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FOODIES <strong>2017</strong>/<strong>18</strong><br />
<strong>Foodies</strong><strong>2017</strong>/<strong>18</strong><br />
Der Smartguide für Lebensmittel * Rezepte * Kulinarik € 5,90<br />
DER SMARTGUIDE FÜR LEBENSMITTEL * REZEPTE * KULINARIK<br />
AUFSTEIGER<br />
Schnecke, Taube, Kaviar & Reis:<br />
Die neuen Spezialitäten<br />
made in Austria<br />
KOCHEN<br />
Die besten 50<br />
Köchinnen & Köche des<br />
Landes verraten Ihr<br />
Lieblingsrezept<br />
GENuss<br />
Wo Küchenprofis<br />
ihre Zutaten<br />
kaufen<br />
FEINKOSTLADEN<br />
ÖSTERREICH<br />
Wir begleiten Lebensmittel –<br />
Vom Ursprung bis<br />
zum Gaumen!<br />
TIPPS<br />
&<br />
TRICKS<br />
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Bestellung bis 20 Uhr aus einem ausgewählten Sortiment.
FOODIES<br />
EDITORIAL<br />
Liebe Leserin, lieber Leser!<br />
NICOLE SPILKER<br />
Chefredakteurin FOODIES<br />
Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Sondern zum<br />
Beispiel auch von alten Gemüsesorten, heimischen<br />
Süßwasserfischen oder glücklichen Rindern. Dazu<br />
trinkt er vielleicht einen Natural Wine. Er ist ja nicht<br />
von gestern. Gerade bei Lebensmitteln gilt nämlich<br />
immer mehr: Das Alte ist hochmodern, und zeitgemäß<br />
sein bedeutet heute, sich in der Tradition zu<br />
orientieren, am Handgemachten, an der Natur. In den<br />
hippsten Großstadtrestaurants werden alte Karottensorten<br />
präsentiert, ganz für sich und so pur, wie der Boden sie schuf. Da<br />
werden Gurken, Kraut und Rüben eingerext; Kochbücher von<br />
vor 70 Jahren stiften Inspiration. Das ist nicht nur aus Nachhaltigkeitsgründen<br />
sinnvoll, sondern auch küchenpsychologisch.<br />
Denn welche Gerüche, welche Geschmäcker lassen einen ein<br />
ganzes Leben lang nicht los? Genau: die aus Omas Küche.<br />
Wir haben für diese dritte Ausgabe von „<strong>Foodies</strong>“ Lebensmittelproduzenten<br />
in ganz Österreich besucht: Gemüsebauern,<br />
Winzer, Rinderzüchter – Menschen, die sich mit der Natur ganz<br />
hautnah und handfest auseinandersetzen, ihnen über die Schultern<br />
geschaut und sie gefragt, was sie da tun, wie sie es tun und<br />
warum. Außerdem haben wir mehr als 50 Spitzenköchinnen<br />
und -köche von Wien bis zum Arlberg nach ihren kulinarischen<br />
Kindheitserinnerungen gefragt, nach ihren Inspirationsquellen<br />
und Geheimtipps. Außerdem stiftete jeder und jede von ihnen<br />
ein Rezept. Denn irgendwas muss man mit den krummen Karotten<br />
ja dann doch machen. Und schließlich beinhaltet dieses<br />
Heft auch noch einen umfassenden Service- und Adressenteil:<br />
Wo kann man den schönsten Selchspeck, die beste Fasslbutter<br />
erwerben, wo Äpfel mit Birnen vergleichen? Und ja: Wir haben<br />
auch ein Rezept für frisches, resches, bestes Brot.<br />
Guten Appetit wünscht Ihnen<br />
FOTO: MICHAEL BEDNAR-BRANDT<br />
Ihre<br />
3
FOODIES<br />
INHALT<br />
IMPRESSUM<br />
MEDIENINHABER:<br />
QMM Quality Multi Media GmbH<br />
Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien<br />
HERAUSGEBER:<br />
Connoisseur Circle Reiseservice GmbH,<br />
Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien<br />
REDAKTION:<br />
Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien<br />
T +43 1 342 242-0,<br />
E-Mail: office@qmm.at, www.qmm.at<br />
CHEFREDAKTION: Nicole Spilker<br />
PROJEKTKOORDINATION: Andrea Röhrich<br />
ARTDIREKTION, GRAFIK:<br />
Gottfried Halmschlager<br />
LEKTORAT: Gunther Natter<br />
ANZEIGEN & MARKETING: Thomas Pürzl,<br />
Sven Rohkogler, Thomas Jusko, Marion Finger<br />
RED. MITARBEITER DIESER AUSGABE:<br />
Nicola Afchar-Negad, Eva Baumgardinger, Jörg Bertram,<br />
Johanna Hofbauer, Johannes Luxner, Sigrid Neudecker,<br />
Nikolaus Prager, Jürgen Schmücking<br />
GESCHÄFTSFÜHRUNG:<br />
Andreas Dressler, Günther Havranek<br />
BÜRO: Brigitte Janko<br />
T +43 1 342 242-0, b.janko@qmm.at<br />
COVER FOTO: Mauritius Images<br />
OFFENLEGUNG GEMÄSS § 25 MEDIENG.:<br />
MEDIENINHABER:<br />
QMM Quality Multi Media GmbH<br />
(FN 349501y), Mariahilfer Str. 88a/II/2a, 1070 Wien<br />
UNTERNEHMENSGEGENSTAND: Verlag<br />
GESCHÄFTSFÜHRUNG:<br />
Günther Havranek, Andreas Dressler<br />
GESELLSCHAFTER: Periodika Privatstiftung<br />
(FN 253784m), Heiligenstädter Lände 29/Top 6, 1190<br />
Wien; Andreas Dressler, Seidengasse 4/16, 1070 Wien<br />
REDAKTIONSADRESSE:<br />
Mariahilfer Str. 88a/II/2a,<br />
1070 Wien,<br />
T +43 1 342 242-0<br />
FOODIES macht Gusto auf mehr.<br />
Der geschmackvolle Printtitel zelebriert hochwertige<br />
Lebensmittel und kulinarische Erlebnisse.<br />
FOODIES präsentiert begeisterte ErzeugerInnen und<br />
folgt deren Produkten in spannenden Reportagen<br />
vom Ursprung bis zum Gaumen. Begleitet wird die<br />
Redaktion auf dieser genussvollen Reise von<br />
Österreichs SpitzenköchInnen, YoutuberInnen,<br />
affinen MultiplierInnen und einfach allen Fans von<br />
gutem Essen.<br />
FOODIE-TRENDS<br />
8 SPEISE LIEBER UNGEWÖHNLICH<br />
Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme –<br />
Es geht um viel mehr!<br />
12 THE PRODUCERS<br />
Made in Austria: Kaviar, Safran, Schnecken,<br />
Chili, Tauben und Reis.<br />
20 DER KARPFEN AUS DEM<br />
SCHLOSSTEICH<br />
Das Gut Dornau: Pittoreskes Idyll mit<br />
fantastischer Fischzucht.<br />
24 JÖ SCHAU, SO A SAU<br />
Die Wiesners aus NÖ lehren sogar in<br />
Amerika über ihre Mangalitza-Schweine:<br />
Von der Haltung bis hin zu Schlachtung.<br />
30 GUSTOSTÜCKERL<br />
FOODIES stellt Menschen vor, die sich auch<br />
beruflich mit Lebensmitteln beschäftigen.<br />
38 DEN BARSCH ZUM GÄRTNER<br />
MACHEN<br />
Die Aquaponik nutzt natürliche Kreisläufe<br />
für Fischzucht und Gemüseanbau.<br />
42 HINTERM KUHBERG IST DER<br />
HIMMEL LOS<br />
Auf einer Weide über St. Johann im<br />
Pongau führen drei Dutzend Wagyu-<br />
Rinder ein glückliches, langes Leben.<br />
STIMMUNG, GEMEINSCHAFT, ERLEBNIS.<br />
Und ein bissl frische Luft: Warum die österreichische<br />
Spitzenküche ins Freie drängt.<br />
48 INS NETZ GEGANGEN<br />
Food-Blogger geben Tipps rund um ihr<br />
Spezial-Thema Kulinarik.<br />
112 GIN GIN!<br />
Die Genussregion Steiermark ist um ein<br />
Aushängeschild reicher geworden: Gin.<br />
116 LATÜRNICH!<br />
Als Rennersistas mischen zwei Golser<br />
Winzerinnen die Weinszene auf.<br />
136 KOLUMNE<br />
Sigrid Neudecker über: Wurst!<br />
08<br />
FOTO: TOM MESIC, SEBASTIAN FREILER, VICEVERSA, CHRISTINE WURNIG/WEINVIERTEL TOURISMUS, WWW.MARKUSROESSLE.COM, WWW.PRIMEBEEF.AT<br />
4
DIE 50 TOP-KÜCHENCHEFS<br />
ÖSTERREICHS<br />
ALLE TOP-ADRESSEN<br />
AUF EINEN BLICK<br />
INHALT<br />
51 VORSPEISEN<br />
Rezepte, die den Appetit anregen<br />
62 HAUPTSPEISEN<br />
Das Herzstück eines jeden Essens<br />
Vegetarisch, mit Fleisch, Fisch und Klassiker<br />
101 NACHSPEISEN<br />
Süße Köstlichkeiten auf Spitzenniveau zum<br />
herrlichen Abschluss<br />
122 Fleischproduzenten im Überblick<br />
125 Fischhändler im Überblick<br />
127 Gemüsebauern<br />
130 Obstbauern<br />
133 Biokistl-Lieferanten<br />
135 Die besten Köche von A-Z<br />
STANDARDS<br />
3 Editorial<br />
4 Impressum<br />
20<br />
87<br />
08<br />
42<br />
12<br />
GUTER GESCHMACK Koch Sebastian Neuschler (Marktlücke)<br />
und die Salzburger Rinderzüchter Viktoria und Michael Obinger teilen<br />
die Leidenschaft für exzellente Lebensmittel.<br />
GENUSSERLEBNIS ÜBER DEN DÄCHERN VON WIEN<br />
Modern, stylish und urban: Mit Panoramablick über Wien in gediegener<br />
Atmosphäre speisen, der Blick schweift über die Stadt, die Ihnen<br />
buchstäblich zu Füßen liegt ...<br />
Genießen Sie die kulinarische Verschmelzung österreichischer und<br />
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RESTAURANT restaurant-das-schick@schick-hotels.com<br />
www.das-schick.at
FOODIES<br />
INTRO<br />
DIGITAL WIRD BESSER<br />
Dass sich Mutter Natur und neue Medien<br />
schon lange nicht mehr ausschließen, beweisen<br />
ungefähr hunderttausend Wald-und-<br />
Wiesen-Instagram-Accounts. Die steirischen<br />
Foodbloggerinnen Esa Lotte und Anna Zora<br />
(eingebrocktundausgeloeffelt.com) vertiefen<br />
diese Verbindung nun mit Markta.at – einem<br />
Online-Marktplatz für regionale Lebensmittel.<br />
Wer bei „Online-Marktplatz“ an gewissenlose,<br />
internationale Konzerne denkt, ist auf dem<br />
Holzweg: Die Produzenten vermarkten ihre Lebensmittel<br />
auf Markta.at ohne Zwischenhändler,<br />
also direkt und selbstbestimmt. Dass soll auch<br />
die Kommunikation zwischen Herstellern und<br />
Konsumenten fördern, wünschen sich Esa und<br />
Anna, denn: „Eine Hühnerbäuerin ist mehr als<br />
nur eine Adresse auf dem Eierkarton.“<br />
www.markta.at<br />
*<br />
zum Angeben beim nächsten Foodie-Smalltalk: alle 27 österreichischen Produkte in der<br />
Slow-Food-„Arche des Geschmacks“, dem Best-of der seltenen heimischen Nahrungsmittel,<br />
zum Auswendiglernen:. Bregenzerwälder Bergkäse; Grubenkraut; Hirschbirne;<br />
Innviertler Abgereifter oder Graukäse; Krainer Steinschaf; Lungauer Rahmkoch;<br />
Lungauer Tauernroggen; Montafoner Sura Kees – hergestellt nach traditioneller<br />
Methode; Pielachtaler Dirndl aus Wildsammlung; Riesen von Aspern; Roter<br />
Veltliner; Sulmtaler Huhn; Talggen; Tiroler Grauvieh; Uhudler; Vorarlberger<br />
Riebelmais; Waldschaf; Waldviertler Blondvieh; Waldviertler Kriecherl;<br />
Waldviertler Waldstaudekorn; Weingartenknoblauch; Weingartenpfirsich;<br />
Wiener Gemischter Satz; Wiener Weinbergschnecke;<br />
Wiesenwienerwald Elsbeerbaum; Wildschönau Krautinger.<br />
6
KÖRBERLWELT<br />
TEXT: NIKOLAUS PRAGER FOTO: SEBASTIAN FREILER<br />
SINN UND ZWECK<br />
Einkaufen ist ja gut und schön, aber noch besser<br />
und schöner wird es, wenn man auch weiß,<br />
was man da eigentlich macht. Die Köchin und<br />
Beraterin Bianca Gusenbauer und die Sensorikerin<br />
Elisabeth Buchinger erklären einem<br />
das gerne. Auf ihren „Sinnestouren“ durch<br />
Wiener und Linzer Märkte und Grätzel werden<br />
beste Produzenten besucht und vorgestellt,<br />
Lebensmittel verkostet und deren Geschichten<br />
erkundet. Damit man beim nächsten Marktbesuch<br />
endlich mitreden kann.<br />
www.wienersinnestour.com<br />
ERDARBEIT*<br />
Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel zu<br />
erwerben, darunter ein paar ziemlich praktische,<br />
aber moralisch nicht ganz einwandfreie<br />
(wegen Preisdrückerei, Tierleid und dergleichen).<br />
Und es gibt die „Märkte der Erde“. Mit<br />
diesem Titel zeichnet Slow Food regionale<br />
Märkte aus, die ausschließlich Lebensmittel<br />
aus nachhaltiger und handwerklicher<br />
Produktion anbieten. Aufgrund der strengen<br />
Vorgaben existieren weltweit nur 20 solcher<br />
„Earth Markets“. Glückliches Österreich, hier<br />
gibt es sogar zwei davon: einen in Parndorf<br />
im Burgenland (Schulgasse, jeden 1. Samstag<br />
im Monat; im Sommer zusätzlich jeden 3.<br />
Samstag) und einen in Horn im Weinviertel<br />
(Hauptplatz, jeden 2. und 4. Samstag im Monat,<br />
außer Jänner/Februar).<br />
SCHNAPS IST EIN GEMÜSE<br />
In der zeitgenössischen Cocktail-Kultur sind<br />
Kräuterauszüge und andere „Botanicals“ gerade<br />
der letzte Schrei. Ben Branson, Bauernsohn<br />
aus dem englischen North Lincolnshire, geht<br />
mit „Seedlip“ noch eine Spur weiter – und<br />
macht aus Kräutern, Obstschalen und Gemüsen<br />
komplett alkoholfreie Spirituosen. Nach<br />
einer 400 Jahre alten Methode destilliert er<br />
Drinks („Garden 108“ mit Erbsen, Heu, Minze,<br />
Rosmarin und Thymian; „Spice 94“ mit Piment,<br />
Kardamom, Eiche, Zitrone und Grapefruit), die<br />
in der Londoner Barszene gerade einen ganz,<br />
ganz großen Hype erleben (und in Österreich<br />
derweil nur per Online-Versand erhältlich sind:<br />
www.seedlipdrinks.com)<br />
7
TREND<br />
UNGEWÖHNLICH DINIEREN<br />
SPEISE LIEBER UN<br />
8
GEWÖHNLICH<br />
Essen ist nicht nur<br />
Nahrungsaufnahme.<br />
Es geht um viel<br />
mehr: um Stimmung,<br />
um Gemeinschaft,<br />
um ein Erlebnis.<br />
Und um ein bisschen<br />
frische Luft. Warum<br />
die Spitzenküche ins<br />
Freie drängt.<br />
TEXT: NIKOLAUS PRAGER<br />
KÖCHESHOW<br />
Bei „Gelinaz!“ trafen<br />
sich 24 internationale<br />
Koch-Superstars im<br />
Mühlviertel zum<br />
öffentlichen Ideen-<br />
Wettbewerb.<br />
9
TREND<br />
UNGEWÖHNLICH DINIEREN<br />
Neulich im Mühlviertel:<br />
140 Menschen,<br />
viele davon aus<br />
Funk und Fernsehen<br />
bekannt, laufen<br />
im Gänsemarsch über<br />
eine behelfsmäßige Brücke<br />
aus Plastikpontons und Europaletten,<br />
die sich gegenüber des Haubenrestaurants<br />
Mühltalhof über die Große Mühl spannt.<br />
Die Übung gelingt, mit leichten Abstrichen<br />
bei Würde und Kleidung. Wasser schwappt<br />
in Lederschuhe, hohe Absätze brechen ein,<br />
Damen hängen in den Seilen; am anderen<br />
Ufer heult, versteckt im dunklen Gebüsch,<br />
eine mythische Sirene. Zur Belohnung gibt<br />
es was zu essen. Die Leute sind begeistert.<br />
Vom Essen sowieso (das im konkreten<br />
Fall von den Mühltalhof-Chefs Helmut<br />
und Philip Rachinger gemeinsam mit der<br />
weltberühmten slowenischen Köchin Ana<br />
Ros zubereitet wurde). Nicht weniger aber<br />
vom ganzen Rundherum. Ins Restaurant<br />
gehen kann schließlich jeder. Der Mühlviertler<br />
Brückenschlag dagegen: einzigartiges<br />
Erlebnis!<br />
Stattgefunden hat dieses im Rahmen der<br />
jüngsten Ausgabe von „Gelinaz!“, einer von<br />
dem italienischen Gourmet-Journalisten<br />
und Restaurant-Guru Andrea Petrini<br />
erdachten Mischkulanz aus Performance,<br />
Kochclub, Thinktank, Spektakel und<br />
Symposium. Im aktuellen, oberösterreichischen<br />
Fall (üblicherweise tagt „Gelinaz!“<br />
in Metropolen wie New York, São Paulo<br />
oder London) zogen 24 Spitzenköche aus<br />
aller Welt nach Neufelden an der Mühl,<br />
darunter heimische Superstars wie Heinz<br />
Reitbauer (Steirereck) oder Konstantin<br />
Filippou (Restaurant Konstantin Filippou),<br />
lokale Zukunftshoffnungen wie Lukas<br />
Mraz, Philipp Inreiter oder Milena Brogner<br />
sowie internationales Personal von höchstem<br />
Kaliber wie David Chang (Momofuku,<br />
New York), René Redzepi (Noma, Kopenhagen)<br />
oder Magnus Nilsson (Fäviken,<br />
Schweden). Gemeinsam improvisierten<br />
die Chefs ein verlängertes Wochenende<br />
lang neue Gerichte und servierten diese<br />
dann, in teilweise abenteuerlichem Ambiente,<br />
im Rahmen einer sonntäglichen<br />
„Food-Art-Performance“.<br />
Auf einer Wiese im Bregenzerwald<br />
Das ist, einerseits, ganz schön einzigartig.<br />
Andererseits: ein echter Trend. Die Spitzenküche<br />
drängt an die frische Luft. Die<br />
klassische Restaurant-Erfahrung mag ihre<br />
Vorteile haben. Hin und wieder mangelt es<br />
ihr aber einfach an Aufregung. Außerdem<br />
lässt sich so ein Frischluft-Event viel, viel<br />
besser vermarkten. Und Spitzenküche ist<br />
heute ohne Zweifel eine der wichtigsten<br />
Marketingplattformen überhaupt (vor<br />
allem für die Tourismuswerbung).<br />
Es spricht aber auch abseits wirtschaftlicher<br />
Überlegungen einiges dafür, unsere<br />
Küchenkultur näher an die Natur heranzurücken.<br />
Essen ist eine Tätigkeit, die<br />
alle Sinne anspricht; umso besser, wenn<br />
auch das Ambiente sinnlich reizt – durch<br />
Moosgeruch, Grillengezirpe, Wasserrauschen<br />
und Ameisen zwischen den Zehen.<br />
Ganz besonders eindrucksvoll beweist<br />
das zum Beispiel die „Feldküche“, eine Art<br />
österreichisches „Gelinaz!“ (mit wesentlich<br />
weniger PR-Ambition).<br />
Angefangen hat alles im Sommer 2011 auf<br />
einer Wiese im Bregenzerwald. Ein paar<br />
Freunde bekochten sich dort drei Abende<br />
lang gegenseitig sowie ein paar Freunde<br />
von Freunden mit Lebensmitteln aus der<br />
Gegend. Es gab Bodenseefelchen mit selbst<br />
gemachter Estragonmayonnaise oder<br />
Ziegenfrischkäse-Mousse mit Heidelbeeren.<br />
Jede Zutat wurde, wie das inzwischen<br />
in jedem besseren (skandinavischen)<br />
Lokal üblich ist, mit genauer Herkunftsangabe<br />
versehen. Nichts einfacher als das:<br />
Die meisten Produkte stammten aus den<br />
eigenen Gärten oder von den Bäumen,<br />
FOTOS: CHRISTINE WURNIG FÜR WEINVIERTELTOURISMUS, TOM MESIC, BUNDESFORSTE, BEIGESTELLT, IAN EHM/FRIEDSHIP<br />
10
WO SICH FUCHS<br />
UND HASE<br />
„MAHLZEIT“ SAGEN<br />
Die „Waldküche“ tagt<br />
regelmäßig an den schönsten<br />
Lichtungen Österreichs. Gegessen<br />
wird, was der Wald hergibt.<br />
die so vor der Haustür herumstehen. Das<br />
Konzept sorgte schnell weit über den<br />
Bregenzerwald hinaus für Aufmerksamkeit.<br />
Im dritten Jahr ging man schon auf<br />
Österreichtour, tafelte auf Wiesen überm<br />
Attersee, am Gut Oggau und in der Wiener<br />
Gärtnerei von Evelyn Bach, lud befreundete<br />
Spitzenköche ein und etablierte ein<br />
im besten Sinne nachhaltiges Genuss-<br />
Kollektiv. Die Feldküche hat ein Netzwerk<br />
aus den talentiertesten, innovativsten<br />
jungen Köchen des Landes und seinen<br />
spannendsten Lebensmittel-Produzenten<br />
gespannt; bei ihren Events haben Philipp<br />
Inreiter und Milena Brogner gekocht, lange<br />
bevor sie mit René Redzepi am Mühltalhof<br />
werkelten.<br />
Fortsetzung folgt – irgendwie,<br />
irgendwo, irgendwann<br />
Anno 2014 entwickelten die Feldküche-<br />
Leute gemeinsam mit den Österreichischen<br />
Bundesforsten schließlich eine<br />
verschärfte Version der Feldküche,<br />
nämlich die „Waldküche“, die seither unter<br />
anderem im Karwendel Station machte,<br />
am Grundlsee, in den Donauauen, auf<br />
Almen, Waldlichtungen, an Bachläufen. Je<br />
nach Schauplatz variieren die (durchwegs<br />
spektakulären) Menüs; da gibt es dann<br />
zum Beispiel Wurzelgemüse in Löwenzahnerde,<br />
geräucherte Fischleber mit<br />
karamellisierter Milchhaut oder Schwarzkiefernsoufflé.<br />
Und was nicht auf den Teller<br />
kommt, schaut einem beim Essen über die<br />
Schulter. Im Kreislauf mit der Natur essen<br />
heißt auch, in der Natur zu essen, mit der<br />
Natur, und von der Natur.<br />
Wenn es sein muss, kann man das auch<br />
mitten in der Stadt machen. Mit der „Betonküche“<br />
bespielten die Feldküche-Leute<br />
zwischendurch auch schon einmal leer<br />
stehende Wiener Ladengeschäfte, zuletzt<br />
sorgten sie mit ihrem Zwischennutzungs-<br />
Popup „Rien“ in den Räumlichkeiten des<br />
ehemaligen Café Griensteidl am Wiener<br />
Michaelerplatz für das spektakulärste<br />
Ess-Kultur-Projekt der Saison. Fortsetzung<br />
folgt. Irgendwie. Irgendwo. Irgendwann.<br />
Wann im Weinviertel wieder getafelt wird,<br />
lässt sich dagegen schon relativ genau<br />
voraussagen: im nächsten Sommer. Bei<br />
der angenehm unzweideutig benannten<br />
Veranstaltungsreihe „Tafeln im Weinviertel“<br />
wird seit mittlerweile acht Jahren die<br />
niederösterreichische Landidylle zum<br />
Genießerhintergrund: In Kellergassen, vor<br />
Presshäusern, in Weingärten oder rund um<br />
historische Gebäude wie die Retzer Windmühle<br />
oder die Burgruine Falkenstein werden<br />
lange, weiß gedeckte Tafeln aufgebaut,<br />
an denen örtliche Haubenköche jeweils<br />
fünfgängige Menüs aus regionalen Zutaten<br />
auftischen. Dazu gibt es, Weinviertel verpflichtet,<br />
Grünen Veltliner in ausreichender<br />
Menge sowie, damit auch ja kein Sinn<br />
zu kurz kommt, musikalische Begleitung –<br />
plus die Erkenntnis, dass das Konzept der<br />
Freiluft-Event-Speiserei inzwischen wohl<br />
ganz schön breitenwirksam geworden ist.<br />
Andererseits: Kein Wunder. Die Welt ist ein<br />
Gastgarten.<br />
ZWISCHEN PRESSHÄUSERN UND WEINGÄRTEN<br />
Beim „Tafeln im Weinviertel“ wird die Landidylle zum Genießerhintergrund.<br />
WER, WAS, WANN, WO<br />
Alle Details zu den 26 Tafeln im<br />
Weinviertel sind auf der Homepage<br />
www.tafeln-im-weinviertel.at zu finden.<br />
Wer Fragen zu „Tafeln im Weinviertel“<br />
hat, kann sich zudem unter<br />
Tel. 02552 / 3515-0 informieren.<br />
Wer den Aktivitäten der Kulinarik-Mischkulanz<br />
„Gelinaz!“ folgen möchte, kann<br />
das unter www.gelinaz.com tun.<br />
Die Termine der „Waldküche“ sind begehrt.<br />
Auf www.feldkueche.squarespace.<br />
com kann man sich für den Newsletter<br />
anmelden.<br />
11
PORTRÄTS<br />
AUFSTEIGER<br />
Kaviar, Safran, Schnecken, Chili, Tauben und Reis:<br />
dieses Kulinarik-Panoptikum scheint keinen roten<br />
Faden zu haben? Der Eindruck täuscht, denn alle<br />
sechs sind made in Austria. TEXT: NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />
The Producers<br />
12
FOTO: KARINNUSSBAUME<br />
WIENER AUSTERN<br />
Andreas Gugumuck<br />
züchtet Schnecken.<br />
Schnecken<br />
schmecken<br />
Die einen sprechen<br />
von einem Imperium,<br />
die anderen von<br />
gelebter Tradition:<br />
Andreas Gugumucks<br />
Schnecken hinterlassen<br />
ihre Spuren.<br />
A<br />
ls FOODIES Andreas<br />
Gugumuck am Handy<br />
erreicht, ist dieser gerade<br />
am Wiener Stephansplatz<br />
auf Promotion-Tour für sein<br />
Schneckenfestival. Über ein<br />
Kochbuch auf die Tradition<br />
der „Wiener Auster“ aufmerksam<br />
geworden, übernahm Gugumuck 2010<br />
den Hof der Familie, um fortan all sein<br />
Streben und Tun der Weinbergschnecke<br />
zu widmen. „Ich bezeichne mich als<br />
Tierhalter, Züchter würde bedeuten, dass<br />
ich die Tiere weiterentwickle. Und ich bin<br />
Landwirt, Gastronom und Feinkostproduzent“,<br />
lacht der Wiener. Erreichen will er<br />
damit das gutbürgerliche Wien – und das<br />
in bester Tausendsassa-Manier. Es gibt ein<br />
Hof-Bistro, besagtes Festival, Führungen<br />
und Schulungen, ganz neu den Gugumuck-Wein,<br />
alsbald einen Buschenschank,<br />
Augarten-Schneckenporzellan und einen<br />
Foodtruck – natürlich spiralförmig. „Wir<br />
bauen die Caterings weiter aus“, erzählt<br />
der schier unermüdliche Dreifachpapa.<br />
Auch mit Partnern in Japan ist man in<br />
Kontakt, aber das nur so nebenbei der<br />
Vollständigkeit halber. Und wie schmeckt<br />
sie nun die Schnecke? „Sie erinnert an<br />
Kalbfleisch mit einer erdig-nussigen Note“.<br />
Auf Gugumucks Webseite gibt’s das passende<br />
Kochbuch dazu.<br />
www.gugumuck.at<br />
13
PORTRÄTS<br />
AUFSTEIGER<br />
To Russia<br />
with love<br />
Donau statt Kaspisches Meer:<br />
Der Oberösterreicher<br />
Helmut Schlader hat<br />
den Alpen die Störe<br />
zurückgebracht und<br />
mit ihnen den Kaviar.<br />
A<br />
m Rande des<br />
Nationalparks<br />
Kalkalpen<br />
schwimmen sie im klaren<br />
Quellwasser – die sibirischen<br />
Störe und Sterlets, die Helmut<br />
Schlader für seinen „Alpenkaviar“<br />
aberntet. Mitten in<br />
Österreich. Was kaum einer<br />
weiß: die Knochenfische<br />
waren einst auch in der Donau<br />
zu Hause. Dann wurde gestaut,<br />
begradigt, kurzum: zu stark in<br />
die Natur eingegriffen. Schlader<br />
selbst kam durch Zufall<br />
– auf einer Geschäftsreise in<br />
Rumänien – mit der Materie in<br />
Berührung. Etliche Jahre später<br />
produziert er im kleinen<br />
Familienbetrieb zwar nur „wenige<br />
Hundert Kilo“ pro Jahr,<br />
die aber auch für den deutschen<br />
und Schweizer Markt.<br />
„Wir haben jetzt Quellteiche<br />
in Hinterstoder dazugepachtet<br />
und bieten seit Herbst <strong>2017</strong><br />
neben dem Kaviar vom Sterlet<br />
eine zweite Sorte an. Wir sind<br />
die ersten Kaviar-Produzenten<br />
vom Acipenser Guldenstaedtii<br />
in Österreich.“ Stellen Sie<br />
schon mal Champagner oder<br />
Weißwein kalt: in 2–3 Werktagen<br />
ist das schwarze Gold per<br />
Nachnahme bei Ihnen.<br />
www.alpenkaviar.at<br />
SCHWARZES GOLD<br />
Helmut Schlader züchtet<br />
Störe und erntet: Alpenkaviar.<br />
FOTO: ALPENKAVIAR, VICEVERSA<br />
14
HANDARBEIT<br />
Im Burgenland wird Safran geerntet.<br />
In voller<br />
Herbst-Blüte<br />
Safran kennt man. Kommt<br />
zumeist aus dem Iran und<br />
kostet ein Vermögen.<br />
Eine echte Alternative:<br />
Pannonischer Safran von<br />
Hannes Pinterits.<br />
Man kann ihm<br />
nicht beim<br />
Wachsen zusehen,<br />
die violetten<br />
Blüten kommen im Herbst<br />
– so Pinterits – „buchstäblich<br />
über Nacht und es kann bis zu<br />
zwei Monate oder noch länger<br />
dauern, bis die Blüte vorbei ist.“<br />
Die Rede ist vom Safran, dem<br />
teuersten Gewürz der Welt.<br />
Wobei man fairerweise dazu<br />
sagen muss: man braucht auch<br />
nur ein paar Fäden, um den<br />
Fisch zu würzen oder Safraneis<br />
herzustellen. Woher das bitteraromatische<br />
Aphrodisiakum<br />
ursprünglich kommt, daran<br />
scheiden sich die Geister. Fest<br />
steht: Safran wuchs einst auch<br />
in Österreich, geriet dann<br />
in Vergessenheit. „Wie ich<br />
zum Safran gekommen bin?“,<br />
überlegt Pinterits laut. „Vielleicht<br />
hat sich der Safran mich<br />
ausgesucht.“ Der Burgenländer<br />
verarbeitet nur Blüten, die am<br />
Tag der Ernte aufgeblüht sind,<br />
röstet nicht und produziert<br />
nur die sogenannten ‚reinen<br />
Safranspitzen‘. Ein handverlesenes<br />
Gewürz, das in der<br />
Spitzengastro gut ankommt.<br />
Für die ganz Experimentierfreudigen:<br />
Im Webshop auf<br />
www.pannonischer-safran.at<br />
gibt es Safran-Gin!<br />
15
PORTRÄTS<br />
AUFSTEIGER<br />
Die Windblütler<br />
Pannoniens<br />
Von fünf auf 12 Tonnen in<br />
einem Jahr: das nennt sich<br />
Ernteerfolg. Erwin Unger<br />
kultiviert den „nördlichsten<br />
Reis der Welt“.<br />
U<br />
nger hat Hunger<br />
auf mehr.<br />
Begonnen auf<br />
100 m 2 rechnet der Biobauer<br />
aus dem Nationalpark Neusiedler<br />
See – Seewinkel heute<br />
in Hektar. Der Samenzüchter<br />
und -händler ist ein Pionier<br />
der alten Schule, bedächtig<br />
und beständig. Man hört<br />
und sieht ihm die Jahre am<br />
Feld an, die Sonne Pannoniens,<br />
den Wind. Warum man<br />
hierzulande Reis anbaut? „Es<br />
wurde <strong>18</strong>64 schon versucht,<br />
im Seebett des damals ausgetrockneten<br />
Neusiedler Sees.“<br />
Erfolgreich oder nicht ist nicht<br />
überliefert, aber Unger hatte<br />
dank der Aufzeichnungen<br />
Feuer gefangen. 2009/2010<br />
begannen seine Feldversuche<br />
– heute kann er Herbst für<br />
Herbst den weißen, schwarzen<br />
und roten Reis ernten, den er<br />
auch unter dem Banner von<br />
„Ja! Natürlich“ vertreibt. „Wir<br />
können garantieren, dass unser<br />
Reis der Beste ist. Er ist sehr<br />
würzig, weil er nicht im Wasser<br />
steht. Es werden ja auch<br />
keine Schwermetalle aufgeschwemmt.“<br />
Unkraut bezeichnet<br />
er als seinen „Hauptfeind“<br />
– man macht sich bei diesem<br />
Mann aber keinen Kopf, dass<br />
er diesen Antagonisten nicht<br />
im Griff hätte.<br />
www.unger-blumen.weebly.<br />
com<br />
PRODUKT MIT WÜRZE<br />
Familie Unger kultiviert roten<br />
Reis im Burgenland.<br />
16<br />
FOTO: HERSTELLER
GURR-GURU<br />
Gerhard Methlagl<br />
beliefert Haubenköche<br />
mit seinen Tauben.<br />
Die Lückenbüßer<br />
Was nicht schön<br />
genug war, habe<br />
ich gekocht“, sagt<br />
der gelernte Masseur pragmatisch.<br />
Auch der Switch zu den<br />
Wirtschaftstauben und die<br />
Entstehung des Taubenhofs im<br />
Südburgenland waren Kopfsache.<br />
„Ich hatte einen Hof im<br />
„Schlachten ist Chefsache“, stellt Gerhard Methlagl klar.<br />
Der gebürtige Vorarlberger züchtete Tauben für die<br />
Optik – und nun für die Spitzengastronomie.<br />
Burgenland gekauft und mich<br />
gefragt, was ich jetzt mache.<br />
Also habe ich den Heinz<br />
Reitbauer und andere Spitzenköche<br />
angerufen und gefragt,<br />
ob Interesse an Taubenfleisch<br />
besteht.“ Methlagl war – und<br />
ist bis heute – der Einzige im<br />
deutschsprachigen Raum, der<br />
dieses Geflügel offeriert. 2011<br />
hat er begonnen und arbeitet<br />
nach wie vor am Imagewandel<br />
der Delikatesse. „In der Gastro<br />
hat es dank jungen, mutigen<br />
Köchen wie Richie Rauch<br />
einen gewaltigen Rutsch<br />
gegeben. Bekömmlich, nicht<br />
fett, einfach in der Zubereitung<br />
und ein heimisches Produkt<br />
– die Taube entspricht dem<br />
Zeitgeist. Nichtsdestotrotz ist<br />
Methlagl mit seinen Hoftieren<br />
ein „Lückenbüßer. Vor und<br />
nach der Wildzeit oder dem<br />
Osterlamm“, wie der Gurr-<br />
Guru lachend erzählt.<br />
www.der-taubenhof.at<br />
17
PORTRÄTS<br />
AUFSTEIGER<br />
Wo der<br />
Inka-Pfeffer<br />
wächst<br />
Erich Stekovics, Hüter eines<br />
unvergleichlichen Tomatensaatgut-Archivs,<br />
macht mit einem<br />
der teuersten Gewürze der Welt<br />
erneut auf sich aufmerksam.<br />
D<br />
ie Erntetage<br />
sind völlig<br />
ausgebucht. Neue<br />
Anmeldung ab 1. 11. möglich“<br />
– der Anrufbeantworter gibt<br />
einem ein Gefühl dafür, wie<br />
erfolgreich Erich Stekovics<br />
am Neusiedler See arbeitet.<br />
Begonnen hat alles mit Tomaten,<br />
Stekovics avancierte zum<br />
WO DER PFEFFER WÄCHST<br />
Erich und Priska Stekovics züchten peruanischen Charapita-Pfeffer.<br />
Paradeiser-Kaiser. „Triebig“<br />
wie er ist („rastlos“ gefällt ihm<br />
nicht) blieb es nicht dabei. Der<br />
letzte Coup: Charapita-Pfeffer,<br />
ein Chili aus den Regenwäldern<br />
Perus. 200 Chilibeeren<br />
um 150 Euro, angeboten in<br />
Riess Email-Dosen und limitiert<br />
auf 4.400 Stück –damit<br />
sorgte Stekovics für Aufsehen.<br />
„Gewürze unterliegen<br />
immer dem Wandel der Zeit.<br />
Sobald es jemand anderer<br />
schafft, Charapita großflächig<br />
anzubauen, werden die Preise<br />
auch wieder sinken“, so der<br />
Biobauer, der einst sogar seine<br />
Pflanzen am Feld anonymisierte.<br />
„Spionage kann man<br />
nie verhindern, Original gibt<br />
es aber nur eins.“ Obwohl<br />
99,9 Prozent seiner Pflanzen<br />
im Freien wachsen, jammert<br />
der Verfechter der alten Sorten<br />
nicht über Wetterkapriolen.<br />
„Ich höre oft, ich sei alleweil<br />
zufrieden“, lacht der Burgenländer.<br />
Es ist ein verdientes<br />
Lachen.<br />
www.charapita.at<br />
<strong>18</strong><br />
FOTOS: STEKOVICS
Ab sofort ist unser Roggen-Buchweizenbrot in allen Filialen<br />
erhältlich. Den Waldstaudenroggen und den Buchweizen<br />
mahlen wir frisch, außerdem verfeinern wir dieses<br />
besondere Brot mit Mohn und einem Hauch Powidl.<br />
Wir sagen: Sollte man unbedingt kosten.<br />
Mehr Infos auf stroeck.at
REPORTAGE<br />
FISCHZUCHT<br />
TEXT: JOHANNES LUXNER FOTOS: SEBASTIAN FREILER<br />
Der<br />
Karpfen<br />
aus dem Schlossteich<br />
20
VERGANGENE<br />
ZEITEN<br />
Inmitten der historischen<br />
Parkanlage<br />
zeugt ein letzter<br />
Mauerrest von<br />
Schloss Dornau.<br />
Geblieben ist der<br />
Schlosspark, der<br />
im Herbst alle<br />
Farben spielt.<br />
HERR DER<br />
FISCHE<br />
Ferdinand Trauttmansdorff<br />
bewirtschaftet<br />
mit seiner Fischzucht in<br />
Dornau rund 70 Hektar<br />
Wasserfläche und<br />
beliefert Lokale<br />
wie das Steirereck.<br />
Das Gut Dornau bedeutet nicht<br />
nur ein außerordentlich<br />
pittoreskes Idyll mit einer<br />
traumhaften Parkanlage, die<br />
sehr viel Geschichte zu erzählen<br />
hat – Dornau ist vor allem für<br />
seinen Fisch bekannt, der hier<br />
das bekommt, was er am<br />
meisten benötigt: Viel Zeit, um<br />
sich in aller Ruhe zu entwickeln.<br />
21
REPORTAGE<br />
FISCHZUCHT<br />
FORELLEN IN ALLEN FARBEN<br />
Forellenfische wie Saibling, Regenbogenforelle<br />
und Goldforelle zählen in Dornau<br />
neben dem Karpfen zu den gängigsten<br />
Speisefischen.<br />
Kurz vor dem Portal zu Gut<br />
Dornau zeugt bereits ein<br />
uraltes Mühlengebäude<br />
davon, dass hier, unweit<br />
von Leobersdorf im Süden<br />
von Wien, die regionale Lebensmittelerzeugung<br />
eine sehr lange<br />
Tradition hat. Doch um den Getreideanbau<br />
geht es in Dornau schon lange nicht<br />
mehr und das Gebäude der Mühle ist<br />
längst einer anderen Funktion gewidmet.<br />
Heute ist Gut Dornau erstrangig für Fisch<br />
bekannt, dessen Erzeugung nichtsdestotrotz<br />
ebenso eine lange Tradition hat. „Die<br />
ersten Fischteiche sind hier bereits vor 300<br />
Jahren angelegt worden“, erklärt Ferdinand<br />
Trauttmansdorff, der Gut Dornau<br />
vor 20 Jahren von seinem Vater übernommen<br />
hat. Die Familie ist hier bereits seit<br />
dem frühen 19. Jahrhundert ansässig und<br />
die ältesten Mauern über 600 Jahre alt.<br />
Einst wurden von hier aus weite Teile der<br />
Region mit Lebensmitteln versorgt. Brot,<br />
Fleisch, Milch, Karpfen und vieles mehr.<br />
„Zu Spitzenzeiten wurde damals jeden<br />
Tag bis zu eine Tonne Brot gebacken“,<br />
beschreibt Trauttmansdorff die Zeit seiner<br />
Vorfahren. Geblieben ist der Fisch – doch<br />
heute schwimmen nicht nur Karpfen in<br />
den Teichen.<br />
Fisch für die Spitzengastronomie<br />
100.000 Kilogramm erzeugt Trauttmansdorff<br />
jedes Jahr: von Salmoniden<br />
wie Saibling und Forelle über Wels, Stör<br />
und Huchen bis hin zum traditionellen<br />
Karpfen. Trotz der beachtlichen Mengen<br />
herrscht allerdings Qualitätsdenken. Einer<br />
von Trauttmansdorffs ältesten Kunden<br />
ist das Steirereck in Wien. Gut Dornau<br />
beliefert aber auch die Spitzengastronomie<br />
bis rauf auf den Arlberg. Doch vielen<br />
ist der Fisch mitunter eine längere Anfahrt<br />
wert. Nur an Freitagen gibt es Trauttmansdorffs<br />
Ware direkt am Gut zu erstehen.<br />
Dann herrscht in Dornau ein Kommen<br />
und Gehen und die Autos tragen nicht<br />
nur das Kennzeichen des Bezirks Baden.<br />
Und obwohl der Fisch der ursächliche<br />
Grund sein mag, um Dornau anzusteuern,<br />
bekommen Kunden atmosphärische Qualitäten<br />
geboten, die ihresgleichen suchen.<br />
Gut Dornau bedeutet ein Idyll mit sehr viel<br />
Geschichte. Hier wird auch das Auge von<br />
Liebhabern historischer Parkanlagen und<br />
Gemäuern satt.<br />
Ein Schlosspark ohne Schloss<br />
Inmitten der Anlage hat sich bis kurz nach<br />
dem Zweiten Weltkrieg das burgähnliche<br />
Schloss befunden, auf dessen Devastierung<br />
durch die Rote Armee der Totalabriss gefolgt<br />
ist. Ein efeubewachsener Rest des historischen<br />
Mauerwerks erinnert auf einem<br />
kleinen Hügel an die bauliche Vergangenheit.<br />
Doch geblieben ist der Schlosspark,<br />
der insbesondere an sonnigen Herbsttagen<br />
seine volle Pracht entfaltet und in dem sich<br />
mehrere Teiche der Fischzucht befinden.<br />
Die pittoreske Teichlandschaft lässt mehr<br />
an einen Landschaftspark als an eine<br />
Funktion in der Fischzucht denken. Die<br />
strahlend gelben Fassaden der historischen<br />
Wirtschafts- und Verwaltungsgebäude tun<br />
im Hintergrund ihr Übriges – eine filmreife<br />
Kulisse, in der nicht nur angesichts der<br />
zahlreichen Kundschaft Betriebsamkeit<br />
herrscht.<br />
Guter Schlamm als Qualitätsmerkmal<br />
Im dichten Intervall befahren Trauttmansdorffs<br />
Mitarbeiter mit Traktor und Quad<br />
die verschlungenen Wege der Parkanlage,<br />
um die unzähligen Teiche anzusteuern, die<br />
abgefischt werden. Auf den Anhängern der<br />
Fahrzeuge befinden sich große siebartige<br />
Körbe, in denen der frische Fisch aus dem<br />
Netz landet – er wird umgehend weiterverarbeitet<br />
und landet in der Verkaufsvitrine<br />
des Guts. Zu Spitzenzeiten beschäftigt<br />
Trauttmansdorff bis zu 20 Mitarbeiter.<br />
Die Teiche und kleinen Seen verfügen in<br />
Summe über eine Wasserfläche von rund<br />
70 Hektar. Und im Grunde stellt Dornau<br />
eine Insel dar. Kurz vor dem Gut teilt sich<br />
die Triesting, umfließt Dornau, und findet<br />
später wieder zusammen. „Wir verfügen<br />
hier aber auch über viel Grundwasser“, so<br />
Trauttmansdorff – letztlich ist das Wasser<br />
einer der wesentlichen Faktoren, um Fisch<br />
in einer entsprechenden Qualität herzustellen.<br />
„Genauso entscheidend sind die<br />
richtigen Setzlinge, das Futter und es ist<br />
wichtig dem Fisch Zeit zu geben“, erklärt<br />
der Fischzüchter die grundlegenden<br />
Voraussetzungen, damit der Fisch auch<br />
schmeckt. Für den Teich gilt: „Das wichtigste<br />
ist guter Schlamm, um eine Nahrungs-<br />
22
grundlage zu haben – so wie der Humus in<br />
der Landwirtschaft.“<br />
Rehabilitierung des Karpfens<br />
Denn hervorragende Bedingungen wie in<br />
Dornau können auch die Imagerettung<br />
manchen Fischs bedeuten. „Der Karpfen<br />
gilt zu Unrecht als besonders fetter Fisch.<br />
Die früher weit verbreitete Fütterung mit<br />
Maisschrot hat jedoch für sehr schwammige,<br />
nicht gut schmeckende Karpfen<br />
gesorgt“, erklärt Trauttmansdorff, der in<br />
Dornau auf eine Wildkarpfenmischung<br />
setzt, die hochwertig mit natürlichem<br />
Plankton und Getreide gefüttert wird und<br />
deren Fettgehalt jenem der Forellenfische<br />
entspricht. „Dieser Karpfen hat eine<br />
sehr kompakte Struktur und hat mit dem<br />
schwammigen Karpfen, wie ihn viele noch<br />
aus der Kindheit kennen, nichts zu tun.“<br />
Und insbesondere der Karpfen braucht<br />
seine Zeit. „Bis zum Endstadium benötigt<br />
er drei Sommer“, so Trauttmansdorff, der<br />
auch einen Imagewandel in anderer Hinsicht<br />
beobachtet: „Der Karpfen ist längst<br />
nicht mehr nur Weihnachtsfisch, sondern<br />
das ganze Jahr über gefragt.“<br />
DER MILDE RAUBFISCH<br />
Auch Raubfische wie der Wels wachsen<br />
in Dornau heran. Feinschmecker schätzen<br />
seinen angenehm milden Geschmack.<br />
DER TRADITIONSFISCH<br />
Nach dem Fang verliert der frische<br />
Karpfen, der in Dornau in Form einer<br />
Wildkarpfenmischung gezüchtet wird,<br />
seine Schuppen. Die Zucht des beliebten<br />
Weihnachts- und Silvesterfisches wird in<br />
Dornau seit über 300 Jahren betrieben.<br />
Und die Geschichte des Fisches, der<br />
bereits in der Antike geschätzt wurde und<br />
den die Römer in Mitteleuropa verbreitet<br />
haben, ist auch eine Geschichte der Missverständnisse,<br />
denn er gilt gemeinhin als<br />
fetter Fisch. Doch mit einem Fettanteil<br />
von etwas unter fünf Prozent zählt der<br />
Karpfen zu den mittelfetten Fischen. Fettfische<br />
wie der Lachs kommen vergleichsweise<br />
auf einen Fettgehalt von 13 Prozent<br />
und Thunfisch auf über 15 Prozent.<br />
23
REPORTAGE<br />
MANGALITZASCHWEINE<br />
24<br />
Sau<br />
Jö schau, so a
Der Eber ist stets missgestimmt,<br />
weil seine Kinder Ferkel sind.<br />
Nicht nur die Frau, die Sau alleine,<br />
auch die Verwandten – alles Schweine.<br />
DAS ENDE<br />
Schlachten ist körperliche<br />
Schwerarbeit.<br />
Allerdings mit fetter<br />
Belohnung.<br />
25
REPORTAGE<br />
MANGALITZASCHWEINE<br />
MANGALITZA – DAS SCHWEIN<br />
N<br />
ördlich von Wien liegt<br />
das Weinviertel. Im südlichen<br />
Weinviertel die Gemeinde<br />
Hollabrunn und in<br />
der Nähe von Hollabrunn liegt<br />
Wischathal. Wischathal hat 50 Einwohner,<br />
allerdings ist der Kreis da schon recht<br />
großzügig um den Ortskern gezogen. Hier<br />
leben die Wiesners und ihre Tiere. Vorwiegend<br />
sind das Mangalitzaschweine. Rote,<br />
blonde und schwalbenbäuchige. Also die<br />
mit schwarzem Rücken und blondem<br />
Bauch. Die Wiesners lieben ihre Tiere. Und<br />
das Fleisch dieser Schweine. Sie haben ihr<br />
Leben der alten Rasse verschrieben und<br />
Die im Deutschen übliche Bezeichnung „Wollschwein“ geht auf das ungewöhnliche<br />
Haarkleid mit Unterwolle und lockigen Borsten zurück. Wenige Hausschweine sind<br />
noch so dicht behaart wie ihre Vorfahren, die Wildschweine. Die Mangalitza-Ferkel sind<br />
wie Wildschweinfrischlinge gestreift. Es werden drei Farbschläge gezüchtet: blonde,<br />
rote und schwalbenbäuchige Mangalitzas. Ihre dicke Speckschicht und das dichte Fell<br />
schützen die robusten Schweine vor extremer Witterung. Aufgrund dieser Eigenschaften<br />
sind sie perfekt für die Freilandhaltung geeignet.<br />
Die Wiesners leben in einem<br />
Refugium für alte Nutztierrassen<br />
und verarbeiten auch<br />
das Fleisch der eigenen Tiere.<br />
In Amerika lehren sie jetzt über<br />
Mangalitza-Schweine – und<br />
auch über deren Schlachtung.<br />
TEXT & FOTOS: JÜRGEN SCHMÜCKING<br />
liegen – weil sie erstens ihre Schweine<br />
lieben und zweitens Qualitätsfanatiker<br />
sind, was Fett und Fleisch betrifft – immer<br />
wieder im Clinch mit den Behörden.<br />
Amtstierarzt, Lebensmittelbehörde, Neider<br />
und die Polizei machen der Familie das Leben<br />
schwer. Auf der Suche nach Lösungen<br />
sind sie auf eine Möglichkeit gestoßen, ihr<br />
fundamentales Wissen über die Rasse, die<br />
Hofschlachtung, Zerlegung und Verarbeitung<br />
zu Geld zu machen. Außerdem<br />
halten sie damit altes Wissen lebendig. In<br />
Schlacht- und Verarbeitungskursen für verantwortungsbewusste<br />
Konsumenten und<br />
Köche. In Österreich und in Amerika.<br />
Wesen und Geschichte der Mangalitzas.<br />
Die zwei wesentlichen Punkte, die Mangalitzas<br />
von allen anderen Schweinerassen<br />
unterscheiden, sind einerseits der massive<br />
Haarwuchs und der nicht weniger massive<br />
Fettansatz, sodass da richtig schöne,<br />
runde Tonnen rauskommen, die – auch<br />
optisch – extrem viel hergeben. Es gibt<br />
einige Fettschweinrassen auf der Welt, aber<br />
keine hat es geschafft, sich so einen guten<br />
Ruf zu erarbeiten, vor allem auch deshalb,<br />
weil Mangalitzas nicht nur herausragende<br />
Fleisch- und Fettqualität liefern, sondern<br />
weil die Tiere auch noch gut aussehen.<br />
Aber ausschlaggebend ist natürlich das<br />
Fett. Mit ihrer teilweise gewaltigen Rückenspeckdichte<br />
stehen die Mangalitzas<br />
recht weit oben in der Hierarchie der<br />
Fettschweine. „Viele Rassen gibt es nicht,<br />
die mit derart wenig Fleisch überleben<br />
können. Für uns ist das die herausragende<br />
Unterscheidung: die sensationelle<br />
Fettqualität, die bei guter Fütterung<br />
zu erreichen ist. Das hat keine andere<br />
Rasse zu bieten.“ Ist Christoph Wiesner<br />
überzeugt.<br />
26
Heute wird das Mangalitza hauptsächlich<br />
als ungarisches Schwein wahrgenommen.<br />
Das stimmt zwar, aber nur bedingt. Die<br />
eigentlichen Wurzeln der Rasse liegen<br />
in Serbien. Dort gab es die alte Rasse der<br />
Siska- und Bakonyer-Schweine, aus denen<br />
langsam die Rasse Šumadija gezüchtet<br />
wurde. Nachdem es in Ungarn schon länger<br />
Tradition war, Rassen vom Balkan mit<br />
ungarischen Landschweinen zu kreuzen,<br />
versuchte man auch eine Kreuzung aus<br />
serbischen Šumadija- und pannonischen<br />
Alfölder-Schweinen. Durch Kreuzungen<br />
mit dem (schwarzen) syrmischen Schwein<br />
entstanden in Serbien schwarze Mangalitzas,<br />
weiter im Norden, in Ungarn dagegen<br />
rote und blonde Mangalitzas.<br />
Der Koch, das Schwein und die Angst der<br />
beiden.<br />
Szenenwechsel. Ein eiskalter Oktobermorgen.<br />
Irgendeine Farm, irgendwo in New<br />
Jersey. Nicht irgendeine Farm. Es ist die<br />
Møsefund Farm, Residenz eines reichen<br />
Dänen und mittlerweile die größte Mangalitza-Zucht<br />
der USA. Hinter dieser Farm,<br />
gleich neben dem Freigehege, in dem die<br />
Wollschweine leben, haben sich ein paar<br />
Männer eingefunden. Sie sehen unausgeschlafen<br />
aus. Unsicher. Und unrasiert.<br />
Etwas abseits steht ein Trailer, und an der<br />
Hauswand dampft heißes Wasser in einer<br />
alten Badewanne. Im Moment ist noch<br />
alles ruhig. Einige der Männer wärmen<br />
sich mit heißem Kaffee, andere mit Rum.<br />
Unter ihnen auch Tomas, der Held unserer<br />
Geschichte.<br />
Es wäre übertrieben zu sagen, dass Mangalitza-Schweine<br />
in Amerika der große<br />
Renner sind. In einem Land, in dem Konsumenten<br />
Fett meiden, wie der Teufel das<br />
Weihwasser, haben es Wollschweinzüchter<br />
nicht leicht. Die Møsefund-Farmer haben<br />
sich für eine Strategie entschieden, in der<br />
sie mit den Top-Leuten der New Yorker<br />
Dining-Szene zusammenarbeiten. Genau<br />
das ist die Heimat von Tomas Curi, dem<br />
Chefkoch vom trendigen „corsino“. und<br />
Finalist im „Hottest Chef in New York“-<br />
Bewerb. Erfolgsverwöhnt und immer<br />
am Puls der Zeit. Es versteht sich fast von<br />
selbst, dass Tomas dafür zu haben war, als<br />
die Møsefund-Leute auf ihn zukamen und<br />
ihm einen Seminarplatz anboten. Tomas<br />
ist drei Tage lang dabei und lernt den<br />
gesamten Prozess kennen. Vom Schuss<br />
bis zum Schluss. Isabell und Christoph<br />
Wiesner waren die Lehrmeister für diese<br />
drei Tage, in denen der Koch aus New York<br />
zum Schlächter von New Jersey wird.<br />
Es wird ernst. Bevor Tomas zum Schuss<br />
kommt, erklärt Christoph noch die Funktionsweise<br />
des Schlachtschussapparates<br />
– und lässt die Schüler üben. Tomas ist<br />
einer, der es immer ganz genau wissen will.<br />
Konzentriert studiert er die Captive Bolt<br />
Gun, so lange, bis er verstanden hat, wie<br />
sie funktioniert. Sein Übungsschuss in den<br />
Holzscheit ist nahezu perfekt. Vier Schweine<br />
werden an diesem Tag geschlachtet.<br />
In Tomas siegt der Perfektionist (erst den<br />
SCHLACHTEN IST AUCH<br />
ECHTE HANDARBEIT<br />
Nach Betäubung und Ausbluten wird das<br />
Fell entfernt. Das kann entweder mit Hilfe<br />
von zwei langen Ketten, die gegengleich<br />
wie eine Säge unter dem Schlachtkörper<br />
hin und her gezogen wird, gemacht werden.<br />
Oder – wie hier am Bild – mit einem<br />
Rüttelpult, das die Borsten automatisch<br />
von der Haut entfernt. In beiden Fällen<br />
muss das Schwein davor in heißes Wasser<br />
getaucht werden, um die Haut darauf<br />
vorzubereiten. Und in beiden Fällen muss<br />
auch danach händisch noch die Feinarbeit<br />
geleistet werden.<br />
27
REPORTAGE<br />
MANGALITZASCHWEINE<br />
anderen zusehen und daraus lernen) über<br />
den Draufgänger (just do it). Das wird ihm<br />
zum Verhängnis. Zum Schluss ist nur noch<br />
Tomas’ Tier im Trailer und es ist ein Monster.<br />
Es ist älter und fast doppelt so schwer<br />
wie die anderen. Außerdem scheint es zu<br />
ahnen, was sich hier abspielt, lässt sich<br />
nicht in eine Ecke drängen, bzw. bricht<br />
immer wieder aus der gewählten Ecke aus.<br />
Keine Chance – Routinier Wiesner muss in<br />
den Trailer und dem Schwein die Betäubung<br />
ins Hirn bolzen.<br />
HYGIENESTANDARD<br />
Putzen, bürsten, waschen, zupfen:<br />
Koch Tomas Curi (Bild rechts) lernt,<br />
die Hygienestandards zu erfüllen.<br />
Es ist atemberaubend, wie hervorragend<br />
und klar rohe Leber schmecken kann,<br />
wenn man sich der Lebensweise und<br />
Fütterung der Tiere sicher sein kann.<br />
FRÜHSTART<br />
Wer seine Kinder zu verantwortungsbewussten<br />
Konsumenten erziehen<br />
will, fängt am besten früh damit an.<br />
Dass das nicht das Nonplusultra fürs<br />
(männliche) Ego ist, liegt auf der Hand.<br />
„Das passiert immer wieder“, meint Isabell<br />
Wiesner, „und eigentlich brauchen die<br />
Herren der Schöpfung dann ganz besondere<br />
Zuwendung“. Nicht Tomas Curi. Der<br />
ist zwar eine Spur ruhiger als vorher, dafür<br />
aber mit 120 % Eifer bei der Sache. Er sticht,<br />
kniet am Tier, pumpt, wie er es gelernt<br />
hat, das Blut in eine Wanne und beginnt<br />
sofort mit einer Hand darin zu rühren.<br />
Wenn es stockt (und das tut es ziemlich<br />
schnell), gibt es keine Blutwurst. Auch<br />
beim nächsten Schritt ist der Koch mit<br />
Enthusiasmus und Körpereinsatz dabei. Es<br />
gilt, das Wollschwein von seiner Wolle zu<br />
befreien. Jetzt kommt die alte Wanne, mit<br />
dem heißen Wasser zum Einsatz. Die Sau<br />
wird mit Schweinspech, einem mehlähnlichen<br />
Pulver eingerieben und mit zwei<br />
schweren Ketten in den Trog gelegt. Diese<br />
Ketten reiben dann – einer Sägebewegung<br />
nicht unähnlich – die gröbsten Borsten<br />
von der Haut.<br />
Frei von der Leber weg.<br />
In der Folge lernt Curi, dass Schlachten<br />
und Zerlegen auch präzise Feinarbeit ist. In<br />
einer Lehrstunde schweinischer Anatomie<br />
wird der Schlachtkörper aufgeschnitten.<br />
Tomas ist ein Typ, der „Begreifen“ wörtlich<br />
nimmt. Er begreift nur, wenn er die Dinge<br />
auch tatsächlich angegriffen hat. Also versenkt<br />
er seinen Arm für ein paar Minuten<br />
bis zum Anschlag im Schwein und tastet<br />
sich von Organ zu Organ. Später nimmt<br />
er ein scharfes Messer, schneidet kleine<br />
Fetzen aus der warmen Leber und reicht<br />
sie zum Verkosten weiter. Es ist atemberaubend,<br />
wie hervorragend und klar rohe Leber<br />
schmecken kann. Wenn man sich der<br />
Lebensweise und Fütterung der Tiere sicher<br />
sein kann. Was hier geschieht, entspricht<br />
der „nose to tail“-Philosophie bis ins letzte<br />
Detail. Aus der Milz werden frische, würzige<br />
Milzschnitten gemacht, aus Herz und Lunge<br />
ein sagenhaftes Beuschel, die Wangen<br />
landen am Grill. Für die meisten Teilnehmer<br />
ist das kulinarisches Neuland. Genau<br />
wie am letzten Tag der Schinken und der<br />
Lardo. Tomas lernt die „cuts“, und nach<br />
millimetergenauem Schneiden am Knochen<br />
und einer kräfteraubenden Session<br />
präsentiert Tomas Curi stolz seinen ersten<br />
Schinken. Well done, Mr. Curi.<br />
28
„Früher gab es<br />
den Begriff<br />
Küchenabfälle<br />
nicht“<br />
Max Stiegl ist keiner,<br />
der Kompromisse eingeht.<br />
Was er angeht, macht er<br />
gut. Richtig gut. Er steht<br />
in Östereich wie kein<br />
anderer Koch für die<br />
„nose to tail“-Philosophie.<br />
FOTOS: GUT PURBACH<br />
Seine „Sautänze“ sind lukullisch herausragende<br />
Ereignisse, bei denen frisch<br />
geschlachtete Schweine – oft Mangalitza<br />
– vom Scheitel bis zur Sohle verarbeitet<br />
werden. Aber auch bei anderen<br />
Tieren setzt er sich mit jenen Teilen<br />
auseinander, die immer noch und völlig<br />
zu Unrecht als weniger edle Teile angesehen<br />
werden. Herz, Leber, Hirn, Hoden, Lunge,<br />
Zunge, Magen, Euter, Fischsperma. Aus allem zaubert<br />
Stiegl die köstlichsten Gerichte. Alleine des sensationellen<br />
Lamm-Rahmherzes wegen lohnt eine Anreise. Allerdings<br />
verändert sich die Küche Stiegls stetig. In seinem Gut Purbach,<br />
das er gerne als bodenständiges burgenländisches<br />
Wirtshaus verstanden wissen will, steigt die Bedeutung<br />
von Gemüse. Und „normal“ essen, sprich Gansl, Schnitzel,<br />
Grammelknödel.<br />
Herr Stiegl, Sie gelten als Doyen der Innereienküche. Wie kam<br />
es dazu? Immerhin haben sie mit – leider immer noch – ausgefallenen<br />
Teilen gekocht, lange bevor der Begriff „nose to tail“<br />
salonfähig oder überhaupt bekannt wurde …<br />
Ich habe jedenfalls nicht darüber nachgedacht, ob es ein<br />
Trend ist oder einer werden könnte. Früher gab es den<br />
Begriff ‚Küchenabfälle‘ überhaupt nicht. Jedenfalls nicht so,<br />
wie er heute verwendet wird. Aus den Gemüseresten, aber<br />
auch aus Karkassen, Fischköpfen und allen zur Verfügung<br />
stehenden Knochen Suppen kochen, selbst Backen, Einkochen,<br />
Räuchern, das war früher ganz normal. Wir haben das<br />
nur verlernt oder sind zu bequem geworden. Auch in der<br />
Küche. Oder gerade da.<br />
Also ein ökonomisches Argument?<br />
Nicht ausschließlich, aber sicher kein unwesentlicher<br />
Aspekt. Wir haben 2007 als ganz junges Unternehmen be-<br />
gonnen. In der Medienbranche würde man Start-up sagen.<br />
Jedenfalls mit überschaubarem Startkapital. Da ist für teure<br />
Spompernadeln in der Küche kein Geld da. Also mussten wir<br />
uns was einfallen lassen.<br />
Gilt das Argument immer noch?<br />
Natürlich. Vielleicht nicht mehr in dem Ausmaß. Es geht<br />
mir dabei auch um den Respekt vor dem Tier. Immerhin<br />
nehmen wir ihm das Leben, also sollten wir auch achtsam<br />
mit dem umgehen, was es uns bietet. Das klingt jetzt ein<br />
bissl geschraubt, kurz gesagt, ich habe einfach ein Problem<br />
damit, wenn wir Dinge auf den Müll werfen, aus denen noch<br />
einiges zu machen wäre.<br />
Wenn man sich die Speisekarte im Gut Purbach ansieht oder den<br />
Veranstaltungskalender, wo früher doch deutlich mehr Sautänze<br />
und Innereienmenüs stattgefunden haben, stellt man sich die<br />
Frage, ob der Trend, also die nose-to-tail-Philosophie vorbei ist.<br />
Es war nie ein Trend. Jedenfalls nicht für mich. Bei uns<br />
gewinnt Gemüse an Bedeutung, und das ist auf unseren<br />
Gemüsegarten zurückzuführen. Die Veranstaltungen wird<br />
es immer geben. Auch die eine oder andere Innerei auf der<br />
Karte. Aber Gut Purbach ist ein Wirtshaus mit burgenländischer<br />
Tradition und französischen Wurzeln. Es gibt Gans<br />
ohne Ende, Rostbraten und Grammelknödel. Und das sind<br />
Gerichte, auf die wir stolz sind.<br />
Sollte der Guide Michelin wieder<br />
nach Österreich kommen,<br />
liebäugeln Sie mit einem Stern?<br />
Nächste Frage. (lacht)<br />
Haben wir keine.<br />
Herzlichen Dank, wir freuen uns<br />
auf den nächsten Besuch.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
GUT PURBACH<br />
Hauptgasse 64<br />
7083 Purbach<br />
T 02683 56086<br />
www.gutpurbach.at<br />
29
PORTRAITS<br />
LEBENSMITTELPROFIS<br />
GUSTOSTÜCKERL<br />
Mahlzeit!<br />
FOODIES stellt<br />
Menschen vor,<br />
die sich auch<br />
beruflich mit<br />
Lebensmitteln,<br />
Ernährung<br />
und feiner Kost<br />
beschäftigen<br />
dürfen.<br />
TEXTE: JÖRG BERTRAM<br />
ZUCKERSTÜCK<br />
Eine von Zola Auböcks<br />
wunderschönen<br />
Torten nach Mass<br />
30
1<br />
„Nichts geht über<br />
einen klassisch<br />
hergeführten<br />
Germteig.“<br />
Zola Auböck<br />
Die Zuckerbäckerin<br />
FOTO: ZOLA AUBÖCK<br />
Ob Marzipanbienchen auf<br />
himmelblauem Zuckerguss<br />
oder Schoko-Skifahrer, die<br />
über Buttercremeberge tellerwärts<br />
wedeln: Zola Auböcks<br />
süße Tortenträume präsentieren<br />
sich ebenso köstlich<br />
wie kreativ – und außerdem<br />
ganz schön kunstvoll. Was<br />
jedoch nicht sonderlich<br />
