Leidenschaftliche Gaumenfreuden - Hotellerie et Gastronomie Verlag

luxus
Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober 2012
Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

Impressum
Herausgeberin
Hotel & Gastro Union
Adligenswilerstrasse 22
6002 Luzern
Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)
Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)
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www.hotelgastrounion.ch
Verlag
Hotellerie et Gastronomie Verlag
Adligenswilerstrasse 29/27
6006 Luzern
Tel. 041 418 24 40
Fax 041 418 24 71
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www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Verlagsleitung
Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)
Chefredaktion
Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.),
Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et
Gastronomie Zeitung)
Redaktion Luzern
Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,
Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online),
Giuseppe Pennisi (italienische Seite)
Redaktion Lausanne
Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung
Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler
Verkauf
Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf
Korrektorat
Heiner Fierz
Übersetzung
Bertrand Denzler
Gestaltungskonzept, Layout
Spot Werbung, St. Moritz
Druck
AVD Goldach, Goldach
Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung
Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt
des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit
Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung
im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung
(WEMF) beglaubigten Auflage von
über 25’000 Leserinnen und Lesern erreicht die Hotellerie
et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern
wöchentlich über 100’000 Leserinnen und Leser.
Sonderbeilagenserie «Booklet»
Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser
Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die
vorliegende Ausgabe ist dem Thema Luxus gewidmet
und erscheint unter dem gleichen Namen «luxus».
Booklets zu weiteren Themen folgen.
Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen
Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung
durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten
Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise
kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.
Gedruckt
in der Schweiz
Editorial
Die Festtage stehen vor der Tür. Gelegenheit für
viele Hotel- und Gastrobetriebe, wieder einmal
aus dem Vollen zu schöpfen und Luxus zu zelebrieren.
Hohe Nachfrage und knappes Angebot sind in
der Regel Voraussetzung dafür, ob es ein Produkt
auf den Altar des besonders Edlen schafft.
In dieser Ausgabe widmen wir uns dem ganz
Besonderen, wie etwa der exquisiten Auswahl an
Käse von Maître Bernard Antony. Der Elsässer hat in den vergangenen 30 Jahren ein
feines Spürnäschen für unpasteurisierten Rohmilchkäse vornehmlich aus Frankreich
entwickelt und kauft bei den besten Produzenten des Landes ein. Abnehmer
seiner gut 120 verschiedenen Sorten sind heute nicht nur die Blaublütigen Europas,
sondern auch der Hochadel der Küche.
Des Weiteren möchten wir Ihnen eine kleine, aber feine Auswahl an klaren Wässerchen
ans Herz legen. Die Rede ist von Wodka, mittlerweile eine der meistgetrunkenen
Spirituosen überhaupt. Wir stellen Premium-Wodkas vor, die nicht nur geschmacklich,
sondern auch optisch eine Klasse für sich sind.
Gold spielt in Zusammenhang mit Luxusprodukten eine immer grössere Rolle, so
glitzern Goldflitter in edlen Spirituosen und werden feinste Waffelteig-Tütchen mit
Goldpapier angeboten.
Was wäre Luxus ohne Austern und Champagner? Wir nehmen Sie mit auf eine
Reise ans Wattenmeer, genauer gesagt auf die Insel Sylt, wo Dittmeyer’s Austern-
Compagnie die «Sylter Royal» züchten und gleich im Bistro Austermeyer verkaufen.
Und wir entführen Sie in die Champagne, wo alte Riten rund um das Getränk der
Könige zu neuem Leben erweckt werden.
Jörg Ruppelt
Chefredakteur Zeitschriften
Inhalt
2 What’s new?
6 Champagner
10 Maître Antony
14 Goldrausch im Entlebuch
18 Der Pilz, der Fleischqualität garantiert
22 Flüssige Sonne im Glas
24 Genuss aus dem Watt
28 Der Essigweindoktor
32 Golden Cones für das Feiertagsbuffet
34 Stilles Wasser mit viel Tiefe
38 Advertorials
40 Wettbewerb / Vorschau
LUXUS // Editorial & Inhalt
1

01
Japanische
Badekultur
«Ofuro», die Höflichkeitsform von «Furo»,
ist der japanische Begriff für «Bad». Das
Baden ist von jeher Teil des sozialen Lebens
in Japan. Denn die Reinigung hat im Land
der aufgehenden Sonne nicht nur etwas mit
der Hygiene zu tun, sondern ist ein Aspekt,
der auf die gesamte Kultur Einfluss ausübt.
So dienen die traditionellen «Ofuro»-
Wannen der Waschung, sind aber auch
Orte der Einkehr und des Wohlbefindes.
Die Frenkendörfer Firma Wohngeist bietet
nun «Ofuro» für Private als auch für die
Schweizer Luxushotellerie an. Die von
Matteo Thun aus sibirischem Lärchenholz
gefertigten, edlen Wannen sind 144 cm
lang, 80 cm breit und 59 cm hoch. «Ofuro»
erhielt unter anderem 2010 den Design
Award der Zeitschrift «Wallpaper».
www.wohngeist.ch
What’s new?
02
Eine echte Gourmetküche bringt Feinschmecker ins
Schwärmen. Sie bietet dem Gast Exquisites und Erlebnisse
für alle Sinne. Um diesen hohen Ansprüchen gerecht zu
werden, bietet CCA seit kurzem eine grosse Produktpalette
des Delikatessen-Pioniers Dubno an. Zum breiten
Sortiment zählt alles, was sich Gourmands wünschen, ob
frischer Lachs, Kaviar, Herbsttrompeten, US-Beef oder
Entenleber. Die Dubno-Produktpalette kann einfach und
bequem, ohne Lieferkosten über CCA bezogen werden.
Mit diesem neuen Angebot erhöht CCA das Delikatessensortiment
auf über 1.500 Artikel. Zum Box-Angebot gehören
nunmehr die FrischFischBox, GeflügelGourmetBox,
CanapéGenussBox, KaninchenGourmetBox.
04
Konfitüren im neuen Glas
Die beliebten Hero-Konfitüren Extra präsentieren sich im neuen Kleid. Ein
Plus ist die noch optimalere Fruchterkennung auf dem Glas und auf dem
Deckel. Die Sortenbezeichnung in fünf Sprachen unterstützen zudem eine
schnelle und klare Kommunikation. Die Extra-Konfitüren in den 28,3-g-Gläsern
sind für all jene Gastronomen interessant, die ihren Gästen mehr bieten
wollen, das heisst: eine edle und attraktive Präsentation auf dem Frühstücksbuffet
oder im Room-Service, ein hochstehendes Konfitürensortiment mit
grosser Sortenvielfalt und Neuheiten wie Honig und Nuss-Kakao.
www.gastro.hero.ch
LUXUS // What‘s new?
2
www.cca-angehrn.ch
03 Riesencrevetten aus
nachhaltiger Zucht
Knackigfest im Biss und von zarter Konsistenz
sind die Black-Tiger-Riesencrevetten des Labels Krista.
Krista-Crevetten stammen aus traditionellen Aufzucht-
systemen der Mangrovenwälder Südostasiens. Die Crevetten wachsen
unter natürlichen Bedingungen ohne jegliche zusätzliche Fütterung auf. Die Farmen
sind alle nach FOS-Standards zertifiziert und entsprechen den Anforderungen der führenden
Umweltorganisationen für die Beschaffung von nachhaltig und umweltfreundlich
erzeugten Fisch- und Seafood-Produkten. Die Crevetten werden zweimal
im Monat nach einem festgelegten Zyklus bei Voll- und Neumond – wenn der Gezeitenstrom
am stärksten ist – geerntet und fangfrisch zum gefrorenen Endprodukt verarbeitet.
Dyhrberg bietet die Black-Tiger-Riesencrevetten unter anderem ganz mit Kopf, roh
mit Schale ohne Kopf oder roh geschält mit Schwanzspitz an.
www.dyhrberg.ch
Produkte-Box für Gourmetküche

05
06
Gin mit wilden Kräutern
«The Botanist» ist der Name eines limitierten Islay-
Gin der Bruichladdich Distillery für dessen Herstellung
neben den klassischen Gin-Zutaten wie Iriswurzel,
Kassiarinde und Koriandersamen eine einmalige
Kombination aus 22 wilden, auf Islay heimischen
Pflanzen verwendet werden. Diese werden von Hand
in den windgepeitschten Hügeln, Torfmooren und
Atlantikküsten der Hebriden-Insel Islay gesammelt.
Dieser saisonbedingte und exotische Mix wird dann
langsam «köchelnd» in der Lomond-Brennblase namens Ugly Betty destilliert.
«Betty», so heisst es bei Bruichladdich, «arbeitet gerne gemütlich und lässt
sich nicht drängen. Deshalb werden die wertvollen Pflanzen langsam und sachte
dazu überredet, ihre vielschichtigen, charakteristischen Aromen freizugeben.»
Das Resultat: ein unverwechselbarer, komplexer, blumiger Gin mit hervor-
ragendem Abgang.
www.lateltin.com
Paradiesischer Schinken
«Wilkommen im Paradies» heisst es bei Jamones Blázquez, einem Familien-
betrieb in Guijuelo (Salamanca), der auf eine 75-jährige Tradition bei der
«Ibérico»-Schinkenproduktion zurückblickt. Das iberische Schwein ist eine
einzigartige Schweinerasse, und auch die letzte in Europa, die ihren eigenen
Charakter bewahren konnte und damit einen wertvollen Beitrag zum genetischen
Erbe der Welt beiträgt. Die Merkmale, an denen man ein iberisches
Schwein erkennt sind typisch: lange, starke Beine, spitzer Rüssel, wenig
Borsten und eine dunkle Haut. Es ist ein äusserst privilegiertes Tier, es wächst
beinahe in Freiheit auf und ernährt sich von natürlichem Futter. Später ernähren
sich die Tiere täglich von ungefähr 10 kg Eicheln. Während dieser Zeit
benötigt jedes Tier ca. 1,5 bis 2 Hektaren, um seinen Bedarf an Futter decken
zu können. Die Tiere sind auf der Suche nach Futter ständig in Bewegung,
was sich positiv auf die Qualität des Fleisches auswirkt.
www.casadeljamon.ch
LUXUS // What‘s new?
3
07 Luxuriös
verarbeitet
Vom Barista-Ritual der professionellen
Kaffeezubereitung inspiriert, führt
Nespresso seine neue Maschinenserie
Maestria ein. Diese beeindruckt
durch herausragendes Design und
Funktionalität. Die elegante Form
mit abgerundeter Linienführung und
die plastischen Bedienelemente sind
eine Hommage an die professionellen
Barista-Maschinen italienischer Cafés.
Mit ihrer luxuriösen Verarbeitung aus
massivem Aluminium sind «Maestra»
und «Gran Maestra» in jeder Bar ein
besonderer Blickfang und passen
perfekt in moderne Raumkonzepte.
www.nestle-nespresso.com

08
Meisterstücke
aus Glas
Die Glastradition im nördlichen Waldviertel
geht bis ins frühe 14. Jahrhundert
zurück. Seitdem wird in dieser Region
Österreichs hochwertiges, mundgeblasenes
Glas produziert, das sich bis weit über die
Grenzen des Landes hinaus einen Namen
gemacht hat. Perfektion ist der Grundsatz
der Zalto-Glasmanufaktur. Durch das filigrane
Design der Gläser wird das Geschick
der Glasbläser aufs Äusserste gefordert.
Die Handarbeit erinnert an die hohe
Kunstfertigkeit venezianischer Glaskünstler
der Renaissance. Schon beim Berühren
unterscheiden sich die Meisterstücke von
Zalto von anderen Gläsern. Was sofort
auffällt, ist die ausgewogene Balance –
die Gläser erscheinen zart und elegant.
Trotz ihrer Dünnwandigkeit erfüllt die
«Denk’Art»-Serie» von Zalto alle Attribute
eines modernen Glases bezüglich Pflege
und Langlebigkeit: «Denk’Art»-Gläser
sind spülmaschinenfest und zeichnen sich
durch eine hohe Alltagstauglichkeit aus.
Zalto-Gläser werden ohne Zusatz von
Bleioxyd hergestellt und sind resistent
gegen Trübung.
www.berndorf.ch
What’s new?
09
Für Säfte in Rekordzeit
Führende Schweizer Ingenieure und Designer haben die neue Turmix Platinum-
Linie entwickelt, die mit einem Stand-, Stab-, und Handmixer sowie einem
Entsafter seit diesem Jahr erhältlich ist. Die Konzentration auf die wesentlichen
Funktionen, das unverkennbare Design und die erstklassige Schweizer Qualität
zeichnen diese Linie aus. Der Stabmixer mit dem eigens
dafür entwickelten Messer mit drei Flügeln und
dem leistungsstarken Motor glänzt durch
effizientes Pürieren. Der Standmixer mit dem
kleeblattförmigen Glas zitiert das Turmix-
Original aus dem Jahr 1943 und zeichnet sich
durch ein Messer mit sechs Flügeln aus. Der
Handmixer ist ein Multitalent. Und mit dem
neuen Entsafter lassen sich Obst und Gemüse
dank der extra-harten Raffelscheibe aus
Stahl und den versetzten Zähnen Säfte in
Rekordzeit zubereiten.
www.dkbrands.com
10 Ultra-Premium
aus Südamerika
Aurelio Montes Senior gehörte zu den Pionieren des
chilenischen Weinanbaus. Ende der 1980er-Jahre
wurde er als Chefönologe eines Weinguts gefeuert,
weil er es satt hatte, weiterhin Weine von bescheidener
Qualität zu produzieren. 1988 gründete er zusammen
mit Partnern ein eigenes Gut und setzte fortan auf
Toptropfen. Heute gehört Montes – mittlerweile von
Aurelio Junior geführt – zu den Aushängeschildern Chiles.
Das Unternehmen verkauft Premiumweine in über
100 Ländern und besitzt Weingüter in Argentinien
und im Napa Valley in den USA.
Montes Flaggschiff ist Montes Alpha M, ein Premiumtropfen
im Bordeaux-Stil, den Robert Parker mit 94 Punkten bewertete
(Jahrgang 2007). Mit 62,80 Schweizer Franken ist der Wein allerdings
im Einkauf auch relativ teuer. Deutlich günstiger ist der 2009
Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon – Malbec aus Argentinien. Für
18,70 Schweizer Franken bietet dieser Wein erstaunlich viel Genuss.
LUXUS // What‘s new?
4
www.haecky.ch

