Mixology - Magazin für Barkultur 2-18

2/2018 —— 16. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 8,50 € — [A, LUX] 9,50 € — [CH] 10 CHF

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Leiche im Keller: welche Underdogs trinkt die Redaktion
................................................................................ 8
ZEHN
Zehn große Tonics abseits des Radars
.............................................................................. 18
STADTGESCHICHTEN
Stuttgart: Zwischen Rabattjagd und Rotlicht
.............................................................................. 24
NEUE BARS
Torbar – Auf ein Date mit Dieter
.............................................................................. 36
NACHTRAUSCHEN
Träumen von Scarlett in Tokio
.............................................................................. 38
AUF EIN GLAS MIT …
Betty Kupsa mit Dreierlei Tequila
.............................................................................. 40
Flüssiges
24 STADTGESCHICHTEN
Es ist sehr einfach, Stuttgart blöd zu finden, gerade in der schwäbischen Diaspora.
Wir machen uns daher auf in die Wiege des »Weggle« und finden heraus, dass sich
Bausparvertrag und Bar nicht zwingend ausschließen und es sich auch in Städten
ohne Kopfbahnhof auf höchstem Niveau der Kopf verlieren lässt.
MIXTUR
Neue Produkte aus dem Baruniversum
.............................................................................. 10
MEINUNG
Bartender über ihr liebstes griechisches Produkt
.............................................................................. 20
MADE IN GSA
Neues aus dem heimischen Barkosmos
.............................................................................. 22
FOOD & DRINK
Ehre, wem Ehre gebührt: »Ginie«-Streich
aus der Küche
.............................................................................. 44
DOSSIER
Gift, eine Frage der Dosis
.............................................................................. 46
ALCHEMIST
Saft, Saft, Saft: die Kunst des Pressens
.............................................................................. 54
BACK TO BASICS
Zitrus: Vernachlässigter Standard
.............................................................................. 60
MIXOLOGY TASTE FORUM
Lagerbier & Trockener Wermut
.............................................................................. 64
FOUR OF A KIND
Viermal Wermut Rosé
.............................................................................. 73
HOW TO COCKTAIL
Auf einen Vieux Carré ins Vieux Carré
.............................................................................. 74
TRINKWELT 76
Dass in Griechenland immer
schon gern getrunken wurde,
ist kein Geheimnis. Wahrscheinlich
hätte Sokrates ohne
griechischen Wein keinen Ton
herausgebracht. Auf Spurensuche
im Symposion.
46 DOSSIER
Die meisten Dinge sind schlecht,
wenn die Dosis nicht stimmt. Wir
begeben uns auf eine Gratwanderung
durch aromatoxische Landschaften.
6

64 MIXOLOGY TASTE FORUM
Wer für das Frühjahr noch auf ein
angemessenes Herrengedeck gewartet
hat – hier ist es: Lagerbier und trockener
Wermut! Da kann man schon einmal
einen gekühlten, trockenen Wermutstropfen
vergießen, wenn das Glas leer ist.
54 ALCHEMIST
Saft wird an der Bar
stiefmütterlich behandelt.
Doch Saft kann nicht nur
nichts dafür, dass er keine
Volumenprozente besitzt.
Es ist sogar sehr gut so,
denn ohne qualitativ
hochwertigen Saft in all
seinen Eigenschaften
wären die allermeisten
Bars Saftläden. Der große
Rundumschlag zu allen
Press-Fragen.
TRINKWELT
Griechenland: Absinth in Athen
und Mastiha auf Mykonos
.............................................................................. 76
WHISK(E)Y NEWS
Torfi ge, malzige und roggige Neuheiten
.............................................................................. 82
KLIMEK’S KAUFBEFEHL
Txakoli: Ein Muss für jede Bar
.............................................................................. 84
KAFFEE
Kapselkaffee: Weg mit den Vorurteilen!
.............................................................................. 86
KAFFEENOTIZEN
Die wichtigsten Neuheiten der Kaffeewelt
.............................................................................. 88
BIERNOTIZEN
Peter Eichhorn mit frischen Hopfi gkeiten
.............................................................................. 90
BIER
Bock auf Bock (und andere Kraftmeier)!
.............................................................................. 92
BUSINESS
Empirical Spirits: Die Auslotung der Brennkunst
.............................................................................. 96
GLOBAL PLAYER
William Grants Ur-Enkelin im Gespräch
.............................................................................. 98
Wirtschaft & Kultur
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Thomas Henry
........................................................................... 101
HOMEBAR
Highball Gläser 2.0
........................................................................... 102
MUSIK
Jovanotti über Romantik und Renitenz
........................................................................... 104
ESSENTIAL CULTURE
Neue Schätze für Augen und Ohren
........................................................................... 106
18 ZEHN…
… Tonics. Die Barszene der letzten
Jahre wurde durch einen Hype aus
Wacholder revolutioniert. Doch
der kam nicht allein. Im Gepäck:
einen volle Ladung Chinin abseits
des Mainstreams.
Neues & Notizen
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Alle wichtigen Termine der vergangenen
und kommenden Wochen
........................................................................... 108
IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN
........................................................................... 116
7

24
Foto: Jigger & Spoon

STADTGESCHICHTEN
Stuttgart
COCKTAILS &
KONJUNKTIV
Text Juliane E. Reichert

Jigger & Spoon
Gymnasiumstraße 33, 70174 Stuttgart
+49 711 2195 2260
— jiggerandspoon.de
Foto: Jigger & Spoon
Trinken im Tresor gefällig? Willkommen in einer wahrhaft einzigartigen Bar-Location – nicht nur in Stuttgart
Es ist allzu einfach, Stuttgart zu zerfetzen.
Haben wir ja schon öfter bewiesen. Stuttgart wäre
allerdings keine so spannende Stadt, wenn es
da keine Bandbreite gäbe. Auf der von Spätzle
gesäumten Route zwischen Rabattjagd und Rotlicht.
Stuttgart also, ein paar Worte vorweg. Es wäre gelogen zu behaupten, mir
wäre nicht daran gelegen, diese Stadtgeschichten zu schreiben. Stuttgart
hat es bundesweit, in Berlin aber ganz besonders schwer. Es ist mühsam,
von »Schwabylon« zu sprechen, die »Kauft nicht beim Schwaben«-Graffitis
zu erwähnen und auch nicht die eingeschlagenen Scheiben bei den
schwäbischen Bäckereien der Stadt. Aber notwendig und darum soeben
geschehen. Notwendig nicht deshalb, weil die Schwaben es in Berlin ach
so schwer haben. Nicht weil es für sie in irgendeiner Form schwieriger
wäre, einen gastronomischen Fuß in die Tür der Kapitale zu setzen oder
weil sie mehr Vorurteilen ausgeliefert wären, als die meisten anderen
Regionen es sind. Es hat jedoch Wert, einen spezifischen Blick auf die
schwäbischen Klischees zu werfen, gerade da es hier um Gastronomie
geht. Die Gastronomie, ein Ort der Sinne und des Genusses, des Sich-gehen-lassens
und Nicht-auf-die-Uhr-sehens und auch des Rausches, ob
alkoholischer Natur oder auch nicht.
Der sinnliche Schwabe, ein Oxymoron
Das klingt irgendwie nicht nach dem Stuttgarter an sich, wie man so
schön sagt, wenn es um eine vermeintlich objektive Beschreibung geht.
Wie objektiv Klischees nun im Allgemeinen sind, kann man sich natürlich
fragen, gehört allerdings nicht hierher. In jedem Falle sagt man
dem Schwaben nach, er sei ein geiziger Pedant, ein gieriger Pessimist,
der seinen (gerade akustisch) fröhlichen Zeitgenossen das Leben schwermacht.
Hört man zumindest so. Zusammengefasst geht es hier nicht nur
um einen peinlich kontrollierten und von einer Rabattjagd getriebenen
Zugang zum Finanziellen, sondern auch um ein ans Pathologische angrenzende
Verständnis von Fleiß. Erledigt auszusehen ist hier beinah
Kompliment und für Lob vom Chef keine Zeit. Schließlich gilt – »net
g’mault isch g’lobt gnuag!«
26 Stadtgeschichten — Stuttgart

