Lust auf Italien 2018 / 1

Lust auf Italien
Nr. 1 Januar/Februar 2018 6,00 € www.lustauf.de
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Pesto: Selbstgemacht
Die schönsten Nudelgerichte
Leckere Aal-Gerichte:
Gebraten, gedünstet oder geräuchert
Starkoch: Arturo Spicocchi
Herrliche Gerichte mit Biogemüse
Bologna
Emilia-
Romagna
Städte • Landschaften • Kulinarik • Kultur
Winterurlaub in
Cortina d’Ampezzo
und in der Skiregion
Marmolata
Das perfekte
Weihnachtsessen
Diese Gerichte kommen in Italien
am Heiligabend auf den Tisch
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Editorial
Liebe Leserin,
lieber Leser!
Stephan Quinkertz
Herausgeber
Die Region Emilia Romagna
ist für jene gut geeignet, die
ihren Urlaub gerne in der Natur
verbringen. Wanderer und
Moutainbiker kommen v.a. im
Po-Delta hier auf ihre Kosten.
Durch den ca. 90 km langen
Küstenabschnitt an der Adria
ist diese Region natürlich für
die Strandurlauber ein Paradies. Ortschaften wie Rimini, Cattolica,
Riccione und Cesenatico haben den Strandtourismus
in dieser Region geprägt. An kulturellen Sehenswürdigkeiten
fehlt es hier de facto nicht. Historisch sehenswerte Städte sind
Parma, Modena, Ferrara und Ravenna. Und die Autoliebhaber
werden sicher bei Ferrari und Lamborghini vorbeischauen…
Und kulinarisch sind wir doch alle ein wenig in die Region
Emilia Romagna verliebt. Die regionale Küche ist insbesondere
durch Spezialitäten wie dem Parmaschinken, dem Parmigiano
Reggiano oder dem Balsamicoessig geprägt, nicht zu vergessen
das Ragù alla Bolognese, die berühmten Tortellini oder die
schmackhafte Wurst Mortadella di Bologna.
Mein Tipp: Ab nach Bologna – wer das Viertel Quadrilatero
im historischen Zentrum von Bologna zum ersten Mal betritt,
versteht auf Anhieb, welchen enormen Stellenwert Essen in
dieser Stadt hat. Ein kulinarisches Spezialitätengeschäft reiht
sich in den engen Gassen an das nächste, in den prall gefüllten
Schaufenstern baumelt Parmaschinken in ganzen Keulen über
dicken Parmesan-Laiben und Dutzenden Wurst- und Käsesorten,
feine Olivenöle stehen in Holzregalen neben Trögen
mit frischer Pasta…
Skiurlaub,
Sport und Wellness in
den Dolomiten
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Inhaltsverzeichnis
28
bologna
Hauptstadt der Emilia Romagna
48
Marmolata & Cortina d‘ampezzo
Winterurlaub in den Dolomiten
4

Inhalt
104
Pesto: selber machen
122
Herrliche Aalgerichte
126
Spitzenkoch: Arturo Spicocchi
112
Weihnachtsessen in italien
Lust auf emilia romagna
6 Emilia Romagna im Überblick
12 Reggio Emilia
16 Piacenza
18 Parma
22 Modena
28 Bologna
34 Ferrara
36 Forli-Cesena
38 Ravenna
40 Rimini
Lust auf Venetien
48 Marmolata
54 Cortina d‘Ampezzo
Lust auf Trentino
60 Paganella
68 Val di Fiemme
72 Val Rendena
76 Rovereto
78 Ledro See
Lust auf lombardei
84 Valchiavenna
90 Mailand
Lust auf Genuss
98 Merano WineFestival
104 Pesto selber machen
112 Weihnachtsessen in Italien
122 Herrliche Aalgerichte
126 Spitzenkoch: Arturo Spicocchi
service
26 Einzelhefte bestellen
46 Jahres-Abonnement bestellen
121 Testabo bestellen
130 Vorschau / Impressum
5

Reisen | Emilia-Romagna
Die Heimat der
Trikolore
Die geschichtsträchtige Provinz Reggio
Emilia rühmt sich nicht nur damit,
Geburtsort der Trikolore zu sein,
Italiens grün-weiß-roter Nationalflagge.
Auch die Filme um „Don Camillo und
Peppone“, der Gang zu Canossa und der
Parmigiano Reggiano haben hier ihren
Ursprung.
Brescello
Castelnova
ne‘ Monti
Pietra di
Bismantova
Novellara
Reggio Emilia
Emilia-
Romagna
Provinz Reggio Emilia
Fläche: 2.293 km 2
Hauptstadt: Reggio nell’Emilia
Gemeinden: 45
Internet: Internet www.provincia.re.it
Die geschichtsträchtige Provinz Reggio
Emilia ist wie bereits erwähnt der Geburtsort
der Trikolore. Die grün-weißrote
Nationalflagge, auf Italienisch „Tricolore
– die Dreifaltigkeit“, hat ihren
Ursprung 1797 in Reggio nell’Emilia.
An das Baptisterium der Hauptstadt
angrenzend, befindet sich der „Palazzo
del Comune“ mit dem Trikolore-Saal,
wo damals die Vertreter von Reggio,
Modena, Ferrara und Bologna zusammenkamen
und die Trikolore zur Fahne
der Cispadanischen Republik erklärten.
Die Originalfahne von 1797 wird heute
noch in dem prachtvollen „Sala del Tricolore“
gehütet.
12