Fürstlicher Biergenuss
«1598 Fürst Wallerstein Edition Privée» war einst der private Haustrunk des deutschen
Fürstenhauses Oettingen-Wallerstein, einem der ältesten Adelsgeschlechter Süddeutschlands.
Heute wird das Bier «1598» von der fürstlichen Brauerei für Geniesser weltweit nach dem
Originalrezept von Hand gebraut. Der Sud dafür wird nur einmal im Jahr unter der
persönlichen Aufsicht des Fürsten angesetzt und in eine limitierte Anzahl
Flaschen abgefüllt. Das bernsteinfarbene Spezialbier ist weich und mild
strukturiert, mit facettenreichen Duftnoten nach Beeren und Kirschen.
«1598» wird als Aperitif getrunken und ist ein guter Begleiter zu Gänsleber,
geräuchertem Fisch, Wildgerichten und aromatischen Käsen, aber auch zu Schokolade
und Kaffee. Als ideale Trinktemperatur empfiehlt die Brauerei sechs Grad, serviert in einem Süssweinglas.
Der Preis für das Spezialbier «1598» richtet sich nach der Bestellmenge. Bis zu fünf Flaschen kostet die 0,75-Liter-
Flasche für Endverbraucher 90 Euro, die 0,375-Liter-Flasche 46 Euro. Ab einer Abnahmemenge ab 24 Flaschen
reduziert sich der Preis pro Flasche auf 75 beziehungsweise 43,50 Euro.
www.1598.fuerst-wallerstein.de
13
11
«Neft» ist ein High-Class-Wodka, der nicht nur durch seine aussergewöhnliche Verpackung, einem
Öl-Barrel, zu einem Highlight wird. Der Wodka hat den wohligen Biss eines fantastisch gebrannten
Roggendestillats. Für viele überraschend ist der extrem milde und sanfte Abgang, wie man es von
Destillaten mit russischen Wurzeln eigentlich nicht gewohnt ist. Interessant ist die Geschichte zu
«Neft»: Mitte der Siebzigerjahre konnte man Aufbruchsstimmung in Russland spüren, riesige Ölfelder
wurden in Sibirien zu dieser Zeit entdeckt. Diese versprachen Arbeit und Wohlstand. Grund
genug für ein paar russische Ingenieure, sich auf die Suche nach dem schwarzen Gold zu begeben.
Sie zogen in eines der abgelegensten Gebiete für einen der härtesten Jobs der Welt: das Bohren von
Brunnen und die Entwicklung von Ölfeldern in Westsibirien. Obwohl der Wodka, den sie mit ihrer
mageren Nahrungsmittelversorgung erhielten, akzeptabel war, hatten sie schon einen Plan, wie man
ihn verbessern kann. Sie waren überzeugt: Wir verdienen den besten Wodka. So beschlossen sie, ihren
eigenen hochwertigen Wodka zu produzieren, genauso, wie sie ihn gerne gehabt hätten, Wodka, wie er sein
soll. Wodka von Erdölarbeitern für Erdölarbeiter – rein, hochwertig und destilliert nach traditionellem Rezept. Sie nannten den
Wodka «Neft» (Öl auf Russisch) als eine Hommage an den fossilen Brennstoffen, der ihnen Erfolg und Reichtum brachte. Heute
wird «Neft» in Österreich hergestellt, mit russischem Know-how, aus bestem österreichischen Roggen und frischem Quellwasser.
www.z-hk.com
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Vollendeter Kaffeegenuss
Die «Impressa Z9 One Touch» besticht durch beste Kaffeezubereitung, durchdachte Bedienung
und faszinierendes Design. Über das hochauflösende TFT-Farbdisplay angewählt, startet
die leise Zubereitung von Espresso, Kaffee, Latte Macchiato oder Cappuccino & Co. Insgesamt
können sechs Produkte individuell auf dem Screen angeordnet und benannt werden.
Zwei Thermoblöcke, der eine für Kaffee und Heisswasser, der andere für Dampf, sorgen für
optimale Zubereitungsbedingungen. Temperaturschwankungen, die bei längeren Pausen
entstehen, werden vollautomatisch durch das intelligente Vorheizen ausgeglichen. So sorgen
Innovationen für Hochgenuss, und das pure Aroma gelangt durch den höhen- und breitenverstellbaren
Kaffeeauslauf in die Tasse. Die Tassenbeleuchtung rückt das Resultat jederzeit
ins richtige Licht. So wird jede Kaffeespezialität zu einem Fest für alle Sinne.
www.jura.com
Wodka für harte Männer
LUXUS // What‘s new?
5

CHAMPAGNER
Das Getrank für Konige,
Rennfahrer - und alle anderen
TEXT Philipp Bitzer BILDER Salvatore Vinci
:
:
Waren es früher die französischen Könige, die ihre Krönung
mit Champagner begingen, sind es heute die Fahrer-Asse im
Formel-1-Geschäft, die ihre Siege möglichst überschäumend
mit dem edlen Nass aus der Champagne feiern. Zwischen
diesen Extremen gibt es leisere Töne, die uns Pernod Ricard
dieses Jahr rechtzeitig aufs Weihnachtsgeschäft näherbringt.
LUXUS // Champagner
6

Der französische Spirituosen- und Weinmulti Pernod Ricard
wartet für das heurige Weihnachtsgeschäft gleich mit zwei
spannenden Neuheiten im Champagnerbereich auf: Während
die Marke G. H. Mumm mit einer schönen App für ein
vorwiegend jüngeres und urbanes Publikum überrascht, lud
Perrier-Jouët bis Ende Oktober ins Hotel Schweizerhof in
Luzern zum Champagner-Dinner des deutschen Sternekochs
und Hummerspezialisten Peter Nöthel.
Beide Aktionen hatten – respektive haben noch immer – zum
Ziel, den Einkäufer mit Facts und Figures rund um den Champagner
zu versorgen. Auf dass er gut gerüstet sei fürs Weihnachtsgeschäft,
um dem Kunden sowie dem Endkonsumenten
sympathische Geschichten rund um die Geschichte des edelsten
französischen Schaumweins aufzutischen. Ein weiteres
Anliegen scheint zudem, die Komplexität der Materie etwas
zu vereinfachen und insbesondere dem Küchenchef ein Instru-
mentarium in die Hand zu geben, damit er bei der Zusammenstellung
eines Champagnermenüs auch die richtigen Aromen
und Ingredienzien mit dem richtigen Champagner vermählt
(siehe dazu auch die Aromentabellen im Menü auf Seite 9).
«In unserer Branche heisst Luxus», meint Didier Mariotti,
der erst 35-jährige Chef de Caves bei G. H. Mumm, «dass
wir die Menschen träumen lassen und ihnen ein Universum
näherbringen, das sie nicht oder nur wenig kennen.» Denn
obwohl heute zumindest in unseren Breitengraden praktisch
jedermann Champagner kennt und konsumiert, heisst das
noch lange nicht, dass auch alle eine Ahnung von der Materie
haben. Im Gegenteil, um den edlen Schaumwein aus den
berühmten Anbaugebieten rund um die französische
Kathedralenstadt Reims gibt es viel Halb- und Nichtwissen.
Und damit will Pernod Ricard nun ofenbar aufräumen:
LUXUS // Champagner
7
G. H. Mumm, Pernod Ricards Champagner-Brand für Junge,
hat deshalb eine App fürs iPhone entwickelt, die einen
spielerischen und doch recht informativen Blick in die Riten
und Traditionen rund um das «Getränk der Könige» wirft.
In nicht weniger als hundert sogenannten Champagner-
protokollen haben die Macher des «Cordon Rouge» eine
Vielzahl von wissenswerten, interessanten, relevanten und
zuweilen auch witzigen Fakten, Anekdoten und Geschichten
zusammengetragen. Alles dreht sich um den Champagner,
das Ganze wurde übersichtlich in zehn Kapitel gegliedert.
Diese reichen von der richtigen Auswahl über die richtige
Ausschanktemperatur, das richtige Öffnen der Flasche
(ein eigenes Kapitel ist dabei dem Aufsäbeln gewidmet)
Didier Mariotti, Chef de Caves bei G. H. Mumm

is hin zur Wahl der richtigen Gläser. Ergänzt wird das
Ganze mit Geschichten zum perfekten Servieren sowie zur
optimalen Lagerung der Flaschen.
Während Mumm also mit der neuen App eine zumeist
solide und gelegentlich auch augenzwinkernde (Wissens-)
Basis legt, baut Perrier-Jouët erst auf solidem Fachwissen auf.
Die Premium-Champagnermarke von Pernod Ricard war seit
je Teil der internationalen Spitzengastronomie, und deshalb
ist es für das Traditionshaus eminent wichtig, dem Chef Hilfestellung
zu bieten, wenn es um die richtige Zusammenstellung
von Champagnermenüs geht. «Es gibt so viele verschiedene
Champagnerarten, dass es auch sehr viele Menüs gibt, die dazu
passen», erklärt Didier Mariotti die Ambitionen dahinter. Der
gebürtige Korse, der teilweise in der Romandie aufgewachsen
ist, schaudert beim Gedanken an die gröbsten No-gos: «Zum
Beispiel Schokolade. Das geht überhaupt nicht. Oder Randen,
das ist noch schlimmer. Aber dafür passt Fisch sehr gut.
Und weisses Fleisch. Es hört eigentlich nicht auf. Die ideale
Mariage ist meiner Meinung nach mit der japanischen Küche.
Weil die genau so raffiniert ist wie ein guter Champagner.»
Das sieht der deutsche Sternekoch Peter Nöthel, der für
Perrier-Jouët ein hochkarätiges Champagnermenü zusammen-
gestellt hat, nicht anders. Dennoch hat er sich schon vor
Jahren für einen anderen Weg entschieden: «Ich war lange in
Asien, und ich mag die asiatische Küche sehr. Aber diese vor
fast 30 Jahren in Düsseldorf umzusetzen, war extrem kompliziert.
Das gabs ja bei uns nicht. Und in der französischen
Küche schon gar nicht.» Also habe er in den vielen Jahren und
im Umgang mit seinen vielen Gästen gelernt, sich ein bisschen
an deren Wünsche anzupassen. Mit grossem Erfolg.
Seit mehr als einem Vierteljahrhundert führt Nöthel in
Düsseldorf das «Hummer-Stübchen», dessen Name mehr als
nur Programm ist: «Der Hummer war mein grösstes Glück»,
sinniert Nöthel, «denn ich hatte in den 27 Jahren, im Gegensatz
zu Kollegen, die sich auf Rind- oder Kalbfleisch, Leber
oder andere Delikatessen spezialisiert hatten, keinen einzigen
Skandal. Der Hummer kann nicht gezüchtet werden.
Und in Gefangenschaft fängt er an, von sich selbst zu zehren.
Er schrumpft quasi innerhalb seiner Schale.» Jeder andere
Fisch, jede Muschel, selbst Trüffel würden mittlerweile
gezüchtet. Auch Garnelen. Nur der Hummer komischerweise
nicht. Wahrscheinlich auch, weil er ein Nischenprodukt ge-
blieben sei mit Ausnahme der USA und insbesondere des
Raumes Boston, wo Hummer konsumiert werde wie bei
uns Kalbskoteletten. Rund 3,5 Tonnen Hummer verarbeitet
Peter Nöthel mittlerweile in seinem «Stübchen» pro Jahr. Und
da erstaunt es nicht, dass er sich im Lauf seiner Karriere ein
gewisses Know-how angekocht hat.
Um ein bisschen den Appetit anzuregen, sei deshalb auf das
Champagnermenü verwiesen, das Peter Nöthel seinen Gästen
diesen Herbst im «Schweizerhof» in Luzern auftischen liess
(siehe rechte Seite).
LUXUS // Champagner
8
App für Champagnerliebhaber
G. H. Mumm hat die 100 wichtigsten Regeln rund ums Champagnertrinken
zusammengetragen und in einer App vereint. Diese wurde im September
in französischer und englischer Sprache lanciert und mit einer rauschenden
Ballnacht in Paris gefeiert. Die App kann über ITunes kostenlos
heruntergeladen werden. Wann die deutsche Version folgt, ist laut den
Verantwortlichen von Martell Mumm Perrier-Jouët noch nicht bekannt.

