Konzil Köche

Wo kann man hier gut essen? 

Südland 

2017 / 5 Euro 

Konzil Köche 

Konstanz Untersee Hegau 

WIR SIND GENUSS 

· Südland KÖCHE · 

U U. 

www.suedland.net 

Beef Tatar / Avocado Tatar / Rote Bete 

von Maximilian Schindler

1 . P L AT Z 

DEUTSCHER 

ROTWEINPREIS 

2016 

WEINE MIT SEEBLICK 

Reich beschenkt von der Natur 

gedeihen unsere vielfach 

aus ge zeichneten Weine in einer 

einzigartigen Gesamtkomposition 

der Region inmitten des Meersburger 

Landschaftsschutzgebietes. 

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Montag bis Samstag 

10 - 12 Uhr und 14 - 18 Uhr 

WEINGUT – ROBERT UND MANFRED AUFRICHT 

Höhenweg 8 | D - 88719 Meersburg / Stetten 

Tel. 07532 / 24 27 | E-Mail: info@aufricht.de 

AUFRICHT.DE

Vorwort 

VON DER WERTIGKEIT DER GERICHTE - 

UND DER SINNLICHKEIT DES GASTRAUMES 

Was auf dem Teller ist, das zählt in erster 

Linie für den Feinschmecker. Die Wertigkeit 

der ausgesuchten Lebensmittel, die 

Kunst der Köche diese sorgfältig zu bearbeiten 

und verführerisch anzurichten. Das 

alles zusammen bestimmt den Appetit 

des Gastes. Doch das ist nicht alles! 

Ebenso entscheidend ist das Umfeld, 

die Sinnlichkeit des Gastraumes. Jeder 

Weintrinker hat den Unterschied schon 

erfahren, wenn er den Tipp des Winzers 

auf der Terrasse eines romantischen Weinguts 

im milden Abendlicht der Toskana genießt. Der gleiche Wein zu Hause, 

im kalten Norden, schmeckt ganz anders. 

Deshalb gehen wir in diesem Magazin der Frage nach: Wie passt die Wertigkeit 

der Gerichte unserer Köche mit der Sinnlichkeit ihrer Gasträume zusammen? 

Schmecken die französische Gänseleber in dem urigen Schwarzwald 

Gasthaus, der norwegische Kabeljau in der badischen Sonntagsstube oder 

japanische Sushi im ältesten Gasthaus der Republik? 

Die meisten unserer Köche führen in ihren 

Restaurants zusammen, was zusammengehört: 

Im urigen Gastraum zünftige 

Traditionsgerichte, oder in der badischen 

Stube badische Sonntagsgerichte. Oder 

sie suchten ganz bewusst nach einem 

schlicht und puritanisch eingerichteten 

Gasthof, weil sie ebenso reduziert kochen. 

Oder aber sie servieren ganz bewusst 

in dem alten Gasthof der Eltern 

oder Großeltern, eine moderne, internationale 

Küche. 

Wie auch immer: Die Wertigkeit und Sinnlichkeit muss dem Gast schmecken. 

Was dem einen zu überbordend ist, ist dem anderen zu eintönig. Was 

dem einen zu altbacken, ist dem anderen zu modern. 

Am besten: Sie machen sich auf den Weg. Wir geben Ihnen die Tipps und 

beschreiben die Wertigkeit und Sinnlichkeit der Häuser – 

Sie sollten bei ihnen einkehren. 

Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen 

Erich Schütz und Njoschi Weber 

Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net 

Die „Konzil Köche“ sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland Köche-Gilde 

von Freiburg bis Oberstdorf. Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von 

der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen 

Laden Sie einfach 

Ihre App 

gratis herunter 

Die Köche 

4 

Markus Sibold 

Landhaus Waldfrieden 

Tengen, Seite 20 

314 

Egbert Tribelhorn 

Gasthof Zur Sonne 

Wiechs am Randen 

Seite 22 

Schaffhausen 

Engen 

81 

Karl-Josef Graf 

Auberge Harlekin 

Gottmadingen-Randegg 

Seite 30 

Markus Jäger 

Hotel Restaurant Hegauhaus 

Singen, Seite 28 

81 

Singen 

34 

98 

31 

Jürgen Veeser 

Gasthaus Zum Adler 

Stockach-Wahlwies 

Seite 24 

Maximilian Schindler 

BORA HotSpaResort 

Restaurant Rubin, Radolfzell 

Seite 40 

34 

Hubert Neidhart 

Stockach 

33 

Gasthaus Grüner Baum 

Moos, Seite 26 

Jörg Hentzgen 

Seehotel Hoeri 

Gaienhofen-Hemmenhofen 

Seite 14 

Michael Noll 

Blauer Affe 

B.-Ludwigshafen 

Seite 18 

31 

Peter Bogdanovic 

Ganter Hotel 

Restaurant Mohren 

Insel Reichenau, Seite 6 

Dirk Hoberg 

Gourmet Restaurant Orphelia 

Konstanz, Seite 4 

Überlingen 

Herbert Brand 

Schwedenschenke 

Insel Mainau 

Seite 32 

Manfred Hölzl 

Konzil Gaststätten 


Harald Leissner 

Residenz Seeterrasse 

Hotel & Restaurant, 

Öhningen, Seite 16 

Van Hung Nguyen 

Brasserie Colette 

Tim Raue 


Jens Thiemer 

Friedrichs im 47° 


Daniel Thyrann 

Barbarossa Hotel Restaurant 


Maurizio Canestrini 

Ristorante Pinocchio 

Konstanz, Seite 38

Dirk Hoberg - Gourmet Restaurant Ophelia - Konstanz 

FEINSTE STERNE-GERICHTE 

IN STILVOLLER VILLENATMOSPHÄRE 

04 

Ophelia - Shakespearefreunde assoziieren mit dem Namen Liebe, Leidenschaft und 

Blumenpracht. Der Michelin zieht Parallelen: „Feine moderne Elemente in der stilvollen 

Villenatmosphäre“ des Restaurants – dazu die „kreative Küche auf niveauvoller 

Moderne“. Das Restaurant, wie die Gerichte des Küchenchefs, Dirk Hoberg, bieten 

erstklassige und individuelle Noten, reichhaltige Kontraste und aufwendige Optik. 

Der Gusto schreibt: „Wir kommen trotzdem primär wegen der Küche!“ 

„Harmonisch wie Dirk Hobergs Gerichte“, beschreibt Werner Hinze das 

Zwei-Sterne-Gourmet-Restaurant Ophelia. „Die Eleganz des Raumes spiegelt 

sich auf unseren Tellern wieder.“ Küchenchef Dirk Hoberg schmunzelt und 

fügt hinzu: „Die Harmonie bietet auch Spannung, unsere Gerichte verbergen 

meist überraschende Brüche.“ Vor ihm steht ein frisch angerichteter Taschenkrebs 

in einem Kokosmantel. Verführerisch liegt er in einer japanischen 

Dashi-Brühe, kunstvoll mit Blüten und schmackhaft mit Kräutern drapiert – 

und überraschend exotischen Aromen. Wer dem Sternekoch beim Anrichten 

zusehen darf, weiß wie er mit Leidenschaft, ruhiger Hand und Pinzette seine 

filigranen Teller anrichtet. „Wie die Bodenleger jedes Mosaik-Steinchen unseres 

Terrazzobodens“, zieht Hinze eine weitere Parallele. Dabei bietet der 

Terrazzoboden im Vorraum ein harmonisch, ausgewogenes Bild der Mosaike, 

in Hobergs feiner Kräuterkrönung überraschen kleine, scharfe Chilistückchen 

und ein Hauch von Knoblauch. 

Im Ophelia ist jedes Detail harmonisch zusammengeführt. Das dunkle Edelholz 

des Parkettbodens kommt aus Italien, die Donghia-Stühle der Pittsburgher 

Designer gleichen einem Thron, auch die edlen, schweren Leuchter 

kommen aus der USA und verspielen sich zurückhaltend an der hohen Decke. 

Ohne Zweifel war das Beste für die Innenarchitekten gerade gut genug. 

„Auch diese Parallele ist stimmig“, lacht Hoberg, „gerne kaufen wir unsere 

Lebensmittel bei den Bauern und Fischern der Region, aber Bodenseemuscheln 

kann man nicht auf Gourmetniveau heben. Das Bessere schlägt 

immer das Gute!“ 

Mit diesem Anspruch öffnete vor fast zehn Jahren das Riva-Hotel. Dirk Hoberg 

war von Anfang an der Küchenchef. Zunächst servierte er die feinsten 

Rezepte seiner Stationen aus dem La Vie in Osnabrück, Tristan auf Mallorca 

und Traube Tonbach in Baiersbronn. „Heute sind wir weltoffener“, sagt 

er und gibt doch zu, auch regionaler. Vielleicht ist das aber gar kein Widerspruch, 

sondern beweist eher seinen Freigeist. Meist startet das Menü 

mit einer Fingerfood-Ouvertüre: In Holzkohle gebackener Bodenseekretzer, 

Seesaibling, Bodenseefisch süß-sauer mit Reichenauer Rettich oder einem 

Sandwich vom Bodensee-Schwein. Wer aus dem Fenster des Ophelia schaut, 

oder gar auf der Terrasse zum See sitzt, weiß, hier stimmt einfach alles: Die 

Wertigkeit der Gerichte, wie die Sinnlichkeit im – und sogar – vor dem Restaurant. 

Dirk Hoberg setzt auf seine Taschenkrebsrolle noch ein lila Nieswurz-Blättchen 

und lacht: „Ophelia ist Leidenschaft und Blumenschmuck – im Restaurant, 

wie auf unseren Gerichten!“ Werner Hinze spielt den Ball flach: 

„Ophelia ist erstmal hochwertig und scheint gediegen, aber wenn die Küchenbrigade 

und der Service die Gäste beraten und bedienen, dann ist die 

Atmosphäre schnell locker und entspannt.“ 

Auszug aus der Speisekarte: Gänsestopfleber / Petersilie / Brombeere - Steinbutt / Kohlrabi - Reh / Blumenkohl / Pfifferlinge / Mispel - Kaisergranat / Spargel / Aloe Vera

Dunkler Holzboden, edle Donghia Stühle, schallschluckende 

Akustik mit Wandbespannungen und 

Vorhänge in hellen Grüntönen. Terrasse mit Blick in 

die Konstanzer Bucht. 

Gourmet Restaurant Ophelia 

RIVA Das Hotel am Bodensee 

46 Zimmer, 5 Suiten 

Inhaber Birgit und Peter Kolb 

Küchenchef Dirk Hoberg 

Seestraße 25 

78464 Konstanz 

+49 7531 363090 

www.hotel-riva.de 

Ruhetage Dienstag und Mittwoch 

Taschenkrebs / Kokos / Koriander / Dashi 

Guide Michelin 2 Sterne, 

Gault Millau 17 Punkte, 

Feinschmecker 3,5 F, 

Gusto 9,5 Pfannen, 

Südland Köche

Peter Bogdanovic - Ganter Hotel & Restaurant Mohren - Insel Reichenau 

BESTE KRITIKER-AUSZEICHNUNGEN IN HISTORISCHER RATSSTUBE 

UND MODERNEM RESTAURANT 

06 

Wer auf der Insel Reichenau gut einkehren will, sollte das Restaurant Mohren besuchen. 

Da sind die Gourmetkritiker klar und eindeutig. Seit zwei Jahren steht Peter 

Bogdanovic am Herd und schon wurde er mit dem begehrten Bib Gourmand des Guide 

Michelin ausgezeichnet. Der Gast hat die Wahl zwischen historischer Ratsstube, uriger 

Zirbelstube, modernem Restaurant oder Terrasse im Grünen. In jedem Gastraum 

wird frische Regionalküche serviert mit zum Teil exotischen, internationalen Aromen. 

„Für einen Koch leben wir hier in einer der feinsten Landschaften“, freut sich 

Peter Bogdanovic über seine neue Heimat. Wann immer er Zeit hat, streift 

er über die Insel Reichenau und findet neue Genüsse. Der junge Küchenchef 

des Restaurants Mohren weiß wovon er spricht. Er stand schon in den 

feinsten Küchen der Schweiz, Österreichs, Spaniens und auch schon in Dubai 

und Bangkok am Herd. „Aber hier am Bodensee sind die kulinarischen Verlockungen 

besonders vielfältig.“ Feinschmecker, die seine Speisekarte lesen, 

erkennen schnell die Fähigkeit des engagierten Kochs, Reichenauer Produkte 

mit den internationalen Erfahrungen aus seinem Tornister zu würzen. „Bodenseefisch 

und Reichenauer Gemüse sind oft die Grundlage“, gibt er sich 

geschlagen, „das verlangen viele Gäste.“ Doch dann wird sein verschmitztes 

Grinsen breiter: „Aber statt immer Felchen Müllerin Art, freuen sich unsere 

Gäste auch über neue Variationen.“ Im Winter servierte er ein gebratenes 

Felchen mit Wintergemüsecurry sowie Ochsenbacken asiatisch mit fermentierter 

Sojasauce und Sellerie als Creme, Chips und roh mariniert. 

Gabriela Ganter, die Besitzerin des Mohren, hat das Hotel in den vergangenen 

Jahren völlig neu gestaltet. Freilich sind die geschichtlichen Stuben 

geblieben. Die historische Ratsstube aus dem 19. Jahrhundert mit dem alten 

Holzparkett, das unter den Tritten des Service heimelig knarzt. Der große, 

grüne Kachelofen und die edlen, hölzernen Wandtäfern. Oder in der Ganterstube 

die naturbelassenen Eichentische und Fichtentäfern, wie auch in der 

Zirbelstube urige Gemütlichkeit. 

Gebrochen wird das zünftige Flair dank moderner Leuchten und italienischer 

Designstühle und durch neue, bequeme Sessel. Dabei beweist sich die Einigkeit 

der Gastronomin Ganter mit ihrem neuen Küchenchef Bogdanovic. 

Auch er greift gerne zu Altbekanntem und Bodenständigem und schafft die 

Spannung durch neue, exotische Zutaten. 

Die Parallele von Gabriela Ganters innenarchitektonischem Anspruch und Peter 

Bogdanovic Küchenphilosophie beweist sich endgültig im neu gestalteten 

Restaurant Mohren. Hier dominiert modernes, italienisches Design, trotzdem 

ist das alte Fachwerk noch sichtbar. So steht auch der Bodenseeklassiker Zander 

im Mittelpunkt des Gerichts, das der Küchenchef gerade anrichtet. „Wir 

kochen 80 Prozent bodenständig!“, garantiert er und erzählt von Maultaschen 

und Zwiebelrostbraten, während er den Zander mit einem Hauch Marrakesch 

und Raz el Hanut verfeinert. Dazu serviert er Dreierlei vom Reichenauer 

Blumenkohl. Einmal eine karamellisierte Blumenkohlcreme fruchtig mit 

Garam Masala und mit Salzmandeln verfeinert. Dazu hauchdünn geschnitten 

und roh servierte Blumenkohlscheiben, die er zuvor in Limonensaft und 

Orangenöl mariniert. Sowie Blumenkohlröschen, kurz blanchiert und scharf 

angebraten. „Auf unnötige Ballaststoffe verzichten wir, wir richten möglichst 

kohlehydratfrei an.“ – Das ist auch gut so, denn das Steckenpferd des jungen 

Küchenchefs ist die Patisserie und wer kann schon nein sagen bei Schokoladencreme 

brûlée mit Ananassorbet, Joghurt-Erdbeertörtchen mit Rhabarber 

oder Rooibos Tee mit weißer Schokolade und Blutorange … 

Auszug aus der Speisekarte: Dorade | Senfkohl | Passionsfrucht Cous Cous | Austernpilze | Krustentierschaum - 

Bio-Kalbssteak | grüner Spargel | Orangen Gnocchi | Morchel-Champignonrahmsauce - Geschmorte Lammhaxe | Hirse | Aubergine | schwarze Oliven l Artischocken l Zitrone

Mitten in Mittelzell steht der Mohren seit Generationen, 

doch wer eintritt staunt. Historische Stuben und 

modernes Design überraschen. Im Sommer sitzen 

die Gäste mitten im Ort unter schattenspendenden 

Ahornbäumen. 

Ganter Hotel & Restaurant Mohren 

38 Zimmer 

Gastgeberin Gabriela Ganter 

Küchenchef Peter Bogdanovic 

Pirminstraße 141 

78479 Insel Reichenau 

+49 7534 99440 

www.mohren-bodensee.de 

kein Ruhetag 

Zander | Blumenkohl in Textur | Salzmandel | Raz el 

Hanut-Sauce | Kapuzinerkresse 

Guide Michelin Bib Gourmand, 

Gusto 2 Bestecke, 

Varta Führer 2 Diamanten, 

Varta Führer, 


Manfred Hölzl und Holger Boos - Konzil Gaststätten - Konstanz 

TRADITIONELLE BADISCHE SEEGERICHTE 

IM GESCHICHTSTRÄCHTIGEN KONZIL 

08 

Werbung hat Manfred Hölzl nicht nötig. Es dürfte keinen Besucher der Stadt Konstanz 

geben, der nicht schon auf der Terrasse der Konzil Gaststätten saß, oder auf jeden 

Fall das altehrwürdige Gebäude bestaunt hat. Alt-Konstanzer halten sich davor meist 

nicht lange auf, sie gehen bei unfreundlichen Temperaturen gleich in das Restaurant. 

Es ist licht, groß, hell und freundlich und auch im Innern geschichtsträchtig und vor 

allem appetitlich. 

In jedem guten Fremdenführer steht der Tipp. Die Konstanzer nennen das 

fast 700jährige Gebäude einfach Konzil. Die Geschichte der Papstwahl wird 

ausführlich erklärt. In den Konzil Gaststätten sitzt man mitten in der Geschichte. 

Die Historie der Stadt Konstanz ist auf die Wände des Restaurants 

gemalt. Die kulinarische Geschichte dazu liefert schmackhaft Manfred Hölzl. 

„Wir kochen ganz traditionell“, sagt er bescheiden und stimmt auch der Beschreibung 

bodenständig und bürgerlich zu. Die Konzil Gaststätte ist heute 

die gute Stube der Konstanzer, da lässt sich der Patron auch nicht von dem 

großen Zuspruch der Gäste irritieren. „Wir haben Stammgäste, die wollen 

wir nicht enttäuschen“, garantiert er und serviert Tafelspitz, Rinderroulade, 

Hechtklößchen oder Felchen, wie einst sonntags in den bürgerlichen Patrizierhäusern 

der Konzilstadt die Mütter. 

Zusätzlich als Garant der unverfälschten Konstanzer Küche steht Holger Boos 

neben Hölzl am Herd. Im Duett braten sie die Seeforelle und den Zander 

für einen typischen Fischteller des Hauses. „Bei uns wird noch gekocht und 

geschmort!“, lacht Boos, er ist einer der stellvertretenden Küchenchefs. Manfred 

Hölzl hat mit seiner Schwester Evi und den Eltern Hubert und Margarete 

1982 das Restaurant übernommen. Eltern und Schwester sind inzwischen 

nicht mehr dabei. Er hat dafür gesorgt, dass das Konzil - trotz bester Lage 

- weiterhin auf Qualität setzt. „Das war von Anfang an klar, dass wir hier in 

erster Linie nur Konstanzer Traditionsküche servieren wollen, mit ausschließlich 

regionalen Produkten, sonst wäre es keine Konstanzer Küche!“ 

Seine Frau Ulrike Hölzl unterstützt die Küchen-Philosophie im Restaurant. 

Sie hat vor Jahren die sogenannte Patronentasche neugestaltet. 

Ursprünglich war der große, lange Anbau an dem Konzil Gebäude vor dem 

19. Jahrhundert für den Zoll eingerichtet worden. Ulrike Hölzl hat den Spagat 

geschafft, dank ihrer gestalterischen Planung sitzt man heute in einem neu 

renovierten Restaurant und inhaliert doch die einzigartige Geschichte des 

Hauses: Wer eintritt hört das Eichenparkett unter den Füßen knarren, die 

dunklen Ahornholztische verströmen Wärme, rote Ledersitze und eine lange 

Bank hellen den Raum auf, die hohe Gewölbedecke ist mit Holzplanken 

verkleidet. Geschichte strömt aus jeder Ecke. Am Stammtisch sind die alten 

Backsteine noch zu sehen. 

Manfred Hölzl und seine Küchencrew bleiben der kulinarischen Geschichte 

des ehemaligen Handelshauses treu. Es ist, als würden vor dem Haus in 

Sichtweite das Zeppelin-Denkmal und die Imperia darauf achten. „Sushi und 

Chichi wären hier fehl am Platz“, winkt Hölzl ab. Allerdings beweisen seine 

Köche, dass sie sehr wohl auch exotische Rezepte beherrschen. Mehrere 

Festsäle bieten die Konzil Gaststätten. Hier bestimmen die Gesellschaften 

die Speisekarte. Ceviche zum südamerikanischen Abend werden dann in der 

Küche angerichtet, wie Thaisuppe zu einer Hochzeitsfeier. 

