DIE BAROCKE BLASE Bild: akg-Images, Eugène Delacroix: »Die Freihet führt das Volk«, 1830 47
Manche sprechen von einem neuen Goldenen Zeitalter der Bar. Doch allmählich zeigt sich, dass das Wachstum der Barszene nicht auf ewig derart weiterläuft. Was jeder Unternehmer kennt, zeigt sich nun auch <strong>für</strong> die Bar: Wachsen kann zu Wachstumsschmerzen führen. Eine Analyse darüber, warum die Jugend der Barwelt Hilfe braucht. Und warum sie sich in Demut üben muss, damit sie die Revolution des Cocktails weiterführen kann. Text Nils Wrage 1. Die stille Revolution Ich stand als Jugendlicher ganz heftig auf alles, was mit dem Barock zu tun hatte. Damit meine ich nicht, dass ich mit Schnallenschuhen, gepuderter Perücke und buntem Gehrock durch die Gegend lief, aber es gab eine lange Phase meiner Adoleszenz, in der ich begeistert war von den Idealen der barocken Kunst. Das Überbordende, Übersteigerte, das quasi Über-Lebendige, die Detailversessenheit um des Details Willen einerseits, andererseits in Spannung gesetzt durch die formale Strenge, die sich überall noch dicht manifestierte: in Lyrik, Musik, Architektur oder Kunst. Der Barock passt somit als Epoche auch ganz zu einem Jugendlichen (besonders zu einem mit künstlerischen Ambitionen), denn allein das genannte Spannungsverhältnis zeigt: Der Barock war eine Epoche, die nicht wirklich wusste, was oder wohin sie will. Passend dazu bedeutet der ursprüngliche, namensgebende portugiesische Begriff barocco auch »schiefe Perle«; irgendwie ästhetisch, irgendwie wertvoll, irgendwie erstrebenswert – aber andererseits auch außerhalb der Balance. Und das wiederum passt hier ganz gut. Denn es wird viel um Jugend gehen heute, um Unausgeglichenheit, um die Suche an sich, um Findungsphasen. Und um Revolution, dieses Kind der jugendlichen Seele. Die Begriffe »Revolution« und »Barock« kamen vor einigen Wochen zusammen. Mitte Juli brachte das US-Kulinarikportal Thrillist einen vielbeachteten Artikel des renommierten Autors Kevin Alexander mit dem schmissigen Titel »The Craft Cocktail Revolution ist Over. Now What?« Alexander lieferte mit diesem Beitrag eine wichtige und umfassende Bestandsaufnahme, mit welchen Problemen und Mechanismen die Barwelt aktuell zu kämpfen hat. Denn es gibt Probleme. Und in der Mitte des Textes gab es ein Zitat des Barbetreibers Neal Bodenheimer aus New Orleans, der meint: »Die Bar-Industrie befindet sich derzeit in ihrer Barockphase.« Revolutionen werden meist mit Gewalt, Umsturz, Blut assoziiert. Revolutionen sind laut, sie brüllen, sie lechzen nach Beachtung. Ohne Beachtung und Lärm wären sie gar keine Revolutionen, denn sie sind eine Frage der Perspektive. Ein zentrales Ereignis dessen, was Kevin Alexander als »Craft Cocktail Revolution« bezeichnet, war jedenfalls alles andere als lärmend oder schrill. Es trug sich zu in der Silvesternacht 1999/2000, als die halbe Welt sich fragte, ob das be<strong>für</strong>chtete Y2K-Problem die Zivilisation in den Abgrund reißen würde. Nichts passierte (allerdings wurde Wladimir Putin – Stichwort Abgrund – in dieser Nacht erstmals russischer Präsident, aber das ist ein anderes Thema). In jener Nacht aber eröffnete ein recht kleiner Mann mit akuratem Seitenscheitel und melancholischen Augen seine erste eigene Bar in einer günstig gemieteten Immobilie in der Lower East Side von Manhattan. Die Bar war ein Gegenentwurf zu dem, was die allermeisten Menschen mit dem Begriff verbanden: leise, dezent, mit einer Türklingel und strengen Benimmregeln versehen, überdies nur zu besuchen per Reservierung über eine halbgeheime, sich stetig ändernde Telefonnummer. Und zu trinken gab es Cocktails aus besten Spirituosen und ausschließlich frischen Zutaten. Es war Sasha Petraskes Vision einer Bar, er nannte sie Milk & Honey, und wenn auch die Bar still und leise öffnete und nie die große Bühne suchte, wenn auch Petraske selbst vor dem Milk & Honey so gut wie unbekannt in der Szene war, so trug die Bar doch zu einem Erdrutsch in der Barlandschaft bei. Zwar hatten bereits etwa zehn Jahre davor Männer wie Dale DeGroff und Dick Bradsell damit begonnen, alte Rezepturen wiederzubeleben und in ihren Cocktails wieder auf frische Zutaten zu achten, der sogenannte »Craft Cocktail« nahm also mit ihnen seinen Anfang. Aber Petraskes (der seit der ersten Lektüre von American Bar zu den glühendsten Bewunderern Charles Schumanns gehörte) Milk & Honey war nach heutigem Stand der Meilenstein, das Fanal, um die Bar an sich als einen Ort mit eigener Würde zu re-definieren. Einen Ort, der nicht einem Zweck untergeordnet ist, sondern der sich selbst dient und der seine Würde auf den Menschen überträgt, der in ihm arbeitet: den Bartender. 48 Titel — Die barocke Blase
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