Ruhrgebeef No5 - Leseprobe

RUHRGEBEEF
AUSGABE 5
ediio
MEDIEN
WIR SIND
WELTMEISTER
Bochumer gewinnt BBQ-WM
und grillt exklusiv für uns
WILDE IDEEN
FÜR DEN GRILL
Tolle US-Cuts vom Wild
aus heimischen Wäldern
GANS.SCHÖN.LECKER.
Gebraten, zerlegt, probiert: So geht‘s unter die Gänsehaut. Mit Rezept!
6,50 € www.ueberblick.de

Perfekt, scharf, langlebig.
Perfekte Ergonomie und Funktionalität. Die spezielle Kropfform
sorgt für die optimale Balance und ermöglicht das Nutzen und
Nachschärfen der gesamten Klinge. Geschmiedet aus einem
Stück hochlegiertem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl und
auf ideale 58° Rockwell gehärtet. Höchste Schärfe durch das
lasergestützte PEtec Schärfverfahren.
Werkzeug fürs Leben.
wuesthof.com
Empfohlen vom Verband
der Köche Deutschlands e.V.

DAS ORIGINAL
SEIT 2013
Tom Thelen und Marc Lorenz
EDITORIAL
Ganz ehrlich: Sind Sie inzwischen auch
schon dem „Wagyu-Wahn“ verfallen?
Wir schon! Und haben uns deshalb
ganz bewusst mal an einem Test versucht.
Im großen Wagyu-Ländervergleih
a Seite tit das edle Fleish
aus Japan, Neuseeland und Deutschland
gegeneinander an. Mit einem
wirklich erstaunlichen Ergebnis!
Und das hat uns angespornt, uns in
unserer schönen Heimat mit einer steig
ahsede Gill-Geeide oh
genauer umzusehen. Wir fanden den
Essener Metzger, der auf die Spezialitäten
der Region setzt. Lokalpatriot
durch und durch. Auch und insbesondee
ei Fleish. E ließ us shecken,
wie ungewöhnliche US-Cuts vom
Rind aus dem Münsterland schmecken
(ab Seite 60).
Teue Lese kee use Moto: Es
geht ie oh esse. Füdig geworden
sind wir bei einer Essener/
Bohue-Koopeaio. „Niggea“
und „Rent a Cook“ luden zu einer Wildbret-Zubereitung
und –Verkostung. Soweit
nicht ungewöhnlich. Ganz besonders
wurde es, weil die Experten die
tadiioelle US-Cuts auf deutshes
Wild übertrugen (ab Seite 26). Ein
hoch interessantes Erlebnis!
Das Ruhrgebiet kann nicht nur tolles
Fleish – es ka auh tolle Gille. De
Bochumer Oliver Sievers wurde mit
seinem Grillteam kürzlich BBQ-Weltmeister.
Wir haben den WM-Helden
kurzerhand zu Hause besucht (ab Seite
34) und auch direkt und exklusiv für
unsere Leser ein echtes WM-Menü
mitgebracht
Im nahen Münsterland haben wir ei-
e Blik i die )ukut geofe. Da
träumt ein Mann von Iberico-Schweine-Herden
auf münsterländer Boden.
Wir haben ihn besucht und erste
Geschmacksproben vom schwarzen
Schwein genommen.
Sie sehen: Es ist uns nicht nur wichig,
dass Sie die Gillegio i Pot
besuchen, sondern auch immer wieder
selber ausprobieren. Dabei helfen
soll auch in dieser Ausgabe unser
Trainingslager, in dem wir die besten
Rezepte hinter unseren Stories zusammengetragen
haben. Und wem das
Winter- oder besser Regen-Grillen keinen
Spaß macht, der möge sich einmal
– passend zur kalten Jahreszeit – an
den leckeren Backrezepten versuchen
(ab Seite 106), die wir gemeinsam mit
den Kollegen unseres Schwesternmagazins
„coolibri“ zusammengetragen
haben.
Viel Erfolg beim Ausprobieren,
viel Spaß beim Lesen,
möge die Glut nicht erlöschen!
Glückauf
Die innovative 8kg
Propangasflasche
Passt in nahezu
jeden Gasgrill
Premium Design
Ventilschutz-Kragen
Vollverzinkt (Rostschutz)
Maße 46cm x 30cm
8kg
Händlersuche und
weitere Infos unter
www.bbq-gas.eu
3