Aber Hölzls Leidenschaft bleibt die Bodensee Küche. Monatlich bereitet er 

während ausgeschriebener Abende mittelalterliche Seegerichte zu. Dabei 

beweist er sich als der Patron der Konzil Köche. Wie in diesem Jahr beim 

Konstanzer Museumsfest mit Geschmortem vom Hinterwälder Rind, Gemüse 

aus dem Reichenauer Klostergarten und Dinkelpolenta mit Alpsteinkäse. 

Auszug aus der Speisekarte: Natürlich stehen in erster Linie Fische auf der Speisekarte, 

aber auch Saure Leberle und Kutteln mit Bratkartoffeln und G‘schmelzte Maultaschen

Berühmt ist die Terrasse an prominentester Stelle 

im Hafen. Aber auch im Restaurant sitzt man geschichtsträchtig, 

das historische Ambiente wurde mit 

neuem Design zeitgemäß aufpoliert. 

Konzil Gaststätten 

Gastgeber Familie Hölzl 

Küchenchef Manfred Hölzl 

Hafenstraße 2 


+49 7531 21221 

www.konzil-konstanz.de 

kein Ruhetag 

Duett von Seeforelle und Zander 

mit Blattspinat und Spargel mit Safranhollandaise 

Ökologisch orientierter Betrieb, 


Daniel Thyrann - Hotel Restaurant Barbarossa - Konstanz 

BADISCHE TRADITIONSKÜCHE MIT INTERNATIONALEN 

GOURMETZUTATEN IM HISTORISCHEN TRADITIONSHOTEL 

10 

Ein Besuch im Barbarossa zählt für jeden Konstanzer Gast zum Pflichtprogramm. Nicht nur wegen 

der raffinierten Seeküche des jungen Küchenchefs Daniel Thyrann, sondern auch wegen des 

historischen Gebäudes. Das Restaurant mit Wandvertäfelung und viel dunklem Holz schafft eine 

geschichtsträchtige Gemütlichkeit, die weißen Tischtücher und die eingedeckten Tische schenken 

dem Raum festlichen Glanz. Dank Thyranns Chateaubriand oder Hechtklößchen herrscht im 

Barbarossa auch werktags Sonntagsstimmung. 

Fast jeder Tourist bleibt vor dem Barbarossa stehen und staunt. Die Fassade 

des Hotels zeigt Wandbilder der Geschichte der Konzil Stadt. Feinschmecker 

steuern ebenfalls das Barbarossa an, verschwinden aber meist schnell im 

Restaurant. Ihr Interesse gilt der abwechslungsreichen und verführerischen 

Speisekarte. Hotelier Florian Miehle hat vor Jahren eine glückliche Hand bewiesen 

und den jungen Daniel Thyrann als Küchenchef verpflichtet. Langsam 

und behutsam veränderte dieser die Rezepte. „Mir war schon klar, dass ich 

hier badische Seegerichte auf die Speisekarte schreiben muss“, schmunzelt 

Thyrann, „aber den Gästen gefällt es, wenn ich heute den klassischen Tafelspitz 

mit Flusskrebsen kröne und mit Bio-Bodenseeäpfel anrichte, oder ganz 

traditionelle Kalbsbäckchen schmore, sie dann aber auf Trüffel-Ravioli setze.“ 

Freilich, an der traditionellen Konstanzer Küche führt auch für den engagiertesten 

Jungkoch im Barbarossa kein Weg vorbei. Die historischen Gaststuben 

lassen keinen Raum für allzu exotische Gerichte. Der Gast sitzt inmitten eines 

musealen Restaurants. Der Urgroßvater von Florian Miehle hat den Gastraum 

um 1900 eingerichtet. Nur wenig wurde seither geändert. Das Eichenparket 

knarrt, die Holztäfern an den Wänden wurden mehr als nur einmal überstrichen, 

Stuckarbeiten an der Decke, kunstgeschmiedete Lampen und viele 

Bilder, Stiche und Figuren aus der Geschichte der Konzil Stadt. „Es ist eine 

heimelige Atmosphäre schwärmen die Gäste“, erzählt Nadine Schwägler, 

die das Restaurant leitet, „und mir gefällt es auch!“ Sie schätzt die adlige 

Stimmung in dem historischen Restaurant. Leuchter mit Hirschgeweihen, 

Jagdutensilien und die alte geschnitzte Wildsau an der Decke sind längst die 

Erkennungszeichen des Traditionshauses. Folgerichtig fordern die Gäste hier 

ihr klassisches Bodenseefelchen, Wildgerichte oder den klassischen Schmorbraten. 

Der Küchenchef Daniel Thyrann stand zwar zuvor auf Mallorca und im noblen 

Riva am Herd. „Doch Chichi konnte ich mir hier erstmal abschminken“, 

erinnert er sich und griff zunächst auf sein Repertoire zurück, das er in der 

Sterneküche bei Altmeister Albert Bouley in Ravensburg gesammelt hatte. 

„Statt Sushi habe ich eine Bodenseeräucherfischterrine auf die Karte gesetzt 

und statt edler Mousses einen Flusskrebscocktail mit Erbsencreme und 

gebratener Garnele.“ Zum Schaumsüppchen vom Hummer gibt er Serrano 

Churro und Whiskey, zur Hähnchenkeule serviert er gebratene Hähnchenleber 

und längst vergessene Gemüsearten oder zum Lammkarre Spitzkohl 

und Topinamburstampf. So verbindet er raffiniert bodenständige Gerichte 

mit Kochkunst und Zutaten aus der Gourmetküche. 

In der Küche ist Thyrann ein Perfektionist. Ochsenbäckle wurden im Barbarossa 

wohl schon immer serviert, er aber schmort die Bäckle 24 Stunden bei 

niedriger Temperatur in edlem Barolo. Dazu gibt er Kalbsbries, das er zuvor 

in einer Weißweinbrühe pochiert und danach in Nussbutter sanft brät. In die 

Pasta für die Ravioli gibt er Trüffel und füllt sie mit Ricotta. Dazu drapiert er 

die fast schwarze Urkarotte und eine gelbe Karotte. „Das Gemüse von der 

Reichenau“, garantiert er, „die Ochsenbacken aus der Region.“ Dann lacht 

er und fügt hinzu: „Bodenständige Seeküche nach meinem Geschmack!“ 

Auszug aus der Speisekarte: Essenz von der Tomate mit Seeteufel - Roastbeef mit Zupfsalat an Olivenbaguette und grüner Sauce - Felchenfilet mit Pumpernickel-Tomate 

gratiniert auf Polentacreme und Spargel - Lammstelze an Bohnengemüse, Ratatouille mit Tortilla und Cremolata

Ein Besuch des Hotels Barbarossa gehört zu jedem 

historischen Stadtrundgang. Die große Terrasse auf 

dem Obermarkt bietet das Flair italienischer Piazzas. 

Hotel Restaurant Barbarossa 

51 Zimmer 

Gastgeber Christiane und Florian Miehle 

Küchenchef Daniel Thyrann und Stellvertreter Jens 

Wagner 

Obermarkt 8-12 


+49 7531 128990 

www.hotelbarbarossa.de 

Im Barolo geschmortes Kalbsbäckle 

auf Trüffelravioli mit Kalbsbries und gebratenen Austernpilzen 

kein Ruhetag, außer Heilig Abend 


Van Hung Nguyen - Brasserie Colette - Konstanz 

FRANZÖSISCHE KÜCHE IN FRANZÖSISCHER BRASSERIE 

MITTEN IN DER KONZILSTADT 

12 

Chapeau! Ein weiterer geschmackvoller Höhepunkt in der Konstanzer Genusswelt. 

Für Freunde der französischen Küche ein Muss! Wo sonst stehen Kalbskopf Ravigote 

mit Kapern neben Austern mit Sauce verte oder Moules frites neben Froschschenkeln 

auf der Speisekarte? In der Brasserie Colette stimmt einfach alles: Ein Hauch 

Champs-Élysées weht durch das Restaurant an der Marktstätte der Konzilstadt, wenn 

rund um einen Bistrotisch mit französischen Weinen der Feierabend eingeläutet wird. 

Der Erfolg war vorprogrammiert, das Konzept ist nicht neu, in Berlin und 

München hatte Sternekoch Tim Raue schon seine ersten Colette-Dependancen 

eröffnet. Der Wahl-Konstanzer Van Hung Nguyen stand bei Raue 

in Berlin in der Küche und hat sich in die frankophilen Geheimnisse seiner 

Gourmetküche von Steve Karlsch einweihen lassen. Karlsch ist ein enger 

Weggefährte Raues, heute ist er der kulinarische Direktor, und zuständig 

für die operative Umsetzung des Colette-Konzeptes. Die Speisekarte bietet 

immer eine verführerische Fülle der feinsten, französischen Klassiker, weltoffen 

und modern interpretiert. Zum Beispiel der Salat Nizza wird auf einem 

Thunfisch-Sashimi serviert, die Sardellen sind in einer Mayo verarbeitet, die 

Bohnen werden in einer Extramarinade zubereitet, die Kartoffeln krönen als 

Chips die Salatplatte und statt des Hühnereis wird ein pochiertes Wachtelei 

dazu gereicht, oder das klassische Bœuf bourguignon richten die Colette Köche 

leicht asiatisch an, mit scharfem Chili und einem Hauch Ingwer. Vor allem 

aber verwenden sie herzhafte Ochsenbacken, die sie in einer Rotwein-Speckmarinade 

im Sous-vide-Verfahren 24 Stunden garen. Dazu gibt es confierte 

Champignons und ebenfalls auf den Punkt sous vide gegarte Karotten. 

Südbadische Gourmets schielten schon immer nach Frankreich. Die Haute 

Cuisine à la Bocuse galt auch in Konstanz lange als kulinarischer Himmel. 

Dazu das Savoir-vivre: leger und lässig die Gäste in den Restaurants und Brasseries 

und doch höchste Qualität in den Töpfen und auf den Tellern. Dieses 

Lebensgefühl bietet das Colette: Dunkler Holzparkettboden, Bistrotische mit 

weißer Marmorplatte oder blank gewienerte Holzplatten, Vintage-Brasseriestühle 

und Thonetstühle im Bistro, dazwischen alte Holzbänke aus der Metro 

vor den großen, hellen Fenstern. Im großzügigen Restaurant moderne Design-Elemente 

in verschiedenen Grüntönen, dazwischen bunte Kissen sowie 

bunte Vintage-Vasen und viele historische Aufnahmen in Schwarz-Weiß, aus 

Konstanz und Frankreich. 

Van Hung Nguyen verkörpert das internationale Flair. Man sieht ihm seine 

asiatische Abstammung an, doch wenn man ihn fragt, wo er herkommt, 

ist die Antwort eindeutig: „Ich bin Schwabe, ich komme aus Meßstetten!“ 

In seiner Geburtsstadt lernte er auch sein Handwerk. Später kochte er auf 

Mallorca und landete irgendwann im Inselhotel in Konstanz, dort war er 

Junior-Souschef, heute ist er im Colette der Küchenchef. „Das war zunächst 

auch etwas Neues für mich“, gibt er zu, „heute fahre ich regelmäßig nach 

Berlin, da kochen wir immer wieder neue französische Gerichte von Tim Raue 

nach, das macht Spaß!“ Der Gast soll in Konstanz das gleiche Angebot serviert 

bekommen, wie in Berlin oder München. Der Anspruch ist: Es soll in 

allen Colette Brasserien gleich schmecken. „Das muss man sportlich sehen“, 

schmunzelt Van Hung Nguyen, „ganz gleich kann es nie schmecken, wir 

arbeiten immer nach Tim Raues Vorgaben, aber eben auch mit Naturprodukten.“ 

– Also warum denn nach Paris oder Berlin reisen, wenn das Colette in 

Konstanz Haute Cuisine nach Tim Raue serviert. 

Auszug aus der Speisekarte: Gebeizter Lachs / Rote Bete, Limette & Frisée - Ragout Maroccaine / Kichererbsen, Granatapfel, Gurke - 

Wolfsbarsch / Ratatouille, Drillinge & Pistou - Maispoularde / Zucchini, Minimais & Polenta - Crêpe Colette

Ein Stück Savoir-vivre mitten im Herzen von 

Konstanz. Stilechte Brasserie, großzügig gestuhlt, 

mit viel Licht und Platz. Terrasse mit Blick über die 

prominente Marktstätte. 


Gastgeberin Friederike Cossardeaux 

Küchenchef Van Hung Nguyen 

Brotlaube 2a 


+49 7531 1285107 

www.brasseriecolette.de 

Ruhetage Montag und Dienstag 

Salat Nizza auf Thunfisch-Sashimi 

mit Kartoffelchips und Wachtelei 

Guide Michelin Bib Gourmand, 

Gault Millau 14 Punkte, 


Jörg Hentzgen - Restaurant Seensucht | Hotel Hoeri am Bodensee - Gaienhofen/Hemmenhofen 

HÖRI-GENÜSSE IM HOERI-HOTEL – 

SEEGERICHTE IM RESTAURANT SEENSUCHT 

14 

Die Gäste sitzen auf der Terrasse des Hoeri-Hotels direkt am Bodensee. Stühle und 

Tische stehen im Restaurant Seensucht mit Blickrichtung zum See. Doch Jörg Hentzgen 

will seinen Gästen noch mehr bieten. „Wir wollen die Seegenüsse anders zubereiten.“ 

Felchen Müllerin Art fordert ihn nicht, sein Ehrgeiz sucht nach immer neuen 

Rezepten. Felchen-Cannelloni oder Lachsforelle im Nudelblatt gebraten mit Spargel 

– das sind die etwas anderen Seegenüsse nach seinem Geschmack. 

Der Name ist Programm. Jörg Hentzgen wohnt nicht weit von der Küche des 

Hoeri-Hotels. Er schreibt auf die Speisekarte, was vor seiner Nase auf der Höri 

im Rhythmus der Natur wächst und was die Bodenseefischer ihm fangfrisch 

in die Küche liefern. Seit fast 13 Jahren steht Hentzgen im Hoeri-Hotel in der 

Küche, doch sein Ehrgeiz ist ungebremst. Im Gegenteil, es scheint, als wäre 

er erst heute richtig auf der Höri angekommen. Sein Menü Seensucht überrascht 

immer wieder mit völlig neuen kulinarischen Kreationen, die er mit 

einfachsten Lebensmitteln der Höri-Bauern und -Fischer zubereitet. Schielte 

er früher gerne nach Gourmetgenüssen des Pariser Großmarkts, bereitet er 

heute Gourmetgerichte mit Höri-Produkten zu. Für seine Interpretation des 

Vitello tonnato verwendet er einen heimischen Schweinerücken, der Marke 

„Fair Fleisch“ und bestreicht ihn mit einer raffinerten, schmackhaften Creme 

vom geräucherten Bodenseeaal. 

Mit solch ausgefallen Kreationen zeigt Hentzgen, was er bei Altmeister Bertold 

Siber gelernt hat. Im einst legendären Seehotel in Konstanz haben ihn 

Angelika und Siegfried Schaffer kennengelernt und verpflichtet. Voller Tatendrang 

wollte er im Restaurant Seensucht des Hoeri-Hotels seine erworbenen 

Ansprüche umsetzen. Das Restaurant Seensucht ist hell und lichtdurchflutet, 

es bietet von jedem Platz freie Sicht auf den Untersee. Dunkler Boden, 

hölzerne Tische, weiße Ledersitze, immer edel eingedeckt und tagsüber immer 

mit garantiertem Blick auf den blauen See. „Nobel und modern“, sagt 

Hentzgen und schaut sich in dem Gastraum um, „wie in einem Gourmet-Restaurant!“ 

Dann lacht er und winkt ab: „Aber unsere Gäste blicken auf den 

See und wollen die Seeküche!“ Also serviert er eben das Bodenseefelchen 

mit seinem Anspruch: Er räuchert es, dann zupft er die Filets von den Gräten, 

drapiert sie mit Bodenseehechtfarce in einem Wan Tan Teig, krönt die Felchen-Cannelloni 

mit Felchenkaviar und sagt: „Das ist für mich verfeinerte Bodenseeküche“. 

Oder er filetiert die frische Lachsforelle, wellt einen Nudelteig 

dünn aus, blanchiert den Spargel sanft, um dann alles in den Teig zu hüllen. 

Danach brät er die Nudelroulade leicht braun an, dabei bleiben die Fischfilets 

saftig und glasig. „Gebraten im Bülle-Öl“, verrät er stolz. Er selbst hat es mit 

Rapsöl und der Höri-Bülle angesetzt. 

Übrigens: Den Pariser Großmarkt hat der Hoeri-Küchenchef noch immer im 

Blick. „Für Gäste, die die Felchen schonen wollen“, lacht Hentzgen und bietet 

immer auch ein internationales Menü an, wie: Gänsestopfleber, Schaumsuppe 

vom Zitronengras mit Curry und geflämmter Garnele oder Kalbsfilet 

im Tramezzinimantel mit Tomaten-Trüffeljus. Hentzgen hat es geschafft: Im 

Restaurant Seensucht wird der Gast auf feinstem Niveau überrascht. 

Auszug aus der Speisekarte: Bodenseefisch je nach Fang - Hemmenhofer Wild vom Jäger Erwin Graf - Sauerbraten von der Schweinerippe mit geschmorten Alblinsen und Topinamburchips - 

Brust und Keule vom Maishähnchen mit Nudeln und feinen Scheiben von Kräutersaitlingen

Helle, lichtdurchflutete Räume, dazu immer den See 

im Blick. Natürlich auch von der Terrasse. 

Restaurant Seensucht 

Hotel Hoeri am Bodensee 

70 Zimmer 

Gastgeber Angelika und Siegfried Schaffer 

Küchenchef Jörg Hentzgen 

Uferstraße 20-23 

78343 Gaienhofen/Hemmenhofen 

+49 7735 8110 

www.hoeri-am-bodensee.de 

Hotel: kein Ruhetag 

Restaurant Seensucht: 

Oktober bis April 18 bis 22 Uhr 

Mai bis September 12 bis 14 Uhr und 

18 bis 22 Uhr 

Kaffee und Kuchen täglich 

Lachsforelle im Nudelblatt mit Bärlauchschaum 

auf grünem und weißem Spargel 

Gusto Empfehlung, 

Ausgezeichnet mit „Wild aus der Region“, 

Aktive Unterstützer der „Köche-AG Gruppe der 

Schillerschule in Singen“, 

Mitglied im „Höri Bülle Verein“ 

und „Genussnetzwerk Untersee / Boden See West“, 


Harald Leissner - Residenz Seeterrasse Hotel & Restaurant - Öhningen/Wangen 

SEE HOCH DREI: 

SEEGENÜSSE IM SEERESTAURANT UND AUF DER SEETERRASSE 

16 

Der Mann zählt wohl zu den glücklichsten Köchen. „Zeigen sie mir einen Ort auf der Welt, wo es 

schöner ist“, sagt er im Brustton der vollen Überzeugung. Seit drei Jahren steht Harald Leissner in 

Wangen, mit Blick auf den See, hinterm Herd. Der See ist schon von Kindesbeinen an seine Heimat. 

Heute gilt er für viele Gourmets als ihr Fischkoch am See, ausgezeichnet von der ehrenwerten Tafelgesellschaft 

„Goldener Fisch“. „Wenn Fisch, dann Bodenseefisch!“, garantiert er mit Ausnahme des 

Saiblings. Doch auch der wird vor dem Servieren mit Bodenseewasser getauft. 

Mehr See geht wohl kaum. Im letzten Zipfel der Höri, fast schon vor dem 

Grenzübertritt nach Stein am Rhein, steht die Residenz Seeterrasse direkt am 

See. Wer auf der Terrasse sitzt, könnte meinen, er sitzt auf dem Deck der 

Weißen Flotte. Transparent geben die dünnen Edelstahldrähte der Reling den 

Blick frei hinunter auf das Wasser. Manchmal sieht der Gast einen Fisch springen, 

während vor ihm auf dem Teller Felchen, Trüsche oder Hecht serviert 

werden. „Garantiert Bodenseefisch!“, verspricht Maître Leissner, „Felchen 

oder Zander aus Polen gibt es bei mir nicht!“ 

Harald Leissner liebt seinen Bodensee, hier ist er aufgewachsen und hier 

kennt er jedes schmackhafte Wesen, das sich im See tummelt. Gerade 

kommt er im Trainingsanzug in die Küche und fragt nach der Fischlieferung. 

Morgens zieht er meist ein paar Runden auf seinem Ruderboot über den 

Untersee, mittags schafft er oft ein paar Schläge mit dem Segelboot. „Deshalb 

bin ich hier, damit ich möglichst oft den See genießen kann“, gibt er 

zu. Seine Revanche: Er lässt seine Gäste die Genüsse des Sees kulinarisch 

genießen. Wo sonst bekommt man an deutschen Ufern ganze Hechte serviert, 

im März die kräftige Äsche, danach Seeforellen und im Sommer die 

Felchen? Wenn die Fische Schonzeit haben, oder seine beiden Fischer kein 

Glück, dann finden sich auf Leissners Speisekarte Lamm vom Schiener Berg, 

oder Kalbsteaks und auch Kalbsleber, ein klassischer Tafelspitz oder eingemachtes 

Kalbfleisch. 