Das Champagnermenü von Peter Nöthel*
*****
Salat von Hummer mit Sesam-Chili-Krokant
Charentaiser Melone und Kräutersalat
auf Currysauce
Dazu: Perrier-Jouët Grand Brut**
Primäraromen: Goldmelisse und Brioche (beide prädominant),
Pflaumen und Linden. Komplementäraromen: Zitrone,
Grapefruit, weisser Pfirsich, grüne Birne, Aprikose, Mango,
Heirloom Apfel, grüne Haselnuss, Fruchtbaumblüten, Geissblatt/Heckenkirsche,
frischer Butter, Vanille-Madeleine.
Passt auch zu: Kabeljau, Heilbutt, Adlerfisch, Zander, Seeteufel,
Kalmar, Kalbskarree, Kalbsmilke, Geflügel und Tof.
Passende Zutaten: Granny-Smith-Apfel, Zitrone, Zitronenschale,
Yuzu, frische Mandeln, weisser Pfirsich, gegrillte Aprikosen,
geröstete Nektarinen, Mirabellen, tahitische Vanille, frische
Haselnüsse, frisches Zitronengras, Ingwer, Lindenblüten, weisses
Miso, Feldegerlin (Champignon), Enoki-Pilz, Babykarotten,
Babykohlrabi, griechischer Joghurt, braune Butter, Frischmilchkäse,
Kürbis, Lindenhonig, Blüten der Kapuzinerkresse, Reis,
Kürbis, Brioche, Shiro Tosaka Nori (japanische Algen), grünes
Olivenöl, Topinambur.
*****
Hummersuppe mit Champagner
*****
Gebratener Hummer auf geschmorter Kalbshaxe
mit Eierschwämmli, Spinat und Pommes
Mousseline
Dazu: Perrier-Jouët Belle Epoque
Millésimé 2004**
Primäraromen: Eingemachte Mirabellen, grüne Birne, frische
Bergamotte und Brioche. Komplementäraromen: Weissdornblüten,
Wiesenklee, Ananas, Passionsfrucht, Limettenblüten,
frischer Ingwer, Fenchel, Tonkabohne.
Passt auch zu: Kabeljau, Seezunge, Goldbutt, Glattbutt, Steinbutt,
St. Petersfisch, Brasse, frischem Barsch und Adlerfisch,
Kalmar, Heilbutt, Makrele, Jakobsmuscheln, Garnelen,
Crevetten, Milchkalb, Kalbskeule, Kalbsmilke, Wachtel, Taube,
ägyptisches Huhn, Kuckuck, Foie gras.
LUXUS // Champagner
9
Passende Zutaten: Rettich, Radieschen, Kartoffeln, Pommes
de mer, Fenchel, Pastinake, Topinambur, Erbsen, grüne Bohnen,
Blumenkohl, Meerfenchel, Mirabelle, Trauben, weisser Pfirsich,
Birne, grüne Orange, frische Mandeln, Ananas, Kokosnuss,
Zitronen, weisse Johannisbeere, Mimose, Jasmin, Kardamon,
Holunder, Rose, Feigenblätter, Heu, Grüntee, Tonkabohnen,
grüne Kaffeebohnen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, weisse
Zwiebeln, Wasserkresse, Fenchelblätter, Fenchelblüten, glatte
Petersilie, Estragon, Nelken, weich gekochtes Ei, Frischkäse,
Double Crème fraîche, gesalzene Butter, Oliven- und Rapsöl.
*****
Geeister Cappuccino mit Kirschsahne
*****
Crème Catalana mit Zwetschgenragout,
süsses Pesto und Tonkabohneneis
Dazu: Perrier-Jouët Blason Rosé**
Primäraromen: Schwarze Johannisbeere und Blutorange
(prädominant) sowie Birne, Mirabelle, Aprikose, Johannisbeerlikör,
Himbeere und Rose. Komplementäraromen: Orange,
Johannisbeerkuchen, Crème de Cassis, Brombeere, Sauerkirsche,
Granatapfel, Lindenblüten, Heckenkirsche, Passionblume,
Biskuits, Brioche.
Passt auch zu: Lachs, Brachsme aus dem roten Meer, Bonita
Thunfisch, Skorpionfisch, Rotbarbe, Jakobsmuscheln, Seeigel,
Shrimps, Prawns, Languste, Lammfilet, Rindsfilet (roh
mariniert), Entenfilet (roh oder gekocht), Birkhuhn, Guinea
Huhn, weich gekochtes Ei.
Passende Zutaten: Kirsche, Himbeere, Erdbeere, Brombeere,
Heidelbeere, schwarze und rote Johannisbeeren, Granatapfel,
Pfirsich, Blutorange, Tomate, Wassermelone, Sauerampfer,
japanische Petersilie, dunkelroter Basilikum, frische Rose,
Koriander, frischer roter Pfeffer, Safran, Schalotten, Randen,
Karotten, Trüffelkartoffel, Erbsen, Radieschen, Parmesan,
Butter, Tapiokaperlen, griechischer Joghurt, Macadamianuss,
Burratta, Mozzarella, Sauerrahm, weisse Schokolade, Lindenhonig,
ausgereiftes Olivenöl.
* Deutscher Spitzenkoch, seit 27 Jahren im «Hummer-Stübchen» Düsseldorf; ausgezeichnet mit 2 Michelin-Sternen und
18 GaultMillau-Punkten. ** Champagner ausgewählt von Peter Nöthel / Quelle der Aromen- und Zutatentabelle: Perrier-Jouët.

Maitre
Antony
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser
Wer in der Gastronomie etwas auf sich hält, kauft seinen
Rohmilchkäse bei Bernard Antony. Doch Achtung, der erlauchte
Käsefürst sucht sich seine Kundschaft heute selber aus.
DerKäsefürstresidiertinVieux-Ferrette.Einemverschlafenen,gleichwohlgemütlich
anmutenden Nest mit hübschen Fachwerkhäusern und gepflegten Gärtchen im
elsässischen Sundgau, knapp eine halbe Stunde Autofahrt von Basel entfernt.
Allerdings: Die 5 Rue de la Montagne, Wohnsitz von Bernard Antony, ist auf Anhieb
nicht zu finden. Wer kurz anhält und nach der Strasse Ausschau hält, wird von den
Einheimischen mit einem Lächeln bedacht. «Ah, le Fromager?», antwortet ein älterer
Herr auf unsere Frage nach der Rue de la Montagne. Natürlich, Fremde mit einem
ausländischen Autokennzeichnen in der tiefsten elsässischen Provinz. Die können
doch nur zu Maître Bernard Antony wollen. «Immer weiter geradeaus, rechts in die
Rue de l’Eglise und nach gut zweihundert Metern links in die Rue de la Montagne.»
Und da sind wir schon vor Hausnummer 5 beim Eleveur de Fromages. Dass man
hier auch Deutsch, oder besser gesagt, Elsässisch spricht – darauf lässt eine einfache,
in dunklem Holz gehaltene Tafel über dem Eingang von Maître Antonys Haus
schliessen: «Sundgäuer Chäschaller» steht da geschrieben. Bernard Antony, der
Maître Fromager, der unumstrittene Käsefürst, begrüsst seine Gäste mit einem
freundlichen Lächeln. In Jeans, Hemd und heller Schürze. Kein prätentiöses
Wie der Vater so der Sohn: Jean-François Antony hat ein Näschen für exquisiten Käse
LUXUS // Maître Antony
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Gehabe. Und auch sein Domizil: Kein Prachtbau, kein Palast,
sondern ein typisches Bauernhaus der Gegend mit kleinem Verkaufsladen
und Käsetheke, einem Degustationsraum im Stile
der 1980er-Jahre (die opulente, mehrteilige «Cérémonie de
fromage» wird Besuchern hier für 59 Euro offeriert), sieben
kleinen, gleichwohl modernen Reifekellern und einem Refugium
mit ausgesuchten, zu seinen Käsen passenden Weinen.
Urkunden an den Wänden und eine Pinnwand am Eingang
des Hauses künden davon, dass hier allerdings ein Mann von
Welt lebt und arbeitet. Mit Fotos und Grusskarten bedanken
sichKünstlerunddereuropäischeHochadelbeiMaîtreAntony
für dessen deliziöse Käseauswahl. Prinz Albert von Monaco
und seine Frau Charlène sind dabei und sogar Königin
Elizabeth, die sich persönlich für dessen herzlichen Glückwünsche
zum 60-jährigen Thronjubiläum bedankte. Auffallend
viele Fotos und Briefe stammen von Otto von Habsburg,
Schriftsteller, Publizist, Politiker und vor allem letzter
Kronprinz von Österreich-Ungarn. 50 Briefe wechselten der
Käsefürst und der unlängst verstorbene hochangesehene
Blaublüter aus Wien. Zu Themen, die nicht nur den Käse,
sondern auch Gesellschaft, Politik und Kultur berührten. «Uns
verband eine Freundschaft», sagt Bernard Antony in aller
Bescheidenheit.
Zu Maîtres Kunden gehören nicht nur der blaublütige
Adel, sondern auch der Hochadel der Küche. 19 Dreisterne-,
27 Zweisterne- und 30 Einsterne-Restaurants. Maître Antony
beliefert Alain Ducasse und Alain Passard, Pierre Gangnaire
und Harald Wohlfahrt, Jean-Claude Bourgueil und Jean-
Georges Klein. «Natürlich habe ich auch ehrenwerte Kunden
in der Schweiz», betont der Maître. Mit Philippe Rochat
hielt und hält er Kontakt. Und obwohl ihm der komplizierte
Papierkram mit den Einfuhrbedingungen in die Schweiz
ziemlich ärgert, ist er oft in der Schweiz unterwegs. Seine
Käseauswahl und seine Künste in Sachen Buffet-Zeremonien
sind weitherum gefragt: ob im Grand Hotel Les Trois Rois
in Basel, bei Benoît Violier in Crissier, bei Roland Schmid in
der Aebtestube im Quellenhof Bad Ragaz, bei Reto Mathis in
St. Moritz oder im Waldhaus in Flims.
Bernard Antony leistet sich den Luxus, seine Kunden selbst
auszusuchen. Plumpe Anrufe und Nachfragen bezüglich Sortiment
und Preisliste beantwortet er charmant, aber bestimmt
mit den Worten: «Ich habe keinen Käse und keine Preise.»
Wer hingegen mit ihm das Gespräch sucht und den Eindruck
erweckt, etwas von ausgesuchtem Rohmilchkäse zu verstehen
und noch dazu eine vorzügliche Küche führt, ja der könnte
womöglich von Bernard Antony in den erlauchten Kreis der
Kunden aufgenommen werden.
LUXUS // Maître Antony
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Zwei Ziegen-Rohmilchkäse:
Picodon (Ardèche), Galet de Bigorre (Pyrénées)

Im Laden an die Pinnwand geheftet:
Dankesschreiben des europäischen Hochadels
Gut 120 exquisite Rohmilchkäse vornehmlich aus Frankreich
(ein Parmigiano Reggiano aus Italien sowie ein ausgewählter
Gruyère AOC und ein Vacherin Fribourgeois sowie
Stilton aus England komplettieren das Programm) lagern und
reifen in den modernen Kellern des Maîtres und stehen später
bereit zum Verkauf. Dass es sich dabei um ausnahmslos unpasteurisierte
Rohmilchkäse handelt, versteht sich von selbst.
«Der Unterschied zwischen einem pasteurisierten und einem
unpasteurisierten Rohmilchkäse ist in etwa der gleiche wie
der zwischen einem Keyboard und einem Konzertflügel», diktierte
Bernard Antony unlängst einer deutschen Journalistin
ins Notizbuch. «Man kann es auch deftiger ausdrücken», sagt
er bei unserem Besuch. «Pasteurisierte Käse ist wie ein kastrierter
Mann!». Es ist auch nicht immer alles verfügbar. Käse
ist wie Gemüse ein Saisonprodukt. «Hartkäse gibt es im Frühjahr
bis Herbst, und wenn die Ziege im Mutterschaftsurlaub ist,
gibt es im Januar und Februar eben keinen Ziegenkäse.»
Auf die Frage, wer zu seinen Käseproduzenten gehört
und wie er sie auswählt und wie betreut, hält sich der Maître
bedeckt. «Sie können den Namen schreiben und die Region.
Alles andere ist Betriebsgeheimnis.» Die Gunst des Affineurs
erwerben sich grundsätzlich jene Käseproduzenten, die erst einmal
zeigen, dass sie Respekt vor den Tieren haben. Massentierhaltung
und Zusatzfutter gehen gar nicht. Um den perfekten
Rohmilchkäse-Geschmack hervorzubringen, sei die Ernährung
der Tiere wichtig. Etwa Bergkräuter auf den Alpen im Sommer
und reines Heu im Winter. Auch die Luft spiele eine Rolle.
Und natürlich die Gegend, in der die Kühe, Ziegen und Schafe
weiden. Zuletzt machen die Bakterienkulturen den wahren
Geschmack eines Käses aus. Die frisch gemolkene Milch wird
auf bis maximal 40 Grad Celsius erhitzt. Höhere Temperaturen
sind in des Maîtres Augen Frevel.
Was für die einen eine Delikatesse, ist für die Regierung
der USA eine gefährliche Substanz und deshalb verboten. In
der EU unterliegt die Herstellung von Rohmilchkäse strengen
Hygienevorschriften und wird in schönster Bürokratensprache
als das «unverändertes Gemelk von Nutztieren» bezeichnet.
Dass es Rohmilchkäse in reinster Form überhaupt noch zu
kaufen gibt, ist mit ein Verdienst von Maître Antony. Anfang
1990 entzündeten sich in Deutschland und Frankreich die
Diskussionen um gefährliche Erreger im Rohmilchkäse. 1992
stand in der EU zur Debatte, dem beliebten Käse gänzlich
den Garaus zu machen. Bernard Antony schaltete sich in die
öffentliche Diskussion ein und kämpfte an der Seite von Prinz
Charles, der sein Ansehen und seinen Einfluss überall geltend
machte, gegen die drohende Beerdigung des wahren Rohmilchkäses.
Als das Syndicat des Fromages 1992 in Strassbourg ein
grosses Buffet organisierte und Botschafter suchte, wandte
sich Bernard Antony an seinen Freund, den ehemaligen
französischen Präsidenten Valerie Giscard d’Estaing. «Ich erinnere
mich noch, als ich bei ihm anrief. Monsieur le Président
(damals war d’Estaing längst nicht mehr Präsident, in Frankreich
ist es jedoch üblich, dass man auch die Alt-Präsidenten
mit Präsident anspricht) habe keine Zeit, antwortete eine
Sekretärin. Daraufhin sagte ich erbost: «Madame, auch ich
habe keine Zeit, aber ich und der Rohmilchkäse brauchen ihn!»
Wenig später habe dieselbe Dame zurückgerufen mit den
Worten: «Monsieur Le Président hat selbstverständlich Zeit.»
LUXUS // Maître Antony
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Traditionelle Rohmilchkäse: Marollais, Vieux Boulogne
(beide Nord), Epoisse (Burgund) und Munster (Elsass)