MIXED NEWS
Grilling in a Box
RUHRGEBEEF im Weihnachtsmodus: Grillspaß aus der Kiste.
Es weihnachtet sehr und entsprechend bricht die Zeit des
Schenkens aus. Wir und unsere BBQ-Buddies sind auch schon
hetig i Geelaue. Es git Messe, Geüze, Gill-)uehö,
Rubs, Saucen, Bücher und unsere Magazine, Bier und ganze
Grillkurse. Von allem etwas und das von den besten Anbietern:
dabei sind BBQ King aus Gelsenkirchen, die umtriebige Ruhrfeuer-Crew
aus Essen, die Messer-Könner von Dick, das Brat-
usthaus i eühigte Bohue Beudaek, Moesta
aus Löhe, die Dotude Bie-Isituio „Höels“ ud die
Glutsbrüder des Grillclubs von REWE Kramer aus Recklinghause.
Isgesat füf hoheig estükte Boe igt die
Weihnachtspost: An jedem Adventssonntag und am Nikolaustag
id auf de Faeook-Seite o RUHRGEBEEF verlost.
Wir wünschen viel Glück! www.facebook.com/ruhrgebeef
6

Möge die Grillmacht mit uns sein
)u Jahesede efüht us de
achte Teil der Star Wars Reihe in
eie eit, eit efete Galais.
Der kanadische Hersteller „Broil-
Chef“ ist bereits im Sommer auf den
„ähige Hpe“ eigesiege ud
päseiet it de Tishgill „Tie
Fighte“ a a. € eie ehte
Hingucker. Der V2A Edelstahl-Brenner
im Aluminium-Spritzguss-Gehäuse
bringt eine Leistung von
2,93 kW (Schlauch und
50 mbar Gasdruckregler
inklusive) und
ist mit einem elektronischen
Zündsystem sowie einem integrierten
Theoete ausgestatet. We das
Merchandising auch auf dem Teller
braucht: Das gusseiserne Rost kann
dem Grillgut zudem ein markiges Star-
Wars-Branding verpassen. Und falls
das Grillgut mal verbrennen sollte,
kann man’s immer noch auf die dunkle
Seite der Macht schieben.
www.broilchef.com
HÖVELS verführt die Sinne.
Einzigartige Kompositionen
aus vier verschiedenen Edelmalzen.
Das offizielle Bier
der Sommelier-Union
Deutschland e.V.
www.hoevels-original.de
HÖVELS – jetzt in drei Sorten. 7

DIE GEILE
GANS
AUSM
KRANZ
Mihael Shläke, Kühehef ud Ihaer
Haiger Ladhaus-Restaurats „Kraz i
Katzestei“ ist it der Gas auf Du ud
Du: „Das Rezept hat sih üer Jahrzehte
eährt, iele Gäste freue sih jede
Witer aufs Neue auf usere Gas – da
ird iht eperieiert.“ Salz, Pfefer,
Beifuß, Äpfel ud )ieel stehe auf der
)utateliste. Als Beilage git es Rotkohl,
Klöße ud reihlih Saue. Klar, dass ir
gaz geau isse olle, ie das geht
ud hae de Meister i seier Kühe
esuht.
Tet ud Bilder: Seasia Drolshage
14
4

15

4
Am Ende versieht Mi-
hael Shläke die Gas
rundum großzügig mit
Salz ud Pfefe, ehe sie auf einem
Blech in den Ofen wandert.
„Ei pofessioelle Gastro-Backofen
hält die Temperatur
sehr viel konstanter als
ein Haushaltsbackofen. Wir
ehe Gad fü eta
adethal Stude, zu Hause
üde ih o Gad Ulut
für rund zwei Stunden ausgehen.“
We sih totz Shläkes Tipps iht
a de goße Vogel heataut,
kann sich sogar daheim aufs
Knowhow der Küchenchefs
verlassen: Das Krans bietet
eie „Gas to go“ a, die
man in der eigenen Küche
nur noch erwärmen muss.
20

ZUM ABSCHLUSS
Die Gas auf ei Trahierret lege ud ei de
Keule egie das Tier zu trahiere. )ishe
Keule ud Brust eidet sih eie leihte Veriefug,
da sollte a it de Messer asetze ud
orsihig zishe Keule ud Karkasse is zu
Shekelkohe herutersheide. Mit leihte
Druk des Messers ird die Keule gelöst. Nu rehts
ud liks o Brustei die Brust löse, erst gerade
ruter da seitlih auf de Brustkohe aspreize
ud löse. Brust ud Keule i Porioe teile
ud it ‘otkohl, Klöße ud der gezogee Saue
heiß seriere.
Das vollständige Rezept verrät Michael
Shläke i Taiigslage auf Seite .
#SCHARUNSCHMECKT
100% BIO
100% HANDWERK
200% SAULECKER
100% BIO
100% HANDWERK
200% SAULECKER
Poststraße 10, Bottrop Innenstadt
Hauptstraße 47a, Kirchhellen
www.scharun.de
21