Reggio Emilia
Novellara: Hauptplatz und
sonniger Treffpunkt für eine
kleine Unterhaltung.
Castelnovo ne‘Monti
Die Provinz Reggio Emilia selbst findet
man eingeschlossen zwischen dem
Fluss Po im Norden und dem Kamm des
Apennins. Reihum grenzt Reggio Emilia
an die Lombardei, Modena, die Toskana
und an Parma.
Ausflüge in der Romagna
Die Stadt Reggio nell’Emilia ist die
Hauptstadt der 45 Gemeinden umfassenden
Provinz Reggio Emilia. Die Stadt
befindet sich zwischen der Po-Ebene im
Norden sowie dem Gebirgsmassiv Monte
Cusna (2.150 Meter) im Süden. Das
Herz der Stadt bildet die Piazza Camillo
Prampolini. Hier befinden sich die wichtigsten
religiösen Gebäude von Reggio
nell’Emilia.
Auf dem Platz erhebt sich der Dom neben
Kirchen, Museen und historischen
Galerien. Zu finden sind in ihm unter
anderem Kunstwerke wie die „Vertreibung
der Händler aus dem Tempel“ von
Orazio Talami aus dem 17. Jahrhundert.
Die Kirche S. Prospero lohnt ebenfalls
einen Abstecher. Sie steht auf der Piazza
Piccola und wurde im 15. Jahrhundert
erbaut. Sie beherbergt heute schöne
Fresken von Camillo Procaccini und
Bernadino Campi. Die Kathedrale der
Stadt befindet sich an der Piazza Grande,
wo auch der Palazzo del Monte, der
Brunnen von Crostolo und das Rathaus
ihren Sitz haben.
„Le Vele“: Die 220 Meter lange
und 50 Meter hohe Brücke
hat der Architekt Santiago
Calatrava entworfen.
Die Flüsse, Wälder und Gebirge der
Provinz haben Reggio Emilia zu etwas
Besonderem gemacht. Aufgrund der
Gebirgsgegenden gilt die Region zu jeder
Jahreszeit als beliebtes Wander- oder
Skigebiet. Zu den Naturschutzgebieten
gehört die Oasi di Marmirolo sowie der
Parco del Gigante. Der Nationalpark
Toskanisch-Emilianischer Apennin ist
reich an Naturlandschaften und voller
Weiden, unwegsamer Gipfel, herrlich
blauen Seen und Wasserfällen.
13

Reisen | Emilia-Romagna
Parmiggiano
Reggiano
Hinter der Stadt Reggio nell’Emilia befindet
sich in Reggiolo eine beeindruckende
Festung. Ihr Wachturm ist das
prägende i-Tüpfelchen der Ortschaft
im Grünen. In Correggio zieht es den
Kultururlauber in den Fürstenpalast aus
der Renaissancezeit. Zu sehen gibt es
hier neben dessen prunkvollem Portal
ein städtisches Museum, die Basilika des
Heiligen Quirinus und Michael sowie
die ansehnlichen, umliegenden Villen.
Auch in dem Dorf „Quattro Castella“
gibt es einiges zu entdecken. Quattro
Castella verdankt seinen Namen den
vier Burgen, die auf den umliegenden
Hügeln Monte Vetro, Bianello, Monte
Lucio und Monte Zane thronen. Zu
finden gibt es hier eine bemerkenswerte
Ausstellung an archäologischen Fundstücken.
Die Artefakte aus Stein reichen
von der Altsteinzeit bis in die Römerzeit
zurück.
Eine charakteristische geologische Felsformation
des Apennins von Reggio ist
die „Pietra di Bismantova“ in „Castelnovo
ne’Monti“. Gemeint ist hier eine
Kalksandsteinklippe, die wie ein riesengroßes
Schiff die umliegenden Hügel
überragt. Von den Bergwänden der Pietra
führen schöne Wanderwege
zum aussichtsreichen
Gipfel. Für Kletterfreunde
gibt es zahlreiche Kletterpfade.
Trekkingfans werden
an dem Wanderpfad „Sentiero Matilde“
ihre Freude haben. Er führt vom Modeneser
Hochapennin bis nach Garfagnana.
Dieser Weg schlängelt sich über
Trampelpfade, weiße Straßen und Wege,
welche nur zu Fuß, zu Pferd oder mit einem
Mountainbike zu bewältigen sind.
Die Blicke unterwegs auf die Burgen,
Dörfer und Pfarreien der Reggio Emilia
sind äußerst lohnenswert.
Stadtgeschichten
In den 1950er Jahren wurde der kleine
Ort Brescello in Reggio Emilia berühmt.
Das beschauliche Brescello wurde zum
Schauplatz der fünf zwischen 1951 und
1965 verfilmten Geschichten um „Don
14

