Mixology - Magazin für Barkultur 1-18

APERITIF
VEREHRTE LESER!
Einer meiner engsten Freunde ist Arzt. Keiner
von der Gesundheitsnazisorte, sondern einer jener
Ärzte, die eigentlich eher so leben, wie es einem kein
Arzt je empfehlen würde. Wir kennen uns schon
lange. So lange, dass wir bereits als Halbstarke, nur
mit Unterhose bekleidet, nachts gemeinsam warmes
Dosenbier auf einem ungarischen Dorffriedhof
getrunken haben. Solche Erfahrungen schweißen
zusammen. Glauben Sie mir.
Jedenfalls ist dieser Freund von mir nie ein Kostverächter
gewesen: gutes Elternhaus und so, kulinarisch
versiert. Aufgewachsen in dem Wissen,
dass man für ein Abendessen mal einen dreistelligen
Betrag pro Person bezahlt. Oder mehr als fünf
Euro für eine Flasche Wein. In seinem Wohnzimmer
stehen auch durchaus einige Flaschen guter
Scotch. Nur zu Cocktails hatte er noch keinen wirklichen
Draht bekommen. Das wusste ich. Macht ja
nichts. Ebensowenig, dass er sich frank und frei
dazu bekennt, in gewissen Situationen eher Wirkungstrinker
zu sein. Dann aber sagte er mir eines Abends, in besagtem
Wohnzimmer sitzend: »Ich habe noch nie einen Cocktail gemacht.
Ich habe nicht mal einen Shaker!« Das ging irgendwie nicht klar. Zwei
Wochen später hatte er einen. Ich habe ihm einen gekauft.
Nun ist es nicht so, dass mir ein Missionierungsdrang innewohnt. Jeder
soll trinken, wie und was er will. Mit falscher Verve kann man Leute
auch verprellen, das braucht Fingerspitzengefühl. Ich habe durch meinen
Job schon genügend Leute im Freundes- und Verwandtenkreis,
die Angst haben, wenn sie mir ein Bier anbieten müssen (vollkommen
unbegründet). Bei jenem Freund aber wusste ich: Da geht noch was.
Einige Wochen später weihten wir den Shaker ein. Ich hatte beschlossen,
dass wir mit Whiskey Sour anfangen – gottlob ist er ja erfahren und
fürchtet sich nicht vor rohen Eiern.
Nils Wrage
Chefredakteur
Den ersten Drink habe ich gemacht, er hat zugesehen.
Den zweiten dann er, überraschend flott übrigens.
Dann haben wir probiert. Und es war einer
dieser Augenblicke, in denen das Gespräch stockt.
Weil ich gesehen habe, dass da was mit ihm passierte.
Da tat sich was hinter seinen Augenlidern.
Da kam eine Erkenntnis: dass man mit zwei weiteren
Dingen – mit Säure und Süße – aus einer Spirituose
etwas vollkommen Neues, Anderes machen
kann. Etwas, das größer ist als die Summe der
Teile. Der vielzitierte »Mehrwert des Mischens«.
Warum ich das schreibe? Weil solche Erkenntnisse
immer wieder wichtig sind. Weil sie einem
zeigen, worum es beim ominösen Begriff »Barkultur«
eigentlich geht. Nicht um falsche Noblesse,
teure Luxusgüter, die abgefahrenste Arbeitstechnik.
Sondern um das Verständnis dafür, dass ein
Cocktail kein Mittel zum Zweck ist, sondern etwas
an sich Wunderbares. Und auch darum, dass man
Leute nicht »bekehren« sollte, indem man sie mit
vermeintlichem High-End-Kram zuballert, sondern
ihnen einen Einstieg vermittelt. Missionierung und Dogmen sind
nie gut. Aber Aufklärung, Offenheit, die Freude an der Kommunikation
über das Kulturgut Spirituose. Und darum machen wir auch im 16. Jahrgang
Mixology. Nicht als Selbstzweck, sondern mit Antrieb. Hoffentlich
auch weiterhin für Sie, lieber Leser!
Die angebrochene Flasche Bourbon ließ ich beim Abschied übrigens
da. Mein Freund wollte gern seinen Gästen am nächsten Abend einen
Drink anbieten.
Mit den herzlichsten Grüßen
aus der Redaktion
Ihr Nils Wrage
NIV ABOOTALEBI & TOKIO
Fotos Bildstrecke: Niv Abootalebi
Im Zuge der Dreharbeiten zum 2017 veröffentlichten Kinofilm »Schumanns Bargespräche«
begleitete der Kameramann und Fotograf Niv Abootalebi den großen Charles Schumann an
zahlreiche Drehorte rund um die Welt, so auch nach Japan. Passend zur großen Tokio-Story
unseres Autors Roland Graf war Abootalebi so freundlich, uns für die Bildstrecke am Anfang
der Ausgabe einige der Fotografien zur Verfügung zu stellen, die er während des Aufenthaltes
in der japanischen Hauptstadt angefertigt hat. Seine Bilder zeigen diese laute, bunte
und für westliche Augen teils unfassbar schrille Megalopole in beeindruckend meditativen,
ruhigen und formal strengen Bildern. Ein besonderer Blick auf eine besondere Stadt.
5