22

GANZ VIEL
GANS
Für uns ist er der Mann mit dem Messer.
Fleishlüsterer sage iele gaz
ehrfurhtsoll zu Niggea-Fleishereister
ud Diplo-Fleishso-
elier Christoph Graoski. Für
RUHRGEBEEF hat er ieder ei kurzes
Seiar gegee ud erläutert,
elhe Teile der Gas ie iel Spaß
machen.
Text: To Thele
Bilder und Video: Adreas )ael
4
23

4
Die Gans ist zum Jahresende hin eines der
großen Themen. Das gemeinsame Gänseesse
a ie eie Tadiio, die i iele
Failie ud Feudeskeise hoh gehalten
wurde und wird. Dabei ist es gar nicht so
ihig, o jead dahei de Ofe efeuert
und die aufwändige Vorbereitungsarbeit
auf sich nimmt, oder ob man sich mit 4 bis
Pesoe i eie ‘estauat de Vogel
teilt. Gaoski ist deiii Feud eie
Ganz-Gans-Zubereitung, doch weiß auch
um die Vorliebe gewisser Esser für edle Teile.
Dabei weiß er: die Deutschen lieben die
Gänsekeule.
Eine Gans ist natürlich
nicht eine Gans.
Ud e Leideshat fü
Fleish pedigt, de popagiet
eine gute Gans. Gut bedeutet, dass
das Fleish-Fet-Kohe-Vehältis
sit. Ud geau das ist eist das Polem
bei allzu billiger Discount-Ware. Denn,
um ein gutes Verhältnis bei der Aufzucht zu
eziele, auht die Gas Platz, gutes Futte
ud Feilauf, u Muskel aufzuaue.
Der schlechte Ruf der Gans in Hinblick auf
Fet hae iel dait zu tu, dass diese Vogae
iht efüllt sid. Auh ihig: die
Gas, die als Feiladgas aufähst, ka
duh Aufahe o Plaze auh eie
gößee Ateil o ihige ud gesude
Oega--Fetsäue ilde.
Grabowski zerlegt eine Dithmarscher Gans,
eie ahhalig gezühtete Gas, o de
es jedes Jahr nur 200.000 Tiere gibt. Eine
sinnvolle Begrenzung, die dafür sorgt, dass
diese Tiere bei Spitzenköchen, aber auch in
Failie ei Hausfaue ud -äe eliebt
sind.
Gaoski efet die Keule, die e aschließend
fachmännisch nur noch wenig
parieren muss. Sie sind das Lieblingsstück
de deutshe Kosuete ud ielfälig
zuzueeite. Das Vehältis o Fleish zu
Fet ist shö austaiet. Eie pefekte kopakte
Kleinmahlzeit.
24

Die Bust id it eie Shit i de Mitte
geteilt, zei goße Busfilets etstehe,
auh hie sid uasi die gaze Lappe e-
eda, goßes Paiee ist auh hie iht
notwendig. Auch sie sind bei einer guten
leishige Gas keiesegs toke, denoch
ist – wie jede Hausfrau weiß – hier bei
der Zubereitung Vorsicht geboten, an ihrer
Zubereitung sind schon viele gescheitert.
Die Flügel diee ehe als Kuspefute,
die Karkasse kann ausgekocht werden oder
auch gegrillt abgenagt werden, von den Innereien
lohnen vor allem Herz und Leber
fü die Fas. ‘egioal git es ae uzählige
Verwendungen und Zubereitungen des
sprichwörtlichen „Gänsekleins“.
Das Video zur Zerlegung des weihnachtli-
he Spätjahes-Festshauses ist ute
.uhgeeef.de zu ide ode diekt
per Scan des QR-Codes!
25

