soziologie heute Juni 2010

Juni 2010 soziologie heute 39
Die Wiederentdeckung der Gaumenfreuden
Pflegebedürftigen ein Stück Lebensqualität zurückgeben
von Babette Knauer, Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Mit Techniken aus der Avantgarde-
Küche wollen eine Pflegewissenschaftlerin,
ein Koch und ein Physiker
Pflegebedürftigen ein Stück
Lebensqualität zurückgeben.
Die Kooperation soll nach Alternativen
für die oft eintönige Verpflegung
in Seniorenheimen und Krankenhäusern
suchen.
Basis dafür sind Untersuchungen
am Max-Planck-Institut für Polymerforschung
(MPI-P) in Mainz.
Foto: Marko Greitschus, pixelio
Die Pflegewissenschaftlerin Ilka Lendner
(Solothurn, Schweiz), der Koch
Rolf Caviezel (Grenchen, Schweiz) und
der Mainzer Physiker Thomas Vilgis
(MPI-P) erforschen seit Januar dieses
Jahres neue Konzepte zur Ernährung
bei krankheits- oder altersbedingten
Einschränkungen. Das interdisziplinäre
Team definiert dabei eine neue Form
der Küche, die es Pflegeeinrichtungen
und Spitälern erlaubt, dem lebensnotwendigen
Essen seinen sozialen Stellenwert
zurückzugeben. Bei der Aufnahme
von Nahrung tritt eine Vielzahl
von Reizen auf, die die sensorischen
Fähigkeiten aktivieren und sogar rehabilitieren
helfen, so die Idee. Mit
seinem „Food Lab“-Projekt zur Erforschung
physikalischer Eigenschaften
von Nahrungsmitteln am MPI-P leistet
Vilgis die theoretische und experimentelle
Vorarbeit. Caveziel und Lendner
wollen seine Erkenntnisse in der Pflegepraxis
vor Ort umsetzen. „Erfahrungen
im persönlichen Umfeld haben mich
bewogen, meine Forschungsinteressen
mit diesem Thema zu verbinden“, so
Vilgis zu seinen Motiven.
Auf den Geschmack kommt es an
In erster Linie geht es darum, über das
gemeinsame Essen die soziale Interaktion
zu fördern und die Sinnesfunktionen
mit seinen lukullischen und olfaktorischen
Reizen zu stimulieren. Daher
dürfen weder Geschmack, Geruch,
Konsistenz und Aussehen vernachlässigt
werden, wie dies, aufgrund krankheitsbedingter
Umstände, leider oft der
Fall ist. Schluckbeschwerden, motorische
Einschränkungen, Parkinsonerkrankungen
und Demenz erfordern ein
Umdenken in der Zubereitung. Aus Fertigmischungen
angerührte Pürees, die
in Geschmack und Konsistenz wahrlich
einem Einheitsbrei gleichen, könnten
zukünftig durch leicht zu schluckende
Gelees, nichttropfende Flüssigkeiten
oder aromatische Schäume ersetzt
werden. Die basale Stimulation spielt
dabei eine zentrale Rolle, um zum Beispiel
eine nachlassende Geschmackssensibilität
anzuregen und neu zu aktivieren.
Farbe, Aussehen, Duft und
Mundgefühl sind weitere ästhetische
Faktoren, die ein Lebensmittel schließlich
appetitanregend erscheinen lassen
oder eben nicht.
Lebensmittel im Fokus der Wissenschaft
Hierzu werden sowohl neueste Forschungsergebnisse
als auch die Techniken
der Avantgarde-Küche genutzt
und neu variiert, sodass Essen, abseits
einer stereotypen Convenience-Verpflegung,
wieder stimulierend wirkt.
Die Möglichkeiten sind vielfältig: Sei
es durch die neuartige Kombinationen
und Zubereitung von Lebensmitteln
und Zutaten oder durch deren physikalisch
abgestimmte Veränderung der
Konsistenz. Die Produkte müssen der
jeweiligen Lebenssituation gerecht
werden und natürlich die erforderliche
Nährstoff- und Flüssigkeitsversorgung
garantieren. Viele Geschmackserfahrungen
lassen sich durch das Spiel mit
den Texturen wiedererkennen und neu
erlernen. Essen dient damit nicht nur
der Zufuhr von Nährstoffen, sondern
wird durch Schmecken, Riechen und
Fühlen ein Mittel der Kommunikation
und Stimulation.
Lebensfreude geht über den Gaumen
hinaus
Gerade Menschen, die mit den Einschränkungen
des Alters leben müssen,
bietet sich die Chance, die Fähigkeiten
der eigenen Wahrnehmung zu stärken.
Aus Sicht von Vilgis stellt diese Idee
auch Teil eines Gegenwurfs zum vielzitierten
„Methusalem-Komplott“ und
dessen Kerngedanken, der Schwäche
des Alter(n)s, dar. Ihm geht es um die
Steigerung der Lebensqualität für den
Einzelnen in der Gemeinschaft und die
Würde von Kranken und Pflegebedürftigen,
auch im Kontext der Palliativmedizin.
Und nicht zuletzt erleichtert dies
den Pflegekräften die physisch als auch
psychisch anspruchsvolle Arbeit.
Kontakt:
Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Prof. Dr. Thomas Vilgis
vilgis@mpip-mainz.mpg.de