Bonde en Gatine, Poitou
Maître Bernard Antony prüft Konsistenz und Geschmack eines
Cantal fermier aus der Auvergne
An jene Kämpfe, die nunmehr 20 Jahre zurückliegen, denkt Bernard mit einem Schmunzeln
zurück. Dass er selbst einmal zum berühmtesten «Maître fromager affineur» aufsteigen sollte, hätte er
in seiner Jugend nicht im Traum gedacht. Bernard Antony wächst als Sohn einer einfachen, elsässische
Mundart sprechende Bauernfamilie auf, die nicht mehr als drei Kühe und etwas Land für Getreideund
Gemüseanbau besitzt. Mit 14 verlässt er die Schule und schuftet für einen kargen Lohn in einer
nahen Besteckfabrik. Nach der Militärzeit arbeitet er in einem Lebensmittelladen im Nachbardorf
Riespach und macht sich wenig später mit einem eigenen Gemischtwarengeschäft selbstständig.
Mit einem umgebauten Bus fährt er von Dorf zu Dorf und verkauft Butter, Kaffee und Kleider. 1978
heiratet er. Seine Frau Jeanine wird bis zu ihrem Tod vor wenigen Jahren eine grosse Stütze in seinem
Leben. Ende der 1970er-Jahre lernt er den bekannten Affineur Pierre Androuët kennen. Und der
ermuntert den jungen Bernard, bei ihm zu lernen und fortan auf Käse zu setzen.
Auf die Frage, weshalb er nicht selbst angefangen habe, Käse herzustellen, antwortet Bernard
Antony: «Ach wissen Sie, es ist wie mit den Kindern. Sie in die Welt zu setzen ist einfach. Sie zu
erziehen ist schwierig!» Anfänglich verkauft Maître Antony sogar pasteurisierten Käse. Ein Faux
pas – der ihm heute natürlich nicht mehr unterlaufen würde. Spitzenkoch Alain Ducasse entdeckt
den begabten Maître und wird für den Elsässer «Türöffner» für die Sterne-Gastronomie. Auch
Alain Passard, Harald Wohlfahrt und der deutsche Gastronomiekritiker und Buchautor Wolfram
Siebeck entdecken das feine Händchen des Maîtres für Spitzenkäse und unterstützen ihn in der
Startphase. Die ersten Häuser, die Bernard Maître in der Schweiz beliefert, sind der «Teufelhof»
und das «Stucki» in Basel. Heute ist Sohn Jean-François Antony dabei, in die grossen Fussstapfen
seines Vaters zu treten. Wie der Papa ist auch er freundlich, weltgewandt, mehrsprachig. Und – wie
es sich für einen Antony offensichtlich gehört – diskret, was präzise Angaben über die Herkunft
der verschiedenen Rohmilchkäse anbelangt. Ob es überhaupt noch etwas gebe, was ihn, den Maître,
vom Stuhl hauen könnte, fragen wir Bernard Antony. «Natürlich», antwortet er. Erst gestern
habe er in Paris im Drei-Sterne-Restaurant Le Pré Catelan einen St.-Nectaire-Rohmilchkäse aus
der Auvergne probiert und gedacht, «Mensch, Bernard, ist der Käse gut!» Und er selbst in Vieux-
Ferrette? Hat er womöglich ganz tolle, exklusive Käseneuheiten im Sortiment, von der noch
niemand weiss? «Neuheiten?», fragt der Käsefürst naserümpfend zurück, «Neuheiten können Sie
jeden Tag in der Zeitung lesen. Bei mir finden Sie Tradition.»
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LUXUS // Maître Antony
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Goldrausch
im Entlebuch
TEXT Gabriel Tinguely BILDER zVg
Goldflitter glitzern in edlen Destillaten, und an der Wand hängen reihenweise Golddiplome. Berauscht
vom Erfolg steht Ivano Friedli-Studer aber immer noch mit beiden Beinen auf dem Boden.
links Die Villa Studer in Escholzmatt ist eine von nur noch sieben Schweizer Fabrikantenvillen
aus der Gründerzeit, in der noch heute produziert wird
rechts Käthi und Ivano Friedli-Studer sind Inhaber der Destillerie und führen diese
seit 1990
LUXUS // Goldrausch im Entlebuch
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Escholzmatt im Entlebuch. Am Dorfrand steht die Distillerie
Studer auf der grünen Wiese. Die Fabrikantenvilla und
zwei weitere Gebäude bilden einen Hof. Das schmiedeeiserne
Tor ist weit geöffnet, und die Kieselsteine auf der Einfahrt
scheinen – wie Pralinen in der Vitrine einer Confiserie –
akkurat ausgelegt. Dieser Vergleich ist nicht weit hergeholt.
Mit Bonbons und Dragées beginnt die Geschichte. Die
Gebrüder Studer zogen aus, um das Handwerk eines Confiseurs
zu erlernen. Lehr- und Wanderjahre führten sie nach
Bordeaux und ins Cognac, wo sie unter anderem bei Marie
Brizard/Bols in die Geheimnisse der Liqueurproduktion eingeführt
wurden. Zurück in Escholzmatt gründeten die vier
Brüder Studer im Jahr 1883 eine Liqueur- und Confiseriefabrik.
Zu ihren Erfindungen zählen das Caramel-mou oder
der Fireball, ein Orangenlikör mit 50 Volumenprozenten
Alkohol, der sich hervorragend zum Flambieren eignet.
Ohne vorzuwärmen, brennt er garantiert immer. Selbst bei
Temperaturen bis minus 18 Grad. «Auch die Inuit im ewigen
Eis können damit flambieren», scherzt Ivano Friedli-Studer
über den Fireball, der seit 70 Jahren in unveränderter Rezeptur
angeboten wird.
Der schlanke, sportlich-elegant gekleidete und quirlige
Mitfünfziger Ivano Friedli ist zusammen mit seiner Frau
Käthi Studer Geschäftsführer, Inhaber und Verwaltungsratspräsident
der Distillerie Studer. «Seitdem wir die fünf Miteigentümerfamilien
ausbezahlt und die Firma übernommen
haben, können wir die Verwaltungsratssitzung quasi beim
Frühstück abhalten», witzelt er heute. Damals, vor 22 Jahren
war der Schweizer Spirituosenmarkt noch abgeschottet.
87 Prozent des Konsums stammten aus inländischer Produktion.
1990 galt eine Brennerei als sichere Lebensgrundlage.
Trotzdem musste sich der gelernte Schriftsetzer und
Mitinhaber einer florierenden Werbeagentur innert kürzester
Zeit zwischen dem Bewährten und einem Abenteuer entscheiden.
Er wagte den Sprung ins kalte Wasser und übernahm
als Quereinsteiger die Destillerie. Auch seine Frau Käthi
ist Quereinsteigerin. Das obwohl sie als geborene Studer in
der Wohnung über der Distillerie aufgewachsen ist.
Seither hat sich viel verändert. Der Marktanteil der
Schweizer Destillate ist auf unter zwölf Prozent gesunken und
mit der Einführung der 0,5-Promille-Grenze für Autofahrer
ist der Absatz bei Edelbränden nochmals gesunken. Ein rauer
Wind weht in der Branche. Dennoch hat Ivano Friedli-Studer
bis heute alle Übernahmeangebote entschieden abgelehnt.
Aber es gibt auch Lichtblicke. «Auf dem Spirituosenmarkt
ereignet sich genau das Gleiche wie bei den Bierbrauereien
vor zehn Jahren», sagt er. «Wie die Mikrobrauereien in ihrem
LUXUS // Goldrausch im Entlebuch
15
In der Destillerie Studer
werden ausschliesslich Schweizer
Früchte verarbeitet
Segment erfreuen sich Destillate
aus handwerklicher Produktion und
kleine Familienmarken einer grossen
Nachfrage.» So verschenken
renommierte Unternehmen und Banken Edelbrände
von Studer an ihre besten Kunden. Und
Destillate aus dem Hause Studer werden in zahlreiche
Länder exportiert.
«Im internationalen Markt, wo Whisky, Wodka und Gin
dominieren, haben unsere Fruchtdestillate Kirsch und
Williams einen schweren Stand», sagt Ivano Friedli-Studer.
Deshalb produziert er seit 2005 auch Wodka. Und gleich
einer der weltbesten. Viermal wurde sein Swiss Vodka bereits
ausgezeichnet: Gold an der Distisuisse 2006 und 2008, 2011
Europäischer Master Award und 2012 Gold beim Vodka-
Award in London. Neu ist auch der würzige Gin, und im Keller
reift Rum in Fässern aus Schweizer Eiche. «Unsere Internationalen
sind Türöffner für die Destillate aus Schweizer
Früchten.» Dass die Fruchtdestillate und Edelbrände aus dem
Hause Studer aber keineswegs Mauerblümchen sind, beweisen
die unzähligen Auszeichnungen. Der Williams aus der Linie
«Les Traditionelles» zum Beispiel wird an der ISW–International
Spirit Competition in Deutschland seit über einem
Jahrzehnt mit Gold ausgezeichnet. An verschiedenen Wettbewerben
sind Studer-Destillate im Jahr 2012 total 27-mal mit
Edelmetall (Master, Gold oder Silber) ausgezeichnet worden.
80 Prozent dieser Erfolge gehen auf das Konto der Qualität der
Rohstoffe. Der Rest ist Teamarbeit. So hat Peter Dürr von der
Forschungsanstalt Agroscope die Brennkurve entwickelt. Die
Brennkurve ist das Rezept mit Zeit- und Temperaturangaben
sowie Alkoholwerten, nach denen Bruno Limacher destilliert.
Er ist seit 22 Jahren Brennmeister im Hause Studer, Nachfolger
seines Vaters, der das gleiche Amt inne hatte. Kellermeister Fritz
Wüthrich reift, assembliert und bonifiziert die edlen Brände.
Neben einheimischen Williams-Birnen, Kirschen, Gravensteiner-Äpfeln,
Pflaumen sowie Aprikosen und dem Können
des Brennmeisters ist auch die edle Verpackung ein Pfeiler der
Erfolgsgeschichte. Und die stammt aus der Feder der selbstständig
arbeitenden Designerin und Grafikerin Käthi Friedli-
Studer. Walliser Mitbewerber raufen sich an den Haaren, weil
sie nicht schon früher auf die Idee mit dem Matterhorn in der
Flasche gekommen sind. Aber eben. Die Entlebucher waren
schneller und haben sich die Flasche patentieren lassen. «Neid
muss man sich hart erarbeiten», flunkert Ivano Friedli-Studer.
Auch der Goldflitter ist die Idee der Destillerie. «Auf der
anderen Seite des Dorfes liegt der Napf, unser Hausberg, zu
dem jährlich Hunderte von Goldwäschern pilgern.»

Williams «Les Traditionelles»
Gebrannt aus saftigen, im Spätsommer geernteten Walliser Williams-Birnen.
In luftdurchlässigen Kistchen reifen sie unter Aufsicht aus und entfalten so ihr
delikates Aroma. 100 Kilo Williams-Birnen ergeben circa vier Liter Destillat mit
100 Volumenprozent Alkohol. Williams wird mit 41% Vol. abgefüllt.
CHF 56.–/70 cl
Vieille Poire Williams
Für Destillate der Linie «Réserve Baron Louis» reserviert Kellermeister Fritz
Wüthrich den aromatischsten Teil des Brandes. Nach langer Reifung im Keller
rundet er die scharfe Spitze ab, damit das Destillat harmonisch wird. Dieser Vorgang
wird als Bonifizierung bezeichnet. Die 1991 erstmals lancierte und damals weltweit
einzigartige Spezialität steht jährlich nur in beschränkten Mengen zur Verfügung.
CHF 57.–/70 cl
Williamson – Obstdestillat des Jahres 2012
Die besten Brände werden in Eichenholz-Barriques ausgebaut. Der Williamson
präsentiert sich als exklusiver Edelbrand von grossartigem Charakter. Studer in
Escholzmatt ist auf 825 Meter über Meer die wohl höchstgelegene Destillerie der
Schweiz. Die in Barriques ausgebauten Edelbrände bezeichnet Studer als «The
Spirit of the Swiss Highland».
CHF 148.–/70 cl
Swiss Premium Gold Selection
Mit der Swiss Premium Gold Edition setzen Käthi und Ivano Friedli-Studer ihre
Edelbrände gekonnt in Szene. In den Kugelflaschen mit eingegossenem Matterhorn
und versetzt mit 22-karätigem Goldflitter, bieten sie Williams, Vieille Poire
Williams Barrique, Vieille Prune Barrique, Vieille Pomme Gravenstein und ihren
Wodka an.
CHF 56.– bis CHF 65.–/70 cl. Inklusive Geschenkkarton
St. Moritz-Luxus-Edition
Die von Käthi Friedli-Studer entworfene und in erster Linie für den Export bestimmte
Luxus-Edition St. Moriz umfasst sechs Premiumprodukte der Distillerie
Studer. Verkauft werden diese im Engadiner Nobelkurort sowie in Flughäfen.
Die Distillerie Studer ist neben Omega, Champagne Dampierre und Domaines
Barons de Rothschild (Château Lafite) eines der wenigen Unternehmen, die mit der
Marke St. Moritz werben dürfen.
LUXUS // Goldrausch im Entlebuch
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Der Pilz,
der Fleischqualitat garantiert
TEXT Sarah Sidler BILDER Filipa Peixeiro
Zwei junge Quereinsteiger der Lebensmittelbranche haben innert zweier
Jahre erreicht, wovon Insider ihr ganzes Leben lang träumen. Lucas
Oechslin und Marco Tessaro beliefern mit ihrem Luma-Fleisch 200 Spitzenrestaurants
der Schweiz. Ein Schimmelpilz macht es aussergewöhnlich.

