Mixology - Magazin für Barkultur 5-17

Manche sprechen von einem neuen Goldenen Zeitalter der Bar.
Doch allmählich zeigt sich, dass das Wachstum der Barszene nicht
auf ewig derart weiterläuft. Was jeder Unternehmer kennt, zeigt
sich nun auch für die Bar: Wachsen kann zu Wachstumsschmerzen
führen. Eine Analyse darüber, warum die Jugend der Barwelt
Hilfe braucht. Und warum sie sich in Demut üben muss, damit sie
die Revolution des Cocktails weiterführen kann.
Text Nils Wrage
1. Die stille Revolution
Ich stand als Jugendlicher ganz heftig auf alles, was mit dem Barock
zu tun hatte. Damit meine ich nicht, dass ich mit Schnallenschuhen,
gepuderter Perücke und buntem Gehrock durch die Gegend lief, aber
es gab eine lange Phase meiner Adoleszenz, in der ich begeistert war von
den Idealen der barocken Kunst. Das Überbordende, Übersteigerte, das
quasi Über-Lebendige, die Detailversessenheit um des Details Willen
einerseits, andererseits in Spannung gesetzt durch die formale Strenge,
die sich überall noch dicht manifestierte: in Lyrik, Musik, Architektur
oder Kunst. Der Barock passt somit als Epoche auch ganz zu einem
Jugendlichen (besonders zu einem mit künstlerischen Ambitionen),
denn allein das genannte Spannungsverhältnis zeigt: Der Barock war
eine Epoche, die nicht wirklich wusste, was oder wohin sie will. Passend
dazu bedeutet der ursprüngliche, namensgebende portugiesische
Begriff barocco auch »schiefe Perle«; irgendwie ästhetisch, irgendwie
wertvoll, irgendwie erstrebenswert – aber andererseits auch außerhalb
der Balance. Und das wiederum passt hier ganz gut. Denn es wird viel
um Jugend gehen heute, um Unausgeglichenheit, um die Suche an sich,
um Findungsphasen. Und um Revolution, dieses Kind der jugendlichen
Seele.
Die Begriffe »Revolution« und »Barock« kamen vor einigen Wochen
zusammen. Mitte Juli brachte das US-Kulinarikportal Thrillist einen
vielbeachteten Artikel des renommierten Autors Kevin Alexander
mit dem schmissigen Titel »The Craft Cocktail Revolution ist Over. Now
What?« Alexander lieferte mit diesem Beitrag eine wichtige und umfassende
Bestandsaufnahme, mit welchen Problemen und Mechanismen
die Barwelt aktuell zu kämpfen hat. Denn es gibt Probleme. Und in der
Mitte des Textes gab es ein Zitat des Barbetreibers Neal Bodenheimer
aus New Orleans, der meint: »Die Bar-Industrie befindet sich derzeit in
ihrer Barockphase.«
Revolutionen werden meist mit Gewalt, Umsturz, Blut assoziiert.
Revolutionen sind laut, sie brüllen, sie lechzen nach Beachtung. Ohne
Beachtung und Lärm wären sie gar keine Revolutionen, denn sie sind
eine Frage der Perspektive.
Ein zentrales Ereignis dessen, was Kevin Alexander als »Craft Cocktail
Revolution« bezeichnet, war jedenfalls alles andere als lärmend oder
schrill. Es trug sich zu in der Silvesternacht 1999/2000, als die halbe
Welt sich fragte, ob das befürchtete Y2K-Problem die Zivilisation in den
Abgrund reißen würde. Nichts passierte (allerdings wurde Wladimir
Putin – Stichwort Abgrund – in dieser Nacht erstmals russischer Präsident,
aber das ist ein anderes Thema). In jener Nacht aber eröffnete ein
recht kleiner Mann mit akuratem Seitenscheitel und melancholischen
Augen seine erste eigene Bar in einer günstig gemieteten Immobilie in
der Lower East Side von Manhattan. Die Bar war ein Gegenentwurf zu
dem, was die allermeisten Menschen mit dem Begriff verbanden: leise,
dezent, mit einer Türklingel und strengen Benimmregeln versehen,
überdies nur zu besuchen per Reservierung über eine halbgeheime, sich
stetig ändernde Telefonnummer. Und zu trinken gab es Cocktails aus
besten Spirituosen und ausschließlich frischen Zutaten. Es war Sasha
Petraskes Vision einer Bar, er nannte sie Milk & Honey, und wenn
auch die Bar still und leise öffnete und nie die große Bühne suchte,
wenn auch Petraske selbst vor dem Milk & Honey so gut wie unbekannt
in der Szene war, so trug die Bar doch zu einem Erdrutsch in der Barlandschaft
bei.
Zwar hatten bereits etwa zehn Jahre davor Männer wie Dale DeGroff
und Dick Bradsell damit begonnen, alte Rezepturen wiederzubeleben
und in ihren Cocktails wieder auf frische Zutaten zu achten, der
sogenannte »Craft Cocktail« nahm also mit ihnen seinen Anfang. Aber
Petraskes (der seit der ersten Lektüre von American Bar zu den glühendsten
Bewunderern Charles Schumanns gehörte) Milk & Honey war
nach heutigem Stand der Meilenstein, das Fanal, um die Bar an sich
als einen Ort mit eigener Würde zu re-definieren. Einen Ort, der nicht
einem Zweck untergeordnet ist, sondern der sich selbst dient und der
seine Würde auf den Menschen überträgt, der in ihm arbeitet: den Bartender.
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Titel — Die barocke Blase