichs 

Der Mix aus Blue Chips und Auf- 

zu ermitteln und ins Rampenlicht zu stellen. 

steigern, der durch dieses System 

Er ist heute die wichtigste Bühne des österrei- 

entsteht, ist zweifelsfrei einzigartig. 

chischen Weinwunders und seine Bedeutung 

für die Attraktivität und Verkaufswirksamkeit 

270 WEINE MIT 

unserer Weine, vom Ab-Hof-Verkauf bis hin 

STAATSMEISTERPOTENZIAL 

zum Handel, ist keineswegs zu unterschätzen“, 

40 sogenannte Fixplätze werden 

sagt Willi Klinger, Chef der ÖWM, über „sei- 

Tabakfabrik in Linz sowie dem Salzraum in 

durch Journalisten, Fachmagazine und Som- 

nen“ Wettbewerb. „Der SALON bietet jedes 

Hall. Zum anderen, weil in den Kategorien 

meliers vergeben, wovon die zehn häufigs- 

Jahr aufs Neue einen extrem wichtigen, ob- 

Rotweincuvée und Sauvignon blanc weder 

Weingüter aus dem Burgenland noch aus 

der Steiermark den Sieg holten – sondern 

mit dem Weingut Hofbauer-Schmidt (2016 

ten Nennungen den Kreis der Auserwählten 

darstellen. 210 Weine, die aus den jeweiligen 

Landesweinprämierungen stammen, werden 

durch eine unabhängige Jury mittels 

jektiven, qualitativen Orientierungspunkt für 

Konsumenten und Händler.“ 

www.oesterreichwein.at 


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GROSSE KUNST. 

OHNE ALLÜREN. 

Der härteste Weinwettbewerb 

Österreichs beweist: Österreich hat 

in allen Kategorien Spitzenweine zu 

bieten. Einmal im Jahr nimmt der Weg 

von der Rebe bis ins Glas einen steilen 

Anstieg, der die Besten von den Guten 

trennt. Nur die Besten schaffen es ganz 

hinauf, in den SALON Österreich Wein. 

österreichwein.at

TRINKWERK REPORTAGE. 

KULT-KRACHERL 

IM COCKTAILKLEID 

DIE KULT-KRACHERLMARKE KELI 

INSPIRIERT DIE ÖSTERREICHISCHE 

BARSZENE MIT NEUEN COCKTAIL- 

UND LONGDRINK-KREATIONEN. EINE 

ZISCHFRISCHE ÜBERLEITUNG VOM 

APRÈS-SKI ZUM SOMMER AM TRESEN. 

Es ist ja schon ein bisschen her, dass die Menschheit den Konsum 

von Spirituosen aller Art für sich entdeckte. Und bereits 

die Urgroßväter der modernen Barkeeperszene verstanden, 

dass viele Spirituosen in Kombination mit Saurem, Süßem, am 

besten auch noch Sprudelndem, nicht nur wunderbare Aromen 

entfalten, sondern auch ziemlich angenehm zu trinken sind. Heute 

gibt es im Spirituosen-Universum nichts, was es nicht gibt: Obstbrände, 

Getreidebrände, Agavenschnaps, Liköre, Zuckerrohrdestillate, 

Bitters. Aber mit der großen Auswahl an Basis-Spirituosen 

und unterschiedlichsten Bar-Limonaden, die sich zum Mischen 

anbieten, wächst natürlich auch der Anspruch, immer wieder neue 

Drinks und Cocktailkreationen zu präsentieren. 

Und genau da kommt die von TRINKWERK erfolgreich neu belebte 

Kultmarke Keli ins Spiel. Denn die Limo-Klassiker sowie der eine 

oder andere Sortimentsneuling – etwa Keli Mix Cola-Orange, Keli 

Johannisbeere Kracherl, Keli Säfte sowie 1-Liter-Gebinde, Bag in 

Box und Container – machen als Filler eine ausgezeichnete Figur. 

Eine Auswahl einfach zuzubereitender, neuer Keli-Cocktails mit 

frechen Namen wie Captain Keli, Keli Appletini oder Aperol Zisch 

präsentierte TRINKWERK dieses Jahr bereits auf dem berühmten 

Wiener Kaffeesiederball. Auch auf der bevorstehenden Transgourmet 

PUR in Salzburg können Besucher sich durch das neue 

Keli-Drink-Universum kosten – oder sich gleich selbst an neue 

Kreationen wagen. 