verwundert, immerhin ist die<br />
Wiener Jungunternehmerin<br />
ja Urenkelin des berühmten<br />
Designers Carl Auböck. Viel<br />
erstaunlicher ist jedoch, dass<br />
sie ihre Leidenschaft erst<br />
nach einem abgeschlossenen<br />
Tourismusstudium zum Beruf<br />
gemacht hat – und das ganz<br />
ohne klassische Konditorinnenausbildung!<br />
Zum Vorbestellen<br />
oder Verkosten gibt<br />
es Auböcks Kuchenkreation<br />
in der eigenen Tortenmanufaktur<br />
mit kleinem Café in<br />
der Karmelitergasse 1 im 2.<br />
Wiener Gemeindebezirk.<br />
Was ist die größte Herausforderung<br />
in Ihrem Beruf?<br />
Sicher herauszufinden, was für<br />
den Kunden das Wort „schön”<br />
bedeutet. Es ist wie bei einem<br />
Blumenstrauß: Es gibt so viele<br />
verschiedene Definitionen<br />
dieses Wortes und ich versuche<br />
durch die richtigen Fragen<br />
ein Gespür dafür zu bekommen,<br />
wohin die Reise gehen<br />
soll. Aber das ist auch das<br />
Spannende an meinem Beruf.<br />
Auf welche(s) Lebensmittel könnten<br />
Sie privat nicht verzichten?<br />
Eier, Mehl, Milch, Butter – die<br />
Grundzutaten zum Backen.<br />
Die müssen immer im Haus<br />
sein. Im Herbst erweitert sich<br />
die Liste noch um Kürbis, Maroni<br />
und gutes Brot.<br />
Lässt sich über guten Geschmack<br />
streiten? Mit wem diskutieren<br />
Sie am liebsten übers Essen und<br />
Trinken?<br />
Es gibt so viele Arten von<br />
gutem Geschmack – darüber<br />
lässt sich vortrefflich streiten!<br />
Am liebsten mit meiner besten<br />
Freundin und Backweggefährtin<br />
Catharina. Und natürlich<br />
mit meinem Mann – er ist ein<br />
viel besserer Koch als ich!<br />
Wie schmeckt Österreich?<br />
Nach Vanille, einer Prise<br />
Salz, Zitronenschale und<br />
einem guten Schuss Inländer<br />
Rum. Diese Kombination ist<br />
einfach unschlagbar und hat<br />
uns meiner Meinung nach<br />
unseren großartigen Ruf als<br />
Mehlspeisenmacher weltweit<br />
beschert. Nichts geht über<br />
einen klassisch hergeführten<br />
Germteig mit frischer Germ<br />
und diesen Zutaten. Das sind<br />
pure Kindheitserinnerungen!<br />
www.zola-auboeck.com<br />
31
PORTRAITS<br />
LEBENSMITTELPROFIS<br />
2<br />
Gregor Einetter<br />
Der Fleischversand-Gründer<br />
Vier Jahre ist es jetzt her, dass<br />
Gregor Einetter den Fleischversand<br />
Porcella gegründet<br />
hat. Ein mutiger Schritt in<br />
Zeiten von immer billiger werdendem<br />
Discounter-Fleisch<br />
einerseits und einer beständig<br />
anwachsenden Anzahl an<br />
Vegetariern und Veganern<br />
andererseits. Was ihn trotzdem<br />
antrieb, war die Suche nach<br />
nachhaltig produzierten und<br />
ethisch vertretbaren „Fleischraritäten<br />
aus biologischer<br />
Landwirtschaft“. Fündig wurde<br />
der studierte Betriebswirt z. B.<br />
im Waldviertel, wo Blondvieh<br />
und Turpolje-Schweine in<br />
„Schlechtes Fleisch für<br />
die Masse? Das war nicht<br />
immer so und ändert<br />
sich hoffentlich bald<br />
auch wieder“<br />
kleinen Betrieben artgerecht<br />
aufgezogen und geschlachtet<br />
werden. Geliefert wird österreichweit<br />
– und das bis zur<br />
Haustür des Kunden.<br />
Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel<br />
im Allgemeinen – und auf<br />
Fleisch im Besonderen – verändert,<br />
seit Sie Ihr Unternehmen<br />
gegründet haben?<br />
Porcella gehört neben einigen<br />
anderen Projekten zu meinen<br />
Aktivitäten im Bereich Essen<br />
und Trinken. Persönlich sehe<br />
ich, vor allem auf die eigenen<br />
Produkte blickend, vordergründig<br />
immer die Arbeit,<br />
Fehler, Verbesserungsmöglichkeiten,<br />
Ideen … Auffallend<br />
unverändert geblieben ist<br />
jedoch mein Blick auf Fleisch<br />
im Generellen. Da hat sich<br />
zwar auf Angebotsseite in den<br />
letzten Jahren hinsichtlich<br />
Qualität, Nachhaltigkeit und<br />
Tierwohl ein wenig getan,<br />
doch die Masse bezieht nach<br />
wie vor billiges – und meiner<br />
Meinung nach auch schlechtes<br />
– Industrie fleisch. Das war<br />
nicht immer so und ist im<br />
Hinblick auf den Wohlstand,<br />
in dem wir leben, ein Zustand,<br />
der sich hoffentlich wieder<br />
ändert.<br />
Was ist die größte<br />
Herausforderung?<br />
Am meisten faszinieren mich<br />
Ideen und die Entwicklung<br />
eines, im besten Fall sinnvollen,<br />
Angebots. Mit jedem<br />
dieser Projekte entsteht aber<br />
langfristig auch mehr Arbeit.<br />
Eine persönliche Herausforderung<br />
ist die Überführung<br />
von entwickelten und erfolgreich<br />
lancierten Angeboten in<br />
einen nachhaltig funktionierenden<br />
Betrieb. Gleichzeitig<br />
bin ich selbst oft ungeduldig<br />
und kann die Finger von neuen<br />
Ideen nicht lassen.<br />
Was ist Ihre berufliche Vision?<br />
Ich freue mich, wenn ich Menschen<br />
etwas servieren kann,<br />
das mir selbst und anderen<br />
gefällt. In diesem Sinne möchte<br />
ich gern weiterhin arbeiten.<br />
Lässt sich über guten Geschmack<br />
vielleicht doch streiten? Mit<br />
wem diskutieren Sie am liebsten<br />
übers Essen und Trinken?<br />
Ja, das sieht man an den<br />
vielen Diskussionen und<br />
Rankings, die sicherlich ihre<br />
Berechtigung haben, schon<br />
alleine der Unterhaltung<br />
wegen, wenngleich mich<br />
das persönlich größtenteils<br />
eher langweilt. Mich selbst<br />
interessiert das Individuum<br />
mehr. Wenn ein Einzelner<br />
an etwas wirklich Gefallen<br />
findet, egal ob es Erdäpfel mit<br />
Butter oder Butterwashed<br />
Kalê ist, dann ist das doch für<br />
sich bereits etwas Wunderbares,<br />
nicht? Über Essen und<br />
Trinken spreche ich natürlich<br />
gern und viel mit Menschen,<br />
am liebsten mit Kollegen und<br />
Freunden. Da kommt immer<br />
wieder ein lebendiger Ideenaustausch<br />
zustande.<br />
www.porcella.at<br />
FOTO: LE FOODINK, MARTINA FISCHL<br />
32
3<br />
„Genuss und<br />
Gesundheit sind<br />
gut miteinander<br />
vereinbar.“<br />
Martina Fischl<br />
Die Diätologin<br />
Übergewicht, Allergien, Intoleranzen<br />
und Stoffwechselstörungen:<br />
Als Diätologin sieht<br />
sich Martina Fischl vor allem<br />
mit den Schattenseiten unserer<br />
Essgewohnheiten konfrontiert.<br />
Und dennoch hält sie nichts<br />
von allzu strengen Verboten<br />
und faden Ernährungsplänen:<br />
„Zu einem erfüllten Leben<br />
gehört auch der kulinarische<br />
Genuss“, zeigt sich die Wienerin<br />
mit eigener Ordination in<br />
der Lange Gasse und Arbeitsplatz<br />
im AKH überzeugt.<br />
Stattdessen setzt sie viel lieber<br />
auf ausgewogene Mahlzeiten<br />
und eine möglichst vielfältige<br />
Ernährung, die nur wenig ausschließt<br />
und bewusst zelebriert<br />
werden soll.<br />
Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel<br />
verändert, seit Sie als<br />
Diätologin tätig sind?<br />
Vor meinem Studium war<br />
für mich der Geschmack das<br />
Kriterium Nummer 1. Qualität<br />
habe ich über nachhaltige<br />
Produktionsbedingungen und<br />
Fertigung per Hand definiert.<br />
Durch meine Ausbildung ist<br />
meine Qualitätsbeurteilung<br />
um eine Facette reicher geworden.<br />
Nun spielt auch das<br />
Nährstoffprofil eine Rolle. Wobei<br />
das Nährstoffprofil durch<br />
Produktionsbedingungen auch<br />
mit beeinflusst wird.<br />
Was ist die größte Herausforderung<br />
in Ihrem Beruf?<br />
Zu vermitteln, dass Genuss und<br />
Gesundheit gut miteinander<br />
vereinbar sind, ist nicht immer<br />
einfach. Vielen Menschen fällt<br />
es schwer, weniger gesunde,<br />
aber geschmackvolle Lebensmittel<br />
ohne Reue in geringerer<br />
Menge genießen zu können.<br />
Denn zu einem gesunden<br />
Leben gehört es auch, nicht<br />
ständig das Gefühl zu haben,<br />
auf Genussvolles komplett verzichten<br />
zu müssen. Man sollte<br />
„das Glas halb voll und nicht<br />
halb leer“ sehen.<br />
Was ist Ihre berufliche Vision?<br />
Besonders bereichernd empfinde<br />
ich es, wenn mir meine<br />
KlientInnen berichten, dass Ihnen<br />
die Ernährungsumstellung<br />
leicht von der Hand gegangen<br />
ist und sie nicht das Gefühl<br />
hatten, auf etwas verzichten<br />
zu müssen. Wenn das eintritt<br />
und eine glückliche Person, die<br />
am persönlichen Ziel angekommen<br />
ist, vor mir sitzt, dann<br />
ist schon ziemlich viel richtig<br />
gelaufen.<br />
Auf welche(s) Lebensmittel könnten<br />
Sie privat nicht verzichten?<br />
Da gibt es einiges, worauf<br />
ich nicht verzichte. Ich esse<br />
gerne Fleisch und ab und an<br />
auch Innereien. Qualität und<br />
artgereichte Tierhaltung sind<br />
mir hier besonders wichtig. Ich<br />
kaufe daher nur beim Händler<br />
meines Vertrauens.<br />
Lässt sich über guten Geschmack<br />
vielleicht doch streiten? Mit wem<br />
diskutieren Sie am liebsten übers<br />
Essen und Trinken?<br />
Ich denke, man kann schon<br />
über guten Geschmack diskutieren.<br />
Ein Punkt, der mich in<br />
diesem Zusammenhang beschäftigt,<br />
ist, dass Geschmacksprägungen<br />
schon im Mutterleib<br />
und in weiterer Folge in<br />
der Kindheit entstehen. Das,<br />
was ich zum Teil bei Kleinkindern<br />
in der U-Bahn beobachte,<br />
finde ich schon sehr traurig. Sie<br />
sitzen mit einem Sackerl Fast<br />
Food ausgestattet im Buggy.<br />
Gewöhnt an den Geschmack<br />
von überwürzten Burgern mit<br />
Pommes ist es schwer, hier<br />
Raum für Gesundes aufzumachen.<br />
Eltern sind in ihrer<br />
Vorbildwirkung mit verantwortlich<br />
dafür, was ihren<br />
Kindern später mal gut schmecken<br />
wird. Die genussvollsten<br />
Geschmacksdiskussionen habe<br />
ich übrigens mit einer Jugendfreundin<br />
aus der Steiermark,<br />
die eine begeisterte Hobbyköchin<br />
und Gärtnerin ist.<br />
Wie schmeckt Österreich?<br />
Köstlich, aber manchmal zu<br />
deftig.<br />
www.fischl.org<br />
33
PORTRAITS<br />
LEBENSMITTELPROFIS<br />
4<br />
Günter Griesmayr<br />
Der Vorstandsvorsitzende<br />
Dr. Günter Griesmayr stammt<br />
aus dem Bezirk Grieskirchen<br />
in Oberösterreich, wo seine<br />
Eltern einen landwirtschaftlichen<br />
Betrieb bewirtschafteten.<br />
Nach dem Studium der<br />
Agrarökonomie an der Universität<br />
für Bodenkultur war<br />
er sechs Jahre in der Landwirtschaftskammer<br />
tätigt. Im<br />
Bundesministerium für Landund<br />
Forstwirtschaft, Umwelt<br />
und Wasserwirtschaft war<br />
er zunächst im Ministerbüro<br />
und später Abteilungsleiter<br />
sowie stellvertretender<br />
Sektionsleiter. Im Juni 2007<br />
wurde er zum Vorstandsvorsitzenden<br />
der Agrarmarkt<br />
Austria (AMA) bestellt. Die<br />
AMA ist mit der Abwicklung<br />
der Ausgleichszahlungen für<br />
Österreichs Bauern betraut.<br />
Die Aufgabe des Agrarmarketings<br />
wird von der Tochterorganisation,<br />
der Agrarmarkt<br />
Austria Marketing GesmbH,<br />
wahrgenommen.<br />
Was ist Ihre berufliche Vision?<br />
Was ist die größte Herausforderung<br />
in Ihrem Beruf?<br />
Wir wollen natürlich die<br />
Konsumentinnen und Konsumenten<br />
bei der täglichen<br />
Kaufentscheidung unterstützen.<br />
Eine faktenbasierte und<br />
transparente Information gibt<br />
dabei auch die Möglichkeit zur<br />
konstruktiven Auseinandersetzung<br />
mit der Produktion<br />
von Lebensmitteln. Daraus resultiert<br />
Wertschätzung für die<br />
Landwirtschaft und deren Produkte.<br />
Ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein<br />
– sowohl<br />
auf Seiten der Produzenten als<br />
auch bei den Verbrauchern –<br />
ist Grundvoraussetzung für die<br />
Akzeptanz und Wertschätzung<br />
hochwertiger Lebensmittel.<br />
Auf welche(s) Lebensmittel könnten<br />
Sie privat nicht verzichten?<br />
Ein gedeckter Tisch ohne Brot,<br />
Gemüse oder Fleisch wäre<br />
für mich schwer vorstellbar.<br />
Wirklich verzichten könnte<br />
ich wahrscheinlich auf Kiwis,<br />
ich weiß nicht, wann ich zum<br />
letzten Mal eine gegessen habe.<br />
„Besonders herausfordernd<br />
ist es, mit Kindern über ,guten<br />
Geschmack’ zu diskutieren.“<br />
Lässt sich über guten Geschmack<br />
vielleicht doch streiten? Mit<br />
wem diskutieren Sie am liebsten<br />
übers Essen und Trinken?<br />
Ich bin der Meinung, dass<br />
jede Küche ihre Berechtigung<br />
hat. Die Vielfalt ist einer der<br />
besonderen Vorzüge in unserem<br />
Land. Generell sollte man<br />
jedoch über gutes Essen nicht<br />
streiten, sondern es genießen.<br />
Besonders herausfordernd ist<br />
es jedoch, mit Kindern über<br />
„guten Geschmack“ zu diskutieren.<br />
34<br />
Wie schmeckt Österreich?<br />
Österreichische Lebensmittel<br />
stehen für höchste Qualität<br />
und Natürlichkeit – vielfach<br />
hergestellt in Familienbetrieben<br />
mit langer Tradition in<br />
kleinen Strukturen. Außerdem<br />
ist Österreich das Land mit<br />
dem höchsten Bio-Anteil.<br />
Auch das bekräftigt unser gutes<br />
Image. Weltweit punkten<br />
österreichische Lebensmittel<br />
mit Qualität, Sicherheit und<br />
Genuss. Und das schmeckt<br />
man auch!<br />
www.ama.at<br />
FOTO: HELMUT JAKICH
5<br />
„Unser Getränk ist<br />
weniger süß. Oft ist<br />
es Algenliebe auf den<br />
zweiten Schluck.“<br />
Helga<br />
Die<br />
Brause-Erfinderinnen<br />
WIR SIND HELGA Anneliese Niederl-Schmidinger, Renate Steger<br />
und Ute Petritsch machen aus Algen ein Erfrischungsgetränk.<br />
FOTO: FORBES MAGAZIN<br />
Es war einmal: Märchen fangen<br />
so an – und manchmal auch<br />
Erfolgsgeschichten. So wie<br />
die von HELGA, dem ersten<br />
Algen-Erfrischungsgetränk.<br />
Seine Existenz verdankt<br />
das flüssige Superfood der<br />
Wissenschaftlerin Dr. Anneliese<br />
Niederl-Schmidinger,<br />
die beim Erforschen neuer<br />
Bio-Dieselkraftstoffe auf die<br />
erstaunlichen Eigenschaften<br />
der Chlorella-Alge stieß.<br />
Gemeinsam mit ihrer Kollegin<br />
Renate Steger und Freundin<br />
Ute Peitsch entstand auf<br />
Basis dieser Erkenntnisse der<br />
„HEalthy aLGA“-Drink. Und, als<br />
sei das nicht schon unglaublich<br />
genug, wagte sich das<br />
Ladys-Trio auch noch in „Die<br />
Höhle der Löwen“, wo Investor<br />
Ralf Dümmel ziemlich schnell<br />
(algen)grünes Licht und Risikokapital<br />
gab. Seitdem stehen<br />
bei HELGA die Zeichen auf<br />
Expansion. Nach dem Drink<br />
kommen Anfang 20<strong>18</strong> kalorienarme<br />
Algen-Cracker auf den<br />
Markt. Und auch die werden<br />
sicher wieder märchenhaft gut<br />
schmecken.<br />
Wie hat sich Ihr Blick auf Getränke,<br />
aber auch auf andere<br />
Lebens- und Genussmittel verändert,<br />
seit Sie HELGA gegründet<br />
haben?<br />
Wir sind sicherlich kritischer<br />
geworden – wir kosten natürlich<br />
jede Neuigkeit am Getränkemarkt<br />
und finden es immer<br />
noch schade, wie zuckerlastig<br />
vieles immer noch ist, auch<br />
wenn es sich mit Attributen<br />
wie „organic“ und „ohne Zuckerzusatz“<br />
schmückt. In Sachen<br />
Lebensmittel muss eine<br />
der HELGA-Gründerinnen auf<br />
Glutenfreiheit achten und da<br />
ist sie natürlich froh über jedes<br />
allergenfreie Produkt, wie es<br />
HELGA ist. Nachdem wir gerade<br />
mitten in der Produktentwicklung<br />
eines Algensnacks<br />
stecken, haben wir auch den<br />
Snack-Markt genau im Blick.<br />
Unser Anspruch ist, dass der<br />
Algensnack salzarm, fettarm<br />
und kalorienarm ist - aber<br />
reich an Geschmack dank der<br />
Kombination aus einer „Umami“<br />
schmeckenden Makroalge<br />
und der grünen Chlorella-Alge.<br />
Was ist die größte Herausforderung<br />
in Ihrem Beruf?<br />
Dass wir trotz geringem<br />
Marketingbudget bekannter<br />
werden und Vorurteile gegenüber<br />
Algen abbauen können.<br />
Und natürlich ein Bewusstsein<br />
dafür zu schaffen, dass HELGA<br />
neben Erfrischung mehr kann<br />
als herkömmliche Limonaden<br />
– nämlich ein Viertel des<br />
Tagesbedarfs anVitamin B12<br />
decken – und aufgrund des<br />
wertvollen Inhaltsstoffes Alge<br />
auch mehr kostet.<br />
Lässt sich über guten Geschmack<br />
vielleicht doch streiten? Mit wem<br />
diskutieren Sie am liebsten übers<br />
Essen und Trinken?<br />
Geschmäcker sind verschieden<br />
und das ist bei HELGA nicht<br />
anders. Das Getränk polarisiert<br />
nicht nur wegen dem<br />
Inhaltsstoff Alge, sondern<br />
auch, weil es wenig süß ist.<br />
Oft ist es daher Algenliebe<br />
auf den zweiten Schluck. Mit<br />
HELGA-Neulingen reden wir<br />
gerne über Geschmack. Und:<br />
Es hat Spaß gemacht, die<br />
vielen Kommentare auf Social<br />
Media nach unserem Auftritt<br />
in der VOX-Gründershow<br />
„Die Höhle der Löwen“ zu<br />
beantworten.<br />
Wie schmeckt Österreich?<br />
Nach Schnitzel, Erdäpfelsalat,<br />
Kaiserschmarrn, Liptauerbrot<br />
und in Zukunft hoffentlich:<br />
algiger und grüner. Algen<br />
wachsen schnell, anspruchslos,<br />
ressourcenschonend und<br />
liefern viele Nährstoffe – das<br />
wird angesichts einer stetig<br />
wachsenden Weltbevölkerung<br />
und Klimaveränderungen<br />
immer wichtiger werden.<br />
www.hellohelga.com<br />
35
PORTRAITS<br />
LEBENSMITTELPROFIS<br />
6<br />
Christina Mutenthaler<br />
Die Neztwerkerin<br />
Als Geschäftsführerin der Initiative<br />
„So schmeckt Niederösterreich“<br />
sowie als Mitglied<br />
der Geschäftsführung der<br />
Energie- und Umweltagentur<br />
NÖ GmbH ist Mag. Christina<br />
Mutenthaler geradezu<br />
prädestiniert für die Themen<br />
Kulinarik, Regionalität und<br />
Nachhaltigkeit. Kein Wunder,<br />
dass sie sich selbst ein „ausgeprägtes<br />
Interesse an Trends<br />
und Innovationen im Lebensmittelbereich“<br />
diagnostiziert.<br />
Dabei wagt die Netzwerkerin<br />
aus Melk auch gerne einmal<br />
den Blick über den eigenen<br />
Tellerrand und widmet sich<br />
durchaus kritischen und<br />
komplexen Themen. Beste<br />
Beispiele: ihre fundierten<br />
Publikationen zu Themen wie<br />
„Grenzen des Hungers – Ernährungssicherung<br />
in Zeiten<br />
des globalen Wandels“ oder<br />
„Vom Wegschmeißen: Zahlen<br />
– Daten – Fakten“.<br />
und nachhaltig zugänglich<br />
zu machen. Dafür benötigt<br />
es gewisse Produktionsmengen<br />
und vor allem Logistiksysteme,<br />
die teilweise nur<br />
schwer bereitgestellt werden<br />
können. Außerdem kämpfen<br />
wir täglich mit dem Begriff<br />
„regional“. Das Problem dabei<br />
ist, dass es keine einheitlichen<br />
Kriterien gibt, was als<br />
„regional“ bezeichnet werden<br />
darf. Persönlich lautet mein<br />
Motto: „Aus der Region für die<br />
Region.“<br />
Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel<br />
verändert, seit Sie<br />
beruflich damit zu tun haben?<br />
Herkunft und Qualität von<br />
Lebensmitteln spielten für<br />
mich schon immer eine zentrale<br />
Rolle. Im Rahmen meiner<br />
Tätigkeit für die Initiative „So<br />
schmeckt Niederösterreich“<br />
haben sich Interesse und<br />
Know-how selbstverständlich<br />
verstärkt bzw. ausgebaut. Vor<br />
allem die einzelnen, teils sehr<br />
aufwendigen Arbeitsschritte<br />
der Produktion, die Rohstoffherkunft<br />
und die damit<br />
verbundenen Logistikherausforderungen<br />
haben meinen<br />
Respekt gegenüber regionalen<br />
Lebensmittelproduzenten<br />
enorm erhöht.<br />
Was ist die größte Herausforderung<br />
in Ihrem Beruf?<br />
Ich komme natürlich viel<br />
herum und treffe viele Kleinproduzenten<br />
bzw. regionale<br />
Zusammenschlüsse mit<br />
tollen Ideen und innovativen<br />
Produkten. Die Initiative „So<br />
schmeckt Niederösterreich“<br />
sieht sich als breit angelegte<br />
Vermarktungsplattform mit<br />
dem Ziel, möglichst viele<br />
regionale Spezialitäten unserer<br />
Bevölkerung näher zu bringen<br />
Was ist Ihre berufliche Vision?<br />
Wir wollen bei den Menschen<br />
das Bewusstsein für<br />
regionale Qualität und<br />
gleichzeitig auch für den<br />
Faktor Saisonalität weiter<br />
stärken. Gerade in Österreich<br />
sind unsere Jahreszeiten<br />
stark ausgeprägt, wodurch es<br />
nicht immer alles gleichzeitig<br />
geben kann. Trotzdem gibt<br />
es immer tolle Angebote an<br />
Lebensmitteln aus den Regionen,<br />
sodass niemand das<br />
Gefühl haben muss auf etwas<br />
zu verzichten. Ich wünsche<br />
mir, dass ein Urlaub in<br />
Österreich auch zu einer kulinarischen<br />
Entdeckungsreise<br />
wird, da jede Region ihre<br />
eigenen Spezialitäten hat.<br />
Österreich kann mit Stolz<br />
behaupten, ein wahrer Feinkostladen<br />
zu sein. Wir haben<br />
eine unglaubliche Vielfalt an<br />
Produkten. Diese Vielfalt gilt<br />
es zu bewahren!<br />
Auf welche Lebensmittel könnten<br />
Sie privat nicht verzichten?<br />
Wenn ich mich für etwas entscheiden<br />
müsste, dann wären<br />
das Brot, Butter und Schnittlauch.<br />
www.enu.at<br />
FOTO: PICTUREDESK<br />
36
7<br />
„Was ich mag, das<br />
schätze ich. Was ich<br />
schätze, erhalte ich.“<br />
Maren<br />
Röttger<br />
Die Försterin<br />
FOTO: BUNDESFORSTE<br />
Sie kennt den Wienerwald<br />
wie ihre Westentasche – oder<br />
unsereins das Grätzel vor<br />
der eigenen Haustür: Maren<br />
Röttger ist bei den Österreichischen<br />
Bundesforsten für die<br />
Bildungs- und Öffentlichkeitsarbeit<br />
zuständig – und für die<br />
vielen Exkursionen, auf denen<br />
sie Interessierten „ihren“ Wald<br />
mit all seinen (kulinarischen)<br />
Schätzen näherbringt, etwa bei<br />
einer „Kleinen Wild-Kunde für<br />
Feinspitze“. Aber auch privat ist<br />
die studierte Forstwirtin und<br />
Umweltpädagogin sehr häufig<br />
draußen anzutreffen – am<br />
liebsten auf dem Rücken ihrer<br />
Islandpferde.<br />
Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel<br />
verändert, seit Sie für die<br />
Bundesforste tätig sind?<br />
Im Prinzip gar nicht; nur dass<br />
ich seitdem in der glücklichen<br />
Lage bin, dass mir viele meiner<br />
Lieblingslebensmittel nun fast<br />
täglich „über die Füße laufen“<br />
– respektive ich darüber buchstäblich<br />
stolpere. Momentan<br />
beispielsweise Steinpilze und<br />
Herbstfrüchte. Durch meine<br />
Beschäftigung bei den Bundesforsten<br />
hat sich der Zugang zu<br />
Lebensmitteln aus der Natur<br />
um ein Vielfaches vereinfacht;<br />
worüber ich sehr glücklich und<br />
dankbar bin!<br />
Was ist die größte Herausforderung<br />
in Ihrem Beruf?<br />
Adäquat auf die Bedürfnisse<br />
der Menschen/Kunden<br />
einzugehen – sie dort abzuholen,<br />
wo sie stehen, und so<br />
an meiner Begeisterung für<br />
meinen Beruf, den Wald und<br />
die Natur teilhaben zulassen.<br />
Ich möchte, dass sie etwas mitnehmen,<br />
was sie noch länger<br />
beschäftigt, etwas, das einen<br />
Nachhall hat und das sie mit<br />
einem positiven, genussvollen<br />
Erlebnis verbinden. Außerdem<br />
möchte ich Verständnis für die<br />
Bedürfnisse anderer wecken.<br />
Gerade im Wienerwald als<br />
„Grünzone“ Wiens prallen viele<br />
unterschiedliche Bedürfnisse<br />
aufeinander – Hundebesitzer,<br />
Mountainbiker, Schwammerlsammler,<br />
Reiter, Spaziergänger,<br />
Jäger, Forst- und Landwirtschaft<br />
etc. Im Prinzip liegt ja<br />
allen der langfristige Erhalt des<br />
Waldes am Herzen –häufig<br />
fehlt es einfach nur am Wissen<br />
über die Bedürfnisse des anderen.<br />
Was ist Ihre berufliche Vision?<br />
Immer wieder aufs Neue mit<br />
kreativen Ideen möglichst<br />
viele Menschen erreichen<br />
und sie für die Natur und den<br />
Wald begeistern. Frei nach<br />
dem Motto: „Was ich mag, das<br />
schätze ich; was ich schätze,<br />
das erhalte ich.“ Damit noch<br />
vielen Generationen nach uns<br />
der Wald mit all seinen Funktionen<br />
zur Verfügung steht.<br />
Auf welche(s) Lebensmittel könnten<br />
Sie privat nicht verzichten?<br />
Wild und Produkte, die mir<br />
die Natur schenkt, die aus dem<br />
Wald und Garten stammen.<br />
Lässt sich über guten Geschmack<br />
vielleicht doch streiten? Mit wem<br />
diskutieren Sie am liebsten übers<br />
Essen und Trinken?<br />
Mit Menschen, die sich sehr bewusst<br />
mit den Dingen, die sie<br />
essen, auseinandersetzen und<br />
sich ebenfalls leidenschaftlich<br />
mit deren Beschaffung,<br />
Zubereitung und dem Genuss<br />
beschäftigen. Und mit allen<br />
„anderen“ diskutiere ich natürlich<br />
auch gerne!<br />
Wie schmeckt Österreich?<br />
Facettenreich, vielfältig –<br />
immer authentisch.<br />
www.bundesforste.at<br />
37
REPORTAGE<br />
AQUAPONIK<br />
38
Den Barsch zum Gärtner machen<br />
Text: JOHANNES LUXNER FOTOS: BUBU DUJMIC<br />
Die Aquaponik<br />
nutzt natürliche<br />
Kreisläufe, um<br />
sowohl Fisch als<br />
auch Gemüse ressourcenschonend<br />
gedeihen zu lassen.<br />
In Wien-Donaustadt<br />
setzt ein<br />
junges Team auf<br />
die Methode, die<br />
mit wenig Einsatz<br />
bemerkenswerte<br />
Ergebnisse für den<br />
Gaumen liefert.<br />
TOP IM TEAM Stefan Bauer (links) leitet eigentlich einen Tomatenbetrieb in Wien,<br />
sein Kompagnon Michael Berlin ist Landwirt im Marchfeld – zusammen mit vier<br />
weiteren Unternehmern züchten sie seit Frühjahr <strong>2017</strong> auch Welse und Barsche.<br />
W<br />
ir möchten eine unabhängigere<br />
Form der<br />
Landwirtschaft und<br />
wir wollen in größeren<br />
Zusammenhängen<br />
denken“, erklärt Michael<br />
Berlin, einer der Geschäftsführer<br />
von Blün, die Firmenphilosophie.<br />
Das innovative Unternehmen, das im 22.<br />
Wiener Gemeindebezirk angesiedelt ist,<br />
geht ungewöhnliche Wege der Lebensmittelproduktion<br />
– auch wenn es von außen<br />
wie ein ganz normaler Gärtnereibetrieb<br />
aussieht. Um von Düngemittelproduzenten<br />
ein Stück unabhängiger zu werden,<br />
aber auch um etwa hinsichtlich des<br />
Wasserverbrauchs ressourcenschonend zu<br />
wirtschaften, setzt das Unternehmen auf<br />
die Methode der Aquaponik. Diese macht<br />
sich die Kreisläufe der Natur zu eigen<br />
und nutzt dabei vor allem den Umstand,<br />
dass Fische in Form von Ausscheidungen<br />
unentwegt hochwertigen Dünger<br />
39
REPORTAGE<br />
AQUAPONIK<br />
LOKALER GENUSS<br />
Donnerstags und freitags gibt es<br />
Rotbarsch und Wels von Blün „ab<br />
Hof“ in der Wiener Donaustadt zu<br />
kaufen. Dank einer Kooperation mit<br />
ansässigen Biobauern herrscht in<br />
Sachen Gemüse Vielfalt über das<br />
eigene Gewächshaus hinaus.<br />
produzieren: Die Aquaponik nutzt das<br />
nährstoffreiche Wasser aus Fischzuchten<br />
als Gießwasser für Gemüsepflanzen. Damit<br />
wird die Herstellung von Lebensmitteln<br />
ein Stück autarker und wie Blün zeigt, ist<br />
sie auch im städtischen Umland möglich.<br />
Wenn die Natur arbeitet<br />
Hinter Blün steht ein junges Team aus<br />
Landwirten und Unternehmern aus Wien.<br />
Die sechsköpfige Gruppe hat vor gut zwei<br />
Jahren damit begonnen, ein Geschäftsmodell<br />
mit der Aquaponik zu entwickeln. Wobei<br />
Berlin, der aus einer alteingesessenen<br />
Donaustädter Familie stammt, die bereits<br />
in fünfter Generation in der Landwirtschaft<br />
tätig ist, ebenso einschlägige Erfahrung<br />
mitbringt wie sein Co-Geschäftsführer<br />
Stefan Bauer, dessen Familie in dritter<br />
Generation einen Gärtnereibetrieb führt.<br />
Aber: „Von Fisch hatte anfangs niemand<br />
von uns Ahnung, wir waren jedoch von<br />
der Technik angetan“, beschreibt Bauer<br />
die Ausgangssituation. Das Team wagte<br />
den Sprung ins kalte Wasser, das im Fall<br />
der Aquaponik gar nicht so kalt ist. Der<br />
Rotbarsch wächst in den Becken der Fischzucht<br />
bei wohltemperierten 26 Grad heran,<br />
was einiges an Energieeinsatz fordert,<br />
der jedoch insofern gut zu bewältigen ist,<br />
weil Blün mit der Energie des bestehenden<br />
Blockheizkraftwerks von Bauers Betrieb<br />
in der Donaustädter Schafflerhofstraße arbeitet<br />
– doch vorwiegend ist hier die Natur<br />
aus eigener Kraft tätig.<br />
Ein Filter, der sich selbst aufbaut<br />
„Herzstück der Anlage ist ein Biofilter“,<br />
deutet Berlin auf einen großen blauen<br />
Kubus, der sich in der Mitte der Halle für<br />
die Rotbarschzucht befindet. Innerhalb des<br />
Kubus fließt das Wasser aus den Fischbecken<br />
durch eine wabenartige, schwarze<br />
Struktur, auf der sich nach mehreren Wochen<br />
des Durchflusses eine Schicht aus Algen<br />
und Mikroorganismen aufbaut, die das<br />
Wasser filtert, bevor damit gegossen wird.<br />
Berlin: „Auf diesem Weg gelangen jeden<br />
Tag 1.500 Liter gefiltertes Wasser aus den<br />
Becken ins benachbarte Gewächshaus.“<br />
Dort wachsen auf rund 400 Quadratmeter<br />
40
WASSERKREISLAUF<br />
Von außen unscheinbar, verbirgt<br />
sich hinter der Fassade von Blün<br />
ein innovatives Konzept. Fischzucht<br />
und Gemüseanbau bilden einen<br />
Kreislauf, was Ressourcen schont,<br />
indem sich vor allem der Düngemitteleinsatz<br />
drastisch reduziert.<br />
NÄHRSTOFFREICH<br />
Das Wasser, in dem der Rotbarsch<br />
schwimmt, wird mit einem Biofilter<br />
aufbereitet, um dann Tomaten, Paprika<br />
und Gurken mit Nährstoffen zu<br />
versorgen. Ein Drittel des Gießwassers<br />
besteht den Spurenelementen<br />
wegen aus Hochquellwasser.<br />
in langen Bahnen Tomaten-, Paprika-,<br />
Gurken-, Melanzani- und Chilipflanzen.<br />
Wobei 30 Prozent des Gießwassers für<br />
die bunte Gemüsepracht aus Wiener<br />
Hochquellwasser besteht. Bauer: „Für ein<br />
optimales Ergebnis der Gemüsepflanzen<br />
sind Spurenelemente wie Zink und Eisen<br />
wichtig, die im Hochquellwasser reichlich<br />
vorhanden sind. Fischwasser allein würde<br />
vermehrt zu gelben Blättern führen.“<br />
Angepflanzt wird vom Frühjahr bis Anfang<br />
November.<br />
Ein Kilo Futter für ein Kilo Fleisch<br />
In Sachen Fisch beschränkt sich Blün<br />
derzeit noch auf Rotbarsch und Wels.<br />
„Diese Fische sind für Wasserkreisläufe<br />
sehr gut geeignet. Insbesondere der Wels<br />
ist sehr robust“, erklärt Bauer. Am Ausbau<br />
der Fischzucht in Richtung Buntbarsch<br />
wird bereits geplant. Die produzierte<br />
Menge von derzeit rund 100 Kilogramm<br />
Fisch pro Woche sei stets ausverkauft, so<br />
Berlin, der wie sein Kollege Bauer insbesondere<br />
vom hohen Ertrag in Relation zur<br />
Menge an eingesetztem Futtermittel und<br />
Wasser beeindruckt ist. „Um ein Kilogramm<br />
Rindfleisch herzustellen, ist der<br />
Einsatz von zwölf Kilogramm Futter nötig.<br />
Bei Fisch ergibt ein Kilogramm Futter<br />
ein Kilogramm Fisch“, rechnet Bauer vor,<br />
„hinsichtlich des Wasserverbrauchs sind es<br />
120 Liter pro Kilogramm beim Fisch und<br />
rund 13.000 Liter beim Rind.“ Zahlen, die<br />
durchaus für sich sprechen.<br />
Von Ab-Hof bis Meinl<br />
Die Herausforderung an der Aquaponik<br />
sei aber keinesfalls eine technische, auch<br />
wenn es nötig war, vorab einen sogenannten<br />
Warmwasserkreislaufanlagen-Kurs im<br />
Waldviertel zu besuchen, um Ahnung von<br />
der Fischzucht zu erhalten, erklärt Berlin,<br />
der vor allem viel Energie in die Aufbereitung<br />
des Marktes für die Aquaponik-<br />
Produkte investiert. Blün beliefert etwa<br />
Wiener Gastronomen und auch Meinl<br />
am Graben mit Fisch und Gemüse – über<br />
einen Versand wird derzeit nachgedacht.<br />
„Wir wollen auch in Sachen Vertrieb eine<br />
gewisse Unabhängigkeit von den großen<br />
Konzernen der Lebensmittelbranche<br />
entwickeln“, so Berlin. Daher wird auch<br />
auf eine Form von Transparenz gesetzt,<br />
die große Player nicht bieten können. Wer<br />
es hinsichtlich der Aquaponik ganz genau<br />
wissen will, kann jeden Donnerstag und<br />
Freitag den Ab-Hof-Verkauf im 22. Bezirk<br />
dazu nutzen, um sich die Aquaponik-Anlage<br />
aus nächster Nähe anzusehen.<br />
Blün<br />
Schafflerhofstraße 156<br />
1220 Wien<br />
www.bluen.at<br />
41
REPORTAGE<br />
WAGYU-RINDER<br />
Hinterm<br />
Kuhberg<br />
ist der Himmel los<br />
FOTO: BEIGESTELLT<br />
42
Auf einer Weide über St. Johann im<br />
Pongau führen drei Dutzend Wagyu-<br />
Rinder ein glückliches, langes Leben.<br />
Dann kommen sie zu den glücklichen<br />
Kunden von Viktoria und Michael<br />
Obinger, Zederbergbauern.<br />
TEXT: NIKOLAUS PRAGER<br />
KLEINE PAUSE Viktoria und Michael Obinger züchten mir Ruhe und Bedacht.<br />
Wandert man von der St. Johanner<br />
Gemeindekirche, die<br />
nicht ganz zufällig „Pongauer<br />
Dom“ heißt, via Kuhberg und<br />
Wagrainer Ache zum Ortsteil<br />
Alpendorf, kann man mit jedem<br />
gewonnenen Höhenmeter einen<br />
noch wunderschöneren Ausblick auf<br />
Salzachtal und Tennengebirge erleben,<br />
sich auf feuchten Waldwegen und satten<br />
Wiesen Schritt für Schritt ein bisschen lebendiger<br />
fühlen und ungefähr auf halbem<br />
Weg eine geheime Attraktion erleben.<br />
Dann erreicht man nämlich den Zederberghof<br />
der Familie Obinger: ein frei auf<br />
dem Hügelkamm stehendes, zweistöckiges<br />
Hofgebäude mit kleiner Kapelle und<br />
großem Stall. Die Attraktion steht in Letzterem.<br />
Sie heißt zum Beispiel Kim oder<br />
Kourtney oder Kylie, kommt ursprünglich<br />
aus Japan und wird von Steak-Essern in<br />
aller Welt heiß begehrt. Es handelt sich um<br />
die Wagyu-Rinder vom Zederberghof.<br />
Eigentlich hatten Viktoria, 35, und Michael<br />
Obinger, 38, Jungbauernpaar am Zederberghof,<br />
ja kein besonders ausgeprägtes<br />
Interesse an der Landwirtschaft. Beide<br />
kommen aus bäuerlichen Familien, beide<br />
haben sich früh für anderes entschieden:<br />
Viktoria umrundete die Welt 15 Jahre<br />
lang als Flugbegleiterin, Michael wurde<br />
Baumeister. Irgendwann haben sie es sich<br />
dann aber zum Glück anders überlegt.<br />
Anno 2012 übernahm Michael Obinger<br />
gemeinsam mit seiner frisch angetrauten<br />
Frau den elterlichen Hof (betreibt nebenbei<br />
aber immer noch ein Planungsbüro).<br />
Die bestehende gemischte Landwirtschaft<br />
(Wald, Weide, Vieh, Ferienzimmer) wurde<br />
im Wesentlichen weitergeführt, aber doch<br />
auf ein neues Fundament gestellt. „Es war<br />
von Anfang an klar: Wenn wir es machen,<br />
wollen wir es anders machen. So, dass es<br />
zu unserem Lebensstil passt. So, dass es zu<br />
uns passt“, sagt Viktoria Obinger. Merke:<br />
Man muss nicht immer alles so machen,<br />
wie es immer schon war, nur weil es immer<br />
schon so war. Man kann auch etwas<br />
wagen und sich fragen: Vertragen sich<br />
Nachhaltigkeit, Respekt und Wertschätzung,<br />
also ein ganz normaler Umgang mit<br />
der Natur und mit den Menschen, mit den<br />
Anforderungen der modernen Wirtschaftswelt?<br />
Ja, tun sie. Wenn man ein paar<br />
gute Ideen hat.<br />
43
REPORTAGE<br />
WAGYU-RINDER<br />
PRIME BEEF MIT FEINER MASERUNG Das Fleisch vom Wagyu, auch als Kobe-Rind bekannt, ist aufgrund seiner ganz besonderen<br />
Fettstruktur bei Gourmets in aller Welt begehrt.<br />
„Wagyu – wos is des no amoi?“<br />
Die Obingers hatten während einer USA-<br />
Reise die fantastische Idee, auf ihrem Hof<br />
eine ganz besondere Rinderzucht aufzuziehen:<br />
Wagyu sollte es sein, auch als Kobe-<br />
Rind bekannt, jenes legendäre japanische<br />
Edel-Rind mit der ganz besonderen, von<br />
Gourmets weltweit geschätzten Fett-Marmorierung,<br />
das außerhalb Japans nur von<br />
ein paar wenigen Spezialbetrieben gezüchtet<br />
wird. Und, seit 2012, am Zederberghof.<br />
Heute stehen ungefähr 35 Kobe-Rinder auf<br />
der Kurzrasenweide über St. Johann, einige<br />
davon reinrassig, einige aus Kreuzungen<br />
mit Angus. Man muss sich die Zederbergrinder<br />
als glückliche Tiere vorstellen. Von<br />
April bis November stehen sie auf der<br />
Weide, in der kalten Jahreszeit im Freilaufstall,<br />
von dem aus sie aber auch jederzeit<br />
ins Freie können, wenn sie mögen. Zum<br />
Fressen gibt es kein Soja- oder Mais-Kraftfutter,<br />
sondern nur das natürliche „Powerfood“<br />
(Viktoria Obinger) von der Weide.<br />
Während Rinder in der konventionellen<br />
Landwirtschaft mit 16 bis <strong>18</strong> Monaten geschlachtet<br />
werden, dürfen die Zederbergrinder<br />
bis zu 36 Monate alt werden, bevor<br />
sie, einzeln und stressfrei, zum Metzgermeister<br />
Josef Mayer nach Bischofshofen<br />
gebracht werden. „Die Tiere haben ein<br />
schönes Leben. Und wir auch“, sagt Viktoria<br />
Obinger, die sich den Kostendruck<br />
einer herkömmlichen Rinderzucht nicht<br />
vorstellen mag. „Natürlich hat man uns<br />
am Anfang ein bisschen kritisch beäugt, so<br />
nach dem Motto: Wagyu – wos is des no<br />
amoi?“ Die Zeiten sind vorbei, die Kollegen<br />
haben erkannt, dass es für Obingers<br />
funktioniert.<br />
ZEDERBERGBAUERN<br />
Viktoria und Michael Obinger wollten<br />
früher nichts mit der Landwirtschaft<br />
zu tun haben. Dann haben sie es doch<br />
gewagt – auf ihre eigene Art. Das<br />
Ergebnis: „Die Tiere haben ein schönes<br />
Leben. Und wir auch.“<br />
Das Fleisch wird ohne Zwischenhändler direkt<br />
an den „Genuss-Paten“ geschickt<br />
Und so funktioniert es: Das „Prime Beef“<br />
vom Zederberg wird nach der Schlachtung<br />
direkt vermarktet, also ohne Zwischenhändler<br />
vom Hof zum Kunden geschickt,<br />
und damit sich das halbwegs kalkulieren<br />
lässt, haben sich Obingers ein innovatives<br />
Abo-System ausgedacht: Als „Genuss-<br />
Pate“ zahlt man monatlich einen fixen<br />
Betrag und bekommt dafür, in ein bis zwei<br />
Tranchen pro Jahr, küchenfertige Fleischpakete<br />
mit allem, was das Rind so hergibt.<br />
Also nicht nur die Filets und die üblichen<br />
Steakteile, sondern auch Faschiertes,<br />
Gulasch oder Suppenfleisch. Das Fleisch<br />
kommt per Versand ohne Qualitätsverlust<br />
in der Kühlbox direkt an die Haustür.<br />
Wesentlich schöner, und von den Obingers<br />
zum Glück auch durchaus erwünscht,<br />
ist es aber halt schon, sich sein „Prime<br />
Beef“-Paket selber abzuholen. Der Ausblick<br />
ist wirklich fantastisch. Ins Salzachtal.<br />
Auf die Weide. In den Stall. Himmel.<br />
Prime Beef Zederberg<br />
Michael und Viktoria Obinger<br />
Alpendorfweg 9<br />
5600 St. Johann im Pongau<br />
www.primebeef.at<br />
44
„Wir garantieren<br />
größtmögliche Objektivität“<br />
Was man gegen irreführende Produktbezeichnungen,<br />
Mogelpackungen und<br />
schlechte Qualität von Lebensmitteln tun<br />
kann? Ein Gespräch mit Birgit Beck,<br />
Projektleiterin Lebensmittel & Ernährung<br />
beim Verein für Konsumenteninformation<br />
(VKI).<br />
ADVERTORIAL<br />
vki<br />
EXPERTIN Birgit Beck<br />
leitet beim VKI den Bereich<br />
Lebensmittel &<br />
Ernährung.<br />
Entgeltliche Einschaltung<br />
GENAU PRÜFEN<br />
Vor dem Supermarktregal<br />
haben Konsumentinnen<br />
und Konsumenten heute<br />
die Qual der Wahl, nicht alle<br />
Produkte halten aber, was<br />
sie versprechen.<br />
FOTOS: BEIGESTELLT, FOTOLIA.COM<br />
F<br />
rau Beck, der VKI deckt viele<br />
Themen ab. Was macht den<br />
Lebensmittel-Bereich so<br />
speziell?<br />
Grundsätzlich geht es –<br />
wie überall im VKI – auch<br />
bei uns darum, Konsumentinnen<br />
und Konsumenten zu informieren, zu<br />
beraten und gemeinsam für die Durchsetzung<br />
ihrer Rechte zu kämpfen. Da es<br />
im Lebensmittel-Bereich aber sehr viele<br />
Produkte gibt, die nur national angeboten<br />
werden oder die hierzulande in einer<br />
anderen Zusammensetzung auf dem<br />
Markt sind als beispielsweise in Nachbarländern,<br />
ist wie in anderen VKI-Bereichen<br />
eine Zusammenarbeit mit internationalen<br />
Verbraucherschutzorganisationen nur<br />
sehr eingeschränkt möglich. Wir testen in<br />
diesem Bereich daher überdurchschnittlich<br />
viel selbst.<br />
Woher kommen diese Unterschiede?<br />
Warum ist ein und dasselbe Produkt in<br />
Österreich anders zusammengesetzt als<br />
beispielsweise in Deutschland?<br />
Verantwortlich dafür können unterschiedliche<br />
Regelungen sein, aber auch<br />
geschmackliche Vorlieben. Österreicher<br />
mögen beispielsweise ihren gerösteten<br />
Kaffee anders als Deutsche. Dazu kommt,<br />
dass in Österreich die Gentechnikfreiheit<br />
wichtiger ist als in anderen Ländern und<br />
die Produkte auch deshalb oft anders<br />
zusammengesetzt sind.<br />
Wie laufen die Tests ab?<br />
Zuerst entscheiden wir auf Basis von<br />
Leserbefragungen gemeinsam mit der Redaktion<br />
unseres Magazins „Konsument“,<br />
was wir testen wollen und danach greifen<br />
wir uns einen Aspekt heraus, den wir genau<br />
betrachten. In einem nächsten Schritt<br />
verschaffen wir uns eine Marktübersicht,<br />
danach schränken wir uns im Regelfall<br />
45
VIEL LUFT Beim Lebensmittel-Check machen die VKI-Experten augenscheinlich, wie wenig Produkt so manch große Verpackung enthält.<br />
Tipp: Immer auf die Nettofüllmenge achten!<br />
auf eine spezielle Gruppe ein. Im Joghurt-<br />
Test, der in unserer Oktober-Ausgabe<br />
erschienen ist, haben wir uns beispielsweise<br />
auf laktosefreie Naturjoghurts und<br />
Naturjoghurts mit maximal fünf Prozent<br />
Fettgehalt konzentriert. Ziel ist es, mit den<br />
ausgewählten Produkten eine Marktabdeckung<br />
von zumindest 80 Prozent im<br />
Segment zu erreichen.<br />
Wie sehen die nächsten Schritte aus?<br />
Als nächstes wird eingekauft. Dazu fährt<br />
ein Einkäufer mit einem Kühlauto zu den<br />
Geschäften und kauft dort wie jeder andere<br />
Konsument an der Kasse ein, allerdings<br />
in größeren Mengen. Wir brauchen häufig<br />
20 bis 30 Stück eines Produkts mit gleicher<br />
Chargennummer. Noch im Geschäft wird<br />
die Oberflächen- und Kerntemperatur<br />
gemessen. So können wir überprüfen,<br />
ob die Anzeige am Kühlregal stimmt und<br />
das Produkt richtig gelagert wurde. Mit<br />
einem sogenannten „Temperaturlogger“<br />
dokumentieren wir anschließend die<br />
Temperatur bis zum Labor. So bleibt jeder<br />
Schritt nachvollziehbar und wir schließen<br />
aus, dass es zu Beschwerden der Hersteller<br />
kommt, dass unser Einkauf für schlechte<br />
Bewertungen verantwortlich wäre.<br />
Und dann wird getestet?<br />
Genau. Wir analysieren den zuvor ausgewählten<br />
Teilaspekt und arbeiten dabei<br />
europaweit mit renommierten Labors und<br />
Experten zusammen. Wir prüfen die Produktzusammensetzung<br />
und die Mindesthaltbarkeit,<br />
außerdem führen wir Experten-<br />
und Laienverkostungen durch, deren<br />
Ergebnisse ebenfalls in den Test einfließen.<br />
Wird das Ergebnis durch die Laienverkostungen<br />
nicht sehr subjektiv?<br />
Um das auszuschließen, müssen bei uns<br />
alle Tester einen sogenannten Triangeltest<br />
absolvieren. Das heißt, sie bekommen von<br />
dem untersuchten Produkt drei mal drei<br />
Proben in neutralen Behältnissen vorgesetzt,<br />
von denen jeweils eine anders ist.<br />
Bei einer Probe bekommen sie beispielsweise<br />
zwei Mal das Joghurt A und ein Mal<br />
das Joghurt B vorgesetzt und müssen das<br />
Joghurt B erkennen. Damit wollen wir<br />
sicherstellen, dass die Leute Geschmacksunterschiede<br />
auch erkennen. Beim echten<br />
Test benötigen wir dann mindestens 20 bis<br />
25 Urteile. Verkostet wird blind, das heißt,<br />
die Tester wissen nicht, um welche Marken<br />
es sich handelt.<br />
20 bis 25 Urteile genügen?<br />
Aus früheren Untersuchen wissen wir, dass<br />
mehr Urteile am Ergebnis kaum etwas<br />
ändern. Wenn wir 300 Urteile einsammeln<br />
würden, kämen wir auf dasselbe Ergebnis<br />
wie nach 25 Urteilen. Interessant ist, dass<br />
Experten und Laien bei den Verkostungen<br />
bei vielen Produkten zwar unterschiedlicher<br />
Meinung sind, sich ihre Einschätzung<br />
bei den besten und den schlechtesten<br />
Produkten jedes Tests aber meist deckt.<br />
Sehen die Hersteller die Ergebnisse vor<br />
Veröffentlichung und haben dadurch die<br />
Möglichkeit zu intervenieren oder neue<br />
Produkte für Nachtests zu schicken?<br />
Nein. Um größtmögliche Objektivität zu<br />
garantieren, arbeiten wir ausschließlich<br />
mit NGOs und anderen Verbraucherschutzorganisationen<br />
zusammen, aber nie<br />
mit Unternehmen. Um unsere Unabhängigkeit<br />
zu wahren, nehmen wir nicht<br />
einmal Inserate für unser Magazin an. Was<br />
wir allerdings schon machen, ist, dass wir<br />
generell mit der Branche sprechen und<br />
dass wir Hersteller, die mit ihrem Produkt<br />
„nicht zufriedenstellend“ oder „wenig<br />
zufriedenstellend“ abschneiden, vorab<br />
darüber informieren und ihnen die Möglichkeit<br />
einer Stellungnahme geben. Diese<br />
Stellungnahme wird dann im redaktionellen<br />
Umfeld des Tests auch veröffentlicht.<br />
Ein schlechtes Testergebnis freut wohl keinen<br />
Hersteller. Wie oft kommt es zu Klagen?<br />
Selten bis nie. Das letzte Mal wurden wir<br />
nach einem vergleichenden Lebensmitteltest<br />
im Jahr 2005 geklagt. Damals ging<br />
es um Toastschinken und die Klage haben<br />
wir dann auch gewonnen. Um meine Ant-<br />
46
LEBENSMITTEL-CHECK<br />
IM WORLD WIDE WEB<br />
Der VKI veröffentlicht seine Lebensmittel-Checks<br />
regelmäßig auf der<br />
Website www.lebensmittel-check.at<br />
und auf der Facebook-Seite www.<br />
facebook.com/lebensmittelcheck.at.<br />
Entgeltliche Einschaltung<br />
Dort finden sich detaillierte Informationen<br />
zu den einzelnen Checks und<br />
Angaben zum Produkt: wo es gekauft<br />
wurde, über das von Konsumentinnen<br />
und Konsumenten gemeldete<br />
Problem und ob dieses auch vom VKI<br />
bestätigt werden konnte.<br />
Zu den häufigen Beschwerden zählen<br />
übergroße, halb volle Verpackungen,<br />
bei denen Kunden meist durch ihre<br />
Beschaffenheit aber nicht erkennen<br />
können, wie gut sie befüllt sind.<br />
Großes Thema im Lebensmittel-<br />
Check sind außerdem irreführende<br />
Produktdarstellungen, wenn vorne<br />
drauf ist, was dann nicht drinnen<br />
ist. Häufig beanstanden Konsumentinnen<br />
und Konsumenten zudem<br />
irreführende Hinweise zur Herkunft<br />
von Produkten, verstecktes Fett oder<br />
Zucker in erheblichen Mengen und<br />
versteckte Preiserhöhungen.<br />
VERPACKUNGS-WAHNSINN Verpackung ist zwar nicht strafbar, für Konsumentinnen<br />
und Konsumenten aber meist lästig und immer wieder auch Thema von Lebensmittel-Checks.<br />
Weitere Informationen unter:<br />
www.vki.at,<br />
www.lebensmittel-check.at<br />
FOTOS: BEIGESTELLT<br />
wort auf ihre vorherige Frage zu ergänzen:<br />
Nachtests von Produkten können wir<br />
schon alleine aufgrund des enormen Aufwands<br />
nicht durchführen. Zudem sind wir<br />
der Meinung, dass ein Produkt jederzeit<br />
den Qualitätsanforderungen entsprechen<br />
muss, wenn es im Handel angeboten wird.<br />
Für Konsumentinnen und Konsumenten,<br />
die mit einem Produkt nicht zufrieden<br />
sind, bietet der VKI die Möglichkeit eines<br />
„Lebensmittel-Checks“, oder?<br />
Es gibt viele Dinge, die sich oft in einem<br />
rechtlichen Graubereich abspielen, die<br />
Leute aber ärgern und die wir uns gerne<br />
genauer ansehen. Da geht es beispielsweise<br />
um Smoothies mit auf der Verpackung<br />
groß abgebildeten Früchten, die dann im<br />
Produkt nur in verschwindend geringer<br />
Menge vorkommen. Oder um Mogelpackungen,<br />
versteckte Preiserhöhungen und<br />
verstecktem Alkohol, der als Konservierungsmittel<br />
eingesetzt wird. Wir wollen<br />
mit unseren Bemühungen auf Missstände<br />
aufmerksam machen, über die Öffentlichkeit<br />
Hersteller für die Themen sensibilisieren<br />
und Verbesserungen bewirken. Bei<br />
einem Joghurt haben wir beispielsweise<br />
zuletzt durch eine Klage eine klarere<br />
Beschriftung erreicht. Zuvor wurde auf<br />
der Verpackung der Eindruck erweckt,<br />
dass es sich um ein griechisches Joghurt<br />
handelt, produziert wurde allerdings in<br />
Deutschland. Nun ist auf der Verpackung<br />
der Hinweis „Hergestellt in Deutschland“<br />
ergänzt worden.<br />
Gibt es viele derartige Fälle?<br />
Sehr viele! Wir bekommen von Konsumentinnen<br />
und Konsumenten regelmäßig<br />
Hinweise, denen wir anschließend<br />
nachgehen. Um Luftpolster aufzuzeigen<br />
schicken wir Keks- und Chipspackungen<br />
durch das Röntgengerät. Wir dokumentieren<br />
den Verpackungsirrsinn bei einzelnen<br />
Produkten, wir weisen auf fehlende oder<br />
falsche Produktangaben hin oder auf<br />
problematische Produktbezeichnungen,<br />
wenn beispielsweise wie zuletzt aufgezeigt<br />
eine „Grießnockerlsuppe nach traditionellem<br />
Rezept“ Palmöl enthält.<br />
Wie können Konsumentinnen und Konsumenten<br />
ihre Beschwerden einreichen?<br />
Recht einfach funktioniert das über<br />
die Websiten www.vki.at und www.<br />
lebensmittel-check.at. Dort kann man<br />
selbst Produktbeschwerden melden und<br />
unsere Lebensmittel-Checks nachlesen.<br />
Außerdem kann man sich dort für unseren<br />
monatlichen Lebensmittel-Check-Newsletter<br />
anmelden. Einfach zu finden und<br />
nachzulesen sind die Lebensmittel-Checks<br />
und aktuelle Informationen aus unserem<br />
Bereich auch auf unserer Facebook-Seite<br />
www.facebook.com/lebensmittelcheck.at<br />
47
PORTRAIT<br />
BLOGGERINNEN<br />
VON KÄRNTEN<br />
IN DIE WELT<br />
Die gebürtige<br />
Lungauerin Catrin<br />
Neumayer fand mit<br />
der Kombination<br />
Trend und Tradition<br />
ihre (werbewirksame)<br />
Nische im WWW.<br />
Foto: CookingCatrin/Carletto Ferrari<br />
48
DIE KÜCHE ALS BÜRO<br />
Internet & Kulinarik? Wie man diese beiden Disziplinen zum<br />
Berufsmodell macht, erklärt uns eine der erfolgreichsten<br />
Bloggerinnen des Landes, CookingCatrin.<br />
Mit Blumenkranz im Haar und dem Kochlöffel<br />
in der Dirndl-Schürze bringt Catrin Neumayer<br />
traditionelle österreichische Küche<br />
ins Netz – und das Tag für Tag. Dass das<br />
Betreiben Ihres beliebten Blogs cooking-<br />
Catrin aber nicht immer nur ein Zuckerschlecken<br />
ist, erklärt die Marketin-Expertin<br />
aus Kärnten im Gespräch.<br />
Frau Neumayer, wie und wann hat eigentlich alles angefangen?<br />
Meinen Blog cookingCatrin gründete ich vor dreieinhalb<br />
Jahren, als ich mit meinem Sohn Matteo schwanger war.<br />
Es war eher als Hobby für mich in der Karenz gedacht.<br />
Dabei ist es aber nicht geblieben. Schon ein halbes Jahr<br />
nach der Gründung haben wir den ersten internationalen<br />
Award gewonnen und der Blog nahm seinen Lauf. Heute ist<br />
cookingCatrin ein kulinarisches Blogazine, wir betreiben<br />
ein Kochstudio in der Klagenfurter Innenstadt (Die Kuchl),<br />
haben im vorigen Jahr unser erstes Buch veröffentlicht und<br />
beschäftigen zwei Mitarbeiterinnen in unserer Redaktion.<br />
Das klingt nach sehr viel Arbeit. Wie viele Stunden und Bilder<br />
stecken denn so in Ihrem Blog?<br />
Meinen Blog betreibe ich hauptberuflich, mit Hilfe zweier<br />
motivierter Mitarbeiterinnen, die mich bei Redaktion, Organisation<br />
etc. unterstützen. Mein Lebensgefährte Carletto<br />
ist für die Bilderwelt am Blog als hauptberuflicher Fotograf<br />
verantwortlich. Wir produzieren monatlich einige Tausend<br />
Fotos. Wer bloggt, weiß, dass das kein Nine-to-five-Job ist.<br />
Wie wird Ihre Arbeit finanziert?<br />
Glücklicherweise haben wir viele sensationelle Kooperationspartner,<br />
mit denen wir tolle Projekte umsetzen dürfen.<br />
So ist es mir möglich, vom Bloggen zu leben und mein<br />
Hobby zum Beruf zu machen.<br />
echter, glaubwürdiger geworden. Wir würden niemals<br />
Lebensmittel für ein Bild kaputtmachen, indem wir sie mit<br />
Haarspray oder Farben „pimpen“. Als Blogger sollte man seinen<br />
eigenen Stil finden, für etwas stehen. Wenn man macht,<br />
was man liebt und dahintersteht, dann ergibt sich das von<br />
selbst, glaube ich.<br />
Wie lassen Sie sich inspirieren?<br />
Inspiration hole ich mir aus verschiedenen Quellen und von<br />
unterschiedlichsten Personen. Das kann eine Bergbäuerin<br />
genauso sein wie ein Bloggerkollege, aus Büchern natürlich,<br />
aus den vielen Quellen des Netzes sowie im Alltag.<br />
Mittlerweile gibt es schätzungsweise über 1.000 Blogger österreichweit<br />
– wie kann man da herausstechen?<br />
Man soll unique sein. Bei mir waren es Dirndl, Blumenkranz,<br />
österreichische Küche in einer modernen, lässigen Form –<br />
das, was ich eben auch bin. Heute sehe ich das oft, aber ich<br />
fasse es als Kompliment auf und freue mich, dass das Dirndl<br />
wieder salonfähig geworden ist. Außerdem sehe ich konstantes<br />
Tun als Faktor. Das ist aufwendig, stressig und vor allem<br />
anstrengend. Die Arbeit, die wirklich dahintersteckt, ist<br />
vielen dann doch zu mühsam, was ich auch verstehen kann.<br />
Es gibt einfachere Wege, um Geld zu verdienen, als bloggen,<br />
das stellen sich viele anders vor – und ich sehe es auch als<br />
die falsche Motivation.<br />
Im vergangenen Jahr hat cookingCatrin den „AMA Food Blog<br />
Award“ gewonnen – wie wichtig sind solche Preise?<br />
Wir haben schon viele Auszeichnungen erhalten, über die<br />
wir uns immer wieder sehr freuen und die uns alle sehr stolz<br />
machen. Ruhm und Ehre und auch Reichweiten sind sicherlich<br />
damit verbunden. Die schönste Auszeichnung sind aber<br />
immer noch unsere LeserInnen. www.cookingcatrin.at<br />
Was ist den Sponsoren und Partnern wichtig, in welcher Währung<br />
rechnen sie, sozusagen?<br />
Ich denke, am Ende geht es um Glaubwürdigkeit. Aber<br />
Reichweite ist natürlich auch ein Thema. CookingCatrin ist<br />
als Marke auch außerhalb des Netzes durch Zeitungs- und<br />
Magazinkolumnen, Radio, Fernsehen und Live-Kochen<br />
bekannt. Da gibt’s einige Möglichkeiten für gelungene<br />
Kooperationen.<br />
Starfotografin Inge Prader spricht von einem neuen Stil der<br />
Food-Fotografie, dem sogenannten „Blogger-Style“. Was ist<br />
dabei wichtig?<br />
Hören wir auch oft! Und ich gebe Inge Prader recht, die<br />
Bilder sind weniger perfekt, weniger inszeniert und dafür<br />
KEIN PIMPING Catrin Neumayer setzt bei der Optik auf schöne<br />
Inszenierung statt Farbfilter und Tricks wie Haarsprayfixierung.<br />
49
TIPPS<br />
BLOGGERINNEN<br />
