MITTE bitte! 04-2017

Sommelier Batin
Mumcu empfiehlt:
Die Bandbreite der Weinauswahl
zum Gänsebraten oder zur traditionellen
Gänsekeule aus Evas Rezept
ist vielfältig und reicht beim Weißwein
vom trockenen und spritzigen
Rheingau Riesling bis hin zum
nobel-süßen Bordeaux Sauternes.
Als Rotwein-Varianten empfehle
ich Ihnen einen seidig-fruchtigen
Pinot Noir aus dem Burgund oder
einen kräftig-würzigen Barolo aus
dem Piemont. Wie Ihre Wahl auch
ausfällt, Rotwein oder Weißwein:
Elegant sollte er sein und dem
Anlass entsprechend.
www.berlinerweinpilot.de
Doc. Eva
Als niedergelassene promovierte
Zahnärztin, examinierte Grafik-Designerin,
Stewardess und
Genussmensch gehört Dr. Eva
Schaefers (den Doktortitel trägt
sie in der Food Blogger Szene als
Doc. Eva) zur Generation 60+,
die mit Smartphone, Tablet und
Laptop mit der Zeit geht und sich
in den Social Media als Influencerin
bewegt. Ihr Credo: Traditionen
bewahren, Erfahrungen weitergeben
und nicht ganz unkritisch
die Zukunft unserer Ernährung
betrachten.
www.dental-food.blogspot.de
Gänsekeulen traditionell
Zutaten
Gänsekeulen
4 Stck Gänsekeulen, frisch
1 kg Gänsefett, zugekauft
2 St Beifuß
Jus
1 Pck Gänseklein
4 Stck Zwiebeln, grob gewürfelt
1 Stck Apfel, grob gewürfelt
1 El Gänsefett
300 ml Confiersud, entfettet, mit Geflügelbrühe aufgefüllt
je 1 Tl Beifuß, Majoran (gerebelt)
Salz und Pfeffer
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Lifestyle Feine Küche
Kartoffelklöße
1 kg Kartoffeln, gekocht, abgekühlt (am besten vom Vortag)
2–3 El Mehl
je 1–2 El Kartoffelstärke und Grieß
1 Stck Ei
Muskatnuss, Salz
2 Sch Weißbrot ohne Rinde, gewürfelt
2 El Butter
Grünkohl
1 kg Grünkohl (TK-Ware)
1 Stck Zwiebel, grob gewürfelt
125 g Speck, durchwachsen, gewürfelt
4 El Gänsefett
1 Msp Piment (gemahlen)
je 1 Pr Nelke (gemahlen), Muskat
2 Stck Mettwurst
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Gänsekeulen
Gänsefett auf 80° C erhitzen und Beifuß hinzufügen. Gänsekeulen
einlegen und 3 Std. confieren bis sie weich sind (Stichprobe).
Gänsekeulen auf ein Blech legen und mit Salzwasser bepinseln.
Anschließend bei 200°C bei Oberhitze im Ofen aufknuspern.
Jus
Gänseklein im Topf anrösten, Zwiebel und Apfel mit dazu. Mit
Confiersud (das, was sich unter dem Fett gesammelt hat) aufgießen.
Majoran und Beifuß dazu geben. Eine Stunde köcheln lassen
und anschließend abpassieren. Mit etwas, in kaltem Wasser
angerührter Stärke abbinden, nochmals abschmecken.
Kartoffelklöße
Die Weißbrotwürfel in Butter anrösten. Die Kartoffeln sehr fein
reiben und mit Salz abschmecken. Ei, Muskatnuss, Mehl, Stärke
und Grieß hinzugeben und sanft verkneten (wenn die Masse zu
sehr klebt, mehr Mehl hinzufügen). Klöße mit Brotcroutons füllen
und ausformen. In siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.
Grünkohl
Speck und Zwiebel in Gänsefett anrösten und fein geschnittenen
Grünkohl dazu geben. Mettwurst hinzufügen und mit etwas
Wasser aufgießen, Gewürze hinzufügen. Grünkohl 20 Minuten
kochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eventuell
mit in Wasser angerührter Speisestärke binden..
Alles geschmackvoll auf den vorbereiteten Tellern anrichten.
Lassen Sie es sich schmecken!