Reggio Emilia
Mediopadana: Der futuristische
Bahnhof wurde
von Architekt Santiago
Calatrava designt.
Camillo und Peppone“. In der Pfarrkirche
„Santa Maria Nascente“ wurden
die meisten Filmaufnahmen über die
beliebten Streithähne gedreht. Das berühmte
Kruzifix, mit dem Don Camillo
Zwiesprache hielt, steht heute noch links
neben dem Eingang in einem Seitenaltar.
An den Seiten der Piazza stehen heute
zwei Bronze-Statuen des berühmten
Bürgermeisters und des Pfarrers von dem
Bildhauer Andrea Mantua Zangani. Die
sich grüßenden Männer wurden 2001
zum 50. Jahrestag des Films errichtet. Es
gibt außerdem ein Museo de Peppone
Don Camillo, in welchem Filmrequisiten
und Fotos, die während der Dreharbeiten
entstanden sind, zu bestaunen.
Seine größte Glanzzeit erlebte der Apennin
im elften Jahrhundert mit der Ortschaft
Canossa im Zentrum der europäischen
Politik. Davon zeugen heute noch
die Ruinen der Burg von Markgräfin
Mathilde von Canossa. Im Winter 1077
beschritt Heinrich IV. seinen Bußgang
dorthin
In der Auseinandersetzung wer das eigentliche
Christenoberhaupt sei, griff
Papst Gregor VII. zum Äußersten und
exkommunizierte Heinrich IV. Der
Bannspruch war einmalig und völlig
undenkbar. Der Papst entbindet damit
Heinrich IV. von seiner Herrschaft über
sein Reich. Diesem blieb daraufhin keine
andere Wahl. Im Winter 1077 musste er
über die verschneiten Alpen nach Canossa
ziehen. Weinend und im Büßerhemd
verbrachte er dort drei Tage barfuß
im Schnee und bat um Absolution.
So sprach der Papst ihn von seinem Bann
frei.
Erst durch das Zitat des Reichskanzlers
Stadttheater: Das Romolo
Valli in der Hauptstadt.
Bismarck 1872 gelangte Canossa in das
kollektive Gedächtnis einer ganzen Nation.
Sein Ausspruch war: „Nach Canossa
gehen wir nicht.“ Somit steht „nach Canossa
gehen“ seit jeher weltweit als Synonym
für „Demütigung und Vergebung“.
20.000 Besucher kommen jährlich nach
Canossa, vor allem Amerikaner und
Deutsche. Der berühmteste Gast war
wohl in den 1970er Jahren Kardinal Joseph
Ratzinger, unser späterer Papst Benedikt
XVI.
Als Gedenkstein an Bismarcks symbolkräftigen
Ausspruch vor dem Reichstag,
welcher inzwischen zum geflügelten
Wort geworden war, wurde 1877 ein 19
Meter hoher Obelisk auf dem Großen
Burgberg bei Bad Harzburg (Niedersachsen)
errichtet.
Pietra di Bismantova: Die auffällige Felsformation hebt sich scharfgeschliffen
aus den sanften Hügeln der nördlichen Apenninen
(Gebiet Castelnovo ne‘Monti).
15

Reisen | Emilia-Romagna
Die Stadt des
guten Geschmacks
Lago di
Suviana
Bologna
San Pietro in
Casale
Dozza
Imola
Emilia-
Romagna
Die Hauptstadt der Emilia-
Romagna, das backsteinrote
Bologna, führt eine stolze Reihe
an Beinamen. „Die Rote“, „die
Gelehrte“ und „die Fette“ betitelt
man das backsteinrote
Feinschmeckerparadies. In der
Stadt der endlos scheinenden
Säulengänge gibt es neben der
alten Universität so manche
Überraschung zu erleben.
28

Bologna
schönen Säulengängen spielt sich aber
auch heute noch das Leben der Stadt
ab. In jedem Gang sitzen die Leute unter
den überdachten Gängen vor den Cafés
oder bestaunen die verspielten Schaufenster
und vollen Auslagen der hüblinks:
Das
Gemeindehaus an
der Piazza Maggiore
bei Sonnenuntergang.
rechts: Das Herz der
Altstadt von Bologna.
Via de‘Musei: Ein typischer
Einblick in Bolognas Gassen -
ein Restaurant lädt mitten im
Säulengang zur Lasagne ein.
Die Provinz Bologna ist bekannt für ihre
traumhaften Schlemmerecken, für ihre zauberhaften
Dörfer und die Rennstrecke von
Imola. Doch Bologna hat noch so viel mehr
versteckte Ecken, wie die Flüstersäulen in der
Altstadt, eine ganz besondere Universität
und versteckte Türen mit einmaligen Ausblicken.
Die Hauptstadt der Region ist sehr Facettenreich
und auch beim zweiten, dritten
oder vierten Spaziergang durch die verträumten
Straßen und Gassen gibt es immer wieder
etwas Spannendes zu entdecken.
Unter Bogengängen wandeln
Die Altstadt von Bologna mit ihren zauberhaften
Gassen, versteckten Kirchen
und Palazzi scheint unendlich groß zu
sein und es macht unglaublich viel Spaß,
gemütlich durch die Straßen zu streifen.
An jeder Ecke und hinter unzähligen Türen
befinden sich einmalige Restaurants,
stimmungsvolle Kneipen und verspielte
Feinschmeckerläden.
Der Spaziergang in Bologna ist bei jedem
Wetter ein Vergnügen, denn rund
40 Kilometer herrlich bunter Arkadengänge
(„Portici di Bologna“) spannen
sich durch die Altstadt wie steinerne
Schirme über die Flaniermeilen.
Ursprünglich wurden die Arkaden im
Mittelalter gebaut, um die Häuser darüber
ausbauen zu können. In den bild-
Provinz Bologna
Fläche: 3.702 km 2
Einwohner: 1.004.323
Hauptstadt: Bologna
Gemeinden: 60
Internet: www.comune.bologna.it
29