GEFRAGTE PROFIS<br />
Was Sie schon immer von Kulinarik-Experten wissen wollten,<br />
aber bisher nicht zu fragen wagten:<br />
Wie lädt man eigentlich stilvoll zu einem Essen ein?<br />
Und wie bedankt man sich im Anschluss dafür?<br />
ANNETTE AHRENS ist Kunsthistorikerin<br />
und „Tafelkulturistin“. Sie bloggt als Expertin<br />
auf ihrer Seite annette-ahrens.at.<br />
Wer stilvoll einladen möchte, schickt 14 Tage vor dem Event eine Einladung aus. Bloß<br />
nicht kurzfristiger, sonst denken die Gäste, sie seien der nachnominierte Notnagel. Auf<br />
der Karte sollte vermerkt sein, um welchen Anlass es sich genau handelt und ob es einen<br />
Dresscode gibt. Ich finde es wichtig, dass das Kuvert handschriftlich gestaltet und eine<br />
Sonderbriefmarke verwendet wird – so sticht man in der alltäglichen Post schön hervor.<br />
Wenn es etwas inoffizieller sein darf, reicht auch eine schön gestaltete E-Mail, und wenn<br />
nur im engsten und guten Freundeskreis eingeladen wird, auch eine WhatsApp-Gruppe.<br />
Als Dankeschön ist ein Anruf angebracht, damit sich auch noch einmal persönlich über<br />
den Abend ausgetauscht werden kann. Eine nette Karte ist auch legitim. Manchmal werden<br />
Blumen nachgereicht, weil die Gastgeber am Abend selbst vielleicht schon zu viele<br />
Sträuße entgegennehmen. Übrigens: In Adelskreisen gilt ein Dankeschön nach einer<br />
Einladung als höchst bürgerlich und vollkommen unangebracht.<br />
Was bringt man <strong>Foodies</strong> denn als Dankeschön<br />
für eine nette Essenseinladung mit?<br />
Das kommt immer auf den Gastgeber an – auch <strong>Foodies</strong> sind sehr unterschiedlich. Je<br />
persönlicher ein Geschenk ist, umso besser. Also sollte man sich zuerst darüber Gedanken<br />
machen oder sich bei Dritten erkundigen, was der/die Beschenkte denn so mag. Ich<br />
habe mich zum Beispiel einmal sehr über einen Strauß Chilischoten gefreut, weil sich<br />
offenbar jemand gemerkt hat, dass ich mit Blumen nicht viel anfangen kann – mit Chilis<br />
dafür umso mehr. Reisen sind übrigens eine gute Gelegenheit, kleine Mitbringsel „auf Vorrat“<br />
einzukaufen. Spezialitäten und Zutaten, an die man hierzulande nicht leicht kommt,<br />
sind für <strong>Foodies</strong> besonders wertvoll. Ich habe etwa gerade aus Italien kiloweise piemontesische<br />
Haselnüsse (vakuumiert) mitgenommen. Sie sind von exzellenter Qualität,<br />
nicht zu vergleichen mit den bei uns erhältlichen. Auch eine nette Idee: Wer im Sommer<br />
saisonales Gemüse einlegt, kann im Winter glasweise Sommerstimmung verschenken.<br />
LISA VOCKENHUBER legt auf ihrem<br />
Kochblog finespitz.at besonders Wert auf<br />
die Verwendung hochwertiger Zutaten.<br />
BENEDIKT STEINLE UND<br />
OLIVER CERNY zelebrieren auf<br />
schoentrinken.at den Trinkgenuss.<br />
Vorbeugung und akute Maßnahme:<br />
Was hilft bei (zu) stark alkoholisierten Gästen?<br />
Grundsätzlich ist ja nichts Schlimmes daran, wenn die Gäste mit einem kleinen (oder<br />
größeren) Spitz nach Hause gehen. Natürlich vorausgesetzt, sie sitzen danach nicht mehr<br />
am Steuer! Wenn aber die gediegene Party zu Hause nicht allzu schnell ausarten soll,<br />
macht es oft die richtige Menge aus. Ein kleiner Aperitif (0,1 l) – Sekt, Champagner oder<br />
gern auch mal ein leichter Cocktail – lockert den Empfang und die Zungen. Wenn man<br />
dann die Speisenfolge so abstimmt, dass der Wein zu mehreren Gängen passt, kommt<br />
auch keine Hektik auf. Bier und Wein würden wir eher nicht mischen. Lieber ein kräftiger<br />
Barley Wine zum Dessert. Beim Digestif darf’s dann aber auch mal einer mehr sein :-)<br />
Wenn alles zu spät ist, hilft ein kleiner Mitternachtssnack – ein Gulasch oder eine deftige<br />
Suppe wirken da Wunder. Cheers!<br />
Fotos: Beigestellt<br />
50
50<br />
LIEBLINGS-<br />
REZEPTE<br />
Die Heldinnen und Helden am Herd verraten uns,<br />
was bei ihnen im Topf landet, wie Österreich für sie schmeckt<br />
und was ihre Henkersmahlzeit wäre. Bon Appetit!<br />
VOR-<br />
SPEISEN<br />
SEITE 52<br />
HAUPT-<br />
SPEISEN<br />
SEITE 62<br />
Foto: Gerhard Fuchs, Martin Hofmannm, Jörg Lehmann/Döllerers Genusswelten<br />
NACH-<br />
SPEISEN<br />
SEITE 101<br />
51
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
FELIX ALBIEZ<br />
Die Aussicht ist hervorragend, das Ambiente ein bisschen seltsam,<br />
der Restaurantname ziemlich gewöhnungsbedürftig und der Koch<br />
ein echter Glücksfall: Nach Stationen im Schlossstern Velden, im<br />
Novelli, im Restaurant Konstantin Filippou und in der Kuchlmasterei<br />
trat Albiez 2016 den Chefposten im Restaurant Das Schick im<br />
Hotel am Parkring an. Die ersten Rezensionen waren euphorisch,<br />
die zweiten und dritten ganz aus dem Häuschen – und alle hatten<br />
sie recht. Spektakuläre austro-iberische Fusion; man vergisst fast,<br />
aus dem Fenster zu schauen.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Hirschgulasch.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Nach Kaiserschmarrn.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Silvio Nickol im Schlosshotel Velden.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />
WAS? Gänseleber.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Gärtnerei Bach in Wien (www. gaertnerei-bach.at).<br />
Jakobsmuschel-Ceviche, Granny Smith,<br />
Yuzu, Koriander, Chili, Kaviar (für 4 Personen)<br />
ZUTATEN<br />
4 Jakobsmuscheln in der Schale,<br />
grüne Chili (mittelscharf und fein<br />
geschnitten),<br />
1 rote Zwiebel (fein gehackt),<br />
10 ml Yuzu-Saft,<br />
2 Stück Granny Smith,<br />
50 g Avruga-Kaviar,<br />
100 g Koriander,<br />
2 Eier, 100 ml Öl, 1 Limette,<br />
20 ml Olivenöl,<br />
1 EL Senf, 1 EL Meersalz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Jakobsmuscheln mit Hilfe eines<br />
Messers aus der Schale brechen<br />
und das Fleisch vom Rest<br />
entfernen. Die Jakobsmuscheln<br />
mit dem Finger unter Wasser<br />
säubern (oft ist etwas Sand<br />
enthalten). Das Muschelfleisch in<br />
Scheiben schneiden und kühlen.<br />
Für die Koriander-Aioli die Eier<br />
trennen und den Koriander fein<br />
hacken. Anschließend Eidotter,<br />
Koriander, Senf, Salz und einen<br />
Spritzer Limettensaft in einer<br />
Schüssel vermengen. Öl langsam,<br />
erst tropfenweise, später in<br />
einem dünnen Strahl, mit einem<br />
Mixstab unterheben, bis sich<br />
eine dickflüssige Masse bildet.<br />
Feingehackten Koriander, Chili<br />
und Zwiebel mit dem Yuzu-Saft<br />
und einem Schuss Olivenöl<br />
vermengen. Muscheln darin<br />
einlegen, salzen und für eine<br />
halbe Stunde vor dem Servieren<br />
darin marinieren.<br />
Granny Smith schälen und<br />
kleine Kugeln ausstechen.<br />
Jakobsmuschelscheiben mit<br />
Marinade auf dem Teller<br />
anrichten. Punkte von der<br />
Aioli auf die Muscheln setzen.<br />
Apfelkugeln und Kaviar auf<br />
dem Teller verteilen, etwa wie<br />
auf dem Foto.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RESTAURANT<br />
DAS SCHICK<br />
IM HOTEL AM PARKRING<br />
Parkring 12<br />
1010 Wien<br />
T 01 514 80 417<br />
www.das-schick.at<br />
FOTO: MOMENTOSPHERE BY TOBIAS DE ST. JULIEN, BEIGESTELLT<br />
52
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
GERHARD<br />
FUCHS<br />
Was für eine Wunderwelt, die sich der aus Wels gebürtige steirische<br />
Spitzenkoch (vormals Sazianistubn und Kreuzwirt am Pössnitzberg)<br />
da gemeinsam mit dem Sommelier Christian Zach (am Foto<br />
rechts) in Ehrenhausen gezaubert hat: uriges Wirtshaus, Vinothek<br />
von Weltformat, Fine-Dining-Restaurant mit Überraschungseffekt.<br />
Alles da, alles wunderbar. Der Fuchs ist halt ein alter Hase.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Die frische Küche zu Hause – konservenfrei!<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Frisch und saisonal – daher regional! Gut, gesund und g’schmackig.<br />
IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Die Weihnachtsfeier bei Jörg Wörther in der Villa Hiss 1992.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Kommt drauf an, wo ich diese genießen kann – eben saisonal und<br />
regional.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODU-<br />
ZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Zu viele, um diese aufzuzählen, aber hier einige Namen:<br />
Von Urlmüllers Paradeiser über Buchberger Metzger, Steininger<br />
Schaf, Schlein Fisch, Flucher Mangalitza …<br />
Kletzen, Trüffel und Ziegenkäse<br />
(für 4 Personen)<br />
FOTO: GERHARD FUCHS, CHRISTIAN JUNGWIRTH<br />
bacKteig<br />
ZUTATEN<br />
120 g Mehl,<br />
1/8 l Weißwein,<br />
2 Dotter, 10 g Öl,<br />
Salz, 2 cl Schnaps<br />
(Sorte nach Geschmack),<br />
2 Eiklar, 50 g Zucker<br />
ZUBEREITUNG<br />
Sämtliche Zutaten – bis auf<br />
Eiklar und Zucker – mit dem<br />
Schneebesen glatt rühren. Vor<br />
der weiteren Verwendung Eiklar<br />
mit Zucker zu einem steifen<br />
Schnee schlagen und unter die<br />
Grundmasse heben.<br />
ziegenkäse<br />
ZUTATEN<br />
250 g Ziegenkäse, nicht zu reif,<br />
etwas Mehl & Butterschmalz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Ziegenkäse in Stücke<br />
schneiden, leicht mehlieren und<br />
durch den Backteig ziehen.<br />
Anschließend in Butterschmalz<br />
ausbacken.<br />
kletzen<br />
ZUTATEN<br />
6–8 Kletzen, gekocht in<br />
Läuterzucker und in Scheiben,<br />
etwas Butter, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kletzen in etwas Butter<br />
glacieren, die Hälfte davon<br />
danach hacken oder grob<br />
pürieren. Mit Pfeffer<br />
abschmecken. Fond aufheben!<br />
trüffelvinaigrette<br />
ZUTATEN<br />
50 g schwarzer Trüffel,<br />
in Scheiben,<br />
10 cl Madeira, 40 ml Kletzenfond,<br />
3 EL Honig, Pfeffer<br />
2 cl Sherryessig, 4 cl Olivenöl,<br />
etwas Estragon<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für die Trüffelvinaigrette<br />
Madeira zur Hälfte einreduzieren.<br />
Kochfond der Kletzen und<br />
Honig hinzufügen und weiter<br />
einreduzieren lassen. Anschließend<br />
darin die Trüffelscheiben<br />
erwärmen und mit Pfeffer, Essig<br />
und Olivenöl abschmecken. Das<br />
Gericht mit Estragon garnieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
DIE WEINBANK<br />
Hauptstraße 44<br />
8461 Ehrenhausen<br />
T 03453 22291<br />
www.dieweinbank.at<br />
53
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
PHILIPP STRÖCK &<br />
PIERRE REBOUL<br />
KOCHEN DERZEIT<br />
STRÖCK FEIERABEND<br />
Landstraßer Hauptstr. 82<br />
1030 Wien<br />
T 01 204 39 99-93057<br />
www.stroeck-feierabend.at<br />
Was für ein Duo: unternehmungslustiger<br />
Erbe aus<br />
Wiener Bäckerdynastie (li.)<br />
tut sich mit französichem<br />
Spitzenpatissier zusammen<br />
und macht irgendwas<br />
zwischen neuer Brotkultur,<br />
Hipster-Zeitgeist und guter<br />
alter Zuckerbäckerkunst.<br />
Und das Beste daran:<br />
es funktioniert! Zum<br />
nebenstehenden Grundrezept<br />
ein kleiner, beruhigender<br />
Hinweis von den<br />
beiden Meistern: „Zuerst<br />
muss das Gerstel hergestellt<br />
werden. Das braucht Zeit,<br />
dafür musst du es aber nur<br />
ein Mal machen, wenn du<br />
regelmäßig Brot backst.<br />
Es sieht auf den ersten<br />
Blick ein wenig kompliziert<br />
aus, ist aber in Wahrheit<br />
ganz einfach und macht<br />
viel Spaß.“<br />
FOTO: STRÖCK, LUKASLORENZ.COM, HERBERT LEHMANN<br />
54
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Philipp Ströck: Der Grenadiermarsch meiner Oma.<br />
Pierre Reboul: Die Kekse, die meine Nachbarin gebacken<br />
hat. Als kleiner Bub bin ich bei ihr eingebrochen, um<br />
die Kekse zu essen, einmal hat sie mich erwischt. Wir<br />
sind dann bei ihr im Wohnzimmer gesessen und haben<br />
stundenlang über Kekse gesprochen und ich habe von<br />
da an immer Kekse bekommen, ohne über Mauern zu<br />
klettern.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
P. S.: Roggenbrot mit Butter und Schnittlauch.<br />
P. R.: Österreich schmeckt wie Weihnachten.<br />
P. R.: Das Essen von süßen Speisen gab mir früher immer<br />
das Gefühl von Sicherheit und das ist auch heute noch<br />
so. In dem Moment, wo man Süßes isst, kann eigentlich<br />
nichts Schlimmes passieren.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
P. S.: Schnitzel mit Erdäpfelsalat (und bitte keine Preiselbeeren).<br />
P. R.: Knochenmark vom Rind, ein guter Fisch mit Gemüse<br />
und als Nachspeise Schokolade und Linzeraugen, die<br />
Kekse, die ich beim Kennenlernen meiner Frau gegessen<br />
habe.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
P. S.: Hödl, großartiges Fleisch (www.hoedl-fleisch.at ).<br />
P. R.: Gemüse von Michael Bauer aus Korneuburg.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE<br />
AM MEISTEN?<br />
P. S.: Ich schätze Hausmannskost sehr.<br />
P. R.: Heutzutage ist es fantastisch, dass so viele<br />
unterschiedliche Stile und Küchen kombiniert<br />
werden, das schmeckt mir am meisten.<br />
POMMES DAZU? Beide: Unbedingt!<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
P. S.: Das gemeinsame Brotbacken mit Gerhard Ströck,<br />
meinem Vater.<br />
Bio-Heurigenbrot<br />
Zutaten für 1 Laib<br />
Gerstel<br />
ZUTATEN<br />
100 g Bio-Roggenmehl<br />
(Type 960),<br />
90 ml lauwarmes Wasser<br />
ZUBEREITUNG<br />
Bio-Roggenmehl und das<br />
Wasser zusammenmischen und<br />
den Teig rühren, bis er glatt ist<br />
und keine Klumpen mehr hat.<br />
Diese Mischung an einen nicht<br />
zu kühlen Ort (25–30 °C) stellen<br />
und sie 24 Stunden ruhen<br />
lassen. Am nächsten Tag wieder<br />
100 g Bio-Roggenmehl und 90<br />
ml lauwarmes Wasser nehmen<br />
und diese Zutaten mit dem<br />
Teig vom Vortag vermischen,<br />
bis der neue Teig auch glatt<br />
und klumpenfrei ist. Wieder 24<br />
Stunden lang ruhen lassen. Das<br />
alles 4 bis 5 Tagen hintereinander<br />
wiederholen, bis der Teig<br />
angenehm säuerlich riecht.<br />
Das ist nun der Sauerteig bzw.<br />
Sauer, aus dem wir das Gerstel<br />
machen. Das Gerstel kann ein<br />
paar Wochen im Kühlschrank<br />
gelagert werden und jedes Mal,<br />
wenn ein Brot gebacken wird,<br />
verwendet werden.<br />
Den Sauerteig nehmen und<br />
mit ca. 300 g Bio-Roggenmehl<br />
vermischen. Diese Mischung<br />
in den Händen verreiben und<br />
durch ein Sieb drücken, bis<br />
eine trockene, bröselige Masse<br />
entstanden ist. Diese Masse ist<br />
das Gerstel: Gut drauf aufpassen<br />
und an einem kühlen, trockenen<br />
Ort lagern!<br />
Sauerteig<br />
ZUTATEN<br />
70 g Gerstel,<br />
170 ml lauwarmes Wasser,<br />
150 g Bio-Roggenmehl<br />
(Type 960)<br />
Hauptteig<br />
ZUTATEN<br />
250 g Bio-Roggenmehl<br />
(Type 960),<br />
250 g Bio-Weizenmehl<br />
(Type 1600),<br />
<strong>18</strong> g Salz,<br />
15 g Brotgewürz<br />
(Fenchel, Koriander und Kümmel<br />
zu gleichen Teilen im Mörser<br />
zerstampfen),<br />
15 g Hefe,<br />
370 ml lauwarmes Wasser<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für den Sauerteig das Gerstel<br />
mit 70 ml Wasser vermengen,<br />
mit einem feuchten Tuch abdecken<br />
und 10–12 Stunden an<br />
einem warmen Ort rasten lassen.<br />
Danach das restliche Wasser und<br />
das Bio-Roggenmehl dazugeben<br />
und den Sauerteig zu einer<br />
glatten Masse verrühren. Den<br />
Sauerteig noch mal 10–12 Stunden<br />
zugedeckt stehen lassen<br />
und aus ca. 140 g das Gerstel für<br />
das nächste Brot machen.<br />
Für den Hauptteig den restlichen<br />
Sauerteig mit den restlichen Zutaten<br />
zusammenmischen. Den<br />
Teig so lange kneten, bis alles<br />
schön vermischt ist. Den Teig mit<br />
einem feuchten Tuch abdecken<br />
und an einem warmen Ort<br />
30–35 Minuten rasten lassen.<br />
Zu einem Laib formen und ihn<br />
in einen passenden Korb (28–30<br />
cm Durchmesser) geben, dann<br />
wieder abdecken und 50–60<br />
Minuten an einem warmen Ort<br />
rasten lassen. Den Teig auf ein<br />
mit Backpapier belegtes Backblech<br />
setzen, eine Tasse Wasser<br />
auf den Ofenboden schütten<br />
und den Ofen vorheizen. Das<br />
Brot für 5 Minuten in den<br />
auf 250 °C vorgeheizten Ofen<br />
hineingeben und die Temperatur<br />
nachher auf <strong>18</strong>0 °C drehen.<br />
Das Brot braucht dann noch ca.<br />
60–65 Minuten, bis es fertig ist.<br />
Nicht zu ungeduldig sein, am<br />
besten schmeckt das Brot, wenn<br />
es nach dem Backen noch ein<br />
paar Minuten ruht.<br />
55
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
MILENA<br />
BROGER<br />
Wenn die Rede von den größten heimischen Talenten ist, fällt<br />
regelmäßig ein Name: Milena Broger. In Vorarlberg verwurzelt und<br />
in der Welt daheim, vor allem aber in Japan, wo sie Ausbildung und<br />
Inspiration genoss und von wo sie so manches mitbrachte, worauf<br />
man im Ländle in Zukunft nicht mehr verzichten wollen wird.<br />
Karottensuppe mit gebratener Blutwurst,<br />
sauren Kamillenblüten & Leinsamen<br />
(für 4 Personen)<br />
ZUTATEN<br />
100 g Kamillenblüten (frisch<br />
oder getrocknet), 1/4 l Kamillentee,<br />
1/4 l Apfelessig, 2 EL Zucker,<br />
1 TL Salz, 500 g Karotten,<br />
1/2 Zwiebel, 1 EL Butter,<br />
50 ml Noilly Prat,<br />
400 ml Karottensaft,<br />
70 ml Apfelsaft naturtrüb,<br />
70 ml Sahne, Leinöl, Salz,<br />
Scheiben Blutwurst à 2 cm,<br />
1 EL griffiges Mehl,<br />
Pflanzenöl zum Braten,<br />
Karottenstreifen zum Garnieren,<br />
Leinsamen & Leinöl nach<br />
Geschmack<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für die sauren Kamillenblüten<br />
Kamillentee mit Apfelessig,<br />
Zucker und Salz aufkochen<br />
und auf Zimmertemperatur<br />
abkühlen lassen. Die<br />
Kamillenblüten in ein Glas<br />
füllen und mit dem Kamillen-<br />
Essiggemisch übergießen,<br />
verschließen und mindestens<br />
24 Stunden ziehen lassen.<br />
Für die Suppe Zwiebel fein<br />
schneiden und in Butter<br />
farblos anschwitzen. Karotten<br />
schälen und in grobe<br />
Würfel schneiden, mit den<br />
Zwiebeln bei schwacher<br />
Hitze mindestens 10 Minuten<br />
farblos dünsten. Mit Noilly<br />
Prat ablöschen und stark<br />
kochen, bis der Alkohol<br />
verdunstet ist. Mit Karottensaft<br />
aufgießen und kochen,<br />
bis die Karottenstücke weich<br />
sind. Die Suppe pürieren,<br />
durch ein Sieb passieren und<br />
mit Apfelsaft, Sahne, Salz und<br />
Leinöl abschmecken.<br />
Die Blutwurst in griffigem<br />
Mehl wenden und in<br />
Pflanzenöl langsam knusprig<br />
braten.<br />
Im Teller mit Karottenstreifen,<br />
sauren Kamillenblüten, Leinsamen<br />
und Leinöl anrichten.<br />
Mit der heißen Suppe übergießen<br />
und genießen.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
KLÖSTERLE<br />
Zug 27<br />
6764 Lech<br />
T 05583 3190<br />
www.almhof.at<br />
FOTO: ADOLF BEREUTER, FLORIAN LECHNER<br />
56
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
ANDREAS<br />
KAIBLINGER<br />
Das Restaurant Esszimmer ist so etwas wie das Hirn der Salzburger Fine-Dining-Szene:<br />
Hier wird nicht schnell auf Wirkung gespielt oder einfach nur geprotzt, sondern<br />
in größeren Zusammenhängen gedacht, das Spektrum dessen erweitert, was man<br />
sich so vorstellen kann. Kaiblinger, einst in Klaus Fleischhackers Pfefferschiff tätig,<br />
geht hier seinen ganz eigenen Weg: international, inspiriert, interessant. Anders ausgedrückt:<br />
drei Hauben, zwei Kinder, ein Michelin-Stern.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Jede Menge Obst und Mamas Kuchen.<br />
WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />
ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />
Alles, was in unserem Land wächst, gedeiht und mit<br />
Leidenschaft zubereitet wird.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE<br />
AM MEISTEN?<br />
Jede authentische, mit viel Liebe zubereitet.<br />
POMMES DAZU? Eher nicht.<br />
IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Ein französisches 3-Sterne-Restaurant vor 25 Jahren.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Etwas von meiner Frau oder meiner Mutter.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RESTAURANT ESSZIMMER<br />
Müllner Hauptstraße 33<br />
5020 Salzburg<br />
T 0662 87 08 99<br />
www.esszimmer.at<br />
FOTO: JAN FRIESE, ALEXANDER TIEFENBACHER<br />
Auberginensandwich<br />
ZUTATEN<br />
8 Scheiben Auberginen,<br />
Olivenöl, Salz, Pfeffer,<br />
2 Stk. rote Paprika geschält und<br />
entkernt, Agavendicksaft,<br />
1/2 italienischer Radicchio,<br />
8 Dörrzwetschgen halbiert,<br />
weißer und schwarzer Sesam,<br />
gepoppter Amaranth,<br />
Rosmarin und/oder Thymian<br />
ZUTATEN FÜR DEN<br />
AUBERGINEN-WHIP<br />
300 g Auberginen<br />
grob gewürfelt,<br />
Olivenöl,<br />
zwei Knoblauchzehen,<br />
Räucherpaprikapulver,<br />
Agavendicksaft,<br />
Rosmarin, Reisessig,<br />
100 g QimiQ Whip Natur<br />
(für 4 Personen)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für die Creme die gewürfelte<br />
Aubergine mit etwas Olivenöl,<br />
fein geschnittenem Knoblauch,<br />
Räucherpaprikapulver,<br />
Agavendicksaft, Rosmarin und<br />
einem Spritzer Reisessig in einer<br />
Pfanne weich schmoren lassen<br />
und anschließend im Mixer fein<br />
durchmixen. Dann den QimiQ-<br />
Whip aufschlagen und in die<br />
abgekühlte Masse unterrühren.<br />
Die Auberginenscheiben in<br />
Olivenöl anbraten und mit Salz<br />
und Pfeffer würzen.<br />
Die Paprika und den Radicchio<br />
ebenfalls scharf anbraten (bis<br />
sie weich sind) und mit Salz<br />
und Agavendicksaft abschmecken.<br />
Die Dörrzwetschgen<br />
halbieren. Nun das Gemüse<br />
und die Creme abwechselnd<br />
übereinanderschichten.<br />
Anschließend mit geröstetem<br />
Sesam (schwarz und weiß)<br />
und Kräutern garnieren.<br />
57
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
ANDREAS<br />
HERBST<br />
Mario und Paul Lohninger in Frankfurt, Andreas Döllerer in Golling<br />
und Johanna Maier in Filzmoos sind nur ein paar der namhaften Köche,<br />
mit und bei denen Andreas Herbst in seiner bisherigen Laufbahn<br />
gearbeitet hat. Heute verantwortet er als Chef seine eigene Küche,<br />
konkret die der Riederalm in Leogang. Seine Zielvorgabe dabei:<br />
„heimische Schmankerl mit internationalem Flair und internationale<br />
Gourmetküche mit Pinzgauer Nuancierung.“ Klingt gut? Ist gut.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN? In der Spitzengastronomie ganz besonders<br />
Thomas Dorfer und Andreas Döllerer. Wichtig ist mir<br />
generell, dass die Qualität hoch ist und ich weiß, woher<br />
das Essen kommt. Küche ohne Geschmacksverstärker<br />
und keine Convenience.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Bei meiner Koch-Abschlussprüfung in der Hotelfachschule<br />
habe ich als Einziger meiner Klasse einen 3er<br />
bekommen (die anderen schnitten besser ab). Laut der<br />
Direktorin war mein Menü ausgezeichnet, aber ich habe<br />
mich bei der Zubereitung nicht an die Anleitung meines<br />
Lehrers gehalten, sondern meine eigene Linie vertreten.<br />
Er meinte im Anschluss, dass ich meinen Weg in der<br />
Küche weiterverfolgen soll.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
350 g Ribeye aus dem Green Egg vom Leoganger<br />
Alpen-Wagyu vom Schattbach-Bauer.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Die Leoganger Bauern (z. B.: Schattbach-Bauer,<br />
Vorderrainer-Bauer, Grundner Anton Fischzucht,<br />
Ziefergut, Sinnlehenhof, …)<br />
Tatar vom Leoganger Lamm<br />
rote Rüben<br />
consommé<br />
ZUTATEN<br />
100 g Fenchel, 70 g Zwiebeln,<br />
15 g Knoblauch, 30 g Ingwer,<br />
160 g Rote Rüben, 1 l Hühnerfond,<br />
20 ml Sojasauce,<br />
200 ml Bio Roter Rübensaft,<br />
KOCHT DERZEIT<br />
GOOD LIFE RESORT<br />
RIEDERALM ****R<br />
Rain 100<br />
5771 Leogang<br />
T 06583 7342<br />
www.riederalm.com<br />
1,3 kg Eiswürfel, 270 g Faschiertes<br />
vom Leoganger Lamm (Vorderrainer<br />
Bauer), 170 g Eiweiß,<br />
10 g Garam Masala,<br />
0,5 g vegetarische Gelatine<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zwiebel, Fenchel, Knoblauch<br />
und Ingwer anbraten, die Gewürze<br />
und Meersalz dazu geben<br />
und kurz durchbraten, die Sojasauce<br />
dazugeben und leicht<br />
karamellisieren lassen, dass<br />
die Gewürze ihren Geschmack<br />
entfalten. Danach faschieren<br />
und kalt stellen. Mit den restlichen<br />
Zutaten die Consomme<br />
ansetzen. Aufkochen und ca. 4<br />
Stunden ziehen lassen. Passieren<br />
und nochmals einkochen,<br />
sodass die Consomme schön<br />
intensiv ist. 100 ml Consomme<br />
mit 0,5 g vegetarischer Gelatine<br />
auflösen und kalt stellen.<br />
zitronenverbene-Joghurt<br />
ZUTATEN<br />
25 g Leoganger Joghurt Topfen<br />
(„Mei muich“- Zieferhof ),<br />
25 g Creme fraîche,<br />
2 g Blatt-Gelatine,<br />
etwas Zitronenverbene<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zitronenverbene blanchieren und<br />
mit etwas Olivenöl mixen, Gelatine<br />
auflösen und mit den restlichen<br />
Zutaten glattrühren, kalt stellen<br />
und danach nochmals glattrühren,<br />
in Spritzbeutel füllen.<br />
tatar vom Lamm<br />
mariniert<br />
ZUTATEN<br />
300 g Hüfte vom Leoganger<br />
Lamm (Vorderrainer Bauer),<br />
8 g Kapernbeeren,<br />
15 ml Worcestersauce,<br />
2 ml Tabasco,<br />
25 ml Olivenöl Patricella,<br />
4 g Sardellen eingelegt (ganz<br />
fein gehackt),<br />
30 ml Tomatenketchup,<br />
4 g Dijon-Senf, 4 g Schalotte,<br />
0,8 g Ingwer gerieben,<br />
0,2 g Garam Masala<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Lammfleisch grob hacken,<br />
mit den restlichen Zutaten<br />
abschmecken und in die<br />
Ringe portionieren.<br />
Mit Apfel-Holz kalt räuchern<br />
(für ca. 3 Minuten)<br />
leinsamenknäckebrot<br />
ZUTATEN<br />
20 g Weizenmehl glatt,<br />
2,5 g Teebutter, etwas Rapsöl,<br />
Prise Vollsalz, 6,5 g Pale Ale vom<br />
Pinzgau Bräu, 0,1 g Eiweiß,<br />
0,2 g Leinsamen<br />
ZUBEREITUNG<br />
Mehl, Butter, Öl, Salz und<br />
Bier in der Küchenmaschine<br />
verrühren. Den Teig dann in<br />
Frischhaltefolie einwickeln und<br />
für ca. 1 Stunde im Kühlschrank<br />
rasten lassen. Mit der Nudelmaschine<br />
auf Stufe 2 runterlassen<br />
und mit dem Kuchenschneider<br />
schöne Dreiecke formen.<br />
Mit Eiweiß bestreichen und<br />
mit Leinsamen bestreuen.<br />
Bei 190 °C für 15 Minuten hell<br />
backen.<br />
Beete & Gurke<br />
ZUTATEN<br />
1 weiße , eine rote Beete<br />
1 Gurke, Reisessig, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Rote Beete kochen und in<br />
Würfel und Scheiben schneiden<br />
Die weiße Beete hobeln und mit<br />
Salz und Reisessig vakuumiern.<br />
Die Gurke schälen und in<br />
feine Julienne schneiden. Mit<br />
Reisessig und Olivenöl, Salz und<br />
Sansho-Pfeffer marinieren.<br />
Blutampfer zum Ausgarnieren.<br />
FOTO: LORENZ MASSER, BEIGESTELLT<br />
58
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
ANDRÉ<br />
STAHL<br />
Nach Stationen im Restaurant Caramé in Velden und dem<br />
Puradies in Leogang drückt Stahl heute dem Design-Hotel<br />
Wiesergut in Hinterglemm seinen Stempel auf. Der da wäre:<br />
asiatisch inspirierte, leichte, moderne Küche, die in Richtung<br />
Slow Food geht, aber nie im Regionalen stecken bleibt.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT? Beeren und Obst – als kleines Kind<br />
war es ja immer ein besonderer Reiz, das Obst vom<br />
Nachbarn zu stibitzen.<br />
WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Deftig, gschmackig, vollmundig.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Heston Blumenthal („The Fat Duck“) wegen seiner Suche<br />
nach Perfektion. Silvio Nickol („Palais Coburg“) weil er<br />
einer der besten Köche ist und trotzdem so solide.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Ein Essen im „Le Calandre Abano“<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Spaghetti Bolognese.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
„Mei Muich“-Produkte aus Leogang.<br />
www.mei-muich.at<br />
POMMES DAZU? Ja bitte, zu Currywurst!<br />
Erbsen und Möhren<br />
(für 4 Personen)<br />
FOTO: PETER KUEHNL, BEIGESTELLT<br />
ZUTATEN<br />
10 Karotten (entsaftet),<br />
50 g Ingwer (ebenfalls entsaftet),<br />
2 Schalotten,<br />
50 ml Zitronen-Olivenöl,<br />
100 ml trockener Weißwein,<br />
Salz, Pfeffer und Zucker,<br />
1 mehliger Erdapfel<br />
(gerieben und ausgedrückt,<br />
den Saft aufheben)<br />
4 Stk. große Langostino (Kaisergranat),<br />
frischer Thymian,<br />
200 g frische blanchierte Erbsen,<br />
Muskatnuss,<br />
100 ml Obers, 1 Schalotte,<br />
50 g Butter, 2 Karotten (geschält,<br />
der Länge nach in dünne Scheiben<br />
geschnitten und blanchiert),<br />
Affila Kresse (auch Erbsenkresse<br />
genannt) zum Garnieren<br />
Karotten-<br />
Ingwer-Fond:<br />
ZUBEREITUNG<br />
Schalotten anschwitzen und<br />
anschließend mit dem Weißwein<br />
ablöschen. Einreduzieren lassen,<br />
mit 2/3 des Karotten-Ingwersafts<br />
auffüllen und anschließend auf<br />
1/3 reduzieren lassen. Mit Salz,<br />
Pfeffer und einer Prise Zucker<br />
würzen und mit dem Saft der<br />
Erdäpfel abbinden. Nun den<br />
restlichen Karottensaft zugeben.<br />
Erbsenpüree<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Butter zerlaufen lassen.<br />
die Schalotte fein würfeln und<br />
anschwitzen. 150 g der Erbsen<br />
zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker<br />
und Muskatnuss würzen.<br />
Mit dem Obers auffüllen und<br />
kurz köcheln lassen. In einer Küchenmaschine<br />
mixen und durch<br />
ein feines Sieb passieren.<br />
ANRICHTEN<br />
Die Langostino in Olivenöl<br />
confieren. Anschließend etwas<br />
Butter und frischen Thymian<br />
zugeben. Die restlichen Erbsen<br />
in etwas Butter anglacieren.<br />
Würzen. Die blanchierten Karottenscheiben<br />
erwärmen und<br />
zusammenrollen. Das warme<br />
Erbsenpüree in eine Spritzflasche<br />
umfüllen, Karottenröllchen mit<br />
dem Püree füllen. Langostino<br />
und restliche Zutaten anrichten,<br />
Fond angießen und mit der<br />
Affilakresse garnieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
HOTEL WIESERGUT<br />
HINTERGLEMM<br />
Wiesern 48<br />
5754 Hinterglemm<br />
T 06541 6308<br />
www.wiesergut.com<br />
59
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
STEFAN<br />
JAZBEC<br />
Dem Bregenzerwald mangelt es ja quasi aus Prinzip nicht<br />
an herausragenden Handwerkern an der Grenze zum<br />
Künstlertum. Das gilt auch für viele Köche der Gegend, insbesondere<br />
für Stefan Jazbec, Chefkoch im Hotel Post Bezau.<br />
Worum es ihm bei seiner Arbeit genau geht? „Nachhaltige,<br />
authentische, frische, saisonale, gesunde Küche“.<br />
(für 4 Personen)<br />
Wildkräutersalat mit<br />
heimischen Pilzen,<br />
Sellerie und Sauerampfer<br />
Selleriecreme<br />
ZUTATEN<br />
1 mittelgroßer Sellerie, Olivenöl,<br />
Limettensaft und -abrieb, Salz,<br />
Pfeffer, Butter, kleine Steinpilze ,<br />
20 kleine Eierschwammerl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Sellerie sauber waschen und mit<br />
Olivenöl und Salz einreiben. Bei<br />
130 Grad im Backofen garen, bis<br />
er weich ist (ca. 2–3 Stunden).<br />
Wenn er weich ist, schälen und<br />
mit etwas Butter, Pfeffer und<br />
Limettensaft im Mixer zu einem<br />
glatten Püree mixen. Vor dem<br />
Anrichten lauwarm stellen.<br />
Steinpilze und Eierschwammerl<br />
sauber putzen. Die Steinpilze<br />
halbieren. Die Pilze in Butter<br />
goldbraun anbraten und mit<br />
Salz, Pfeffer und Limettenabrieb<br />
würzen.<br />
Sauerampferpesto<br />
ZUTATEN<br />
1 Bund Sauerampfer, 1EL Pinienkerne,<br />
Salz, Pfeffer, Olivenöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alles zu einem glatten Pesto mixen.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
HOTEL POST BEZAU<br />
Brugg 35<br />
6870 Bezau<br />
T 05514 2207-0<br />
www.hotelpostbezau.com<br />
WildkrÄutersalat<br />
ZUTATEN<br />
Eine bunte Mischung aus<br />
Blüten und Kräutern wie z. B.<br />
Kapuzinerkresse und deren<br />
Blüten, Schafgarbe, Ringelblume,<br />
Wasserkresse, Vogelmiere,<br />
Sauerampfer, Erbsentriebe, Stangenselleriegrün,<br />
Fenchelgrün,<br />
Stiefmütterchen, Löwenzahn,<br />
Kerbel usw.<br />
ZUBEREITUNG<br />
Mit Olivenöl und weißem Balsamico<br />
würzen und anrichten.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT – AN WAS ERINNERN<br />
SIE SICH AM MEISTEN?<br />
An den authentischen Geschmack des eigenen<br />
Gemüses, Fleisch und Obst vom Hof meiner Eltern.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH<br />
BZW. WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />
ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />
Tafelspitz und alle weiteren gekochten Gerichte,<br />
Kürbiskernöl und Kren.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Nachhaltige, authentische, frische, saisonale,<br />
gesunde Küche.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Das Jura-Lamm und das Tiroler Grauvieh von<br />
unserem Hotel Techniker Ludwig Greussing aus<br />
Bizau – wenn von Geburt über Aufzucht bis hin zum<br />
Schlachten und Reifen der Bezug zum Tier besteht<br />
und dadurch eine außerordentliche Bio-Qualität auf<br />
dem Teller landet.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />
WAS? Etwas von meiner Mutter<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-<br />
TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Fischzucht Mitterlehner, Zug–Lech<br />
FOTO: GUILLAUME GRASSET, BEIGESTELLT<br />
60
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
RICHARD<br />
RAUCH<br />
„Ich bin am Bauernhof groß geworden“, erklärt der steirische Haubenkoch, der<br />
sich zuletzt auch als Kochbuchautor einen Namen gemacht hat: „Streuobstwiese,<br />
große Kochtöpfe, Hühner, Schweine und so weiter – ein Gefühl voller Freude.“<br />
Diese Freude an seine Gäste weiterzugeben, ist die große Kunst des Richard Rauch.<br />
Sanddorn-Krautsalat /<br />
langer Pfeffer / Kastanien<br />
(für 4 Personen)<br />
Salat<br />
ZUTATEN<br />
Ein halber Krautkopf, 1 Zwiebel,<br />
1 MSP Kümmel gemahlen,<br />
100 g Sanddorn (frisch oder<br />
gefroren), 5 EL Ahornsirup,<br />
Salz , langer Pfeffer,<br />
6 EL Olivenöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zwiebel schälen und in feine<br />
Streifen schneiden, Sanddorn<br />
mit Ahornsirup aufkochen,<br />
mit einem Stabmixer mixen,<br />
passieren und die Zwiebel damit<br />
einmal aufkochen lassen. Mit<br />
Salz, Kümmel, langem Pfeffer<br />
und Olivenöl abschmecken. Vom<br />
Kraut den Strunk entfernen. Mit<br />
einer Schneidemaschine dünn<br />
aufschneiden. Mit der Marinade<br />
übergießen und 10 Minuten<br />
stehen lassen.<br />
karamellisierte<br />
Kastanien<br />
ZUTATEN<br />
30 Stk. Kastanien, 1 EL Butter,<br />
1EL Kristallzucker<br />
ZUBEREITUNG<br />
Maroni mit einem scharfen Messer<br />
oder einem Maronischneider<br />
über Kreuz einschneiden.<br />
Eine beschichtete Pfanne<br />
erhitzen und die Maroni darin<br />
für ca. 20 Minuten rösten. Auf<br />
ein Küchentuch geben und mit<br />
einem Geschirrtuch einhüllen<br />
und 10 Min. ausdämpfen lassen.<br />
Mit den Fingern die Schale lösen.<br />
Je nach Größe halbieren. Zucker<br />
in einer Pfanne karamellisieren,<br />
Kastanien und die Butter dazu<br />
und schnell umrühren. Vom<br />
Herd nehmen und beim Anrichten<br />
über den Salat streuen. Nach<br />
Geschmack mit Sanddorn und<br />
Kümmel dekorieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
STEIRA WIRT<br />
Trautmannsdorf 6<br />
8343 Trautmannsdorf<br />
T 03159 4106<br />
www.steirawirt.at<br />
FOTO: HELMUT JAKICH<br />
WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />
ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />
Einen Produktvielfalt mit traditionellen Ansätzen ,<br />
modernen Techniken und eine Küche, die Spaß macht.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN?<br />
Jede Küche hat seinen Reiz. Grammelknödel mit<br />
Kraut können mich berühren wie auch perfekte<br />
Sushi oder eine perfekte Pasta. Es darf nur nicht<br />
gekünstelt und aufgesetzt sein.<br />
POMMES DAZU?<br />
Pommes hausgemacht! Ketchup hausgemacht!<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Jean-Georges Kleins Restaurant L’Arnsbourg im Elsass:<br />
Mitten im Nirgendwo, sechs Monate im Voraus zu<br />
reservieren und bis auf den letzten Platz voll.<br />
Beeindruckend und für uns sehr motivierend.<br />
Leider mittlerweile geschlossen.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Naturschnitzerl mit Erbsenreis und eine<br />
Topfentorte von der Mama.<br />
61
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
MARKUS<br />
AICHHORN<br />
Nach seiner Ausbildung sammelte der gebürtige Großarler<br />
ausgiebig Erfahrung in internationalen Küchen,<br />
arbeitete zwei Jahre in Sydney und zwei weitere Jahre<br />
in Chicago. Vor seiner Rückkehr in die Heimat war<br />
Aichhorn insgesamt elf Jahre in der Schweiz beschäftigt:<br />
drei Jahre als Sous Chef in Luzern, anschließend<br />
acht Jahre als Executive Chef in der Hotel Business Zug<br />
AG. Seit August 2015 leitet der Vater zweier Töchter die<br />
Küche des Großarler Resort-Hotels Moar Gut, der er<br />
eine selbstbewusst regionale Handschrift verpasst hat.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
An die feine Großarler Hausmannskost, Brote und Kuchen, die bereits<br />
meine Mutter und Großmutter mit ausschließlich regionalen Produkten<br />
gebacken haben, erinnere ich mich sehr gerne zurück!<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Gut – deftig - innovativ. Eine Küche, die man sehr gut klassisch kochen<br />
kann und die auch jedermann liegt. Sie ist auch sehr gut neu zu<br />
interpretieren, es gilt sie auch weiter zu entwickeln.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM MEISTEN?<br />
Durch meine vielen internationalen Stationen liegen mir einige,<br />
Favoriten gibt es nicht unbedingt. Mir ist nur wichtig, dass man<br />
verschiedene Küchen schätzt und authentisch in puncto Zubereitung,<br />
Geschmack und Zutaten bleibt.<br />
POMMES DAZU? Warum nicht, passen auf jeden Fall zu<br />
gewissen Speisen.<br />
IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Die kulinarischen Geschmackserlebnisse in der asiatischen Küche.<br />
Ich rede hier weniger von Thailändisch, sondern eher von Vietnamesisch<br />
und Indisch sowie sri-lankischem Essen und Esskulturen.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Ich denke ein Wiener Schnitzel ;-)<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIMTIPP<br />
FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Unsere regionalen Bauern und Jäger, die höchste Ansprüche verfolgen.<br />
Außerdem: Der Bio-Bergbauernhof Steinmannbauer in Hüttschlag<br />
(www.steinmannbauer.at) und Metzgerei Urban in St. Johann im Pongau<br />
(www.urbiss.at)<br />
FOTO: MARKUS AICHHORN, BEIGESTELLT<br />
62
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
Hochgebirgs-Gams aus dem Großarltal<br />
Eierschwammerl-Broccoli<br />
Erdäpfel-Preiselbeer-Buchtel<br />
Kürbis<br />
Rosa<br />
Gebratene<br />
Gamsnuss<br />
ZUTATEN<br />
300 g Gamsnuss,<br />
1 Zweig Rosmarin,<br />
1 Zweig Thymian,<br />
2 g Moar Gut Wildgewürz (über<br />
Spiceworld.at erhältlich),<br />
20 g Olivenöl, Kochschnur zum<br />
Zusammenbinden<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten außer dem<br />
Fleisch fein hacken und mit<br />
Olivenöl vermischen. Das Fleisch<br />
binden und mit der Marinade<br />
marinieren. Auf allen Seiten<br />
gut anbraten und dann bei<br />
Niedertemperatur in den<br />
Backofen schieben, 80 °C auf<br />
56 °C Kerntemperatur.<br />
Tipp: Man kann Rosagebratenes<br />
problemlos mehrere Stunden bei<br />
60 °C auf dem Garpunkt halten.<br />
Einfach vor dem Servieren dann<br />
arosieren: Das Fleisch in einer<br />
Pfanne mit etwas Butter und<br />
frischen Kräutern ( Rosmarin &<br />
Thymian) erhitzen. Funktioniert<br />
auch super mit Premium Steaks!<br />
KOCHT DERZEIT<br />
FAMILIEN NATUR RESORT<br />
MOAR GUT<br />
Moargasse 22<br />
5611 Großarl<br />
T 06414 3<strong>18</strong>107<br />
www.moargut.com<br />
Geschmortes<br />
Gamsragout<br />
ZUTATEN<br />
<strong>18</strong>0 g Gamsschulter gewürfelt,<br />
10 g Sonnenblumenöl,<br />
2 g Moar Gut Wildgewürz<br />
(über Spiceworld.at erhältlich),<br />
0,1 l Gamsfond oder Wildfond,<br />
10 g Preiselbeermarmelade,<br />
1 g Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Fleisch würfeln und mit<br />
Salz und Wildgewürz würzen.<br />
Im Öl scharf anbraten und mit<br />
Gamsfond oder Wildfond aufgießen,<br />
Preiselbeermarmelade<br />
beigeben und weichschmoren.<br />
Wenn das Fleisch weich ist (ca.<br />
45 Minuten), herausnehmen<br />
und Sauce passieren. Eventuell<br />
mit Maisstärke auf gewünschte<br />
Konsistenz abziehen.<br />
Tipp: Alle Ragouts & Gulasch<br />
schmecken besser, wenn man<br />
sie einen Tag vorher ansetzt und<br />
wieder aufwärmt.<br />
Gamsfarce<br />
ZUTATEN<br />
Achtung: Für dieses Rezept wird<br />
ein Pacojet benötigt!<br />
500 g Gamsfleisch,<br />
80 g Rahm, 1 Ei, 30 g Toastbrot,<br />
30 g Marsala, Salz & Pfeffer,<br />
100 g Kürbiskerne geröstet und<br />
gehackt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alles in einen Pacojet-Becher<br />
füllen und mind. sechs Stunden<br />
durchfrieren. Anschließend<br />
durchpacossieren und geröstete<br />
& gehackte Kürbiskerne hinzufügen.<br />
CrepeTeig<br />
ZUTATEN<br />
0,2 l Milch, 90 g Mehl,<br />
1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat,<br />
30 g Spinat-Püree<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen<br />
Teig mixen. Anschließend<br />
die Crêpes in einer beschichteten<br />
Pfanne oder Grillplatte<br />
farblos backen. Auf einem Blech<br />
auskühlen lassen.<br />
Tipp: Mit dem Rest kann man<br />
gut Frittaten schneiden und als<br />
Suppeneinlage verwenden.<br />
Gams<br />
Crepinette<br />
ZUTATEN<br />
200 g Gamsrücken<br />
100 g Gams Farce ( Siehe Rezept)<br />
1 Stück Crêpe (siehe Rezept)<br />
Frischhalte- und Aluminiumfolie<br />
ZUBEREITUNG<br />
Gamsrücken binden und mit<br />
Wildgewürz und Salz würzen.<br />
Auf allen Seiten kurz und<br />
scharf anbraten. Abkühlen und<br />
von der Schnur befreien. Die<br />
gebackenen Crêpes auf eine<br />
mit Frischhaltefolie ausgelegte<br />
Fläche legen und mit Farce etwa<br />
5 mm dick bestreichen. Den<br />
angebratenen und abgekühlten<br />
Gamsrücken vorsichtig darauflegen<br />
und die Crêpe einrollen<br />
und mit Frischhaltefolie fest<br />
eindrehen. Ein Stück Aluminiumfolie<br />
darüber einschlagen und<br />
gut zudrehen, sodass eine runde<br />
Stange entsteht. Bei Niedergaren<br />
80 °C auf 54 °C Kerntemperatur<br />
schieben.<br />
KürbisCreme<br />
ZUTATEN<br />
200 g Kürbisabschnitte<br />
von den Kürbiswürfeln,<br />
50 g Wasser,<br />
30 g Honig, 30 g Butter,<br />
Salz, Muskat<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kürbisabschnitte mit allen<br />
Zutaten weichkochen und fein<br />
pürieren.<br />
Eierschwammerl<br />
–<br />
Broccoli<br />
ZUTATEN<br />
70 g regionale Eierschwammerl,<br />
70 g Broccoliröschen<br />
klein blanchiert,<br />
20 g Schalotten brunoise,<br />
5 g Petersilie fein gehackt,<br />
10 g Butter,<br />
Salz & Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Schalotten in Butter kurz<br />
anschwitzen, die Eierschwammerl<br />
und Broccoli beigeben und<br />
ebenfalls kurz mit anschwitzen.<br />
Mit Petersilie, Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
Erdäpfel-<br />
PreiselbeeRbuchtel<br />
ZUTATEN<br />
120 g Kartoffeln mehlig<br />
(gekocht und passiert),<br />
30 g Milch,<br />
50 g Mehl,<br />
200 g Mehl glatt Type 700,<br />
1 Pkg Trockenhefe,<br />
1,5 Stück Eier, 50 g Butter oder<br />
Margarine flüssig, etwas Salz,<br />
50 g Preiselbeeren<br />
ZUBEREITUNG<br />
Milch, 50 g Mehl und 1 Pack<br />
Trockenhefe leicht erwärmen<br />
und gehen lassen.<br />
Danach alle Zutaten zu einem<br />
Teig verarbeiten. Den Teig an<br />
einem warmen Ort (ca. 35 °C) für<br />
ca. eine halbe Stunde aufgehen<br />
lassen. Den Teig nochmals mit<br />
etwas Salz zusammenkneten<br />
und zu Buchteln verarbeiten.<br />
Im Backrohr bei <strong>18</strong>0 °C ca. 15<br />
Minuten backen.<br />
Karamellis.<br />
Kürbiswürfel<br />
ZUTATEN<br />
400 g Muskatkürbis,<br />
50 g Ahornsirup,<br />
30 g Butter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Kürbis in 12 Stück zu<br />
1 cm große Würfel schneiden.<br />
(der Rest wird für die Kürbiscreme<br />
genommen). Ahornsirup<br />
mit Butter erwärmen und mit<br />
den Kürbiswürfeln vermischen.<br />
Im Backofen bei <strong>18</strong>0 °C ca. 13<br />
Minuten karamellisieren.<br />
Kürbis<br />
Netzchip<br />
ZUTATEN<br />
10 g Kürbis<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kürbis mit einer mittelfeinen<br />
Raffel reiben und flach auf eine<br />
Silpad-Matte drücken und in<br />
einem Dehydrator oder Backrohr<br />
(mit leicht offener Tür) bei ca.<br />
45 °C trocknen.<br />
63
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
CHRISTIAN<br />
DOMSCHITZ<br />
Er zählt ohne Zweifel zu den einflussreichsten Wiener Köchen<br />
überhaupt: In seinen Wirkungsstätten, etwa im Restaurant<br />
Ambassador, im Schwarzen Kameel und seit 2009 im Vestibül<br />
im Burgtheater hat er die Wiener Küche zwischen Kreativität<br />
und Klassik neu kalibriert. Bekanntestes Beispiel: Domschitz’<br />
legendäres Hummerkrautfleisch. Auch nicht schlecht: gefüllter<br />
Krautkopf auf Zwei-Hauben-Niveau.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT? Frisch gebackener Germteig.<br />
AN WAS ERINNERN SIE SICH AM<br />
MEISTEN?<br />
Gebackene Mäuse meiner Großmutter.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Authentisch, ehrlich und regional.<br />
WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />
ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />
Die Küche mit den Einflüssen der<br />
K.-u.-k.-Monarchie.<br />
POMMES DAZU? Nein danke!<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Abendessen bei Santi Santamaria im Restaurant<br />
El Racó de Can Fabes in Sant Celoni, es wurde<br />
im Jahr 2000 als bestes Restaurant Spaniens<br />
ausgezeichnet.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />
WAS?<br />
Szegediner Hummerkrautfleisch, meine Kreation,<br />
die ich vor 24 Jahren entwickelt habe und die<br />
mich seitdem in jedes Restaurant begleitet hat.<br />
Gefüllter<br />
Krautkopf<br />
ZUTATEN<br />
1 Krautkopf,<br />
2 festkochende Erdäpfel<br />
(geschält und in Würfel<br />
à 1 x 1 cm geschnitten),<br />
1 Karotte,<br />
1 gelbe Rübe (in 1 cm große<br />
Stücke geschnitten),<br />
1 Zwiebel (in 1 cm große<br />
Stücke geschnitten),<br />
1 Lauchstange (nur weißer<br />
Teil, in 1 cm große Stücke<br />
geschnitten),<br />
¼ Stk. Sellerieknolle,<br />
8 Kirschparadeiser,<br />
3 EL frische Kräuter<br />
(z. B.: Majoran, Thymian,<br />
Liebstöckel; fein gehackt),<br />
(für 4 Personen)<br />
2 EL Butter,<br />
1 Packung Blätterteig,<br />
Olivenöl, Meersalz, Salz,<br />
Pfeffer<br />
KRAUTKOPF<br />
ZUBEREITUNG<br />
Ca. 2 cm vom Strunk des Krautkopfes<br />
entfernen (dient dem<br />
besseren Stand); Strunk<br />
kreuzweise einschneiden und<br />
mit einem kleinen Messer<br />
herausbrechen. Mit Hilfe des<br />
Messers und eines Löffels den<br />
Inhalt des Krautkopfes möglichst<br />
vollständig aushöhlen, sodass<br />
der (unversehrte!) Rand noch<br />
eine Stärke von ca. 3 cm besitzt.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Da möchte ich mich auf keinen Fall festlegen,<br />
es hat jede Küche etwas für sich, solange ehrlich<br />
und verantwortungsvoll mit den Produkten<br />
umgegangen wird.<br />
FÜLLE<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für die Fülle die Erdäpfelwürfel<br />
3 Minuten in Salzwasser kochen<br />
und auskühlen lassen. Sämtliches<br />
Gemüse und 2 EL Kräuter<br />
den ausgekühlten Erdäpfeln<br />
beifügen. Butter zerlaufen lassen<br />
und noch warm über die Zutaten<br />
gießen, vermischen und salzen.<br />
Masse nun in den Krautkopf<br />
füllen. Blätterteig ausrollen und<br />
einen Kreis ausstechen, der ca.<br />
3 cm größer im Durchmesser ist<br />
als die Öffnung des Krautkopfes.<br />
Öffnung gut mit Blätterteig verschließen,<br />
vorsichtig umdrehen<br />
und mit dem Blätterteig nach<br />
unten (auf einem Backpapier) im<br />
Backrohr (Umluft, 150 °C) 2 ½ bis<br />
3 Stunden garen.<br />
Nach dem Ende der Garzeit den<br />
Krautkopf auf ein Schneidbrett<br />
oder eine entsprechend große<br />
Platte setzen. Mit einem scharfen<br />
Messer im oberen Viertel des<br />
Krautkopfes einen Deckel<br />
abschneiden und abheben. Mit<br />
etwas Olivenöl, frischem Pfeffer,<br />
Meersalz und den restlichen<br />
frischen Kräutern in die Öffnung<br />
hineinwürzen.<br />
Tipp: Dieses Gericht stellt<br />
auch eine köstliche – und<br />
ungewöhnliche – Beilage zu<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENS-<br />
MITTELPRODUZENTEN IHRES<br />
VERTRAUENS? Seit Neuestem beziehe<br />
ich Wild und Gemüse aus dem Nationalpark<br />
Neusiedlersee-Seewinkel.<br />
vielen Fleischgerichten dar, wie<br />
zum Beispiel zu gebratenem<br />
Lamm. Hierfür kommt viel<br />
Knoblauch, jedoch keine Karotte<br />
in die Fülle. Eine tolle Beilage,<br />
leicht vorzubereiten!<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RESTAURANT VESTIBÜL<br />
Universitätsring 2<br />
1010 Wien<br />
T 01 5324999<br />
www.vestibuel.at<br />
FOTO: RESTAURANT VESTIBÜL/FOTOGRAF: INGO PERTRAMER/WWW.PERTRAMER.AT<br />
64
FRANZ FUIKO<br />
Der gebürtige Kärntner hat schon viel gesehen und fast alles gemacht: von den Obauer-<br />
Brüdern gelernt, Küchenchef mit 16, auf hoher See gekocht und in den Bergen Colorados,<br />
dann im Mesnerhaus in Mauterndorf buchstäblich im Alleingang drei Hauben und<br />
eine Auszeichnung als „Koch des Jahres“ erarbeitet. Seit 2007 genießt Fuiko seine Tage<br />
als Chefkoch im Salzburger Restaurant Carpe Diem.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Der Geschmack meiner Kindheit und bis<br />
heute eines meiner Lieblingsgerichte sind<br />
die „Kärntner Kasnudeln“ zubereitet von<br />
meiner Mutter. Die Mama kocht mir das auch<br />
heute noch, wenn ich nach Hause komme.<br />
Auch werde ich den süßen Duft im<br />
ganzen Haus und das gemeinsame<br />
Essen mit der ganzen Familie nie vergessen,<br />
wenn „Schwarzbeernocken“ auf den<br />
Tisch kamen. Dieses Gericht ist so<br />
bodenständig und gleichzeitig etwas<br />
ganz Besonderes.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Das hatte ich unlängst wieder in London und<br />
zwar im Restaurant „The Ledbury“, in dem Brett<br />
Graham auf einem 2-Michelin-Sterne-Niveau<br />
kocht. Das überragende Gesamtkunstwerk aus<br />
Service, Ambiente und Küche war ganz einfach<br />
sensationell. Ein wahrlich gelungenes Meisterwerk.<br />
Unprätentiös und zum Wohlfühlen<br />
– einfach ultimativ!<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Tapfelspitz mit Rösterdäpfeln, Cremespinat<br />
und Semmelkren.<br />
FOTO: HELGE KIRCHBERGER PHOTOGRAPHY, CARPE DIEM FINEST FINGERFOOD<br />
Dorade | Gnocchi | Miesmuscheln |<br />
Saubohnen | Basilikumschaum<br />
Dorade<br />
ZUTATEN<br />
4 Doradenfilets mit Haut,<br />
2 EL Olivenöl, 0,5 EL Butter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Öl in einer Pfanne erhitzen.<br />
Die Doradenfilets mit der Hautseite<br />
nach unten in die Pfanne<br />
legen und anbraten. Anschließend<br />
die Temperatur reduzieren,<br />
die Butter in die Pfanne geben<br />
und die Filets umdrehen. Die<br />
innen noch glasigen Filets aus<br />
der Pfanne nehmen.<br />
Kartoffelgnocchi<br />
ZUTATEN<br />
500 g mehlige Kartoffeln,<br />
175 g griffiges Mehl,<br />
50 g flüssige Butter,<br />
4 Eidotter,<br />
Salz, Muskat<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kartoffeln in Salzwasser kochen.<br />
Wenn sie weich sind, schälen<br />
und durch eine Kartoffelpresse<br />
drücken. Die Masse mit allen<br />
Zutaten vermengen, mit Salz<br />
und Muskat abschmecken und<br />
gut durchkneten. Etwas ruhen<br />
lassen. Anschließend aus dem<br />
Teig eine Rolle drehen, in Scheiben<br />
schneiden, flach drücken<br />
und wenn gewünscht mit einer<br />
Gabel Rillen eindrücken.<br />
Kurz vor dem Servieren die<br />
Gnocchi in kochendes Wasser<br />
geben und nur mehr ziehen<br />
lassen. Sobald sie an der Oberfläche<br />
schwimmen, sind sie fertig.<br />
Basilikumschaum<br />
ZUTATEN<br />
1 Schalotte gewürfelt (ca. 2 EL),<br />
1 EL Olivenöl,<br />
1 EL Champagneressig ,<br />
300 ml Fischfond,<br />
100 g Butter,<br />
50 g Basilikumpesto (plus mehr<br />
zum Anrichten), 1 Prise Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Butter in einem Topf<br />
zerlassen. Die Schalottenwürfel<br />
darin glasig dünsten und<br />
mit dem Champagneressig<br />
ablöschen. Mit dem Fischfond<br />
aufgießen und einkochen lassen.<br />
Anschließend die anderen<br />
Zutaten zugeben, abschmecken,<br />
mit dem Stabmixer pürieren und<br />
durch ein Sieb passieren. Vor<br />
dem Anrichten noch einmal gut<br />
aufschäumen.<br />
MIESMUSCHELN<br />
ZUTATEN<br />
500 g Miesmuscheln,<br />
¼ l Weißwein, 1 Karotte,<br />
2 EL Butter,<br />
1 Stk Stangensellerie,<br />
4 Stk Schalotten,<br />
½ TL gehackter Thymian,<br />
Olivenöl, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Miesmuscheln waschen<br />
und gut abtropfen und mit dem<br />
klein geschnittenen Gemüse in<br />
Olivenöl ansautieren. Mit dem<br />
Weißwein ablöschen und einkochen,<br />
bis sich die Muscheln öffnen.<br />
Das Fleisch aus der Schale<br />
brechen und vor dem Servieren<br />
noch einmal kurz in der Butter<br />
anbraten und abschmecken.<br />
Saubohnen<br />
ZUTATEN<br />
100 g Saubohnen,<br />
1 EL Butter<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Saubohnen in Salzwasser<br />
blanchieren. Danach schälen<br />
und vor dem Anrichten kurz in<br />
Butter sautieren.<br />