Wer das Restaurant betritt, hat sofort den See im Auge. Über massives Eichenholzparkett 

lenken die meisten Gäste ihre Schritte zunächst Richtung 

Wintergarten. Hier liegt der See den Gästen direkt vor den Füßen. Aber auch 

im fein gedeckten Restaurant hat man den See immer im Blick. Hier sitzen 

die Besucher leger auf edlen Polsterstühlen oder im großen Saal auf Polstersesseln 

mit hoher Lehne. Freilich, bei angenehmen Temperaturen ist die neue 

Terrasse gefragt. In einer Ecke steht ein Granatapfelbaum. Dahinter richten 

die Köche in der Küche die Teller an. Auch sie haben freie Sicht auf den 

See. „Das stimuliert uns natürlich, wir leben im Rhythmus der Jahreszeiten 

und richten auch je nach Wetterlage an. Wenn’s kalt ist und regnet, gibt’s 

Fischsuppe, wenn die Sonne lacht Fisch mit Höri-Gemüse und -Salat.“ 

Vor Leissner liegt ein Saibling, fein säuberlich filetiert er den Fisch und legt 

die Filets in eine Pfanne mit Öl. Bei 79 Grad gart er das Filet genau sieben 

Minuten im Dampf. „Damit er schön saftig bleibt!“ Der Saibling ist der einzige 

Fisch, den Leissner sozusagen importiert. Im Schwäbischen kennt er einen 

Züchter, der Mann bringt ihm die Saiblinge und setzt sie zunächst in den 

Bodensee ein. Leissner lacht: „Das kann man so sagen. Bei uns gibt es nur 

Bodenseefisch, doch wenn ich keinen habe, hole ich mir einen Saibling aus 

dem Kescher im See, wo sich die Fische tummeln dürfen, bis ich sie brauche.“ 

– Denn für Leissner ist klar: Fisch gibt es nur absolut frisch! – siehe auch Artikel 

in diesem Magazin: Vielleicht habe ich eine Macke ...? 

Auszug aus der Speisekarte: Klare Fischsuppe mit Safran - Felchen Müllerin Art oder in der Folie pochiert - Ganzer Hecht gebraten - oder Kretzer oder Saibling, 

d.h. Bodenseefische immer je nach Fang – Harry‘s Currywurst - Geschmorte Kalbsbäcken - Gebratenes Güggeli mit Höri-Gemüse – Rinder-Flanksteak vom Grill

Glückliche Gäste – Sicht über den Untersee bis zum 

Schweizer Ufer, im Wintergarten garantiert, wie 

auch auf der großen Terrasse. 

Residenz Seeterrasse 

Hotel & Restaurant 

12 Zimmer 

Gastgeber und Küchenchef Harald Leissner 

Seeweg 2 

78337 Öhningen-Wangen 

+49 7735 93000 

www.residenz-seeterrasse.com 

Ruhetag 1.Mai bis 1. Oktober: Mittwoch 

Ruhetag 1.Oktober bis 1.Mai: Dienstag und 

Mittwoch 

Betriebsferien 1. November bis ca. 30. November 

Konfiertes Saiblingsfilet auf Wangener Spargel 

mit Buchtlinger Kartoffeln 

Goldener Fisch der Tafelgesellschaft, 


Michael Noll - Blauer Affe - Bodman-Ludwigshafen 

WIRTSHAUS MIT STAMMTISCH UND RESTAURANT 

UNTER EINEM DACH 

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Für Wirtshausfreunde ist der Blauer Affe ein Glücksfall. Unter einem Dach bietet 

er Wirtschaft und Restaurant. Im vorderen Teil des Blauer Affe geht es rund um den 

Stammtisch zünftig zu, im hinteren Teil sind die Tische nobel und weiß eingedeckt. 

Hier serviert Michael Noll seine Sonntagsgerichte wie Rinderrouladen, T-Bone-Steak 

oder auch mal einen Stallhasen mit Leber und Nierle. 

Michael Noll kocht ohne Kompromisse. Authentisch wie er ist, sind auch seine 

Gerichte. Am liebsten führt er heimische Produkte mit mallorquinischen 

Rezepten zusammen. Die Aromen des Sees kennt er von klein auf. Die badische 

Küche seiner Oma war schon immer das Vorbild des Autodidakten Noll. 

Kein Wunder, dass im Blauer Affe immer ein Schmorgericht auf der Karte 

steht. Ansonsten spiegelt die Karte den Rhythmus der Jahreszeiten: „Unsere 

Speisekarte richtet sich nach dem Tagesangebot auf dem Markt. Wir halten 

sie überschaubar, so dass wir auch jeden Teller in der Küche stressfrei frisch 

anrichten können.“ Stressen lässt sich Nolli, wie ihn seine Freunde nennen, 

nie, das würde auch gar nicht seiner Küchenphilosophie entsprechen. Jeden 

Morgen nimmt er sich als Koch die Zeit und fährt zum Einkaufen. „Nur so 

macht Kochen Spaß!“, lacht er, „ich schaue mir das Gemüse genau an, sehe 

wie frisch der Salat ist oder schau dem Fisch in die Augen, bevor ich ihn mitnehme 

- und dann fahre ich zurück in meine Küche.“ 

Der Blauer Affe liegt zentral im Ort an der Sernatinger Strasse, so hieß das 

Dorf bevor es zur Doppelgemeinde Bodman-Ludwigshafen wurde. Man erkennt 

das Haus schnell an der blauen Farbe und der kleinen Terrasse davor. 

Der Eingang ist mit Holzspanplatten ausstaffiert und erinnert an den Einstieg 

zur Kajüte eines Segelbootes. Bevor Petra und Michael Noll das Wirtshaus 

zum Restaurant umbauten, war es der Seglertreff in Ludwigshafen. Daran 

erinnert auch der Stammtisch mit seemännischer Deko. Der große Tisch aus 

braunrotem Massivholz und der Tresen mit Barhockern dominieren die kleine 

Wirtsstube. Ums Eck gebaut, mit Stehtischen bestückt, bietet die Bar viel 

Platz für Kommunikation und Wirtshausplausch zwischen Einheimischen und 

Gästen. Das Lokal verströmt das Flair einer Kombüse mit Messinglampen, 

Holzdecken und Segelutensilien. Backbord, müsste Petra Noll zeigen, wenn 

sie dem Gast am Eingang die Richtung in das Restaurant weist. Wobei der 

Unterschied offensichtlich ist. Hier sind die Holztische mit weißen Stofftischtüchern 

und Stoffservietten eingedeckt. Die liebevoll gedeckten Tische lassen 

erahnen, dass es hier ganz um Geschmack und gehobene Küche geht. 

Michael Noll winkt ab: „Gehoben sind wir ganz und gar nicht“, stellt er 

klar, „ich koche ganz traditionell und bodenständig, ohne Firlefanz.“ Seine 

Stammgäste schätzen die Qualität seiner Lebensmittel, die er unverfälscht 

zubereitet. 

Das Schweinefleisch kommt immer von dem schmackhaften Schwäbisch-Hällischen 

Schwein, das Weidelamm von den Sipplinger Wiesen, für 

Rindersteaks greift er zu dem US-Beef und manchmal serviert er auch ein 

Pata Negra Kotelett. „Fleisch muss fest sein,“, sagt er und drückt seinen Zeigefinger 

in das Filet des Schweinerückens, „es muss durchwachsen sein, es 

braucht Fettanteile, nur Fett gibt Geschmack!“ Bodenseefisch liefert meist 

Andreas Geiger aus Unteruhldingen. „Manchmal mache ich damit auch Paella“, 

schmunzelt Michael Noll. Kaninchen und Wild liefern ihm Freunde aus 

der Umgebung. „Das ist unser Slow Food!“, lacht er. 

Auszug aus der Speisekarte: Knoblauchgarnelen in Olivenöl - Deutsches Färsensteak - Rinderleber in Balsamicosauce - 

Schnitzel vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein - Wiener Schnitzel vom Kalb mit Sardelle und Kirschkapern

In der Wirtschaft dominiert der Stammtisch der auch 

als Seglertreff dient, im Restaurant laden weiß eingedeckte 

und liebevoll arrangierte Tische ein. Hinter 

dem Haus ist eine Weinstube, vor dem Haus 30 Sitzplätze 

auf der Terrasse. 

Blauer Affe 

Gastgeber Petra und Michael Noll 

Küchenchef Michael Noll 

Sernatingenstraße 16 

78351 Bodman-Ludwigshafen 

+49 7773 - 93 83 73 

www.blauer-affe-ludwigshafen.de 

Ruhetag Dienstag 

Rehfrikandeaus aus heimischer Jagd 

mit Nussbutter-Kartoffelstampf und Wildpreiselbeeren 

Slow Food Förder-Mitglied, 


Markus Sibold - Landhaus Waldfrieden - Tengen 

FEINSTE BÜRGERLICHE KÜCHE 

IM ETABLIERTEN LANDGASTHOF 

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Understatement betreiben Christine und Markus Sibold, wenn sie sich selbst als bürgerliche Gaststätte 

bezeichnen. Etabliert, konservativ oder natürlich sind die Synonyme für bürgerlich. Etabliert als Landgasthof 

ist der Waldfrieden längst, konservativ im Sinne von beständig – das beweisen die vielen Stammgäste, 

und natürlich ist die Küche des Maître allemal. Hier werden in erster Linie gesunde, natürliche 

Lebensmittel verarbeitet – aber gewiss nicht immer bürgerlich. Seine gefüllten Schweinefilets zählen 

wahrlich zur absoluten Gourmetklasse. 

Bescheiden winkt Markus Sibold ab. „Das ist doch nichts Besonderes.“ Doch 

wer einmal in eines der gefüllten Schweinefilets gebissen hat, verputzt genussvoll 

auch alle anderen auf dem Teller. Das Fleisch ist scharf angebraten 

und bietet so einen herzhaften Biss. Die Füllung ist eine Offenbarung an 

verschiedensten Aromen. Linsen, Bohnen und Kichererbsen verstecken sich 

in einem Gemenge aus Lauch und Sprossen. Halt gibt ein schmackhafter 

Bergkäse. Rucola mit verschiedenen Kräutern bietet gesunde Frische. Bürgerlich 

an dem servierten Teller ist alleine die Anzahl der servierten Filettaschen. 

Im Gourmet-Restaurant gäbe es eine Filetroulade und die Kritiker würden 

jubilieren. 

„Man muss den Gästen immer wieder etwas Anderes bieten“, sagt Markus 

Sibold. Vor über dreißig Jahren hat er mit seiner Frau Christine den Landgasthof 

seiner Eltern übernommen. Seither hat sich viel im Waldfrieden geändert. 

Auf der Speisekarte ist die lange Liste der verschiedenen Schnitzelarten 

gestrichen worden. Frisches Gemüse wird heute zum Rehrücken oder 

Lammkarre geboten. Das Restaurant wurde vergrößert. Die alte Jägertapete 

mit röhrendem Hirsch musste längst weißem Rauputz weichen. Die rötlichen, 

mediterranen Terrakotta-Fliesen bieten einen warmen Kontrast. Die Tischplatten 

sind aus Eichenholz, auch die Bestuhlung bietet mit Eichenholz und 

Leinenstoff ausschließlich natürliche Materialien. „Das ist die Wertigkeit, auf 

die wir im Restaurant und in der Küche achten!“, sagt Sibold. „Und schön soll 

es ja auch sein“, betont Christine Sibold. Sie ist als gelernte Restaurantfachfrau 

für die Dekoration mit Tochter Sarah im Hotel zuständig. 

Gemeinsam haben die beiden dem Waldfrieden ein neues Outfit gegeben. 

„Die alten Stofflampen und Baldachin-Vorhänge mussten weg“, schmunzelt 

Markus Sibold. Große Fenster mit Schwingflügen bestimmen das freundliche 

Flair in den lichtdurchfluteten Gasträumen und bieten vor allem einen sensationellen, 

weiten Blick über den Hegau bis zu den Schweizer Alpen. 

Der weite Blick über den Tellerrand bietet auch in der Küche immer wieder 

neue Rezepte und Zutaten. Junior Dominik steht im berühmten Hirschen in 

Sulzburg, bei Douce Steiner, in der Küche. Auch er bringt immer wieder ein 

neues Rezept in den Waldfrieden. Gerade hat Sibold einen neuen Fischlieferanten 

aufgetan. Seither steht öfter Köhler auf der Waldfrieden-Speisekarte. 

Köhler auf Reichenauer Gemüsestreifen mit Weißweinsauce. Sibold benennt 

den Dorsch korrekt Köhler – wenn er auch ansonsten gerne verkaufsfördernd 

Seelachs genannt wird. 

Doch gerade diese Ehrlichkeit zeichnet die Küche von Markus Sibold aus. 

Wie er auf seinem alten Moltini-Herd mit den Pfannen und Töpfen hantiert, 

erinnert er an einen Musiker mit seinen Instrumenten. Er weiß genau, an welchen 

Stellen die Hitze seine Pfannen zum Glühen bringt, und wo sie nur sanft 

schmoren. Es ist ein Vergnügen dem Mann bei seiner leidenschaftlichen Hingabe 

hinterm Herd zuzusehen – und noch mehr, seine Gerichte zu genießen. 

Auszug aus der Speisekarte: Sahnesuppen - Bœuf à la Hegau - Geschmortes vom Weiderind und Zunge in Rotweinsoße - 

Schweinsbäckle - Lammspezialitäten - Mittwochs: Frische Kalbsleber

Panorama-Hotel könnte der Waldfrieden auch heißen. 

Der Blick reicht aus dem hellen Restaurant über 

die Hegauberge bis zu den Schweizer Alpen – erst 

recht von der Terrasse mit 40 Sitzplätzen. 

Landhaus Waldfrieden 

12 Zimmer 

Gastgeber Christine und Markus Sibold 

Küchenchef Markus Sibold 

Waldfrieden 1 

78250 Tengen 

+49 7736 232 

www.landhaus-waldfrieden.de 

In Spätburgunder geschmorter 

Ochsenschwanz 



Egbert Tribelhorn - Gasthof Zur Sonne - Tengen-Wiechs am Randen 

TESSINER KOCHKUNST 

IM BADISCHEN DORFGASTHAUS 

22 

Feinschmecker werden köstlich überrascht. Die Sonne liegt abgelegen im südlichsten, 

deutschen Zipfel zu Schaffhausen. Von außen ist das Restaurant eine Dorfgaststätte, 

innen aber herrscht gastfreundlicher Charme und verführerische Noblesse: Die Tische 

sind weiß eingedeckt, der Raum lichtdurchflutet und klar gegliedert. Die Speisekarte 

verrät den Anspruch des Kochs, ein Hauch Tessin nimmt den Gourmet schnell 

gefangen. 

Wer zufällig in der Sonne in Wiechs am Randen landet, hat Glück gehabt 

und kommt sicherlich wieder. Nur so hat sich Egbert Tribelhorn seine große 

Anzahl an Stammkunden erkocht. Auf Landkundschaft darf er in seinem abgelegenen 

Flecken nicht hoffen. Dafür pilgern seit Jahren die Gourmets des 

Hegaus, und auch aus dem nahen Schaffhausen, zu ihm auf den Randen. 

Tribelhorn hat das Dorfgasthaus seiner Eltern in einen Gourmet-Treffpunkt 

verzaubert. „Schritt für Schritt“, schmunzelt er, „Jahr für Jahr.“ 

Carpaccio vom Angus Rind: Limette / Olivenöl / gehobelter Parmesan / 

Avocado Tatar – Die kleine Vorspeise steht von Anfang an auf der Speisekarte. 

Doch sonst hat sich in den vergangen zwanzig Jahren, seit Tribelhorn 

das Dorfgasthaus übernommen hat, fast alles verändert. Aus dem Wirtshaus 

wurde ein Restaurant. Die Speisekarte bietet für Gourmets ein Feinschmecker-Menü 

meist mit mediterranen Aromen, Ravioli gibt es hier immer! „Parallel 

mussten wir auch den Gastraum verändern und ausbauen“, erinnert sich 

Tribelhorn. Gestrickte Tischdecken, Stofflampen oder bunte Tapeten waren 

out. Heute staunt der Gast über den großen, hellen Gastraum in der nach 

außen unveränderten Dorfwirtschaft. Italienische Terrakotta-Fliesen verraten 

die Grundlage der Kochkunst des Küchenchefs, sowie auch die italienischen 

Potocco-Stühle mit geschwungenen Beinen und bequemen Armlehnen. In 

der Mitte des Raumes steht ein großer, runder Nussbaumtisch, mit edelsten 

Branntweinen und natürlich Grappa. Rundum laden gradlinig arrangiert die 

eingedeckten Tische ein sich wohlzufühlen. Ein großer Kachelofen, sowie ein 

freiliegendes Fachwerk erinnern an die Geschichte des ehemaligen Bauern- 

und Wirtshauses. „Das darf man ruhig noch sehen,“ beharrt Tribelhorn, „ich 

koche schließlich noch immer ganz traditionell, wenn auch gerne mit mediterranen 

Kräutern oder asiatischen Gewürzen.“ 

Die Gäste sitzen an edlen Eschetischen auf der fast rundum verlaufenden 

Wandbank. An den Wänden hängen moderne Gemälde. Vor der Theke 

steht der Stammtisch. „Freilich gibt es auch bei uns noch immer ein Wiener 

Schnitzel oder Schweinebäckle“, verspricht der Küchenchef. Die Panade des 

Schnitzels macht er aus Laugenbrezeln, die Schweinebäckle schmort er in einer 

Dunkelbiersoße. „Auch unsere Stammtischgäste wissen was schmeckt“, 

lacht Tribelhorn, der selbst ein echter Wiechser Kerl ist. Seine Frau Rosana 

stammt aus Brasilien, sie gibt dem alten Gasthaus jugendlichen Charme. Ihr 

Favorit sind seine Ravioli: „Die schmecken immer anders“, genießt sie die 

Kochkunst ihres Mannes, „aber immer sehr gut!“ 

Seit dem frühen Morgen steht Tribelhorn in der Küche. Im Garten hat er 

frische Salbeiblätter gepflückt. Jetzt rollt er sie mit Schinkenstücken in ein 

Perlhuhnbrüstchen ein, dann brät er es scharf an, anschließend wird es bei 

58 Grad 50 Minuten lang im Sous-vide-Verfahren gegart. „Nur so bleibt 

es innen rosa und saftig“, weiß der engagierte Koch. Auf Emmer-Risotto 

wird Rosana das Gericht servieren. „Emmer ist ein altes Korn, Saltimbocca 

ein klassisches Rezept“, sagt Tribelhorn. Er bereitet es zeitgemäß im Sousvide-Verfahren 

zu. „Das passt!“, lacht er, „wie unsere Tessiner Küche in unserem 

badischen Dorfgasthaus.“ 

Auszug aus der Speisekarte: Caesar‘s Salat: Romana / Avocado / Parmesan / Geflügelbrust / Croûtons - Asiatische Taglierini: Garnelen / Gemüsestreifen / Ingwer / Chili - 

Hausgemachte Ravioli: Salbeibutter / Kalbshaxen-Ragout / Parmesan

Eine gewachsene Dorfwirtschaft modern und hell 

aufgehübscht. Auf der Terrasse sitzt man mitten in 

dem beschaulichen Ortskern auf handverschraubten, 

französischen Alugussstühlen – früher standen 

sie im noblen Seehotel von Sternekoch Bertold Siber 

in Konstanz. 

Gasthof Zur Sonne 

3 Zimmer 

Gastgeber Rosana und Egbert Tribelhorn 

Küchenchef Egbert Tribelhorn 

Hauptstraße 57 

78250 Tengen-Wiechs am Randen 

+49 7736 7543 

www.sonne-wiechs.de 


Perlhuhn Saltimbocca auf Emmer-Risotto 

Guide Michelin 2 Bestecke, 

Feinschmecker 1 F, 


Jürgen Veeser - Gasthof zum Adler - Stockach-Wahlwies 

HISTORISCHER LANDGASTHOF 

MIT HERZ 

24 

So stellt man sich einen Landgasthof vor: Der Adler in Wahlwies lockt mit seinem ländlichen 

Flair sowie mit traditioneller badischer Küche. Seit Jahren haben Sandra und Jürgen Veeser 

die Dorfwirtschaft zu einem Mekka für Feinschmecker ausgebaut. Dabei beweist sich der 

Küchenchef als kreativer Koch wie Bauherr. Seine Kartoffelmaultaschen verfeinert er mit 

leichten Bio-Fenchelscheiben, ebenso gab er der alten Dorfwirtschaft mediterrane Elemente. 

Der Gast hat die Wahl zwischen Bauernstube und südländischer Terrasse. 

Der Gasthof zum Adler hat heute tatsächlich, wie auf seinem Wappen, zwei 

Gesichter. Erinnert der Doppeladler im schmiedeeisernen Ausleger des historischen 

Gasthofs noch an die Habsburger Zeit, so haben Sandra und Jürgen 

Veeser ihrem Landgasthof ein neues Gesicht hinzugefügt: Die Vorderseite 

entlang der Durchfahrtstraße zeigt nach wie vor die Fassade einer Dorfwirtschaft. 