Szenewirt setzt voll und ganz auf die urösterreichischen 

Limonaden. Das verrät 

schon die zwölf Meter hohe Keli-Lilly, die 

vom Dach seines Szenelokals winkt. „Wir 

haben nach unserem Neustart einen neuen 

Partner im Limonaden-Bereich gesucht, und 

Keli ist eine Marke, die nicht nur diejenigen 

anspricht, die mit Keli Kindheitserinnerungen 

verbinden, sondern dank des Retro- 

Designs auch die jüngere Generation“, sagt 

Wolfsberger. Als Filler für Spirituosen wie 

Wodka haben sich Keli-Limonaden in unterschiedlichsten 

Geschmacksrichtungen in 

seinem Lokal bestens bewährt. „Wenn wir 

Wodka flaschenweise verkaufen, reichen wir 

immer Keli dazu, und die Gäste nehmen 

das sehr gut an“, sagt er. Sehr gefragt seien 

auch Kreationen wie der Aperol Zisch oder 

Keli Johannisbeer Frizzante, vor allem bei 

älteren Semestern. Die Jugend hingegen hat 

eine andere Keli-Kreation für sich entdeckt: 

„Sauschneider“ nennt sich der Drink aus Bier 

und Himbeer-Keli. „Das ist ein Mix, der vor 

allem im Winter extrem gut beim Après-Ski 

funktioniert“, sagt Wolfsberger. Damit ist es ja 

mit dem bevorstehenden Saisonschluss bald 

vorbei, „aber wir haben im Sommer auch 

geöffnet, und da wird das Thema Keli-Cocktails 

natürlich noch interessanter.“ 

MIX AND MATCH 

So wie Christian Wolfsberger, Inhaber der im November 2017 

neu eröffneten „Kastanienbar“ am steirischen Kreischberg. Der 

Weitere Inspirationen für potenzielle Keli- 

Knüller des Sommers gibt’s übrigens auf der 

nächsten Seite! 

58

PERFEKTE FILLER: KELI-LIMONADEN UND 

-SÄFTE SORGEN FÜR ABWECHSLUNG IM 

LONGDRINK-GLAS. WINTER WIE SOMMER. 


59

TRINKWERK REPORTAGE. 

STIR 

ME UP! 

MARACUJA SPRIZZ 

KELI SECCO 

KELI APPLETINI 

1 TEIL KELI MARACUJA 

1 TEIL GRÜNER VELTLINER 

1 TEIL KELI SODA 

FRISCHE MARACUJA 

ZITRONENZESTE 

1 TEIL KELI JOHANNISBEER 

2 TEILE MY ITALY FRIZZANTE 

FRISCHE RIBISEL 

3 CL GRASOVSKA 

3 CL KELI APFEL 

1 CL ZITRONENSAFT 

FRISCHE MINZE 

& APFELSPALTEN 

APEROL ZISCH 

KELI COLADA 

CAPTAIN KELI 

2 CL APEROL 

4 CL KELI ANANAS 

KELI SODA 

ORANGENSPALTE 

4 CL PLANTATION DARK RUM 

1 CL MONIN COCOS 

8 CL KELI ANANAS 

2 CL SCHLAGOBERS 

4 CL CAPTAIN MORGAN 

SPICED RUM 

KELI COLA 

60

DER CREMIGE ÖSTERBLU 

DOPPELSCHIMMELKÄSE 

• Weichkäsekomposition aus weißem und blauem Edelschimmel 

• Fein-cremig in der Konsistenz mit aromatischer Blauschimmel Note 

• Attraktive, einzigartige Käseform 

aus Österreich 

Mit Schärdinger schmeckt das Leben. 

WWW.SCHAERDINGER.AT

TRINKWERK PRODUKTSPECIAL. 

PERLEN 

SPIEL 

VOM URSCHAUMWEIN BIS ZUM 

ELEGANTEN APPETIZER-BEGLEITER 

IN ZARTROSA: WINZERSEKTE SIND 

GEFRAGT WIE NIE. DIE HIGHLIGHTS AUS 

UNSEREM TRINKWERK-SORTIMENT! 