ANRICHTEN:<br />
Die Gnocchi mit Basilikumpesto,<br />
den Miesmuscheln und den<br />
Saubohnen auf einem Teller<br />
anrichten, darauf das Doradenfilet<br />
setzen und mit dem<br />
Basilikumschaum garnieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
CARPE DIEM FINEST<br />
FINGERFOOD<br />
Getreidegasse 50<br />
5020 Salzburg<br />
T 0662 848800<br />
www.carpediemfinestfingerfood<br />
65
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
KOCHT DERZEIT<br />
LANDHAUS BACHER<br />
Südtirolerplatz 2<br />
3512 Mautern<br />
T 02732 82 937<br />
www.landhaus-bacher.at<br />
THOMAS<br />
DORFER<br />
PROFI-REZEPT<br />
Es zeugt von der Klasse des Thomas Dorfer, wie rasant und wie eindeutig<br />
er sich als Nachfolger seiner Schwiegermutter und Grande Dame der<br />
österreichischen Cuisine, Liesel Wagner-Bacher, einen eigenen Namen<br />
gemacht hat. Das Landhaus Bacher in Mautern ist heute ganz klar mit<br />
dem gebürtigen Kärntner verbunden, der souverän die drei Hauben hält,<br />
nebenbei auch schon Gault-Millau Koch des Jahres war und zuletzt auch<br />
noch mit einer Trophée Gourmet ausgezeichnet wurde. Warum, zeigt<br />
zum Beispiel das folgende Rezept (Achtung: nichts für Hobbyköche!).<br />
Wiener Bruckfleisch „2012“ Leber,<br />
Herz, Milz, Bries, Liechteln, Kronfleisch,<br />
Blutmakkarons, Röstzwiebeltapioka,<br />
Schmorwurzeln & Butterknödel<br />
das<br />
bruckfleisch<br />
ZUTATEN<br />
1 Kalbsherz, 500 g Kalbsleber,<br />
Kronfleisch (Zwerchfell)<br />
vom Kalb,<br />
2 Stk Herz-Aorta (Liechteln),<br />
100 g ausgeschabte Milz,<br />
400 g Herzbries,<br />
1/8 l Schweineblut,<br />
Majoranöl von Johannes<br />
Pinterits<br />
das kalbsherz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Salzen und pfeffern und mit<br />
etwas Majoranöl einvakuumieren<br />
und im Wasserbad bei 78 °C<br />
ca. 70 Minuten garen.<br />
die kalbsleber<br />
ZUBEREITUNG<br />
Mit Majoranöl marinieren, einvakuumieren<br />
und bei 65 °C ins<br />
Wasserbad ca. 35 Minuten<br />
ronern (Anm.: Roner = Wasserbad<br />
mit Thermostat).<br />
die liechteln<br />
ZUBEREITUNG<br />
Tiefkühlen und mit der<br />
Aufschnittmaschine in dünne<br />
Ringerl schneiden, in Salzwasser<br />
3 Stunden kochen.<br />
die milz<br />
ZUTATEN<br />
100 g ausgeschabte Milz,<br />
1 Ei, Salz, schwarzer Pfeffer<br />
aus der Mühle,<br />
1 EL Semmelbrösel,<br />
etwas frischer Majoran gehackt,<br />
etwas Liebstöckel gehackt,<br />
2 Scheiben Toastbrot,<br />
50 g Mehl,<br />
2 Eier<br />
ZUBEREITUNG<br />
Milz mit einem Ei, Salz, Pfeffer,<br />
Majoran, Liebstöckel und den<br />
Bröseln verrühren und zwischen<br />
die Toastbrotscheiben streichen,<br />
in Mehl tauchen und durch<br />
verquirltes Ei ziehen und in Butterschmalz<br />
knusprig ausbacken.<br />
das bries<br />
ZUTATEN<br />
Gut wässern und alle Häute<br />
entfernen,<br />
100 g Zwiebeln,<br />
100 g weißer Lauch,<br />
100 g Stangensellerie,<br />
2 Lorbeerblätter,<br />
1/8 l Milch, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Ca 2 l Wasser mit den restlichen<br />
Zutaten zum Kochen bringen<br />
und 10 Minuten köcheln<br />
lassen, Bries einlegen und nicht<br />
mehr kochen, auf ca. 60–65 °C<br />
Kerntemperatur ziehen lassen<br />
und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.<br />
Bries herausnehmen<br />
und trocken legen. Das Bries in<br />
ca. 50 g schwere Stücke teilen<br />
und kurz vor dem Anrichten in<br />
schäumender Salzbutter mit einem<br />
Zweig Rosmarin und einer<br />
Scheibe geräuchertem Speck<br />
unter ständigem Übergießen<br />
braten.<br />
das kalbszwerchfell<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das gut gereifte Kalbszwerchfell<br />
in schäumender Butter mit<br />
etwas Speck rosa braten, mit Salz<br />
und Pfeffer würzen.<br />
Alternativ: Onglet vom Rind gut<br />
zuputzen, im Vakuum bei 60 °C<br />
ca. 30–40 Minuten je nach Dicke<br />
des Stückes ronern.<br />
kalbsherzsalat<br />
mit<br />
cidregelee<br />
ZUTATEN<br />
Dünn geschnittenes Kalbsherz,<br />
16 Kopfsalatherzen (nur die<br />
innersten Blätter),<br />
Cidregelee-Würfel,<br />
Balsammarinade<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kalbsherz mit der Aufschnittmaschine<br />
in feine Scheiben<br />
schneiden und mit den<br />
Salatherzen und dem Cidregelee<br />
vermischen, mit etwas von der<br />
Balsammarinade marinieren<br />
und separat auf einem Teller<br />
anrichten.<br />
cidregelee<br />
ZUTATEN APFELSAUCE<br />
2 kg Granny Smith,<br />
2 kg Rubinette (oder anderen<br />
fruchtigen Apfel),<br />
200 g Kristallzucker,<br />
6 l klarer Apfelsaft<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zucker karamellisieren , grob<br />
geschnittene Äpfel dazugeben,<br />
mit Apfelsaft ablöschen und ca.<br />
3 Stunden vorsichtig köcheln/<br />
simmern lassen. Durch ein<br />
Etamin abgießen und nochmals<br />
um die Hälfte einkochen.<br />
ZUTATEN GELEE<br />
0,7 l Apfel-Cidre zu Sirup<br />
eingekocht,<br />
0,5 l Apfelsauce (s. Rezept oben),<br />
5 g Agar Agar (Sosa-Bos Food)<br />
FOTO: PETER BLAHA, THOMAS RUHL - MAGAZIN PORT CULINAIRE<br />
66
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Lauwarme, von der Sonne gewärmte Tomaten aus<br />
dem eigenen Garten.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Eine Küche, die ihre Regionalität & Tradition durch<br />
beste Produkte ausdrückt.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Die österreichische & französische Küche.<br />
POMMES DAZU? Wenn’s passt!<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Ein großartiges Essen bei meinem Freund Andreas<br />
Caminada in der Schweiz.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />
WAS?<br />
Kärntner Nudel mit grünem Salat & eine Flasche/<br />
Krug Champagner<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS? Josef Nuart aus<br />
Kärnten, wunderbare Käse, Lamm- & Schweinefleisch<br />
(www.nuart.at)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alles kurz verkochen und ca 0,5<br />
cm hoch in ein Gefäß eingießen,<br />
nach dem Erkalten in Würfel<br />
schneiden.<br />
balsamicomarinade<br />
dunkel<br />
ZUTATEN<br />
140 g Balsamico Essig,<br />
40 g Rotweinessig,<br />
10 g alter Balsamico,<br />
15 g Rotwein, 300 g Wasser,<br />
45 g Zucker, 20 g Salz,<br />
1 g Xanthan, 280 ml Olivenöl,<br />
einige Basilikumblätter darin ca.<br />
eine Stunden lang ziehen lassen.<br />
röstzwiebeltapiokasud<br />
ZUTATEN<br />
400 g in kleine Würfel geschnittene<br />
weiße Zwiebeln,<br />
60 g Schweineschmalz,<br />
1 TL Paprikapulver,<br />
Msp Tomatenmark ,<br />
0,1 l Noilly Prat,<br />
0,75 l Bouillon,<br />
0,25 l Kalbsjus,<br />
100 g gekochte Tapiokaperlen,<br />
2 EL Majoranöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Schweineschmalz gut erhitzen<br />
und Zwiebeln darin unter<br />
Rühren gleichmäßig goldbraun<br />
rösten. Paprikapulver und<br />
Tomatenmark zugeben und kurz<br />
mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen<br />
und gut einkochen, mit<br />
Bouillon und Kalbsjus auffüllen<br />
und aufkochen. Die gekochten<br />
Tapiokaperlen dazugeben und<br />
mit Majoranöl und schwarzem<br />
Pfeffer würzen. Beim Anrichten<br />
auf die Konsistenz des Fonds<br />
achten – falls dieser zu dick ist,<br />
mit etwas Bouillon aufgiessen<br />
schwarzbrotcreme<br />
ZUTATEN<br />
300 g gewürztes Schwarz- oder<br />
Bauernbrot klein geschnitten,<br />
50 g geschnittene Schalotten,<br />
1 Knoblauchzehe,<br />
2 EL Butterschmalz,<br />
1 Thymianzweig,<br />
200-300 ml Geflügelfond<br />
ZUBEREITUNG<br />
Schalotten und Knoblauch in<br />
Butterschmalz goldbraun rösten.<br />
Schwarzbrot zugeben und kurz<br />
mitrösten. Thymianzweig hinzufügen<br />
und mit Fond ablöschen.<br />
Bei kleiner Hitze das Brot verkochen<br />
lassen, würzen mit etwas<br />
Salz und schwarzem Pfeffer,<br />
Thymianzweig entfernen und im<br />
Thermomix feinst pürieren<br />
blutmakkarons<br />
ZUTATEN<br />
250 ml Schweine-Blut,<br />
80 g Zucker,<br />
45 g Eiweißpulver,<br />
Salz, schwarzer Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten gut verrühren<br />
und in der Küchenmaschine<br />
aufschlagen. Kleine Makkarons<br />
dressieren und im Dörrgerät<br />
(Excalibur) bei 63 °C langsam<br />
trocknen.<br />
majoranölpulver<br />
ZUTATEN<br />
50 g Majoranöl,<br />
25 g Maltodextrin (Texturas von<br />
Ferran Adria, erhältlich bei Bos-<br />
Food), Prise Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zutaten verkneten und vorsichtig<br />
in einer Pfanne rösten<br />
(Vorsicht, nicht zu heiß), sodass<br />
die Masse leicht bindet.<br />
butterknödel<br />
ZUTATEN<br />
250 g Weißbrot, 0,25 l Milch,<br />
60 g Butter, 3 Eidotter,<br />
2 Eiweiß Schnee<br />
ZUBEREITUNG<br />
Butter, Eidotter – Abtrieb<br />
herstellen, das angefeuchtete<br />
Weißbrot untermischen und<br />
den Eischnee unterheben, in<br />
Klarsicht- und Alufolie einrollen<br />
(Durchmesser der Rollen 3 cm)<br />
und im Wasserbad vorsichtig bei<br />
ca 85-90 °C pochieren.<br />
schmorwurzeln<br />
geschmorte<br />
pruple haze<br />
karotte<br />
ZUTATEN<br />
4 Stk. Purple Haze Karotten,<br />
90 g Ziegen-Butter,<br />
Karottenfond,<br />
Salz, schwarzer Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Purple Haze Karotten schälen ,<br />
Butter in einem Topf aufschäumen<br />
und kurz anschmoren,<br />
Thymian zufügen und mit dem<br />
Karottenfond untergießen,<br />
Topf mit einem Deckel schließen<br />
und Karotte weichschmoren.<br />
67
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
HARALD<br />
IRKA<br />
PROFI-REZEPT<br />
Er gilt als eines der größten österreichischen Kochtalente, ja<br />
nachgerade als Wunderkind: Hat schon 2012 als 21-Jähriger<br />
den Chefposten in der Saziani-Stuben übernommen, war kurz<br />
darauf der jüngste Drei-Hauben-Koch der Welt und ist mit seinen<br />
radikalen neoskandinavischen Kompositionen immer noch einer<br />
der international vorzeigbarsten Köche des Landes. Kurz: ein<br />
Mann mit Zukunft.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Die Küche meiner Großmutter, speziell Ihr Apfelstrudel,<br />
wird mich immer an meine Kindheit erinnern.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Österreich schmeckt nach allen Einflüssen, die in den<br />
vergangenen Jahrhunderten irgendwie auf die<br />
Österreichische Küche eingewirkt und diese auch<br />
geprägt haben. Nicht nur aus unseren direkten<br />
Nachbarländern, sondern auch aus Teilen Nordafrikas,<br />
aus dem arabischen Raum bis nach Asien.<br />
Ein typisch österreichischer Geschmack für mich ist<br />
jedoch der des Liebstöckels!<br />
POMMES DAZU? Ab und zu gerne.<br />
IHR KULINARISCHES SCHLÜSSEL-<br />
ERLEBNIS? Vor Jahren mit meinen Chefs im Noma!<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Milchmädchen Ziegenhof in St. Anna am Aigen.<br />
(für 4 Personen)<br />
Zander . Paradeiser<br />
. Buttermilch . Olive<br />
Zander<br />
ZUTATEN<br />
300 g Zanderfilet ohne Haut,<br />
300 g grünfruchtiges Olivenöl,<br />
10 g getrocknete Petersilie<br />
(zu feinem Pulver vermahlen),<br />
10 g getrocknete Schwarze<br />
Oliven (zu feinem Pulver<br />
vermahlen),<br />
10 g getrockneter Kaviar ( zu<br />
feinem Pulver vermahlen)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Olivenöl auf 60 Grad erhitzen<br />
und den Zander einlegen.<br />
Das Filet muss mit Öl bedeckt<br />
sein. Im vorgeheizten Backrohr<br />
bei 100 °C ca. 10 Min. garen.<br />
Fischfilet herausheben und mit<br />
den getrockneten Aromaten bestreuen.<br />
Kurz vor dem Servieren<br />
mit einem sehr scharfen Messer<br />
in 4 Portionen teilen.<br />
Paradeiser<br />
Salsa<br />
ZUTATEN<br />
10 Grüne Paradeiser,<br />
20 g Paradeiser-Laub,<br />
1 Knoblauchzehe,<br />
100 g Wasser, 10 g Olivenöl,<br />
1 Limette, Salz,<br />
20 g weiße Zwiebel<br />
ZUBEREITUNG<br />
Grüne Paradeiser, Knoblauch<br />
und Wasser in einen Topf geben<br />
und aufkochen. Hitze reduzieren<br />
und 15–20 Minuten köcheln,<br />
bis die Paradeiser zusammenfallen.<br />
Olivenöl in einer Pfanne<br />
auf mittlerer Stufe erhitzen und<br />
anschwitzen. Zwiebeln und<br />
Paradeiser in einen Standmixer<br />
geben und fein pürieren. Zurück<br />
in den Topf gießen und bei<br />
mittlerer Temperatur 5 Minuten<br />
köcheln, bis die Salsa leicht<br />
andickt. In eine Schüssel gießen<br />
und auf Zimmertemperatur abkühlen<br />
lassen. Sobald die Sauce<br />
abgekühlt ist, mit Salz, dem<br />
Paradeiserlaub und Limettensaft<br />
vermengen und im Thermomix<br />
sehr fein pürieren. Danach durch<br />
ein Sieb passieren und bis zum<br />
Servieren kalt stellen.<br />
Melanzani<br />
ZUTATEN<br />
2 Melanzani ( klein, rund),<br />
Salz, Olivenöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Melanzani halbieren und<br />
salzen. Mindestens 30 Minuten<br />
ziehen lassen. Danach mit<br />
Olivenöl beträufeln und vor dem<br />
Servieren über Holzkohle garen.<br />
Buttermilchschaum<br />
ZUTATEN<br />
200 g Buttermilch, 50 g Butter,<br />
50 g Haselnussöl ( Fandler),<br />
Salz, Honig, Petersilie zum<br />
anschließenden Garnieren<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Buttermilch in einen sehr<br />
heißen Topf gießen und einmal<br />
aufkochen lassen. Durch ein Sieb<br />
gießen und die festen Bestandteile<br />
(„Ricotta“) beiseitegeben.<br />
Die nun klare Flüssigkeit mit<br />
Salz und Honig abschmecken<br />
und mit kalter Butter sowie dem<br />
Haselnussöl aufschäumen.<br />
ANRICHTEN<br />
Die Paradeiser-Salsa auf einem<br />
Teller verteilen. Je ein Stück Zander<br />
daraufsetzen. Die Melanzani<br />
mit dem bröseligen Ricotta<br />
bestreuen und mit Petersilie<br />
bedecken. Die schaumige Buttermilchsauce<br />
à part servieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
WEINGUT NEUMEISTER –<br />
SAZIANI STUBN<br />
Straden 42<br />
8345 Straden<br />
T 03473 8651<br />
www.neumeister.cc<br />
FOTO: MARION LUTTENBERGER<br />
68
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
JOSEF FLOH<br />
Was in Skandinavien seit ein paar Jahren der heißeste Trend ist,<br />
macht er in Langenlebarn bei Tulln schon seit Menschengedenken:<br />
radikal regional kochen mit Produkten, die am liebsten aus<br />
Nachbars Garten stammen, oder aus dem Auwald, vom Acker<br />
gegenüber oder von den besten Fleischhauern der Gegend.<br />
Das wirklich Tolle daran ist aber, dass es beim Floh auch denen<br />
schmeckt, die mit Nachhaltigkeit gar nichts am Hut haben.<br />
Der hat nämlich für jeden etwas. Und für Kinder sowieso.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT?<br />
Seppischnitzerl …<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Eigenständige Vielfalt, Wild, Süßwasserfisch,<br />
Wurzelgemüse.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN? Ehrliche.<br />
POMMES DAZU? Muss nicht sein!<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Das Steirereck.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Paradeis-Emmerrisotto mit Chili.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Das „Krautwerk“ von Robert Brodnjak.<br />
Eierschwammerl<br />
mit pochiertem Ei<br />
& Erdäpfelpuffer<br />
(für 2 Erwachsene und 2 Kinder)<br />
FOTOS: JUERGEN SKARWAN/SKWARWAN.COM, BEIGESTELLT<br />
ZUTATEN<br />
200 g mehlige Erdäpfel,<br />
80 g Eierschwammerl,<br />
5 Eier, 2 Schalotten,<br />
50 ml Hausessig (bzw.<br />
Apfel- oder Weißweinessig),<br />
Bohnenkraut,<br />
Thymian,<br />
Bergkernsalz<br />
KOCHT DERZEIT<br />
GASTWIRTSCHAFT FLOH<br />
Tullnerstraße 1<br />
3425 Langenlebarn<br />
T 02272 628 09<br />
www.derfloh.at<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für die Erdäpfelpuffer die<br />
Erdäpfel ungeschält in reichlich<br />
Wasser kochen. Anschließend<br />
schälen und auskühlen lassen.<br />
Während die Erdäpfel auskühlen,<br />
die Eierschwammerl putzen<br />
und je nach Größe halbieren<br />
oder vierteln. Die Schalotten<br />
kleinwürfelig schneiden. Für die<br />
pochierten Eier am besten gleich<br />
einen Topf mit ca. 1 . Liter Wasser<br />
aufstellen. Die ausgekühlten<br />
Erdäpfel mit einer groben Reibe<br />
reißen, mit einem Ei, Thymian<br />
und Bergkernsalz vermischen<br />
und zu Puffern formen.<br />
Die Schalotten in einem geräumigen<br />
Topf in Öl anschwitzen,<br />
die Eierschwammerl dazugeben<br />
und mitrösten. Mit Kräutersalz,<br />
frischem Bohnenkraut und<br />
Thymian würzen.<br />
Die Schwammerl kurz anrösten<br />
und beiseitestellen. Die Erdäpfelpuffer<br />
in einer beschichteten<br />
Pfanne in Sonnenblumenöl auf<br />
beiden Seiten knusprig braten<br />
und gut abtropfen lassen. (Man<br />
kann sie auch vorbraten und<br />
später im Backrohr wieder<br />
erhitzen.)<br />
Ins Kochwasser für die pochierten<br />
Eier etwas Salz und Essig<br />
dazugeben und mit einem<br />
Schneebesen so verrühren, dass<br />
ein Wirbel entsteht. 4 Eier zügig<br />
nacheinander in die Mitte dieses<br />
Wirbels schlagen und bei etwas<br />
zurückgedrehter Temperatur<br />
ca. 3–4 Minuten ziehen lassen,<br />
nicht kochen. Die Eier mit einem<br />
Siebschöpfer aus dem Wasser<br />
heben, eventuell zum Abtropfen<br />
auf ein Tuch legen und mit<br />
etwas Kräutersalz würzen.<br />
Die Erdäpfelpuffer, das pochierte<br />
Ei und die Eierschwammerl<br />
anrichten und mit frischen<br />
Kräutern bestreuen.<br />
TIPP: Alles gut vorbereiten,<br />
damit alle drei Komponenten<br />
möglichst zeitgleich fertig<br />
werden.<br />
Was mache ich, wenn ich<br />
keine mehligen Erdäpfel zu<br />
Hause habe? Speckige nehmen<br />
und einfach ein bisschen<br />
Erdäpfelstärke zur Masse dazugeben.Das<br />
funktioniert<br />
und schmeckt genauso gut.<br />
Wenn man einmal weniger<br />
Zeit hat, kann man die Puffer<br />
übrigens auch aus rohen<br />
Erdäpfeln machen: schälen,<br />
reißen, eventuell mit einem<br />
Ei verrühren, würzen und in<br />
einer beschichteten Pfanne<br />
herausbacken<br />
Aus: „Der kleine Floh 2 –<br />
Rezepte für Kinder ab dem<br />
2. Lebensjahr und die ganze<br />
Familie“, Josef Floh,<br />
Gastwirtschaft Floh<br />
69
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
CHRISTIAN<br />
FLASCHBERGER<br />
Der Mann hat schon alles gesehen: Seen, Meere, Berge, den Himmel auf<br />
Erden. Christian Flaschberger als Globetrotter zu bezeichnen, hieße zu<br />
untertreiben. Kleine Auswahl seiner Stationen: Villach, Zürich, Hongkong,<br />
Paris. Aktueller Halt: Lienz, Grandhotel. Man darf davon ausgehen, dass<br />
Flaschberger ein bisschen internationale Würze mitgebracht hat.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Die faschierten Laibchen mit Kartoffelpüree meiner<br />
Oma. Und der Bohneneintopf (eigentlich auf gut<br />
Kärntnerisch „Strangalan-Gulasch“) mit den Zutaten<br />
aus dem Garten meiner Mutter.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
In Österreich gibt es ein Gefälle: Ist es am Land<br />
die einfache, fast fleischlose Küche, so ist es in den<br />
Städten eine opulentere Kost. Die Küche Österreichs ist<br />
auch eine Küche, die stark geprägt von den Nachbarländern<br />
ist, eine Küche mit Charakter und Geschichte,<br />
welche auch erhalten werden muss.<br />
POMMES DAZU? … Rot/Weiß extra!!!<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Bei Pierre Gagnaire in Saint Etienne gingen mir die<br />
Augen auf. Abseits davon bekam ich bei einer Hochzeit<br />
in Italien eine Pasta Amatriciana – die war so gut, so<br />
perfekt … einzigartig!<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Chickenwings, ein Ribeye und Margaritas dazu bis zum<br />
Abwinken.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Michael Girstmair aus Patriasdorf bei Lienz<br />
versorgt uns mit seinen Wildhühnern.<br />
Eine alte Rasse, die frei am Hof rumläuft und<br />
relativ spät geschlachtet wird. Der Geschmack<br />
und die Konsistenz sind einzigartig.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN?<br />
Eine ehrliche, auf den Punkt reduzierte Küche<br />
ohne Spielereien, in der das Grundprodukt zur<br />
Geltung kommt.<br />
Kartoffelcannelloni<br />
mit Speck (für 4 Personen)<br />
Nudelteig<br />
ZUTATEN<br />
210 g Hartweizenmehl,<br />
100 g Eigelb, Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alles miteinander verkneten und<br />
rasten lassen.<br />
kartoffel-<br />
ragout-<br />
ZUTATEN<br />
2 große mehlige Kartoffeln,<br />
1 kleine Karotte,<br />
etwas Gemüsefond,<br />
1 EL Butter, Salz, Pfeffer,<br />
Schnittlauch<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kartoffeln und die Karotte<br />
in 5-mm-Würfel schneiden,<br />
in einen kleinen Topf geben,<br />
mit Gemüsefond anfüllen<br />
und langsam kochen, evtl.<br />
Gemüsefond nachfüllen. Mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Das Ragout sollte eine leichte<br />
Bindung haben, dann die Butter<br />
einrühren und kurz vor dem<br />
Anrichten mit Schnittlauch<br />
verfeinern.<br />
fülle<br />
ZUTATEN<br />
300 g weich gekochte und<br />
durchgepresste Kartoffeln<br />
(wir verwenden OSKAR –<br />
die OSttiroler KARtoffel),<br />
1 Eigelb,<br />
3 EL Crème fraîche,<br />
1 EL geriebenen Parmesan,<br />
Salz, Pfeffer, Muskat,<br />
evtl. fürs Anrichten nach<br />
Belieben dünnen Speck<br />
ZUBEREITUNG<br />
Vom Nudelteig 4 Bahnen mit<br />
je 24 x 6 cm ausrollen.<br />
Die Fülle in einen Spritzsack mit<br />
Tülle geben und diesen mittig,<br />
mit jeweils einem cm Abstand<br />
auf die Nudelblätter dressieren.<br />
Den Teig etwas befeuchten, umklappen<br />
und vorsichtig festdrücken.<br />
Die Pasta dann vorsichtig<br />
einrollen und auf Backtpapier<br />
setzen. Die Pasta vorsichtig im<br />
Salzwasser kochen.<br />
ANRICHTEN<br />
Auf dem Teller das Kartoffelragout<br />
verteilen, Ravioli draufsetzen<br />
und auf Wunsch mit etwas<br />
sehr dünnem Speck umwickeln.<br />
Etwas Parmesan drauf, und<br />
braune Butter darüber. Gerne<br />
mit Schnittlauch und anderen<br />
Kräutern garnieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
GRANDHOTEL LIENZ<br />
Fanny Wiebmer<br />
Peditstraße 2<br />
9900 Lienz<br />
T 04852 640 70<br />
www.grandhotel-lienz.com<br />
FOTO: FLASCHBERGER<br />
70
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
KONSTANTIN<br />
FILIPPOU<br />
Der gebürtige Grazer hat mit der Eröffnung seines eigenen Restaurants<br />
im Winter 2013 die Gourmetszene der Hauptstadt ganz schön<br />
umgekrempelt: Eine derart kompromisslose, radikale, avantgardistische<br />
Küche hatte Wien davor nicht gesehen. Die Auszeichnungen<br />
folgten auf dem Fuß: drei Gault-Millau-Hauben, ein Michelin-Stern,<br />
Gault Millau Koch des Jahres 2016, dazu durchwegs begeisterte<br />
Reviews in einschlägigen internationalen Foodblogs.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT?<br />
Meeresfrüchte in Griechenland.<br />
UND WIE SCHMECKT<br />
ÖSTERREICH?<br />
Hausgemachtes, das kann durchaus<br />
auch vegetarisch sein.<br />
WELCHE KÜCHE<br />
SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN?<br />
Die mediterrane Küche.<br />
POMMES DAZU?<br />
Für mich selten …und wenn,<br />
dann selbst gemacht im Rohr<br />
mit Olivenöl.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Meine Mutter kochte immer sehr<br />
gut. Ich wollte alle ihre Gerichte,<br />
die mir geschmeckt hatten,<br />
irgendwann auch selber kochen<br />
können.<br />
Jakobsmuschel. Haselnuss.<br />
Mark. Pilz. Trüffel. Dashi.<br />
FOTO: GERHARD WASSERBAUER, PER ANDERS JÖRGENSEN<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RESTAURANT<br />
KONSTANTIN FILIPPOU<br />
DOMINIKANERBASTEI 17<br />
1010 Wien<br />
T 01 5122229<br />
www.konstantin<br />
filippou.com<br />
Jakobsmuschel<br />
ZUTATEN<br />
Pro Portion 1 gebratene Jakobsmuschel<br />
Haselnussschaum<br />
ZUTATEN<br />
500 g Haselnüsse geschält,<br />
1 l Obers, 0,2 l Milch, Prise Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Geschälte Haselnüsse bei <strong>18</strong>0 °C<br />
im Rohr 10–15 Minuten rösten.<br />
Milch, Obers, Salz erwärmen<br />
und die heißen Haselnüsse darin<br />
12 Std. ziehen lassen. Leicht an<br />
mixen und fein passieren. In eine<br />
Isi-Flasche (2 Patronen) füllen.<br />
Rindermark<br />
ZUTATEN<br />
Pro Portion 0,5 cm dicke Scheibe<br />
Rindermark<br />
ZUBEREITUNG<br />
24 Std. wässern und das Wasser<br />
regelmäßig und öfter wechseln.<br />
Schlussendlich das Mark<br />
nochmals unter fließendem<br />
Wasser reinigen. 0,5 cm dicke<br />
Scheiben schneiden und Rand<br />
ausstechen. Etwas salzen und<br />
warm stellen.<br />
Dashifond<br />
ZUTATEN<br />
2 große Zwiebeln mit Schale,<br />
50 g brauner Zucker,<br />
100 ml Sojasauce, 2 l Wasser,<br />
100 g Bonitoflocken,<br />
1 kg Champignons<br />
ZUBEREITUNG<br />
Champignons 30 Minuten bei<br />
<strong>18</strong>0 °C im Ofen rösten. Zwiebeln<br />
halbieren und in einem großen<br />
Topf scharf anbraten, sodass sie<br />
richtig schwarz sind. Mit Sojasauce<br />
ablöschen, Wasser aufgießen,<br />
braunen Zucker einrühren und<br />
die Bonitoflocken und Pilze zwei<br />
Stunden darin ziehen lassen.<br />
Abseihen und mit etwas<br />
Maizena abziehen.<br />
Pro Portion 1 Champignon:<br />
Champignonstiel abschneiden<br />
und die Pilze mit etwas Dashifond<br />
vakuumieren. Bei 63 °C<br />
20 Minuten garen.<br />
Trüffel<br />
ZUTATEN<br />
3 Scheiben schwarzer Trüffel,<br />
ausgestochen<br />
71
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RESTAURANT<br />
BLUE MUSTARD<br />
Dorotheergasse 6-8<br />
1010 Wien<br />
T 01 934 67 05<br />
www.bluemustard.at<br />
Das nennt man wohl: mit Liebe gekocht.<br />
Nach Stationen im Mesnerhaus in Mauterndorf<br />
und bei Gert De Mangeleer im<br />
Drei-Sterne-Restaurant Hertog Jan in<br />
Belgien lernte Anna Haumer im Landhaus<br />
Bacher Valentin Gruber-Kalteis kennen,<br />
ANNA HAUMER &<br />
VALENTIN<br />
GRUBER-KALTEIS<br />
der zuvor in Kitzbühel und im Hospiz am<br />
Arlberg gearbeitet hatte. Seitdem sind die<br />
beiden keine getrennten Wege mehr gegangen.<br />
Bevor sie im Juni <strong>2017</strong> gemeinsam<br />
die Küche im Wiener Restaurant<br />
Blue Mustard übernahmen, kochten sie<br />
etwa für den Schweizer Vier-Hauben-<br />
Koch Andreas Caminada in St.Moritz. Im<br />
Blue Mustard zelebrieren sie nun eine<br />
furiose Welt-Küche zwischen Tokio,<br />
Damaskus, Colombo und Ried. Eine<br />
Reise wert!<br />
FOTO: BENEDIKT STEINLE, JOSEP-SEBASTIAN HAUMER<br />
72
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT ?<br />
Anna Haumer: Schwarzbrot mit Butter, Tomaten, Salz.<br />
Valentin Gruber-Kalteis: Grieskoch mit Kakao und<br />
Zucker von der Oma.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Österreichische Küche ist richtiges Soulfood mit viel<br />
Handwerk und Tradition – und mit den Saisonen und<br />
der Umgebung sehr verbunden. Das wohl „österreichischste“<br />
Gericht für uns ist gekochter Tafelspitz mit<br />
klassischen Beilagen.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN?<br />
Wir schätzen ehrliche Küche, bei der Geschmack noch<br />
im Vordergrund steht und nicht die Show darum.<br />
Uns begeistern einfache Gerichte oft mehr, die nur<br />
durch Geschmack beeindrucken und nicht durch ihr<br />
Aussehen.<br />
POMMES DAZU?<br />
Lieber Erdäpfelpüree mit viel brauner Butter!<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
A. H.: Auf jeden Fall die Weihnachtsabende, zu denen<br />
ich schon in jungen Jahren mit meiner Mutter für<br />
unsere Familie aufkochte, als wären wir ein Haubenrestaurant.<br />
Daher wusste ich schon als Kind, dass ich<br />
in die gehobene Gastronomie möchte.<br />
V. G.-K.: Bei den Familienweihnachtsfeiern versetzte<br />
uns mein Opa jedes Jahr mit seinem sensationellen<br />
Gansl ins Staunen – was mich noch immer dazu<br />
anspornt, eines Tages so ein perfektes Gansl hinzubekommen.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />
WAS?<br />
A. H.: Klassisches österreichisches Paprikahendl mit<br />
Nockerl, das bestelle ich auch immer bei meiner<br />
Mutter, wenn ich eine Zeit nicht in Österreich war.<br />
V. G.-K.: Schweinsbraten mit Stöcklkraut und<br />
Semmelknödel.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Die Bio-Dampfbäckerei Öfferl (www.oefferl.bio)<br />
macht absolut das beste Brot.<br />
Außen knusprig, innen saftig und bester<br />
Geschmack – genau so, wie man sich Brot vorstellt.<br />
Georg Öfferl und Lukas Uhl sind wirkliche Bäcker<br />
aus Leidenschaft und das schmeckt man mit<br />
jedem Bissen. „Das Krautwerk“ (www.krautwerk.at)<br />
von Robert Brodnjak fasziniert uns auch schon<br />
lange, er ist dabei, alte Gemüse und Obstsorten<br />
wieder zu kultivieren und arbeitet mit alten<br />
Anbauweisen. Man merkt, wie viel Seele in seinen<br />
Produkten steckt, und es macht Spaß, mit diesen<br />
Produkten zu arbeiten.<br />
ZUTATEN<br />
1 l kaltes Wasser,<br />
100 g Salz, 100 g Zucker,<br />
0,5 Bund Petersilie (grob<br />
gehackt), 0,5 Bund Dill (grob<br />
gehackt), 1 TL Koriandersamen,<br />
1 TL Pfefferkörner schwarz,<br />
2 Lorbeerblätter,<br />
4 Stk Forellenfilets à ca. 100 g<br />
(entgrätet und enthäutet),<br />
300 g Sellerie,<br />
5 EL Sonnenblumenöl,<br />
2 EL weißer Balsamico-Essig,<br />
1 Butternusskürbis<br />
(möglichst mit großem<br />
Durchmesser beim Strunk),<br />
150 g Reisessig (in jedem<br />
Asialaden erhältlich),<br />
150 g Wasser,<br />
110 g Zucker, 25 g Salz,<br />
250 g cremiger Topfen 20 %,<br />
4 EL Kürbiskernöl,<br />
4 EL gehackte & geröstete<br />
Kürbiskerne, 1 Apfel (säuerlich),<br />
etwas Kerbel, Salz, Pfeffer, Zucker<br />
ZUBEREITUNG<br />
Salz und Zucker für die Beize im<br />
Wasser auflösen, die Kräuter und<br />
Gewürze beigeben und die Forellenfilets<br />
nebeneinander flach<br />
in ein Gefäß geben. Die Beize<br />
darüber leeren und 2 Stunden<br />
im Kühlschrank ziehen lassen.<br />
Den Sellerie schälen und in<br />
kleine Würfel schneiden, in<br />
Salzwasser kurz blanchieren, so<br />
dass sie noch Biss haben und<br />
in Eiswasser abschrecken. Dann<br />
mit Essig und Öl marinieren und<br />
mit Salz und Zucker abschmecken.<br />
Für die Kürbistascherl vom<br />
Strunk an 12 dünne Scheiben<br />
(ca. 1 mm) auf einer Aufschnittmaschine<br />
aufschneiden und<br />
so groß wie möglich rund<br />
ausstechen.<br />
Reisessig, Wasser, 110 g Zucker<br />
und 25 g Salz aufkochen, die<br />
Scheiben einlegen und kurz<br />
ziehen lassen, bis die Blätter<br />
weich werden und man sie<br />
formen kann.<br />
Den Topfen mit dem Kürbiskernöl<br />
glatt rühren, mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken und die<br />
gehackten Kürbiskerne dazugeben.<br />
Dann die Butternusskürbis-<br />
Blätter trocken topfen und auf<br />
der Arbeitsfläche auflegen.<br />
Jeweils ca. 1 TL von der Füllung<br />
in die Mitte setzen und zu einem<br />
Gebeizte Forelle mit gefüllten<br />
Butternusskürbis-Taschen<br />
(für 4 Personen) und mariniertem Sellerie<br />
Tascherl formen, indem man die<br />
Scheibe zu einem Dreieck formt<br />
und in der Mitte zusammenführt.<br />
Die Filets aus der Beize<br />
nehmen, trocken tupfen und<br />
die Gewürze abstreichen. Dann<br />
die gebeizte Forelle mittig am<br />
Teller anrichten, jeweils 3 Kürbistascherl<br />
daneben setzen und<br />
den marinierten Sellerie<br />
über den Fisch geben. Den<br />
Apfel dünn aufschneiden, rund<br />
ausstechen und zusammen mit<br />
dem Kerbel das Gericht damit<br />
dekorieren.<br />
73
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
RENÉ<br />
HERZOG<br />
Als Küchenchef des Hotel-Restaurants „Stefanie“ huldigt<br />
Herzog der altösterreichischen Küche und insbesondere<br />
deren ganz großen Klassikern: Tafelspitz, Schnitzerl, Gulasch,<br />
Kaiserschmarren. Gelernt hat er das – und noch viel mehr –<br />
an den besten Adressen, etwas im Meinl am Graben oder<br />
der legendären Favoritner Gastwirtschaft Meixner.<br />
DER GESCHMACK<br />
IHRER KINDHEIT?<br />
Hollerkoch und die pikant-süße<br />
Tomatensauce meiner Oma.<br />
UND WIE SCHMECKT<br />
ÖSTERREICH?<br />
Die Mischung aus pikant und leichter<br />
Süße.<br />
POMMES DAZU?<br />
Nur auf Sonderwunsch.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Das Jahr bei Berta Meixner und ihrem<br />
Team: mit gutbürgerlicher Küche<br />
seit vielen Jahren mit einer Haube<br />
ausgezeichnet.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Wiener Tafelspitz mit<br />
Rösterdäpfeln, Wurzelgemüse,<br />
Schnittlauchsauce und<br />
Semmelkren.<br />
UND NUN BITTE<br />
NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR<br />
EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN<br />
IHRES<br />
VERTRAUENS?<br />
Donautal Gewürze<br />
(www.donau-tal.com)<br />
KOCHT DERZEIT<br />
HOTEL & RESTAURANT<br />
STEFANIE / SCHICK-<br />
HOTELS BETRIEBS GMBH<br />
Taborstr. 12, 1020 Wien<br />
T 01 211 50 0<br />
www.restaurant-stefanie.at<br />
Kaisergulasch vom Kalb<br />
mit Butternockerln (für 4 Personen)<br />
ZUTATEN<br />
1 kg Kalbsschulter<br />
gewürfelt (ca. 4 x 4 cm),<br />
500 g Zwiebel kleingewürfelt,<br />
30 g Donautal Paprika Edelsüß,<br />
30 g Ingwer gerieben mit Saft,<br />
½ l Kalbs-/Gemüsefond,<br />
30 g Kapern, 1 TL Majoran,<br />
1 TL Kümmel gemahlen,<br />
Schale von 1 Zitrone,<br />
1 Knoblauchzehe,<br />
100 ml Sauerrahm,<br />
Salz, Pfeffer<br />
250 g Mehl,<br />
4 Eier, 100 ml Milch,<br />
50 g Butter geschmolzen,<br />
Salz, 20 g Butter, Schnittlauch<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Zwiebeln in einem Topf<br />
glasig anschwitzen, Ingwer und<br />
Paprikapulver dazugeben und<br />
ca. 1 Minute mitrösten. Mit dem<br />
Fond aufgießen und aufkochen<br />
lassen. Die restlichen Gewürze<br />
und das Fleisch beigeben. Immer<br />
wieder umrühren und ca. 2<br />
Stunden lang weichköcheln.<br />
Zum Schluss mit dem glatt<br />
gerührten Sauerrahm verfeinern.<br />
Für die Nockerl alle Zutaten<br />
in einer Schüssel mit einem<br />
Kochlöffel zu einem glatten Teig<br />
schlagen. 10 Minuten rasten lassen<br />
und mit einem Nockerlsieb<br />
in einen großen Topf kochendes,<br />
gesalzenes Wasser drücken.<br />
Sobald die Nockerl an die Oberfläche<br />
steigen, abseihen und in<br />
einer Pfanne mit etwas Butter<br />
und Schnittlauch schwenken.<br />
Zum Anrichten Nockerl in<br />
die Tellermitte setzen und<br />
rundherum Gulasch anrichten,<br />
mit Kapern und Sauerrahm<br />
verfeinern.<br />
FOTO: STEPHAN HUGER, WWW.STUDIOHUGER.AT, BEIGESTELLT<br />
74
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
PAUL IVIC<br />
Das hat uns wirklich noch gefehlt: ein Pionier<br />
wie Paul Ivic, ein sturer Kopf, der seinen Plan<br />
durchzieht und seine Vision durchsetzt und uns<br />
allen zeigt, was möglich ist. Nämlich: ein rein vegetarisches<br />
Spitzenrestaurant zu führen, mitten<br />
in der Hauptstadt des Schnitzel- und Rindfleischlandes<br />
und zwar so, dass niemand etwas abgeht.<br />
Der Lohn: drei Hauben, ein Stern – und<br />
scharenweise begeisterte Gäste.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Kohlrabi frisch vom Acker, Weihnachtskekse und<br />
Blechkuchen meiner Mutter.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Charakterstark und nach vertrauter Heimat.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN?<br />
Produktbezogene mit der allerhöchsten und reinsten<br />
Qualität, kreativ in Szene gesetzt.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Mit 12 gegen die Schulkantine für den guten Geschmack<br />
rebelliert zu haben.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Jeweils ein Lieblingsgericht von allen meinen Mitarbeitern,<br />
Familie, Freunden und Wegbegleitern.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENS-<br />
MITTELPRODUZENTEN IHRES<br />
VERTRAUENS?<br />
Robert Brodnjak von Krautwerk, Michael Bauer,<br />
Luca Miliffi von Cibus (www.cibusitaly.it ) und<br />
noch einige mehr …<br />
Erdäpfelroulade<br />
auf cremigem<br />
Schwarzkohl<br />
(für 4 Personen)<br />
FOTO: INGO PERTRAMER, BEIGESTELLT<br />
CHAMPIGNON-<br />
BRUNOISE<br />
ZUTATEN<br />
900 g Champignons, Olivenöl,<br />
Petersilie, Meersalz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Champignons fein würfelig<br />
schneiden. Eine beschichtete<br />
Pfanne mit Olivenöl erhitzen<br />
und darin die Champignons<br />
auf zweimal anbraten.<br />
Abtropfen lassen und mit<br />
frisch geschnittener Petersilie<br />
vermengen. Mit Meersalz<br />
und Pfeffer aus der Mühle<br />
abschmecken.<br />
teig<br />
ZUTATEN<br />
1.500 g gekochte und<br />
passierte Kartoffeln,<br />
100–120 g doppelgriffiges Mehl,<br />
40 g braune Butter, 1–2 Eier<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kartoffeln warm durchdrücken<br />
und auskühlen lassen, bevor<br />
diese weiterverarbeitet werden<br />
können. Dies ist wichtig, damit<br />
der Teig nicht verklebt.<br />
Die Zutaten zusammenfügen und<br />
sehr zügig einem Teig verkneten.<br />
Der Teig kann und sollte sehr<br />
schnell verarbeitet werden. Teig<br />
ungefähr 5 mm stark gleichmäßig<br />
ausrollen. Mit Eigelb bestreichen<br />
und mit Champignon-Brunoise<br />
belegen. Straff in Frischhaltesowie<br />
Alufolie einrollen und in<br />
kochendem Wasser pochieren.<br />
Anschließend in etwas Butter und<br />
Öl von allen Seiten anbraten.<br />
CHAMPIGNON-<br />
FOND FÜR<br />
SCHWARZKOHL<br />
ZUTATEN<br />
600 g Champignon (Reste),<br />
1 Stk Zwiebel mit Schale,<br />
1 Zweig Liebstöckel,<br />
2 Stk Paradeiser, 1 Stk Lorbeer,<br />
3 Stk Pfefferkörner weiß,<br />
1,5 l Wasser<br />
ZUBEREITUNG<br />
Fond aufkochen und reduzieren<br />
auf 0,5 l<br />
SCHWARZKOHL<br />
ZUTATEN<br />
250 g Schwarzkohlgemüse,<br />
10 g Butter, 2 El Crème fraîche,<br />
1 Karotte für Brunoise,<br />
1 Schalotte,<br />
125 ml Gemüsefond zum aufgießen,<br />
Crème fraîche<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Schalotte schälen und<br />
vierteln. Diese in feine Streifen<br />
schneiden und bei mittlerer Hitze<br />
mit Butter dünsten. Optisch<br />
verfeinert werden kann das<br />
Gemüse durch die Zugabe von<br />
Karottenbrunoise: Karotten schälen<br />
und in 0,5 cm starke Würfel<br />
schneiden. Zu den Schalotten<br />
hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und Champignonfond<br />
aufgießen. Aufkochen und<br />
darin den Schwarzkohl kurz bei<br />
geringer Hitze bissfest dünsten.<br />
Mit Crème fraîche verfeinern.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RESTAURANT TIAN<br />
Himmelpfortgasse 23,<br />
1010 Wien<br />
T 01 890 46 65-29<br />
www.taste-tian.com<br />
und verantwortlich<br />
für:<br />
BISTRO am Spittelberg,<br />
1070 Wien<br />
75
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
ROBERT LETZ<br />
Gelernt hat Letz sein Handwerk noch im alten Steirereck in der<br />
Rasumofskygasse, danach war er fast zwei Jahrzehnte lang für die<br />
Restaurantbetriebe der Erste Bank tätig. Nach einem Intermezzo im<br />
Restaurant König von Ungarn (Wien) kocht Letz nun im idyllischen<br />
Schlosspark Mauerbach im Wienerwald. Sein Motto: Ehrlichkeit<br />
zum Produkt, Liebe bei der Zubereitung, Freude am Arbeiten.<br />
Ja, genau so geht das.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT?<br />
Eiernockerln mit Rahmgurkensalat.<br />
UND WIE SCHMECKT<br />
ÖSTERREICH?<br />
Solide Zubereitung von Top-Produkten<br />
ohne viel Schnickschnack.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Meine eigene.<br />
POMMES DAZU?<br />
Wenn sie knusprig sind …<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Mittagessen im Restaurant Aubergine bei Eckart<br />
Witzigmann in München mit meinen damaligen<br />
Kollegen Meinrad Neunkirchner und Franz Löffler.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Eiernockerln mit Rahmgurkensalat.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Biohof Niedermayer in Aspersdorf<br />
(www.bio-kartoffel.at)<br />
(für 4 Personen)<br />
Gebratener Radlberger Seesaibling<br />
mit geschmortem Hokkaido-Kürbis<br />
ZUTATEN<br />
4 Seesaiblings-Filet à ca. <strong>18</strong>0 g<br />
(entgrätet),<br />
Öl und 2 EL Butter zum Braten,<br />
1 Hokkaidokürbis,<br />
Rosmarin, Olivenöl,<br />
20 Stk. Weinbeeren (halbiert)<br />
1 El Honig<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Kürbis halbieren, entkernen<br />
und in Würfel schneiden, mit<br />
Rosmarin, Salz und Olivenöl<br />
vermischen und im Backrohr auf<br />
Backpapier ca. 15–20 Minuten<br />
bei 190 °C bissfest schmoren.<br />
Honig erhitzen, die Trauben<br />
darin leicht karamellisieren<br />
und die Kürbisstücke darin<br />
schwenken. Mit Salz abschmecken.<br />
Die Seesaiblingsfilets in<br />
Öl-Buttermischung auf der<br />
Hautseite knusprig bei mittlerer<br />
Hitze braten, vor dem Anrichten<br />
nur kurz wenden.<br />
Zitronenpolenta<br />
ZUTATEN<br />
600 ml Gemüsefond,<br />
Saft einer Zitrone,<br />
Zitronenschale, etwas Zitronenöl<br />
70 g Polenta, 2 EL Butter, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Gemüsefond, Zitronenschale<br />
aufkochen lassen, Polenta<br />
einrühren und verkochen lassen.<br />
Mit Zitronensaft, Zitronenöl und<br />
Salz abschmecken, zuletzt die<br />
Butter einrühren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
SCHLOSSPARK<br />
MAUERBACH<br />
Herzog-Friedrich-Platz 1<br />
3001 Mauerbach<br />
T 01 970 30 100<br />
www.schlosspark.at<br />
FOTO: OTTO MICHAEL, ROBERT LETZ<br />
76
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
STEFAN<br />
LENZ<br />
Nach Stationen in Amerika (White Barn Inn, Maine),<br />
Portugal (Vila Joya, Albufeira), Australien (Crown Casino<br />
Melbourne) und am Arlberg fand der gebürtige<br />
Vorarlberger schließlich ins Hotel Tennerhof in Kitzbühel,<br />
wo er zwei Gault-Millau-Hauben hält. „Koch des Jahres“<br />
2015 auf der weltgrößten Food-Messe ANUGA.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT?<br />
Gute selbst gemachte Gerichte mit<br />
Gemüse aus dem eigenem Garten.<br />
UND WIE SCHMECKT<br />
ÖSTERREICH?<br />
Von Region zu Region unterschiedlich –<br />
aber immer einfach lecker.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />
WAS? Geschmorte Rinderbacke mit Röstziebel,<br />
Kartoffelpüree und Gemüse.<br />
WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />
ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />
Kässpätzle, Tafelspitz und Schnitzel. Österreichische<br />
Küche heißt für mich aber auch Taube aus dem<br />
Burgenland mit Wachauer Marille und Haselnuss.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Die Küche meiner Mama: Hinsetzen und einfach<br />
essen, was es gibt.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Bio-Gemüse-Bauer Anton Baldauf aus Kirchdorf (Tirol)<br />
FOTO: MAK RICHARD, BEIGESTELLT<br />
Lavanttaler Ente,<br />
Essigzwetschge,<br />
(für 4 Personen) Sellerie<br />
essigzwetschgen<br />
ZUTATEN<br />
20 Stück Zwetschgen,<br />
100 ml Rotweinessig,<br />
80 g Zucker,<br />
40 ml Zwetschgensaft,<br />
Piment, Assam-Langpfeffer,<br />
Lorbeerblätter, Ingwer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zwetschgen blanchieren und die<br />
Haut entfernen, die restlichen<br />
Zutaten aufkochen.<br />
Die kochende Flüssigkeit über<br />
KOCHT DERZEIT<br />
TENNERHOF GOURMET &<br />
SPA DE CHARME HOTEL<br />
RELAIS & CHATEAUX<br />
Griesenauweg 26<br />
6370 Kitzbühel<br />
T 05356 63<strong>18</strong>1<br />
www.tennerhof.com<br />
die geschälten und halbierten<br />
Zwetschgen gießen und ziehen<br />
lassen.<br />
selleriepüree<br />
ZUTATEN<br />
400 g Sellerie,<br />
50 g Nussbutter,<br />
100 ml Hühnerfond,<br />
100 ml Sahne,<br />
Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Sellerie schälen und in Würfel<br />
schneiden, in der Nussbutter<br />
anschwitzen und mit Hühnerfond<br />
und Sahne ablöschen. Den<br />
Sellerie weichkochen, am Ende<br />
der Garzeit die Flüssigkeit fast<br />
verdampfen lassen. Im Thermomixer<br />
zu einem feinen Püree<br />
verarbeiten.<br />
ententaschenfülle<br />
ZUTATEN<br />
2 Stück Entenkeulen,<br />
50 g Wurzelgemüse,<br />
50 ml Rotwein,<br />
50 ml Roter Portwein,<br />
Lorbeer, Wacholder, Piment,<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Entenkeulen klassisch<br />
schmoren, vom Knochen lösen<br />
und fein würfeln. Den Entenfond<br />
durch ein Mikrosieb passieren<br />
und auf eine sirupartige Konsistenz<br />
einkochen lassen. Den<br />
Sirup mit dem Fleisch mischen<br />
und zu einer homogenen Masse<br />
verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer<br />
gut abschmecken.<br />
kartoffelteig<br />
ZUTATEN<br />
250 g Kartoffel mehlig gekocht<br />
und gepresst,<br />
50 g doppelgriffiges Mehl,<br />
50 g Maizena,<br />
20 g Nussbutter,<br />
Salz, Pfeffer, Muskat<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alles zu einem geschmeidigen<br />
Teig verarbeiten. Den Kartoffelteig<br />
mit dem Nudelholz dünn<br />
ausrollen und rund ausstechen.<br />
In die Mitte einen Esslöffel<br />
der Fülle geben und Taschen<br />
formen. Diese ca. 5–6 Minuten<br />
in leicht kochendem Salzwasser<br />
gar ziehen lassen. Vor dem Servieren<br />
kurz in Butter schwenken.<br />
77
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
STEFAN<br />
LASTIN<br />
Nach prägenden Lehrjahren bei den Obauers und diversen<br />
Posten in österreichischen Spitzenküchen eröffnete der Mann<br />
mit der signifikanten Frisur im Juni 2013 den Fine-Dining-<br />
Ableger der Villacher Fleischerei Frierss – und erntete auf<br />
Anhieb Spitzenbewertungen. Kein Wunder, ehrlich gesagt.<br />
DER GESCHMACK<br />
IHRER KINDHEIT?<br />
Die Nudelsuppe bei meiner Oma.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSEL-<br />
ERLEBNIS?<br />
Mein Vorstellungsgespräch bei den<br />
Obauers.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Kalbsbries Ruhmor von Eckart<br />
Witzigmann.<br />
Gebeizte<br />
Lachsforelle<br />
ZUTATEN<br />
800 g Lachsforellenfilet<br />
(zugeputzt und entgrätet aus<br />
heimischen Gewässern),<br />
100 g Fischbeizgewürz,<br />
30 g brauner Zucker,<br />
10 g Sternanis,<br />
10 große Basilikumblätter,<br />
300 ml L’Aspromontano-Olivenöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Filets mit der Fleischseite<br />
nach oben in ein halbhohes<br />
Gefäß legen, mit der Gewürzmischung,<br />
Zucker und Sternanis<br />
bedecken und mit Klarsichtfolie<br />
verschließen. Im Kühlschrank<br />
24 Stunden marinieren lassen.<br />
Herausnehmen und mit einer<br />
kleinen Palette von den Gewürzen<br />
befreien, mit Küchenkrepp<br />
(für 4 Personen)<br />
Lauwarm gebeizte<br />
Lachsforelle mit Wiesenkräuterfond<br />
und Baby-Artischocken<br />
trocken tupfen, in gleichmäßige<br />
Stücke portionieren und<br />
von der Haut schneiden. Das<br />
Olivenöl auf 65 °C erhitzen, die<br />
Basilikumblätter und den Fisch<br />
zugeben und 4 bis 6 Minuten<br />
ziehen lassen.<br />
Kerbelwurzelchips<br />
ZUTATEN<br />
1 Kerbelknolle,<br />
200 ml Pflanzenfett zum<br />
Frittieren, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kerbelwurzeln gut waschen.<br />
Nicht schälen! Mit der<br />
Aufschnittmaschine in ganz<br />
feine Scheiben schneiden, in<br />
Pflanzenfett bei 140 °C knusprig<br />
ausbacken, auf Küchenkrepp<br />
legen und leicht salzen.<br />
Kerbelwurzelcreme<br />
ZUTATEN<br />
300 g Kerbelwurzeln,<br />
100 ml trockener Weißwein,<br />
300 ml Kerbelwurzelsaft,<br />
Salz, grüner Kardamom,<br />
Olivenöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kerbelwurzeln schälen,<br />
klein schneiden und in Olivenöl<br />
ohne Farbe anschwitzen.<br />
Mit etwas trockenem<br />
Weißwein ablöschen, Salz<br />
und etwas grünen Kardamom<br />
zugeben. Wein ganz einreduzieren<br />
lassen, mit frischem<br />
Kerbelwurzelsaft aufgießen<br />
und weich kochen. Mit dem<br />
Stabmixer oder der Moulinette<br />
fein mixen und durch ein<br />
feines Sieb streichen.<br />
Baby-<br />
Artischocken<br />
ZUTATEN<br />
L’Aspromontano-Olivenöl,<br />
2 Zitronen, 3 Zweige Thymian,<br />
6 Stk. Baby-Artischocken,<br />
500 ml Geflügelfond, Meersalz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Artischocken putzen und<br />
in Olivenöl mit Zitronenschale,<br />
Meersalz und Thymian anschwitzen.<br />
Mit Geflügelfond auffüllen<br />
und weich schmoren.<br />
Wiesenkräuterfond<br />
ZUTATEN<br />
125 ml Artischockenschmorfond,<br />
125 ml Tomatenfond,<br />
65 ml Fischfond,<br />
1 EL Knoblauch,<br />
2 EL Fenchelpüree,<br />
3 EL Zwiebelpüree,<br />
2 EL Selleriepüree,<br />
Schnittlauchöl,<br />
Petersilien-Liebstöckelpüree,<br />
Schalotten, Thymian, Meersalz,<br />
Basilikum, Liebstöckel mit Wurzel<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten gemeinsam<br />
aufkochen lassen und vor dem<br />
Servieren leicht mit Meersalz<br />
abschmecken.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
FRIERSS FEINES HAUS<br />
Gewerbezeile 2<br />
9500 Villach<br />
T 04242 3040 45<br />
www.feines-haus.at<br />
FOTO: HELGE O. SOMMER/ROLLINGPIN, RUDOLF FRIERSS & SÖHNE, FRIERSS FEINES HAUS<br />
78
DAVID KOSTNER<br />
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
Dem Himmel so nah: Auf fast 3.000 Metern Seehöhe, oben am Stubaier Gletscher,<br />
kocht David Kostner im Restaurant Schaufelspitz, dem höchstgelegenen<br />
Haubenrestaurant Europas. Der Weg nach ganz oben führte den gebürtigen<br />
Innsbrucker über Luzern und mehrere Londoner Spitzenküchen wieder<br />
zurück in die Tiroler Heimat. Das Ganze noch einmal in Stichwörtern: dünne<br />
Luft, dichte Aromen, beste Aussicht.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Die Osttiroler Schlipfkrapfen von meiner Oma aus Lienz<br />
waren immer ein Highlight. Die hab ich bis heute noch<br />
nicht so hinbekommen wie sie damals.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN? Es gibt viel zu viele tolle Küchen, jede hat<br />
ihren eigenen Charme. Wobei mich die kompromisslose<br />
Hingabe und jahrelange Schule der japanischen Köche<br />
immer am meisten fasziniert hat.<br />
POMMES DAZU?<br />
In meiner Zeit in London eröffneten wir ein<br />
Fish & Chips Restaurant (Geales) in der Nobelgegend<br />
Notting Hill. Die Pommes dort wurden jeden Tag<br />
frisch produziert und mit fangfrischem Fisch aus<br />
Cornwall serviert. Die besten Pommes, die ich<br />
bis jetzt gegessen hab.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Osttiroler Schlipfkrapfen von meiner Oma.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-<br />
TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Das frische Gemüse aus Thaur von unseren<br />
Bauern Giner (www.gemuese-giner.at)<br />
Kalbstafelspitz mit fermentierten<br />
Kartoffelrösti, Spitzkraut, pochiertem<br />
(für 4 Personen) Ei und Kräutervinaigrette<br />
FOTO: ANDREA SCHÖNHERR, STUBAIER GLETSCHER NATASZA LICHOCKA<br />
KALBSTAFEL-<br />
SPITZ<br />
ZUTATEN<br />
1 Stück Kalbstafelspitz,<br />
etwas Thymian,<br />
Butter und Knoblauch,<br />
Salz und Pfeffer<br />
KOCHT DERZEIT<br />
HAUBENRESTAURANT<br />
SCHAUFELSPITZ<br />
STUBAIER GLETSCHER<br />
BERGSTATION Eisgrat,<br />
6167 Neustift im Stubaital<br />
T 05226 8141 324<br />
www.stubaiergletscher.com<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Kalbstafelspitz mit Salz u.<br />
Pfeffer würzen und mit etwas<br />
Butter, Thymian und einer<br />
zerdrückten Knoblauchzehe vakuumieren<br />
und im Warmwasserbecken<br />
bei 62 °C ca. 8 Stunden<br />
garen. Anschließend sofort im<br />
Eiswasser abkühlen.<br />
FERMENTIERTER<br />
RÖSTI<br />
ZUTATEN<br />
1 kg speckige Kartoffeln,<br />
Butterschmalz, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Es ist sehr wichtig, im ganzen Arbeitsprozess<br />
sauber zu arbeiten,<br />
da jegliche Unreinheiten bei der<br />
Fermentierung zum Verderben<br />
führen können.<br />
Die Kartoffeln gut waschen<br />
und schälen. Anschließend<br />
mit einer Küchenreibe fein<br />
raspeln. Alles in eine Schüssel<br />
geben, mit Salz leicht würzen<br />
und ca. 10 min. mit den<br />
Händen kneten. Die Masse<br />
in einen Gärtopf füllen und<br />
möglichst alle Lufteinschlüsse<br />
herausarbeiten, bis die Masse<br />
vollständig mit dem eigenen<br />
Saft bedeckt ist. Das Ganze mit<br />
einem kleinen Porzellanteller<br />
beschweren und abgedeckt bei<br />
Raumtemperatur ca. 4–5 Tage<br />
stehen lassen, um die Fermentation<br />
zu starten. Anschließen den<br />
Topf kühl stellen und noch 1–2<br />
Wochen stehen lassen. Je länger<br />
man die Kartoffeln lagert, desto<br />
mehr Säure bauen sie auf.<br />
Anschließend die Kartoffeln aus<br />
dem Topf nehmen, leicht<br />
ausdrücken und in einer<br />
Pfanne mit Butterschmalz<br />
kleine Rösti herausbraten.<br />
Vor dem Anrichten mit Salz<br />
und Pfeffer würzen.<br />
GEBRATENES<br />
SPITZKRAUT<br />
ZUTATEN<br />
1 Spitzkraut, brauner Zucker,<br />
Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Spitzkraut vierteln und<br />
waschen. In einer Pfanne etwas<br />
Butter erhitzen und das Kraut<br />
mit braunem Zucker auf einer<br />
Seite karamellisieren. Umdrehen<br />
und mit Alufolie bedeckt im<br />
Ofen bei <strong>18</strong>0 °C ca. 5 min. fertig<br />
garen. Vor dem Servieren mit<br />
etwas Salz würzen.<br />
POCHIERTES EI<br />
ZUTATEN<br />
4 Eier, etwas Essig<br />
ZUBEREITUNG<br />
In einem Topf Salzwasser auf<br />
ca. 75–80 °C erhitzen und einen<br />
Schuss Essig beigeben. Im Topf<br />
mit einem Schneebesen durch<br />
schnelles Rühren einen Wirbel<br />
erzeugen und das Ei vorsichtig<br />
hineingeben. Anschließend ca.<br />
6 min pochieren, aus dem Wasser<br />
nehmen und beiseitestellen.<br />
KRÄUTER-<br />
VINaiGRETTE<br />
ZUTATEN<br />
1 EL gehackter Sauerampfer,<br />
1 EL gehackter Schnittlauch,<br />
1 EL gehackter Kerbel,<br />
1 EL Frühlingszwiebel (geschnitten),<br />
0,5 EL gehackter Estragon,<br />
0,5 EL Senfsamen<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zutaten mit einem Schuss Essig,<br />
Olivenöl, Dijonsenf, Salz und<br />
Pfeffer abschmecken.<br />