Le Petit Coq
Hauptstätter Str. 59, 70178 Stuttgart
+49 1523 3604 352
— facebook.com/barlepetitcoqstuttgart
Foto: Le Petit Coq
Klein. Klassisch. Klandestin. Und im Sommer erstmals mit Terrasse
Und wenn man nun schon einmal im Ciba Mato ist, wäre es eine Schande,
nicht auch noch die übrigen drei Meter ins Le Petit Coq auf sich
zu nehmen. Zweifelsohne am Speakeasy-Stil der 20er- und 30er-Jahre
angelehnt, trinkt man hier geschützt hinter schwerem Stoffvorhang
und nostalgischer Tapete unter der Ägide von Ferro F. Ceylan. Dieses
Frühjahr darf man sich außerdem auf einen großzügigen Außenbereich
freuen. Sowieso nicht so schlecht, wenn es im Inneren lediglich zu dreißigst
zugeht. Ferro genügt das. Seine Gäste sollen sich in Ruhe unterhalten,
seine Negroni-Variation mit Rye probieren, in der Schwere von
Stoff und Holz versinken und sich an alte Zeiten erinnern. Zeiten, in
denen Kopfbahnhöfe noch kein Problem darstellten.
Wer extra versucht,
nicht nett auszusehen,
der wirkt am Ende –
ja, noch netter...
Bei Uwe und den beiden Erics
Auf dem Weg aus der Kesselstadt sollte man jenen über das Jigger &
Spoon nehmen. Beinahe alle Wege durch Stuttgart führen hieran vorbei
und es ist kaum zu bestreiten, dass dort ein besonderes Cocktail-Geschehen
stattfindet. Erst in diesem Jahr verkündete der Tänzer und Leiter
des Ensembles Gauthier Dance, Eric Gauthier, seine Teilhaberschaft
des Jigger & Spoon – ein Thema, über das man in Stuttgart bislang nicht
gesprochen hatte. Die Bar unter der Leitung von Eric Bergmann und
Uwe Heine, die es im letzten Jahr unter unsere zehn wichtigsten Neueröffnungen
geschafft hatte, tat sich aus baulichen Gründen mit ihrer
Eröffnung schwer. Das merkt man ihren Drinks nicht an, das Programm
für Tastings wird ein ausgetüfteltes und für den Frühling ist eine mobile
Bar angedacht. Und ganz ehrlich, wo Speakeasy auf Spätzlekultur trifft,
da muss doch irgendetwas Neues entstehen.
Stuttgart, das muss man ihm wirklich lassen, tut niemandem etwas. Hat
ein bisschen Probleme, sich aus seinem bedröppelten Klischeekostüm
aus Weindorf und Wiesennachahmungen zu schälen, sieht bei diesem
Mauserungsversuch aber doch irgendwie nett aus. Und keiner will
»nett« aussehen, deswegen verhält man sich in der Regel noch unbeholfener
und sieht ... noch netter aus. Am Hauptbahnhof stehen daher
lebensgroße Bierkrüge und verteilen Lebkuchenherzen von Stuttgarter
Hofbräu, ist ja auch bald wieder Cannstatter Wasen. So stolz, wie man
uns nachsagt, sind wir gar nicht. Manchmal verwechseln wir uns sogar
selbst mit den Bayern.
__
34 Stadtgeschichten — Stuttgart

NEUE BARS
OH, YEAH!
Foto: Torbar / maxkissler.com
Die Torstraße in Berlin-Mitte boomt. Seit Kurzem bereichert durch ein klassisches,
aber gleichsam innovatives Konzept aus Bar & Dining. Am Tresen der Torbar?
Ein altbekanntes Berliner Bargesicht – ein Date mit Dieter inklusive.
36

NACHTRAUSCHEN
Text Manfred Klimek
Unser Autor hasst das Fliegen. Doch er liebt die Sehnsucht, die bestimmte
Orte erzeugen. Auch, weil man dabei wieder melancholisch an die Suche
nach der persönlichen verflossenen Scarlett Johansson denkt.
38
New York Bar
(im Hyatt Tokio)
3-7-1-2 Nishi Shinjuku,
Shinjuku-Ku, Tokyo,
Japan, 163-1055
Tel. +81 3 5322 1234
Foto: Park Hyatt Tokyo