Begonnen hat der Siegeszug vor vier Jahren. Die beiden begeisterten
Fleischesser Marco Tessaro und Lucas Oechslin fragten
sich, wieso die Schweizer Spitzengastronomie hauptsächlich
Rindfleisch aus dem Ausland verwendet. «Wir erhielten
überall dieselbe Antwort», sagt Lucas Oechslin: Es sei hierzulande
nicht möglich, konstant die gewünschte Qualität zu
erhalten. Lucas Oechslin wusste aus seinem Biotechnologie-
Studium, dass es möglich ist, Fleisch mittels Mikro-Organismen
so zu bearbeiten, dass die Qualität auf höchstem Niveau relativ
konstant bleibt. Bereits in früheren Verfahren war beispielsweise
Salami mit Edelschimmelpilz veredelt worden.
So machte er sich mit seinem Jugendfreund, dem Betriebsökonomen
Marco Tessaro, an die Arbeit und ackerte sich
durch diverse Lektüren. Gemeinsam machten sie sich auf die
Suche nach einem Schimmelpilz, der sowohl für Menschen
ungiftig als auch dem Geschmack des Fleisches ähnlich ist.
Schliesslich fand Lucas Oechslin im Labor rund 40 Schimmelpilze,
die den Kriterien entsprachen. Im ersten Jahr testeten
die zwei Freunde anhand verschiedener Fleischstücke, welcher
Schimmelpilz bei welcher Luftfeuchtigkeit, Lagerdauer
und Temperatur das zarteste und schmackhafteste Resultat
erzielt. Dafür mieteten sie in Kilchberg eine alte, zwei Quadratmeter
grosse Kühlzelle. Gemetzget haben Lucas Oechslin und
Marco Tessaro selbst. Das Handwerk brachte ihnen der Vermieter
der Kühlzelle, ein Metzger, bei. Der Anfang war harzig. «Wir
konnten uns kaum einen Lohn bezahlen und arbeiteten während
sechs Wochentagen jeweils bis zu 14 Stunden», erinnert
sich Lucas Oechslin.
Fleisch verliert Hälfte des Gewichtes
Im Sommer 2011 liessen die beiden Jungunternehmer
ihre Schimmelpilze sowie ihr Verfahren patentieren. Heute
produzieren die zwei Freunde in ihrem Heimatkanton Schaffhausen,
wo sie Fördergelder erhalten haben. Im Produktionsraum
der Luma Dry Aging Company in Neuhausen werden
die Sporen des ausgewählten Schimmelpilzes mittels einer
ölfreien Druckluftpistole gleichmässig auf die Fleischstücke
besprüht. Dann wird das Fleisch, das sich nach wie vor am
Knochen befindet, zwischen vier bis acht Wochen bei einem
bis drei Grad gelagert. Nicht nur die Temperatur muss stim-
LUXUS // Der Pilz, der Fleischqualität garantiert
19
men, auch die Luftfeuchtigkeit ist von grosser Wichtigkeit,
damit das Fleisch nicht vertrocknet oder verfault. Nach einer
Woche ist das Mycel auf dem Fleisch sichtbar und nach zwei
Wochen der Fruchtkörper, der die rote Muskelmasse gleichmässig
überzieht. «Das Enzym des Schimmelpilzes bewirkt
die Geschmacksveränderung und baut die Totenstarre sowie
das Collagen ab, welches das Fleisch zäh macht», sagt Lucas
Oechslin. Weiter bekämpft der Edelschimmelpilz unerwünschte
Mikroorganismen wie Bakterien. Nach Ende der
Lagerzeit entfernen die Metzger die Schimmelschicht und
schneiden die Stücke in die gewünschten Grössen. Durch
das Luma-Dry-Aging-Verfahren verliert das Fleisch etwa 50
Prozent des Gewichtes, was den hohen Preis des Produktes
erklärt. 100 Gramm Luma-Beef-Filet kosten 17 Franken.
Um die Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Stücks zu
garantieren, haben die Jungunternehmer ein Computerprogramm
geschrieben. Geschlecht, Bauernhof, Rasse, ja selbst
die Mutterkuh des verwendeten Rindes sind darin aufgelistet.
«Der Beef-Manager hat uns besonders zu Beginn unserer
Tätigkeit sehr geholfen», sagt Lucas Oechslin. Rasch hätten
sie gemerkt, dass sich Rinder zwischen 14 und 30 Monaten am
besten eignen für ihr Produkt. Das beste Fleisch liefern die
Rassen Angus, Limousin, Charolais, Herford, Simmentaler
und Braunvieh. Nur gerade drei Prozent der geschlachteten
Tiere in der Schweiz entsprechen den hohen Ansprüchen
der Luma Dry Aging Company. Sie verarbeitet nur voll-
fleischiges und perfekt marmoriertes Fleisch. Während die
beiden Neuhauser sich früher selbst auf die Suche nach dem
besten Schweizer Fleisch machten, übernimmt das heute die
Traitafina AG.
Revolution beim Schweinefleisch
Derzeit verarbeiten zwei Metzger wöchentlich zwischen
200 und 300 Kilogramm Fleisch zu Luma-Beef und -Pork. Auf
den rasch steigenden Umsatz ihres Schweinefleisches sind die
beiden Jungunternehmer besonders stolz. Es ist erst seit
Herbst 2011 im Verkauf und macht bereits einen Drittel des
Umsatzes aus: «Beim Schweinefleisch gelang uns eine kleine
Revolution», sagt Lucas Oechslin. In der Branche hiess es, es
sei nicht möglich, Schweinefleisch trocken zu lagern. Doch

BILDER zVg
mittels ihres Verfahrens schafften sie es sogar, dass Spitzenköche
ihren Pata Negra durch Luma-Pork ersetzten. Dario
Ranza, Koch im Restaurant Principe Leopoldo, 16 Gault-
Millau-Punkte schwärmt von ihrem Produkt: «Perfekter
Geschmack und Konsistenz, delikat nussig, erinnert sehr an
das berühmte Pata Negra Eichelschwein, ist jedoch zarter und
ein einheimisches Produkt.» Gemäss Lucas Oechslin sollen
Blindtester ihr Schweinefleisch gar für Kalbfleisch gehalten
haben: «Es schweinelt absolut nicht.» Dafür weise es, dank
verfütterten Leinsamen, Omega-3-Fettsäuren auf, die sonst nur
im Fisch zu finden sind.
Der perfekte Hamburger
Die Angebotspalette wurde kürzlich durch Luma Burger
ergänzt. «Acht Metzger versuchten ein Jahr lang einen Hamburger
zu kreieren, der uns passte», sagt Lucas Oechslin.
Schliesslich gelang es einem Koch von Catering Segantini,
einen Burger zu machen, der in Geschmack und Konsistenz
überzeugte. Auch für die Bolognaise arbeiten Lucas Oechslin
und Marco Tessaro mit Experten zusammen: Fernsehkoch René
Schudel vom «Funky Kitchen Club» stellte das Rezept für die
Luxus-Tomaten-Fleischsauce her. Weiter sollen auch Würste in
das Sortiment aufgenommen werden. Die Hugo Dubno AG
vertreibt zwei Drittel der Produkte der Luma Dry Aging Company.
Zudem sind einzelne Stücke im Globus erhältlich. Ihr
Fleisch kann jedoch auch über die Webseite bestellt werden.
Derzeit sind die Jungunternehmer daran, ihre Lager- und
Produktionsstätte in Neuhausen von 120 auf rund 500 Quadratmeter
zu vergrössern. Doch ihre Ausbaupläne gehen über
die Landesgrenze hinaus. Rund 50 Kilogramm Fleisch pro Monat
verkaufen Lucas Oechslin und Marco Tessardo derzeit ins
Nachbarland. Doch: «Von hier aus sind unsere Produkte ennet
der Grenze kaum verkaufsfähig. Der Einkaufspreis von Luma-
Beef und Pork ist hier so hoch wie der Verkaufspreis im Ausland.
Und weil das Zollverfahren extrem aufwendig und kompliziert
ist, haben wir uns entschieden, für den europäischen
Raum in Deutschland zu produzieren», sagt Lucas Oechslin.
LUXUS // Der Pilz, der Fleischqualität garantiert
20
links Lucas Oechslin wurde 1982 geboren
und ist in Löhningen bei Schaffhausen aufgewachsen.
Er hat nach der Polymechanikerlehre
sein Studium in Biotechnologie abgeschlossen.
Der sport- und pilzbegeisterte
Mann lebt heute in Zürich
rechts Marco Tessaro wurde 1981 in Schaffhausen
geboren. Er ist ebenfalls gelernter
Polymechaniker. Marco hat seinen Bachelor
in Tourism and Hospitality im Jahre 2007
abgeschlossen. Danach hat er sich Erfahrungen
im Vertrieb angeeignet. Auch er lebt heute
in der Limmatstadt
Anfang September wurde ihnen die provisorische Bewilligung
ausgestellt. Ein grosser Schritt für den kleinen Betrieb: «Die
Verfahren, um die notwendigen Bewilligungen zu erhalten,
sind im Ausland noch komplizierter als in der Schweiz», sagt
Lucas Oechslin.
Als Partner haben sie Otto Gourmet gefunden. Künftig produziert
dieser nahe Köln Luma-Fleisch und verkauft es im
Lizenzverfahren weiter. Dazu verwendet die Firma den Original-
Schimmelpilz aus der Schweiz und Fleisch möglichst aus den
deutschen Landen. Die Suche nach geeigneten Produzenten sei
jedoch noch nicht abgeschlossen. Gemäss Lucas Oechslin soll
Otto Gourmet beste Abnehmer in Österreich, Frankreich und
Holland garantieren. Das Ziel der Neuhauser ist es, künftig 500
Kilogramm ihrer Produkte pro Woche im Ausland zu verkaufen.
Sie rechnen damit, dass die Produktion in Deutschland in ungefähr
sechs Monaten beginnen kann. «Das Potenzial ist europaweit
riesig, obwohl unser Fleisch ein Nischenprodukt ist», sagt
Lucas Oechslin.
Ziel: eine weltweite Marke
«Unser Ziel war schon immer, die Luma-Produkte als weltweite
Marke zu lancieren», sagt Lucas Oechlin. Während Marco
Tessaro schon immer von dieser Idee überzeugt war, zeigte sich
Lucas Oechslin zuerst skeptisch. Heute ist auch er Marcos Meinung.
Denn schon der Eintritt in die besten Küchen der Schweiz
war märchenhaft: Marco Tessaro traf damals per Zufall auf den
F&B-Manager von Ivo Adam und konnte ihn sofort vom Luma-
Beef überzeugen. «Dieser bestellte so viel, dass wir aufgrund
seines Auftrages unsere Produktion aufgebaut haben», erinnert
sich Lucas Oechslin. Der zweite Spitzenkoch, der auf ihr Produkt
aufgesprungen ist, heisst Marcus Lindner, ist mit 18 Gault-
Millau-Punkten ausgezeichnet und kochte damals im Restaurant
Mesa. «Qualität auf höchstem Niveau», so sein Fazit zu den
Luma-Produkten. Beste Voraussichten also für einen erfolgreichen
Markteintritt der Luma Dry Aging AG in Deutschland.
Und wenn der Vertrieb in der EU läuft, wollen sich die beiden
Freunde der Veredelung von Lammfleisch und Wild annehmen
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Wenn Nebelschwaden einen Schleier über die Landschaft legen, gibt es nichts Besseres,
als sich mit einem Gläschen Süsswein das Gemüt aufzuhellen.

Der golden leuchtende Süsswein duftet intensiv nach getrockneten
Aprikosen, kandierten Orangen, Datteln und Safran.
Im Gaumen schaukeln sich Süsse und Säure ins Gleichgewicht.
Langsam rinnt der Nektar durch die Kehle. Im Magen explodiert
ein Feuerwerk, und das Herz pumpt Wärme in den
Körper. Ein Glas Süsswein vertreibt die winterliche Kälte aus
den Zehen und Fingerspitzen.
Süssweine können in allen Weinbaugebieten und aus allen
Traubensorten hergestellt werden. Zu den besten der Welt zählen
die Sauternes aus dem Bordelais (Sémillon und Sauvignon
Blanc), die Tokajer aus Ungarn (Furmint, Lindenblättriger und
Gelber Muskat), deutsche Riesling-Süssweine, Chenin Blanc
aus der Loire und die Grain Noble Confidentiel (Amigne,
Arvine, Ermitage, Pinot gris) aus dem Wallis. Die Liste dieser
wertvollen Elixiere könnte beliebig fortgesetzt werden. Zum
Beispiel mit Kreszenzen Österreichs. Fokussieren wir hier
auf die Weingärten rund um den Neusiedlersee im öster-
reichischen Burgenland. Dort werden Spätlesen, Beerenaus-
lesen, Schilfweine, Trockenbeerenauslesen, Eisweine und der
berühmte Ruster Ausbruch gekeltert. Jeder dieser Stile gibt es
von einem Dutzend Rebsorten – sortenrein oder als Assemblage.
Unbekanntere Sorten wie Bouvier, Scheurebe und Welsch-
riesling erreichen regelmässig höchstes Qualitätsniveau.
Im Seewinkel, zwischen dem Neusiedlersee und der ungarischen
Grenze, begünstigt die Feuchtigkeit der Morgennebel,
die aus dem See und den zahlreichen, «Zicklaken» genannten
Tümpel aufsteigen, die Entwicklung von Botrytis cinerea. Der
auch als Edelfäule bekannte Pilz perforiert die Schalen der
Traubenbeeren, und die Mittagssonne lässt durch diese feinsten
Löchlein das Wasser verdunsten. Zurück bleiben Zucker, Säuren
und Aromastoffe. Jetzt müssen die Winzer aufpassen, dass
aus der Edelfäule keine Grauschimmel wachsen, die die Ernte
verderben. Je nachdem, wie spät ein Winzer die Trauben erntet,
entstehen unterschiedliche Stile, die hier kurz erklärt werden.
Spätlesen gehören in Österreich zu den Prädikatsweinen.
Die vollreifen Trauben müssen einen Zuckergehalt von mindestens
19 Grad auf der Klosterneuburger Mostwage (KMW) aufweisen.
Ein Grad KMW entspricht fünf Grad Öchsle oder 11,5
Gramm Zucker pro Liter.
Für den Schilfwein werden vollreife Beeren vor dem
Abpressen mindestens drei Monate auf Schilfmatten gelagert.
LUXUS // Flüssige Sonne im Glas
23
Schilfwein, Trockenbeere, das Weindorf Rust im Burgenland
Durch dieses Eintrocknen der Beeren wird das nötige Mindestmostgewicht
von 25° KMW erreicht. Das entspricht 127°
Öchsle oder neun Prozent Alkohol und rund 120 Gramm
Restzucker im Wein.
Beerenauslesen entstehen aus am Stock getrockneten,
meist edelfaulen Trauben mit einem Mindestmostgewicht
von 25° KMW.
Ruster Ausbruch ist eine Spezialität aus edelfaulen und eingeschrumpften
Beeren. Das österreichische Weingesetz fordert
ein Mindestmostgewicht von 27° KMW.
Trockenbeerenauslesen (TBA) sind Prädikatsweine aus
edelfaulen Beeren mit einem Mindestmostgewicht von 30°
KMW. Das entspricht einem Gehalt von 400 Gramm Zucker
pro Liter Most.
Eiswein ist eine Spezialität, die nach einem sehr trockenen
Herbst und nur sehr selten geerntet werden kann. Denn sie
setzt gesunde Trauben voraus, die nicht von Edelfäule befallen
sind. Die Lese erfolgt spät im Dezember oder erst im Januar
des folgenden Jahres. Die Trauben müssen bei der Lese und
beim Pressen auf natürliche Weise gefroren sein. Temperaturen
zwischen minus sechs und minus zehn Grad sind die Richt-
werte. Das Mindestmostgewicht beträgt 25° KMW.
Süssweine gären sehr langsam, meist über mehrere Monate
hinweg, in grossen Glasflaschen, Stahltanks oder Holzfässchen.
Dabei verwandeln die Hefen zuerst die Glukose in Alkohol
und dann die Fruktose. Bereits bei neun oder zehn Prozent
Alkohol sind die Hefen erschöpft und sterben ab. So bleiben
bei Trockenbeerenauslesen 200 bis 250 Gramm Fruchtzucker
unvergoren im Wein. Die hohen Säurewerte von sieben bis zehn
Gramm pro Liter sorgen dafür, dass die Weine nicht zucker-
süss und klebrig wirken. Der Fruchtzucker wird zudem als
weniger süss empfunden und ist in kleinen Mengen auch für
Diabetiker verträglich.
Ein Süsswein zum Aperitif serviert, wie das Franzosen
gerne machen, wirkt sättigend. Eine Spätlese harmoniert
jedoch mit Vorspeisen wie Gänseleber und Krustentieren an
fruchtiger Sauce. Beerenauslesen und Schilfwein passen zu
Desserts mit Komponenten aus Früchten. Trockenbeerenauslesen
und Eisweine suchen den Gegensatz und ergänzen
sich optimal mit würzigen Häppchen und Käse.