WILD GEWORDEN
26

Ragout, Rollrate, Rüke – es ist ieder
Saiso! Aus Topf ud Ofe ist das heiishe
Wild lägst ei Klassiker. Leider kö-
e Griller it Sharz- ud Rotild iht
gaz so iel afage, oder? Ud ie! Aerikaishe
BBQ-Cuts auf deutshes Wild
üertrage: Die „ilde Idee“ shikt sih
a, ei ehter Tred zu erde. Bei Bar-
eue-Workshop, zu de „Uileer Food
Soluios“ geeisa it de „Nigge-
a Food Frishearkt“ i die Eet- ud
Caterigkühe o „Ret a Cook“ i Esse
eilud, ließe ir us durh de außerge-
öhlihe Geshak o Hirsh-T-Boe
Steak, Tafelspitz o Reh ud Spareris
o Wildshei oll üerzeuge.
Text: Marc Lorenz
Bilder: Sarah Litzbarski
4
27

Hirsh T-Boe Steak it Mago-Chute & Magogel
Das Highlight zu Shluss: Spareris
o Wildshei i St. Louis Cut.
Flaksteak it Wildkräutersalat, Frühligszieel ud Wildrokkoli
4
So dezent die kulinarische Begleitung bei T-Bo-
e, Flak ud Tafelspitz a, so espielt zeigte
sih de ashließede Hish-Pastai-Buge.
)ishe zei kuspige Böthehälte ud
begleitet von einer Senfcreme, angeschmorten
Steinpilzen und einer Tomaten-Oliven-Kürbiskern-Crunch
wurden die Hirsch-Briskets geschmacklich
leider etwas zu weit in den Hintergud
eat. Eie tolle Keaio, die leide
das Wildaroma ihrer Hauptzutat nicht mehr
erkennen ließ.
Ganz anders bei den Spareribs vom Wildshei.
We ei Alik des tadiioelle
Festesses de Coi-Gallie sho ie das
Wasser im Munde zusammenlief, bekommt
bei dieser Variante die „Obelix-Häppchen“. Im
St.-Louis-Stle geshite, i Koektoate
vorgezogen und auf dem Grill mit einer Asia-
Sweet-Chilli-Jam glasiert, boten die Rippchen
Wildgeschmack pur und die beste Werbung, um
auf dem heimischen Grill auch Wertvolles aus
den heimischen Wäldern zu verarbeiten.
‘eh-Tafelspitz Teriaki-Stle it gepikelte Geüse
Hirsh-Brisket Burger it Sefree ud Steipilze
Die Rezepte fü das T-Boe ud die Spaeis
ide Sie i Taiigslage auf Seite /.
30
Wildshei Spare ‘is St. Louis Cut i Asia-Stle

Der Wein und
das Beef
Der Weinschmecker ist Ihr Fleischveredler für unvergessliche
Genussmomente: Ob Sie einen leichten Riesling oder Weißburgunder
suchen, um ihre sommerliche Grillparty dezent zu
begleiten, einen Rosé brauchen, um ihre würzigen Spareribs
adäquat zu untermalen oder den perfekten Roten zum Ribeye-Steak
suchen - wir haben den passenden Wein für große
und kleine Ereignisse.
Präsentideen
für Genießer
Unsere kulinarische Entdeckungstour
führt Sie zudem von unserer
internationalen Weinauswahl zu
Pasta & Sugos über Antipasti, Patés
& Terrines zu Oliven, erlesenen
Ölen, wertvollen Salzen und Gewürzen
bis hin zu feinen Schokoladen-
und Pralinen-Kreationen.
Wir haben, was Sie für einen perfekten
Abend brauchen!
WEINE I SPEZIALITÄTEN I GESCHENKSERVICE
Kölner Straße 428 / B1
45481 Mülheim-Selbeck
info@weinschmecker.ruhr
www.weinschmecker.ruhr
Tel. 0208 466 76 47
31

VOM WURST-
VERBRENNER
ZUM
WM-HELDEN
Der Bohuer Olier Sieers ist it
de Ruhrgeiets-Tea BBQ-Wiesel
i Lierik Irlad Grill-Welteister
georde. Lägst iht sei
erster Titel. Aer esit der größte.
Der hate sogar Ausirkuge auf
Parts ei Freude ud auf sei Berufslee.
User RUHRGEBEEF-Reporter
Max Florian Kühlem traf de
WM-Helde zu Gespräh a Grill.
Bilder: Andreas Zabel
34

