MITTE bitte! 04-2017
In unserer Winterausgabe haben wir ein Interview mit Architekt Franco Stella zum Berliner Schloss geführt, zeigen die schönsten Weihnachtsmärkte und haben viele Geschenke dabei, die Sie gewinnen können.
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Sommelier Batin<br />
Mumcu empfiehlt:<br />
Die Bandbreite der Weinauswahl<br />
zum Gänsebraten oder zur traditionellen<br />
Gänsekeule aus Evas Rezept<br />
ist vielfältig und reicht beim Weißwein<br />
vom trockenen und spritzigen<br />
Rheingau Riesling bis hin zum<br />
nobel-süßen Bordeaux Sauternes.<br />
Als Rotwein-Varianten empfehle<br />
ich Ihnen einen seidig-fruchtigen<br />
Pinot Noir aus dem Burgund oder<br />
einen kräftig-würzigen Barolo aus<br />
dem Piemont. Wie Ihre Wahl auch<br />
ausfällt, Rotwein oder Weißwein:<br />
Elegant sollte er sein und dem<br />
Anlass entsprechend.<br />
www.berlinerweinpilot.de<br />
Doc. Eva<br />
Als niedergelassene promovierte<br />
Zahnärztin, examinierte Grafik-Designerin,<br />
Stewardess und<br />
Genussmensch gehört Dr. Eva<br />
Schaefers (den Doktortitel trägt<br />
sie in der Food Blogger Szene als<br />
Doc. Eva) zur Generation 60+,<br />
die mit Smartphone, Tablet und<br />
Laptop mit der Zeit geht und sich<br />
in den Social Media als Influencerin<br />
bewegt. Ihr Credo: Traditionen<br />
bewahren, Erfahrungen weitergeben<br />
und nicht ganz unkritisch<br />
die Zukunft unserer Ernährung<br />
betrachten.<br />
www.dental-food.blogspot.de<br />
Gänsekeulen traditionell<br />
Zutaten<br />
Gänsekeulen<br />
4 Stck Gänsekeulen, frisch<br />
1 kg Gänsefett, zugekauft<br />
2 St Beifuß<br />
Jus<br />
1 Pck Gänseklein<br />
4 Stck Zwiebeln, grob gewürfelt<br />
1 Stck Apfel, grob gewürfelt<br />
1 El Gänsefett<br />
300 ml Confiersud, entfettet, mit Geflügelbrühe aufgefüllt<br />
je 1 Tl Beifuß, Majoran (gerebelt)<br />
Salz und Pfeffer<br />
29<br />
Lifestyle Feine Küche<br />
Kartoffelklöße<br />
1 kg Kartoffeln, gekocht, abgekühlt (am besten vom Vortag)<br />
2–3 El Mehl<br />
je 1–2 El Kartoffelstärke und Grieß<br />
1 Stck Ei<br />
Muskatnuss, Salz<br />
2 Sch Weißbrot ohne Rinde, gewürfelt<br />
2 El Butter<br />
Grünkohl<br />
1 kg Grünkohl (TK-Ware)<br />
1 Stck Zwiebel, grob gewürfelt<br />
125 g Speck, durchwachsen, gewürfelt<br />
4 El Gänsefett<br />
1 Msp Piment (gemahlen)<br />
je 1 Pr Nelke (gemahlen), Muskat<br />
2 Stck Mettwurst<br />
Salz, Pfeffer, Zucker<br />
Zubereitung<br />
Gänsekeulen<br />
Gänsefett auf 80° C erhitzen und Beifuß hinzufügen. Gänsekeulen<br />
einlegen und 3 Std. confieren bis sie weich sind (Stichprobe).<br />
Gänsekeulen auf ein Blech legen und mit Salzwasser bepinseln.<br />
Anschließend bei 200°C bei Oberhitze im Ofen aufknuspern.<br />
Jus<br />
Gänseklein im Topf anrösten, Zwiebel und Apfel mit dazu. Mit<br />
Confiersud (das, was sich unter dem Fett gesammelt hat) aufgießen.<br />
Majoran und Beifuß dazu geben. Eine Stunde köcheln lassen<br />
und anschließend abpassieren. Mit etwas, in kaltem Wasser<br />
angerührter Stärke abbinden, nochmals abschmecken.<br />
Kartoffelklöße<br />
Die Weißbrotwürfel in Butter anrösten. Die Kartoffeln sehr fein<br />
reiben und mit Salz abschmecken. Ei, Muskatnuss, Mehl, Stärke<br />
und Grieß hinzugeben und sanft verkneten (wenn die Masse zu<br />
sehr klebt, mehr Mehl hinzufügen). Klöße mit Brotcroutons füllen<br />
und ausformen. In siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.<br />
Grünkohl<br />
Speck und Zwiebel in Gänsefett anrösten und fein geschnittenen<br />
Grünkohl dazu geben. Mettwurst hinzufügen und mit etwas<br />
Wasser aufgießen, Gewürze hinzufügen. Grünkohl 20 Minuten<br />
kochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eventuell<br />
mit in Wasser angerührter Speisestärke binden..<br />
Alles geschmackvoll auf den vorbereiteten Tellern anrichten.<br />
Lassen Sie es sich schmecken!