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Unsere Highlights der kommenden Bar Week
................................................................................ 8
ZEHN
Zehnmal rund um den Vodka
.............................................................................. 20
STADTGESCHICHTEN
Tokio: Auf einen Oshibori beim Sensei
.............................................................................. 24
NEUE BARS
Black Dog – Bereicherung am Bahnhofsviertel
.............................................................................. 34
NACHTRAUSCHEN
Amsterdam: Zwanglos im Zwilling namens Pollux
.............................................................................. 36
AUF EIN GLAS MIT …
Cristina Neves & Oliver Ebert
.............................................................................. 40
40 AUF EIN GLAS MIT…
Cristina Neves & Oliver Ebert. Diese
beiden Persönlichkeiten betreiben
seit knapp 14 Jahren das »Beckett’s
Kopf« und haben Berlin damit eine
Institution geschenkt, ohne welche
die derzeitige Barszene eine andere
wäre. Ein Gespräch über Radikalität
und Reduktion und darüber, weshalb
Avantgarde und Antithese irgendwie
zusammengehören.
Flüssiges
MIXTUR
Neue Produkte aus dem Baruniversum
.............................................................................. 10
MEINUNG
Bartender über ihre liebsten Ginger Ales
.............................................................................. 18
MADE IN GSA
Lichter am heimischen Barhimmel
.............................................................................. 22
FOOD & DRINK
Boozing like an Ale in London
.............................................................................. 38
SPIRITUOSE
Workshop Canadian Whiskey – Star oder
Stiefkind?
.............................................................................. 44
ALCHEMIST
Zentrifugieren: Spin me around!
.............................................................................. 48
TRINKWELT
Russland: Mehr als Vodka an der Wolga
.............................................................................. 54
HOW TO COCKTAIL
Die perfekte Bloody Mary
.............................................................................. 59
BACK TO BASICS
Eis, Eis, Baby
.............................................................................. 60
FOUR OF A KIND
Global bekannte Lagerbiere
.............................................................................. 64
MIXOLOGY TASTE FORUM
Urig & Würzig: Doppelkorn & Stout im Test
.............................................................................. 66
6
ALCHEMIST 48
Für die meisten Menschen ist die
Zentrifugalkraft nichts weiter als
ein ermüdendes Element aus
dem Physikunterricht. Irgendwas
mit Umdrehungen. Am Bartresen
findet diese unzureichende
Assoziation ihre bestimmt eleganteste
Anwendung: beim Zentrifugieren
von Cocktail-Zutaten.
Nicht günstig, nicht schnell und
auch nicht pflegeleicht – lohnt
sich aber enorm!
44 SPIRITUOSE
Für viele ist kanadischer Whiskey nicht
viel mehr als ein notwendiges Gimmick
aus der Serie »Mad Men«. Wir finden, dass er
das nicht verdient hat. Raus aus dem Schatten
der Stiefmütterlichkeit mit ihm!

24 STADTGESCHICHTEN
Wir machen uns auf die Reise nach Tokio. Auf einen Spaziergang voller
Glitzerstraßen und Gastfreundlichkeit, auf Hühnerbeine bei Hakushi-Whisky
– und auf einen Oshibori beim Sensei. Zu Gast in einer Stadt,
über die man in nur einem Satz die Begriffe »Schlangenschnaps« und
»Beyoncé-Karaoke« schreiben kann.
MIXOLOGY TASTE FORUM 66
Ein Gros des Winters ist überstanden.
Bevor wir allerdings für Hugo und
Holunderespuma-Drinks bereit sind, dauert
es noch etwas. Perfekt für ein Gedeck
der urigen Kategorie: Stout und Doppelkorn.
Damit wird wirklich jede Jahreszeit
zu einer guten Jahreszeit.
WHISK(E)Y NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
.............................................................................. 76
BIER
Böses, gutes Lager: Ein Stil erfi ndet sich neu
.............................................................................. 78
BIERNOTIZEN
Die wichtigsten Hopfenneuheiten
.............................................................................. 84
KAFFEE
Nitro: Das TNT der Kaffee-Zubereitung
.............................................................................. 86
KAFFEENOTIZEN
Die wichtigsten Neuheiten der Kaffeewelt
.............................................................................. 88
KLIMEK’S KAUFBEFEHL
Diesmal: der Messias im Mainstream
.............................................................................. 89
Wirtschaft & Kultur
BUSINESS
Spirituosenvertrieb: Irgendwer muss es ja tun.
Aber wie?
.............................................................................. 90
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Ron Matusalem
.............................................................................. 95
TIEFENRAUSCH
Dr. Kochan & die betrunkene DDR
.............................................................................. 96
HOMEBAR
Wirf dich mal in Schale!
.............................................................................. 98
MUSIK
Depression und Dunkelheit kann nieman so
wie Björk
........................................................................... 100
KULTUR
Neue Schätze für Augen und Ohren
........................................................................... 102
78 LAGERBIER
Dafür, dass das Lager einer der
meist konsumiertesten Bierstile
weltweit ist, leidet sein Ruf in den
letzten Jahren sehr. Dabei muss
gar nicht immer alles nach Mango
schmecken, was gutes Bier sein
will.
Neues & Notizen
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Alle wichtigen Termine der vergangenen
und kommenden Wochen
........................................................................... 104
IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN
........................................................................... 108
7