Reisen | Emilia-Romagna
Asinelli und Garisenda.
Türme waren
Prestigesymbole - je
höher der Turm, umso
reicher die Familie.
Piazza di Porta Ravegnana: Der romantische Platz
der Türme, gleich daneben bekommt man ein köstliches
Tiramisu an der Piazza della Mercanzia.
Archiginnasio: Das
Universitätsgebäude mit
der Stadtbibliothek.
schen Geschäfte und halten dabei ihre
Schwätzchen. Manche Bogengänge sind
klein und verwinkelt, andere ausladend,
bunt oder mit Deckengemälden verziert.
Die Stadt sprüht nur so von alternativem
Flair und ihrer Stadtgeschichte, was
nicht zuletzt an den rund 80.000 Studenten
liegen mag, welche die Stadt mit
ihren individuellen Persönlichkeiten bei
Tag und bei Nacht bereichern.
Dank ihrer Universität im Herzen der
Altstadt und den damit einhergehenden
jungen Leuten, trägt die Stadt auch
den Beinamen la Dotta (die Gelehrte).
Bologna ist nicht nur Sitz der ältesten
Hochschule der Welt, sie ist auch Heimat
einer Vielzahl an Akademikern.
Das erste Unigebäude war die Kunstund
Rechtsakademie, der Palazzo
dell’Archiginnasio.
Heute zieren die Decken und Wände in
den Gängen des Gebäudes beeindruckende
7.000 Wappen von ehemaligen Studenten
des 16. bis 18. Jahrhunderts. Das
ist schon ein nettes Gefühl von Sightseeing
durch die Gänge der Universität zu
schlendern und selbst auf den Treppen
30

sind alle vorbeiziehenden Gesichter nach
oben gereckt, weil es einfach so viel zu bestaunen
gibt. In der ältesten Universität
Europas werden seit 1088 Wissenschaftler
ausgebildet, darunter Berühmtheiten
wie Dante und Kopernikus.
Woher der Beiname „die Rote“ stammt
ist eigentlich aus keiner Perspektive zu
übersehen. Die Hauptstadt der Emilia-
Romagna erstrahlt in dem Rot ihrer
eleganten Ziegelbauten. Die leuchtend
roten Häuser von Bologna sind mit Lauben
und in Farbe getauchten Säulengängen
verbunden. Der prägnanten Farbe
ihres Backsteins, aus dem fast alles in
Bologna errichtet ist, verdankt die Stadt
ihren Beinamen Rossa (die Rote).
Liebevoll nennt man das Herz der Provinz
auch „die Fette“ wegen ihrer jahrhundertealten
und reichhaltigen kulinarischen
Tradition. In Bologna wurden
die Tortellini erfunden, die berühmte
Sauce Ragù alla Bolognese und die köstliche
Mortadella. Die echte Bolognese-
Sauce wird übrigens nicht mit Spaghetti
angerichtet, sondern darf nur zu Eier-
Bandnudeln gegessen werden. Die Tortellini
werden mit einer Füllung zubereitet,
deren Hauptzutat meist Mortadella
ist. Auch Schweinefleisch, Parmaschinken
und Parmesan dürfen in den kleinen
goldgelben Delikatessen nicht fehlen.
Wenn in der gemütlichen Cantina Bentivoglio
dann die schmackhaften Tortellini
angerichtet werden, geht in so manchem
Feinschmeckerbauch der Himmel
auf. Das Weinlokal gilt als heimlicher
Hotspot Bolognas und befindet sich
nicht unweit der Piazza di Porta Ravegnana,
auf der man in einem Schaufenster
direkt am Platz bei der Zubereitung der
Tortellini zusehen kann. Die Mitarbeiter
erkennt man an ihren weißen Shirts
mit der humorvollen Aufschrift „Don’t
panic, Tortellini here“ (Keine Panik, hier
gibt es Tortellini).
Das Herz der Piazza di Porta Ravegnana
bildet das eigentliche schräge Wahrzeichen
der geschichtsträchtigen Stadt.
Hier stehen die Türme Asinelli und Garisenda,
die vor der Kochkunst Bolognas
in die Knie zu gehen scheinen. Schon seit
dem Mittelalter prägen zahlreiche hohe
Steintürme die Skyline von Bologna. Damals
gab es in der Stadt über 100 dieser
Statussymbole einzelner Familien. Heute
stehen nur noch 21 dieser Türme in
den Straßen. Der Torri Asinelli ist 97,20
Bologna
Einer der lichtdurchfluteten
Bogengänge der Altstadt.
Dozza: Das kleine Dorf ist voll
von kräftigen Wandmalereien
und liebevoll geschmückt.
31

Reisen | Emilia-Romagna
La Rocchetta Mattei:
Das burgartige Schloss
befindet sich in Riola bei
Grizzana Morandi.
Meter hoch, hat eine Neigung von 2,23
Metern und führt 498 Treppenstufen
im Inneren. Der Torri Garisenda kommt
zwar nur auf 48 Meter, übertrifft den Asinelli
jedoch mit einer Neigung von 3,22
Metern. Der Legende nach beugen sich
die Türme schnuppernd herunter zu den
köstlich duftenden Kochtöpfen Bolognas.
Da wundert dann auch der Beiname
„la Grassa“ (die Fette) nicht mehr.
Die Altstadt von Bologna ist reich an
Kulturschätzen und Denkmälern. Da
wären die Kirche Santa Maria della Vita,
der Palazzo dei Banchi, Fontana del Nettuno,
der Palazzo Comunale und Santa
Stefano. Aber auch die Basilica di San
Imola: Die 4.909 Meter
lange Rennstrecke von
Imola lockt mit 22 Kurven.
Petronio an der Piazza Maggiore gehört
zu einer richtigen Besichtigung dazu. Sie
ist die größte Pfarrkirche der Welt. Im
Inneren befinden sich 22 kleine Kapellen
mit kostbaren Malereien und Skulpturen.
Am Boden des Gotteshauses
findet man den Meridian von Gian Domenico
Cassini (1655). Der Meridian
verläuft entlang des linken Seitenschiffs
der Kirche und zeigt als Sonnenuhr den
Lauf der Sonne an.
Doch die eigentliche Kuriosität an der
Piazza Maggiore befindet sich innerhalb
des Palazzo del Podestà. Unter dem gewölbebogen
des Gebäudes kann man ein
außerordentliches Hörereignis wahrnehmen.
Die Besucher können sich nämlich
auch mit leiser Stimme von den vier entgegengesetzten
Winkeln des „Voltone
del Podestà“ miteinander unterhalten.
Also nicht wundern, warum hier Menschen
mit dem Gesicht zur Wand in den
Ecken stehen – einfach mitmachen und
das Akkustikwunder hautnah erleben.
In Bologna gibt es aber wie im Märchen
noch weitere versteckte Schmuckstücke.
Wer durch die Via Piella spaziert,
sollte dies aufmerksam tun. Denn wer
hier Inne hält und seinen Blick etwas
schweifen lässt, der entdeckt eine kleine
Cantina Bentivoglio: Das
beliebte „Ristorante, Enoteca e
Osteria“ in der Via Mascarella.
32

