Mixology - Magazin für Barkultur 5-17

GLOBAL PLAYER
LET ME
SUSTAIN YOU!
Text Stefan Adrian
Nachhaltigkeit und Zero Waste halten Einzug in
die Bar. Was aber bedeutet das? Was davon ist
umsetzbar – und was ist sinnvoll? Eine Momentaufnahme
zwischen Mülleimern, Muddlern und
Mixologen.
Nennen wir das Kind gleich mal beim Namen: Ein durchschnittlicher Abend in einer Bar im
Jahre 2017 ist nicht unbedingt das, was Nachhaltigkeits-Aktivisten in einem Modellbeispiel an die
Wand projizieren würden. Vielmehr eher das Gegenteil: Eigelb landet dutzendfach im Müll, Servietten
werden unter jeden neuen Drink geschoben, eine Armada an Plastikstrohhalmen freut
sich darauf, sich zu seinen im Pazifischen Ozean schwimmenden Verwandten zu gesellen; am
Ende türmen sich Müllsäcke voller verbrauchter Früchte und schlapper Kräuter, denn wie jeder
Bartender am Ende einer Schicht weiß: Am Ende bleibt der Dreck.
The Perennial und sein grüner Anspruch
Natürlich gibt es aber auch längst Bars und Bar-Protagonisten, denen diese Verschwendung und
Veruntreuung von Ressourcen ein Dorn im Auge ist. Eine davon ist Jennifer Colliau. Die
Bartenderin aus San Francisco ist Barchefin des The Perennial, eines im Januar dieses Jahres
eröffneten Restaurants mit dem Ziel, »das umweltfreundlichste Restaurant der Welt zu sein«, wie
es das Betreiberpärchen Anthony Myint und Karen Leibovitz ausdrückt.
Im The Perennial sind umweltfreundliche Materialien oder energiesparende Gerätschaften
nichts Besonderes, sondern so bahnbrechend wie das Maß am Oktoberfest. Den Anspruch setzt
man vielmehr durch Projekte wie einer 2000 Quadratmeter großen Indoor-Farm um, wo Larven
und Regenwürmer gezüchtet und an Fische verfüttert werden, deren nährstoffreiches Aquari-
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