STADTGESCHICHTEN
TOKIO HOTEL,
RE-MIXED
Text Roland Graf
Japanische Gastlichkeit beginnt stets mit dem oshibori ().
Doch mitunter bleibt das heiße Handtuch auch der einzige Kontaktpunkt
mit dem Bartender. Den unnahbaren Tresen-Senseis mit
ihren großen Verdiensten um den Hard Shake und das Eis-Schnitzen
stehen in Tokio die 400 handtuchgroßen »Bars« in Golden Gai
gegenüber, Schlangenschnaps inklusive. Wir suchten den Mittelweg.
Und bekamen vorerst mal Suppe statt Erdnüsse.
Die Bar Kusama ist nicht leicht zu finden. Vor allem, weil sie auch in
Adressenangaben auf der japanischen Schreibweise beharrt. Das Türschild
zeigt lediglich die beiden Schriftzeichen . Sie stehen für
»Gras« und »Zwischenraum«, aber auch den Namen des Besitzers Tsuneaki
Kusama. Nach fast 30 Jahren im Imperial Hotel (auch heute noch
eine gute Bar-Adresse!) hat er sich 2001 in einer ruhigeren Ecke der Ginza
selbstständig gemacht. Mit ihm als Meister werkt hier Masato Sakurai
an den Drinks. Der aus einer Kimono-Dynastie stammende Bartender
passt zum traditionalistischen Bild der Bar Kusama, er gehört aber
schon zur Generation der Erneuerer. »Du musst die Drinks für das neue
Jahrtausend machen«, hat ihm sein Meister mitgegeben – und Masato
24
kommt dem gerne nach. Doch eine Garnitur wie sein aus einer Gurke
geschnitzter Drache samt roten Augen aus Pfeffer käme bei Uyeda-san,
ein Stück weiter die Straße hinunter, wohl niemals auf den Glasrand.
Die beiden »Mister Hard Shake« ...
Uyeda ist »Mister Hard Shake«, das stellt gleich einmal das Türschild
klar. Er hat wie der nicht mit ihm zu verwechselnde Ueno-san aus der
High Five international viel für die Anerkennung der in den Hafenstädten
(Yokohama gilt als erste »Bar-Stadt« des Kaiserreichs) erblühten
Foto: Old Imperial Bar Tokyo / Imperial Hotel

25

NEUE BARS
The Black Dog
Temperance Society
Wiesenhüttenplatz 28 – 38
(im Hotel Le Méridien)
60329 Frankfurt am Main
— facebook: The Black Dog
Temperance Society
Foto: tyguzy.com
DIE REDUKTION AUFS
MAXIMUM
34

NACHTRAUSCHEN
DER HELLE IRRTUM
Text Manfred Klimek
Amsterdam scheint kein guter Ort für coole Bars zu sein. Warum denn
auch, wenn es eine derart neben der Spur liegende Institution wie das
Pollux gibt?
36
Foto: Café Pollux

AUF EIN GLAS MIT … CRISTINA NEVES & OLIVER EBERT
RADIKALE KÖPFE
40
Fotos: Constantin Falk