Tür in der Mauer. Eigentlich ist es weniger
eine Tür, als ein kleines Fenster. Wer
das kleine Türchen in der Wand öffnet,
der entdeckt einen versteckten Kanal,
wie in Venedig. Den Anblick der hoch
aufragenden Häuser dicht an dicht und
kleinen Brückchen überm Wasser, würde
man auf den ersten Blick nicht hinter
den unscheinbaren Wänden der Straße
vermuten. Denn das, was man hier sieht,
gehört zu einem versteckten Kanalsystem
im Untergrund der Stadt. Von der
kleinen Brücke gegenüber dem kleinen
Fenster in der Via Piella hat man einen
Lago di Suviana: Ein idyllisch
gelegener Stausee im toskanisch-emilianischen
Apennin.
schönen Blick auf den Canale di Reno.
Bologna
Willkommen im FICO
Auf einem 100.000 Quadratmeter großen
Gelände hat der neue Gastronomiepark
FICO Eataly World seine Pforten in Bologna
geöffnet. Das Feinschmecker-Paradies
ist eine Art „Disneyland“ für Gourmets
und zeigt den Besuchern die Lebensmittelproduktion
vom Acker bis zum Teller. Der
Vergnügungstempel ist der größte „Agri-
Food Park“ der Welt und schafft es, die
komplette Lebensmittelkette für alle Besucher
erlebbar unter einem Dach zu vereinen.
Vom Ackerbau und der Viehzucht
über die Verarbeitung und Herstellung bis
zur Gastronomie und dem Verkauf.
Es wurden Felder und Beete, Weinberge
und Olivenhaine angelegt, auf denen
Besucher selbst Getreide, Oliven und
Weintrauben ernten können. Bis zu 200
Nutztiere sind auf dem Gelände untergebracht
und so können die Besucher der
FICO-Erlebniswelt auch Kühe melken,
Mozzarella herstellen oder zusehen, wie
Pasta, Tagliatelle und Ravioli entstehen.
In sechs multimedialen Themenräumen
gibt es umfassende Informationen über
die Landwirtschaft, Ernährung und umweltbewusste
Agrarwirtschaft. Anschließend
kann man in den 40 Restaurants
und Cafés speisen und die neugewonnenen
Lieblingsprodukte erwerben.
Der Zutritt zu dem gigantischen Park
ist kostenlos, weshalb ein Besuch mit
der Familie dort gerne zum Ganztagserlebnis
wird. Und kaum angekommen,
stehen auch schon die praktischen Fahrräder
der FICO-Welt bereit, sodass man
sich entscheiden kann, ob man zu Fuß
durch die Hallen wandert oder auf zwei
Rädern zwischen den Lebensmitteln
pendeln möchte. Jedes Rad steht ebenfalls
kostenlos zur Verfügung und besitzt
einen großen Einkaufskorb an der Frontseite
und einen gekühlten Einkaufskorb
auf dem Gepäckträger.
Das FICO (www.eatalyworld.it) ist eine
einmalige Erlebniswelt des guten Geschmacks.
Hier taucht man in die Welt
des guten Essens ein und man kann
schlemmen, an Kochkursen teilnehmen,
einkaufen und genießen, ganz wie es das
Feinschmeckerherz begehrt.
Ein typisch angerichtetes
Lebensmittelgeschäft
in Bologna.
FICO Eataly World: Mit dem Rad
und gekühltem Einkaufskorb genüsslich
durch den „Agri-Food Park“.
33

Genuss | Pesto
Pesto
Prima Paste für Pasta:
Über Pesto lässt sich
genüsslich streiten. Dabei
braucht es für die berühmte
Würze aus Ligurien nur
ganz wenige Zutaten. Und
einen Mörser.
Von Marion Trutter
104