GENUSS
aus dem Watt
TEXT Riccarda Frei BILDER zVg
Vorlieben und Geschmäcker verändern sich. Ein Nahrungsmittel, das seit der
Steinzeit als Delikatesse geschätzt wird, ist die Auster. Eine besondere Sorte wird
in Deutschland kultiviert.
Mit Austern ist es wie mit Kaviar – entweder man liebt sie, oder man verabscheut sie. Einer, der
als grosser Austernliebhaber gilt, war Giacomo Casanova. Der berühmte Abenteurer und Liebhaber
soll «zum Ansporn von Geist und Libido» täglich mindestens fünfzig Austern genossen
haben. Er war mit dieser Angewohnheit in guter Gesellschaft. Der französische Sonnenkönig,
Ludwig der XIV., liess sich, bevor er seine Kurtisane aufsuchte, ebenfalls Austern servieren.
Während die Herren durch den Verzehr dieser Muscheln ihre Manneskraft stärken wollten,
assen Damen Austern, um ihre Schönheit zu mehren und zu erhalten. Schliesslich ist ja die
Liebesgöttin Venus/Aphrodite selbst im Rahmen ihres Geburtsakts einer Muschel entstiegen.
LUXUS // Genuss aus dem Watt
24

Nahrhaftes Gold
Ob Austern tatsächlich potent und schön machen, wissen
wir nicht, aber ernährungsphysiologisch sehr wertvoll sind sie
auf jeden Fall. Austern sind kalorienarm und dabei so reichhaltig
wie Muttermilch. 100 Gramm Austernfleisch enthalten
bis zu 86 Prozent Wasser, zehn Prozent Proteine, ein bis zwei
Prozent Lipide, vier Prozent Kohlenhydrate und ein bis zwei
Prozent wertvolle Mineralsalze, darunter Eisen, Jod, Kalzium
und Magnesium, sowie viele Vitamine.
Vielleicht waren Austern deshalb schon bei Steinzeitmenschen
als Nahrungsmittel so beliebt. Wie historische Funde
belegen, genossen unsere Urahnen die Muscheln in grossen
Mengen. Die ersten, die Austern nicht nur sammelten, sondern
vor 2.500 Jahren schon richtige Zuchten einrichteten,
waren die alten Römer. Sie taten es nicht nur, weil ihnen die
Muscheln schmeckten, sondern weil diese auch ein wertvolles
Handelsgut waren. Austern wurden mit Gold aufgewogen.
Im 18. und 19. Jahrhundert waren Austern als Delikatessen
so beliebt, dass an Europas Küsten ganze Dörfer vom Austernsammeln
lebten und die Bestände beinahe ausgerottet wurden.
Im Laufe der Jahrhunderte waren die Aquakulturen der
Römer nämlich leider in Vergessenheit geraten. Um die grosse
Nachfrage nach Austern zu decken, wurden die Austernbänke
kommerziell ausgebeutet. Ab dem 13. Jahrhundert zogen
Segelboote sogenannte Streicheisen über den Meeresboden.
LUXUS // Genuss aus dem Watt
25
An diesen Eisen befanden sich Netze, die das vom Eisen aufgewühlte
Material – im Idealfall möglichst viele Austern –
auffingen. Um der Ausbeutung der Bestände einen Riegel vorzuschieben,
reglementierte König Friedrich II. im Jahr 1587
den Austernfang.
Austern aus dem Nationalpark
Heute stammen praktisch alle kulinarischen Austern
(ca. 96 Prozent) aus Zuchten. In Asien zählen China, Japan
und Nordkorea zu den Hauptproduzenten. Ihre Pazifischen
Austern werden fast ausschliesslich als Fleischaustern, also
gegart oder zu Sauce verarbeitet, verwendet. In Europa
mögen die Konsumenten die Austern lieber roh. Als Produzenten
sind Frankreich, Irland und die Niederlande gross im
Austerngeschäft. Ein kleiner, aber feiner Austernproduzent
ist Deutschland. Auf der Insel Sylt, im Lister Wattenmeer,
kultiviert die Dittmeyer’s Austern-Compagnie als einzige
Austernaufzucht Deutschlands seit 25 Jahren die Auster
«Sylter Royal». Diese Austernart profitiert vom mineralienhaltigen
Wattenmeer, das, fernab von Industrie und Berufsschifffahrt,
seit Juni 2009 von der Unesco zum Weltnaturerbe
erklärt wurde und eines der nährstoffreichsten Gewässer ist.
Für Austern, die ja Filtertiere sind, bietet die hier im Schleswig-
holsteinischen Nationalpark herrschende Wasserqualität und
das Spiel der Gezeiten perfekte Lebensbedingungen. «Eine
Auster kann nur so gut sein, wie das Wasser in dem sie lebt»,
sagt Bine Pöhner. Sie ist Geschäftsführerin der Dittmeyer’s

Austern-Compagnie GmbH. Neben der guten Wasserqualität
und dem frischen Plankton, das bei jeder Flut in die Bucht
gespült wird, profitieren die Austern auch von der lang-
gestreckten Form der Insel Sylt. Das Zuchtgebiet bleibt
dadurch vor der Kraft extremer Stürme etwas geschützt, und
die Austern können unbehelligt wachsen und gedeihen.
Zumindest im Sommer. Im Winter drohen Eisschollen
die jungen Austern zu erdrücken. Damit dies nicht passiert,
bringen die Austernzüchter ihre Muscheln ab November in
ein Winterlager. Hier werden sie ständig mit frischem Meerwasser
versorgt, das aus der Nordsee angepumpt wird. Zur
Belüftung wird Sauerstoff zugeführt.
«Die Schalentiere dürfen nicht verletzt werden. Aus
diesem Grund kommen bei uns keine Maschinen zum Einsatz»,
erklärt Bine Pöhner. Gehegt und gepflegt werden die
Muscheln von drei bis vier Austernfischern, und zwar ganz
im Rhythmus von Ebbe und Flut. «Unsere Jungs richten
ihren Arbeitstag nach dem «Mond» aus. Bei Niedrigwasser
und wenn die Lichtverhältnisse es zulassen, arbeiten sie auch
bei eisiger Kälte und stürmischen Winden.» Das ist nötig,
denn bei günstiger Tide können die Austernfischer pro Tag
nur knapp vier Stunden im Watt draussen arbeiten.
Geschüttelt, nicht gerührt
Jede «Sylter Royal» bleibt gute drei Jahre in der Obhut
der Austernfischer. Sie lebt mit gleichaltrigen Artgenossen
in Netzsäcken. Diese 15 Kilo schweren Säcke liegen im Wattenmeer
auf Eisengestellen, welche bei Flut vom nährstoffreichen
Nordseewasser überspült werden. Die Aufgabe der
Austernfischer besteht nun darin, dafür zu sorgen, dass die
Netzsäcke regelmässig vom Algenbewuchs befreit werden,
damit die Austern genug Nähr- und Sauerstoff erhalten. Auch
sollen sie verhindern, dass die Austern miteinander verwachsen.
Um dies zu erreichen, werden die Säcke immer wieder
von Hand gewendet, geschüttelt und möglichst oft bewegt.
Wegen des kalten Wassers erreichen die «Sylter Royal» ihre
Marktreife mit einem Gewicht zwischen 70 und 90 Gramm
erst nach drei Jahren. Als Vergleich dazu: Französische Austern
erreichen ihre Marktreife bereits nach 15 bis 18 Monaten.
Pro Jahr bringt Dittmeyer’s Austern-Compagnie eine
Million «Sylter Royal» auf den Markt. Nur 20 Prozent dieser
Austern gelangen in den Detailhandel oder werden vor Ort
von Privatkunden gekauft. Hauptabnehmer ist – mit einem
Umweg über den Grosshandel – die Gastronomie. «Wir liefern
ab und zu sogar in die Schweiz», freut sich Bine Pöhner.
Ihr Partner auf diesem Markt ist die Firma Bianchi in Zufikon.
Am frischesten geniessen kann man die «Sylter Royal» im
zur Austernzucht gehörenden Bistro Austermeyer. Im Bistro
und auf der Terrasse gibt es je 55 Sitzplätze. «Immer wieder
wurden wir von Wattwanderern gefragt, was wir denn für
komische Steine in unseren Netzen lagerten. Kaum hatten
wir diese Frage geklärt, wollten die Besucher natürlich
wissen, wie denn unsere Austern schmecken. Das brachte uns
auf die Idee, eine eigene kleine Probierstube einzurichten.
Daraus ist dann das Bistro Austermeyer entstanden», erzählt
LUXUS // Genuss aus dem Watt
26