Was ist Gille: Ho? Beuf? Beides?
Olie Siees: Da ih itleeile ei
Olie-Fleish-Shop Do Cae aeite
ud eulih hauptsählih it Gille
und dem ganzen Drumherum zu tun hab,
i ih jetzt tatsählih Poi-Gille. Ih
verdiene mein Geld damit.
Wie sieht so ei Lee als Poi-Gille
aus?
Ih hae eie Büo-Platz, fahe ae auh
aus is Waelage, ahe Podukfotos,
entwerfe Rezepte – auch für Leute übriges,
die iht gille, sode das Fleish
i de Pfae ate, dehe Youtue-Videos
und schreibe Blog-Einträge.
Was ist ei tpishes Gillgeiht o
Olie Siees?
Normalerweise habe ich eine ziemlich
bunte Beilagenmischung, also wirklich
o de Fae he ut, ud esuhe
verschiedene Strukturen und Texturen
reinzubringen: Ich will also immer was
Weiches haben, was Knuspriges, was Würziges,
al as Salziges, al as Pfefiges.
Typisch für mich wäre etwa ein Salat, der
unten aus rohen Zutaten besteht, darüber
gegilltes Geüse, da ei Fleish ud
obendrauf noch ein Ragout aus Tomaten
ud Papika.
Wie sah Ih Gill-Eekugseleis o
ie Jahe aus?
Ich habe früher ganz normal mit mei-
e Steigill zu Hause Bauhleish ud
Würstchen verbrannt, dabei Bier getrunken
– und war 20 Jahre lang glücklich. Bis
mir mein Bruder vor etwa fünf Jahren einen
Kugelgrill hingestellt hat. Beim ersten
Vesuh ha ih ih ollgestopt it Kohle
und mir ist alles verbrannt. Ich wusste wede,
as ei Bisket, oh as Pulled Pok
ist. Aber dann hab ich angefangen, mich zu
informieren, was man mit so einem Ding
alles anstellen kann und es ging ziemlich
schnell: Schon im nächsten Jahr hab ich
mich der Gruppe BBQ-Wiesel angeschlosse
ud die este Wetkäpfe geaht.
Wie kot a zu Gill-WM, die dieses
Jah i Lieik stafad?
Man muss sich bewerben und dann fragt
die WBQA Wold Baeue Assoiaio
ei de GBA Gea Baeue Assoiaion)
nach, ob das Team was taugt. Dieses
Jahr waren sogar vier deutsche Teams dabei.
4
35

40
Der Welteister shört auf das „‘ükärtsgrille“.
)uähst ird das T-Boe-Steak i
Keraikgrill ei Grad auf eie Kerteperatur
o Grad geraht ...

... da irds - Miute o jeder
Seite ei höhster Teperatur
sharf agegrillt.
Bilder: Adreas )ael
Das ollstädige
‘ezept ide Sie i
usere Traiigslager
auf Seite .
41

EXTRA: WURST
46

BEIM METZGER UND
GASTRO-ENTREPENEUR
FRANK SCHWARZ GEHT
ES REGELMÄSSIG UM DIE
WURST
Ud ieder hat eie Spruheisheit ihre
Bedeutug eigeüßt. Hieß es iht, der
Ihalt eier Worsht leie eig uerforsht?
Frak Sharz it keie
Rüksiht auf Berufsgeheiisse. Dafür
sid ih )utate ud Edprodukt eifah
zu ihig. „Alles, as o Shei
kot, ist gut“, it diese )itat o
Paul Bouse geligt ih ei eeso so
lokiger ie seriöser Eisieg i de
Kursus für ei Dutzed Fleishfreude.
Üerrashed fährt er fort: „Dass die
egetarishe ud egae Kühe ier
elieter ird, hat eie große Vorteil.“
Da hee sih eiige Augeraue, aer
Sharz legt ah: „Als Neeefekt kehre
ir zu eie eusstere Fleishkosu
zurük.“ Das häte die Sau zu
Lezeite siher gere gehört. Hier aer
liegt ei guter Teil des Tieres frish zerlegt
a proieter Stelle auf eie
Holzlok ud harrt der Verareitug.
Dass die Herre a diese Nahitag
i der Üerzahl sid, häte a ete
köe. I eitere Verlauf setze sih
zude althergerahte Rolleuster
durh. Ierhi: Freaks, die ihre eige-
e Messer a Gürtel trage, hae
sih iht hierher erirrt.
Text: Henrik Stan
Bilder: Andreas Zabel
4
47