AUF EIN GLAS MIT … BETTY KUPSA
CHUG THIS OUT!
40

Betty Kupsa ist als ehemalige Moderatorin der MIXOLOGY
BAR AWARDS, aktuelle Preisträgerin in den Kategorien Bar
des Jahres Deutschland und Gastgeberin des Jahres bei
MIXOLOGY keine Unbekannte. Trotzdem war ein Besuch in
ihrem The Chug Club überfällig.
mag, ist Überheblichkeit. Ich kann dem Gast
empfehlen, den Tequila anders zu trinken, weil
er die Aromen anders wahrnimmt. Aber wenn
es darum geht, sich zehn Shots mit Salz und
Zitrone reinzuknallen, wer bin ich denn, dass
ich das verbiete oder den Spaß nehme? Das ist
nicht meine Aufgabe. Wir haben keinen kalten
Tequila, also servieren wir ihn auch nicht.
Aber wir haben eine eigene Agavenkarte, wo
man Flights zu jeweils 1 cl bekommt. Das nehmen
viele Gäste wahr.
Interview & Text Stefan Adrian
Fotos Tim Gerdts
Es ist einer dieser kalten Tage Anfang März, die
das Land fest in ihrem frostigen Griff haben.
Betritt man den The Chug Club, ist es jedoch
schlagartig warm. Nicht nur wegen der Heizung,
sondern weil die Bar von Betty Kupsa diese
Wärme grundsätzlich ausstrahlt. Und das liegt
vor allem auch an der Gastgeberin. Betty Kupsa
bringt hier mit ihren Chugs – 4-cl-Mini-Cocktails
– ihre Herzensangelegenheit Agavenspirituosen
unters Volk. Die im September 2015 eröffnete
Bar der Österreicherin und Wahl-Hamburgerin
hat jedenfalls eingeschlagen. Aus diesem Grund
haben wir auch das Interview aufgebaut wie ein
Drei-Gänge-Chug- Menü: Es gibt jeweils drei Fragen
zu einem Thema.
Mixology: Betty, Thema Herkunft: Was
würdest du nach 20 Jahren Hamburg noch als
den österreichischsten Zug an dir bezeichnen?
Betty Kupsa: Oh, da habe ich viele. Gott sei
Dank! Es gibt ja den Spruch: »Wer viel fragt,
gibt nicht gerne.« In Österreich wird einfach
aufgetischt, das kannte ich seit meiner Kindheit.
Wenn ich Besuch bekomme, wird erst
mal eine Flasche aufgemacht. Mein Temperament
ist österreichisch, und ich liebe die österreichische
Küche.
Warum bist du aus deiner alten
Heimat weg gegangen?
Ich hatte das Gefühl, ich müsse gehen, um
mich zu finden, mich zu befreien. Wenn man
etwas ein wenig anders machen will, stößt
man in Österreich schon mal auf Ablehnung.
Ich habe mich gefangen gefühlt. Aber das hat
nichts damit zu tun, dass ich es dort nicht
schön finde. Wien ist eine der spannendsten
Städte in Europa. Versuch mal, dem Wiener zu
erklären, dass du gleich sofort auf der Stelle etwas
brauchst. Der lacht dich aus. Das mag ich.
Was ist völlig österreich-untypisch an dir?
Man ist Neuem gegenüber vielleicht nicht ganz
so aufgeschlossen und auf Sicherheit bedacht.
Diese Züge habe ich nicht. Ich bin All-in. So
auch mit der Bar: Jeder einzelne Cent, den
ich in meinem Leben gespart habe, steckt hier
drin. Zur Eröffnung hatte ich 50 Cent in der
Tasche und einen Haufen Schulden. Aber no
risk no fun. Ich finde auch: Die Leute müssen
mutiger sein. Ich habe mit Anfang 30 festgestellt,
dass mir mein Leben so nicht gefällt, also
musste ich es ändern. Dazu brauchst du aber
ein bisschen Mut.
Thema Tequila, und gleich eine gemeine Frage:
Wie würdest du die drei Formen von Tequila
persönlich ranken – Blanco, Añejo, Reposado?
Man mag ja hoffentlich alle seine Kinder, aber
wenn ich Tequila pur trinke, bevorzuge ich
Reposado. Fürs Mixen finde ich alle drei spannend,
und wenn ich jemanden von Tequila
überzeugen möchte, würde ich auch mit einem
Reposado beginnen. Kurzum: Wahrscheinlich
bin ich ein Reposado-Mädchen. Aber ich liebe
Tequila in allen Facetten. Er bringt so viel
an Grundgeschmack mit. Wir infusionieren
viel und arbeiten mit Sous Vide. Tequila harmoniert
mit sehr vielen Aromen und ist eine
unglaubliche Spielwiese, was saisonale Zutaten
betrifft.
Wann war dein Erweckungsmoment mit Tequila?
Ich wurde bei meinem Praktikum im Blauen
Barhaus am zweiten Tag zu einem Blind
Tasting bei Sven Sudeck mitgenommen. Zum
einen ist der Mann mit seiner Begeisterung ein
Wahnsinn, der verkauft einem Eskimo einen
Kühlschrank. Und ich habe Dinge probiert,
von denen ich nicht in meinen kühnsten Träumen
gedacht hätte, das könnte Tequila sein,
z. B. ein Amate Reposado, von dem ich heute
noch behaupte: Wem das nicht schmeckt, dem
ist nicht zu helfen.
Und wenn jemand im Chug Club einen
Tequila mit Salz und Zitrone bestellt …
Dann bekommt er das auch! Was wir haben, das
servieren wir auch. Was ich überhaupt nicht
Thema Chugs: Welche drei Drinks trinken
wir hier?
Einen »Pears in Heaven«, eine Mezcal-Martini-Variation
mit Birnenbrand – Mezcal und
Birne harmonieren hervorragend zusammen.
Dazu einen »Pepper la Rita« mit frischer Paprika,
selbst gemachtem Pfeffersirup und chiliund
ananas-infusioniertem Reposado-Tequila.
Ich mag Tomatensaft nicht sonderlich gerne,
wollte aber etwas Würziges machen. Und zur
Feier des Tages eine »Buttermilch Margarita«
– der nach wie vor mit Abstand meistverkaufte
Drink der Bar.
Wie serviert ihr das Menü?
Das Menü kommt hintereinander, auf Wunsch
auch gleichzeitig. Häufig nehmen größere
Gruppen ein paar Menüs und probieren durch.
Es gibt Leute, die wollen es explizit zusammen
Betty Kupsa
Bettina »Betty« Kupsa wuchs in Kaindorf
an der Sulm in der südlichen Steiermark
auf. Sie absolvierte ein Marketing-Kommunikationsstudium
und entschied
sich mit Anfang 30 für die Bar, der sie
– wie ihrer Wahlheimat Hamburg – treu
geblieben ist. Nach Stationen im Blauen
Barhaus, 3 Freunde Bar und Le Lion
eröffnete sie im Herbst 2015 mit The
Chug Club ihre eigene Bar samt dem
angeschlossenen Pfauenzimmer. »Alles,
was ich gemacht habe, hat mich dahin
geführt, wo ich jetzt stehe«, umschreibt
sie. Im Oktober 2017 war das in Berlin,
wo sie die Preise als »Bar des Jahres
Deutschland« und »Gastgeberin des
Jahres« bei den MIXOLOGY BAR AWARDS
2018 entgegennahm.
— thechugclub.bar
41

Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift;
allein die dosis machts, dass ein Ding kein Gift sei.
Paracelsus
46
Illustrationen: Editienne

DOSSIER
EIN SPIEL MIT
DEM FEUER
Text Philipp Gaux
Besonders fancy klingt er nicht, der Arbeitsschutz. Und doch ist er überlebenswichtig.
Zum Erhalt der Klasse unserer Bar, vor allem jedoch für das Wohlergehen unserer Gäste.
Doch wie steht es um das Thema in der Bar? Wie kann ein Bartender diesem
Thema gerecht werden? Eine Bestandsaufnahme.
Manchmal erinnere ich mich an meine erste Chemiestunde, damals in
der siebten Klasse. Ein ergrauter, zerzauster, mitunter gar ungepflegt
wirkender Doktor mit Hornbrille, Goldzahn und einer schrullig-liebenswerten
Art, die eine Lehrperson so häufig kurz vor der Pensionierung
etabliert, empfing uns da. Er erzählte was von Reagenzgläsern, Kolben,
sprach von Verbindungen, fragte ein paar Abkürzungen des Periodensystems
ab und fackelte mit dem Bunsenbrenner herum. Heute, knapp
13 Jahre später, habe ich alles, was mir dieser Herr mit polnischem
Namen erzählte, vergessen. Nicht, dass ich es je wirklich gewusst hätte.
Viel zu interessant waren neben den Fakten ja schließlich vor allem die
Illusionen.
Die Schüler von damals, die Trinker von heute
Heute lernen wir keine chemischen Formeln mehr, wir konsumieren
sie. Das tun wir in den meisten Fällen in Unkenntnis und meist sogar
unbewusst. Doch wenn wir als Schüler von gestern der Trinker von
heute sind, wenn uns also die Faszination rund um die Chemie geprägt
durch gefährliches Halbwissen und allerhand Begeisterungsfähigkeit
die Schulbank gegen die Theke hat eintauschen lassen, so müssen wir
doch zumindest so kritisch sein und einmal hinterfragen, ob die Personen
auf der anderen Seite der Bar – also die Bartender – mehr Kenntnis
von alldem haben als wir selbst.
47