Cristina Neves und Oliver Ebert
betreiben mit dem »Becketts
Kopf« seit knapp 14 Jahren
eine Bar, die bis heute Maßstäbe
setzt. Ein Gespräch über
Radikalität, Reduktion, gesundes
Misstrauen und Veränderungsprozesse.
Interview & Text Stefan Adrian
Es pfeift ein eisiger Wind durch die Pappelallee.
Eine Straßenbahn hält an einer neu asphaltierten
Haltestelle, Co-Working-Spaces strahlen
Zukunftsmonotonie aus. 2004 sah es hier noch
etwas anders aus. Räudiger. Damals eine »Bar
zur Verfeinerung der Sinne« aufzumachen, entsprach
definitiv nicht dem Zeitgeist. Um diesen
ging es Cristina Neves und Oliver Ebert aber
nie – und tut es bis heute nicht. Sondern um
eine Suche. Genau aus diesem Grund verharrt
das Becketts Kopf aber in keinem musealen
Zustand, sondern ist nach wie vor eine der führenden
Bars des Landes.
Cristina und Oliver, ihr strebt als Personen nicht
stark in die Öffentlichkeit, in 14 Jahren hat sich
erstaunlich wenig Material über euch angesammelt.
Eine Sache aber taucht auf: Ihr habt die
Bar gemacht, weil ihr zusammenarbeiten wolltet
und gerne lange ausschlaft. Ein wahrlich ehrbarer
Grund, eine Bar zu eröffnen …
Cristina Neves: Und die Wahrheit! Wir
sind aber auch Genussmenschen und haben
immer gerne schön gegessen und getrunken,
auch zu Hause. Die Geschichte des Cocktails
ist in Europa gegen Ende der 1960er ja etwas
verloren gegangen. Bis dahin hat man auch
zu Hause durchaus Gäste mit einem Cocktail
empfangen. Wir haben also nur das gemacht,
was bis in diese Zeit üblich gewesen war.
Die Personen
Das Ehepaar Cristina Neves und Oliver
Ebert betreibt mit dem Becketts Kopf eine
der großen Institutionen der europäischen
Barkultur. Vom ersten Tag an setzt das
Duo auf höchste Qualität, Eigenständigkeit
und eine singuläre Produktauswahl. Ihre
Arbeit wurde u.a. mit einem MIXOLOGY
BAR AWARD für Oliver Ebert gewürdigt.
Oliver Ebert: Ich kann auch selten den Student
in mir verleugnen, also nähere ich mich
den Themen meistens sehr wissenschaftlich:
These, Antithese, Synthese. Das beginnt beim
Sammeln und Lesen von Literatur. Damals gab
es im Barbereich nicht viel, aber glücklicherweise
einige Re-Prints. Aus dieser Privatidiotie
heraus ist das Becketts Kopf entstanden.
2004 gingen hippe Berliner ins White Trash,
um sich Burger von tätowierten Expats auf
den Tisch werfen zu lassen. War eine »Bar zur
Verfeinerung der Sinne« – so euer Zusatz bis
heute – ein bewusster Gegenentwurf?
CN: Bewusst würde ich nicht sagen. Die Stadt
war anders, vieles innovativ. Man hat sich gesagt:
Entweder es funktioniert – oder nicht. Dass z. B.
weder Oliver noch ich zuvor in einer Bar gearbeitet
hatten, war nichts Ungewöhnliches.
OE: Natürlich hat sich die Barszene in
Deutschland extrem verändert. Vor 14 Jahren
mussten wir Peychaud’s per Post aus den USA
bestellen. Im ersten Jahr war die Hauptaussage:
»Oh, das sind aber kleine Gläser!« Das hörst
du heute nie. Obwohl es diese kleinen Gläser
mittlerweile überall gibt – oder gerade deshalb.
Kann man sagen: Am Anfang war eure
schlichte Existenz Avantgarde, jetzt spielt ihr
die Avantgarde im Glas weiter?
OE: Wir haben uns mit Sicherheit immer
weiter radikalisiert. Unser Gedankengang war
aber nicht zu sagen, wir müssen es jetzt unbedingt
etwas anders machen. Zu Beginn haben
wir sehr klassisch gearbeitet, aber da das Klassische
eben verloren gegangen war, haben wir
Sensibilität geschaffen. Den Cosmopolitan beispielsweise
kannten die meisten aus dem TV,
aber niemand wusste, dass es auch eine Rezeptur
aus den 1930er-Jahren gab, bestehend aus
Gin, Zitrone, Orange Curaçao und Himbeere.
CN: Wir haben über ein Jahr lang eine
Strichliste geführt, welche Variante populärer
war, und als die 1930er-Variante einen uneinholbaren
Vorsprung hatte, haben wir gesagt:
Wenn das so ist, dann kann man auch alles
rausschmeißen, was man meint, als Konzession
an den Geschmack oder die Gäste machen
zu müssen. Denn vielleicht ist diese vermeintliche
Konzession nur mangelnder Mut und
mangelndes Zutrauen an den Gast.
Mut kann man euch bis heute nicht absprechen:
Ihr seid bekannt für eine strikte Spirituosenauswahl,
die vor allem auf kleine Brennereien
setzt …
OE: Ein Lernprozess im Laufe der Jahre war