Köstlicher Klassiker: Spaghetti
con pesto genovese sind
sehr schnell zubereitet und
schmecken wunderbar.
Pesto eignet sich auch bestens als
Würze für gebratenen oder gegrillten
Fisch, etwa für Schwertfisch
Wenn Sie mal mit Leuten beim Italiener
sitzen und nichts zu reden wissen, oder
wenn Sie Gä ste im Haus haben und das
Gespräch nicht so recht in Gang kommen
will: Tischen Sie doch einfach Pasta mit
Pesto auf. Sie werden sich wundern, wie
viel Diskussionsstoff in dieser schlichten
grünen Paste steckt. Von den Zutaten
über die Herstellungsweise bis zur korrekten
Bezeichnung - die Debatte kann
abendfüllend sein, wobei das Original im
Grunde ganz klar zu definieren ist.
Bei echten Pesto-Puristen kommen für
die beliebte italienische Würze nur sieben
Zutaten in Frage: Basilikum, Knoblauch,
Olivenöl, Pinienkerne, Parmesan, Pecorino
und Salz. Das zweite Gebot besagt,
wie Pesto idealerweise hergestellt werden
sollte - und das untermauern die Hardliner
mit der Herkunft des Wortes: "Pestare"
bedeutet im Italienischen nämlich
schlagen, zertreten oder auch zerstampfen/zerstoßen.
Damit ist alles gesagt: Ein
echtes Pesto bereitet man im Mörser zu
- vorzugsweise in einem Marmormörser
samt Holzstößel.
Genüsslich streiten dürfen sich besonders
die deutschsprachigen Pestofans: Heißt
es „das Pesto" oder „der Pesto"? Bei den
meisten kommt „das Pesto“ auf die Pasta,
während besonders italophile Genießer
gern auch sprachlich auf ihr Expertentum
verweisen und lieber „der Pesto“ sagen.
Laut Duden ist beides erlaubt – Hauptsache
es schmeckt (zugegeben: Dieser
Zusatz steht nicht in der Rechtschreib-
Bibel). Beim obligatorischen Pesto-Kraut
ist der Duden übrigens nicht so großzügig,
da muss es „das Basilikum" heißen.
Das wahre, echte Pesto
Als Vorläufer des Pesto gilt eine Paste
namens moretum, die schon die alten
Römer herstellten und zu frisch gebackenem
Brot servierten. Dazu zerrieben sie
in einer Reibschale (mortarium) Schafskäse,
Knoblauch, Olivenöl und Salz mit
frischen Kräutern wie Selleriegrün, Weinraute
und Koriander.
Das berühmte Basilikum-Pesto, wie wir
es heute kennen, stammt ursprünglich
aus Ligurien und ist bekannt als pesto genovese,
also Genueser Pesto. Schaut man
allerdings in die Kochbücher, könnte
man schon wieder streiten: Pesto genovese
oder pesto alla genovese? Die Antwort
liefert das Consorzio del Pesto genovese,
eine Art offizielle Interessenvertretung
des Pesto, ins Leben gerufen durch
die Region Ligurien und einige Pesto-
Produzenten. Die Gralshüter des wahren,
guten, echten Pesto mokieren sich auf ihrer
Internetseite darüber, dass unter der
Bezeichnung pesto alla genovese irgendwie
„alles und nichts" verkauft würde - sogar
mit Cashewnüssen, Ricotta oder irgendeinem
schnöden Pflanzenöl. Völlig klar
sei dagegen, was ein echtes pesto genovese
ist: eine ungekochte Würzpaste aus Basilikum,
Knoblauch, Olivenöl, Pinienkernen,
Parmesan, Pecorino und Salz.
Verwandte des Pesto
genovese
Und dennoch: Kreative Köchinnen und
Köche sind seit jeher flexibel. Gerade in
weniger üppigen Zeiten lag es auch in Ligurien
nahe, einfach die Kräuter, Nüsse
und Käsesorten zu verwenden, die gerade
verfügbar waren. Wer also die Abwechs-
105

Genuss | Pesto
Im Süden Italiens liebt
man Pesto auf Basis
frischer Tomaten, verfeinert
mit Ricotta.
Pesto rosso aus sonnengetrockneten
Tomaten
überzeugt durch ein
sehr würziges Aroma.
Pesto passt zu jeder
Art italienischer Pasta,
zum Beispiel auch zu
frischen Linguine.
lung auf dem Teller liebt kann durchaus
experimentieren und die feine Sauce nach
Herzenslust abwandeln. Variieren kann
man vor allem bei den Nüssen und Kräutern,
was insbesondere all jenen hilft, die
bestimmte Produkte aus gesundheitlichen
Gründen nicht vertragen. So eignen
sich statt Pinienkernen auch Hasel- oder
Walnüsse, Mandeln, Pistazien und sogar
Cashewkerne oder Macadamianüsse für
leckere Pesto-Variationen. Bei den Kräutern
sind vor allem Rucola, Petersilie und
Bärlauch beliebte Varianten, und manche
mögen auch Pesto mit Minze oder Korianderkraut.
So entwickelten sich mit der Zeit immer
neue Leckereien. Kreationen wie
Pesto mit Petersilie und Mandeln oder
mit Rucola und Walnüssen sind fast
schon Klassiker. Lecker schmecken auch
Variationen mit Minze und Pistazien oder
eine Art asiatisches Pesto mit Koriander
und Cashewkernen. Einen südlichen
Dreh bekommt man beim pesto rosso, dem
roten Pesto aus getrockneten Tomaten,
das durch Chili zum scharfen pesto rosso
all'arrabiata wird. Ein Klassiker aus dem
Süden ist pesto alla siciliana mit frischen
Tomaten und Ricotta. Bei dessen lokaler
Variante pesto alla trapanese werden die Pinienkerne
durch Mandeln ersetzt, und die
Kalabrier machen aus dem Tomatenpesto
durch Zugabe von Zwiebeln und scharfen
Peperoncini ihr pesto alla calabrese. Beim
Pesto-Mischen in der Küche heißt das,
dass Sie munter hin- und hervariieren und
sogar quer Beet kombinieren können.
Also ruhig auch mal Basilikum plus Petersilie
oder Mandeln und Pistazien ins Pesto
packen. Bei den ganz persönlichen Variationen
des italienischen Klassikers kann
man übrigens statt Olivenöl je nach Gusto
auch mal Sonnenblumen-, Raps- oder ein
anderes Pflanzenöl verwenden.
Und die Mengen? Hier geben Rezepte
eine ungefähre Anleitung. Im Grunde ist
es aber einfach Geschmacksache, wie man
die unterschiedlichen Zutaten gewichtet
- und das Ergebnis hängt stark davon ab,
wie aromatisch etwa das Basilikum, der
Käse und das Olivenöl sind. Wichtig ist
eine gute Balance zwischen Basilikum und
den anderen Zutaten. Vor allem Knoblauch
und Öl sollten nicht dominieren.
Würze mit Armschmalz
Für ein besonders feines Pesto empfehlen
italienische Köche, wirklich nur die
allerbesten und frischesten Blätter zu verwenden
und nicht die Stiele, denn diese
enthalten zu viel Pflanzensaft und würden
die Paste verwässern. Die zarte Beschaffenheit
der Blätter und das milde Aroma
sind auch der Grund, warum Freunde der
echten italienischen Küche nach wie vor
darauf schwören Pesto im Mörser zuzubereiten.
Wenn's im Alltag mal schnell gehen
soll, kann man natürlich sämtliche Zutaten
in den Mixer werfen oder mit dem
Pürierstab klein kriegen. Gerade bei sehr
106