ALCHEMIST
JUICY
STORYS
Text Reinhard Pohorec
Fotos Tim Klöcker
Der Saft im Cocktail gilt vielen als unnötig, lächerlich oder – im
besten Fall – schlichte Notwendigkeit. Dabei ist er doch viel mehr,
und seine Herstellung verdient genauso viel Beachtung wie jede
Spirituose. Denn auch heute, also nach dem Diktat des alkoholischen
Fruchtpunsches, existiert im Prinzip keine Bar ohne ihn.
55

So wie die Presse ihre »juicy
storys« braucht – big and bold
muss es heute sein, um sich über
das alltagstosende Grundrauschen
hinweg Gehör zu verschaffen
–, giert auch die gedankliche
Auseinandersetzung mit der Bar
nach den großen Headlines. Es
wird über jeden erdenklichen
Sprit der Welt philosophiert,
zu dem Hochgeistigen muss der
passende Filler gesucht werden.
Weil es außerdem nicht immer
mit über 40 Umdrehungen im
Triebwerk der Trinkfreude abgehen
muss, begeistert man sich
gleichsam für Aperitifs wie etwa
verstärkte Weine.
Die vermeintlich profaneren Themen schaffen
es freilich selten auf die Titelseite. Immer
wieder gibt es da jetzt Zero Waste, konzeptionelle
Menüs oder ganze Single Concept Venues.
Kennt man bereits; philosophische Streiflichter.
Andere Streitthemen sind längst dem gähnenden
Schlund der Drink-Historien-Fadesse
in ihrer schieren Übersättigung zum Opfer gefallen.
Eine extra »saftige« Materie scheint ob
ihrer allgegenwärtig-selbstverständlichen Präsenz
völlig übersehen: der Saft an sich.
Fakt ist: Nach Disco-Disco, Glam und Glitter,
Sprühkerze und Ballonglas treibt dem Mixologen
der Saft vielleicht die Zornesröte ins Gesicht.
Wallbanger, Tutti-Frutti-Mixturen und
andere Saufgetränke, serviert in Monstrositätengläsern,
die wie Goldfischbecken anmuten,
taten der Saftreputation wenig Gutes. Quantität
statt Qualität. Weil der Sprit bekanntlich
teuer ist, boten sich »O« und »A« seit jeher
als Lücken- und Gläserfüller an. Während der
Inner Circle sich stirred and classic verbeißt,
hängt damoklesartig die Erinnerung an den
Pitcher voll Saft – oder gar schlimmer irgendeines
leidigen Konzentrats, Nektars oder sonstigen
Ersatzprodukts – im Hinterkopf. Der Begriff
alleine hat’s nicht leicht.
Das Was
Dabei besteht selbst bei den puristischsten aller
Drinks kein Zweifel an der Notwendigkeit
von Säften, zumindest Zitrus verschiedenster
Art. Dass diese makellos frisch sein sollen statt
bloßer Bestandteil dubioser Sour-Premixes,
ist noch gar nicht so lange en vogue. »Zitrus
ist so allgegenwärtig in Drinks heute, dass es
als selbstverständlich erachtet wird. Früher
war das ›canned‹, also neon-grüner Sour-Mix.
Während heutige Bartender ihren Fokus auf
Apothekerkräuter und esoterische Tinkturen
richten, bekommen die einfache Zitrone und
Limette immer noch nicht die nötige Aufmerksamkeit«,
hält Jeffrey Morgenthaler
fest. Sowohl sein Blog als auch The Bar Book
sind international geschätzte Referenzquellen
für den modernen Bar-Alltag.
Nicht zuletzt dank der Pionierarbeit herausragender
Cocktailpersönlichkeiten sollte 2018
das Entsaften von Zitrone, Limette, Grapefruit
und Co entweder à la minute oder vor der
Schicht in rauen Mengen außer Frage stehen.
Fakt ist auch: Mit stetig zunehmender Komplexität
der Drink-Konzepte sowie der Schar trinkfreudiger
Gäste, die alle gleichzeitig die neuesten
Signatures schlürfen wollen, ist kurzfristig
Arrangiertes für jeden Drink oft unmöglich.
Einige der international bekanntesten und
meistgefeierten Bars arbeiten fast ausschließlich
mit Pre-Mixes, um der Menge bei hoher
Qualitätsanforderung irgendwie Herr zu werden.
Das zieht sich bis hin zum Handling frischer
Säfte, sprich zur Frage, wann diese ihren
Auftritt bekommen.
Was die Saftqualität anbelangt, gehen Meinungen
ohnehin auseinander. Wie verhalten
und entwickeln sich Vitamine und Antioxidantien,
wann nagen Licht und Sauerstoff am
geruchlich-geschmacklichen Höhepunkt? Wie
alt müssen oder dürfen Zitrone und Limette
in flüssiger Form sein? Geschmäcker und
Watschen, sie seien bekanntlich verschieden.
In der Tat bringen selbst Blindverkostungen
Mechanische
Saftpresse
Mexican Elbow oder
Saftpresse mit Hebelarm
+ top Saftqualität, weil hoher
Gehalt ätherischer Öle
+ unmittelbarste und am
leichtesten handzuhabende
Variante
+ günstig, transportierbar
– zeit- und arbeitsintensiv
– nur für kleinere Mengen
realistisch
Masticating Slowjuicer
+ sensibler, schonender Umgang mit Rohmaterial
+ sehr gute Saftqualität und Bewahrung wertvoller
Inhaltsstoffe
+ klarer Saft
– etwas langsamer und je nach Ausführung
mühsamer in Handhabe und Reinigung
– teurer als Zentrifugen
Dampfentsafter
+ große Mengen Obst in einer Beladung verwertet
+ Sterilisation durch Hitze
+ unkompliziert
+ günstig
– limitierter Einsatz (fast ausschließlich Frucht)
56 Alchemist — Juicy Storys