Jedoch wer sich dem heutigen Adler vom Süden her nährt, findet sich 

unvermittelt vor einem mediterranen Hotel. „Beides stimmt! Im Gasthof wie 

in der Küche“, lacht Jürgen Veeser, „wir kochen heute noch ganz traditionell, 

ohne Schnickschnack, aber natürlich auch längst zeitgemäßer, leichter und 

tatsächlich auch mediterraner.“ Die Beschreibung mediterran mag abgedroschen 

klingen, doch sie ist ein Teil Veesersn Philosophie. Sandra und Jürgen 

Veeser lieben neben ihrem Hegau auch die Provence in Frankreich, sowie die 

Landschaft Nord-Italiens. Das sieht man, wenn man sich über die Terrasse, 

an Zypressen vorbei, dem Landgasthof nährt – und das schmeckt man, wenn 

man die Perlhuhnbrust an Rosmarinrahmsauce genießt. 

In dem Landgasthof herrscht heute eine perfekte Symbiose herzlicher, badischer 

Wirtshauskultur und zeitgemäßer, feiner Kochkunst. In der Wirtschaft 

bullert im Winter der klassisch, grüne Kachelofen, davor steht der Stammtisch. 

Das ehemalige Nebenzimmer wurde zu einer zünftigen Bauernstube 

umgebaut. Hier verströmen hölzerne Wandtäfern eine urige Wärme, Jugendstilleuchten 

schenken jedem Tisch eine intime Atmosphäre und in der 

Mitte des Raumes beweisen gläserne Weckgläser, gefüllt mit heimischem 

Obst oder eingemachtem Gemüse, die Leidenschaft des Küchenchefs zur 

ehrlichen Küche. Daneben thront eine alte Brennblase und verweist auf die 

neuste Kunst des Hausherrn. „Seit mein Schwiegervater nicht mehr lebt, 

fuchse ich mich in die Brennkunst ein“, verrät Veeser. 

Die Gastwirtschaft seit dem 15. Jahrhundert ist wahrlich historisch, doch 

epochal sieht der neue Festsaal aus. Ihn hat Veeser an den alten Adler angebaut, 

mit Bruchsteinen aus dem Adler und alten, dicken Holzbalken. Leicht 

und lichtdurchflutet wirkt der große Saal, dank einer langen Fensterfront 

und einer transparenten Eisenkonstruktion, benannt nach dem Konstanzer 

Revolutionär Friedrich Hecker, der sich im Alder nachweislich 1848 für seinen 

Marsch in die Residenzstadt Karlsruhe stärkte. Veeser versteht seine Küchenphilosophie 

mit der Baugeschichte des Adler zu verbinden. Sein Gemüse oder 

Salate kauft er um die Ecke im nahen Bio-Garten des Pestalozzi Kinderdorfs 

Wahlwies. Aus der Wahlwieser Kirche holte er sich einen ausgedienten Altar 

als Theke für seinen neuen Festsaal, als Buffet dient ein alter Glasschrank, 

den der Großvater von Sandra Veeser als Butler bei der Industriellenfamilien 

Stromeyer aus Konstanz mitgebracht hatte. Veeser weiß zu fast jedem 

Möbelstück eine Geschichte zu erzählen. Der Adler hat sich längst zu einem 

geschichtsträchtigen Landgasthof entwickelt, wo sich regionale Geschichten 

ranken und regionale Gerichte auf feinstem Niveau serviert werden. 

Auch die kritischen Gourmettester des Guide Michelin loben im Adler bei- 

Auszug aus der Speisekarte: Hausgemachte Wollschweinbratwürste, Wahlwieser Biogemüse - Mit Kräutern gefüllte Perlhuhnbrust an Rosmarinrahmsauce - 

Geschmorte Hohenloher Kaninchenkeule - Fischvariation je nach Fang - Raffinierte Pâtisserie

Traditionelle Gaststube mit Stammtisch, Bauernstube, 

Hecker-Saal mit mächtigem Fachwerk und Steinwand. 

Sonnige Terrasse mit Platz für 120 Gäste - im Juli und 

August immer donnerstags und freitags Terrassengrill! 

Gasthof zum Adler 

Cassoulet vom Wahlwieser Biogarten 

mit gegrillter Kalbshaxe 

15 Zimmer 

Gastgeber Sandra und Jürgen Veeser 

Küchenchef Jürgen Veeser 

Leonhardstraße 29 

78333 Stockach-Wahlwies 

+49 (0)7771 - 3527 

www.adler-wahlwies.de 

Ruhetag Montag 

Di. - Fr. ab 17 Uhr 

Sa. u. So. 11.30 - 14.00 Uhr 

17.00 - 23.00 Uhr 

Guide Michelin eine Empfehlung 1 Teller 2 Bestecke, 

Aral Schlemmer Atlas 2 Bestecke, 

Varta Führer 1 Diamant, , 


Hubert Neidhart - Restaurant Grüner Baum - Moos 

TRADITIONELLE KOCHKUNST MIT KREATIVEM PFIFF 

IN GEWACHSENEM DORFGASTHAUS MIT FRECHEN FARBEN 

26 

Von vorne ein stattliches Dorfgasthaus, hinter dem Haus wird geparkt. Wer eintritt, ob 

durch die Hintertür oder die offizielle Gasthaustür, ist zunächst überrascht: Eine kräftige 

Karottenfarbe auf den Putzwänden im traditionellen Wirtshaus und Thekenraum 

– kräftiges Bordeauxrot und moderne Bilder an den Wänden des großen Restaurants. 

„Passt!“, schmunzelt Hubert Neidhart, der die Traditionsgerichte der Höri auch immer 

neu interpretiert und meist etwas anders serviert. 

Wie gestalterische Kunst und gekochte Kunst zusammen schmecken, darf der 

Gast im Grüner Baum erleben. Es gibt die Wahl zwischen dem Thekenraum 

und dem Restaurant, die beiden Gasträume wurden von zwei Höri-Künstlern 

eingerichtet. Die Kochkunst des Küchenchefs Hubert Neidhart wird in beiden 

Räumen gleich serviert. Trotzdem wollen manche Gäste unbedingt in der 

traditionellen Wirtschaft bedient werden, andere im modernen Restaurant. 

„Manchen ist es aber auch gleichgültig“, weiß der Patron, „wichtig ist ihnen, 

dass sie bei uns einen Platz bekommen.“ – Freilich, Stammgäste wissen: Hier 

schmeckt´s immer! 

Robert-Seyfried-Raum heißt der Thekenraum. Seyfrieds Kunstwerke waren 

im Dritten Reich verbannt, danach lebte er bis zu seinem Tod auf der Höri 

und war im Grüner Baum Stammgast. Die kunstvoll gemalten Fenster des 

Gasthauses zählen heute zu seinem wertvollen, künstlerischen Erbe. Höri-Karotten, 

Bodenseefisch und natürlich die Bülle hat er auf Glas gemalt, sowie 

eine Karikatur des Stammbaums der Neidhart-Dynastie mit Eltern Gottfried 

und Rosel und ihren Kindern. Das alles passt ohne Zweifel zusammen, denn 

der abgebildete Junior Hubert ist heute längst der Patron und gilt als eiserner 

Verfechter der Höri-Genüsse. Die Bülle hat dank engagierter Kämpfer wie 

ihm überlebt. Wer garantiert echten Bodenseefisch will, muss bei Hubert 

Neidhart einkehren. Wenn die Sonne scheint spiegeln sich die Farben der 

Glasmalereien auf den weiß eingedeckten Tischen wieder. Der Fischer im 

Fenster wirft seinen Schatten auf das Felchen auf dem Teller und die orangenen 

Karotten im Fenster bringen farbenfrohen Glanz in die Wirtsstube. 

Noch mehr Farbe bieten die Wände, die hat der Künstler Peter Möhrle 2001 

angebracht. Kräftiges Karottenorange harmoniert mit braunen und roten 

Grundtönen. Möhrle hat zusätzlich das große Restaurant gestaltet. Doch hier 

sind die Farben ruhiger und wärmer. Ein kräftiges Bordeauxrot und moderne 

Bilder bestimmen den Raum. Er wirkt leichter und moderner, strikter und 

gradliniger. Dabei finden sich auch die Parallelen zu Neidharts Gerichten. 

Auch sein Mooser Fischtopf, reduziert sich auf das Wesentliche. Ein kräftiger- 

Fischsud, aus Fischkarkassen, Flusskrebsschalen und Hörigemüse hergestellt, 

und die, je nach dem Fangglück seiner Fischer zusammengesetzte Fischauswahl, 

stehen für eine konstante Abwechslung dieses Gerichts. Mit Röstbrot, 

Sauce Rouille und geriebenem Käse gegessen und einem Schluck spritzigem 

Bodenseerosé nachgespült setzt es im Gaumen eine Geschmacksexplosion 

frei, die an die französische Bouillabaise erinnert. 

Bei den Franzosen hat er es abgeguckt, wie man einfach und effektiv kocht. 

„La cuisine du marché“ nennt er es. Vom Erzeuger direkt in die Küche, „s‘gibt 

was es gibt“. Fisch nach Fang, Gemüse nach Wetter. Ganz wie auf der Höri. 

Wo die Bauern ihre Gemüse am Straßenrand anbieten und die Fischer ihren 

Fang direkt in die Küche bringen. 

Davon zeugt auch die Glasmalerei in der Wirtschaft. Ein Fenster mit den 

Mooser Schätzen „Bodenseefische, Rettich, Bülle, Salat“ als Motiv. Und der 

Fischmann, eine Bronze Figur, die einen stolzen Fischer mit seiner Beute zeigt. 

Beides von Robert Seyfried. 

Auszug aus der Speisekarte: Bodenseefischsuppe als Vorspeisen - Höri-Bülle in unzähligen Variationen - Hausgebackenes Brot aus dem Urkorn Emmer - Salenhofer Lamm im Frühling, 

Artischocke und Aubergine im Sommer, Mostbraten im Herbst, Mietengemüse im Winter, Gelbmöstler zum Verdauen und natürlich die fangfrischen Fische aus dem Bodensee.

Traditionell ist die Wirtsstube mit Stammtisch im Thekenraum 

– modern und großzügig das Restaurant. 

Direkt neben der Küche bietet eine Terrasse persönlichen 

Kontakt zum Patron. 

Restaurant Grüner Baum 

Gastgeber Liliane und Hubert Neidhart 

Küchenchef Hubert Neidhart 

Radolfzellerstraße 4 

78345 Moos 

+49 7732 54077 

www.gruenerbaum-moos.de 

Ruhetage Mittwoch und Donnerstag 

In den Sommermonaten Donnerstag 

ab 17.30 Uhr geöffnet 

Mooser Fischtopf 

Gusto 5 Pfannen, 

Slow Food-Mitglied, 


Markus Jäger - Café Hotel Restaurant Hegauhaus - Singen 

HEGAUGERICHTE 

IM HEGAUHAUS 

28 

Wer in Singen gut und anständig essen gehen will, fährt am besten hinauf ins Hegauhaus. 

Markus Jäger macht um seine Küche kein großes Bohei, er kocht gradlinig und 

ehrlich. Hier wird der Ochsenschwanz noch in der Röhre geschmort und dabei mit 

Liebe und Wein nicht gespart. „Ich koche gerne!“, sagt der Küchenchef und darf aus 

seinem Restaurant von den Hegauhöhen unendlich weit bis nach Konstanz zu den Alpen 

schauen, während seine Frau Silke ihre legendären Kuchen und Torten anrichtet. 

Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks – diese Weisheit des französischen 

Großmeisters Auguste Escoffier (1846 – 1935) schmückt eine Wand 

im Restaurant Hegauhaus. Silke und Markus Jäger haben sich dieses Zitat 

nicht gedankenlos ausgesucht, das Glück der Gäste ist der Anspruch der 

beiden. „Ich sehe als Koch auch eine soziale Verantwortung“, beharrt Markus 

Jäger und beweist sich damit als würdiger Patron des ehemaligen Naturfreundehauses. 

Die Naturfreunde wollten in ihren Häusern Bürgern aus 

den Industriestädten im Grünen eine Herberge bieten. „Chichi war hier noch 

nie Programm“, grinst der Küchenchef, „unser Ziel war schon immer eine 

bürgerliche Küche.“ Dann überlegt er kurz und konkretisiert: „Bürgerlich im 

Sinne von handwerklich traditionell mit natürlichen Lebensmitteln aus der 

Region.“ Typisch ist seine geschmorte Keule vom Hegau-Lamm mit Duchtlinger 

Kartoffeln. Ein Gericht, das schon vor hundert Jahren im Naturfreundhaus 

angeboten wurde, wenn sicherlich auch nicht so raffiniert zubereitet. 

Mit der Übernahme im Jahre 1992 durch Silke und Markus Jäger hat sich 

natürlich auch die Einrichtung geändert. Aus dem Naturfreundhaus mit einfachem 

Gastraum wurde das anmutige Restaurant Hegauhaus. Die Tische 

sind heute weiß eingedeckt, Stoffservietten sind obligatorisch und die handwerklich 

solide gezimmerten Stühle weich gepolstert. Was blieb ist dieser 

phänomenale, unendliche Blick, weit über den Hegau bis zum Bodensee und 

den Alpen! 

Glücklicherweise braucht es hier wenig Deko, die Fensterbänke der großen 

Panoramascheiben sind frei, sodass von fast jedem Platz im Restaurant die 

Sicht bis nach Konstanz - oder bei klarem Wetter bis zu den Schneegipfeln 

der österreichischen Alpen – frei ist. Grandioser ist nur noch der Blick auf 

der Terrasse. Sozusagen auf Augenhöhe mit dem berühmten Hohentwiel 

schauen die Gäste von hier aus auch bis zum Säntis und zu den Berner Alpen. 

Würde heute noch Herzogin Hadwig - aus Joseph Victor von Scheffels Roman 

Ekkehard - auf dem Hohentwiel leben, würde sie sicherlich jeden Sonntagmittag 

zu Silke Jäger pilgern. Die gelernte Konditorin ist eine Meisterin 

der Verführungen. Silke Jäger ist die ungekrönte Tortenkönigin. Wer zuvor 

Kalbsgeschnetzeltes mit frischen Pilzen und Rösti, oder geschmorte Keule 

vom Hirschkalb mit Aprikosenknödel gekocht von Markus Jäger genossen 

hat, darf zum Kaffee aus der Kuchenvitrine wählen. Wie ihr Mann, im Rhythmus 

der Natur, backt Silke Jäger sich durch das Jahr: Im Frühling gibt es 

Rhabarberkuchen, dann Erdbeer-, Kirsch, Himbeeren... 

Im Rhythmus der Natur arbeitet Markus Jäger auch bei jedem Gericht mit 

Kräutern, zum Teil aus dem eigenen Garten. Den geschmorten Ochsenschwanz 

verfeinert er im Frühling im Bärlauchblüten, im Sommer mit Zitronenthymian 

und im Herbst mit Brunnenkresse. 

Auszug aus der Speisekarte: Lammvariation vom Hohentwiel Lamm: Geschmorte Keule, Kurz gebratenes Karree, Lammhacksteak, Bries und Leber - 

Wild vom Tannenberg: Rehrücken, Rehkeule, Rehragout - Vom Wildschwein: Geschmorte Keule, Kurzgegarter Rücken - Bodenseefisch

Hell und freundlich das Restaurant, dazu ebenso 

helle Räume für Familienfeiern. 80 Sitzplätze auf der 

Terrasse und ein weiter Blick über den Bodensee bis 

zu den Alpen. 

Café Hotel Restaurant Hegauhaus 

8 Zimmer 

Gastgeber Silke und Markus Jäger 

Küchenchef Markus Jäger 

Duchtlinger Straße 55 

78224 Singen 

+49 7731 44672 

www.hotel-hegauhaus.de 

Geschmorter Ochsenschwanz 

mit Champignonköpfen 



Karl J. Graf und Joscha Graf - Auberge Harlekin - Randegg 

FRANZÖSISCHE KÜCHE 

IN NOSTALGISCHEM GASTRAUM 

30 

Nostalgiker lockt die Außenansicht, Feinschmecker sind beim Lesen der Speisekarte 

begeistert. Der Harlekin wirkt von außen verträumt, wie aus einer anderen Zeit: Viel 

Holz, efeubewachsen und Trödel- und Raritätenutensilien. Doch durch die Speisekarte 

weht ein Hauch Haute Cuisine. Karl J. Graf hat vor über 40 Jahren die französische 

Küche in den Hegau importiert, heute kocht er noch immer am liebsten nach den Rezepten 

der traditionellen, französischen Großmeister. 

Karl J. Graf blieb sich sein Leben lang treu. Er hatte schon als Jugendlicher 

eine feine Zunge und schielte Richtung Frankreich. Noch heute stehen bei ihm 

Bouillabaisse und Coq au vin oder Chateaubriand auf der Speisekarte. Auch 

sein Sohn Joscha lässt sich von Molekularküche oder Sous-vide Verfahren 

nicht irritieren. „Wir schmoren den Hirschrücken in der Röhre und servieren 

das Kalbssteak mit Morchelrahmsauce ohne Türmchen und Schäumchen“, 

bleiben die beiden der traditionellen, bodenständigen Handwerksküche 

treu. Ihre Philosophie spiegelt sich auch in dem großen Gastraum und rund 

um ihr Restaurant Harlekin. 

Karl J. Graf hat in den 1970er Jahren das landwirtschaftliche Gebäude seines 

Großvaters zu einem kulturellen Treffpunkt umgebaut. Noch heute sieht 

man die Transmissionsräder der ehemaligen Scheune an der Stirnwand des 

Restaurants. „Dort drüben standen die Kühe“, lacht Karl J. Graf. Fast zu jedem 

Möbelstück in seinem Restaurant weiß er eine Geschichte. Jeden Stuhl, 

jedes Bild, auch das alte Buffet hat er zusammengetragen. „An diesem Tisch 

hat Hermann Hesse gesessen“, darf er sich sicher sein, „ich habe ihn selbst 

in seinem Haus abgeholt!“ Dann zeigt er zur Eingangstür: „Durch diese Tür 

ging Josef Victor von Scheffel, die habe ich aus Stein am Rhein, in der Sonne 

war Scheffel Stammgast.“ Karl J. Graf, Charly, wie ihn seine Freunde nennen, 

war in eben dieser, der Sonne, sozusagen Hospitant. Bei dem damaligen 

Gourmetkoch Philippe Combe ließ sich der Einzelhandelskaufmann Graf die 

Kniffe der französischen Kochkunst beibringen. „Ich wollte schon anständig 

kochen lernen, und ich wusste ja, wie es schmecken muss, dass meine Gäste 

auch zu uns nach Randegg kommen.“ 

Längst wissen viele Stammgäste das Harlekin zu schätzen. Freunde der französischen 

Kochkunst nehmen den Weg in den abgeschiedenen Flecken Randegg 

gerne in Kauf. Seine hochwertigen Gerichte wie Rib-Eye-Steak aus Nebraska 

an Cognac-Pfeffersauce, Duett von Fischfilets mit Loch-Duart-Lachs 

oder Chateaubriand Bonne Auberge an Merlot-Portweinjus stehen dabei 

nicht im Widerspruch zu den Raritätenmöbeln in der ehemaligen Scheune. 

„Ganz im Gegenteil!“, weiß der Patron, „gerade das gefällt unseren Gästen: 

Hochwertige Gerichte in der guten, heimeligen Stube.“ – Dabei registriert er 

immer mehr junge Gäste. Und was ihn, wie auch die Gäste, erfreut: Nachdem 

Junior Joscha signalisierte, dass er das Harlekin nicht sterben lassen 

wird, steht auch schon die übernächste Generation. Der Enkel von Karl J. 

Graf, Thorsten, hilft heute schon in der Küche aus und weiß: „Ich werde 

Koch!“ 

Auszug aus der Speisekarte: Thailändisches Garnelensüppchen - Rib Eye-Steak mit verschiedenen Saucen - 

Fischplatte Harlekin mit verschiedenen Filets, Garnelen, Scampi an Thaicurry

Die Räume in dem ehemaligen Bauernhaus sind gemütlich, 

viel Holz, restauriert und mit Fachwerk und 

Antiquitäten ausstaffiert. Im Garten neben dem Haus 

stehen einige Tische auf der Terrasse. 

Auberge Harlekin 

5 Zimmer, 3 Appartements/Ferienwohnungen 

Gastgeber Familie Karl J. Graf 

Küchenchef Karl J. Graf 

Gailingerstraße 6 

78244 Gottmadingen-Randegg 

+49 7734 6347 

www.restaurant-harlekin.de 

Ochsenfleisch mit Meerrettichsauce 

und Gemüse der Saison 



Herbert Brand - Die Schwedenschenke - Insel Mainau 

SCHWEDISCHER LACHS UND KÖTTBULLAR 

IN SCHWEDISCHEM FLAIR 

32 

Der Name verrät die Besonderheiten auf der Speisekarte. Wo sonst gibt es am Bodensee 

Köttbullar oder einen Schwedenteller mit nach landestypischem Rezept mariniertem Lachs. 

Küchenchef Herbert Brand lernte die skandinavische Küche in Schweden kennen und serviert 

sie seither in der Schwedenschenke auf der berühmten Bodenseeinsel. Mainau-Unternehmensgründer 

Lennart Graf Bernadotte wurde als Prinz von Schweden geboren und gab dem 

Restaurant seinen Namen. Vor wenigen Jahren wurde es auch im nordischen Stil eingerichtet. 