Zum Anrichten den Tafelspitz<br />
in dünne Scheiben schneiden<br />
und in etwas Suppe aufwärmen<br />
(dabei nicht aufkochen).<br />
Den Rösti auf den Teller geben<br />
und den Tafelspitz, pochiertes Ei<br />
und Spitzkraut darauf anrichten.<br />
Mit der Kräutervinaigrette<br />
garnieren.<br />
79
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
STEFAN<br />
KRIEGHOFER<br />
Am Fuße des Birnhorns in den Leoganger Steinbergen schlägt das<br />
Chalet-Hotel-Dorf „Puradies“ eine äußerst elegante Brücke zwischen<br />
alpiner Bodenständigkeit und weltläufigem Luxus. In der Küche des<br />
Hauses steht ein zentraler Pfeiler dieser Brücke, gehalten von dem<br />
jungen Küchenchef Stefan Krieghofer. Darauf lässt sich bauen.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Frische Feldkartoffeln und selbst gemachter Speck,<br />
Kärntner Kasnudel.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Ehrlich, frisch, bodenständig und regional.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN?<br />
Da möchte ich mich nicht auf eine festlegen, da jede<br />
Küche Interessantes zu bieten hat.<br />
POMMES DAZU? Klar doch!<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Sicherlich das Menü von Rasmus Kofoed (Geranium)<br />
im September 2012 im Ikarus-Hangar 7.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />
WAS?<br />
Mamas selbst gemachte Kärntner Kasnudel.<br />
Saibling – Rote Beete – Kerbelknolle<br />
(für 4 Personen)<br />
Bachsaibling<br />
ZUTATEN<br />
4 Stück Bachsaiblingsfilet<br />
(geputzt),<br />
2 Teelöffel Maiskeimöl,<br />
60 g Butter,<br />
2 Zitronenthymianzweige,<br />
Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Maiskeimöl in eine beschichtete<br />
Pfanne geben und erhitzen.<br />
Das Bachsaiblingsfilet mit Salz<br />
und Pfeffer würzen und mit der<br />
Hautseite in die heiße Pfanne<br />
geben, scharf anbraten bis die<br />
Hautseite goldgelb ist. Das Filet<br />
wenden und noch 1–2 Minuten<br />
bei mittlerer Hitze in der Pfanne<br />
lassen. Zu guter Letzt die Butter<br />
und den Zitronenthymianzweig<br />
beigeben und das Filet mit<br />
der geschmolzenen Butter<br />
arrosieren.<br />
Kerbelknolle<br />
ZUTATEN<br />
4 Kerbelknollen<br />
1 Teelöffel Nussöl<br />
Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kerbelknolle gründlich<br />
waschen und in eine beliebige<br />
Form schneiden. Das Nussöl in<br />
eine Pfanne geben und erhitzen,<br />
die geschnittene Kerbelknolle<br />
beigeben und kurz anbraten. Mit<br />
Salz und Pfeffer würzen.<br />
Rote-Beete-<br />
Risotto<br />
ZUTATEN<br />
200 g Risottoreis, 2 Schalotten,<br />
2 Lorbeerblätter, 60 g Parmesan,<br />
60 g Butter (klein gewürfelt),<br />
150 ml Weißwein,<br />
1 Teelöffel Olivenöl<br />
Rote-Beete-<br />
Fond<br />
ZUTATEN<br />
800 ml Rote-Beete-Saft,<br />
100 ml Apfelsaft,<br />
100 ml Johannisbeersaft,<br />
2 Stk Sternanis,<br />
1 Teelöffel gestrichen Kümmel<br />
(gemahlen), 2 Lorbeerblätter,<br />
1 Rosmarinzweig,<br />
1 Thymianzweig,<br />
Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zutaten für den Rote-Beete-<br />
Fond in einen Topf geben<br />
und eine halbe Stunde leicht<br />
köcheln lassen, danach durch ein<br />
Sieb gießen. Die Schalotten in<br />
Olivenöl glasig anschwitzen. Den<br />
Risottoreis und das Lorbeerblatt<br />
beigeben und kurz mit anschwitzen.<br />
Ablöschen mit Weißwein<br />
und kurz reduzieren lassen, dann<br />
immer wieder einen Teil des<br />
Rote-Beete-Fond beigeben und<br />
einköcheln lassen, bis das Risotto<br />
den gewünschten Biss hat. Den<br />
Topf vom Herd nehmen, die<br />
gewürfelte Butter einrühren und<br />
den Parmesan beigeben und<br />
ebenfalls verrühren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
HOTEL PURADIES<br />
Rain 9<br />
5771 Leogang<br />
T 06583 8275<br />
www.puradies.com<br />
FOTO: PETER KUEHNL/ PETERKUEHNL.COM, STEFAN KRIEGHOFER<br />
80
TONI MÖRWALD<br />
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
Was wäre die moderne österreichische Küche ohne den umtriebigen Herrn<br />
M. aus Feuersbrunn? Als Koch und Unternehmer extrem einflussreich, als<br />
Vermarkter der österreichischen Gastlichkeit ein waschechter Profi, bewies der<br />
Gerer-Schüler vor allem auch als Talente-Scout eine besondere Begabung. In<br />
den fünf Restaurants, die der dreifache Familienvater betreibt (neben einem<br />
Catering-Unternehmen, einer Kochschule sowie einem Delikatessen-Shop),<br />
werkten und werken stets herausragende junge Köche, die der Meister regelmäßig<br />
zu Höchstleistungen anspornt – und zwar, soviel Zeit muss sein,<br />
sowohl für die breite Masse als auch für die Luxus-Kundschaft.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT?<br />
Die Vanillekipferl meiner Mutter.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Nach bodenständigen, ehrlich zubereiteten Gerichten,<br />
deren Rezepte meist über Generationen und oft<br />
mündlich übermittelt wurden.<br />
POMMES DAZU?<br />
Immer! Pommes sind eine geniale Speise.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
1. Die Küche meiner Mutter.<br />
2. Die Küche Reinhard Gerers.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Eine Flasche Grüner Veltliner vom Wagram.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Am liebsten koche ich mit unseren selbst<br />
produzierten Lebensmitteln, nur da kann ich die<br />
Entstehung zu 100 % selbst verfolgen und<br />
beeinflussen.<br />
Tatar vom Waldviertler<br />
Limousin-Rind in gelierter<br />
Rinderkraftsuppe mit Wasabi-<br />
(für 4 Personen) Mousse & Roten Rüben<br />
FOTO: MICHAEL ECKSTEIN, STEPHAN RAUCH<br />
das tatar<br />
ZUTATEN<br />
200 g Rindsfilet,<br />
250 ml Rinderkraftsuppe,<br />
4 Blatt Gelatine, 1 TL Dijonsenf,<br />
5 TL Ketchup, 2 EL Olivenöl,<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RELAIS & CHÂTEAUX<br />
MÖRWALD GOURMET<br />
„TONI M.“<br />
Kleine Zeile 13–17<br />
3483 Feuersbrunn<br />
T 02738 22 98 0<br />
www.moerwald.at<br />
Worcestershiresauce,<br />
Tabasco, Zitronensaft,<br />
2 kleine Essiggurkerl,<br />
3 Kapernbeeren ,<br />
1 Schalotte, Petersilie,<br />
5 Ringformen (Ø 7,5 cm, 3 cm<br />
Höhe)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Suppe erhitzen, die in kaltem<br />
Wasser eingeweichte Gelatine<br />
darin auflösen, abschmecken<br />
und durch ein feines Sieb seihen.<br />
Die Ringformen mit Folie<br />
bespannen, sodass nichts<br />
auslaufen kann. Das Gelee bis<br />
ca. 5 mm unter den Rand füllen<br />
und stocken lassen. Sobald dies<br />
fest ist, mit einem kleineren Aus-<br />
stecher in der Mitte das Gelee<br />
ausstechen. Das ausgestochene<br />
Gelee wieder leicht erwärmen,<br />
sodass es flüssig wird, und<br />
den Boden der Formen dünn<br />
bedecken. Das restliche Gelee<br />
zum Bedecken der Formen<br />
reservieren.<br />
Die Schalotte in feine Würfel<br />
schneiden und blanchieren. Das<br />
Rindsfilet, die Essiggurkerl und<br />
die Kapernbeeren fein zusammenhacken.<br />
Die Schalotten, den<br />
Dijonsenf, das Ketchup, Olivenöl,<br />
einen Spritzer Worcestershiresauce,<br />
etwas Tabasco, ein paar<br />
Tropfen Zitronensaft und die<br />
gehackte Petersilie dazugeben<br />
und kräftig verrühren.<br />
Je nach Geschmack mit Salz,<br />
Pfeffer und Tabasco abschmecken.<br />
Das Tatar in die ausgelierten<br />
Ringformen füllen, glatt<br />
streichen, mit gut temperiertem<br />
Gelee bedecken und kalt stellen.<br />
wasabi-mousse<br />
ZUTATEN<br />
20 g Wasabi, 0,5 Blatt Gelatine,<br />
100 ml geschlagenes Obers<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Wasabi mit der in kaltem<br />
Wasser eingeweichten Gelatine<br />
leicht erwärmen und durch ein<br />
feines Sieb streichen. Kurz vor<br />
dem Stocken das geschlagene<br />
Obers unterheben und mit<br />
etwas Salz abschmecken.<br />
Die Mousse kalt stellen.<br />
rote rüben<br />
ZUTATEN<br />
1 Rote Rübe, Salz, Pfeffer,<br />
Zucker, Kümmel, Himbeeressig,<br />
Nussöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Roten Rüben in einem<br />
mit Essig, Salz, Zucker und<br />
Kümmel gut abgeschmeckten<br />
Wasser weich kochen. Danach<br />
die Rüben in gleichmäßige<br />
Würfel schneiden und mit<br />
Himbeeressig, Nussöl,<br />
Salz, Pfeffer und Zucker<br />
abschmecken.<br />
81
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
KARL UND<br />
RUDOLF<br />
OBAUER<br />
Sehr viel legendärer wird es in der österreichischen Haute<br />
Cuisine nicht mehr, klassischer schon gar nicht: Seit drei<br />
Jahrzehnten zelebrieren Karl (li.) und Rudi Obauer in ihrem<br />
Werfener Restaurant das Hochamt der ganz großen Küche,<br />
das bei ihnen aber nie gestelzt oder hüftsteif ausfällt, sondern<br />
immer sehr, sehr lebenslustig. So soll es sein.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT? Rudolf Obauer: Gebratenes Huhn<br />
mit Semmelknödel und warmem Krautsalat!<br />
WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />
ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />
Die enorme Vielfalt und etliche regionale<br />
Küchenlinien.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Natürlich die österreichische Küche,<br />
aber auch die italienische, französische<br />
und die Thai-Küche.<br />
POMMES DAZU? Nein!<br />
IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELER-<br />
LEBNIS? Gebratene Gänseleber mit Mohn und<br />
Rucola, dazu Gewürztraminer. In Straßburg!<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS? Salzburger Nockerl!<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-<br />
HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Gunther Naynars Käse vom Hiasnhof in Göriach im<br />
Lungau (www.tauernroggen.at/de/hiasnhof.html)<br />
(für 4 Personen)<br />
Eierschwammerl / Reinanke /<br />
Lederkarpfencreme / Wassermelone<br />
ZUTATEN<br />
1/4 Wassermelone mittl. Größe,<br />
10 entgrätete Filets von der<br />
Reinanke, Olivenöl,<br />
Brennnesselsalz<br />
schwammerl<br />
ZUTATEN<br />
1 kg kleine Eierschwammerl<br />
(gut geputzt)<br />
400 g QimiQ Saucenbasis,<br />
200 g Hühner- oder<br />
Rindersuppe,<br />
3 Schalotten (fein geschnitten),<br />
1/2 Knoblauchzehe (fein<br />
geschnitten), Chili (geschrotet),<br />
2 EL Butter, Salz, frische Kräuter<br />
wie: Petersilie, Kerbel,<br />
Liebstöckel, Schnittlauch<br />
ZUBEREITUNG<br />
QimiQ Saucenbasis mit der<br />
Hühnersuppe, dem Knoblauch,<br />
Chili und Salz vermengen und<br />
erhitzen. Die Schalotten mit der<br />
Butter in einer breiten Pfanne<br />
leicht anglacieren lassen.<br />
Die Schwammerl für eine<br />
Minute in kochendes Wasser<br />
geben. Ableeren und in die<br />
Butterpfanne geben, mit<br />
den geschnittenen Kräutern<br />
vermischen, salzen.<br />
In die Gläser füllen, mit der<br />
erhitzten QimiQ Saucenbasis<br />
zu 2/3 untergießen.<br />
Ausgarnieren.<br />
karffencreme<br />
ZUTATEN<br />
200 g Lederkarpfenfilets<br />
(geschröpft, mit Haut und klein<br />
geschnitten),<br />
150 g QimiQ Classic,<br />
100 g Crème fraîche,<br />
10 cl Noilly Prat, 10 cl Veltliner,<br />
2 Schalotten (fein geblättert),<br />
Chili, Salz, Curry, Sardellenpaste<br />
ZUBEREITUNG<br />
Karpfen, Noilly Prat, Veltliner,<br />
Schalotten, etwas Salz und<br />
Curry zusammen ca. 10 Minuten<br />
zugedeckt köcheln lassen.<br />
QimiQ, Crème fraîche und etwas<br />
Sardellenpaste beigeben und<br />
im Thermomixer bei niedrigster<br />
Temperatur ganz hochtourig<br />
mixen. Kalt stellen für mindestens<br />
3 Stunden.<br />
FINALISIERUNG<br />
Die Melone wie im Bild auf den<br />
Tellern arrangieren.<br />
Die Fischfilets auf Butterpapier,<br />
welches mit Olivenöl bestrichen<br />
wurde, im Ofen bei 160 °C<br />
Heißluft nur kurz garen (glasig).<br />
Fischfilets auf die Teller legen.<br />
Mit Olivenöl beträufeln und<br />
mit Brennnesselsalz bestreuen.<br />
Karpfencreme mit einem<br />
Löffel beigeben.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RESTAURANT – HOTEL<br />
OBAUER<br />
Markt 46<br />
5450 Werfen<br />
T 06468 5212<br />
www.obauer.com<br />
FOTO: QIMIQ, HASELHOFF<br />
82
HELMUTH GANGL<br />
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
Nach seiner Kochlehre in einem 4-Sterne-Hotel in Bad Radkersburg machte sich<br />
Gangl zunächst auf eine Reise durch verschiedene Hotelküchen in aller Welt.<br />
Mit dem Know-how aus diesen Lehr- und Wanderjahren kehrte er im Februar 2004<br />
nach Österreich zurück, um im Reiters Supreme Wellnesshotel in Bad Tatzmannsdorf<br />
seine eigene Brigade aufzubauen und seinen eigenen, regional-kreativen Stil zu<br />
entfalten. Beides gelang ganz ausgezeichnet: Schon nach zwei Jahren setzte es die<br />
ersten zwei Hauben, 2014 kam sogar noch eine dritte dazu, und zwischendurch,<br />
nämlich 2008, gewann Gangl auch noch eine Goldmedaille bei der internationalen<br />
Kochkunstausstellung in Singapur.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Knusprige Ofenkartoffeln mit Butter & Salz.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Nach einem herzhaften Apfelstrudel mit Vanillesauce.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Die, bei der aus Liebe und aus Leidenschaft<br />
mit den frischesten regionalen Produkten<br />
gekocht wird, und bei der Convenience-Produkte<br />
totales Hausverbot haben.<br />
POMMES DAZU?<br />
Wenn, dann nur selbstgemacht.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Das Fleisch der Angusrinder aus Reiters Zucht<br />
(www.vomreiter.at). Die Fleischerei Pechmann<br />
aus Anger bei Weiz verarbeitet die einzelnen<br />
Teile zu herzhaften Wurstspezialitäten.<br />
Seeforelle mit papriziertem<br />
Kürbis, Eierschwammerl<br />
(für 4 Personen) und Ziegenkäse<br />
FOTO: REITERS SUPREMEHOTEL/ WWW.REITERS-RESERVE.AT, BEIGESTELLT<br />
seeforelle<br />
ZUTATEN<br />
4 Stk Seeforellenfilet,<br />
1 EL Sonnenblumenöl,<br />
1 EL Butter, Thymian,<br />
Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />
ZUBEREITUNG<br />
Seeforellenfilets mit einer<br />
Pinzette von Gräten befreien,<br />
in heißem Öl die Fischfilets<br />
auf der Hautseite knusprig<br />
braten, mit Butter und<br />
Thymian glacieren, auf<br />
einen Teller geben und<br />
warm stellen.<br />
paprizierter<br />
Kürbis<br />
ZUTATEN<br />
400 g Kürbis (Muskat oder<br />
Langer von Neapel) in Würfel<br />
geschnitten, 60 g Butter,<br />
4 Schalotten fein geschnitten,<br />
1 Zehe Knoblauch, 50 g Zucker,<br />
2 EL Apfelessig, 100 ml Wermut,<br />
250 ml Geflügelfond,<br />
1 EL Paprikapulver,<br />
1 TL Kümmel gemahlen,<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für den Kürbis die Schalotten<br />
und Knoblauch in Butter<br />
glasig anschwitzen, den Kürbis<br />
dazugeben und mit Zucker<br />
karamellisieren und paprizieren.<br />
Anschließend mit Apfelessig<br />
und Wermut ablöschen und etwas<br />
einkochen lassen, mit dem<br />
Geflügelfond aufgießen und<br />
den Kürbis für ca. 10 Minuten<br />
langsam köcheln lassen, mit Salz,<br />
Kümmel und Pfeffer abschmecken.<br />
ziegenkäsetascherln<br />
ZUTATEN<br />
200 g „Langer von Neapel“-<br />
Kürbis, 150 g Ziegenkäse,<br />
1 TL Waldhonig,<br />
Saft von einer halben Limette,<br />
Zitronenthymian, Salz,<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Kürbis schälen und in acht<br />
feine Scheiben schneiden und<br />
mit Salz und Zucker würzen.<br />
Die Kürbisscheiben auf ein Blech<br />
legen, mit Thymianzweigen belegen,<br />
mit Alufolie verschließen<br />
und für 20 Minuten ins heiße<br />
Rohr schieben, dann auskühlen<br />
lassen. Ziegenfrischkäse mit<br />
Waldhonig, Limettensaft und<br />
gezupftem Zitronenthymian<br />
vermischen, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Die Kürbisscheiben<br />
in 7 x 7 cm große Quadrate<br />
schneiden, die Ziegenkäsemasse<br />
auftragen und zu einem Tascherl<br />
einschlagen, in einer Pfanne<br />
mit Olivenöl kurz anbraten und<br />
warm stellen.<br />
gebratene<br />
eierschwammerl<br />
ZUTATEN<br />
200 g Eierschwammerln,<br />
1 EL Butter, 2 kleine Schalotten,<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle,<br />
Kernöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Eierschwammerln von Schmutz<br />
befreien. Butter in einer<br />
Pfanne erhitzen, Schalotten und<br />
Eierschwammerl dazugeben,<br />
leicht anbraten und mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Mit Kernöl<br />
garnieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
5*REITERS<br />
SUPREMEHOTEL<br />
Am Golfplatz 1<br />
7431 Bad Tatzmannsdorf<br />
T 03353 841 607<br />
www.supreme.reitershotels.com<br />
83
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
BENJAMIN<br />
PARTH<br />
Sein kulinarisches Schlüsselerlebnis, behauptet der Ischgler Drei-<br />
Hauben-Koch, hätte ein gewisser Jamie Oliver ausgelöst. Gelernt hat<br />
er dann aber doch beim deutschen Altmeister Heinz Winkler und bei<br />
den Dreisternern Santi Santamaria, Marc Haeberlin und Sven Elverfeld.<br />
Und dann hat er das alles, als Küchechef im Restaurant Stüva, auf eine<br />
selbstbewusste alpine Basis gestellt. „Ein Feuerwerk an Aromen“ hat<br />
der Gault Millau erlebt und sieht Parth „auf dem besten Weg, sich unter<br />
den allerbesten Adressen des Landes zu etablieren.“<br />
Rebhuhn Royal<br />
ZUTATEN<br />
16 Rebhuhn-Keulen,<br />
4 graue Schalotten,<br />
300 ml Kalbsjus,<br />
1 Petersilienwurzel,<br />
1 TL Estragon getrocknet,<br />
1 TL Cranberrys getrocknet,<br />
50 g Entenleber,<br />
50 ml Gin, 1 Bund Rosmarin,<br />
10 g Wacholderbeeren,<br />
Butterschmalz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Rebhuhn-Keulen salzen<br />
und mit den Schalotten in<br />
Butterschmalz in einem hohen<br />
Topf anbraten. Mit Kalbsjus<br />
aufgießen, den Bund Rosmarin,<br />
die Wacholderbeeren und<br />
den Gin dazugeben, dann mit<br />
Backpapier bedecken und<br />
1 ½ Stunden leicht köcheln<br />
lassen. Währenddessen die<br />
Petersilienwurzel schälen und<br />
in einer runden Form auslegen.<br />
Das Rebhuhn aus der Sauce<br />
nehmen und vom Knochen<br />
lösen. Sauce abpassieren mit der<br />
Entenleber und einem Stabmixer<br />
aufmontieren. Das Fleisch in die<br />
Petersilienwurzel-Form stopfen<br />
und bei Dampf 5 Minuten<br />
erwärmen. Estragon und die getrockneten<br />
Cranberrys streuen,<br />
auf einem tiefen Teller anrichten<br />
und mit der Sauce überziehen.<br />
(für 4 Personen)<br />
KOCHT DERZEIT<br />
HOTEL YSCLA –<br />
GOURMETRESTAURANT<br />
STÜVA<br />
Dorfstraße 73<br />
6561 Ischgl<br />
T 05444 5275<br />
www.yscla.at<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Das Erdäpfelpüree meiner Mama.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Tirol schmeckt anders als Wien und Kärnten<br />
anders als Vorarlberg.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Das ist stimmungsabhängig.<br />
POMMES DAZU?<br />
Nein – nur zum Beef Tatar.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Jamie Oliver.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />
WAS?<br />
Kaviar und Sauerrahm – und dazu Champagner.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Honig von meinem Onkel.<br />
FOTO: PHILIPP JOCHUM/PRO.MEDIA/JOCHUM<br />
84
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
WALTER<br />
LEIDENFROST<br />
Im Weinhaus Arlt draußen, beim Sportklubplatz in Hernals,<br />
hat er schon gezeigt, wie man zeitgemäße Wirtshausküche<br />
darstellen könnte. Jetzt, als Küchenchef im Ludvig Van beim<br />
Naschmarkt, macht Leidenfrost (gemeinsam mit seiner<br />
Souschefin Julia Pimingstorfer) so richtig ernst. Da werden<br />
alte Klassiker erkundet, neue erfunden und alles, was<br />
dazwischen so möglich erscheint, auch möglich gemacht.<br />
Vantastisch!<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Mühlesuppe, Saure Suppe mit gekochten Erdäpfeln<br />
und Butter von meiner Oma.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Für mich schmeckt Österreich erdig, klar und intensiv,<br />
aber genauso filigran, leicht und zurückhaltend.<br />
POMMES DAZU?<br />
Bin kein Freund von Sättigungsbeilagen.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Zum einen die Produkt- und Detailverliebtheit von<br />
Joachim Gradwohl, die ich im Meinl am Graben<br />
kennenlernen durfte. Zum anderen das Kochen<br />
für Eckart Witzigmann beim Steira Wirt in<br />
Trautmannsdorf.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Die Lasagne meiner Mutter.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-<br />
HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Österreichisches Fleisch von XO Beef<br />
(shop.xobeef.at).<br />
Forelle mit Chinakohl, Birne und Bier<br />
(für 4 Personen)<br />
FOTO: JÜRGEN HAMMERSCHMID, HARALD ARTNER<br />
blanchierfond<br />
ZUTATEN<br />
250 ml Birnen- oder Apfelsaft,<br />
100 ml Weizenbier, Prise Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alles zusammen 4 Minuten<br />
köcheln lassen und durch ein<br />
feines Sieb seihen.<br />
brotchips<br />
ZUTATEN<br />
100 g Brot, 40 ml Bier,<br />
20 g Senf, Knoblauch<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten in eine Schüssel geben.<br />
Wenn das Brot aufgeweicht<br />
ist, alles mixen und in Frischhaltefolie<br />
zu einer Rolle wickeln, frieren.<br />
Die gefrorene Rolle mithilfe einer<br />
feinen Reibe auf Backpapier<br />
raspeln und bei <strong>18</strong>0 °C ca. 5<br />
Minuten knusprig backen.<br />
einlegefond<br />
ZUTATEN<br />
250 ml Weißbier,<br />
250 ml Weißweinessig,<br />
100 ml Wasser,<br />
3 Scheiben Ingwer,<br />
2 EL Senfkörner,<br />
2 Pimentkörner,<br />
70 g brauner Zucker,<br />
1 Nelke<br />
ZUBEREITUNG<br />
Chinakohl längs achteln und<br />
waschen. Für den Fond alles in<br />
einem Topf aufkochen und 5<br />
Minuten köcheln lassen. Den<br />
heißen Fond über den Chinakohl<br />
in Rexgläser füllen. 1 bis 2 Tage<br />
ziehen lassen.<br />
safranbirnen<br />
ZUTATEN<br />
2 EL Zucker, 125 ml Weißwein,<br />
500 ml Birnensaft, 6 Safranfäden,<br />
2 Pimentkörner, 1 Zimtstange, 2<br />
Nelken, Sternanis, 2 Birnen,<br />
1 Lorbeerblatt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zucker karamellisieren, mit<br />
Wein ablöschen, Birnensaft<br />
aufgießen und die restlichen<br />
Zutaten hinzufügen. Den Fond<br />
um 1/3 reduzieren und über die<br />
geschälten, entkernten Birnen in<br />
ein Rexglas gießen. Birnen nach<br />
Belieben schneiden.<br />
birnencreme<br />
ZUTATEN<br />
5 Birnen (weißfleischig, geschält,<br />
entkernt), 125 ml Weißwein,<br />
1 Zweig Thymian, 70 g braune<br />
Butter, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Birnen, Wein und Thymian in<br />
einem Topf kochen, bis die Birnen<br />
zerfallen und die Flüssigkeit<br />
weg ist. Thymian entfernen und<br />
alles in einem Standmixer mit<br />
der Butter montieren, mit Salz<br />
abschmecken.<br />
FORELLE<br />
ZUTATEN<br />
4 Forellenfilets, Fleur de Sel<br />
ZUBEREITUNG<br />
Forellenfilets mit dem ca. 70 °C<br />
heißen Bierfond übergießen und<br />
4 bis 5 Minuten warten. Wenn<br />
sich die Haut leicht vom Filet<br />
lösen lässt, ist der Fisch fertig.<br />
Haut lösen und mit etwas Fleur<br />
de Sel bestreuen. Chinakohl<br />
mittig platzieren und die fein<br />
geschnittenen Birnen arrangieren.<br />
Die Birnencreme nach<br />
Geschmack punktieren und den<br />
Fisch auf den Chinakohl setzen.<br />
Den knusprig gebackenen<br />
Brotchip darauf setzen und<br />
genießen.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
LUDWIG VAN<br />
Laimgrubengasse 22 ,<br />
1060 Wien<br />
T 01 587 13 20<br />
www.ludwigvan.wien<br />
85
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
THERESIA LUCIA<br />
PALMETZHOFER<br />
Als jüngstes von fünf Geschwistern in einem Landgasthaus aufgewachsen,<br />
hat Palmetzhofer von Kindesbeinen an das Fundament der österreichischen<br />
Kulinarik erlernt, verfestigt und verfeinert. Es folgten Stationen im Fine Dining:<br />
im Novelli unter Küchenchef Konstantin Filippou, bei Juan Marie Arzak in<br />
San Sebastian und im AOC (Kopenhagen); schließlich prägende Jahre als Sous<br />
Chefin im Restaurant Konstantin Filippou. Dann der radikale Schritt: zurück<br />
nach Hause, das Familiengasthaus auf eigene Beine stellen. Und wie es dasteht!<br />
Goldene Palme.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Im Urlaub auf einer kleinen Kärntner Alm; der hausgemachte<br />
Himbeersaft, Butterbrot, Buttermilch<br />
sind mir noch sehr gut in Erinnerung. Mamas<br />
Gemüsesuppe, Rahmsuppe, das hausgemachte<br />
Eis mit frischen Erdbeeren oder Marillen oder die<br />
gebackenen Apfelspalten und vieles, vieles mehr<br />
von der Mama.<br />
UND WIE SCHMECKT<br />
ÖSTERREICH?<br />
Sehr deftig, aber auch sehr gut. In Österreich gibt<br />
es viele regionale Köstlichkeiten. In unserer Region<br />
gefällt mir, dass am 1. Jänner das Sauschädl-<br />
Essen Tradition hat, das heißt, es gibt geselchten<br />
Schweinekopf mit Senf. Schmeckt eigentlich wie<br />
geselchte Stelze, aber den jungen Leuten ekelt<br />
meist vor dem Anblick, wobei sie doch tagtäglich<br />
Schweinekopf in Form von Wurst verzehren.<br />
Typische österreichische Küche heißt für mich nach<br />
wie vor Tafelspitz mit allen i-Tüpfelchen, Schnitzel und Apfelstrudel.<br />
Wobei gesagt werden muss, das ein Tafelspitz und ein<br />
Apfelstrudel eigentlich sehr bekömmlich sind.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
ch war mit einem Arbeitskollegen in einem 1-Sterne-<br />
Restaurant in Spanien ein köstliches 7-Gänge-Menü<br />
essen. Als Dessert gab es Cheesecake mit gereiften<br />
Weichkäse, es war herrlich, einfach unvergesslich.<br />
Es war ein aufrichtiges Wow, das kann also Kulinarik<br />
bieten, ein großartiges Geschmackserlebnis.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE<br />
WAS? Scheiterhaufen.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-<br />
HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Die Fleischerei Freudenschuss in Hilm-Kematen, oder<br />
auch kurz Schussi genannt. Die Fleischerei gibt es<br />
schon viele, viele Jahre, sie arbeiten mit ausschließlich<br />
regionalem Fleisch. Die Qualität ist mehr als TOP!<br />
www.schussi.at. Außerdem: meinen Weinhändler<br />
Leo Kiem, Agora Vino. Sein Verständnis und seine<br />
Philosophie von Wein haben mich beeindruckt, er ist<br />
immer für Neues offen. www.agoravino.at<br />
Grammelknödel<br />
(für 4 Personen)<br />
erdäpfelteig<br />
ZUTATEN<br />
750 g mehlige Kartoffeln,<br />
220 g Weizenmehl (griffig),<br />
2 EL Grieß, 2 Eier,<br />
Salz, Muskatnuss<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kartoffeln schälen und in Salzwasser<br />
gar kochen. Kartoffeln<br />
abseihen und noch im warmen<br />
Zustand durch eine Kartoffelpresse<br />
drücken. Eier, Mehl, Grieß<br />
und etwas Muskatnuss hinzufügen<br />
und die Masse salzen und<br />
zu einem Teig kneten.<br />
grammelfülle<br />
ZUTATEN<br />
200 g Grammeln,<br />
100 g Zwiebeln,<br />
2 Eier,<br />
eine halbe Knoblauchzehe,<br />
2 EL gehackte Petersilie,<br />
Öl, Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zwiebel in feine Würfel<br />
schneiden, in einer Pfanne mit<br />
Öl goldbraun rösten. Sobald die<br />
Zwiebel goldbraun ist, den fein<br />
gehackten Knoblauch beigeben.<br />
Danach die Eier beigeben und so<br />
lange rühren, bis die Eier etwas<br />
fester sind. Danach die Grammeln<br />
hinzufügen, abschmecken<br />
und kalt stellen. Aus der Masse<br />
kleine Kugeln (Durchmesser ca.<br />
2,5 cm) formen und nochmals<br />
für etwa 2 Stunden kalt stellen.<br />
Danach werden die nackten<br />
Grammelknödel mit dem Kartoffelteig<br />
umhüllt. Ca. 10 Minuten<br />
in Salzwasser wallen lassen.<br />
Vorsicht, die Knödel dürfen nicht<br />
wild kochen.<br />
kraut<br />
ZUTATEN<br />
Ein halber Krautkopf,<br />
2 Lorbeerblätter,<br />
3 Wacholderbeeren,<br />
3 Pfefferkörner,<br />
ein halber TL Kümmel (ganz),<br />
Salz, etwas Butter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den halben Krautkopf der Länge<br />
nach in vier Spalten schneiden.<br />
Wichtig, den Strunk nicht<br />
entfernen, sonst zerfällt das<br />
Kraut. Wasser mit allen Zutaten<br />
aufkochen lassen und die Krautspalten<br />
je nach Größe ca. 25 min<br />
ziehen lassen. Danach abseihen.<br />
Kurz vor dem Anrichten das<br />
gedämpfte Kraut in einer Pfanne<br />
mit Butter goldbraun anbraten.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
GASTHAUS ZUR PALME<br />
Marktplatz 6<br />
3364 Neuhofen an der Ybbs<br />
T 07475 52 794<br />
www.gasthaus-zur-palme.at<br />
FOTO: PATRICK ANTHOFER<br />
86
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
SEBASTIAN<br />
NEUSCHLER<br />
Auf der einen Seite ist Neuschler ein wilder Junge, wie er im Buche steht, auf der<br />
anderen Seite aber auch so was wie ein alter Hase, aber auf jeden Fall ein waschechter<br />
Profi am Herd. Ausgewählte Karrierestationen: Procacci, Cantinetta Antinori,<br />
Das Turm, Marktachterl, Novelli. Seit dem Frühjahr 2016 werkt der Salzburger in<br />
seinem eigenen Restaurant, der coolen Marktlücke am Wiener Karmelitermarkt.<br />
FOTO: WWW.MARKUSROESSLE.COM, LENA ZOTTI<br />
(für 4 Personen)<br />
Schnittlauchsauce<br />
ZUTATEN<br />
1 Bund Schnittlauch,<br />
1 Schuss Essiggurkerlwasser,<br />
3 Stk. hart gekochte Eier,<br />
1 Schuss Maiskeimöl,<br />
250 ml Rindsuppe,<br />
3 Eier, 4 Toastscheiben,<br />
1 Schuss Zitronensaft,<br />
1 Prise Salz und Pfeffer,<br />
1Prise Cayennepfeffer,<br />
ZUBEREITUNG<br />
Entrindetes Toastbrot in Rindsuppe<br />
einweichen – ausdrücken<br />
und mit den restlichen Zutaten<br />
fein mixen/pürieren; mit den<br />
Gewürzen abschmecken.<br />
Hummerschaum<br />
ZUTATEN<br />
2 gekochte Hummer à 600 g,<br />
4 Schalotte, 80 g Knollensellerie,<br />
150 g Karotten, 1 Knoblauchzehe,<br />
100 g Lauch, 2 Tomaten<br />
(ca. 200g), 4 EL Olivenöl,<br />
2 TL Tomatenmark,<br />
80 ml Wermut, 500 ml Weißwein,<br />
1 l Gemüsefond, 3 Stiele Thymian,<br />
Oktopus / Schnittlauchsauce /<br />
Wiesenkräutersalat /Hummerschaum<br />
1 Stange Zitronengras,<br />
6 Stiele Dill, Salz, 150 g Crème<br />
double, Pfeffer, Cayennepfeffer,<br />
2 EL Zitronensaft, 20 g Butter<br />
(eisgekühlt, in kleinen Stücken)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für den Hummerfond Hummer<br />
vorbereiten. Das Fleisch auf den<br />
Hummerschwänzen, -scheren<br />
und -gelenken auslösen, abgedeckt<br />
beiseitestellen. Hummerköpfe<br />
und -karkassen waschen,<br />
trocken tupfen und grob mit<br />
einem Küchenmesser zerkleinern.<br />
Schalotten grob würfeln. Sellerie<br />
und Karotten schälen und grob<br />
würfeln. Knoblauch grob hacken.<br />
Lauch putzen, waschen und<br />
das Weiße und Hellgrüne grob<br />
in Stücke schneiden. Tomaten<br />
grob in Stücke schneiden.<br />
Öl in einem großen flachen<br />
Topf erhitzen und Köpfe und<br />
Karkassen darin bei mittlerer bis<br />
starker Hitze anrösten, dabei öfter<br />
umrühren. Schalotten, Sellerie,<br />
Möhren, Knoblauch und Fenchel<br />
zugeben, 4–5 Minuten mitrösten.<br />
Tomatenmark zugeben, kurz<br />
mitrösten, mit Wermut ablöschen<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Am meisten erinnere ich mich an das gemeinsame<br />
Kochen mit meiner Mutter und meiner Oma, da gab<br />
es etwa selbst gesammelte Steinpilze, die alla crema<br />
zubereitet wurden, und ich bereitete damals die<br />
Semmelknödel zu.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Ich persönlich schätze die mediterrane Küche, die<br />
leicht und ohne viel Schnickschnack daherkommt.<br />
und vollständig einkochen lassen.<br />
Lauch und Tomaten unterrühren.<br />
Mit Weißwein auffüllen und auf<br />
die Hälfte einkochen lassen. Mit<br />
Gemüsefond auffüllen. Thymian,<br />
grob geschnittenes Zitronengras<br />
und 4 Stiele Dill dazugeben.<br />
Leicht mit Salz würzen und bei<br />
mittlerer Hitze 25–30 Minuten kochen.<br />
Fond durch ein feines Sieb<br />
geben. Die fertige Hummersuppe<br />
auf ca. 60 °C erwärmen, danach<br />
mit dem Stabmixer aufschäumen.<br />
Oktopus<br />
ZUTATEN<br />
1 großer Oktopus (zwischen 1,6<br />
kg und 2,2 kg), 1 Stangensellerie,<br />
250 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt,<br />
1Tl Koriandersamen und Fenchelsamen,<br />
5 Zweige Thymian, 10<br />
Pfefferkörner, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Oktopus unter dem Wasserhahn<br />
waschen und dafür sorgen, dass<br />
alle Saugnäpfe ordentlich sauber<br />
sind. Der gewölbte Teil am Kopf<br />
des Oktopus ist der sogenannte<br />
Mantel. Diesen kann man von<br />
innen nach außen kehren. Das<br />
Innere sorgfältig waschen.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Mein erstes Mal bei Markus Mraz im „Mraz und Sohn“<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Spontan: Geschmorte Kalbsbackerl.<br />
Tipp: Ihr könnt entweder einen<br />
frischen Oktopus zubereiten,<br />
oder aber auch einen tiefgefrorenen<br />
Oktopus verwenden. In<br />
diesem Fall muss der Oktopus im<br />
Kühlschrank langsam aufgetaut<br />
werden. Den Oktopus in einen<br />
großen Topf legen. Die grünen<br />
Blätter vom Stangensellerie entfernen,<br />
den Rest in grobe Stücke<br />
schneiden und zu dem Oktopus<br />
hinzugeben. Anschließend den<br />
Rotwein beigeben, den Teelöffel<br />
Koriander-Fenchelsamen,<br />
das Lorbeerblatt, fünf Zweige<br />
Thymian und zehn schwarze<br />
Pfefferkörner hinzufügen.<br />
Den Topf mit Wasser füllen. Der<br />
Oktopus sollte vollständig mit<br />
Wasser bedeckt sein. Etwas Salz<br />
hinzugeben. Das Ganze zum<br />
Kochen bringen. Den Oktopus<br />
darin ca. 1–1 ½ Stunden kochen.<br />
Ein Trick, um zu testen, ob der<br />
Oktopus gar ist: mit einem Messer<br />
vorsichtig in das dicke Stück eines<br />
Fangarms stechen, um zu sehen,<br />
ob das Fleisch zart und weich ist.<br />
Den Oktopus aus dem Topf<br />
nehmen und auf ein Schneidebrett<br />
legen. In der Mitte des<br />
Oktopus sieht man nun eine<br />
Wölbung, die einem Auge ähnelt.<br />
Dieses harte Stück entfernen.<br />
Anschließend die Fangarme vom<br />
Körper abtrennen. Die Haut von<br />
den Fangarmen entfernen, so<br />
dass nur das Fleisch übrigbleibt.<br />
Zu guter Letzt auch die Haut des<br />
Mantels entfernen.<br />
Wiesenkräutersalat<br />
ZUTATEN<br />
700 g Babyleafsalat, 2 Tassen Daikonkresse,<br />
1 Tasse Gartenkresse,<br />
1 Tasse Vogelmiere, 1 Tasse<br />
Schafgarbe<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alles zusammenmischen und mit<br />
Salatdressing marinieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
MARKTLÜCKE<br />
Große Pfarrgasse 5<br />
1020 Wien<br />
T 01 890 20 55<br />
www.marktluecke.at<br />
87
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
MAX<br />
NATMESSNIG<br />
So was muss man sich erst mal trauen: Nach Stationen an den<br />
allerbesten Adressen der Welt (Steirereck, Oud Sluis, Brooklyn<br />
Fare) hat Natmessnig den Chefs Table im Schualhus/Hotel Rote<br />
Wand angerichtet. Es war ein Experiment: Kann das, was in<br />
New York, Amsterdam oder London funktioniert, auch am<br />
Arlberg klappen? Es kann. Muss man erlebt haben.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT?<br />
Das gute Essen meiner Mutter.<br />
UND WIE SCHMECKT<br />
ÖSTERREICH?<br />
Nach Backhendl mit Kartoffelsalat und Kernöl.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN? Die italienische.<br />
POMMES DAZU? Nein.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Mit meinem Vater vor 20 Jahren beim<br />
italienischen 3-Sterne-Koch Gualtiero<br />
Marchesi im Restaurant „L’Albereta“.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Gute italienische Pasta.<br />
Zuger Almsaibling im Salzteig mit (für 4 Personen)<br />
Fenchel-Orangen-Salat und Buttersauce<br />
Salzteig<br />
ZUTATEN<br />
1,2 kg Saibling, 800 g Salz,<br />
450 g Mehl, 240 g Wasser,<br />
120 g Eiweiß, 20 g Verbene,<br />
20 g Rosmarin, 1 Zitrone<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zuerst Salz und Mehl vermischen,<br />
dann Wasser und Eiweiß<br />
untermengen und durchkneten,<br />
bis man eine plastilinähnliche<br />
Masse bekommt. Dann Fisch mit<br />
Kräutern (Verbene, Rosmarin,<br />
Fenchelgrün, Zitrone) füllen.<br />
Dann den Salzteig um den<br />
ganzen Fisch hüllen und bei 200<br />
Grad 30 Min. backen.<br />
Buttersauce<br />
ZUTATEN<br />
1 Zitrone (Zesten), 200 g Butter,<br />
100 ml Obers, 10 g Piment<br />
Espellette<br />
ZUBEREITUNG<br />
Obers auf Hälfte reduzieren,<br />
dann mit kalten Butterwürfeln<br />
aufmontieren und mit Salz,<br />
Zitronenzesten und Piment<br />
Espelette abschmecken.<br />
FENCHEL-<br />
ORANGENSALAT<br />
ZUTATEN<br />
2 ganze Fenchel, 2 ganze Orangen,<br />
20 g Olivenöl, 15 g<br />
Calamansi-Essig, 100 g Forelleneier<br />
fürs Anrichten<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Fenchel mit Aufschnittmaschine<br />
ganz dünn<br />
aufschneiden. Von einer<br />
Orange die Segmente herausschneiden<br />
und mit dem<br />
Fenchel vermischen. Rest der<br />
Orange ausdrücken. Mit Öl<br />
und Essig marinieren.<br />
Der Fisch muss nach 35 min. bei<br />
200 Grad Celsius aus dem Ofen<br />
raus. Salzkruste aufklopfen, Fisch<br />
filetieren und auf der Buttersauce<br />
anrichten. Den Fenchel-<br />
Orangensalat dazugeben, mit<br />
den Forelleneiern garnieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
SCHUALHUS – HOTEL<br />
ROTE WAND<br />
Zug 5<br />
6764 Lech am Arlberg<br />
T 05583 34 350<br />
www.rotewand.com<br />
FOTO: MARIE LUISE HUNGER, BEIGESTELLT<br />
88
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
TICI<br />
KASPAR<br />
Aus dem Restaurantalltag hat sich die<br />
Kärntnerin zuletzt zurückgezogen; sie<br />
kennt ihn aber ohnehin von innen und<br />
außen – und von oben auch: Ausbildung<br />
im Villacher Haubenrestaurant Urbani<br />
Weinstuben, Gastspiele in London (Nobu,<br />
The Dorchester, Tom Aiken), am Arlberg<br />
(Hotel Hospiz) und in Salzburg (Riedenburg),<br />
schließlich eigenes Restaurant<br />
unter eigenem Namen am Längsee.<br />
Und jetzt: Bloggerin, Kochkurs-Leiterin,<br />
Privatköchin, Mutter. Ganz ehrlich:<br />
Was will man mehr?<br />
Cremiges<br />
Berglinsenrisotto<br />
mit Kürbis,<br />
Pilzen &<br />
Maroni<br />
(für 4 Personen)<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT?<br />
Faschierte Laibchen mit Kartoffelpüree …<br />
einfach und köstlichst!<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Ich liebe Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn,<br />
überhaupt die Vielfalt der österreichischen<br />
Süßspeisen hat es mir sehr angetan! Klassiker wie<br />
gekochter Tafelspitz oder ein g’scheiter Schweinsbraten<br />
sind unabkömmlich in der österreichischen Küche.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Der italienischen Küche bin ich komplett verfallen.<br />
POMMES DAZU?<br />
Mein größtes Laster – sogar vor Schokolade<br />
und Keksen. Natürlich rot/weiß, was sonst!<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Meine Nobu-Erfahrung in der japanischen Küche<br />
war einfach spektakulär! Die Frische der Fische<br />
und Meeresfrüchte sowie die schonende und<br />
raffinierte Zubereitung der Produkte war für mich<br />
ein absolutes Aha-Erlebnis!<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Bucatini Amatriciana, mein Lieblingsgericht aus<br />
meiner Zeit in Rom: Pasta mit geräucherter<br />
Schweinebacke in einer Tomatensauce mit gut<br />
gereiftem Pecorino … sapore incredibile!<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN GE-<br />
HEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Fam. Nuart aus Waisenberg, sensationelle<br />
Produkte aus Schafskäse. www.nuart.at<br />
FOTO: MARTIN HOFMANN<br />
ZUTATEN<br />
400 g Berglinsen,<br />
4 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen,<br />
2 Schalotten (fein gehackt),<br />
1 Handvoll Staudensellerie (in<br />
kleinen Würfeln),<br />
400 g Hokkaido (grob gerieben),<br />
250 g Pilze (blättrig geschnitten),<br />
1 Handvoll Maroni (essfertig und<br />
blättrig geschnitten),<br />
2–3 EL Mascarpone,<br />
1 Schuss Tomatenessig,<br />
1 Handvoll Kräuter: Petersilie,<br />
Liebstöckel, Schnittlauch (fein<br />
gehackt), 500 ml Geflügelfond,<br />
1 Lorbeerblatt,<br />
Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />
ZUBEREITUNG<br />
Linsen mit kaltem Wasser abwaschen,<br />
mit einem Lorbeerblatt<br />
für ca. 15–20 Minuten bissfest<br />
kochen. Am Ende der Garzeit<br />
das Wasser salzen. Einen Topf<br />
erhitzen und 4 EL Olivenöl beimengen,<br />
Schalotten, Knoblauch<br />
und Staudensellerie 2–3<br />
Minuten glasig dünsten. Den<br />
geriebenen Hokkaido für einige<br />
Minuten mitrösten, mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. Mit Geflügelfond<br />
aufgießen und die gekochten<br />
Linsen beimengen. Für 8-10 Minuten<br />
leicht köcheln lassen. Mit<br />
Mascarpone, frischen Kräutern<br />
und einem Schuss Tomatenessig<br />
abschmecken. Bei schwacher<br />
Hitze noch einige Minuten<br />
köcheln lassen, bis eine cremige<br />
Konsistenz entsteht. In der<br />
Zwischenzeit die Pilze in einer<br />
heißen beschichteten Pfanne<br />
mit Olivenöl goldbraun anbraten<br />
und mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Die Linsen auf Tellern<br />
anrichten und mit den frisch<br />
gebratenen Pilzen und Maroni<br />
servieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
KOCHSCHULE<br />
TICI KASPAR<br />
Gerlitzenstraße 10<br />
9521 Treffen<br />
T 0664 772 30 01<br />
www.ticikaspar.at<br />
89
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
JOHANNES<br />
MARTERER<br />
Seit Mai 2011 kocht der gebürtige Bayer im Hotel Steirerschlössl<br />
in Spielberg – und dessen elegante Mischung aus<br />
Jugendstil-Substanz und modernen Akzenten ist ein wirklich<br />
passender Hintergrund für Marterers Küche: in Tradition und<br />
Region verwurzelt, mit Blick auf die weite Welt und ihre<br />
Gegenwart, kreativ, aber nicht überladen. Einfach gut.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Das frische Obst vom eigenen Garten direkt vom Baum in den Mund.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Lecker, frisch & knackig.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM MEISTEN?<br />
Jede gute, ehrliche Küche.<br />
POMMES DAZU?<br />
Nein danke! Da esse ich lieber eine gute Butterkartoffel.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS? Kaviar mit Blinis.<br />
Junghahn, Artischocke, Zitrone<br />
gebeizte junghahnbrust<br />
ZUTATEN<br />
4 Stk. Junghahnbrust,<br />
1 TL Korianderkörner,<br />
1 TL Assam-Langpfeffer,<br />
1 TL Wacholderbeeren,<br />
1 TL Senfkörner, 50 g Meersalz,<br />
1 EL Petersilie, 1/2 TL Thymian,<br />
je 1 EL Zitrone & Limonenschale<br />
ZUBEREITUNG<br />
Junghahnbrust zuputzen und<br />
Haut entfernen.<br />
Koriander, Pfeffer, Wacholder,<br />
Senfkörner und Meersalz anmörsern.<br />
Petersilie und Thymian fein<br />
schneiden, dann mit den<br />
restlichen Zutaten vermischen.<br />
Die Junghahnbrust damit marinieren<br />
und in Folie eingewickelt<br />
im Kühlschrank 15 Stunden<br />
ruhen lassen. Vor dem Anrichten<br />
die Junghahnbrust kurz abwaschen<br />
und trocken tupfen, in<br />
dünne Tranchen schneiden und<br />
auf den Teller platzieren.<br />
asiatische<br />
marinade<br />
ZUTATEN<br />
1 Zitronengras-Stange,<br />
15 g Schalotten,<br />
1 TL Erdnussöl,<br />
125 ml Hühnerfond,<br />
2 EL Chili Chicken Sauce,<br />
1 Msp. Ingwer,<br />
1 Msp. Sesampaste,<br />
1 TL Dayong,<br />
10 g Thai-Basilikum,<br />
10 g Koriander grün,<br />
2 EL Sojasauce,<br />
1 EL Austernsauce<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Zitronengras und die<br />
Schalotten in feine Scheiben<br />
schneiden und mit Erdnussöl<br />
glasig anschwitzen. Mit dem<br />
Hühnerfond ablöschen,<br />
einmal aufkochen und dann<br />
überkühlen lassen.<br />
Die Koriander- und Basilikumblätter<br />
mit den anderen<br />
Zutaten in den Mixer geben und<br />
alles fein durchmixen<br />
und passieren.<br />
Die gekochten Artischocken<br />
vierteln und mit der asiatischen<br />
(für 4 Personen)<br />
Marinade marinieren. Abtropfen<br />
lassen und mit gerösteten<br />
Nüssen vermischen<br />
KOCHT DERZEIT<br />
HOTEL STEIRERSCHLÖSSL<br />
Hauptstraße 100<br />
8740 Zeltweg<br />
T 03577 22601 0<br />
www.projekt-spielberg.<br />
com/hotel-steirerschloessl<br />
FOTO: STEIRERSCHLÖSSL, ERWIN POLANC, BEIGESTELLT<br />
90
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
AGNES<br />
LEMMERER<br />
Im idyllischen Sölktal zelebriert die Slow-Food-Botschafterin<br />
die gute alte bäuerliche Küche, von der sie selbst sagt: „Mit<br />
wenigem etwas sehr Gutes machen – das ist die Kunst.“<br />
Lammröllchen im<br />
Mangoldblatt<br />
(für 4 Personen)<br />
GOTTFRIED<br />
PRANTL<br />
KOCHT DERZEIT<br />
GÄSTE- UND SEMINAR-<br />
HAUS SÖLKSTUB’N<br />
Mössna 194<br />
8961 Sölk<br />
T 03689 281<br />
www.soelkstubn.at<br />
ZUTATEN<br />
500 g Faschiertes vom Lamm,<br />
Kräutersalz, Peffer, Thymian,<br />
Rosmarin, Petersilie, 1 Zwiebel,<br />
Knoblauch (geröstet), 1 Ei,<br />
2 Eiweiß (leicht angeschlagen)<br />
Mangoldblätter,<br />
Speckscheiben<br />
(fein geschnitten),<br />
Tomatensauce<br />
ZUBEREITUNG<br />
Faschiertes mit Salz, Pfeffer,<br />
Thymian, Rosmarin, Petersilie,<br />
Zwiebel und Knoblauch sowie<br />
dem Ei und den zwei Eiweiß<br />
abmengen. Röllchen formen.<br />
Mangoldblätter blanchieren und<br />
danach mit Kräutersalz würzen.<br />
Die Lammröllchen mit Mangold<br />
und Speck belegen und einrollen.<br />
In Bratenpfanne schlichten. Mit<br />
etwas Weißwein untergießen und<br />
im Rohr bei 170 °C zugedeckt 30<br />
Minuten garen. In der Kochkiste<br />
ca. 1 Stunde nachgaren. Mit<br />
Salzerdäpfeln und Tomatensauce<br />
anrichten.<br />
FOTO: WWW.FOTOFURGLER.COM, BEIGESTELLT, ALEXANDER MARIA LOHMANN<br />
Die Kochkunst der heimischen Bäuerinnen sei sein<br />
kulinarisches Schlüsselerlebnis gewesen. Und auch<br />
heute noch kocht Gottfried Prantl unter dem Motto:<br />
„Mit wenigem etwas sehr Gutes machen, das ist<br />
Kunst!“ – und zwar auf Hauben-Niveau.<br />
(für 4 Personen)<br />
Beef Tatar „Das Central“-Style<br />
ZUTATEN<br />
300 g Rindsfilet (Hüft oder<br />
Beiried), 1 Dotter,<br />
1 EL Zwiebeln (fein geschnitten<br />
und in Olivenöl angeschwitzt),<br />
1 Msp. Paprikapulver (edelsüß),<br />
1 Msp. scharfer Senf,<br />
1 cl Weinbrand/Cognac,<br />
1/2 TL Anchovis gehackt<br />
oder Paste,<br />
1 TL Cornichons gehackt,<br />
0,5 TL gehackte Kapern,<br />
1 TL gehackte Petersilie,<br />
ca. 2 EL bestes Olivenöl,<br />
Saft von einer halben Zitrone,<br />
Salz, Cayennepfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Rindfleisch von Sehnen befreien<br />
und fein „hacken“ oder faschieren.<br />
Zutaten mit Öl und Dotter<br />
glatt rühren und mit dem gehackten<br />
Rindfleisch vermischen.<br />
Mit Salz und Cayennepfeffer<br />
abschmecken<br />
KOCHT DERZEIT<br />
DAS CENTRAL –<br />
ALPINE LUXURY LIFE<br />
Auweg 3<br />
6450 Sölden<br />
T 05254 2260-683<br />
www.central-soelden.com<br />
91
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
ROMAN<br />
PICHLER<br />
Im Grand Hotel an der Wiener Ringstraße hat es gefunkt: Roman Pichler,<br />
damals im hauseigenen Luxusrestaurant Le Ciel tätig, lernte Anja-<br />
Margaretha Moritz, Hotelfachfrau, kennen und lieben. Gemeinsam ging<br />
es weiter: zunächst nach schräg gegenüber ins Hotel „The Ring“, dann<br />
ins elterliche Restaurant der Familie Moritz in Grafenstein bei Klagenfurt,<br />
zu neuen Ufern und höchsten Weihen: zwei Hauben, alle Achtung.<br />
DER GESCHMACK<br />
IHRER KINDHEIT?<br />
… ist der mit Herz und Seele<br />
gekochte Sonntagsbraten<br />
meiner Oma, zubereitet mit den<br />
taufrischen Kräutern aus dem<br />
liebevoll bestückten Garten.<br />
Große Freude auch immer über<br />
die stärkende Suppe, in der<br />
vorher das saftige Stück Rind<br />
köchelte. Im Wasser plantschten<br />
dann schon die flaumigsten Marillenknödel.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Die Küchen aus allen Ländern der Welt veranschaulichen<br />
uns die Kultur, die Menschen und die Natur<br />
des jeweiligen Landes – und jede Kultur und Küche<br />
verdient die gleiche Wertschätzung. Daraus erweitert<br />
man schließlich seinen kulinarischen Horizont.<br />
POMMES DAZU?<br />
Mit Ketchup und Majo ;-).<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Wahrscheinlich zu nervös, um etwas zu essen.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Ein Lokalaugenschein an einem Samstag am<br />
Benediktinermarkt in Klagenfurt – da sind sehr<br />
viele Geheimtipps vertreten …<br />
Backerl vom Mittelkärntner Blondvieh,<br />
Fenchel, Kraut, Blüte, Knolle (für 4 Personen)<br />
ZUTATEN<br />
4 Stk. Rindsbackerl,<br />
250 g Wurzelgemüse,<br />
1 EL Tomatenmark,<br />
250 ml Rotwein,<br />
1 TL Wacholderbeeren,<br />
1 TL Pfefferkörner schwarz,<br />
2 Stk. Lorbeerblätter,<br />
1 TL Piment,<br />
2 l Kalbsfond,<br />
kalte Butterwürfel,<br />
2 Stk. Fenchelknollen,<br />
Fenchelblüten, Fenchelkraut,<br />
Salz, schwarzer Pfeffer,<br />
Olivenöl,<br />
1/16 l Verjus,<br />
4 hauchdünne Scheiben<br />
Schwarzbrot<br />
Backerl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Backerl parieren, salzen,<br />
pfeffern und in einem Topf von<br />
allen Seiten scharf anbraten.<br />
Danach herausnehmen, das grob<br />
geschnittene Wurzelgemüse<br />
darin rösten, tomatisieren und mit<br />
Rotwein ablöschen, diesen etwas<br />
reduzieren und mit dem Kalbsfond<br />
aufgießen. Die Backerl beifügen<br />
und bei 130 °C ca. 2 Stunden<br />
schmoren. Wenn das Fleisch weich<br />
ist, herausnehmen und die restliche<br />
Sauce passieren. Die Sauce<br />
reduzieren, abschmecken und mit<br />
kalten Butterwürfeln binden.<br />
Fenchel<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Fenchel dünn hobeln<br />
und mit Salz, Pfeffer aus der<br />
Mühle sowie Olivenöl und Verjus<br />
marinieren (10 Minuten ziehen<br />
lassen).<br />
Schwarzbrotchips<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die dünnen Schwarzbrotscheiben<br />
bei 80 °C im Rohr trocknen.<br />
ANRICHTEN: Die Backerl<br />
mittig am Teller platzieren, den<br />
Fenchel darauf geben und mit<br />
dessen Kraut, Blüte und den<br />
Brotchips dekorieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RESTAURANT MORITZ<br />
Oberwuchel 5<br />
9131 Grafenstein<br />
T 0664 42 40 316<br />
www. restaurantmoritz.at<br />
FOTO: MORITZ, BEIGESTELLT<br />
92
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
MARTIN<br />
SIEBERER<br />
In Ischgl geht sich das aus: Rustikalität, Bauernstuben-Flair und<br />
weltläufige Spitzenküche, alles in einem Raum, in einem Atemzug.<br />
Dass sich das ausgeht, ist im Wesentlichen Martin Sieberer zu<br />
verdanken, Koch des Jahres 2000, Chef der Paznaunerstube<br />
im Hotel Trofana und einflussreicher Visionär einer alpinen<br />
Luxusküche, die sich ihrer Herkunft bewusst ist und ihrer<br />
Internationalität nicht schämt.<br />
FOTO: BEIGESTELLT<br />
Rehkitzrücken<br />
mit Nussflan<br />
und Kürbis<br />
(für 6 Personen)<br />
Rehkitzrücken<br />
ZUTATEN<br />
800 g Rehkitzrücken mit<br />
Rippenknochen, Kräuteröl,<br />
etwas Wacholder fein gehackt,<br />
Butter zum Braten<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Rehrücken von Knochen,<br />
Fett und Sehnen befreien.<br />
Mit dem Kräuteröl und dem<br />
gehackten Wacholder am<br />
Vortag einmarinieren. Die Butter<br />
aufschäumen, den Rücken darin<br />
einlegen und auf beiden Seiten<br />
kurz anbraten. Dann bei 150 °C<br />
für ca. 3–4 Minuten ins Backrohr<br />
schieben. Danach den Rehrücken<br />
10 Minuten absitzen lassen<br />
und mit dem Nussflan und dem<br />
Kürbis anrichten.<br />
Nussflan<br />
ZUTATEN<br />
300 g Erdäpfel mehlig,<br />
120 g braune Butter,<br />
5 Stk Eier, geröstete Nüsse,<br />
Salz, Pfeffer, Muskat<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten mixen, bei 92 Grad<br />
pochieren, auskühlen lassen und<br />
in Butter leicht anbraten.<br />
Kürbis<br />
ZUTATEN<br />
1 kg Muskatkürbis,<br />
1 Stk. Zwiebel,<br />
Olivenöl zum Braten,<br />
etwas Rindsuppe,<br />
Salz, Pfeffer, Muskat,<br />
Kernöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Kürbis schälen und mit<br />
der Zwiebel in Olivenöl<br />
anbraten. Anschließend mit<br />
der Rindsuppe aufgießen<br />
und weich dünsten, dann<br />
pürieren und mit etwas<br />
Kernöl, Salz, Pfeffer und<br />
Muskat abschmecken.<br />
Rahmsauce<br />
ZUTATEN<br />
4 Stk. Schalotten,<br />
40 g Butter,<br />
1 Knoblauchzehe,<br />
2 cl Weißwein trocken,<br />
1 l Geflügelfond, 500 ml Rahm,<br />
Meersalz, Pfeffer, Estragon,<br />
2 EL Crème fraîche,<br />
1 EL Mascarino<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
AN WAS ERINNERN SIE SICH AM<br />
MEISTEN?<br />
Der Schmorbraten von meiner Mutter.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Jeder Region ihre Spezialität – Tiroler Knödel, Salzburger<br />
Nockerl, Wiener Saftgulasch, Kärntner Reindling …<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Wo man merkt, dass mit Herzblut gekocht und die<br />
Verpflegung auch so gelebt wird.<br />
POMMES DAZU? Nein.<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Schalotten und Knoblauch<br />
fein hacken und in der<br />
aufgeschäumten Butter langsam<br />
schön goldgelb rösten. Mit<br />
dem Weißwein ablöschen und<br />
mit Geflügelfond aufgießen,<br />
den Rahm zugeben und mit<br />
Meersalz, Pfeffer und Estragon<br />
würzen. Das Ganze aufkochen<br />
lassen und auf die Hälfte einreduzieren.<br />
Mit einem Pürierstab<br />
pürieren, durch ein feines Sieb<br />
passieren und mit Crème<br />
fraîche und Mascarino aufmixen.<br />
Wildjus<br />
ZUTATEN<br />
2 cl Olivenöl, 1 kl. Handvoll<br />
Röstgmüas (Karotten, Lauch,<br />
Sellerie, Zwiebel),<br />
3 EL Preiselbeeren,<br />
1 EL gestoßener Wacholder,<br />
