CASTILLO de CANENA
Das Grüne Gold aus dem Herzen Andalusiens. Ein Reisebericht von Dorit Schmitt über die Olivenöle von Castillo de Canena.
Das Grüne Gold aus dem Herzen Andalusiens. Ein Reisebericht von Dorit Schmitt über die Olivenöle von Castillo de Canena.
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André Siebertz,<br />
Chefpatissier <strong>de</strong>s Hotels Clostermanns Hof (Nie<strong>de</strong>rkassel-Uckendorf),<br />
hat für Castillo <strong>de</strong> Canena eine Dessertkreation mit <strong>de</strong>m Arbequinqa-Olivenöl<br />
aus <strong>de</strong>r Familear-Reserva-Linie entwickelt. Ein Hochgenuss!<br />
„Kochen ist Emotion und die sollte sich<br />
auf <strong>de</strong>m Teller wi<strong>de</strong>rspiegeln.“ André Siebertz<br />
gehört zur jungen Gar<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Top-<br />
Patissiers, die für ihre I<strong>de</strong>en eine eigene<br />
Handschrift bei <strong>de</strong>r Umsetzung gefun<strong>de</strong>n<br />
haben. Dabei geht es viel um Texturen,<br />
Produktkenntnisse und Kreativität. Und es<br />
geht um das Beherrschen <strong>de</strong>s Handwerks<br />
und das stetige Erlernen neuer Techniken.<br />
André hat seinen Weg gefun<strong>de</strong>n und<br />
kreiert als Chefpatissier <strong>de</strong>s Hotels Clostermanns<br />
Hof in Nie<strong>de</strong>rkassel-Uckendorf<br />
traumhafte Nachspeisen, geprägt von<br />
außergewöhnlichen Aromenspielen. In<br />
seiner Patisserie liegt <strong>de</strong>r Fokus auf <strong>de</strong>m<br />
Kombinieren: er fin<strong>de</strong>t Paare, die kulinarisch<br />
zueinan<strong>de</strong>rpassen und im Mund zu<br />
einer ausgefeilten Harmonie fin<strong>de</strong>n. Dabei<br />
schafft er es auch, ungewöhnliche Zutaten<br />
mit <strong>de</strong>n richtigen Gegenspielern auszubalancieren.<br />
Für diese feine Dessertkreation hat André<br />
für uns mit folgen<strong>de</strong>n Zutaten experimentiert:<br />
Arbequina-Olivenöl, nativ extra | Quitte<br />
I Milchschokola<strong>de</strong> I Arbequina-Oliven I<br />
blanchierte Man<strong>de</strong>ln I Toastbrot.<br />
André Siebertz erklärt seine Komposition<br />
folgen<strong>de</strong>rmaßen: „Bei meinem Dessert<br />
dreht sich alles um <strong>de</strong>n Hauptdarsteller,<br />
das Olivenöl. Um genau zu sein, han<strong>de</strong>lt es<br />
sich um das Premium-Arbequina-Olivenöl<br />
von Castillo <strong>de</strong> Canena. Dieses Olivenöl<br />
besitzt eine tolle Fruchtigkeit, ene ausgewogene<br />
Säure und eine pikante Schärfe,<br />
die mich sehr an Zimt erinnert. Die passen<strong>de</strong>n<br />
Begleiter habe ich in <strong>de</strong>n Verkostungsnotizen<br />
gefun<strong>de</strong>n: Quitten und Man<strong>de</strong>ln.<br />
Die Quitten bringen feine Fruchtaromen<br />
und die blanchierten Man<strong>de</strong>ln nussiggrüne<br />
Akzente ein. Bei<strong>de</strong> erinnern an das<br />
Olivenölaroma. Der i<strong>de</strong>ale Gegenspieler<br />
ist ein Pudding aus Vollmilchschokola<strong>de</strong>,<br />
<strong>de</strong>r die Schärfe gut in <strong>de</strong>n Griff bekommt<br />
und gleichermaßen die Säure perfekt ausbalanciert.<br />
Das Olivenöleis ergänzt das<br />
Dessert mit einem wun<strong>de</strong>rvoll cremigen<br />
Geschmack und hebt die Würze <strong>de</strong>s Olivenöls<br />
hervor. Die krossen Toastbrot-Elemente<br />
sorgen für Röststoffe, Textur und<br />
Charakter. Kleine Arbequina-Olivenstücke<br />
wirken noch einmal als Säurekick. In geringer<br />
Menge sind sie für die gewünschte<br />
Harmonie im Dessert wichtig.“<br />
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