Die Kehrseite dieser Saftmedaille spricht hingegen
von verminderter Aromatik und schalerem
Geschmack, einer mitunter heftigen
Abhängigkeit vom Lieferanten hinsichtlich Lagerbestand
(bei kurzfristigen Bestellungen beispielsweise),
vielmehr aber noch davon, ob der
Händler wirklich unbehandelte Früchte verwende.
Unterm Strich war für Klein klar: »All
diese Punkte berücksichtigend, haben wir uns
entschlossen, wieder selbst zu entsaften. Zwar
sind der Zeit- und Personalaufwand deutlich
höher, die Qualitätssteigerung ist jedoch offensichtlich.
Wir haben Kontrolle, sowohl über
die Prozesse als auch die Ausgangsmaterialien
und deren Herkunft.«
Die Frage ist weniger, wie man den Saft aus der Frucht bekommt – sondern: mit welcher Qualität?
Selbst die Abfälle haben ihre saftigen Seiten,
füllen die Reste der Entsaftung doch schnell
ganze Container. Klein behilft sich mit einer
eigens angeschafften Biotonne zur strikten
Mülltrennung. Darin landen nur jene Teile,
die wirklich nicht mehr weiterverwertet werden
können. Der Bad Ischler versucht, jedem
Abschnitt Wertvolles zu entlocken.
nicht immer stringente Ergebnisse, die eine
klare Präferenz erkennen lassen. Das Fenster
jedenfalls sollte den 24-Stunden-Rahmen nicht
sprengen. Nach einer langen Nacht braucht der
Saft nicht noch sehnsüchtigst auf den nächsten
Abendansturm zu warten.
Qualität und logistische Aspekte müssen
schlüssig miteinander in Relation gesetzt werden.
Die eierlegende Wollmilchsau gibt es wie
immer: nicht. Was im kleinen Speakeasy mit
einer Handvoll Gäste à la minute und direkt
über den Tresen gilt, treibt dem Großcaterer
Angstschweiß auf die Stirn (oder eher noch
Tränen des Amüsements in die Augen). Im
handwerklich orientierten Kleinformatlokal
wird sorgsam jede Zitrusfrucht aufs Schneidebrett
jongliert, mit dem klirrend scharfen
Barmesser japanischer Provenienz halbiert,
um anschließend mittels Handsaftpresse ihrer
kostbaren Flüssigkeit entledigt zu werden.
Durch das unmittelbare Auspressen sowie die
sofortige Verarbeitung in Shaker oder Rührglas
bleibt der Saft mit den über die Schale abgegebenen
ätherischen Ölen stets in Kontakt.
(Randbemerkung: Die Ergiebigkeit temperierter
Früchte gegenüber jenen Vertretern frisch
aus dem Kühlhaus ist deutlich höher – ein
Umstand, der bei jeder Form der Entsaftung
mitbedacht werden sollte.)
Das Woher
Für Kenny Klein, Catering-Unternehmer aus
Oberösterreich, der bei seinen Großveranstaltungen
oft durstigen Horden entgegentritt,
schien ein Kampf mit der Handpresse, dem
»Elbow«, eher einem Gemetzel gleich. Hier
muss größeres Geschütz aufgefahren werden:
»Bis vor einem halben Jahr haben wir frisch
gepressten Zitronen-, Limetten- und Orangensaft
beim Großhändler gekauft«, plaudert der
Bad Ischler aus dem Nähkästchen. Die Argumente
sind mannigfaltig. Da wären perfekte
Kontrolle und eine gewisse Konstanz hinsichtlich
Preis und Qualität – 24/7, 365 Tage im Jahr.
Bauchweh beim Einkauf der Früchte wird
ausgelagert. Die allfälligen Investitionskosten
für Entsafter entfallen ebenso. Jeder Milliliter
kann punktgenau dem Aufwand pro Auftrag
zugeordnet werden – ein sicherlich gerade im
Veranstaltungsbereich relevanter Aspekt; aber
auch für optimiertes Controlling und Kalkulation
einer unabhängigen Bar interessant.
Dazu kommen die ausgeklammerten Variablen
»Haltbarkeit« und »Arbeitszeit« – vor einer
Wochenendschicht steht ein Barback schon
mehrere Stunden am Gerät.
Das Wie
Hat man die grundsätzliche Frage »Kaufen
oder selber Hand anlegen« für sich beantwortet,
geht die Suche nach dem Stein der Weisen
munter weiter. Wie sollen Frucht, Gemüse,
Kräuter – und was sonst noch im Kühlhaus
liegt – verflüssigt werden?
Es gilt stets, die festen Bestandteile der Basismaterialien
– oft Trester genannt – von
flüssigen zu trennen. Dies kann über Reiben
und Zerkleinerung passieren, eine Zentrifuge
schleudert den Saft aus. Dem kostengünstigen
Vorsprung der Zentrifugalmethode stehen
schwankende Saftausbeute, große Hitzeentwicklung
und hoher Oxidationsgrad gegenüber,
da die Schneidwerke oft mit rasender
Geschwindigkeit durch die Feststoffe schlagen.
Folglich werden große Mengen Sauerstoff in
den Saft eingewirbelt, was – von fluffiger Textur
(mehr dazu bei Naren Young) abgesehen
– eher nachteilig zu Buche schlägt.
Alternativ greift man zu nicht-zentrifugierenden
Entsaftern, die entweder mittels Schneidwerk,
Schnecke oder zwei eng beieinanderliegenden
Presswalzen agieren. Das derart
zerkleinerte Gemüse, Obst oder Kraut wird
gegen ein Sieb gepresst, der Saft kann ablaufen
und aufgefangen werden. Generell sind sanft
rotierende Walzen sowie Presskolben weitaus
57

MIXOLOGY TASTE FORUM
HELL &
TROCKEN
Text Peter Eichhorn
Warum hat sich die Paarung aus einem frischen Lagerbier
und einem knackigen, trockenen Wermut eigentlich noch nicht
als sommerliches Gedeck etabliert? Denn das passt. Versprochen.
Für alle Unschlüssigen nimmt das MIXOLOGY TASTE FORUM
jedenfalls beide Gattungen gesondert unter die Lupe.
Illustration: Editienne
65

HOW TO COCKTAIL
VIEUX CARRÉ
Der »Andere« aus New Orleans. Lange Zeit im Schatten von Sazerac, Ramos Gin
Fizz und Hurricane stehend, hat sich der Vieux Carré – kreiert 1938 im stilprägenden
Hotel Monteleone – mittlerweile zu einem echten Liebhaberdrink entwickelt.
Der Hybrid aus Manhattan und Old Fashioned besticht mit gleichzeitiger Würze
und Milde, sein Name ist die französische Bezeichnung des historischen Stadtkerns.
3 cl Bourbon
3 cl Cognac VSOP
3 cl roter Wermut
1 – 2 BL D.O.M. Bénédictine
1 Dash Aromatic Bitters
2 Dashes Peychaud’s Bitters
GLAS: Coupette oder Tumbler
GARNITUR: Zitronenzeste
ZUBEREITUNG: Zutaten in ein Rührglas geben und auf soliden Eiswürfeln
gründlich mind. 30 Sekunden lang kaltrühren. Wahlweise auf einen großen
Eiswürfel (Tumbler) oder »straight-up« (Coupette) in das vorgekühlte Glas
abseihen.
74
Fotos: Constantin Falk, Drink-Design: Nils Wrage, Location: MIXOLOGY-Redaktion, Karl-Marx-Allee, Berlin