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin<br />
und Bohnenkraut,<br />
250 ml Rotwein,<br />
2 l abgelierter Wildfond,<br />
1 EL Stärke,<br />
Meersalz, Pfeffer<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Die einfachsten Dinge schmecken am besten.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Darüber mache ich mir noch keine Gedanken.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Hermann Huber, Hofkäserei in Galtür –<br />
sein ganzes Sortiment (www.huber-hotels.at).<br />
ZUBEREITUNG<br />
Karotten, Lauch, Zwiebel und<br />
Sellerie in Olivenöl goldgelb<br />
anrösten, die Preiselbeeren<br />
dazugeben und kurz ankaramellisieren<br />
lassen. Mit dem Rotwein<br />
ablöschen, einreduzieren<br />
lassen und mit dem Wildfond<br />
aufgießen, Thymian, Rosmarin,<br />
Bohnenkraut und gestoßene<br />
Wacholderbeeren dazugeben.<br />
Würzen mit Meersalz und Pfeffer,<br />
aufkochen lassen und bei kleiner<br />
Flamme eine halbe Stunde lang<br />
köcheln lassen. Während dieses<br />
Kochvorgangs mehrmals den<br />
Schaum und das Fett abschöpfen,<br />
danach den Jus durch ein<br />
Sieb passieren, etwas Stärke mit<br />
Rotwein anrühren und den Jus<br />
leicht abbinden.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
HOTEL TROFANA ROYAL<br />
GMBH / PAZNAUNERSTUBE<br />
Dorfstraße 95<br />
6561 Ischgl Tirol<br />
T 05444 / 600<br />
www.trofana.at<br />
93
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
MARCO RABENSTEINER<br />
Ein Mann mit Prinzipien: Bei der Qualität<br />
der Produkte macht Chefkoch Marco<br />
Rabensteiner (Almhof Schneider in Lech)<br />
keine Kompromisse – nur Produkte ausgesuchter<br />
Produzenten finden ihren Weg<br />
in seine Küche. Zur Belohnung für seine<br />
Konsequenz wurde der gebürtige Kärntner<br />
dafür vom Falstaff mit der Bewertung „Bestes<br />
Hotelrestaurant <strong>2017</strong>“ ausgezeichnet.<br />
(für 4 Personen)<br />
Artischocke<br />
Barigoule<br />
ZUTATEN<br />
ca. 10 Artischocken<br />
(je nach Größe),<br />
5 Schalotten,<br />
8 Tomaten,<br />
4 cl Pernod,<br />
4 cl Noilly Prat,<br />
1.200 ml Gemüsefond,<br />
Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Salz,<br />
Basilikum, Weißweinessig, Maizena,<br />
Zitrone, Olivenöl, Butter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Artischocken putzen, vierteln<br />
und in Zitronenwasser einlegen.<br />
Schalotten und Tomaten in<br />
einem Topf anschwitzen und mit<br />
Pernod ablöschen.<br />
Anschließend mit Gemüsefond<br />
aufgießen, mit Wacholder, Lorbeer<br />
und Pfeffer würzen und die<br />
Artischocken darin schön weich<br />
kochen. Sind die Artischocken<br />
weich, werden sie herausgegeben.<br />
Den Fond nun mit reichlich<br />
Olivenöl, etwas Butter, Basilikum,<br />
einen Schuss Weißweinessig<br />
und Salz abschmecken und mit<br />
etwas Maizena binden.<br />
Den Fond wieder mit den Artischocken<br />
vermischen und kurz<br />
aufkochen.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
HOTEL ALMHOF<br />
SCHNEIDER 5*****S<br />
Tannberg 59<br />
6764 Lech am Arlberg<br />
T 05583 3500<br />
www.almhof.at<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT – AN WAS<br />
ERINNERN SIE SICH AM<br />
MEISTEN?<br />
Opas Schweinebraten.<br />
UND WIE SCHMECKT<br />
ÖSTERREICH? WAS IST<br />
FÜR SIE TYPISCH<br />
ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />
Klassische Gerichte wie Tafelspitz,<br />
Kalbsrahmbeuschel oder Fiakergulasch,<br />
zubereitet mit heimischen Produkten –<br />
und viel Liebe.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Unsere österreichische Landesküche –<br />
sie ist so herrlich vielfältig.<br />
POMMES DAZU?<br />
Nur zu Clubsandwich und Burger. Aber<br />
auch eine kleine Schale am Pass zur<br />
Motivation unserer Servicemitarbeiter<br />
darf nicht fehlen. :-)<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Auch hier würde ich mich wieder für<br />
Opas Schweinebraten entscheiden!<br />
UND NUN BITTE NOCH<br />
IHREN GEHEIMTIPP FÜR<br />
EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES<br />
VERTRAUENS?<br />
Ich versuche, so gut es möglich ist, auf<br />
heimische Produkte zurückzugreifen<br />
und schätze dabei sehr die gegenseitige<br />
Unterstützung vieler unserer<br />
Produzenten.<br />
FOTO: KLAUS VYHNALEK<br />
94
ANDREAS SENN<br />
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
Selbst im kulinarisch nun wirklich nicht unterversorgten Salzburg hat sich der<br />
gebürtige Tiroler eine herausragende Stellung erarbeitet: In seinem Restaurant im<br />
alten Gusswerk, das aus einer Art Sommer-Pop-up der Kitzbüheler „Heimatliebe“<br />
entstanden ist, erkochte er schon nach wenigen Wochen den ersten, bald sogar noch<br />
einen zweiten Michelin-Stern und beförderte sich selbst damit in die allererste Liga<br />
der österreichischen Spitzenküche. Sein Credo: leicht muss es, verspielt darf es sein,<br />
man soll nämlich auch im Fine Dining nicht zum Lachen in den Weinkeller gehen<br />
müssen. Und: Das Auge isst mit!<br />
(für 4 Personen) Secreto vom<br />
Iberischen<br />
Schwein „BBQ“,<br />
Mais, Laugenzwiebel,<br />
Guinness<br />
DER GESCHMACK<br />
IHRER KINDHEIT?<br />
Unverfälschte Produkte aus der Natur,<br />
seien es Äpfel vom Baum, selbst<br />
gesammelte Pilze oder selbst<br />
geplückte Beeren im Wald.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Die meiner Mutter.<br />
POMMES DAZU?<br />
Keine Chance, lieber frisch gekochte<br />
Kartoffeln mit Butter und Salz.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Ein Essen bei Martin Dalsass mit der<br />
„Österreichischen Fußballmannschaft<br />
der Gastronomie“ 1998.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Ein gemeinsames Abendessen mit<br />
meiner Freundin, am besten unter<br />
freiem Himmel am Meer.<br />
IHR GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTEL-PRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
„Finest Fish“ von Ulrike Huber. Tolle Frischfische<br />
(Reinanke, Perlfische, Atterseesaiblinge),<br />
aber auch einzigartige Räucherfischprodukte<br />
vom Attersee (www.finestfish.at).<br />
FOTO: KOLARIK ANDREAS, BEIGESELTT<br />
Secreto<br />
ZUTATEN<br />
1 Secreto (verstecktes Filet vom<br />
Iberischen Schwein, ca. 350 g),<br />
Salz, Pfeffer,<br />
200 ml Olivenöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Secreto sauber parieren, mit Salz<br />
und schwarzem Pfeffer würzen<br />
und 2 Stunden ziehen lassen.<br />
Abwaschen und mit Olivenöl<br />
in einem flachen Gefäß ca. 4<br />
Stunden bei 100 °C im Ofen<br />
zugedeckt garen. Abkühlen lassen<br />
und auf dem Holzkohlegrill<br />
knusprig grillen.<br />
Guinnessgel<br />
ZUTATEN<br />
0,5 Liter Guinness, 1 EL Glukosesirup,<br />
1,5 g Agar Agar, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Guinness mit Glukosesirup auf<br />
150 ml einreduzieren, Agar<br />
Agar und Salz dazugeben<br />
und erneut aufkochen. Nach<br />
dem Abkühlen fein mixen.<br />
Maispüree<br />
ZUTATEN<br />
500 g Maiskörner, 200 ml Sahne,<br />
200 ml Milch, 50 g br. Butter, Salz,<br />
Weißer Pfeffer, Sherryessig, Muskat<br />
ZUBEREITUNG<br />
Mais in Milch-Sahnegemisch<br />
weich kochen, abpassieren und<br />
fein mixen. Abschmecken mit<br />
brauner Butter, Salz, weißem<br />
Pfeffer, Sherryessig und Muskat.<br />
Gegrillter<br />
Mais<br />
ZUBEREITUNG<br />
Von einem vorgegarten Maiskolben<br />
mit einem scharfen Messer<br />
dünne Streifen schneiden, mit<br />
etwas brauner Butter einpinseln<br />
und mit einem Bunsenbrenner<br />
abflämmen.<br />
Mit etwas Fleur de Sel würzen.<br />
Laugenzwiebel<br />
ZUTATEN<br />
4 weiße Zwiebeln, Salz, schwarzer,<br />
Pfeffer,Thymian, Brezenlauge<br />
(Anm.: Brezenlauge gibt es beim<br />
Backprofi fertig zu kaufen)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Weiße Zwiebel halbieren, ca.<br />
1 Stunde mit Salz, schwarzem<br />
Pfeffer und Thymian marinieren.<br />
In Brezenlauge für ca. 20 Minuten<br />
einlegen und im Ofen<br />
bei 160 °C ca. 40 Minuten<br />
zugedeckt garen. Aus der<br />
Flüssigkeit nehmen und in einer<br />
Pfanne leicht anbraten.<br />
ANRICHTEN: Secreto in<br />
ca. 1 cm dicke Stücke quer<br />
zur Faser schneiden, Maispüree<br />
auf den Teller geben, die gebratenen<br />
Laugenzwiebeln darauf<br />
setzen und mit etwas<br />
frischem Koriander anrichten.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
SENNS.RESTAURANT<br />
Söllheimerstraße 16,<br />
Objekt 6<br />
5020 Salzburg<br />
T 0664 454 02 32<br />
www.andreas-senn.com<br />
95
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
ROSEMARIE<br />
TRABELSI<br />
Schon seit bald 20 Jahren hält die Kärntner Spitzenköchin die zwei<br />
Hauben – Lohn der Konsequenz, mit der sie im Wehrturm zu St. Veit ihre<br />
mediterrane Fischküche umsetzt. Und wie schmeckt österreichische<br />
Küche für Sie, Frau Trabelsi? „Deftig, herzhaft, süß und schmalzig.“<br />
Tagliatelle al nero mit<br />
Calamaretti<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RISTORANTE LA TORRE<br />
Grabenstraße 39<br />
9300 St. Veit an der Glan<br />
T 04212 39250<br />
www.latorre.at<br />
ZUTATEN<br />
Tintenfisch-Tagliatelle,<br />
Calamari,<br />
Jungzwiebel,<br />
Fischfond,<br />
Peperoncino<br />
ZUBEREITUNG<br />
Jungzwiebel und feingeschnittenen<br />
Peperoncino in Olivenöl<br />
anschwitzen, in Ringe geschnittene<br />
Calamari mitrösten, mit<br />
Fischfond ablöschen, würzen<br />
und die gekochten Tagliatelle<br />
dazugeben.<br />
GERALD RIEGER<br />
Regional, bodenständig, schnickschnackfrei – so beschreibt Gerald Rieger, Küchenchef<br />
im Hotel Zedern-Klang im schönen Defereggental, seine ideale Küche. Das soll nicht<br />
heißen, dass er dabei nicht über den Tellerrand blickt. Neben Bachsaibling serviert er<br />
nämlich sehr wohl auch Steinbutt und zur Crème brûlée ein Passionsfruchteis. Ihr kulinarisches<br />
Schlüsselerlebnis, Herr Rieger? „Gratinierter weißer<br />
Pfirsich in Aserbaidschan.“<br />
Rosa gebratener<br />
Lammrücken<br />
(für 4 Personen)<br />
LammRücken<br />
und Sauce<br />
ZUTATEN<br />
1 Lammkrone im Ganzen, Thymian,<br />
Salz, Pfeffer, 1/8 l Rotwein,<br />
1/8 l brauner Bratensaft, Butter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Fleisch von Sehnen und Silberhaut<br />
befreien, kurz in einer Pfanne<br />
scharf anbraten, mit Salz und<br />
Pfeffer aus der Mühle würzen.<br />
Im Rohr bei <strong>18</strong>0 °C ca. 12–15<br />
Minuten rosa garen. In Alufolie<br />
einschlagen und rasten lassen.<br />
Den Bratensatz mit Rotwein<br />
ablöschen und mit Bratensaft<br />
aufgießen. Einkochen lassen,<br />
würzen und mit Butterflocken<br />
montieren.<br />
Grüne Bohnen<br />
ZUTATEN<br />
1 Tasse Prinzessbohnen, Knoblauch,<br />
Butter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Enden der Bohnen abschneiden,<br />
die Bohnen in Salzwasser<br />
bissfest kochen und in Salzwasser<br />
abschrecken. In einer Pfanne<br />
mit Butter glasieren und mit Salz,<br />
Pfeffer und Knoblauch würzen.<br />
gratin<br />
ZUTATEN<br />
400 g festkochende Kartoffeln<br />
(geschält), 250 ml Sahne,<br />
80 g Parmesan (gerieben), Salz,<br />
Pfeffer, Muskat<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kartoffeln dünn hobeln, mit<br />
der Sahne und den Gewürzen<br />
aufkochen, bis die Stärke der<br />
Kartoffeln die Sahne bindet.<br />
Die Masse in eine Auflaufform<br />
geben, mit Parmesan bestreuen,<br />
bei 160 °C 40 Minuten backen.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
KRISTALLRESTAURANT IM<br />
SPA HOTEL ZEDERN KLANG<br />
Dorf 64<br />
9961 Hopfgarten<br />
T 04872 / 522 05<br />
www.zedern-klang.com<br />
FOTO: FERDINAND NEUMÜLLER, BEIGESTELLT<br />
96
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
HUBERT<br />
WALLNER<br />
Irgendwann einmal wollte Hubert Wallner Polizist werden. Er<br />
hat es sich zum Glück anders überlegt, Koch gelernt, bei Martin<br />
Sieberer in der Paznaunerstuben gearbeitet und schließlich sein<br />
Glück gefunden: am Wörthersee, im Restaurant Saag, wo Naturschönheit<br />
und kulinarischer Genuss zusammenfinden. Heute ist<br />
Wallner (im Bild mit seiner Frau Kerstin) der höchstbewertete<br />
Koch Kärntens; zuletzt wurde er vom renommierten „Großen<br />
Restaurant & Hotel Guide“ für seine „kulinarischen Neuschöpfungen<br />
einer tiefgründigen österreichisch-mediterranen Küche“<br />
zum österreichischen „Koch des Jahres 20<strong>18</strong>“ gekürt.<br />
Kärntner Kasnudeln<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Da denke ich an unsere hausgemachten Würste und<br />
Schinken von meinem Vater .<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Einfach genial, abwechslungsreich, fantastisch, Top-<br />
Produkte!<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN?<br />
Österreichisch-mediterrane Küche.<br />
POMMES DAZU? Klassisch Rot- Weiß.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Wiener Schnitzel mit Reis.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Dann wäre es ja kein Geheimtipp mehr ;-).<br />
(für 4 Personen)<br />
FOTO: LUKAS KIRCHGASSER<br />
FÜLLE<br />
ZUTATEN<br />
250 g mehlige Kartoffel,<br />
250 g Bröseltopfen (trocken),<br />
1 Zwiebel, 3 EL Kräuter (unbedingt<br />
auch Minze), Salz<br />
Teig<br />
ZUTATEN<br />
500 g Mehl, 1 EL Öl,<br />
lauwarmes Wasser<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für die Fülle: Kartoffel in der<br />
Schale kochen, passieren, mit<br />
dem Bröseltopfen und den<br />
rohen Zwiebeln (gewürfelt)<br />
verrühren und mit Salz und den<br />
Kräutern würzen.<br />
Für den Teig: Mehl, Salz, Öl und<br />
Wasser zu einem geschmeidigen<br />
Teig verarbeiten und diesen<br />
eine Stunde im Kühlschrank<br />
rasten lassen. Teig ausrollen,<br />
aus der Fülle kleine Knödel<br />
formen und auf den Teig legen.<br />
Teig darüberschlagen, Ränder<br />
festdrücken (es darf keine Luft<br />
drinnenbleiben, sonst platzen<br />
die Nudeln beim Kochen) und<br />
die Nudeln ausstechen. Die<br />
Teigenden nun krendeln (ein<br />
kleines Stück umlegen und<br />
festdrücken, daneben umlegen<br />
und festdrücken usw.) und die<br />
fertigen Nudeln in Salzwasser ca.<br />
10 Minuten kochen.<br />
Erbsenpüree<br />
ZUTATEN<br />
2 Schalotten, 50 ml Olivenöl,<br />
300 g grüne Erbsen (tiefgekühlt),<br />
150 ml Geflügelfond,<br />
Salz, Pfeffer, Zucker<br />
ZUTATEN<br />
Schalotten schälen und fein<br />
würfeln. Butter in einem Topf<br />
erhitzen, Schalotten und Erbsen<br />
darin anschwitzen, Geflügelfond<br />
aufgießen und die Erbsen ca. 8<br />
bis 10 Minuten garen. Anschließend<br />
in einer Küchenmaschine<br />
fein pürieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
SEE RESTAURANT SAAG<br />
BY HUBERT WALLNER<br />
Saag 11<br />
9212 Techelsberg am<br />
Wörthersee<br />
T 04272 43501<br />
www.saag-ja.at<br />
97
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
Kross gebratener<br />
Zander auf<br />
Berglinsen<br />
und Dijoner<br />
Senfsauce Zutaten für 4 Personen<br />
ECKART<br />
WITZIGMANN<br />
KOCHT DERZEIT<br />
AM HEIMISCHEN<br />
HERD<br />
www.eckart-witzigmann.de<br />
Legende, Legende, Legende. Es lässt sich<br />
nicht wirklich darüber streiten, ob der<br />
Gasteiner der wichtigste Koch im deutschsprachigen<br />
Raum sei. Es ist schlicht so:<br />
erster Dreisterner Deutschlands (in der<br />
Aubergine), kulinarischer Wegweiser in die<br />
Moderne (im Tantris), Koch des Jahrhunderts<br />
(für den Gault Millau), prägender<br />
Lehrmeister einer ganzen Generation von<br />
Spitzenköchen von Lafer bis Gerer. Wie<br />
gesagt: Legende.<br />
ZUTATEN<br />
4 Rückenfilets vom Zander<br />
(geschuppt),<br />
4 Scheiben hauchdünn geschnittenen<br />
Bauernspeck,<br />
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,<br />
3 EL Olivenöl, 2 EL Butter,<br />
1 ungespritzte Zitrone<br />
ZUBEREITUNG<br />
Aus den Zanderfilets mithilfe einer<br />
kleinen Zange oder Pinzette<br />
die Gräten entfernen. Mit einer<br />
Rasierklinge die Haut einritzen.<br />
Die Zanderfilets behutsam mit<br />
Salz und Pfeffer bestreuen, sowie<br />
mit etwas Zitronensaft beträufeln.<br />
Mit Klarsichtfolie abdecken<br />
und kalt stellen. Die Zanderfilets<br />
werden kurz vor dem Anrichten<br />
auf dem heißen Teller gebraten.<br />
Das Olivenöl wird in einer Teflon-<br />
Pfanne erhitzt, die Zanderfilets<br />
auf der Hautseite einlegen und<br />
ca. 5 Minuten kross braten,<br />
das Öl abschütten, die Filets<br />
wenden, ein nussgroßes Stück<br />
Butter beigeben, sowie die<br />
Speckscheiben, und weitere<br />
3 Minuten braten.<br />
Tipp: Anstatt Zander harmoniert<br />
Kabeljau sowie Lachs<br />
hervorragend mit Berglinsen<br />
und Dijoner Senfsauce.<br />
Berglinsen<br />
ZUTATEN<br />
100 g Berglinsen,<br />
1 Schalotte,<br />
1 kleines Lorbeerblatt,<br />
2 Gewürznelken,<br />
1 Bouquet garni (Kräutersträußchen)<br />
bestehend aus<br />
Petersilienstielen und<br />
Thymianzweig,<br />
300 ml Geflügelfond oder<br />
Gemüsebrühe,<br />
1 Sternanis,<br />
1 ungeschälte Knoblauchzehe,<br />
Salz<br />
Einlage<br />
ZUTATEN<br />
50 g geräuchertes Wammerl<br />
(Bauchspeck),<br />
1 kleine rote Zwiebel,<br />
1 EL kleine Karottenwürfel,<br />
1 EL Knollensellerie<br />
(in kleine Würfel geschnitten),<br />
1 kleine Knoblauchzehe<br />
(fein gehackt),<br />
1 EL glatte Petersilie<br />
(fein gehackt),<br />
1 TL Tomatenmark,<br />
1 TL Balsamico- Essig,<br />
2 TL Dijoner Senf,<br />
2 Sardellenfilets,<br />
ca. 5 Kapern, Majoran und<br />
feinst abgeriebene<br />
Zitronenschale<br />
FOTO: HELGE KIRCHBERGER / RED BULL HANGAR 7<br />
98
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Der Geschmack meiner Kindheit ist fest verbunden mit<br />
der Küche meiner Mutter. Mein Vater war Schneidermeister,<br />
uns ging es nicht schlecht, aber wir schwelgten<br />
nicht in irdischen Gütern. Aber Essen, vor allem gemeinschaftlich<br />
essen, hatte einen hohen Stellenwert.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Ich glaube, dass Wirtshäuser weltweit das Rückgrat der<br />
Gesellschaft dargestellt haben, egal ob das nun Pub, Beisel,<br />
Brasserie, Gasthaus oder Trattoria heißt. In Österreich<br />
hat man diese Kultur in den letzten Jahrzehnten mehr<br />
gepflegt als anderswo, das ist zu einem Aushängeschild<br />
der österreichischen Gastronomie geworden.<br />
ZUBEREITUNG DER<br />
BERGLINSEN<br />
Die Linsen in kaltem Wasser<br />
waschen und abgießen. In einen<br />
Topf schütten, mit kaltem Wasser<br />
bedecken und zum Aufkochen<br />
bringen, ca. 5 Minuten blanchieren,<br />
auf ein Sieb zum Abtropfen<br />
schütten. Die blanchierten<br />
Linsen mit Geflügelbrühe<br />
oder Wasser bedecken und<br />
langsam zum Kochen bringen.<br />
Die gespickte Schalotte, sowie<br />
das Kräutersträußchen, den<br />
Sternanis und Knoblauchzehe<br />
beigeben. Nicht Salzen, erst in<br />
den letzten 20 Minuten.<br />
Die Garzeit richtet sich nach<br />
der Qualität der Linsen, ca. 40<br />
Minuten. Die kleinen Würfel<br />
vom geräucherten Bauernspeck<br />
anbraten, den Knoblauch, die<br />
Zwiebel, Karotten und Sellerie<br />
beigeben und ca. 5 Minuten<br />
anschwitzen, das Tomatenmark<br />
mit anrösten. Salzen, pfeffern.<br />
Die fertig gekochten Linsen in<br />
einem Sieb abschütten. (Die<br />
Flüssigkeit nicht wegschütten!)<br />
Die Schalotte, den Knoblauch,<br />
den Sternanis und das Kräutersträußchen<br />
entfernen. Die<br />
weichgekochten Linsen und den<br />
klein geschnittenen<br />
geräucherten Bauernspeck,<br />
sowie die Gemüse zusammen<br />
in einem Topf geben, mit<br />
Balsamico-Essig, Dijoner Senf pikant<br />
abschmecken. Zum Schluss<br />
die fein gehackten Sardellenfilets,<br />
Kapern, Majoran und die<br />
fein abgeriebene Zitronenschale<br />
beigeben.<br />
Dijoner<br />
Senfsauce<br />
ZUTATEN<br />
2 fein geschnittene Schalotten,<br />
6 EL Weißwein-Essig,<br />
6 EL trockener Weißwein (Riesling),<br />
4 cl flüssige Sahne,<br />
100 g kalte Butterstücke,<br />
Salz, Cayennepfeffer aus<br />
der Mühle,<br />
1 TL Dijoner Senf (mittelscharf ),<br />
½ TL grober Senf,<br />
2 EL leicht angeschlagene,<br />
Sahne, 2 EL fein geschnittener<br />
Knoblauch<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Schalotten mit dem Essig<br />
und Weißwein langsam weichkochen,<br />
bis die Flüssigkeit fast<br />
gänzlich reduziert ist.<br />
Die flüssige Sahne beigeben, die<br />
kühlschrankkalten Butterstücke<br />
einschwenken, mit Salz, Pfeffer,<br />
Cayenne abschmecken, durch<br />
ein Sieb passieren, die zwei<br />
Senfsorten beigeben und heiß<br />
rühren, ohne kochen zu lassen.<br />
Zum Schluss mit der angeschlagenen<br />
Sahne verfeinern<br />
ANRICHTEVORSCHLAG:<br />
Die Berglinsen auf heißen Tellern<br />
kreisförmig anrichten, die kross<br />
gebratenen Zanderfilets mit<br />
der Haut nach oben darauf<br />
setzen, die Speckstreifen darauf<br />
platzieren und mit der Dijoner<br />
Senfsauce umgießen.<br />
Den fein geschnittenen<br />
Schnittlauch darüberstreuen.<br />
Kartoffelrösti<br />
ZUTATEN<br />
2 festkochende Kartoffeln,<br />
Salz, etwas Pfeffer,<br />
Pflanzenöl zum Braten<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kartoffeln schälen, in<br />
Chips hobeln, danach in feine<br />
Streifen schneiden und mit<br />
Salz, Pfeffer würzen. Etwas Öl in<br />
einer Teflon-Pfanne erhitzen, die<br />
Kartoffelstreifen zu vier dünnen<br />
Rösti formen und mit dem<br />
Pfannenwender ausdrücken. Auf<br />
beiden Seiten knusprig goldbraun<br />
braten, auf Saugpapier<br />
zum Abfetten legen. Rasch<br />
servieren.<br />
WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />
ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />
Die Küchen dieser Welt haben sich ja im Ursprung aus<br />
den Produkten entwickelt, die in den jeweiligen Landstrichen<br />
zu finden waren, Fisch war in den Hochgebirgen<br />
Mangelware und an den Küsten war er eben erste<br />
Wahl, da hat die Natur und Landschaft das Drehbuch<br />
geschrieben. Und die österreichische Küche ist ein weites<br />
Feld, da muss man sich nur mal die alten Landkarten<br />
zu Gemüte führen.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Jede authentische Küche.<br />
POMMES DAZU? Wenn die Pommes frisch zubereitet<br />
sind, mit der richtigen Kartoffel und nicht dem<br />
Päckchen und altem Fett entsprungen sind, können<br />
auch Pommes ganz ausgezeichnet sein.<br />
IHR KULINARISCHES SCHLÜSSELERLEB-<br />
NIS? Das hat mit der Produktvielfalt und der Qualität<br />
der Produkte zu tun, als ich das erste Mal in Frankreich<br />
in die Küche kam. Da begriff ich erstmals die gesamte<br />
Dimension des Kochens, die Möglichkeiten dieses<br />
faszinierenden Berufes.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Um die Galgenfrist hinauszuzögern: Truthahn gefüllt mit<br />
Gans, Fasan, Schnepfe mit Perigord-Trüffel (für einen zu<br />
viel, für zwei zu wenig).<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-<br />
TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODU-<br />
ZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Ich kann da niemand hervorheben. Aber ganz allgemein<br />
lässt sich sagen, im Laufe der Jahre habe ich engagierte<br />
und ehrgeizige Produzenten gefunden und zusammen<br />
haben wir die Qualität der Produkte stetig gesteigert. Ich<br />
kann an dieser Stelle nur immer wieder das Gleiche sagen:<br />
Es ist ein Frevel, Papageien-Fische aus dem Pazifik und<br />
Mineralwasser von den Fidschi-Inseln auf die Karten der<br />
Restaurants zu setzen, wenn vor unserer Haustüre Flußkrebse<br />
und Saiblinge in den Gewässern schwimmen oder<br />
Mineralwasser bester Qualität aus dem Boden sprudelt.<br />
99
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
MARTIN<br />
SCHMID<br />
Vier Jahre lang hat der 29-Jährige bei Andreas Döllerer die Küche geschupft.<br />
Mitte <strong>2017</strong> ist er dann ins kalte Wasser gesprungen und hat die kulinarische<br />
Leitung im neuen Wiener Weinbistro von Steve Breitzke und Matthias Pitra<br />
übernommen. Klare Ansage: „Gemüse aus dem Garten, Fleisch vom Bauern.<br />
Keine Schäumchen, keine Gelees.“ Eindeutiges Ergebnis: Zwei Hauben,<br />
„Bestes Weinbistro des Jahres“ im Falstaff. Eine Bitte: genau so weitermachen!<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Da bleib ich bei meinen Vorarlberger Wurzeln:<br />
Käsknöpfle mit Kartoffelsalat und Apfelmus.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Wenn ich mich beschränken muss, dann zum einen die<br />
Gärtnerei Bach, die uns mit den besten und ausgefallensten<br />
Gemüsesorten beliefert (gaertnerei-bach.at ). Und<br />
zum anderen die Familie Gnigler, die auf ihrem Hof in<br />
Oberösterreich Merinoschafe aufzieht und bei denen wir<br />
für dieses Gericht den Lammbauch beziehen.<br />
100<br />
Geschmorter Lammbauch,<br />
Haferwurzel, junger Brokkoli<br />
Lammbauch<br />
ZUTATEN<br />
1 Stk. Lammbauch,<br />
400 g Lammknochen,<br />
50 ml Olivenöl, 1 große Zwiebel,<br />
150 g Knollensellerie,<br />
50 g Karotte, 3 Knoblauchzehen,<br />
½ Lauchstange, 2 EL Tomatenmark,<br />
280 ml trockener Weißwein,<br />
220 g Tomaten passiert,<br />
1,5 l Lammfond, 2 Lorbeerblätter,<br />
2 Rosmarinzweige,<br />
5 Thymianzweige, 3 Wacholderbeeren,<br />
10 Pfefferkörner,<br />
60 g braune Butter,<br />
25 g Rieslingessig, Salz, Pfeffer,<br />
Maisstärke<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Lammknochen bei <strong>18</strong>0 °C<br />
eine Stunde im Ofen rösten. Den<br />
Lammbauch mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und in einem passenden<br />
Topf mit Olivenöl beidseitig<br />
scharf anbraten. Den Bauch herausnehmen<br />
und anschließend<br />
das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse<br />
anbraten. Die Lammknochen,<br />
das Tomatenmark<br />
dazugeben und etwas anrösten.<br />
Anschließend mit Weißwein<br />
ablöschen und einkochen. Mit<br />
den passierten Tomaten und<br />
dem Lammfond aufgießen<br />
und die Kräuter und Gewürze<br />
dazugeben. Den Lammbauch<br />
hineinlegen, mit Alufolie bedecken<br />
und im Ofen bei 140 °C<br />
ca. 2 ½ Stunden weich garen.<br />
Den gegarten Lammbauch<br />
herausheben und die Sauce um<br />
ein Drittel reduzieren. Die Sauce<br />
mit brauner Butter, Rieslingessig,<br />
Salz und Pfeffer abschmecken<br />
und mit Maisstärke binden. Den<br />
Lammbauch in 2 cm dicke Scheiben<br />
schneiden und diese in der<br />
Sauce erwärmen und glacieren.<br />
Haferwurzel<br />
ZUTATEN<br />
8 Haferwurzeln, 150 g Butter,<br />
2 Thymianzweige, Meersalz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Haferwurzeln sauber<br />
waschen. Die Butter in einer Sauteuse<br />
braun werden lassen. Den<br />
Thymian und die Haferwurzeln<br />
zur Butter geben und bei kleiner<br />
Stufe weich schmoren. Die<br />
Wurzeln aus der Butter heben<br />
und mit Meersalz würzen.<br />
(für 4 Personen)<br />
Haferwurzel-<br />
Braune<br />
Buttercreme<br />
ZUTATEN<br />
12 Haferwurzeln, 80 g Milch,<br />
1 EL karamellisierte Molke (aus<br />
ca. 200 g Butter), Salz, Muskat<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Haferwurzeln schälen<br />
und in kleine Stücke schneiden.<br />
Diese in leicht gesalzenem<br />
Wasser blanchieren.<br />
Das Wasser abgießen und die<br />
Milch dazugeben, zur Hälfte<br />
einreduzieren und mit<br />
der karamellisierten Molke<br />
zu einer feinen Creme mixen.<br />
Mit Salz und Muskat<br />
abschmecken.<br />
junger<br />
Brokkoli<br />
ZUTATEN<br />
2 junge Brokkoliröschen,<br />
20 kleine & junge Brokkoliblätter,<br />
100 g Gemüsefond, 20 g Butter,<br />
Salz, Muskat, Zitronenschale<br />
ZUBEREITUNG<br />
Gemüsefond, Butter, Salz, Muskat<br />
und Zitronenschale aufkochen<br />
und etwas reduzieren. Den<br />
Brokkoli darin glacieren.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
MAST WEINBISTRO<br />
Porzellangasse 53<br />
1090 Wein<br />
T 01 9226679<br />
www.mast.wine<br />
FOTO: HELMUT JAKICH
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
CHRISTOPH<br />
BRAUNSTEIN<br />
Es begann im Hotel Imperial. Dort lernte Braunstein Ende der<br />
1980er-Jahre sein Gewerbe, oder sagen wir besser: seine Kunst.<br />
Es folgten diverse Stationen im In- und Ausland, eine Haube<br />
im Wiener Restaurant Ofenloch und zuletzt der Chefposten<br />
in der „Wiener Wirtschaft“. Was nach Vorstandsbüro klingt,<br />
ist in Wahrheit natürlich ein Gasthaus, konkret jenes im Hotel<br />
Erzherzog Rainer. Umso besser!<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Der „klassische „Sonntagsbraten“ von Großmutter - von<br />
selbst aufgezogenem und geschlachtetem Schwein.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN?<br />
Kreative asiatische Küche fasziniert mich, am liebsten<br />
esse ich allerdings „typische regionale österreichische<br />
Küche“.<br />
POMMES DAZU?<br />
Kommt darauf an, zu welchem Gericht. Aber wenn,<br />
dann nur klassisch „ Rot-Weiß“.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Tiroler „Kasnudeln“, zubereitet in einer<br />
Alm im Zillertal von einer älteren Bergbäuerin (ich denke<br />
nicht, dass ich da in puncto Schnelligkeit und Perfektion<br />
beim „Randeln“ mithalten könnte).<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Hausgemachte Topfen–Marillenknödel (mit Wachauer<br />
Rosenmarillen).<br />
„Arme Ritter“<br />
mit Nutella,<br />
Haselnusskrokant<br />
und Powidlmousse<br />
(für 4 Personen)<br />
FOTO: WIENER WIRTSCHAFT, BEIGESTELLT<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RESTAURANT<br />
WIENER WIRTSCHAFT<br />
im Hotel Erzherzog Rainer<br />
Wiedner Hauptstr. 27–29<br />
1040 Wien<br />
T 01 22 111 364<br />
www.wienerwirtschaft.com<br />
ARME RITTER<br />
ZUTATEN<br />
8 Scheiben Semmeln vom<br />
Vortag, 250 ml Milch, 5 Eier,<br />
1 EL Zucker, 1 Schuss Rum<br />
(ca. 1 cl), etwas Butter, Nutella<br />
und Hasenusskrokant<br />
ZUBEREITUNG<br />
Milch, Eier, Zucker und Rum<br />
vermischen, acht fingerdicke<br />
Scheiben Semmeln vom Vortag<br />
mit der Eimischung gut<br />
benetzen, in Butter goldgelb<br />
braten, mit Nutella bestrei-<br />
chen und mit Haselnusskrokant<br />
bestreuen.<br />
TIPP: Mit Briochestriezel<br />
statt Semmeln schmeckt<br />
das Gericht noch feiner.<br />
HASELNUSS-<br />
KROKANT-<br />
ZUTATEN<br />
50 g Haselnüsse (grob gehackt),<br />
80 g Kristallzucker<br />
ZUBEREITUNG<br />
Haselnüsse und Zucker<br />
gemeinsam karamellisieren,<br />
auf Backpapier erkalten<br />
lassen, in gewünschte<br />
Größe brechen oder hacken.<br />
POWIDLMOUSSE<br />
ZUTATEN<br />
2 Eier, 2 Dotter, 50 g Kristallzucker,<br />
4 Blatt Gelatine,<br />
2 cl Zwetschkenschnaps,<br />
120 g Powidl (Zwetschkenmarmelade),<br />
500 ml geschlagenes<br />
Obers<br />
ZUBEREITUNG<br />
Ganze Eier, Eidotter und<br />
Kristallzucker in einer Rührschüssel<br />
über Wasserdampf<br />
dick-cremig warm aufschlagen,<br />
unter laufendem<br />
Rühren auf Körpertemperatur<br />
bringen.<br />
Gelatine in kaltem Wasser<br />
einweichen, in Zwetschkenschnaps<br />
und warmem<br />
Powidl auflösen und in das<br />
Eigemisch rühren. Geschlagenes<br />
Obers vorsichtig<br />
unterheben und ca. 12<br />
Stunden kalt stellen. Beim<br />
Anrichten mit einem Löffel<br />
schöne Nocken ausstechen.<br />
101
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
UWE<br />
MACHREICH<br />
Es soll Leute geben, die nur zum Golfen nach Bad Schönau fahren. Das kann man verstehen<br />
oder nicht, muss aber doch anmerken: Die verpassen was! Nämlich das große<br />
Können des Uwe Machreich, Schüler des legendären Werner Matt, später auch Kollege<br />
der Brüder Obauer und von Christian Petz und ganz eindeutig: ein Meister seines<br />
Fachs. Und, ja, nebenbei auch noch staatlich geprüfter Greenkeeper. Man kann also<br />
ruhig zum Golfen nach Bad Schönau fahren (aber: Essen nicht vergessen!).<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
„Mosbeernock’n“ von meiner Oma im Pinzgau, mit frisch<br />
gepflückten Waldheidelbeeren.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Innereienküche & böhmische Küche haben auf unsere<br />
Gerichte großen Einfluss genommen. Beuschel, Knödel,<br />
Buchteln, Schmarren, Backhenderl & Rostbraten<br />
haben immer Saison. Im Moment geht der Trend<br />
jedoch zu neu interpretierter, kreativer, leichterer Küche.<br />
POMMES DAZU? Ja, mit Kernölmayo.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
… das habe ich immer, wenn meine Frau kocht.<br />
Nein im Ernst: Es gab in meiner Laufbahn viele<br />
interessante Erlebnisse mit meinen Lehrherren.<br />
Besonders berührt hat mich jedoch, als meine<br />
6-jährige Tochter mit ganz allein gemachten<br />
Muffins kam, und diese richtig gut waren.<br />
102<br />
sauerampfersüppchen<br />
ZUTATEN<br />
250 g frische Sauerampferblätter,<br />
250 ml Weißwein,<br />
250 ml Sekt,<br />
500 ml Läuterzucker (250 ml<br />
Wasser mit 250 g Zucker),<br />
1 Vanilleschote,<br />
5 g Agar Agar<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Zutaten zusammen 5 Min.<br />
kochen, danach 12 Stunden in<br />
den Kühlschrank stellen.<br />
Die frischen Sauerampferblätter<br />
mit dem kalten Süppchen<br />
aufmixen und passieren.<br />
sauerampfereis<br />
ZUTATEN<br />
1 Handvoll frische Sauerampferblätter,<br />
500 ml Sauerrahm,<br />
250 g Mascarpone,<br />
1 Becher Joghurt,<br />
1 EL Traubenzucker<br />
ZUBEREITUNG<br />
250 ml Sauerrahm mit dem<br />
Joghurt, Mascarpone und Traubenzucker<br />
aufmixen. Separat<br />
die Sauerampferblätter mit den<br />
verbliebenen 250 ml Sauerrahm<br />
mixen, danach passieren.<br />
Alles zusammen mixen und<br />
einfrieren.<br />
marzipanmandelstangerl<br />
ZUTATEN<br />
125 g weiche Butter,<br />
125 g Staubzucker,<br />
1 Ei, 1 Dotter,<br />
125 g geriebene Mandeln,<br />
10–15 g Mehl, 20 g Marzipan,<br />
1 Pkg. Brickteig,<br />
Öl zum Frittieren<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Authentische, ehrlich gekochte Gerichte.<br />
(für 4 Personen) Sauerampfersüppchen mit<br />
Zotter-Schokolade & Mandeln<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Butter mit dem Zucker<br />
aufschlagen, Ei und Dotter unterheben.<br />
Danach die Mandeln,<br />
Mehl und Marzipan unterheben.<br />
Aus dem Brickteig kleine Dreiecke<br />
ausschneiden, 1 cm dick<br />
die Masse aufspritzen, einrollen,<br />
goldgelb frittieren.<br />
nougatmousse<br />
ZUTATEN<br />
4 Dotter, 70 g Zucker,<br />
2 Blatt Gelatine, 150 g Nougat,<br />
1/2 l Schlagobers,<br />
4 cl Cognac<br />
ZUBEREITUNG<br />
Eier und Dotter warm aufschlagen,<br />
Nougat im Wasserbad<br />
schmelzen und unter die<br />
Eiermasse rühren. Gelatine<br />
einweichen und im Cog nac<br />
auflösen – geschlagenes Obers<br />
und Gelatine unter die<br />
Eier-Nougatmasse heben.<br />
schokolademousse<br />
weiss<br />
ZUTATEN<br />
1 Ei, 2 Dotter, 50 g Zucker,<br />
2 Blatt Gelatine,<br />
175 g weiße Zotter-Schokolade,<br />
1/2 l Schlagobers<br />
ZUBEREITUNG<br />
Eier, Dotter und Zucker<br />
schaumig schlagen, Gelatine<br />
einweichen, schmelzen und<br />
unterheben. Die flüssige,<br />
nicht zu warme Schokolade<br />
einrühren.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Ein guter Schweinsbraten aus dem Holzofen.<br />
Geschlagenes Obers unterheben,<br />
dann 2 bis 3 Stunden<br />
kalt stellen.<br />
ANRICHTEN: Das Schokolademousse<br />
mit dem Nougatmousse<br />
abwechselnd in eine runde<br />
Ausstechform füllen und kühl<br />
stellen.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
WIRTSHAUS TRIAD<br />
Ödhöfen 25<br />
2853 Bad Schönau<br />
T 02646 8317<br />
www.triad-machreich.at<br />
FOTO: KIRCHGASSER, BEIGESTELLT
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
ANDREAS<br />
DÖLLERER<br />
Mit seiner „Cuisine Alpine“ hat er ein eigenes Genre entwickelt,<br />
integriert lokale Produkte, ruhig auch unterschätzte oder vergessene,<br />
in eine zeitgemäße Hochküche, die sich ihres Ursprungs<br />
bewusst ist und auch nicht aufs Nachdenken vergisst. Aus dem<br />
Begleitbrief zum Rezept: „Die Zirbe gilt als der Rolls-Royce unter<br />
den alpinen Hölzern. Erstens ist sie schön anzusehen, besonders<br />
in der Herbstmitte kleidet sie in ihrer Verfärbung Berge und Almen<br />
besonders vorteilhaft. Was den Bergen allerdings so gleichgültig<br />
ist wie das Grau der Wolken oder das Weiß des Schnees...“<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Schwarzbeernock’n.<br />
WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />
ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />
Österreich hat das Glück, in einem Land gleich einige<br />
Küchen zu vereinen. Die K.-u.-k.-Küche, die<br />
alpine Küche, die Wiener Küche und die der<br />
einzelnen Bundesländer.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Jede ehrliche Küche.<br />
POMMES DAZU? Nein.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Ein Besuch beim französischen Küchenchef Louis<br />
Outhier in den 1980er-Jahren und einer beim Molekularkoch<br />
Marc Veyrat in den späten 1990ern.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-<br />
TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTELPRODU-<br />
ZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Walter Grüll. Mit sehr viel Herzblut und Engagement<br />
produzieren er und seine Familie ganz großartigen<br />
Kaviar, und das direkt vor unserer Haustüre in Grödig bei<br />
Salzburg. www.gruell-salzburg.at<br />
FOTO: JÖRG LEHMANN/DÖLLERERS GENUSSWELTEN<br />
Milchsorbet<br />
ZUTATEN<br />
250 ml, 300 g Milch,<br />
100 g Sahne,<br />
60 g Traubenzucker,<br />
27 g Honig, 1 TL Meersalz,<br />
1 TL Milchpulver<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten zusammen in<br />
einer Sauteuse erwärmen,<br />
sodass sich alles gut verbindet.<br />
Die Sorbetmasse in einen<br />
Pacojet-Becher füllen und<br />
mehrere Stunden einfrieren.<br />
Das Sorbet kurz vor dem<br />
Servieren im Pacojet<br />
cremig rühren.<br />
Mascarponecreme<br />
ZUTATEN<br />
250 g Mascarpone,<br />
25 g Staubzucker,<br />
Saft von 1,5 Limetten<br />
ZUBEREITUNG<br />
Mascarpone glatt<br />
rühren und mit Zucker<br />
und Limettensaft<br />
abschmecken.<br />
Zirbenhoniglimettensaft<br />
ZUTATEN<br />
2 EL Zirbenhonig,<br />
Saft von 1 Limette,<br />
Etwas Limettenabrieb<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alles vermischen<br />
zirbencrumble<br />
ZUTATEN<br />
120 g Mehl, 70 g Butter,<br />
15 g Staubzucker, Salz,<br />
Zirbennadeln<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Zirbennadeln im Ofen bei<br />
<strong>18</strong>0 °C 2 Minuten rösten und<br />
dann mit dem Mehl fein mörsern.<br />
Das Zirbenmehl mit den<br />
weiteren Zutaten zu einem fein<br />
bröseligen Teig verarbeiten. Den<br />
Teig mit den Händen auf eine<br />
Silikonmatte bröseln und in Ofen<br />
bei <strong>18</strong>0 °C 8 Minuten backen.<br />
honigchips<br />
ZUTATEN<br />
40 g Honig,<br />
40 g Traubenzucker,<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Honig und den Zucker in<br />
einer kleinen Sauteuse erhitzen<br />
und leicht karamellisieren. Das<br />
Wo Milch und<br />
Honig fließen …<br />
Honigkaramell auf eine Silikonmatte<br />
gießen und auskühlen<br />
lassen. Das hart gewordene<br />
Karamell mit dem Thermomix<br />
zu einem feinen Pulver mixen.<br />
Das Pulver durch ein feines<br />
Sieb auf eine Silikonmatte sieben<br />
und dieses im Ofen bei <strong>18</strong>0 °C<br />
4 Minuten backen.<br />
Milchhaut<br />
ZUTATEN<br />
300 g Milch, 15 g Zucker,<br />
ZUBEREITUNG<br />
Milch und Zucker in einer mittelgroßen<br />
Pfanne auf kleinster<br />
Stufe erwärmen. Die dadurch<br />
entstehende Milchhaut mit Hilfe<br />
(für 4 Personen)<br />
eines Stücks Backpapier vorsichtig<br />
aufnehmen und im Ofen bei<br />
60 °C trocknen lassen.<br />
Alles miteinander wie auf dem<br />
Bild anrichten.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
DÖLLERERS<br />
GENUSSWELTEN<br />
Markt 56<br />
5440 Golling<br />
T 06244 4220 0<br />
www.doellerer.at<br />
103
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
ERWIN<br />
WINDHABER<br />
In uraltem Gemäuer – das Haus wurde schon gegen Ende des<br />
13. Jahrhunderts errichtet und diente jahrhundertelang als<br />
Lesehof – kocht der talentierte Herr Windhaber eine erfrischend<br />
zeitgemäße, aber doch an der regionalen Tradition orientierte<br />
Küche. Seitdem hat die Wachau eine Sehenswürdigkeit mehr.<br />
Wir wünschen der Hofmeisterei Hirtzberger eine lange, lange,<br />
lange Zukunft (aus reinem Eigeninteresse, zugegeben).<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT? Omas Palatschinken,<br />
in Schweineschmalz gebraten.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Bodenständig, unkompliziert, mit viel<br />
Geschmack.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Die französische – ich liebe stark<br />
einreduzierte Saucen!<br />
POMMES DAZU? Nein.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
1997 – ich war noch Lehrling – durfte ich<br />
die Speisen von Heinz Winkler kosten, danach<br />
wollte ich auch so kochen können.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Wie viele Gänge darf ich bestellen?<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Astrid Ettenauer aus Rust im Tullnerfeld. Sie ist<br />
glücklicherweise meine Cousine und baut<br />
mit ihrem Mann unglaubliches Gemüse an.<br />
Sie hält uns auch immer wieder Tiere<br />
(Schweine, Hendl etc), die sie mit Liebe<br />
umsorgt – das schmeckt man.<br />
www.genuss-bauer.at<br />
Gratinierte<br />
Heidelbeeren<br />
(für 4 Personen)<br />
HEIDELBEEREN<br />
ZUTATEN<br />
350 g frische Heidelbeeren,<br />
50 g Staubzucker<br />
GRATINIER-<br />
MASSE<br />
ZUTATEN<br />
60 g Butter, 160 g Zucker,<br />
4 Dotter, 4 Eiweiß, 500 g Topfen<br />
JOGHURTSORBET<br />
ZUTATEN<br />
200 g Joghurt, 100 g Wasser,<br />
90 g Zucker, 10 g Zitronensaft<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Heidelbeeren mit dem<br />
Staubzucker marinieren,<br />
Butter, Zucker und Dotter<br />
schaumig schlagen und mit<br />
dem Topfen verrühren. Das<br />
Eiweiß aufschlagen und<br />
unter die Masse heben.<br />
Auf 4 Schalen aufteilen und die<br />
Heidelbeeren in die Masse legen.<br />
Bei 170 °C 12 Minuten im Ofen<br />
backen. Für das Sorbet Joghurt,<br />
Wasser, Zucker und Zitronensaft<br />
verrühren und in der Eismaschine<br />
gefrieren lassen.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
HOFMEISTEREI<br />
HIRTZBERGER<br />
Hauptstraße 74<br />
3610 Wösendorf<br />
T 02715 22 931<br />
www.hofmeisterei.at<br />
FOTO: WINDHABER, H&E HOFMEISTEREI OG<br />
104
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
JOHANNES<br />
MAIER<br />
Noch steht der Juniorchefkoch im Hotel Hubertus auf den Schultern<br />
einer Riesin, nämlich seiner Mutter Johanna. Aber er hebt doch schon<br />
die Flügel, verantwortet zunehmend die Küche im Stammhaus – und<br />
heimst auch bereits Preise ein: Gault Millau Patissier des Jahres <strong>2017</strong>.<br />
DER GESCHMACK<br />
IHRER KINDHEIT?<br />
AN WAS ERINNERIN SIE<br />
SICH AM MEISTEN?<br />
Das Vanilleeis meiner Mutter.<br />
UND WIE SCHMECKT<br />
ÖSTERREICH?<br />
Heimatverbunden, herzhaft bis fein.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Moderne, französisch angehauchte<br />
Küche.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Ein gutes Clubsandwich mit<br />
hausgemachten Pommes.<br />
UND NUN BITTE NOCH<br />
IHREN GEHEIMTIPP FÜR<br />
EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES<br />
VERTRAUENS?<br />
Bos Food Deutschland, da kann man<br />
eigentlich alles für die moderne Küche<br />
bestellen. www.bosfood.de<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Mein Praktikum bei Alain Ducasse in<br />
Monaco.<br />
Vanille-Topfenmousse mit<br />
Florentiner und Honigeis<br />
(für 4 Personen)<br />
FOTO: LUZIA ELLERT, BEIGESTELLT<br />
Vanille-<br />
Topfenmousse<br />
ZUTATEN<br />
2 Eigelb, 1 Eier, 80 g Staubzucker,<br />
4 Blatt Gelatine, 400 ml Obers,<br />
200 g gut ausgepresster Topfen,<br />
1 ausgekratzte Vanilleschote<br />
ZUBEREITUNG<br />
Eigelb, Ei und Zucker schaumig<br />
rühren, Vanillemark hinzufügen.<br />
Topfen in die Masse hinzufügen<br />
und unterarbeiten. Gelatine in<br />
kaltem Wasser einweichen. 50<br />
ml Obers erhitzen und die gut<br />
ausgedrückte Gelatine auflösen<br />
und in die Topfenmasse einarbeiten.<br />
Das leicht angeschlagene<br />
restliche Obers unter die<br />
Topfenmasse nach und nach<br />
einarbeiten. Masse à la minute<br />
auf die Florentiner aufdressieren.<br />
Florentiner<br />
ZUTATEN<br />
125 g Butter, 125 ml Sahne,<br />
125 g Zucker, 250 g Mandeln<br />
(gehobelt), 35 g Honig,<br />
35 g Traubenzucker<br />
ZUBEREITUNG<br />
Bis auf die Mandelblätter alle<br />
Zutaten in einen Topf geben und<br />
das Ganze aufkochen lassen.<br />
Die Konsistenz kann kontrolliert<br />
werden, indem man einen<br />
Tropfen der heißen Masse in ein<br />
Glas mit kaltem Wasser laufen<br />
lässt. Wenn die Masse sich sofort<br />
bindet, ist die passende Temperatur<br />
erreicht. Die Mandelbätter<br />
hinzugeben (nicht mehr kochen<br />
lassen) und gut vermischen.<br />
Die Masse gleichmäßig auf ein<br />
mit Backpapier ausgelegtes<br />
Backblech streichen und im<br />
Backrohr bei 140 °C goldgelb<br />
backen. Anschließend im warmen<br />
Zustand in die gewünschte<br />
Form schneiden.<br />
Honigeis<br />
ZUTATEN<br />
12 Eidotter, 340 g Honig,<br />
750 ml Obers, 250 ml Milch<br />
ZUBEREITUNG<br />
Eigelb schaumig schlagen. Die<br />
restlichen Zutaten auf 70 °C<br />
erhitzen und langsam unter<br />
die Eigelbmasse rühren. Durch<br />
ein feines Sieb passieren. Zum<br />
Gefrieren in die Eismaschine<br />
geben.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
RELAIS & CHATEAUX<br />
HOTEL HUBERTUS<br />
Am Dorfplatz 1<br />
5532 Filzmoos<br />
T 06453 8204<br />
www.johannamaier.at<br />
105
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
LUKAS<br />
NAGEL<br />
Aus der „Generation Reitbauer“, den inzwischen flügge und selbstständig<br />
gewordenen Schülern des Steirereck-Chefkochs, ragt Lukas<br />
Nagel heraus: Im Bootshaus des Seehotels Das Traunsee beweist<br />
der „Aufsteiger des Jahres“ 2012 und Trophée-Gourmet-Sieger<br />
2015, wie sich regionale Küche auf internationales Niveau heben<br />
lässt. Kleiner Auszug aus der Speisekarte: Confierter Traunbarsch<br />
mit Fisolen, grünen Haselnüssen und heimischem Pfirsich. Rehbock<br />
vom Feuerkogel mit Melanzani, Salzzwetschken und Herbstpilzen.<br />
Ja, so geht das.<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Gemeinsames Essen mit der Familie, Kirschen am<br />
Baum essen, Apfelstrudel von der Oma.<br />
WAS IST FÜR SIE TYPISCH<br />
ÖSTERREICHISCHE KÜCHE?<br />
Ehrlich, unverfälscht und einzigartig.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Jeder Küche ihre Zeit und ihre Region.<br />
POMMES DAZU?<br />
Immer, Schranke bitte …<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Lammbratl mit Äpfeln und Knödeln auf einer Alm in<br />
Südtirol während der Apfelblüte.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Sauerteigbrot von meiner Mutter, Bauernbutter,<br />
Schnittlauch aus dem Garten und zwei weiche<br />
Bauerneier.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN<br />
LEBENSMITTELPRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Bio-Lamm von der Familie Gnigler aus Rutzenmoos,<br />
erhältlich ab Hof und im Internet (z. B. www.fleischbox.at).<br />
G‘schlamperter<br />
(für 4 Personen) Strudl<br />
STRUDELTEIG<br />
ZUTATEN<br />
400 g Mehl glatt, 0,2 L Wasser<br />
warm, 4 EL Öl, 1 Ei, Prise Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Mehl auf eine Arbeitsfläche<br />
häufen. Salz, Öl, Ei und nach und<br />
nach Wasser zugeben und zu<br />
einem glatten Teig verarbeiten.<br />
2 gleich große Teigkugeln auf<br />
ein leicht geöltes Blech geben.<br />
Mit Öl bestreichen und mit Folie<br />
bedeckt etwa 1/2 Stunde rasten<br />
lassen.<br />
APFELFÜLLE<br />
ZUTATEN<br />
1.500 g Äpfel (vorzugsw. Boskoop),<br />
150 g Kristallzucker,<br />
90 g Rosinen, 2 TL Zimt,<br />
Saft von 1 Zitrone<br />
ZUBEREITUNG<br />
Geschälte, entkernte Äpfel in ca.<br />
3-mm-Scheiben gemeinsam<br />
mit Zucker, Rosinen, Zimt und<br />
Zitronensaft durchmischen –<br />
ziehen lassen. Backrohr auf <strong>18</strong>0<br />
Grad vorheizen.<br />
RAHMISCHUNG<br />
ZUTATEN<br />
350 g Sauerrahm, 120 g Zucker,<br />
200 ml Schlagobers (flüssig),<br />
300 ml Schlagobers (flüssig)<br />
zum Aufgießen, Öl, Mehl und<br />
flüssige Butter zur Verarbeitung<br />
ZUBEREITUNG<br />
Auf einem bemehlten Tuch den<br />
Strudelteig anrollen. Danach<br />
zu einer quadratischen Fläche<br />
(etwas 55 x 55 cm) ausziehen.<br />
Die Hälfte der Apfelfülle, dann<br />
die Hälfte der Rahmmischung<br />
auf dem Teig gleichmäßig<br />
verteilen. Den Teig seitlich<br />
einschlagen und schlampig<br />
(nicht zu straff ) einrollen. Auf ein<br />
tiefes, gebuttertes Blech legen.<br />
Vorgang mit dem zweiten Strudel<br />
wiederholen. Die Strudel mit<br />
flüssiger Butter bestreichen und<br />
im Rohr 20 Minuten anbacken.<br />
Danach mit dem flüssigen Obers<br />
übergießen und nochmals 10<br />
Minuten fertigbacken.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
BOOTSHAUS<br />
SEEHOTEL DAS<br />
TRAUNSEE<br />
Klosterplatz 4<br />
4801 Traunkirchen<br />
T 07617 22 16<br />
www.dastraunsee.at<br />
Foto: www.christofwagner.com<br />
106
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
MICHAEL<br />
MARKOVEC<br />
Das „Marcovec-Haus“ in Stainz hat, wie die meisten Häuser,<br />
auch nur eine Eingangstüre, ein Dach und die übliche<br />
Anzahl an Fenstern – aber drinnen warten dann doch<br />
sehr viel mehr Facetten, als man auf den ersten Blick<br />
annehmen würde. Manfred und Heidi Markovec betreiben<br />
nämlich gemeinsam mit ihrem Sohn Michael, seines<br />
Zeichens Zwei-Hauben-Koch, eine Art kulinarische<br />
Wollmilchsau: Wirtshaus, Kochschule, Seminare und<br />
alles, was dazwischenliegt. Hausgesprochen gut.<br />
WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Nach traditioneller Kochkunst mit vielen regionalen<br />
unterschiedlichen Geschmacksprägungen.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN SIE AM<br />
MEISTEN? Einfache, ehrliche, frische und<br />
authentische Küche. Egal aus welchem Land.<br />
POMMES DAZU?<br />
Mit meinem hausgemachten Ketchup!<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Ein Gulasch von meinem Papa.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN GEHEIM-<br />
TIPP FÜR EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN IHRES VERTRAUENS?<br />
Als Geheimtipp meiner Region: Bio-Fischzucht<br />
Gut Hornegg (www.gut-hornegg.at) und passend zum<br />
Rezept: Zotter Schokoladen Manufaktur (www.zotter.at)<br />
Zotter-Schokoladekuchen<br />
& Stainzer<br />
(für 4 Personen) Sauerrahmeis<br />
FOTO: MIRIAM PRIMIK, BEIGESTELLT<br />
stainzer<br />
sauerrahmeis<br />
ZUTATEN<br />
250 ml Stainzer Schlagobers,<br />
250 ml Stainzer Sauerrahm,<br />
100 g Zucker, 100 g Eigelb,<br />
1 Blatt Gelatine, 1 Vanilleschote<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Vanilleschote längs aufschneiden<br />
und das Vanillemark<br />
mit einer Messerspitze auskratzen.<br />
Das Eigelb mit dem Zucker<br />
und dem Vanillemark in einer<br />
Schüssel zu einer homogenen<br />
Masse verrühren. Stainzer<br />
Schlagobers zusammen mit<br />
der entleerten Vanilleschote in<br />
einem Topf erhitzen. Langsam<br />
nach und nach das Stainzer<br />
Schlagobers mit einem Schneebesen<br />
in die Ei-Zucker-Mischung<br />
rühren. Unter ständigem Rühren<br />
die Mischung auf einem Wasserbad<br />
aufschlagen, bis sie cremig<br />
ist. Die Schüssel vom Wasserbad<br />
nehmen, die Vanilleschote<br />
entfernen und alles abkühlen<br />
lassen. Den Stainzer Sauerrahm<br />
in die Eismasse rühren und<br />
alles in einer Eismaschine<br />
gefrieren.<br />
zotterschokoladenkuchen<br />
ZUTATEN<br />
250 g Stainzer Butter,<br />
250 g Zotter Schoko Glühbirnchen<br />
65 %, 100 g Mehl, 4 Bio-<br />
Eier, 160 g Feinkristallzucker,<br />
Haselnüsse & Staubzucker<br />
nach Belieben<br />
ZUBEREITUNG<br />
Backofen <strong>18</strong>0 °C Heißluft vorheizen.<br />
Die Glühbirnchen mit der<br />
Stainzer Butter in einem Topf am<br />
Herd vorsichtig schmelzen.<br />
Nach dem Schmelzen vom Herd<br />
nehmen und etwas abkühlen<br />
lassen. Die Eier mit Zucker aufschlagen<br />
und die geschmolzene<br />
Schokolade einrühren. Das Mehl<br />
in die Mischung gleichmäßig<br />
einarbeiten. Eine Kuchenform<br />
mit Backpapier auslegen. Den<br />
Teig einfüllen und Haselnüsse<br />
nach Belieben in die Masse<br />
geben. Danach rund 35–45<br />
Minuten im Ofen backen.<br />
Nach dem Backen mit den<br />
verbliebenen Glühbirnchen<br />
und etwas Staubzucker<br />
dekorieren. Fertig!<br />
KOCHT DERZEIT<br />
DAS MARKOVEC HAUS |<br />
DIE MARKOVEC<br />
KOCHSCHULE<br />
Grazer Straße 21<br />
8510 Stainz<br />
T 0664 4436911<br />
www.markovec.at<br />
107
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
DER GESCHMACK IHRER KINDHEIT?<br />
Kartoffelsalat mit frischer Brunnenkresse von der<br />
Oma und die ersten Walderdbeeren, die ich mit<br />
meinem Bruder gepflückt habe.<br />
UND WIE SCHMECKT ÖSTERREICH?<br />
Alle Regionen in einem Topf wäre ein Verbrechen.<br />
Österreich hat zu verschiedene Küchen, da jede<br />
Region ihre Besonderheiten hat. Das muss unser<br />
Ziel sein, die österreichische Küche nach außen<br />
zu tragen: „ Es lebe die Vielfalt“.<br />
WELCHE KÜCHE SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Die alpine Küche wie bei uns: Wildkräuter,<br />
Pilze, die Natur auf den Teller bringen.<br />
POMMES DAZU? Zum Burger, ja.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Der selbst gemachte Toast von meiner Frau<br />
