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L A N D W I R T S C H A F T<br />
Die Natur auf<br />
dem Teller<br />
Walliser Raclette AOP ist ein reines Naturprodukt.<br />
Aus Rohmilch in traditioneller Produktion<br />
hergestellt, ist es ein Stück Wallis auf dem Teller.<br />
Urs Guntern, Geschäftsführer der<br />
Sortenorganisation, steht Red und Antwort.<br />
Interview: Monique Ryser Fotos: Sedrik Nemeth<br />
Herr Guntern, was ist das Spezielle<br />
am Walliser Raclette AOP?<br />
Urs Guntern: Sicher die Geschichte: Wir<br />
haben Aufzeichnungen aus dem 15. Jahrhundert,<br />
die bereits von diesem Käse<br />
zeugen. Im 19. Jahrhundert wurde dann<br />
an einer landwirtschaftlichen Ausstellung<br />
in Martigny der Käse erstmals am<br />
Feuer erwärmt und gestrichen.<br />
Was bedeutet die Bezeichnung AOP,<br />
also Appellation d’Origine Protégée?<br />
UG: Es ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung<br />
und garantiert, dass die Milch<br />
von heimischen Kühen stammt und die<br />
Produktion, die Verarbeitung und die<br />
Affinage im Wallis stattfinden. Es gibt ein<br />
umfangreiches Pflichtenheft, und die Betriebe<br />
müssen zertifiziert sein.<br />
Walliser Raclette AOP ist aus<br />
Rohmilch gefertigt. Wie wirkt sich<br />
das auf den Käse aus ?<br />
UG: Erstmal erfordert das eine tadellose<br />
Hygiene in der Produktion! Da die Milch<br />
nicht erwärmt, sondern direkt verarbeitet<br />
wird, behält sie mehr Geschmacksstoffe.<br />
Käse von einer Kräuterwiese hat deshalb<br />
einen leicht anderen Geschmack als solcher<br />
von der Milch einer Kuh mit Silagefütterung.<br />
Erwähnenswert ist auch, dass<br />
unser Käse laktosefrei ist. Die Laktose<br />
wird in den ersten 24 Stunden durch<br />
Milchsäurebakterien vollständig in Milchsäure<br />
und andere Stoffe umgewandelt.<br />
Je nach Tal hat der Walliser Raclette-<br />
AOP-Käse eine andere Geschmacksrichtung.<br />
UG: Neben den leichten Geschmacksschwankungen<br />
je nach Fütterung kann<br />
man sagen: Aus dem Goms kommen eher<br />
milde Sorten, von der Region Simplon<br />
eher rezente, aus der Region Augstbord<br />
wiederum eher milde und aus der Region<br />
Bagnes-Entremont sehr würzige. Grundsätzlich<br />
gilt, dass alle Sorten einen sehr<br />
delikaten Geschmack haben und pure<br />
Natur auf den Teller bringen.<br />
Wie viel Raclette wird jährlich<br />
produziert?<br />
UG: Rund <strong>18</strong>00 Tonnen, das sind etwa<br />
380 000 Laibe. Das meiste davon wird in<br />
der Deutsch- und Westschweiz verkauft.<br />
Wie geniessen Sie Ihr Raclette?<br />
UG: Mit Kartoffeln, Cornichons und Silberzwiebeln.<br />
Am schönsten ist es in Gesellschaft,<br />
denn das Raclette bringt gute<br />
Stimmung in jede Runde.<br />
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