TRINKWELT
HELLAS ODER
DUNKLES?
Text Roland Graf
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Illustrationen: Livia von Seld
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BUSINESS
MIT VAKUUM
UND KOJI
Text Juliane E. Reichert & Helmut Adam
Foto Sarah Buthmann
Zwei ehemalige »Noma«-Mitarbeiter versuchen die Welt der Spirituose neu zu
erfinden. Während alle Welt denkt, sie müsse weiterhin neue Gins produzieren,
ist man in Kopenhagen ein paar Schritte weiter. Da torft man Wacholder, kultiviert
Koji und schneidet Nächte lang Chilis für Habañero-Taco-Taco-Blend. Zu Besuch
in einer Spirituosenwerkstatt, die Geschichte schreiben könnte.
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»Die Zukunft des Alkohols«, drunter macht es ein Magazin wie Vice
nicht. Wenn prominente ehemalige Noma-Mitarbeiter ein neues Projekt
starten, scheinen Superlative von den Medien großzügig frei Haus
geliefert zu werden. Dabei hat Empirical Spirits, gegründet von Lars
Williams – dem früheren Leiter der Research & Development-Abteilung
des berühmten Kopenhagener Restaurants – und Mark Emil Hermansen,
der für Noma-Betreiber Redzepi das vielgerühmte Mad-Symposium
organisierte, noch nicht einmal dauerhaft ein Produkt verfügbar.
Der Taxifahrer umkurvt mehrere Minuten riesige Lagerhallen auf der
Suche nach der Adresse der jungen Firma. Die Freistadt Christiania
mit ihren offenen Marijuanaverkaufsstellen und der neue Standort des
Noma liegen hinter uns. Refshaleøen heißt die aufgeschüttete Halb insel,
auf der wir uns befinden. Nach dem Aus der Werft, die hier früher
Tausende von Mitarbeitern beschäftigte, haben sich Start-ups und Kreativfirmen
wie die Brauspezialisten von Mikkeller oder die durch den
Nautilus-Mordfall in den Schlagzeilen befindliche Copenhagen Suborbitals
angesiedelt.
Empirical Spirits kombiniert
die Grundlagen der Shōchū-
Herstellung mit dem Aromenverständnis
des Parfümeurs.
An einer Gruppe Bereitschaftspolizisten vorbeifahrend, die auf einem
Stück offenen Geländes für Demonstrationseinsätze trainiert, erspähen
wir schließlich ein großes Metalltor, vor dem uns freundlich Hiro
Takeda, Head of Production bei Empirical Spirits, in Empfang nimmt.
Der ehemalige Koch führt uns in die Halle, die sich die Spirituosenschmiede
mit dem Hefespezialisten White Labs und dem Brau-Restaurant
Amass teilt. Auf den ersten Blick ist überhaupt nicht zu erkennen,
wo die eine Firma aufhört und die nächste anfängt. Aber genau diese
Offenheit ist gewünscht, wie man von Hiro erfährt.
Der Start als »White Blank Page«
Das kleine Team rund um Hermansen und Williams möchte die Kunst
der Destillation ohne vorgefasste Wege ausüben. Angesprochen auf die
ungewöhnlich aussehenden Destillationsapparate erklärt Hiro, der die
Präsenz in seinem Restaurant Wallace 293 in British Columbia für die
Zusammenarbeit mit Williams aufgab, dass sie früher zur Gewinnung
von Parfumbestandteilen verwendet wurden. Die Grundlage für die
Spirituosenexperimente, die Empirical durchführt, bietet ein eigenes
Destillat. Dieses beruht auf sogenanntem Koji, Getreide- oder Reissorten,
die mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae versetzt werden.
Das Koji wird in einem aufwendigen Verfahren in Handarbeit produziert.
In einem beheizten Container an der Wand der Halle, der sogenannten
»Koji-Sauna«, liegt auf Holzgestellen Getreide in großen,
flachen, mit feuchtem Stoff eingekleideten Haufen. Ein Mitarbeiter mit
schwarzen Lebensmittelhandschuhen dreht und wendet die Mischung
langsam und sorgfältig mit seinen Händen. Fast hat man den Eindruck,
einer Meditationssitzung beizuwohnen. Das Endprodukt wird schließlich
eingemaischt, vergoren und vakuumdestilliert. Derzeit verwendet
das Team für den Gärprozess eine ursprünglich für die Bierherstellung
entwickelte belgische Saisonhefe.
Die Experimentalspirituose als Leinwand
Die so gewonnene, klare Spirituose bildet anschließend die Leinwand
für die aromatischen Farbspiele, für die Empirical gegründet wurde.
Durch Mazeration und teilweise Redestillation finden Fichtensprossen,
Hagebutten oder sogar Fisch ihren Weg in die fertigen Produkte,
die blumige Titel wie »Easy Tiger« oder »Clarence & Alabama Blend«
tragen. Bei unserem Besuch stellt uns Hiro eine Flasche »Fallen Pony
Blend« hin: Quittentee und im Rotationsverdampfer destilliertes Kombucha
geben diesem Produkt eine delikate, aber doch komplexe Aromatik.
Dennoch ist für uns in diesem Moment schwer vorstellbar, wo
dieses Produkt stattfinden soll. Die »Bar- und Restaurantszene« sei ihr
erster Ansprechpartner, erklärt Hiro Takeda, und die Resonanz bisher
»extrem gut«.
Mehr kann er uns vor Ort nicht anbieten. Kurz vor Drucklegung
erreicht uns in Berlin noch eine zu einem Drittel gefüllte Flasche
»Charlene McGee Blend«. Dieser laut Beschreibung im Oloroso-Fass
ausgebaute Tropfen ist zusätzlich mit Pilsner Malz hergestellt worden.
Seine Aromatik wird bestimmt durch die Zugabe von geräuchertem
Wacholder. Geschmacklich erinnert er an Whisky – aber ohne die übliche
Wucht, Süße und Schwere. Tatsächlich ruht der finale Blend auch
nur fünf Tage (!) im Fass.
Ein Dealerparadies als Schnapszukunft?
Die Knappheit ist Programm. Empirical Spirits vertreibt Easy Tiger
und Co. bisher ausschließlich über den eigenen Internetauftritt. Über
Soziale Medien und Newsletter werden Neuauflagen oder limitierte Abfüllungen
angekündigt. Verkauft wird bisher immer an Freitagen. Und
die rund 80 Euro teuren Flaschen gehen offenbar weg wie warme Semmeln,
sind meist innerhalb einer Stunde vergriffen. Der Name »Noma«
in den Lebensläufen der Gründer zieht.
Beim Verlassen der Halle werfen wir einen Blick zurück. Der Ort wirkt
wie ein Spielplatz für Brenner, Botaniker, Parfümeure oder Dealer. Für
Brenner wegen all der Stahlbauten, Rohrsysteme und Brennblasen. Für
Botaniker wegen des selbst gezüchteten Koji. Und für Dealer, weil all die
Rotationsverdampfer doch sehr nach dem aussehen, was man sich so
unter einem gut ausgestatteten Meth-Labor vorstellt. Wir sind gespannt,
was dieses von Londoner Bartendern wie Ryan Chetiyawardana bereits
gehypte Projekt in den nächsten Monaten noch »aufkochen« wird.
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Empirical Spirits
Refshalevej 173A,
1432 Kopenhagen, Dänemark
— empiricalspirits.co
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HOMEBAR
Hommage Comète
von Zwiesel 1872
Material: Kristallglas
Füllmenge: 486 ml
Preis: ca. € 30,50
Quelle: Zwiesel Kristallglas
Tom Dixon Tank
High Ball Glass
Material: Glas
Füllmenge: nicht angegeben
Preis: ca. € 77,00 im 2er-Set
Quelle: Connox
HOCH
HINAUS!
Bambus-Becher
Material: Bambus
Füllmenge: ca. 420 ml
Preis: € 7,99
Quelle: Cocktailian
Ruby Grape
Material: Glas
Füllmenge: ca. 310 ml
Preis: ca. € 87,10
Quelle: Cristalica Kingdom
Longchamp
Longdrinkglas
Material: Kristall
Füllmenge: 360 ml
Preis: € 29,99 im 6er-Set
Quelle: Mäser Gläser
Punk-Nachtmann
Material: Kristall
Füllmenge: 390 ml
Preis: ca. € 4,99
Quelle: Nachtmann-Shop
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In der zweiten Runde der Homebar in
diesem Jahr geht es zum zweiten Mal ums Glas.
Und zwar um jenes aus der Grauzone namens
Longdrink- und Highball-Glas. Also das Glas
für all jene Drinks, die zumindest vordergründig
erst mal etwas süffiger sein wollen. Durst
mitgebracht?
Text Juliane E. Reichert
Es gibt Zeiten im Leben, da kann man nicht immer von allen Dingen
verschiedene Ausführungen haben. Manchmal muss man sich für einen
Evergreen entscheiden, für eine Variante, die einfach »sitzt« und im
Regal steht – ob es nun Montagvormittag oder Samstagnacht ist. Das
Longdrink-Glas aus der Hommage-Serie ist genau so ein Fall. Mundgeblasen
und aus der Premium-Serie von Charles Schumann wurde hier
ein klassischer Schliff neu interpretiert und beweist mit dickem Boden
und dünnen Glaswänden, dass Stabilität und Eleganz kein Widerspruch
sind. Glaubt man ja manchmal. Im Zweierset bestellbar, mag es
möglicherweise ein wenig kostspieliger werden, eine komplette Bar zu
bestücken. Noch viel teurer wird es allerdings, wenn der Tresen leer
bleibt, weil die Bar nebenan die deutlich schöneren Longdrinkgläser
hat. Passiert mit dem Hommage Comète von Zwiesel 1872 nicht und
darum geht’s.
Weil es aber nicht immer klassisch zugehen kann und soll, weil wir es
auch mal bunt mögen und weil ein wenig Exzentrik ebenfalls nicht schadet,
gibt es auch die exotische Variante. Aus Bambus, selbstredend. Aus
jeweils einer Bambusstange geschnitten, ist jeder Becher ein Unikat,
was in Zeiten von Maß und Norm durchaus als ein ästhetischer Urlaub
anzusehen ist. Man stelle sich einmal einen Tiki-Drink in einer Tiki-Bar
bei einer Tiki-Laune vor – der dann in diesem Becher kommt. Das ist
nicht nur stilecht, sondern erfordert auch die passende Einrichtung.
Ein breites Rum-Sortiment, Hängematten, Dinge mit Bast. Oder eben
auch nicht, ihr macht das schon. Kann man für diesen Preis ja nun auch
einfach einmal ausprobieren und sehen, wie es sich daraus trinkt. Nur
»bedingt spülmaschinenfest« ist der Bambusbecher wegen seiner Lasur.
Eine eher sanfte Reinigung mit lauwarmem Wasser hilft einem Naturprodukt
wie diesem daher, auf lange Sicht Cocktails zu beheimaten, als
wären sie für diesen Bambus-Becher erfunden worden.
Über das Leben und seine Preise
Wir wären nicht wir, wenn es in dieser Rubrik nicht mindestens ein
Exemplar mit Goldapplikation gäbe. In diesem Falle ist es das Tom
Dixon Tank High Ball Glass. Mit hauchdünnen und mundgeblasenen
Glaswänden steht es auf einem güldenen Sockel, als gäbe es auf der Welt
kein Leid. Und in diesem Falle stimmt das auch – denn es begrenzt
sich darauf, dass das Glas irgendwann leer ist. Das Gute: Je öfter man
dieses Prozedere ausführt, desto öfter kann man das Glas anfassen. Es
ist ein Quell ewiger Freude und das für alle Beteiligten. Sie sind elegant
und leicht, formschön und in keiner Tresenkombination fehlbar. Die
Tom-Dixon-Serie umfasst außerdem Wassergläser, Karaffen, Dekanter,
Champagner- sowie Weingläser. Wer es also zeitlos schick mag, gerade
auch finanziell, und wer seinen Gästen ein wenig Geschick zutraut, der
sollte es tun. Sollte sich an dieser Reihe laben und lieber an den Spirituosen
sparen. Gut, Letzteres haben wir nicht gesagt.
Ebenfalls in der Kategorie »klassisch, zeitlos und in vielen Bars zu
Hause« findet sich das Longchamp Longdrinkglas und ist definitiv
genauso elegant wie sein Name. Mit edlem Kristallschliff und in Tulpenform
lassen sich vermutlich auch die schlechtesten Drinks stilvoll
genießen. Gleichwohl wir das natürlich keinem wünschen. Selbstverständlich
in Frankreich gefertigt, ist das Longchamp ein Glas, mit dem
man besticht ohne zu bedrohen, mit dem man gewinnt ohne überhaupt
einen Verlust zu riskieren. Es ist sozusagen ein Absurdum in einer
Welt aus Allgemeinwahrheiten. Wenn anmutige Noblesse tatsächlich
in sechsfacher Ausführung für 30 Euro käuflich ist, sollte man nicht
zögern. Natürlich hat alles im Leben seinen Preis. Aber manchmal im
Leben sind es dann eben doch wirklich nur 30 Euro.
Zwischen Minesweeper und Mai Linh
Dieses Longdrinkglas hat es maßgeblich in diese Rubrik geschafft, weil
es etwas Verstörendes hat. Auf eine gute Weise! Und zwar ist es dieser
Mix aus einem Nietengürtel, den Erinnerungen an Minesweeper und
dem plötzlichen Verlangen nach einer Partie Tetris, der auf eine ganz
eigene Weise betörend wirkt. Auch das Handgefühl ist ein besonderes
und es lauert definitiv die Gefahr, seine Abendbegleitung über die
Tuchfühlung mit dem Punk-Nachtmann zu vergessen und stattdessen
mit ihm auf eine Zeitreise durch die 90er, 80er bis in die Eiszeit. Denn
man stelle sich dieses Glas einmal gefrostet vor und ahne, welch cineastischen
Wert dieses Longdrinkglas an einen Tresen bringt, wenn es
bernsteinfarben leuchtet und dann auch noch die richtige Musik läuft.
Zum Beispiel das Korobeyniki als Klassikversion! Und ganz ehrlich:
Aus Kristall, spülmaschinenfest und zu einem solchen Preis daherkommend,
ist ein »Nein« zu diesem Punk wirklich schwierig.
Exakt, wir haben es uns absichtlich für den Schluss aufgehoben. Und Sie
müssen wohl zugeben, dass es, was immer man davon halte, schwer ist,
den Blick davon abzuwenden! Es ist nicht nur sehr rot und golden, es ist
auch weiß bemalt mit filigranen Blumen und Weintrauben. Vermutlich
ist auch das der Grund dafür, dass dieses Exemplar den stolzen Namen
Ruby Grape trägt. Könnte das Lieblingsstück der Großmutter gewesen
sein, an einem Ort namens »Mai Linh« stehen, könnte aber auch an
den einen oder anderen rot beleuchteten Tresen in Hamburg passen.
Tatsächlich ist jedes Stück dieser Serie ein Unikat – und das, obwohl das
Design ohnehin schon relativ einzigartig ist. Als tatsächliche Kollektion
aus Glas, Vase, Schale, Krug, Karaffe und Aschenbecher möglicherweise
ein wenig viel floral, als bloße Longdrink-Variante allerdings ein Statement.
Und zwar eines, das aufgrund einer speziellen Technik entsteht,
mit der 24-karätiges Gold auf Glas aufgetragen, kunstvoll verarbeitet
und mit Zeit und Geduld getrocknet wird. Bestimmt kein Fall für jeden
und schon gar nicht für jeden Tag. Aber wie so oft sind das die besten
Dinge: die besonderen.
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103