48
Frak Sharz i seie Eleet. Der erfolgrei-
he Utereher ist auh Haderker.

4
De Blik sheit duh die kleie Geuss-VHS. I seie Uteehmenszentrale
am Duisburger Großmarkt hat sich Schwarz eine Show-Kü-
he eigeihtet, die sih auf de Fesehildshi eeso gut aht
ie i ihe Fukio als Seiaau. )ekäßig ae ugeei gastlich
sieht es hier aus. Rund um den Metzgermeister herum ist immer ge-
ug Platz fü ausgieige Blike üe seie ud auf die Sheieshulte.
Es aht doh ie Spaß, eie Poi ei de Aeit zuzusehe.
elee, ud za zu sate Pozet. Das Stük
o ‘id eiget sih iht, es üde ite shecken.
Selbst die Kalbsleberwurst enthält keine Innerei
von der jungen Kuh, sondern lediglich deren
Fleish. Dass Nititpökelsalz ute das Bät geisht
id, hat i este Liie ästheishe Güde. Es fät
die Wurstmasse nicht grau wie Haushaltssalz. Man
ehe is Ga po Kilo, außede iht
eh als aht Ga Pfefe. Eie Pise )uke sollte
auch nicht fehlen. Die Süße unterstützt und hebt die
Wikug de adee Wüzitel. Shaz shekt
zudem mit Mischungen aus dem Hause „Altes Gewürzamt“
ab. Die von Ingo Holland aus Klingenberg
a Mai keiete Potpouis eeiige zu Beispiel
Chili, Kakao und Mandel. „Mole“ nennt sich die
Mishug. „Bite etaut eue Geshak“, appelliet
Shaz a seie Wust-Shüleshat, „ud po-
iet so iel ie öglih aus.“ Ute like Shite
ist die sat dukelote Lee zeteilt ud idet it
einem guten Schuss von der Brühe und Stücken vom
Kesselleish ihe Weg i de Cute.
Beim Gucken bleibt es freilich nicht, das ist hier
schließlich kein Internet-Tutorial. Allerdings kommt
a ohe eie kuze Ashit Fotaluteiht
iht aus. Da de Fleishliefeat sho alle Viee o
sich streckt, zerlegt ihn Schwarz fachmännisch, legt
Filet, Shitzel ud Kotelets fü eie kleie Ibiss
beiseite und kommt en passant auf anatomische
Gemeinsamkeiten zwischen Mensch und Schwein
zu sprechen: Verspannungen im Nacken, Malaisen
an Bändern und Sehnen; das Borstenvieh vom Niederrhein,
soviel steht fest, blieb von derlei Leiden
verschont. Gesunde Wurst aus gesundem Schwein.
Wäheddesse siet eie ekleklihe Poio
Sheieaske, also de Fleish- ud Spekateil
aus de Atlitz de Potagoisi, egleitet o iel
Wurzelgemüse, Knoblauch und Ingwer in einem große
Topf o sih hi. De Dut de fete Bühe egt
de Speihelluss a. Gut, dass sih hauhdüe
Sheie Paeta o de Aufshitashie aspel
lasse. Dazu ei Pils aus Duisug, as fü ei
Entrée?!
Die kleie Stäkug ist öig, de jetzt egit die
Arbeit. Los geht es mit einer Leberwurst, deren Rezept
Schwarz ebenso großzügig preisgibt, wie Tipps
für das Wursten daheim. Verwendet wird Schwei-
ERST CUTTERN, DANN FUTTERN
Gut gekühlt verwandeln sich die groben Stücke in
eie Bei, de sho seh appeitlih aussieht. Was
der Sache dienlich ist, denn kosten muss der Wurst-
ahe ei jede Veaeitugsshit. „Ma ekt,
dass sich der Geschmack ständig verändert“, sagt
Schwarz und erntet beifälliges Nicken. Mit Brät im
Mund schmeckt man dem Wesen der Wurst nach.
Der Metzgermeister erklärt: „Durch das Zerkleinern
egöße i die Oelähe. Alles id feie, das
Gefühl auf der Zunge intensiviert sich.“ Aber Obacht
ei Nahüze: Fish aus de Cute ist die Masse
oh seh kalt. Wie das feige Podukt sheke
id, ka de Laie u eahe. Ae selst de Poi
mit jahrzehntelanger Erfahrung lässt sich Zeit beim
Poiee, shekt jede Nuae ah, jusiet
behutsam und lässt die Zwischenergebnisse immer
wieder verkosten. Erst als alle zufrieden sind, beginnt
de letzte Veaeitugsshit. Das Bät kot iht
i de Da sode is Glas ud idet als üzige
Erinnerung den Weg auf den häuslichen Abendbrotish
de Teilehe. Spätestes ei Afülle it
Kelle und Spritzbeutel packen alle mit an. Schwarz
4
49