God dag! sagt der fränkische Küchenchef Herbert Brand zwar nicht, wenn 

er am Morgen seine 20köpfige Brigade in der Küche begrüßt, aber meist 

führt ihn der erste Weg in den Kühlraum zu seinen schwedischen Lachsfilets. 

Diese hat er am Abend zuvor in eine fein dosierte Marinade nach einem 

schwedischen Rezept eingelegt und nun müssen sie gedreht werden. 

Lachsfreunde bestellen in der Schwedenschenke am liebsten ihren gebeizten 

Orangenlachs. Er hat durch die Beize eine schöne und bissfeste Struktur und 

ist herrlich würzig und verführerisch süß. Mit Zucker und Salz, aber auch mit 

Grand Manier, Orangensaft, Lebkuchengewürz und Anis mariniert Brand die 

Lachsfilets. „Dabei muss man aufpassen und den Lachs immer wieder drehen, 

bis der Zucker aufgelöst ist.“ 

Nicht jeder Gast der Schwedenschenke greift zu den schwedischen Spezialitäten. 

Viele sind nach dem Bummel über die Bodenseeinsel Mainau auf Bodenseegenüsse 

fixiert. Wer am Seeufer der Insel einen Bodenseefisch springen 

sah, hat vielleicht Lust auf einen frischen Kretzer, Felchen oder Hecht 

bekommen. Doch Feinschmecker, die dann die schwedischen Spezialitäten 

auf der Speisekarte der Schwedenschenke lesen, sind schnell verführt und 

orientieren sich neu. Ein Renner ist der Schwedenteller, sieben Spezialitäten 

auf einen Streich: Natürlich selbstgebeizter Lachs, Brand krönt das Filetteilchen 

mit einem schmackhaften Hornveilchen. 

„Damit der Gast nicht vergisst wo er sitzt“, grinst er schelmisch und garantiert: 

„Das schmeckt wunderbar dazu, sehr nussig!“ Ebenso setzt er auf den 

Rauchlachs eine Bärlauchblüte und zum Rentierschinken ein gelbes Hornveilchen. 

Dazu serviert Brand Royal Greenland Shrimps und eine selbstgemachte 

Fischterrine, sowie Preiselbeer-Heringe und Gräddost, den legendären 

Kuhmilchkäse aus Schweden. 

Zum Schwedenteller passt auch die Einrichtung der Schwedenschenke. Sie 

versprüht getreu ihres Namens, und ganz im Sinne der gräflichen Familie 

Bernadotte af Wisborg als Hausherren, viel nordisches Flair. Die Farben Blau 

und Weiß dominieren, die Tische sind nobel eingedeckt, dazwischen findet 

sich viel schwedische Dekoration, wie Rentiergeweih oder die berühmten Dalapferde: 

Aus Holz gefertigte Figuren in Pferdeform, die in der schwedischen 

Landschaft Dalarna gefertigt werden, erinnern an den letzten Schwedenurlaub. 

Und Herbert Brand sicherlich auch an seine Zeiten in zwei ausgezeichneten 

Restaurants, in denen er sich in die Geheimnisse der schwedischen 

Küche einführen ließ. 

„Viel Fisch und Kartoffeln stehen in Schweden auf der Speisekarte“, hat der 

Mainaukoch Brand erfahren. Er bietet seinen Gästen zu den schwedischen 

Spezialitäten gerne Bodenseefisch und Reichenauer Gemüse – und abends 

auch Rinderfiletspitzen in Whiskyrahmsoße, Seeteufel mit Jakobsmuscheln 

sowie Chateaubriand. - Hej då! 

Auszug aus der Speisekarte: Schwedenteller: Gebeizter und geräucherter Lachs - Fischterrine - Shrimpscocktail - Matjeshappen mit Preiselbeeren - Schwedischer Käse - Rentierschinken - 

Entrecôte Strindberg - Köttbullar in Rahmsauce - Bodenseefische - Abends: Chateaubriand

Innenarchitektonisch zeigt das Restaurant die 

schwedische Flagge, wie auch Teile der Speisekarte. 

Der Terrasse ist von einem Blütenmeer umgeben. 

Insel Mainau | Die Schwedenschenke 

Restaurantleiter Andreas Pontikos 

Küchenchef Herbert Brand 

78465 Insel Mainau 

+49 7531 303156 

www.mainau.de 

Schwedenteller: Gebeizter Lachs, Rauchlachs, 

Rentierschinken, Gräddost, Schrimps, 

Fischterrine, Preiselbeer-Heringe und 

Wildkräuter-Pflücksalat von der Mainau 

kein Ruhetag 

Schmeck den Süden, 


Jens Thiemer und Jari Dochat - Hotel 47° Restaurant Friedrichs - Konstanz 

VIER KÖCHE FÜR EIN VERFÜHR(VIER)ERISCHES 

HALLELUJAH 

34 

Noch ist es ein Geheimtipp. Doch der Spaß der Vier an ihrem Handwerk begeistert immer 

mehr Gourmets. Die vier Kreativköpfe, die wohl nie aufhören zu spinnen und zu 

hirnen, sind vielleicht der Insidertipp des Jahres. Immer wieder überraschen sie mit 

neu geschaffenen Gerichten: Jung, frech, unkompliziert und immer mit einer kulinarischen 

Offenbarung. Die Vier bieten eine etwas andere, aufgeschlossene und moderne 

Küche vor der Skyline der Konstanzer Altstadt. Nichts wie hin … 

Nein, das Restaurant Friedrichs ist wahrlich nicht nur ein Restaurant für Hotelgäste. 

Im Gegenteil! Feinschmecker kehren hier ein um sich überraschen 

zu lassen, um zu staunen und um zu genießen. Der junge Küchenchef Jens 

Thiemer hat eine ganz besonders schmackhafte Brigade um sich geschart. 

Das alleine ist in Zeiten des traurigen Köchemangels eine hohe Kunst, aber 

dem Kerl ist es dazu auch noch gelungen, wahre Vollblutköche von München 

nach Konstanz zu locken. Mit seinem Freund Jari Dochat hat er den Joker 

gezogen. Jari war Souschef im Münchner Gourmetrestaurant Schwarzreiter, 

Thiemer rief ihn an und Dochat brachte gleich noch seine rechte Hand, David 

Danek, sowie den Entremetier der eingefuchsten Münchner Gourmet-Crew, 

Markus Huber, mit. 

David Danek steht heute auf dem Patissierposten und steckt ein Blatt Sauerampfer 

in eine falsche, süß verzauberte Rote Bete. „Wir wechseln uns stetig 

ab“, verrät Thiemer, „mit jedem Postenwechseln sind wir gefordert, das 

schafft ständig neue Ideen.“ Die Plattform des Tellers ist mit ausgebackener 

weißer Schokolade und Crue de Cacao bedeckt. „Unsere essbare Erde“, 

schmunzelt Jari Dochat. Die süße Rote Bete darauf entzaubert sich wie ein 

Überraschungsei, sie ist mit edlen Mousse au Chocolat gefüllt und einer Rote-Bete-Gelatine 

überzogen. Danek drapiert den verführerischen Teller mit 

Rote Bete-Chips und -Cremesorbet. Lapidar steht auf der Speisekarte „Rote 

Bete und Schokolade“. Doch wer einmal davon nascht, will nicht mehr aufhören... 

Das ist die Masche der Vier. Ihre kulinarische Spielerei beginnt schon mit der 

Vorspeise. Wer Griechischen Salat bestellt, bekommt alle Aromen des Klassikers, 

aber die Gurken als Carpaccio, die Tomaten als luftigen Schaum, die 

Oliven als raffinierten Kaviar. Dafür muss sich einer der Vier viel Zeit nehmen. 

Auch zu den eingelegten Heringen verspricht die Karte Apfelkaviar. „Lassen 

Sie sich überraschen“, schmunzelt Jari Dochat, „wir geben den Produkten 

und ihren Aromen einfach ein anderes Gewand.“ 

Die erste Überraschung erlebt der Gast, wenn er das Restaurant Friedrichs 

betritt. Das Foyer des Hotels ist modern und designorientiert, das Restaurant 

dagegen eher zwanglos und leger. Ein dunkler Holzeichenboden wirkt 

wie ein zuverlässiges Fundament für die traditionelle Kochkunst, die nun 

mal auch jeder guten Küche zu Grunde liegt. Moderne und Tradition harmonieren 

auch mit stylischen Lederpolstersesseln und soliden Holztischen 

sowie mit zeitgemäß angerichteten Tellern vor den staunenden Gästen und 

der Skyline der historischen Altstadt auf der gegenüberliegenden Uferseite 

des Seerheins. Das Wasser, und meist auch das Konstanzer Münster, hat der 

Gast dank großer Panoramafenster immer im Blick. – Die Köche alleine den 

Geschmack! 

Im Restaurant Friedrichs werden Maultaschen mit Lammragout gefüllt, Felchen 

mit Spinatkartoffelpüree und Zitronengel oder ein Kalbstafelspitz mit 

Meerrettichschaum serviert. – Die Vier geben, wie Leonard Cohen singt, ihr 

bestes: Mit nichts auf meiner Zunge als ein Hallelujah! 

Auszug aus der Speisekarte: Gänseleberterrine - Himbeere | Walnuss | Brioche - Gebratener Glen Douglas Lachs - glasierter Romana | Safranschaum | Quinoa - 

Zwiebelrostbraten „Friedrichs Style“ - Schmorzwiebeln | Marktgemüse | Bratkartoffelpüree

Die Promenade des Seerheins in Konstanz wurde zu 

einem neuen Treffpunkt der Stadt, hier ist das Restaurant 

Friedrichs die gute Stube für Feinschmecker. 

Nach dem Apéro auf der Terrasse mit Blick auf das 

Wasser bietet das À-la-carte-Restaurant am Abend 

einen kulinarischen Höhepunkt. 

Hotel 47° - Restaurant Friedrichs 

Gastgeber Gabriela Ganter 

Küchenchef Jens Thiemer 

Reichenauerstraße 17 


+49 7531 12749 

www.47grad.de 

Rote Bete und Schokolade 

keine Ruhetag 


www.inpuncto-kuechen-moebel.de

UNÜBERSEEBAR 

Küchen GmbH 

CASA GmbH 

Stockenweg 1 – 3 

D-78244 Gottmadingen-Bietingen 

Tel. 00 49 - (0) 77 34 - 93 15-0 

info@inpunctokuechen.de 

Küchen GmbH 

Obere Laube 48 

D-78462 Konstanz 

Tel. 00 49 - (0) 75 31 - 91 80 15-0 

info@inpunctokuechen.de 

Küchen Schweiz GmbH 

Industriestrasse 18 

CH-8604 Volketswil 

Tel. 00 41 - (0) 44 - 9 45 20 43 

info@inpunctokuechen.ch

Maurizio Canestrini - Ristorante Pinocchio - Konstanz 

TRADITIONELLE CUCINA ITALIANA 

IN HISTORISCHEN STADTMAUERN 

38 

Konstanz ist seit jeher als „Tor des Südens“ bekannt. Im Mittelalter blühte die Bodenseestadt auf, da sie auf einer der wichtigen 

Handelsrouten zwischen dem Süden und dem Norden lag. Beim Schlendern durch die geschichtsträchtigen Gassen der 

Stadt, ist die Nähe zum Süden immer noch zu spüren und es kann einem passieren, dass man sich hinter den Obemarkt verirrt, 

und plötzlich das Gefühl hat, sich mitten in Italien zu befinden. Dort beherbergt ein Teil der alten Stadtmauer das Ristorante 

Pinocchio, dessen Terrasse liegt eingebettet in einer Seitenstraße eben jenes Obermarktes. Wenn man hinter den Lorbeerbäumen 

der „terrazza“ Platz nimmt, sitzt man wie auf einer kleinen romantischen „piazza“ in Italien. 

„Entra come cliente ed esci come amico“, bedeutet: Komme als Gast herein 

und gehe als Freund, ist seit nunmehr 30 Jahren die Philosophie der Familie 

Canestrini und ihres Pinocchio-Teams. Dies kann man am besten immer 

einmal in der Woche, fast jeden Donnerstagabend erleben. Dann wird das 

„menu dell’amicizia„ angeboten. Maurizio kocht seine Lieblingsgerichte, der 

Gast lässt sich überraschen! Wenn man es bestellt, hat man das Vergnügen, 

die unverfälschte italienische Küche zu erleben und dabei einen Abend unter 

Freunden zu genießen. Es sind eben diese Abende und andere Kleinigkeiten 

die dem Gast des Pinocchios das echte italienisch Flair schenken und erleben 

lassen. 

Viele Freunde des Hauses und seiner Küche haben zum Lebensgefühl und 

Ambiente beigetragen. Wie zum Beispiel Klaus Bäuerle oder Peter Tandler 

mit ihren Kunstwerken, die sich an den alten Bruchsteingemäuern mit den 

Gemälden der Hobbymalerin und Patronin Sylvia Canestrini vermischen. 

Maurizio Canestrini hingegen beweist als Küchenchef immer wieder wie abwechslungsreich 

und raffiniert die Küche seiner Heimat schmecken kann. 

So zum Beispiel mit dem neuen aber traditionellen Gericht: Spaghetti con 

Bottarga, eine sardische Spezialität., welche er, für sich und die Gäste 

wiederentdeckt hat. Bottarga wird auch der Trüffel oder das Gold des Meeres 

genannt. Bottarga ist ein luftgetrockneter Fischrogensack, welcher einfach 

über die Spaghetti, oder aber auch den Risotto gerieben wird. Der Duft erinnert 

an das Meer und ist appetitanregend. Die Düfte von Thymian, Rosmarin 

und anderen typischen Kräutern der italienischen Küche umschmeicheln die 

Nase und vertiefen diesen Eindruck. Die Geschichte der cucina italiana und 

der Konzilstadt Konstanz finden im Ristorante Pinocchio eine schmackhafte 

Verbindung. Einfach aber genussvoll, so wie die italienisch Küche sein soll, 

mit wenigen, aber immer frischen Zutaten. Ossobuco alla milanese eines der 

beliebtesten, traditionellen Gerichte des Pinocchios wird seit 30 Jahren den 

Gästen immer gleich angeboten. Die geschmorte Kalbshaxe wird mit Safranrisotto 

serviert, und braucht viel Zeit und Hingabe, um immer wieder mit der 

gleichbleibenden Qualität dem Gast serviert werden zu können. 

Zu diesen Klassikern der italienischen Küche, gesellen sich immer wieder alte 

Neuentdeckungen und eigene Kreationen, inspiriert durch die Heimat und 

Freunde des Ristorante Pinocchio. 

Auszug aus der Speisekarte: Fischsuppe alla montanara - Mosaik vom gegrillten Gemüse - Handgemachte Ravioli mit verschiedensten Füllungen je nach Saison - 

Lammkotelett mit Foi gras und Trüffel - und jeden Donnerstag „Menü amicizia“: Maurizio kocht seine Lieblingsgerichte, der Gast lässt sich überraschen!

Helle Bruchsteinwände, weiß eingedeckte Tische, 

dunkle Holzstühle. Kleine Terrasse zum Obermarkt, 

neben Lorbeer- und Haselnussbäumen. 

Ristorante Pinocchio 

Gastgeber Sylvia und Maurizio Canestrini 

Küchenchef Maurizio Canestrini 

Untere Laube 47 


+49 7531 15 777 

www.pinocchio-konstanz.de 

Ossobucco alla milanese 

auf Safranrisotto 

kein Ruhetag 


Maximilian Schindler - Restaurant Rubin - Radolfzell 

KREATIVE AROMENVIELFALT UND 

MODERNES OUTFIT HINTER SEEMANSTAUEN 

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Man sollte sich überraschen lassen. Freilich gibt es direkt am See auch Bodenseefisch. Aber Maximilian Schindler zählt mit 

seinem Team zu den jungen, kreativen Köchen am See. Das Restaurant Rubin glänzt in modernem Outfit des Hotels bora 

HotSpaRessort, die Speisekarte strotzt vor ausgefallenen und einfallsreichen Gerichten – aber bitte, wer Rehrücken, Flanksteak 

oder Zander bevorzugt, wird hier ebenfalls mit einer kreativen Aromenvielfalt überrascht – anders kann die Küche wohl 

gar nicht. 

Cross-over nennt Maximilian Schindler seine Küche. Am liebsten bedient er 

sich in den Feinkostgeschäften der internationalen Gourmetangebote. Das 

Feinste scheint ihm gerade gut genug. Den edlen Zander krönt er mit Pulpo 

und verfeinert ihn mit Safran oder typisch Schindler: Heilbutt mit Hummerschaum, 

Thaispargel, Baby Paprika und römische Nocken. Bescheiden winkt 

er ab: „Wir sind ein gutes Team in der Küche, Langeweile halten wir nicht 

aus, wir tragen die besten Zutaten der Küche gemeinsam zusammen.“ Mit 

Raik Neubert spinnt er gerne um die Wette, die beiden übertrumpfen sich im 

Spiel der Aromenvielfalt. Wie sonst kommt an ein edles Wolfsbarschfilet Tonic? 

Dazu knackiger Senfkohl Pak Choi aus Asien und aus Omas Garten Navetten, 

die leicht scharfe, rettichartige Speiserübe? „Die Harmonie der Säure 

und Süße muss stimmen!“, weiß Schindler und gibt Süßkartoffeln hinzu. 

Bernd Schuler ist der Patron des Hauses. Er hat sich bei der Einrichtung des 

Restaurants wohl ebenso verhalten und nur edelste Baustoffe und Mobiliar 

zusammengetragen. Terrazzo heißt seit der Antike der Bodenbelag, der 

durch das direkte Auftragen dekorativer Zuschlagstoffe auf Estrichunterlage 

eine Einheit bildet und dank Schleifens und Polierens eine glänzende Oberfläche 

erhält. Die große Fläche des Restaurants wird geschickt durch Raumteiler 

in intime Zonen geteilt. Bequeme Polstersessel mit Armlehnen haben den 

Chic italienischer Designer. Sie heben sich in ihrem Cremebeige von dem 

gebrochenen Altrosa der Polsterbänke entlang der Wände ab. Abends ist das 

Restaurant dank versteckter, indirekter Lichtquellen perfekt ausgeleuchtet, 

tagsüber schenken die großen Fensterfrontpartien dem Gast das Gefühl im 

Grünen zu sitzen. Geflochtene Taue sind im Restaurant zum Teil von der Decke 

bis auf den Boden gespannt und erinnern an die direkte Seelage. 

„Klar haben wir auch Bodenseefelchen auf der Speisekarte stehen“, garantiert 

Schindler um schnell einzuschränken: „Wenn’s hat!“ Das Fischerglück 

am See ist zurzeit nicht täglich garantiert. Doch die Küche weicht auch gerne 

auf Meeresfische aus. Direktor Oliver Müller hat seinen Beruf in einer 

Küche in Wilhelmshafen gelernt. Zu Meeresfischen gab es für ihn lange Zeit 

sowieso keine Alternative. „Heute schon“, gibt er sich geschlagen, „natürlich 

achten wir darauf, dass unsere Gäste auch Bodenseefisch genießen können, 

regionale Genüsse sind gefragt und die Höri ist der Gemüsegarten des 

Bodensees.“ Restaurantleiter Lukas May ist ein waschechter Südbadener. 

„Ein Restaurant am See ohne Seefisch, Reichenauer Salat und Höri-Bülle unvorstellbar“, 

stimmt er seinem Hoteldirektor zu. „Wir haben trotzdem einen 

großen Gestaltungsspielraum“, freut sich Maximilian Schindler und serviert 

ein Beef Tatar mit Avocado. Noch so ein Teller voller Aromen: Beef, Avocado, 

Rote Bete, Wachtelei, Bärlauchöl, sautierter Spargel und als Grundlage 

natürlich feinstes Rindfleisch vom Wagyu-Rind. Dabei serviert Schindler die 

Rote Bete als Sorbet und Kaviar, wobei er Rote Bete-Saft mit Himbeeressig 

verfeinert, dann reduziert, mit Agar-Agar bindet, abkühlt und danach in kaltes 

Olivenöl tröpfelt. „Dabei binden sich Kügelchen wie Kaviar“, freut sich 

der junge Küchenchef, während Raik Neubert eine Rote Bete-Hippe knusprig 

backt. – Was für ein Aufwand! mag der unbedarfte Gast denken, doch 

Schindler winkt ab: „Das ist unser Spaß, alle sechs Wochen schreiben wir 

eine neue Speisekarte.“ Dann wird gemeinsam getüftelt: Er gibt Thunfisch 

vor, Neubert schlägt Pulpo vor, Gurke oder Avocado würde noch passen, ja 

dann mit Wasabi, und Quinoa? „Dann probieren wir das und geben es den 

Herren Müller und May zum Test“, verrät Schindler, „und wenn’s richtig gut 

schmeckt steht der Thunfisch so auf der nächsten Karte...“. 

Auszug aus der Speisekarte: Ziegenkäse-Kräuterterrine, Weißes Tomatenmousse, Paprikasaft, Brotchips - Bodensee-Zander, Bärlauch-Hollandaise, Bohnen-Kartoffelragoût - 

Dreierlei Lamm, Zitronenthymianjus, Gewürzspinat, Neue Kartoffeln

Freundlich, hell und weiträumig ist das Restaurant. 