Bine Pöhner. Je nach Saison arbeiten hier zwei bis sechs Mitarbeitende. Sie bedienen
die Gäste nicht nur, sondern zeigen Austern-Neulingen auch, wie man die Muscheln
sicher und stilvoll öffnet und wie man dieses Geschenk des Meeres richtig isst. Es
gibt auch die sogenannte Austernkunde. Dabei erfahren die Besucher Wissens-
wertes über das Tier, die Aquakultur auf Sylt und können im Anschluss verschiedene
Austerngerichte probieren.
Bine Pöhner ist Puristin. Sie isst die «Sylter Royal» am liebsten natur. Zum zartnussigen
Geschmack dieser Austernart passt Champagner oder ein trockener
Weisswein. Die Austernkennerin ist aber auch offen für Gewagteres: «Ich habe verschiedene
Rosé- und Rotweine ausprobiert – auch das schmeckt sehr fein. Am
besten mundete mir zu den Austern ein kräftiger Cabernet Sauvignon und ein gut
ausgebauter Spätburgunder.» Keine Experimente wagt Biene Pöhner, wenn es
um die Qualität einer Auster geht. «Eine Auster darf nicht trocken sein und sollte
spätestens nach Ablösung des Schliessmuskels Wasser bilden. Sie sollte frisch
nach Meer duften und eine ansprechende Konsistenz haben», zählt sie ein paar
Qualitätsmerkmale auf. Die Muschelschale soll möglichst kurz vor dem Genuss
geöffnet werden. Das Fleisch sollte dann so aus der Schale gelöst und der Muskel
so durchtrennt werden, dass das lose Fleisch ohne Hilfmittel aus der Schale gegessen
werden kann. Für den perfekten Genuss rät die Austernkennerin: «Austern nie
zu kalt servieren und sie gut kauen – nicht schlürfen!»
Austern einmal anders
Überbackene «Sylter Royal»
Die gedämpfte «Sylter Royal» mit einem Stück ungesalzener Kräuterbutter
(Knoblauch, Kräuter der Provence, Schnittlauch und frische Kräuter nach Wunsch)
belegen. Semmelbrösel darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen überbacken.
Je nach gewünschtem Bräunungsgrad fünf bis zehn Minuten Backzeit.
«Sylter Royal» Rockemeyer
16 gedämpfte «Sylter Royal» in eine tiefe Austernschale legen. Dann aus 200 Gramm
körnigem Frischkäse und 100 Gramm Edelpilzen eine Creme herstellen. Blattspinat
blanchieren und auf das Austernfleisch legen. Je ein Teelöffel der Käse-Pilz-Creme
darüber geben und das Ganze mit geriebenem Parmesan bestreuen. Die Austern bei
160 Grad drei Minuten überbacken. Zum Schluss die überbackenen Austern mit
einer Messerspitze Kaviar garnieren.
LUXUS // Genuss aus dem Watt
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Achtzehntausend Artikel
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DER
Essig
wEin
doktor
TEXT Ruth Marending BILDER zVg
Seine Berufung ist die sinnliche Säure: Georg-Heinrich Wiedemann aus Villmergen in der
Pfalz macht aus Trauben hochstehende Edelweinessige, die in der ganzen Welt als Aperitif
oder Digestif getrunken werden.
Georg-Heinrich Wiedemann ist ein gross gewachsener Mann, der seine Worte
mit Bedacht auswählt. Mit angenehm leiser Stimme erzählt er, was ihn dazu bewogen
hatte, statt auf traditionellen Pfälzer Wein auf Edelweinessige zu setzen. «Hier
in der Pfalz machen alle Wein», sagt er. «Ich muss aber nicht das machen, was alle
machen.» Schon in jungen Jahren hat er zwar das Winzerhandwerk erlernt, um in
die Fussstapfen seiner Väter zu treten. Doch schon immer hat ihn das saure Nebenprodukt
der geernteten Trauben interessiert. «Ich dachte mir, dass es doch möglich
sein müsse, einen besseren Essig als jenen aus dem Supermarkt herzustellen.»
So kam es, dass er vor 40 Jahren begann, Kräuter zu sammeln und erste Essige zu
kreieren. Erst war es nur ein kleiner Nebenerwerb, der sich vor 25 Jahren zum
Hauptgeschäft mauserte.
LUXUS // Der Essigweindoktor
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Das Heiligtum seines Betriebes ist der Essigkeller, wo die edlen Säfte in riesigen
Holzfässern reifen. Das «Sacro Sanctum», wie er den Kellereingang treffend angeschrieben
hat, ist jedoch nicht bloss eine simple Lagerstätte. Er ist ein Erlebnis.
Die Besucherin, stilgerecht von Georg-Heinrich Wiedemann in einen schwarzen
Umhang gekleidet, wird von den leisen Klängen gregorianischer Kirchengesänge
empfangen. Der einzige Lichtschein kommt von 160 Kerzen, die auf mystische
Weise die langen Reihen der ordentlich aufgereihten Fässer beleuchten. Erst passieren
wir grosse Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen von bis zu 400 Litern,
in denen der junge Wein ein gutes halbes Jahr lagert, um danach, zusammen mit
einem Kräutersud in kleinere Fässer umgefüllt zu werden. Verwendet werden keine
ätherischen Öle, sondern nur Naturkräuter. Insgesamt 200 verschiedene Sorten,
alle aus biologischem Anbau oder selbst gesammelt, stehen dafür zur Verfügung.
Jedes Fass wird zu drei Vierteln mit dem gereiften und mit einer Kräutermischung
versetzten Wein gefüllt und mit Essigbakterien ergänzt, die den bei der Gärung
entstehenden Alkohol aufnehmen und den Wein in Essig umwandeln. Wie viele
Fässer insgesamt im Essigkeller lagern, weiss Georg-Heinrich Wiedemann nicht
genau. «Ich habe sie noch nie gezählt, aber es sind mehrere Hundert, vielleicht etwa
400 Stück mit einem Fassungsvermögen von 1.500 bis 400 Litern.» Automatisch
zählt er die Grösse der Fässer absteigend auf, da die Essige bei ihrem Herstellungsprozess
zuerst in den grossen Fässern liegen und dann in immer kleinere umgefüllt
werden. Das Ergebnis nach vielen Jahren sind Edelweinessige, die so vollmundig
riechen, dass die meisten von ihnen für profane Salatsaucen zu schade sind.
Georg-Heinrich Wiedemann ist ein Kind der Pfalz. Seit vielen Generationen
wird in seiner Familie Wein angebaut und das Land bestellt. Als der familiäre
Besitz in der Pfalz in den Wirren des Zweiten Weltkrieges abhanden kam, kaufte
er in seiner Heimat nach und nach genau so viel Land zusammen und pachtete
weiteres dazu, bis ihm die gleiche Fläche zur Verfügung stand, wie einst seinen
Vorfahren: 6,5 Hektaren im eigenen Besitz, dazu 3,5 Hektaren Pachtland. Auf diesem
Land pflanzt er Reben an, aus deren Trauben er zwar Wein macht, ihn aber zu
seinen Edelweinessigen weiterverarbeitet. Die Lese beginnt für ihn möglichst spät.
«Traditionelle Weinbauern nehmen die Trauben bei einem Öchslegehalt von 85
bis 95 Grad ab. Ich brauche die Trauben aber süsser und warte, bis sie 150, am
liebsten sogar bis zu 200 Öchslegrad haben.» Für die herkömmliche Weinherstellung
hätten die Trauben dann einen zu hohen Alkoholgehalt.
Die Essigaufbereitung ist eine der ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren.
Bereits die Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier stellten Essig her. Aus
Mesopotamien gibt es Überlieferungen, in denen von «saurem Bier» die Rede ist.
Dieses Produkt, von den Ägyptern «Hequa» genannt, wurde aus Gerste gebraut
und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre füllten ihre Feldflaschen, weil
LUXUS // Der Essigweindoktor
29

das reine Trinkwasser in jener Zeit oft ungeniessbar war, mit
einem Gemisch aus Wasser und Essig. Auch die Medizin bediente
sich von jeher den Vorteilen des Essigs, der bereits bei
Hippokrates bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden
zum Einsatz kam. Im Mittelalter wurde Kräuteressig
von Hildegard von Bingen oder Nostradamus als Heilmittel,
vorwiegend zur Desinfektion oder als Einreibemittel,
verwendet. Auch in der Schönheitspflege spielte Essig wegen
seiner reinigenden Wirkung von jeher eine bedeutende Rolle.
So verwendete beispielsweise die österreichisch-ungarische
Kaiserin Sisi einen Holunderblütenessig.
Bei der Herstellung wird unter zwei verschiedenen Produktionsarten
unterschieden. Einerseits kann Essig durch die
Verdünnung der Essigessenz gewonnen werden, andererseits
durch die Gärung von Essigbakterien. Georg-Heinrich Wiedemann
wendet in seiner Essigproduktion die letztere Variante
an. Daraus hat sich eine eigene Trinkkultur entwickelt: Die
Edelessige werden als Aperitifs und Digestifs getrunken,
alkoholfrei notabene.
Nun, wie schmeckt denn purer Essig zum Apéro? Den Unwissenden
ziehen sich bei dieser Vorstellung alle Magensäfte
zusammen. Nicht aber dem Kenner Wiedemann, der seine
Kellerführungen gerne mit der Degustation von fünf Aperitifs
oder Digestifs abschliesst. Zu jedem Essig kennt Georg-Heinrich
Wiedemann eine kleine Geschichte oder eine amüsante
Anekdote, die er auf seinen vielen Reisen sammelt. Für solche
Degustationen hat er eigens ein Glas kreiert, das mundgeblasen
ist und einen langen Stiel mit einem kleinen Kelch
besitzt. «Die Form des Glases ermuntert die Leute, den Essig
in kleinen Schlucken zu trinken», erklärt Georg-Heinrich
Wiedemann. In der Mitte des Kelchs befindet sich ein kleiner
Kegel, der das Aroma teilt und es in seinen ganzen Richtungen
entfalten lässt. Ein, zwei Tröpfchen genügen, um den
Zungenrand zu benetzen und den Speichelfluss anzuregen.
Genüsslich degustiert Georg-Heinrich Wiedemann fleissig
mit, nimmt Schlückchen um Schlückchen und hat die Ruhe
selbst, als ob der Tag keine weiteren Aufgaben für ihn bereit
hielte. Es entsteht der Eindruck, er sei ein wenig beschäftigter
Mensch, schliesslich brauchen seine Essige ja auch Jahre,
um zu reifen. Doch wer ein bisschen vorprescht und mehr
über die Person Wiedemann erfahren will, ist erstaunt über
die vielen Interessen und Hobbys. Da ist von seinen Tieren,
den Pferden und Kühen, die Rede, die er jeden Morgen auf
der Koppel besucht beziehungsweise letztere morgens und
abends im Stall selber melkt. «Das ist ein toller Ausgleich zu
meinen sonstigen Aufgaben», schwärmt er. Schliesslich hätten
seine Vorfahren ja auch neben den Reben immer Landwirtschaft
betrieben. Da sei es nur logisch, dass er diese Tradition
fortsetzen wolle. Seine beiden grössten Hobbys aber sind
Märchenschreiben und Bilder malen. Das klingt nach einem
reich befrachteten Tagesablauf, doch Wiedemann winkt mit
einem verspielten Lächeln um die Mundwinkel ab: «Vielbeschäftigte
Leute finden immer Zeit, da sie einen klar strukturierten
Zeitplan haben.»
Und das braucht er auch. Immerhin gilt es, 40 verschiedene
Edelessige herzustellen, die alle von insgesamt zehn festen
Mitarbeitern und zehn Aushilfen in Handarbeit fabriziert
und auch regelmässig durch neue Kreationen ergänzt werden.
Zwei Drittel der produzierten Essige werden als Aperitifs
oder Digestifs konsumiert, ein Drittel ist zum Kochen
gedacht. Immer wieder ist ein Fassinhalt reif für den nächsten
Schritt, oder die reich gefüllte Kräuterstube muss mit
neuen Ingredienzen ergänzt werden. Erst heute Morgen
hätten sie den Saft von Heidelbeeren abgeseiht, nachdem er
im Stall die Kühe versorgt hatte.
Für seine Produkte braucht Georg-Heinrich Wiedemann
keine Werbung zu machen: «Wir liefern in die ganze Welt, zur
Hauptsache natürlich an Privatkunden innerhalb Deutschlands,
aber auch an Fachhändler und Restaurants, die sich
dem guten Genuss verschrieben haben. Wir gehen nicht auf
die Kunden zu, sondern sie auf uns.»
LUXUS // Der Essigweindoktor
30
www.doktorenhof.de

Edelweinessige zum Trinken
Balsam des heiligen Damian:
Der heilige Damian, Schutzpatron von Florenz, ist Pate für diesen Essig. Alten Überlieferungen
gemäss war der heilige Damian Wohltäter und hilfreicher Arzt. Ein Morgentrunk für
Leib und Seele.
Engel küssen die Nacht:
Wilde Kirschen, Aprikosen, Feigen und Vanille sind die balsamischen Grundessenzen, die
den feinen, über sechs Jahre alten Essig im Barriquefass «küssen». Pur getrunken als
Aperitif, eingebunden in frischen Säften, zu Süssspeisen, Käse, Eis, Obstsalaten und Torten.
Giacomo Casanova:
Die romantische Verführung von edlem Weinessig mit Kräutern und Essenzen. Mit dem
Touch einer Zeit der Lebensfreude, Liebe und Koketterie. Für Pasteten und Blumensalate,
Austern, Kaviar und zu Wildspargelsalat und Weichkäse.
Gold of Arabia:
Rosen-, Malven-, Orangen-, Zitronenblüten, Bergamotte, Vanille, Feige und weitere
Ingredienzen werden in die besten Essige eingelegt und nach Monaten der Reife auf die
Flasche gezogen. Ein feiner Begleiter aller exotischen Speisen und scharfen Gerichte.
Green Tea–Long Ching–Drachenbrunnen:
Long Ching, grüner Drachenbrunnentee, eingebettet in aromatischen Essig, herrlich zur
chinesischen Küche, als Beigabe zu Speisen mit exotischen Gewürzen, Fruchtsalaten,
Marinaden oder als purer Aperitif.
Tränen der Kleopatra:
Schönheit, Wohlgerüche und edle Speisen prägten die Zeit der Kleopatra, der wohl mächtigsten
Königin des alten Ägyptens. Historiker berichten über eine Wette, in der Kleopatra
ihre drei wertvollsten Perlen in Essig aufgelöst und getrunken haben soll. In diesem Edelweinessig
wurde die alte Tradition der Essigzubereitung mit der Mystik der edlen Dinge
jener Zeit vereinigt. Zu Gänseleber, Austern, Pilzen, Datteln oder als Beigabe zu Hasenragout,
Tauben oder würzigen Käsesorten.
LUXUS // Der Essigweindoktor
31

Golden Cones
für das Feiertagsbuffet
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Hug
Die neuen, in Goldpapier eingewickelten
Waffelteig-Tütchen sind der Hingucker der Saison.
In Sachen Dessert- und Snacktrends hat
Hug sein Näschen immer im Wind. So lanciert
das Luzerner Unternehmen pünktlich
auf die Winter- und Feiertagssaison Cones
für den süssen und salzigen Bereich. Cones
sind vorgerollte, aus feinstem Waffelteig gebackene
Tütchen. Dünn mit ungehärtetem
Pflanzenfett ausgestrichen, können sie ein
bis zwei Stunden vor dem Servieren gefüllt
werden.
Nicht nur das Produkt und seine Form
sind speziell, sondern auch dessen noble
Luxuspräsentation. So ist jede Cone in Goldpapier
eingewickelt und Blickfang auf
jedem Buffet.
Die Cones können gleich im Blister oder
im Karton-Ständer gefüllt und serviert werden.
Zur Verfügung stehen Hug-Kunden
auch schöne, transparente Plastikständer.
Tipps rund ums Füllen sind unter www.hugrezepte.ch
zu finden.
Des weiteren stellt Hug Interessenten
eine Rezeptbroschüre gratis zur Verfügung.
Im reich bebilderten Heft findet man Ideen
von Spitzenköchen und Pâtissiers wie Pascal
Schmutz, Daniel Schmidlin und Sonja
Hänni-Hallenbarter.
www.hug-luzern.ch
LUXUS // Golden Cones für das Feiertagsbuffet
32

01
Rindstatar im Snack-Cone
Zutaten für 40 Snack-Cones 7,5 cm
200 g Zwiebeln geschnitten
30 g Sonnenblumenöl
Salz
80 g Bier
200 g QimiQ Classic
50 g Schlagrahm
200 g Stangensellerie
20 g Olivenöl
10 g Balsamico bianco
Salz
200 g Rindsfilet oder Huft
1 MS Kaffeepulver
Salz
Olivenöl
10 Wachteleier
40 Snack-Cones
Zubereitung
Die Zwiebeln in Öl langsam dunkelbraun anrösten, mit
Bier ablöschen, Fond einreduzieren und mixen. QimiQ
glatt rühren, das Zwieblpüree dazugeben, den Schlagrahm
darunterheben und mit Salz abschmecken. Im
Dressiersack kurz 30 Minuten im Frigor kühl stellen.
Den Stangensellerie in kleine Würfel schneiden und die
restlichen Zutaten dazugeben.
LUXUS // Golden Cones für das Feiertagsbuffet
33
02
Lemon-Dessert-Cones
Zutaten für 40 Dessert-Cones 7,5 cm
100 g QimiQ Whip
50 g Emmi-Joghurt nature
50 g Emmi-Mascarpone
50 g Limettensaft und etwas geriebene Schale
20 g Zucker
40 Dessert-Cones
40 Dobla-Twister
Zubereitung
QimiQ Whip mit Zucker aufschlagen, Joghurt, Mascarpone,
Limettensaft und Schale beigeben und weitere drei
Minuten aufschlagen. Die Creme mit einem Dressiersack in
die Dessert-Cones dressieren und mit Dobla-Schokoladendekor
und Limettenschnitzen dekorieren.
Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden und mit
Kaffeepulver, Salz und Olivenöl abschmecken. Erst
etwas von der Röstzwiebelcreme in die Snack-Cones
füllen, den Stangenselleriesalat und das Tatar darauf
anrichten und mit Wachteleischeiben und Kartoffelstock-Chips
garnieren.