GEMEINSAMES
BILDUNGSTRINKEN
Mit dem Bar Symposium Cologne bringt das Team um Dominique Simon
und Dominik Mohr ein Veranstaltungskonzept an den Start, das seit vielen Jahren
das ambitionierteste im deutsch sprachigen Raum ist. Am 23. & 24. April steht
die Domstadt komplett unter dem Zeichen des Shakers.
»Das Wort ›sympós on‹ stammt aus dem Altgriechischen und hatte dort
die Bedeutung ›gemeinsames, geselliges Trinken‹, heute wird es eher als
wissenschaftliche Konferenz übersetzt – genau die beiden Bedeutungen
wollen wir miteinander verbinden«, so der Kölner Bar-Impresario
Dominique Simon. Mit dem Bar Symposium Cologne (BSC) gehen
er und sein langjähriger Mitarbeiter, Spirits-Barchef Dominik Mohr,
einen entscheidenden Schritt: Denn das BSC möchte sich als wichtige
fachliche Plattform innerhalb der deutschsprachigen Bar-Landschaft
etablieren.
Zwei Bühnen – ein Füllhorn an Programm
SAVE THE DATE
BAR SYMPOSIUM COLOGNE
23. UND 24. APRIL 2018
THE NEW YORKER HARBOUR CLUB, KÖLN
TICKETS VIA SPILLANDCUT.TICKET.IO
— BARSYMPOSIUM.COM
Angesprochen auf das Programm erläutert Simon: »Zwei Tage, zwei
Bühnen, vollgepackt mit Inspiration, Innovationen, tollen Konzepten
und jeder Menge Wissen.« So wird es auf der ersten Bühne in Fachvorträgen
und Diskussionen um zentrale derzeitige Themen des Berufs
gehen – etwa um zeitgemäßes Personalmanagement, Arbeiten im Ausland,
Digitalisierung oder Nachhaltigkeit. Die andere Bühne wird sich
– ganz in der Tradition der Le Bar Rouge bei der Pariser Cocktails Spirits
– innovativen und vielbeachteten Bars widmen, die dort den Besuchern
des Symposiums ihr Konzept erklären und näherbringen werden.
Als Partner hat Simon mit Campari einen starken Partner an seiner
Seite, der das BSC unterstützt. Ansonsten liegt die Betonung der Veranstaltung
jedoch klar auf dem Fokus der Bildung, weniger auf jenem
einer Messe. Zu haben sind Tickets (unter Fachnachweis) zu fairen Konditionen
à 19 Euro pro Tag oder als Kombiticket für 35 Euro.
Schnell sein!
Für alle Bartender empfiehlt es sich also, Ende April im Kalender zu
blocken und schon mal eine Couch oder ein Hotelbett in der Rhein-
Metropole zu organisieren – denn die Kölner Bars, die ohnehin einen
vortrefflichen Ruf genießen, dürften an den beiden Tagen des Symposiums
gut gefüllt sein mit alten Bekannten und dem Who’s Who der
hiesigen Szene. Aufgrund der Limitierung auf 400 Besucher pro Tag
und der großen Resonanz innerhalb der Szene dürfte man als »früher
Vogel« beim Ticketkauf gut beraten sein. Mixology freut sich auf ein
spannendes erstes Bar Symposium Cologne!
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110 Veranstaltungen & Wettbewerbe