Auch wenn es ein wenig
Anstrengung erfordert:
Echtes italienisches Pesto
wird im Mörser gemacht.
Knuspriger Snack oder
Vorspeise: Auch Crostini
schmecken mit Pesto.
Frisches Basilikum ist unerlässlich
für Pesto genovese, das ursprüngliche
Pesto aus Genua in Ligurien.
hochtourig arbeitenden Maschinen werden
die Zellwände des Basilikums allerdings
geradezu zerschmettert, was nicht
nur die Farbe, sondern auch eine ganze
Menge des feinen Geschmacks zerstört.
Auch die entstehende Wärme tut dem
Aroma nicht gerade gut. Außerdem ist es
einfach ein natürlicher Genuss, bei einem
von Hand gemörserten Pesto noch einige
kleine Stückchen Käse und Pinienkerne
am Gaumen zu haben.
Wenn Sie sich für den Mörser entscheiden,
empfiehlt es sich, zunächst die Pinienkerne
und den Knoblauch zu einer Paste zu zerreiben.
Dann kommt das Basilikum hinzu,
anschließend der Käse und erst am Ende
das Olivenöl. Wenn es allerdings doch mal
schnell gehen soll und Sie zum Pürierstab
oder Mixer greifen, dann mixen Sie zuerst
aus Käse, Öl, Pinienkernen und Knoblauch
eine Basissauce und geben dann das
Basilikum zu. Gesalzen wird immer ganz
zum Schluss, denn der Käse enthält schon
eine Menge Salz.
Einig sind sich wohl alle Pestofans, dass
die Würzpaste stets ungekocht verwendet
wird und dass sie in Verbindung mit
Pasta zur aromatischen Höchstform aufläuft.
Das klassische Pesto genovese passt
zu jeder Sorte italienischer Pasta - ob Spaghetti
oder Linguine, Penne, Farfalle oder
Fusilli. Absoluter Klassiker in Ligurien
sind trofie oder trennette al pesto con patate
e fagiolini: typische Nudelsorten der Region
in einer schmackhaften Liaison mit
Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen.
Auch Risotto mit Pesto ist eine Köstlichkeit.
Sandwiches, etwa mit gegrillter
Hühnerbrust oder mit Tomate und Mozzarella,
lassen sich mit Pesto wunderbar
verfeinern, und gegrillter Fisch bekommt
durch die grüne Sauce eine besondere
Note. Und sollten Sie Ihr Pesto nicht
gleich verbrauchen, füllen Sie sie am besten
in ein sauberes Schraubglas. Dann für
Die Variante für Reisfans:
Risotto al pesto, hier mit
Rucola-Pesto und einigen
Stückchen Mozzarella.
den Luftabschluss eine Schicht Olivenöl
zugeben und verschließen.
Pesto-Weltmeisterschaft
Um die Tradition des einzigen, echten,
guten Pesto genovese zu bewahren, wurde
vor zehn Jahren der Campionato Mondiale
di Pesto Genovese al Mortaio ins Leben
gerufen, die „Weltmeisterschaft für
Genueser Pesto aus dem Mörser" (www.
pestochampionship.it). Alle zwei Jahre
treten rund 100 der besten Pesto-Mischer
aus aller Welt im hochherrschaftlichen
Palazzo Ducale zu Genua gegeneinander
an. Der Kampf mit Mörser und Stößel ist
für alle offen - ob Profi oder Laie, Spaßköchin
oder Küchenfreak. Erlaubt sind
natürlich nur die traditionellen Zutaten
und die Zubereitung mit Marmormörser
und Holzstößel. Nächste Gelegenheit für
den Hauptgewinn ist der 17. März 2018.
107

Genuss | Pesto
Pesto genovese
Dieses Pesto nach Originalrezept des Consorzio del Pesto Genovese passt zu
allen Nudelsorten. Einfach unter die gekochte Pasta mischen. Fertig.
Für 4 Personen
• 75 g frische Basilikumblätter
• 30 g Pinienkerne
• 1-2 Knoblauchzehen, geschält
• 60 g frisch geriebener Parmesan
• 40 g frisch geriebener Pecorino
• 75 ml Olivenöl extra vergine
• Salz
Zubereitung
Basilikum in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und mit
Küchenkrepp vorsichtig trocknen. Pinienkerne und Knoblauch im
Mörser zu einer Paste reiben. Dann so viel Basilikum zugeben, dass
es sich im Mörser gut zerreiben lässt, und mit sanfter Drehbewegung
pürieren. Immer wieder Basilikum zufügen und pürieren, bis alles
Basilikum aufgebraucht und eine gleichmäßige hellgrüne Masse entstanden
ist. Diese in ein größeres Gefäß geben, den Käse zufügen,
schließlich das Olivenöl unterrühren und nach Geschmack salzen.
Genueser
Pesto
108