mit Sicherheit zu erkennen: Es gibt gute Produkte,
aber wenn man mehr über die Zutaten
wissen will, stößt man auf eine Verschlei-
erungstaktik. Da ich aber kein Labor habe
und nur meiner Nase vertrauen kann, wurde
ein Vertrauensverhältnis zum Produzenten
immer wichtiger. Deutsche, österreichische
oder Schweizer Destillen kann ich besuchen,
um zu sehen, wie sie arbeiten. Für Clairin aber
müssten wir nach Haiti reisen, d. h. man ist
darauf angewiesen, dass das, was einem gesagt
wird, auch stimmt. Das ist leider alles andere
als üblich.
Womit wir schon beim Drink sind:
dem Hispanola Buccaneer.
OE: Den haben wir vor knapp zwei Jahren
entwickelt. Er besteht aus haitianischem
Clairin von Michael Sajous, Kaffeegeist vom
Freimeisterkollektiv, PX Sherry von Colosía
sowie Tiki Bitters von Bittermens. Und, um
sozusagen die regionale Fraktion abzudecken,
Verjus vom Klosterhof Töplitz, der eine hintergründige
Säure ins Spiel bringt. Wir arbeiten ja
nicht mit Limetten.
Warum nicht?
CN: Weil man Limetten nur in schlechter
Qualität bekommt. Die Qualität an Zitronen
ist bei Weitem besser. Wir kriegen wöchentlich
eine 20-kg-Lieferung aus Mallorca. Die
Früchte sind alles andere als optisch schön
oder einheitlich. Aber wenn man die Kisten
öffnet, duftet die ganze Küche wunderbar nach
Zitronen. Das musst du mit Zitronen aus dem
Supermarkt erst mal schaffen.
Läuft diese Zutaten-Radikalisierung rein über
den Geschmack? Gerade bei einem ehemaligen
Theatermann wie dir, Oliver, vermute ich auch
eine Art No-Logo-Haltung, ein grundlegendes
Misstrauen gegen die Großen dieser Welt …
OE: Das hat damit nichts zu tun. Wir gehen
immer vom Geschmack aus. Aber es gibt eben
Gesetzmäßigkeiten: Ein Schuh aus industrieller
Fertigung wird nie so gut sein wie ein
Schuh, für den der Fuß vermessen wird und
den der Schuster in Handarbeit herstellt. Vielleicht
ist nicht jede Spirituose aus einer Manufaktur
besser als eine industriell hergestellte,
aber die beste hergestellte Spirituose wird
immer eine aus einer Manufaktur sein.
CN: Ich würde sagen, wir handeln mit einer
Kombination aus Eigeninteresse und Professionalität.
Ich selbst kann mir nicht vorstellen,
jahrelang das Gleiche zu machen, ohne Entwicklung.
Ich langweile mich, wenn ich nichts
Neues mache. Das hat mit Neugier zu tun, und
diese wiederum mit Charakter.
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SPIRITUOSE
SPERRIG
UND GEFÄLLIG
Text Peter Eichhorn Fotos Constantin Falk
Canadian Whisky ist hierzulande ein Stiefkind der Bar. Man kennt ihn,
aber irgendwie auch nicht. Es gibt viele Irrtümer. Vielen gilt er als langweilig.
Plötzlich aber gibt es neue Qualitäten auf dem Markt, die Vielfalt wächst.
Zeit für einen Workshop, der sich Cocktails mit dem Whisky aus dem »anderen«
Nordamerika widmet.
Es ist schon bemerkenswert: Bei den Olympischen Spielen fiebert die
Nation mit den paddelnden Herren (und erst seit kurzer Zeit auch mit
den Damen) in den »Kanadier«-Booten mit. Die destillierten Kanadier
aus Getreide führen derzeit hierzulande noch eher ein Schattendasein
unter Whiskytrinkern und in den Bars.
Zu Recht? Zu Unrecht? Es herrscht Bewegung in der kanadischen
Whisky-Branche. Grund genug, einige der Destillate auf ihre Qualität
und Mixability zu testen. Was sind ihre Qualitäten? Für welche Cocktails
sind sie ideal geeignet? Wo treten geschmackliche Schwächen
zutage, wenn sie in Mixgetränken Anwendung finden? Diese Fragen
brannten Mixology-Chefredakteur Nils Wrage unter den Nägeln und
er paddelte nach Berlin-Charlottenburg, um dort die Hildegard Bar zu
entern und einige Cocktails mit Canadian Whisky zu bereiten, um sie
dann den kritischen Gaumen bewährter Berliner Bartender zum kritischen
Urteil vorzusetzen.
Als Dreier mit Steuermann kamen in der Hildegard Bar zusammen:
Anne Linden von der Bar am Steinplatz, Tarek Nix aus dem Provocateur
und Thomas Pflanz, Betreiber der Hildegard Bar. Der Autor
dieser Zeilen komplettierte die Runde. Hinter dem Tresen wirkte Nils
Wrage und servierte folgende vier Canadian Whiskys: Canadian Club
Small Batch Classic 12 yo, Lot No. 40 Rye Whisky, WhistlePig Straight
Rye Whiskey 10 yo und J.P. Wisers Triple Barrel 10 yo.
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45