beim ersten Date.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT WÄRE WAS?<br />
Da ein Gericht hervorzuheben wäre schon<br />
ein Todesurteil.<br />
UND NUN BITTE NOCH IHREN<br />
GEHEIMTIPP FÜR EINEN LEBENS-<br />
MITTELPRODUZENTEN IHRES<br />
VERTRAUENS?<br />
Die Dorfmetzgerei Max Mann in<br />
Hüttau – Top Freilandschwein!<br />
www.dorfmetzgerei-mann.at<br />
FOTO: MARIO STOCKHAUSEN<br />
108
VITUS<br />
WINKLER<br />
Das elterliche Hotel in St. Veit heißt<br />
Sonnhof, und das bezieht sich möglicherweise<br />
nicht nur auf die sonnenseitige Lage<br />
im Salzachtal. Was der Juniorchef da aus<br />
der Küche schickt, zaubert einem nämlich<br />
ganz schön viel Wärme ins Gemüt: kreative<br />
Pongauer Weltdorfküche, wie man sie<br />
in Kopenhagen oder East London nicht<br />
ansprechender finden wird.<br />
PROFI-REZEPT<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
Nussknacker: Berger-Schokolade, Walnuss,<br />
Mandarine, Jersey-Joghurt, Zitronenverbene<br />
Schokoladenmousse<br />
ZUTATEN<br />
300 g Kochschokolade (klein geschnitten),<br />
600 g geschlagenes<br />
Obers, 1 cl Inländer Rum<br />
38 % vol. oder Amaretto, 2 Eier,<br />
2 Eidotter, 1 Prise Salz, 100 g<br />
Galactose, ca. 20 geschälte<br />
Walnusskernhälften, Nussformen<br />
(o. ä.) aus Silikon<br />
ZUBEREITUNG<br />
Schokolade im Wasserbad<br />
schmelzen lassen. Obers und<br />
Rum verrühren und kalt stellen.<br />
Ei, Eidotter, Salz und Zucker mit<br />
dem Handmixer schaumig schlagen,<br />
die Hälfte der geschmolzene<br />
Schokolade (darf nicht zu<br />
heiß sein, ansonsten geht die<br />
Eiermasse stark zusammen)<br />
mit Hilfe eines Schneebesens<br />
einrühren. Danach 1/3 des<br />
geschlagenen Obers unterheben<br />
und den Rest der Schokolade<br />
einrühren. Zum Schluss das<br />
restliche Obers vorsichtig<br />
unterheben. Die Schokomousse<br />
mithilfe eines Spritzbeutels in<br />
die Silikonnussformen füllen, auf<br />
jede Form einen Wallnusskern<br />
setzen und für mind. 3 Stunden<br />
kalt stellen.<br />
JOGHURT-<br />
ESPUMA<br />
ZUTATEN<br />
750 g Jersey-Joghurt,<br />
250 ml Mandarinensaft,<br />
140 g Birkenzucker,<br />
Limettenzesten einer Limette,<br />
8 Blatt Gelatine (eingeweicht),<br />
1 Siphon-Flasche (1 l) mit 2<br />
ISI-Kapseln<br />
ZUBEREITUNG<br />
Mandarinensaft und<br />
Birkenzucker aufkochen und<br />
eingeweichte Gelatine darin<br />
auflösen, mit Joghurt verfeinern<br />
und mit Limettenabrieb<br />
abschmecken und fein mixen.<br />
Danach durch ein Spitzsieb<br />
in eine Siphon-Flasche füllen,<br />
eine Kapsel eindrehen<br />
und für mind. 3 Stunden<br />
kalt stellen. Vor dem Gebrauch<br />
der ISI-Flasche noch einmal<br />
eine Kapsel eindrehen, auf<br />
den Kopf stellen und kräftig<br />
schütteln.<br />
Mandarineneis<br />
ZUTATEN<br />
700 ml Mandarinensaft,<br />
100 ml Holunderblütensirup,<br />
2 EL Fruchtaufstrich Marille-<br />
Ingwer von Vitus Cooking,<br />
2 geschälte Mandarinen,<br />
1 l Vanilleeis-Grundmasse,<br />
zur Rose abgezogen<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten im Thermomix zu<br />
einer feinen Masse mixen und<br />
anschließend in der Eismaschine<br />
gefrieren lassen.<br />
Mandarinengel<br />
ZUTATEN<br />
600 ml Mandarinensaft (frisch<br />
gepresst),<br />
1/8 l Orangenkonzentrat,<br />
1 Limette (Abrieb und Saft),<br />
1 Prise Salz,<br />
1 TL Zimt-Xylose,<br />
10 g Agar Agar,<br />
1 Blatt Gelatine<br />
(eingeweicht)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten miteinander<br />
aufkochen und für mindestens<br />
10 Minuten köcheln lassen.<br />
Gelatine in die heiße Masse<br />
einrühren, die Flüssigkeit in<br />
ein tiefes Gefäß füllen und für<br />
mindestens 4 Stunden kalt<br />
stellen. Anschließend mit dem<br />
Pürierstab oder im Thermomix<br />
fein mixen.<br />
Mandarinenspalte<br />
ZUTATEN<br />
300 ml Mandarinen-Gel,<br />
Silikonform (Mandarine)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Mandarinengel mit Hilfe eines<br />
Spritzbeutels in Silikonformen<br />
füllen und für mindestens 3<br />
Stunden einfrieren.<br />
Schoko-<br />
Walnusskuchen<br />
ZUTATEN<br />
150 g Schokolade<br />
(im Wasserbad geschmolzen),<br />
150 g Butter,<br />
160 g Walnüsse (gerieben)<br />
oder Haselnüsse (gerieben),<br />
7 getrennte Eier, 1 Prise Salz,<br />
150 g Diätzuckermischung<br />
(Galactose-Tagatose-Erytrithol),<br />
1 Msp. Lebkuchengewürz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Schokolade mit Butter und<br />
Lebkuchengewürz schmelzen<br />
lassen und Dotter beifügen.<br />
Inzwischen Eiweiß mit Salz<br />
und Zucker zu einem cremigen<br />
Schnee aufschlagen. Walnüsse<br />
unter die Schokolade rühren<br />
und Eischnee darunterheben.<br />
Die Masse in ein tiefes mit Backpapier<br />
belegtes Blech füllen und<br />
bei <strong>18</strong>0 Grad für mind. 35 Min.<br />
fertig backen. Der Kuchen sollte<br />
innen noch saftig sein.<br />
ANRICHTEN<br />
1 Stock Zitronenverbene<br />
(gezupft), Schoko-Walnüsse auf<br />
dem Teller verteilen (je 2 Stück),<br />
Mandarinengel tupferweise verteilen<br />
und Espuma dazwischen<br />
spritzen, den heißen Schokokuchen<br />
in Stücke brechen und<br />
verteilen. Mandarineneis darauf<br />
platzieren und mit geeister<br />
Mandarine ausgarnieren. Zum<br />
Schluss die Zitronenverbene<br />
verteilen und wertvoll genießen.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
VERWÖHNHOTEL<br />
SONNHOF<br />
Kirchweg 2<br />
5621 St. Veit im Pongau<br />
T 06415 4323 ‚<br />
www.verwoehnhotel.at<br />
109
DIE BESTEN ÖSTERREICHER<br />
THOMAS<br />
RIEDERER<br />
Eine Spur Wahnsinn gehörte schon dazu, den alten Pfarrhof im<br />
fernen St. Andrä im Sausal zum modernen Spitzenrestaurant<br />
umzubauen. Aber manchmal zahlt sich Wahnsinn aus. Im vorliegenden<br />
Fall nicht nur für Riederer selbst, sondern vor allem<br />
auch für seine Gäste. Der Gault Millau vergab drei Hauben und<br />
schrieb von einem „Wallfahrtsort für Menschen, die noch an das<br />
Gute in der Welt der Haute Cuisine glauben.“ Amen.<br />
DER GESCHMACK IHRER<br />
KINDHEIT? Mohnnudeln.<br />
UND WIE SCHMECKT<br />
ÖSTERREICH?<br />
Typisch ist für mich gesottenes Rindfleisch<br />
mit den klassischen Beilagen.<br />
WELCHE KÜCHE<br />
SCHÄTZEN<br />
SIE AM MEISTEN?<br />
Eine einfache, auf das Produkt<br />
bezogene Küche.<br />
POMMES DAZU? Ja, wenn aus<br />
guten Erdäpfeln und selbst gemacht.<br />
IHR KULINARISCHES<br />
SCHLÜSSELERLEBNIS?<br />
Brotsuppe in Sardinien.<br />
IHRE HENKERSMAHLZEIT<br />
WÄRE WAS?<br />
Sacherwürstel mit Senf und Kren.<br />
UND NUN BITTE NOCH<br />
IHREN GEHEIMTIPP FÜR<br />
EINEN LEBENSMITTEL-<br />
PRODUZENTEN<br />
IHRES VERTRAUENS?<br />
Das Sulmtaler Huhn von<br />
Familie Strohmaier<br />
(www.sulmtaler.at).<br />
(für 4 Personen)<br />
Kernölmascarpone & Kürbiskerngrillage<br />
Kernölmascarpone<br />
ZUTATEN<br />
250 g Mascarpone aus<br />
Österreich,<br />
250 g Obers,<br />
1 EL Kernöl,<br />
3 EL brauner Zucker,<br />
Abrieb einer Limettte<br />
oder Zitrone<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten verrühren und im<br />
Rührwerk 2 Minuten anschlagen.<br />
Kleine Nocken formen und für<br />
ca. 45 Minuten frieren.<br />
Grillage<br />
ZUTATEN<br />
125 ml Wasser,<br />
4 EL brauner Zucker,<br />
200 g Kürbiskerne<br />
ZUBEREITUNG<br />
Aus Wasser und Zucker leicht<br />
braunen Karamell kochen.<br />
Kürbiskerne zum Karamell<br />
geben und weiß rösten,<br />
danach karamellisieren.<br />
Mit Meersalz abschmecken<br />
und auf Backpapier<br />
auskühlen lassen!<br />
ANRICHTEN:<br />
Kernölmascarpone in Streifen<br />
schneiden, mit gebrochener<br />
Kürbiskerngrillage und<br />
Himbeermark anrichten.<br />
Mit einer Prise Meersalz,<br />
Kürbiskernöl und geriebener<br />
Limette fertigstellen.<br />
KOCHT DERZEIT<br />
T.O.M.R. – PFARRHOF<br />
ST. ANDRÄ IM SAUSAL<br />
8844 St. Andrä im Sausal 1<br />
T 0660 400 87 34<br />
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FOTO: KARIN BERGMANN, BEIGESTELLT<br />
110
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PORTRAIT<br />
GIN<br />
Gin Gin!<br />
112
Die Genussregion<br />
Steiermark ist um<br />
ein Aushängeschild<br />
reicher geworden.<br />
Beherzte Pioniere<br />
brennen dort seit<br />
ein paar Jahren Gin<br />
auf internationalem<br />
Niveau.<br />
TEXT: EVA BAUMGARDINGER<br />
FOTO: THOMAS SCHADLER<br />
Wolfgang Thomann macht<br />
Pause von der Liefertour<br />
und gönnt sich eine Erfrischung<br />
im Landkind. In<br />
dem kleinen Marktlokal<br />
am Wiener Schwendermarkt<br />
herrscht entspanntes<br />
Understatement. Nina Simone<br />
jazzt leise vor sich hin, Getränke mit<br />
hippen Namen stehen auf den Tischen<br />
– Tirola Kola, Stonic, Makava. In den hölzernen<br />
Obstkisten, die an der Fliesenwand<br />
zu einem Regal zusammengestapelt sind,<br />
finden sich ausgewählte Bioprodukte aus<br />
Österreich: Chutneys, Sugos, Spezialitäten<br />
aus Pastamanufakturen, Tees, Weine. Und<br />
ganz oben am Kistenregal, zwischen einer<br />
Topfpflanze und einem Minerva-Retro-<br />
Radio, thront Thomanns Hochprozentiger<br />
in hübschen braunen Kartons. Die Rede ist<br />
vom Gin namens Aeijst. Aeijst – ausgesprochen<br />
wie die steirischen „Äste“ und damit<br />
eine Reverenz an die Sträucher, die die Zutaten<br />
für den Schnaps liefern. Hinter dem<br />
Namen steckt die ganze Familie Thomann<br />
– Wolfgang und seine Kinder Markus, Paul<br />
und Lisa sowie deren Freund Andreas. Sogar<br />
die fast 80-jährigen Eltern helfen beim<br />
Ab-Hof-Verkauf mit und sind mittlerweile<br />
fit bei den Themen Registrierkasse und<br />
iPad, erzählt Thomann. Gebrannt wird in<br />
Langaberg, einem 130-Einwohner-Dorf in<br />
der Südsteiermark.<br />
113
PORTRAIT<br />
GIN<br />
GIN-HOTSPOT<br />
STEIERMARK<br />
Eine neue Generation<br />
von steirischen<br />
Gin-Labels etabliert<br />
sich. Neben Aeijst (im<br />
Bild Familie Thomann)<br />
zählen der Stin, Yin<br />
Gin von Liebmann<br />
oder die Feindestillerie<br />
Kraus zu den Aushängeschildern<br />
in Sachen<br />
Wacholderschnaps.<br />
SCHNAPS MIT WECHSELHAFTER GESCHICHTE<br />
Der Gin ist gebürtiger Niederländer. Erfunden wurde er vom Arzt François de la Boe, der<br />
den sogenannten Genever als Heilmittel für Magenbeschwerden und Gallensteine entwickelte.<br />
Als der niederländische Statthalter Wilhelm von Oranien den englischen Thron<br />
bestieg, übersiedelte der Wacholderschnaps mit auf die Insel. Seinen Siegeszug erlebte<br />
der Gin letztlich, als sich England und Frankreich im Krieg befanden. Um das nunmehr<br />
heimische Produkt zu schützen, belegten die Briten den damals beliebten französischen<br />
Brandy mit hohen Steuern und stellten den Wacholderschnaps steuerfrei. Innovationen<br />
in der Landwirtschaft machten die Herstellung – und den Konsum von Gin – schließlich<br />
so billig, dass es zu einer regelrechten Volkskrankheit kam – dem sogenannten Gin<br />
Craze. Ungezählte Londoner trieb der massive Ginkonsum in gesundheitliche und soziale<br />
Probleme, denn irgendwann war der Schnaps sogar billiger als Brot und wurde gar zum<br />
Hauptnahrungs- und Rauschmittel für die Armen in den Elendsquartieren Londons. Die<br />
Folgen waren katastrophal. Sogar Kinder wurden mit Gin gefüttert und die Sterberate<br />
durch Alkoholkonsum überstieg zeitweilig die Geburtenrate. Erst durch Steuererhöhungen<br />
und Schanklizenzen konnte die Gin-Epidemie eingedämmt werden. Durch strengere<br />
Qualitätskontrollen entwickelte sich der Gin vom billigen Schnaps zum Qualitätsprodukt,<br />
das auch für die Oberschicht attraktiv wurde, und der vierfach destillierte London Dry Gin<br />
trat seinen Siegeszug als Basis für zahlreiche Mischgetränke an.<br />
Das Motto bei Aeijst:<br />
„Puristisch, aber nicht einfach“<br />
Thomann gilt als einer der Pioniere des<br />
aktuellen Gin-Hypes in Österreich, der<br />
vor allem von der Steiermark ausgeht.<br />
Gut 20 Jahre lang war der Mittfünfziger<br />
Hobbyschnapsbrenner, bevor er eine<br />
Ausbildung zum Sommelier machte und<br />
Wein- und Obstbau an der Uni für Bodenkultur<br />
studierte. Im Frühjahr 2014 wurde<br />
mit der Produktentwicklung begonnen,<br />
den Destillern wurde schnell klar, dass<br />
man auf das Prinzip „Weniger ist mehr“<br />
setzen wollte. Während andere Gins bis zu<br />
30 sogenannte Botanicals – also Zutaten,<br />
die in Alkohol angesetzt und gebrannt<br />
werden – enthalten, beschränkte man<br />
sich beim Aeijst auf neun. „Unser Gin ist<br />
puristisch, aber nicht einfach“, formuliert<br />
es Thomann. Im Vordergrund steht –<br />
klassich für fast jeden Gin – der Wacholder,<br />
dazu kommen Kräuter und Gewürze<br />
wie Koriander, Kardamom, Lavendel oder<br />
Zitronengras.<br />
Als der Gin im Herbst 2014 beim<br />
Fesch’markt, einem Festival für Design,<br />
Food & Lifestyle, präsentiert wurde,<br />
avancierte er schnell zum Liebling unter<br />
Gintrinkern. Wein & Co listet den Wacholderschnaps<br />
mittlerweile ebenso wie<br />
Concept Stores wie die Sellerie in Wien,<br />
wo der Gin zwischen Keramikdesign und<br />
Papeterie zu finden ist. Beliebter Signaturedrink<br />
in der angesagten Festivalbar<br />
der Diagonale in Graz: Aeijst mit Apfelsaft<br />
von der Obstbaumschule Bloder aus St.<br />
Ruprecht an der Raab.<br />
114
DIE RICHTIGE MISCHUNG<br />
Gin Tonic, Ginfizz, Martini, Aviation,<br />
Tom Collins oder Negroni. Gin braucht<br />
einen Begleiter, pur trinkt man ihn selten.<br />
FLASCHEN-GEIST<br />
Mit ihrem G+ London Dry (Foto links) gewann die<br />
Distillery Krauss Gold beim World Spirits Award <strong>2017</strong>.<br />
Auch der Dry Gin von Schneeberger (Foto rechts)<br />
gehört zu den neuen Steirern auf Weltklasse-Niveau.<br />
FotoS: Stefan Lind/Layingbreadcrumbs Photography, AEIJST, Martina Kogler<br />
Internationale Awards für die Steiermark<br />
Auch international wird der steirische<br />
Wacholderschnaps wahrgenommen. Ein<br />
Jahr nach dem Launch wurde Aeijst bei<br />
der International Wine und Spirit Competition<br />
London in der Kategorie „London<br />
Dry Gin“ und „Gin and Tonic“ mit Silber<br />
ausgezeichnet. Als den „englischsten Gin<br />
Österreichs“ bezeichnete ihn denn auch<br />
das britische Lifestyle-Magazin Wallpaper,<br />
das außerdem vom schönen Flaschendesign<br />
und der eleganten Verpackung<br />
schwärmt. Bis zu 20.000 Flaschen jährlich<br />
verkaufen die sympathischen Steirer. Die<br />
meisten davon liefern Thomann und seine<br />
Kinder persönlich aus.<br />
Lust am Storytelling<br />
Schauplatzwechsel in die Südsteiermark:<br />
Das „Genussregal“ in Vogau an der Mur<br />
ist eine Art Flagshipstore für hochwertige<br />
Lebensmittel aus der Region. Neben den<br />
Klassikern aus Kürbiskernen, Vulcanoschinken,<br />
Weinen und Schokospezialiäten<br />
wächst auch das Regal für Gin beständig.<br />
Der Aeijst ist hier ebenso vertreten<br />
wie eine Reihe anderer neuer Ginmarken.<br />
Wachsender Beliebtheit erfreuen sich<br />
etwa „Dry Gin Styria“ von Schneeberger<br />
Destillate, der „Gin+“ aus der Feindestillerie<br />
Krauss oder der „Yin Gin“ von<br />
Liebmann. Was viele neue Ginpioniere<br />
verbindet: Sie machen ihre Schnäpse<br />
mit viel Leidenschaft und Offenheit für<br />
einen Trial-and-Error-Zugang in der<br />
Produktentwicklung, und sie haben eine<br />
Geschichte zu erzählen. Jene der ebenfalls<br />
neuen Marke The Stin – also „Styrian<br />
Gin – geht zum Beispiel so: Zwei Steirer<br />
– beide Schnapsbrennersöhne – lernen<br />
sich beim Studium in Wien kennen.<br />
Inspiriert von ihrer Liebe zum Hochprozentigen<br />
machen sie Ginexperimente<br />
für den Eigenbedarf. Viele Tüfteleien und<br />
Verkostungen später kommt noch der<br />
preisgekrönte Bartender und Spirituosen-<br />
Profi Philipp M. Ernst an Bord, das Team<br />
ist komplett. 28 Botanicals finden sich in<br />
diesem Gin.<br />
Gin-Experimente in der Garage<br />
Auch in der Feindestillerie Kraus begann<br />
alles in der Garage des Ehepaars Krauss.<br />
Deren G+ London Dry Gin wurde vor<br />
zwei Jahren bei der renommierten „San<br />
Francisco World Spirits Competition“ mit<br />
Doppelgold ausgezeichnet. Familienbusiness<br />
auch hier.<br />
Kardamom und Gitarren<br />
Zurück im Wiener Lokal Landkind<br />
schwärmt auch Thomann von den<br />
Wochenenden, an denen zu Hause in<br />
Langaberg gebrannt wird. Dass Thomanns<br />
Eltern abendelang am Tisch säßen, um<br />
Kardamom aufzubrechen. Dass die Leute<br />
aus dem Dorf zum Mithelfen vorbeikämen<br />
und irgendwann die Gitarre ausgepackt<br />
werde. Seit Kurzem gibt es einen eigenen<br />
Verkostungsraum für „Leute, die mal kurz<br />
vorbeikommen wollen“. Wenn man über<br />
Expansion nachdenke, dann beschäftige<br />
Thomann daher vor allem eines: „Der<br />
Tisch in Langaberg muss größer werden“.<br />
PERFECT MATCH:<br />
WIE MAN GIN TRINKT<br />
Das perfekte Cocktail-Rezept für Gin-<br />
Liebhaber kommt möglicherweise vom<br />
britischen Schauspieler, Schriftsteller und<br />
Komponisten Noel Coward: „Ein perfekter<br />
Martini sollte zubereitet werden, indem<br />
man ein Glas mit Gin füllt, welches man<br />
dann in Richtung Italien schwenkt.“<br />
Der Martini ist neben dem Gin & Tonic<br />
wahrscheinlich der bekannteste Gin-<br />
Cocktail – das Verhältnis von Gin und<br />
italienischem Wermut ist dabei variabel,<br />
der klassische Martini enthielt 2 Teile<br />
Gin und einen Teil Wermut, bei einer<br />
andere Variante, die Cowards Ideal schon<br />
sehr nahekommt, wird ein Glas mit Gin<br />
gefüllt und der Rand des Glases dann mit<br />
Wermut benetzt. So wie die Erfindung<br />
des Gins selbst hat auch der Gin & Tonic<br />
einen medizinischen Hintergrund: In der<br />
Kolonialzeit wurde britischen Soldaten<br />
zur Malaria-Vorbeugung Chinin in Form<br />
von Tonicwater verabreicht. Um das<br />
bittere Getränk genießbarer zu machen,<br />
fügte man Gin bei. Der bis heute beliebte<br />
Longdrink war geboren. Zurück nach Italien:<br />
der Negroni ist ein weiterer klassischer<br />
Gin-Cocktail, der zu gleichen Teilen Gin,<br />
Wermut und Campari enthält und mit<br />
einer Orangenschale garniert wird – La<br />
Dolce Vita mit bitterer Note.<br />
115
PORTRAIT<br />
WEIN<br />
Latürnich!<br />
Seit etwas mehr als zwei Jahren sind Susanne und<br />
Stefanie Renner: die Rennersistas.<br />
Unter diesem Label beweisen die Golser Winzerinnen:<br />
Ein anderer Wein ist möglich. Und was für einer.<br />
Wichtigste Schlagwörter: Lässigkeit,<br />
Trinkigkeit, Natürlichkeit.<br />
TEXT: NIKOLAUS PRAGER<br />
116
HAND UND FUSS Bei den Rennersistas werden die Trauben noch<br />
händisch verlesen – und manchmal auch mit Füßen getreten.<br />
KLARER BLICK,<br />
TRÜBER WEIN<br />
Stefanie (li.) und<br />
Susanne Renner,<br />
Winzerinnen mit<br />
Vision<br />
E<br />
in Tag im nördlichen Burgenland,<br />
ein Tag Mitte September.<br />
In der Früh hat es geregnet, deshalb<br />
sind Susanne und Stefanie<br />
Renner heute ausnahmsweise nicht<br />
bei der Lese. Nicht, dass es ihnen groß<br />
abginge. Susanne, 30, und Stefanie Renner,<br />
26, sind nämlich schon seit Wochen am<br />
Lesen, seit dem 24. August, um genau zu<br />
sein, und bei näherer Betrachtung ist das<br />
gar nicht so verrückt, wie es alteingesessenen<br />
Weinbauern vielleicht vorkommen<br />
mag. Nach alteingesessener Lehrmeinung<br />
wartet man ja mit der Lese, solange es der<br />
Herbst nur irgendwie zulässt, damit die<br />
Trauben möglichst reif werden und möglichst<br />
Zucker ansetzen und einen möglichst<br />
kräftigen Wein hervorbringen. Genau<br />
das wollen Susanne und Stefanie aber<br />
eben ganz und gar nicht. Die beiden sind<br />
überzeugt: Ein anderer Wein ist möglich.<br />
117
PORTRAIT<br />
WEIN<br />
Und mittlerweile sind es die Leute in Gols<br />
sogar schon gewohnt, dass die Renner-<br />
Schwestern irgendwann im Hochsommer<br />
zur Lese in den Weingarten ausfahren. Am<br />
Anfang, vor zwei Jahren, musste darüber<br />
schon noch der eine oder andere Kopf<br />
geschüttelt werden, beziehungsweise eine<br />
ganze Menge Köpfe, immerhin gibt es in<br />
Gols mehr als 80 Haupterwerbswinzer, darunter<br />
große und größte Namen. Seit zwei<br />
Jahren muss man sich noch einen merken:<br />
Rennersistas.<br />
Geplant war das nicht. Geplant war, dass<br />
Stefanie Renner an der Universität für<br />
Bodenkultur Kulturtechnik und Wasserwirtschaft<br />
studiert und später etwas<br />
macht, was man mit so einem Studium<br />
halt so macht. Dass Susanne Renner weiter<br />
für das Wiener Modelabel Schella Kann<br />
arbeitet. Dass die Rennerschwestern ihr<br />
Leben leben, jenseits von Gols, und dass ihr<br />
Vater Helmuth irgendwann vielleicht doch<br />
noch einen Nachfolger für seinen Weinbaubetrieb<br />
findet. Oder dass es in Gols halt<br />
irgendwann einen Haupterwerbswinzer<br />
weniger gibt.<br />
wann leidet entweder die Arbeit oder<br />
man selber darunter. Dann geht das an die<br />
Substanz. Der Vater wollte sich einfach<br />
irgendwann einmal zur Ruhe setzen.“<br />
Der Vater war also bereit, seine Töchter<br />
machen zu lassen, was sie machen wollten,<br />
nämlich fast alles anders. Sie machten es<br />
mit einer Lässigkeit, die staunen macht.<br />
Als wäre es das Einfachste auf der Welt,<br />
ein berühmtes burgenländisches Weingut<br />
neu zu erfinden; genau zu wissen, welcher<br />
Weingarten wann gelesen werden soll;<br />
welcher Wein wie lange auf der Maische<br />
stehen muss und welche Fässer er braucht,<br />
damit er genauso wird, wie man ihn haben<br />
will: charakterfest, nicht opulent. Elegant,<br />
nicht protzig. Modern. Lässig. „Trinkig“,<br />
nennen es die Rennerschwestern. „Weine,<br />
die fliegen“, nannte es das Fachmagazin „À<br />
la carte“, und man kann dem nur zustimmen.<br />
Und sich gleich auch fragen, wie um<br />
Himmels Willen Susanne und Stefanie<br />
Renner das vom Fleck weg hinbekommen<br />
haben, schon mit ihrem ersten Jahrgang,<br />
ohne klassische Fachausbildung, radikal<br />
quereingestiegen. Die Kunst der Renner-<br />
Schwestern besteht auch daran, diese<br />
Einfachheit sehr glaubwürdig auszustrahlen<br />
und die Lässigkeit, die ihr mediales<br />
Auftreten ausmacht, auch im persönlichen<br />
Umgang zu vermitteln. Wein muss nicht<br />
bierernst sein.<br />
Kopenhagen, Helsinki, Ulan Bator<br />
„Natürlich ist man am Anfang nervös. Es<br />
hätte ja auch richtig in die Hose gehen<br />
können“, sagt Susanne Renner: „Aber der<br />
FOTOS: BEIGESTELLT<br />
Als wäre es das Einfachste auf der Welt<br />
Es kam anders. Im Presshaus läuft gerade<br />
der Merlot durch die Presse, „ganz schnell,<br />
ganz filigran, fast schon in Richtung Rosé“,<br />
sagt Stefanie Renner, Traubenmostduft<br />
liegt in der Luft, im Keller liegen große<br />
Holzfässer und ein paar gebrauchte<br />
Barriques. „Wir wollen keinen Eichengeschmack<br />
im Wein, aber wir wollen, dass er<br />
Luft bekommt“, erklärt Susanne Renner,<br />
bevor sie erzählt, wie ihr Großvater hier<br />
am Rand von Gols im Jahr 1961 diesen<br />
Keller angelegt hat, weil im Dorf selber das<br />
Grundwasser zu hoch stand; wie er hier<br />
ernsthaft mit dem Weinbau angefangen<br />
hat, und wie ihr Vater Helmuth und ihre<br />
Mutter Birgit 1988 diese Ernsthaftigkeit auf<br />
ein neues Niveau gehoben haben. Helmuth<br />
Renner gehört zu den großen Winzern des<br />
Burgenlandes, aber definitiv nicht zu den<br />
lauten. Er machte seine Weine im Vertrauen,<br />
dass sie ihr Publikum finden. Was sie<br />
auch immer getan haben. Was Helmuth<br />
Renner dabei nicht gefunden hat, ist Ruhe.<br />
„Meine Eltern haben ja fast alles alleine<br />
gemacht, Weingarten, Keller, Buchhaltung,<br />
Vertrieb“, sagt Susanne Renner: „Irgend-<br />
1<strong>18</strong>
Vater hat uns von Anfang an unterstützt,<br />
hat uns auch alle Trauben gegeben, die wir<br />
für Rennersistas haben wollten.“ Im ersten<br />
Jahr haben Susanne und Stefanie ihre<br />
eigene Weinlinie entwickelt, Helmuth hat<br />
die klassischen Renner-Weine gemacht.<br />
Inzwischen zieht sich der Vater auch aus<br />
seiner Stamm-Marke immer mehr zurück.<br />
„Am Abend fragt er uns dann: Ihr braucht’s<br />
mich jetzt eh nimmer, oder?“<br />
REBEN WIR DARÜBER Im Weingarten lassen die Rennersistas die Natur Natur sein.<br />
Aber auch im Keller gilt: Der Mensch soll sich nicht aufdrängen.<br />
Natürlich hat der Umbruch auch ein paar<br />
alte Stammkunden gekostet, das lässt sich<br />
kaum vermeiden. Gleichzeitig haben die<br />
Rennersistas jede Menge neuer Kundschaft<br />
gewonnen. Susanne Renner: „Wir haben<br />
uns unseren eigenen Markt gemacht.<br />
Und wenn unsere Weine jetzt weniger in<br />
Langenlois und mehr in Kopenhagen gesoffen<br />
werden, soll’s mir auch recht sein.“<br />
Dass es die Weine der Rennersistas heute<br />
in Kopenhagen gibt, in London, Singapur<br />
und Ulan Bator (und natürlich in Berlin,<br />
Tokio, Helsinki, New York), verdankt sich<br />
dem weltweiten Netzwerk der Naturwein-<br />
Szene, in die sie schon eingestiegen sind,<br />
als sie noch gar keine eigenen Weine<br />
gemacht haben, und als ihr lieber Freund<br />
Moritz Herzog, heute der umtriebigste<br />
Naturwein-Händler des Landes, noch bei<br />
der Golser Winzervereinigung Pannobile<br />
gearbeitet hat, zu der auch Helmuth Renner<br />
gehört. Herzog hat Stefanie auch mit<br />
Tom Lubbe bekannt gemacht, einem Star<br />
der Naturwein-Szene, an dessen südfranzösischem<br />
Weingut Matassa sie ein Praktikum<br />
absolviert hat, bevor sie auch noch<br />
nach Südafrika zum Weingut Testalonga<br />
und nach Australien zu Tom Shobbrook<br />
gegangen ist, zwei weiteren Granden der<br />
neuen, naturnahen Weinwelt.<br />
„Sind wir nicht alle ein bisschen Helmut?“<br />
In der alten Welt, also in Gols, fiel die Umstellung<br />
übrigens gar nicht so gewaltig aus,<br />
wie man annehmen hätte können. Das lag<br />
nicht nur an der väterlichen Gelassenheit,<br />
sondern auch an seiner Weinphilosophie.<br />
„Er war natürlich ein Kind seiner Zeit“,<br />
meint Susanne Renner, und in dieser Zeit,<br />
also den Neunzigerjahren, hieß es im<br />
Burgenland: internationaler Stil, ordentlich<br />
Holzaromatik, schwerer Wein. „Aber<br />
gerade in der Pannobile-Gruppe wurde<br />
schon früh sehr eigenständig gedacht und<br />
gearbeitet. Das war nie Mainstream. Der<br />
Vater hat schon damals viel schlankere<br />
Weine gemacht als viele Kollegen. Das erste<br />
Glas muss im Mund ein Vakuum erzeugen,<br />
hat der Vater immer gesagt. Es muss<br />
ein zweites und ein drittes Glas hinter sich<br />
herziehen.“<br />
Der Mann weiß, wovon er spricht. Und seine<br />
Töchter wissen, was sie an ihm haben.<br />
Auf den Etiketten ihrer Weine haben sie,<br />
dem Vater zu Ehren, die neckische Frage<br />
versteckt: „Sind wir nicht alle ein bisschen<br />
Helmut?“ Wahrscheinlich: ja. Außerdem<br />
sind wir: Schwestern im Geiste.<br />
FRÜHLESE<br />
Inzwischen wundern sich die Kollegen im Ort<br />
auch nicht mehr darüber, dass die Rennersistas<br />
ihren Wein schon im August lesen.<br />
119
Ob Weihnachtsfest, Familienfeier oder<br />
Mädelsabend – mit Spitz Frizzante kommt<br />
Prickeln ins Spiel. Und mit seiner erfrischenden<br />
Sortenvielfalt – Kirschblüten, Veilchenblüten<br />
und Holunderblüten – sorgt Spitz Frizzante<br />
für abwechslungsreichen Genuss.<br />
Prickelnde<br />
Momente
FEINKOST-<br />
LADEN<br />
ÖSTERREICH<br />
die besten<br />
Produzenten<br />
und Verkaufsstellen<br />
für Qualitäts-<br />
Lebensmittel.<br />
PLUS: Wo Chefköchinnen<br />
und<br />
-Köche einkaufen.<br />
FLEISCH &<br />
GEFLÜGEL<br />
SEITE 122<br />
FISCH<br />
SEITE 125<br />
GEMÜSE<br />
SEITE 127<br />
OBST<br />
SEITE 130<br />
Foto: Mauritius Images<br />
BIOKISTL<br />
SEITE 133<br />
121
FEINKOSTLADEN<br />
DIE BESTEN HERSTELLER<br />
122<br />
FOODIES STELLT VOR ...<br />
Foto: Erich Reismann<br />
GUT KANZELHOF<br />
Eine Landwirtschaft mit Tradition: Seit mehreren Generationen<br />
wird der Kanzelhof in Niederösterreich bereits von der<br />
Familie Schmid bewirtschaftet – seit 2008 sogar nach BIO<br />
AUSTRIA-Richtlinien. Synthetischer Dünger und Pflanzenschutzmittel<br />
kommen hier also sicher nicht zum Einsatz,<br />
schließlich möchten die Bio-Bauern gesunde Nahrungsmittel<br />
auf den Tisch bringen. Alle Tiere werden artgerecht gehalten,<br />
bekommen natürliches Futter, haben Sozialkontakt und viel<br />
Auslauf. Das Black-Angus-Rindfleisch aus eigener Produktion<br />
wird im Biokontor angeboten, in dem es im Übrigen auch alle<br />
weiteren Produkte des täglichen Bedarfes in bester Bio-Qualität<br />
sowie Kulinarikschwerpunkte zu Fisch, Wild etc. gibt.<br />
www.gut-kanzelhof.at<br />
SCHWEIN<br />
ARCHE<br />
DE WISKENTALE<br />
Wischathal 20, 2013 Wischathal<br />
0676 5495344<br />
www.dewiskentale.com<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch & Speck, Schinken, Lardo,<br />
vom Mangalitza<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
Annahof-Laab,<br />
Familie Schabbauer<br />
Klostergasse 11<br />
2381 Laab im Walde<br />
02239 5908<br />
www.annahof-laab.at<br />
Sortiment:<br />
Div. Frischfleisch (auf Vorbestellung)<br />
Erhältlich wo:<br />
ab Hof, nach Vereinbarung<br />
SEEBAUER<br />
KLAUS DUTZLER<br />
Gleinkersee 2, 4575 Rossleithen,<br />
07562 7503, www.gleinkersee.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch von Schwäbisch-Hällischen<br />
Landschweinen, Mangalitza, Duroc und<br />
Turopolje-Schweinen<br />
Erhältlich wo:<br />
nach Vereinbarung, Bio-Bauernmarkt<br />
Freyung<br />
BIOHOF STADLMAYR<br />
Mair in Bugram 1, 4673 Gaspoltshofen<br />
07735 <strong>18</strong>14840<br />
www.biofreiland.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch vom Mangalitza, Pietrain,<br />
Duroc und Landschwein<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
HAITZMANN MARTIN<br />
Wiesersberg 3<br />
5760 Saalfelden<br />
06582 73394<br />
www.stechaubauer.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch, Schweinehälften<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf,<br />
nach Vereinbarung<br />
BIO-HOF-METZGEREI<br />
JOHANNES HAINZ<br />
Stierlingwaldstr. 12<br />
5111 Bürmoos<br />
06274 7939<br />
www.biofleisch-hainz.at<br />
Sortiment:<br />
Div. Frischfleisch, auch Geflügel<br />
und Eier<br />
Erhältlich wo:<br />
ab Hof, nach Vereinbarung<br />
SAMSHOFBAUER,<br />
NIKOLAUS SAMS<br />
Wienerstr. 28<br />
5202 Neumarkt<br />
06216 5397<br />
www.samshofbauer.at<br />
Sortiment:<br />
Div. Frischfleisch<br />
Erhältlich wo:<br />
ab Hof, nach Vereinbarung<br />
BIOBETRIEB<br />
ELENA & JOSEF GÖLTL<br />
Kanalgasse 5<br />
7132 Frauenkirchen<br />
02172 2160<br />
www.goejo.at<br />
Sortiment:<br />
Fleisch von Mangaliza und Turopolje<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nur auf Vorbestellung<br />
LABONCA BIOHOF<br />
Hauptplatz 6<br />
8291 Burgau<br />
03383 3349<br />
www.labonca.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch vom Sonnenschwein<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung,<br />
Lieferung nach Wien<br />
BIOHOF KRENN<br />
Pretal 89<br />
8353 Kapfenstein<br />
03157 2114<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch vom Schwäbisch-Hällischen<br />
Landschwein<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung,<br />
Lieferung nach Wien<br />
BIOHOF FREYTAG<br />
Zugtal 10<br />
8762 Oberzeirzing<br />
0676 3146430<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch vom Turopolje-Schwein<br />
Erhältlich wo:<br />
ab Hof, nach Vereinbarung, Lieferung<br />
nach Wien<br />
BIOHOF HANDL<br />
Allerheiligen 46<br />
8412 Allerheiligen bei Wildon<br />
0664 5052703<br />
www.handlhof.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch, Schweinehälften<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
RIND<br />
BOA FARM<br />
DANIELA WINTEREDER<br />
& FRED ZEHETNER<br />
Mitterhof 1<br />
2164 Wildendürnbach<br />
02523 20<strong>18</strong>6<br />
www.beefcattle.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch von Galloway- und Black-<br />
Angus-Rindern<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, teilweise auch in den<br />
Filialen von Raddatz Wien erhältlich<br />
FAMILIE HARBICH<br />
Aderklaa 28<br />
2232 Aderklaa<br />
0224770167<br />
www.weidebeef.at<br />
Sortiment:<br />
Fleischpakete vom Bio-Weidebeef<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
ANNAHOF<br />
Klostergasse 11<br />
2381 Laab im Walde<br />
02239 59 08<br />
www.annahof-laab.at<br />
Sortiment:<br />
Fleisch von Fleckvieh x Limousin-Kreuzungen,<br />
Murbodner, Hochlandrindern<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
GUT KANZELHOF<br />
Biokontor: Achauer Straße 17<br />
2326 Maria Lanzendorf<br />
0664 5454774<br />
www.gut-kanzelhof.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Rindfleisch vom schwarzen Angus-<br />
Rindern.<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung
JESSNITZHOF,<br />
FAMILIE FENZL<br />
St. Anton an der Jeßnitz 15<br />
3283 St. Anton an der Jeßnitz<br />
07482 482 16<br />
www.highland-cattle.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfleischpakete vom Highland Cattle<br />
Erhältlich wo:<br />
nach Vereinbarung, Märkte und Messen,<br />
Hauszustellung in Wien, NÖ; Versand von<br />
Sep bis März<br />
GUT OBERSTOCKSTALL<br />
FAMILIE SALOMON<br />
Ringstraße 1<br />
3470 Kirchberg/Wagram<br />
02279 2335 12<br />
www.gut-oberstockstall.at<br />
Sortiment:<br />
auf Vorbestellung: gemischte<br />
Fleischpakete vom Waldviertler<br />
Blondvieh<br />
Erhältlich wo:<br />
nach Vereinbarung<br />
KOGELHOF<br />
BISONZUCHT<br />
Klamm 1<br />
3053 Laaben<br />
0664 5135280<br />
www.kogelhof.com<br />
Sortiment:<br />
Fleischpakete vom Bison<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf,<br />
nach Vereinbarung<br />
BIOHOF KRANNER<br />
Marktplatz 24<br />
3862 Eisgarn<br />
0664 13267919<br />
www.biohof-kranner.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Jungrindfleisch<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf,<br />
nach Vereinbarung<br />
SEEBAUER<br />
KLAUS DUTZLER<br />
Gleinkersee 2<br />
4575 Rossleithen<br />
07562 7503<br />
www.gleinkersee.at<br />
Sortiment:<br />
gemischte Frischfleischkiste von Angus,<br />
Galloway und Pustertaler Sprinzen<br />
Erhältlich wo:<br />
nach Vereinbarung, Bio-Bauernmarkt<br />
Freyung<br />
MANFRED EISL<br />
Wimpassing 2<br />
5113 St. Georgen<br />
06272 7541<br />
www.biomarkt-aglassing.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch vom Weideochsen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
BIO-BERGBAUERNHOF<br />
STEINMANNBAUER<br />
Hüttschlag 57<br />
5612 Hüttschlag<br />
06417 265<br />
www.steinmannbauer.at<br />
Sortiment:<br />
div. Fleischprodukte vom Pinzgauer Rind,<br />
Wurst, Speck, Selchfleisch<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
GABRIELE BRUNNER<br />
Pinnersdorf 1<br />
6300 Wörgl<br />
0664 88602355<br />
www.tiroler-bioyak.at<br />
Sortiment:<br />
Fleischpakete vom Yak. Außerdem Frischfleisch<br />
vom Turopolje-Schwein<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
BIO VORARLBERG<br />
Montfortstraße 11/7<br />
6900 Bregenz<br />
05574 44777<br />
www.biovorarlberg.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Jungrind, Bio-Weiderind, „Esst-mehr-<br />
Gemüse-Fleischpaket“<br />
Erhältlich wo:<br />
Zustellung in Vorarlberg, in Ausnahmefällen<br />
auch in Tirol.<br />
Vetterhof<br />
Simon Vetter<br />
Alberried 14<br />
6890 Lustenau<br />
05577 63395<br />
www.vetterhof.at<br />
Sortiment:<br />
Fleischpakete vom Grauvieh<br />
Erhältlich wo:<br />
nach Vereinbarung<br />
HANS & CHRISTA<br />
MUSTER<br />
Remschnigg 50<br />
8463 Leutschach<br />
03455 270<br />
www.zebu.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch vom Zwergzebu (auf Anfrage<br />
und Vorbestellung)<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf,<br />
nach Vereinbarung<br />
VOM REITER<br />
Reiterkreuzweg 11<br />
8971 Schladming<br />
03687 61486<br />
www.vomreiter.at<br />
Sortiment:<br />
Fleisch vom Bio-Angus-Rind<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf nur auf Vorbestellung:<br />
bestellung@vomreiter.at<br />
GEFLÜGEL<br />
BIOHOF HASELBACHER<br />
Dorfstraße 69<br />
2620 Peisching<br />
02635 64966<br />
www.biohof-haselbacher.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Weidegänse, Bio-Wildmasthühner<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
FAMILIE<br />
RIEGLER-NURSCHER<br />
Straß 1<br />
3243 St. Leonhard am Forst<br />
02756 8096<br />
www.hanfwelt.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Weidehendl, Bio-Weidegänse<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
FAMILIE FRÜHWALD<br />
Hauptstraße 67<br />
3442 Langenschönbichl<br />
02272 7254<br />
www.biofruehwald.at<br />
Sortiment:<br />
Puten, Gänse<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
BIOHOF WEBER<br />
Kollmitzdörfl 9<br />
3820 Raabs an der Thaya<br />
02846 298<br />
www.biohof-weber.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Geflügel: Wildhendl, Weidegänse,<br />
Enten und Miniputen<br />
Erhältlich wo:<br />
nach Vereinbarung, Lieferung in Wien, NÖ<br />
und OÖ<br />
JOSEF MÜHLTHALER<br />
Georgenberg 61, 5431 Kuchl,<br />
06244 6952<br />
Sortiment:<br />
Suppenhühner<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
JOSEF SCHATTBACHER<br />
Taxenbacher Fusch 31<br />
5672 Fusch<br />
0664 1607784<br />
www.bijo.farm<br />
Sortiment:<br />
Gänse<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
BRÜDER LEHNER<br />
GEFLÜGEL<br />
Hauptstraße 16<br />
7023 Zemmendorf<br />
02626 5239<br />
Sortiment:<br />
Hühner, Eier<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
HÜTTER PUTE & HUHN<br />
Krusdorf 12, 8345 Straden,<br />
03473 8642<br />
www.pute-huhn.at<br />
Sortiment:<br />
Fleischpakete Huhn, Pute, Ente<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf,<br />
nach Vereinbarung<br />
SCHAF & ZIEGE<br />
FAMILIE ENNER<br />
Grub 6, 3281 Oberndorf,<br />
07483 410<br />
www.enner.at<br />
Sortiment:<br />
Lammfleisch<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
THOMAS HOLZREITER<br />
Gerersdorf 7<br />
3650 Pögstall<br />
06641221156<br />
Sortiment:<br />
Bio-Schaffleisch vom Brillenschaf<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.<br />
123
FEINKOSTLADEN<br />
DIE BESTEN HERSTELLER<br />
124<br />
FOODIES STELLT VOR …<br />
Foto: 123rf<br />
FLÖTZERHOF<br />
Hier kommen alle feinen Fleischspezialitäten direkt vom<br />
Bauernhof, denn Bernd Hörfarter und seine Eltern haben<br />
in den vergangenen Jahren den Flötzerhof zu einem Musterbetrieb<br />
ausgebaut, in dem sich nicht nur die „Schweizer<br />
Sahneziege“ und die „bunte Edelziege“ wohlfühlen. Käse- und<br />
Wurstspezialitäten sowie Eier und Milch sind im ständigen<br />
Sortiment des Hofladens. Schweine-, Hühner-, Lamm- und<br />
Kitzfleisch werden auf Vorbestellung ab Hof verkauft. Für<br />
einen runden Abschluss sorgt das Hobby von Reinhard<br />
Hörfarter: Er stellt mit großer Leidenschaft Brände her, die<br />
ausschließlich aus hof eigenem Obst gebrannt werden.<br />
www.floetzerhof.at<br />
OBERGRAFENEDER<br />
PAUL PALMETSHOFER<br />
Linden 48<br />
4372 St Georgen/W<br />
0664 1169216<br />
www.meinhof-meinweg.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Schaffleisch vom Shropshire-Schaf<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
BIOHOF GNIGLER<br />
Unterkriech 4<br />
4845 Rutzenmoos<br />
07672 78829<br />
Sortiment: Lammfleisch<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
MICHAEL STUHLER<br />
Gadaunern 70<br />
5630 Bad Hofgastein<br />
06432 2561<br />
www.hintermann.at<br />
Sortiment:<br />
Lammfleisch<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf,<br />
nach Vereinbarung<br />
VORHOFBAUER<br />
JOSEF MARGREITER<br />
Peisselberg 5<br />
6252 Breitenbach am Inn<br />
05338 7600<br />
Sortiment: Ziegen- und Kitzfleisch<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
PETER ZIEGENHOF<br />
Lähngraben 10<br />
6632 Ehrwald<br />
05673 3931<br />
www.ziegenhof-peter.at<br />
Sortiment:<br />
Kitzfleisch (zu Ostern)<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
FLÖTZERHOF<br />
BERND HÖRFARTER<br />
Frickenescherweg 14<br />
6922 Wohlfurt<br />
0664 4672434<br />
www.floetzerhof.at<br />
Sortiment:<br />
Kitzfleisch (auf Anfrage)<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
FRANZ & GABRIELE<br />
MADL<br />
Wolfau 213, 7412 Wolfau<br />
03356 7895<br />
www.lafnitztaler.com<br />
Sortiment:<br />
Ziegen- und Kitzfleisch<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
JULIA & ALEXANDER<br />
ELPONS<br />
Mühlweg 4, 7521 Bildein<br />
03323 21971<br />
www.bioschaf.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Lammfleisch vom Krainer Steinschaf<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
FAM. NUART / HAFNER<br />
Waisenberg 6<br />
9102 Mittertrixen<br />
04231 2043<br />
www.nuart.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Lammfleisch, Bio-Weideschwein<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, nach Vereinbarung<br />
FLEISCHEREI - DIE<br />
EMPFEHLUNGEN<br />
DER CHEFKÖCHE<br />
FLEISCHEREI<br />
LEOPOLD HÖDL<br />
Breitenfurter Straße 294a, 1230 Wien<br />
01 8659438<br />
www.hoedl-fleisch.at<br />
Sortiment:<br />
Div. Frischfleisch und Innereien (auf<br />
Vorbestellung)<br />
FLEISCHEREI<br />
FREUDENSCHUSS<br />
Markt 51, 3321 Ardagger<br />
07479 7371<br />
www.schussi.at<br />
Sortiment:<br />
Div. regionales Fleisch, Schweinefleisch<br />
aus Aschbach, BIO- Rindfleisch aus<br />
Hollenstein.<br />
HOHENLEHEN FLEISCH<br />
Garnberg 11<br />
3343 Hollenstein/Ybbs<br />
07445 71146<br />
www.hohenlehen-fleisch.at<br />
Sortiment:<br />
Fleisch von der Bäuerlichen Schlachtgemeinschaft<br />
Oberes Ybbstal, zu der<br />
rund hundert Bauern aus dem Ybbstal<br />
gehören, die sich alle der Produktion von<br />
Biofleisch und Fleischprodukten aus der<br />
Region verschrieben haben.<br />
SCHOBER<br />
WALDVIERTLER BIO<br />
WURSTMANUFAKTUR<br />
Dreifaltigkeitsplatz 10<br />
3571 Gars-Thunau am Kamp<br />
www.bio-schober.at<br />
Sortiment:<br />
Eine der wenigen 100%igen Bio- Fleischhauereien<br />
in Österreich. Produkte vom<br />
Turopolje-Schwein und vom Waldviertler<br />
Blondvieh.<br />
DORFMETZGEREI<br />
MAX MANN<br />
Sonnberg 5, 5511 Hüttau<br />
06458 73950<br />
www.dorfmetzgerei-mann.at<br />
Sortiment:<br />
Div. Frischfleisch sowie Schinken-, Wurstund<br />
Speckspezialitäten von Schwein,<br />
Rind, Wild und Schaf. Die Eigenmarke,<br />
das Fritztaler Freilandschwein, wird in der<br />
eigenen Landwirtschaft gezüchtet.<br />
FLEISCHHAUEREI<br />
URBAN<br />
Hauptstr. 32<br />
5600 St. Johann<br />
07479 7371<br />
www.urbiss.at<br />
Sortiment:<br />
Produkte aus eigener Schlachtung von<br />
Tieren aus dem Salzburger Land und dem<br />
oberösterreichischen Alpenvorland<br />
FLEISCHEREI<br />
LEOPOLD HÖDL<br />
Rosengasse 1<br />
7152 Pamhagen<br />
02174 2126<br />
www.fleischerei-karlo.at<br />
Sortiment:<br />
Spezialitäten vom Graurind und Mangalitzaschwein.<br />
Am letzten Wochenende<br />
jedes Monats gibt es auf Vorbestellung<br />
frisches Mangalitzafleisch. Auf Bestellung<br />
kann auch Graurind-Frischfleisch gekauft<br />
werden.<br />
FLEISCHER & WURST-<br />
MACHER J. PECHMANN<br />
Hauptplatz 14<br />
8<strong>18</strong>4 Anger<br />
03175 2249<br />
Sortiment:<br />
Div. Wurstspezialitäten, Lamm, Geflügel,<br />
Wild, Kalb, Kaninchen (auf Anfrage), Kitz<br />
(auf Anfrage)
FEINKOSTLADEN<br />
DIE BESTEN HERSTELLER<br />
FOODIES STELLT VOR …<br />
GUT HORNEGG<br />
Haus mit Tradition: Schon 1620 wurde in den Hornegger<br />
Teichen Fisch gezüchtet, und immer noch hat man sich im<br />
Gut Hornegg auf die Produktion alter Fischarten spezialisiert.<br />
Angeboten wird eine Fischauswahl von ganzen elf heimischen<br />
Arten, von denen einige der Allgemeinheit doch eher<br />
unbekannt sind, wie Amur, Brachse, Giebel und Schleie. Aber<br />
nicht nur darauf ist Fischereimeister Heinrich Holler stolz.<br />
Seine Biofischerei unterscheidet sich von konventioneller<br />
Produktion durch ausgedehnte Wasserflächen, die Lebensraum<br />
bieten wie in der freien Natur. Dadurch sind künstliche<br />
Eingriffe des Menschen in Fütterung und Gesundheit weitgehend<br />
überflüssig. Tipp: Wer nicht ab Hof kaufen mag, kann<br />
sich die Spezialitäten auch mit der Fischkisterl innerhalb von<br />
24 Stunden schicken lassen. www. gut-hornegg.at<br />
FISCH<br />
KALKALPENFISCH<br />
Hietzinger Hauptstraße 150<br />
1130 Wien<br />
0676 6127763<br />
www.kalkalpenfisch.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfische (Seesaibling, Lachsforelle,<br />
Regenbogenforelle) aus dem Nationalpark<br />
Kalkalpen; Weine, Olivenöl<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf<br />
BIOFISCH-<br />
MANUFAKTUR<br />
Bergsteiggasse 5<br />
1170 Wien<br />
0699 17<strong>18</strong>9665<br />
www.biofisch.at<br />
Sortiment:<br />
Karpfen, Forellen und Saiblinge sowohl<br />
als Lebendfische wie auch filettiert,<br />
geräuchert und tiefgekühlt erhältlich<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf<br />
GUT DORNAU<br />
Dornau 1A<br />
2544 Leobersdorf<br />
02256 62666<br />
www.gutdornau.at<br />
Sortiment:<br />
Karpfen, Forellen, Saiblinge, Huchen, Wels<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, österreichweite Lieferung<br />
FORELLENHOF<br />
PIRINGER<br />
Sonnleiten 11<br />
2640 Gloggnitz<br />
02662 45274<br />
www.members.aon.at/forellenhofpiringer<br />
Sortiment:<br />
Forellen, Lachsforellen, Bachsaiblinge,<br />
Räucherfisch, Kaviar, Aufstrich<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
Foto: 123rf<br />
WALDVIERTLER FISCHE<br />
Kleinpertholz 13<br />
3860 Heidenreichstein<br />
02862 526<strong>18</strong><br />
www.waldviertler-fische.at<br />
Sortiment:<br />
Waldviertler Karpfen, Räucherkarpfen,<br />
Aufstriche von Räucherkarpfen und<br />
-forelle<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
HOLZINGER<br />
FISCHVERARBEITUNG<br />
Luckenberg 2<br />
4623 Gunskirchen<br />
07246 6386<br />
www.holzingerfisch.at<br />
Sortiment:<br />
Forellen, Lachs-, Bach- und Seeforellen,<br />
Saiblinge, Seesaiblinge, Karpfen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Lieferservice<br />
FINEST FISCH<br />
ULRIKE HUBER<br />
Hanningweg 6-8<br />
4863 Seewalchen am Attersee<br />
0664 3361230<br />
www.finestfish.at<br />
Sortiment:<br />
Frischer Fisch aus dem Attersee: Hecht,<br />
Seeforelle, Seesaibling, Reinanke, Aal,<br />
Karpfen, Aalrutte, Barsch, Weißfische<br />
sowie Räucherfischprodukte<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
BIO-FISCHZUCHT<br />
KRIEG<br />
Sinnhubstraße 8<br />
5020 Salzburg<br />
0664 1022866<br />
www.biofischzucht-krieg.at<br />
Sortiment:<br />
biologisch gezüchteter Fisch, diverse<br />
Fischprodukte<br />
Erhältlich wo:<br />
Verkauf auf folgenden Salzburger<br />
Märkten: Universitätsplatz, Mirabellplatz,<br />
Brunettiplatz; Wochenmarkt Wels<br />
BACHFISCHEREI<br />
BAUMGARTNER<br />
Höpflingerweg 2<br />
5230 Mattighofen<br />
07742 3450<br />
www.bachfischerei.at<br />
Sortiment:<br />
biologische Bach-, Lachs- und Regenbogenforellen,<br />
Saiblinge; Räucherfisch,<br />
Aufstriche, Salate, Kaviar<br />
Erhältlich wo:<br />
Salzburger Schrannenmarkt, Neue Mitte<br />
Lehen Salzburg, Neumarkter Schranne<br />
ACHLEITNER<br />
FORELLEN<br />
Häuslbergstraße 11<br />
5230 Schalchen<br />
07742 2522 0<br />
www.forellen.at<br />
Sortiment:<br />
fangfrische Speiseforellen aus eigener<br />
Zucht, auch entgrätet und geräuchert<br />
erhältlich; Lachsforellen und Lachsforellenkaviar<br />
auf Vorbestellung<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
FORELLENZUCHT<br />
ST. FLORIAN<br />
St. Florian 20<br />
5261 Helpflau-Uttendorf<br />
07724 2078<br />
www.forellen-ebner.at<br />
Sortiment:<br />
Regenbogen-, Bach- und Lachsforellen,<br />
Bachsaiblinge, Räucherfische<br />
Erhältlich wo:<br />
Lieferung<br />
SCHLOSSFISCHEREI<br />
FUSCHL<br />
Schlossstraße 19<br />
5322 Hof bei Salzburg<br />
06229 22531533<br />
www.schlossfuschl.com<br />
Sortiment:<br />
Seesaiblinge, Forellen, Reinanken,<br />
Räucherfisch<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
OBERGRUB<br />
Faberstraße 58<br />
6230 Brixlegg<br />
05337 63361<br />
Sortiment:<br />
frische und geräucherte Forellen,<br />
Lachsforellen und Saiblinge, Apfelessig,<br />
Holundersirup, Edelbrände, Liköre,<br />
Obstprodukte<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
SCHIECHTLHOF<br />
Imsterau 8<br />
6491 Imsterberg<br />
05412 67089<br />
Sortiment:<br />
frische Forellen, Kalbfleisch, Erdäpfel,<br />
Apfelsaft, Edelbrände und Liköre,<br />
Marmeladen, Tee,<br />
Naturkosmetik<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
125
FEINKOSTLADEN<br />
DIE BESTEN HERSTELLER<br />
GÜFEL FORELLEN<br />
Teichweg 21<br />
6812 Meiningen-Satteins<br />
05522 75719<br />
www.guefel.com<br />
Sortiment:<br />
diverse Süßwasserfische (aus eigener<br />
Zucht) und Meeresfische, Garnelen und<br />
Krustentiere, Meeresfrüchte, Muscheln,<br />
Kaviar, Räucherfisch, Antipasti, Terrinen,<br />
Salate<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf und Lieferung<br />
FISCHFARM<br />
Wirtschaftspark II/7<br />
7032 Sigless<br />
02626 71179<br />
www.fischfarm.at<br />
Sortiment:<br />
diverse Frischfische (Karpfen, Forelle,<br />
Saibling, Wels), Räucherforelle, Forellenaufstrich,<br />
Trockenfisch für Hunde<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf<br />
PAN-REGIO<br />
Stiftgasse 1<br />
7123 Mönchhof<br />
0664 73491752<br />
www.pan-regio.eu<br />
Sortiment:<br />
Frischfisch (Buntbarsch, Forelle, Wels,<br />
Saibling, Karpfen, Lachsforelle), Räucherfisch,<br />
Fischprodukte<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf in sechs Filialen<br />
KULMER FISCH<br />
Haslau 63<br />
8190 Birkfeld<br />
03174 4378<br />
www.kulmer-fisch.at<br />
Sortiment:<br />
Forellen, Saibling, Wels, Graved Lachs,<br />
Räucherfisch, diverse Schmankerl<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
GUT HORNEGG<br />
HEINRICH HOLLER<br />
Tobis 1–3<br />
8504 Preding<br />
03<strong>18</strong>5 2304 bzw. 0650 4335176<br />
www.gut-hornegg.at<br />
Sortiment:<br />
Frischfisch (Amur, Karpfen, Zander, Brachse,<br />
Giebel, Rotauge, Schleie, Rotfeder,<br />
Wels, Flussbarsch, Hecht), div. Räucherprodukte<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab Hof, auf div. Märkten (z. B. Grazer<br />
Bauernmärkte am Kaiser Josef Markt,<br />
Biomarkt in Alt Grottenhof/Eggenberg,<br />
Bauernmarkt im Marenzipark (Stadtpark)<br />
Leibnitz etc), Versand in allen Monaten<br />
mit „r“<br />
QUESTERS<br />
Grazer Straße 4, 8630 Mariazell,<br />
0664 88677293<br />
www.questers.at<br />
Sortiment:<br />
Forellen und Saiblinge, sowohl als Frischfisch<br />
als auch als Räucher- und gebeizter<br />
Fisch erhältlich<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf und bei Merkur, Spar<br />
Gourmet, Meinl am Graben, Umar am<br />
Naschmarkt, Fisch & Feinkost Svoboda<br />
FORELLENZUCHT<br />
IGLER<br />
Sonnberg 1, 8775 Kalwang,<br />
03846 8210<br />
www.forellenzucht.com<br />
Sortiment:<br />
Speise- und Lebendfische, auch geräuchtert<br />
und gebeizt erhältlich<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
TSCHERNIGLAU<br />
FAM. SNEDITZ<br />
Unterbruckendorf 19, Grafenbach 1,<br />
9103 Diex<br />
0664 2222137<br />
Sortiment:<br />
Forellen und Saiblinge, die ab Mai fangfrisch<br />
abgegeben werden.<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf und Online-Shop<br />
(www.gaumenfest.at)<br />
SÜSSENBACHER<br />
NATURFISCH<br />
Unterbruckendorf 19<br />
9314 St. Georgen am Längsee<br />
0664 3420003<br />
www.naturfisch.info<br />
Sortiment:<br />
Forelle, Seeforelle, Bachsaibling,<br />
Seesaibling, Elsässer Saibling, Karpfen,<br />
Räucherfisch u. a. Spezialitäten<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf und Online-Shop<br />
FISCH HANDEL<br />
BIOFISCH<br />
MANUFAKTUR<br />
Bergsteiggasse 5, 1170 Wien<br />
01 8893733<br />
www.biofisch.at<br />
Sortiment:<br />
In die Biofisch-Manufaktur kommen Karpfen,<br />
Forellen, Saiblinge & Co. lebend aus<br />
den Arge Biofisch-Teichen in Nieder- und<br />
Oberösterreich, der Steiermark und Kärnten.,<br />
zudem Räucherfisch und Feinkost<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf, auf div. Wiener Märkten,<br />
österreichweit in Bioläden, im Biokistl<br />
von Adamah, wird auch mit BioRadl<br />
geliefert<br />
EISHKEN ESTATE<br />
Großgrünmarkt Inzersdorf<br />
Laxenburger Straße 365<br />
Halle A2, Stand 1–3<br />
1230 Wien<br />
01 8893733<br />
www.eishken.at<br />
Sortiment:<br />
Meer- und Süßwasserfische, Austern,<br />
Krustentiere, Muscheln, Weichtiere,<br />
Shrimps & Garnelen, Kaviar, Räucherware<br />
und andere Delikatessen.<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf<br />
GRÜLL FISCHHANDEL<br />
Neue-Heimat-Straße 13<br />
5082 Grödig<br />
06246 75492<br />
www.gruell-salzburg.at<br />
Sortiment:<br />
Ca. 30 Sorten aus Zuchten mit Quellwasser,<br />
teilweise aus dem eigenen<br />
Frischwasserbecken in Grödig. Zudem<br />
Meeresfrüchte (u. a. die bayerische Garnele<br />
„Crusta Nova – Good Gamba“ ) und<br />
Räucherfischprodukte.<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf<br />
Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.<br />
www.labstelle.at<br />
Handcreme,<br />
Handseife<br />
handgemacht.<br />
Exklusiv<br />
in der<br />
Labstelle<br />
Wir verwöhnen nicht nur den<br />
Gaumen, sondern auch Ihre<br />
Hände mit einer selbst kreierten<br />
Handseife bzw. -creme. Aus<br />
Orangen, Pfeffer und Petersilie.