Stilles Wasser
mit viel
TEXT Bernadette Bissig BILDER zVg
Tiefe
Wodka ist eine der meistgetrunkenen Spirituosen. In den letzten zehn
Jahren hat sich das Wässerchen zu einem Premiumgetränk entwickelt.
Dank Qualität und Charakter.
LUXUS // Ein stilles Wasser mit viel Tiefe
34

Von links nach rechts Beluga Wodka, Fabergé Wodka, Kauffmann Wodka
Ob Wodka nun erstmals in Russland oder Polen hergestellt
worden ist, soll hier nicht zur Debatte stehen. Zu unklar ist die
Faktenlage. Dass das Destillat jedoch auf eine lange Geschichte
zurückblicken kann, ist unbestritten. Als im Grossfürstentum
Moskau im 15. Jahrhundert die Dreifelderwirtschaft eingeführt
wurde, stieg der Ernteertrag beim Getreide an. Im
Gegensatz zu anderen osteuropäischen Ländern konnte Russland
fortan Getreide für die Wodkaherstellung abzweigen. So
wurde Wodka schon früh zu einem Nationalgetränk, das aufgrund
der Umstände meist ungekühlt getrunken wurde. Das
Lebenswasser diente der einfachen Bevölkerung oft dazu, die
schwierigen Lebensumstände vorübergehend zu vergessen.
Der Adel hingegen kultivierte den gepflegten Wodkagenuss.
Ein weiterer Meilenstein in der Geschichte des russischen
Wodkas ist das Jahr 1765: Zarin Katharina II. führte eine
Zweiteilung der Produktion ein. Auf der einen Seite hatte der
Landadel das Privileg für den Eigenbedarf Wodka brennen zu
dürfen. Im Gegenzug versorgte er den Hof und die zugehörige
Bauernschaft mit Wodka. Auf der anderen Seite entstanden
staatliche Destillerien, die den Bedarf der restlichen Bevölkerung
deckten.
Dieser Entscheid war der Startschuss für Wodka als Edelspirituose.
Der Landadel setzte alles daran, um Wodka von
bester Qualität herzustellen. An den notwendigen pekuniären
Mitteln dazu mangelte es nicht. Man machte sich die Methoden
russischer Bierbrauer zu Nutze, die bereits vor der Einführung
der Destillationstechnik Verfahren zur Filtration und Reinigung
entwickelt hatten. Das Filtern durch Flusssand, Filz
und Birkenholzkohle und die Reinigung mit Hilfe von Milch,
Eiweiss oder Fischleim waren bereits bekannt. Zudem konnten
die wohlhabenden Grossgrundbesitzer das beste Getreide, damals
meist Roggen, aus ihren Ernten verwenden. Bereits gegen
Ende des 18. Jahrhunderts erreichte der russische Wodka
den Olymp des Geschmacks. Der Erfolg blieb nicht aus. Das
stille Wasser war heiss begehrt. Auch der Westen – wohin der
Wodka nun gleichfalls exportiert wurde – lechzte danach.
Vom Getränk für die Massen hatte es sich zu einem Kult-
objekt gemausert.
LUXUS // Ein stilles Wasser mit viel Tiefe
35
Eine Million Euro für eine Flasche Wodka
Seither ist die Nachfrage ungebrochen, und Wodka gehört
zu einer der meistgetrunkenen Spirituosen. Das Destillat hat
sich in den letzten zehn Jahren zu einem Premiumgetränk
entwickelt. Der russische Landadel hätte seine helle Freude
daran gehabt. Im landläufigen Sinne verbindet man Wodka
zwar eher mit Jugendlichen, die ihre ersten Erfahrungen mit
der Spirituose in Form von Wodka Red Bull machen oder mit
Trinkgelagen in den Clubs der Jeunesse dorée. Wenn die beiden
Worte Luxus und Wodka fallen, ruft das allenfalls auch
Bilder von Edelstein besetzten Wodkaflaschen hervor, wie
beispielsweise die des Diva-Vodkas. Der Preis hängt davon ab,
ob sich in der Flasche bunte Swarovski-Steine, Goldstückchen
oder echte Diamanten befinden. Die Flasche des White Sun
Vodkas für eine Million Euro ist aus Feingold, Weissgold und
Rhodium gefertigt und mit Diamanten und Swarovski-Steinen
besetzt. Die Verschlusskappe besteht aus reinem Gold. Der
Produzent des Imperial Collection Vodka von Ladoga setzt
ganz auf exquisite Verpackung. Der Wodka, abgefüllt in eine
Karaffe, ruht in einem «Fabergé-Ei». Diese opulente Hülle
wird in Venedig von einer Glasmanufaktur hergestellt und ist
in Anlehnung an ein Fabergé-Ei gestaltet. Carl Fabergé produzierte
von 1883 bis 1917 für die Zarenfamilie jedes Jahr
zu Ostern ein Meisterwerk der Juwelierskunst. Der goldene
Adler, der auf der Spitze des Eis thront sowie alle dekorativen
Elemente sind aus 24-karätigem Gold gefertigt. Die Karaffe
zieren vier Wodkagläschen. «Dieser Wodka ist sehr gut, aber
ist es sinnvoll den Gästen ein Produkt anzubieten, dass in
erster Linie ein Luxusobjekt ist und für Prestige steht?»,
fragt sich Wolfgang Bogner, Barmanager der Onyx Bar im
Park Hyatt Zürich. Das Gesamtpaket kostet ungefähr 1.400
Schweizer Franken. Für den etwas schmaleren Geldbeutel ist
auch nur die Karaffe zu haben, zu einem bedeutend moderateren
Preis von 175 Schweizer Franken.
Was zählt, ist die Verpackung und der Glamoureffekt. Der
Inhalt ist eher nebensächlich. Ob man hier noch von Luxus
oder bereits von Dekadenz sprechen will, ist Ermessenssache.

Wolfgang Bogner, Barmanager der Onyx Bar im Park Hyatt Zürich
Ein wahrlich luxuriöser Wodkagenuss
Die erwähnten Wodkas trumpfen mit luxuriöser Auf-
machung und mit grossem Marketingbudget auf. Bei den Premiumwodkas,
von denen die Rede ist, geht es hingegen nicht
um die Verpackung, sondern um den Inhalt. Hier steht die
Qualität im Vordergrund.
An die Zeit der Hochblüte des russischen Wodkas knüpft
Mark Kauffman an, Präsident der Whitehall Company, einer
der führenden Wein- und Spirituosenimporteure Russlands.
Die Eigenmarke Kauffmann wurde im Jahre 2000 gegründet.
Die Wodkaerzeugnisse aus seinem Hause gehören zu
den Spirituosen der Luxusklasse. Kauffmann sei zweifelsohne
der Vorreiter im Bereich der Premiumwodka, sagt Wolfgang
Bogner, Barmanager der Onyx Bar im Park Hyatt in Zürich.
Andere Wodkaproduzenten wie beispielsweise Grey Goose
oder Belvedere seien zu einem späteren Zeitpunkt auf diesen
Zug aufgesprungen. «Kauffmann hat dem Wodka Charakter
gegeben», erzählt der Barprofi. Lange Zeit war Wodka eine
Spirituose, die in erster Linie neutral schmecken sollte und für
Drinks verwendet wurde. Kauffmann sei der erste gewesen,
der Wodka zu etwas Besonderem gemacht habe. «Was mir an
der Marke Kauffmann besonders gefällt, ist das Understatement.
Trotz des Luxus für den dieses Unternehmen steht, hat
es nie die Bodenhaftung verloren, ja wirkt geradezu bodenständig»,
führt Wolfgang Bogner aus.
Wie der russische Landadel verwendet auch Kauffman
nur bestes Getreide. In seinem Fall ist es Winterweizen. Für
den Private Collection Luxury Vintage, der zu einem Preis
von 259 Schweizer Franken erhältlich ist, wird ausschliesslich
Jahrgangsweizen eingesetzt. Ein Novum in der Wodkaproduktion
und somit weltweit der erste und einzige Jahrgangswodka.
Der Weizen stammt aus sechs verschiedenen Anbaugebieten
und wird nach der Ernte handverlesen. Danach wird der
Jahrgangsweizen ein Jahr lang gelagert. Kauffmann liess sich
von der Weinherstellung inspirieren, wo Anbaugebiete und
Terroir eine Selbstverständlichkeit sind. Erfüllt der Weizen
eines Jahrgangs die Qualitätsanforderungen nicht, so verzichtet
das Unternehmen konsequent auf das Destillieren des
Wodkas. Der Jahrgangsweizen durchläuft nach dem Brennen
ein vierstufiges Reinigungsverfahren. Befreit von Salzen und
organischen Bestandteilen, wird der Rohspiritus mit kalk-
armem Trinkwasser vermischt und zweimal durch einen Filter
aus Quarzsand geführt. Um den Geschmack des Wodkas zu
verfeinern, wird er durch eine mit Birkenkohle gefüllte Säule
geleitet. Kauffmann füllt den Luxury Vintage nur an einem
einzigen Tag pro Jahr ab. Die Anzahl der Destillate ist streng
limitiert und liegt bei bescheidenen 25.000 Flaschen. Jeder
einzelne Wodka ist nummeriert und mit der entsprechenden
Jahresangabe versehen. Auch die 1-Liter-Flasche und
die Verpackung genügen höchsten Qualitätsansprüchen. Das
französische Glaswerk Saint-Gobain zeichnet für die Flasche
verantwortlich. Geliefert wird der Premiumwodka in einer
Geschenkbox. Ganz im Sinne von «Noblesse oblige». Neben
der Private Luxury Vintage Collection produziert Kauffmann
weitere Wodkas.
Luxuriöses Understatement
Ein Wodka, der in einer ähnlichen Liga wie der Kauffmann
Private Collection Luxury Vintage mitspielt, ist der Beluga
Gold Line, auch preislich. Dieser Wodka kostet 180 Schweizer
Franken. Der russische Spirituosenproduzent Synergy legt
grossen Wert auf Handarbeit. Er verwendet ebenfalls Winterweizen.
Und Malz, was dem Wodka Tiefe und Komplexität
verleiht. Ein grosses Augenmerk liegt auf der Filtration. Die
absolute Reinheit ist das Ziel. Nach dem Brennvorgang wird
der Wodka während 90 Tagen gelagert. Abgefüllt wird der
Beluga Gold Line in eine edle, aber schlichte Flasche. Die Etikette
– die ein Stör ziert – besteht aus Metall und wird von
Hand aufgeklebt. Jede Etikette ist handgestempelt. Der Verschluss
der Flasche ist gewachst und kann mit einem eigens
mitgelieferten Hämmerchen abgelöst werden. Geliefert wird
der Beluga Vodka in einer edlen Lederschatulle. Synergy
setze bewusst auf Understatement und mache praktisch keine
LUXUS // Ein stilles Wasser mit viel Tiefe
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Werbung, sagt der Barmanager der Onyx-Bar. Der Stör auf der
Etikette schlägt wiederum einen Bogen zu einem Luxusprodukt
par excellence: Kaviar. Zweifelsohne passt Kaviar vorzüglich
zu Wodka. Es muss ja nicht immer Champagner sein.
Wodka trinken «comme il faut»
Und wie wird ein Luxuswodka nun stilgerecht getrunken?
Im Gegensatz zu anderen Spirituosen durchläuft der Wodka
praktisch keine Reifephase. Seinen Geschmack und seine
Tiefe erhält er nur durch die Rohstoffe und durch das Destillationsverfahren.
Eher geruchsneutral und fein im Geschmack,
ist Wodka sehr beliebt als Basis für zahlreiche Drinks und
Cocktails. Doch die Wodkas der Premiumklasse sollten pur
genossen werden. «Dadurch kann man das Milde, Reine und
Ausgewogene dieser Wodkas ganz bewusst auskosten», so
Wolfgang Bogner.
Der Barmanager bietet den Kauffmann Private Collection
Luxury Vintage sowohl temperiert als auch gekühlt an.
Der Gast entscheidet, was ihm besser schmeckt. Der Wodka
mit Zimmertemperatur wird in einem Nosing-Glas serviert,
der gekühlte Wodka in einem angefrosteten Glas. Zudem
entscheide der Gast, ob er den Wodka mit oder ohne Eis
geniessen möchte. «Natürlich kommt es ab und zu vor, dass
ein Gast in seinem Drink den Kauffmann Premium Wodka
haben möchte», meint der Barexperte. «Das machen wir auch,
keine Frage.»
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Wodka und Luxus
Sind die Wodkas der Extraklasse nun ihren Preis wert?
«Die Premiumwodkas stehen für Exklusivität und Einzig-
artigkeit», so Wolfgang Bogner. Die Produkte würden höchste
Qualitätsansprüche erfüllen. «Es kommt natürlich immer
auch darauf an, was der Gast ausgeben will.» Bei der Suche
nach neuen Produkten gehe es ihm jedoch nicht in erster
Linie um den Preis, sondern darum, den Gästen etwas Neues,
noch Unbekanntes zu bieten. «Die Gäste heutzutage sind sehr
qualitätsbewusst und interessiert an neuen Produkten. Wie
viel Geld ein Gast für ein Luxusprodukt ausgeben will, ist
natürlich auch immer eine Ermessenssache», schliesst Barmanager
Wolfgang Bogner.
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Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
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