48

ALCHEMIST
WHAT GOES
AROUND …
Text Reinhard Pohorec
Fotos Otttn
Die Zentrifuge ist eine runde Sache –
im wahrsten Sinne des Wortes. Und ein Spielzeug
von der Kragenweite des Heimwerkerkönigs
Tim Allen, der inbrünstig nach mehr Power schreit.
»Gogo-Gadget einschalten«, heißt es also!
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TRINKWELT
RUSSLANDS
HEILIGER GEIST
Text Markus Orschiedt
Die Fußball-Weltmeisterschaft eilt heran und Russland
ist Gastgeber. Der Alkohol und natürlich der Vodka werden
in Strömen fließen. Ist das Vorurteilsgastronomie?
Oder wie trinkt es sich eigentlich in dem Land, das so viele
Kulturen kennt und das einen ewigen Kampf mit seinem
Heiligen Geist führt, den andere auch den russischen Gott nennen?
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Illustrationen: Inga Israel
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HOW TO COCKTAIL
BLOODY MARY
Ein echter amerikanischer Sonntagsbrunch ist ohne sie ebenso undenkbar wie
ein zünftiger Kater. Es ist schwer, einen wirklichen Archetyp dieses Drinks zu definieren,
dessen Grundform vermutlich in den 1920er-Jahren in Paris entwickelt wurde.
Aber genau das ist ja das Schöne an der Bloody Mary – alles ist erlaubt. Allein
das arg antiquierte Selleriesalz sollte man doch lieber außen vor lassen.
5 – 6 cl Vodka (gut ersetzbar durch Gin oder Aquavit)
1 – 2 cl frischer Zitronensaft
10 – 15 cl hochwertiger Tomatensaft
ca. 1 BL Worcestershire-Sauce
ca. 1 BL scharfe Würzsauce (z. B. Tabasco)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalzflocken (oder ein anderes hochwertiges Salz)
GLAS: Longdrink/Highball
GARNITUR: z. B. Selleriestange, ausgelassener Bacon
oder eine gekochte Garnele
ZUBEREITUNG: Vodka und Säfte auf Eis in einem Rührglas vermischen.
Nach Geschmack (in jedem Fall kräftig) mit den Gewürzen abschmecken
und gründlich kaltrühren. Je nach Vorliebe »straight up« oder auf Eiswürfeln
(oder gefrorenen Kirschtomaten) ins Glas abseihen und garnieren.
Als weitere Gewürze, Aromate oder Garnituren bieten sich z. B. an: frisch
geriebener Meerrettich, Beef Jerky, Sojasauce, Dill, Szechuanpfeffer, Cayenne-
Pfeffer/getrocknete Chiliflocken, Harissa, Cornichons oder Austernsauce.
Fotos: Constantin Falk, Drink-Design: Nils Wrage
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BACK TO BASICS
KLÄR MICH MAL AUF!
Auf ein Jahr des Handwerks! 2018 beschäftigt sich unser Autor in seiner Rubrik
mit einigen dringenden Fragen der alltäglichen Bar-Arbeit. Denn vieles, was grundlegend
und selbstverständlich scheint, trägt Aspekte in sich, die mehr beachtet werden müssen.
Den Anfang macht das – bestenfalls klare – »Gold des Bartenders«. Das Eis.
Text Gabriel Daun
Eine Warnung vorweg: Wenn Sie weiterlesen
und sich im Anschluss dazu entschließen, die
nun folgenden Informationen umzusetzen,
wird es kein Zurück mehr geben. Ein Mehraufwand,
der sich nicht mehr abschaffen lässt,
wird dann auf Sie zukommen. Vertrauen Sie
mir, ich weiß, wovon ich spreche. Es ist mir
selbst passiert. Sie lesen ja immer noch! Na gut,
dann soll es so sein ...
Zum Auftakt der diesjährigen Back-to-Basics-
Serie sprechen wir über Eis. Dabei soll es auf
den nächsten Seiten natürlich nicht um Speiseeis
gehen – auch wenn ein Soyer au Champagne
eine wunderbare Sache ist, über diesen Drink
reden wir vielleicht ein andermal! Heute gilt
unser Interesse – so profan das auf den ersten,
aber auch nur den ersten Blick anmuten mag –
gefrorenem Wasser.
Nicht umsonst spricht man von »Bartender’s
Gold«, womit keineswegs gemeint ist, die großzügige
Verwendung von Eis gründe auf einem
geizigen Wesen. Dem ist nicht so!
Die meisten Drinks verlangen nach Eis.
Häufig sogar nach viel davon. Ein Julep ohne
eine stattliche Menge Nugget oder Crushed
Ice? Undenkbar! Und wer mir einen Longdrink
auf nur zwei traurigen, angetauten Hohlkegeln
serviert, kann sich sicher sein, mich
nicht wiederzusehen. Die besten Drinks entstehen
nur mit dem besten Eis. Wer ernsthaft
kochen will, tritt dazu auch nicht mit einem
antik anmutenden Zweiplattenkochfeld an,
das nur noch halb funktioniert. Was Hitze in
der Küche für so viele Gerichte ist, ist Kälte
für die meisten Drinks an der Bar. Und dafür
brauchen wir vor allem: Eis.
Wie das Eis in den Cocktail kam
Bereits in einem Artikel von 2016 in diesem
Magazin berichtete ich davon, wie Eis zu einer
der wichtigsten Zutaten in Drinks wurde. Die
flächendeckende Verfügbarkeit von Eis nahm
1806 mit Frederic Tudor ihren Anfang.
Dieser hatte die revolutionäre Idee, mit gefrorenem
Wasser Geld zu verdienen. Mit der
Erfindung des Eispflugs Mitte der 1820er-Jahre
durch Tudors Freund Nathaniel Jarvis
Wyeth wurde es ihm möglich, massive Eisblöcke
aus zugefrorenen Seen zu schneiden, um
diese anschließend zu verschiffen. Tudor »erntete«
Eis auf den Gewässern Neu-Englands
und verschiffte die Blöcke nach Kuba oder
Martinique, aber auch in die Südstaaten der
USA und später sogar bis nach Indien.
Gekühlte Drinks. Was sich heute so selbstverständlich
anhört, muss damals an vielen heißen
Orten auf dem Erdball bahnbrechend gewesen
sein. Ein Meilenstein in der Geschichte der
Bar: Eis in jedem Drink war eine Revolution
und erklärt, warum sich American Bars in
der ganzen Welt verbreiteten. Mixed Drinks
wurden plötzlich auf Eis serviert und machten
dadurch, was den Genussaspekt betrifft,
einen riesigen Satz nach vorn. Das Herabsetzen
seiner Temperatur vermag die Wahrnehmung
eines Drinks zu verändern. Kaum etwas
erfrischt besser als der erste Schluck eines eiskalten
Martini Cocktails nach einem langen
Tag – und kaum etwas ist elender und schwieriger
zu trinken als ein Martini knapp unter
Zimmertemperatur! Doch Eis kühlt den Drink
oder die Spirituose nicht nur: Das Schmelzwasser,
das langsam und über einen längeren
Zeitraum abgegeben wird, vermag eine Spirituose
zu öffnen und ihre mitunter harten
Kanten ein wenig zu glätten. Dabei verändert
sich der Inhalt des Glases auch von Schluck zu
Schluck und lässt ihn so zu einem spannenden
und abwechslungsreichen Erlebnis werden.
Aufgrund des flächendeckenden Aufkommens
an Eiswürfelbereitern irgendwann im zweiten
Drittel des 20. Jahrhunderts verschwanden die
Eisblöcke aus Bars und Haushalten irgendwann
in den 1950er-Jahren für längere Zeit von
der Bildfläche. Zu aufwendig, zu unbequem!
Wer Eis brauchte, konnte es fortan bequem aus
einer Maschine entnehmen und dabei sollte es
die nächsten 50 Jahre bleiben.
Die Eisblock-Renaissance
Seit einigen Jahren jedoch feiern der Eisblock
und handgeschnittenes Eis ein Comeback.
Das Japanese Bartending kultivierte mit stiller
und bescheidener Zurückhaltung für sich
selbst das individuelle Zuschneiden von Eis für
jeden Drink. Das hat einen einfachen Grund:
Die meisten japanischen Bars besitzen wegen
Platzmangels keine Eismaschine, sondern lassen
sich das Eis täglich liefern. Die japanischen
Bartender haben Handling und Bearbeitung
des Eises zur Meisterschaft gebracht und zu
einer Kunstform erhoben. Jeder Block und
60
Collage: Editienne