Der Gast sitzt an elegant eingedeckten Tischen auf 

stoffbezogenen Stühlen. Große Terrasse mit Blick ins 

Grüne. 

bora HotSpaResort | Restaurant Rubin 

84 Zimmer 

Gastgeber Bernd Schuler und Oliver Müller 

Küchenchef Maximilian Schindler 

Karl-Wolf-Straße 35 

78315 Radolfzell 

+49 7732 950 400 

www.bora-hotsparesort.de 

kein Ruhetag 

Beef Tatar / Avocado Tatar / Rote Bete 


Unser Familienbetrieb begann mit traditionellen 

Obstbränden. Das Wissen der Brennkunst wird 

seit Generationen leidenschaftlich weitergegeben, 

dabei entsteht ständig Neues. Von Whisky über 

Wodka auf Barrique bis hin zu exotischem Gin und 

abenteuerlichem Rum kreieren wir gekonnt für Sie 

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Für Gourmets das Ziel auf der Reichenau 

Vom Ferienhotel zum Gourmethotel 

Gabriela Ganter hat still und leise ihr Hotel weiter entwickelt – 

und kann jetzt auch bei Feinschmeckern punkten 

Es hat sich herumgesprochen. Gourmets fahren - aus Konstanz und der Umgebung - auf die Reichenau um zu schlemmen. Seit zwei 

Jahren ist der traditionsreiche Mohren inmitten von Mittelzell der In-Tipp! Mit Peter Bogdanovic hat Gabriela Ganter einen jungen 

Küchenchef verpflichtet, der bisher am liebsten in Sterneküchen am Herd stand. Er grinst zuversichtlich und frech: „Was heißt da 

bisher?“ – Die Michelintester haben ihn jedenfalls im Visier und verliehen ihm schon nach dem ersten Jahr einen Bib-Gourmand. 

Der Mohren steht Kopf! Seit 2015 hat Gabriela Ganter mit Peter Bogdanovic 

einen Küchenchef mit Sterneküchen-Erfahrung an ihrer Seite. Bogdanovic 

und sein neues Küchenteam haben seitdem in der Mohren-Küche und natürlich 

in dem Restaurant einiges „auf den Kopf“ gestellt. Mit frischer Energie 

und motivierten Zielen wird seitdem eine neue Philosophie gelebt. Wichtig ist 

Gastgeberin und Küchenchef hierbei mit regionalen Produkten zu arbeiten, 

und dabei auf internationalem Niveau zu servieren. 

Kennengelernt hat Gabriela Ganter ihren neuen Küchenchef bei einem 

Gourmetabend im Sternerestaurant Casala im Romantik Hotel Residenz in 

Meersburg. Er servierte an diesem Abend ein Dessert, das die Reichenauer 

Hotelmanagerin wohl schnell überzeugte. Sie wollte mit ihrer Küche neu 

durchstarten, Bogdanovic suchte nach einer neuen Herausforderung, nachdem 

er im weltbesten Restaurant Noma, in Kopenhagen, drei Monate in der 

Küche stand. Gabriela Ganter bewies mit Ihrer Entscheidung eine feine Zunge. 

Die neue Küchencrew hat sich schnell neue Stammgäste erkocht. „Auch 

Reichenauer kommen wieder öfter“, freut sie sich, „und vor allem neue, junge 

Gäste.“ Der Garant des unaufdringlich-professionellen Serviceteams, Restaurantleiter 

Deniz Kosovali, begrüßt die Gäste im Mohren seit sieben Jahren. 

Der Mann ist zwar kein offizieller Sommelier, aber vielleicht kann man ihn als 

anonymen Sommelier bezeichnen. 

Geräucherter 

schwarzer Heilbutt / 

Petersilien Spinatcreme / 

geschmortes Radieschen / 

Zitronengel / Rettichkresse 

Bild oben: 

Die drei vom Hotel Ganter: 

Gabriela Ganter, 

links Küchenchef Peter 

Bogdanovic, 

rechts Restaurantleiter 

Deniz Kosovali 

Er hat eine feine Weinnase und sich der Welt der Weine verschrieben. So 

findet man auf der Weinkarte ein umfangreiches Angebot an großen Gewächsen, 

bevorzugt von badischen Winzern, gepaart mit internationalen 

Raritäten aber natürlich auch die Reichenauer Tropfen. 

„Mein Leben für die Gastlichkeit“ 

Gabriela Ganter ist zwischen Waschküche und prominenten Besuchern des 

elterlichen Hotels in Konstanz aufgewachsen. Im einst bekannten Hotel Seeblick, 

wurde sie bereits in frühesten Kindheitstagen mit dem Gastgebervirus 

infiziert. Später hatte ihr Vater den Mohren auf der Reichenau gekauft, den 

sie schon in jungen Jahren, nach seinem frühen Tod, übernahm. 

Den Grundstein für die heutigen Ganter Hotels der Tochter, legte der Vater, 

Friedrich Ganter, bereits 1956 mit dem zwischenzeitlich verkauften Hotel 

Seeblick in Konstanz. „Ich bin sehr stolz darauf, diese Gastgebertradition 

heute weiter zu führen“, sagt sie unumwunden. „Es ist mein Beruf und er 

macht mir Spaß!“ – Wer sie im Umgang mit ihren Gästen beobachtet, erlebt, 

dass die Frau keine lauen Werbesprüche vom Stapel lässt. Sie lebt ihren Beruf 

und der Erfolg gibt ihr Recht. 

Ganter 

Hotel & Restaurant Mohren 

Pirminstraße 141 

78479 Insel Reichenau 

+49 7534 99440 

www.mohren-bodensee.de

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Hubert Böttcher und Stephan Düringer 

REBGUT HALTNAU - 

ENTSCHLEUNIGT IN DIE ZUKUNFT 

Hubert Böttcher, 

Mandy Neumann 

und Stephan Düringer 

Rebgut Haltnau 

Die Spitalkellerei 

in Konstanz 

Hubert Böttcher und Stephan Düringer, die Pächter der Spitalkellerei Konstanz und 

seit einem Jahr auch Gastgeber des ehrwürdigen, mittelalterlichen Rebguts Haltnau in 

Meersburg, ziehen nach dem ersten Jahr des Neuanfangs eine positive Bilanz. Die Gutsschänke 

des Weingutes bietet derzeit eine Speisekarte an, auf der eine überschaubare 

Auswahl regionaler, modern-bürgerlicher Speisen zu finden ist. Ergänzt durch saisonale 

Gerichte findet jeder Gast etwas für seinen Gaumen. Die Candle Light Dinner freitags und 

die Grillveranstaltungen sind besonders zu empfehlen. 

Vor allem in den Sommermonaten und bei schönem Wetter brilliert die Terrasse 

und der Garten vor dem Anwesen. „Ganz in entspannter Atmosphäre“, 

so Hubert Böttcher, „sollen unsere Gäste die einmalige Lage genießen.“ 

Liegestühle und Sitzgruppen auf der Wiese und unter den Bäumen prägen 

jetzt den Charakter. Wohl kaum an einem anderen Platz und das inmitten 

des Trubels, den der beliebte Bodensee in der Hochsaison mit sich bringt, 

kann man seinen Gedanken nachhängen, als hier. „Als letztes Jahr ein Gast, 

nachdem er ein erfrischendes Getränk zu sich genommen hatte, auf einer der 

gemütlichen Sitzgruppen ein zweistündiges „Nickerchen“ machte, wurde er 

keineswegs gebeten, doch bitte den Platz für andere Gäste frei zu machen“, 

erzählt Mandy Neumann. „ Wo kann man sich so etwas in einem bewirtetem 

Bereich direkt am Ufer des Bodensees erlauben“, fügt sie schmunzelnd 

hinzu. Sie ist die Restaurantleiterin und in Meersburg kennt sie sich aus, hat 

sie doch bereits vor einigen Jahren ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau in 

der weithin bekannten Winzerstube zum Becher unter Patron Michael Benz 

erfolgreich abgeschlossen. 

Viel Erfahrung wird benötigt, wenn man ein Restaurant mit Biergarten betreibt, 

in Meersburg besonders. Wenn noch in diesem Jahr der nächste Bauabschnitt 

beginnt, das heißt die alte Küche raus, eine neue rein, die den 

heutigen Anforderungen genügt und die Zimmer im Obergeschoß renoviert 

werden, muss man sich auskennen. So bleibt denn auch ab Oktober das Restaurant 

und der Biergarten im Rebgut Haltnau geschlossen, bevor im Frühjahr 

2018 wieder geöffnet wird. Man darf gespannt sein. 

Derweil geht der Weinbaubetrieb im Jahresrhythmus weiter. Die besonderen 

Weinproben, ein Besuch im Weinkeller und auf den Weinbergen der Spitalkellerei 

Konstanz sind immer einen Ausflug wert. In den über 500 Jahre alten 

Gemäuern der Spitalkellerei in Konstanz mit Weinboutique, kann man sich 

zweimal im Jahr besonderen Genüssen hingeben. „Unser Frühlingsbesen 

mit Jazz Downtown ist wirklich ein Highlight“, so Stephan Düringer „unsere 

gemütliche Besenwirtschaft wird zum Dixie- und Jazztempel.“ Im Herbst 

der Suser Besen mit frischem Zwiebelkuchen und Konstanzer Suser. Man ist 

gefühlt mittendrin, wenn der Kellermeister den beliebten Konstanzer Wein 

bereitet. 

Hier noch die Öffnungszeiten des Rebgut Haltnau, Restaurant & Biergarten 

Mo. - So. 11.30 - 21 Uhr, Ruhetag Donnerstag, der Biergarten ist bei schönem 

Wetter täglich geöffnet. 

AB OKTOBER 2017 WEGEN UMBAU GESCHLOSSEN! 

Uferpromenade 107, 88709 Meersburg, Tel. +49 (0) 7532 / 97 32 

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Mo. - Fr. 9 - 12 u. 14 - 18, Sa. 9 -13 Uhr 

Tel. +49 (0) 7531 / 12876, info@spitalkellerei-konstnz.de - 

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Pirminstrasse 141 | 78479 Insel Reichenau | +49 (0)7534 9944-0 | mohren-bodensee.de

Wieder Museumsfest im Rosgartenmuseum Konstanz 

Konzil Köche servieren Alpsteiner Küche 

Passend zur Ausstellung Heimat Alpstein – Appenzeller und Toggenburger Bauernmalerei 

servieren die Konzil Köche extra kreierte Gerichte 

Museumsdirektor 

Tobias Engelsing, 

Jürgen Veeser, 

Leo Amato, 

Manfred Hölzl, 

Gebhard Längle, 

unten Pierre Hilaire, 

Maurizio Canestrini 

Seit Jahren kooperieren die Konzil Köche und das Rosgartenmuseum Konstanz. Museumsdirektor Tobias Engelsing hatte ursprünglich 

die Idee das Museumfest kulinarisch aufzuwerten. Seither wissen die Besucher des alljährlichen Festes, dass sie an 

dem Samstag, an dem das Rosgartenmuseum zur Jahresfeier lädt, das Essen am besten im Museum einplanen. Die Konzil Köche 

lassen sich jedes Jahr auf den Themenschwerpunkt des Museums ein. Dieses Jahr gibt es zur Ausstellung „Heimat Alpstein“ 

Alpsteiner Gerichte, oder Gourmethäppchen, welche die Konzil Köche inspiriert von der Alpsteiner Küche extra kreieren. 

Viele glückliche Umstände führten zum Erfolg. Nach der Startphase 2014 

Die farbenfrohe Ausstellung stellt mit Werken naiver Malerei aus der Sennen- 

und Bauernkultur des 18. bis 20. Jahrhunderts alte Traditionen und 

Kulturgüter der Appenzeller Geschichte 

vor. In der Ausstellung und im geplanten 

Begleitbuch werden neben der Präsentation 

ausdrucksstarker Kunstwerke 

der großen Meister – und der wenigen 

Meisterinnen - der Bauernmalerei auch 

besondere Momente der Appenzeller 

Geschichte beleuchtet: Die immer 

wieder kriegerische Emanzipation des 

Bauernvolkes von der Herrschaft des St. 

Galler Abts, die machtvolle Expansion 

der Eidgenossenschaft in Richtung Bodensee 

und der damit einhergehende 

Anschluss des Appenzells 1513 an den 

Bund der zwölf eidgenössischen Orte. 

Die Reformation führte schließlich zur 

Glaubensspaltung, der eine friedlich 

vollzogene, bis heute bestehende Aufteilung 

des Appenzells in zwei Halbkantone 

folgte. 

Im katholisch geprägten Halbkanton 

Appenzell Innerrhoden entwickelte sich 

die Sennen- und Alpwirtschaft weiter, 

im protestantischen Teil Ausserrhoden 

entstand ein überregional erfolgreiches 

Textilgewerbe. Im 19. Jahrhundert wurde 

das Appenzellerland mit dem Säntis 

als höchstem Berg von europäischen 

Reisenden „entdeckt“: Naturmedizinische 

„Molkenkuren“, Sommerfrische 

und Bergbesteigungen kennzeichnen diese Frühform des Tourismus, der damals 

im ganzen Bodenseeraum seinen Anfang nahm. 

Doch im Schatten der neu erwachten Schweiz- und Naturbegeisterung der 

ersten Touristenströme bestimmte ein 

harter, jahreszeitlich geprägter Alltag 

weiterhin das Leben der Sennen, Bauern 

und Heimweber der Textilindustrie. 

In dieser kargen Welt aber entstehen 

seit fast 200 Jahren die schönsten Motive 

einer volkstümlichen Malerei. 

Die Speisekarte zum Museumsfest 

Zum Museumsfest am 15. Juli bereichern 

die Konzil Köche die Ausstellung 

Heimat Alpstein mit extra kreierten 

Gerichten. Museumsdirektor Tobias 

Engelsing gab das Motto „Köstliches 

aus den Bergen“ vor. Servieren werden: 

Manfred Hölzl, Konzilgaststätten, 

Konstanz: In Sauerrahm geschmorter 

Hecht mit Rheintaler Ribelmais; 

Hubert Neidhart, Grüner Baum, 

Moos: Appenzeller Brotsuppe 

mit verlorenem Ei, gegrilltem Speck, 

Höribülle und Appenzeller Käs. 

Maurizio Canestrini, Pinocchio, Konstanz: 

Risotto im Käselaib, und 

Jürgen Veeser, Adler, Wahlwies: 

Obstig und Süß aus Motsindien, 

bzw. dem Thurgau und Hegau

GENUSS AUS TRADITION 

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Der kulinarische Joker im Hotel 47° ist das Restaurant Friedrichs 

EIN GUTES HOTEL BRAUCHT EINE GUTE KÜCHE 

Im Friedrichs sitzen Genussmenschen jeglicher Couleur 

in dem sich neu erfindenden urbanen Viertel der Bodensee-Metropole Konstanz 

Gabriela Ganter und ihre 

beiden Küchenchefs 

des Restaurant Friedrichs, 

Jens Thiemer (links) 

und Jari Dochat (rechts). 

Hotel 47° - Restaurant 

Friedrichs 

Reichenauerstrasse 17 


+49 7531 12749 

www.47grad.de 

Gabriela Ganter ist ein Hotelier der alten Schule. Für sie zählt nicht nur die Bilanz, sondern in erster Linie die Zufriedenheit 

ihrer Gäste. Dabei legt sie ihren eigenen Maßstab an und achtet in der Küche neben guter Kalkulationen auf eine moderne, 

regional bezogene Küche. „Unsere Hotelgäste wohnen in der ersten Reihe mit direktem Blick auf den Seerhein. Und ich möchte, 

dass sie ebenso im Restaurant in der ersten Reihe verwöhnt werden.“ Loge! könnte man sagen. Immerhin sitzt man in dem, zum 

Hotel 47° gehörenden Restaurant Friedrichs, auf einem Logenplatz mit Blick auf die Silhouette der Altstadt von Konstanz. Das 

Friedrichs ist unter Feinschmeckern noch ein Geheimtipp, aber wer sich einmal von den kreativen Ideen des Teams überraschen 

ließ, kommt bald wieder. Im Friedrichs ist ein Küchenteam am Werk, das sich schnell neue Freunde erkocht. Das Team passt 

in die neue Szene am Seerhein: Stilpuristen und Gestalter, Erlebnissuchende und Erholungsfindende, Menschen der Nacht und 

Taktgeber des Tages. Im Friedrichs sitzen Genussmenschen jeglicher Couleur in dem sich neu erfindenden urbanen Viertel der 

Bodensee-Metropole Konstanz. Freunde der frechen neuen Küche haben seither in Konstanz eine neue Adresse. 

Viele glückliche Umstände führten zum Erfolg. Nach der Startphase 2014 

stand Ende 2016 ein Wechsel an, bei dem es galt dem Restaurant Friedrichs 

eine neue Richtung zu geben. Über Nacht stand in der Küche des Restaurant 

Friedrichs ein neues eingespieltes Team. Drei Köche ließen sich aus dem 

renommierten Münchner Gourmetrestaurant Schwarzreiter nach Konstanz 

locken. Gabriela Ganter lacht heute noch, wenn sie an den Beginn der gelungenen 

Neuausrichtung denkt. Ihren bisherigen stellvertretenden Küchenchef 

Jens Thiemer hatte sie zum ersten Mann des Teams erkoren und ihm die 

Aufgabe gestellt, ein Konzept für die Weiterentwicklung des Friedrichs zu 

erstellen. Der Mann hatte den Draht nach München und sie gab ihm grünes 

Licht zur Transaktion. „Ja!“, sagt sie noch immer voller Zuversicht, „wir wollen 

ein Restaurant auf gehobenem Niveau!“ Für sie gehört zu einem Hotel im 

4-Sterne Segment auch eine gehobene Küche, Punkt. 

Jens Thiemer rief in München seinen Freund Jari Dochat an, der war Souschef 

im renommierten Schwarzreiter und brachte direkt noch zwei Vollblutköche 

mit. Gabriela Ganter versprach ihnen weitgehend freie Hand. „Sie sollen sich 

entwickeln, ich bin von ihnen begeistert“, sagt sie stolz, „und möchte, dass 

sie auch unsere Gäste begeistern.“ Die vier Köche sprühen vor Ideen. Nach 

Feierabend sieht man die vier jungen Männer manchmal noch am Seerhein 

sitzen, dabei kann es hoch hergehen, wenn sie ihre neuen Rezepte auskaspern. 

„Da trägt jeder immer wieder etwas Anderes dazu bei“, sagen die Vier 

bescheiden, „am nächsten Tag versuchen wir die Idee umzusetzen – und 

dann muss das Gericht schmecken oder wir tüfteln weiter.“ 

Nicht nur für Hotelgäste! 

„Zunächst muss die Schwellenangst weg!“, fordert Gabriela Ganter. Das 

Hotel 47° wirkt am Seerhein wie ein puristisches, designorientiertes Hotel. 

Ohne Zweifel ist es das auch, doch im Restaurant Friedrichs sorgt alleine das 

kreative Küchenteam und der junge Service für lässiges Flair. Zusammen mit 

ihrem Team kombiniert Restaurantleiterin Melanie Mayer natürliche Freundlichkeit 

und Herzlichkeit um den Besuch im Friedrichs zu einem besonderen 

Erlebnis zu machen. Zusammen mit Frau Ganter will sie, dass auch die Gäste 

der Altstadt in Zukunft in die neue Szene des Seerheins eintauchen, in ihrem 

Friedrichs ungezwungen schlemmen und ihre Heimatstadt um ein weiteres 

attraktives Viertel erweitern. 

Gabriela Ganter ist mit dem Friedrichs von der Reichenau wieder zurück in 

ihre Geburtsstadt gekehrt. Friedrich Ganter, Namensgeber des Restaurants, 

ist ihr Vater. Er legte 1956 mit der Eröffnung des Hotels Seeblick in Konstanz 

den Grundstein für die Ganter Hotels. Ende der 80ziger Jahre übernahm 

Friedrich Ganter den Mohren auf der Insel Reichenau und baute diesen umfangreich 

aus. Zwei Jahre später, nach seinem plötzlichen Tod, übernahm 

Gabriela den Mohren. Auch die Küche des Mohren ist heute ein fester Bestandteil 

in der gastronomischen Vielfalt der Region und wurde 2017 erstmals 

mit dem renommierten BIP Gourmant des Michelin ausgezeichnet. Mit 

der Eröffnung des Friedrichs im 47° kehrt Gabriela Ganter zu ihren Wurzeln 

nach Konstanz zurück und schlägt somit eine gastronomische Brücke von der 

Insel auf das Festland.

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Finest Cut - Finest Design - Finest Manufacture 

LOLEX 

BLACK FOREST´S FINEST CUT 

Das LOLEX Messer-Design ist minimalistisch in seiner Formensprache. 

Typisches Designmerkmal sind die gerade Klinge mit 

dem charakteristischen Industrieschliff. Der gerade Messerrücken 

sowie die 6-eckige Form des Griffs ist auch im Logo wiederzufinden. 

Das Design entstand nach dem Bauhaus-Grundsatz: Form 

folgt Funktion. 

