CASTILLO de CANENA

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André Siebertz, Chefpatissier des Hotels Clostermanns Hof (Niederkassel-Uckendorf), hat für Castillo de Canena eine Dessertkreation mit dem Arbequinqa-Olivenöl aus der Familear-Reserva-Linie entwickelt. Ein Hochgenuss! „Kochen ist Emotion und die sollte sich auf dem Teller widerspiegeln.“ André Siebertz gehört zur jungen Garde der Top- Patissiers, die für ihre Ideen eine eigene Handschrift bei der Umsetzung gefunden haben. Dabei geht es viel um Texturen, Produktkenntnisse und Kreativität. Und es geht um das Beherrschen des Handwerks und das stetige Erlernen neuer Techniken. André hat seinen Weg gefunden und kreiert als Chefpatissier des Hotels Clostermanns Hof in Niederkassel-Uckendorf traumhafte Nachspeisen, geprägt von außergewöhnlichen Aromenspielen. In seiner Patisserie liegt der Fokus auf dem Kombinieren: er findet Paare, die kulinarisch zueinanderpassen und im Mund zu einer ausgefeilten Harmonie finden. Dabei schafft er es auch, ungewöhnliche Zutaten mit den richtigen Gegenspielern auszubalancieren. Für diese feine Dessertkreation hat André für uns mit folgenden Zutaten experimentiert: Arbequina-Olivenöl, nativ extra | Quitte I Milchschokolade I Arbequina-Oliven I blanchierte Mandeln I Toastbrot. André Siebertz erklärt seine Komposition folgendermaßen: „Bei meinem Dessert dreht sich alles um den Hauptdarsteller, das Olivenöl. Um genau zu sein, handelt es sich um das Premium-Arbequina-Olivenöl von Castillo de Canena. Dieses Olivenöl besitzt eine tolle Fruchtigkeit, ene ausgewogene Säure und eine pikante Schärfe, die mich sehr an Zimt erinnert. Die passenden Begleiter habe ich in den Verkostungsnotizen gefunden: Quitten und Mandeln. Die Quitten bringen feine Fruchtaromen und die blanchierten Mandeln nussiggrüne Akzente ein. Beide erinnern an das Olivenölaroma. Der ideale Gegenspieler ist ein Pudding aus Vollmilchschokolade, der die Schärfe gut in den Griff bekommt und gleichermaßen die Säure perfekt ausbalanciert. Das Olivenöleis ergänzt das Dessert mit einem wundervoll cremigen Geschmack und hebt die Würze des Olivenöls hervor. Die krossen Toastbrot-Elemente sorgen für Röststoffe, Textur und Charakter. Kleine Arbequina-Olivenstücke wirken noch einmal als Säurekick. In geringer Menge sind sie für die gewünschte Harmonie im Dessert wichtig.“ 20
AUS DER GOURMETKÜCHE Foto: Ralf Bender 1 2 3 Fotos 2+3: André Siebertz PÂTISSERIE AUS DER GOURMETKÜCHE 1. OLIVEN VOR DER ERNTE Mitte November 2. DAS OLIVENÖLDESSERT von André Siebertz 3. ANDRÉ SIEBERTZ, Chefpatissier Hotel Clostermanns Hof 21
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