EINMAL FRANKFURT-ATHEN, BITTE!
SAVE THE DATE
MADE IN GSA COMPETITION 2018
28. MAI 2018 IN FRANKFURT AM MAIN
— MADE-IN-GSA.DE
Noch wenige Tage lang ist die Bewerbungsphase
für die sechste Made in GSA Competition, diesmal
mit Finale in Frankfurt am Main. Als Hauptgewinn
winkt eine Reise zur Athens Bar Show. Teilnehmen
können alle Bartender und Connaisseurs aus
Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol.
Das Fenster ist noch bis zum 9. April offen: Dann endet die Bewerbungsphase
der Made in GSA Competition 2018, die mit dem Finale
am 28. Mai 2018 in Frankfurt am Main ihren Schlusspunkt finden wird.
Damit geht die wichtigste markenübergreifende Cocktail-Competition
im deutschsprachigen Raum in ihre sechste Runde.
Nur noch bis Montag!
An den Anforderungen an die Teilnehmer hat sich seit den Anfängen
im Prinzip nichts geändert: Jeder Kandidat ist aufgerufen, auf Basis des
breiten Pools an Partnerprodukten der Competition einen zeitgemäßen,
114 Veranstaltungen & Wettbewerbe
balancierten Cocktail zu entwickeln, der nicht nur die Güte des eigenen
Handwerks, sondern vor allem die Mixability der gewählten
heimischen Produkte demonstriert. Freilich dürfen auch Fremdprodukte
zur Entwicklung der Rezeptur herangezogen werden, die Basis
jeder Einreichung jedoch muss eine Spirituose bzw. ein Produkt aus
dem Partner-Pool sein – bei über 100 Produkten dürfte wohl für jeden
Geschmack und jede Mix-Vorliebe etwas dabei sein. Wie schon in den
Vorjahren werden zwei Getränkebereiche gesondert betont: Einerseits
durch die feste Sonderkategorie »Limonade & Filler«, andererseits mit
der diesjährigen Spirituosen-Sonderkategorie »Likör & Wermut« – denn
auch in diesem Segment haben die Alpenländer sowohl reichlich Traditionelles
als auch Innovatives zu bieten. Alle Einzelheiten zur Teilnahme,
den Anforderungen und zum Regelwerk gibt es selbstverständlich
auf der Website der Competition.
Erst Äbbelwoi, dann griechischer Wein?
Und die Teilnahme lohnt sich wie immer: Der oder die Dritt- und
Zweitplatzierte erhalten wie immer bei Made in GSA einen Einkaufsgutschein
für den Cocktailian Online Shop bzw. eine Reise zur Berliner
Barwoche im Oktober – inklusive Anreise, Übernachtung und Ticket
zum BCB sowie den Mixology Bar Awards. Für den Sieger des Jahres
2018 gibt es indes ein ganz besonderes Schmankerl: Sie oder er gewinnt
eine Reise zur Athens Bar Show im November 2018. Die Athener Bars
haben sich in den letzten Jahren als mixologische und gastliche Orte
nicht nur einen fast einzigartigen Ruf erarbeitet, nein: Die Athens Bar
Show zählt mittlerweile zu den wichtigsten und szeneintern beliebtesten
Fachveranstaltungen in ganz Europa. Der Gewinner der Made in
GSA Competition 2018 reist nach Athen, natürlich mit allem Drum und
Dran.
Worauf also noch warten? Das Anmeldeformular ruft und ist bis zum
Abend des 9. April geöffnet. Rund 180 Bartender aus dem deutschsprachigen
Raum haben sich 2017 beworben, wir sind gespannt, wie
viele es diesmal werden. Übrigens: Die bisherigen Sieger stammten aus
Deutschland und der Schweiz – Österreich, da geht noch was! __
Foto: Constantin Falk

U N S E R W I S S E N Ü B E R F A S S H Ö L Z E R
I S T G E N A U S O K O M P L E X
W I E U N S E R E W H I S K Y S
Bei Glenmorangie sind wir ausgewiesene Experten,
um die feinsten Eichenfässer in aller Welt zu finden und
elegante, komplexe Whiskys zu komponieren.
We are the world we create.
Bitte genießen Sie Glenmorangie verantwortungsvoll. www.massvoll-geniessen.de