52
DER WAGYU-
LÄNDERVERGLEICH

Mthos Wagu. Fasziaio Wagu. Misserstädis
Wagu. Kau eie Sorte Fleish sorgt so sehr für Diskussioe.
Es ird o este Fleish der Welt geraut
ud es erde sehr ordetlihe Sue erappt.
Lägst git es das Wagu-Rid auh außerhal
Japas, iele )ühter aroud the orld ersuhe
sih a Edel-Beef. Mit eier Proiero o „gour-
efleish“ agte sih RUHRGEBEEF a de große
Wagu-Läderergleih zishe Japa, Neuseelad
ud Deutshlad.
Text und Bilder: Tom Thelen
Wagyu heißt übersetzt eigentlich ganz einfach nur
„japanisches Rind“ (Wa = japanisch und Gyu = Rind).
Mitleeile git es ae auh goße Wagu-Hede
in Australien, Neuseeland, Kanada und den USA. Sogar
in Deutschland darf inzwischen Wagyu gezüchtet
werden. Das Besondere bei dieser Rinderrasse ist die
feie Fet-Maoieug i Muskelleish, die ei
adee ‘ide u she eeiht id. Feiste
Fetädehe duhziehe das Fleish. Bei Bate
und Grillen schmelzen diese weißen Äderchen und
ahe das Fleish esodes zat, shelzed ud
satig. Wagu-‘ide ahse deutlih lagsae als
ihre Verwandten und brauchen bis zur Schlachtreife
mindestens doppelt so lange. Das alles macht Wagu-Fleish
iht u zu eie seh esodee Delikatesse,
sondern auch zu einem Luxusprodukt. Doch
wie gut ist welches Wagyu? Wir haben den Test ge-
aht ud dei Eteote-Cuts o „gouefleish.
de“ auf den Grill geworfen: Japan gegen Neuseeland
gegen Deutschland. Welches Wagyu rockt?
)uest de Faoit: Aus Koe kot das eühteste,
ae auh adee Distikte hae geiales Fleish.
Auch wenn die japanischen Züchter gerne ein Geheiis
aus de eakte Füteug ihe Lielige
(die allesamt beurkundete Namen tragen) machen,
ist bekannt, dass bei der Aufzucht der Beef-Giganten
Geteide, Katofel ud ‘üe eedet ede.
Dadurch werden die 1000 Kilo schweren Bullen groß
gezogen. Die Aufzucht eines solchen Wagyu-Rinds
dauet i Shit soga doppelt so lage ie ei
anderen Tieren, nur hier erreichen sie den extremste
Maoieugsgad duh geeish edigte
Feteilageuge i Muskelgeee. Gegillt id
ein „Japanisches Wagyu Entrecote“ der Qualität A5,
der Warenwert liegt bei ca. 340 Euro pro Kilo. Die Reifug
efolgte et-aged, idestes Tage.
4
53

60
DAS ETWAS
ANDERE STEAK

Was darfs sei: ‘upsteak oder Filet?
Dass ‘idleish i deutshe Metzgereie
lägst iht ehr auf zei Teilstüke
egrezt erde uss, eies die Esseer
Fleisherei Bikert ei eiges orgaisierte
Steakseiar eidruksoll. Präseiert
urde eie iteressierte ud teils
sihtlih üerrashte Puliku eoishe
US-Cuts, die o ehte Grillfas zar heiß
geliet, aer alles adere als üerall zu
ekoe sid. So aerikaish die Cuts
– so deutsh ar das Fleish. Ihaer Jürge
Bikert setzt auf die ‘egioalität seier
Produkte.
Jürge Bikert
rehts ud sei
Tea.
Tet ud Bilde: Ma Loez
4
61

WESTFÄLISCHES
IBÉRICO
64 Bild: Promo

ZURÜCK
ZU DEN EICHELN
O der Tradiioseitopf „Spaish Frio“
o Soldate i -jährige Krieg oder
o apoleoishe Köig Jérôe Afag
des Jahrhuderts ah Wesfale
geraht urde, ist ugeiss. Bauer Chrisia
Vike i Eersikel-Alerskirhe
produziert jedoh das ideale Fleish dafür:
edles esfälishes Iério.
Text und Fotos (7): Peter Krauskopf
4
65