Wie fruchtig und luftig 

Langenloiser Eleganz 

IN LACHSROSA 

PERLT DIE BLASE … 

Am Weingut Bründlmayer widmet man sich der überschäumenden 

Lebensfreude seit vielen Jahren mit 

besonderer Hingabe – und besonders gekonnt. Die 

Pinot-noir-, Zweigelt- und St.-Laurent-Trauben für 

den Bründlmayer Brut Rosé werden im September 

ausgelesen und stammen vor allem von den Südosthängen 

mit kalkreichen Böden. In der Flasche 

überzeugt der viel seitige Speisenbegleiter mit feinem 

Mousseux, animierender Frucht, Anklängen 

von Kirschen und Beeren sowie einem Hauch Zitrus. 

Elegante Säure und eine harmonische Struktur machen 

ihn zum unverzichtbaren Appetizer-Begleiter. 

Artikelnummer: 1013028 

… dieses Kamptaler Schatzes in dem Glase! 

Die Winzerfamilie Steiniger hat mit der sorten- 

und jahrgangsreinen Versektung typischer 

Kamptaler Sorten ihre eigene österreichische 

Sektphilosophie gefunden. Und die lautet: 

hohe Qualität der fruchtbetonten und duftigen 

Sektgrundweine und eine behutsame 

zweite Gärung in der Flasche. Im Falle ihres 

Riesling-Sekts mündet das in einem Gaumenschmeichler 

mit feiner Perlage und eleganter 

Rieslingfrucht, unterlegt mit Steinobstnoten 

und voller Dynamik. Ein idealer Begleiter 

zu Meeresfrüchten und Fischgerichten! 


Strahlend strohgelbe 

GRANDE DAME 

Es ist schon ein paar Jährchen aus, da brachte 

Winzer Hannes Harkamp anlässlich seiner 

Hochzeit seinen ersten eigenen Schaumwein 

aus der Muskateller-Traube in die Flasche. 

Heute zählt der Südsteirer zu den besten 

Versektern der Region. In seiner Sektmanufaktur 

spielt Pinot noir die Hauptrolle, 

gemeinsam mit Pinot blanc und Chardonnay 

zeigt er sich im prickelnden Harkamp 

Brut Reserve von seiner allerbesten Seite: 

kräftig in der Nase nach Quitten und Schokobananen, 

elegant am Gaumen, saftig mit 

straffer Säure, feines Mousseux, eleganter 

Abgang. Eine echte Grande Dame! 


62

Stefan Langmann und die Liebe zum Prickelnden, 

Teil 2 : Der weststeirische Paradewinzer beschränkt 

sich nämlich längst nicht nur auf die Produktion von 

Schilchersekt, sondern punktet in den letzten Jahren 

auch mit hoch aromatischen Schaumweinen, welche die 

zweite Gärung im Drucktank durchlaufen. Langmanns 

Ziel ist dabei stets, die klare steirische Frucht mit feiner 

Kohlensäure in die Flasche zu bekommen. Sein Pet- 

Nat-Repertoire wird sich vom aktuellen Muskat Otonell 

im Frühjahr um einen Blauen Wildbacher erweitern. 

Artikelnummer: 3010667 

Pet Nat von Stefan Langmann 

DOUBLE BUBBLE 

Typisch rassiges 

AUSHÄNGESCHILD 

Der Schilcher zählt wohl zu den unverwechselbarsten 

österreichischen Weinen. Gewonnen 

aus der Sorte Blauer Wildbacher, wurde 

er in seiner Heimat lange verschmäht – und 

wird heute umso mehr geschätzt. Winzer 

Stefan Langmann aus St. Stefan ob Stainz 

bringt den Charakterstarken auch als Sekt in 

die Flasche. Sein Schilchersekt überzeugt mit 

einem feinen Bukett von frischen Früchten 

und Beeren, Weingartenpfirsich und pikanter 

Würze. Perfekte Balance und präzise integrierte 

Säure runden diesen außergewöhnlichen 

Schaumwein ab. 