Ligurische
Nudeln mit Pesto,
Kartoffeln und
Bohnen
Trofie al pesto,
patate e fagiolini
Dieses traditionelle Gericht wird in Ligurien
mit trofie, den typischen gedrehten Nudeln der
Region, zubereitet. Es schmeckt aber auch mit
jeder anderen Pastasorte.
Für 4 Personen
• 250 g grüne Bohnen • 250 g Kartoffeln (festkochend)
• 350 g Trofie, ersatzweise Fusilli oder andere kurze Pasta Pesto nach Rezept
• Salz • Pfeffer aus der Mühle
• nach Geschmack: frisch geriebener Parmesan
Zubereitung
Die Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die
Kartoffeln schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln und in
Scheiben schneiden. Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser ca. 5 Min. kochen,
dann die Bohnen zufügen und zusammen noch weitere 5-10 Min.
kochen. Beide sollten gar, aber noch bissfest sein.
In der Zwischenzeit in einem anderen Topf die Pasta in leicht gesalzenem
Wasser al dente garen. Dann abgießen und dabei ca. 150 ml
Kochwasser auffangen. Pesto ins Nudelwasser einrühren. Diese Sauce
mit den noch heißen Bohnen, Kartoffeln und Pasta mischen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Je nach Gusto noch frisch geriebenen
Parmesan darübergeben.

Genuss | Pesto
Pesto di rucola e noci
Beim folgenden Rezept können Sie statt Rucola und Walnüssen auch Petersilie und Mandeln
verwenden. So erhalten Sie Pesto di prezzemolo e mandorle
Für 4 Portionen Pasta
• 100 g Rucola • 1 Knoblauchzehe, geschält
• 50 g Walnusskerne • 50 g frisch geriebener Parmesan
• Saft von 1/2 Zitrone • 100 ml Olivenöl • Salz
• Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Rucola-
Mandel-
Pesto
Rucola verlesen, waschen, gut trockenschütteln
und grob hacken. Die Knoblauchzehe ebenfalls grob
hacken. Rucola, Knoblauch, Walnusskerne, Parmesan und
Zitronensaft mit dem Pürierstab zu einer cremigen Masse
pürieren. Dann das Olivenöl einrühren und alles mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Variation: Wahlweise können Sie bei diesem Pesto auch
Rucola und/oder Walnüsse durch Petersilie und/oder
Mandeln ersetzen.
Pesto rosso
Diese Pesto-Variante stammt aus dem Mezzogiorno, dem Süden Italiens. Getrocknete
Tomaten verleihen ihm seinen ganz besonders würzigen Geschmack.
Für 4 Portionen Pasta
• 150 g sonnengetrocknete Tomaten
• 100 g geschälte Mandeln • einige Blätter Basilikum
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano
• 150 ml Olivenöl extra vergine • Salz • Pfeffer aus der Mühle
• Balsamico-Essig nach Geschmack
Zubereitung
Die getrockneten Tomaten in eine Schüssel geben und mit
warmem Wasser ca. 10 Min. einweichen (nicht nötig bei eingelegten
Tomaten), dann in einem Sieb abgießen. Die Mandeln in
einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. Sie sollen goldgelb
und auf keinen Fall zu dunkel sein. Tomaten, Mandeln, Basilikum
und Knoblauch im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer glatten
Masse rühren. Dann den Käse und das Olivenöl einrühren. Nach
Gusto mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken.
Tipp: Noch würziger schmeckt Ihr Pesto rosso, wenn Sie ein, zwei
eingelegte Sardellenfilets und/oder etwas Chilipulver zufügen.
Rotes
Pesto
110

Espresso mit
der Kraft der
zwei Pumpen
Spaghetti
mit Pesto aus
Trapani
(Sizilien)
Spaghetti con
pesto alla trapanese
Da frische Tomaten die Basis bilden, kann
man dieses Pesto gut im Mixer zubereiten.
Mit Pinienkernen statt Mandeln wird daraus
Pesto alla siciliana.
Für 4 Personen
• 400 g aromatische
Strauchtomaten
• 1 Bund Basilikum
• 60 g Pinienkerne
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 150 g Ricotta
• 50 g geriebener Parmesan
• 100 ml Olivenöl
• Salz
• Zucker
• Pfeffer aus der Mühle
• 400 g Spaghetti
Zubereitung
Die Tomaten waschen, halbieren,
entkernen und den Stielansatz entfernen.
In kleine Stücke schneiden.
Basilikum waschen, trockenschütteln
und die Blätter abzupfen.
Tomaten mit Pinienkernen und
Knoblauch im Mixer oder mit dem
Pürierstab zu einer gleichmäßigen
Masse mixen. Dann Basilikum, Ricotta
und Parmesan untermixen und zum
Schluss das Olivenöl einrühren. Mit
Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta in reichlich Salzwasser al
dente kochen, abgießen, mit dem
Pesto vermischen und sofort servieren.
www.graef.de

vorschau
IMPRESSUM
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02/2018
erscheint am
07.02.2018
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