66

Bild: Promo
4 Nei, gaz so lik ie Katze sid die Iéios iht. Baue Chistoph Vike
uss sho eie geisse )eit it de Eihel i eie Plasikeie assel,
bis die schwarzen Schweine zwar gierig, aber im eher gemächlichen Schweinsgalopp
ageat koe, u sih guzed ud uieked üe ihe Lieligsshakel
hezuahe. Bei so tüe ud egeishe Wete ie
an diesem Novembertag bleiben sie doch lieber im Stall, meint der Bauer.
Denn ob sie drinnen oder draußen sein wollen, das
entscheiden die Ibéricos selbst. Nicht alle Schwei-
e auf de Hof de Failie Vike hae es so gut.
Denn eigentlich betreiben die Vinckes einen konvenioelle
Mastetie, ie e fü de esfälishe
Schweinegürtel typisch ist.
Seit fast Jahe ist die Failie auf de Hof i
de Nähe o Müste asässig ud diese Tadiio
öhte Chisia iht aufgee. Noh kot e
itshatlih dait kla, dass die goße Shlahthöfe
die Bediguge dikiee. „Ae als i eusst
wurde, das ich gerade einmal einen Euro zwanzig
füs Kiloga Sheieleish it de Tedez
nach unten bekomme, wurde mir klar: Ewig wird es
mit dem Hof bei dieser Abhängigkeit vom ‚Immer
eh Fleish fü ie eige Geld iht eite
gehen können.“
Ud so heißt Chisia Vikes )ukutspojekt Klasse
stat Masse. Daei setzt e aufs Cedo Iéio,
jene Schweinerasse, mit der sich Spanien weltweit
a Qualitätsspitze de Sheieleishpodukio
gesetzt hat. Die elai kleie like Sheie
entwickeln, wenn sie halbwild gehalten werden und
iele Eihel fesse köe, ei supees Fleish;
de Bellotashike, ege de häuig dukle is
shaze Fäug de Sheie ladläuig auh
Pata Nega, Shazklaue, geat, ist eie de eklusiste
Sheieleishspezialitäte de Welt.
Die Voraussetzungen, Ibéricos im Münsterland zu
züchten, sind bei Bauer Vincke in mehrfacher Hinsicht
ideal. Mit zum Betrieb gehört auch ein weiterer
kleie Pahtetie i Gestalt eies eitee Bauehofes
i de Nahashat, auf de ei Okel
oht. Dot kote Chisia eie alte Sheinestall,
der jahrelang nur als Lageschuppen Verwendung
fand, wieder herrichten. Und so haben seine
Iéios ei geadezu oaishes )uhause, i de
sie sich sauwohl fühlen können. Die Boxen sind groß
ud it Stoh ausgelegt. Bei Bedaf köe Jugiee
separiert werden, doch in der Regel haben die Tiere
freien Auslauf. Sie können den Koben in ein großes,
it Bäue estadees Feigehege elasse,
o sie sih i Pfütze suhle ud de Bode ah
Hezeslust uplüge köe. Gefütet ede
sie ausschließlich mit auf dem Hof selbst erzeugtem
Fute ud atülih it Eihel. Die Eiheallee,
die zum Hof führt, produziert allerdings nicht genüg
Fühte, so dass kätig zukaut ede uss. „Ei
Kiloga kostet eie Euo“, ehet Chisia Vicke
vor. „Und so ein Ibérico frisst am Tag gut und gerne
5 bis 10 Kilo – jedenfalls wenn vorhanden.“
)uest hate sih Chisia Vike füf Iéio-Boge,
das sid als Fekel kastiete Ee, o eie )ühte
in Hessen besorgt, und dazu auch noch eine Sau bekommen.
Er kam dann aber schnell zu dem Schluss,
dass es sinnvoller ist, nicht nur zu mästen, sondern
auch zu züchten. So hat er heute fünf Sauen, die die
Grundlage einer größeren Herde bilden sollen. Das
Areal für die Schweine kann noch großzügig erweitert
werden. Ein kleines Wäldchen steht dafür zur
Vefügug ud eiige Felde, auf dee heute Sef
angebaut wird.
674

76
DER
SCHINKENHIMMEL
IM FRISCHEPARADIES

¡ARRUBA, ARRUBA!
¡JAMÓN, JAMÓN!
Seit der Ugestaltug des FrisheParadieses
üerzeugt die eue Shiketheke
die Kude des Feikost-Superarktes
a Esseer Großarkt.
Text: Peter Krauskopf
Bilder: Andreas Zabel
4
77