Kremstaler „Pétillant naturel“ 

URSEKT-UNIKATE 

Am Geyerhof im Kremstal versteht man sich schon seit 1988 bestens aufs organischbiologische 

Weinmachen, die Winzerfamilie Maier zählt zu den Bio-Pionieren im 

österreichischen Weinbau. Eine Pionierleistung ist auch ihr 360° PET NAT – ein 

Schaumwein, der nach der Méthode ancestrale, quasi der Urmethode der Sekterzeugung 

– hergestellt wird. Der gärende Bio-Most aus Grünen Veltlinertrauben kommt 

dabei ohne Zucker und Schwefel in die Flasche, wodurch ein natürliches Prickeln 

entsteht ("Pétillant naturel“). Der Clou dabei: Durch die Unkontrollierbarkeit der 

Gärung ist jede Flasche ein Unikat. Dieser Jahrgang überzeugt mit einer saftigen, 

cremigen Textur und Anklängen von Honig und Birnenfrucht. 



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DAS DING DER AUSGABE. 

Land der Pitmaster 

Barbecue ist seit bald 100 Jahren so 

amerikanisch wie John Wayne und American 

Football. Wett bewerbs-Barbecuing ist eines 

der heißesten Hobbys des Landes, in allen 

Bundesstaaten rittern Teams aus ganz Amerika 

um die Krone für Ribs, Pulled Pork, Beef 

Brisket & Co. Die größten Contests finden 

übrigens in Memphis und Kansas City statt. 

Locker Flocke 

Ja, Tomaten kann man natürlich auch smoken. 

In der Regel sind sie aber besser in süß-scharfen 

BBQ-Saucen aufgehoben. Wer den vollen 

Tomatengeschmack will – nicht nur in Saucen, 

sondern auch in Suppen oder Pasten –, ist mit 

den walzengetrockneten Tomaten flocken von 

SPICEWORLD bestens bedient. Konzentriert 

fruchtig im Geschmack, leuchtend rot, 

aus 100 % Tomaten – und superpraktisch. 

HOLY 

SMOKES! 

Stilfragen 

In den USA wird zwischen vier regionalen 

BBQ-Styles unterschieden: Memphis-Style, 

Carolina-, Kansas City- und Texas-Style. 

In Memphis dominieren Schweinerippchen 

mit einem Dry Rub auf Paprikapulver- 

Basis – nicht zu scharf und nicht zu süß 

also. Der SPICEWORLD Allround BBQ Rub, 

der aus Paprika, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Chili, 

Knoblauch, Kurkuma, Zimt, Kumin und 

Senfmehl besteht, ist in puncto Zutaten 

und Geschmack also am nähesten am 

Memphis-Style dran. Falls mal ein 

Amerikaner fragen sollte … 

Mop, Rub, oder …? 

Die heilige BBQ-Dreifaltigkeit, um Schwein, Rind, Hühnchen oder 

Fisch geschmacklichen Wumms zu verleihen: Moppen, Rubben oder 

Marinieren. Mops sind dünnflüssige Saucen, mit denen das Fleisch 

während des Garens immer wieder bestrichen wird. Bei Tisch haben 

sie nichts zu suchen. Rubs wie der Allround BBQ Rub von SPICE- 

WORLD sind trockene Gewürzmischungen, die vor dem Grillen oder 

Smoken einmassiert werden. Wenn man ihn mit Olivenöl und Säure, 

etwa Essig, vermengt, verwandelt er sich sogar in eine Marinade. 

Doppelt gemoppelt. Sozusagen. 

It's all in the mix 

Echte BBQ-Enthusiasten machen sich zwischendurch auch 

gerne mal an die Herstellung ihrer eigenen Rubs – und 

wenn man die Tomatenflocken schon im Haus hat, kann 

man sie dafür auch gleich verwenden. Voilà, unser Tipp 

für Chicken Rub: Salz, Knoblauch-, Paprika- und Limettenpulver, 

Tomatenflocken, Schnittlauch, schwarzer Pfeffer, 

getrockneter Thymian. Einreiben. Warten. Smoken. Perfekt. 

MEHR UNTER: WWW.TRANSGOURMET.AT/SPICEWORLD 

Fotos Monika Retiter 

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Am Bild: Clemens Grabmer, Waldschänke / Grieskirchen 

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