Die absolut gerade Schneide bietet dem Nutzer schon beim ersten Einsatz 

ein völlig neuartiges, entspanntes Schneiderlebnis. Mit dem geraden 

Messerrücken oder der Schräge an der Messerspitze kann das 

Schnittgut perfekt weggeschoben werden. Außerdem sind die Messer 

durch die absolut gerade Klinge kinderleicht zu schärfen. 

Die ergonomische Griffgestaltung und der Klingenschliff sind für Rechtsund 

Linkshänder optimal gestaltet. Der Messerstahl ELMAX ist pulvermetallurgisch 

hergestellt und hat somit Eigenschaften, die alle bisherigen 

Messer mit geschmiedeten Stählen und auch Damaszenerstahl 

übertrifft. Das Gefüge ist mikrofein und absolut homogen mit rundkörnigen 

Vanadium-Carbiden. 

Die Messer werden auf Präzisionsmaschinen geschliffen und von Hand 

fein abgezogen. Die Schneidkanten sind extrem belastbar, ausbruchsfest 

und die Schärfe bleibt extrem lange erhalten. Für die Griffe werden nur 

europäische Hölzer verwendet. 

Jedes Messer wird in der LOLEX-Holz-Box ausgeliefert, diese dient als 

Transportbox, Aufbewahrungsbox und hat einen herausnehmbaren 

Messerständer aus Naturkork. 

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• High Tech Steel, Elmax, pulvermetallurgisch hergestellter 

Hochleistungsstahl der 3. Generation 

• Feines, homogenes, rundkörniges Mikrogefüge für feinsten Schliff 

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Finest Design 

• Reduzierte Formensprache 

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• Perfekte Klingengeometrie 

Finest Manufacture 

• Griff aus europäischen Hölzern 

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Frisch muss der Fisch aus dem See in die Küche der Residenz in Wangen gelangen 

Vielleicht habe ich eine Macke...? 

Wenn Berufsfischer Markus Weidele 

am Morgen genügend Fische aus 

seinen Netzen bergen kann, fährt 

er mit seinem Boot von der Insel 

Reichenau über den Untersee in 

den Hafen von Horn. Hier wartet 

sein Freund Harald Leissner aus der 

Residenz in Wangen auf den Fang. 

Schmunzelnd ändert der leidenschaftliche 

Fischkoch einen alten 

Werbeslogan leicht ab: „Für frischen 

Fisch fahre ich meilenweit!“ 

Harald Leissner will 

nur absolut frischen Fisch, 

am besten nur Tagesfang – 

dafür fährt er jeden Tag 

seinem Fischer Mäxle 

entgegen 

Schon früh am Morgen laufen die Drähte heiß. Harald Leissner will wissen was seinen Fischern in der Nacht ins Netz ging. 

Mit zwei Berufsfischern steht er in Kontakt. Aus dem nahen Öhningen gibt ihm jeden Morgen Martin Dietrich seinen Fangerfolg 

durch, von der Insel Reichenau Markus Wedele, von ihm Mäxle gerufen. Bis um elf Uhr muss Leissner den tagesfrischen 

Fang in seiner Küche haben, dafür muss die Logistik stimmen. Öhningen liegt um die Ecke, aber Markus Wedele ist einer der 

Berufsfischer der etwas weiter entfernten Insel Reichenau. Gleich nach dem Telefonat prescht Wedele mit seinem Motorboot 

los Richtung Horn, Leissner steigt in sein Auto und fährt ihm entgegen. „Für absolut frischen Fisch nehme ich mir die Zeit“, 

sagt Leissner und wartet im Hafen von Horn auf die frische Lieferung. Heute übergibt ihm sein Kumpel Mäxle drei Hechte 

und zehn Felchen. „Kein großer Fang“, gibt Leissner zu, „vielleicht habe ich ein Macke...?“ 

Sollte Harald Leissner eine Macke haben, dann ist dies seine feine Zunge 

und sein kritischer Gaumen. Eigentlich wünscht man diese Macke jedem 

Koch. Harald Leissner zeigt sich kompromisslos. „Tiefgefrorener Fisch geht 

gar nicht!“, beharrt er, „das schmeckt man.“ Wer ihm widerspricht bekommt 

zur Antwort: „Ich jedenfalls schmecke es! Die Konsistenz ist eine andere, die 

Kraft im Fischfleisch ist erlahmt. So etwas serviere ich meinen Gästen nicht!“ 

Energisch winkt er ab und garantiert: „Bei mir gibt es nur frischen Fisch, 

wenn der Fisch sich in der Pfanne wellt und die Fischhaut reißt, dann ist der 

Fisch noch keine 24 Stunden aus dem Wasser – so muss es sein!“ 

Die Berufsfischer am See haben es zurzeit nicht leicht. Ihre Fänge sind oft 

bescheiden. Am Abend fahren sie auf den See und setzen ihre Netze, am 

nächsten Morgen ziehen sie die Netze wieder an Bord. Stundenlange Arbeit 

für drei Hechte und zehn Felchen. „Finanziell macht das keinen Sinn“, 

rechnet Markus Wedele vor. Der Mann hat Betriebswirtschaft studiert, doch 

heute ist er Reichenauer Gemüsegärtner und vor allem Berufsfischer. „Weil 

es unser Job ist und der macht uns auch noch Spaß“, sagt er eigensinnig. 

„Glücklicherweise“, ergänzt Leissner, „ohne die Berufsfischer hätten wir keinen 

echten Bodenseefisch.“ Und Leissner zählt zu den Seeköchen, die ohne 

Fisch auch keine Freude an ihrem Job hätten. „Deshalb fahre ich Mäxle entgegen“, 

sagt er und schaut zu seinem alten Freund. Die beiden kennen sich 

seit gemeinsamen Schulzeiten auf der Reichenau, beide sind seither Mitglieder 

der legendären Reichenauer Jollensegler. Für Leissner ist es ein Glück, 

dass er zwei zuverlässige Fischlieferanten hat. Echte Bodenseefelchen wurden 

längst zur Mangelware, doch je mehr dies in den Zeitungen steht, umso 

mehr verlangen die Gäste genau diesen Fisch. „Viele haben keine Ahnung 

welche schmackhaften Fische der See sonst noch bietet“, winkt Wedele ab 

und Leissner ergänzt: „Und alle haben Angst vor Gräten.“ Dabei schaut er 

zufrieden auf die drei Hechte vor ihm. „Ich habe Stammgäste, die lassen sich 

von mir den ganzen Hecht am Stück zubereiten und wollen ihn dann auch so 

serviert bekommen, das ist eine Freude und macht Spaß – eine Delikatesse!“ 

Bevor die beiden sich wieder trennen, steckt Mäxle seinem Harry noch etwas 

zu. „Super!“, entfährt es dem Küchenchef, „Felchenleber!“, ruft er erfreut, 

„die serviere ich als Vorspeise.“ Dann lacht er verschmitzt und weiß nun genau: 

„Dafür habe ich gerne eine Macke!“ – Man kann auch Überzeugungstäter 

sagen, jeder Gourmet wünscht sich davon recht viele.

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Jürgen Veeser und Florian Dreher 

ZWEI AUS EINEM DORF - ZWEI AUSSERGEWÖHNLICHE WEINE - 

UND EIN KÜNSTLER AUS DER STADT 

Jürgen Veeser 

und Florian Dreher, 

links Jürgen Gruber, 

Jürgen Veeser, Maître de Cuisine, im Gasthof zum Adler, Wahlwies und Florian Dreher Winzer vom gleichnamigen Weingut 

in Emmendingen und Lehrer an der Weinbauschule in Freiburg verbindet eine lange Freundschaft. Beide stammen 

aus dem Hegaudorf Weiterdingen, wo sie als Nachbarskinder aufwuchsen. Der Kontakt brach trotz der räumlichen 

Veränderungen nie ab. Seit Jahren verbindet sie was Leib und Seele zusammenhält, gutes Essen und feine Weine. 

Die Idee zwei außergewöhnliche Weine zu kreieren entstand bei einem 

gemeinsamen Mittagessen im Gasthof zum Adler. Wie so oft wurde über 

Weine philosophiert und welche zu welchen Speisen passen. Jürgen Veeser 

suchte etwas Besonderes, etwas was seine Gerichte bereichert und zu 

seiner Kochkunst passt. Jürgen Veeser, ein Mann mit klaren Vorstellungen 

und Geschmack, hatte konkrete Vorstellungen und klare Erwartungen. Die 

Herausforderung an Florian Dreher und sein Team war gesetzt, verschiedene 

Traubensorten standen in engerer Auswahl, unterschiedliche Proben wurden 

durchgeführt und die daraus resultierenden Weine wurden mit Blick auf die 

Ansprüche von Jürgen Veeser mehrfach verkostet. Die Johannitertraube vom 

Gewann Geigenberg, geerntet und schonend gepresst als ganze Traube mit 

einer pneumatischen Presse. Nach der Sedimentierung, 

dem Ablagern von Teilchen aus Flüssigkeiten, 

während 18 Stunden bei 8 Grad, erfolgte die 

Einlagerung ins Gärgebinde. Die langsame Gärung 

mit dem Most einer Spontanvergärung dauert über 

einen Zeitraum von 13 Wochen. Anschließend gelagert 

auf der Hefe bis zur Klärung und Abfüllung. 

Ein Cabernet Mitos vom Gewann Schlossberg-Hochburg. 

Die Trauben wurden abgebeert und erfuhren 

eine 24-stündige Maischestandzeit. Danach wurde 

die Maische schonend gekeltert. Die anschließende 

Gärung wurde mit Zusatz einer Burgunderhefe 

durchgeführt. Während der Gärung wurde auf den 

Erhalt der Fruchtaromen besonderer Wert gelegt. 

Nach dem Gärungsende Abstich von der Grobhefe 

mit anschließender Lagerung in Barriquefässern. 

Kommen wir von der Technik zum Beschrieb der 

zwei Rebsorten und ihrer Gemeinsamkeiten. Es sind 

beides Kreuzungen, die bald ihre 50ste Geburtsstunde 

feiern können. Die Traubensorte Johanniter entstand in Freiburg/ 

Baden 1968 unter anderem aus der Kreuzung von Grauburgunder und Riesling 

und ist der gleiche Jahrgang wie Jürgen Veeser. Cabernet Mitos aus 

Weinsberg / Württemberg ist die Kreuzung aus Cabernet Sauvignon und 

Lemberger, somit beides echte Baden-Württemberger. 

Maître Veeser und der Winzer Dreher schwelgen. Der Weißwein wurde 1968 

vert getauft auf Grund seiner leicht grünlichen Farbnuance. Der Duft von 

vollreifen Aprikosen-Ringelotten in der Nase, frische Säure und Grauburgundernoten 

im Mund, begeistern zu leichten Gerichten wie Kalb, Geflügel und 

Fisch. Der sehr farbintensive Rote Mitos noir, mit Aromen stark nach reifen 

Beeren, besticht durch Fülle und Kompaktheit und passt hervorragend 

zu Gegrilltem und mediterranen Gerichten sowie 

zu kräftigem Wild. Jürgen Veeser, der Mann mit 

dem sensiblen Gaumen macht Aromen wie Tabak, 

Kaffee und leichte Zigarre und natürlich rote und 

schwarze Beere aus. Zum Wohl! 

Die Idee von Jürgen Veeser einen persönlichen 

Wein passend zu seiner badisch-mediterranen Küche 

zu verwirklichen, gelang ihm und Florian Dreher 

mit den zwei Baden-Württemberger Rebensorten, 

die mit französischem, mediterranem Touch 

richtig Freude machen. 

Die Etiketten der Flaschen zieren Motive des Künstlers 

Jürgen Gruber aus Singen. Die Silhouette von 

Jürgen Veeser mit dem Farbspiel der Weine, welches 

sich mit der Farbe von Glas und Licht harmonisch 

verbindet einschließlich der Signatur des Küchenchefs. 

Gasthof zum Adler · Leonhardstraße 29 · Stockach-Wahlwies 

+49 7771 3527 · www.adler-wahlwies.de

Konstanzer Museumsdirektor Tobias Engelsing schreibt für die Konzil Köche 

eine kleine Handreichung zum Feinschmeckerabend 2017 im Konzil 

Die Speisekarte zu Zeiten des Konstanzer Konzil 

Bauern und ärmere Stadtbewohner lebten von Graubrot, verschiedenem Getreide- und Fruchtmus, Eierspeisen, Milchprodukten, 

saurem Wein und Wasser. Zum Süßen standen Beeren und Honig zur Verfügung. Wenn es Fleisch gab, war es meist 

Geflügel (vor allem Huhn, Gänse, Enten), Schweinefleisch, seltener Rindfleisch und fast nie Wild, denn die Jagd war Sache der 

Oberschicht und des Adels. Auch Hunde wurden in Notzeiten geschlachtet und gegessen. Untere Schichten aßen das Fleisch 

meist gekocht, denn Braten am Spieß über offenem Feuer verschwendete zu viel Fett. 

Der Fisch aus dem Bodensee war Fastenspeise 

für die 150 Fastentage des Jahres. 

Doch billiger waren eingelegte Salzheringe 

und getrockneter Kalbejau oder Dorsch. 

Die Oberschichten (Patrizier, reiche Fernhändler, 

Adel, hoher Klerus) aßen mehr 

Fleisch, darunter Wild, Kalb, Rind, Schwein, 

sehr viel Geflügel, aber auch Singvögel, Biber 

und Eichhörnchen. 

Gemüse und Hülsenfrüchte aller Art, außer 

Tomaten, Mais und Kartoffeln, die erst 

später nach Europa kamen, Getreidebrei 

(salziger Hirse- und Haferbrei), Pilzgerichte 

und Pilzsaucen, Kräutertunken, gefärbte 

Saucen (mit Rote Bete, Quitte, Safran), 

Kürbisse und Rüben, Melonen, getrocknete 

Datteln und Feigen in süß-sauren Saucen 

und Mandelmilch (in Milch und Wein gekochte 

Mandeln, mit breiigem Reis zu einer 

sämigen Masse verkocht) waren beliebte Beilagen. Heimische Nüsse und Import-Mandeln 

wurden als Fettlieferanten in vielen Speisen verwendet. Zerhackt 

in Füllen, geröstet zum Fleisch und Fisch, in Milch und Honig gekocht. 

Früchte: alle auch heute noch bekannten heimischen Früchte, zudem getrocknete 

Importfrüchte an den Herrentafeln: Feigen, Datteln, Zitronen, Granatapfel. 

Häufig wurden Früchte zu salzigen und sauren Speisen gereicht. 

Gewürze: Vor allem alle heimische Gartenkräuter, dazu Knoblauch, Zwiebeln, 

später auch Pfeffer, Gewürznelken, Piment, Muskat, Kardamon, Ingwer, 

Safran. Auch Pomeranzen, Zitronen, Bitterorangen wurden als Würze 

genutzt. Je reicher der Haushalt, desto würziger die Speisen – nach heutigem 

Geschmacksempfinden völlig überwürzt. Gutes Speisesalz kam hierzulande 

aus österreichischen Salinen. 

Typische Speisen dieser Zeit 

Fischwurst als Fastenspeise bzw. als „Tarngericht“ der Fastenzeit: sieht aus 

wie Fleisch, ist aber mit Fischfleisch hergestellt. Meist herzhaft gewürzt, 

um den Fischgeschmack zu überdecken. Fastenspeisen: Geräucherte fette 

Fische wie Aal und Lachs, auch Hecht und andere Bodenseefische, meist 

gekocht mit Kräutersud. Selten gebraten oder im Fett ausgebacken – zu verschwenderisch. 

Typische Fastenspeise: Pochierter Fisch ohne Gräten in Mandelmilch, 

Weißbrot und Reis zu einer Paste verkocht, mit Salz und Zucker 

abgeschmeckt. 

Fleischgerichte der Bauerntafel: Kesselfleisch mit Kraut, Sauerkraut, Bohnen, 

Erbsen, Linsen, als Eintopf mit verschiedenen Gemüsen, fast breiartig dick 

gekocht und Würste mit Kräutern und Gewürzen schmackhaft gewürzt, 

gekocht, geräuchert, luftgetrocknet, gebraten, dazu gebratenes Weißkraut 

oder Rüben oder Kürbisschnitze. 

An der Herrentafel dagegen: Gebratenes aller Art (Wild, Kalbsfuß, Schweinshaxen, 

Tauben, Kranich, Biber, Dachs, Bär), dazu flaches Fladenbrot, um süß-saure 

oder würzige Saucen, Weintunke oder Fett gut aufsaugen zu können. 

Gekochter heißer Schinken war ein typisches 

Festessen der Zünfte, dazu gab es 

Würste, Kraut, Hirsebrei, Rübenschnitze, 

Fladenbrot, sauer eingelegtes, gut gewürztes 

Wild in der Art eines Ragouts, als Pfeffer 

mit gedünstetem Obst und Weißbrot 

(als besonders teures Brot). 

Schaugerichte an festlichen Tafeln: z.B. Fasan 

mit umgelegtem Federkleid, Schwan, 

Pfau, Schweinebraten mit flambiertem 

Schweinskopf (heute wohl eher unüblich). 

Pasteten - Pasteten waren wegen der 

schönen äußeren Formen auf der „Herrentafel“ 

sehr beliebt. Gefüllt mit Fisch, 

Geflügel-, Schweine-, Hammel- oder Rinderfleisch 

und Kräutern. Mit Früchten 

süß-sauer, mit Nüssen, Gemüse – alle Variationen 

denkbar! Sehr beliebt, weil einige 

Tage haltbar. Beliebt waren auch Igelspeisen, eine Art Schaugericht, bei dem 

eine Fleisch-, Brät-, Getreidemus oder Gemüse-Früchtemasse zu einem Igel 

geformt und mit Stacheln aus Zucker verziert wurde. 

Sulzen oder Sülzen - Was wir noch als Tellersulz kennen, war schon im 

Spätmittelalter beliebt: Haltbare Art, verschiedenste Lebensmittel schön anzurichten. 

Es gab saure und süße Sülzen. 

Süßspeisen - Im Spätmittelalter wurde Süßes, Salziges und Saures oft 

durcheinander oder miteinander präsentiert. Als reine Süßspeisen waren 

Weincremes, süßer Rahmbrei „Zonne“ (ein Vorläufer der Puddingcreme), in 

Wein, Essig oder in Mandelmilch gekochte Datteln, Feigen, Maronen, Pfirsiche, 

Zwetschgen und Kirschen sehr beliebt. Auch Brombeeren, Holunder, 

Johannis- und Stachelbeeren wurden zu Holdermus, Kirschmus verkocht und 

eingedickt: eine Art Marmelade. Nach heutigem Geschmack waren auch 

würzige Kompott/Chutneys sehr geschätzt, die aber immer zu Fleischspeisen, 

nicht solo, gereicht wurden. Wir kennen noch den süddeutschen Braten 

mit Apfelmus oder Reh, oder Schnitzel mit Preiselbeeren. 

Fehlende Rezepte - Rezepte mit exakten Mengenangaben fehlen in den 

spätmittelalterlichen Kochbüchern. Die dortigen Anleitungen sind sehr allgemein, 

auch haben Geschmack und Herstellungsart der allermeisten Zutaten 

mit den gleichnamigen Lebensmitteln von heute nicht mehr viel gemeinsam. 

„Spätmittelalterliche Gerichte“ sind deshalb immer eine geschmackliche Annäherung 

an das, was unsere Vorfahren genossen haben könnten. 

Weitere Hinweise: https://de.wikipedia.org/wiki/Esskultur-im-Mittelalter 

Tobias Engelsing: Die Welt im Topf – Kleine Kulturgeschichte der Küche am 

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Brasserie Colette im Herzen von Konstanz 

Rezepte nach Sternekoch Tim Raue 

Tim Raue Fans können sich den Weg nach Berlin sparen 

- die Brasserie Colette bietet französisches Savoire-vivre und französische Spitzenküche 

Friederike Cossardeaux, 

Direktorin Tertianum 

Residenz Konstanz 

und Van Hung Nguyen, 

Küchenchef Colette 

Konstanz. 

Man muss den Eingang suchen, in der Seitenstraße des Konstanzer Markplatzes, der Brotlaube, führen zwei Türen in das 

ehemals legendäre Hotel Krone. Die eine führt in die noble Residenz Tertianum, die andere in die neue Brasserie Colette Tim 

Raue. Neben der Tür zur Brasserie findet sich ein Hinweis auf die Reihe der historischen Gasthäuser Badens, doch die Brasserie 

Colette erinnert eher an die historischen Bistros in Frankreich. Wer eintritt fühlt sich schnell wie in Paris, wer die Speisekarte 

liest erst recht. Entstanden ist die Brasserie Colette dank der Zusammenarbeit der Residenz Tertianum mit Sternekoch Tim Raue. 

Frankophile Konstanzer müssen zu ihren Lieblingsgerichten wie Bouillabaisse 

oder Coq au vin nicht mehr nach Frankreich fahren, Gourmetfreunde und 

Tim Raue Fans können sich den Weg nach Berlin sparen. Mitten im Herzen 

der Konzilstadt bietet die Brasserie Colette französisches Savoire-vivre 

und französische Spitzenküche. Direktorin Friederike Cossardeaux und Küchenchef 

Van Hung Nguyen sorgen vor Ort 

dafür. Die Gäste der Brasserie schlemmen 

seit der Eröffnung in den Räumen des stilechten 

Bistros über der Marktstätte der 

Konzilstadt. Statt steifem Gourmet-Tempel 

erwartet die Gäste ein herzlich persönlicher 

Service in stilvollem Interieur. Klassische 

Brasserie-Elemente treffen im Colette auf 

moderne Design-Komponenten. 