GEMÜSE<br />
DIE KRÄUTERHEXE<br />
Gröretgasse 49<br />
1110 Wien<br />
0664 4349533<br />
www.die-kraeuterhexe.at<br />
Sortiment:<br />
Biologisch angebaute Kräutersorten<br />
Erhältlich wo:<br />
Nach Vereinbarung<br />
HERRET TOMATEN<br />
Sendnergasse 109<br />
1110 Wien<br />
01 8903635<br />
www.herret.at<br />
Sortiment:<br />
diverse Tomatensorten, Tomatenessig<br />
Erhältlich wo:<br />
erhältlich bei Spar, Metro, Billa, Merkur,<br />
Adeg, Gärtnerei Liedl<br />
GARTENBAU KÖLBL<br />
Breitenleerstraße 213–215<br />
1220 Wien<br />
0664 4063882<br />
www.gartenbau-koelbl.at<br />
Sortiment:<br />
diverses Frischgemüse und -obst, Floristik<br />
Erhältlich wo:<br />
A-Hof-Verkauf<br />
GÄRTNEREI BACH<br />
Hänischgasse 17<br />
1220 Wien<br />
01 280 95 34<br />
gaertnerei-bach.at<br />
Sortiment:<br />
Diverse Sorten Tomaten, Chilis, Melanzani,<br />
Raritäten wie Flügelbohnen, Malabarspinat<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
GENUSSGÄRTNEREI<br />
GANGER<br />
Aspernstraße 15–21<br />
1220 Wien<br />
01 2823534<br />
www.gaertnerei-ganger.at<br />
Sortiment:<br />
diverse Saisongemüse, Kräuter, Balkonund<br />
Gartenblumen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
DAS KRAUTWERK<br />
Füllersdorf 11<br />
2002 Großmugl<br />
0680 333 <strong>18</strong> 63<br />
www.krautwerk.at<br />
Sortiment:<br />
Gemüse- und Kräuter-Raritäten;<br />
eingelegtes Gemüse<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Karmelitermarkt Wien<br />
BAUERNLADEN<br />
ROHRINGER<br />
Grund 32<br />
2042 Guntersdorf<br />
02951 3383<br />
Sortiment:<br />
saisonales Gemüse, Mehlspeisen,<br />
Geselchtes<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
NIEDERMAYER BIO<br />
KARTOFFELN<br />
Blasermühlweg 225<br />
2020 Aspersdorf<br />
02952 30110<br />
www.bio-kartoffel.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Kartoffel geschält, gegart, in Schale<br />
Erhältlich wo:<br />
Online-Verkauf<br />
RETZER DELIKATESSEN<br />
Josef-Missonsiedlung 1<br />
2070 Retz<br />
02942 2387<br />
www.retzer.at<br />
Sortiment:<br />
eingelegtes Gemüse und Kompotte, Käse<br />
Erhältlich wo:<br />
Online-Verkauf<br />
ZWIEBELMANUFAKTUR<br />
EIGNER<br />
2136 Hanfthal 6<br />
0664 4579772<br />
www.zwiebelmanufaktur.at<br />
Sortiment:<br />
alles rund um die Laar Zwiebel: Zwiebelessig,<br />
Zwiebel-Balsamico, Zwiebelmarmelade,<br />
Zwiebelgewürz<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Shop in 2136 Laa an der Thaya,<br />
Venusstraße 26<br />
KARTOFFELLADEN<br />
HELLMER<br />
Hauptstraße 141<br />
2214 Auersthal<br />
0664 2743408<br />
www.kartoffelladen.at<br />
Sortiment:<br />
diverse Erdäpfelsorten, Zwiebel<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Kartoffel-Automaten in<br />
der Umgebung, Lieferservice für Gastro<br />
FOODIES STELLT VOR ...<br />
DAS KRAUTWERK<br />
Robert Brodnjak und Claudia Detz ist das Leben als Biobauern<br />
nicht in die Wiege gelegt worden, aber jetzt sind sie<br />
welche – und zwar mit Leib und Seele. „Es muss schmecken,<br />
und das gleich beim ersten Biss“, sagt Robert Brodnjak. Vornehmlich<br />
die Vertreter der Wiener Spitzen- und Qualitätsgastronomie<br />
sind Kunden des ambitionierten Paares, und nicht<br />
alleine deshalb muss die Qualität stimmen. Der Schwerpunkt<br />
bei den Produzenten liegt auf der Wiederentdeckung seltener<br />
Sorten und der Rückbesinnung auf traditionelle, natürliche<br />
Anbauweise. Jeden Samstag können Grünkohl & Co auch am<br />
Karmelitermarkt gekauft werden. www.krautwerk.at<br />
BIOHOF ADAMAH<br />
Glinzendorf 7<br />
2282 Markgrafneusiedl<br />
02248 2224<br />
www.adamah.at<br />
Sortiment:<br />
saisonales Obst- und Gemüse, Kräuter,<br />
Brot, Fleisch, Milchprodukte, Wein<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Zustellung<br />
BAUERNLADEN KRENN<br />
Wiener Neustädter Straße 29<br />
2731 Saubersdorf<br />
02638 22157<br />
www.bauernladen-krenn.at<br />
Sortiment:<br />
Erdäpfel, Zwiebeln, Knoblauch, Saisongemüse,<br />
Marmeladen, Knoblauchpaste,<br />
Öle, eingelegtes Gemüse aus eigenem<br />
Anbau<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
BIO-HOFLADEN LUTZ<br />
Gumprechtsfelden 4<br />
3250 Wieselburg<br />
07416 58888<br />
www.bio-lutz.at<br />
Sortiment:<br />
biologisches Gemüse und Obst aus<br />
eigenem Anbau, Verkauf von weiteren<br />
Bioprodukten aus der Region<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
BAUER GENUSS<br />
ERLEBEN<br />
Leopold-Figl-Straße 30<br />
3451 Rust im Tullnerfeld<br />
0650 861 62 26<br />
www.genuss-bauer.at<br />
Sortiment:<br />
Kraut, Chilis, Tomaten, Gurken, Zucchini,<br />
Gewürzkräuter, rare Wurzelgemüsesorten<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Online-Shop<br />
SPARGEL<br />
MÜHLBERGHUBER<br />
Moos 19, 4052 Ansfelden,<br />
0670 2053648<br />
www.spargel-muehlberghuber.at<br />
Sortiment:<br />
Frischer Spargel zur Saison<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.<br />
Foto: 123rf<br />
127
FEINKOSTLADEN<br />
DIE BESTEN HERSTELLER<br />
128<br />
FOODIES STELLT VOR …<br />
EFERDINGER LANDL<br />
Die Erzeugergemeinschaft Eferdinger Landl-Erdäpfel setzt<br />
sich hohe Ziele: Etwa importierte Gemüsearten wieder in<br />
Oberösterreich zu erzeugen – volle Konzentration auf die<br />
Knolle. 31 Bauern arbeiten hier Hand in Hand auf einer<br />
Gesamtfläche von 300 Hektar, erzeugen, verarbeiten und<br />
verkaufen diverseste Sorten von Erdäpfeln, Knoblauch,<br />
Süßkartoffeln und versuchen sich auch am Ingwer. Jeder der<br />
Mitgliedsbetriebe vermarktet einen Teil der Ernte direkt ab<br />
Hof. „Landl-Erdäpfel“ sind auch in den Handelsgeschäften<br />
von SPAR und Maximarkt erhältlich.<br />
www.landl-erdaepfel.at<br />
BIOHOF BERNER<br />
Pupping 17, 4070 Eferding, 07272 2207<br />
www.bernerpupping.at<br />
Sortiment:<br />
Saisonales Gemüse, Kräuterseitlinge,<br />
Essige und Gewürzsalze<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />
EFERDINGER<br />
LANDL-ERDÄPFEL<br />
Wörth 20, 4070 Eferding, 0664 4154444,<br />
www.landl-erdaepfel.at<br />
Sortiment:<br />
Regionale Sorte „Landl“-Erdäpfel<br />
Erhältlich wo:<br />
SPAR, Maximarkt, diverse Vertriebspartner<br />
MÜHLVIERTLER<br />
GRANITLAND-ERDÄPFEL<br />
Holzwies 2, 4175 Herzogsdorf,<br />
0664 1609897<br />
www.granitlanderdaepfel.at<br />
Sortiment:<br />
Verschiedene regionale Erdäpfel-Sorten,<br />
Erdäpfel-Salat<br />
Erhältlich wo: Online-Verkauf<br />
GEMÜSEHOF<br />
WILD-OBERMAYR<br />
Ipftal 29, 4491 Niederneukirchen,<br />
07224 8223,<br />
www.gemuesehof.jimdo.com<br />
Sortiment: Saisonales Bio-Gemüse<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />
SAUWALD ERDÄPFEL<br />
Grübl 5, 4725 St. Aegidi, 07717 8000,<br />
www.sauwalderdaepfel.at<br />
Sortiment:<br />
Regionale Sorte Sauwald-Erdäpfel<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf, Zustellung,<br />
Merkur OÖ, Maximarkt, diverse<br />
Vertriebspartner in der Umgebung<br />
GEMÜSEHOF FRIEDL<br />
Engelsheim 10, 4841 Ungenach,<br />
07672 8200,<br />
www.gemuesehof-friedl.stadtausstellung.at<br />
Sortiment:<br />
Gemüse und Obst der Saison, Kürbiskernöl,<br />
Marmelade, Sauergemüse, Saft, Most<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
HOLZINGER<br />
CHAMPIGNON<br />
Freundlingerstraße 12, 4904 Atzbach,<br />
0676 84834214,<br />
www.holzinger-champignon.at<br />
Sortiment: Biologische braune und<br />
weiße Champignons<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
BAIERLGUT WALS<br />
Walserstraße 12, 5071 Wals,<br />
0662 850085, www.baierlgut.at<br />
Sortiment: Diverse saisonale Gemüsesorten<br />
sowie Kräuter<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />
ÖKOHOF FELDINGER<br />
Walserfeldstraße 13, 5071 Wals,<br />
0662 850897, www.oekohof.at<br />
Sortiment: Neben diversen biologisch<br />
angebauten Gemüsesorten auch Verkauf<br />
von weiteren Bioprodukten<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf und<br />
Verkauf in zwei Filialen der Umgebung<br />
LUNGAUER<br />
SAATZUCHT- UND<br />
SAATBAUVEREIN<br />
Amtsgasse 8, 5580 Tamsweg,<br />
06474 2219550, www.eachtling.at<br />
Sortiment: Regionale Erdäpfelsorten<br />
wie der Lungauer Eachtling<br />
Erhältlich wo: Diverse Vertriebspartner<br />
GINER<br />
AGRARPRODUKTE<br />
Alte Landstraße 50, 6060 Hall in Tirol,<br />
05223 492843, www.gemuese-giner.at<br />
Sortiment: Frischgemüse (auch geschält<br />
und geschnitten erhältlich), Säfte,<br />
Kräuter, Sprossen, Obst, küchenfertige<br />
Salat- und Gemüsemischungen<br />
Erhältlich wo:<br />
Lieferservice in Regionen Tirols<br />
FAMILIENBETRIEB<br />
SCHINDL<br />
Dorfplatz 3, 6065 Thaur, 0664 2421012,<br />
www.familienbetriebschindl.at<br />
Sortiment: diverse Saisongemüse<br />
Erhältlich wo: Diverse Vertriebspartner<br />
SCHOTTHOF<br />
Lorettoweg 3, 6065 Thaur,<br />
05223 492800<br />
www.schotthof.com<br />
Sortiment:<br />
diverse Saisongemüse<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Lieferservice<br />
MARKUS FALKNER<br />
Bahnhof-Umgebung 8<br />
6170 Zirl, 0664 1362526<br />
falkner-gemuese.at<br />
Sortiment: diverse Saisongemüse<br />
Erhältlich wo:<br />
Diverse Vertriebspartner<br />
HÜTTSCHADER<br />
BIO-GEMÜSE<br />
Litzlfelden 61<br />
6382 Kirchdorf in Tirol<br />
0650 563 20 29<br />
www.facebook.at/huettschader<br />
Sortiment:<br />
biologisches, saisonales Frischgemüse<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
ERDÄPFELKELLER SILZ<br />
Josef-Marberger-Straße 16<br />
6424 Silz<br />
0664 1300702<br />
www.erdaepfel.info<br />
Sortiment:<br />
diverse Erdäpfelsorten mit Ursprungsgarantie<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
GÄRTNEREI FRI-MA<br />
BIOHOF<br />
Barxerstraße 26a<br />
6713 Ludesch<br />
0664 1307248<br />
www.frima-biohof.at<br />
Sortiment:<br />
Diverses biologisch angebautes Saisongemüse,<br />
Kräuter, auch Blumen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
LISILIS BIOHOF<br />
Scheidgasse 17<br />
6812 Meiningen<br />
05522 31107<br />
www.lisilis.at<br />
Sortiment:<br />
Diverses biologisch angebautes Saisongemüse,<br />
ebenso Milchprodukte, Eier<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
BAUERNHOF KALB<br />
Pariserstraße 28<br />
6923 Lauterach<br />
0664 4616244<br />
web.utanet.at/kalbkalh<br />
Sortiment:<br />
diverse Saisongemüse, Frischobst, Fleisch,<br />
Saft, Most, Edelbrände, Essig, Kräuter,<br />
Geschenkörbe (auf Bestellung)
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Bregenzer, Lustenauer<br />
und Dornbirner Wochenmarkt<br />
STEKOVICS<br />
Schäferhof 13<br />
7132 Frauenkirchen<br />
0676 9660705, www.stekovics.at<br />
Sortiment: Tomaten (zahlreiche<br />
Raritäten), Knoblauch, Zwiebel, Chili,<br />
vorwiegend eingelegtes Gemüse<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, diverse Vertriebspartner<br />
SEEWINKLER<br />
SONNENGEMÜSE<br />
Bergmanngasse 28, 7151 Wallern,<br />
02174 2282-0, www.seewinkler.at<br />
Sortiment: Angebot von Bananenschalotten<br />
bis Zuckermelone<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf, und<br />
Verkauf bei diversen Vertriebspartnern<br />
PAPRIKA UNGER<br />
Gemüseweg 3, 7152 Pamhagen,<br />
02174 25102, www.paprika-unger.at<br />
Sortiment: diverse Paprikasorten<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf und<br />
Verkauf bei diversen Vertriebspartnern<br />
DIE PFLANZEREI<br />
Violenweg 12<br />
7162 Tadten<br />
02176 3416<br />
www.die-pflanzerei.at<br />
Sortiment:<br />
Midi-Rispentomaten, Salate, Blumen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
www.monika-kleinschuster.at<br />
Sortiment:<br />
Kräuter und Kräuterprodukte, Salze, Säfte,<br />
Sirupe, Fruchtaufstriche, Chutneys, Jungpflanzen,<br />
Frischobst und -gemüse<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf, Vereinbarung<br />
GENUSSBAUERNHOF<br />
HILLEBRAND<br />
Bierbaum 43, 8141 Premstätten,<br />
0664 5305032,<br />
www.genussbauernhof.com<br />
Sortiment: Grazer Krauthäuptel<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Lieferservice, diverse<br />
Vertriebspartner in der Region<br />
RAUER’S ERNTE<br />
Bierbaum 66, 8283 Bad Blumau,<br />
0664 88749209,<br />
www.rauersernte.at<br />
Sortiment:<br />
diverse Saisongemüse und Sprossen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />
TAPPAUF KREN<br />
Erbersdorf 6, 8322 Studenzen,<br />
0664 4420761, www.kren-tappauf.at<br />
Sortiment: Krenwurzeln<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Lieferservice<br />
SCHILLINGER GEMÜSE<br />
Waasen 17, 8345 Straden, 03473 7542<br />
Sortiment:<br />
eingelegtes Gemüse, Chutneys, Salate<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />
www.biohofpranger.at<br />
Sortiment:<br />
Cocktailtomaten, Paradeiser, Pfefferoni,<br />
Vogerlsalat, Kraut, Kohlrabi, Gurken, Gemüseraritäten,<br />
„Schätze“ aus dem Glas<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
FAMILIE FARMER-<br />
RABENSTEINER<br />
Furth 8, 8524 Bad Gams, 03463 3107<br />
www.kuerbiskernoel.at<br />
Sortiment: alles zum Thema Kürbis:<br />
Kernöl, Knabberkerne, Schokolade,<br />
Marmelade, Pesto, Geschenkideen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />
GEMÜSEVERWERTUNG<br />
ZIMMERMANN<br />
Brown-Boveri-Straße 8,<br />
9020 Klagenfurt, 0463 43254,<br />
www.zimmermann-delikatessen.at<br />
Sortiment:<br />
diverse eingelegte Gemüsespezialitäten<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />
VITALGARTEN<br />
Bacherlsteg/Lendorf 25<br />
9061 Klagenfurt-Wölfnitz<br />
0463 400104, www.vitalgarten.at<br />
Sortiment:<br />
Saisonelles Gemüse, Kräuter, Blumen<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />
GÄRTNEREI ANDREAS<br />
HAFNER<br />
Gradenegg 43, 9062 Moosburg,<br />
04272 82617<br />
www.andreas-hafner.at<br />
Sortiment:<br />
Saisonelles Gemüse und Kräuter<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
ZERZA-BAUER<br />
Treßdorf 11<br />
9632 Kirchbach<br />
0699 12387791<br />
Sortiment:<br />
17 verschiedene Erdäpfelsorten, Stoppelrüben,<br />
Edelbrände, Liköre, Essige<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
GARTENBAU SATTLER<br />
Weingartenlacke 1, 7162 Tadten,<br />
02176 27028, www.gartenbau-sattler.at<br />
Sortiment: diverse Tomatensorten<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf und<br />
Verkauf bei diversen Vertriebspartnern<br />
URLMÜLLER’S<br />
Schwabau 9A, 8345 Straden,<br />
03473 8000, www.urlmuellers.at<br />
Sortiment: diverse Delikatessen aus<br />
sonnengereiften Tomaten, Schaugarten<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />
BIO-KRÄUTERGARTEN<br />
ELKE PFIFF<br />
Willersdorf 50, 7432 Oberschützen,<br />
0664 4571351, www.elkepfiff.at<br />
Sortiment: biologisch angebaute<br />
Kräuter, Tees, Salze, Zucker, Sirupe und<br />
Geschenksideen<br />
Erhältlich wo:<br />
Verkauf bei divesen Vertriebspartnern<br />
KRÄUTER & MEHR<br />
Neumarkt im Tauchental 117<br />
7461 Stadtschlaining, 0688 8211722,<br />
PESTONARRISCH<br />
Fürstenfelderstraße 6, 8350 Fehring,<br />
03155/20709<br />
www.rosen-garten.at<br />
Sortiment:<br />
Eingelegte Gemüseprodukte aus<br />
eigenem Anbau<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />
BIOHOF PRANGER<br />
Jamm 54, 8354 St. Anna am Aigen,<br />
03158 290 42<br />
EST 2013<br />
EDV RD<br />
FRESH CUISINE<br />
Saisonale Gerichte aus regionalen Zutaten<br />
Inspiriert von Techniken und Aromen aus aller Welt<br />
1 Michelin Stern und 17 Gault&Millau Punkte<br />
Blaue Adressen sind Empfehlungen unserer Spitzenköche.<br />
SCHOTTENRING 24 · 1010 WIEN · +43 1 236 1000 8082 · EDVARD.VIENNA@KEMPINSKI.COM<br />
ÖFFNUNGSZEIT: DIENSTAG - SAMSTAG 12:00 - 14:30 | <strong>18</strong>:00 - 22:00
Foto: Regula Imhof<br />
FEINKOSTLADEN<br />
DIE BESTEN HERSTELLER<br />
130<br />
FOODIES STELLT VOR ...<br />
GUTE FRÜCHT<br />
Regula Imhof, Forstingenieurin und landwirtschaftliche Facharbeiterin,<br />
bewirtschaftet seit 2012 drei Obstgärten in Tirol rein<br />
biologisch. In Raitis bei Innsbruck reifen heute, dank liebevoller<br />
Arbeit der Vorfahren, an einem für Obstbau untypischen Ort<br />
Äpfel und Birnen. In Absam legten Missionsbrüder den Grundstein<br />
für Imhofs Ernten. Und der Garten Heiligkreuz wurden<br />
bereits 1982 nach<br />
biologischen Gesichtspunkten<br />
angelegt. Alle<br />
drei Liegenschaften<br />
kultiviert jetzt Regula<br />
Imhof. Diverse Sorten<br />
an Äpfeln, Birnen und<br />
Zwetschken werden<br />
nicht nur als Tafelobst<br />
– auf kurze Transportwege<br />
wird streng<br />
geachtet – verkauft,<br />
sondern auch zu 100 %<br />
biologische Produkte<br />
wie Säfte oder Marmeladen<br />
verarbeitet.<br />
www.gutefruecht.at<br />
OBST<br />
SCHOTTEN OBST<br />
Breitenleer Str. 247<br />
1220 Wien<br />
0664 420 96 36<br />
www.schotten.wien<br />
Sortiment:<br />
Äpfel, Kirschen, Weichseln und Zwetschken<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Mobiler Hofladen am<br />
Parkplatz des Marchfeld Center<br />
DAS KRAUTWERK<br />
Füllersdorf 11<br />
2002 Großmugl<br />
0680 333 <strong>18</strong> 63<br />
www.krautwerk.at<br />
Sortiment:<br />
Obst- und Kräuter- Raritäten;<br />
eingelegtes Gemüse<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
KAISER’S<br />
Hauptstraße 40<br />
2230 Gänserndorf<br />
02282 5204<br />
www.kaisersbiohof.at<br />
Sortiment:<br />
Diverse Sorten von Erdbeeren,<br />
BIO-Erdbeer-Nektar<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
KITTSEER MARILLE<br />
Am Hauptplatz<br />
2421 Kittsee<br />
0676 5162821<br />
www.kittseer-marille.at<br />
Sortiment:<br />
Anbau der Kittseer Marille<br />
Erhältlich wo:<br />
Verkaufsstand am Hauptplatz<br />
HEURIGER POSCH<br />
Unterdaneggerstraße 21<br />
2620 Wartmannstetten<br />
0650 6990901<br />
www.blockhausheuriger.at<br />
Sortiment:<br />
Diverse Produkte aus Äpfeln (z. B. Most)<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
BIO BEEREN GARTEN<br />
FRANZ MÖSTL<br />
Wasenmühle 3<br />
3150 Wilhelmsburg<br />
0676 33 57 601<br />
Sortiment:<br />
Diverse Beerensorten<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
DIRNDLDESTILLERIE<br />
FUXSTEINER<br />
Tradigistgegend 17<br />
3204 Kirchberg an der Pielach<br />
02722 7408<br />
www.fuxsteiner.at<br />
Sortiment:<br />
alles von der Dirndl: Schnaps, Sirup,<br />
Marmelade, Gelee, Chutney, Honig, Saft,<br />
Trockenfrüchte, Schokolade<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
LIEGLHOF<br />
Gschirm 55<br />
3300 Amstetten<br />
07472 65425<br />
www.lieglhof.com<br />
Sortiment:<br />
auf Apfel- und Birnenmost spezialisiert;<br />
Apfelsaft, Hollersaft, Weichselsaft<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
FAMILIE HEHER<br />
Simonsberg 8<br />
3240 Mank<br />
02755 2950<br />
www.biohof-heher.jimdo.com<br />
Sortiment:<br />
Kürbisse<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Diverse Bauernläden in<br />
der Region<br />
BIO ERDBEEREN JEHLE<br />
Hart 1<br />
3250 Wieselburg<br />
0676 9485800<br />
www.biohof-jehle.at<br />
Sortiment:<br />
Erdbeeren<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Selbstpflücken<br />
BIOHOF<br />
SCHLANGENREITH<br />
Buchberg 4<br />
3264 Reinsberg<br />
07487 27<strong>18</strong><br />
Sortiment:<br />
Diverses Obst<br />
Erhältlich wo:<br />
telefonische Vereinbarung, Ab-Hof-<br />
Verkauf in Gersten<br />
HETSCHERLSHOP<br />
HIRSCHENWIRT<br />
Nölling 6<br />
3392 Nölling<br />
02752 8208<br />
www.hirschenwirt-noelling.at<br />
Sortiment:<br />
alles rund um die Hagebutte: Marmelade,<br />
Mark, Gelees, Chutneys, Sirup, Liköre<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf und Online-Verkauf<br />
SONNWENDHOF –<br />
DESTILLERIE<br />
MAYERHOFER<br />
Brugger Straße 1<br />
3751 Sigmundsherberg<br />
02983 2900<br />
www.sonnwendhof.at<br />
Sortiment:<br />
großes Sortiment an diversen Obstbränden<br />
hergestellt aus Obst aus dem<br />
eigenen Garten und der Region<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
BIOOBSTBAU<br />
PETERSEIL<br />
Statzingerstraße 10<br />
4225 Luftenberg an der Donau<br />
0676 821252051<br />
www.bioapfel.com<br />
Sortiment:<br />
Biologische Äpfel, Pfirsiche, Erdbeeren,<br />
Marillen und Trauben; Most, Essig, Säfte<br />
und Brände<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
HOFFELNER<br />
ERDBEEREN<br />
Au 45<br />
4550 Kremsmünster<br />
07583 7104<br />
www.erdbeer.com<br />
Sortiment:<br />
Erdbeeren, saisonales Obst und Gemüse,<br />
Erhältlich wo:<br />
Selberpflücken und diverse Verkaufsstände<br />
in der Umgebung (saisonal)<br />
DEICHSEL<br />
SPEZIALIÄTENHOF<br />
Steinersdorfer Straße 49<br />
4595 Waldneukirchen<br />
07258 2402<br />
www.deichsel.at<br />
Sortiment:<br />
Kirschen, Zwetschken, Marillen,<br />
Himbeeren, Ribisel, Rhabarber<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf
FIRLINGERHOF<br />
Rexham 27<br />
4612 Scharten<br />
07272 5386<br />
www.firlingerhof.at<br />
Sortiment:<br />
Kirschen, Marillen, Zwetschken, Fruchtsäfte,<br />
Most, Punsch, Glümost, Edelbrände<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
APFELHOF ROITNER<br />
Mistelbacher Straße 9<br />
4613 Mistelbach bei Wels<br />
07242 28819<br />
www.apfelhof-roitner.at<br />
Sortiment:<br />
verschiedene Apfel- und Birnensorten,<br />
Apfelsaft und -most, Cider<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf; Gärtnerei Dopetsberger<br />
Wels, Pink Tankstellen der Region<br />
APFELINO OBSTHOF<br />
SCHIEFERMÜLLER<br />
In der Haberfelden 1<br />
4613 Mistelbach bei Wels<br />
07242 28221<br />
www.apfelino.at<br />
Sortiment:<br />
frische Äpfel und Beeren, Säfte, Most,<br />
Essig, Cider, Frizzante, Apfelchips, -mus<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Spar (OÖ), Merkur (OÖ), Billa<br />
(OÖ), Pro-Kaufland, Welaspark, Taborland<br />
OBERGUT<br />
Auf der Haiden 42<br />
5280 Braunau am Inn<br />
07722 87321<br />
www.obergut.at<br />
Sortiment:<br />
diverse Apfelsorten, Säfte, Marmeladen,<br />
Teigwaren, Müsli, Geschenksideen,<br />
Schaumweine, Edelbrände<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Verkauf im Hofladen<br />
TRAUSNERS<br />
GENUSSWERKSTATT<br />
Steindorf 65<br />
5570 Mauterndorf<br />
06472 20065<br />
www.genusswerkstatt.com<br />
Sortiment:<br />
feinste Marmeladen, Fruchtgelee und<br />
Sirup<br />
Erhältlich wo:<br />
Direktverkauf und Online-Verkauf<br />
GUTE FRÜCHT<br />
Gartenweg 14<br />
6161 Natters<br />
0680 325 95 80<br />
www.gutefruecht.at<br />
Sortiment:<br />
Diverse Sorten von Äpfeln, Birnen und<br />
Zwetschken – auch Raritäten<br />
Erhältlich wo:<br />
ARGE Bio-Bauernladen Tirol Natters<br />
BRENNEREI DRAXL<br />
Weidach 1<br />
6401 Inzing<br />
05238 88716<br />
www.draxl-schnaps.at<br />
Sortiment:<br />
Frischobst, Säfte, Edelbrände, Liköre<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />
MAIR'S BEERENGARTEN<br />
Bichl 2<br />
6421 Rietz<br />
05262 65317<br />
www.mairs-beerengarten.at<br />
Sortiment:<br />
Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren Johannisbeeren,<br />
Heidelbeeren, Stachelbeeren,<br />
Brombeeren, Marillen, Zwetschken<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Filiale in der Innsbrucker<br />
Altstadt (Stiftgasse 2), Verkaufsstände in<br />
der Region, Online-Bestellung<br />
PETERHOF<br />
Kugelweg 32<br />
6833 Fraxern<br />
05523 58450<br />
www.peter-hof.at<br />
Sortiment:<br />
frische Kirschen, gedörrte Kirschen,<br />
Marmelade, Tee, Liköre<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
WINDER-BEEREN<br />
Sebastianstraße 7<br />
6850 Dornbirn<br />
05572 31942<br />
Sortiment:<br />
Frischobst, Marmeladen, Essige, Tees, getrocknete<br />
Früchte, Kürbisse, Most, Sirupe,<br />
Saft, Erdbeerwein<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
SCHOBEL<br />
HÖCHSTGENUSS<br />
Frühlingsgarten 7<br />
6973 Höchst<br />
0664 1245515<br />
ww.hoechstgenuss.at<br />
Sortiment:<br />
schwarze Walnuss, Trockenfrüchte, Edelbrände,<br />
Gelees<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Online-Verkauf<br />
DESTILLERIE OBSTHOF<br />
PANKL<br />
Hauptstraße 52<br />
7033 Pöttsching<br />
02631 2103<br />
www.pankl-destillerie.at<br />
Sortiment:<br />
Frischobst, Edelbrände, Säfte,<br />
Geschenksideen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
DER SCHEMITZ<br />
Hauptstraße 66<br />
7082 Donnerskirchen<br />
02683 8506<br />
www.schemitz.at<br />
Sortiment:<br />
Frischobst, Säfte, Brände, Senf, Schokolade,<br />
Liköre, Marmelade, Dörrkirschen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />
WALTER EIPELDAUER<br />
LEITHABERGER<br />
EDELKIRSCHE<br />
Keltenweg 36<br />
7082 Donnerskirchen<br />
0676 9438826<br />
www.edelkirsche.at<br />
Sortiment:<br />
Kirsch-Rariäten, Schnaps<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
KIRSCHEN-GENUSS-<br />
QUELLE STROHMAYER<br />
Prangerstraße 49<br />
7091 Breitenbrunn<br />
0664 5061459<br />
www.genussquelle.at<br />
Sortiment:<br />
Kirschen, Spirituosen, Wein, Marmelade,<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Online-Verkauf<br />
BIOHOF PRIBER<br />
Schulgasse 8<br />
7321 Lackendorf<br />
02619 67417<br />
members.aon.at/biohof.priber<br />
DEr TrADiTion vErpfliCHTET …<br />
Klassische Wiener Küche & Wiener charme<br />
Eleganz und Tradition mit Wiener Charme - genießen Sie in gediegenem<br />
Ambiente echte Klassiker der Wiener Küche, sowie saisonale österreichische<br />
Spezialitäten – bei Schönwetter auch im ruhigen und gemütlichen Hofgarten!<br />
Montag-freitag von 12-14.30 und <strong>18</strong>-22 Uhr,<br />
Samstag, Sonntag und feiertags mittags geschlossen (ausgenommen Sonntags-Brunch),<br />
abends geöffnet von <strong>18</strong>-22 Uhr.<br />
www.restaurant-stefanie.at<br />
HOTEL & RESTAURANT STEFANIE – Wien’s ältestes hotel – seit 1600<br />
Taborstraße 12, 1020 Wien<br />
Tel. +43 (0) 1 211 50-0, stefanie@schick-hotels.com
FEINKOSTLADEN<br />
DIE BESTEN HERSTELLER<br />
132<br />
FOODIES STELLT VOR ...<br />
OBSTBAU NUSTER<br />
Den Anfang machen die Erdbeeren, das Jahr beendet die Ernte<br />
von Kaki und Kiwi: Elisabeth und Josef Nuster, die Betreiber<br />
des Obstbaubetriebs im klimatisch begünstigten Höf-Präbach<br />
in der Steiermark, bringen beinahe ganzjährig Obst ein. Seit<br />
einigen Jahren setzt der Familienbetrieb ausschließlich auf Direktvermarktung<br />
und<br />
achtet in jeder Hinsicht<br />
auf einen sorgsamen<br />
Umgang mit der Natur.<br />
Und zwar bis ins Detail:<br />
Selbstverständlich wird<br />
die Ware nur im Stoffoder<br />
Papiersackerl<br />
dem Konsumenten<br />
übergeben. Aus dem<br />
sorgfältig kultivierten<br />
Obst produzieren die<br />
Nusters auch diverse<br />
Säfte und Marmeladen<br />
und verkauft diese gemeinsam<br />
mit dem Obst<br />
auf Bauernmärkten in<br />
Graz und Umgebung.<br />
www.obstbau-nuster.at<br />
Sortiment:<br />
Diverse Apfelsorten<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
BIOHOF ROHRAUER<br />
Rosengasse 15<br />
7321 Lackendorf<br />
0676 96 22 93<br />
www.biohofrohrauer.at<br />
Sortiment:<br />
Produkte der eigenen Streuobstwiesen,<br />
Honig<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Online-Shop<br />
OBSTBAU<br />
PLEMENSCHITZ<br />
Hauptstraße 47<br />
7444 Klostermarienberg<br />
02611 2373<br />
www.plemenschitz.at<br />
Sortiment:<br />
Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Dörrobst, Säfte<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
OBSTHOF ZOTTER<br />
Schöngrund 7<br />
7453 Kukmirn<br />
03328 32027<br />
www.obsthof-zotter.at<br />
Sortiment:<br />
Frischobst, Säfte, Most,<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
OBSTGARTEN NIKLES<br />
Kukmirn 135<br />
7543 Kukmirn<br />
03326 32081<br />
www.nikles.at<br />
Sortiment:<br />
Frischobst wie Äpfel, Birnen, Säfte,<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
alenkasm/123RF<br />
OBSTBAU NUSTER<br />
Gigingweg 14<br />
8063 Eggersdorf<br />
0664 9466651<br />
www.obstbau-nuster.at<br />
Sortiment:<br />
Frischobst (Äpfel, Birnen, Kirschen, Marillen,<br />
Erdbeeren), Säfte, Marmeladen<br />
Erhältlich wo:<br />
Grazer Märkte: Markt am Kaiser-Josef-<br />
Platz, Bauernmärkte St. Peter, Raaba,<br />
Höf-Präbach; s’Fachl Graz<br />
BIO HOF FAMILIE<br />
KOCHAUF<br />
Wetzawinkel 5<br />
8200 Gleisdorf<br />
03112 3788<br />
www.biohof-kochauf.at<br />
Sortiment:<br />
Äpfel, Birnen, Most und Säfte<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
EDLE SÄFTE EBERL<br />
Kalch 30<br />
8211 Großpesendorf<br />
03112 6548<br />
www.eberlprodukte.at<br />
Sortiment:<br />
diverse Obstsäfte und -moste<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
KÖGERLHOF<br />
Großeckstraße 244<br />
8311 Markt Hartmannsdorf<br />
03114 2287<br />
www.koegerlhof.com<br />
Sortiment:<br />
Frischobst, Fruchtsäfte, Most und Brände<br />
aus fast vergessenen Obstsorten<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
OBSTBAU CHRISTANDL<br />
Unterweißenbach 23<br />
8330 Feldbach<br />
03152 2107<br />
www.obstchristandl.at<br />
Sortiment:<br />
Alles rund ums Obst: Säfte, Liköre, Edelbrände,<br />
Marmeladen, Schmankerln<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Online-Verkauf<br />
und diverse Vertriebsstellen in der<br />
Steiermark<br />
OBSTBAU UND OBST-<br />
VEREDELUNG HAAS<br />
Poppendorf 56<br />
8342 Gams<br />
03151 2364<br />
www.obstbauhaas.at<br />
Sortiment:<br />
Frischobst, Säfte, Most, Edelbrände, Cider,<br />
Honig, Essig, Geschenksideen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Online-Verkauf<br />
BIOHOF WUNSUM<br />
Greith 17<br />
8442 Kitzeck im Sausal<br />
0664 812 88 36<br />
www.wunsum.com<br />
Sortiment:<br />
Hausverlesenes Bio-Obst,<br />
Lavendelanbau<br />
Erhältlich wo: Ab-Hof-Verkauf<br />
BARTLBAUER<br />
St. Thomas 4<br />
9400 Wolfsberg<br />
04352 51546<br />
www.bartlbauer.at<br />
Sortiment:<br />
Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren,<br />
diverse Beerenprodukte<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Selberpflücken<br />
APFELHOF NIKOLASCH<br />
Ragglach 5<br />
9422 Maria Rojach<br />
04355 2044<br />
www.apfelhof-nikolasch.at<br />
Sortiment:<br />
Frischobst, Apfelwein und -most,<br />
Obstsäfte, Destillate<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
LAVANTTALER<br />
APFELWEIN<br />
Hundsdorf 2<br />
9470 St. Paul im Lavanttal<br />
04357 3141<br />
www.mostbarkeiten.at<br />
Sortiment:<br />
Lavanttaler Apfelwein, diverse Obstessige<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf und Onlineverkauf<br />
SPENDEL<br />
SCHNAPS-GALERIE<br />
Legerbuch 30<br />
9470 St. Paul im Lavanttal<br />
0664 3831586<br />
www.spendel-schnaps.at<br />
Sortiment:<br />
Frischobst, Spargel, diverse Edelbrände,<br />
Most, Wein, Apfelfrizzante<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf<br />
KUENZ<br />
NATURBRENNEREI<br />
Gödnach 2<br />
9991 Dölsach<br />
04852 64307<br />
www.keunz-schnaps.at<br />
Sortiment:<br />
Frischobst, Edelbrände, Liköre, Gin,<br />
Whisky, Säfte, Geschenksideen<br />
Erhältlich wo:<br />
Ab-Hof-Verkauf, Stadtmarkt Lienz, Adventmarkt<br />
Lienz, diverse Vertriebspartner
WIEN & NÖ<br />
BIOWICHTL<br />
Liechtensteinstraße 121<br />
1090 Wien<br />
01 408 10 10<br />
www.biowichtl.at<br />
Sortiment:<br />
Webshop mit großem Sortiment,<br />
arbeiten mit verschiedenen regionalen<br />
Produzenten zusammen, Lieferung und<br />
Selbstabholung möglich.<br />
Erhältlich wo:<br />
Zustellung in Wien (außerhalb von Wien<br />
nur nach vorheriger Vereinbarung),<br />
Versand erfolgt per Nachname<br />
BIOIGEL<br />
Untere Hauptstraße 19<br />
2111 Tresdorf<br />
0650 871 88 51, www.bioigel.at<br />
Sortiment:<br />
Regionale und saisonale Lebensmittel –<br />
auch Einzelbestellungen möglich<br />
Erhältlich wo: Wien und NÖ<br />
BIOLADEN KROMER'S<br />
GSUNDE KÖRBERL<br />
Bahnstraße 29<br />
2130 Mistelbach<br />
02572 46 04<br />
www.bioladen-kromer.at<br />
Sortiment:<br />
Gemüse- und Obstkisten werden geliefert<br />
und können mit Produkten aus dem Bioladen<br />
kombiniert werden. Lieferrhythmus<br />
kann individuell vereinbart werden.<br />
Erhältlich wo:<br />
Bezirk Mistelbach und Gänserndorf<br />
BIOFRITZ<br />
Wildendürnbach 5<br />
2164 Wildendürnbach<br />
02523 60 60, www.biofritz.com<br />
Sortiment:<br />
Obst- und Gemüsekiste<br />
Erhältlich wo:<br />
Nördliches Weinviertel bis Stockerau, Tulln<br />
und Hollabrunn<br />
ADAMAH BIOHOF<br />
Glinzendorf 7<br />
2282 Glinzendorf<br />
02248 22 24-0<br />
www.adamah.at<br />
Sortiment:<br />
Bioprodukte, Gemüse großteils aus<br />
eigener Bio-Landwirtschaft<br />
Erhältlich wo: Wien und NÖ<br />
BIOKISTL-ANBIETER<br />
BIOGEMÜSE HOPF<br />
Hauptstraße 80<br />
2286 Haringsee<br />
0676 312 77 49<br />
https://de-de.facebook.com/BiogemuseHopf/<br />
Sortiment:<br />
Die Biogemüse-Gärtnerei von Kabarettist<br />
Pepi Hopf gibt über Facebook das aktuelle<br />
Sortiment bekannt. Biogemüseverkauf<br />
immer freitags von 14–19 Uhr<br />
Erhältlich wo: Niederösterreich<br />
PLAN BIO<br />
Bahnhofplatz 1b<br />
2340 Mödling<br />
02236 908175<br />
www.planbio.at<br />
Sortiment:<br />
Biomarkt<br />
Erhältlich wo: Niederösterreich<br />
BIOMITTER<br />
Römerweg 14A<br />
2384 Breitenfurt<br />
02239 342 81, www.biomitter.at<br />
Sortiment:<br />
13 verschiedene Kisten sowie Postzustellung<br />
möglich: Lieferung in einer<br />
Kühlverpackung mit passiver Kühlung<br />
per Post Next Day fresh Zustellung für<br />
Lebensmittel<br />
Erhältlich wo: Wien und NÖ<br />
DORFLADEN<br />
POTTENSTEIN<br />
Hauptplatz 2<br />
2563 Pottenstein<br />
02672 826 03<br />
www.dorfladen-pottenstein.at<br />
Sortiment:<br />
Individuelle Kisten. Zustellung mit Leiterwagen<br />
/ alternativer Greißler<br />
Erhältlich wo:<br />
Pottenstein und Umgebung<br />
BIOGEMÜSE MONIKA<br />
JASASNSKY<br />
Franz-Schubert-Straße 1<br />
2822 Bad Erlach<br />
02627 484 23<br />
www.biogemuese-jasansky.at<br />
Sortiment:<br />
Lieferung von Obst, Gemüse, Salaten,<br />
Kräutern großteils aus eigener Erzeugung,<br />
oder Ab-Hof-Verkauf<br />
Erhältlich wo:<br />
Wiener Neustadt und Neunkirchen, ab<br />
Hof-Verkauf<br />
FOODIES STELLT VOR ...<br />
ADAMAH BIOHOF<br />
Für eine gesunde Küche das Allerwichtigste: hochwertiges<br />
Obst und Gemüse – natürlich knackfrisch und am besten<br />
biologisch, saisonal und regional. Wer es sich dabei einfach<br />
machen möchte, bestellt das legendäre BioKistl vom<br />
ADAMAH BioHof. DasBioKistl kann individuell zusammengestellt<br />
werden und neben Bio-Obst und -Gemüse (großteils<br />
aus eigener Bio-Landwirtschaft) auch Brot, Milch- und<br />
Feinkostprodukte beinhalten. Ganz praktisch wird es bis<br />
vor die Haustür geliefert. Wer den vor 20 Jahren von Gerhard<br />
und Sigrid Zoubek im Marchfeld gegründeten Bio-Hof einmal<br />
hautnah erleben möchte, hat dazu bei Festen, Workshops<br />
und Exkursionen die Gelegenheit. Auch Kindergeburtstage<br />
können veranstaltet und zahlreiche Kinderevents besucht<br />
werden.<br />
www.adamah.at<br />
GRILLIS ARCHE<br />
Nöhagen<br />
3521 Nöhagen<br />
0664 301 82 53<br />
www.grillis-arche.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Obst und Gemüsekisten sowie<br />
andere Bio-Lebensmittel auf<br />
Bestellung<br />
Erhältlich wo:<br />
Bezirk Krems, Wachau, Bezirk Horn und<br />
Zwettl<br />
DIE GRÜNE GRILLE<br />
Anton-Bruckner-Str. 17<br />
3550 Langenlois<br />
0664 511 64 04<br />
www.gruene-grille.at<br />
Sortiment:<br />
Webshop mit Zustellung von verschiedenen<br />
Produzenten<br />
Erhältlich wo:<br />
Langenlois und Umgebung, Bezirk Krems<br />
GEMÜSEKISTL<br />
KAMPTAL<br />
Kremserstraße 6/2<br />
3564 Plank am Kamp<br />
0664 515 66 25<br />
www.biogemuese-csa-kamptal.at<br />
Foto: Xenia Trampusch<br />
Sortiment:<br />
Regionale Bio-Gemüsepakete direkt vom<br />
Produzenten<br />
Erhältlich wo:<br />
Plank am Kamp, Krems und Wien<br />
(Abholstelle Josefstädterstraße 76 im<br />
Crossfit)<br />
WURZELWERK<br />
Roggendorf 34<br />
3730 Röschitz<br />
02984 201 17, www.wurzelwerk.co.at<br />
Sortiment:<br />
Biogemüse-Kistl in zwei verschiedenen<br />
Größen<br />
Erhältlich wo:<br />
Großraum Hollabrunn<br />
JAHBAUER – NIKOLAUS<br />
WOGERBAUER<br />
Etzelsreith 15<br />
3753 Etzelsreith<br />
0680 320 92 41 od. 0650 551 74 46<br />
www.jahbauer-biokiste.at<br />
Sortiment:<br />
In die Jahbauer-Gemüsekiste kommt, was<br />
auf deren Feldern wächst. Jeden zweiten<br />
Mittwoch auch am Kutschkermakt in<br />
Wien<br />
Erhältlich wo: Wien, NÖ/Waldviertel<br />
133
FEINKOSTLADEN<br />
DIE BESTEN HERSTELLER<br />
EVAS<br />
NATURKOSTLADEN<br />
Stadtplatz 40–42<br />
3950 Gmünd<br />
0680 215 75 02<br />
www.naturkostladen.co.at<br />
Sortiment:<br />
Frische Produkte hauptsächlich aus dem<br />
Wald-, Mühl- und Mostviertel sowie<br />
Biokosmetik<br />
Erhältlich wo:<br />
Gmünd<br />
OBERÖSTERREICH<br />
BIOHOF ACHLEITNER<br />
Unterm Regenbogen<br />
4070 Eferding<br />
07272 25 97<br />
www.biohof.at<br />
Sortiment:<br />
11 verschiedene Variationen an Biokisten<br />
Detaillierte Karte auf Homepage<br />
Erhältlich wo: Oberösterreich, Teile von<br />
Salzburg, West-NÖ, Oststeiermark<br />
GREISSLER<br />
NÖTSTALLER<br />
Weitersfelden 24<br />
4272 Weitersfelden<br />
0660 812 50 35<br />
www.biogreissler.at<br />
Sortiment:<br />
Bioprodukte frisch an die<br />
Haustür<br />
Erhältlich wo:<br />
Bezirk Freistadt<br />
BIO GREISSLER<br />
BRAUN<br />
Sonnleitn 14<br />
4284 Pierbach<br />
07267 83 89<br />
www.biobraun.at<br />
Sortiment:<br />
Bio Greißler liefert auch an die Haustür.<br />
Erhältlich wo:<br />
Bezirk Perg, Linz, Linz-Land & Umgebung,<br />
Amstetten<br />
BIODIREKT<br />
Schwaben 15<br />
4752 Riedau<br />
0650 322 01 77<br />
www.biodirekt.at<br />
Sortiment:<br />
Naturkost direkt vom Biobauern und<br />
Kleinlieferanten aus der näheren Umgebung<br />
– mobiler Bio-Bus<br />
Erhältlich wo:<br />
Regionen um Wels, Schärding, Ried,<br />
Vöcklabruck<br />
SALZBURG<br />
FRENKENBERGER<br />
BIOBOX<br />
Peterbergstraße 6<br />
5300 Hallwang bei Salzburg<br />
0662 662 596<br />
www.biobox.at<br />
Sortiment:<br />
Biobox kann selbst zusammengestellt<br />
werden. Angeboten werden frisches Obst<br />
& Gemüse, Getreideprodukte, Hülsenfrüchte,<br />
Kosmetika und Waschmittel<br />
Erhältlich wo: Salzburg & Umgebung<br />
TIROL<br />
BIO BOX TIROL<br />
Schlöglgasse 9<br />
6020 Innsbruck<br />
0512 57 60 69<br />
www.biobox-tirol.com<br />
Sortiment:<br />
regionale Bio-Gemüseproduzenten,<br />
2 Typen von Gemüsekisten<br />
Erhältlich wo:<br />
Region Mieming bis Kufstein<br />
LUMPI’S BIO KIST’L<br />
Dorfstraße 36<br />
6122 Fritzens<br />
0676 842 214 723<br />
www.lumpererhof.at<br />
Sortiment:<br />
Gemüse je nach Saison aus eigener<br />
Produktion, selbst gemachtes Brot<br />
Erhältlich wo:<br />
Region zwischen Innsbruck und Schwaz<br />
NATURKOST TILLI<br />
Schmalzgasse 13<br />
6361 Hopfgarten im Brixental<br />
05335 40 222<br />
www.nakoti.com<br />
Sortiment:<br />
Lieferungen mit Produkten aus dem<br />
Sortiment.<br />
Erhältlich wo:<br />
Bezirke Kitzbühel und Kufstein<br />
VORARLBERG<br />
KRISTAHOF<br />
Kristastraße 3<br />
6774 Tschagguns<br />
05556 731 73<br />
www.kristahof.com<br />
Sortiment:<br />
Frischfleisch-Kiste möglich, Obst, Gemüse,<br />
Brot und Produkte aus Sortiment,<br />
Biohofladen<br />
Erhältlich wo: Vorarlberg<br />
LISILIS BIOHOF<br />
Scheidgasse 17<br />
6812 Meiningen<br />
05522 311 07<br />
www.lisilis.at<br />
Sortiment:<br />
Bio-Gemüsekisten aus eigenem,<br />
regionalem und saisonal angepasstem<br />
Anbau, Bio-Eier<br />
Erhältlich wo:<br />
Region Dornbirn, Feldkirch, Bludenz, Lech,<br />
Gaschurn<br />
WEGWARTE<br />
Kiesweg 7<br />
6842 Koblach<br />
05523 548 16<br />
www.wegwarte.at<br />
Sortiment:<br />
Großer Kräutergarten, Bio-Gemüsesorten<br />
im Eigenanbau und Sortiment aus<br />
Bioladen<br />
Erhältlich wo:<br />
Raum Rheintal und Umgebung<br />
VETTERHOF<br />
GEMÜSEKISTE<br />
Alberried 14<br />
6890 Lustenau<br />
05577 633 95<br />
www.vetterhof.at<br />
Sortiment:<br />
Gemüsekisten und Biogemüse aus<br />
Lustenau<br />
Erhältlich wo:<br />
Bezirk Dornbirn und Bregenz<br />
BURGENLAND<br />
BIOSCHATZKISTL<br />
Oberer Satzweg 17<br />
7100 Neusiedl am See<br />
0664 913 99 58<br />
www.bioschatzkistl.at<br />
Sortiment:<br />
Obst- und Gemüseboxen, Brot, Eier, Säfte<br />
Erhältlich wo:<br />
Burgenland, Bezirk Bruck a. d. Leitha,<br />
Wien-Umgebung, Wien<br />
STEIERMARK<br />
BIO-LADEN MATZER<br />
Sparbersbachgasse 34<br />
8010 Graz<br />
0316 83 87 99<br />
www.bio-laden.at<br />
Sortiment:<br />
Obst- und Gemüsekiste.<br />
Auf Wunsch auch ausschließlich steirische<br />
Produkte möglich.<br />
Erhältlich wo: Großraum Graz<br />
BIOHOF FINK<br />
Lechen 23<br />
8232 Grafendorf<br />
03338 24 45<br />
www.bio-fink.at<br />
Sortiment:<br />
Bio Power Box<br />
Erhältlich wo:<br />
Graz und Umgebung, Bruck an der Mur,<br />
Oberwart und Umgebung, Hartberg<br />
BIOGEMÜSEHOF<br />
PRANGER<br />
Jammberg 54<br />
8354 St. Anna am Aigen<br />
03158 290 42<br />
www.biohofpranger.at<br />
Sortiment:<br />
Eigener Anbau, Schätze im Glas auch<br />
Kürbiskernöl im Angebot.<br />
Erhältlich wo:<br />
Graz, Feldbach, Leibnitz, Gleisdorf,<br />
Fürstenfeld. Versand auch möglich.<br />
BIOGEMÜSEHOF<br />
WRESSNIGG<br />
Weixelbaum <strong>18</strong><br />
8484 Unterpurkla<br />
03475 21 21<br />
www.bio-service.at<br />
Sortiment:<br />
Biogemüsehof – neben Obst<br />
und Gemüse auch Getreide,<br />
Honig und Kernöl im Sortiment<br />
Erhältlich wo:<br />
Radkersburg, Leibnitz,<br />
Deutschlandsberg, Voitsberg,<br />
Graz und Umgebung<br />
KÄRNTEN<br />
BIOBOTE<br />
Boden 10<br />
9321 Kappel am Krappfeld<br />
04262 272 49<br />
www.derbiobote.at<br />
Sortiment:<br />
Onlineshop und Lieferung<br />
Erhältlich wo:<br />
Villach, Ossiacher See,<br />
Bodensdorf, Landskron,<br />
Arnoldstein, Finkenstein,<br />
Fürnitz, Riegersdorf,<br />
Feldkirchen,<br />
Liebenfels, Moosburg,<br />
Pitzelstätten,<br />
Emmersdorf,<br />
Wölfnitz, Viktring,<br />
Köttmannsdorf,<br />
Keutschach,<br />
Ludmannsdorf, Schiefling,<br />
Wörthersee-Südufer<br />
134
REGISTER<br />
DIE BESTEN CHEFS<br />
RESTAURANTS UND IHRE KÖCHINNEN UND KÖCHE VON A–Z:<br />
AICHHORN MARKUS<br />
FAMILIEN NATUR RESORT MOAR GUT<br />
Bach 19, 5611 Bach, 06414 3<strong>18</strong>,<br />
www.moargut.com<br />
Seite 62<br />
ALBIEZ FELIX<br />
RESTAURANT DAS SCHICK<br />
IM HOTEL AM PARKRING<br />
Parkring 12, 1010 Wien,<br />
01 514 80 41-7<br />
www.schick-hotels.com<br />
Seite 52<br />
BRAUNSTEIN CHRISTOPH<br />
RESTAURANT „WIENER WIRTSCHAFT“<br />
HOTEL ERZHERZOG RAINER<br />
Wiedner Hauptstraße 27–29, 1040 Wien,<br />
01 221 11-364<br />
www.wienerwirtschaft.com<br />
Seite 101<br />
BROGER MILENA<br />
KLÖSTERLE<br />
Zug 27, 6764 Lech am Arlberg,<br />
05583 31 90<br />
www.almhof.at<br />
Seite 56<br />
DÖLLERER ANDREAS<br />
DÖLLERERS GENUSSWELTEN<br />
Markt 56, 5440 Golling,<br />
06244 42 20<br />
www.doellerer.at<br />
Seite 103<br />
DOMSCHITZ CHRISTIAN<br />
RESTAURANT VESTIBÜL<br />
Universitätsring 2, 1010 Wien,<br />
01 532 49 99<br />
vestibuel.at<br />
Seite 64<br />
DORFER THOMAS<br />
LANDHAUS BACHER<br />
Südtirolerplatz 2, 3512 Mautern,<br />
02732 82937<br />
www.landhaus-bacher.at<br />
Seite 66<br />
FLASCHBERGER CHRISTIAN<br />
GRANDHOTEL LIENZ<br />
Fanny-Wibmer-Pedit-Straße 2, 9900 Lienz,<br />
04852 640 70<br />
www.grandhotel-lienz.com<br />
Seite 70<br />
FLOH JOSEF<br />
GASTWIRTSCHAFT FLOH<br />
Tullner Straße 1, 3425 Langenlebarn,<br />
02272 628 09<br />
www.derfloh.at<br />
Seite 69<br />
FUCHS GERHARD<br />
DIE WEINBANK<br />
Hauptstraße 44, 8461 Ehrenhausen,<br />
03453 222 91<br />
www.dieweinbank.at<br />
Seite 53<br />
FUIKO FRANZ<br />
CARPE DIEM FINEST FINGERFOOD<br />
Getreidegasse 50, 5020 Salzburg,<br />
0662 84 88 00<br />
www.carpediemfinestfingerfood.com<br />
Seite 65<br />
GANGL HELMUTH<br />
REITERS SUPREMEHOTEL<br />
Am Golfplatz 1, 7431 Bad Tatzmannsdorf,<br />
03353 841 607<br />
www.supreme.reiters-hotels.com<br />
Seite 83<br />
GRUBER-KALTEIS VALENTIN,<br />
HAUMER ANNA<br />
BLUE MUSTARD<br />
Dorotheergasse 6–8, 1010 Wien,<br />
01 934 67 05<br />
www.bluemustard.at<br />
Seite 72<br />
HERBST ANDREAS<br />
GOOD LIFE RESORT ****R<br />
Rain 100, 5771 Leogang,<br />
06583 73 42<br />
www.riederalm.com<br />
Seite 58<br />
HERZOG RENÉ<br />
HOTEL & RESTAURANT STEFANIE<br />
Taborstraße 12, 1020 Wien,<br />
01 211 50 0<br />
www.restaurant-stefanie.at<br />
Seite 74<br />
IRKA HARALD<br />
WEINGUT NEUMEISTER - SAZIANI STUBN<br />
Straden 42<br />
8345 Straden<br />
03473 8651<br />
www.neumeister.cc<br />
Seite 68<br />
IVIC PAUL<br />
TIAN<br />
Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien,<br />
01 890 46 65-29<br />
www.taste-tian.com<br />
Seite 75<br />
JAZBEC STEFAN<br />
HOTEL POST BEZAU<br />
Brugg 35<br />
6870 Bezau<br />
05514 2207-0<br />
www.hotelpostbezau.com<br />
Seite 60<br />
KAIBLINGER ANDREAS<br />
RESTAURANT ESSZIMMER<br />
Müllner Hauptstraße 33<br />
5020 Salzburg<br />
0662 87 08 99<br />
www.esszimmer.at<br />
Seite 57<br />
OBAUER KARL UND RUDOLF<br />
RESTAURANT HOTEL OBAUER<br />
Markt 46<br />
5450 Werfen<br />
06468 5212<br />
www.obauer.com<br />
Seite 82<br />
KASPAR TICI<br />
PRIVATKÖCHIN, KOCHKURSE &<br />
VERANSTALTUNGEN<br />
Gerlitzenstrasse 10<br />
9521 Treffen<br />
0664 772 30 01<br />
www.ticikaspar.at<br />
Seite 89<br />
FILIPPOU KONSTANTIN<br />
RESTAURANT FILIPPOU<br />
Dominikanerbastei 17<br />
1010 Wien<br />
01 51 22 229<br />
www.konstantinfilippou.com<br />
Seite 71<br />
KOSTNER DAVID<br />
HAUBENRESTAURANT SCHAUFELSPITZ<br />
Stubaier Gletscher, Bergstation Eisgrat<br />
6167 Neustift im Stubaital<br />
05226 8141 324<br />
www.stubaier-gletscher.com<br />
Seite 79<br />
KRIEGHOFER STEFAN<br />
HOTEL PURADIES<br />
Rain 9<br />
5771 Leogang<br />
06583 8275<br />
www.puradies.com<br />
Seite 80<br />
LASTIN STEFAN<br />
FEINES HAUS & FEINES ECK FRIERSS<br />
GOURMET-RESTAURANT<br />
Gewerbezeile 2,<br />
Maria-Gailer-Straße 53<br />
9500 Villach<br />
04242 3040 45<br />
www.feines-haus.at<br />
Seite 78<br />
LEIDENFROST WALTER,<br />
PIMINGSTORFER JULIA<br />
LUDWIG VAN<br />
Laimgrubengasse 22<br />
1060 Wien<br />
01 58713 20<br />
www.ludwigvan.wien<br />
Seite 85<br />
LEMMERER AGNES<br />
SÖLKSTUBEN<br />
Mössna 194<br />
8961 St. Nikolai im Sölktal<br />
03689 281<br />
www.soelkstubn.at<br />
Seite 91<br />
LENZ STEFAN<br />
TENNERHOF GOURMET & SPA DE CHARME<br />
HOTEL RELAIS & CHATEAUX<br />
Griesenauweg 26<br />
6370 Kitzbühel<br />
05356 63<strong>18</strong>1<br />
www.tennerhof.com, www.stefanlenz.at<br />
Seite 77<br />
LETZ ROBERT<br />
SCHLOSSPARK MAUERBACH<br />
Herzog-Friedrich-Platz 1<br />
3001 Mauerbach<br />
01 970 30 100<br />
www.schlosspark-mauerbach.at<br />
Seite 76<br />
MACHREICH UWE<br />
WIRTSHAUS TRIAD<br />
Ödhöfen 25<br />
2853 Bad Schönau<br />
02646 8317<br />
www.triad-machreich.at<br />
Seite 102<br />
MAIER JOHANNES<br />
RELAIS & CHATEAUX HOTEL HUBERTUS<br />
Am Dorfplatz 1<br />
5532 Filzmoos<br />
06453 8204<br />
www.johannamaier.at<br />
Seite 105<br />
MARKOVEC MICHAEL<br />
DAS MARKOVEC HAUS<br />
Grazer Straße 21<br />
8510 Stainz<br />
0664 443 69 11<br />
www.markovec.at<br />
Seite 107<br />
MARTERER JOHANNES<br />
HOTEL STEIRERSCHLÖSSEL<br />
Hauptstraße 100<br />
8740 Zeltweg<br />
03577 22601-0<br />
www.projekt-spielberg.com/hotel-steirerschloessl<br />
Seite 90<br />
MÖRWALD TONI<br />
RELAIS & CHATEAUX MÖRWALD GOURMET<br />
„TONI M.“<br />
Kleine Zeile 13-17<br />
3483 Feuersbrunn<br />
02738 22 98 0<br />
www.moerwald.at<br />
Seite 81<br />
NAGL LUKAS<br />
SEEHOTEL DAS TRAUNSEE<br />
Klosterplatz 4<br />
4801 Traunkirchen<br />
07617 22 16<br />
www.dastraunsee.at<br />
Seite 106<br />
NATMESSNIG MAX<br />
SCHUALHUS/HOTEL ROTE WAND<br />
Zug 5, 6764 Lech am Arlberg,<br />
05583 34 350<br />
www.rotewand.com<br />
Seite 88<br />
NEUSCHLER SEBASTIAN<br />
MARKTLÜCKE<br />
Große Pfarrgasse 5, 1020 Wien,<br />
01 890 20 55<br />
www.marktluecke.at<br />
Seite 87<br />
PALMETZHOFER THERESIA<br />
GASTHAUS ZUR PALME<br />
Marktplatz 6<br />
3364 Neuhofen an der Ybbs<br />
07475 52 794<br />
www.gasthaus-zur-palme.at<br />
Seite 86<br />
PARTH BENJAMIN<br />
HOTEL YSCLA<br />
GOURMETRESTAURANT STÜVA<br />
Dorfstraße 73, 6561 Ischgl,<br />
05444 5275<br />
www.yscla.at<br />
Seite 84<br />
PICHLER ROMAN<br />
RESTAURANT MORITZ<br />
Oberwuchel 5<br />
9131 Grafenstein<br />
0664 424 03 16<br />
www.restaurantmoritz.at<br />
Seite 92<br />
PRANTL GOTTFRIED<br />
DAS CENTRAL – ALPINE LUXURY LIFE<br />
Auweg 3<br />
6450 Sölden<br />
05254 2260-683<br />
www.central-soelden.com<br />
Seite 91<br />
RABENSTEINER MARCO<br />
ALMHOF SCHNEIDER 5*****S<br />
Tannberg 59<br />
6764 Lech am Arlberg<br />
05583 3500<br />
http://www.almhof.at<br />
Seite 94<br />
RAUCH RICHARD<br />
STEIRA WIRT<br />
Trautmannsdorf 6<br />
8343 Trautmannsdorf<br />
03159 4106<br />
www.steirawirt.at<br />
Seite 61<br />
RIEDERER TOM<br />
T.O.M.R. – PFARRHOF ST. ANDRÄ IM SAUSAL<br />
8844 St. Andrä im Sausal 1<br />
0660 400 87 34<br />
www.tomr.at<br />
Seite 110<br />
RIEGER GERALD<br />
KRISTALLRESTAURANT<br />
IM SPA HOTEL ZEDERN KLANG<br />
Dorf 64, 9961 Hopfgarten i. D. Osttirol,<br />
04872 522 05<br />
www.zedern-klang.com<br />
Seite 96<br />
SCHMID MARTIN<br />
MAST<br />
Porzellangasse 51, 1090 Wien,<br />
01 9226679<br />
www.mast.wine<br />
Seite 100<br />
SENN ANDREAS<br />
SENNS.RESTAURANT<br />
Söllheimerstraße 16/Objekt 6<br />
5020 Salzburg<br />
0664 454 02 32<br />
www.andreas-senn.com<br />
Seite 95<br />
SIEBERER MARTIN<br />
HOTEL TROFANA ROYAL /<br />
PAZNAUNERSTUBE<br />
Dorfstraße 95, 6561 Ischgl,<br />
05444 600<br />
www.trofana.at<br />
Seite 93<br />
STAHL ANDRÉ<br />
HOTEL WIESERGUT HINTERGLEMM<br />
Wiesern 48<br />
5754 Hinterglemm<br />
06541 6308<br />
www.wiesergut.com<br />
Seite 59<br />
STRÖCK PHILIPP/<br />
REBOULE PIERRE<br />
STRÖCK FEIERABEND<br />
Landstraßer Hauptstraße 82, 1030 Wien,<br />
01 204 39 9993057<br />
www.stroeck-feierabend.at<br />
Seite 54<br />
TRABELSI ROSEMARIE<br />
RISTORANTE LA TORRE<br />
Grabenstraße 39<br />
9300 St. Veit an der Glan<br />
04212 392 50<br />
www.latorre.at<br />
Seite 96<br />
WALLNER HUBERT<br />
SEE RESTAURANT SAAG<br />
BY HUBERT WALLNER<br />
Saag 11,<br />
9212 Techelsberg am Wörthersee,<br />
04272 43501<br />
www.saag-ja.at<br />
Seite 97<br />
WINDHABER ERWIN<br />
HOFMEISTEREI HIRTZBERGER<br />
Hauptstraße 74<br />
3610 Wösendorf in der Wachau<br />
02715 22 931<br />
www.hofmeisterei.at<br />
Seite 104<br />
WINKLER VITUS<br />
GENIESSERHOTEL SONNHOF/<br />
RESTAURANT VITUS COOKING<br />
Kirchweg 2,<br />
5621 St. Veit im Pongau,<br />
06415 4323<br />
www.verwoehnhotel.at<br />
Seite 108<br />
WITZIGMANN ECKART<br />
PROFESSEUR DE CUISINE<br />
www.eckart-witzigmann.com<br />
Seite 98<br />
135
KOLUMNE<br />
SPEZIALITÄTEN<br />
Meine Heimat, meine Wurst.<br />
Guilty pleasure: Kolumnistin Sigrid Neudecker bekennt sich<br />
zu ihrem geheimen Laster zwischen Semmelhälften.<br />
Manche Menschen küssen, sobald sie nach längerer Abwesenheit wieder<br />
nach Hause kommen, den heimatlichen Boden. Manche gehen sofort<br />
zu ihrem Stammfriseur oder zu ihrem Branntweiner. Ich hingegen kaufe<br />
mir eine Extrawurstsemmel. (Der Friseur kommt aber dann direkt<br />
danach.) Wiener Schnitzerl ist okay, Kaiserschmarrn lasse ich auch noch<br />
gelten, aber das echte Heimatgefühl löst bei mir immer erst die Wurschtsemmel<br />
aus. Früher, bevor man den Wiener Flughafen zu diesem idiotischen<br />
Langstreckenlabyrinth umgebaut hat, führte mein erster Weg nach der<br />
Landung direkt zum Supermarkt im Untergeschoß. Wenn man dort „Zwei Extrawurstsemmeln,<br />
gern mit ein bissl mehr drin“ verlangte, schauten die Verkäuferinnen immer<br />
sehr verständnisvoll. Die waren das gewohnt.<br />
Seit dem Umbau muss ich mir meine erste Dosis immer in irgendeinem dahergelaufenen<br />
Supermarkt holen. Einmal war das just an einem Karfreitag, und der tadelnd-flehentliche<br />
Blick der Wurstverkäuferin verfolgt mich bis heute. Ob ich mir sicher wäre, dass ich<br />
ausgerechnet heute … Bei ihrer nächsten Beichte war ich vermutlich für mindestens zwei<br />
von ihren Vaterunsern verantwortlich.<br />
Der Entzug ist immer besonders schlimm, weil es zumindest in Deutschland, wo ich lebe,<br />
keine Ersatzdroge gibt. Das, was unserer Extrawurst noch am ähnlichsten sieht, heißt<br />
Gelbwurst und schmeckt auch so. Mittlerweile bekommt man in Hamburg sogar schon<br />
Mannerschnitten und Fruchtikusse, wieso also kann niemand eine gescheite Extrawurst<br />
importieren? Weil’s ohnehin keine anständigen Semmeln dafür gäbe? Auch wieder wahr.<br />
Außerdem könnte man jenseits österreichischer Grenzen vermutlich ohnehin niemandem<br />
den Zauber einer guten Extra vermitteln. Mit der muss man aufgewachsen sein,<br />
um sie zu verstehen. Ich werde sie also weiter eigenhändig importieren müssen. Wenn<br />
nur die Wurstverkäuferinnen nicht bei jeder Bestellung über 30 dag immer so komisch<br />
schauen würden.<br />
„Ich kann nicht kochen“ war für Sigrid Neudecker lange ein Bekenntnis, für das man<br />
sich nicht schämen muss. Bis sie nach Paris zieht. Ihre kulinarischen Erlebnisse dort hat<br />
sie im Kochbuch „Madame ist willig, doch das Fleisch bleibt zäh“ (Piper) festgehalten.<br />
Mittlerweile wohnt die Österreicherin in Hamburg und arbeitet dort als Autorin und<br />
Journalistin.<br />
FOTO: 123RF<br />
136
ZWEIFACH GEREIFT,<br />
EIN INTENSIVER BOURBON.<br />
Traditionell gelagert. In einem zweiten Eichenfass vollendet.<br />
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