Mixology - Magazin für Barkultur 5-17

COCKTAIL
DIE PERSPEKTIVE
DER FETTECKE
In Nordamerika gehört der Benton’s
Old Fashioned beinahe zum Standardrepertoire
jeder besseren Bar.
Das setzt eine gewisse Nachfrage voraus.
Doch haben wir es wirklich mit einem
»modernen Klassiker« zu tun oder eher
mit einem abstrakten Pionierwerk?
Text Nils Wrage
Foto Tim Klöcker
Don Lee also kam in der damals noch blutjungen und bis heute wegweisenden
New Yorker Bar Please Don’t Tell (PDT) auf die Idee, den
Bourbon für einen Old Fashioned im Vorfeld mit Baconfett zu versetzen.
Es liest sich eigenartig, wenn es so formuliert ist. Denn die Barwelt
kennt dieses Verfahren heute relativ flächendeckend als »Fat-Washing«.
Aber zwischen 2007 und 2017 liegt in der Bar ein veritables Zeitalter.
Damals jedenfalls war das noch so abgefahren, dass sogar Lees Chef,
Jim Meehan, die Idee für dermaßen bescheuert hielt, dass er seine Bar
nicht wirklich dafür hergeben mochte: Er erlaubte Lee zwar, seinen
Bourbon derart zu behandeln und ihn anzubieten, verlangte aber von
ihm, das Fat-Washing daheim zu vollziehen und den fertigen Schnaps
dann mitzubringen.
2011 schließlich wurde das PDT zur »World’s Best Bar« gewählt. Der
meistverkaufte Drink in der besten Bar der Welt? Der »Benton’s Old
Fashioned«, Lees simple Abwandlung des Klassikers aus Bitters, Ahornsirup
– und fat-washed Bourbon. Irgendwann erlaubte Meehan übrigens
dann doch, dass der Bourbon in der Bar hergestellt wird.
Schnaps und Fett und Fleisch bedingen sich in gewisser Weise. Fast
nichts ruft einen so starken Fleischappetit hervor wie eine Handvoll
Drinks, das weiß jeder, der nach der Bar noch – fast wie ferngesteuert
– schnell am nächsten Burgerladen anhalten musste. Oder es werden
Gedanken ans letzte Katerfrühstück wach, das eher selten geprägt ist
von Quinoa, Müsli und Obstsalat. Der Nachdurst, er will Deftiges.
Gleichwohl gab (und gibt) es noch immer eine ziemlich starre Trennlinie
im Zusammenspiel von Fett, Fleisch und Deftigem einerseits und
Drinks andererseits: Sie liegt im klassischen Nebeneinander begründet.
Drinks mussten (und müssen) prinzipiell geprägt sein durch Aspekte
von Säure, Süße und Bitterem. Da kann man noch so viel darüber sprechen,
dass eine Zitrone auch in minimalem Ausmaß die Umami-Rezeptoren
auf der Zunge triggert oder davon, dass viele Spirituosen Rauch
und Würze mitbringen.
Wenn sogar der Chef noch am Speck zweifelt
Daher verwundert es auch nicht, dass es 2007 Don Lee war, der quasi
als erster ein Stück Fleisch in seinen Bourbon legte: Denn westlich des
Atlantiks, vor allem in den USA, war (und ist) man auch wahrhaft herzhaften
Drinks gegenüber schon immer aufgeschlossener gewesen. Die
»Bloody Mary« – beispielsweise in Deutschland salopp formuliert immer
ein Zaungast des alkoholischen Geschehens geblieben – als Dauergast
bei jedem besseren Brunch ist da der beredte, stillschweigende Zeuge.
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Ein Weltwunder? Oder eine Pflichtsache?
Im selben Jahr, 2011, nahm der britische Bar-Experte Angus Winchester
im Rahmen eines Artikels eine informelle Auflistung vor, die er schmissig
als die »Sieben Cocktail-Weltwunder« der Bar-Renaissance deutete.
Also jene sieben Drinks aus der Zeit seit ca. 1990, die wirklich mehr oder
weniger global zu stehenden Begriffen, zu selbstverständlichen Drinks
geworden waren. Dazu zählte er den Benton’s Old Fashioned.
Natürlich sind solche Listen sowieso immer blöd. Erstens sind sie
subjektiv, ganz gleich, wie erfahren jene sind, die sie aufstellen. Zweitens
bleiben sie Momentaufnahmen. Aus heutiger Sicht mutet es etwa
geradezu abstrus an, dass auf Winchesters Liste zwar der »Penicillin«
(ein ewiger Bartender-Liebling) oder der »Sweet Heat« (von dem wirklich
keine Sau spricht) stehen, aber weder »Old Cuban«, »Richmond
Gimlet« oder ein gewisser »Gin Basil Smash« (der mittlerweile so sehr
Klassiker ist, dass man in Berlin ramschige Derivate davon für fünf Euro
angeboten bekommt). Und all diese Drinks gab es damals schon. Dennoch
liegt es nah, warum Winchester den Benton’s Old Fashioned in
seine Liste aufnahm, aus zweierlei Gründen:
1. In die Liste musste ein Drink, der eine Old-Fashioned-Architektur
besitzt.
2. Der Drinks steht dort nicht nur um seiner selbst Willen, sondern um
seiner Signalhaftigkeit in Bezug auf die Technik des Fat-Washings.
Foto: Tim Klöcker