Es ist ein Glück, dass Van Hung Nguyen der 

Küchenchef des Colette ist. Der Mann ist 

leidenschaftlicher Koch, sein Faible sind internationale 

Rezepte. Seine Eltern kommen 

aus Laos, er aber ist ein Schwabe aus Meßstetten. 

Sein Handwerk hat er im Hotel-Restaurant 

Schwanen in Meßstetten gelernt. 

Mit Maultaschen und Krautkrapfen begann 

seine Karriere. Nach den Rezepten von Tim 

Raue werden übrigens auch die Bewohner 

der Residenz Tertianum in ihren Speisesälen 

bekocht. 

Crêpe Colette à la Tim Raue 

Er lacht: „Die Gäste im Tertianum wollen nicht jeden Tag französische Haute 

Cuisine. Manchmal verlangen sie nach Bratkartoffeln und einem Spiegelei.“ 

Van Hung Nguyen zaubert die bodenständigen badisch-schwäbischen Gerichte 

aus dem Ärmel. „Damit bin ich groß geworden.“ 

Friederike Cossardeaux ist die Direktorin des Tertianums in Konstanz. Sie 

leitete zuvor mehrere Hotels. Im Herzen ist 

auch sie frankophil, lange lebte sie an der 

Loire. Die Weinkarte des Colette muss für 

sie Heimatgefühle wecken. Und überhaupt 

die Speisekarte, für Freunde der französischen 

Küche eine Offenbarung. Tim Raue 

wurde offenbar nur wegen der französischen 

Küche Koch. Der Name Colette ist 

daher auch eine Hommage an eine gleichnamige 

Madame, die vor knapp 30 Jahren 

einen kleinen Crêpe-Wagen am Strand von 

Biscarrosse bewirtschaftete. Vergessen hat 

Raue diesen Ort nie, denn als Kind aß er 

dort einen für ihn perfekten Crêpe – mit Banane, 

gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, 

salzig und cremig zugleich. 


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Feinschmeckerabend 2016 mit Abschiedsszene 

VIELE VERFÜHRERISCHE GENUSSHÄPPCHEN UND EINE TRÄNE 

Der Feinschmeckerabend 2016 war wie immer ein fulminanter Genussabend – 

Grandseigneur der Konzil Köche, Klaus Neidhart, wurde in den Ruhestand verabschiedet 

Die Konzil Köche sangen ihm zum Abschied ein Ständchen. Klaus Neidhart (Bildmitte) verabschiedete sich mit 66 Jahren in seinen wohlverdienten Ruhestand. 

Es war der elfte Feinschmeckerabend der Konzil Köche im Konzil in Konstanz. Rund 500 Gäste schlemmten und schlürften sich 

durch das verführerische Angebot an unzähligen Speisen und Weinen, die die Konzil Köche servierten und die regionalen Winzer 

ausschenkten. Es schien ein fulminanter Festabend zu sein, wie jedes Jahr, doch da platzte die traurige Nachricht, einige wussten 

es schon: Klaus Neidhart, der Grandseigneur der Konzil Köche, hört auf. Mit einer kurzen Laudatio und viel Beifall wurde er 

von seinen Kollegen in den Ruhestand verabschiedet. 

Klaus Neidhart zählt zu den großen, erfolgreichen Bodensee-Köchen, die die 

Bodensee-Genüsse weit über die Region hinaus bekannt machten. Er kochte 

im Fernsehen, für berühmte Gourmetkritiker, für große Staatsmänner und 

auf internationalen Kochshows - aber eben doch am liebsten immer für seine 

Stammgäste in Moos, im Haus Gottfried. 1970 hatte sein Vater Gottfried, 

hinter dem Traditionshaus Grüner Baum, das Hotel eröffnet. Klaus, mit seiner 

Frau Gerlinde, führte es schnell in die erste Reihe am See. 

Mit dem Ende des Hauses Gottfried endet die schöne Köche-Geschichte der 

beiden kochenden Brüder von Moos. Der ältere, Klaus, kochte in der Küche 

des Hauses Gottfried – nur wenige Meter Luftlinie entfernt stand sein 

jüngerer Bruder, Hubert, in seiner Küche des Stammhauses Grüner Baum. 

Von Küchenfenster zu Küchenfenster 

konnten sie sich zu winken. Zwischen 

ihnen lag nur ihr Parkplatz. Sie sahen 

die Gäste anfahren, wohin werden 

sie gehen? Man könnte meinen zwei 

unerbittlichen Konkurrenten. Doch 

von wegen: Die beiden halfen sich 

eher gegenseitig aus, wenn bei einem 

von ihnen etwas „anbrannte“. Hubert 

kochte sogar am 60. Geburtstag seines 

Bruders Klaus. 

Zum Abschied kamen auch Linzgau Koch 

Markus Gruler mit seiner Frau Antje 

über den Bodensee. 

Er war einer der Lieblingsstifte 

von Klaus Neidhart. 

Gemeinsam Mitglieder der Konzil Köche 

„Das muss man sportlich sehen“, erklärte Hubert Neidhart die nachbarschaftliche 

Konkurrenzsituation. Die beiden sind ohne Zweifel aus einem 

Holz geschnitzt. Die ehrliche, traditionelle Küche mit bodenständiger Handwerkskunst 

haben beide von ihren Eltern geerbt und verinnerlicht. Der kollegiale 

Wettbewerb der beiden liegt aber auch der Vereinigung der Konzil 

Köche zu Grunde. Hubert ist von Anfang an Mitglied der Konzil Köche. Füreinander 

und miteinander einstehen für gesunde Lebensmittel und handwerkliche 

Kochkunst war schon immer die Basis seiner kollegialen Berufsauffassung. 

Deshalb hat er auch schon früh seinen Bruder Klaus mit zu den Konzil 

Köchen gebracht. 

Mit 66 Jahren verabschiedete sich nun 

Klaus Neidhart aus den Reihen der aktiven 

Küchenchefs. Leider verschwindet 

mit Gerlinde und Klaus Neidhart 

eines der feinsten Restaurants am See. 

Trotzdem gibt es mit Klaus Neidhart 

hoffentlich bald schon ein Wiedersehen, 

als Ehrenmitglied der Konzil Köche 

hat er natürlich zwei Ehrenkarten, 

zum diesjährigen 

Feinschmeckerabend 

der Konzil Köche, 

am 7. November, 2017, 

im Konzil in Konstanz

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Feinschmeckerabend 2017, am Dienstag, 7. November 

Konzil Köche servieren Konzil-Gerichte 

Der Feinschmeckerabend der Konzil Köche dürfte in diesem Jahr den verführerischsten Geschichtsunterricht bieten 

Eine der schönsten Festräume in Konstanz am Bodensee, das ehrwürdige Konzil. Jedes Jahr im November laden die Konzil Köche zu ihrem Feinschmeckerabend ein. 

Vier Jahre dauerte das Konzil in Konstanz, vom November 1414 bis April 1418. Ebensolange wird das 600jährige Jubiläum in 

Konstanz gefeiert. Da feiern auch die Konzil Köche mit und servieren dieses Jahr zu ihrem Feinschmeckerabend 2017 Gerichte 

mit Lebensmittel und Zutaten, die vor 600 Jahren den Köchen zu Verfügung standen. Der Konstanzer Museumsdirektor, Tobias 

Engelsing, beriet die Konzil Köche, damit die Gerichte auch tatsächlich nur mit Lebensmitteln und Gewürzen des Mittelalters 

angerichtet werden. Aber keine Sorge, es bleibt ein Feinschmeckerabend der feinsten Genüsse! Die Lebensmittel und Zutaten des 

15. Jahrhunderts werden nach den heute zeitgemäßen Kochkünsten der Konzil Köche serviert. 

Während des Konzils servierten die Hofköche des Klerus und Adels aus ganz 

Europa exotische Gerichte in der Bodenseestadt. Von „frömden Brotbecken“ 

schrieb Richental in seiner berühmten Chronik und wunderte sich nicht nur 

über italienische Pizzen. Auch die französischen Köche servierten ihren Herren 

unbekannte Rillettes und Patès. Die Konzil Köche von heute haben sich 

die internationalen Rezepte von damals angesehen und zeitgemäß umgesetzt. 

Am diesjährigen Feinschmeckerabend, am Dienstag, 7. November, 

werden viele dieser alten Rezepte des Konzils neu interpretiert und serviert. 

Die Konzil Köche haben sich zusammengesetzt und in Archiven gestöbert. 

Im 15. Jahrhundert stand die gute, alte deutsche Bodensee-Küche im Mittelpunkt. 

Doch die Konzil Köche widmen sich natürlich nicht Biberschwanzoder 

Singvögel- und Hunde-Rezepten, sondern servieren Gerichte der adligen 

Gäste, die damals aus ganz Europa in 

Konstanz dinierten. Jörg Hentzgen, vom 

Seehotel Hoeri, serviert Jacobsmuschel 

in ihrer Schale serviert mit Höriapfel, Kürbis 

und Bülle in klarer Topinambursulz. Da 

würde der Gaienhofer Pfarrer wohl heute 

noch staunen und Museumsdirektor Tobias 

Engelsing entfährt: „Da bekommt man 

geradezu Magenknurren vor Freude!“, 

schrieb er Hentzgen, „eine sehr schöne 

Kombi, die am bischöflichen Hof zu Konstanz 

um 1400 sicher gerne genossen worden 

wäre.“ 

Ziemlich bodenständig und authentisch 

bleibt auch Herbert Brand, Schwedenschenke 

Mainau, mit seinem süßsauren 

Rehragout und Hirsebrei. Ebenso stilecht 

serviert Markus Jäger vom Hotel Restaurant Hegauhaus sein Hirschgulaschsüpple 

mit Äpfeln, Piment und Quittenbrotdukaten, wie auch Hubert 

Neidhart, Grüner Baum, Moos, mit Rhytäler Riebeltaler und Stockfischragout. 

Michael Noll, Blauer Affe, Ludwigshafen serviert Rehfrikandeaus mit 

Nussbutter-Kartoffelstampf und Wildpreiselbeeren und Daniel Thyrann, Hotel 

Barbarossa, Konstanz, bietet ein sanft geschmortes Bäckle vom Landschwein 

auf Roten-Linsen und Mostjus an. Peter Bogdanovic, Hotel & Restaurant 

Mohren, Reichenau: Rote Bete, Sauerkirsche, Joghurt, Rosenblätter. 

Manfred Hölzl, Konzil Gaststätten, Konstanz: Bodenseefische frisch vom 

Bodenseefischer. Bis zum Redaktionsschluss dieses Magazins tüftelten die 

Konzil Köche noch an ihrer Karte. 

Karten ab sofort im Vorverkauf 

Der Feinschmeckerabend der Konzil Köche 

findet am Dienstag, den 7. November, 

ab 18.30 Uhr im Oberen Saal des 

Konzils in Konstanz statt. 

Die Karten gibt es im Vorverkauf für 

48 Euro bei allen Konzil Köchen und 

Reservierungen über die Hotline: 

0172 742 1533. 

Front cooking ist das Motto 

beim jährlichen Feinschmeckerabend. 

Wie hier Hubert Neidhart, richten 

18 Konzil Köche vor den Augen der Gäste 

die Teller an.

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In der Show-Küche auf der IBO in Friedrichshafen 

AZUBIS DER SÜDLAND KÖCHE 

AUF DER BÜHNE 

Eine gute Schulbildung schadet nie, Abitur und dann Koch. Martha Kaidel wurde nach dem Abitur Schiffsmaat, 

jetzt ist sie in den Konzil Gaststätten, in Konstanz, im 3. Lehrjahr als Köchin. Larisa Maguan arbeitet im Hotel 

Johanniter-Kreuz, in Überlingen, sie kommt aus Rumänien und lernt zurzeit als Küchenhelferin die deutsche 

Sprache, aber dann will ihr Chef, Andreas Liebig, dass auch sie die Lehre beginnt. Aleksandro Merko kommt 

aus Griechenland und begann nach dem griechischen Abitur bei Arthur Frick-Renz, in seinem Hirschen, in 

Goppertsweiler, mit der Lehre. 

„Die gut ausgebildeten Köche von heute, sind die gut verdienenden Köche 

von morgen!“, ist sich Manfred Hölzl – Küchenchef der Konzil Gaststätten in 

Konstanz – sicher. Für ihn spaltet sich der Markt. Es wird Küchenarbeiter in 

Ketten der Systemgastronomie geben und Köche, die ihr Handwerk beherrschen 

und mit frischen Lebensmitteln zeitgemäße Gerichte kreieren, aber in 

erster Linie noch ganz traditionell kochen können. 

Aleksandro Merko kam extra mit seinem Abitur in der Tasche nach Deutschland, 

um hier Koch zu werden. „Die deutsche Küche ist bei uns in Griechenland 

hoch angesehen“, sagt er, „vor allem die Ausbildung zum deutschen 

Koch!“ Artur Frick-Renz ist froh, ihn gefunden zu haben: „Der Kerl ist hochmotiviert“, 

freut er sich, „das merkst du schnell wie er sich in der Küche 

anstellt.“ 

Fest steht: Wer eine deutsche Kochlehre in der Tasche hat, ist auf dem Arbeitsmarkt 

ein Star! Gleichgültig in welchem Land er eine Stelle sucht, schnell 

hat jeder anständige Koch einen Job. Arbeitslose Köche gibt es keine, darauf 

hat auch Holger Boos, Konzil Gaststätten, Konstanz, hingewiesen. Vier 

Lehrlinge betreut er in der Großküche des Konzil. „Freilich will man die alle 

behalten“, garantiert er, „aber auf der anderen Seite verstehe ich auch, das 

man als Koch, in jungen Jahren, in möglichst vielen Küchen neue Erfahrungen 

sammeln will.“ 

Auf der IBO in Friedrichshafen plauderten die angehenden Köche und Köchinnen 

aus ihrer Lehrzeit und servierten dem Publikum anschließend eine 

Kostprobe ihres Könnens. Dabei stellten auch die Zuschauer schnell fest: 

Tatsächlich - Köche machen Menschen glücklich! 

Im Fokus der Kameras 

auf der Show-Bühne: 

Koch-Azubi 

Aleksandro Merko 

mit seinem Küchenchef 

Artur Frick-Renz, 

(Hirschen, Goppertsweiler) 

und 

Moderator Nick Herb. 

Martha Kaidel mit 

Küchenchef Holger Boos, 

(Konzil Gaststätten, 

Konstanz). 

Larisa Maguan 

mit Souschef 

Christoph Endres, 

(Hotel Johanniter-Kreuz, 

Überlingen-Andelshofen).

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www.tourismus-bw.de 

info@tourismus-bw.de 

14.09.2010 10:40:43 Uhr 

Auf der CMT in Stuttgart neu bekräftigt 

Südland Köche stärken Marke Baden-Württemberg 

Baden-Württemberg ist ein ausgewiesenes Genießerland. Südland – von der Ortenau, über das Breisgau, Markgräflerland, 

den Schwarzwald und Bodensee bis in das Allgäu – bietet dazu eine abwechslungsreiche Küche und die besten 

Köche. Viele Touristen kommen nur wegen der ausgezeichneten Restaurants nach Südland. Nördlich des Saucen- 

Äquators, also nördlich des Mains, schielen die Gourmets sehnsüchtig nach Südland und suchen auf den Internetseiten 

nach den besten Häusern. Deshalb stellen wir – Die Redaktion – längst auf unserer Homepage alle unsere Köche auch 

überregional vor, bieten die kostenfrei App Die Köche und präsentieren die Südland Köche auch in Zusammenarbeit 

mit der Tourismus Marketing Baden-Württenberg GmbH auf deren offiziellen Homepage: www.tourismus-bw.de 

Tourismus und Genuss gehören zusammen. Schöne Ferien benötigen gute 

Hotels und Restaurants. Feinschmecker informieren sich in Restaurantführern, 

doch welcher ist glaubwürdig? Als unbestechlich gilt der rote Führer des 

Michelin, doch Sterneküche ist nun mal nicht für jeden Tag. Internet-Tipps 

dagegen sind meist fraglich. Die Südland Köche haben sich in den vergangenen 

Jahren unter Feinschmeckern einen guten Ruf erworben, sie haben 

3.314.379 FRANZOSEN 

KÖNNEN NICHT IRREN* 

erfahren: Auf diese Tipps kann man sich verlassen! Längst fragen Gäste aus 

dem hohen Norden in der Redaktion an, schon bevor sie in den Süden in den 

Urlaub starten: 

Wo kann man hier gut 

essen? 

Diese alltägliche Frage kann man 

sich im Internet auf unserer Homepage 

beantworten lassen, oder in 

einem Restaurantführer, den es im 

Buchhandel zu kaufen gibt. Darin 

beantworten die Köche der jeweiligen 

Regionen die Frage selbst. 

156 Köche empfehlen darin Kollegen, 

die ihrer Ansicht nach anständig 

kochen. 

Wo kann man hier gut essen? 

Gmeiner Verlag - Köche empfehlen 

Köche- 156 Genussadressen 

9,90 Euro 

Ortenau 

Bühl 

Offenburg 

Erich Schütz | NjoS chi WE b E r 

Wo kann man 

hier gut essen? 

* So viele kommen in einem Jahr nach 

Baden-Württemberg, um dort zu 

essen. Bon appetit! Jeder geht eben 

auf seine Art über Grenzen. 

Köche empfehlen Köche - 160 Genussadressen 

Ortenau 

Breisgau 

Markgräflerland 

Hochrhein 

Süd-Schwarzwald 

Bodensee 

Oberschwaben 

Oberallgäu 

Kleinwalsertal 

2016/ 

2017 

Wo kann man hier gut übernachten? 

SüdlandHotels 

Ortenau I Breisgau I Markgräflerland 

Hochrhein I Südschwarzwald I Bodensee I Allgäu 

WIR SIND GENUSS 

· Südland KÖCHE · 

U 

U . 

Für den Gourmet sind die Auswahlkriterien 

klar: Erstens will er gut essen! Zweitens 

zwei, drei gute Viertel Weine trinken. 

Und drittens danach leicht beschwingt in 

sein Zimmer gehen. Hier muss das Bett 

frisch gemacht sein, so dass er sich sorglos 

hineinfallen lassen und tief schlafen 

kann. Freilich sollte auch das Frühstück 

am nächsten Morgen, wie das Essen am 

Abend zuvor, frisch angerichtet sein und 

mit regionaltypischer Wurst und Käse bestückt. 

Ein frischgebackenes Brot, selbstgemachte 

Marmelade und ein extra gebratenes 

Spiegelei in der Pfanne sorgen 

für einen appetitlichen Start in den Tag. 

SüdlandHotels - 18 SüdlandHotels – gegen Porto kostenfrei 

beim Verlag Die Redaktion erhältlich 

Auf der CMT in Stuttgart, eine der größten Tourismus-Messen Europas, haben 

wir unsere Magazine vorgestellt. Hier haben wir mit der Tourismus Marketing 

GmbH Baden-Württemberg weitere Absprachen und eine intensivere 

Zusammenarbeit für das laufende Jahr 2017 besprochen. Alle unsere Südland 

Köche werden von der Marketing GmbH Baden-Württemberg mitbeworben. 

D.h. alle unsere Südland 

Köche finden sie 

auch auf der offiziellen 

Homepage der 

Tourismus Marketing 

GmbH, Stuttgart. 

Breisgau 

Kaiserstuhl 

Freiburg 

Müllheim 

Rheinfelden 

Markgräflerland 

Lahr 

Schramberg 

Rottweil 

Villingen-Schwenningen 

Singen 

Schwarzwald 

Baar 

Überlingen 

Waldshut-Tiengen Hegau Untersee 

Konstanz 

Bad Säckingen Südschwarzwald Konzil 

Hochrhein 

Linzgau 

Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen. 

Bad Waldsee 

Ravensburg 

Obersee 

Oberschwaben 

Rheintal 

Oberallgäu 

Kleinwalsertal 

Kempten 

Friedrichshafen Isny 

Lindau 

Bregenz Die Redaktion 

Oberstdorf Erich Schütz 

Riezlern 

Chefredakteur ViSdP 

Njoschi Weber 

Produktionsleitung 

Herausgeber: 

Die Redaktion Public Affairs & Media 

Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen 

Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930 

info@dieredaktion.net 

www.dieredaktion.net 

Ihre Ansprechpartnerin 

in Sachen Anzeigenmarketing: 

Martina Schütz 

Tel. 07551/948730

DIE BLUMENINSEL 

IM BODENSEE 

Insel Mainau 

Tauchen Sie ein in eine Oase der Natur schönheit, 

Harmonie und Entspannung. 

Die facetten reiche Mainau-Gastronomie lädt Sie zu 

kulinarischen Genüssen ein, zum Beispiel mit einer jungen Bodenseeküche 

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Mainau GmbH | Telefon + 49 (0) 7531 303 - 0 | info@mainau.de | www.mainau.de

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Konzil Köche

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