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MIXOLOGY
TASTE FORUM
2018

MIXOLOGY TASTE FORUM
EBONY & IVORY
Text Peter Eichhorn
Schwarz und Weiß sind die Farben des ersten MIXOLOGY
TASTE FORUM im neuen Jahr. Oder Schwarz und Klar. Denn es
geht um zwei urige Getränkegattungen, die doch beide derzeit
reichlich Innovation erfahren. Vorhang auf für ein saftiges Herrengedeck
aus Stout und Doppelkorn!
Ein reiner Brand und ein dunkles, tiefschwarzes Bier stehen diesmal auf
der Agenda für das Mixology Taste Forum (MTF). Der Trend, regionale
und einheimische Produkte in verschiedensten Bereichen der Gastronomie
stärker zu betonen und zu genießen, rückt auch die deutsche
Traditionsspirituose Korn wieder stärker in den Fokus. Das MTF testet
die höherprozentige Variante des Edel- oder auch Doppelkorns. Dabei
kommen bewährte Traditionsmarken ebenso unter die Lupe wie aktuelle
Craft-Produkte. In der zweiten Verkostungsrunde nehmen sich die
MTF-Verkoster einen enorm vielfältigen und wintertauglichen Braustil
vor – Stout. Stets röstmalzbetont mit Aromen von Kaffee und Schokolade,
aber dennoch enorm vielfältig in Herstellung und Aroma.
Von Korn zu Doppelkorn
Wie dichtete und sang einst der große Alltagsphilosoph Heinz Erhardt:
»Immer wenn ich traurig bin, trink ich einen Korn. Wenn ich dann
noch traurig bin, trink ich noch ’n Korn … und wenn ich dann noch
traurig bin, dann fang ich an von vorn!« Die Traurigkeit können wir
für ein nächstes Glas Doppelkorn getrost außen vor lassen, denn das
Mixology Taste Forum beweist, wie köstlich und abwechslungsreich
die Qualitäten munden. Hier ist ein Destillat auf dem Weg vom altmodischen
Stammtischbegleiter hin zu einem facettenreichen klaren Brand
für elegante Bartresen. Zudem verfügt Doppelkorn über eine überraschend
hohe Mixability.
»Korn« muss laut Gesetzgeber über eine Alkoholstärke von 32 % Vol.
verfügen (was darunter liegt, wird meist als »Klarer« verkauft). Ab 37,5 %
Vol. darf »Kornbrand«, ab 38 % Vol. »Doppelkorn« oder »Edelkorn«
als Bezeichnung auf den Etiketten stehen. Das Destillat muss aus dem
vollen Korn von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Buchweizen stammen.
Meist basieren die Produkte auf Roggen und Weizen. Für den Herstellungsprozess
wichtig ist ein Anteil Malz, der aus der Gerste gewonnen
wird. Aber der Anteil eines gemälzten Getreides darf nicht mehr
als 25 % betragen. Einige Handwerksbrenner bringen mittlerweile auch
wieder Spezialitäten wie Buchweizen oder Emmer ins Spiel, aber noch
sind derlei Produkte selten. Das Süßen, Verschneiden oder Hinzufügen
von Farbstoffen oder Aromen ist niemals zulässig.
Illustration: Inga Israel
67

Platz
1
Korn2Korn
Preis (ca): € 29,99
Herkunft: Haselünne
Füllmenge: 0,7 l
Hersteller: Berentzen Hof
Destillerie Haselünne
Alkoholgehalt: 38 % Vol.
Vertrieb: Berentzen-Gruppe Aktiengesellschaft
Die Traditionsmarke Berentzen wagt den Schritt
ins Zeitalter der Craft-Spirituosen. In der Destille
in Haselünne wird aus Bio-Zutaten ein eindrucksvoller
Doppelkorn gebrannt. Opulent im Duft,
ausgewogen und komplex am Gaumen. Anklänge
von Malz, Blütenhonig, Frucht, Roggen und zarten
Kräutern stimulieren vielfältig. Angenehmes Mundgefühl
und charaktervolle, malzige Aromatik münden
in einen langen Nachhall.
68 MTF — Mixology Taste Forum

BrewDog Jet Black Heart
Platz
1
Preis (ca): € 2,99
Herkunft: Schottland
Füllmenge: 0,33 l
Hersteller: BrewDog PLC
Alkoholgehalt: 4,7 % Vol.
Vertrieb: Hamburg Beer Company
Die extravagante Brauerei aus Schottland bringt ein
herausragendes Milk Stout ins Glas. 2015 verkosteten
BrewDog-Gäste Prototypen für mögliche neue Biere
und stimmten ab, welches ins Sortiment aufgenommen
werden sollte. Mit großer Mehrheit wurde das
Bier gewählt, das nun als Jet Black Heart das Portfolio
bereichert. Eingebraut mit Haferflocken, Vanille und
Milchzucker und den Hopfensorten Magnum und
Sorachi Ace. Das Bier ist angenehm trocken und
opulent zugleich. Säure trifft perfekt balanciert auf
Süße und Bittere. Dazu Röstaromen, Kaffee, Schokolade
und Dörrobst. Süffig und komplex zugleich.
Samuel Smith
Organic Chocolate
Stout
Preis (ca): € 2,99
Herkunft: Großbritannien
Füllmenge: 0,355 l
Hersteller: Samuel Smith’s
Brewery
Alkoholgehalt: 5,0 % Vol.
Vertrieb: One Pint GmbH
Die Samuel Smith Brewery aus
Tadcaster in Großbritannien braut seit
1758 zahlreiche Bierstile. Insbesondere
ihrer Porter- und Stout-Varianten
beeindrucken. Das Organic Chocolate
Stout wird mit biologisch zertifi ziertem
Kakao-Extrakt und Zuckerrohr gebraut.
Ergebnis ist ein cremiges Mundgefühl,
ein markanter Charakter mit Noten von
Schokolade und einer herrlichen Süße.
Schlank im Antrunk, entwickelt sich der
Abgang herrlich opulent, trocken und
beinahe etwas ölig. Wird es etwas wärmer,
entfalten sich beerige und weinige Noten.
Platz
2
72 MTF — Mixology Taste Forum

TITEL
LA-LA-LAGERLAND
Text Peter Eichhorn
Eigentlich steht kein Wort so sehr für neutrale Plörren aus
der Massenfertigung: Lager. Wenig Farbe, wenig Geschmack.
Jahrelang fungierten die untergärigen Stile beinahe als
Feindbild der jungen Brauszene. Doch das ändert sich – aufgrund
eines detaillierteren Blicks in die Vergangenheit ebenso wie
durch eine neue, progressive Sicht auf den Braustil selbst.
Über den Groß-Bierstil, der noch immer der beste für die Bar ist.
Was ist das eigentlich – ein »Lagerbier«? In
den letzten Jahren haben doch die Fachleute
eigentlich nur über Ales, Stouts und Sauerbiere
gesprochen. Dennoch darf nicht übersehen
werden, dass neun von zehn getrunkenen
Bieren weltweit in die Kategorie »Lager« fallen.
Eine deutsche Vokabel – ein internationaler
Begriff. Was verbirgt sich dahinter? Sprachlich,
historisch, aromatisch? Wir blicken auf industrielle,
traditionelle und regionale Lagerbiere
und auch darauf, wie die junge Generation der
Kreativbrauer mit dem Bierstil umgeht.
Es sollte ein Aprilscherz sein. James Watt und
Martin Dickie, die Gründer der schottischen
Kult-Brauerei BrewDog, gaben am 1. April 2013
ein entschlossenes Statement ab und verkündeten
ihr neues Bier: BrewDog Fake Lager.
»Wir haben den Biermarkt in den vergangenen
Jahren genau studiert und nun beschlossen,
unsere bewährten Prinzipien über Bord
zu werfen und alles, woran wir bisher geglaubt
haben. Wir geben dem Markt, was er will: ein
Bier für den kleinsten gemeinsamen Nenner.
Wenn auch du dich identifizierst mit der
geschmacklosen, herumhurenden Mittelmäßigkeit,
dann ist dies das Bier für dich.«
78
Collage: Editienne

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